Der König von Schlaraffia
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Cheifrsation
Insp AUSGABE 15
– FRÜHJAHR
2020
HERR LEHRER,
ES SCHMECKT NICHT!
Schulverpflegung im Fokus
BREMENS KNASTERIA
Gut essen bei den bösen Buben
EIN HÄPPCHEN HEIMAT
Der Triumph von Jannik Schupp
Hinter den Kulissen von Michael Käfers Gastro-Imperium in München
Der König von Schlaraffia
NACHHALTIGKEIT IN HOTEL & GASTRO: SEITE 18 · NEU: DORINTS HOMMAGE: SEITE 28 · PANAMAS SUPERFISCH: SEITE 48
Nachhaltigkeit
sind Serviervorschläge
Produktabbilungen
entscheidet NEU
QUORNTM Bällchen
Artikelnummer: 17612494
Mycoprotein – eine
nachhaltige Eiweißquelle
Geringerer Geringerer
CO -Fußabdruck
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Weniger benötigte
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im Vergleich zu Rindfleisch
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Die Herstellung von Mycoprotein für QUORNTM Produkte ist
effizienter und weniger umweltbelastend als die Produktion von
tierischem Protein. Mycoprotein wird mit Hilfe eines natürlichen
Fermentationsprozesses aus einer Pilzkultur gewonnen. Dieser Prozess
erinnert an die Fermentierung von Hefe im Brot.
Weitere Informationen zu QUORNTM
Produkten finden Sie unter:
www.bestcon-food.de
Willkommen!
Um 83 Millionen Menschen wird die Weltbevöl-
kerung in diesem Jahr zunehmen. Damit dürfte
die Acht-Milliarden-Marke im Jahr 2023 geknackt
werden und natürlich fragt man sich: Wie wollen
wir diese Menschen alle ernähren? Mit Blick auf
unseren blauen Planeten, der zu 71 Prozent von
Meerwasser bedeckt ist, vermuten viele Wissen-
schaftler die Antwort auf diese Frage auf oder im
Ozean. Algen sind ein Thema, aber natürlich auch
küstennahe Aqua- oder Marikulturen auf offener
See. Ein erstes Projekt dieser Art stellen wir Ihnen
in dieser Ausgabe vor. Ich freue mich, dass wir bei
der erfolgreichen Arbeit von Open Blue in Panama
frühzeitig mit von der
Partie sind und unseren
Kunden nachhaltige,
köstliche, gesunde und
sichere Lebensmittel bie-
ten können.
Sehr gefreut habe ich
mich dieser Tage auch
über die Ergebnisse INSPIRIERT
unseres Genusscontests Hans-Gerd Janssen
– und das aus mehreren
Gründen. Es war beeindruckend, wie viele tolle
Einsendungen wir bekommen haben. Das beweist,
wie hoch das gastronomische Niveau in Deutsch-
land inzwischen ist und dass nicht nur in guten
Titelfoto: Jigal Fichtner; Fotos diese Seite: www.stock.adobe.com / Jukka; Archiv CHEFS CULINAR
Restaurants, sondern auch in der Betriebs- und
Sozialverpflegung. Dass sich in so einem starken
Feld ein Youngster durchsetzt, ist umso beachtli-
cher und für mich ein tolles Zeichen. Auch wenn
es immer schwerer wird, genügend Fachkräfte für
Küchen zu finden: Es gibt junge Menschen, die
sich für diese Arbeit begeistern, die das Kochen
lieben und dafür sogar ihr Lehramtsstudium
aufgeben. Für mich ist Jannik Schupp daher einer
der inspirierendsten Menschen dieses noch jungen
Jahres. In diesem Sinne: Viel Vergnügen bei der
Lektüre und eine gute Zeit wünscht Ihr
Hans-Gerd Janssen
CHEFS INSPIRATION 01/20 3
INhAlT
GOURMET-KÖNIG
Vom kleinen Feinkostladen
zum internationalen
Genuss-Player. Michael Käfers
Weg ist inspirierend …
60
HÖR MAL!
Jens Sroka und der
35
neue Podcast „Tisch für drei“
24
Fotos: Jigal Fichtner, Artur Derr, Bevis Nickel, Open Blue, Dorint-Hotel, CHEFS CULINAR
KNASTKÜCHE
Leckeres aus der
Bremer Knasteria
MAGISCHE MOMENTE
28
In den Hommage Hotels definiert die
Dorint Gruppe Luxus neu
IMPRESSUM
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CHEFS INSPIRATION ist das Magazin für Freunde und Kunden
von CHEFS CULINAR. Alle Rechte vorbehalten.
Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Herausgebers.
4 CHEFS INSPIRATION 01/20
08 | SCHULVERPFLEGUNG IM FOKUS
Gesund, lecker, preiswert – wie geht das zusammen?
48
14 | BRAINFOOD AUS DER GROSSKÜCHE
Die Mensa in der TU München setzt neue Maßstäbe
17 | WIE KANN ICH HELFEN?
WASSER BARSCH! Was Chatbots und Apps im Alltag bringen
Warum Panamas Cobia das
Zeug zum Trendfisch hat 18 | GRÜNE AUSSICHTEN
Ideen für mehr Nachhaltigkeit in Hotellerie und Gastro
24 | GUTES VON DEN BÖSEN BUBEN
08 SCHULESSEN
Ein Besuch in der Knasteria der JVA Bremen
28 | DER NEUE LUXUS
Warum in den Hommage Hotels das Erlebnis zählt
Große Wünsche,
32 | EINER VON UNS
kleiner Geldbeutel
Familie Matzdorf – ein echter CHEFS CULINAR-Clan
35 | TISCH FÜR DREI
Der genussverliebte Podcast für Leute vom Fach
36 | NACHT DER STERNE
Die Bilder vom großen Branchentreffen in Stuttgart
44 | SOLINGENS ESS-KLASSE
Die Besteckprofis Picard & Wielpütz
48 | OH, WIE SCHÖN FISCHT PANAMA
Cobia: ein Barsch für die Zukunft
52 | DER ACHTARMIGE BANDIT
Alles zu Pulpo & Co.
54 | KLASSIKER, NEU INTERPRETIERT
Risotto und die Verführung auf Italienisch
58 | FÜNF FÜR DEN SOMMER
Diese Basics gehören in diesem Jahr an jede Bar
GENUSS-CONTEST 60 | EINER, DER UNS INSPIRIERT
den
Die Sieger stehen fest, das Rennen um Michael Käfer, der König der Schlaraffen
at-Happe n hat Jann ik Schu pp mit
besten Heim
acht!
