Weihnachtszeit - ANNEMARIE WILDEISENS
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ANNEMARIE WILDEISENS
Heft 12 / 2020 | 9.80 CHF | www.wildeisen.ch
Weihnachtszeit
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9 7 71 6 60 1 2 60 0 3
Nur das Beste für die Festtage
BACKEN WEIHNACHTSMENÜS ROMANTISCHE STRASSE
Guetzli, Kuchen und allerlei 3 Köchinnen, 3 Menüs und so Schlemmend unterwegs von
Festtagsgebäck. viele Varianten. Würzburg nach Augsburg.
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PORTOKOSTEN GESCHENKT – Ab 2 Kartons: VIGNETTE 2021 GESCHENKT
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2016. Nur CHF 79.– pro Paket statt 126.00. Portokosten geschenkt, im Wert von CHF 9.80. SCHULER St. Jakobskellerei
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Gültig bis 31.12.2020 oder solange Vorrat.
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Editorial
EIN FEST
IM KLEINEN
Ich habe es an dieser Stelle schon öfters geschrieben: Weihnachten ist für
mich das Familienfest schlechthin. Schon als Kind liebte ich diese Zeit
in ihrer ganzen Länge, einstimmend mit dem schönen Brauch des Ad-
ventskranzes, gefolgt vom Samichlaus, vor dem ich zwar Herzklopfen
hatte, der mich aber spätestens dann glücklich machte, wenn es Lob gab,
die kleinen Schulkonzerte und Krippenspiele und die damit verbundenen
Aufregungen, der Heilige Abend mit dem unverwechselbaren Duft von
Kerzenlichtern und Tannenzweigen, und schliesslich der erste und zweite
Weihnachtstag, beide bei uns jeweils ein grosses Familienfest. Manchmal
waren wir dazu auswärts, was ich allein schon deswegen liebte, weil ich
dann in der Nacht auf der Fahrt nach Hause im Auto all die erleuchteten
Fenster mit Kerzenlicht dahinter an mir vorbeiziehen lassen konnte. Und
eigentlich gehörte zu diesen Tagen als Abschluss auch der Sylvester, an
welchem wir Kinder vor allem den Umstand liebten, bis weit nach Mitter-
nacht aufbleiben zu dürfen. Und den Neujahrstag geniesse ich notabene
noch heute, weil ich dann – wie damals als Kind – ohne schlechtes Gewis-
sen einen Tag im Pyjama herumlaufen kann, zwischen Schlafen, Lesen
und Essen.
Dieses Jahr wird es zwar nicht unähnlich, aber trotzdem anders sein: Das
sonntägliche Entzünden der Adventskerzen beinhaltet diesmal keine
WIR WÜNSCHEN nachbarschaftlichen oder Freundesbesuche, Samichlaus, Adventskonzer-
EIN FROHES FEST! te, Krippenspiele, Weihnachtsmärkte und vieles mehr fallen aus. Und ob
Redaktion und Ratgeber- Grosseltern, Tanten, Onkel, Cousins und Cousinen sowie andere liebe
Telefon sind vom 24. Dezember Freunde Weihnachten zusammen verbringen können oder dürfen, ist ge-
bis und mit 3. Januar geschlossen. nauso ungewiss, geprägt von der Unsicherheit und – ja – auch Angst vor
Wir wünschen frohe Festtage dem Virus. Jedermann muss da seinen eigenen Weg finden.
und gute Gesundheit, Ihr Mit diesen Umständen im Hinterkopf haben wir uns im Oktober an die
KOCHEN-Team. Arbeit für das Weihnachtsheft gemacht. Denn eines wird Weihnach-
ten ganz bestimmt sein: ein Fest im Kleinen. Also keine grossen Braten,
Fingerfood-Buffets und Sylvester-Partys, sondern Gerichte für die viel-
fältigen Ansprüche, die es in einer Familie gibt, nicht zu aufwendig und
gut zum Vorbereiten, sodass durchaus alle, die anwesend sind, mithelfen
können beim Kochen. In diesem Sinne ist das auch Weihnachten für die-
jenigen, die sonst immer (allein) in der Küche stehen. Und damit auch die
unverzichtbaren Weihnachtsguetzli keine Weltanschauungsdiskussionen
auslösen, haben wir sie jeweils klassisch und vegan ausprobiert. Uns re-
daktionsintern hat übrigens trotz anfänglich skeptischer Vorbehalte jedes
der kleinen Gebäcke sowohl in der einen wie der anderen Variante ausge-
sprochen gut gemundet.
Ihnen allen, liebe Leserinnen und Leser, wünsche ich aber vor allem eines:
Geniessen Sie diese Zeit trotz kleinem Fest und bleiben Sie gesund!
Herzlichst
Annemarie Wildeisen
KOCHEN
12 / 2020
3
SHOP
HÖCHSTE ZEIT
FÜR NEUES
KÜCHEN-
ZUBEHÖR?
LESER-
ANGEBOTE
MIT RABATT
AUF SEITE 39
66
Festliches Gebäck
KOCHEN-SHOP.CH
KOCHEN
Ein Angebot gemeinsam mit unserem Partner
12 / 2020
Inhalt
Dezember 2020
8
Marktplat z
News, Facts, Tipps und Rezepte
22
Menü des Monats
3 Köchinnen, 3 Weihnachtsmenüs und
jede Menge Möglichkeiten.
44
Eingeschenkt
Über Moscato, Panettone und allerlei
Schaumwein zum Fest.
48
Tr e n d - F o o d
Guetzli – einmal vegan und
einmal klassisch
58
Schnelle Küche
Sieben Blitzgerichte für den Dezember 58
66 Schnelle
Süsse Küche
Dezemberküche
Weihnachtliche Kuchen und Torten
22 74
3 Köchinnen, 3 Menüs Reise
Schlemmend unterwegs auf der
«Romantischen Strasse».
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fotografieren, PDF auf Ihrem Gerät ansehen. 5
Alle 32 R eze pte diese r Au sgabe
Vegetarisch
Orangen-Hibiskus- Kürbis-Mais-Eintopf 19 Blumenkohl-Tatar 25 Tortilla-Päckchen mit Randen mit Meerrettich- Gebratene Gnocchi,
Chili-Salz 10 Lauch-Füllung 27 frischkäse und Krokant 43 Champignons, Rucola 59
Fleisch
Kräuter-Pancakes Mariniertes Rindsragout Schweinsfiletrolle, Senfsauce, Fenchelsalat Kalbfleischvögel mit Orientalisch gewürztes
mit Tsatsiki 63 mit Kürbisgratin 33 Kartoffel-Wedges 40 mit Salami 58 Mandeln und Käse 60 Ofen-Lamm 62
Fisch Süss
Salsiccia mit Kressecremesuppe mit Gebratener Lachs Asia-Saibling mit Caramel-Zwetschgen- Mascarponecreme mit
Blumenkohlpüree 64 mariniertem Saibling 30 auf Safran-Linsen 38 Limetten 61 Crumble 28 Orangenkompott 35
Glühweinbeeren mit Vegane Nuss-Lebkuchen Nuss-Lebkuchen mit Nussschnitten 52 Vegane Nussschnitten 53 Ingwer-Schokoladen-
Champagner-Rahm 42 mit Schokoladenglasur 51 Schokoladenguss 51 Guetzli 54
So kochen wir zustand gewogen. Sie sollten vor der Zubereitung etwa aufwenden, bevor das Gericht gekocht oder geba-
Zutaten gewaschen werden. cken werden kann. Wird das Gericht nicht gekocht oder
Wir verwenden nach Möglichkeit Zutaten aus fairem ZUBEREITUNG: Die Angaben für Backofentem- gebacken, sollte es in der Vorbereitungszeit fertiggestellt
Handel, Bio-Produkte regionaler Herkunft sowie peraturen basieren immer auf der Einstellung Unter-/ werden können.
