10 JAHRE BULLEREI Wie konnte das bloß passieren?
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BULLETTE
DIE BULLEREI-GA ZET TE JUBIL ÄUMSAUSGABE
Sommer 2019
Schutzgebühr 3 Euro
10 JAHRE BULLEREI Wie konnte das bloß passieren?
2
Babak Eric Ankathrin Dominique Sasha Darija Moritz
Tom
Melanie Natalia Rico Anna Shawn Sebastian Antonia
Lisa
Claudia & Zoe Frank #ausderreihe
„Wer bei uns
und frech sein.
Franziska Martin Claudia Tim Moritz Soraia
Bianca Lukas Elias Anne Hanna
Maximilian Jennifer Louisa-Madlen
Das wäre fatal!“
muss intelligent
arbeiten will,
Niphakorn Anna Nicole Yannik Rita Finn-Erik Rebecca Katharina
Weil dumm und frech:
Sheriff Nancy Luke Denis Julia Inga Sarah Tina
Tom Rossner, Betriebsleiter
Hier spricht der Gast: „Großzügig bot man uns im noch halb leeren Restaurant einen alten Schultisch aus der Grundschule an. Für drei Erwachsene. Nein Danke!“ (Yelp, 12.2.2010)
Christina Benni Hannes Natascha Simon Christoph Jana Henri
DIE LEUDE
MOINSEN 3
KÜCH E
Gruß aus der
„Als wir vor zehn Jahren die Bullerei
eröffnet haben, hatten wir kein Konzept.
Wir wussten nur: Wir wollen einen
Ort für jeden, ohne Schwellenangst.“
E
Konzept. Wir wussten
nur: Wir wollen einen
Ort für jeden, ohne
Schwellenangst. Unseren
Lieblingsladen. Den
Laden, in dem wir selber
Eine Bulette macht satt, gerne Gäste wären.
auch emotional – ein Woran erkennt man ein
Gericht, das einen in den gutes Restaurant? Daran,
Arm nimmt. Eine Bulette dass man sich dort wohl
will nicht mehr sein als fühlt, ganz banal. Ein
sie ist – ein ehrliches, gutes Restaurant ist ein
authentisches Gericht. Zuhause auf Zeit. Für
Eine Bulette sagt jedem uns beide ist die Bullerei
am Tisch: „Sei Du selbst, längst Heimat.
greif kräftig zu!“ Wir wünschen Euch
Und so könnten wir uns viel Spaß mit der
keinen besseren Namen Geschichte unseres
vorstellen für die Jubi- Lieblingsrestaurants.
läumszeitschrift unserer
Das ist gebongt! Das Restaurant der
Bullerei eröffnete am 1. Juli 2009, das Bullerei als eben diesen: Ran an die „Bullette“!
Deli schon ein paar Tage früher, und so
stammt der erste Bon von dort. Heute „Bullette“.
hängt er gerahmt über der Eingangstür
zu den Büros im ersten Stock. Als wir vor zehn Jahren Tim Mälzer
die Bullerei eröffnet & Patrick Rüther
haben, hatten wir kein
Hier spricht der Gast: „Wenn nicht bald bahnbrechende Veränderungen stattfinden, wird es dieses Restaurant nicht mehr lange geben!“ (TripAdvisor, 21.3.2010)
4 JA NEE, IS‘ KL AR
Die 1. Gästebewertung:
2009: 12 Köche · 2019: 27 Köche
„Location: rustikal-gemüt-
lich. Service: Locker, aber
unaufmerksam. Nahrung:
Portion übersichtlich, Soße
wässrig, Rhabarberschorle
bestand ausschließlich aus
Wasser. Fazit: Kann ja noch
werden. Muss aber nicht.“
BURRATA
Yelp, 6.7.2009
7200
Bullerei jedes Jahr.
8000 Portionen
Schachteln
ZIGARETTEN
serviert die
hat Tim Mälzer
seit Eröffnung
geraucht.
350 davon hat er
0
selbst bezahlt.
Weine
28
lagern
im Keller
Konzerte gab es bislang der Bullerei.
in der Bullerei. (Die Bullerei
hat keinen
Darunter: The BossHoss, Keller.)
Sasha, Udo Lindenberg,
Max Mutzke, H-Blockx,
Rea Garvey u. v. m.
Hier spricht der Gast: „Teuer, laut, das Essen bestenfalls mittelmäßig, Ambiente-Bierzelt ohne Blaskappelle und nich' lustig. Ohne Promibonus gäb' es einen Mc Donalds mehr.“ (OpenTable, 6.7.2015)
3 4
INSIDE BULLEREI 5
Schließtage leistet sich die Bullerei jedes Jahr:
den 1.1. (Neujahr), den 24.12. (Heiligabend) und
den höchsten Bullerei-Feiertag (Sommerfest).
Farbeier
flogen 2010 an
60 140 55 30
die Fassade.
Sitzplätze Sitzplätze Euro gibt der
gibt es gibt es im Gast im mal im Monat
im Deli. Restaurant. Schnitt aus. trifft sich
unser Service-
Team zur
Lagebesprechung.
IMPRESSUM
HERAUSGEBER
Bullerei GmbH & Co. KG
Geschäftsführer: Tim Mälzer & Patrick Rüther
PROJEKTLEITUNG
Anja Laukemper & Tom Rossner
tom.rossner@bullerei.com
ART DIREKTION & GESTALTUNG
Thomas Elmenhorst · thomaselmenhorst.de
Anja Laukemper · anjalaukemper.de
BILDER
Stefan Armbruster (S. 17) · stefanarmbruster.com
Matthias Haupt (S. 17) · matthiashaupt.de
Norman Konrad (S. 1, 8, 10, 11, 24) · normankonrad.de
Frank Meyer · jumpallintheair.de
10000
Philipp Rathmer (S. 2) · philipprathmer.com
ILLUSTRATIONEN
Rocket & Wink · rocketwink.com
REDAKTION & TE XTE
Tobias Becker · tobias-becker.org
LEKTORAT
Dörte Brilling · brilling.de
KÜNSTLERBE TREUUNG KONZERTE
Salome Agyekum
salome@goodgirls-entertainment.de
LITHOGRAFIE
Megs Litho · megs-litho.de
Portionen Rinderfilet kommen pro Jahr auf Michael Eggers & Georg Schreiyäck
den Tisch. Das sind fast 2,5 Tonnen. DRUCK
v. Stern’sche Druckerei · vonsternschedruckerei.de
Hier spricht der Gast: „Mein Steak hier war härter als das Leben... und deshalb einmal und nie wieder!“ (Tripadvisor, 11.2.2016)
WO
6 R A U S C H-E S S AY
gesellschaftliche Probleme, keine Frage. Auch
volkswirtschaftlich sind sie eine Belastung. Aber
der gesamte Ernährungsdiskurs verläuft heute
moralistisch, fad und oberlehrerhaft. Erst kommt
das Fressen, dann kommt die Moral, dichtete
einst Bertolt Brecht. Heute hat man den Ein-
druck, manch einer fresse sich an der Moral satt.
Kaum eine Religion kommt ohne Essensre-
geln aus, die Regeln stiften Identität, grenzen
die eigene Gruppe von anderen Gruppen ab, die
Gläubigen von den Ungläubigen. Heute ist das
Essen selbst die neue Religion, die Religion der
säkularen Gesellschaft.
Ein bekannter Smoothiehersteller trägt einen
Heiligenschein im Label, „Innocent“ nennt er
sich, unschuldig. Genau darum geht es heute
oft, wenn es um Ernährung geht: Unschuld, Un-
Wo sind die Wilden, die Maßlosen, die Unver- beflecktheit, Reinheit. Clean Eating.
nünftigen? Wo, zum Himmel, sind die Sünder? Orthorexia nervosa heißt ein neues psycho-
Das Leben leben, es mal krachen lassen – auch logisches Phänomen: das übermäßige Bemühen,
dafür ist ein Restaurant doch da. sich richtig zu ernähren. Manche Experten
Konfetti! Party! Karneval! sprechen gar schon von einer neuen Form der
Stattdessen schmieren Menschen sich zu Essstörung, den Besser-Essern. Nicht selten setzen
Hause Halbfettmargarine aufs Brot und wenn sie die Besser-Esser auf sogenanntes Free-From-
ausgehen, bestellen sie Kaffee ohne Koffein. Mit Food. Je kürzer die Zutatenliste, desto besser.
Hafermilch, versteht sich. Sie gehen in Kneipen Der Mensch ist, was er isst, sagte der Philo-
ZUM
ohne Kippengeruch und trinken Bier ohne Al- soph Ludwig Feuerbach. Das war im 19. Jahrhun-
kohol. Es ist nur eine Frage der Zeit, bis sie Sex dert. Heute ist der Mensch, was er nicht isst.
ohne Anfassen haben wollen.
Das sei doch Quatsch, sagen Sie? Völlig über-
trieben? Dann überlegen Sie mal, wann Sie das
letzte Mal auf einer Party waren, auf der niemand
gerade Diät hielt; auf der niemand verkündete,
temporär auf Alkohol zu verzichten, auf Zucker,
auf Fett; auf der sich niemand gerade das Rau-
chen abgewöhnte. Verzicht ist zur Modetugend
unserer Zeit geworden: Vegetarismus, Veganis-
mus, radikal regionale Küche, das Rauchverbot,
die Trends des sogenannten Clean Eating, dazu
HIMMEL
die Selbstvermessung und Selbstoptimierung per
Smartphone-App.