Leber à la Schwarzwälder Kirsch gem
CHEFS INSPIRATION 01/20 5
bAcKsTaGE
es
Um dieses Magazin möglich zu machen, sind unsere Autoren und Fotografen
in ganz Deutschland unterwegs. Was wir dabei off records alles erleben und
worüber wir besonders geschmunzelt haben, verraten wir auf dieser Seite …
cHeFS iNsPiRaTiON
hInTeR gItTeRN
Wie viele Türen ins Schloss fielen, ehe
Autor Stephan Fuhrer (links) und Fotograf
Bevis Nickel endlich an ihrem Einsatzziel
in der JVA Bremen eintrafen, wissen die
beiden nicht mehr. Was sie dann hin-
ter Gittern erwartete, war ein herzliches
Willkommen – und das nicht nur von
Knasteria-Leiter Detlev Jendrich, sondern
auch von seinen „bösen Buben“. Für das dER fEiNkOsT-kÖnIG
Foto, das ein Insasse knipste, sollten die beiden eigentlich noch Handschellen
bekommen. Doch die JVA-Bediensteten hatten leider gerade keine zur Hand … bItTeT zUM tIsChGeSpRÄCH
Manche sagen, er habe bloß Glück
dIE lEtZtEN mInUtEN gehabt – schließlich war Michael Käfers
Fotos: Jigal Fichtner, Artur Derr und ein Insasse der JVA Bremen, dessen Namen wir nicht nennen dürfen
Vater Gerd schon ein ganz Großer
vOR dEM sTaRT vON tIsCH fÜR dReI in Sachen Gastronomie in München.
Tatsächlich aber ist Michael Käfer
Jogi Löw, gerade nichts geschenkt worden. Im Gegenteil:
60 geworden, würde Er musste seinem Vater das Geschäft
sagen: Höggschde abkaufen. Mit Autorin Karen Heckers
Konzentration, Jungs! sprach der Feinkost-Multi darüber, wa-
Tatsächlich haben rum ihn gerade das stark gemacht hat,
sich Key Account Lei- wieso er zum Verrecken nicht verlieren
ter Matthias Rilling kann und weshalb er schon mal Holz-
(r.) und Redaktions- stühle föhnen lässt. Beim Rundgang
leiter Ulf Tietge so durchs Käfer-Stammhaus bekam unsere
akribisch auf ihre ersten Podcast-Aufnahmen vorbereitet, dass sie den Foto- Autorin daher mächtig Magenknurren,
grafen nicht einmal bemerkten. Das Ergebnis ihrer Fleißarbeit hat es bei iunes, was auch deutlich zu hören war . Aber
Deezer und Spotify weit hinauf in die deutschen Podcast-Charts geschafft und wenn man so an der Quelle sitzt …
kommt jeden letzten Montag des Monats neu heraus: Tisch für drei – der ge-
nussverliebte Podcast von CHEFS CULINAR.
6 CHEFS INSPIRATION 01/20
Es ist
Text Pascal Cames | Illustrationen Stefan Hilberer | Fotos Jigal Fichtner
angerichtet!
Deutschland diskutiert kontrovers über die Mittagsverpflegung in Schulen.
Gesund soll es sein, schmecken soll es – aber kosten soll es bitte nichts.
In Verbindung mit schlechten Rahmenbedingungen stehen so
viele engagierte Unternehmen nahezu vor einer Mission Impossible
F
ad, matschig, bröselig? gefragt. Nur: Es ändert sich nichts! Hin- Wohl nicht. Kritik am Schulessen sei
Die Geschwister Frieda zu kommt: Weißbrot als Pausenvesper häufig berechtigt, hat unlängst der Ta-
und Luca aus Hamburg ist verpönt und Nutella verboten. Dabei gesspiegel aus Berlin geschrieben und
sind weit davon entfernt, haben Frieda und Luca auch schon mit vielen Beispielen belegt. Botschaft:
Restauranttester zu sein. Aber die Lehrpersonal gesehen, das lust- Niemand wolle „Matsch mit
beiden haben Geschmack genug, um voll eine Nusscreme-Stulle Erbsen“ auf dem Teller.
ein leckeres Essen von ungenießbarem mampft.
zu unterscheiden. Auf dem Prüfstand Wenig Standards
stehen aber nicht Mamis oder Papis Die Geschwister sind In Deutschland gibt es
Kochkunst, sondern das Essen in der nicht alleine. Josef, 7, für die Schulverpflegung
schuleigenen Kantine. Und dort gibt es aus Bremen geht lieber keine bundesgesetzlichen
immer wieder Anlass für Kritik, weil es hungrig heim, weil der Vorgaben in Sachen Qua-
mal nicht genug und mal zu kräftig ge- Papa besser kocht. Jani- lität und schon gar keine
Fergus Henderson
salzen ist, mal verkocht oder sonst wie na, 17, aus Berlin teilt in Sachen Geschmack
nicht besonders schmackhaft. sich lieber mit Freun- gibt. Was es dagegen gibt,
dinnen eine Take-away-Pizza. Dabei sind Menschen, denen das Thema am
Die Eltern sind machtlos. Beim Eltern- könnte sie das Mittagessen sogar gratis Herzen liegt: Caterer und Pädagogen,
abend war das Essen Thema und mittels haben! Von daher: Sind Deutschlands Prominente, Politiker und Köche, die
Fragebogen wurde die Zufriedenheit ab- Kinder zu schleckrig? etwas zum Positiven ändern oder bei-
8 CHEFS INSPIRATION 01/20
SCHULESSEN
Deutschland hat keine
Tradition bei der Schul-
verpflegung, weil der
Nachmittag immer frei
war. Da Verpflegung
Ländersache ist, gibt es
keine einheitlichen und
verbindlichen Regeln.
Fotocredit: www. stock.adobe.com / pictworks; Jason Lowe
CHEFS INSPIRATION 01/20 9
tragen wollen. Das Essen soll gesünder, liche Zukunftsaufgabe verstanden und wie viele andere Unternehmen in dieser
feiner, billiger, wenn nicht gar gratis begriffen werden.“ Branche. Also stiefeln die Kinder seither
werden – und schmecken soll es auch Tatsächlich aber sind die Rahmenbe- mittags in Begleitung ihrer Lehrkräfte
noch! dingungen miserabel: In kaum einer einfach die paar Meter von der Schu-
An dieser Stelle sei der englische Koch Schule gibt es einen guten Speiseraum, le in den Gasthof und essen dort ihre
Fergus Henderson („Nose to tail“) zi- geschweige denn eine gute Küche mit Spätzle mit Soß‘.
tiert, da niemand besser ausdrückt, wie moderner Technik. Stattdessen wird
wichtig Lunch ist: „Das Mittagessen be- angeliefert, warmgehalten, ausgege- lecker und gesund
deutet Potenzial. Es ist ein Schlüsselmo- ben. Und: Es regiert der Formalismus. Die Deutsche Gesellschaft für Ernäh-
ment, ein Haken, an dem man seinen Im Schwarzwälder Münstertal hat das rung (kurz DGE) hat für die Schul-
Tag aufhängen kann. Einem Tag ohne Landratsamt eine gut gemeinte Koope- verpflegung Empfehlungen formuliert.
Mittagessen fehlt die Struktur.“ Soweit ration zwischen dem Spielweg-Hotel Demnach soll eine Vielfalt an Lebens-
sind sich alle Beteiligten auch noch von Familie Fuchs (mehrfach ausge- mitteln gewährleistet sein, statt Süßge-
einig. „Schulverpflegung ist ein sozialer zeichnet für hervorragende Küche) tränken soll es Wasser geben, Vollkorn
Angelpunkt“, sagt Michael Polster vom und der Mini-Schule des Orts gestoppt. ist besser als Weißmehl, Zucker und Salz
Deutschen Netzwerk Schulverpflegung, Auch wenn es täglich nur um vier bis sollen reduziert eingesetzt werden, pro
das sich der Verbesserung der Qualität acht Essen ging – ohne Temperatur- Woche wird zweimal Fleisch (insgesamt
von Schulverpflegung widmet. Auch protokoll und allerlei Bürokratie sei da ca. 150 Gramm) für die Mittagsverpfle-
für Polster besteht Handlungsbedarf: nichts zu machen. Aber die Schwarzwäl- gung empfohlen, dazu einmal Fisch.
