GENERATE #17 Snackifizierung - Kauen Knabbern Naschen - GEA
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GENERATE #17 DAS MAGAZIN VON GEA AUSGABE 17 JANUAR 2017 Snackifizierung Kauen Knabbern Naschen
Müsli ist auf der ganzen Welt beliebt.
Amerikaner verspeisen besonders viel
davon, insgesamt 2,7 Milliarden
Schachteln jährlich – das sind mehr als Ganz kompakt wird Müsli auch in Riegeln verkauft.
6 Kilo pro Kopf. Das Marktforschungsunternehmen Technavio
prognostiziert, dass der Weltmarkt für Müsliriegel
bis 2020 auf 14 Milliarden US-Dollar
wachsen wird.
Hersteller betonen den hohen Protein-
und Ballaststoffgehalt von Müsliriegeln.
Die Riegel gelten besonders in Ländern
wie Deutschland und Dänemark als
gesündere Alternative zu den meisten
anderen Frühstückssnacks für unterwegs.
GENERATE #17
Liebe Leserinnen und Leser,
was haben zunehmende Urbanisierung, und künftige Herausforderungen
steigende Mobilitätsansprüche, stetig unserer Kunden zu meistern.
wachsender Produktivitätsdruck und
der Wunsch nach mehr Flexibilität In dieser Ausgabe der GENERATE
gemeinsam? Das alles sind Faktoren laden wir Sie ein, einige Lösungen
für einen tiefgreifenden Wandel von zu entdecken, die es Nahrungsmittel
Essgewohnheiten weltweit: Snacks, die herstellern ermöglichen, mit sich
jederzeit und überall konsumiert werden ständig verändernden Anforderungen
können, verdrängen zunehmend die Schritt zu halten. Erfahren Sie, wie der
festen Mahlzeiten im Tagesablauf. weltweit begehrteste Pizzakäse gemacht
wird, wie nahrhafte Getränke ihre
Mit dieser Entwicklung steigt die Nach- festen Bestandteile erhalten und wie
frage nach hochwertig verarbeiteten die erste Chicken-Nugget-Produktion
Snacks. Für Nahrungsmittelhersteller Kenias realisiert wurde.
entstehen hier große Chancen.
Wir bei GEA wollen die Hersteller mit Ich wünsche Ihnen eine spannende
unserer innovativen Produktions- und Lektüre!
Prozesstechnik dabei unterstützen,
JÜRG OLEAS diese Chancen zu nutzen. Herzliche Grüße
Vorsitzender des Vorstands
GEA Group Aktiengesellschaft Unsere wertsteigernden Lösungen
basieren auf der Analyse globaler
Herausforderungen, Megatrends und
einflussreicher regionaler Entwicklungen.
Ob Nahrungsmittel, Getränke, Jürg Oleas
Milchproduktion und -verarbeitung, CEO
Chemie oder Pharma – wir nutzen
unser Ingenieurwissen, um aktuelle
GENERATE #17 3
36 Immer in Bewegung
Alvaro Martínez, Regional Head in Westeuropa, Nahost und Afrika 6 Snacks in aller Munde
Ein neuer globaler Trend
28 Die Mahlzeit aus der Flasche
Alles über Getränke mit Früchten und Getreide 16 Neue Rezepte für mehr Erfolg
Substitute für Salz, Zucker und Weizen sind gefragt
4 GENERATE #17
Inhalt #17
Vorwort 3
Snacks in aller Munde 6
Ein Käse erobert die Welt 14
Neue Rezepte für mehr Erfolg 16
Chicken-Nuggets für Ostafrika 20
Jeder Tropfen zählt 22
Olivenöl: Elixier des Lebens 24
Lebensmittelverluste bekämpfen – mit der richtigen Technik 26
Die Mahlzeit aus der Flasche 28
Frage & Antwort: Robert Spurway 32
Immer in Bewegung 36
Art in Engineering 40
Gesund ist gefragt 42
Impressum 43
14 Ein Käse erobert die Welt
Keine Pizza ohne Mozarella
GENERATE #17 5
6 GENERATE #17
Snacks
in aller
Munde
Immer mehr Verbraucher
ersetzen hin und wieder
ganze Mahlzeiten durch süße,
herzhafte, cremige oder
knusprige Snacks. Vor allem
gesunde Fertigkost liegt im
Trend – eine große Chance
für Hersteller von leckeren,
nahrhaften Kleinigkeiten.
GENERATE #17 7
E
rdnüsse und Popcorn, Brezeln, Käseflips, Biltong, geröstete
Ameisen, Tamagogani und Witchetty-Maden – die ganze
Welt snackt gern. Immer mehr Menschen knabbern und
naschen sich durch den Tag, kauen Snickers, genießen Twinkie-
Küchlein und Little-Debbie-Donuts und erfreuen sich an
Chipwich-Eis, Alfajores, Brigadeiros, Halva, Haribo und vielen
anderen Köstlichkeiten.
Snacks werden typischerweise als kleine Happen gesehen,
die man zwischen den Hauptmahlzeiten genießen kann
und die weder aufwendige Vorbereitung noch Aufräumen
erfordern, so die Hartman-Gruppe 2013 in ihrem Bericht
über modernes Essen. Sie können süß oder herzhaft, cremig
oder knusprig sein.
Im Westen snacken wir seit rund 100 Jahren. Doch der Verzehr
kleinerer Happen zu bestimmten Tageszeiten – statt großer
Mahlzeiten oder einfach zwischendurch – ist wohl so alt wie die
Menschheit selbst. Höchstwahrscheinlich aßen schon Höhlen-
menschen das, was sie gefangen hatten, auf der Stelle – bevor
ihnen jemand anderes zuvorkommen konnte.
KLEINE LECKEREIEN, GROSSER MARKT
Snacken ist also nichts Neues. Neu ist die Größe des Marktes,
der in den 1980er Jahren geradezu explodierte und noch nie
so groß war wie heute: In den Jahren 2013 und 2014 gaben
Verbraucher dem Bericht „Snack Attack“ des Markt
forschungsunternehmens Nielsen (2014) zufolge weltweit
374 Milliarden US-Dollar für Snacks aus. Das entspricht
einer Steigerung von zwei Prozent gegenüber dem Vorjahr.
Im asiatisch-pazifischen Raum und dem Nahen Osten/
Afrika wuchsen die jährlichen Snackverkäufe doppelt so
schnell, und in Lateinamerika stieg der Absatz gleich um
neun Prozent – herzhafte Snacks wie Weizenkräcker,
Reiswaffeln und Pita-Chips allein legten um 21 Prozent zu.
Das Snacken ist zu einem globalen Trend geworden, der die
unterschiedlichen Essgewohnheiten unserer schnelllebigen
8 GENERATE #17
DER WELTWEITE SNACKMARKT
NORDAMERIKA EUROPA MITTLERER ASIEN-PAZIFIK
OSTEN &
LATEINAMERIKA AFRIKA
USD USD USD
124 Mrd. 167 Mrd. 46 Mrd.
USD USD
30 Mrd. 7 Mrd.
Salzige Snacks Gekühlte Waren Süßwaren Obst/Gemüse Gebäck QUELLE
The Nielsen Company „Snack Attack“ (2014)
Gesellschaft widerspiegelt. Mit steigender Bildung und SNACKS, SO WEIT DAS AUGE REICHT
immer mehr berufstätigen Frauen hat sich das Familienleben Der Energiebedarf von Menschen unterscheidet sich stark und
verändert – regelmäßige gemeinsame Mahlzeiten werden laut der Weltgesundheitsorganisation sollte die Energiezufuhr in
zur Ausnahme. In Schwellenländern wächst die Mittel Einklang mit dem Energieverbrauch stehen. Doch wie oft sollen
schicht rasant und entwickelt sich zu einer wohlhabenden wir essen? In der Regel empfehlen Ernährungsberater drei volle
Verbraucherg ruppe. Während Babyboomer noch in dem Mahlzeiten bis fünf kleinere Mahlzeiten über den Tag verteilt.