Die Wiener Gesundheitspsychologin Hanni Das bestverkaufte Sachbuch des Jahres 2018
Rützler hat mal die Frage aufgeworfen, wer dem heißt: „Der Ernährungskompass“, geschrieben
guten Leben eigentlich mehr schade: die Ernäh- von Bas Kast. Ein vielsagender Titel. Offenbar
rungsindustrie oder die Ernährungsfundamen- verlieren viele Menschen heute die Orientierung,
talisten? Sie machten Essen zur neuen Religion, sobald sie einen Supermarkt betreten. Offenbar
sie erzeugten wahnsinnig viel Druck. „Wir bli- brauchen sie jemanden, der ihnen zeigt, wo es
cken lustfeindlich auf unsere Nahrung“, moser- langgeht, der sie zwischen den vollgestopften
te Rützler in einem Interview. Und tatsächlich Regalen an die Hand nimmt und ihnen den Ein-
stehen immer mehr Stoffe unter Generalverdacht: kaufswagen füllt.
Nikotin und Alkohol sowieso, Fett und Zucker Spotten lässt sich darüber leicht, aber mit dem
auch, Fleisch schon länger und immer häufiger Problem dahinter kämpfen viele: der Überfluss,
auch Eier und Kuhmilch, Gluten und Laktose, der die Qual der Wahl.
SIND
Geschmacksverstärker Glutamat. „Viele von uns schaffen es noch nicht, sich in
dem Schlaraffenland zurechtzufinden, in dem sie
leben“, sagt die Gesundheitspsychologin Rützler.
Die vollen Supermärkte mögen ein altes Traum-
DIE
bild sein, „aber im Moment sorgen sie eher für
Stress als für Freude.“ Wer sich Ernährungsver-
bote auferlegt, reduziert diesen Stress.
Die Lebensmittelauswahl unserer Großeltern
war regional und saisonal, ob sie wollten oder
Schon immer ging es um Distinktion, wenn es nicht. Wer heute will, kann Steaks aus Argenti-
um Essen ging, schon immer waren Lebensmittel nien essen und dazu Wein aus Australien trinken,
auch Statussymbole, an denen sich Bildung, Ein- kann sich zum Nachtisch frische Erdbeeren
kommen, Weltanschauung ablesen ließen. Aber servieren lassen, selbst mitten im Winter. Hinzu
wer heute ins Restaurant geht, will immer seltener kommt, dass in der säkularen Gesellschaft
seinen guten Geschmack unter Beweis stellen – religiöse Essensgebote weggefallen sind. Das
und immer häufiger seine überlegene Moral. Paradox: Wir haben alle Fesseln gesprengt, also
Natürlich ist es unappetitlich, wie wir Tiere in legen wir uns selbst neue Fesseln an. Und so
der industriellen Fleischproduktion behandeln. kommt es, dass die Sünde heute ein Imagepro-
Und klar, übermäßiger Fleischkonsum beschleu- blem hat. Der moderne Mensch sehnt sich nach
nigt den Klimawandel. Alkoholismus und Ketten- Orientierung, nach neuen Regeln und strengen
rauchen, Übergewicht und Bluthochdruck sind Verboten. Die Sünde braucht einen PR-Berater.
Hier spricht der Gast: “How can everyone give this place a good rating? Sorry. The food lacks good conception and basic cooking knowledge. Service is friendly but unprofessional, and the visitors are either
KRACHEN L ASSEN 7
So jemanden wie den Philosophen Robert
Pfaller. Seit Jahren predigt dieser, dass es unver-
nünftig ist, immer vernünftig zu sein. „Wir mäßi-
gen uns maßlos“, warnt er. „Das ist das Merkmal
unserer Epoche, ihr Krankheitssymptom. Die
Leute werden dazu angehalten, ihr Leben als
Sparguthaben zu betrachten und eifersüchtig
darauf zu achten, dass ihnen niemand etwas ab-
knapst. Das ist eine Vorsicht gegenüber dem Le-
ben, die das Leben selber tötet. Sie führt zu einer
vorzeitigen Leichenstarre.“
Um es mit einem Liedtext der Hamburger Band
Tocotronic zu sagen: „Pure Vernunft darf niemals
siegen.“
Pfaller behauptet, dass alle Dinge, die uns Ge-
nuss bereiten, auch eine Gefahr bergen, ein Prob-
lem. Mehr noch, dass diese Dinge uns Genuss
bereiten, eben weil sie ein Problem bergen: der
Champagner den hohen Preis, die Sahnetorte die
Kalorien, die Zigaretten den Teer. „Das problema-
tisch Lustvolle bricht die ökonomische Logik des
Haushaltens – die Vernunft“, sagt Pfaller. „Die
unvernünftige Verausgabung beschert uns einen
Triumph.“
Es ist eine radikale Philosophie, die besagt,
dass der Genuss das Leben verkürzt, aber es
auch verbessert, Qualität statt Quantität. „Wir
sollten nicht den Tod fürchten, sondern das
schlechte Leben“, sagt Pfaller.
Der Feuilletonist Peter Richter hat schon vor
Jahren in einem klugen Büchlein für eine Kultur
des Trinkens gestritten – und gegen das, was sich
kultiviertes Trinken nennt: das Gläschen guten
Rotweins, das gesund sein soll fürs Herz. „Nur so
viel zu trinken, dass es keine Wirkung tut: Das ist
von allen Varianten die mit Abstand erbärmlichs-
te“, schrieb Richter. „Wer nur mal nippt, trinkt
nicht.“
Beim Weintrinken geht es eben nicht um
Gesundheit, im Gegenteil, es geht nicht mal in
erster Linie um den Geschmack. Der tiefere Sinn
des Weins ist, dass er wirkt. Jede Party braucht
jemanden, der das Maß des Vernünftigen für
einen Abend durchbricht. Jemanden, der zu laut
lacht, zu derbe Zoten reißt, zu viel trinkt. Denn
Alkohol, so hat das Richter formuliert, „ist das
Gleitgel für die Worte.“
Wer nun zusammenzuckt und meint, Pfaller
und Richter redeten dem Alkoholismus das Wort,
der sei beruhigt. Man muss die Feste feiern, wie
sie fallen, heißt es im Sprichwort. Umgekehrt
gilt dasselbe: ohne Fest keine Feier. Das Fest ist
die Ausnahme im Alltag, die Unterbrechung der
Regel, Karneval.
Wer hingegen jeden Tag schon morgens
?
Champagner trinkt, drei Stück Sahnetorte in sich
reinstopft und Kette raucht, der erlebt keinen
Triumph, im Gegenteil. Er ist ein armer Tropf. •
SÜNDER
tourists with backpacks who want an autograph of the chef, or people that look like they had just gotten out of a swimming pool.” (TripAdvisor, 30.7.2009)
8 INTERVIEW Hier spricht der Gast: „Eigentlich könnte das Lokal von den Weight Watchers empfohlen werden.“ (Yelp, 14.1.2013)
WIE BIDDE? 9
DIGGA! “
„Wir brauchen Struktur,
Tim Mälzer und Patrick Rüther ziehen Bilanz nach
zehn gemeinsamen Jahren in der Bullerei.
Die Zutaten des Gesprächs: Bier, Wein, Eierlikör
und obendrauf ein paar Fragen.
PATRI CK, TI M, S EIT Z EHN JA HR EN F ÜH RT ben. Und zwar meine Hälfte der Antworten. TIM:
I HR G EM EI NSA M D I E B ULLER EI . KÖNNT I H R Als Freunde betrachte ich in meinem Leben 100 Leute von den 100 Leuten hier wissen, wer
EU RE AU FG A B ENTEI LUNG B ES CHR EI B E N ? vielleicht fünf Leute, da gehört Tim nicht dazu, ich bin. 20 wissen, wer Patrick ist.
TIM: das stimmt. Aber wir sind Kumpels, würde ich PATRICK:
Darf ich zuerst antworten? sagen. Geschäftspartner wäre zu nüchtern. 10.
PATRICK: Dafür haben wir zu viele Dinge gemeinsam IH R FÜ H RT G LEICH BER ECHTIGT EINEN LA DEN,
Du antwortest immer zuerst. durchgestanden. A BER NACH AU SSEN WIR K T ES MA NCH MA L SO,
TIM: U N D W I E TE I LE N DI E S E GE S C H Ä F TS PA RTNER A LS O B ES A LLEIN TIMS LA DEN SEI, DER LA DEN
Ich mache alles, er kassiert ab. N U N I H RE A R B E IT AU F ? DES FER NSEH STA R S. IST DAS EIN PRO BLEM
PATRICK: PAS ST DI E S E S B I LD: BAU C H U N D H I RN? Z WISCH EN EU CH ?
Erfolg besteht zu 10 Prozent aus Inspiration und PATRICK: TIM:
zu 90 Prozent aus Transpiration. Tim ist maxi- Quatsch. Wir haben Eheberatung gemacht.
mal für die Inspiration zuständig. Ich bin für die TIM: PATRICK:
Transpiration zuständig und halte mich daneben Doch, da ist schon was dran. Es hat ein paar Mal geknirscht, ja. Jemand ande-
für echt inspirierend. GAS U N D B R E M S E ? res mit meinem Intellekt und meinen Möglich-
TIM: PATRICK: keiten hätte das nicht so lange mitgemacht. Aber
Lasst uns ein ernsthaftes Gespräch führen, bitte! Wenn Tim den Laden hier alleine gemacht hätte, letztlich sind wir schon ein geiles Team.
PATRICK: hätte er den Laden nach einem Dreivierteljahr TIM:
Das wird nichts mit Dir. Aber ich kann es ja mal gegen die Wand gefahren. Unsere Partnerschaft ist anstrengend, mühselig,
versuchen. TIM: aber ich weiß genau, warum ich an ihr festhalte.
SEI D I HR M ITEI NA ND ER B EF R EUND E T ? Ohne Patrick liefe ich Gefahr, längst pleite zu PATRICK:
PATRICK: sein, aber ohne mich hätte Patrick gar kein Geld, Tim hat genauso Glück mit mir wie ich mit ihm.
