Gastgeber Bayern Das Magazin
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Gastgeber
BayernDas Magazin
für Gastronomie und
Hotellerie
#03Ausgabe 2019
NACHHALTIGKEIT
Landesbischof Heinrich
Bedford-Strohm über
Möglichkeiten des nachhaltigen
Denkens und Handelns
Seite 26
TV-Koch und Gastro-Experte
Stefan Marquard über den
bewussten Umgang mit
Lebensmitteln
Seite 34
Die EU-Abgeordnete
Sarah Wiener über gesunde
Ernährung und ehren-
amtliches Engagement
Seite 40
ZKZ 10616 | Schutzgebühr: 5 €
VON
DER
WIESE Wo gibt’s Produkte aus
ZUM
bayerischem Streuobst?
streuobst-blueht.de
BAUM
ZUM
APFEL
ZUM
SAFT.
Obst von regionalen Streuobstwiesen steht für kurze
Wege und gleichzeitig für aromatischen Geschmack.
Der Streuobstanbau ist eine traditionelle, nachhaltige
Form des Obstbaus auf Streuobstwiesen. Diese bieten
wertvollen Lebensraum für Kleintiere, Insekten sowie
Pflanzen und tragen so zur Artenvielfalt bei.
#einstueckheimat
Gastgeber Bayern Editorial
Nachhaltigkeit ist derzeit in den Medien Deutschlands, Heinrich Bedford-Strohm,
und der Gesellschaft omnipräsent – die dessen Kirche als Gesellschafter der Bayern
Sensibilität für nachhaltiges Leben wächst Tourismus Marketing auch im Gastgewerbe
zusehends. im wahrsten Sinne des Wortes bewandert
ist. Außerdem im Gespräch waren wir mit
Der Aktualität und Wichtigkeit dieses TV-Koch Stefan Marquard, der sich leiden-
Themas tragen wir gerne Rechnung und schaftlich einem Präventionsprojekt für
widmen diese Ausgabe dem Nachhaltig- gesundes Schulessen widmet.
keitsgedanken im bayerischen Gastgewerbe.
Es ist uns ein Anliegen, möglichst alle Seiten Wie in allen Branchen gibt es natürlich
zu beleuchten und so haben wir für Sie auch auch Anpassungsbedarf: So runden das
diesmal ein buntes Potpourri an Artikeln, Magazin wertvolle Tipps zur Integration von
Blickwinkeln und Stimmen zusammenge- Nachhaltigkeitsmaßnahmen in den Betrieb
stellt. oder Wissenswertes über das Bayerische
Umweltsiegel ab.
Um zu zeigen, wie nachhaltig unsere Branche Angela Inselkammer
Präsidentin des DEHOGA Bayern
bereits ist, bilden wir stellvertretend für alle Anpassungsbedarf gibt es jedoch auch
grünen Betriebe zwei Beispiele ab; eines seitens der Politik: Uns ist es unerklärlich,
davon aus der Hotellerie, das den nicht immer warum ein Buffet mit Porzellangeschirr – 19
einfachen Dreiklang aus Ökologie, Ökonomie Prozent Mehrwertsteuer – gegenüber einem
und Sozialem eindrucksvoll beherrscht und mit Wegwerfgeschirr – 7 Prozent – steuer-
Dr. Thomas Geppert
eines aus der Gastronomie, ausgezeichnet als lich bestraft wird? Ebenso fragen wir uns, Landesgeschäftsführer des DEHOGA Bayern
nachhaltigstes Restaurant 2019. wieso z.B. Salat aus Plastikkübeln gegen-
über frisch zubereiteten Speisen steuerlich
Als Köchin, TV Star, Autorin, Unterneh- bevorzugt wird? Neben allen Anstren-
merin und nun auch als Grünen-Politikerin gungen, die unsere Branche von sich aus
unterhielt sich Sarah Wiener mit uns über erbringt, gilt es hier endlich auch in Berlin
das Titelthema. Wir sprachen mit dem die richtigen Anreize zu setzen. Doch lesen
Ratspräsidenten der Evangelischen Kirche Sie selbst…
Seite 3
Gastgeber Bayern Inhalt
03 Editorial
Inhaltsverzeichnis
Seite 03
Seite 04 Inhalt
Wussten Sie schon? Seite 05 Ausgabe 03/2019
06 Aus dem Landesverband
Gesetzliche Änderungen bei
„Arbeit auf Abruf“ Seite 06 Weil Ökonomie und Ökologie
keine Gegensätze sind Seite 38
Im Gespräch mit Daniel Föst Seite 08
Nachhaltige Einrichtung ist weit
Bayerischer Gastgebertag 2019 Seite 09 mehr als ein Trend Seite 39
DEHOGA Bayern subventioniert Seite 10 Im Gespräch mit Sarah Wiener Seite 40
Blitzlichtberatung
Verbraucherportal „Topf Secret“ Seite 12
auf gerichtlichem Prüfstand
In Zukunft kreativ
Wenn aus Bewertungen
Bedrohungen werden
Seite 14
Seite 18
Bayern und die Welt
Seminarangebote der
44
DEHOGA Bayern im Gespräch Seite 20 Bayern Tourist GmbH Seite 44
„Europa Miniköche“ in Bayern Seite 45
Geprüfte Qualität zahlt sich aus Seite 46
Faktoren für den
24
Nachhaltigkeit nachhaltigen Erfolg Seite 48
Nachhaltigkeit und Die deutsche Alpenstraße Seite 50
die Tourismusbranche Seite 24 Reform der
Im Gespräch mit Landesbischof EU-Trinkwasserrichtlinie Seite 52
Heinrich Bedford-Strohm Seite 26 Mit der mobilen Hütte
Nachhaltigstes Restaurant quer durch den Wildpark Seite 54
Deutschlands gekürt Seite 30 Veranstaltungsräume
Nachhaltigkeit pur optimal vermieten Seite 55
in Berchtesgadener Land Seite 32
Im Gespräch mit
Stefan Marquard Seite 34
56
Auf einen Weißwein mit…
Ansprechpartner |
Impressum Seite 57
Frag doch den Knigge Seite 58
„Grüner Fußabdruck“:
Das Titelbild zeigt eine
Moosflechte im Nationalpark
Bayerischer Wald.
Seite 4
8
Gastgeber Bayern Wussten Sie schon?
sten
Wu s n...
s ch o
ie
…dass weltweit circa
S
8 % der vom Menschen
verursachten Treibhausgas-
Emissionen aus dem Touris-
mus stammen?
70
… dass rund 70 % der Bevölkerung
sich mindestens manchmal
Gedanken über Nachhaltigkeit bei
Urlaubsreisen macht?
73
… dass 73 % der Bayern-Urlauber mit einem PKW
anreisen, knapp 12 % mit der Bahn? Jeder
120
Inländer, der in Bayern Urlaub macht, tut damit in-
direkt etwas Gutes für das Klima. Denn eine Familie
könnte neunmal mit dem Auto von München nach
Regen in den Bayerischen Wald fahren und sie wür-
de die gleiche Menge CO2 produzieren wie mit einem
Flug nach Palma de Mallorca.
93
… dass für den Tourismus im Freistaat
ein Fernradwegenetz mit etwa 8.800
Kilometern auf 120 Routen für einen völlig
emissionsfreien Tourismusspaß zur
… dass 93 % der Deutschen eine
Verfügung steht?
87
nachhaltige Unterkunft buchen
würden?
49
… dass 87 % der Deutschen
320
bereit sind, für eine nach-
haltige Unterkunft mehr
Geld auszugeben als für
eine herkömmliche?
… dass der durchschnittliche
Verbrauch pro Hotelgast bei
… dass 49 % der Gäste die
90
insgesamt etwa 320 Liter
Benutzung der Handtücher
Wasser pro Tag liegt?
reduzieren, wenn sie auf ihre
Gewohnheiten daheim
hingewiesen werden?
270.000
… dass das Wechseln der Handtücher und … dass es recycelnde
Bettwäsche an nur jedem zweiten Tag in einem Duschen gibt, die circa
100-Zimmer-Hotel jährlich rund 270.000 Liter 90 % Wasser und 80 %
Wasser einspart? Energie einsparen?
