Kochbuch für freiwillige Kochgruppen - für Euer - Caritas Wien

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Kochbuch für freiwillige Kochgruppen - für Euer - Caritas Wien
Kochbuch
    für freiwillige
    Kochgruppen            Danke
                          für Euer
                          Engage-
                            ment!

Caritas Erzdiözese Wien
www.caritas-wien.at                  1
Kochbuch für freiwillige Kochgruppen - für Euer - Caritas Wien
„Das Kochen mit
                         meinen Kolleg*innen
                         hat einfach so viel
                         Spaß gemacht, wir
                         haben uns ganz
                         anders kennengelernt
                         und nebenbei noch
                         was Gutes getan.“
                                                         „Am meisten gefreut
„Wir können nur                                          hat mich, dass wir
Danke sagen, für                                         die Lebenswelt von
diesen wunderbaren                                       obdachlosen Menschen
und lehrreichen                  Was                     in Wien etwas kennen
Vormittag bei euch.           bisherige                  lernen durften. Es
Wir hatten große            Kochgruppen                  entstanden ein paar
Freude für euch                                          wirklich nette Gespräche
                              von ihrem                  mit den Besuchern
zu kochen und                Einsatz mit-
kommen sehr                                              während wir gekocht
gerne wieder.“
                             genommen                    haben.“
                               haben ...

                                                „Sonst sitzen wir im
                                                Büro vorm PC, heute
                                                standen wir in der
               „Essen kochen und
                                                Küche und haben gut
               an Obdachlose
                                                120 Portionen Chili con
               auszugeben, hat mich
                                                Carne gekocht – ein sehr
               sehr dankbar gemacht
                                                lustiger und spannender
               für den Wohlstand, in
                                                Tapetenwechsel.“
               dem ich lebe.“

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Kochbuch für freiwillige Kochgruppen - für Euer - Caritas Wien
Liebe Kochgruppen!

Kennen wir nicht alle das wohlige   Da wir Sie bei der Heraus-
Gefühl nach dem Verzehr eines       forderung, eine Mahlzeit für so
wärmenden Eintopfs an einem         viele Personen zuzubereiten,
kalten Wintertag? Die Erfrischung   gerne so gut wie möglich
nach einem knackigen Salat          unterstützen möchten, finden
im Hochsommer oder einfach          Sie in unserem Kochbuch
das zufriedene Bauchgefühl          schmackhafte Rezeptideen, die
nach einem duftend süßen            sich auch in großen Mengen
Kaiserschmarrn?                     mühelos zubereiten lassen.

Wie wichtig eine gesunde und        Wir wünschen Ihnen viel Freude
ausgewogene Ernährung für           und spannende Erfahrungen bei
körperliche Gesundheit und          Ihrem Kocheinsatz im
geistiges Wohlbefinden ist, ist     Tageszentrum am
uns allen bekannt. Und dennoch      Hauptbahnhof.
gibt es Menschen, die es sich
aufgrund Ihrer Lebenssituation      Vielen Dank für Ihr
nicht leisten können, auch nur      Engagement!
einmal am Tag eine warme und
vor allem nahrhafte Mahlzeit zu
sich zu nehmen.

Wir möchten Ihnen daher auch
im Namen unserer KlientInnen
danke sagen, dass Sie sich die
Zeit nehmen, im Tageszentrum        Günter Wimmer
am Hauptbahnhof für genau           Einrichtungsleiter
diese Menschen ein warmes
Essen zuzubereiten und
auszugeben.

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Kochbuch für freiwillige Kochgruppen - für Euer - Caritas Wien
Die wichtigsten Infos
auf einen Blick
Die Idee                    Tipps & Hinweise

Kochgruppen bereiten        • Der Einkauf ist am besten im
                               Großhandel oder online zu erledigen
ein gesundes Essen für
                               (größere Mengen erleichtern das
obdachlose Menschen            Kochen und verursachen weniger
zu.                            Müll). Bitte unbedingt vorab
                               bezahlen.
Danach wird das
                            • Die gekauften Lebensmittel können
Essen direkt an die
                               in der Regel am Vortag bereits in der
Klient*innen ausgeben.         Einrichtung eingelagert werden. Bitte
                               vorher telefonisch Bescheid geben.
Im Anschluss unterstützen
die Kochgruppen beim        • Es besteht zusätzlich die Möglichkeit,
                               den Einkauf direkt vom Team des
Abwasch.
                               Tageszentrums organisieren zu
                               lassen. Dafür wird ein Pauschalbetrag
                               von 500 Euro verrechnet.

                            • Die Speisen dürfen keinen Alkohol
                               enthalten (z.B. manchmal Bestandteil
                               im Joghurt oder Kuchen). Bitte auch
                               kein Schweinefleisch verkochen.

                            • Achten Sie auf küchenadäquate
                               Kleidung und geschlossene Schuhe.
                               Bitte keine ärmellosen T-Shirts, kurzen
                               Röcke oder Hosen, Schmuck oder
                               Nagellack.

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Kochbuch für freiwillige Kochgruppen - für Euer - Caritas Wien
Tageszentrum am Hauptbahnhof
• Kochschürzen sind                   Wiedner Gürtel 10
   vorhanden, längere Haare bitte      1040 Wien
   zusammenbinden und ggf. Mützen
   selbst mitbringen                   Terminvereinbarung
                                       kochen-taz@caritas-wien.at
• Leider sind keine eigenen           Tel. 01-376 02 01
   Parkmöglichkeiten für die Dauer
   Ihres Kocheinsatzes vorhanden.      Kochzeit
                                       9 – 14 Uhr
• Wir bitten um Verständnis, dass     inkl. Einführung, Kochen,
   Kinder und Jugendlichen unter       Essensausgabe, Abwasch
   18 Jahren nicht mitkochen können.
                                       Anlieferung
• Die ideale Gruppengröße beträgt     tgl. bis 16 Uhr
   3 bis 4 Personen, maximal können    nach Absprache in der
   Gruppen von 5 Personen bei uns      Mommsengasse 35 (Kurzparkzone)
   kochen.
                                       Küchenausstattung
• Für weitere Fragen können Sie uns   Kombi-Dämpfer (Dampfgarer),
   gerne errreichen unter:             Gemüseschneidemaschine,
   kochen-taz@caritas-wien.at          ausreichend Geschirr, große Töpfe
                                       sowie Pfannen, ein Handmixer und
                                       ein Stabmixer.

                                       Zusätzlich benötigte Kochgeräte
                                       bitte selbst mitbringen.

                                                                           5
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Die
           Rezepte

    Hauptgerichte
    Gemüse-Reis-Pfanne mit Huhn                                    9
    Blechpizza10
    Chili con Carne mit Fladenbrot                                11
    Erdäpfelgulasch mit Frankfurter                               12
    Pasta Asciutta mit grünem Salat                               13
    Kässpätzle mit Salat                                          14
    Schinkenfleckerl mit Gurkensalat                              15
    Reisfleisch                                                   16
    Kichererbsencurry mit Reis                                    17
    Züricher Geschnetzeltes                                       18
    Linsen mit Speck & Semmelknödel                               19
    Schnelle Chinesische Nudeln                                   20
    Letscho mit Wurst & Reis	                                     21
    Kartoffel-Putenfleisch-Gratin                                 22
    Esterhazy Gulasch                                             23
    Faschierte Laibchen mit Kartoffelpüree & gedünsteten Karotten 24
    Rindsrouladen                                                 25
    Grenadiermarsch                                               26
    Spinatstrudel27
    Faschierter Braten mit Kartoffelpüree                         28
    Risotto mit Basilikumpesto & geschmorten Tomaten              29
    Krautfleckerl                                                 30
    Kürbischgulasch31
    Nudelsalat32

6
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Süße Gerichte
Scheiterhaufen                                                       35
Apfelstrudel                                                         36
Reisauflauf                                                          37
Kaiserschmarren mit Apfelmus oder Zwetschkenröster                   38
Schnelle Gewürzschnitten                                             39
Schnelle Schokoschnitten                                             40
Zitronenblechkuchen41
Mohnkuchen42
Schoko-Zimt-Kuchen43
Streuselkuchen44
Russischer Zupfkuchen                                                45
Brownies                                                             46
Butterkekskuchen mit Himbeeren                                       47
Kokoskuchen48
Limettenkuchen49
Topfenschnitten mit Obst                                             50
Karottenkuchen                                                       51
Zucchinikuchen                                        Alle           52
Bananenschnitten                                                     53
                                                     Mengen-
                                                                d  en
                                                angaben bei
                                                        n s ind   für
                                                 Zutate
                                                                   n
                                                   100 Persone
                                                      gedach   t.