Fische und Meeresfrüchte, die der WWF oder Oberhitze. Andere Einstellungen werden ausdrücklich KOCH-/BACKZEIT: Die Zeit, die ein Gericht auf dem
Greenpeace in ihren Einkaufsratgebern erwähnt. Bei Umluft/Heissluft muss der Ofen in der Re- Herd oder Grill, im Backofen oder Steamer verbringt,
(www.wwf.ch/fisch, www.greenpeace.org) empfehlen. gel 15 °C bis 25 °C niedriger eingestellt werden, da diese bis es gar ist.
Gemüse, Salate, Kräuter und Früchte werden – wenn Technik eine intensivere Hitze entwickelt. RUHEZEIT: So lange muss das Gericht ruhen. Sei es
im Rezept nicht anders vermerkt – immer im Roh- VORBEREITUNGSZEIT: Diese Zeit muss man in zum Abkühlen, Festwerden, Gefrieren oder Marinieren.
KOCHEN
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wildeisen. Online finden Sie Küchentipps,
ch passende Beilagen, Inspirationen
und weitere Informationen zu
den Rezepten.
Rezeptverzeichnis alphabetisch geordnet
A Asia-Saibling mit Limetten 61
B Blumenkohl-Tatar 25
C Caramel-Zwetschgen-Crumble 28
Christmascake-Muffins 68
D Dry Martini 15
F Fenchelsalat mit Salami 58
Vegane Ingwer- Kokos-Orangen- Vegane Kokos-
G Glühweinbeeren mit Champagner-Rahm 42
Schokoladen-Guetzli 55 Makronen 56 Orangen-Makronen 56
Gnocchi, gebratene, mit Champignons und Rucola 59
I Ingwer-Schokoladen-Guetzli 54
Ingwer-Schokoladen-Guetzli, vegane 55
K Kalbfleischvögel mit Mandeln und Käse 60
Kokos-Orangen-Makronen 56
Kokos-Orangen-Makronen, vegane 56
Kräuter-Pancakes mit Tsatsiki 63
Kressecremesuppe mit mariniertem Saibling 30
Kürbis-Mais-Eintopf 19
Christmascake- Linzertorte mit Lebkuchen-Rotwein- L Lachs, gebratener, auf Safran-Linsen 38
Muffins 68 Zwetschgenmus 68 Cake 72
Lebkuchen-Rotwein-Cake 72
Drinks Linzertorte mit Zwetschgenmus 68
M Mascarponecreme mit Orangenkompott 35
N Nuss-Lebkuchen mit Schokoladenguss 51
Nuss-Lebkuchen, vegane, mit Schokoladenglasur 51
Nussschnitten 52
Nussschnitten, vegane 53
O Ofen-Lamm, orientalisch gewürztes 62
Orangen-Hibiskus-Chili-Salz 10
Stollen-Gugelhupf 73 Dry Martini 15 R Randen mit Meerrettichfrischkäse
und Kürbiskern-Krokant 43
Bonusrezept Rindsragout, in Portwein mariniertes,
mit Kürbisgratin 33
S Salsiccia mit Blumenkohlpüree 64
Gratin «Himmel
und Erde» mit Speck Schweinsfiletrolle an körniger Senfsauce
nur online & exklusive für mit Kartoffel-Wedges 40
unsere Leser*innen. Stollen-Gugelhupf 73
T Tortilla-Päckchen, knusprige, mit Lauch-Füllung 27
www.wildeisen.ch/bonus
DÄMPFEN kann man in speziellen Aufsätzen für Pfannen, in eingebauten oder frei
stehenden Öfen (je nach Hersteller auch Steamer genannt). Alle Garzeiten sind für
normale Dämpfgeräte berechnet – nicht für Drucksteamer! – und können je nach
Gerät leicht variieren. Bei Unsicherheiten konsultieren Sie bitte die Gebrauchsanweisung
zu Ihrem Gerät.
MENGENANGABEN: Wenn nicht anders vermerkt, sind Esslöffel und Teelöffel
immer gestrichen voll dosiert. Unter Prise versteht man die Menge, die zwischen
2 Fingerspitzen Platz hat. Eine Messerspitze entspricht 2–3 Prisen. 1 Bund Kräuter wiegt Vegetarisch: Schnell: Leicht:
etwa 20g. Wir verwenden mittelgrosse Eier (50–58g); davon beträgt der Eiweissanteil Ohne Fleisch Weniger als 45 Minuten Weniger als 500 kKalorien
30–35g, jener des Eigelbs 20–25g. und Fisch Zubereitungszeit in einem Hauptgericht
KOCHEN
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7
Marktplat z
Enormer Aufwand, hoher Preis
Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt. Das liegt vor allem an der enorm
arbeitsintensiven Produktion und am Klima: Sobald Vanille ausserhalb von Mittelamerika an-
gebaut wird, fehlen die natürlichen Bestäuber der Orchideen, sprich Bienen oder auch Kolibris.
An einem Ort wie Madagaskar muss somit jede einzelne Vanilleorchidee zum Zeitpunkt ihres
Erblühens in filigraner Handarbeit bestäubt werden. Hinzu kommt: Das Zeitfenster, in dem die
Bestäubung möglich ist, umfasst nur wenige Stunden pro Jahr; verpasst man dieses, verwelkt
die Blüte. Nach 9 Monaten sind die Samenkapseln reif – und erst jetzt beginnt die Verarbei-
tung: Die Vanilleschote wird blanchiert, fermentiert und über einen Zeitraum von mehreren
Wochen getrocknet. 2017 wurden in Madagaskar wegen eines Wirbelsturms riesige Anbauflä-
chen beschädigt, was den eh schon hohen Preis nochmals in die Höhe schnellen liess. Da gut
80 Prozent der Vanille von dort kommt, können kleinere Produzenten die weltweite Nachfrage
nicht decken.
Nicht nur für Desserts
Natürlich ist Vanille eine klassische Zutat für eine Unzahl an
Desserts und Gebäck und wegen ihrer fruchtigen Würze passt
sie auch hervorragend zu Äpfeln, Ananas, Aprikosen Pfirsich,
Orangen, Erd-, Him-, Brom- und Heidelbeeren. Auch die Verbin-
dung mit Marroni und allerlei Nüssen sowie mit Gewürzen wie Zimt,
Nelke, Kardamom und Anis funktioniert bestens. Doch auch in
pikanten Gerichten macht sie sich fabelhaft. Die Kombination
mit Meeresfrüchten, etwa mit Jakobsmuscheln oder Crevetten,
funktioniert – bei der richtigen Dosierung – hervorragend. Toma-
tengerichten kann eine Prise Vanille eine ungewohnte Würzigkeit
entlocken.
VANILLE PRODUKT
Begehrt, betörend und des Monats
kostbar – die Vanille
wird nicht umsonst als
«Königin der Gewürze»
bezeichnet.
Seit jeher begehrt
Über die Hälfte der weltweit verkauften Vanille-
schoten stammt heute aus dem «Triangle de l'or vert»,
dem «Vanilledreieck» auf Madagaskar. Dort wächst
die Kletterorchidee Vanilla planifolia, deren Schoten
als die besten gelten. Der Ursprung der Vanillefrüch-
te liegt aber im tropischen Mittelamerika, genauer in
Mexiko, wo sie als Zahlungs-, Genuss- und Heilmittel
unentbehrlich waren. Die Spanier brachten die
duftenden Schoten im 16. Jahrhundert nach Euro-
pa, die Franzosen später in ihre Kolonien im Indischen
Ozean und unter anderem nach Madagaskar, und mit
den Holländern gelangte das feine Gewürz nach Java.