Seite 5
Gastgeber Bayern Aus dem Landesverband
GESETZLICHE ÄNDERUNGEN BEI
„ARBEIT AUF ABRUF“
RISIKEN KÖNNEN
DURCH ZUSATZ-
VEREINBARUNGEN
MINIMIERT
WERDEN
AM 1. JANUAR 2019 IST DAS „GESETZ ZUR
WEITERENTWICKLUNG DES TEILZEIT-
RECHTS – EINFÜHRUNG EINER BRÜCKEN-
TEILZEIT“ IN KRAFT GETRETEN. DIE NO-
VELLE ENTHÄLT UNTER ANDEREM EINE
ÄNDERUNG, MIT DER DIE SOGENANNTE
„ARBEIT AUF ABRUF“ NEU GEREGELT
WIRD. FÜR HOTELIERS UND GASTRONO-
MEN HAT DIES WEITREICHENDE FOLGEN.
Seite 6
Gastgeber Bayern Aus dem Landesverband
Oft arbeiten gastgewerbliche Arbeitnehmer konzentriert und hier Abgaben nachgefordert,
wetter- und saisonabhängig, ohne dass eine zuzüglich 12 Prozent Zinsen.
bestimmte Wochenarbeitszeit schriftlich
festgelegt ist. Der Arbeitnehmer kommt Arbeitet der Mitarbeiter zum Beispiel im
nur, wenn Arbeit vorhanden ist oder wenn Biergarten wetter- oder bedarfsabhängig
er Zeit zum Arbeiten hat. Dieser locker auf Abruf, so ist seit 1. Januar 2019 eine
gehandhabte Arbeitseinsatz eines Mitarbei- Neuerung zu beachten: Ist arbeitsvertraglich
ters birgt große Gefahren in sich, weil das keine feste wöchentliche Arbeitszeit mit dem
Gesetz bei Nicht-Vereinbarung einer festen Mitarbeiter vereinbart, so gelten gesetzlich
wöchentlichen Arbeitszeit eine solche von seit Beginn des neuen Jahres 20 Stunden wö-
20 Stunden pro Woche fingiert festlegt. Auch chentlich als vereinbart. Bisher waren es nur
wenn der Mitarbeiter aus dieser gesetzlichen 10 Stunden. Diese gesetzliche Fiktion kann
Fiktion von 20 Wochenarbeitsstunden keine nur durch eine anderslautende Vereinbarung
Ansprüche herleitet, besteht das Risiko, dass einer fixen Stundenzahl umgangen werden.
bei einer Sozialversicherungsprüfung in Wird nämlich nichts geregelt, müssen 20
einigen Jahren gemäß dem dort geltenden Stunden vergütet werden, egal ob der Mitar-
Entstehungsprinzip Abgaben für insgesamt 20 beiter gearbeitet hat oder seine Arbeitskraft
Stunden (nicht bezahlten) Phantomlohn pro nicht abgerufen wurde. Der DEHOGA Bayern
Woche, zurückgerechnet auf einen mehrjäh- empfiehlt seinen Mitgliedsunternehmen
rigen Zeitraum, verlangt werden. Auch wenn daher, dieses Risiko durch Vereinbarung einer
der Arbeitnehmer tatsächlich weniger als 20 festen Anzahl von Stunden zu verringern,
Stunden pro Woche gearbeitet und dement- wenn der Mitarbeiter tatsächlich weniger als
sprechend auch nur die gearbeiteten Stunden 20 Stunden in der Woche arbeitet.
vergütet bekommen hat.
Achtung: Bei 450-Euro-Minijobbern führt die
„
Der aus dem Phantomlohn zu zahlende gesetzliche Fiktion von 20 Stunden wöchent-
Arbeit auf Abruf“ Sozialversicherungsbeitrag wird vermutlich licher Arbeitszeit dazu, dass aufgrund des seit
liegt vor, wenn zwar beträchtlich sein. In diesem Zusammenhang 1. Januar 2019 geltenden erhöhten Mindest-
die Arbeitszeitdauer ist ein Parallelfall zu nennen, in dem die Sozi- lohns von 9,19 Euro der Minijob zum Midijob
für einen bestimmten alversicherungsprüfer im Urlaubs- und Krank- wird. Im Rahmen eines Minijobs darf daher
Zeitraum zwischen den Parteien vereinbart heitsfall die vereinbarten und nicht gezahlten bei Zugrundelegung des Mindestlohns kei-
ist, der Arbeitgeber aber die konkrete Lage Zuschläge nachträglich verbeitragt haben. nesfalls über 48,5 Stunden monatlich hinaus
der Arbeitszeit durch deren Abruf bedarfs- Die Sozialversicherungsprüfer haben sich in gearbeitet werden. Wöchentlich bedeutet dies
abhängig bestimmen darf. Häufig enthalten den vergangenen Jahren auf diese Beiträge eine Höchststundenzahl von 11 Arbeitsstun-
entsprechende Vereinbarungen eine Min- aus Phantomlohn – nämlich nicht gezahlten den. Aus Gründen der Praktikabilität wurden
destarbeitszeit. Mit der Gesetzesänderung Zuschlägen im Urlaubs- und Krankheitsfall – die genannten Stunden leicht abgerundet.
wird die „Arbeit auf Abruf“ stärker gesetzlich
reglementiert als dies bisher der Fall war.
Dadurch wird Hoteliers und Gastronomen, die RECHTLICHER HINWEIS
beispielsweise im Biergarten- oder Saison-
geschäft mit diesem Instrument arbeiten, Trotz sorgfältiger inhaltlicher Kontrolle übernimmt der DEHOGA Bayern keine Haftung
ein weiteres Stück Flexibilität genommen. für die Richtigkeit, Vollständigkeit und Aktualität dieser Ausführungen. Sie sollen
Auch wächst das finanzielle Risiko, wenn gastgewerblichen Betrieben als Hilfestellung dienen und sie bei der Umsetzung der
Arbeitgeber bei der Verwendung der „Arbeit arbeitsrechtlichen Vorschriften unterstützen. Sie stellen jedoch jedoch keine Rechtsbera-
auf Abruf“ rechtliche Fehler begehen. Daher tung dar und vermögen eine Rechtsberatung im Einzelfall auch nicht zu ersetzen.
ist es jetzt noch wichtiger, sich mit den Mög-
lichkeiten und Grenzen der Arbeit auf Abruf Bei Fragen zu den Neuregelungen können sich Mitgliedsunternehmen an ihre zustän-
zu befassen und gegebenenfalls Prozesse und dige Bezirksgeschäftsstelle wenden: https://www.dehoga-bayern.de/wir-ueber-uns/
Arbeitsverträge anzupassen. hauptamt/bezirksgeschaeftsstellen/
Seite 7
Gastgeber Bayern Aus dem Landesverband
ZUR PERSON
Daniel Föst wurde in der fränkischen Rhön
geboren. Nach einer Lehre als Verkäufer im
Möbeleinzelhandel in Hamburg studierte
Föst Betriebswirtschaftslehre an der Univer-
sität Passau. Seit 2006 ist Föst selbststän-
diger Unternehmer im Bereich Marketing
IM GESPRÄCH MIT DANIEL FÖST und Start-ups. Seit November 2017 ist er
Landesvorsitzender der FDP Bayern und seit
„DEN ARBEITSMARKT VON Mai 2015 Beisitzer im FDP-Bundesvorstand.
MORGEN GESTALTEN WIR NICHT
Bei der Bundestagswahl 2017 zog er als
Spitzenkandidat der bayerischen Landesliste
MIT GESETZEN VON GESTERN“ der FDP in den Bundestag ein.
„GASTGEBER BAYERN“ HAT SICH MIT DANIEL FÖST, BUNDESTAGS-
ABGEORDNETER UND LANDESVORSITZENDER DER FDP BAYERN,
ÜBER DAS THEMA ARBEIT AUF ABRUF UND DIE FEHLENDE FLEXIBI-
LITÄT DER ARBEITSWELT UNTERHALTEN.