                                                                           7
Haupt-
    gerichte

8
Gemüse-Reis-Pfanne
mit
    Huhn

      6 kg Basmatireis    Zunächst wird ein Topf mit Salzwasser für
 14 kg Hühnerbrustfilet   den Reis aufgesetzt. Anschließend die
                          Hühnerbrustfilets waschen und in Streifen
         3 kg Zwiebeln    schneiden.
    1 kg Stangenlauch
         5 kg Zucchini    Die Zwiebeln werden geschält und in feine
          5 kg Karotten   Würfel geschnitten. Den Lauch ebenfalls
    12 L Gemüsebrühe      putzen und in kleine Ringe schneiden. Die
                          Karotten waschen, grob putzen und in feine
                          Streifen schneiden. Die Zucchini putzen und
                   Salz   in mittelgroße Würfel schneiden.
                Pfeffer
               Paprika    Bis auf die Zwiebeln alles Gemüse in eine
             Basilikum    Schüssel geben und auf die Seite stellen.
                          Während der Reis bissfest gart, wird das
 Kräuter der Provence     Hühnerfleisch angebraten. Währenddessen
                          mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Wenn
                          das Hühnerfleisch Farbe bekommen hat,
                          werden die Zwiebeln hinzugefügt und
                          mit angebraten. Anschließend gibt man
                          das restliche Gemüse hinzu und lässt es
                          dünsten.

                          Danach löscht man die Pfanne mit der
                          Brühe ab und lässt es etwa 30 min auf
                          kleiner Flamme einköcheln. Zum Schluss
                          hebt man den Reis unter, rührt noch einmal
                          alles gut durch und schmeckt es mit
                          Kräutern nach Geschmack ab.

                                                                        9
Blechpizza

                 Für den Teig     Für den Teig Mehl mit Salz mischen. Hefe
                    9 kg Mehl     mit einem Teil des lauwarmen Wassers
                                  verrühren, mit dem Öl zum Mehl geben
                10 Würfel Hefe    und zu einem glatten Teig verarbeiten.
          (ca. 20g pro Würfel)    Zugedeckt an einem warmen Ort etwa
               250 ml Olivenöl    60 min gehen lassen.
       5 L lauwarmes Wasser
                          Salz    Backbleche gut mit Öl bepinseln. Den Teig
                                  nochmals durchkneten, auf wenig Mehl
                                  ausrollen und auf die Backbleche geben.
                  Belag           Die passierten Tomaten darauf verteilen.
 9 kg passierte Tomaten           Anschließend nach Wunsch den Belag
  (Dose oder Tetrapack)           (siehe links) darauf verteilen.
     2 kg Käse, gerieben
                                  Alles mit dem Käse bestreuen, salzen und
 (Pizzakäse, Mozzarella,          pfeffern. Im vorgeheizten Ofen bei 200° C
        Emmentaler etc.)          Unter- und Oberhitze ca. 30 – 35 min
		              Oregano           goldbraun backen.

                  nach Wahl:      Vor dem Servieren mit Oregano
                                  bestreuen.
      Putenschinken, Salami,
     Thunfisch, Zwiebel, Mais
       Champignons, Oliven,
       Paprika, Pfefferoni etc.

10
Chili con Carne
mit
    Fladenbrot

         15 kg Faschiertes   Zwiebel und Knoblauch schälen und mit
              4 kg Zwiebel   den Chilischoten klein hacken. Das Öl im
                             Topf erhitzen und das Fleisch anrösten.
                 3 kg Mais   Anschließend die Zwiebel zugeben und
       6 kg Kidneybohnen     weiter anbraten. Sobald die Zwiebeln weich
     7 L pürierte Tomaten    sind, Chili und Kreuzkümmel beigeben.
2 kg getrocknete Tomaten
    2 Tuben Tomatenmark      Etwas später folgen Paprikapulver,
                             Tomaten und -mark. Jetzt mit der Bouillon
 100g dunkle Schokolade      bedecken, jeweils die Hälfte von Salz und
                             Pfeffer beigeben, genauso wie Bohnen
Chilipulver, Kreuzkümmel,    und Mais. Unter häufigem Umrühren
  Paprikapulver, Suppen-     dünsten lassen und später nachwürzen.
 pulver, Öl zum Anbraten     Die Schokolade fein raspeln, zum Chili
                             dazugeben und alles eine gute Stunde
                             köcheln lassen.
          20 Fladenbrote
                             In der Zwischenzeit das Brot schneiden
                             und danach noch final abschmecken.

                                                                          11
Erdäpfelgulasch
mit
    Puten-Frankfurter

              20 kg Erdäpfel     Zwiebel fein würfelig und Frankfurter in
              (roh, geschält)    Scheiben schneiden. Die Erdäpfel schälen
                                 und kurz abspülen.
                5 kg Zwiebel
         5 Knoblauchknollen      Danach das Fett erhitzen, Zwiebel
      7 kg Puten-Frankfurter     goldbraun anrösten und das Paprikapulver
     6 L Suppe oder Wasser       dazugeben. Sofort mit Essig und Wasser
                  10 EL Essig    oder Suppe aufgießen, danach Erdäpfel,
                                 Knoblauch und die restlichen Gewürze
       Salz, Pfeffer, Majoran,   dazugeben und unterrühren bis der Saft
               Paprikapulver     durch die Kartoffelstärke cremig wird und
                                 die Erdäpfel weichgekocht sind.

                                 Die Frankfurter noch kurz mitkochen lassen
                                 und anschließend servieren.

12
Pasta Asciutta
mit
    grünem Salat

                     Pasta     Zwiebel, Knoblauch, Zucchini und Karotten
        12 kg Faschiertes      waschen, schälen und schneiden.
                 vom Rind      Zwiebeln und Karotten in Öl anschwitzen
          12 kg Spaghetti      und gemeinsam mit dem Faschierten
           2,5 kg Zwiebel      anbraten. Das Wasser für die Spaghetti
      5 Knoblauchknollen       aufsetzen, die Zucchini mit den anderen
            5 kg Zucchini      Zutaten zu einer Sauce kochen und mit
                               Salz, Pfeffer, Basilikum, Oregano und
            4 kg Karotten      Majoran würzen.
    6 L passierte Tomaten
            2 kg Tomaten       Den Salat schneiden und mit Essig, Salz,
         Mehl für Einbrenn     Pfeffer, Zucker und Öl anrichten und
                        Öl     beides gemeinsam servieren.

      Oregano, Basilikum,
 Majoran, Salz und Pfeffer,
   geriebenen Parmesan
        nach Geschmack

                       Salat
       25 Köpfe Chinakohl
Essig, Salz, Pfeffer, Zucker
 und Öl nach Geschmack

                                                                           13
Kässpätzle
mit
    Salat

                 12 kg Mehl    Für die Kässpätzle das Mehl, die Eier und die
                150 Stk Eier   Milch in einer Schüssel mit dem Kochlöffel
                               vermischen (muss nicht wirklich glatt sein)
                   3 L Milch   – der Teig sollte zähflüssig sein. Ist der Teig
             9 kg Bergkäse     zu fest, kann man noch ein wenig Wasser
           4 kg Emmentaler     hinzufügen. Nun Salz, Pfeffer und Muskatnuss
             1,5 kg Zwiebel    hinzufügen, gut verrühren und
     (in Ringe geschnitten)    10 min ruhen lassen.