Wir sind keine besten Freunde. das er verwalten könnte. WENN IH R SO WEITER SÄU SELT,
TIM: PATRICK: BESTELLE ICH DR EI BIER .
Wir sind keine Freunde. Auf die Fragen bekommst Du von Tim keine WIE H A BT IH R EU CH K ENNENG ELER NT?
PRI VAT HABT I HR NOCH NI E EI N B I ER ernsthafte Antwort, vergiss es. PATRICK:
ZU SAMM EN G E TRUNK EN, HEI S ST ES. WAS WÄRE DENN EINE ERNSTHAFTE ANTWORT? Ich muss mal ein bisschen überlegen, wie ich das
PATRICK: PATRICK: erzähle, ohne dass das eine Angebergeschichte
Selten. Tim ist bereit, für seinen Bauch mit dem Kopf wird. Für Angebergeschichten ist Tim zuständig.
TIM: durch die Wand zu gehen. Ich bin da etwas zöger- Ich hab' vor dem Rechtsreferendariat eine Zeit
Nie. licher. Aber wenn wir wirklich Body und Brain lang in Kapstadt gelebt, um noch meinen Master
PATRICK: wären, wäre alles viel einfacher, als es ist. Ich of Law zu machen.
Wir haben schon häufiger zusammen was getrun- will auch ein bisschen Body sein, ich mache auch TIM:
ken, aber Tim ist kein Biertrinker. gern Scheiße, ich bin auch oft genug besoffen zur Der feine Herr Jurist.
TIM: Arbeit gekommen. PATRICK:
Patrick, wir beide waren privat noch nie alleine DU W E H R ST DI C H DAGEGE N , A LS S P I ESSER Ich hab da mehr gelebt als gelernt, bin vor allem
was trinken. Kein Bier, kein Wein, nichts. H I N GE STE LLT ZU W E R DE N . viel Essen gegangen. Das ist 19 Jahre her. In
PATRICK: PATRICK: Kapstadt gab es damals geile Produkte und eine
Doch, aber da sind wir uns in die Haare geraten. Ich wehre mich dagegen, der Optimierer zu sein. entspannte Art der Gastronomie. First-Class-
In der Daniela Bar am Schulterblatt, gegenüber Ich habe mal Jura studiert, aber ich arbeite be- Essen, aber die Kellner jung, cool, supernett. Und
der Roten Flora. wusst nicht als Jurist, weil ich keinen Bock habe die Gäste in kurzer Hose und Flip-Flops. Das gab
TIM: auf diesen Piesel-Scheiß. Das Problem: Neben es in Hamburg noch nicht. Hier gab es entweder
Wie lange ist das denn her? Gab‘s da die Bullerei einem so chaotischen Typen wie Tim ist man geiles Essen in spießigem Ambiente oder geile
überhaupt schon? automatisch der Spießer. Der Optimierer. Derje- Läden mit maximal mittelmäßiger Karte.
PATRICK: nige, der sagt: „Digga, wir brauchen Struktur!“ TIM:
Es war kurz vor Eröffnung. TIM: Bis auf das Weiße Haus, das Restaurant, das ich
TIM: Ich verrate jetzt mal was: Ich betreibe seit zehn damals an der Elbe hatte.
Da war ich in der Hochphase meines Saufens, da Jahren ein Spiel. Ich liebe es, Dich auf die Palme PATRICK:
kann ich mich nicht mehr dran erinnern. zu bringen. Exakt. Tim hat dort die Art der Gastronomie ge-
PATRICK: PATRICK: boten, die ich aus Kapstadt kannte. Anfangs war
Man darf in diesem Interview nur die Hälfte glau- Das klappt ja auch jedes Mal, Du Arsch. er noch kein Fernsehkoch.
Hier spricht der Gast: „Vorfreude war groß - Enttäuschung war größer!“ (Tripadvisor, 27.3.2016)
10 ERNSTHAFT?
WI E SEI D I HR I NS G ES P R ÄCH G EKOM ME N ? SA M STAGA B E N D 2 0 S C H WA RZ V E R M U MMTE PATRICK:
PATRICK: AU TO N O M E I N S RE STAU RA NT, M IT M EG A FO NEN Mea Culpa.
Ja, wie kommt man mit Tim ins Gespräch? U N D P L A K ATE N . TIM:
Indem er dummen Kram schnackt. TIM: Unser gemeinsamer Favorit war lange „Die Farm“.
TIM: Ich war fein raus, weil ich credible war. Patrick Der Name sollte unser Nachhaltigkeitsideal trans-
Patrick ist klischee-cool. Schanzen-Mainstream. war damals das Enfant terrible, der Herr Jurist. portieren. Da war Patrick damals sehr weit vorne.
Meine Coolness ist selbst entwickelt, meine PATRICK: LE TZ TLICH H AT BU LLER EI DAS R ENNEN G E -
Coolness muss ich lauter kommunizieren als Bist Du bescheuert? MACHT, EINE DR EIFACH E A NSPIELU NG : AU F DIE
Patrick. Ich stehe auf lautere Musik, buntere TIM: LO CATIO N, AU F TIMS SPITZNA MEN KÜ CH EN -
Farben, dickere Karren. Es ging damals wirklich hoch her im Viertel. BU LLE, AU F DEN SCH IMPF- U ND SPOTTNA MEN
PATRICK: PATRICK: BU LLER EI FÜ R PO LIZEI. WAS WA R EU R E V ISIO N
Zurück in Deutschland, hab' ich an der Elbe den Wegen des Fernsehpromis Tim Mälzer. FÜ R DAS R ESTAU R A NT.
ersten Beachclub Hamburgs eröffnet, den Ham- Damals war er noch bekannter als ich. PATRICK:
burg City Beach Club. Geplant hatte ich das als TIM: Wir wollten unseren Lieblingsladen machen. Den
kleines, improvisiertes Projekt für eine Saison, Wir sind in den Anfangstagen nach Feierabend Laden, in dem wir selber gerne Gäste wären.
ein Projekt mit Freunden, um den Kopf freizube- immer noch rüber in die Dual Bar und haben da TIM:
kommen, bevor das Referendariat dann endgültig bis 4 Uhr morgens gesoffen. Die Bar gibt es leider Das klingt unfassbar beschissen, aber das bringt
startet. Aber es war 2003, der Jahrhundertsom- nicht mehr. Es war eine geile Zeit, aber auch es auf den Punkt.
mer, die heißeste Phase aller Zeiten in Hamburg, schmerzhaft. Es gab total viele doofe Momente: U ND WIE SA H EU ER KO NZEPT AU S?
sechs Wochen durchgehend 30 Grad. Nach einer die Bullerei zu eröffnen, stolz darauf zu sein – PATRICK:
Woche brauchten wir einen Türsteher. 1000 Gäs- und gleichzeitig zu wissen, manche Menschen Wir hatten kein Konzept. Wir sind beide „all in“
te am Tag. Das war magic, mit Fackeln überall, die hassen uns dafür. gegangen, mit all unserer Kohle, hatten aber kei-
Riesencontainerschiffe direkt vor der Nase, geil. WAS WA R DE N N N U N DAS P RO B LE M ? nen klaren Plan. Total irre.
Ich kriege heute noch eine Gänsehaut, wenn ich TIM: TIM:
daran denke. Am Ende habe ich den Beachclub Gentrifizierung. Die Menschen hatten Angst, was Wir haben sehr schnell nach Eröffnung einen
noch ein Jahr gemacht und noch ein Jahr und mit dem Viertel passiert. Gentrifizierung ist ein Preis gewonnen für das beste neue Gastronomie-
noch ein Jahr. schleichender, diffuser Prozess. Eine wabbelige konzept. Den Preisstiftern haben wir gesagt:
UN D BI ST ZU M F EI ER A B END DA NN I M ME R Geschichte, schwer greifbar, schwer angreif- Danke. Aber welches Konzept? Wenn ihr uns das
RÜ BER ZU TI M ? bar auch. Und da war ich als Person erstmals ein erklären könnt, machen wir eine Kette draus.
PATRICK: konkreter Gegner hier im Viertel. Kein ominöser PATRICK:
Entweder ich zu ihm oder er zu mir. Damals Investor, der anonym bleibt. Sondern ein Fern- Wir wussten nur: Wir wollen einen Ort für jeden,
war er noch kein Fernsehkoch. Schon im Win- sehmensch, dessen Fresse jeder kennt. Im Nach- ohne Schwellenangst. Hier kannst Du Deine
ter 2004 haben wir dann das erste Mal darüber hinein sind wir für die Kritik dankbar. Wir haben Eltern zum Hochzeitstag hinschicken, aber auch
gesprochen, ob wir nicht zusammen eine Gastro dazu gelernt, unser Weltbild wurde geschärft. eine rustikale Flensburger Handwerkerinnung
machen sollen. In Amsterdam gab es ein geiles PATRICK: auf Jahresausflug.