Glauben aufwuchsen, Essen zwischen den Mahlzeiten sei Und tatsächlich: Bis vor kurzem haben wir es so gehalten.
ungesund und Snacks seien Leckerbissen zu besonderen Aber das war nicht immer so, wie Ernährungshistoriker uns ver-
Anlässen, haben die Millennials andere Vorstellungen. Da ihre sichern. Die alten Römer zum Beispiel aßen nur einmal am Tag –
Vorlieben wirtschaftlich immer bedeutender werden, läuft und es dauerte lange, bis sich unsere Essgewohnheiten änderten.
das Snackgeschäft so gut wie nie zuvor.
GENERATE #17 9
Wie der schweizerische Aromen- und Duftstoffhersteller Givaudan betont, ist das
Snacken in der asiatischen Kultur stärker verankert als in der westlichen Kultur – mit
Nüssen und Samen, Teigtaschen, Nudeln und zunehmend auch verarbeiteten Produkten
wie Reiswaffeln, Maniok und Algenchips. Die Hartman Group schätzt, dass Snacks heute
etwa 50 Prozent des gesamten Lebensmittel- und Getränkekonsums ausmachen. Denn
zwischen Mahlzeiten snacken wir mehr als je zuvor
und die Grenze zwischen Hauptmahlzeit und
Fest steht, der Trend Kleinigkeiten verschwimmt immer mehr.
läuft regulären Mahlzeiten
Praktisch jedes Essen kann in einen verzehrfertigen
entgegen – hin zum Snack verwandelt werden. Das fängt schon morgens
an. Das warme Frühstück wird zusehends zum
Verzehr mehrerer Snacks Relikt. Heute ersetzen Frühstückskekse und -drinks
über den Tag hinweg. sowie Milchkaffee zum Mitnehmen die Klassiker
Filterkaffee, Toast, Schinken und Ei oder Haferbrei.
Backwaren wie vorgefertigte Sandwiches, Kekse
und Kuchen sind stets zur Hand und können unterwegs gegessen werden. Und was ist
mit der guten alten Butterbrotdose oder der aufwendigeren Bento-Box? Verbirgt sich da-
rin eine Mahlzeit oder ein Mahlzeitenersatz? Vielleicht ist die Bezeichnung am Ende gar
nicht so wesentlich. Fest steht, der Trend läuft regulären Mahlzeiten entgegen – hin zum
Verzehr mehrerer Snacks über den Tag hinweg. In den USA greifen selbst Restaurants
den Snacking-Trend auf, mit Mahlzeiten wie Chicken-Nuggets und Pfannküchlein, die in
immer kleineren Portionen serviert werden. Snackliebhaber legen großen Wert auf
Portionskontrolle – deshalb überrascht es kaum, dass Frauen mehr davon essen als Männer.
LECKER UND GESUND
Ein Viertel der Verbraucher snackt, um Hungerattacken oder den Appetit zwischen
Mahlzeiten zu stillen, fand Nielsen heraus. Knapp zwei Drittel tun dies zur ganz
normalen Ernährung. Besonders der Trend hin zu gesunden Fertiggerichten wird
immer mächtiger – Verbraucher wünschen sich nahrhafte Snacks, die gut schmecken.
Eiweißreiche Snacks wie Nüsse, Müsliriegel und mageres Fleisch sind sehr gefragt,
ebenso wie Produkte mit Probiotika, funktionalen Fasern und „Superfrüchten“ wie
Apfelbeeren, Büffelbeeren, Physalis, Gac-Beeren und Lucuma – sie alle preisen sich
als außerordentlich gesund aus. Frisches und getrocknetes Obst und Gemüse ersetzen
fett- und zuckerreichere Snacks: Nielsen fand heraus, dass 18 Prozent der Verbraucher
weltweit nach eigenen Angaben unter 47 verschiedenen Snackoptionen zu frischem
Obst greifen würden. Im asiatisch-pazifischen Raum gaben 57 Prozent der Befragten
an, Gemüse zu bevorzugen.
10 GENERATE #17GENERATE #17 11
WENIGER IST MEHR eine vielfältige Snacking-Welt in ganz unterschiedlichen
Saubere Zutatenlisten und „Frei von“-Produkte gewinnen ins- Kategorien geschaffen, mit Süßwaren und herzhaften Snacks,
gesamt an Bedeutung. In den Augen vieler Verbraucher sollten Keksen und Kuchen, Obst und Gemüse und gekühlten Produk-
sich auch Snacks auf das Wesentliche beschränken. Zwar leiden ten. Innovative Verarbeitungs-, Verpackungs- und Verkaufs-
nur wenige Menschen an Unverträglichkeiten gegen Weizen, automatentechnologien sowie neue Marketingansätze und
Gluten und Laktose, trotzdem gelten Lebensmittel ohne diese Geschäftsmodelle machen es ihnen möglich, Snacking-Trends
Inhaltsstoffe als gesünder. Wichtiger ist ihnen, dass Produkte zu prägen und flexibel darauf zu reagieren.
keine Konservierungsmittel, Stabilisatoren, künstlichen
Aromen und genetisch veränderten Organismen enthalten. Nielsen zufolge birgt das Segment der mahlzeitersetzenden
Umweltbewusste Menschen achten noch stärker auf das Snacks, die nahrhaft, praktisch mitzunehmen und einfach zu
Etikett: Sie wünschen sich biologische, nachhaltig produzierte essen sind, enorme Wachstumschancen. Dabei ist es wichtig,
Snacks aus der Region. Rein natürliche Inhaltsstoffe sind neben globalen Trends auch regionale und lokale Präferenzen
45 Prozent der Befragten weltweit wichtig, fand Nielsen heraus. zu kennen – denn die Vorlieben weltweit unterscheiden sich so
sehr wie die Kulturen selbst. In Nordamerika sind herzhafte
Verbraucher sind beim Essen und Trinken viel flexibler geworden. Snacks am beliebtesten: Sie machen ein Fünftel des gesamten
Bemerkenswert ist, dass sie nicht nur snacken, weil sie so Snackmarktes (Volumen: 27,7 Mrd. US-Dollar) aus, Süßwaren
beschäftigt sind – sie tun es auch, um sich gesund und bewusst stehen hier erst an dritter Stelle. In Europa dagegen sind Süß-
zu ernähren. waren die Spitzenreiter im Snackmarkt (46,5 Mrd. US-Dollar).
Zu dieser Kategorie gehören zuckerhaltige Naschereien wie
ENORME CHANCEN FÜR HERSTELLER Schokolade, Bonbons und Kaugummi. Der durchschnittliche
Vorgefertigte und portionsweise verpackte Snacks sind meist Erwachsene in Deutschland isst Jahr für Jahr 32,5 Kilogramm
sehr anspruchsvolle Produkte. Je komplexer die Süßigkeiten einschließlich Lakritz – und die Zahl für die nicht
Verarbeitung und je mehr Energie dafür benötigt inbegriffene Schokolade, Kekse und Kuchen liegt sogar noch
wird, desto wichtiger ist also die höher (Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie).
Effizienz der eingesetzten Im Nahen Osten und Afrika sind Backwaren die größte
Technologien. Kategorie auf dem Snackmarkt – aber mit einem Volumen von
1,9 Milliarden US-Dollar ist der Markt kaum mit dem in Europa
Food-Designer, vergleichbar. Im asiatisch-pazifischen Raum sind gekühlte
Lebensmittel Snacks wie Joghurt, Käse und Pudding gefragt. Sie machen
ingenieure und ein Drittel des Gesamtmarktes (13,7 Mrd. US-Dollar) aus.
Hersteller haben Weil Menschen pro Kopf immer mehr Snacks zu sich nehmen
und die Bevölkerung wächst, ist laut Nielsen im asiatisch-
pazifischen Raum das größte Marktwachstum zu erwarten.