                               Anschließend den Teig durch das Spätzlesieb
            15 Köpfe Salat,    in kochendes Salzwasser (großer Topf)
              Essig und Öl     lassen, einmal aufkochen und mit einem
                               Lochsieb abschöpfen. In eine Schüssel
               Muskatnuss      geben (dabei ist es kein Problem, wenn ein
                               wenig „Spätzlewasser“ mitgeschöpft wird).
                     Salz      Sofort den geriebenen Käse dazugeben und
                   Pfeffer     mit dem Kochlöffel durchmischen. Der Käse
                               sollte durch die noch heißen Spätzle ein
                               wenig schmelzen und „Fäden“ ziehen.

                               Zum Schluss die Spätzle auf Teller anrichten
                               und mit den in Butter goldbraun gebratenen
                               Zwiebeln garnieren.

                               Tipps
                               Zu den Vorarlberger Kässpätzle serviert
                               man einen Kartoffelsalat oder einen grünen
                               Blattsalat. Und kauft man fertige Spätzle beim
                               Großhändler und lässt diese nur fertig garen,
                               dann bleibt noch Zeit, eine kleine Nachspeise
                               zu zaubern.

14
Schinkenfleckerl
mit
    Gurkensalat

                 Fleckerl     In einem großen Topf Salzwasser aufkochen
           10 kg Fleckerl     lassen. Die Fleckerl darin al dente, also
                              bissfest, kochen (bei der Menge empfiehlt
    6 kg Putenschinken        sich die Verwendung des Konvektomaten)
    5 Knoblauchknollen        Inzwischen den Schinken klein würfeln sowie
          1,5 kg Zwiebel      Knoblauch und Zwiebel fein hacken. In
          4 L Sauerrahm       einer großen Pfanne die Butter schmelzen,
        4 L Schlagobers       Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben, kurz
                              anschwitzen, Schinkenwürfel untermischen
             750 g Butter     und gemeinsam weiter anschwitzen. Mit
   Salz, Pfeffer Petersilie   Sauerrahm und flüssigem Obers aufgießen,
                              dabei die Hitze reduzieren. Anschließend
             Gurkensalat      Petersilie zugeben und die Sauce glattrühren.
       20 kg Salatgurken      Die mittlerweile bissfest gekochten Fleckerl
                              abgießen und gut abtropfen lassen. Zum
           4 L Sauerrahm      Abschluss unter die Schinkensauce mischen
     2 Knoblauchknollen       und das Gericht mit Salz und Pfeffer
  Salz, Pfeffer, Essig und    abschmecken.
Zucker nach Geschmack
                              Das Ganze lässt sich auch hervorragend – mit
                              Käse gratiniert – im Ofen überbacken.

                              Gurkensalat
                              Die Salatgurken waschen und fein blättrig
                              schneiden, 10 – 20 min stehen lassen und gut
                              ausdrücken. Während die Gurkenscheiben
                              abtropfen, nimmt man eine geeignete
                              Salatschüssel und vermengt den Sauerrahm
                              mit Salz, Pfeffer und dem gepressten
                              Knoblauch. Sobald die Gurkenscheiben
                              abgetropft sind, gibt man sie in die Schüssel
                              und vermengt sie mit dem Rest.
                                                                              15
Reisfleisch

         12,5 kg Puten- oder    Das Fleisch in Würfel schneiden (ca. 3x3
               Hühnerfleisch    cm). Die Zwiebeln schälen, klein schneiden
                                und in einem großen Topf mit einem Schuss
          12,5 L Klare Suppe    Öl anbraten – dabei ständig umrühren. Nun
                  7,5 kg Reis   die Fleischwürfel etappenweise zu den
                2 kg Zwiebel    angerösteten Zwiebeln in den Topf geben
                    400 ml Öl   und mitrösten lassen – die Hitze ein wenig
                   ½ TL Salz    reduzieren – dabei ständig rühren. Das
                                Paprikapulver (süß und scharf) hinzufügen
                25 g Majoran    und mit der klaren Suppe (am besten
        1 Pkg Lorbeerblätter    eignet sich Rinderbrühe) aufgießen – das
         2 Knoblauchknollen     Fleisch muss dabei von der Flüssigkeit
           Paprikapulver, süß   komplett bedeckt sein. Salz, Pfeffer,
       Paprikapulver, scharf    Kümmel, Majoran, Lorbeerblatt und der
                                kleingeschnittenen Knoblauchzehe
Pfeffer, Salz & Kümmel zum      und den Reis hinzufügen. Topf bei kleinerer
               Abschmecken      Hitze (mit geschlossenem Deckel) für
                                ca. 50 – 60 min dünsten lassen, bis kein
                                Wasser mehr vorhanden ist.

                                Tipp
                                Das fertige Reisfleisch mit etwas Parmesan
                                servieren.

                                Der Topf kann nach Zugabe vom Reis auch
                                ins vorgeheizte Backrohr (ca. 25 – 30 min)
                                bei 180° C geschoben werden, so gibt es
                                kein anbrennen oder überlaufen. Zusätzlich
                                können auch Paprika- und Karottenstücke
                                in das Reisfleisch gemischt werden – die
                                müssen natürlich mitgekocht werden.

16
Kichererbsencurry
mit
    Reis

        250 ml Kokosöl       Öl in einem großen Topf erhitzen.
  1kg Zwiebeln, gehackt      Knoblauch und Zwiebeln hinzufügen
                             und glasig werden lassen. Gehackte
    4 Knoblauchknollen,      Tomaten (auch aus der Dose möglich)
            fein gehackt     und Kokosmilch hinzufügen und ein paar
10 kg gehackte Tomaten       Minuten köcheln lassen.
        6 L Kokosmilch
 25 Dosen Kichererbsen       Abgetropfte Kichererbsen hinzufügen
                             und ca. 10 min einkochen lassen.
         Garam Masala        Gewürze hinzufügen, dann weitere fünf
                    Curry    Minuten köcheln lassen.
           Kreuzkümmel
     Salz, Pfeffer & Chili   Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken,
                6 kg Reis    dann mit Reis und frischem Koriander
                             servieren.

                             Tipp
                             Mit etwas Gemüse wie z.B. Karotten,
                             Zucchini, Paprika oder Kürbis kann man
                             das Curry noch richtig aufpeppen.

                                                                        17
Züricher
Geschnetzeltes

           18 kg Putenfleisch,      Das Putenfleisch scharf anrösten. Genauso
                     geschnitten    die Zwiebel (ohne Farbe) und später die
                                    Champignons hinzugeben. Anschließend
           4 kg Champignons         das Suppenpulver für 10 – 15 min in Wasser
                  1 kg Zwiebeln     aufkochen lassen und mit Schlagobers
                 Öl nach Bedarf     aufgießen.
               4 L Schlagobers
               2,5 L Sauerrahm      Das Ganze weitere 5 min kochen lassen,
                                    um es gemeinsam mit dem Fleisch nochmal
                     500 g Mehl     5 min einkochen zu lassen. In der
     4 L Suppe zum Aufgießen        Zwischenzeit Sauerrahm, Mehl und
       Petersilie, Salz & Pfeffer   1 Liter Wasser verrühren. Bei Mehlbröckerln
             nach Geschmack         einfach den Stabmixer verwenden. Wenn
                   12 kg Spätzle    das Fleisch-Flüssigkeitsverhältnis passt, das
                                    Sauerrahmgemisch dazu gießen und unter
                                    ständigem Rühren aufkochen lassen.

                                    Jetzt aber die Hitze reduzieren, damit
                                    der Sauerrahm nicht ausflockt. Sollte die
                                    Sauce zu flüssig sein einfach mehr Mehl
                                    mit Wasser vermischen und noch einmal
                                    einrühren. Nun nur noch mit Salz und Pfeffer
                                    abschmecken und vor dem Anrichten die
                                    gehackte Petersilie untermischen.

                                    Die Spätzle aus der Verpackung nehmen,
                                    mit den Fingern lockern und im
                                    Kombidämpfer 10 – 12 min erhitzen.
                                    Anschließend die zerlassene Butter
                                    zugeben und mit Salz würzen.