H
err Föst, Sie haben die flexibel. Die Gesetzesanpassung zum 1. Janu- Das sehen wir auch bei anderen Themen
Dringlichkeit des Themas ar ist vor allem für Minijobber ein Problem: wie etwa dem Home Office. Da spielen dann
Arbeit auf Abruf für das Bei einer nicht klar definierten Arbeitszeit – Punkte wie ergonomische Stühle und Licht in
Gastgewerbe erkannt, Ihre besonders in der Außengastronomie sind die Abstellkammern eine Rolle. Aber gerade un-
Argumentation ist einleuchtend. Woran Betriebe da stark wetterabhängig – werden sere Biergartenkultur und Außengastronomie
scheitert es, dass immer wieder im Politik- jetzt 20 Stunden veranschlagt und nicht mehr wird durch falsch verstandenen Arbeitsschutz
betrieb sinnvolle Lösungen nicht einfach zehn. Damit wird die 450-Euro-Grenze durch stark eingeschränkt. Das halte ich für falsch.
pragmatisch umgesetzt werden? den Mindestlohn schnell übertreten. Daher Dabei sind wir Bayern zurecht stolz auf unse-
fordern wir neben einer Flexibilisierung auch re Kultur und unser Lebensgefühl. Natürlich
Wir als Freie Demokraten wollen hier etwas eine Erhöhung der Verdienstgrenze bei Mini- brauchen wir Arbeitsschutz, aber wir dürfen
bewegen und Arbeit auf Abruf flexibler jobs auf das 60-fache des Mindestlohns auf Maß und Mitte nicht verlieren.
gestalten. Leider werden immer wieder gute den Monat gerechnet. Dann wäre die Grenze
Lösungen im Bundestag abgelehnt, weil sie bei guten 550 Euro, statt derzeit 450 Euro. So Und wie stehen Sie zur Forderung der
von der „falschen“ Partei kommen. Uns geht würden die Lohnsteigerungen der vergange- Branche, das Arbeitszeitgesetz mit einer
es um die Sache. Ich würde mir wünschen, nen Jahre auch bei geringfügig Beschäftigten Wochenarbeitszeit, so wie es die EU-Richtli-
dass generell die Idee mehr zählt als die ankommen. nie vorsieht, flexibler zu gestalten?
Parteifarbe.
Wir leben in einer Zeit, in der die Gesell- Die FDP-Fraktion im Bundestag setzt sich
Dass Arbeit auf Abruf in einer von vielen schaft immer stärker flexibel sein möchte. schon länger für eine Anpassung des Ar-
externen Faktoren abhängigen Branche wie Warum sehen viele ausgerechnet in der beitszeitgesetzes an die Lebensrealitäten der
dem Gastgewerbe für Wirtinnen und Wirte Flexibilität der Arbeitswelt ein Problem und Menschen ein. Wir wollen, dass Arbeitnehmer
essenziell ist, ist einleuchtend. Aber sehen keine Lösung? selbstbestimmter über die Aufteilung der
Sie auch Vorteile für die Beschäftigten? Arbeitszeit entscheiden können und orien-
Den Arbeitsmarkt von morgen gestalten wir tieren uns da an den europäischen Arbeits-
Natürlich. Jeder Beschäftigte kann seinem Ar- nicht mit analogen Gesetzen von gestern. zeitrichtlinien. Diese gibt dieselbe maximale
beitgeber ja auch mitteilen, wann er flexibel Ich glaube, dass hier die Angst, Arbeitge- Wochenarbeitszeit vor wie das bisherige
ist. Gerade auch für Studenten, die sich oft ber würden ihre Mitarbeiter „ausbeuten“ deutsche Recht, regelt aber nicht unter der
im Gastgewerbe etwas hinzuverdienen, ist können, mitspielt. Das mag vor 100 Jahren so Woche jeden einzelnen Tag. Niemand soll
das interessant. Einmal ist da vielleicht eine gewesen sein, hat mit der heutigen Realität mehr arbeiten oder weniger Pausen machen
Prüfungsphase, da geht’s nicht, dafür geht aber kaum noch etwas zu tun. Arbeitsschutz müssen, aber die Einteilung muss freier
es dann insbesondere im Sommer oft sehr wird in Deutschland sehr ernst genommen. werden als heute.
Seite 8
3. BAYERISCHER GASTGEBERTAG
AM 5. NOVEMBER 2019 IN NÜRNBERG, NCC OST
SPANNENDE EINBLICKE
FÜR DIE GESAMTE BRANCHE
AM 5. NOVEMBER 2019 LÄDT DER DEHOGA BAYERN AB 9.30 UHR AUF DAS NÜRN-
BERGER MESSEGELÄNDE ZUR MITTLERWEILE DRITTEN AUFLAGE DES BAYERISCHEN
GASTGEBERTAGS EIN.
Der Branchentag bietet Hoteliers und Gastronomen vielfältige Möglichkeiten, sich
zu vernetzen sowie Trends und Entwicklungen kennenzulernen. Angela Inselkammer,
Präsidentin des DEHOGA Bayern, beleuchtet auf der Bühne die aktuellen Stärken und
Chancen der Branche. Weitere Programm-Highlights sind die Fachvorträge des Ex-Ge-
heimagenten und Bestsellerautors Leo Martin sowie des renommierten Neurowissen-
schaftlers Dr. Volker Busch. Parallel wird auch diesmal wieder eine Fachausstellung
Neuigkeiten aus und für die Branche präsentieren sowie kulinarische Köstlichkeiten
bereithalten. Durch den Tag führt Frank-Ulrich John, Chefredakteur des Magazins
„Gastgeber Bayern“. Im Anschluss an die Veranstaltung lädt das „Forum Junge Gastge-
ber“ zu einer After-Hour in Nürnberg ein.
Weitere Informationen zu Programm und Anmeldung
finden Sie unter www.dehoga-bayern.de/gastgebertag2019
Eintritt frei
WIR BEDANKEN UNS
FÜR DIE UNTERSTÜTZUNG VON:
Gastgeber Bayern Aus dem Landesverband
DEHOGA BAYERN
SUBVENTIONIERT
BLITZLICHTBERATUNG
EINSATZ FÜR
DIE BAYERISCHE
WIRTSHAUS-
KULTUR
DAS BAYERISCHE WIRTSCHAFTSMINISTERIUM STELLT 2019 UND 2020 WEITERE 270.000 EURO FÜR DIE KOSTENFREIE
KURZBERATUNG VON HOTELLERIE- UND GASTRONOMIEBETRIEBEN ZUR VERFÜGUNG. DIE KOSTEN TRÄGT DABEI ZU
90 PROZENT DAS MINISTERIUM, DIE RESTLICHEN 10 PROZENT ÜBERNIMMT DER BAYERISCHE HOTEL- UND GAST-
STÄTTENVERBAND. SOMIT BEKOMMEN WEITERE 500 BETRIEBE DIE CHANCE AUF DIE BLITZLICHTBERATUNG, DIE
EINEM GEGENWERT VON 600 EURO BRUTTO ENTSPRICHT UND DAS HERZSTÜCK DER KAMPAGNE „ZUKUNFT FÜR DAS
BAYERISCHE GASTGEWERBE“ BILDET.
D
ie vom DEHOGA Bayern initiierte und vom Wirt- nahme gegen das weitere Schließen von gastgewerblichen Einhei-
schaftsministerium geförderte Kampagne „Zukunft ten im ländlichen Raum und somit für den Erhalt der bayerischen
für das Bayerische Gastgewerbe“ wurde 2018 Wirtshauskultur.
ins Leben gerufen. Essentieller Bestandteil davon
ist die sogenannte Blitzlichtberatung, die ursprünglich auf ein Jahr KRITERIEN ZUR FÖRDERBERECHTIGUNG
begrenzt war. Mit 504 erbrachten Beratungen war die Blitzlicht-Ana-
lyse ein voller Erfolg, der das bayerische Wirtschaftsministerium vom Anmeldeberechtigt für die Förderung sind gastgewerbliche Betriebe
Beratungsbedarf von Hoteliers und Gastronomen überzeugt hat. mit Sitz in Bayern mit weniger als 20 Vollzeitbeschäftigten, deren
Jahresumsatz unter 2 Millionen Euro netto liegt. Zusätzlich müssen
Hintergrund zur Kampagne „Zukunft für das bayerische Gastge- folgende Kriterien erfüllt sein: Bei der Blitzlichtberatung können
werbe“ ist das vor allem im ländlichen Raum vermehrt auftretende sich konzessionierte Gastronomiebetriebe mit Sitzplatzangebot
Wirtshaussterben. Nach Berechnungen des Statistischen Bundesamts und herkömmlicher Bedienung sowie Beherbergungsbetriebe mit
hat Bayern zwischen den Jahren 2006 und 2015 fast ein Viertel seiner mindestens zehn Betten anmelden. Ausgenommen sind Franchise-
Schankwirtschaften verloren und befindet sich damit auf Rang zwei nehmer. Darüber hinaus darf der De-minimis-Zuwendungsrahmen
des größten Gaststättenrückgangs in Deutschland. Bereits jetzt besit- durch einen Beihilfebetrag beziehungsweise Subventionswert von
zen etwa 73 bayerische Gemeinden und etwa 500 Orte kein Wirtshaus 200.000 Euro bezogen auf einen Zeitraum von drei Steuerjahren
– und damit auch kein soziokulturelles Zentrum mehr. Zudem fehlt die nicht erreicht worden sein.
wirtschaftliche Grundlage für die Leitökonomie Tourismus, die oftmals
die letzte Chance für eine Region und damit notwendig zur Erreichung Eine Mitgliedschaft im DEHOGA Bayern ist nicht erforderlich. Betriebe,
des Verfassungsziels der Herstellung und Wahrung gleicher Lebensver- die die genannten Kriterien nicht erfüllen und damit nicht förderfähig
hältnisse in allen Regionen Bayerns ist. sind, können eine Blitzlichtberatung gegen die Zahlung von 600 Euro
brutto für Mitgliedsbetriebe des DEHOGA Bayern beziehungsweise
Die Kampagne „Zukunft für das bayerische Gastgewerbe“ und 800 Euro brutto für Betriebe, die nicht Mitglied des DEHOGA Bayern
insbesondere die Blitzlichtberatung erweist sich als wirksame Maß- sind, über die Bayern Tourist GmbH auf eigene Kosten bestellen.