QUELLEN
hartman-group.com
nielsen.com
who.int
bbc.com
givaudan.com
foodnavigator.com
gea.com
bdsi.de
12 GENERATE #17LECKERE SNACKS DURCH GEA TECHNOLOGIE
IMAFORNI ROTATIONSFORMER
Der Teig für Mondelez Frühstückskekse belVita wird mit modernster Technik
hergestellt. Wie bei den anderen Produkten aus der Weichteig- und Keksfamilie
sind dafür drei wesentliche Schritte nötig: Das Drahtschneiden, die Ablagerung des
vorgeschnittenen Teigs und die Rotationsformung. Der IMAFORNI Rotationsformer
ist für die Herstellung von Mürbeteigen konzipiert worden. Er garantiert beste
Teigqualität, hohen Durchsatz, schnelle Produktion und gleichbleibende Ergebnisse
– Aspekte, die für Hersteller den Ausschlag geben. Das Steuersystem des
Rotationsformers kann vollständig mit Servomotoren ausgerüstet werden, die über
einen Bildschirm bedient werden können. Der geformte Teig wird anschließend in
den Ofen befördert – und dort zu knusprigen, nahrhaften Keksen ausgebacken, die
hungrigen Verbrauchern schon morgens volle Energie liefern.
GEA SMARTPACKERS
Noberasco, ein führender italienischer Hersteller von abgepacktem Trockenobst
ohne Konservierungsstoffe, erhält aus der ganzen Welt Rohstoffe wie Aprikosen,
Pflaumen, Feigen, Datteln, Trauben und Tomaten. Der Hersteller verarbeitet und
verpackt die Früchte anschließend mit einem innovativen Pasteurisierungssystem,
das den Genuss von nährstoffreichem, gesundem Obst noch lange nach der Ernte
ermöglicht. Um die Trockenfrüchte weich und schmackhaft zu halten, sind die
Qualität der Kunststoffverpackung, die Zuverlässigkeit der Versiegelung und
die Geschwindigkeit des Verpackungsvorgangs entscheidend. Deshalb arbeitet
Noberasco mit GEA SmartPackers. Das System ist in der Lage, 65 Quatroseal-Beutel
pro Minute (packs per minute, ppm) mit Beerenobst zu befüllen. 125-Gramm-
Schlauchbeutel befüllt die GEA Produktionsanlage mit einer Geschwindigkeit von
125 bis 130 ppm, 250-Gramm-Schlauchbeutel mit 110 ppm.
GEA MAXIFORMER
Die Glocke, der Ball, die Schleife und der Stiefel – in diesen vier Formen kommt
der bekannteste Hähnchensnack der Welt auf den Teller und in die Tüte. GEAs
neuer MaxiFormer liefert Produkte mit exzellenter Form- und Gewichtsgenauigkeit
und ist speziell für die Großproduktion natürlich aussehender Chicken-Nuggets,
von Popcorn, Filets, Innenfilets und Steaks entwickelt worden. Er ist für den
durchgängigen Betrieb in 24-Stunden-Schichten geeignet und kann bis zu
40 Stunden ohne Unterbrechung laufen. Mit dem MaxiFormer liefert GEA eine
vollständige, 1.000 Millimeter breite Produktionsanlage, die das Auftauen, Wolfen,
Mischen, Formen, Panieren, Kochen, Braten, Tiefkühlen und Verpacken beherrscht.
Für Hersteller, die auf fettärmeres frittiertes Essen setzen, ist der GEA CookStar
ideal. Das System nutzt einen schnellen Luftstrom, um eine knusprige Kruste zu
erzeugen – und macht Produkte dadurch magerer und gesünder.
GENERATE #17 13Ein Käse
erobert die Welt
Durch den weltweit zunehmenden Pizza-Appetit
steigt auch die Nachfrage nach Pizzakäse –
insbesondere nach Mozzarella.
Moderne Technologien
stellen die reibungs
lose Herstellung
dieses Knetkäses
sicher.
14 GENERATE #17QUELLEN
CHD Expert
Euromonitor International
GEA market research
Proteus Insight
E
in knuspriger Rand, würzige Tomatensoße und zart Frischer Mozzarella ist ein sehr weicher Käse mit hohem Wasser
schmelzender Mozzarella: Die schmackhafte italienische anteil (58 bis 65 Prozent). Er wird aus pasteurisierter Kuh- oder
Teigscheibe, die als Pizza bekannt wurde, begann ihren Büffelmilch hergestellt. Um ihn etwa 30 Tage lang haltbar zu
Siegeszug zum internationalen Food-Phänomen im Neapel des machen, wird er meist in einer konservierenden Flüssigkeit
18. Jahrhunderts. Mit italienischen Einwanderern bahnte sie sich abgepackt. Die Massenware Pizzakäse hingegen hat mit
ihren Weg vom Fuße des Vesuvs in die Vereinigten Staaten von 48 bis 52 Prozent einen geringeren Wasseranteil und wird
Amerika, wo sie sich schnell großer Beliebtheit erfreute. entweder aus Voll- oder Magermilch hergestellt. Für den Handel
verpackt ist er für gewöhnlich bis zu vier Monate haltbar.
Die Gründung der ersten amerikanischen Pizzakette Pizza Hut
1958 verschaffte ihr schließlich landesweit Aufmerksamkeit. DIE PIZZA EROBERT DEN OSTEN
In den frühen 1970ern gab es in den USA bereits 1.000 Pizza Hut- Während neun von zehn Amerikanern mindestens einmal pro
Filialen, weitere waren bereits in Kanada, England und Japan Monat Pizza essen, kommt der Appetit auf den Gaumenschmaus
eröffnet worden. Heute werden mit außer Haus konsumierter in China gerade erst auf. Mit 6.500 Pizzerien liegt China –
Pizza in den USA jährlich 46 Milliarden US-Dollar Umsatz gemessen in Pizza-Lokalen pro Einwohner – noch etwa 20 Jahre
erwirtschaftet. Dies entspricht 9,5 Prozent des nationalen hinter den USA. Dort gibt es zirka 70.000 Pizza-Restaurants, die
Gastronomiemarktes. Insgesamt isst die amerikanische Bevöl 17 Prozent aller Restaurants ausmachen. Doch mit zunehmender
kerung pro Tag eine Fläche von 250.000 Quadratmetern Pizza. Orientierung an westlichen Lebensgewohnheiten wächst
Ihr Pizzakonsum bewegt ein ganzes Drittel des Weltmarktes. auch in China der Hunger auf Pizza – und damit die Nachfrage
nach ihrem berühmtesten Belag. Im Jahr 2014 lagen die
DER PERFEKTE PIZZAKÄSE Umsätze im chinesischen Käsemarkt bei über 530 Millionen
Eine Studie des PMQ Pizza Magazines offenbart, dass 86 Prozent US-Dollar und wuchsen damit im Vergleich zum Vorjahr um
der Pizzaliebhaber ihre Beläge lieber individuell zusammenstellen, 24 Prozent. Bis 2017 sollen sie auf über 810 Millionen US-Dollar
als eine Standard-Pizzasorte zu bestellen. Welches der perfekte klettern. Die Expansion von Ketten wie Pizza Hut bietet
Pizzakäse ist, steht allerdings außer Frage: Mozzarella ist jeder- Mozzarella-Importeuren folglich große Chancen.
manns Liebling. Unter Einfluss von Hitze wird er elastisch; wird
er gezogen, bilden sich lange Fäden – das wichtigste Merkmal Die Italiener zeigen sich derweil unbeeindruckt vom globalen
eines echten Pizzakäses. Von 2010 bis 2015 ist der weltweite Erfolg und dem internationalen Siegeszug der Pizza.
Mozzarellakonsum von 2,78 auf etwa 3,2 Millionen Tonnen Denn ihrer Meinung nach gibt es nur zwei Typen ihres berühmten
gestiegen. Bis 2021 soll sich das Marktvolumen auf 3,6 Millionen Fladenbrots: italienische Pizza und die, die im Rest der Welt
Tonnen erhöhen. Der größte Teil geht in die USA, die nächst erhältlich ist.
kleineren nach Lateinamerika und Westeuropa.