KOCHEN
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KURZ-
FOOD-FACTS PORTRÄT
Ganz ehrlich, was wäre ein
Fest ohne Champagner?
Eben!
… gross ist das Gebiet, auf welchem
die Trauben für die Champagner-
herstellung angebaut werden. Es
wird in verschiedene Regionen
eingeteilt: Die wichtigsten sind
Montagne de Reims, Vallée de
la Marne, Côte des Blancs und
Côte des Bar. Die Bezeichnung
Die Gin-Bibel
«Champagne» ist AOC-
geschützt, nur Schaumweine
aus diesem Gebiet dürfen als
Mit dem Boom kam auch jede Menge Literatur zum Thema
3
Champagner bezeichnet werden.
Gin. Mit «Gin. Das Buch» dürfte dem Gin-Fanatiker Peter
Jauch nun ein Standardwerk gelungen sein.
Die wenigsten werden als Gin-Liebhaber sendwende wächst die Fangemeinde des
geboren, meist braucht es einen Schlüs- klaren Wacholderschnapses stetig, und
selmoment, der einen dazu macht. Bei jedes Jahr kommen unzählige neue Mar-
Peter Jauch war das 2011 in der Zürcher ken auf den Markt. In «Gin. Das Buch»
Langstrasse. «Wir machten einen Abste- geht es um Menschen, die täglich im Na-
cher in die erste Zürcher Gin-Bar, das men des Gins unterwegs sind. Der Autor
‹Dante› – dieser Bar-Besuch veränderte hat Destillateure, Barkeeper, Aufwischer
meine Drinkvorlieben für die kommen- und Köche getroffen, um alles Wissens-
den Jahre grundlegend.» Ausschlagge- werte rund um den Gin in dieses Buch zu
Rebsorten
… werden fast ausschliesslich ver-
bend war ein Gin Tonic mit dem «Mon-
key 47», einem deutschen Gin aus dem
Schwarzwald und komplett anders in-
packen. Das Buch ist unterteilt nach drei
Hauptthemen: Erzähltes, Erlebtes und
Getrunkenes. Alles ist dabei: Herstel-
wendet: Pinot Noir, Pinot Meunier terpretiert als herkömmliche Gins. Für lung, Geschichte, Sorten, Hersteller er-
und Chardonnay. Zugelassen wä- Jauch ist das auch heute noch der Kö- zählen ihre Story, sogar das verwendete
ren theoretisch auch Arbane, Petit nigsweg in diese Welt: «Lasst euch in ei- Eis spielt eine Rolle! Eine Gin-Reise von
Meslier, Pinot Gris und Pinot Blanc, ner Stadt eine tolle Bar empfehlen, geht München, Zürich und Hagen nach Lon-
doch seit der Reblausplage im dahin, outet euch als Anfänger und lasst don, Graz, Northumberland, Düsseldorf,
19. Jahrhundert sind diese praktisch die Barkeeper übernehmen. Gute Bar- Stuttgart, Frankfurt, Ehrenhausen an der
verschwunden. keeper mischen die besten Cocktails Weinstrasse, Berlin, Schlepzig, Basthorst
und erzählen euch parallel dazu die span- und Hamburg. Begegnungen mit aus-
nendsten Geschichten.» Zum Zeitpunkt sergewöhnlichen Barkeepern und Bren-
seines «Erweckungserlebnis- nern, Newcomern und Koryphäen; und
ses» wusste Jauch natürlich über 300 unterschiedliche Gins
noch nicht viel über und 80 Tonics und deren vielfältige Ge-
Gin – was sich bald schmacksnuancen. Was Peter Jauch in
ändern sollte. In einem knappen Jahr- der Zukunft noch mehr fördern möchte:
zehnt eignete er sich einen gigantischen «Food-Pairing, also, dass Gin als dosiertes
Wissensschatz zum Thema an, den er Genussmittel noch vermehrt nicht nur
… Flaschen Champagner werden pro nun in Form eines Buchs teilt. Denn ei- mit Bars assoziiert wird, sondern auch als
Jahr hergestellt. Wegen der langen ne Übersicht über die Gin-Welt tut Not: Begleiter zu einem feinen Essen.» Viel-
Gär- und Lagerzeit lagern jedoch Seit seinem Revival nach der Jahrtau- leicht ein Thema für das nächste Buch?
geschätzte 1,5 Milliarden Flaschen
in den Kellern der Hersteller und
Handelshäuser.
KOCHEN
12 / 2020
9
Marktplat z
Fruchtig – feurig − farbig
Diese hausgemachte
Salzmischung eignet EINGEMACHT
Hausgemacht
sich sehr gut zum
Verschenken. Wem das
Feuer des Chilis zu
scharf ist, verwendet
stattdessen getrocknetes
Paprikagranulat oder
edelsüsses Paprikapulver.
Orangen-Hibiskus-
Chili-Salz
ERGIBT etwa 110 g Salzmischung
1 unbehandelte Orange
100 g mittelfeines Meersalz
2 Esslöffel Hibiskusblütenblätter,
erhältlich im Teefachhandel
2−3 Teelöffel Chiliflocken, je nach
gewünschter Schärfe
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
1 Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.
Ein Blech mit Backpapier belegen.
2 Die farbige Schale der Orange fein
abreiben und beiseitestellen.
3 Den Saft der Orange auspressen und
in einer Pfanne sirupartig − entspricht etwa
1 Esslöffel – einkochen lassen. Den Sirup
mit 50 g Meersalz mischen und auf dem
vorbereiteten Blech verteilen. Im 80 Grad
heissen Ofen auf der mittleren Rille
2−3 Stunden eintrocknen lassen. Wichtig:
Aufgrund des Fruchtzuckers wird die
Masse immer ganz leicht feucht bleiben.
4 In einem Mörser Hibiskusblütenblätter,
Chiliflocken und Pfeffer grob vorzerkleinern.
Dann das restliche Salz beifügen und alles
noch feiner zerstossen.
5 Das getrocknete Orangensalz, die
beiseitegestellte Orangenschale und die
gemörserten Gewürze mischen und in
ein gut verschliessbares Glas füllen.
Haltbarkeit: mindestens 6 Monate.
KOCHEN
10 12 / 2020PERFEKT FÜR DIE FESTTAGE
IDEALER
ESSENSBEGLEITER
Egal, ob zum feierlichen Apéro, zu
Fisch und Meeresfrüchten im Fest-
tagsmenü oder einfach so zum Ge-
niessen – der Alsace AOC Riesling
Blanck ist auf jeden Fall die perfekte
Wahl. In hellem Zitronengelb leuch-
tet er im Glas und duftet dabei inten-
siv nach Aprikosen, Pfirsich, blumigen
Rosennoten, Apfel, Quitte und etwas
Honig; am Gaumen dann diese typi-
sche frische Rieslingsäure und enorm
viel Aroma. Dieser Elsässer Wein ist Die Cuvée Louis-Ed. Mauler Brut NE AOC 2014 aus den
komplex und ausgewogen, hat einen besten Neuenburger Pinots Noirs, ausgezeichnet mit einer
herrlichen Schmelz, Frische und Goldmedaille am «Grand Prix du Vin Suisse 2020», passt
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Besinnlichkeit begangen wird, variiert von Land zu Land. Oft sogar von Familie zu
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Gemüsegarten. Virtuos zaubert er daraus bittersüsse Salate, süchtig machende
Antipasti, perfekte Pastabegleiter, sättigende Suppen oder Beilagen, die eigentlich
auch ganz gut für sich alleine stehen könnten. Jede Menge Gemüsesorten und
unvergleichliche Zubereitungsarten sorgen für Abwechslung und Geschmacks-
vielfalt. Claudio pflückt sich die besten italienischen Rezepte heraus, erklärt
Herkunft, Tradition und Zubereitungsvarianten und ergänzt sie mit zeitgemässen
Eigenkreationen und inspirierenden Gedanken. All'orto. Grandiose Gemüsegerichte.