„Schulverpflegung muss als gesellschaft- der sind erfinderisch und so engagiert Ziel eines gesundheitsfördernden An-
gebotes ist die ausreichende Versorgung
der Schüler mit Nährstoffen, um einen
VERPFLEGUNGSSYSTEME IN KINDERTAGESSTÄTTEN Beitrag zur Erhaltung von Gesundheit
IN DEUTSCHLAND IM JAHR 2015 NACH REGION und Leistungsfähigkeit zu leisten. Die
hehren Ziele kommen nicht von unge-
fähr, immerhin sind 26,3 Prozent der
100% 4,6% 2,1% 4,6% 3% 7,8% Kinder und Jugendlichen übergewichtig
und weitere 8,8 Prozent adipös. Aber
75%
59,2% 64,3% 50,7% 54,2% 42,2% schmecken wenig gesalzene Kartoffeln?
Anteil der Kitas
Sind Bratlinge oder Dinkelnudeln ge-
50%
7,8% nauso beliebt wie Putenschnitzel oder
4,1% 10,2%
5,7% Pizza? Da niemand zum Schulessen
25% 8,9%
36,4% 31,8% 39,1% gezwungen werden kann, bleibt die
26,8% 22,9%
Antwort offen, ob dieser Ansatz die
0%
Süd Ost West Nord Mitte richtige Zielgruppe trifft. Für die DGE
zählt indes der präventive Aspekt.
Frisch- und Mischküche Tiefkühlkostsystem Cook & Chill Warmverpflegung
Kombination aus Anlieferung und Eigenproduktion Anspruch und Wirklichkeit
Quelle: DGE, Stand 2015 Die Wirklichkeit aber schaut anders
10 CHEFS INSPIRATION 01/20ZAHLEN
Auf 8,4 Millionen Schüler zwi-
schen sechs und 17 Jahren kom-
men in Deutschland knapp 19 000
Mensen. Laut einer Umfrage wird
für 28,8 Prozent der Grundschüler
täglich ein Essen angeboten, die
anderen Mensen bieten zwei oder
mehr zur Auswahl. Bei weiter-
führenden Schulen sind es 8,5
Prozent der Einrichtungen, die ein
Essen anbieten. Seit 2006 hat sich
aus. Nur jede siebte Schulmensa kocht von Renner- und Penner-Rezepten. die Zahl der Esser in der Schule
frisch, jede zweite lässt anliefern. Nicht Burger, Pizza und Pasta zählt sie zu den verdoppelt. Die Gründe: Es gibt
nur in Deutschland, auch in NRW Rennern, Fisch mit Reis oder Gemüse- mehr Ganztagsschule und mehr
gibt es „keine landesweit verbindlichen pfanne erfahrungsgemäß nicht. Nachmittagsbetreuung, da immer
Standards und auch kein einheitliches mehr Eltern oder Alleinerziehende
berufstätig sind.
System“, klagte Pia Amelung vom Städ- Akzeptanz?
tetag NRW im Düsseldorfer Landtag. Heiko Lemke von der WSG Wildau- COOK AND ...
In Frankfurt gingen Eltern gar auf er Service GmbH berichtet, dass
In Mensen kommen verschiedene
die Straße und Schüler in den im Berliner Umland der Kochsysteme zum Einsatz. Das am
Mensastreik, um für besse- Klassiker Kartoffeln mit stärksten auf Frische setzende Sys-
re Qualität zu demonst- Kräuterquark sogar ein tem heißt Cook and Hold. Dabei
rieren. Bio ist dabei ein Rehgulasch aussticht. wird an Ort und Stelle gekocht
Thema – aber nicht das Das Regionale ist hier und ausgegeben. Die Temperatur
einzige. Den Schülern noch in aller Munde. der Speisen darf nicht unter
65 Grad fallen.
ist das Thema Ge- Anderswo wäre das Reh
schmack viel wichtiger. der Renner. Die TÜV- Bei Cook and Chill sind Küche
Stephanie Klein und DGE-zertifizierte und Ausgabe getrennt. Das Essen
Ein Lieblingsessen in WSG kocht für 29 Schu- wird gekocht, danach auf drei
Deutschland schaut len und bietet jeden Tag bis vier Grad gekühlt und ist so
überwiegend anders aus als in den eine DGE-Menülinie an, eine vegetari- im Prinzip grenzenlos transpor-
DGE-Vorgaben. Nur 16 Prozent aller sche und eine herkömmliche. tierbar. Vorteil: Nährstoffe und
Vitamine bleiben erhalten. Cook
Deutschen geben Fisch als Lieblingsge- Aus Offenburg berichtet Hervé Gros-
and Chill gilt momentan als be-
richt an, 20 Prozent Gemüsegerichte, jean vom städtischen Akzente Catering
vorzugtes Kochsystem.
53 Prozent Fleisch. DGE-Projekt- über ihren Ansatz: „Wenn Kinder in
mitarbeiterin Stephanie Klein (Re- der Reispfanne etwas entdecken, was Bei Cook and Freeze werden die
ferat Gemeinschaftsverpflegung und sie nicht mögen, essen sie gar nichts: Speisen schockgefrostet. Wenn
Qualitätssicherung) spricht deshalb „Wenn wir aber Reis, Gemüse oder es richtig gemacht wird, bleiben
dabei die Nährstoffe und Vitamine
erhalten. Das Verfahren hat den
Vorteil, dass die zubereiteten Spei-
sen über Monate haltbar sind und
es relativ wenig Warenverlust gibt.
MEHR INFOS
Deutsche Gesellschaft für
Fotocredit: www. stock.adobe.com / frender
Ernährung: www.dge.de
Deutsches Netzwerk Schul-
verpflegung : www.dnsv.eu
CHEFS INSPIRATION 01/20 11COOK AND CHILL
Gemüse und Soße werden für
die Verpflegung von Offen-
burgs Schülern in einer
Zentralküche zubereitet und
dann gekühlt an die umliegen-
den Schulen ausgeliefert
Soße separat anbieten, wird es eher stunden für Schüler, um eine Basis zu kann Marbacher verlässlich kalkulieren.
gegessen.“ Die Leute an der Ausgabe schaffen – aber auch das mit wechseln- Das ist nicht selbstverständlich und in
sollten daher geschult sein, denn sie dem Erfolg. so gut wie keiner der Mensen machbar.
können Kindern das Essen schmack- Auch bei der Marbacher GmbH in Kiel Normalität in Deutschland ist, dass die
haft machen – und erklären, was drin ist die Küche ambitioniert. Man Teilnahme am Essen freiwil-
ist und was nicht. Aber auch so besucht setzt auf Mitarbeiter vor Ort, lig ist und vorab bestellt
längst nicht jedes Kind die Mensa, die über Zutaten und Zu- werden muss. Vieles läuft
schon gar nicht am Veggie-Day … bereitungsart Bescheid online oder über Apps.