18
Linsen              mit

Semmelknödel

                Linsen    Specklinsen
  20 kg Linsen (Dose)     Die Linsen aus der Dose geben und
                          abwaschen. Dann in Öl erhitzen, Zwiebel
       3,5 kg Zwiebel     anrösten, die Linsen, mehrere Liter Wasser
            1 L Rapsöl    und Gewürze dazugeben. 30 min kochen.
             1 kg Mehl    Das restliche Öl erhitzen, das Mehl
 3 Knollen Knoblauch      beigeben und eine Einbrenn machen. Dazu
         250 ml Essig     röstet man das Mehl kurz an bis es etwas
                          Farbe bekommt, stellt es dann zur Seite und
                   Salz   rührt nach und nach die Linsen unter. Jetzt
           15 g Pfeffer   noch verkochen lassen, am Schluss den
              Thymian     Essig einrühren, abschmecken und mit den
         Bohnenkraut      Knödeln servieren!
    10 Blätter Lorbeer
                          Serviettenknödel
                          Für die Serviettenknödel die Butter
     Semmelknödel         zerlassen und die Milch erwärmen. Salz
6,5 kg Semmelwürfel       und Muskat über die Semmelwürfel geben,
          6,5 L Milch     etwas ziehen lassen und dann mit den Eiern
       1,75 kg Butter     und der Petersilie gut vermengen.
              50 Eier     Auf gefettete Bleche Stangen mit ca.
    3 Bund Petersilie     10 cm Durchmesser formen – je 2 davon
                 Salz     pro Blech – und die Oberfläche mit Wasser
Muskatnuss gerieben       glattstreichen. Dann im Kombidämpfer
                          35 min dämpfen, 10 min rasten lassen
                          und anschließend am Blech mit einem
                          Sägemesser schneiden.

                                                                        19
Schnelle
Chinesische Nudeln

           8,5 kg Chinesische     Die Nudeln in kochendem Wasser laut
                   Mie-Nudeln     Packungsanleitung kochen. Die Hühnerfilets
                                  in Streifen schneiden und mit Kräutersalz,
              8 kg Hühnerfilet    Knoblauchpfeffer und Paprikapulver würzen.
          150 g Paprikapulver     In einer großen Pfanne bzw. in einem Topf
               6,5 kg Karotten    Öl erhitzen und das Fleisch darin von allen
              1,5 kg Zwiebeln     Seiten anbraten.
                  6 kg Paprika
                                  Das Fleisch wieder herausnehmen und zur
               3,5 kg Zucchini    Seite stellen. Das Gemüse schälen und
         1,5 kg Petersilwurzel    klein schneiden. Ebenfalls gut anbraten.
                600 ml Wok-Öl     Das Fleisch wieder dazugeben und die
                2 L Sojasauce     gekochten Nudeln daruntermischen. Mit
                                 etwas Wasser aufgießen. Asia-Kräuter
                                  hinzufügen. Mit Sojasauce
     getrocknete Asia-Kräuter     gut würzen.
             Knoblauchpfeffer
                                  Noch kurz köcheln lassen und
                                  dann servieren.

20
Letscho
mit
    Wurst und Reis

             2 kg Zwiebeln,    Öl in einem großen Topf erhitzen und
  in Scheiben geschnitten      Zwiebel glasig darin anschwitzen.
       7,5 kg rote Paprika,    Paprika in einen großen Topf geben, etwas
    in Streifen geschnitten    Wasser darüber gießen, abdecken und
     3,5 kg gelbe Paprika,     köcheln. Zwiebel hinzufügen und gut
    in Streifen geschnitten    umrühren.
     3,5 kg grüne Paprika,
                               Würstchen klein schneiden und einige
    in Streifen geschnitten    Minuten in dem Topf, in dem die Zwiebeln
 60 Paar Puten-Frankfurter     waren, anschwitzen. Zu den Paprika
        18 Dosen (à 400g)      hinzugeben und 20 min köcheln, bis die
      gestückelte Tomaten      diese weich sind. Tomaten, Tomatenmark
       200 g Tomatenmark       und Ketchup hinzufügen und umrühren.
                               Mit Suppenwürze, Knoblauch und
  350 g scharfes Ketchup       Paprikapulver würzen, gut umrühren und
        90 g Suppenwürze       weitere 10 min köcheln. Mit Salz und Pfeffer
       3 Knoblauchknollen      abschmecken. Nach Belieben ein wenig
180 g süßes Paprikapulver      scharfes Paprikapulver dazugeben.
                          Öl
                               Je länger das Letscho köchelt, desto besser
                        Salz   schmeckt es. Man kann sich also ruhig
                     Pfeffer   Zeit lassen. Der Eintopf schmeckt auch am
   scharfes Paprikapulver      nächsten Tag noch wunderbar, wenn nicht
                  (optional)   sogar noch besser!

                               Dazu Reis oder Kartoffeln servieren.
                  6 kg Reis

                                                                              21
Kartoffel-Puten-
fleisch-Gratin

            22 kg Kartoffeln,     Kartoffeln kochen, schälen, in grobe
                 festkochend      Scheiben schneiden. Spinat kurz
                                  blanchieren (z.B. im Kartoffelwasser ziehen
            15 kg Blattspinat     lassen bis er zusammenfällt), abtropfen
          12 kg Putenfleisch      und ausdrücken. Putenfleisch in Streifen
            3 L Schlagobers       schneiden.
              3 L Sauerrahm
                       45 Eier    Kartoffelscheiben, Putenstreifen, Blattspinat
                                  in eine Auflaufform füllen.
     1,5 kg geriebener Käse
                 Salz, Pfeffer,   Schlagobers, Sauerrahm, Eier und
           Muskat, Thymian,       geriebenen Käse mit Salz, Pfeffer und
          Knoblauchgranulat       den Gewürzen verrühren und über den
            Fett für die Form     Auflauf gießen. Bei ca. 200° C ca. 30 min
                                  überbacken, anschließend servieren.

                                  Tipp
                                  Kartoffel lassen sich im Dampfgarer mit dem
                                  Locheinsatz rasch und einfach zubereiten.

22
Esterhazy
Gulasch

       15 kg Hühnerfleisch      Hühnerfleisch in kleine Stücke sowie den
                1 kg Zwiebel    Lauch in Scheiben schneiden und in
                                heißem Öl anbraten. Gewürze (Salz, Pfeffer,
             2,5 kg Karotten    Paprikapulver, Lorbeerblatt) hinzugeben
        8 kg Knollensellerie    mit Wasser aufgießen und etwas schmoren
        3 kg Lauchstangen       lassen.
  2 kg Creme Fraiche zum
                   Verfeinern   Zwiebel, Karotten und Sellerie putzen,
                                schälen und kleinwürfelig schneiden. Das
           Öl zum Anbraten      Gemüse zum Fleisch dazugeben und
Salz, Pfeffer, Paprikapulver,   mitdünsten. Wenn notwendig, das Wasser
                 Lorbeerblatt   nachfüllen.

                                Das Ganze weitere 30 min schmoren
                                lassen und zum Schluss mit Creme Fraiche
                                abschmecken.

                                Als Beilage eigenen sich frische Semmeln
                                oder Spätzle sehr gut.