Authentisch italienisch. Erfrischend zeitgemäss, Claudio Del Principe, AT Verlag,
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weit auf der Suche nach kulinarisch Aussergewöhnlichem für Globus Delicatessa.
Kägi, selbst ein begnadeter Koch, zeigt in seinem ersten Buch seine liebsten
Rezepte, erklärt die «Tricks» der Starköche und weiss um ihre besonderen
Gewürze, Saucen und Marinaden, die den grossen Unterschied machen. Die
wichtigsten Zutaten? Die wichtigsten Küchengeräte? Hilfe bei der passenden
Weinwahl? Regeln für die erfolgreiche Einladung und die Kunst, ein guter Gast-
geber zu sein? Kägi kennt sie alle. Dazwischen erzählt er in kurzweiligen Episo-
den von seinen Erlebnissen als Foodscout – über die nie endende Suche nach den
besten Salumi, vom Vanilledrama in Madagaskar und dem Sushiglück in Tokio.
Kägi kocht, Richard Kägi, AT Verlag, CHF 49.90.
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alle, die Bock auf einen lässigen Look haben und auf richtige Sattmacher
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hauen gut und alles in kultiger Rockabilly-Optik. What´s not to like?
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Cocktails mit Geschichte
Die Ikone schlechthin
Wie man es dreht und wendet: Der Dry Mar- heisst es, er habe einfach nur die Flasche
tini ist der berühmteste Cocktail der Welt. Wermut am anderen Ende des Raums an-
Stark, puristisch, eiskalt, ästhetisch und der geschaut, während er sich seinen Gin einge-
lebende Beweis dafür, dass der Schlüssel zur schenkt hat. Für wahre Puristen ist der wohl
Perfektion meistens in der Einfachheit liegt. berühmteste Martinitrinker der Welt, James
Gin und trockener Wermut, garniert mit ei- Bond, alles andere als ein Vorbild. Denn 007
ner Olive, serviert in einem konischen Cock- ersetzt den wacholderwürzigen Gin meist
tailglas mit langem Stiel. Das Spannende am durch geschmacksarmen Wodka und mag ihn
Martini ist nicht seine Entstehungsgeschich- geschüttelt, nicht gerührt; Rührer würden
te – vermutlich hat er sich irgendwo in New nicht einmal im Traum daran denken, ihren
York aus dem «Martinez» (süsser Wermut mit Gin durch das Herumschleudern zu «verlet-
Gin) entwickelt –, sondern die schiere Men- zen» und ihn dadurch zu trüben. Denn erst
ge an Geschichte, mit welcher dieser Drink der kristallklare Anblick macht für sie den
seit seiner Geburt aufgeladen wurde. Wäh- Martini zur unsterblichen Ikone.
rend der Prohibition war Gin die vielleicht am
meisten verbreitete illegale Spirituose, da er
vergleichsweise leicht herzustellen war. Mit
dem Ende des Verbots begann auch der Sie-
geszug des Martini. Das Mischverhältnis än-
derte sich dabei ständig: Frühe Martinis wur-
den zu gleichen Teilen aus Gin und süssem
Wermut gemixt, doch der Gin wurde immer
besser und die Martinis stärker, trockener.
«Trocken» hat bei einem Martini übrigens
nichts mit der Art des verwendeten Wer-
muts zu tun; vielmehr bedeutet es: «weni-
ger Wermut!». Bei trockenen Martinis ist das
Gin-Wermut-Verhältnis 6 zu 1, staubtrocken
heisst 12 zu 1, Hemingway trank seinen im
Verhältnis 15 zu 1 und bei Winston Churchill
KOCHEN
14 12 / 2020Dry Martini
ERGIBT 1 Portion
6 cl Gin
1, 5 cl trockener Wermut, z.B. Noilly
Prat
3−4 Eiswürfel
1 grüne Olive
1 Gin und Wermut mit den Eiswürfeln
in einen Shaker geben und alles mit einem
Löffel etwa 10-mal umrühren. Dann
durch ein Sieb in ein klassisches Martini-
Glas absieben.
2 Die Olive auf einen Zahnstocher oder
kleinen Spiess stecken und den Martini
damit garnieren. Sofort servieren.
TIPP 3 FRAGEN AN …
Besonders erfrischend: Das Cocktailglas im
Tiefkühler etwa 10 Minuten vorkühlen. Kathrin Thalmann, Product Manager für Kikkoman,
zum Thema Sojasauce.
Die meisten Menschen assoziieren Sojasauce nur mit asiatischem Essen. Wie kann man
Sojasauce in der ganz alltäglichen Küche einsetzen?
Unsere Sojasauce wird aus nur vier reinen Zutaten, Soja, Weizen, Wasser und Salz,
natürlich gebraut. Dabei entsteht ganz viel Umami (japanisch für wohlschmeckend
und vollmundig), was sämtlichen Gerichten das Plus an Geschmack verleiht. Das
heisst konkret, Sojasauce hebt den Eigengeschmack der Zutaten hervor, ohne sie zu
überdecken. Und das funktioniert eben nicht nur in der asiatischen Küche, sondern
auch in Saucen, Dressings, Marinaden, für Pasta, Fleisch, Fisch etc. – sprich überall,
wo Salz verwendet wird, kann stattdessen Sojasauce eingesetzt werden. Richtig
dosiert schmeckt das Gericht auch nicht nach Sojasauce, sondern bekommt das
gewisse Extra an Aroma.
Wie verträgt sich Sojasauce mit einer salzarmen Ernährung?
Der Salzanteil in Gerichten lässt sich reduzieren, wenn diese mit Sojasauce statt Salz
verfeinert und gewürzt werden – und das ohne auf Geschmack verzichten zu müs-
sen. Die Umami-Qualität von natürlich gebrauter Sojasauce sorgt für mehr Voll-
mundigkeit. Denn Sojasauce enthält jede Menge natürliches Umami und Umami
unterstützt die Wahrnehmung des Salzgeschmacks von Gerichten. Nicht der Salz-
gehalt ist relevant, ob etwas als schmackhaft wahrgenommen wird, sondern der
Geschmack selbst.
Die Auswahl an Sojasaucen ist ja mittlerweile riesig. Welche Arten lassen sich
unterscheiden?
Grob einteilen lassen sich japanische, chinesische und chemisch hergestellte Soja-
saucen. Die Vorgaben zur Herstellung von japanischen Sojasaucen sind sehr streng,
auf der Zutatenliste stehen wie bei der Kikkoman-Sojasauce nur vier Zutaten: Soja-
bohnen, Weizen, Wasser und Salz. Und gebraut werden sie nur ganz natürlich über
einen langen Zeitraum (6 Monate bei Kikkoman), ohne künstliche Zusatzstoffe.
Damit ist ein ausgewogener und harmonischer Geschmack garantiert. Chinesische
Sojasaucen sind etwas salziger im Geschmack und werden oft ohne Weizen produ-
ziert, was die Aromakomplexität reduziert. In Japan ein Tabu sind chemisch herge-
stellte Sojasaucen, welche meist lediglich auf Sojaextrakt basieren und lange
Zutatenlisten mit Farbstoffen, Melassen und anderen Zusatzstoffen aufweisen. Die
Konsistenz ist meist sirupartig und sie riechen schwer. Einige Tropfen schon können
ein Gericht ungeniessbar machen. Auch innerhalb der japanischen Sojasaucen lassen
sich noch weitere Sorten unterscheiden. So gibt es nebst der klassischen Shoyu
(Japanisch für Sojasauce mit Getreide) z.B. auch noch Tamari Sojasaucen (gluten-
frei) oder salzreduzierte Varianten.