wissen und die Kinder
Ein Schulkoch aus Bremen sagt es so: kennen. Marbacher ist Essen gratis,
„Anlehnen an die DGE und anpassen nicht DGE-zertifiziert, Stress für alle
an den Kindergeschmack, das erhöht wohl aber Bio-zertifi- Aktuell ist Berlin das
die Akzeptanz.“ Aber wie die Praxis ziert. „Wir überbieten Experimentierfeld
zeigt, ist das auch in Bremen nicht das DGE-Zertifikat“, sagt Tessa Marbacher für eine Gratis-Ver-
leicht. „Wenn die Kinder von Haus aus Tessa Marbacher. Und: pflegung. Seit Herbst
kein gutes Essen kennen, sind schon Die Kinder bekommen das Essen an 2019 bekommen die Klassen 1 bis 6 ihr
Buletten mit Kartoffelbrei kaum ver- den Tisch und die Betreuer setzen sich Mittagessen kostenlos. Eine Umfrage
mittelbar.“ Der Koch gibt zwar Koch- dazu. Weil das Essen verpflichtend ist, des Tagesspiegels („Zu laut, zu voll, zu
hektisch“) ergibt außer einer Steigerung
der Esser um fast 50 Prozent wenig
Gutes: lange Transportwege, viel Unter-
ANTEIL DER KINDER UND JUGENDLICHEN IN richtsausfall, spätes Mittagessen, wenig
DEUTSCHLAND, DIE TÄGLICH GEMÜSE ESSEN Zeit und große Raumnot. Kurzum:
Stress für Kinder, Lehrer und Eltern.
Auch für Caterer ist Stress program-
miert. Zwar klingt die Ausschreibung
32,4% 31,2%
30,6% verlockend, es geht um 160 000 Mahl-
28,5%
zeiten täglich und rund eine halbe
23,2% Milliarde Euro über vier Jahre, aber die
19,5% 19,3% Sache hat einen Haken. Die Caterer sol-
Anteil Befragte
16,7%
len nur für das Essen entlohnt werden,
das auch gegessen wird. Bekanntlich
aber gibt es Gründe, warum das schwer
zu kalkulieren ist: Krankheit, Unlust,
Unterrichtsausfall – die Liste ist lang.
Gesamt 11 Jahre 13 Jahre 15 Jahre Nur die Binsenweisheit, dass, was nichts
kostet, auch nichts wert ist, spielt bei
Mädchen Jungen Quelle: WHO der Diskussion bisher keine Rolle.
12 CHEFS INSPIRATION 01/20DIGITALE HILFE
Geld oder die Kommunen zeigen sich
spendabel. Von einer Schulmensa im Auch eine gute IT-Organisation
Bayrischen ist bekannt, dass am Jahres- kann dazu beitragen, dass
der Spagat zwischen gesund,
ende der Landkreis das Minus begleicht.
vollwertig, lecker und finan-
Die Stadt Kiel wiederum unterstützt
zierbar in Schulen und Kitas
Mensen, die mit Lebensmitteln aus bio- gelingt. Mit Unterstützung von
logischen Anbau kochen. JOMOsoft/OPC kann nicht nur
die Warenbeschaffung bei allen
Einen finanziellen Spielraum böte die Lieferanten sowie das Waren-
Mehrwertsteuer. Derzeit ist das Es- management optimiert werden,
die Software und das Kassen-
sen in Mensen oder Kantinen mit 19
system helfen auch bei der Er-
Prozent besteuert, Tiernahrung, Trüffel
stellung von Speiseplänen, der
oder To-Go-Produkte nur mit sieben Steuerung der Essensausgabe,
Finanzierung? Prozent. Aus dem Ministerium heißt es der individuellen Essensvorbe-
Bekanntlich gibt es Qualität nicht um- dazu: „Werden von Drittunternehmern stellung mittels Terminal oder
sonst. Zwischen 3 und 3,50 Euro kostet Speisen verzehrfertig an die genannten Web und der Einführung eines
aktuell ein Mensaessen. Die Bundes- Einrichtungen geliefert, so findet dort bargeldlosen Bezahlsystems.
regierung will „die Länder weiterhin auch der ermäßigte Umsatzsteuersatz Das senkt am Ende nicht nur
die Kosten, sondern entlastet
dabei unterstützen“, aber nicht durch Anwendung.“ Da aber gerade in gut
das Personal und vereinfacht
„Zuschüsse, da die Zuständigkeit für die und sehr gut bewerteten Mensen Küche die Abläufe.
Schulverpflegung bei den Kommunen und Ausgabe aus guten Gründen in ei-
und den Schulträgern liegt.“ Alternativ ner Hand sind, gibt es für diese Küchen Mehr Infos: www.jomosoft.de
dazu sammeln rührige Elternvereine keine Ermäßigung.
SÜSSKARTOFFEL-
SCHUPFNUDELN
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DIE BÜRGER BEILAGEN-VIELFALT: KLASSISCH UND MODERN!
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Text Pascal Cames | Fotos Jigal Fichtner
und Kopfsache
Leberkäs, Pizza oder doch Gemüse aus dem Wok? Die neue Mensa des Studentenwerks
der TU München setzt Maßstäbe in Ausstattung und Technik sowie in Vielfalt und Mengen.
Für Deutschlands größte SB-Mensa war CHEFS CULINAR am Werk
E
in Studium ist Kopfsache, aber aber spricht sich herum und so kom- können die Abläufe optimal gestaltet
wo man isst, entscheidet meist men täglich rund 6500 hungrige Leute werden? Schmid + Partner hatte schon
der Bauch. Sprich: Da wo’s in die Mensa. Die Küche kriegt’s hin. zig Mensen gebaut und dadurch einen
schmeckt, da zieht’s einen hin. großen Erfahrungsschatz für ambiti-
Auch in dieser Hinsicht ist die 1868 Wettbewerb & Workshop nierte Projekte wie dieses.
gegründete TU München (kurz TUM) Verantwortlich für die neue Mensa
zur Erfolgsgeschichte geworden. Täglich waren CHEFS CULINAR Projektlei- Weiss & Schwarz
sind 17 000 Studenten auf dem Campus ter Robert Zey und Bauleiter Martin Die Mensa in der Boltzmannstraße
in Garching, ein Drittel davon geht hier Baumann, der 25 Jahre Erfahrung in sollte transparent sein, wie man es aus
zu Tisch. Das Motto der Mensa dazu: diesem Metier hat und als gelernter zeitgemäßen Küchen mit Frontcooking
Essen, was Spaß macht! Küchenmeister die Sprache der Küche kennt. Man kann zuschauen, was wo
spricht. Der Neubau war sport- wie gemacht wird. Gleichzeitig ist das
Die Küche der neuen Mensa lich. Geräte mussten mit dem Raumkonzept so, dass man von einem
der TUM wurde 2018 Gabelstapler durch die Ende zum anderen sieht – und noch
von CHEFS CULINAR Fenster gehievt werden, weiter, denn die Fassade ist aus Glas.