                                                                              23
Faschierte Laibchen
mit
    Kartoffelpüree und
gedünsteten Karotten
      Faschierte Laibchen          Für die Faschierten Laibchen Semmelbrot
         15 kg Faschiertes,        in Milch einweichen. Zwiebeln und
                                   Knoblauch klein würfeln und in Öl glasig
             bevorzugt Rind        anbraten.
               2 kg Zwiebel
        5 Knoblauchzehen           Faschiertes mit Semmelwürfeln und
       3 kg Semmelwürfel,          restlichen Zutaten vermischen und
 oder würfelig geschnittene        Laibchen daraus formen. Form etwas
                                   fetten, im Backrohr bei ca. 200° C für
   alte Semmeln, Weißbrot          30 min backen, nach 15 min wenden.
                    3 L Milch
                      30 Eier      Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln
      Salz, Pfeffer, Majoran,      schälen eventuell vierteln, in gesalzenem
    Muskatnuss & Kümmel            Wasser weichkochen. Wasser abgießen,
                                   warme Milch und Butter dazu und die
                                   Kartoffeln stampfen. Mit Muskat und Salz
       Gedünstete Karotten         würzen.
                15 kg Karotten
                   50 g Zucker     Für die gedünsteten Karotten die Karotten
     Salz, Pfeffer, (Oliven-) Öl   schälen und im Häcksler in feine Scheiben
                                   schneiden. Mit Etwas Öl und Zucker im
                                   abgedeckten Topf andünsten, mit Salz
               Kartoffelpüree      und Pfeffer würzen.
              30 kg Kartoffeln,
     festkochend oder mehlig       Tipp
         3 L Milch (erwärmen)      Die Laibchen mit Ei oder Öl besteichen,
                                   damit sie nicht trocken, sondern
                  750 g Butter,    besonders lecker werden.
           Muskatnuss & Salz

24
Rindsrouladen

  120 Stk Rindsschnitzel     Fleisch salzen, pfeffern und mit Senf
            3 kg Zwiebeln    bestreichen. Karotten und Essiggurkerl
                             in feine Streifen schneiden. Fleisch mit
           1,5 kg Karotten   Speck, Karotten und Essiggurkerln belegen,
      1,5 kg Essiggurken     einrollen und mit Faden oder Spieß
               3 kg Speck    (Zahnstocher) fixieren.
          6 kg Sauerrahm
               600 g Mehl    Rouladen im Konvektomaten portionsweise
                             anbraten, mit etwas Mehl bestauben und
              5 kg Nudeln    braun anrösten. Tomatenmark beigeben und
(Spiralen oder Hörnchen)     kurz weiterrösten, jedoch nicht zu lang, das
   2 Tuben Tomatenmark       Tomatenmark wird sonst bitter.
            Lorbeerblätter
             Estragonsenf    Rouladen nun mit Rinderbrühe löschen
                             und den Sud zu den Rouladen geben.
  Rindsuppenbrühwürfel       Mit Rinderbrühe aufgießen, salzen und
                             pfeffern und die Lorbeerblätter dazugeben.
                             Zugedeckt bei 180° C ca. 90 min dünsten.

                             Rouladen aus der Soße heben, die Soße
                             mit Sauerrahm, Mehl und Estragonsenf
                             verrühren. Das Ganze so lange im köcheln
                             lassen, bis eine schöne Sauce entstanden
                             ist.

                             Die Nudeln kochen und als Beilage
                             gemeinsam mit den Rindsrouladen
                             servieren.

                                                                            25
Grenadiermarsch

                 500 ml Öl    Zuerst die Kartoffeln kochen und schälen.
            1,5 kg Zwiebel    Den Putenschinken und die Zwiebel
                              dünn und in kleine Stücke aufschneiden.
     7,5 kg Putenschinken     Währenddessen die Nudel in Salzwasser
          7,5 kg Kartoffeln   kochen.
              5 kg Nudeln
      5 Bund Schnittlauch     Nun in eine Pfanne ein wenig Fett geben
           Salz und Pfeffer   und die Zwiebel gut anrösten.

                              Weiters die Kartoffeln, Nudeln und den
                              Schinken in die Pfanne hinzugeben
                              und gut anbraten. Zum Schluss den
                              Grenadiermarsch gut salzen und pfeffern.

                              Den Grenadiermarsch heiß servieren und
                              Schnittlauch drüberstreuen.

26
Spinatstrudel

    30 Rollen Blätterteig    Olivenöl in einem Topf erhitzen,
    11 kg TK-Blattspinat     Zwiebel darin glasig anrösten und
                             Blattspinat dazugeben. Mit Salz,
               8 kg Feta     Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die
           3 kg Zwiebel      Spinatmischung auf dem Teig verteilen
         500 ml Olivenöl     und Feta draufbröseln. Die Ränder dabei
    5 Knoblauchknollen       großzügig freilassen. Die Längsseiten
   Eier zum Bestreichen      mit Ei bestreichen und den Strudel
                             zusammenklappen. Die Oberfläche
                             ebenfalls mit Ei bestreichen und mit einer
         3 kg Sauerrahm      Gabel einstechen. Zuerst einige Minuten
              3 kg Joghurt   bei 220° C anbacken und dann auf 180° C
        5 Bund Petersilie    reduzieren und fertig backen.
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
                             Für die Beilage Kartoffel schälen und
                             in einem Topf mit Wasser zum Kochen
         20 kg Kartoffeln    bringen. Anschließend in Butter schwenken
                  Butter     und servieren.

                             Für eine Joghurtsoße Joghurt, Sauerrahm
                             sowie Petersilie vermengen und mit Salz
                             und Pfeffer abschmecken.

                                                                          27
Faschierter Braten
mit
    Kartoffelpüree

                     Braten       Zuerst Semmeln einweichen und Petersilie
                     60 Eier      bzw. Knoblauch hacken. Zwiebel klein
                                  schneiden und in Öl anrösten. Alles mit
15 kg Faschiertes vom Rind        Faschiertem, Majoran, Brösel, Kümmel, Salz
                30 Semmeln        und Pfeffer gut durchkneten.
       1,5 kg große Zwiebel
          15 Bund Petersilie      Backrohr bei 170° C Ober-/Unterhitze
               1,2 kg Brösel      vorheizen. Nun den Braten auf einem
                                  Backblech oder in einen Bräter
       10 Knoblauchknollen        (Konvektomaten) geben und etwa eine
                                  Stunde braten, dabei nicht abdecken.
      Kümmel, Salz & Pfeffer,     Bei Bedarf mit ein wenig Gemüsesuppe
                    Majoran       angießen. Der Braten wird außen herum
                                  sehr knusprig, fast wie herausgebacken.
                        Püree     Die Kartoffeln schälen, in etwa gleich große
              30 kg Kartoffeln,   Stücke schneiden und in einen Topf mit
     festkochend oder mehlig      so viel Wasser geben, dass die Kartoffeln
         3 L Milch (erwärmen)     gerade bedeckt sind. Salzen, aufkochen
                  750 g Butter,   und bei geschlossenem Deckel ca. 20
                                  min köcheln lassen. Den Topf vom Herd
           Muskatnuss & Salz      nehmen, Milch und Wasser, Butter und
                                  etwas Muskatnuss und Kümmel zufügen.

                                  Mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen und
                                  mit einem Schneebesen flaumig schlagen
                                  bis ein richtiges Kartoffelpüree entsteht.

28
Risotto
mit
    Basilikumpesto und
geschmorten Tomaten
               1,5 kg Butter    Gehackte Zwiebel und Reis in Butter
             1,5 kg Zwiebel     anschwitzen, mit Gemüsebrühe nach und
                                nach aufgießen (Reis soll immer bedeckt
            5 kg Risottoreis    sein) und einkochen lassen.
         6 L Gemüsebrühe
                Salz, Pfeffer   Kurz vor dem Servieren wieder erwärmen,
                 6 kg Pesto,    Parmesan und Pesto einrühren. Tomaten
       z.B. Basilikumpesto      ganz lassen oder halbieren, in Butter
                                anrösten und auf das Risotto geben.
2 kg geriebener Parmesan
     6 kg Cocktailtomaten       Tipp
               300 g Butter     Es kann auch nach Belieben Gemüse
                                (Kürbis, Zucchini, Lauch, Karotten, Kohlrabi
     Salz, Pfeffer, Thymian     etc.) klein geschnitten und zu Beginn zum
                                Reis und den Zwiebeln gegeben
                                werden.

                                                                               29
Krautfleckerl

         15 kg Fleckerln    Für die Krautfleckerl das Kraut putzen,
           0,5 kg Butter    vierteln, den Strunk entfernen, die
                            Viertelstücke mit dem Wiegemesser fein
     250 g Kristallzucker   nudelig schneiden, salzen.
           2 kg Zwiebel
        15 kg Weißkraut     Das geschnittene Kraut zusammendrücken
                            und 15 min stehen lassen.
          Kümmel, ganz
                            Den Zucker im heißen Fett karamellisieren
           Salz & Pfeffer   lassen, die Zwiebel darin hell rösten und
                            das ausgedrückte Kraut dazugeben.
                            Zugedeckt, aber unter wiederholtem
                            Umrühren leicht braun rösten bzw. weich
                            dünsten für
                            ca. 60 min.