Konzept, den Supperclub: Essen im Liegen, drum Die Kritik hat dazu beigetragen, dass wir hier SEID IH R DA FÜ R NICHT ZU TEU ER ?
rum DJs, Modenschauen, richtig geil. Das hat im großen Maßstab soziale Dinge tun. Über die PATRICK:
uns inspiriert, das hätten wir gerne so ähnlich reden wir nicht, damit es nicht aussieht wie Wir sind nicht günstig. Aber gemessen an dem
in einer Kirche in Eimsbüttel umgesetzt, die als Greenwashing. Aber hätten wir unseren Laden in Aufwand, den wir fahren, sind wir günstig. Wir
Kirche aufgegeben werden sollte. Wir mussten Eppendorf eröffnet, würden wir heute vielleicht haben nur gelernte Köche, wir bereiten alles
tausend Kirchenleute überzeugen, dass so eine weniger machen. frisch zu, wir stecken sehr viel Geld in die Ein-
Nutzung keine Sünde ist: dekadentes Essen im TIM: richtung. Was mich ärgert: Manche Gäste sehen
Liegen, dazu der Lautsprecher Tim Mälzer. Und Wir haben genug Fingerspitzengefühl, um nicht das nicht.
wir haben das tatsächlich geschafft. Aber am alles rauszuposaunen, was wir tun. Das würde WENN H IER Ü BER A LL WEISSE TISCH DECK EN
Ende ist es an den Nachbarn gescheitert. Die einigen hier schief reinfahren. Denn natürlich LIEG EN U ND DIE K ELLNER EIN JACK E TT
hatten Angst vor Lärm. ist Gentrifizierung ein Problem in der Schanze, TR AG EN WÜ R DEN, WÄ R E DAS A NDER S?
N ACH WELCHEN K R ITER I EN HA BT I HR E I N E natürlich haben auch wir unbewusst einen Teil PATRICK:
LOCATI ON GES UCHT ? dazu beigetragen. Aber es hätte viel schlimmer Exakt. Der Rotweintrinker mit dickem Bauch
PATRICK: kommen können für das Viertel. Wir sind das aus Wanne Eickel sieht nicht, dass der Tisch mit
Das Gebäude sollte etwas Besonderes sein. kleinere Übel, wir sind nicht aggressiv und wir den Farbklecksen viel teurer ist als der Tisch mit
Charakter haben. sind semi-intelligent. Decke in seinem Restaurant zu Hause. Er kann
TIM: W I E S E I D I H R AU F DE N N A M E N B U LLER EI G E - die Codes nicht lesen. Vom Aufwand her sind wir
Eine Geschichte. Wir waren nie auf der Suche KO M M E N ? ein Fine-Dining-Restaurant, aber wir sind locker.
nach einem klassischen Restaurant. Wir haben TIM: Ich wollte den Laden so nennen, wie das Genau darum geht es uns. Auch Michelin und
eine Location gesucht, keinen Standort. hier früher hieß: Die alte Halle der Kälber Gault Millau verstehen das nicht.
PATRICK: und Versandschweine. Oder knapp: „Versand- STÖ RT DICH DAS?
Ich kannte irgendwann jede Location in Ham- schwein“. PATRICK:
burg, die in Frage kam. Ich bin überall langge- PATRICK: Ein klares Jein. Ich halte nicht viel von Gault
radelt, ich hab mit allen geschnackt. Das Sea- Ich fand das zu hart. Ethik, Tiere, Leben. Ich Millau und Guide Michelin, weil sie oftmals die
ways-Terminal, der Ratsherrnkeller, das Haus der wollte es Laib und Seele nennen. alte Welt verkörpern. Aber ich finde es schade,
Patriotischen Gesellschaft, verrückte Hallen im TIM: dass diese Leute nicht zu schätzen wissen, wel-
Oberhafen – aus irgendwelchen Gründen hat es So was Pseudointellektuelles! Ich hab im Strahl chen Aufwand wir hier betreiben. Wir könnten es
sich immer zerschlagen. Das war keine geile Zeit gekotzt. Das ist wie der Friseur „Vier Haares- uns viel leichter machen, wenn wir uns auf Tims
für mich damals. Es war lange unklar: Wo geht zeiten“. Fuck off. Promibonus ausruhen würden.
die Reise hin? Zumal Tim einen Burn-out hatte. WAS H AT SICH SEIT EU R ER ERÖ FFNU NG 2 009
Er war ein erlebnisorientierter junger Mann, IN DER BR A NCH E V ER Ä NDERT? WA R EN BE -
der sich die Hörner abstößt. Darauf die gesamte WERTU NG S- U ND BU CH U NG SPO RTA LE WIE
berufliche Zukunft zu setzen: das war schon YELP, TR IPA DV ISO R , O PENTA BLE DA MA LS
riskant. SCH O N SO WICHTIG WIE H EU TE?
DASS I HR I N D ER S CHA NZ E G ELA ND E T S E I D, PATRICK:
WAR ZU FALL? Bei weitem nicht. Wer heute mit weniger als vier
PATRICK: Sternen bewertet ist, den finden die Gäste nicht
Absolut. Wir waren beide keine Schanzentypen mehr. Das Ranking ist lebensnotwendig.
damals. Aber ich hab beim Rumradeln die Fläche LEST IH R JEDE EINZELNE K R ITIK Ü BER EU CH ?
gesehen – und die war geil. Total zugewuchert, PATRICK:
aber geil. Und die wäre in einem anderen Stadt- Ich hab das mal getan, aber heute nicht mehr,
teil nicht weniger geil gewesen. Im Gegenteil: ich rege mich zu sehr auf. Wobei wir uns mit der
Es war klar, dass es ein Problemchen werden Bullerei natürlich in einer etwas anderen Situ-
könnte, mit so einem großen Laden in die ation befinden als die Konkurrenz. Für uns sind
Schanze zu gehen. die Portale nicht ganz so wichtig, weil wir noch in
FARBBEU TEL F LOG EN A N D I E FAS SA DE . der analogen Medienwelt verankert sind.
KU RZ N ACH ERÖF F NUNG K A M EN A N EI N E M TIM:
Unser Tripadvisor bin ich.
NU TZ T IH R AU F R EISEN SELBST TR IPA DV ISO R ,
gemacht
U M R ESTAU R A NTS AU SZU SU CH EN?
d en L ad en h ie r al le in e
„Wenn Tim
TIM:
Im „Kitchen impossible“-Team haben wir uns vor
hätte, hätte er ihn nach einem Dreivierteljahr zwei Jahren darauf geeinigt, nie in einem Laden
zu reservieren, der unter den Top 25 bei Tripad-
n d ie W a n d g e fa hren.“ visor steht.
geg e WA RU M NICHT?
PATRICK:
Patrick Schau Dir die Top-Läden in Hamburg an. Die
Hälfte kennt kein Mensch. Tripadvisor hat seinen
Hier spricht der Gast: „Leider saß mein Freund einem überdimensionalen, in allen Farben blinkenden Bullenkopf gegenüber, so dass es ihm schwer fiel, sich auf mich bzw. aufs Essen zu konzentrieren. (TripAdvisor, 14.1.2015)INTERVIEW 11
Algorithmus nicht im Griff.
„Ohne Patrick wäre ich längst pleite,
TIM:
Wenn da auf Platz drei in Hamburg ein
Restaurant steht, von dem wir als Profis noch nie
etwas gehört haben, stimmt etwas nicht.
DREHEN WI R D EN S P I ES S D OCH M A L U M :
aber ohne mich hätte Patrick gar kein
Geld, das er verwalten könnte.“
I HR RE ZEN SI ERT D I E G ÄSTE. W ELCHE R TYP
STÖ RT EU CH ?
TIM:
Ich mag keine Gäste, die reinkommen und sich Tim
sagen: „So, Tim Mälzer, jetzt testen wir Dich
mal.“ Wer den Laden scheiße finden will, wird
ihn scheiße finden. Wer mitmacht, wird einen gu- TIM „DIE G U TE BOTSCH A F T “ A N DER A LSTER ,
ten Abend haben. Das ist wie bei einem Konzert. PATR ICK DAS „Ü BERQ U ELL“ A M H A FEN. WIESO
Man muss ein bisschen mitwippen. Und wenn MACHT IH R DIE R ESTAU R A NTS A LLEINE?
einem Mitwippen nicht im Blut liegt, muss man TIM:
sich halt einen ansaufen dafür. Dann wird es gut. Es gehört zu einer guten Partnerschaft dazu, dem
Für einen selbst, für die Besucher neben einem, anderen Freiräume zu lassen. Das stabilisiert
für die Leute vorne auf der Bühne. die Beziehung. Aber es ist nicht so geil, wie ich
PATRICK: gedacht hatte. Das Regulativ fehlt, das Nervige
Ich mag keine Angeber. Arrogante Typen, die das fehlt. Das muss ich ehrlich sagen.
Personal von oben herab behandeln und besser- PATRICK:
wisserisch überall ein Haar in der Suppe finden. Da ist auf eine Art was dran.
TIM: TIM:
Schwarzes Sakko, weißes Oberhemd, Dreier- Ich investiere das Geld manchmal ohne Sinn und
BMW, bisschen viel Koks in der Nase, die Lippen Verstand.
der Ehefrau ein bisschen zu dick. Die Klientel WAS U NTER SCH EIDE T DIE G U TE BOTSCH A F T
sorgt für geile Umsätze, aber die wollen wir hier VO N DER BU LLER EI?
nicht haben. Wir wollen gutes Geld verdienen, TIM:
aber wir wollen authentisch und glaubwürdig Tatsächlich die Alster. In der Guten Botschaft re-
dabei sein. erst recht wollen wir nicht, dass sie sich hier ge- belliere ich gegen das Bild, das die Öffentlichkeit
PATRICK: zielt abschießen lassen. Das stört andere Gäste. von mir hat. Meine Sehnsucht ist: mehr
Wir verdienen hier gutes Geld, aber wir könnten E R N STH A F T? DAS R E STAU R A NT E I N ES Anerkennung in der gehobenen Liga.
sicher mehr verdienen, wenn wir eine „Moët & P RO M I KO C H S, DAS P RO M I S N I C HT H OFIERT? WAS K A NNST DU IM Ü BERQ U ELL MACH EN,
Chandon“-Lounge einrichten würden und eine PATRICK: WAS H IER NICHT G ING E, PATR ICK ?
„Beck's“-Ecke. Das kommt für uns nicht in Frage. Wir behandeln Prominente gut, genauso gut TIM:
TIM: wie alle anderen Gäste, aber wir bieten ihnen Den Chef spielen.