gebaut. Das Gesamtvo- eine Woche war reser- Genauso aufgeräumt und klar sind
lumen des Neubaus lag viert nur fürs Regale Küche und Lager. Im Lager kann ebe-
bei 44,5 Millionen Euro, aufbauen und CHEFS nerdig angeliefert werden, Kühlräume
ein Zehntel davon war CULINAR hatte wäh- und Kühlzellen schließen sich direkt
für die Küchentechnik renddessen noch andere an. Ein Stock darüber sind links und
reserviert. Die neue Martin Baumann Großbaustellen. Das rechts zwei teilautomatische Spülan-
Mensa steht im Ruf, Projekt Mensa starte- lagen. In der Mitte befindet sich die
Deutschlands größte Selbstbedienungs- te mit einem Wettbewerb, berichtet Küche, mit Pizzadurchlaufofen und
mensa zu sein. Und der Erfolg der Hendrick Schmid von Ingenieurbüro den Großküchengeräten: Kochkessel,
neuen Gastronomie lässt sich messen. Schmid + Partner aus Erlangen. 35 Kippbratpfannen, Bain Maries, Multi-
Die Küche kann bis zu 7300 Mahlzeiten Firmen wurden eingeladen, 30 machten funktionsgeräte ... Natürlich alles vom
täglich stemmen – 5300 zur Ausgabe mit. Es folgte ein Workshop mit Men- Feinsten und aus Edelstahl. „Wir haben
vor Ort, 2000 zur Auslieferung. Qualität sa-Leitern. Was wird gebraucht? Wie hier nur den höchsten Standard“, erklärt
14 CHEFS INSPIRATION 01/20„Auf diese Küche können wir
stolz sein. Wir haben hier nur die
höchsten Standards verbaut.“
Martin Baumann
VOM FEINSTEN
In der neuen Mensa Garching ist das
herkömmliche Cook-and-Hold mit
Kochen und Warmhalten Geschichte.
Stattdessen setzen die Münchner auf
eine zeitgemäße Frischküche (Cook-
and-Serve). Mittels hochmoderner
Küchengeräte wie Kombidämpfern,
Chillern und Wok wurden Leistungs-
fähigkeit und Speisequalität erheblich
verbessert. Gegessen wird daher nicht
mehr aus dem Formtablett – sondern
von Porzellantellern
CHEFS INSPIRATION 01/20 15ALLES KLAR!
Der 2 200 Quadratmeter große Speisesaal
bietet 1 500 Sitzplätze. Bezahlt wird
auf Vertrauen an einer der 24 SB-Kassen
„Heute haben Gäste ganz
andere Ansprüche, sie wollen
nz“
Vielfalt, Kochkunst und Transpare
Hendrik Schmid
Martin Baumann. Die Leistung ist stark. gehalten. Bezahlt wird nach Gewicht, nungsprinzip funktionieren oder mit
Zum Beispiel können gleichzeitig 1000 ein Scanner erfasst die Speisen. Die Personal, beispielsweise wenn gegrillt
Schnitzel gebraten werden. Auch die Chipkarten können per Autoload oder wird. Zu Stoßzeiten holen sich hier
Ausstattung ist raffiniert. So lassen sich smart an Terminals aufgeladen werden. Hundertschaften Schnitzel, Pasta, Pizza,
die Behälter von unten und oben mittels Gemüse aus dem Wok und Sättigungs-
beweglicher Wärmequellen warm halten Leberkäs & Green-Detox beilagen. Die Mensa des Studentenwerks
Alles neu? Nicht ganz, eine Kochwanne Sechs Selbstbedienungsstationen sind München bietet keine reine Veggie-Linie
aus Guss wurde bewusst gewählt, weil in der ersten Reihe im „Free Flow“-Be- an. Wer sich fleischlos ernähren will,
das Material für Braten ideal ist. Ansons- reich. Hier gibt es Getränke, Salate, Sup- findet alles für ein komplettes Menü.
ten ist Edelstahl das Material der Wahl. pen, Desserts sowie eine gute Auswahl So kann sich auch derjenige, der am
an Ölen und Essigen, Salz und Pfeffer. liebsten Leberkäs oder Burger isst, ein
Die Mensa strahlt nicht nur Offenheit Die Tabletts sind am Anfang, das Be- veganes Dessert nehmen. Mittels einfa-
aus, sondern auch klare Struktur und steck am Ende. Hinter den Selbstbedie- cher Symbolik ist sofort ersichtlich, wo
blitzblanke Sauberkeit. Die vom Studen- nungsinseln befinden sich verschiedene Schwein oder Huhn drin ist.
tenwerk München eigens für Garching SB-Counter. Die Aktionstheken sind so
konzipierte Vertrauenskasse ist schwarz gestaltet, dass sie nach dem Selbstbedie- Gibt’s nicht, gibt’s nicht
Die elektronischen Infotafeln wechseln
zwischen Deutsch und Englisch.
Auch wenn die kulinarische Vielfalt
immens erscheint, manch Esser fehlt
dann doch was. Wann gibt’s wieder
Kässpätzle? Die Köche schauen im Plan
nach. Wenn’s dann heißt „in drei Wo-
chen“ beruhigt das die Gemüter. Nicht
nur Spaghetti Frutti di Mare, Veganer
Borschtsch oder Super-Green-Detox
sind gefragt, sondern auch solide Haus-
mannskost. „Da muss man schon sehr
schleckrig sein, wenn man da nichts fin-
det“, sagt Hendrik Schmid. Und natür-
DAS AUGE ISST MIT lich haben Hendrik Schmid und Martin
Die bunten Elemente sind Baumann hier schon gegessen. Ihr Fazit:
schön fürs Auge und schlucken superlecker!
den Schall
16 CHEFS INSPIRATION 01/20WIE KANN ICH HELFEN?
Um für Gäste und Buchende erreichbar zu sein, reicht in der digitalisierten Welt nicht
mehr das Telefon an der Rezeption. Immer öfter antworten Apps und Chatbots
Text Thomas Glanzmann
D
as Internet kennt keinen Fei-
Würden Sie mit einem Bot kommunizieren?
erabend. Chatbots und Apps
deshalb auch nicht: Hoteliers 100%
13 % 15 % 10 %
lernen von den Buchungsplattformen 23 % 19 % 3%
12 % 5% 13 %
der Online Travel Agencys (OTA): 10 %
Quelle: YouGov © Statista 2018
75%
Anteil der Befragten
6% 18 %
Erreichbarkeit ist Trumpf. Bei der Ur- 30 %
31 % 32 % 38 %
laubsplanung können Fragen aufkom- 50%
35 %
men und solange am Ende konkrete 26 %
25% 27 % 23 %
Buchungsanfragen stehen, geben Hotels
36 %
27 %
ihren Gästen in spe gerne Auskunft. Im- 13 % 19 % 16 %
0%
mer mehr bearbeitet in der digitalisier- 18 bis 24 Jahre 25 bis 34 Jahre 35 bis 44 Jahre 45 bis 54 Jahre Ab 55 Jahre
ten Welt der Kollege Computer. Denn
warum sollte nicht auch dieser Teil der Auf keinen Fall Eher nein Eher ja Auf jeden Fall Weiß nicht / keine Angabe
Customer Journey digitalisiert werden, Weiter Informationen: Deutschland; 18.06.2018; 1.164 Befragte; ab 18 Jahre
wenn schon das Entdecken der Reise-
ziele und das Teilen von Eindrücken
und Bewertungen vonseiten der Gäste
weitgehend online verläuft? gnostiziert: „Chatbots und Chat-Mög- erreichbar oder ein technisches Hilfs-
lichkeiten wie WhatsApp oder Facebook mittel, er entlastet auch das Personal
OTA als Vorreiter Messenger werden noch stärker in den und ermöglicht eine direkte und perso-
Die OTA jedenfalls nutzen den Trend Fokus rücken.“ Hoteliers können damit nalisierte Ansprache.