VULCAN: DIE EINZIGARTIGE ANTIHAFT-TECHNOLOGIE
PASTA FILATA Der wichtigste Schritt in der Pasta-Filata-Produktion ist natürlich die
Mozzarella ist der bekannteste Vertreter unter den italienischen, Filatura. Bei 62 bis 65 °Celsius wird der Bruch gerührt, geknetet
üblicherweise milden und häufig butterigen, Formaggi a Pasta und gezogen. Anschließend wird er je nach Verwendungszweck in
Filata. Die Filatura, eine aufwendige Prozedur, verleiht diesen verschiedene Formen gebracht. Um zu vermeiden, dass der Bruch
Frischkäsesorten ihre charakteristisch dehnbare und faden auf den Förderschnecken haften bleibt, die ihn durch Zieh- und
bildende Beschaffenheit: Unter Beimengung von heißem Wasser Formungsmaschinen transportieren, hat GEA eine einzigartige Antihaft-
oder Dampf wird der Käsebruch sanft gezogen und geknetet. Behandlung für Metalloberflächen entwickelt, die mit dem Produkt in
Ein Teil des Wassers wird absorbiert; der Rest anschließend ent- Berührung kommen. Das Verfahren besteht aus mehreren mechanischen
fernt. Dank der Formbarkeit des Kaseins wird der Bruch weich, Schleifprozessen, die die Oberfläche glätten, bis der Bruch nicht
elastisch und faserig. Der Großteil der Pasta-Filata-Variationen mehr daran haften bleibt. Die Oberflächen können konventionelle
wird im Anschluss zu einzelnen Portionen – Kugeln oder Rollen Teflon-Beschichtungen ersetzen, vereinfachen den Reinigungsprozess,
– geformt. Nach kurzer Kühlung sind sie verzehrfertig, ein Reife- reduzieren Abfälle, erhöhen die Effizienz der Produktionslinie und haben
prozess ist nicht notwendig. eine unbegrenzte Lebensdauer.
GENERATE #17 15Neue Rezepte
für mehr
16 GENERATE #17Aktuelle Ernährungstrends inspirieren Backwarenhersteller dazu, neue Rezepte auszuprobieren: Substitute für Salz, Zucker und Weizen sind gefragt. Doch diese müssen die gleichen sensorischen und funktionalen Eigenschaften aufweisen, wie die Originalzutaten selbst – das macht die Suche anspruchsvoll und umfangreiches Testen unerlässlich. GENERATE #17 17
as macht ein gutes Brot Enzymaktivität im Teig. Darüber hinaus bremst
knusprig und aromatisch? es die mikrobielle Aktivität und fördert die
Für die meisten sind es Glutenstruktur, die dem Teig Formfestigkeit gibt.
Weizen- oder Roggenmehl,
Wasser, Hefe und eine Prise Neben purer Süße ohne Beigeschmack bietet auch
Salz, eventuell noch etwas Zucker Eigenschaften, die unter Verbrauchern
Zucker, Eier oder Butter für wenig bekannt sind: Er nährt die Hefe und treibt
den vollendeten Geschmack. Die Verwendung die- so den Teig. Indem er das Keimwachstum hemmt,
ser Zutaten beispielsweise in Brot, Kuchen, Keksen verbessert er die Haltbarkeit. Außerdem hält die
oder Kräckern verändert sich jedoch aufgrund Zugabe von Zucker Backwaren saftig und ver-
von aktuellen Ernährungstrends, Lebensmittel- leiht ihnen eine aromatische braune Kruste, weil
Allergien und Unverträglichkeiten bis hin zu er karamellisiert und mit Aminosäuren reagiert
ethischen Bedenken der Verbraucher. „Frei von“- (Maillard-Reaktion). Und natürlich erhöht er das
Produkte sind daher in Supermärkten auf der gan- Volumen von Brot und Kuchen.
zen Welt zu finden. 43 Prozent der US-Verbraucher
halten Lebensmittel mit solchen Claims für gesün- Die Funktion von Gluten ist ebenso wenig zu
der, so das Marktforschungsunternehmen Mintel. unterschätzen. Die Glutenstruktur entsteht durch
Unter den Käufern von „Frei von“-Produkten die Mischung von Weizenmehl und Wasser. Sie
schätzen 78 Prozent den Claim „frei von lässt den Teig aufgehen und stellt sicher, dass er
Transfetten“, 71 Prozent die Aufschrift „frei von beim Backen nicht aus der Form gerät. Außerdem
Konservierungsstoffen“, und 57 Prozent möchten sorgt sie für eine elastische Konsistenz und hilft,
ihr Produkt „frei von Natrium“ wissen. Feuchtigkeit zu speichern.
Doch diese Inhaltsstoffe einfach wegzulassen, DER SCHLÜSSEL ZUM ERFOLG:
ist leichter gesagt als getan. Denn Salz, Zucker und SORGFÄLTIGES TESTEN
das Gluten in Weizen, Roggen und Gerste haben Um sich diesen Eigenschaften anzunähern,
sensorische und chemische Eigenschaften, die sie sollten unterschiedliche glutenfreie Mehle aus
schwer ersetzbar machen. Reis, Bohnen, Hafer, Kartoffeln oder Amarant
gemischt werden. Experimente und diverse
FUNKTIONALER GESCHMACKSVERSTÄRKER Feinabstimmungen sind meist unumgänglich.
Speisesalz spielt eine wichtige Rolle in fast Und auch um Salz zu ersetzen, können Hersteller
jeder Phase der Backwarenproduktion. Es ist ein nicht auf eine Universallösung zurückgreifen.
wahrer Geschmacksbringer, denn es hat selbst Einige Mineralsalze, wie Kaliumchlorid, stellen
Geschmack und kitzelt die Aromen anderer eine Alternative dar. Es hat ähnliche physikalische
Inhaltsstoffe hervor. Außerdem verlangsamt Salz Eigenschaften und ist die kostengünstigste Option
die Hefeentwicklung, denn es bindet Feuchtigkeit zur Reduktion des Natriumgehalts. Der Nachteil:
und hemmt somit die Fermentierung und ein bitterer Geschmack. Dieser kann durch
18 23 GENERATE #17beigefügte Aromen ausgeglichen werden, doch solche Um ihre Zutatenliste zu optimieren, können
Zusatzstoffe werden von vielen Verbrauchern Hersteller Testlabore nutzen. Hier können
gemieden. Künstliche Süßstoffe wie Aspartam oder sie alternative Inhaltsstoffe unter realen
natürliche Süßungsmittel wie Stevia können als Produktionsbedingungen auf kleinen Anlagen
Zuckerersatz dienen. Im Vergleich zu Zucker haben testen – und schließlich ihr individuelles
sie jedoch einen bitteren Beigeschmack oder ein Erfolgsrezept finden.
deutlich länger anhaltendes süßes Aroma.
TEST THE BEST!
In den Testlaboren des GEA Bakery Experience Centers (BEC) in
Torrebelvicino und Verona, Italien, werden jeden Tag Produktionstests
durchgeführt. Dank ihrer Ausstattung mit Mixern, Portionierern, Öfen sowie
Abfüll- und Verpackungsanlagen kann der gesamte Produktionsprozess
abgebildet werden. So bietet GEA seinen Kunden die Möglichkeit, neue
Rezepturen auf Kleinanlagen auszuprobieren. Lebensmitteltechnologen
begleiten das gesamte Verfahren. Mit ihrer Expertise in Lebensmittelchemie
und Verarbeitungstechnik unterstützen sie Kunden bei der Entwicklung
neuer Rezepturen und stellen sicher, dass Innovationen schnell zur
Marktreife gelangen. Darüber hinaus können bestehende Rezepturen hin-
sichtlich Qualität und Haltbarkeit untersucht werden. Weitere Unterstützung
gewährleistet ein Team aus hochqualifizierten Technikern, die ihr Fachwissen
nutzen, um maßgeschneiderte Lösungen aus dem gesamten GEA Portfolio
für individuelle Kundenbedürfnisse zu entwickeln. Dabei kann es sich sowohl
um separate Produktionslinien als auch komplette Systemlösungen handeln.