Wir beherrschen dieses Spiel auch einfach nicht. keine Plattform, sich als prominent zu inszenie- PATRICK:
Das Grill Royal in Berlin ist ein Laden, der unse- ren. Manche Promis mögen gerade das. Philipp Mich vernünftig und erwachsen mit meinem
rem nicht unähnlich ist. Aber die verkaufen pro Seymour Hoffmann, Gott hab ihn selig, war vier Geschäftspartner unterhalten.
Woche sicher 150 Flaschen Champagner. Wenn Abende hintereinander hier, als er in Hamburg TIM:
wir Glück haben, verkaufen wir die im Jahr. gedreht hat. Der wollte am Rand sitzen, der woll- Patricks Sehnsucht ist: mehr Credibility in der
PATRICK: te nicht, dass die „Bild“ ihn fotografiert. So etwas roughen Szene. Credibility habe ich, weil ich ein
In den Anfangsmonaten hat Tim die Musik immer schätzen wir. Justin Bieber hingegen hat vorher Assi bin. Deshalb muss ich im ÜberQuell nicht
extra laut gedreht, damit die ganzen Schnösel gesagt, er wolle unauffällig am Rand sitzen, aber mitmischen.
sich nicht wohlfühlen bei uns. dann ist er mit Limousinen und fünf Leibwäch- K A NNST DU KO CH EN, PATR ICK ?
TIM: tern und einem Riesenaufwand eingeritten, damit PATRICK:
Wir hatten am Anfang die übliche Posse hier. auch wirklich jeder sieht, dass er da ist. Ja, aber ich mach's super selten.
Kein Wunder, es kamen ja einige Komponenten LASST UNS EINEN HAMBURGER GESINNUNGS- TIM:
zusammen: ein spektakulärer Raum, ein Fernseh- TEST MACHEN: ST. PAULI ODER HSV? Patrick lebt in einem Ottolenghi-Haya-Molcho-
koch, der Ex-Betreiber des hippen Beachclubs. PATRICK: Haushalt, Karotten mit Kreuzkümmel, ein
Zu dieser Posse gehörte der Junior einer Reede- Pauli. bisschen Couscous. Wenn Du bei ihm zum Essen
rei, ein Pfosten vor Gottes Gnaden, immer geile TIM: eingeladen bist: Iss was vorher!
Weiber am Start, klar, aber dumm wie Schiffer- HSV. PATRICK:
scheiße. An einem Abend streckte er mir die PATRICK: Tim war genau ein Mal bei mir zu Hause.
Hand entgegen und sagte: „Ich bin jetzt schon Pauli steht für Weltoffenheit, Kreativität, Vielfalt, TIM:
zum fünften Mal hier, aber Du hast mir noch nie der HSV doch eher für alte Bräsigkeit und dicke Lass mich das so beschreiben:
persönlich 'Guten Tag' gesagt.“ Ich hab die Hand Bäuche, Zigarren und Rotwein. Patrick ist Agavendicksaft, ich bin Zucker.
angeschaut, dann ihn und habe gesagt: „Frag TIM: PATRICK:
Dich mal, warum.“ Dann hab ich mich umgedreht Ich mag St. Pauli, die Stimmung im Stadion und Auf eine Art mag das stimmen. Das ist der
und bin gegangen. im Stadtteil, auch die Haltung des Vereins. Aber Unterschied zwischen Pauli und HSV,
DAS WAR MUTI G . das erste Stadion, in dem ich als kleiner Junge Agavendicksaft und Industriezucker.
TIM: mit meinem Vater war, war das Volksparkstadion. TIM:
Das war vielleicht auch dumm, sicher war es Der HSV war damals der Verein, für den man war Ich hab einen der wenigen Hamburger
grenzwertig. Wir haben sehr straighte Ansagen hier im Norden. Der coole Verein. Nur weil das Haushalte, in dem es noch eine Zuckerdose gibt,
gemacht zu der Zeit. Ich erinnere mich noch an jetzt anders ist, lasse ich mir das nicht ausreden. auf der auch Zucker drauf steht.
den Abend, an dem ein bekannter Hamburger Ich bin kein Wendehals. WENN IH R ESSEN G EHT: G EHT IH R DA NN
Architekt nebst Investor hier war. Die Hütte war PATRICK: SCH O N MA L IN DIE R ESTAU R A NTS DER
bumsvoll, Samstagabend viertel vor acht. Aber Es gibt keinen HSV-Fan mit dreistelligem IQ, der A NDER EN H A MBU RG ER FER NSEH KÖ CH E?
die beiden wollten den besten Tisch. „Es wird erst als Erwachsener HSV-Fan geworden ist. PATRICK:
doch wohl möglich sein, uns an einen guten Tisch Zumindest nicht in den letzten fünf Jahren. Ich gucke keine Kochsendung im Fernsehen,
zu setzen! Wissen Sie denn nicht, wer wir sind?“ TIM: aber die Restaurants der meisten Hamburger
„Ich weiß, wer ich bin. Ich bin Koch, kein Tischler.“ Ich bin HSV-Fan, weil es Spaß macht, damit Fernsehköche sind top.
DI E N AMEN S OLL I CH V ER M UTLI CH NI C HT Menschen wie Patrick zu provozieren. TIM:
SCHREI BEN . PATRICK: Ich finde, dass Hamburg die Stadt mit den geilsten
PATRICK: Im tiefsten Inneren würde Tim viel eher zu Pauli Fernsehköchen ist. Tarik Rose, Fabio Haebel,
Die kommen eh nie wieder. passen, aber das kann er nicht, weil er das Patrick Gebhardt, Stefan Henssler, Christian Rach.
TIM: Proletenimage pflegen muss. Aus der Assi-Num- WIE WIR D SICH DIE BU LLER EI IN DEN
Das ist die Stärke der Bullerei. Wir sind im posi- mer kommt er nicht raus. NÄCH STEN ZEH N JA H R EN V ER Ä NDER N?
tivsten Sinne des Wortes Mainstream, unsere TIM: WAS H A BT IH R VO R ?
Gäste sind angenehm durchschnittlich. Großes Stadion, dickes Konto. PATRICK:
PATRICK: Wir sind die Bayern der zweiten Liga. Auch wir werden uns dagegen wehren müssen,
Die Menschen da draußen verstehen nicht, wenn A LSTE R O DE R E LB E ? ein etablierter Laden zu werden. Wir sind beide
Du sagst, wir seien Mainstream. Unsere Ein- PATRICK: älter geworden, wir haben beide Familie. Es wird
richtung, unsere Mitarbeiter, unsere Produkte: Elbe. Die Elbe ist viel rougher, die Hafencontai- nicht einfach.
All das ist das Gegenteil von Mainstream. Aber ner, die Kräne, der weite Blick. Meeresduft und TIM:
wir machen nicht auf dicke Hose. Wir haben der Möwen. Wir sind keine Rookies mehr, aber die Flamme
Presse zum Beispiel noch nie erlaubt, hier abends TIM: ist noch da. Wir haben es gerade erst geschafft,
Fotos zu machen. Egal, wer hier war. Boris Be- Elbe. das beste Gericht der Bullerei-Geschichte zu
cker. Jogi Löw. Til Schweiger. PATRICK: kreieren, im zehnten Jahr! Ein Ei, darüber Kar-
WI ESO N I CHT ? Tim sagt Elbe, hat aber ein Restaurant an der toffelpüree mit Butterbröseln, darüber warme
PATRICK: Alster. Mayonnaise, darüber ein bisschen Kaviar für die
Wir finden es assig. Wir wollen nicht, dass die I H R H A BT B E I DE N O C H E I N Z W E ITE S Salzigkeit. Sensationell! „Russisches Ei“ heißt es.
Promis hier heimlich abgeschossen werden, aber RE STAU R A NT I N H A M B U RG: Das fickt Deinen Gaumen. •
Hier spricht der Gast: „Das Ambiente ist spartanisch und sogar beleidigend billig (im Bistro: Möbel vom Sperrmüll, offensichtlich...).“ (Yelp, 4.7.2012)12 SCHWEINE-ARBEIT
AREAL!“
„Ein geiles
Ein Gebäude mit Geschichte sollte es sein – für ein Restaurant
mit Charakter. Eine Location, kein Standort.
NACHHER
VORHER
NACHHER
VORHER
P
durch einen Tunnel unter Dächer abgetragen, hat alle
der Lagerstraße hindurch kleineren Um- und Anbau-
zum Schlachthof geführt ten entfernt – und so Innen-
wurden. Drei Hallen hatten höfe geschaffen. Schanzen-
auf dem Gelände gestanden, höfe heißt das Areal heute.
eine musste irgendwann Die Bullerei war der ers-
einer LKW-Waschanlage te Mieter, bezog 2009 den
weichen, die beiden an- 1000 Quadratmeter großen
deren wuchsen zu einem Kopfbau, andere Mieter
Patrick Rüther gurkte mal Riesenkomplex zusammen, folgten: ein Musikkinder-
wieder mit dem Rad durch 180 Meter lang, 60 Meter garten, die Galerie Kappich
Hamburg, als er auf die breit, 7 Meter hoch. & Piel, die Fernsehpro-
Backsteinhallen im Schan- Jahrelang war unklar, duktionsfirma TeraVolt, die
zenviertel stieß: ein Stück was mit den Hallen gesche- Kaffeerösterei Elbgold, die
denkmalgeschützter Indus- hen könnte, eine Option war Ratsherrn Brauerei.
triearchitektur, altehrwür- ein überdachter Wochen- In der Bullerei erinnert
dig, aber auch mächtig ma- markt, eine andere Option noch manches an die alte
rode, die Mauern besprüht, hieß Abriss. Nun atmet das Funktion der Gebäude: die
die Scheiben eingeschlagen, Areal wieder, hell, luftig, Tische, die aus den Dach-
drumrum Gestrüpp. „Ein großzügig. Eine Treppe balken einer alten Räucher-
geiles Areal“, sagt Patrick.