zur Kommunikation per Klick. Und der näher am Gast sein. Denn ein guter Das alles ist kein Selbstläufer, sondern
Hotelverband Deutschland (IHA) pro- Chatbot ist nicht nur rund um die Uhr ein pflegebedürftiges Langzeitprojekt.
Maschinelle Mitarbeiter müssen die
richtigen Antworten kennen, ständig
erweitert werden, die richtige Spra-
che sprechen und: „Der Chatbot sollte
bei Fragen und Problemen, zu denen
er keine Auskunft geben kann, immer
auf den Servicemitarbeiter verweisen“,
sagt Prof. Dr. Claudia Schmidt von der
Hallo, wie kann ich Ihnen Hochschule Offenburg, die mit ihren
helfen? Haben Sie eine Frage Studierenden einen Chatbot entwickelt
zu Ihrer Buchung?
hat und einen weiteren Trend beobach-
tet: In hybriden Lösungen arbeiten die
Foto: stock.adobe.com/Panuwat
Bots als reine Zulieferer. Sie ermitteln
Ich möchte ein Zimmer buchen. die relevanten Daten und Fragen im
Für zwei. Ist vom 1. bis zum
Vorfeld, sodass die geschulte Service-
8. Juni etwas frei? … TIPPT GERADE kraft direkt antworten kann.
Bots geben das Gefühl,
bei Fragen nicht allein
gelassen zu werden CHEFS INSPIRATION 01/20 17Öko-Trend
ROOFGARDENING
EIN GARTEN AUF DEM DACH BIETET PLATZ FÜR
NÜTZLINGE UND FEINES FÜR DIE KÜCHE!
SO GEHT
PRIMA KLIMA!
- Etagen voll belegen
- Freie Zimmer nicht heizen
- Duschsparköpfe einbauen
- Zimmer nur auf Wunsch
reinigen
Die Helden
IN DER KÜCHE
WENIGER KOHLENDIOXID? FUNKTIONIERT MIT
REGIONALEN PRODUKTEN, OPTIMIERTEN ARBEITS-
ABLÄUFEN UND KLUGER TECHNIK
16
Stunden täglich
BRENNT DAS LICHT IN HOTELS. DIE UMRÜSTUNG
AUF LED UND BEWEGUNGSMELDER ERÖFFNEN
ENTSPRECHEND VIEL EINSPARPOTENZIAL
18 CHEFS INSPIRATION 01/20MITBE-„DACHT“
Mit Solarpaneelen zur Stromerzeugung
oder einer Photovoltaikanlage zur
Wärmegewinnung wird die Dachfläche
zum Energielieferanten
GRÜN
HANDELN
War es Greta? Oder einfach an der Zeit? Jeden-
falls rückt das Umweltbewusstsein immer mehr
in den Fokus. Das bietet dem Gastgewerbe viele
Chancen, mit denen wir unsere neue Artikelserie
zum Thema Nachhaltigkeit beginnen
Text Karen Heckers | Illustration Stefan Hilberer
Tue Gutes …
… und sprich drüber!
Kellerkinder?
VON WEGEN – HIER GEHT’S UM DIE KOHLE!
Ob Produkte mit Herkunft, Zero-Waste-Konzepte,
Bio-Betten oder E-Ladestationen: Immer mehr Gäste
legen Wert auf eine nachhaltige Philosophie.
Fernwärme und Erdgas sind preiswerter Auf der Website und am Empfang bietet sich dafür
als Heizöl. Wer komplett modernisieren reichlich Platz. Und Gesprächsstoff …
kann, setzt vielerorts auf nahe klima-
neutrale Holzhackschnitzel aus der Region
CHEFS INSPIRATION 01/20 19[FACTS ]
Hotellerie und Gastronomie können beim Klimaschutz nachhaltig punkten. Hier ein paar Fakten
RESPEKT UND WERTSCHÄTZUNG
GROSSE GEBINDE,
Sparen als Event
BRAUCHT AUCH DER
Mensch
GROSSE WIRKUNG
Die Mitarbeiter sind wichtig bei der
KLUG KAUFEN
Durch den intelligenten Einsatz von
Portionspackungen für das Frühstücks-
büffet lässt sich nicht nur der Lebens-
NO WASTE
AUCH MIT EINEM RESTE-KOCHEN-MENÜ
Umsetzung von Nachhaltigkeitszielen.
mittelverschwendung entgegenwirken – KANN MAN GÄSTEN UMWELTBEWUSST-
Geregelte Arbeitszeiten und eine
auch die Kosten für Müll sinken SEIN SCHMACKHAFT MACHEN
angemessene Bezahlung sorgen für
Zufriedenheit. Und das wirkt sich auch auf
die Gäste aus …
++ 68 % WÜNSCHEN SICH EINE UMWELTORIENTIERTE LANDWIRTSCHAFT ++
350
Teller leer STICHTAG:
Fab Four 2. MAI
1) Kennzahlen aus dem Kassensystem
Krass: Laut WWF-Rechnung
Liter Wasser
helfen beim Einkauf
landen alle bis zu diesem
2) Lebensmittel aus Überproduktion
weiter verarbeiten VERBRAUCHT EIN HOTELGAST PRO Zeitpunkt produzierten Lebens-
ÜBERNACHTUNG UND DAMIT
FAST DOPPELT SO VIEL WIE ZU HAUSE mittel in der Tonne
3) B üffets exakt planen
und Reste per App
(z.B. to good to go)
1000
E-LADESTATIONEN
anbieten WILL DER E-MOBILITÄTSSPEZIALIST GREENSTORM BIS ENDE
2020 AN DEUTSCHEN HOTELS KOSTENLOS EINRICHTEN.
4) M üllaufkommen in der DAS UNTERNEHMEN KÜMMERT SICH UM INSTALLATION
Küche analysieren UND REPARATUR. DER HOTELIER ERHÄLT DAFÜR
GÄSTE MIT E-AUTOS UND E-BIKES ZUM NULLTARIF
A
llein beim Wort Nachhal- rücklauf genau beobachtet und reagiert: Stromverbrauch: „Wir haben ein in-
tigkeit stellen sich man- die Portionen verkleinert, Beilagensa- novatives Beleuchtungskonzept für
chem die Nackenhaare auf. late weggelassen – und dann den Preis alle unsere Häuser entwickelt“, erklärt
„Der Begriff wird inflatio- für die Gerichte konsequenterweise Harriet Eversmeyer von der Mari-
när verwendet“, sagt Otmar Mutzenbach reduziert. „Bei unseren Gästen kam das tim Hotelgruppe. „Mit LED-Technik
vom Schneider Bräuhaus in der Münch- großartig an“, sagt er. Für Mutzenbach bieten wir auch bei großen Tagungen
ner Innenstadt. „Wenn ich meinen gehören das Einsparen von Energie eine nachhaltige Stromversorgung an.“
Leuten mit sowas komme, können die und Wasser, optimierte Arbeitsabläufe Beleuchtung aber ist lange nicht alles.