Das BEC Team berät Kunden bei der Auswahl der richtigen Inhaltsstoffe
und stellt das Know-how bereit, das für die Entwicklung des gewünschten
Endprodukts benötigt wird. Außerdem im Leistungsangebot: Mitarbeiter
trainings sowie Unterstützung bei der Installation und Inbetriebnahme von
GEA Anlagen vor Ort.
GENERATE #17 19Chicken- Nuggets
für Ostafrika
20 GENERATE #17Unternehmer in Kenia stehen in Bruder Ifhaan neue Geschäftschancen diskutiert”, sagt Imtiaz.
„Wir hatten die Idee, Chicken-Nuggets hier in Kenia vor Ort zu
den Startlöchern, um eine neue produzieren. Begeistert haben wir einen Businessplan geschrieben
und den Markt analysiert. Aber wir waren nicht sicher, ob wir
Ära der industriellen Fleisch- und vor Ort einen Partner mit der nötigen Erfahrung in der Fleisch-
Geflügelverarbeitung im Land verarbeitung finden würden.“ Als Imtiaz die Idee gerade
begraben wollte, sprach sein Vater mit Marvin Borkus, der bei
einzuläuten. Der Familienbetrieb GEA für den Vertrieb von Anlagen zur Lebensmittelverarbei-
tung und -verpackung in Süd- und Ostafrika zuständig ist.
Quality Meat Packers Kenya
Kurz darauf führte Imtiaz Marvin durch die erste Etage der
hat sich vorgenommen, den QMP-Geschäftsräume in Nairobi. Was früher ein Lagerraum
lokalen Lebensmittelmarkt zu war, sollte zu einer Produktionshalle mit einer Hightech-
Produktionslinie werden. „Als ich zum ersten Mal mit Imtiaz
revolutionieren: mit hochwertigen und seinem Vater sprach, wussten sie nicht genau, welche
Anlagen die richtige Wahl sind“, erinnert sich Pepijn Brouwers,
und für kenianische Verbraucher Manager für Großprojekte bei GEA. „Ich habe ihnen vorgeschla-
gen, uns im GEA Technology Center im niederländischen Bakel
bezahlbaren Chicken-Nuggets. zu besuchen. Dort können Hersteller sich selbst ein Bild von un-
seren Anlagen für die Geflügelverarbeitung machen und all die
Dafür setzen sie auf modernste unterschiedlichen Produkte sehen, die sie herstellen können.“
Technologien und Prozesstechnik- Imtiaz und sein Vater besuchten auch einen Betrieb in Südafrika,
um eine GEA Anlage für Geflügelverarbeitung im Betrieb zu
Expertise – beides ist in Ostafrika sehen – eine ähnliche Lösung wie die, die später auch bei QMP
eingesetzt werden sollte. „Das war der Wendepunkt für uns.
nicht leicht zu finden. Da haben wir gemerkt, dass wir unseren Plan tatsächlich
umsetzen können“, sagt Imtiaz. „Doch der entscheidende Faktor
war, dass GEA vor Ort in Nairobi ein Büro hat. Dort sitzen
I
mtiaz Velji schlendert durch den Gastrobereich eines Experten, die uns jederzeit unterstützen können.“
Einkaufszentrums in Nairobi. Als ihm der Duft von frischem
Essen in die Nase steigt, sehnt er sich nach knusprigen Einige Monate später installierte GEA eine Produktionslinie
Chicken-Nuggets. Der gebürtige Kenianer mit indischen bei QMP, um Chicken-Nuggets und andere panierte Geflügel
Wurzeln konnte seinem Lieblingsessen während seiner College- produkte herzustellen. Sie wurde auf die Anforderungen
jahre in Boston nur selten widerstehen. „In Kenia sind von QMP und den Betrieb unter den lokalen Bedingungen
Chicken-Nuggets kaum zu bekommen”, erklärt Imtiaz. zugeschnitten und ist die erste Produktionslinie ihrer Art in
„Und wenn man sie findet, sind sie wahnsinnig teuer, weil Ostafrika. „Es war keine leichte Aufgabe – besonders die lokale
sie in der Regel aus Südafrika importiert werden.“ Infrastruktur war eine Herausforderung“, erinnert sich Pepijn.
„Aber wir haben schnell alle Hürden genommen, vor allem
Den lokalen Lebensmittelmarkt kennt Imtiaz bestens, vor allem dank der engen Zusammenarbeit zwischen den regionalen GEA
den Fleischverarbeitungssektor. Sein Vater Diamond Velji ist der Einheiten, den Fachabteilungen und QMP. Wir standen das
Gründer von Quality Meat Packers (QMP). Seit 1970 hat sich die ganze Projekt hindurch im engen Dialog mit QMP. Das hat uns
Firma von einer kleinen Schlachterei zu einem vollintegrierten geholfen, mit kulturellen Unterschieden adäquat umzugehen
landwirtschaftlichen Betrieb entwickelt. Heute umfasst das und alle Erwartungen zu erfüllen.“
Portfolio von QMP sowohl die Aufzucht und Schlachtung von
Rindern, Lämmern und Hühnern als auch die Weiterverarbei- „Noch schöpfen wir unsere Kapazitäten nicht vollständig aus,
tung zu unterschiedlichsten Fleisch- und Geflügelprodukten und aber bald ist es soweit. Gerade haben wir unsere neuen Produkte
die anschließende Verpackung. Mit 500 Mitarbeitern ist QMP in die Truhen aller großen Einzelhändler in Kenia gebracht“,
der größte familiengeführte Fleisch- und Geflügelverarbeiter in erläutert Imtiaz. „Ich bin mir sicher, dass unsere kostengünstigen
Kenia. Imtiaz kümmert sich um die Geschäftsfeldentwicklung. Chicken-Nuggets hier bald hoch im Kurs sein werden – sie sind
„Vor einiger Zeit habe ich mit meinem Vater und meinem zu gut, um ihnen zu widerstehen, nicht wahr?“
GENERATE #17 21Jeder
Tropfen zählt
Wasser wird zusehends knapper. Viele Industrien wenden
daher immer mehr Zeit und Ressourcen auf, um den Verbrauch
zu reduzieren und Wasser zurückzugewinnen. Die Milchindustrie
ist Vorreiter: Durch modernde Technik kann das milcheigene
Wasser inzwischen den Bedarf ganzer Anlagen decken.
I
n Neuseelands idyllischer Region Waikato insgesamt 1,6 Millionen Litern Milch, die dort verar-
scheint Wasserversorgung kein akutes Problem beitet werden. Das Wasser wird für die Produktion
zu sein: In der fruchtbaren Gegend regnet es verwendet. Anschließend werden 600.000 Liter
ganzjährig viel. Trotzdem bemüht sich die Lebens- erneut zu nicht trinkbarem Wasser aufbereitet.
mittelindustrie vor Ort, Ressourcen noch effizienter Das Unternehmen plant in den USA und Brasilien
zu nutzen – und mit einem Wassergehalt von 88 weitere milchverarbeitende Betriebe, die ohne
Prozent bietet Frischmilch optimale Voraussetzungen zugeführtes Wasser betrieben werden können.
für eine von externer Wasserzufuhr unabhängige
Verarbeitungskette. Das neuste Werk von Yashili RÜCKGEWINNUNG VON TRINKWASSER
für Säuglingsanfangsnahrung in Pokeno nutzt nur Die Rückgewinnungstechnik für Wasser ohne
sehr wenig zugeführtes Wasser: Das Unternehmen Trinkwassereigenschaften ist relativ einfach: Das
gewinnt mittels GEA Technik einen großen Teil Kondensat aus den Verdampfstufen wird als „Cow
des benötigten Wassers aus der dort verarbeiteten Water“ gesammelt und in einer Umkehrosmose-
Frischmilch und reduziert so Umweltbelastung und Anlage aufbereitet. Die Umkehrosmose-Technik
Entsorgungskosten. nutzt eine halbdurchlässige Membran, um ungewollte
Moleküle oder Ionen aus dem Wasser zu entfernen.