KOCHEN
12 / 2020
15Marktplat z
Der
HOFLADEN
Kuppelwieser Bad Ragaz
In Bad Ragaz gedeihen feine Beeren und saftige Äpfel: Auf dem Hof der Familie
Kuppelwieser lädt seit etwas mehr als zwei Jahren ein wunderschöner Hofladen
mit Hofcafé zum Verweilen ein.
Identität und Herkunft sind für Kuppelwiesers mehr als nur leere Worte – ihr gesamtes Tun und Handeln richtet sich danach. So haben die
meisten Produkte, die im hellen, freundlichen und liebevoll eingerichteten Hofladen in Bad Ragaz angeboten werden, einen direkten Bezug zum
Hof oder zur Geschichte der Familie. Auf dem Obstbaubetrieb packen Annelies und Hermann Kuppelwieser sowie die beiden Kinder Jacqueline
und Dominic mit an. «Wir sind, wer wir sind, und wir sind gerne etwas speziell», sagt Annelies Kuppelwieser stolz. «Das sind auch unsere Süd-
tiroler Wurzeln, die durchschlagen.» In den 60er-Jahren kam nämlich der Vater von Hermann vom Südtirol in die Schweiz und bewirtschaftete
den 17 ha grossen Betrieb in der Heulöser mit Vieh-/Milchwirtschaft. Nach der Hofübernahme, Anfang der 90er-Jahre entschieden sich Her-
mann und Anneliese entgegen aller Widerstände von Milchwirtschaft auf Bio-Obstbau umzustellen. Das Klima, der gute Boden und die sonnige
Lage gaben ihnen recht. Neben Obst und Beeren aus dem eigenen Anbau finden sich Spezialitäten aus dem Südtirol im Sortiment des Hofla-
dens, der Honig stammt von Bienen, die während der Blütezeit auf dem Hof in Bad Ragaz leben, die Teigwaren werden aus den Eiern der eige-
nen Appenzeller Spitzhaubenhühner hergestellt, und der Kuchen, der im Hofcafé serviert wird, wird mit Obst und Beeren vom Hof gebacken.
Ihren Weg verfolgt die Familie Kuppelwieser konsequent: Wer im Hofcafé Coca-Cola, Fanta oder Bier erwartet, täuscht sich. Serviert wird, was
auf dem Hof gedeiht: feiner Most, erfrischende Schorle oder spritziger Cider. – www.kuppelwieser.bio
Mit Auszeichnung Mit Charme Mit Genuss
Ob Most, Schorle oder Cider: Für die liebevolle, heimelige Einrichtung Im Hofcafé sitzt man auf Heuballen,
Die Apfel-Spezialitäten der Familie des Hofladens mit Hofcafé zeichnet und wer möchte, kann auf Voranmeldung
Kuppelwieser belegten bei der die Tochter Jacqueline als gelernte (1 Tag im Voraus) ein feines Frühstück
Schweizer Fruchtsaft- und Cider- Dekorationsgestalterin verantwortlich. oder einen Sonntagsbrunch (ab 10 Perso-
Prämierung bereits Spitzenplätze. nen & nur auf Voranmeldung) geniessen.
KOCHEN
16 12 / 2020DAS SMARTE BESTECK
FÜR UNTERWEGS
Mit dem stilvoll modernen My2Go-Besteckset von WMF mit
wiederverwendbarem Trinkhalm wird Nachhaltigkeit zu einem
Bestandteil jeder Mahlzeit, ganz gleich wo und wann. Jedes
Besteckteil wurde in seinen Proportionen durchdacht und für
eine optimale Benutzung unterwegs entwickelt. Vom Frühstück
im Büro übers Mittagessen zum Mitnehmen bis hin zu Geträn-
ken für unterwegs – und das ganz ohne Einwegbesteck oder
Plastiktrinkhalmen. www.wmf.com
MARCUS G. LINDNER
WIRD BERGBEIZER
Für Geniesser wird das Eggli in Gstaad bald zum absoluten
Hotspot. Dafür sorgen die im letzten Jahr eröffnete Eggli-
Bahn, das einzigartige Bergpanorama und der Sternekoch
Marcus G. Lindner. Zum Saisonbeginn im Dezember eröffnet
der Spitzengastronom das neue Bergrestaurant. Gute News
nicht nur für Gourmets, sondern auch für Fans von bodenstän-
digen Gerichten: Lindner zelebriert nämlich die exklusive
Kulinarik gleichermassen wie die lokale, einfache Küche.
www.gstaad.ch/winter/ahifahre.html
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Weihnachtsfest
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Sonne ist Trumpf!
Der exotisch angehauchte Seelenwärmer ist nicht nur
geschmacklich genau das Richtige für die kalte Jahreszeit,
auch farblich bringt er die Sonne auf den Tisch.
Kürbis-Mais-Eintopf
TO GO
ERGIBT 2 Portionen
VORBEREITUNGSZEIT: 15 Minuten
KOCH-/BACKZEIT: 20 Minuten
1 Zwiebel
250 g Kürbis, gerüstet gewogen
1 Esslöffel Rapsöl
1 Esslöffel Currypulver
1 Teelöffel edelsüsser Paprika
80 g Langkornreis
7 dl Gemüsebouillon
1 Bund glatte Petersilie
1 kleine Dose Maiskörner, 140 g abge-
tropft
1 dl Rahm
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Die Zwiebel schälen und hacken. Den
Kürbis in 1 cm grosse Würfel schneiden.
2 In einer Pfanne das Öl erhitzen und
darin die Zwiebeln und den Kürbis an-
dünsten. Currypulver, Paprika und Reis
beifügen und kurz mitdünsten. Mit Ge-
müsebouillon ablöschen und den Eintopf
zugedeckt 12−15 Minuten kochen lassen.
3 Inzwischen die Petersilie hacken.
Den Mais in ein Sieb abschütten und
abtropfen lassen.
4 Den Mais und den Rahm zum Kürbis
geben und alles nochmals 5 Minuten ko-
chen lassen. Dann die Petersilie beifügen
und den Eintopf mit Salz und Pfeffer ab-
schmecken. Den Eintopf sofort servieren
oder abkühlen lassen, in ein Tupperware
umfüllen und kühl stellen. Vor dem Essen
nochmals 4−5 Minuten gut erhitzen.
Pro Portion 9 g Eiweiss, 24 g Fett,
56 g Kohlenhydrate; 483 kKalorien oder
2023 kJoule, Glutenfrei
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18 12 / 2020HOCHWERTIGES FÜR
DIE FEINE KÜCHE
Seit über 30 Jahren ist Hagen Grote weltweit
unterwegs und präsentiert möglichst immer als
Erster die interessantesten Küchentrends, die
euesten Produkte und erlesensten Zutaten für die
feine Küche. Über 10 000 erstklassige Produkte
gibt es in den neusten Katalogen und im Onlineshop
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WHISKY VOM GIPFEL
Seit Oktober liegt auf dem Corvatsch die höchstgelegene Whisky-
Destillerie der Welt. Die Schweizer Whisky-Manufaktur ORMA
bietet dort in Zusammenarbeit mit der Corvatsch AG ab Dezember
ein einmaliges Erlebnis auf 3303 Meter über Meer. Führungen und
Degustationen mit spektakulärer Aussicht sollen Besucher dem
flüssigen Gold näherbringen. Die Höhe hat einen besonderen
Einfluss auf das Brennverhalten: Auf dieser Höhe ereignet sich
der Destillationsprozess bei rund 10 Grad tieferer Temperatur
als auf Meereshöhe. Das verleiht dem Whisky mehr Aromen und
Komplexität. www.orma3303.ch/
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Nordischer Klassiker
«Raspberry» ist einer der beliebtesten
Klassiker der schwedischen Glasmanu-
faktur Orrefors. Das kugelförmige Design
der Künstlerin Anne Nilsson glänzt durch
seine besonders schöne Lichtbrechung. Strahlender Lichtzauber
CHF 45.–. Bezugsquelle: Fachhandel. Das schön in aufrechten Wellen
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Engels-Kerzen lässt ein wunder-
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Schön schlicht
Das Windlicht CALMA
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seines klaren Glases ei-
nen besonders stilvollen
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Beton sorgt für einen
guten Stand. CHF 32.–.
