V!g#n! KUCHEN, KEKSE UND ANDERE LECKEREIEN! - BRIGIT TE BACH
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
BRIGITTE BACH
Vegane
KUCHEN, KEKSE UND
ANDERE LECKEREIEN!
Mit Fotografien
von Michael Eckstein
Inhalt
37 Carob-Cranberry-Cashew-Muffins
6 Vorwort
38 Rhabarber-Cashew-Schnecken
9 Kleine vegane Backkunde
41 Powidltascherln
Linzer Art
23 Erdbeer-Buchweizen-Tartelettes
mit Vanillecreme und Orangenguss 43 Strudel-Polsterzipf
mit Topfen-Nuss-Füllung
25 Pfirsich-Marzipan-Tartelettes
45 Nusskipferl
26 Mango-Pecan-Cupcakes
mit Mango-Sahne-Creme 46 Mohn-Marillen-Kränzchen
29 Heidelbeer-Cupcakes 49 Buchteln
mit weißem Schoko-Mousse-Topping
51 Arme Ritter
31 Mandel-Mandarinen-Gugelhupfe
53 Apfelstrudel
32 Schoko-Nougat-Gugelhupfe
54 Mini-Teeblätter
35 Vanille-Holler-Muffins
57 Earl-Grey-Törtchen
59 Birnen-Kakao-Sahnetörtchen
61 Schoko-Nuss-Petits-Fours
63 Krümel-Schoko-Kirsch-Torte
64 Himbeer-Kokos-Torte
67 Joghurt-Vanille-Kuchen
mit Ribiseln
69 Waldbeer-Flaugnarde
70 Macadamia-Topfen-Kuchen
mit karamellisierten Nüssen und Schokolade
73 Cassis-Brownies
75 Kirsch-Walnuss-Streuselkuchen
77 Birnen-Zimt-Würfel
mit Streuseln
78 Mini-Amerikaner
81 Doppel-Nuss-Doppel-Schoko-Cookies
83 Kürbis-Chai-Soft-Cookies
85 Zitronen-Pistazien-Cookies
87 Felizias Glückskekse
99 Apfelbrot
à la Hanna
100 Marillen-Bagels
102 Leinsamen-Buttermilch-Semmeln
105 Haferflockensemmeln
107 Reisauflauf
mit Brombeeren und Orangenkaramell
88 Verpackungstipp 108 Zitrus-Amaranth-Waffeln
90 Exotisches Bananenbrot
112 Glossar
93 Kleckselkuchen
115 Umrechnungstabellen
94 Grünkernwürfel
116 Register
97 Maiskuchen
mit Heidelbeeren 120 Danksagung
Vorwort
Denn mit meiner Entscheidung,
mich nur noch rein pflanzlich zu ernähren, passte
dieser Lieblingskuchen – konventionell gebacken –
plötzlich nicht mehr in meinen Speiseplan. Aber ich
wollte weiterhin Kuchen essen – und zwar richtig
guten Kuchen. Was ich jedoch vorfand, deprimierte
Wenn mich jemand fragt, wie ich mich zunächst: Eier, Butter, Milch und Obers, so weit
den Zugang zum (veganen) Backen gefunden habe, Augen und Produktbezeichnungen reichten – und
dann beschreibe ich meine Leidenschaft gerne zu allem Übel nicht einmal anständig deklariert. Ich
als Reise. Sie führte vom Teigschlecken in Mamas konnte die fragenden Blicke und das verständnis-
Küche über den Einzug einer Getreidemühle in lose Kopfschütteln auf meiner Suche nach veganen
meine eigenen vier Wände zu einem regelrechten Leckereien schon nicht mehr zählen, wollte der
Do-it-yourself-Fieber. Die unstillbare Sehnsucht häufigen Behauptung „man kann doch Kuchen nicht
nach feinem Topfenkuchen ließ mich schließlich ohne Eier backen“ aber trotzdem einfach keinen
in eine entscheidende Richtung abbiegen. Glauben schenken.