In wasserärmeren Regionen ist GEA bereits Weg Bis vor Kurzem war eine weitere Aufbereitung nicht
bereiter für einen weiteren Schritt: Die erste von nötig, da das Wasser lediglich zu Reinigungszwecken
externer Wasserversorgung unabhängige Molkerei oder für andere Arbeiten ohne Produktkontakt
anlage nahm 2014 in der zentralmexikanischen genutzt wurde. Doch derzeit verfeinern immer mehr
Hochebene ihren Betrieb auf. Täglich extrahiert Unternehmen den Rückgewinnungsprozess – denn
der Betreiber eine Million Liter Wasser aus den dadurch kann das Wasser auch zur Reinigung von
22 GENERATE #17Tanks und Rohrleitungen genutzt werden oder sogar aber genutzt werden, um Gärten zu wässern oder
im Produkt selbst Verwendung finden. Dafür reicht Toiletten zu spülen – dafür müsste sonst Wasser
eine Klärung durch Umkehrosmose nicht aus. aus externen Quellen bezogen werden.
„Wenn wiederaufbereitetes Wasser in Kontakt mit „In naher Zukunft könnten alle neuen Milch
Produkten kommen soll, ist eine vollkommen andere verarbeitungsbetriebe ausschließlich auf Milchwasser
Herangehensweise notwendig“, erklärt Mark Braun, setzen und darauf verzichten, externe Quellen
Experte für Membrantechnologie bei GEA in anzuzapfen“, prognostiziert Braun. Doch auch in
Hudson, Wisconsin. „Ein vollhygienisches System bestehenden Anlagen kann Technik zur Einsparung
samt Tanks und Rohrleitungen ist und Wiedergewinnung von Wasser nachgerüstet
dafür Grundvoraussetzung. Das werden. Die gleichen Technologien können
Wasser muss so hygienisch be- darüber hinaus in anderen Sektoren der
handelt werden wie das Produkt WASSER, Lebensmittelindustrie, die viel Wasser
selbst.“ Auch das Wasserrück- EIN KNAPPES für Produktions
gewinnungssystem muss regel- GUT 2025 werden
prozesse be-
mäßig gereinigt werden – mit nötigen,
denselben Clean-in- 1,8 MILLIARDEN eingesetzt
Place-Chemikalien MENSCHEN in Ländern oder werden,
und -Verfahren, die Regionen leben, die von akuter um wert-
Laut UN Water
auch für das Pro- Wasserknappheit betroffen sind. volles
ist der weltweite
duktsystem ver- Zwei Drittel der Weltbevölkerung Wasser
Wasserverbrauch im letz-
wendet werden. könnten unter schwieriger zu sparen.
ten Jahrhundert DOPPELT so
Darüber hinaus Wasserversorgung
schnell angestiegen wie das
müssen strenge leiden.
Bevölkerungswachstum.
Kontrollprozesse
eingeführt werden, 80 % des
um die Einhaltung der
Abwassers in
Qualitätsstandards zu prüfen
EINER VON NEUN Entwicklungsländern
und bei Abweichungen sofort reagieren
Menschen hat keinen Zugang wird unbehandelt in
zu können. In solchen Systemen kann
zu Trinkwasserquellen, die durch Gewässer geleitet.
Wasser so aufbereitet werden, dass es
ihre natürliche Beschaffenheit oder
den WHO-Standards für Trinkwasser
entspricht. „In jedem Fall wird das zu- aktive Maßnahmen vor externen
rückgewonnene Wasser gechlort oder Verunreinigungen geschützt
mit Chlordioxid behandelt, um Bakterien werden können.
zuverlässig abzutöten“, erklärt Braun.
„Um besonderen Bedürfnissen gerecht 20 % des weltweiten
zu werden, können weitere Verfahren Wasserverbrauchs wird für
angewandt werden – Aktivkohlebehandlung zur
die Industrie, 70 % für die
Beseitigung ungewollter Gerüche oder UV-Behand-
Landwirtschaft und 10 % für
lung für zusätzliche hygienische Sicherheit.“ Nicht
Privathaushalte genutzt.
immer kann das gesamte wiedergewonnene Wasser
kosteneffizient für eine Verwendung im Verarbei- QUELLE
tungsprozess aufbereitet werden. Der Rest kann UN Water
GENERATE #17 23livenöl
Elixier des Lebens
Olivenöl ist lecker und gesund – kein Wunder, dass es
ein wichtiger Teil der mediterranen Küche ist. Weil die
Nachfrage weltweit steigt, suchen Hersteller nach neuen
Lösungen, um den Ertrag effizient zu steigern.
24 GENERATE #17V
or mehr als 6.000 Jahren wurde die Olive in der Einige Jahre später wurde der Separationsprozess durch
Mittelmeer-Region des Nahen Ostens entdeckt. einen 3-Phasen-Dekanter optimiert. Bei dieser Technik
Heute wird laut der Ernährungs- und Landwirt- wird die Olivenpulpe mit Wasser versetzt, um das Öl von
schaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) weltweit Feststoffen und Wasser zu trennen. Das Verfahren ist
keine andere Frucht auf so großer Fläche angebaut. Land- kosteneffizient, benötigt aber viel Frischwasser und
wirte profitieren davon, dass Olivenbäume auch auf trocke- verursacht große Abwassermengen.
nen und salzigen Böden wachsen und nur wenig Pflege
brauchen. Verbraucher schätzen vor allem den hohen Ein Meilenstein war die Einführung des 2-Phasen-Systems.
Nährwert. Ernährungswissenschaftler schreiben Das in den frühen 1990er Jahren von GEA entwickelte
den gesundheitlichen Nutzen des Olivenöls seinem Verfahren benötigt so gut wie kein Wasser zur Verdünnung
charakteristischen Fettsäureprofil zu, aber auch Spuren und verursacht so weniger Abwasser. Es liefert hohen
elementen wie antioxidativen Tocopherolen (Vitamin E) Ertrag in erstklassiger Qualität. Weil das Öl nicht erhitzt
und insbesondere Phenolverbindungen. und kein Wasser hinzugefügt wird, werden weniger
Inhaltsstoffe und Aromen ausgewaschen. Dadurch bleiben
Olivenöl der Kategorie „Natives Olivenöl Extra“ wird aus- all die gesunden Bestandteile und der volle, aromatische
schließlich mechanisch gewonnen und entspricht klar Geschmack von Nativem Olivenöl Extra erhalten.
definierten chemischen und organoleptischen Parametern.
Von allen essbaren Ölen hat es das beste Profil an gesät- WENIGER ENERGIE, ERSTKLASSIGER GESCHMACK
tigten und ungesättigten Fettsäuren. Oliven und Olivenöl Bei GEAs neuester Dekantergeneration steht die Energie-
sind wesentliche Bestandteile der mediterranen Küche und effizienz im Vordergrund – eine weitere Herausforderung
gelten als einer der wichtigsten Faktoren für die niedrige bei der Olivenölherstellung. Durch Optimierung der
Rate koronarer Herzkrankheit sowie Prostata-, Brust- und energieintensiven Aspekte des Dekanterbetriebs – etwa
Darmkrebs in der Region. Während die Bewohner des der Antriebs-, Steuerungs- und Regelungsanlagen – und
Mittelmeerraums viel hochwertiges Olivenöl konsumieren, die Auslegung der Dekantertrommeln im Tiefteich-
gibt es in Entwicklungsländern eine hohe Nachfrage nach Design konnte GEA den Energiebedarf gegenüber früheren
Olivenöl geringerer Qualität. Generationen um 50 Prozent senken. Mit den neuen
Dekantern kann Olivenöl mit geringerem Wasser- und
OLIVENÖL IM AUFSCHWUNG Energieeinsatz als je zuvor hergestellt werden – die Verbrau-
Olivenöl wird auf einer Fläche von mehr als elf Millionen cher genießen weiterhin den ausgezeichneten Geschmack.