                            Nun pfeffern. Zum Schluss die in Salzwasser
                            gekochten Fleckerln beigeben, zugedeckt
                            erhitzen und noch etwas dünsten lassen.

30
Kürbischgulasch

            15 kg Kürbis,   Den Kürbis halbieren, schälen, mit einem
   Hokkaido oder Muskat     Löffel die Kerne entfernen und das Fleisch
                            in Würfel schneiden und beiseite stellen –
          10 kg Zwiebeln,   einen Hokkaido muss man nicht schälen.
        grob geschnitten
600 g Paprikapulver (süß)   Die grob geschnittenen Zwiebeln im Öl
      30 TL Tomatenmark     glasig dünsten, Paprikapulver, Tomatenmark
                600 ml Öl   und Gewürze (Salz, Pfeffer, Majoran,
                            Kümmel) dazugeben, kurz rühren und mit
        15 L Wasser oder    Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen.
           Gemüsebrühe
                            Mit dem Stabmixer cremig mixen und die
           Salz & Pfeffer   Kürbiswürfel hineingeben. Weitere
                Majoran     10 min auf kleiner Stufe kochen.
     Kümmel (gemahlen)      Die Suppe nochmals nach Belieben mit
      15 Bund Petersilie,   Salz und Pfeffer abschmecken und mit
          zum Garnieren     Petersilie garnieren.

                                                                         31
Nudelsalat

                 6 kg Nudeln,     Nudeln bissfest kochen, abseihen und
     Hörnchen oder Spiralen       abkühlen lassen. Äpfel waschen und in
                                  kleine Stücke schneiden.
                  2,5 kg Äpfel
        5 Gläser Essiggurkerl     Essiggurken, Schinken und Käse in kleine
              4,5 kg Schinken     Würfel schneiden. Petersilie waschen
     4,5 kg Emmentaler oder       und hacken. Creme Fraiche, Joghurt,
                        Gouda     Sauerrahm, Ketchup, Senf, Essig und die
                                  Gewürze verrühren und abschmecken.
             frische Petersilie
          4 kg Creme Fraiche      Sauce mit den anderen Zutaten unter die
                  5 kg Joghurt    Nudeln mischen und den Nudelsalat gut
              5 kg Sauerrahm      durchziehen lassen.
               250 g Ketchup
                    100 g Senf
                 250 ml Essig

 Salz, Pfeffer, Paprikapulver

32
33
Süße
     Gerichte

34
Scheiterhaufen

               14 L Milch    Äpfel schälen und entkernen. Brot in
     20 kg Weißbrot oder     fingerdicke Scheiben schneiden, Milch und
                             Eier vermischen. Brot in Milch-Ei-Gemisch
    Milchbrot (kann auch     einweichen.
                hart sein)
14 kg Äpfel (mindestens)     Schichtweise Äpfel, Brot, Zimt, Zucker
             2 kg Zucker     (eventuell Nüsse und Rosinen) in der Form
                  30 Eier    verteilen, mit einer Schicht Brot abschließen.
                             Goldgelb bei ca. 200° C für 45 min backen.

                     Zimt    Mit Staubzucker bestreuen.
  eventuell Vanillezucker,
      gehackte Nüsse &
   eingeweichte Rosinen
             Staubzucker

                                                                              35
Apfelstrudel

                    25 kg Äpfel    Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse
           200 ml Zitronensaft     herausschneiden und in Scheiben
                                   schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, damit
                1,5 kg Rosinen     sie nicht braun werden.
                   3 kg Zucker
                           Zimt    Butter in einem Topf zerlassen, die
                    1 kg Butter    Semmelbrösel und die Walnüsse darin
           2 kg Semmelbrösel       goldgelb anbraten. Vom Herd nehmen, mit
                                   Zucker, Zimt, Rosinen, Rumaroma und den
     25 Blätterteig, tiefgekühlt   Äpfeln vermengen.
                   Rum-Aroma
                     25 Eidotter   Den Blätterteig ausrollen, die Apfelfülle
     1 kg geriebene Walnüsse       darauf verteilen und zu einer Rolle
                                   einschlagen. Mit etwas Eidotter bestreichen.

                                   Im vorgeheizten Rohr bei 180° C
                                   Ober-/Unterhitze backen bis der Strudel
                                   schön goldbraun ist.

36
Reisauflauf

   5 kg Reis (am besten     Reis mit Milch, Gewürzen, Zucker und etwas
           Rundkornreis)    Zitronenschale in den Dampfgarer geben
                            (Universalgaren, 100° C, 100 % Luftfeuchte).
               12 L Milch   Nach 30 min umrühren, nochmals für
                2 TL Salz   30 min garen.
   20 Pkg Vanillezucker
           1,5 kg Zucker    Im fertigen, heißen Milchreis Butter
       80 Eier (getrennt)   zergehen lassen und umrühren, auskühlen
                            lassen.
                     Zimt
eventuell Äpfel, Rosinen,   Eventuelle Äpfel werden nun geschält,
          Zitronenschale    entkernt und in dünne Scheiben
                            geschnitten.

                            Eiklar steif schlagen. Zuerst Dotter, dann
                            Eiklar in den überkühlten Reis einarbeiten, in
                            eine gefettete Form geben (wenn Äpfel da
                            sind, eine Schicht Reis in die Form geben,
                            dann die Äpfel darauf verteilen und den
                            restlichen Reis darüber verteilen). Bei
                            160° C Heißluft ca. 40 min backen.

                            Mit Kompott servieren.

                                                                             37
Kaiserschmarren
mit
    Apfelmus/
Zwetschkenröster
                       125 Eier   Eigelb, Milch, Salz, Zucker und die
                   4,5 kg Mehl    Zitronenschale in eine Schüssel geben und
                                  zu einer dickflüssigen Masse rühren. Nun
                      9 L Milch   das Mehl unter ständigem Rühren in die
                250 g Zucker      Schüssel einstreuen und solange rühren bis
     Geriebene Zitronenschale     eine Teigmasse entsteht. Wenn der Teig die
                 2 kg Rosinen     richtige Konsistenz hat, können die Rosinen
                  250 g Butter    eingerührt werden. Zum Schluss das Eiweiß in
                                  einer anderen Schüssel zu Schnee schlagen
            250 g Zucker zum      und langsam in die Teigmasse heben.
              Karamellisieren
                                  In einer Pfanne etwas Butter oder einen
               Apfelmus bzw.      Schuss Öl geben und heiß werden lassen.
             Zwetschkenröster     Die Teigmasse hineinschütten und bei
                                  mittlerer Hitze (nicht zu heiß) den Teig an der
                                  Unterseite goldgelb werden lassen. Dann den
                                  Teig mit einem Pfannenwender oder einer
                                  Gabel in Stücke zerreißen und umdrehen.

                                  Die Kaiserschmarrnstücke jetzt vorsichtig
                                  immer wieder umrühren und wenden bis alle
                                  Stücke eine goldgelbe Farbe haben.
                                  Jetzt noch etwas Zucker über den Schmarren
                                  geben, ein paar Mal umrühren damit der
                                  Zucker karamellisiert und servieren – eventuell
                                  noch mit Staubzucker bestreuen.

                                  Mit Apfelmus oder Zwetschkenröster
                                  servieren.