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3D-Effekt
Snow, Freeze, Fountain,
Licht
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aussergewöhnlichen
Namen für die ebenso
aussergewöhnliche Licht- Es gibt sie aus Glas, Porzellan oder
kollektion «Phi Lights»
von Rosenthal zu nennen, Metall und in allen Grössen und Formen:
sind mit einem geometri- Windlichter. Doch eines haben sie
schen Muster reliefartig gemeinsam, an kalten Herbst- und
überzogen. Die Lichtkör-
per des Designers Cairn
Winterabenden bringen sie
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gefertigten Windlichter der italienischen
Firma Sambonet ziert ein zartes Relief,
welches das Kerzenlicht unterschiedlich
stark durchscheinen lässt. CHF 19.80.
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20 12 / 2020DAMIT MÜRBTEIG-GUETZLI
SICHER GELINGEN
Die Butter für Mürbteig muss unbedingt kalt sein. Damit sich
diese besser unter den Teig arbeiten lässt, entweder sehr fein
würfeln oder aber – einfacher und schneller – an einer Rösti-
raffel zum Mehl reiben. In diesem Fall die Butter eventuell im
Tiefkühlfach leicht anfrieren lassen.
Guetzliteige nur so lange kneten, bis sich alle Zutaten gut
vermischt haben. Knetet man den Teig zu lange, kann er brandig
und/oder zäh werden.
Zucker kann nicht 1:1 durch flüssige Süssstoffe wie Honig,
Birnel, Agavensirup usw. ersetzt werden, denn sie bringen
zusätzliche Flüssigkeit in den Teig und verhalten sich auch beim
Backen anders. Gebäck mit Honig bräunt zum Beispiel viel stär-
ker, sodass man Backzeit und Ofentemperatur entsprechend
anpassen muss.
Anstatt Mürbeteig nach dem Verkneten am Stück kühl zu
stellen, kann man ihn auch bereits zwischen Backpapier auf die
gewünschte Dicke auswallen und erst danach kühl stellen. Auf
diese Weise ist der Teig einfacher zum Verarbeiten, weil er noch
weich ist.
Guetzli aus butterreichen Teigen sollte man vor dem Backen
nochmals kühl stellen. Solche Teige auch besser mit Unter-/
Oberhitze backen anstatt mit Umluft. Denn je mehr Back-
bleche sich im Ofen befinden, desto mehr Feuchtigkeit
entsteht, welche die Guetzli in die Breite laufen lässt.
21Menu des Monats
3 Köchinnen, 3
KOCHEN
22 12 / 2020Weihnachtsmenüs UND JEDE MENGE
MÖGLICHKEITEN
Bei so viel Auswahl sollte nun
wirklich für alle etwas dabei sein.
Und das Beste dabei:
Die Gerichte lassen sich
untereinander frei kombinieren!
KOCHEN
12 / 2020
23DAS VEGI-MENÜ
VON FLORINA MANZ
Blumenkohl-Tatar
Knusprige Tortilla-Päckchen
mit Lauch-Füllung
Caramel-Zwetschgen-Crumble
24Menu des Monats
Blumenkohl-Tatar können. Die Orangenfilets in kleine
Stücke schneiden und zum Blumenkohl
FÜR 4−6 PERSONEN als Vorspeise geben.
VORBEREITUNGSZEIT: 20 Minuten 4 Die Oliven entsteinen und mittel-
KOCH-/BACKZEIT: 5 Minuten fein hacken. Dill und Petersilie eben-
falls hacken. Den Schnittlauch in feine
400 g Blumenkohl, gerüstet gewogen Röllchen schneiden. Alle diese Zutaten
2 Esslöffel Olivenöl zum Blumenkohl geben und mischen.
2 Orangen Das Blumenkohl-Tatar mit Salz, Pfeffer,
10 grosse violette Oliven Curry, Cayenne und Zitronensaft würzen
2 Zweige Dill und bis zum Servieren kalt stellen.
½ Bund glatte Petersilie 5 Zum Servieren das Tatar mit Hilfe eines
1 Bund Schnittlauch runden Ausstechers auf Tellern anrich-
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ten. Nach Belieben geröstetes Toastbrot
½ Teelöffel Currypulver oder Baguette dazu servieren.
Cayennepfeffer
1−2 Teelöffel Zitronensaft, frisch WENN ES WENIGER/MEHR
gepresst GÄSTE SIND
Die Zutaten können der Gästezahl ent-
1 Den Blumenkohl in Röschen teilen. sprechend beliebig halbiert oder vervielfacht
Dann im Cutter so lange hacken, bis der werden.
Blumenkohl die Konsistenz von Griess
hat. Wer keinen Cutter besitzt, kann WAS MAN VORBEREITEN KANN
den Blumenkohl auch mit einem grossen Das Tatar kann ½ Tag vorher bis und mit
Messer möglichst fein hacken. Punkt 4 zubereitet werden. Sollte das Tatar
2 In einer Bratpfanne das Öl erhitzen. beim Kühlstellen etwas Flüssigkeit gezogen
Den Blumenkohl darin nur ganz kurz haben, vor dem Anrichten in ein Sieb geben
anbraten. In eine Schüssel geben. und abtropfen lassen.
3 Von den Orangen oben und
unten grosszügig einen Deckel mitsamt Pro Portion 3 g Eiweiss, 6 g Fett,
weisser Haut abschneiden. Dann die 4 g Kohlenhydrate; 86 kKalorien oder
Orangen auf die Arbeitsfläche setzen 358 kJoule, Glutenfrei, Lactosefrei
und die Schale mitsamt weisser Schicht
herunterschneiden, sodass das
Orangenfleisch frei daliegt und die
Orangenschnitze zwischen den Trenn-
häuten herausgeschnitten werden
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12 / 2020
25Menu des Monats
Die Gewürzmischung Dukkah
ist im Gewürzfachhandel oder
bei Grossverteilern erhältlich.
Wer die feine Gewürzmischung
selbst zubereiten möchte,
findet auf www.wildeisen.ch ein
entsprechendes Rezept.
KOCHEN
26 12 / 2020Knusprige Tortilla- 7 Die Weizen-Tortillas auf der Arbeits-
fläche auslegen und dünn mit etwas
Päckchen mit Lauch- von der zweiten Portion Olivenöl (2)
Füllung bestreichen. Darauf mittig die Lauch-
Ricotta-Füllung verteilen. Nun die
FÜR 4−6 PERSONEN Ränder an 4 Punkten vom Rand her zur
VORBEREITUNGSZEIT: 25 Minuten Mitte zusammenführen, dabei entsteht
KOCH-/BACKZEIT: 20-25 Minuten eine Art kreuzförmiger Verschluss.
