KUCHEN VOM BLECH - VIELFÄLTIG UND FRECH ... DIE URGUTEN REZEPTE DER LANDWIRTSCHAFTSKAMMER - MIT DEN BÄUERINNEN! - SEMINARBÄUERINNEN ...
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Kuchen vom Blech – vielfältig und frech
... die UrGuten Rezepte der Landwirtschaftskammer
Inhaltsverzeichnis
Seminarbäuerinnen Niederösterreich.............................................................. 3
So erkenne ich Lebensmittel aus Österreich................................................... 6
Lebensmittel sind kostbar............................................................................... 7
Kuchen............................................................................................................. 8
Backtriebmittel – kleine, feine Unterschiede................................................... 9
Back ABC....................................................................................................... 12
Backtipps 13
„fruchtige“ Kuchen
Obstkuchen mit Streusel .............................................................................. 14
Heller Obstkuchen ........................................................................................ 15
Dunkler Obstkuchen ..................................................................................... 16
Apfel-Mohnkuchen ....................................................................................... 16
Apfelkuchen mit Rum-Rosinen-Nuss-Gitter .................................................. 17
Weichsel-Schokoladekuchen......................................................................... 18
Überbackener Mürbteig-Apfelkuchen mit Schneehaube .............................. 19
Obst-Kakaokuchen mit Schneehaube ........................................................... 20
Up-side-down Pfirsich-Mohnkuchen.............................................................. 22
Germteig-Marillen-Schichtkuchen mit Zitronenglasur ................................... 23
Apfel-Germteig-Schnecken-Kuchen .............................................................. 24
Apfel-Becherkuchen mit Guss....................................................................... 26
Ribiselkuchen ............................................................................................... 28
Saftiger Apfel-Zimtkuchen mit Zuckerguss.................................................... 27
Heidelbeer-Schüttelkuchen mit Dinkelvollkornmehl ...................................... 28
Ribiselkuchen mit Schneehaube ................................................................... 29
Mürbteig-Beerenkuchen ............................................................................... 30
Schneller Einkorn-Früchte Häferlkuchen ....................................................... 31
Apfelschlankerl .............................................................................................. 31
Zwetschkenfleck mit Streusel ...................................................................... 32
Birnen-Grießkuchen ...................................................................................... 33
Mohnkuchen ................................................................................................. 34
Kuchen mit Topfen & Co.................................................................................... 35
Topfenkuchen mit Biskuitauflage................................................................... 35
Polsterl-Topfenkuchen ................................................................................... 36
Gedeckter Apfelkuchen mit Topfenfülle ........................................................ 37
Topfenkuchen aus Großmutters Küche ......................................................... 38
Buttermilchkuchen ........................................................................................ 38
Sauerrahm-Kuchen mit Kirschen ................................................................... 39
Buttermilch-Mandel-Blechkuchen ................................................................. 40
Kirschkuchen mit Topfenhaube ..................................................................... 41
Marillenkuchen mit Topfenguss .................................................................... 42
Germteig-Topfen-Streuselkuchen.................................................................. 43
Schwarz-weißer Topfenkuchen ..................................................................... 44
Schneller Joghurt-Mohnkuchen-Becherkuchen............................................. 44
4 Kuchen vom Blech
„nussige & schokoladige“ Kuchen.................................................................... 45
Nuss-Apfel Schnitten mit Rum Glasur .......................................................... 45
Schokoladenkuchen mit Mandelblättchen .................................................... 45
Nuss-Preiselbeerkuchen ............................................................................... 46
Prasselkuchen ............................................................................................... 46
Schoko-Schicht-Nusskuchen.......................................................................... 47
Schoko-Mandelkuchen .................................................................................. 48
Schokoladenkuchen ...................................................................................... 48
Gitterkuchen & Linzerschnitten......................................................................... 49
Süßer Grammelgitterkuchen......................................................................... 49
Gitterkuchen – gespritzte Variante................................................................. 50
Dinkelvollkorn-Linzerschnitte ........................................................................ 50
Linzerschnitte – gespritzte Variante............................................................... 51
Kuchen mit „Schwips“..................................................................................... 52
Schüttelkuchen mit Dinkel-Whisky................................................................ 52
Eierlikörkuchen ............................................................................................. 53
Weißweinkuchen .......................................................................................... 53
Rotweinkuchen im Schokohemdchen .......................................................... 54
„süße gemüsige“ Kuchen................................................................................. 55
Schneller Kürbiskuchen................................................................................. 56
Kürbis-Ölkuchen mit Vollzucker ..................................................................... 56
Zucchinikuchen mit Nüssen .......................................................................... 57
Karottenkuchen mit Zuckerguss ................................................................... 57
Rhabarber-Streuselkuchen ............................................................................ 58
Rote Rüben Kuchen ...................................................................................... 59
Erdäpfel-Grieß Kuchen................................................................................... 59
Erdäpfel-Nusskuchen mit Schokoladestücken............................................... 60
„pikante Kuchen“............................................................................................. 61
Pikanter Zwiebel-Schinken-Speckkuchen....................................................... 61
Flammkuchen................................................................................................ 62
Gemüsekuchen............................................................................................. 63
Pikanter Karottenkuchen................................................................................ 64
Pikanter Kürbis-Spinat-Blechkuchen.............................................................. 64
Paradeiser-Käsekuchen.................................................................................. 65
Pikanter Spargelkuchen................................................................................. 65
Zucchini-Erdäpfel-Tarte mit Schnittlauchsoße................................................ 66
Kuchen vom Blech 5Chemische Triebmittel
Diese Backtriebmittel reagieren mit Wasser, Hitze und Säure, wodurch das
notwenige Kohlenstoffdioxid (CO2) für die Lockerung entwickelt wird. Sie
bringen die Gasbläschen in den Teig, die dafür verantwortlich sind den Teig
aufzulockern. Je feiner die Poren und fester das Endprodukt, desto weniger
Triebmittel wurde verwendet. Ist es sehr locker und großporig wurde eher
viel Triebmittel eingesetzt. Diese Lockerung macht das Gebäck erst essbar.