damit nicht viel anfangen.“ Aber: Nicht und ein respektvoller Umgang mit dem Heizen, Wassersparen, der Umgang
verwendete Kartoffelknödel erhalten Personal zur Firmenphilosophie. Dass mit Lebensmitteln und Verbrauchsgü-
im Bankerl – einer niederbayerischen das alles per Definition nachhaltig ist – tern oder auch spezielle Abfallkonzep-
Spezialität – ein zweites Leben. „Wir „passt scho“, meint Otmar Mutzenbach. te: Maritim engagiert sich aus innerer
waren Vorreiter in Sachen Müllvermei- Überzeugung für Umweltschutz und
dung bei Lebensmitteln“, konstatiert der Um effektiv und nachhaltig wirtschaften Klima. „Das alles aufzuzählen, kann ein
Wirtshauschef. Er und sein Team haben zu können, muss aber auch investiert paar Stunden dauern“, sagt die Presse-
schon vor rund zehn Jahren den Teller- werden. Etwa in Sachen Energie- und sprecherin und lacht.
20 CHEFS INSPIRATION 01/20INTERVIEW
KLIMASCHUTZ ZUM ANFASSEN
United Against Waste nimmt die Herausforderung an,
Lebensmittelabfälle in den Betrieben zu reduzieren.
Putzen oder Bienen retten? Ein Gespräch mit Torsten von Borstel
Pionier im Bereich Umweltmanage-
ment in Hotels ist die Scandic-Gruppe.
„1994 haben wir den Wäscheservice in Vielen ist die vor zehn Jahren ausge- bis vier Wochen die Abfälle separat
unseren Häusern eingeführt“, erklärt strahlte ARD-Dokumentation „Frisch gesammelt werden. Gut sichtbar! Das
F&B-Director Thomas Harmgardt. auf den Müll“ noch gut im Gedächt- Aus-den-Augen-aus-dem-Sinn wird
„Heutzutage ist es Standard, die Wäsche nis. Sie löste deutschlandweit eine so umgangen. Dann werden die Ab-
erst nach Aufforderung durch den Gast Debatte über Lebensmittelverschwen- fälle gewogen, online in dem bereitge-
zu wechseln.“ In der Küche kommen dung aus, die bis heute stellten Abfall-Analyse-Tool
saisonale Produkte zum Einsatz, Reste anhält. Hotellerie und erfasst und ein detaillier-
vom Büfett werden vor dem Abräumen Gastronomie kommt ter Report erstellt, um
über eine App vergünstigt angeboten bei diesem Thema zu sehen, wo die meis-
und können abgeholt werden. „Sollte eine Schlüsselrolle ten Abfälle entstan-
doch etwas übrig bleiben, nutzen wir zu: Jährlich wandern den sind. Schließlich
das für die Biogasanlage“, sagt Harm- 18 Millionen Tonnen werden individuelle
gardt. Trinkwasser wiederum wird Lebensmittel in den Maßnahmen erarbei-
gefiltert, aufbereitet und in Flaschen Müll, 17 Prozent davon
Torsten von Borstel, tet, die Mitarbeiter vor
abgefüllt: „Das kommt nicht nur gut an, geht laut einer Analyse Geschäftsführer Ort sensibilisiert und
es spart auch jede Menge Ressourcen.“ von WWF auf das Kon- geschult und danach
to der Branche. werden die Einsparpotenziale aufge-
Ein weiterer Punkt: die Zimmerreini- zeigt.
gung. Braucht man die täglich? Aus Herr von Borstel, 3,4 Millionen
Sicht der meisten Gäste nicht, hat die Tonnen, wie kommt diese erschreck- Wie hoch sind die Einsparungen?
Arcotel-Gruppe herausgefunden. Wer ende Menge zustande? Auch das ist individuell verschieden.
zwei Nächte bleibt und auf die Reini- Das lässt sich pauschal nicht sagen, Je nach Betriebsgröße sind es 15 bis
gung nach der ersten Nacht verzichtet, wir betrachten lieber den Einzelfall. 40 Prozent. Und somit ist das bares
für den spendet Arcotel das eingesparte Generell finden wir die häufigsten Geld, das nicht in der Tonne landet.
Geld an eine Bienenschutzinitiative. Fehler in einer Überproduktion. Langfristig ist aber das Ziel, so wenig
In Deutschland und Österreich sind da- Sprich: Es wird zu viel eingekauft, die Lebensmittel wie nur möglich zu ent-
durch schon diverse Bienenschutzgärten Portionsgrößen sind nicht optimal sorgen. Dazu hilft auch unser gemein-
entstanden, dazu Bienen-Schulprojekte oder das Speisenangebot zu umfang- nütziger Verein. Hier können sich die
und Bienen-Forschungsstationen für reich. Hinzu kommen Produktions- Mitglieder austauschen, um zu sehen,
den Kampf gegen die Varroa-Milbe. abfälle. welche Ideen es gibt und wie man sie
im eigenen Betrieb umsetzen kann.
Pioniere des Putzverzichts sind die Star- Dagegen hat ihr Verein United Es ist ein permanenter, dynamischer
wood-Hotels (heute Marriott). Wer bis Against Waste ein Abfall-Analyse-Tool Prozess.
Foto: United Against Waste; www.stock.adobe.com / Anthonycz
2 Uhr morgens den Green Choice-An- entwickelt. Wie funktioniert das?
hänger an die Tür hängt, erhält Punkte Wir stellen transparente Behälter auf, Nennen Sie doch bitte ein Beispiel .
fürs Kundenprogramm. Jeder fünfte die den gesamten Küchenprozess Gern! Beim Frühstücksbüfett nach
Gast mit zwei Übernachtungen macht abbilden: Lager, Produktionsabfall, den Stoßzeiten kleinere Platten anbie-
mit. Gleich dreifach belohnt werden Überproduktion und Tellerrücklauf. ten. Wer Lebensmittelabfälle redu-
Gäste der Cocoon-Hotels in München: Jeder Bereich hat seine eigene Tonne, ziert, spart eben nicht nur Geld, er
Wer zwei oder mehr Nächte bleibt und wo in einem Messzeitraum von zwei schont auch die Ressourcen.