38
Schnelle
Gewürzschnitten

               1 kg Butter    Alle Zutaten gut verrühren.
              1 kg Zucker
                              Anschließend auf mit Backpapier
      5 Pkg. Vanillezucker    ausgelegte Backbleche streichen und im
                    30 Eier   Ofen bei 175° C rund 20 min backen.
1 kg Haselnüsse, gerieben
      1 kg Schokostreusel     Auskühlen lassen, mit der
                1 kg Mehl     Schokoladenglasur überziehen und in
                              Stücke schneiden.
        5 Pkg. Backpulver

  Zimt, Lebkuchengewürz,
             Rum-Aroma,
        Schokoladenglasur

                                                                       39
Schnelle
Schokoschnitten

    1,5 kg Kochschokolade       Die Butter wird gemeinsam mit Zucker und
                 (gerieben)     Salz mit einem Mixer schaumig gerührt.
                                Danach werden die Eier getrennt und der
               1,5 kg Butter    Dotter kommt nach und nach unter die
        1,5 kg Staubzucker      Zuckermasse.
                   3 TL Salz
                     50 Eier    Nun wird die Schokolade unter die Masse
 1,4 kg Mandeln (gerieben)      gerührt, anschließend werden abwechselnd
                                Brösel, Mandeln sowie Mehl untergezogen.
              500 g Bröseln
         500 g Mehl (griffig)   Die Teigmasse wird auf mit Backpapier
                                belegte Backbleche gestrichen und
                                kommt für 25 Minuten in den auf 180°C
                                vorgeheizten Backofen.

40
Zitronen-
blechkuchen

        1,75 kg Butter    Die Butter wird mit dem Zucker sowie dem
  (Zimmertemperatur)      Vanillezucker mit dem Mixer schaumig
                          geschlagen.
    1 kg Kristallzucker
  5 Pkg. Vanillezucker    Danach werden die Eier einzeln
           30 Stk. Eier   untergerührt, anschließend werden Mehl,
   1,75 kg Mehl (glatt)   Backpulver und der Zitronensaft unter die
    5 Pkg. Backpulver     Buttermasse gehoben.
   500 ml Zitronensaft    Der Teig wird auf ein mit Backpapier
                          belegtes Blech gestrichen, so klebt der
              Glasur      fertige Kuchen später nicht am Blech fest.
 1,25 kg Staubzucker
  750 ml Zitronensaft     Das Blech kommt für 25 – 30 min in den auf
                          180° C vorgeheizten Backofen.

                          Für den Guss wird der Staubzucker mit
                          dem Zitronensaft in einem kleinen Topf bei
                          mittlerer Hitze erhitzt und mithilfe eines
                          Schneebesens zu einem Guss gerührt.

                          Zum Schluss wird der fertiggebackene
                          Kuchen mit dem Guss glasiert.

                                                                       41
Mohnkuchen

  2500 g Mohn (gemahlen)       Zuerst eine eckige Kuchenform/Springform
             2500 g Zucker     mit Butter einstreichen und leicht bemehlen.
                               Die Eier mit der Milch, Zucker und Mohn in
        2500 g Dinkelmehl      einer Schüssel gut mixen. Das Dinkelmehl
                 25 Stk Eier   mit Backpulver vermengen und unterrühren.
                   3 L Milch
       13 Pkg. Backpulver      Die Masse in die vorbereitete Form füllen
        13 EL Staubzucker      und bei 180° C Ober- und Unterhitze für
                               ca. 50 min backen lassen – Stäbchenprobe
 13 EL Butter (für die Form)   machen.
  13 EL Mehl (für die Form)
                               Danach den Kuchen auskühlen lassen und
                               mit Staubzucker bestreuen.

42
Schoko-Zimt-
Kuchen

            2 kg Butter   Kochschokolade im Wasserbad zergehen
         1,8 kg Zucker    lassen. Dotter mit Butter und Zucker
                          sowie Zimt schaumig rühren. Lauwarme
   1,5 kg Vollkornmehl    Kochschokolade einrühren.
 1 kg Kochschokolade
              5 EL Zimt   Eiklar mit Prise Salz steif schlagen.
    5 Pkg. Backpulver     Abwechselnd Mehl mit Backpulver und
                   Salz   Eischnee mit Schneebesen unterheben.
     30 Eier (getrennt)   Die Masse aufs Backblech streichen und
             3 kg Mehl    bei 180° C 20 – 25 min backen.

                          Anschließend kann der Kuchen noch mit
                          Marmelade bestrichen oder Schokoglasur
                          überzogen werden.

                                                                   43
Streuselkuchen

                  1,8 kg Mehl     Das Mehl mit Backpulver vermischen und
           10 Pkg. Backpulver     in eine Rührschüssel geben. Die übrigen
                                  Zutaten der Reihe nach dazugeben und mit
                 1,8 kg Zucker    dem Mixer zu einer glatten Masse verrühren.
         15 Pkg. Vanillezucker    Die Masse in eine Backform geben und
     geriebene Zitronenschale     glattstreichen. Die Obstspalten mit der
          1,8 kg weiche Butter    Innenseite nach oben fächerförmig auf der
                        30 Eier   Masse verteilen.

                                  Für die Streusel das Mehl auf eine
               Zum Belegen        Arbeitsfläche sieben. Die übrigen Zutaten
      7 kg Obst (Zwetschken,      dazugeben, mit den Händen zu Streuseln
          Äpfel, Marillen etc.)   verreiben und auf dem Kuchen verteilen.

                                  Im Rohr bei 180° C rund eine Stunde
                 Streuselteig     backen.
        1,2 kg gesiebtes Mehl
                750 g Zucker
                    5 TL Zimt
                 900 g Butter

44
Russischer
Zupfkuchen

           3 kg Mehl      Mehl und Backpulver vermischen und in
       1,8 kg Butter      eine große Schüssel geben. Zucker, Kakao,
                          Butter und Eier untermischen und alles gut
         2 kg Zucker      verkneten.
              20 Eier
  10 Pkg. Backpulver      Ein Viertel des Teiges zur Seite stellen und
  400 g Kakaopulver       den restlichen Teig in eine Backform geben
                          und am Rand gut hochziehen.
      Für die Füllung     Für die Füllung die Butter schaumig
        1,5 kg Zucker     schlagen. Topfen, Schlagobers, Eier,
                30 Eier   Zucker und Vanillezucker dazugeben und
    2 kg Schlagobers      gut verrühren. Auf den Teig gießen und
          5 kg Topfen     verteilen.
 10 Pkg. Vanillezucker    Den zur Seite gestellten Teig in Stücke
          700 g Butter    zupfen und auf der Füllung verteilen. Den
                          Kuchen bei 180° C für 60 min backen
                          lassen.

                                                                         45
Brownies

            3 kg Zucker    Zuerst gibt man den Kakao und den Zucker
             1 kg Kakao    in eine Schüssel.
              2 kg Mehl    Danach schmilzt man die Butter in einem
     100 ml Zitronensaft   extra Topf. Die Eier schaumig schlagen.
     10 Pkg. Backpulver    Die geschmolzene Butter abwechselnd mit
           1,5 kg Butter   dem Mehl, Zitronensaft und dem Backpulver
                 30 Eier   in die Schüssel zu den Eiern geben. Zum
                           Schluss die Kakao-Zucker-Mischung
                           zufügen.

                           Die Brownies bei 170° C rund 20 min
                           backen

46
Butterkekskuchen                                              mit

Himbeeren

               1 kg Butter    Backofen auf 180° C (Umluft 160° C)
             720 g Zucker     vorheizen. Etwas höhere Backbleche gut
                              einfetten.
              16 EL Milch
                   16 Eier    Butter, Zucker, Milch und Eier miteinander
              1,2 kg Mehl     verrühren. Mehl, Backpulver vermischen und
         5 Pkg Backpulver     zur Buttermasse geben. Kurz verrühren. Teig
                              auf das Blech geben und im vorgeheizten
                              Ofen ca. 20 min backen. Vollständig abkühlen
     Für Füllung & Creme      lassen. Währenddessen für die Füllung
  3 kg Tiefkühl- Himbeeren    Beeren antauen lassen.
8 Pkg Vanillepuddingpulver
               8 EL Zucker    Für die Füllung Vanillepuddingpulver mit
       2,5 kg Schlagobers     1,5 L Wasser und Zucker in einen Topf
                              geben. Unter Rühren kurz aufkochen
         12 Pkg Sahnesteif    lassen, bis die Masse zu kochen beginnt
       8 Pkg Vanillezucker    und andickt. Vom Herd nehmen und sofort
                Butterkekse   mit den Beeren vermischen. Mit einem
                              Spatel Beeren unterheben, bis sie leicht
                              geschmolzen sind und eine Masse entsteht.
                              Beeren-Puddingmasse auf den ausgekühlten
                              Teig geben und glatt streichen. Fest werden
                              lassen.