Ungelockertes lässt sich kaum kauen.
Backpulver
Ist mit Sicherheit das beliebteste und am meisten verwendete Backtriebmittel.
Es wurde erst vor rund hundert Jahren erfunden. Backpulver besteht aus drei
Teilen: einem Kohlendioxidträger (zB Natron), einem Säureträger (zB Phosphat,
Weinstein) und Weizenmehl oder Stärke. Mehl bzw. Stärke dienen als Trennmittel
und verhindern die frühzeitige Reaktion der beiden anderen Bestandteile.
Backpulver mit Phosphat kann die Bekömmlichkeit beeinträchtigen.
Sobald Flüssigkeit oder Wärme dazu kommt, beginnt die Triebkraft des Pulvers
zu wirken. Daher dürfen diese Teige nicht lange stehen, sondern sollten sofort
nach der Fertigstellung in den Ofen. Es empfiehlt sich auch das Backpulver
immer ins Mehl zu mischen. Backpulver ist geschmacksneutral, wird allerdings
zu viel verwendet, kann das Gebäck leicht seifig schmecken und nach dem
Backen zusammenfallen.
Wichtig ist, dass Backpulver trocken und kühl aufbewahrt wird, sonst verliert es
seine Triebkraft.
Weinstein-Backpulver
Enthält Natron und Weinstein als Säure und gar kein Phosphat. Der Weinstein
reagiert erst im Ofen mit dem Natron. Vorteil: Das Gebäck schmeckt milder und
weniger „pelzig“ bzw. stumpf.
Bio-Backpulver
In Bio-Backpulver wird Natron und als Säure Zitronensäure oder Weinsäure
verwendet.
Hirschhornsalz
Seinen Namen hat Hirschhornsalz von der Herstellung im Mittelalter, wo es
aus der Asche verbrannter Hirschgeweihe gewonnen wurde. Heute wird es
synthetisch hergestellt und muss vor der Verwendung in Flüssigkeit aufgelöst
werden.
Es enthält Ammoniumbicarbonat und wird für Flachgebäcke (Lebkuchen,
Mürbteig) verwendet. Es spaltet sich in Ammoniak, Kohlendioxid und Wasser
auf. Typisch für Hirschhornsalz ist der beißende Ammoniakgeruch, der sich im
Ofen jedoch rasch verflüchtigt. Daher hinterlässt er in flachen und trockenen
Gebäcken keinerlei Nachgeschmack. Bei feuchten und hohen Teigen hingegen
kann der unangenehm riechende Ammoniak nicht ausreichend entweichen und
bleibt im Gebäck.
Hirschhornsalz bewirkt das Ausdehnen des Teiges in der Höhe. (Pottasche ist
für das seitliche Ausdehnen zuständig). Zu viel macht das Gebäck großporig und
strohig. Wichtig ist auch, dass es gut verschlossen aufbewahrt wird, da es sich,
sobald Luft dazu kommt, von selbst verflüchtigt.
10 Kuchen vom BlechBacktipps
Welches Mehl wofür ...
In Österreich sind die Weizenmehltypen 480 bis 1600 und die Roggenmehltype
960 üblich. Für die Verarbeitung selbst spielt die Typenbezeichnung eine
untergeordnete Rolle.
Wichtig für die Zubereitung von Backwaren ist der sogenannte Körnungsgrad des
Mehles, der auf der Packung mit GLATT, GRIFFIG und UNIVERSAL angegeben
wird. Universalmehl ist eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl.
Butterabtrieb:
Weiters gibt es noch Vollkornmehlsorten. Wie der Name schon sagt, wird für
Vollkornmehl das volle Korn, mitsamt den Randschichten und dem Keimling
verwendet.
Glattes Mehl ist besonders gut geeignet für die Zubereitung von Kuchenteigen
zB Biskuitmassen, Sandmassen, Mürbteig, Germteig, Plunderteig oder
Backpulverteig.
Mehl sollte möglichst gesiebt werden, bevor es verarbeitet wird. Anschließend Butter und Zucker gut schaumig
ist es je nach Rezept mit Backpulver oder einem anderen Backtriebmittel zu schlagen.
vermengen.
Zucker
Backzucker ist für viele Kuchenrezepte besser geeignet als grobkörniger
Zucker.
Eier
Eier sind zunächst einzeln in eine Tasse aufzuschlagen, bevor sie dem Teig
zugeführt werden.
Werden Eiweiß und Dotter getrennt verarbeitet, dann ist auf Sorgfalt zu Eier einzeln einrühren
achten, da schon kleinste Mengen von Dotter im Eiweiß das Steifschlagen
beeinträchtigen.
Eischnee immer zum Schluss unter den Teig ziehen und nicht zu stark
verrühren. Die Luft im Eischnee hat die Aufgabe den Teig zu lockern.
Butter
Butter kann durch nichts ersetzt werden! Beim Butterabtrieb muss die Butter
handweich sein! Die Butter immer so lange aufschlagen bis diese fast weiß
ist. Die Eier sollten die gleiche Temperatur haben. Nur einzeln nach und nach
einrühren! Der Abtrieb ist die Grundlage für einen guten Kuchen. Tipp: Flockt Zitronenschale:
eine Buttermasse doch einmal aus, dann über Dampf warm aufschlagen.
Zitronen- und Orangenschalen
Nur unbehandelte Zitronen- und Orangenschalen im Kuchen verwenden.
Rosinen
Vor der Verarbeitung waschen, trocken tupfen und mit Mehl bestäuben.
Dadurch sinken sie bei leichten Teigarten nicht so leicht nach unten. nur unbehandelte Früchte
verwenden
Kuchen vom Blech 13„fruchtige“ Kuchen
Heller Obstkuchen
Für den Butterabtrieb zimmerwarme Butter, Staubzucker, Vanillezucker und Sandmasse:
Zitronenschale mit dem Mixer aufschlagen bis die Buttermasse fast weiß ist. 400 g Butter, zimmerwarm
Nach und nach die Eier einzeln mit dem Mixer einrühren. 300 g Staubzucker
1 Pkg. Vanillezucker
Mehl mit dem Backpulver vermengen und mit dem Schneebesen unterheben. Schale einer ½ unbehandel-
Das Obst vorbereiten. Die Früchte wie Marillen, Pfirsiche, Kirschen oder ten Zitrone
Zwetschken entkernen und in Spalten schneiden. 6 Eier
Den Teig auf ein befettetes und bemehltes oder mit Backtrennpapier belegtes 400 g Mehl, glatt
Backblech streichen und mit dem vorbereiteten Obst dicht belegen. Die Früchte ½ Pkg. Backpulver
mit der Schnittfläche nach oben und der Hautseite nach unten in den Teig legen.
Zucker und Zimt vermischen und auf die Früchte streuen. ca. 1 kg Obst der Saison
zB Marillen, Pfirsiche,
Im vorgeheizten Backrohr je nach Größe der Kuchenform bei ca. 170 °C Zwetschken, etc.
ca. 50 Minuten backen.
Zum Bestreuen:
Zum Aprikotieren die Marillenmarmelade mit dem Mixer fein pürieren oder 7 EL Zucker
durch ein Sieb passieren damit die groben Fruchtteile hängen bleiben. Etwas 1 EL Zimt
Wasser beigeben und aufkochen, bis die Marmelade anfängt zu gelieren. Mit
einem Pinsel den warmen Kuchen bestreichen und kurz überkühlen lassen. Zum Aprikotieren:
150 g Marillenmarmelade
Mandelblättchen in einer Pfanne unter ständigem Rühren trocken anrösten,
überkühlen lassen und den Kuchen damit bestreuen. Für die Kuchenform:
Butter, Mehl oder
Mit Zimt-Staubzucker bestreut servieren. Backtrennpapier
Zum Bestreuen:
100 g Mandelblättchen
Staubzucker
etwas Zimt nach
Geschmack
Kuchen vom Blech 15„fruchtige“ Kuchen
So wird´s gemacht…
Für die Schneehaube Eiklar mit Zucker im Kessel über dem heißen Wasserbad schaumig rühren und danach kalt schlagen.
Die Schneehaube über den gebackenen Kuchen streichen und fertig backen.
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