Mit Küchenschnur binden und die
SAUCE: Päckchen auf ein mit Backpapier belegtes
150 g Rüebli Blech setzen. Mit dem restlichen Olivenöl
1 kleine Zwiebel bestreichen.
1 Esslöffel Olivenöl 8 Den Backofen auf 180 Grad Umluft
2 dl Gemüsebouillon vorheizen.
½ dl Rahm 9 Die Tortilla-Päckchen auf der
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle mittleren Rille 20−25 Minuten backen.
1 Teelöffel Honig 10 Gegen Ende der Backzeit die Sauce
nochmals aufkochen. Zusammen mit den
TORTILLA-PÄCKCHEN: Tortilla-Päckchen auf vorgewärmten
400 g Lauch Tellern anrichten und sofort servieren.
1 Knoblauchzehe
1 Esslöffel Olivenöl (1) Nach Belieben glasierte oder gebackene
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Rüebli als Beilage dazu servieren.
1 Bund glatte Petersilie
250 g Ricotta WENN ES WENIGER/MEHR
50 g geriebener Gruyère AOP GÄSTE SIND
1−2 Esslöffel Dukkah Gewürzmischung, Die Zutaten können der Gästezahl ent-
siehe Tipp sprechend beliebig halbiert oder vervielfacht
8 Weizen-Tortillas von 16 cm werden. Es sollten jedoch nicht mehr als
Durchmesser 12 Tortilla-Päckchen auf einmal zusammen
2−3 Esslöffel Olivenöl (2) gebacken werden.
1 Für die Sauce die Rüebli schälen und WAS MAN VORBEREITEN KANN
in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schä- Die Sauce kann am Vortag fixfertig zu-
len, halbieren und in Streifen schneiden. bereitet werden, ebenso die Füllung für
2 In einer Pfanne im warmen Oliven- die Päckchen. Einige Stunden vor dem Elegant.
öl Rüebli und Zwiebeln andünsten. Die Servieren werden die Päckchen bis Punkt 7
Bouillon beifügen und alles zugedeckt fertiggestellt, sodass die Tortilla-Päckchen Exotische Fruchtsüsse, mit dem
etwa 20 Minuten kochen lassen, bis die vor dem Servieren nur noch gebacken seidigen Geschmack nach Ho-
Rüebli sehr weich sind. Den Rahm dazu- werden müssen. nigmelonen und reifen Mirabel-
giessen und die Sauce mit dem Stabmixer len. Dezentes Süss-Säure-Spiel,
fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Honig Pro Portion 20 g Eiweiss, 31 g Fett, cremig, vollmundig und elegant.
abschmecken. Beiseitestellen. 50 g Kohlenhydrate; 567 kKalorien oder Passt hervorragend zu Fisch, hel-
3 Für die Tortilla-Päckchen den Lauch 2369 kJoule lem Fleisch und vegetarischen
der Länge nach halbieren und gründ- Gerichten.
lich waschen. Den Lauch in feine Streifen
schneiden. Den Knoblauch schälen und VIN DE PAYS SUISSE
hacken.
4 In einer weiten Pfanne die erste DÉNUO CUVÉE BLANC
Portion Olivenöl (1) erhitzen. Lauch und STAATSKELLEREI
Knoblauch beifügen, leicht salzen und
dünsten, bis das Gemüse zusammen- ZÜRICH, 75 CL
gefallen ist. Am Schluss mit Pfeffer
abschmecken und auf einem Teller
abkühlen lassen.
5 Die Petersilie hacken.
6 In einer Schüssel den Lauch mit dem
15.95
(10 cl = 2.13)
Ricotta, dem Gruyère, der Petersilie und Weitere Rezepte zum Thema unter
der Dukkah mischen und wenn nötig mit www.wildeisen.ch/sammlungen/ Preisänderungen sind vorbehalten. Coop
verkauft keinen Alkohol an Jugendliche
Salz und Pfeffer nachwürzen. festessen-fuer-alle unter 18 Jahren. Erhältlich in ausgewählten
Coop Supermärkten sowie unter mondovino.ch
KOCHEN
12 / 2020Caramel-Zwetschgen- 2 In einer Pfanne den Zucker bei Mit- Ofen auf der mittleren Rille etwa
telhitze langsam zu goldbraunem Caramel 20 Minuten backen. Den noch warmen
Crumble schmelzen. Die Pfanne vom Herd ziehen Crumble in den Förmchen mit der Glace
und ohne Rühren den Rahm beifügen. Die servieren.
FÜR 4 PERSONEN Pfanne zurück auf den Herd stellen und
VORBEREITUNGSZEIT: 20 Minuten durch leichtes Schwenken der Pfanne den WENN ES WENIGER/MEHR
KOCH-/BACKZEIT: 20 Minuten Caramel auflösen. Zimt, Salz und Rum GÄSTE SIND
beifügen. Den Caramel auf dem Boden Die Zutaten können der Gästezahl ent-
FÜLLUNG: der vorbereiteten Formen verteilen. sprechend beliebig halbiert oder vervielfacht
80 g Zucker 3 Die Zwetschgen leicht antauen werden.
1 dl Rahm lassen. Dann die Zwetschgenhälften je
1 Messerspitze Zimt nach Grösse halbieren oder vierteln und WAS MAN VORBEREITEN KANN
1 Prise Salz in die Formen verteilen. Die Zwetschgen-Crumbles können gut
nach Belieben 1 Teelöffel Rum 4 Für den Crumble die gebrannten 12 Stunden vor dem Servieren bis und mit
400 g tiefgekühlte Zwetschgen Mandeln grob hacken. Punkt 5 zubereitet werden, sodass sie vor
5 In einer Schüssel Butter und Zucker dem Servieren nur noch gebacken werden
CRUMBLE: kräftig verrühren. Gebrannte und ge- müssen.
60 g gebrannte Mandeln mahlene Mandeln sowie Salz und Mehl
80 g weiche Butter beifügen. Alles mit den Fingern zu einer Pro Portion 10 g Eiweiss,
40 g brauner Zucker bröseligen Masse reiben. Den Crumble 41 g Fett, 74 g Kohlenhydrate;
40 g gemahlene Mandeln über die Zwetschgen verteilen und die 721 kKalorien oder 3010 kJoule
1 Prise Salz Formen mit Klarsichtfolie gedeckt bis
100 g Urdinkel-Weissmehl zum Backen kühl stellen.
4 Kugeln Vanille- oder Zimtglace 6 Den Backofen auf 180 Grad Umluft
vorheizen.
1 4 hohe Portionenformen von etwa 7 Die Formen mit dem Crumble auf
12 cm Durchmesser bereitstellen. ein Backblech stellen und im heissen
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28 12 / 2020Weihnachten
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Kressecremesuppe mit 1 Für den Fisch mit dem Finger über
die Fischfilets streichen und wenn
6 Das Eigelb mit dem Rahm gut
verrühren. Die Suppe vom Herd ziehen
mariniertem Saibling Gräten zu spüren sind, diese vorsichtig und die Rahmmischung unter die Suppe
mit einer Pinzette entfernen. Den Fisch mixen. Die heisse Suppe sofort in vor-
FÜR 6 PERSONEN als Vorspeise in feine Streifen schneiden. gewärmte Suppenteller oder Tassen ver-
VORBEREITUNGSZEIT: 25 Minuten 2 Die Pfefferkörner im Mörser zer- teilen. Die marinierten Saiblingsstreifen
KOCH-/BACKZEIT: 20 Minuten stossen. In eine Schüssel geben und in die Mitte setzen. Die Suppe mit
RUHEZEIT: 2 Stunden mit dem Zitronensaft, dem Senf sowie Kresse und dem rosa Pfeffer garnieren
etwas Salz verrühren. Die Fischstreifen und sofort servieren.