Ein Areal im Dornröschen-
führt zur Schanzenstraße
hinab und ins lebendige
kate gezimmert wurden; die
Toilettentüren, die auch als
Die erste Idee: Das
schlaf.
Früher einmal war hier
Schanzenviertel hinein.
Der Architekt Giorgio
Stalltüren ihren Dienst tun
könnten; die Betontröge, die Restaurant sollte „Halle
Vieh gehandelt worden,
waren hier Schweine und
Gullotta hat die beiden
großen Hallen voneinan-
als Waschtische montiert
sind. 380 Quadratmeter ist für Kälber und Versand-
Kälber begutachtet und der getrennt, hat Mauern
schweine“ heißen.
der Hauptraum des Restau-
verkauft worden, bevor sie abgebrochen und Teile der rants groß, mit einer ein-
Hier spricht der Gast: „Die schwache Bewertung des Restaurants leitet sich aus Folgendem ab: Tim Mälzer war auch da. Auf einer Skala von 1—10 würde ich seine Arroganz mit 12 bewerten.“ (OpenTable, 2.12.2016)HISTORIE 13
NACHHER
VORHER
NACHHER
VORHER
sehbaren Küche als Herz-
stück. 140 Quadratmeter
umfasst das Bistro nebenan,
VORHER „Deli“ genannt. Es hat den
NACHHER Charme einer alten Bauern-
stube: ein rustikaler Tresen,
abgestoßene Kacheln an
den Wänden, die Tische mit
Farbresten bekleckst, die
Stühle zusammengesucht
aus Schulen, Kantinen,
Behörden, an den Decken
Fabriklampen.
„Halle für Kälber und
Versandschweine“ hieß der
Gebäudeteil einmal, in dem
heute die Bullerei residiert.
Tim Mälzer hatte die Idee,
auch das Restaurant so zu
nennen: „Halle für Kälber
und Versandschweine“.
Ziemlich sperrig, ziemlich
martialisch auch. Und die
Kurzvariante „Versand-
schwein“?
Vegetarier wären wohl
keine gekommen. •
Hier spricht der Gast: „Bedenkt man, dass die Norddeutschen bis vor gar nicht allzu langer Zeit überhaupt nicht kochen konnten, ist die Bullerei natürlich eine kleine Überraschung.“ (TripAdvisor, 21.11.2016)A BIS Z
14 MUSS MAN NICHT WISSEN
Bullerei von
Was Sie schon immer über die Bullerei wissen
a
wollten - und sich nicht zu fragen trauten.
d
Meta Hiltebrand mit Küchenmeister
J
Ludwig Heer und die Konditoren-
weltmeisterin Andrea Schirmaier-
Huber mit Kochspezialist Ronny
Loll. Das Motto: „schnell, einfach,
g
DR ES S CO DE lecker“, ausgestrahlt auf RTL Plus.
JOK ES
Ein Restaurantkritiker, der vor dem
Bullerei-Dinner einen Clown ge- Hamburger gehen zum Lachen in
frühstückt hatte, empfahl seinen Le- die Küche: „Brüllerei“ heißt ein Co-
A H NE NG A LE RI E sern mal, nicht im Holzfällerhemd in medy-Format, das Sebastian Merget
die Bullerei zu gehen. „Sonst könnte G AU NER, Ä H: GÄSTE und Andre Kramer im Studio der
Philipp Rathmer, ein gefragter man mit dem Servicepersonal ver- Bullerei organisieren. Mehr als zehn
Mode- und Werbefotograf, lichtet wechselt werden.“ Die Bullerei serviert Fleisch auf ei- Liveshows gab es bislang, zu den
F
einmal im Jahr die Mitarbeiter der nem Brett mit einem eingelassenen Gästen zählte schon Atze Schröder.
K
Bullerei ab. Seine Fotos werden an Magnet. Das ist praktisch für den
die Wand rund um das Fenster zur Gast, weil das Steakmesser nicht
Küche geballert: ohne Rahmen, ganz runterrutscht, aber auch praktisch
pur und ungeschützt. Etwa alle zwei für die Bullerei. Warum? Weil das
Jahre müssen die Fotos neu aus- FER NS EHEN Steakmesser eher da bleibt, wo es
gedruckt werden. Die fettige Luft hingehört. „Am Anfang wurde bei
lässt sie gelb werden. Zu sehen sind Neben dem Restaurant und dem Deli uns wahnsinnig viel geklaut“, sagt K ICK ER
übrigens aktuelle, aber auch ehema- verfügt die Bullerei über das Studio, Tim Mälzer. Messer, Teller, Gläser.
lige Mitarbeiter, darunter manche, eine Mietlocation für Partys, Kon- Alles. Im ersten Jahr ging Besteck In den Anfangsjahren der Bullerei
die es zu Küchenruhm gebracht zerte, Fotoshootings, etwa 110 Qua- und Geschirr für 70000 Euro ver- standen manche Mitarbeiter täglich
haben: Sven Wolf führt heute ein dratmeter groß. Im Studio wurden loren. „Ich war schon bei guten fünf Stunden am Kicker, am Flipper,
Sterne-Restaurant in Kassel, Tho- und werden etliche Fernsehshows Freunden zu Hause eingeladen und am Spielautomaten, erinnert sich
mas Imbusch eins in Hamburg. aufgezeichnet: in den Anfangstagen hab zufällig die Gläser mit dem Patrick Rüther, der sein Büro im
H
Bullerei-Logo im Schrank entdeckt. Raum neben Kicker, Flipper, Spiel-
Alles Gauner!“ automat hatte. „Wenn das so weiter-
gegangen wäre, wären wir heute
pleite“, sagt Patrick. „Wenn das
damals nicht so losgegangen wäre,
hätten wir heute nicht den Team-
spirit, für den uns alle loben“, sagt
Tim. Was nichts daran ändert, dass
Kicker, Flipper, Spielautomat inzwi-
schen im Lager verschwunden sind.
HORST
Das Fleisch kommt in der Bullerei in
einem Einkaufswagen an die Tische.
L
(EIER)-LIKÖR
Die Idee dazu hatte Horst. Horst
war ein Landstreicher, ein Typ mit „Weißt Du, was der geilste Drink ist
Rauschebart, der auf dem Gelände in der Bullerei?“, fragt Patrick und
der Bullerei schlief und sich drinnen antwortet sich selbst: „Der hausge-
wusch. Er bekam zwei Essen am machte Eierlikör“. „Alles, was coole
B
B I E NE N
der Bullerei die ARD-Sendung „Tim
Mälzer kocht“, zuletzt der „Knife
Fight Club“ für Vox. Binnen einer
Stunde mussten zwei Spitzenköche
Tag und dazu Getränke, er saß fast
täglich am Tresen. Ein Stammgast,
wenn man so will. Horst war eine
Nervensäge, die sich schon mal über
Leute scheiße finden, finden wir in-
teressant“, sagt Tim. „Der Eierlikör
ist unser Signature-Drink.“ „Warum
featuren wir den nicht noch viel
aus drei Zutaten etwas zaubern. In die Qualität des Essens beschwer- mehr?“, fragt Patrick. Unser Tipp für
Heimat, das war einmal Natur, das der Kocharena hautnah bei ihnen: te, Horst war ein Sexist, „ein biss- den Anfang: ein neuer Name für die
m
war das Dorf in Abgrenzung von der rund 100 Zuschauer und eine Jury, chen wie Tim halt“, sagt Patrick. Karte: „Bullereierlikör.“
Stadt, heute ist in manchen Städ- bestehend aus Tim Mälzer und dem Horst war ein guter Typ, ein Unikat,
ten mehr Natur als in den Dörfern Berliner Sternekoch Tim Raue. Ein „definitiv ein fester Bestandteil der
und wohl auch mehr Heimat, heute gut abgeschmecktes, würzig-schar- Bullerei-Crew“, sagt wieder Patrick.
macht sich die Stadt zum Land: Bio- fes Format. Seit Januar kocht Tim Horst fegte die Terrasse, sammel-
läden, Bauernmärkte, Kräutergärten – Mälzer nicht mal mehr im Fernse- te Kippen auf dem Gelände ein, im M E TTB RÖTCHEN
und immer häufiger auch Bienen- hen selbst, er lässt kochen: Mälzer Winter befeuerte er die Feuertonne
stöcke. Die Bullerei hat drei auf produziert mit seiner Firma „tibool vor dem Deli. Und einmal: Da lie- Was kochen Köche eigentlich für
dem Dach. Weil das Dachfenster der Media“ die werktägliche Show „es- ferte der Landstreicher Horst den sich, während sie kochen? Meist
Bullerei zu klein war, mussten sie sen & trinken – Für jeden Tag“. Im Geistesblitz für den Tranchierwagen. nichts, weil die Zeit fehlt und oft
per Kran nach oben gehievt werden. Studio der Bullerei kreieren zwei Eines Morgens, vor etwa eineinhalb auch der Appetit auf die exquisiten
Dort stellen die Majas und Willies Teams Alltagsgerichte zum Nach- Jahren, lag Horst dann tot auf einer Sachen, die sie vor der Nase haben.
nun Bullerei-Honig her. kochen: die Schweizer Chefköchin Toilette. Rest in Peace, Horst. Vielleicht ist ja der Spruch falsch,
Hier spricht der Gast: „Empfang – gut aussehende Dame mit wenig Dienstleistungswillen. Trotz Bestellung für 21.00 Uhr war der Tisch erst nach 21.30 Uhr frei ...“ (OpenTable, 26.8.2015)A BIS Z 15
dass das Auge mitisst, vielleicht isst zahl und ein paar Worte in Fraktur- belasten.“ Wer bis 24 Stunden vor ziehen. Dry aged beef ist besonders
die Nase mit, und die Köche sind schrift, drumrum vielleicht noch seinem Termin absagt, bekommt das zart und sensationell aromatisch,
schon vom Kochen satt. Wobei das ein wenig Eichenlaub in Silber oder Geld zurück. Die anderen nicht. „In ein Produkt mit Charakter,
mittwochs und freitags nicht gilt, Gold. Je traditioneller, desto besser. Deutschland traut sich das noch fast Manufakturware.