                              Für die Creme Schlagobers mit Sahnesteif
                              und Vanillezucker steif schlagen. Schlagobers
                              auf der Beerenmasse verteilen, ebenfalls glatt
                              streichen und mit Butterkeksen belegen. Bis
                              zum Servieren kalt stellen.

                                                                               47
Kokoskuchen

                  1,2 L Öl   Das Öl mit den Eiern und dem Zucker
              2,5 kg Mehl    schaumig rühren. Die trockenen Zutaten
                             gut miteinander vermengen und langsam in
              2 kg Zucker    die Öl-Eier-Masse unterheben. Ebenso den
        1 kg Kakaopulver     Sauerrahm, den Rum und den Orangensaft.
                   30 Eier
       1 kg Kokosraspeln     Die Masse auf das Backblech geben und
          1 kg Sauerrahm     für ca. 30 min backen.
              Rum-Aroma      Den Kuchen eventuell mit warmer
        5 Pkg Backpulver     Marmelade bestreichen und
     10 Pkg Vanillezucker    Kokosflocken draufstreuen.
      500 ml Orangensaft

48
Limettenkuchen

                    30 Eier   Für die Masse Eier mit Zucker und Vanillin-
             1,5 kg Zucker    Zucker mit dem Mixer cremig aufschlagen.
                              Öl mit Limettensaft kurz unterrühren. Mehl
      10 Pkg Vanillezucker    mit Backpulver vermischen, darüber
               1 L Speiseöl   sieben und mit dem Kochlöffel unterheben.
           1 L Limettensaft   Die Masse auf ein gefettetes Backblech
               2,5 kg Mehl    streichen und bei 180° C ca. 20 min
         8 Pkg Backpulver     backen.

                              Für die Glasur Limettensaft mit Staubzucker
            Für die Glasur    zu dicklicher Konsistenz verrühren und den
        500ml Limettensaft    noch warmen Kuchen damit glasieren.
2 kg gesiebter Staubzucker

                                                                            49
Topfenschnitten
mit
    Obst

                    40 Eier   Dotter und Eiklar trennen. Eiklar mit
             1,6 kg Zucker    ½ Zucker zu einem cremigen Schnee
                              schlagen. In einer anderen Schüssel die
              1,6 kg Butter   zimmerwarme Butter und den restlichen
               4 kg Topfen    Zucker verrühren und die Eidotter nach
  15 Pkg. Vanillepudding-     und nach dazu geben. Den Topfen und das
                     pulver   Puddingpulver zur Buttermasse geben und
   4 kg Obst (Himbeeren,      schließlich den Eischnee unterheben.
 Marillen, Mandarinen etc.)   Das Obst waschen und klein schneiden.
                              Die Hälfe des Teiges aufs Backblech
                              geben, dann das Obst darauf verteilen
                              und schließlich mit dem restlichen Teig
                              abdecken. Die Masse ca. 40 min bei
                              160° C backen.

50
Karottenkuchen

  3 kg fein geraspelte    Karotten fein raspeln, Eier trennen. Eiklar zu
               Karotten   steifem Eischnee schlagen und dabei den
                          Kristallzucker langsam einrieseln lassen.
           1 kg Zucker    Mehl und Backpulver gut vermischen.
            800 g Mehl    Eidotter mit dem Staubzucker gut
    8 Pkg. Backpulver     flaumig rühren und die Zitronenschale,
   800 g Staubzucker      Vanillezucker, Zimt und Nelkenpulver
             Geriebene    dazugeben. Ein Drittel der Schneemasse
                          unterheben und anschließend Nüsse
        Zitronenschale    und Mehl sowie die Karotten behutsam
  8 Pkg. Vanillezucker    untermischen. Den restlichen Eischnee
              8 TL Zimt   unterheben. Den Teig in eine Form geben,
   1 TL Nelkenpulver      glattstreichen und bei 170° C ca. 50 min
    1,5 kg Haselnüsse     backen.

                          Für die Glasur den Staubzucker,
               Glasur     Zitronensaft und eventuell mit einem Schuss
    1 kg Staubzucker      heißem Wasser verrühren und damit den
   250 ml Zitronensaft    ausgekühlten Kuchen überziehen.

                                                                           51
Zucchinikuchen

                       24 Eier   Eier mit Öl und Zucker schaumig rühren,
                        2 L Öl   dann die anderen Zutaten – bis auf die
                                 Zucchini – beifügen. Die Zucchini erst jetzt
               2,4 kg Zucker     raspeln und zur Teigmenge dazu geben.
                 2,8 kg Mehl
             800 g geriebene     Die Masse auf ein Backblech geben und
                 Haselnüsse      40 min bei 180° C backen. Nach dem
         8 Pkg. Vanillezucker    Auskühlen mit säuerlicher Marmelade
                                 bestreichen und eventuell mit einer
           8 Pkg. Backpulver     Schokoglasur überziehen.
                    2 TL Salz
                    4 TL Zimt
     3 kg geriebene Zucchini

52
Bananenschnitten

                  40 Eier     Für den Biskuitboden Eier und Staubzucker
        1 kg Staubzucker      gut schaumig rühren. Die Butter schmelzen,
                              Mehl und Speisestärke mischen und alles
             500 g Butter     unter die Eier-Zucker-Mischung geben. Den
              600 g Mehl      Teig 15 min bei 190° C backen und sofort
         600 g Maisstärke     mit Kristallzucker bestreuen.

   10 Pkg.Vanillepudding-     Für die Creme Butter und Staubzucker
                              schaumig schlagen. Den Pudding mit Milch
                     pulver   und Zucker wie angegeben zubereiten.
                  5 L Milch   Der abgekühlte Vanillepudding und Butter
             500 g Zucker     sollten die gleiche Temperatur haben! Den
       1,5 kg Staubzucker     erkalteten Pudding löffelweise hinzufügen
              1,5 kg Butter   bis eine glatte Masse entsteht. Diese
                              auf den Bananenstücken verteilen und
               50 Bananen     glattstreichen.
1 Glas Marillenmarmelade
                              Für die Glasur Schokolade im Wasserbad
   500 g Kochschokolade       schmelzen, Honig und Schlagobers
             100 g Honig      einrühren und unter ständigem Rühren
                              kurz erwärmen. Nach dem Abkühlen die
      400 ml Schlagobers      Bananenschnitten mit der Schokoglasur
                              überziehen.

                                                                           53
Danke für Euer

54
Engagement!
                   Fotos: Caritas

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Danke.
                                          Nach der Flucht vor ihrem Mann
                                          und erfolgloser Arbeitssuche
                                          ist Ingrid M. auf der Straße
                                          gelandet – und jetzt seit 4
                                          Jahren obdachlos. „Der Moment,
                                          an dem du dir eingestehst,
                                          dass du obdachlos bist, ist
                                          am schlimmsten. Ich habe
                                          lange gebraucht, dieses Wort
                                          auszusprechen, besonders die
                                          ersten Wochen waren schwer.
                                          Ich war hungrig und auf der
                                          Suche nach warmen Essen.“

Die Geschichte von Ingrid M. ist leider keine Seltenheit.
Oft reicht ein Ereignis wie eine Erkrankung, Scheidung oder
der Tod eines geliebten Menschen und das eigene Leben
gerät aus den Fugen. Armut und Obdachlosigkeit betreffen
alle sozialen Schichten – es kann sehr schnell gehen.

„Durch das Tageszentrum habe ich jeden Tag eine warme
Mahlzeit“, sagt Ingrid. „Für diese Unterstützung bin ich
sehr dankbar.“

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Redaktion: Anna Gamperl, Bianca                                 Wir freuen uns über
Kunz, Magdalena Waibel; Koordination:                           Eure Rückmeldungen
Nikolaus Sigl, Fundraising; Fotos:
Caritas, Erscheinungsort:                                       zum Kochbuch unter
Wien, März 2022                                                 kochen-taz@caritas-wien.at
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