Seite 10Veränderungen. Nachdem es Ziel ist, Betrieben zu helfen, werden neben
den Stärken des Betriebs auch schonungslos die Schwächen aufgezeigt.
Nur wer diese kennt und bereit ist, daran im Nachgang etwas zu ändern,
wird von der Beratung profitieren.
ABLAUF DER BERATUNG
Da es sich bei der Blitzlichtberatung um eine Momentaufnahme
des Betriebs handelt, findet die Beratung immer vor Ort in der zu
beratenden Gaststätte oder Unterkunft statt. An der Blitzlichtbera-
tung nimmt immer der Unternehmer selbst beziehungsweise sein
Geschäftsführer und ein Berater teil, der sich viel Zeit nimmt, um
die Beratung in Ruhe durchzuführen. Eine Vertretung des Unter-
nehmers beziehungsweise seines Geschäftsführers ist hierbei nicht
möglich. Ein „Blitzlicht“ umfasst die Beratungstätigkeit im Betrieb
mit anschließendem Kurzbericht und darf maximal einen halben Tag
nicht überschreiten, wobei der Besuch des Betriebs mit circa zwei bis
drei Stunden veranschlagt wird. Die Blitzlichtberatung findet nach
individueller Terminabsprache statt.
KOSTEN DER BERATUNG
Für den förderfähigen Unternehmer ist die Blitzlichtberatung kosten-
frei. Die Kosten trägt zu 90 Prozent das Bayerische Staatsministerium
für Wirtschaft, Landesentwicklung und Energie. Die restlichen 10
UMFANG DER LEISTUNGEN Prozent übernimmt der Bayerische Hotel- und Gaststättenverband. Die
Förderung erfolgt ohne Rechtsanspruch im Rahmen der verfügbaren
Die Beratung soll den Gastgebern Bayerns helfen, Potenziale, aber auch Haushaltsmittel des Freistaats Bayern.
Schwachstellen des untersuchten Betriebs aufzuzeigen; sie soll Impuls-
geber für neue Ideen, Konzepte, Maßnahmen oder Kooperationen sein. ANMELDUNG ZUR BERATUNG
Die Blitzlichtberatung ist eine Momentaufnahme der betrieblichen Si-
tuation, bei der auch nur diese bewertet werden kann. Daher kann und Die Anmeldung zur Blitzlichtberatung ist ganz einfach: Sie erfolgt
soll die Beratung keine vollumfängliche Betriebsberatung leisten. Zum über das Anmeldetool auf der Homepage www.wirtshauskultur.bay-
Beispiel sind Architektur-, Steuer-, Rechts- und Versicherungsberatung ern. Hier gilt es, alle erforderlichen Daten anzugeben, das Antrags-
nicht Gegenstand des „Blitzlichts“. Das „Blitzlicht“ kann bestenfalls formular auszudrucken, durch einen Berechtigten unterschreiben zu
der Beginn eines Veränderungsprozesses sein. Gefragt ist Offenheit für lassen und an die Bayern Tourist GmbH zurückzusenden.
DEHOGA Bayern-Forderung erfüllt kleinere Betriebe, was dem oftmals inhaber- oder familiengeführten,
kleinstrukturierten Gastgewerbe mehr Luft zum Atmen lässt“; betont
DATENSCHUTZBEAUFTRAGTER DEHOGA Bayern-Landesgeschäftsführer Dr. Thomas Geppert.
ERST AB 20 MITARBEITERN NÖTIG
Damit werden kleinere Gastronomie- und Hotelbetriebe insbeson-
Der Deutsche Bundestag hat in der Nacht auf den 28. Juni einen dere dadurch entlastet, dass nun erst Betriebe ab 20 Mitarbeitern
Gesetzesentwurf verabschiedet, nach dem das aktuelle Recht an die einen betrieblichen Datenschutzbeauftragten benötigen und nicht
Datenschutz-Grundverordnung (DSGVO) angepasst werden soll. mehr schon ab 10 Mitarbeitern. Zu den 20 Mitarbeitern zählen dieje-
Die Forderung zur Änderung der DSGVO hat der DEHOGA Bayern über nigen, die in der Regel ständig mit der automatisierten Verarbeitung
die CSU angestoßen. „Die Änderung baut Bürokratie ab und entlastet personenbezogener Daten befasst sind.
Seite 11Gastgeber Bayern Aus dem Landesverband
„TOPF SECRET“ SCHIESST WEIT ÜBER DAS ZIEL HINAUS
MEDIALER PRANGER
AUF GERICHTLICHEM
PRÜFSTAND
Der Betreiber des Portals spricht von einer „Notwehrmaßnahme“ um
politischen Druck aufzubauen, damit wie in Dänemark ein sogenann-
tes „Tranzparenzsystem“ eingeführt wird. Foodwatch gibt demnach
selbst zu, dass es nur ein politisches Druckmittel ist und dafür
scheint jedes Mittel recht zu sein.
„
Selbstverständlich liegt es in unserem belt. Mittlerweile haben zahlreiche Verwal-
eigenen Interesse, großen Wert auf ei- tungsgerichte erste Entscheidungen getroffen
nen hygienisch einwandfreien Betrieb und bestärken die erheblichen rechtlichen
der Hotels und Restaurants unserer Zweifel an der Internetplattform.
Mitglieder zu legen. Dafür brauchen wir aber 01
keinen Internetpranger – die Qualität der Neben der noch ausstehenden höchstrichter- DÜSSELDORF
deutschen Lebensmittel- und Hygienekont- lichen Entscheidung, handelt auch die Politik
rollen ist auf einem vorbildlichen Niveau“, in einigen Ländern im Sinne der verfassungs-
02
betont Landesgeschäftsführer Dr. Thomas rechtlichen Anforderungen. Mit dem Saarland
KÖLN
Geppert. und Schleswig-Holstein haben sich bereits die
ersten beiden Länder entschieden, Anfra-
01
Nach dem Verbraucherinformationsgesetz gen des Online-Portals nur noch inhaltlich
02
hat bereits heute jeder Verbraucher ein Recht und nicht mehr durch die Herausgabe der GIESSEN
KOBLENZ
auf Einsicht der letzten Kontrollberichte. Bei detaillierten Prüfergebnisse zu beantworten.
Internetveröffentlichungen von staatlicher Konkret heißt das, dass der Verbraucher eine
Seite nach dem Lebensmittel- und Futter- mündliche Auskunft erhält oder Akteneinsicht
01 02
mittelgesetzbuch gibt es vom Bundesver- vor Ort in der zuständigen Behörde nehmen
MAINZ DARM
fassungsgericht klar festgelegte gesetzliche kann. Schleswig-Holstein plant eine „analoge STADT
Hürden. So dürfen Veröffentlichungen erst ab Pottkieker-Lösung“, bei der Verbraucher
einem zu erwartenden Bußgeld von 350 Euro den jeweils letzten Kontrollbericht direkt im
erfolgen, wobei bauliche Mängel und Doku- entsprechenden Betrieb einsehen können.
mentationsmängel außen vor bleiben. Zudem Das Bezirksamt Spandau in Berlin verweigert
gilt eine Löschfrist von sechs Monaten. Die die Herausgabe der Berichte gänzlich, da sie
veröffentlichende Behörde muss darüber hierin einen Rechtsmissbrauch sieht. Jetzt
hinaus unverzüglich kommunizieren, sobald ist es an der bayerischen Politik, sich an den
ein veröffentlichter Mangel behoben ist. existierenden Vorbildern zu orientieren.