W
mittwochs und freitags beliefert Doch seitdem der Craft-Beer-Hype niemand.“ Die Bullerei ist groß und
Michi Wagner die Bullerei, Ham- deutsche Großstädte im Griff hat, auch bekannt genug, um mit dem
burgs bester Metzger. Er bringt stets wandelt sich das Bild. Die Namen Phänomen umgehen zu können. Sie
auch etwas Mett fürs Küchenteam der neuen deutschen Biere sind leistet sich zudem den Luxus, jeden
mit. Während die Köche die Gäste oft wortverspielt, gerne mit einem Kunden am Vorabend der Reser-
draußen à la carte versorgen, essen internationalen Touch, die Etiketten vierung noch mal anzurufen: Steht
sie drinnen Mettbrötchen. sind bunt, schrill, ironisch, erinnern sein Plan noch? Braucht er einen
manchmal mehr an einen Cartoon Tipp für die Anfahrt? Und dennoch W EIHNACHTSLESEREI
als an ein Stadtwappen. Man könnte tauchen an manchen Abenden 15 bis
n
auch sagen, sie sehen aus wie der 20 Personen nicht auf, an anderen Seit drei Jahren organisiert die
Gastraum der Bullerei. Und so ist bis zu 40. Es ist die moderne Form Bullerei jedes Jahr im Dezember
es vielleicht kein Zufall, dass Bulle- der Zechprellerei. eine Lesung im Bullerei-Studio –
rei-Mitinhaber Patrick Rüther eine
zweite Leidenschaft pflegt: Craft
N O S E TO TA I L Beer. Craft ist der englische Begriff
für Handwerk, Craft Beer ist ein
Die Bullerei kauft alle zwei bis drei Bier aus einer Kleinbrauerei. Seit
Monate ein ganzes Schwein, fast zwei Jahren betreibt Rüther das
jeden Monat ein ganzes Rind. Das ÜberQuell am Hamburger Hafen,
Küchenteam verwertet die Tiere in dem fünf Biere gebraut werden,
„from nose to tail“, von der Nase bis jedes anders, jedes besonders. Das
zum Schwanz. Unterstützt von Metz- Craft Beer von ÜberQuell steht
ger Michi Wagner macht das Team selbstverständlich auch auf der Bul-
sogar selbst Wurst. lerei-Karte. Heimat gestern: Das war
das deutsche Reinheitsgebot, ein
abgestecktes Revier. Heimat heute:
Das ist Craft Beer, ein bunter, viel-
fältiger, kreativer Kosmos.
R
R ES ERVI ERU NG EN
S
ein Benefiz-Abend, erfunden und
Montags bis freitags sitzen zwei moderiert von Sebastian Merget.
Menschen von 10 bis 18 Uhr an der Aufgetreten sind u. a. schon Katrin
P
Telefonhotline der Bullerei, um Re- S PERRHOL Z D ECK E Bauerfeind, Jorge Gonzalez, Steffen
servierungswünsche anzunehmen. Hallaschka, Carolin Kebekus, Nova
Die persönliche Note, der Plausch, Die Decke des Restaurants erstrahlt Meierhenrich, Sky Du Mont, DJ
die Plauderei ist Teil des Konzepts – in Sperrholz-Optik. Was in Berlin Mousse T, Uwe Ochsenknecht, Ronja
am Abend selbst, aber auch schon vermutlich als Konzept verkauft von Rönne und Thees Uhlmann.
X
davor. Reservierungen nimmt die würde, als pur und clean, nachhaltig
Bullerei für maximal drei Monate und ökologisch, shabby chic, das
im Voraus an, manche Tische wer- nennt der nüchterne Hanseat beim
den pro Abend zwei Mal vergeben, Namen: „Die Decke sollte eigentlich
Frühschicht und Spätschicht. Das gestrichen werden, aber das haben
P RO MI B O NU S erste Seating, so nennt das der wir vor Eröffnung nicht rechtzeitig XAV IER NA ID OO
Fachmann, ist um 18 Uhr. Nun könn- hinbekommen“, sagt Betriebsleiter
„Wird Tim auch da sein?“ Das ist die te man meinen: 140 Plätze, doppelt Tom Roßner. Um nach Eröffnung Kitty Daisy & Lewis, Flo Mega &
Frage, die Mitarbeiter der Reservie- gebucht, einmal um 18 Uhr und noch mal einen Anlauf zu starten, The Ruffcats, Sasha und Selig, Mo-
rungshotline am häufigsten hören. einmal um 20.30 Uhr – das macht ist der Hanseat hingegen zu ge- ses Pelham und Samy Deluxe, Roger
Ihre Antwort: „Wenn Tim in Ham- 280 Gäste an einem idealen Abend. schäftstüchtig: Alle Tische müssten Cicero und Gentleman, Udo Linden-
burg ist, ist er auch in der Bulle- Aber die Rechnung geht nicht auf: raus, ein Hubwagen rein. Dann doch berg, Olli Dittrich, Thees Uhlmann,
t
rei, wenn er in Hamburg ist, ist er 140 Gäste gleichzeitig – das würde lieber pur und clean, nachhaltig und die H-Blockx: Sie alle und noch vie-
immer da.“ Was weniger daran liegt, jede Küche überfordern und jeden ökologisch, shabby chic. le mehr waren in den vergangenen
dass Tim Mälzer sein Büro oben im Zapfhahn überlaufen lassen. Das zehn Jahren da, live und unplugged
Gebäude hat (böse Zungen behaup- Reservierungssystem für eine Wirt- im Restaurant der Bullerei. Der
ten, dass er den Weg dahin alleine schaft ist eine kleine Wissenschaft. allererste, der auftrat, hieß Xavier
gar nicht finden würde), sondern Umso ärgerlicher ist es, wenn Gäste Naidoo. Er begründete eine kleine
daran, dass er fast alle seine Ham- ihre Reservierung verfallen lassen, Tradition. Der Deal seither: Die Mu-
burger Termine, Meetings, Inter- ohne vorher abzusagen. Die soge- siker bekommen Essen und Trinken
views unten im Gastraum ansetzt. nannten No-Shows sind weltweit ein frei, aber keine Gage. Es geht um
„Tim mag es, von Gästen angespro- wachsendes Phänomen. „Das ist ein den Lagerfeuer-Moment, um die
chen zu werden“, sagt Bullerei-Be- Riesenproblem für Leute mit einem Klassenfahrt-Stimmung, den Spirit.
triebsleiter Tom Roßner. „Und wenn kleinen Laden“, sagt Patrick Rüther. Blues-Brothers-Style. Die Bullerei
es mal einen komplizierten Tisch „Gute Restaurants in den USA verkauft keine Tickets für die Kon-
geben sollte, geht Tim hin und be- und auch in Südafrika sind daher TRO C K ENSCHRA NK zerte. Wer an dem Abend im Res-
sänftigt alle.“ Man könnte sagen, längst dazu übergegangen, bei der taurant sitzt und isst, wird vielleicht
Q
Mälzer ist sein bester Kellner. Reservierung die Kreditkarte zu Die besten Steaks liefert Rind- überrascht, weshalb die Musiker
fleisch, das trocken am Knochen stets erst nach dem Dessert begin-
gereift ist: sogenanntes „dry aged nen. Am Ende des Abends sind viele
beef.“ Der englische Ausdruck Musiker rotzevoll, bräsig und breit
täuscht: Dry aging ist kein modi- im Kopf, manch einer soll schon vier
sches Marketing-Chichi, das Ver- Lieder gleichzeitig gesungen ha-
fahren hat eine lange Tradition. Dry ben, behauptet Tim. Und die Gäste?
aging ist alte Metzgerkunst. Früher Singen meist mit – auf den teuren
hängten die Metzger das Fleisch am Paul-Smith-Polstern stehend.
Z
Knochen auf und ließen es wochen-
lang an der Luft reifen, heute hängt
ÜB E RQ U E LL Fleisch für gewöhnlich vakuumver-
packt in einer Kältekammer, kosten-
Heimat ist da, wo einem das Bier optimierte Massenware. Das geht
schmeckt. Das ist die Regel, auf die schneller, das produziert weniger
man sich in Deutschland bis heute Abfall, aber es produziert auch
einigen kann. Bier ist das lokal- weniger Geschmack. Im Kamin- Z EITUNGEN
patriotische Produkt schlechthin, zimmer der Bullerei steht daher ein
Folklore in Flaschen. Bis vor einigen Trockenschrank, in dem Fleisch bei Zum Start der Bullerei 2009 be-
Jahren war daher völlig klar, wie 17 Grad langsam vor sich hinreift. richteten viele Journalisten. Unsere
ein Bieretikett auszusehen hat: ein Unten im Schrank liegen Salzsteine, Lieblingsüberschrift: „Tim Mälzers
lokales Hoheitszeichen, eine Jahres- die Feuchtigkeit aus dem Fleisch neuer Stall“ (Welt am Sonntag).