Hektar in 56 Ländern auf allen fünf Kontinenten angebaut
– aber es wird in 169 Ländern konsumiert. Seit Mitte der Auch die Behandlung des zurückbleibenden Oliventresters
1990er Jahre ist der weltweite Pro-Kopf-Konsum um – eines Abfallproduktes, welches auch „Orujo“ genannt
33 Prozent gestiegen. Weil die Weltbevölkerung wächst wird – kann effizienter gemacht werden. GEA hat eigens
und Verbraucher immer gesundheitsbewusster werden, dafür einen Prozess entwickelt, in dem Feststoffe und
steigt die Nachfrage weiter an. Deshalb suchen Hersteller Flüssigkeit mittels eines 3-Phasen-Dekanters separiert
verstärkt nach technischen Innovationen, die ihnen helfen, werden und das Wasser im Anschluss in einem Verdampfer
mit geringerem Ressourceneinsatz höhere Erträge zu er- behandelt wird. Im Vergleich zu konventionellen Behand-
zielen. Die Notwendigkeit effizienzsteigernder Innovationen lungsmethoden kann der Energieaufwand so um mehr als
spiegelt sich auch in der Tatsache wider, dass dem Olivenöl 25 Prozent reduziert werden. Zudem können die Feststoffe
inzwischen ein eigenes Forschungsgebiet gewidmet ist: als Düngemittel oder Tierfutter und das Wasser zur
In Spanien bieten die Universität Jaén und die Internationale Bewässerung der Anbauflächen genutzt werden.
Universität Andalusiens beispielsweise Olivenöl-Aufbau
studiengänge an. GEA unterstützt beide Programme. Angesichts begrenzter Agrarflächen und eines zunehmend
wettbewerbsintensiven Marktes kann die schnelle Einfüh-
HÖHERE ERTRÄGE DURCH MODERNE TECHNIK rung innovativer Verarbeitungstechnologien Herstellern
Technologische Innovationen haben die industrielle dabei helfen, der Konkurrenz einen entscheidenden Schritt
Olivenölproduktion in den vergangenen 50 Jahren grund- voraus zu sein.
legend verändert. Bis in die 1970er Jahre hinein war es
üblich, Oliven zu zerkleinern, zu rühren, zu erhitzen und JUAN VILAR ist ein Kenner des internationalen Marktes für
dann mit hydraulischen Pressen auszudrücken. Mithilfe Olivenöl. Er war viele Jahre lang bei GEA tätig, zuletzt als Executive
eines Tellerseparators oder eines statischen Sedimentati- Vice President von GEA Iberia. Vilar lehrt Agrarwirtschaft mit Schwer-
onsbeckens wurde das Flüssigextrakt in Öl und Wasser punkt Olivenöl, hat an mehr als 250 Forschungsbeiträgen mitgewirkt
getrennt – ein aufwendiges, ertragsarmes Vorgehen. und ist Mitglied unter anderem des International Olive Councils.
GENERATE #17 25Nahrungsmittelverluste
reduzieren – mit der
richtigen Technik
Sowohl in Entwicklungs- als auch in Industrieländern sind
Lebensmittelverluste ein vorrangiges Problem. Die Nahrungs
mittelindustrie kann durch effizientere Produktionsprozesse
dazu beitragen, die Verluste von Millionen Tonnen monatlich
zu reduzieren.
D
ie Vermeidung von Nahrungsmittelverlusten Lebensmittel verschwenden. Und je später in der
steht weit oben auf der Agenda der FAO, Wertschöpfungskette Nahrungsmittel verloren gehen,
der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation desto schwerwiegender ist der Verlust. Denn mit
der Vereinten Nationen. Laut Schätzungen der jedem Schritt entlang der Versorgungskette wird
Organisation beläuft sich der weltweite Verlust jährlich Energie aufgewendet. Ressourcen wie Wasser, Land,
auf rund 1,3 Milliarden Tonnen – sie gehen verloren Energie, Arbeitskraft und Kapital werden so zunehmend
oder werden verschwendet. Das entspricht einem vergeudet, betont die FAO.
Drittel der für den menschlichen Verzehr produzier-
ten Nahrung (FAO, 2011). Nach ihrer Definition wird EFFIZIENZ ERHÖHEN, VERLUSTE REDUZIEREN
ein großer Teil der Verluste durch Verschwendung 300.000 Tonnen Mangos – einst duftend, saftig und
verursacht: Nahrungsmittel, die aus der Versorgungs- süß – verrotteten 2014 in Kenia. Sie gingen aus einem
kette genommen werden, obwohl sie für den Verzehr einfachen, aber entscheidenden Grund verloren:
geeignet sind, oder weil sie verdorben oder abgelaufen Sie konnten nicht schnell genug verarbeitet werden.
sind. Studien belegen, dass Lebensmittelverluste und Save Food, eine globale Initiative gegen Nahrungs
-verschwendung in ganz unterschiedlichen Formen auf- mittelverluste und -verschwendung, rief ein Projekt
treten, an verschiedenen Stellen der Nahrungsmittel ins Leben, um Mangoerzeugern bei der Vermeidung
lieferkette weltweit. derartiger Verluste zu unterstützen – mithilfe
moderner Verarbeitungs- und Verpackungstechnologien.
In Entwicklungsländern gehen Lebensmittel vor allem Die Initiative half auch, neue Produktideen zu entwickeln,
während der Verarbeitung direkt nach der Ernte etwa Mangomark und getrocknete Mangos für den
verloren. Dies trifft in nicht unerheblichem Maße auch Export. Das Ziel: die Verluste bis 2017 um 30.000 Tonnen
auf Industrieländer zu. Doch der ganz wesentliche zu reduzieren.
Teil wird hier im Endverbrauchsstadium verschwendet.
Das Schwedische Institut für Nahrungsmittel und In Entwicklungsländern können Nahrungsmittelverluste
Biotechnologie (SIK) schätzt, dass Verbraucher in Europa im frühen Produktionsstadium vor allem durch die
und Nordamerika pro Kopf und Jahr 95 bis 115 Kilo Installation geeigneter Kühlanlagen, Verpackungssysteme
26 GENERATE #17und Infrastruktur herbeigeführt werden. So können
Erträge gesteigert und Ressourcen gespart werden.
Doch auch in Industrieländern können Verluste ent-
lang der Nahrungsmittelversorgungskette verringert
werden. Verarbeitende Unternehmen können in hoch-
effiziente Anlagen investieren, um nicht nur Energie
und Wasser zu sparen, sondern auch Verlustmengen
gering zu halten. So gibt es Trenn- und Filtrations-
techniken, mit denen mehr Saft aus Äpfeln gewonnen
werden kann, oder die es erlauben, auch Endstücke
und Schalen zu entsaften; Aufschnittmaschinen, die
längere Wurst- oder Käserollen verarbeiten können
und somit die Zahl der Endstücke verringern; und
Oberflächenbehandlungen, die so glatte Flächen
erzeugen, dass die Produktmasse bei der Verarbeitung
nicht daran haften bleibt. Moderne Verfahren zur
Trennung, Homogenisierung und Verpackung unter
modifizierter Atmosphäre (MAP) können die Haltbar-
keit von Nahrungsmitteln deutlich verlängern und
ermöglichen es Händlern so, sie länger im Regal zu
belassen. Außerdem stellen neue Verpackungsverfahren
sicher, dass Nahrungsmittel auch über weite Strecken
sicher transportiert werden können.