FISCH: locker untermischen, abdecken und im
200 g sehr frischer Saibling, ohne Haut, Kühlschrank mindestens 2 Stunden WENN ES WENIGER/MEHR GÄS-
ersatzweise Lachs oder Lachsforelle marinieren lassen. TE SIND
1 Teelöffel rosa Pfefferkörner 3 Für die Suppe die Schalotten 3−4 Personen: Fisch und Suppe in ½ Menge
1 Esslöffel Zitronensaft schälen und fein hacken. Die Kartoffeln zubereiten, jedoch 1 Eigelb zum Binden und
½ Teelöffel Honigsenf ebenfalls schälen und klein würfeln. In Verfeinern der Suppe verwenden.
Salz einer Pfanne in der warmen Butter beide Mehr Gäste: Fisch und Suppe können
Zutaten andünsten. Den Wein und die beliebig in 1 ½-facher oder doppelter Menge
SUPPE: Bouillon beifügen, alles aufkochen und zubereitet werden.
2 Schalotten die Suppe zugedeckt bei mittlerer
200 g mehligkochende Kartoffeln Hitze 10–15 Minuten kochen lassen, bis WAS MAN VORBEREITEN KANN
1 Esslöffel Butter die Kartoffelwürfel weich sind. Beiseite Der Fisch kann bis zu 8 Stunden im Vor-
2 dl Weisswein und wenn nötig kühl stellen. aus mariniert werden, die Suppe im gleichen
7 dl Gemüsebouillon 4 Während die Suppe kocht, die Kres- Zeitraum bis und mit Punkt 4 vorbereitet
100 g Brunnen- oder Gartenkresse, se kurz kalt spülen und trockenschütteln. und mit den restlichen Zutaten kühl gestellt
auch beides gemischt Etwas Kresse zum Garnieren beiseitele- werden. Vor dem Servieren die Suppe nach
1 Teelöffel rosa Pfefferkörner gen, die restliche Kresse hacken. Die Punkt 5 und 6 fertigstellen.
2 Teelöffel Zitronensaft rosa Pfefferkörner im Mörser zerstossen.
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 5 Unmittelbar vor dem Servieren die Pro Portion 10 g Eiweiss, 11 g Fett,
1 Eigelb Suppe nochmals aufkochen. Die gehack- 7 g Kohlenhydrate; 186 kKalorien oder
1 dl Rahm te Kresse beifügen und die Suppe fein 775 kJoule, Glutenfrei
pürieren. Mit dem Zitronensaft sowie
Salz und Pfeffer abschmecken.
KOCHEN
30 12 / 2020DAS MENÜ VON
CORNELIA SCHINHARL
Kressecremesuppe
mit mariniertem Saibling
In Portwein mariniertes
Rindsragout mit Kürbisgratin
Mascarponecreme
mit Orangenkompott
und Schokospänen
KOCHEN
12 / 2020
31Menu des Monats
KOCHEN
32 12 / 2020In Portwein mariniertes butter zum Bratensatz geben und darin
Rindsragout mit die Schalotten und den Wacholder an-
dünsten. Das Mehl in ein kleines Sieb ge-
Kürbisgratin ben, darüberstäuben und kurz mitdüns-
ten. Dann die Marinade dazugiessen,
FÜR 6 PERSONEN aufkochen und 5 Minuten leise kochen
VORBEREITUNGSZEIT: 30 Minuten lassen. Die Bouillon beifügen, das Fleisch
KOCH-/BACKZEIT: insgesamt etwa wieder dazugeben und zugedeckt bei eher
3 Stunden kleiner Hitze etwa 3 Stunden weich-
RUHEZEIT: über Nacht schmoren, ab und zu umrühren und wenn
nötig etwas Flüssigkeit nachgiessen.
RAGOUT: 6 Für den Gratin den Knoblauch schä-
1 Schalotte (1) len, halbieren und eine feuerfeste Form
1 Rüebli damit ausreiben. Die beiden Knoblauch-
4 dl Portwein stücke zum Rindsragout geben. Die Form
1 Stück unbehandelte Orangenschale mit etwas Butter ausstreichen.
2 Lorbeerblätter 7 Den Kürbis in grobe Schnitze schnei-
1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner den und die Kerne mitsamt faserigem
2−3 Esslöffel Sojasauce Fruchtfleisch entfernen. Die Schnitze in
1−1,2 kg Rindsragout dünne Scheiben schneiden. Die Thymian-
4 Schalotten (2) blättchen von den Zweigen zupfen.
1 Teelöffel Wacholderbeeren 8 Den Kürbis mit dem Thymian lagen-
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle weise und ziegelartig in die vorbereitete
3 Esslöffel Bratbutter Form schichten, dabei jede Lage mit Salz,
1½ Esslöffel Mehl Pfeffer und Muskat würzen. Die Kürbis-
ca. 2½ dl Fleisch- oder Gemüsebouillon kerne grob hacken und den Kürbisgratin
2 Teelöffel Balsamicoessig damit bestreuen.
9 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
GRATIN: 10 Rahm und Bouillon mischen.
1−2 Knoblauchzehen Die Butter in kleine Würfel schneiden.
ca. 1,2 kg Muskat- oder Butternuss- 11 Die Rahmmischung von den Sei-
Kürbis ten des Kürbisgratins her angiessen und
10 Zweige Thymian die Butter über den Gratin verteilen. Den
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Kürbisgratin sofort im 180 Grad heissen
frisch geriebene Muskatnuss Ofen auf der zweituntersten Rille etwa
2 Esslöffel Kürbiskerne 40 Minuten backen, bis er weich und
1 dl Gemüsebouillon schön gebräunt ist.
2 dl Rahm 12 Wenn nötig das Ragout offen noch
50 g Butter etwas einkochen lassen und mit dem Bal-
samico sowie Salz und Pfeffer abschme-
1 Die erste Schalotte (1) und das Rüeb- cken. Zusammen mit dem Kürbisgratin
li schälen und klein würfeln. Die beiden auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Zutaten mit dem Portwein, der Orangen-
schale, den Lorbeerblättern, den Pfef- WENN ES WENIGER/MEHR
ferkörnern sowie der Sojasauce in einer GÄSTE SIND
Schüssel mischen. Das Ragout beifügen Die Zutaten können der Gästezahl entspre-
und zugedeckt über Nacht kühl stellen. chend beliebig halbiert oder vervielfacht werden.
2 Am nächsten Tag die zweite Porti-
on Schalotten (2) schälen und in Schei- WAS MAN VORBEREITEN KANN
ben schneiden. Die Wacholderbeeren im Ragout am Vortag marinieren und am nächs-
Mörser so gut wie möglich zerdrücken. ten Morgen bis und mit Punkt 5 zubereiten und
3 Das Fleisch aus der Marinade neh- abkühlen lassen. 1–2 Stunden vor dem Essen
men und trockentupfen. Mit Salz und den Kürbis rüsten, einschichten und mit den
Pfeffer würzen. Die Marinade absieben Kürbiskernen bestreuen. Bevor die Vorspeise
und beiseitestellen. auf den Tisch kommt, den Backofen vorheizen.
4 In einem Schmortopf die Bratbutter Dann den Gratin nach Punkt 9−11 fertigstellen.
kräftig erhitzen. Die Ragoutstücke darin
in etwa 3 Portionen anbraten und wieder Pro Portion 47 g Eiweiss,
herausnehmen. 32 g Fett, 12 g Kohlenhydrate;
5 Wenn nötig nochmals etwas Brat- 545 kKalorien oder 2273 kJoule
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12 / 2020Sie können auch lesen