6
Die Liebe für Mehlspeisen und der Bei aller Back-Leidenschaft
tiefe Wunsch, Dinge möglich zu machen, die un- möchte ich aber auch niemals vergessen, warum
möglich erscheinen, vermochten so vieles. Also sie sich in die vegane Richtung entwickelt hat.
fasste ich einen Entschluss, und der lautete: selbst Ich habe viele Jahre vegetarisch gelebt, bis ich im
ran an die Rührschüssel. So begab ich mich in meine Herbst 2009 den für mich einzig logischen Schritt
Küche, wo ich mixte, wog und ausprobierte, während zum Veganismus gegangen bin. Dieser war und
sich mein Kopf mit immer mehr Ideen füllte. Es ist eine Herzensentscheidung, mit ethischen und
entstanden neben sahnigen Creme-Törtchen und ökologischen Beweggründen an vorderster Stelle.
flaumigen Gugelhupfen auch die verschiedensten Und so esse ich keine nicht-veganen Dinge, nicht,
Varianten des innig geliebten Topfenkuchens. Ich weil ich es nicht darf, sondern weil ich es nicht will.
habe gemerkt, dass es gar kein Hexenwerk ist, ohne Weil sie nicht (mehr) zu meiner Lebenseinstellung
tierische Zutaten zu backen. Vielmehr gelangen passen und auch nicht zu den Gedanken und Gefüh-
mir bereits nach recht kurzer Zeit mit ein wenig len, die ich unserer Umwelt, insbesondere Tieren,
Erfahrung und Freude an der Sache die süßesten entgegenbringe.
Himmelsgeschenke.
Mit diesem Buch möchte ich alle einladen,
Was mit dem Verlangen nach die kulinarisch süße Seite des Veganismus kennen-
Topfenkuchen begann, hat mein Leben auf wunder- zulernen und zu entdecken, wie vielfältig und lecker
same Weise verändert, hält mich seitdem gefan- sie sein kann. Ich freue mich sehr, meine Erfahrungen
gen und zugleich so viele schöne Erfahrungen und teilen zu dürfen und wünsche allen Bäckerinnen und
Begegnungen bereit, dass ich es oftmals kaum Bäckern eine spannende Reise in eine ganz beson-
glauben kann. Da ich permanent mit mir bekannten, dere Backwelt.
aber auch neuen Zutaten experimentiere, bleibt das
vegane Backen ein nicht enden wollendes Lern-
feld. Und die Mischung aus Vorfreude und gewisser
Unvorhersehbarkeit, ob und wie das
jeweilige Ergebnis
schmecken wird, ist
für mich spannender
als jeder Krimi.
7
Kleine vegane Backkunde
n d wo mi t i c h b a c k e
Was u
Am liebsten klein und fein Vegan und alles ist gut?
Egal ob saftige Vollkornsemmeln, flaumige Cup- Gleich mal vorneweg: Das Leben ist kompliziert
cakes oder knusprige Kekse – jede Rezeptidee, die und je mehr man über manche Dinge weiß, umso
mich interessiert, setze ich um. Dabei darf es nie komplizierter wird es.
langweilig werden und so tausche ich liebend gerne
Zutaten aus, erprobe verschiedene Mehle oder Die Komplexität des Konsums habe ich so richtig
süße auf unterschiedliche Weise. Dadurch entstehen erfasst, als ich Veganerin wurde. Von da an fing ich
nicht selten ganz neue, ungeahnt feine Kreationen. an, die Herkunft von Nahrungsmitteln ganz genau
Mir ist wichtig, dass mein Gebäck nicht nur an- zu hinterfragen und Zutatenlisten zu studieren.
sprechend aussieht, sondern dass es sowohl Seele Ich musste aber schnell feststellen, dass man sich
als auch Körper erfreut. Deshalb verwende ich die auf diese nicht hundertprozentig verlassen kann.
besten Zutaten, die ich bekommen kann, integriere Denn manche Inhalts- oder Hilfsstoffe müssen nicht
liebend gerne solche, die das Gebäck mit Vitami- deklariert werden, wenn sie in minimaler Menge
nen, Mineralien und Ballaststoffen bereichern (wie zum Einsatz kommen, oder sie verstecken sich hinter
beispielsweise Vollkornmehle), meide raffinierten einer E-Nummer. Das betrifft auch Backzutaten:
weißen Zucker und süße generell nicht übermäßig. So werden Säfte und Essig häufig mit tierischem
Eiweiß oder Gelatine geklärt, Zucker- oder Marzipan-
Am meisten hat es mir das Kleingebäck angetan, Dekore können mit echtem Karmin (E 120) ein-
weil es sich so fein portionieren und dekorieren gefärbt sein. Oft bringt nur eine direkte Anfrage
lässt und sowohl für eine Kaffeetafel als auch für bei der Herstellerfirma Gewissheit darüber, ob das
den Single-Genuss geeignet ist. Natürlich lässt jeweilige Produkt vegan ist oder nicht.
sich alles auch „in groß“ backen, indem man die
Mengen vervielfacht und/oder den Teig in eine Reicht es mir nun, dass ich weiß, dass meine Back-
entsprechend große Backform füllt. Und bei der zutaten rein pflanzlich sind? Sicher nicht. Da mich
Größe und Form von Keksen oder Kipferln sind der ganzheitliche Gedanke zum Vegansimus geführt
der Phantasie ebenso keine Grenzen gesetzt. hat, verwende ich aus Überzeugung in der Regel nur
biologisch erzeugte und fair gehandelte Zutaten.