QUELLEN Effizientere Produktionsprozesse können einen großen
save-food.de Beitrag dazu leisten, Nahrungsmittelverluste weltweit zu
fao.org verringern. Das ist eine Frage der Einstellung – und nicht
gea.com zuletzt auch des Einsatzes der richtigen Technologien.
GENERATE #17 2728 GENERATE #17
Die Mahlzeit
aus der Flasche
Für einen schnellen Energiekick im durchgetakteten Alltag
vertrauen immer mehr Verbraucher auf Getränke mit Früchten
und Getreide. Was ist ihr besonderer Reiz? Sie können unterwegs
und zwischendurch verzehrt werden und gelten als leichte und
gesunde Mahlzeit.
K
aum etwas macht den Morgen schöner als sowie Beeren und Getreide. Für den Erfolg dieser
ein reichhaltiges Frühstück. Engländer essen Produkte sind Geschmack und Konsistenz
gern Eier und Würstchen, Schinkenspeck, entscheidend: Verbraucher nehmen vollmundige
Bohnen und Pilze. In China sind frittierte Brot Aromen von frisch gepressten Säften, saftige
stangen und gedämpfte, fleischgefüllte Teigtaschen Pfirsiche, frische Ananas und knuspriges Getreide
mit warmer Sojamilch beliebt, und Deutsche als Maßstab. Immer mehr von ihnen achten auf
essen gerne frisches Brot, Nährwertangaben und
Schinken, Butter, Käse und versuchen, Zusatzstoffe und
Marmelade.
Getränke mit festen Konservierungsmittel zu
Bestandteilen stillen vermeiden. Eine lange Halt-
Doch leider starten wir selten barkeit nützt darüber hinaus
so königlich in den Tag. nicht nur den Durst, sowohl Verbrauchern als
Wenn wir auf dem Sprung auch Lebensmittelhändlern,
sind, muss ein schneller sie können eine ganze die sich mit schnellen und
Snack ausreichen. In Fernost
nutzen immer mehr Ver-
Mahlzeit ersetzen. gesunden Flüssigmahlzeiten
bevorraten möchten.
braucher flüssige Mahlzeiten
für den raschen Energieschub. Getränke mit festen Durch eine schonende Verarbeitung können diese
Bestandteilen stillen nicht nur den Durst, sie Anforderungen erfüllt werden. Getränke werden
können eine ganze Mahlzeit ersetzen – und auch so ganz ohne Konservierungsstoffe länger haltbar,
im Westen werden sie immer beliebter. und jede unnötige Belastung der empfindlichen
Zutaten wird vermieden. Für gesundheitsbewusste
SCHONENDE VERARBEITUNG Verbraucher bedeutet dies: bessere und leicht
Der Klassiker ist Orangensaft mit Fruchtfleisch. erhältliche Optionen, wenn ihnen der Sinn nach
Doch gegenwärtig bahnt sich eine größere Vielfalt einem schnellen, nahrhaften Kick steht.
fester Zutaten ihren Weg in Milch- und Saftgetränke –
Zutaten aus Kokosnüssen, Nüssen und Aloe Vera
GENERATE #17 29SO WIRD’S GEMACHT
Flüssige Mahlzeiten abfüllen
Getränke mit festen Inhaltsstoffen wie Fruchtfleisch, Beeren und
Getreide werden weltweit immer beliebter. Um eine optimale
Qualität zu gewährleisten, sollten flüssige und feste Bestandteile
getrennt verarbeitet werden. Von der Vorbereitung der Zutaten
bis zur Abfüllung – so wird’s gemacht.
FESTES &
FLÜSSIGES
WÄRMEBEHANDLUNG 2 WÄRMEBEHANDLUNG
VON FESTSTOFFEN VON FLÜSSIGKEITEN
Feste Inhaltsstoffe wie Frucht Um eine lange Haltbarkeit zu
stücke müssen deutlich länger gewährleisten, müssen Mikro
pasteurisiert werden als Flüssig- organismen – einschließlich
keiten, um Mikroorganismen im Sporen – abgetötet oder inak-
Inneren zuverlässig abzutöten. tiviert werden. Dabei sollten
Behandlungstemperatur und Geschmack, Konsistenz und
-zeit hängen von Konsistenz und Nährwertprofil so wenig
Größe der Stücke ab. wie möglich beeinträchtigt
werden. Bei Fruchtsäften ist
die Pasteurisierung bei einer
Mindesttemperatur von
VORBEREITUNG VON 1 VORBEREITUNG VON 85 °Celsius über einen Zeit-
FESTSTOFFEN FLÜSSIGKEITEN raum von 20 bis 30 Sekunden
Feste Zutaten werden normaler- Flüssige Bestandteile wie Säfte ideal, um Verbraucher zu
weise entweder als Kompott in werden häufig vorbehandelt, zum schützen und Qualitätsbeein-
einer Trägerflüssigkeit oder in Beispiel durch Entgasung, Zugabe trächtigungen zu minimieren.
Stücken geliefert. Trocken gelie- von Ascorbin- oder Zitronensäure Weniger säurehaltige Flüssig-
ferte Stücke müssen für weitere und Homogenisierung. keiten wie Gemüsesäfte
Verarbeitungsschritte – etwa müssen stärker erhitzt werden.
Pasteurisierung und aseptische
Abfüllung – mit einer Träger-
flüssigkeit gemischt werden.
30 GENERATE #17PUFFERTANKS
Feste und flüssige Inhaltsstoffe durchlaufen ASEPTISCHE ABFÜLLUNG
vor der Abfüllung aseptische Puffertanks. Aseptic Piston Doser PX ist das erste
Dadurch wird eine Rekontaminierung ver- System, das die aseptische Abfüllung
mieden und eine erneute Pasteurisierung leichter PET-Flaschen unterstützt. Doch
unnötig, sollten Inhaltsstoffe nicht direkt im auch mit anderen Flaschentypen kann es
Anschluss abgefüllt werden. umgehen. Das System hat eine Kapazität
von bis zu 800 Flaschen pro Minute
(48.000 pro Stunde). Alle Reinigungs-
3 und Sterilisationszyklen sind automatisiert.
ASEPTISCHE ABFÜLLUNG 4
Im letzten Schritt werden Saft und Fruchtstücke oder Milch
und Getreide in einer Flasche zusammengeführt.
Die aseptische Abfüllung wird meist bevorzugt, da sie
energieeffizient ist, Nährstoffe schützt, den Geschmack des
Produktes nicht beeinträchtigt und für leichte PET- oder
HDPE-Flaschen geeignet ist. Außerdem ist die Methode ideal
für milchbasierte und säurearme Getränke. WÄRMEBEHANDLUNG
Plattenwärmetauscher sind kompakt und
übertragen Wärme hocheffizient. Dadurch
4a KOLBENDOSIERUNG können Flüssigkeiten äußerst schonend
Mit einer hochmodernen aseptischen Abfüll und sehr schnell behandelt werden.
anlage werden Flaschen in zwei Schritten Für die Behandlung von Produkten mit
befüllt: Zunächst zieht ein Kolbendosierer festen Stückchen, Fruchtfleisch und
die gewünschte Menge fester Stückchen aus Fasern hingegen sind GEAs VARITUBE®
dem Puffertank und injiziert sie in die leere Röhrenwärmetauscher die erste Wahl.
Flasche. Um die aseptische Integrität aufrecht- Das Mehrrohrsystem VARITUBE® M ist
zuerhalten, berührt der Einfüllstutzen den zum Beispiel für Produkte mit festen
Flaschenhals dabei nicht. Zutaten geeignet, die herkömmliche
Plattenwärmetauscher verstopfen könnten.
4b VOLUMENABFÜLLUNG
Anschließend wird die Flasche automatisch
an einen Volumenfüller weitergereicht, wo
die saft- oder milchbasierte Flüssigkeit
hinzugefügt und der aseptische Prozess
abgeschlossen wird. Nachdem der Deckel
fest auf der Flasche sitzt, ist sie bereit für
die Etikettierung und die Auslieferung
an Händler.
GENERATE #17 31Sie können auch lesen