Hier spricht der Gast: „If u wanna see the local bourgoisy in a noisy environment, go here!“ (OpenTable, 7.11.2013)16 HERR UHLMANN GEHT AUS
Drei kulinarische
Punks testen die
Bullerei, allen
voran der Musiker
und Schriftsteller
Thees Uhlmann.
men als erstes Brot, dessen Kruste so hart und
dick ist, dass man damit Scheiben einschmeißen
könnte. Der Teig ist so sauer und luftig, dass es
Sauerteigbrot sein muss. Ein guter Satz für eine
Restaurantkritik. Das Brot schmeckt herrlich und
wie vor 150 Jahren. Dazu gibt es eine Salsa, die
grün ist. Das haben wir sofort herausgeschmeckt.
Ich trinke ein Bier, weil ich aufgeregt bin, die
beiden anderen trinken Wasser, weil sie ihre
Geschmacksknospen nicht aufregen wollen. Wir
bekommen einen Gruß aus der Küche. „Die sollen
nicht grüßen, die sollen kochen“, sage ich em-
pört. Timo, der Koch, sagt, dass das ganz normal
ist, wenn die Leute in der Küche nett sind. Es ist
ein Spargelsüppchen, fast schaumähnlich, auf
dessen Oberfläche ein Öl schwimmt, dessen Na-
men ich vergessen habe. Leute, die keine Suppen
mögen, sollten sich sowieso einer psychologi-
schen Untersuchung unterziehen. Meine Mei-
nung. Dann kommt ein Lachs, der es offensicht-
lich nicht zum Laichen und Sterben nach Hause
geschafft hat, sondern dankenswerterweise auf
unsere Teller. Zitronesk gebeizt teilt er den Teller
zu beiden Seiten in jeweils einen kleinen See aus
Buttermilchschaum und Pinienkern-Basilikum-
creme. „Alter, die Kloppies aus der Küche haben
ein Stück Rhabarber unter dem Lachs vergessen!
Mann, Mann, Mann!“ „Bei mir auch!“ „Und bei
mir auch!“ „Hmm, vielleicht doch kein Zufall!“
Super hat das geschmeckt. Einfach toll. Sogar der
Kerbelstrauch, der obendrauf lag, wurde mitge-
gessen. Der nächste Gang ist ein lauwarmer Pak
Choi Salat mit Aioli-Eiern und gerösteten, ge-
crumbelten Pekannüssen. Dazu muss es natürlich
einen Weißwein geben. Man denkt ja immer, dass
Gemüse nur halb so gut ist, wie es im Endeffekt
wirklich ist. Aber das hier ist richtig gut. Die Aio-
Unser Rezept für den Abend ist schon mal per- Computer, suchen meinen Namen, finden ihn li ist so stark, dass danach an Knutschen nicht zu
fekt: Mich begleiten die beiden Böden, Timo nicht, schauen sich an und sagen: „Der Tim halt! denken wäre. Der Pak Choi ist so sanft gegart, als
Bodenstein und Michael Bodenmüller. Dann kommt mal mit!“ Wenn man in einem Res- würde man auf Seide kauen. Und gebratene Nüs-
Ein Traum, den ich immer noch habe: Mit taurant schon in den ersten 20 Sekunden eine se findet eh jeder geil. Deswegen gibt es Firmen
beiden nach Bayern in den Urlaub zu fahren, um flache Hierarchie spürt, ist das ein gutes Zeichen. wie „Chio“ oder „Ültje“. Dann kommt der Gang,
dort ein Bild von ihnen vor dem Ortsschild von Da kann man als Gast loslassen, da braucht man den man sich meinetwegen sparen kann. Je älter
„Bodenmais“ zu machen. keine Angst zu haben, dass man wie Zuhause ich werde, desto weniger Freude habe ich, wenn
Michael Bodenmüller war mein erster Mit- die ganze Zeit angeschrien wird. Wir bekom- im TV Menschen auf die eine oder andere Art
bewohner in Hamburg. Wir zogen zusammen in men einen Eckplatz, die Bank ist weich und hart und Weise umgebracht werden. Ich verdamme
eine Zwei-Zimmer-Parterrewohnung in der Oe- gleichzeitig. Hier kann man für viele Stunden nicht, dass es das gibt. Ich möchte das nur nicht
verseestrasse, Schalke 04 wurde Europacup-Sie- verweilen, auch wenn man seine Thrombose- mehr sehen. Und irgendwie empfinde ich beim
ger, und Tim Mälzer war noch nicht im Fernse- strümpfe vergessen hat. Der erste Blick fällt auf Fleischessen dasselbe. Aber es schmeckt na-
hen. Die Älteren unter uns mögen sich erinnern. die riesige Kunst in der Bullerei. Ich meine “rie- türlich wunderbar, das Rindfleisch ist perfekt
Der andere Boden ist Timo Bodenstein, ein alter sig“ nicht als Bewertungskriterium, sondern als gebraten und gegart. Die Bedienung macht einen
Freund aus Hemmoor. Unsere Eltern waren Kol- Größenangabe. Was Wenige wissen: Tim Mälzer Fehler, denn sie sagt, dass Ofenkartoffeln dabei
legen, später wurden auch wir es. Er war Schlag- ist Kunst-Aficionado. Ich selbst sah ihn mal in der sind. Sind es aber gar nicht. Es sind angebrate-
zeuger bei unserer Band „Tomte“, spielt jetzt bei Millerntor Gallery, als er wie von Sinnen auf ein ne Grießnockerln! Wir freuen uns wahnsinnig,
der Band „St. Emmi“. Außerdem ist er gelernter Werk bot, das aus einem in ein Holzbrett geschla- dass wir etwas rausgeschmeckt haben. Vielleicht
Koch – genial für eine Gastrokritik. genen Nagel bestand, der Titel: „Phalanx des öst- war das auch einfach Absicht, das Kalkül: die
Zieh dich warm an „Bullerei“. Hier kommt lichen Wendekreises“. „Find ich geil!“, sagte Tim. Kritiker mit einem Erfolgserlebnis besänftigen.
die dreigliedrige Speerspitze der kulinarischen „Muss ich haben!“ In der Bullerei starren wir auf Der Nachtisch heißt „Schokoladen-Mousse-Eis
Punks. ein vier mal vier Meter großes Einhorn. Ich hatte an Chorizo-Marmelade“. Nein, ich habe mich
Ich koche selber ganz gern, besonders für in den letzten neun Jahren wegen meiner Tochter nicht verschrieben. Schokolade mit spanischer
andere. Wenn ich nur für mich allein koche, sehr viel mit Einhörnern zu tun. Ich weiß, dass Wurst. Wahnsinnig witzig, wenn man das isst
scheint es, als würde ich jegliches Können ver- die eleganten muskulösen Einhörner Einhörner und denkt: „Sowas mache ich Zuhause jetzt auch
lieren. Neulich wollte ich mir Curryreis kochen, heißen, und die dicken, niedlichen Unicorns. Ich mal.“ Macht man eh nicht, aber es schmeckt so
mit Bananen, Nüssen, Zwiebeln und so Krams. weiß, dass sie Regenbögen kotzen und kleine harmonisch und wild zusammen, als ob es schon
Es war völlig geschmacksneutral und gleich- Pakete kacken. Deswegen möchte ICH so etwas immer so geplant war. Timo, der Koch, sagt, dass
zeitig höllisch scharf. Vielleicht ist Umami die nicht beim Essen sehen. Aber die Bullerei ist ein guter Service fast 50 Prozent zu einem gelun-
fünfte Geschmacksrichtung, ich habe am Tag des eben nicht für mich da, sondern für alle Men- genen Abend beiträgt. Wenn das Essen nur bei
Curryreises die sechste erfunden und sie heißt schen. Gleich fällt meinen Begleitern und mir ein 80 Prozent wäre, dann wären wir bei der Bullerei
„sinnlos“! imaginäres Telefongespräch zwischen zwei Bay- unterm Strich also bei 130 Prozent. So gut ist das
Ich vermisse die alten Dinge. Ich vermisse ern ein: „Du, Alois! Servus. I woa am Wuchenend da. Wir hatten acht verschiedene Oberinnen und
Dénes Törzs im Abendprogramm des NDR, weil in Hamburg, beim Mälzer Tim. Woist was innam Ober und alle waren kompetent-freundlich, un-
er auch schon einem Achtjährigen beibringen Restoro drinna steht? A Ainhorn! Doch, wo ich’s devot bemüht.
konnte, was elegant, vornehm und gebildet ist. doch soog. A richtiges Ainhorn. No ja halt nicht a Man sagt ja gerne mal: „Friede den Hütten
Ich vermisse „Am Abend vorgelesen“ mit Hans echtes, aber ans aus, jo, was war dis glaich? und Krieg den Palästen!“ Tim Mälzer hat es mit
Joachim Kulenkampff. Und ich vermisse es, in Plastik oder Porzellan. Des worra Wahnsinn. Des seinem Team geschafft, einen leistbaren Palast
Restaurants nett begrüßt zu werden. musst du dir mal beim Seppl Fritz inna Wirts- für Leute zu bauen, die sonst viel Angst um ihre
„Tim hatte mir einen Tisch reserviert“, sage stuben vorstellen beim Doppelkopf. Des wärra Hütte haben. Und ich finde das, gerade in diesen
ich am Eingang der Bullerei. „Auf den Namen Wohnsinn.“ Und so was finde ich schön. Wir Zeiten, wunderbar und wichtig. Happy Birthday,
Uhlmann!“ Die beiden Damen gucken in ihren bestellen das Überraschungsmenü und bekom- alter Freund. •
Hier spricht der Gast: „Der Kartoffelbrei kam mutmaßlich von Pfanni, der Krautsalat erinnerte mich an Reisen in die DDR in den 80iger Jahren.“ (Yelp, 9.11.2010)Sie können auch lesen