Also: nur Mut zum Abwandeln und Ausprobieren! Ausnahmen bestätigen aber die Regel,
So macht Backen ganz besonderen Spaß. denn einige Produkte sind auf dem
Markt nur in konventioneller Form
erhältlich – dazu gehören beispiels-
weise Schlagcreme oder bestimmte
Zuckerstreusel.
10
auch
ttes können
Die Tartele r
den. Hierfü
backen wer
glutenfrei ge Men ge an
einfach die
erhöht man d as Dinkelm
ehl
g und läss t
el n u m 50 in e
Mand weizen alle
ings ist Buch
weg. Allerd ist d ie Z uga be
ähig und es
nicht backf erlich . H ie rfür
B in d em ittels erford
ein es richener L E
n et si ch z.B. ein gest t
eig elag ersetz
u rz el m eh l. Für den B
Pfeilw rch
ersahne du
man die Haf
Reissahne.
Soja- oder
schen heimi-
ause“ die ersten fri
Wenn ich lan ge n wi nt erlichen „Beerenp er in
nach de r pur, mit Joghurt od
be , gib t es ke in Halten mehr – ob htchen
vor mir ha en die süßen Fr üc
schen Erdbeeren be so nd ers gut harmonier
ck . Ga nz ns
Verbindung mit fei
nem Gebä te des Buchweize
da nn no ch die nussige Komponen
ange und wenn
mit Vanille und Or rfekt.
in Glück einfach pe
dazukommt, ist me
w e i z e n-Ta r te le t t e s
Erdbeer-Buecchreme und Orannggeenngguussss
mit Vanill e mit 10 cm Ø
Für Tartelettesförmchen
Ergibt: 10 Stück
Für den Buchweizen-Mandel-Rührteig Für den Buchweizen-Mandel-Rührteig
100 g Mandeln Die Mandeln im Blitzhacker fein vermahlen. Anschließend mit den
150 g Buchweizenmehl beiden Mehlen sowie Backpulver, Zucker, Vanillezucker und Salz
50 g Dinkelmehl (Type 700) vermischen. In einer separaten Schüssel das Öl mit dem Mineral-
2 1/2 TL Weinsteinbackpulver wasser vermengen und anschließend mit den trockenen Zutaten
110 g Rohrohrzucker vermischen. Dabei die Masse nur so lange rühren, bis sich die
1 TL Vanillezucker trockenen und flüssigen Zutaten miteinander verbunden haben.
1 Prise Salz Dann den Teig zügig in die gefetteten Tartelettesförmchen füllen
60 g Sonnenblumen- oder Rapsöl und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C 20–22 Minuten backen.
250 ml prickelndes Mineralwasser Die Törtchen anschließend etwas abkühlen lassen, auf ein Kuchen-
gitter stürzen und komplett erkalten lassen.
Für den Belag
250 g frische Erdbeeren Für den Belag
125 ml Hafersahne Während die Törtchen im Backofen sind, kann der Belag vor-
125 ml Sojamilch bereitet werden. Hierfür die Erdbeeren waschen, putzen und
1/2 Pkg. Vanillepuddingpulver klein schneiden. Die Hafersahne und die Sojamilch in einem
2 EL Rohrohrzucker Topf vermischen, von der Flüssigkeit 4 EL abnehmen und das
250 ml Orangensaft Puddingpulver sowie den Zucker darin auflösen. Die restliche
1 Pkg. klarer Tortenguss Sahne-Milch-Mischung zum Kochen bringen, das angerührte
Puddingpulver einrühren und unter Rühren kochen lassen, bis
Für die Dekoration eine dicke Masse entsteht. Kurz überkühlen lassen, anschließend
frische Minzeblätter ca. je 1 EL auf die ausgekühlten Tartelettes-
böden geben und verstreichen. Mit Erdbeeren
belegen. Aus dem Orangensaft und dem
Tortengusspulver gemäß Packungsanleitung
einen Guss herstellen und diesen vorsichtig
auf den Tartelettes verteilen. Den Tortenguss
komplett auskühlen, fest werden lassen und
mit frischen Minzeblättern dekorieren.
ie
ssen sich d
Natürlich la
n nd
u
nach Saiso
Beeren, je lls
variieren. Fa
Geschmack, d en
st verw en
Sie Steinob rher
llte dieses vo
möchten, so es als
werden, da
gedünstet
zu fest ist.
Belag sonst
23
dere
Für eine an
n ance die
u
Geschmacks -
der Schoko
Sojamilch in g t
ng unbed in
Kirsch-Füllu ilc h
h Mandelm
einmal durc
ersetzen.
er um eine Torte?
i dies em R ez ep t nun um einen Kuch
en od
Handelt es sich be die Basis ist eine Rü
hrmasse, die man
nach dem Backen
n ma
lange gefragt, denn er feine Dinge kann
Das habe ich mich las se n un d ge nießen könnte. Ab igs in
Schokokuchen be leckeren Schoko te
eigentlich schon als alb ve rw an de lt sich ein Teil des
ner machen und de
sh , die dann auch
manchmal noch fei ko pu dd ing zu ein er cremigen Füllung
Scho Torte.
lbst hergestelltem deutig den Status
Kombination mit se rd . Da mi t ve rleihe ich ganz ein
chen gebette t wi
noch auf Sauerkirso k o -K i rs c h -To rt e
Krümel-Sch
cm Ø
Für 1 Springform mit 26
Ergibt: 12–14 Stück
Für den Schokorührteig Für den Schokorührteig
80 g Mandeln Die Mandeln im Blitzhacker fein mahlen. Mehl mit Stärke, Back-
270 g Dinkelmehl (Type 700) pulver und Kakao in eine Schüssel sieben und mit Mandeln, Zucker,
50 g Maisstärke Vanille und Salz vermischen. Öl, Sojamilch und Wasser in einer
2 TL Weinsteinbackpulver separaten Schüssel gut verrühren, anschließend langsam zu den
40 g Kakao trockenen Zutaten geben und mit einem Löffel verrühren, aber
180 g Rohrohrzucker nicht schaumig schlagen. Der Teig sollte zäh vom Löffel reißen.
1 TL Vanille, gemahlen Die Masse in eine gefettete Springform füllen und im vorgeheiz-
1 Prise Salz ten Backofen bei 175 °C ca. 40–45 Minuten backen. Den Kuchen
100 g Sonnenblumen- oder Rapsöl abdampfen lassen, aus der Form lösen und auf einem Kuchengit-
150 ml Soja- oder Soja-Reis-Milch ter komplett auskühlen lassen. Anschließend den Kuchen von
180 ml Wasser oben her mit einem Löffel aushöhlen und dabei darauf achten,
dass ein ca. 1 cm dicker Boden und Rand stehenbleibt. Den aus-
Für die Schoko-Kirsch-Füllung gehölten Teig in einer Schüssel zerkrümeln.
500 ml Soja- oder Soja-Reis-Milch
40 g Maisstärke Für die Schoko-Kirsch-Füllung
30–40 g Rohrohrzucker 3–4 EL Sojamilch mit Stärke, Zucker und Kakao glattrühren. Die
1 EL Kakao Schokolade fein hacken. Die restliche Sojamilch erwärmen und
50 g Zartbitterschokolade die Schokolade darin schmelzen, anschließend zum Kochen brin-
1 Glas Sauerkirschen (bevorzugt gen. Dann die Stärke-Zucker-Mischung einrühren und nochmals
Schattenmorellen; Abtropfgewicht kurz aufkochen lassen. Den Topf von der Kochplatte nehmen
ca. 350 g) und den Pudding etwas abkühlen lassen, dabei immer wieder
durchrühren. Die Sauerkirschen abgießen und abtropfen lassen,
Für die Dekoration anschließend gleichmäßig auf dem Kuchenboden verteilen.
Kakao Die Kuchenkrümel unter den Schokopudding ziehen und darauf
achten, dass sich alles gut miteinander verbindet. Die Masse auf
den Kirschen verteilen und die dabei entstehende Kuppel glatt-
streichen. Den Kuchen in den Kühlschrank stellen und mindes-
tens 1–2 Stunden durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren
mit Kakao bestäuben.
63Sie können auch lesen