Über die nicht-staatlich organisierte Internet- Entscheidungen im Sinne der Betriebe
plattform Topf Secret werden diese Hürden (insgesamt 37, davon ein Urteil des VG Ansbach in der Hauptsache)
gegenüber dem Gedanken des Bundesverfas-
SIG
sungsgerichts und dem Gesetzgeber ausgehe- Entscheidungen gegen die Betriebe
(insgesamt 9, davon zwei gleichlautende Urteile des VG Augsburg
in der Hauptsache, Berufung beim VGH Bayern eingelegt)
Seite 12Gastgeber Bayern Aus dem Landesverband
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Seite 13
www.keystorage.deGastgeber Bayern Aus dem Landesverband
IN ZUKUNFT KREATIV
WO BITTE
GEHT’S ZUR
KLUGEN
IDEE?
Seite 14Die Gabe Neues zu schaffen gehört zweifelsohne zu den her-
ausragenden Eigenschaften des Menschen. Einfallsreichtum
ist neben der allgemeinen Intelligenz das wichtigste Merkmal
menschlicher Leistungsfähigkeit. Man sagt oft, die Kreativitäts-
forschung sei eine Wissenschaft mit langer Vergangenheit aber
kurzer Geschichte. Welche Mythen sich um dieses Thema tum-
meln und wie es gelingt, Kreativität besser zu verstehen, verrät
der Neurowissenschaftler Dr. Martin Busch beim Bayerischen
Gastgebertag am 5. November im Messezentrum Nürnberg.
„Gastgeber Bayern“ gewährt er vorab exklusive Einblicke.
L
ange galt Kreativität als kaum 1) GEHEN SIE FREMD
erforschbar, unter anderem
weil Methoden ihrer Messung Kreativität beinhaltet die Fähigkeit unge-
und Quantifizierung fehlten. wöhnlicher und vielfältiger geistiger Einfälle.
Erst in den vergangenen Jahren begannen Hiermit ist sowohl die Originalität eines
Wissenschaftler, die neurowissenschaftliche Gedankens als auch die Vielfalt an Assozi-
und psychologische Grundlage der Kreativi- ationen gemeint. Daher sind inspirierende
tät besser zu verstehen. Zahlreiche Kreati- Eindrücke enorm wichtig. Andersartige Um-
vitätsworkshops erschöpfen sich bis heute gebungen, fremde Orte oder ungewöhnliche
darin, ihren Teilnehmern mehr Mut zum Situationen mit Menschen sind wie „frische
Querdenken einzureden. Oder sie bekommen Luft“ für unser Gehirn. Entscheidend ist hier-
den Ratschlag, viel zu lachen, denn Humor bei jedoch nicht, ob die Situation objektiv
und Lockerheit mache nachweislich kreativ. gesehen besonders verrückt oder exotisch
Beides greift zu kurz. Durchaus ist Mut zum ist, sondern wie sehr sie sich vom normalen
Umsetzen von Ideen gegen mögliche Wider- Alltag unterscheidet, das heißt wie fremd
stände wichtig. Genauso kann das Gefühl sie ist. Je größer das Delta zwischen neu/
des Wohlbefindens freies Denken fördern. unbekannt und alt/bekannt, desto irritierter
Aber beides allein führt nicht zu guten reagiert unser Gehirn. Es kommt zu einer
Ideen. Denn Kreativität ist vornehmlich das sogenannten „Denkschemaverletzung“.
Ergebnis eines denkoperativen Stils. Ideen Die Fremdartigkeit der wahrgenommenen
entwickeln sich dann besonders gut, wenn Situation zwingt unser Gehirn zur Berück-
Sie Ihrem Gehirn förderliche Bedingungen sichtigung, Speicherung und Bewertung der
für assoziatives Denken und ein gesundes neuen Eindrücke. Das Neue ist wie Sand im
Maß der Reizverarbeitung ermöglichen. Getriebe, eine Art „Störung“, die zu neuen
Dazu gehören drei wichtige Kerndisziplinen: Verknüpfungen führt und damit zu frischen
Seite 15SO KAUFEN
PROFIS HEUTE Ideen: So bewirkte bei einer Gruppe von durch. Neue Informationen sickern nach und
Lieferservice buchen oder Probanden ein einstündiges Mittagessen nach tiefer ins Gehirn und werden mit vor-
METRO-Markt besuchen! in einem ungewöhnlich ausgestatteten handenem Wissen verbunden. So entstehen
Restaurant (das Interieur war dem Märchen Assoziationen. Das Ergebnis dieser Aufräum-
„Alice im Wunderland“ nachempfunden) zu arbeiten ist nicht selten ein plötzlicher Einfall
pfiffigeren Lösungen für eine Reihe von Auf- oder eine verstaubte Erinnerung. Es ist wie
gaben, die den Probanden danach gestellt beim Entrümpeln des Dachspeichers: Auf
wurden. Die fremdartige Atmosphäre in der einmal finden wir etwas, ganz spontan und
Mittagspause zuvor hatte das Gehirn der unvorhergesehen.
Probanden assoziativ gelockert und erleich-
terte auf diese Weise den Einfallsreichtum. Für kreatives Sickern sind – neben ausrei-
chendem Schlaf – auch untertags Phasen der
Tipp: Brechen Sie immer wieder aus Ihrem Ruhe besonders gut investierte Zeit. Leider
Alltag aus. Schenken Sie sich jeden Tag eine verbringen wir einen Großteil unserer geistigen
neue Inspiration. Mikroerfahrungen reichen Pausen heute eher mit dem permanenten Blick
völlig aus: Besuchen Sie eine ungewöhnliche auf unsere Displays. Sobald Sie Ihre Aufmerk-
Ausstellung, hören Sie unkonventionelle samkeit auf medialen Konsum richten, werden
Musik, probieren Sie ungewohnte Speisen, sofort sämtliche Aufräumarbeiten eingestellt.
unterhalten Sie sich mit Menschen, denen Der Blick auf das Smartphone unterbricht das
Sie normalerweise nie begegnen. Seien Sie gedankliche Schweifen. Sicherlich tat sie sich
neugierig. Bleiben sie aufmerksam für die leicht, weil es noch kein Facebook gab, aber
Welt um Sie herum und nehmen Sie sie eine große und kreative Schrifstellerin sagte
achtsam wahr. Notieren Sie abends Ihre einmal: „Und dann braucht man ja noch jeden
Eindrücke, um sie nachhaltiger zu speichern. Tag etwas Zeit, um einfach nur vor sich hin zu
Nehmen Sie jeden Tag eine neue Erfahrung schauen.“ (Astrid Lindgren)
ENTDECKEN SIE BEI METRO oder einen neuen Gedanken mit in den
DIGITALE LÖSUNGEN FÜR IHRE GASTRONOMIE
Schlaf. Den Rest erledigt Ihr Gehirn. TIPP: Gönnen Sie sich kurze Phasen am
WWW.METRO.DE/SERVICE/DIGITALE-LOESUNGEN
Tag, in denen Sie keine Pläne schmieden,
2) LASSEN SIE SICKERN Probleme wälzen oder Zahlen durchrech-
nen. Träumen Sie stattdessen einfach ein
Auch wenn wir es ungern wahrhaben wollen paar Minuten vor sich hin. Vermeiden Sie
– unsere geistige Verarbeitungskapazität in dieser Zeit Katzenvideos, auch wenn
hat eine kritische Grenze. Daher muss unser es schwerfällt. Halten Sie kurze Momente
Gehirn im Hintergrund ständig aufräumen: der Stille um Sie herum aus. Bleiben Sie im
Es filtert, ordnet und verpackt die zuvor wahrsten Sinne des Wortes seelenruhig.
aufgenommenen Informationen. Das kann Nach dem Lesen dieses Artikels könnten Sie
es für gewöhnlich dann besonders gut, wenn bspw. für ein paar Minuten aus dem Fenster
wir geistig wenig neue Reize von außen schauen das Gelesene sickern lassen. Geben
aufnehmen, wir innerlich und äußerlich zur Sie Ihrem Gehirn die Chance die Eindrücke
Ruhe kommen. Das ist sowohl beim Nacht- durchzuspielen. Ihr Gehirn liebt es aufzu-
schlaf der Fall, aber auch untertags, wenn räumen und belohnt Sie vielleicht mit einem
wir monotone Umgebungen aufsuchen und interessanten Einfall.
in diese eintauchen, wie Waldspaziergänge
oder das Liegen in einer Hängematte. Wir 3) TRANSPIRIEREN SIE
kommen dann ins Schweifen und Tagträumen.