auf die Reinigung verzichtet, bekommt
CHEFS INSPIRATION 01/20 21Fotos: Scandic Hotels
FERTIG ZUM GENUSS
Reste vom Büfett (li.) bieten die
Scandic Hotels an Selbstabholer –
in Öko-Verpackung. Auch frisch
aufbereitetes Trinkwasser gehört
zur Nachhaltigkeitsstrategie
zehn Prozent Rabatt auf seine Rate, ei- nicht gerechnet“, sagt Projektmanager Klimaschutz zukommt“, sagt Thomas
nen 5-Euro-Gutschein für die Hotelbar Matthias Post. So wurden 75 000 Liter Sampl, der im Hamburger Oberhafen
und eine Tafel Fairtrade-Schokolade. Wasser, 708 Kilowattstunden Strom und die Hobenköök betreibt – eine Mischung
20 000 Müllbeutel eingespart. Hinzu aus Markthalle, Restaurant und Cate-
Was Non-Service ausmacht, hat die kommt der finanzielle Vorteil: Bei ring: „Das ist nicht bloß ein Trend, es
A&O-Gruppe getestet und ausgerech- 10 bis 15 Euro für die Zimmerreini- geht um die Zukunft von uns allen.“ Er
net. Wer beim Check-in seinen Verzicht gung durch einen Dienstleister ist man kocht saisonal norddeutsches Essen, bie-
erklärt, wird mit einem Gratis-Getränk schnell bei großen Beträgen. tet vieles in der Markthalle lose an, setzt
belohnt. „Die Resonanz hat uns über- in der Küche auf Wärmerückgewin-
rascht: Mit 10 000 Zimmerreinigungen „Ich finde, dass der Hotellerie und Gas- nungssysteme und macht aus Bio-Müll
weniger in nur zwei Monaten hatten wir tronomie eine wichtige Rolle in Sachen Humus für den Hobenköök-Garten.
ÜberraSCHEN Sie Ihre Gäste
mit erlesenen Gemüsekreationen – für ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis
Zucchini grün/gelb Karotten und Pastinaken mix Ratatouille
Minute -Gemüse ist nach einem
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Aromatische Kreation aus Pastinake, Köstlicher Gemüsegenuss aus der
patentierten Verfahren auf den Punkt orangen und gelben Karotten. Ursprüng- provenzalischen Küche. Perfekt als
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ausgeschlossen, eine Barauszahlung ist nicht möglich. Mitarbeiter der Firmengruppe CHEFS CULINAR sind von der Teilnahme ausgeschlossen.
KULINARISCHE ESSEN ÄNDERT ALLES NACHHALTIGKEIT RESTLOS GUT
INTELLIGENZ Starkoch Holger Stromberg ALS ERFOLGSFAKTOR … Hugh Fearnley-Whittingstall
Der Gastro-Journalist Jürgen will nichts weniger als die Dass Nachhaltigkeit keine ist in England eine Institu-
Dollase ist der Auffassung, Welt retten – und fängt wo Modeerscheinung oder tion in Sachen nachhaltige
dass es auch kulinarische In- an? Na, beim Essen … austauschbare Attitüde Lebensmittel. In Devon be-
telligenz gibt und man diese ist, belegen die Autoren treibt der TV-Star das River
Kompetenz schulen kann. LESENSWERT? eindrücklich und zeigen, wie Cottage mit Kochschule und
Der Koch- und Foodexperte sich umsichtiges Handeln riesigem Gemüsegarten.
LESENSWERT? favorisiert das Ameisen- auch wirtschaftlich lohnt.
Den Essverstand schulen, prinzip: Wenn ganz viele LESENSWERT?
Lebensmittel als solche zu kleine Dinge tun, entsteht LESENSWERT? Reste gibt es nicht – es
begreifen und kulinarische Großes. Überschaubar und Interviews mit Machern, gibt was tolles Neues. Der
Kompetenz entwickeln – das gut gegliedert zeigt Holger Erfolgsgeschichten, Stra- Bestsellerautor zeigt alles zu
zeigt der Gastro-Papst in Stromberg in sechs Kapiteln, tegien zur Umsetzung im den Themen Basics, Halt-
seinem Standardwerk. Nicht wie man sich selbst und der eigenen Betrieb und gute barmachung und spannende
immer leichte Kost, aber Welt etwas Gutes tun kann. Bilder machen richtig Lust Reste-Kombinationen.
durchaus lesenswert! Simpel und effektiv! auf die Umsetzung. Ein
Must Read für Hoteliers und NACHKOCHEN?
NACHKOCHEN? NACHKOCHEN? Gastronome! Ob knusprig ausgebackene
Auf viel Theorie folgt die Das Buch ist eher für Hob- Makrelengräten State of the
Praxis – im sogenannten byköche gedacht. Aber auch NACHKOCHEN? Zero-Waste-Art sind, sei
Illustration: www.shutterstock.com /pershkova / grop
Trainingscamp. Und das Profis lassen sich von den Klar! Das eigene Süppchen dahingestellt. Aber ansons-
*TEILNAHMEBEDINGUNGEN
beweist: Haute Cuisine geht bunten und gesunden Re- zu kochen macht doch Spaß, ten: Mehr kochen, um Reste
auch umwelt- und gesund- zepten bestimmt inspirieren. wenn es Erfolg bringt. zu haben und sich mal ver-
heitsbewusst. Also: Ran an die Töpfe! gnüglich durchprobieren!
Freyberg, Gruner, Hübsch-
Jürgen Dollase, Kulinarische Holger Stromberg u. Anne mann, Nachhaltigkeit als Hugh Fearnley-Whittingstall,
Intelligenz, Tre Torri, Cavelius, Essen ändert alles, Erfolgsfaktor, Matthaes, Restlos gut, at Verlag,
256 Seiten, 39,90 Euro Südwest, 192 Seiten, 20 Euro 192 Seiten, 49,90 Euro 336 Seiten, 26 Euro
CHEFS INSPIRATION 01/20 23NICHT NUR KOCH
Detlev Jendrich muss in der Kü-
che nicht nur die Teller im Blick
haben, sondern auch die Insas-
sen. „Langeweile ist tödlich“, sagt
er. „Dann kommen die Jungs
auf blöde Ideen.“ Bei 60 bis 80
Mittagessen am Tag kommt das
aber nur ganz selten vor …
24 CHEFS INSPIRATION 01/20Text Stephan Fuhrer | Fotos
Bevis Nickel
Böse Buben,
Gutes Essen
In der Knasteria der JVA Bremen werden die
Vollzugsbeamten mit frisch gekochten Klassikern
verwöhnt. Für die Insassen, die hier in der
Küche stehen, ist das ein Glücksfall – für ihren Chef
eine Herausforderung …
E
s ist gleich Mittag. Der erste Bon des Tages kommt rein. Manuel*
bringt ihn in die Küche. „Bon neu. Einmal Gulasch, einmal
Auflauf“, ruft er. Seine Kollegen fangen an, geschäftig in ihren
Töpfen zur rühren. Küchenchef Detlev Jendrich hat sie im Blick.
Wie einer seiner Schützlinge den vorbereiteten Kartoffelauflauf auf dem
Backblech schneidet, gefällt ihm aber gar nicht. „Der ist doch schief, Mann!“,
schimpft er und nimmt ihm das Messer aus der Hand. „Wenn du das Blech
gerade hinstellst, dann kannst du auch gerade schneiden.“ „Alles klar, Chef“,
sagt Kemal* – und macht es besser. Jendrich gibt ihm einen Klaps auf die
Schulter. So weit, so gut. