Kulinarische Liebe 2019 - Kulinarische Liebe - Fränkischer Silvaner und bayerischer Spargel sind ein Traumpaar - Vinum
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MAI 2019 | WWW.VINUM.EU
SONDERPUBLIKATION
Die besten
Rezepte zur
Spargelsaison
2019
Kulinarische Liebe
Kulinarische Liebe – Fränkischer Silvaner und
bayerischer Spargel sind ein Traumpaar
ALFRED RADLER,
GENOSSENSCHAFTSWINZER SEIT 1980,
MIT SEINEM
RUBRIKENKELSOHN
WIR
DENKEN
ANDERS
Andersdenkerregel N° 1
Kleine Winzerfamilien
garantieren bessere Trauben
Jeden Handgriff im Weinberg selber machen –
das schaffen die Großen nicht.
Für unsere 90 kleinen Winzerfamilien ist das
selbstverständlich, sie kennen jeden Rebstock
und sehen täglich nach dem Rechten.
Foto: xxxxx
Weitere Infos auf www.winzer-sommerach.de und Tel. +49 9381 80610
02 HAUS DES FRANKENWEINS VINUM MAI 2019
ANBAUFLÄCHEN
Genussland Bayern
Für zwei Monate prägen zwei bayerische Spezialitäten die Speisekarten im Freistaat.
Spargel und Silvaner sind im Frühjahr feste Größen für Köche und Geniesser. Tagestouren
in die Wein- und Spargelregionen gehören für die Fans zum festen Jahresprogramm.
Informationen finden sich unter www.spargel-liebt-silvaner.de
Wein- und Genuss-
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Würzburg
Spargelregion
Franken
Nürnberg
Regensburg
Spargelregion
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MAI 2019 HAUS DES FRANKENWEINS VINUM 03
360 Jahre alt – und immer wieder jung Franken – Silvaner Heimat seit 1659 04 HAUS DES FRANKENWEINS VINUM MAI 2019
SILVANER-GEBURTSTAG
E
s ist wirklich erstaunlich, was aus dem zu holen. Sie kosteten mit 8 Schilling und braucht tiefgründige Böden, weil sie über die
Silvaner geworden ist. Wer heute ei- 3½ Pfennig doppelt so viel wie die damals gän- Jahre ein meterlanges Wurzelwerk bildet. Das
nen Tischpartner sucht, der sich den gigen Sorten. Am Tag danach, am 6. April 1659, hilft ihr auch in trockenen, heißen Jahren,
Speisen anpasst, ohne sich unterzuordnen, wurden diese Fechser in der Lage Schlossberg noch genügend Feuchtigkeit aus der Tiefe des
wer schlanke Präzision im Mund schätzt, in Castell gepflanzt. «Fechser» ist der alte Name Bodens zu holen. Das ist besonders wichtig in
Frische und Vitalität, der wird beim Silvaner für Setzlinge, «Österreicher» der für den Silva- Zeiten des Klimawandels. Die immer heißer
vom Main das Passende finden. Deshalb ist ner. Das Ursprungsland gab diesen Setzlingen werdenden Sommer machen anderen Reb-
es auch nicht wirklich überraschend, dass damals wohl den Namen, «Silvaner» wurde sorten ziemlich zu schaffen – nicht so dem
in den besten Restaurants Deutschlands die Rebsorte nämlich erst viel später genannt. Silvaner. Er könnte, im Gegenteil, sogar zum
die Weine aus der Rebsorte so gefragt sind. Über den Ursprung der Rebsorte wurde von «Gewinner» des Klimawandels werden. Das
Und vor allem dann zum Einsatz kommen, Seiten der Wissenschaft über Jahrzehnte ge- hat auch mit der natürlichen Beschaffenheit
wenn auf dem Teller viel Gemüse zu finden rätselt. Stammt sie aus «Transsilvanien» oder der Silvaner-Beeren zu tun, die aufgrund der
ist. Dagegen ist die leicht speckige, frucht- doch aus «Silvan», einer kleinen Stadt in Mittel stabilen und elastischen Beerenhaut, etwa im
betonte Art, die noch vor zwanzig Jahren asien – oder lässt am Ende der Name auf eine Vergleich zum Riesling, weniger anfällig für
so typisch für den Silvaner war, praktisch römische Abstammung schließen? Es bleibt Sonnenbrand oder Platzen sind. Was elastisch
ausgestorben. Lediglich in Ausnahmejahr- wohl ein Geheimnis, bewiesen ist aber, dass ist, geht einfach weniger schnell kaputt. Ein
gängen wie dem sehr warmen Jahr 2015 ge- der Silvaner eine Kreuzung aus den Rebsorten Glücksfall für die fränkischen Winzer, einzig
rät der Silvaner manchem Winzer ein wenig «Traminer» und «Österreichisch Weiß» ist. der Erntezeitpunkt stellt sie ab und zu vor
aus der Form, wird etwas barock und opu- Herausforderungen. Denn so ertragssicher die
lent. Aber vor allem in Franken hat sich das Frankens Winzer haben dazugelernt Rebsorte auch ist – wenn die Trauben zu lang
Geschmacksbild wie beschrieben komplett Das eigentliche Potenzial der Rebsorte, am Rebstock hängen, kann Silvaner ab einer
verändert. Zwischen Iphofen und Aschaf- nämlich außergewöhnlich kraftvolle, wie lang- bestimmten Reife breit, ziemlich üppig, auch
fenburg entstehen brillant klare Weine, vol- lebige Weine zu ergeben, wurde lange Zeit ver- alkoholisch werden. Das ist dann vielleicht
ler Leben, Rasse und Strahlkraft. Ob sich die kannt. Vor allem die Ertragstreue des Silvaner auf den ersten Schluck noch beeindruckend
ersten Winzer genau das erhofft haben, als sorgte dafür, dass er vor 60 Jahren die meist in seiner Opulenz, aber es kann schon ein we-
sie 1659 die ersten Silvanerreben in Franken angebaute Rebsorte in Deutschland war, von nig sättigen. Um dieses Problem in den Griff
pflanzten, ist eher unwahrscheinlich. Aber dem schlankeren Riesling und Müller-Thurgau zu bekommen, werden die Trauben heute
wer weiß es schon genau? aber verdrängt wurde. Die Wende zum moder- sehr viel früher geerntet, als noch vor zwanzig
Belegt ist dagegen, dass am 5. April 1659 ein nen Silvaner heutiger Prägung kam Ende des Jahren. Das Ergebnis: saftige und strukturierte
Herr Johann Georg Körner, seines Zeichens letzten Jahrtausends. Damals wurde erkannt, Weine, die mit Frische und moderatem Alko-
Gräflich Castell’scher Amtmann, den Boten dass Muschelkalk und Keuper – zwei der ty- hol bei Tisch glänzen. «Und vor allem in der
Michel Saueracker beauftragte, 25 Fechser pischen Bodenformationen in Franken – für Kombination mit anspruchsvoller Gemüse-
Österreicher aus dem nahen Obereisenheim Silvaner ideale Standorte sind. Die Rebsorte küche zu überzeugen wissen.»
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«Auf Schloss Castell findet sich das älteste Dokument zum Thema ‹Silvaner›
in Franken (r.) Die Keller des Schlosses beherbergen neben Dokumenten zum
Silvanerfarben
Weinbau und alten Fässern auch eine große Zahl gereifter Silvaner, die sich
auch nach 50 Jahren noch frisch und strahlend präsentieren können.»
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Beerenscha le so
MAI 2019 HAUS DES FRANKENWEINS VINUM 05
WEIN IN FRANKEN
Klein oder groß – aber immer fränkisch!
Franken, die Silvaner
Heimat seit 1659
vereint sie alle
F
ranken gehört laut Definition zu den Boden auf dem die Reben stehen. Die Fränki- Reisen, Genuss und Kultur in Franken für die
mittelgroßen Anbaugebieten Deutsch- sche Trias – drei völlig unterschiedliche Boden- Besucher deutlich sichtbar. Bei den Weintrin-
lands, die Rebfläche beträgt rund 6270 formationen – bestimmen den Weinanbau. Die kern noch bekannter als die landschaftlichen
Hektar, die jährliche Weinproduktion liegt bei Gipskeuperböden des Steigerwalds im Osten Schönheiten dürfte nur der Bocksbeutel sein,
etwa 460 000 Hektolitern. Das klingt auf den des Anbaugebietes stehen für kernig-kraftvolle das traditionelle Gefäss für fränkischen Wein.
ersten Blick nach relativ viel Wein, ist aber Weine, der Muschelkalk rund um Würzburg
verglichen etwa mit der Pfalz, gerade mal ein sorgt für pikant-schmelzige Weine, der Bunt- Geburtstagskind mit großen Plänen
Viertel der Menge. Der Silvaner ist die bekann- sandstein im Nordwesten ist die Basis für mi- Eine weitere fränkische Besonderheit ist die
teste und populärste Rebsorte Frankens, sie neralisch-elegante Burgunder. direkte Beziehung zum Weinfreund. Die Winzer
wird auch etwas unromantisch «Leitrebsorte» Im Mittelpunkt des Anbaugebiets liegt die verkaufen ihre Weine nach wie vor zum großen
genannt und steht inzwischen auf Platz 1 im Barock- und Festspielstadt Würzburg mit der Teil selber, je nach Betrieb werden bis zu 80%
fränkischen Weinland. Knapp vor dem früh bei Weingenießern sehr beliebten Alten Main- der Weine direkt an die oft langjährigen Kunden
reifenden Müller-Thurgau, der zusammen mit brücke, auf der Sie unbedingt einen Brücken- geliefert. Neben den etwa 650 selbst abfüllen-
dem Silvaner etwas die Hälfte der fränkischen schoppen genießen sollten. Ebenso beliebt die den Winzern in Franken gibt es auch drei be-
Rebfläche einnimmt. Die andere Hälfte teilen zum Weltkulturerbe gehörenden Residenz, kannte Genossenschaften – DIVINO Nordheim
sich unter anderem Riesling, Bacchus und Spät- der mittelalterlichen Festung Marienberg, der Thüngersheim, Winzergemeinschaft Franken
burgunder, die wie der Silvaner mineralische Lage Würzburger Stein und der alten Mainbrü- (GWF) und WINZER SOMMERACH. Die Genos-
und finessenreiche Gewächse hervorbringen cke - allesamt Wahrzeichen Frankens und des senschaft., die ebenfalls mit modernen Vino-
können. Angebaut wird Wein in den Bereichen fränkischen Weinbaus. Und beliebte Ziele für theken auf den Besuch der Weinfreunde einge-
in den Bereichen Churfranken im Westen und Weintouristen, mit der Aktion «Wein.Schöner. richtet sind. Die größte Genossenschaft ist die
Steigerwald im Osten. Die Besonderheit ist der Land!» wird das enge Zusammenspiel zwischen 1959 gegründete Winzergemeinschaft Franken,
die im gesamten fränkischen Weinanbaugebiet
zu Hause ist. Über 2100 Winzer bewirtschaften
mehr als 1200 Hektar Rebfläche und ist damit
eine der sechs größten Winzergenossenschaf-
ten Deutschlands. Und eine der modernsten.
Aktuell modernisiert die GWF ihre Trauben-
verarbeitung und wird damit hinsichtlich der
schnellen und schonenden Verarbeitung der
kostbaren Trauben zum Vorreiter bei den Ge-
nossenschaften. Die neue Anlage wird den Er-
trag von 150 Hektar pro Tag verarbeiten können,
Traubenkontingente zwischen 100 und 10 000
Kilo werden dann durch die Pressen laufen. Und
weil parallele Produktionslinien im Gebäude in-
stalliert werden, können sogar ökologisch und
konventionell angebaute Trauben gleichzeitig
verarbeitet werden. Damit dürften die frän-
kischen Genossen einmal mehr dem Motto
«Aus Tradition modern» gerecht werden. Denn
schließlich hat man einen Ruf zu verteidigen -
die Weine der drei Genossenschaften werden re-
gelmäßig ausgezeichnet und sind nicht nur bei
den deutschen Weinfreunden bestens bekannt.
06 HAUS DES FRANKENWEINS VINUM MAI 2019
Franken – Wein.Schöner.Land !
Vor zwölf Jahren nahm eine fränkische lauber und Weinfreunde finden die attraktivs- gen, und dabei alle Sinne zu fordern. Egal, ob
Erfolgsgeschichte ihren Anfang. 2007 er- ten Angebote in der Broschüre «Reisen zum beim Wandern durch Weinberge, bei histori-
schien die erste Ausgabe der Premiumbro- Frankenwein». Das rund 200-seitige Buch ist schen Rundgängen durch romantische Win-
schüre «Franken – Wein.Schöner.Land!». Weinkompendium, Nachschlagewerk und zerdörfer, bei kulinarischen Weinproben, bei
Seit die in ihrer Art in Deutschland nach wie Reiseplaner in einem. Dank der enthaltenen Weinseminaren oder einem ganzen Wein-
vor einzigartige Kampagne gestartet wurde, Beschreibungen und Adressen lässt sich eine wochenende – hier steht das Erlebnis der Sil-
hat sich die Marke «Franken – Wein.Schöner. persönliche Genussreise zusammenstellen, vaner Heimat seit 1659 im Vordergrund. Üb-
Land!» bestens etabliert. Die steigende nati- das Buch ist kostenfrei zu bestellen. Für wei- rigens: Alle Gästeführer von Weinerlebnis