IHR PARTNER
Gedanken kommen und gehen, sie werden Kreatives Denken beinhaltet nicht zuletzt
bewertet, verknüpft und ggf. gelöscht. Unser die Bereitschaft problemsensitiv zu denken.
IN BAYERN
Gehirn probiert aus und spielt Szenarien Hierunter versteht man die Fähigkeit, Hin-
Ihr Lieferservice in Bayern Ihr METRO Markt in Bayern
www.metro.de/lieferservice www.metro.de
Seite 16Gastgeber Bayern Aus dem Landesverband
dernisse auf
FAZIT
dem Weg zur
Umsetzung einer Idee zu
Kreativität ist weniger ein Talent,
erkennen und Lösungen für mögliche Proble-
was man hat oder nicht. Kreatives
me zu finden. Dieser Elaboriertheit kreativen
Denken ist vielmehr zu einem großen
Denkens wird heute viel zu wenig Aufmerk-
Teil selbstregulativ. Es ist von der Art
samkeit gewidmet. Denn Denken generiert
und Weise abhängig, wie wir denken
keine schwarzen Zahlen. Es gilt als unbeliebt
und wie wir mit Informationen und
im Controling. Die Rationalisierung zeigt
deren Verarbeitung umgehen. Heute
sich dann darin, dass Unternehmen ihre
sind wir uns in der Wissenschaft einig
Mitarbeiter für 60 Minuten zwar in Thinking
darüber, dass Kreativität insgesamt
Tanks einsperren und ausgiebig brainstor-
deutlich besser beeinflussbar ist als
men lassen, aber ihnen kaum Zeit und Raum
die meisten Aspekte der akademi-
geben, die Eindrücke in Ruhe zu verarbeiten
schen Intelligenz. Wenn das mal nicht
und detailgenau zu durchdenken. Dadurch
motivierend ist.
können im Ansatz vielversprechende Ideen
auf der Strecke bleiben.
Erlauben Sie mir eine Schlussbemer-
kung, die ein wenig über den Rand
Eine Inspiration alleine bringt gar nichts,
des Tellers blickt: In einer Welt, die
wenn sie der erste Windstoß umwirft. Daher
vor gewaltigen politischen, öko-
ist es unverzichtbar Ideen auch konkret
logischen und gesellschaftlichen
zu durchdenken. Auf diese Weise erkennt
Herausforderungen steht, wird
man mögliche Hürden, für die man dann
einer der wertvollsten Rohstoffe in
ebenso konkrete Lösungen braucht. Das ist
Zukunft die menschliche Kreativität
anstrengend, schafft aber den Nährboden,
sein. Besinnen wir uns daher immer
in dem eine Idee wachsen und gedeihen
darauf, was unser Gehirn braucht, um
kann. Geistesblitze und Detaildenken sind könnte man sie aus dem Weg
einfallsreich zu sein. Wenn wir unser
wie zwei Seiten der gleichen Medaille. Auch räumen? Ergänzen Sie unbedingt
Gehirn richtig einsetzen, schenkt es
hier fällt mir ein wunderbares Bonmot ein eine zusätzliche Perspektive.
uns Flügel.
von Thomas Alva Edison, der einst sagte: Bitten Sie Ihren Gesprächspart-
„Kreativität ist nur 1 Prozent Inspiration, ner um seine Meinung. Auch ein
Priv. Doz. Dr. habil. Volker Busch
aber 99 Prozent Transpiration!“ skeptischer, aber wohlwollender
Neurowissenschaft und Psychologie
Einwurf kann im Frühstadium
für Beruf und Alltag
TIPP: einer Idee äußerst hilfreich sein.
Weitere Informationen, Texte, Videos
Berichten Sie jemandem von Ihrer Idee. Wer Entwickeln Sie Ihre Idee von
und Anfragemöglichkeiten unter
seine Gedanken in Worte kleidet, spielt sie einer diffusen Ahnung zu einem
www.drvolkerbusch.de
nämlich sorgfältiger durch. Entsteht bei Ih- konkret vorstellbaren Bild. Jedes
nen und beim Zuhörer ein realistisches Bild? Detail ist wie Flüssigdünger für
Welche Hindernisse fallen plötzlich auf? Wie Ihr Ideenwachstum.
Seite 17Gastgeber Bayern Aus dem Landesverband
IM GESPRÄCH MIT PATRICK ROTTLER, SPRACH-
PROFILER AM INSTITUT FÜR FORENSISCHE TEXTANALYSE
WENN AUS
BEWERTUNGEN
BEDROHUNGEN
WERDEN“
„DIE FISCHPLATTE STINKT BIS ZUM HIMMEL“, „DAS PERSONAL
IST GENAUSO UNVERSCHÄMT WIE UNFÄHIG – KEIN WUNDER
BEI DEM CHEF“, „NIE, NIE, NIE, NIE WIEDER GEBE ICH IN DIE-
SEM SAUSTALL EINEN EINZIGEN EURO AUS“. SEIT WOCHEN
WIRD UDO UNSCHULD MIT SOLCHEN AUSSAGEN ÜBER SEIN
FÜNF-STERNE-HAUS BOMBARDIERT. BEI GOOGLE, TRIPAD-
VISOR UND ANDEREN ONLINE-BEWERTUNGSPORTALEN.
IMMER, WENN ER EINE DIESER NEGATIVEN FAKE-RE-
ZENSIONEN LÖSCHEN LÄSST, KOMMEN ZWEI NEUE
NACH. DERART PENETRANT UND VERNICHTEND HAT
ER DAS NOCH NICHT ERLEBT. FÜR PATRICK ROTTLER,
SPRACH-PROFILER AM INSTITUT FÜR FORENSISCHE
TEXTANALYSE, SIND SOLCHE ANONYMEN ANGRIFFE
SEIT JAHREN ALLTAG.
Dass Online-Bewertungen oftmals nicht
so ausfallen, wie man es sich wünschen
“Der Tatort Internet würde, liegt auf der Hand – das wissen
beschäftigt uns rund aber auch die Internetnutzer. Auch müssen
Bewertungen nicht gleich so existenzbedro-
um die Uhr.“ hend werden, dass Sie einen Sprachprofiler
benötigen. Gerne helfen in kritischen Fällen
die zuständigen Bezirksgeschäftsstellen DE-
Patrick Rottler, Sprach-Profiler & Experte für Datenanalyse
HOGA Bayern-Mitgliedern bei Fragen weiter.
am Institut für Forensische Textanalyse in München
Herr Rottler, wie wird man Angefangen von einfachen Erpressungen zunehmend auch Online-Rezensionen. Dabei
eigentlich Sprach-Profiler? bis hin zu Gutachten, die mehrere Hundert untersuchen wir die Texte auf sprachliche
D
Seiten haben können. Muster, um den Täter zu überführen.
ie Basis kann ein Studi-
um, beispielsweise der Was ist der klassische Einsatzbereich Konnten Sie den Fall mit der
Germanistik, der Linguistik für Sprach-Profiler? Fischplatte lösen?
oder der Kommunikati-
onswissenschaften sein. Noch wichtiger Unser Tatort ist der Text. Immer, wenn ein Ja, sogar relativ rasch. Die Rezensionen
sind aber Talent für Sprache und Gespür für Unternehmen anonym angegriffen, bedroht, wurden entweder anonym abgegeben oder
Grammatik. Die Sprach-Profiler an unserem verleumdet oder erpresst wird, kommen unter irgendeinem Pseudonym. Zunächst
Institut durchlaufen dann eine zweijährige wir zum Einsatz. Wir analysieren alles ging unser Auftraggeber davon aus, dass ein
Spezialausbildung – ein Training-on-the-Job, was schriftlich ist. Briefe, E-Mails, Whats- unzufriedener Gast so seinen Frust auslebt.
bei dem sie an echten Fällen mitarbeiten. app-Nachrichten, Social-Media-Beiträge und Das kommt schon mal vor, selbst in den
Seite 18Zur Person
Patrick Rottler hat Kommunikationswissenschaften studiert und ist Experte für
Datenanalyse. Als Sprachprofiler am Institut für Forensische Textanalyse ist er
für den Bereich Cybercrime verantwortlich. Aber auch gewöhnliche Morddro-
hungen landen auf seinem sprachwissenschaftlichen Seziertisch (www.sprach-
profiler.de). Das Institut für forensische Textanalyse ist Marktführer im Bereich
kriminalistisches Sprachprofiling und unterstützt Unternehmen, die anonym
angegriffen, bedroht oder erpresst werden (www.forensische-textanalyse.de).
besten Häusern. Als die Sache aber kein dass wir unsere gesprochene Sprache, genau
Ende nahm, lag der Verdacht nahe, dass der wie auch geschriebene Texte, zum größten
Wind aus einer anderen Richtung weht. Ein Teil unbewusst bilden. Wir folgen dabei
aktueller oder ehemaliger Mitarbeiter zum
Beispiel. Am Ende stellte sich heraus, dass
Mustern, die tief in uns verankert sind. Diese
Muster entstehen, weil unsere Sprache von
„Sprache enthält
ein Querulant aus der Nachbarschaft der Tä- Anfang an durch unser soziales und kultu- immer Spuren aus
ter war. Ihn störte der Gastro-Lieferverkehr, relles Umfeld geprägt wird. Beispielsweise der Vergangenheit
der ihn jeden Morgen weckte. durch unsere Eltern, die Familie, Freunde,
Schule, den Beruf und nicht zuletzt durch
– und diese lassen
Und wie wurde er dann überführt? unsere ganz individuellen persönlichen Inte- sich zurück-
Ein Mitarbeiter der Gewerbeaufsicht
ressen. Wir haben sie so verinnerlicht, dass
wir sie bewusst nicht mehr wahrnehmen.
verfolgen.“
kannte diesen Herrn und seine dauernden Diese Muster entschlüsseln wir. Patrick Rottler, Sprach-Profiler & Experte für Datenanaly-
se am Institut für Forensische Textanalyse in München
Beschwerden seit Jahren. So kam der erste
Verdacht auf. Wir haben dann die bösen Heißt das, dass es einen sprachlichen
Online-Rezensionen mit E-Mail-Texten von Fingerabdruck gibt?
diesem Mann verglichen. Und siehe da, wir
hatten unseren Täter. Sprachmuster können im Idealfall nahezu
so eindeutig und unverwechselbar wie ein Wie ist der Fall denn vor
Also wurde er anhand seiner gut lesbarer Fingerabdruck sein. Der Krimi- Gericht ausgegangen?
Sprachmuster überführt? nalist muss bei der Spurensicherung genau
wissen, wo das Suchen nach Fingerabdrü- Der Fall ist nie vor Gericht gelandet. Un-
Ein wesentlicher cken Sinn macht. Während ein Laie nur auf serem Auftraggeber war es nicht wichtig,
Aspekt des der Tischplatte suchen würde, sucht ein Recht zu bekommen, sondern er wollte
Sprach-Pro- Profi auch darunter. Genauso ist es bei der Klarheit haben. Die Fake-Rezensionen waren
filings ist, Textanalyse. Der sprachliche Fingerabdruck ein Riesenthema in seinem Team, und am
hat gegenüber den Papillarlinien der Haut Ende hat jeder jeden verdächtigt. Das hat
sogar einen wesentlichen Vorteil: Er kann die Stimmung im Haus vergiftet. Als die
sehr viel mehr über den Täter aussagen als Sache klar war, haben wir ihm empfohlen,
ein klassischer Fingerabdruck. Texte lassen auf jede Rezension smart zu reagieren. Auf
zum Beispiel oft Rückschlüsse auf die die Bewertung mit der Fischplatte haben
Anzahl der Autoren, absichtliche Verstel- wir zum Beispiel mit einer Einladung zum
lungen, Muttersprache, regionale Herkunft, Essen für zwei Personen reagiert. Es hat sich
Altersgruppe, Geschlecht, Bildungsgrad, nie jemand gemeldet. Das Restaurant hatte
Sprachfertigkeit und unter günstigen Um- zum Zeitpunkt der Rezension übrigens schon
ständen sogar über die Ausbildung und den seit Monaten keine Fischplatte mehr auf der
Beruf des Autors zu. Karte.
Seite 19Gastgeber Bayern Rubrik
Aus dem Landesverband
Akademie junger Gastronomen Ehrung für
Josef Matheus
Die Akademie junger Gastronomen an den Berufs-
schulen Bamberg und Rosenheim war ein voller Erfolg.
Im Rahmen der Fachbereichsversamm-
Auf dem Foto (von links): Susanne Droux, Geschäfts-
lung Hotellerie in Ingolstadt erhielt Josef
führerin Berufsbildung des DEHOGA Bayern, Herbert
Matheus aus den Händen von DEHOGA
ch mit...
Meier, Geschäftsführer Private Brauereien sowie die
im Gesprä
Bayern-Präsidentin Angela Inselkammer
Teilnehmer, OstRin Marion Strauß und Schulleiter OstD
und Landesgeschäftsführer Dr. Thomas
Reinhard Pobel von der Berufsschule Rosenheim
Geppert die Verdienstmedaille in Gold.
In vielen verschiedenen ehrenamtlichen
Positionen zeigte Josef Matheus über
Jahrzehnte ein herausragendes ehren-
amtliches Engagement.
Arbeit auf Abruf Vocatium - Ausbildungsmesse 2019
Die Lokalrundfunktage in Nürnberg gaben Wirt- Auf der Vocatium Messe 2019 präsentierete sich der BHG Landshut. Mit
schaftsstaatssekretärin a.D. Katja Hessel, MdB, sowie über 160 Beratungsgesprächen mit motivierten Schülern fanden span-
Frank-Ulrich John, Geschäftsführer Komunikation des nende Messetage statt. Auf dem Foto: Hubert Aiwanger, Bayerischer
DEHOGA Bayern, die Möglichket, sich über Erleichte- Wirtschaftsminister (2. von links), Markus Scheugenpflug (3. von links),
rungen für Gastronomen und Beschäftigte hinsichtlich 1. Stellv. Kreisvorsitzender des DEHOGA Bayern Kreises Landshut, und
des Themas Arbeit auf Abruf auszutauschen. DEHOGA-Bayern Bezirksgeschäftsführerin Niederbayern Rita Mautz.
Seite 20Gastgeber Bayern Rubrik
Aus dem Landesverband
Eröffnung der fränkischen Bratwurstwochen
Vom 29. Juni bis 14. Juli veranstalteten die Bezirke Unter-, Mittel- und Oberfranken des
DEHOGA Bayern zum 14. Ma die Fränkischen Bratwurstwochen. Auf der Eröffnung des
Festivals im Gasthaus Pillhofer in Nürnberg übernahm die gebürtige Fränkin Martina
Fehlner wieder die Schirmherrschaft der Aktion. Auf dem Foto (von links): Volker Gagel,
Finkenhof in Michelau, Werner Behringer, Ehrenvorsitzender des DEHOGA Bayern-Bezirks
Mittelfranken, Carolin Meyer, fränkische Weinkönigin, Martina Fehlner, Abgeordnete des
Bayerischen Landtags und tourismuspolitische Sprecherin der SPD-Landtagsfraktion, und
Wirt Christian Wagner.
Forum Junge Gastgeber Austausch in der
meets Schwan & Post Bayerischen Staatskanzlei
Business Quarters Konstruktiver und gelungener Austausch mit Dr. Florian
Herrmann und Walter Nussel. Der Bürokratieabbau für
Die jungen Gastgeber haben bei ihrem Treffen das Gastgewerbe bleibt weiterhin auf der Agenda des
einen interessanten Blick hinter die Kulissen einer Verbandes. Auf dem Foto (von links): Dr. Thomas Geppert,
Neueröffnung in Bad Neustadt a.d. Saale erhalten. Landesgeschäftsführer des DEHOGA Bayern, Dr. Florian
Ein Projekt, bei dem die Verwandlung von einem Herrmann, Leiter der Bayerischen Staatskanzlei , Angela
denkmalgeschützten Altbau zu einem modernen Inselkammer, Präsidentin des DEHOGA Bayern und
Businesshotel hervorragend funktioniert hat. Entbürokratisierungsbeauftragter Walter Nussel.
Seite 21Gastgeber Bayern Rubrik
Aus dem Landesverband
Projekt „Bayern schmeckt“ Full House bei der Sommer-Ausbil-
im Landhotel Hirsch dungsplatzbörse der Arbeitsagentur
München
Bereits zum 5. Mal führte das Landhotel Hirsch das Projekt „Bayern
schmeckt.“ zusammen mit der Inge-Aicher-Scholl-Realschule Neu-Ulm Pfuhl Auf der Ausbildungsplatzbörse in der Arbeitsagentur
durch. Das große Event zum Abschluss war wie immer ein Höhepunkt für die München begrüßen Wilfried Hüntelmann, Vorsitzender der
Teilnehmer und deren Eltern. Der anwesende Stellvertreter des Oberbür- Geschäftsführung der Bundesagentur für Arbeit München
germeisters von Neu-Ulm Reinhard Junginger und Realschuldirektor Stefan (Mitte) und Teamleiterin U25 Tanja Schmidt (Mitte) die
Vielweib lobten das außerordentliche Engagement des Hotel Landgasthof anwesenden Hoteliers und Gastronomen sowie die
Hirsch, des DEHOGA Bayern und der Lehrerin Marion Sturm. Koch-Auzubildende Ella Waschik vom „Der Pschorr“.
Junge Gastgeber bei Staatsministerin
Gerlach #branchendreher
ch mit...
im Gesprä Möglichkeiten, die Digitalisierung der Branche voranzutreiben:
Genau darum ging es dem „Forum Junge Gastgeber“ beim Gespräch
mit Judith Gerlach, Bayerns erster Digitalministerin. Denn auch sie
will die digitale Infrastruktur in Bayern verbessern – das versprach
sie den über 30 Jungen Gastgebern, die anlässlich ihrer Jahrestagung
die damit zusammenhängenden Herausforderungen für ihre Betriebe
aufzeigten. Auch der digitale Meldeschein gehört dazu.
Seite 22Gastgeber Bayern Rubrik
Aus dem Landesverband
Parlamentarisches Frühstück Freisprechungsfeier Hier schmeckt‘s -
mit der FDP 288 Seiten Genuss
Mit rund 230 Gästen hatte die Freisprechungsfeier
für Köche, Hotelfachmänner und Fachkräfte im
Bei einem interessanten und anregenden Die bayerische Landwirtschaftsmi-
Gastgewerbe in der IHK Schwaben großen Zulauf.
parlamentarischen Austausch mit der FDP nisterin Michaela Kaniber stellte
Von links nach rechts: Dr. Volker Ullrich, MdB;
im Landtag wurden viele Schnittmengen gemeinsam mit dem Verleger Michael
Andreas Jäckel, MdL; Theresa Palombo, IHK; Betti-
identifiziert. Unter anderem soll die Politik Volk und der Präsidentin des DE-
na Lenz, Prüfungsbeste (Fachkraft im Gastgewer-
für den Mittelstand wieder stärker in den HOGA Bayern, Angela Inselkammer,
be); Leo Dietz, Kreisvorsitzender DEHOGA Bayern
Fokus gerückt werden. den kulinarischen Reiseführer „Hier
Augsburg; Rebekka König, IHK; Christian Munz,
schmeckt‘s“ vor.
Leiter Ausbildungsprüfungen IHK Schwaben.
400 Jahre Klosterhotel
„Ludwig der Bayer“
Ausgezeichnete Bereits seit 400 Jahren haben Pilger und Gäste die Möglichkeit, direkt
Bayerische Küche neben der weltberühmt Ettaler Basilika in das Klosterhotel „Ludwig der
Bayer“ einzukehren und zu übernachten. Anlässlich des Jubiläums fand
DEHOGA Bayern-Präsidentin Angela Inselkammer hat nun ein großer Galaabend in der Rosner-Aula der Benediktinerabtei
zusammen mit der bayerischen Landwirtschaftsmi- Ettal statt. Auf dem Foto (von links): Landrat Anton Speer, Cellerar Pater
nisterin Michaela Kaniber, MdL, die Qualitätssiegel Johannes Bauer, Jürgen Lochbihler, Schatzmeister des DEHOGA Bayern,
„Ausgezeichnete Bayerische Küche“, „Ausgezeichnete Abt Barnabas Bögle, Nuntius Nikola Eterovi, Hoteldirektorin Stefanie von
Bayerische Küche in Franken“ und „Ausgezeichnete Külmer sowie Roland Weigert, Staatssekretär im Bayerischen Staatsminis-
Bierkultur“ an insgesamt 32 Betriebe vergeben. terium für Wirtschaft, Landesentwicklung und Energie.
Seite 23Gastgeber Bayern Nachhaltigkeit
Weit mehr als nur ein Trend
NACHHALTIGKEIT
UND DIE TOURISMUS-
BRANCHE
Der Begriff der Nachhaltigkeit hat sich in den letzten Jahren von
einer Art Trendwort zu weit mehr entwickelt. Nachhaltigkeit ist
Lebenseinstellung, Verantwortung und Umweltbewusstsein. Nach-
haltigkeit ist das Gefühl, das Richtige zu tun. Und Nachhaltigkeit ist
insbesondere im Tourismus zu einem echten Wettbewerbsfaktor
geworden, der Hotels und Gaststätten einerseits vor große Heraus-
forderungen stellt, andererseits aber auch enormes Potenzial birgt,
um neue Märkte zu erschließen.
mit Kindern – eine häufig gebuchte Alternative zu Städtereisen im
europäischen Ausland und insbesondere die Nachfrage nach nachhal-
tig ausgerichteten Tourismuskonzepten und ökologisch orientierten
Am 29. Juli 2019 war der diesjährige „Weltüberlastungstag“ – der Regionen nimmt kontinuierlich zu. Dabei ist die durchschnittliche
Tag an dem die Menschheit nach Berechnungen des internationalen Bereitschaft in den vergangenen Jahren deutlich gestiegen, für einen
Global Footprint Network die zur Verfügung stehenden Ressourcen ausdrücklich ökologisch verträglichen Urlaub mehr zu bezahlen als für
für das laufende Jahr verbraucht hat. Ab diesem Zeitpunkt lebt die konventionelle Alternativen.
Menschheit „auf Kredit“ und zahlt nichts zurück. Vor 20 Jahren lag
das kritische Datum noch im Oktober, vergangenes Jahr war es der Vom „sanften“ zum nachhaltigen Tourismus
1. August. Für Deutschland war die Überlastungsgrenze rechnerisch
bereits am 3. Mai 2019 erreicht. Dass dieser Raubbau nicht folgenlos Die Idee des nachhaltigen Tourismus besteht bereits seit über 30
bleibt und nicht nur zu Lasten des Planeten, sondern auch künftiger Jahren: Begrifflichkeiten wie „Sanfter Tourismus“, „Intelligenter
Generationen erfolgt, ist in den Köpfen der Deutschen und vieler Tourismus“ oder „Tourismus mit Verantwortung“ machten schon in
Europäer angekommen. Der enorme Zulauf der „Fridays for Futu- den 1980er-Jahren die Runde, galten unter ihren damaligen Bezeich-
re“-Bewegung oder auch die kontinuierliche Erstarkung von Parteien, nungen aber eher als Nischenmarkt. Doch in den 1990er-Jahren sollte
die Ökologie und Nachhaltigkeit in den politischen Fokus genommen sich dieses stiefmütterliche Dasein grundlegend ändern. Auf einer
haben zeigen, wie wichtig ein verantwortungsvoller Umgang mit UN-Konferenz im Jahr 1992 in Rio de Janeiro wurde der Begriff der
vorhandenen Ressourcen für viele Menschen geworden ist. Nachhaltigkeit fest mit einem entsprechenden Tourismus-Konzept ver-
knüpft. Dabei erfülle Nachhaltiger Tourismus „nicht nur die Ansprüche
Urlaubsgestaltung mit ökologischem Gewissen der Touristen und der lokalen Bevölkerung in den Zielgebieten sondern
trägt auch dazu bei, zukünftige Entwicklungsmöglichkeiten zu sichern
Diese wachsende Sensibilisierung für den Umgang mit natürlichen und zu verbessern.“ Zukunftssicherung und -entwicklung also statt
Ressourcen wirkt sich auch zunehmend auf die Urlaubsgestaltung der Raubbau an der Umwelt. Nachhaltiger Tourismus fußt demnach auf
Touristen aus: So buchen deutsche Urlauber heute wieder vermehrt drei Säulen. Neben der ökologischen und der ökonomischen Nachhal-
umweltverträgliche Ferien in der Region als die Flugreise in den tigkeit eines Tourismusbetriebs und der gesamten Urlaubsregion ist
Süden anzutreten. Urlaube auf dem Bauernhof sind – insbesondere auch die soziale Komponente ein maßgeblicher Faktor. Auf den Folge-
Seite 24Sie können auch lesen