onale und internationale Anerkennung, die tere Informationen und auch zur Bestellung Franken haben einen umfangreichen Lehr-
Frankens Winzern und ihren Weinen entge- der Broschüre einfach auf die Homepage ge- gang zu den sachlich relevanten Themen
gengebracht wird, ist das Ergebnis eines vor- hen: www.franken-weinland.de des Weinbaus und in der Kunst moderner,
bildlichen Qualitätsstrebens in Frankens erlebnisorientierter Gästeführung bei der
Weinbergen und Kellern. Doch den Wein- Gästeführer Weinerlebnis Franken Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und
genießer von heute interessiert nicht nur Für das perfekte Weinerlebnis im Wein- Gartenbau absolviert. Ihren persönlichen Rei-
der Wein im Glas. Er ist vielmehr auf der Su- anbaugebiet Franken sorgen die «Gästefüh- seführer und alle Erlebnisorte finden Sie auf
che nach einer Genuss- und Wohlfühlatmo- rer Weinerlebnis Franken». Sie machen das www.gaestefuehrer-weinerlebnis.de
sphäre, die ihm den Aufenthalt in der land- Kulturgut Wein im Norden Bayerns erleb-
schaftlich harmonischen und klimatisch bar. Denn deren Passion ist es, den Gästen
©
begünstigten Weinbauregion Franken zu ei- ihre fränkische Heimat aus einem ganz eige-
nem Gesamterlebnis werden lässt. Genussur- nen, persönlichen Blickwinkel nahezubrin- Reisen zum Wein
MAI 2019 HAUS DES FRANKENWEINS VINUM 07
SILVANERMACHER
Kontakt
Weingut Zehnthof Luckert
Kettengasse 5
97320 Sulzfeld am Main
www.weingut-zehnthof.de
Handwerk als wahre Kunst
Zehnthof Theo Luckert
U
m zu verstehen, was die Arbeit und damit die Wei- ihrem Sinne zu gestalten. Wobei sie der Maxime «Weniger
ne der vom Zehnthof Theo Luckert so besonders ist mehr» konsequent folgen. Alle Weine werden im großen
macht, muss man ins beschauliche Sulzfeld reisen. Holzfass ausgebaut, die Gärung verläuft spontan, die Weine
Mitten im Ort, eingezwängt zwischen Einfamilienhäusern, bleiben bis zur Füllung in ein und demselben Fass, es wird
unweit der Kirche, stehen rund 400 wurzelechte Rebstö- kaum gefiltert und so gut wie nicht geschwefelt. Was soll
cke Gelber Silvaner. Gepflanzt gegen Ende des 19. Jahrhun- man auch machen, wenn man perfektes Lesegut aus den
derts. Durch Zufall sind Luckerts an die Parzelle gekommen Weinbergen holt. Hier liegt das Geheimnis der Luckerts: in
– der Nachbar wollte die alten Rebstöcke rausreißen. Aber den Weinbergen rund um Sulzfeld. Es gibt nur wenige Win-
ein kurzer Blick zeigte den Luckerts, welcher Schatz da auf zer, die derart oft jeden einzelnen Rebstock anfassen, der
sie wartete. Die Stöcke blieben im Boden und erbringen Boden wird mechanisch bearbeitet, die vor Jahren getrof-
heute den wahrscheinlich besten Silvaner Deutschlands. fenen Entscheidung für den biologischen Anbau war eine
Einen Vertrag über die Nutzung der Reben gibt es bis heute Selbstverständlichkeit.
nicht, das läuft per Handschlag, gezahlt wird die Pacht in
Naturalien. Und der Wein? heißt «Creutz» und ist ein Silva- Weine mit Potenzial
ner Monument. Geprägt von Tiefe und Feinheit, von Würze Vor allem das Maustal, eine Lage am Rand des Ortes Sulz-
und absoluter Klarheit, ein Wein der Generationen überle- feld, ist Garant für die Qualität der Luckert Weine. Der Silva-
ben wird. ner GG aus dieser Lage ist immer besonders kraftvoll, fast
Diese kleine Geschichte zeigt wie das hochprämierte, opulent, der Silvaner «Gelbkalk» gilt den Fans der Rebsorte
weltweit bekannte und geehrte Familienweingut tickt. Bo- als bester Silvaner unterhalb der Großen Gewächse. Auch
Foto: Andreas Durst
denständig, regional, traditionsbewusst. Und nach vielen er weist ein ungeheures Reifepotential auf, 10 Jahre sind
brillanten Weinen, die auch international für Furore sorg- für die besseren Jahrgänge überhaupt kein Problem. Und
ten, könnte es das Trio Ulrich, Wolfgang und Philipp Lu- das, obwohl sich die Weine nie überladen oder muskulös
ckert etwas ruhiger angehen lassen. Aber: Sie hören einfach zeigen. Eleganz und Mineralität - das sind die wesentlichen
nicht auf, den jahrhundertealten Zehnthof in Sulzfeld in Merkmale der Weine vom Zehnthof Theo Luckert.
08 HAUS DES FRANKENWEINS VINUM MAI 2019
SILVANERMACHER
Kontakt
WINZER SOMMERACH. Die Genossenschaft.
Zum Katzenkopf 1
97334 Sommerach
www.winzer-sommerach.de
Echte Genossen seit Generationen
Familie Münch, Sommerach
E
s sind 3,5 Hektar Rebfläche, das klingt im ersten Mo- trale Rolle gespielt – Martins Vater war sogar einmal frän-
ment nicht weiter dramatisch. Aber Martin Münch, kischer Weinbaupräsident; bereits 1919 war der Urgroßva-
35 Jahre alt, ist im Hauptberuf Zielgruppenmana- ter Wilhelm Vorstandsmitglied in der Genossenschaft. Da
ger bei der BayWa – in Vollzeit, die Weinberge macht er wundert es nicht, dass auch die zwei älteren Schwestern
im Nebenerwerb. Dazu kommt auch noch die Tätigkeit immer noch mithelfen im Betrieb. Ist eben einfach eine
als Aufsichtsratsvorsitzender der Winzer Sommerach. In Familiensache, so ein Weinbaubetrieb.
Summe ist es dann doch eine ganze Arbeit für den jungen
Familienvater. Denn 3,5 Hektar machen sich nicht mal Familiensache «Familiengewächs»
eben so nebenbei, vor allem nicht, wenn man die Arbeit Das Wort «Familie» spielt bei dem Winzer Sommerach
im Weinberg so ernst nimmt wie die sommerlicher Genos- seit der Gründung 1901 grundsätzlich eine ganz zentra-
sen. Hier liegt für Martin Münch das Geheimnis der Weine le Rolle. So sind 90 Familien in der Genossenschaft – die
von Sommerach, auch nach über hundert Jahren streben letzte Ortsgenossenschaft in Franken – und produzieren als
die 90 Winzerfamilien der Genossenschaft nach Verbes- Vorzeigewein ihre Familiengewächse, bei dem durch Nen-
serung der Weinberge, wird alles getan, um die Qualität nung der Namen auf dem Etikett schon klar wird, welche
der Trauben zu steigern. Mit Themen wie «Begrünungs- Winzerfamilien hinter dem Wein stehen. Familie Münch
management» oder «Reduzierung der Maschinenarbeit» steht für das «Familiengewächs Weißburgunder». Das Ziel,
beschäftigen sich die Mitglieder der Winzer Sommerach einen puristischen, floralen und mineralischen Wein her-
regelmäßig. Für den ausgebildeten Betriebswirt Martin zustellen, der den Charakter der Rebsorte und des Bodens
Münch war und ist Wein immer ein Thema gewesen. Um widerspiegelt, ist hier wirklich erreicht worden. Das schafft
auch als Nebenerwerbswinzer voranzukommen, hat er ei- man nur, wenn alle Rebflächen das ganze Jahr mit hohem
nen Lehrgang an der LWG gemacht, schließlich trage er die Handarbeitsaufwand bearbeitet werden, wenn maximale
Verantwortung für Generationen, sagt er. Und der Betrieb, Gesundheit des Lesegutes und bestmögliche physiologi-
die Liebe zum Wein, das soll auch weitergegeben werden. sche Reife erklärtes Ziel sind. Da sind sich die Familien der
Der Wein hat in der Familie Münch schon immer eine zen- Winzer Sommerach völlig einig.
MAI 2019 HAUS DES FRANKENWEINS VINUM 09SPARGELREZEPTE
Spargel in allen Variationen
In den Hauptrollen
Spargel und Silvaner.
Viermal anders,
viermal gut.
Lauwarmer Spargel-
Spinat-Salat
Vor allem grüner Spargel ist in Salaten eine echte Bereicherung.
Und als lauwarmer Salat so schnell zubereitet wie ungewöhn-
lich. Eine Handvoll Kartoffeln mit Schale kochen, ausdampfen
lassen, schälen. Grünen Spargel wo notwendig putzen, in fünf
Zentimeter lange Stücke brechen. Babyspinat putzen und
waschen. Kleine Zwiebel und eine Knoblauchzehe schälen und
fein schneiden. In etwas Öl glasig werden lassen, den Spargel
dazugeben. Fünf Minuten braten, dann den Spinat hinzufü-
gen. Zusammenfallen lassen. Würzen mit Pfeffer und Salz. Die
Kartoffeln in Spalten geschnitten dazugeben, kurz mitbraten.
Alles auskühlen lassen. Aus feinem Senf, Öl und etwas Essig ein
Dressing rühren, über das lauwarme Gemüse geben. Abschme-
cken und servieren.
Weintipp: ein junger, kräftiger Silvaner, vielleicht ein
«Blauer»?
Feines Spargelragout
mit Tafelspitz
Als edles Gemüse fühlt sich Spargel auch in Gesellschaft von
feinem Rindfleisch wohl. Dafür wird ein Tafelspitz vom Rind
mit Wurzelgemüse sanft gegart. Eine helle Einbrenne mit der
Tafelspitzbrühe auffüllen und einkochen lassen. Mit einem
Schuss Sahne verfeinern und abschmecken. Kartoffeln – Bam-
berger Hörnla zum Beispiel – kochen und pellen. In Scheiben
schneiden. Spargel wie gewohnt putzen, junge Erbsen auspulen,
beides getrennt blanchieren. In die Sauce geben. Tafelspitz fein
aufschneiden, auf das Ragout legen. Junge Radieschen sehr
klein würfeln, mit feingeschnittener Petersilie und Schnittlauch
mischen, auf das Fleisch geben.
Weintipp: Ein zartcremiger Silvaner vom Muschelkalk,
er darf auch Holz gesehen haben.
10 HAUS DES FRANKENWEINS VINUM MAI 2019Salat von Spargel
und Blaubeeren mit
Bratwurst Versteht nicht nur
In Franken wird die Bratwurst gerne zum Spargel gelegt. Die etwas vom Skilaufen:
herzhafte Wurst und das zarte Gemüse gehen eine wunderbare ge- Ex-Olympiasiegerin
schmackliche Allianz ein, Blaubeeren sorgen für den besonderen Kati Wilhelm
Frischekick. Dafür den Spargel wie gewohnt putzen und fünf Mi-
nuten blanchieren. In große Stücke schneiden. Ein buntes Salatbett
zusammenstellen: Pflücksalat, Endivie, Kopfsalat. Putzen und in Kati Wilhelm ist nicht nur mehrfache Weltmeisterin und
Stücke zupfen. Grobe Bratwurst (gerne mit Bärlauch!) wie gewohnt Olympiasiegerin im Biathlon. Die bekannte Ausnahme
braten, zum Schluss den Spargel mit in die Pfanne geben und mit- athletin ist inzwischen erfolgreiche Restaurantinhaberin.
braten. Eine Vinaigrette aus Essig, Öl und Schalotten bereiten. Den Und passionierte Frankenwein-Kennerin. Ihre Meinung …
Salat damit anmachen. Spargel und Bratwurst daraufgeben und
eine Handvoll Blaubeeren darüber verteilen. … zum Thema Kochen
Weintipp: ein kerniger Silvaner vom Gipskeuper, Ich selbst koche gerne gesund und sehr bewusst. Beson-
nicht älter als zwei Jahre. deren Wert lege ich nicht nur zu Hause, sondern auch in
meinem Restaurant «Heimatlon» auf frische saisonale
Zutaten und in der Spargelzeit darf dieses Edelgemüse
auf keinen Fall fehlen.
… zum Thema Wein
Das perfekte Zusammenspiel von Wein und Speise habe
ich besonders durch die kulinarischen Events bei mir im
«Heimatlon» kennen gelernt. Sehr oft war hier der perfek-
te Begleiter der Silvaner. Es liegt also nahe, dem Edelge-
müse einen würdigen Begleiter zuzuordnen. Ich finde die
Kombi gut und spannend. Für mich als Sportlerin gilt: In
Maßen genossen ist Wein etwas ganz Besonderes. Mit
Freunden, zum Essen oder zur Siegesfeier … ein Genuss!
… zum Thema Spargel
Ich trinke gerne leichten Silvaner dazu. Der ist unkompli-
ziert, jugendlich, knackig-frisch und passt hervorragend
zu Speisen. Zu kräftigen Gerichten darf’s schon mal ein
komplexer Silvaner aus dem Eschendorfer Lump mit all
seiner Finesse und Eleganz sein.
Graupenrisotto mit Spargel,
Gemüse und Parmesan
Beim Spargel darf es auch mal etwas aufwändiger werden – ist ja schließlich ein Edelge-
müse. Junges Gemüse nach Wahl blanchieren und kleinschneiden: Karotten, Zucker-
schoten, Radieschen, Frühlingszwiebel, Erbsen und natürlich Spargel. Im Backofen aus
Parmesan kleine Chips backen (200°/sechs bis acht Minuten). Im Topf eine kleinge-
schnittene Zwiebel glasig dünsten. 150 Gramm Perlgraupen zugeben und mitdünsten.
Mit einem Schuss Silvaner ablöschen und einkochen. Mit Brühe aufgießen und bei
mittlerer Hitze unter Rühren köcheln. Immer wieder Brühe nachgießen, die Graupen
brauchen circa 25 Minuten. Geriebenen Parmesan und Crème fraîche untermischen,
mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das blanchierte Gemüse unterziehen,
nochmal abschmecken. Mit den Pamesanchips garnieren.
Weintipp: ein gehaltvoller, reifer Silvaner mit viel Schmelz.
Gerne auch mit Holzausbau.
MAI 2019 HAUS DES FRANKENWEINS VINUM 11Spargel ist nicht alles – aber vieles! Silvaner als Speisebegleiter zum Spargel: Besser is(s) das! 12 HAUS DES FRANKENWEINS VINUM MAI 2019
D
er im Moment angesagteste Begriff
im Zusammenhang mit dem Wein-
verkosten ist «Mundgefühl». Dahinter
verbirgt sich eine Sinneswahrnehmung, die
vom Trigeminus, dem Gesichtsnerv, ausgeht.
Was von ihm wahrgenommen wird, sind aber
keine Geschmacksstoffe. Strenggenommen
handelt es sich vielmehr um eine physikali-
sche Reizung der Schleimhäute durch Wein
inhaltsstoffe wie etwa Alkohol, Gerbstoffe
oder Pfeffer – alles Eindrücke, die die Rezepto-
ren des Nervs ansprechen. Soweit die Theorie.
Nimmt man jetzt die sich ständig verändernde
Kochkunst dazu, hat man das Geheimnis des
Speisebegleiters Silvaner fast gelöst. Denn Sil-
vaner spielt mit dem Trigeminus in ähnlicher
Weise, wie es die moderne Gemüseküche
macht, reizt ihn mit Gerbstoff, mit Mineralien ausspielen. Silvaner vom Muschelkalk weist dass die Weine häufig etwas plump wurden.
wie Salz. Gerade in der Spitzengastronomie in aller Regel eine deutlich mineralische Note Das schmeckte weder den Weinfreunden sel-
wird heute mit viel Gemüse und wenig tieri- auf, ist fast ohne Frucht und schlank im Mund. ber, noch den Gourmets bei Tisch. Die Lösung:
scher Butter gekocht, dazu die vegetarischen Die Lagen Würzburger Stein oder das Sulzfel- traubeneigener Gerbstoff! Er wird während
Trends und die nordische Küche. Auch hier der Maustal sind Beispiele dafür. Etwas mehr der Maischestandzeit aus den Trauben gelöst
geht es weniger um Geschmack im eigentli- Würze, fast kräuterige Noten, bringen die auf und ist heute bei den Silvaner Topbetrieben
chen Sinn, es geht um das Gefühl im Mund. All Gipskeuper wachsenden Silvaner. Weine vom mehr oder weniger Standard. Er sorgt für das
das kommt dem Silvaner zugute. Mit seinen Julius-Echter-Berg oder dem Rödelseer Kü- angesprochen Mundgefühl, nimmt dem Wein
erdigen und kräuterartigen Aromen begleitet chenmeister sind beste Beispiel für diesen Stil. das üppig Alkoholische und sorgt trotzdem
er Gerichte der modernen Küche, ohne zu für ein kraftvolles Gegengewicht zum Essen.
dominant zu wirken. Im Idealfall erinnert das Verbindung zwischen Boden und Glas Und weil die Fruchtaromen durch Gerbstoff
zurückhaltende Bouquet des Weins an Äpfel, In Franken wurden 2006 erste Versuche geschmacklich sozusagen «weggeschoben»
Birnen, Quitten, Nüsse, Honig, Wiesenkräuter, mit der sogenannten Maischegärung oder werden, ist der ohnehin fruchtarme Silvaner
Gras und Heu. Das hilft besonders dem feinen Maischestandzeit (siehe Infobox) gemacht. im Vorteil. Denn wo wenig ist, kann auch we-
Spargel, der bei den deutlichen Aromen und Durch den Klimawandel bedingt, wurden die nig «weggeschoben» werden. Die moderne
der ausgeprägten Säure des Rieslings nicht Trauben immer reifer, entwickelten daher Önologie hilft also dabei, die richtige Balance
ganz so gut aufgehoben ist. Seine Klasse kann auch immer mehr Zucker. Und aus dem ent- zwischen Speise und Wein bei Tisch herzu-
Silvaner vor allem auf den richtigen Böden steht bei der Gärung Alkohol, mit der Folge, stellen.
Silvaner ist
Viele Silvaner moderner Prägung haben spürbar mehr Gerbstoff und
auch ein wenig mehr Farbe als traditionelle Weine. Das kommt dem
anders
Mundgefühl zugute, sorgt für Kraft und klare Struktur. Und passt
deshalb geschmacklich perfekt zu Erdgemüsen – wie dem Spargel!
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MAI 2019 HAUS DES FRANKENWEINS VINUM 13SPARGEL LIEBT SILVANER
Eine seit Jahren genussvolle Freundschaft
Zartes Gemüse trifft
edlen Wein
S
pargel liebt Silvaner - das dürfte zumin- ab. Ist es über einen längeren Zeitraum warm, Und schon ist man auf der falschen Fährte.
dest in Bayern die bekannteste und startet die Saison auch entsprechend früh. Denn der optimale Partner ist ein körperrei-
beliebteste Allianz zwischen festen Ganz klar definiert ist dagegen das Ende der ches und gereiftes (2 bis 3 Jahre) Gewächs,
und flüssigen Genüssen sein. Alljährlich im Spargelsaison. An Johanni (24. Juni) ist in je- das aber nicht zu dominant ist. Die Aromen
Frühjahr, sobald die Sonne ein wenig länger dem Jahr Schluss. Das hat einen guten Grund, dürfen nicht zu sehr im Vordergrund stehen,
zwischen den Wolken hervorlugt, lockt der denn die Spargelpflanzen brauchen viel Zeit, um den zarten Spargel nicht zu übertönen.
Slogan die Geniesser an die Teller und die Glä- um sich zu regenerieren. Nur so können sie Das der Wein trocken sein muss, versteht
ser. Denn kaum eine Kombination ist einer- auch im folgenden Jahr eine reiche Ernte sich von selbst. Ganz klar – Silvaner ist na-
seits so logisch und gleichzeitig kulinarisch so liefern. Während der etwas zweimonatigen türlich die erste Wahl, aber auch Weiß-, und
vollkommen, wie die zwischen dem Silvaner Spargelsaison nutzen viele Feinschmecker die Grauburgunder sind im Prinzip nicht zu ver-
aus Franken und dem Spargel aus ganz Bay- Zeit, um in die bayerischen Anbaugebiete zu achten.
ern. Und auch wenn es im Ansatz nach Rou- fahren. Um ab Hof einzukaufen, in den Spezia-
tine klingt - die Aktion ist es bei Weitem nicht. litätenlokalen Spargel zu essen oder das Euro- Spargel - ein gesamtbayerischer Genuss
Jedes Jahr gibt es neue Restaurants die teil- päische Spargelmuseum in Schrobenhausen Das sich Spargel in Bayern seit bald 300
nehmen, entwickeln kreative Köche neue Re- zu besuchen. Und mit dabei immer der Spar- Jahren heimisch fühlt, liegt nicht zuletzt an
zepte, kombinieren Sommeliers Speisen und gelbegleiter Nummer 1: Silvaner! den locker-sandigen Böden in den Regionen
Weine auf geschmacklich fordernde Weise. Dabei gilt es eine Falle zu umgehen: Spar- um Abensberg und Schrobenhausen. Hier
Die Spargelsaison beginnt im April, an wel- gel – das bedeutet zarte Aromen und weckt finden die schnell wachsenden Spargeltriebe
chem Tag genau die ersten Stangen angeboten bei vielen Geniessern die Assoziation nach ideale Voraussetzungen. Die Böden erwär-
werden, hängt ganz einfach von der Witterung einem jungen, duftigen und leichten Wein. men sich bereits bei den ersten Sonnenstrah-
len und wecken so die Turbo-Sprossen. Denn
wachsen können die Spargelstangen in gera-
dezu atemberaubenden Tempo. Zur Hoch-
saison schaffen sie 0,7 cm pro Stunde (!), kein
Wunder, dass dann zweimal am Tag geern-
tet werden muss. Denn sobald die Stangen
durch die Erde schiessen, verfärben sich die
Spitzen violett. Das ist kein wirklicher Man-
gel, der Geschmack wird etwas intensiver
und die Farbe ist nicht mehr reinweiß. Trotz-
dem häufeln die Spargelbauern im Frühjahr
die typischen Spargeldämme auf, im Schutz
der Erde bleiben die Stangen bis zur Ernte
vornehm blass.
Serviert werden die Stangen am besten
tagesfrisch, das ist bei den teilnehmenden
100 Restaurants der Aktion «Spargel liebt
Silvaner» eine Selbstverständlichkeit. Wel-
che Art der Zubereitung dabei der Favorit ist,
bleibt dem persönlichen Geschmack über-
lassen. Ob klassisch mit Kartoffeln, Sauce
Hollandaise und Schinken oder modern als
Ragout mit Morcheln und Krebsschwänzen,
das bleibt dem Genießer überlassen.
14 HAUS DES FRANKENWEINS VINUM MAI 2019Fast keine Kalorien, deshalb darf die
Beilage auch etwas gehaltvoller ausfallen:
Bayerischer Spargel ist ein Powergemüse
für bewusste Genießer.
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Spargel – mehr
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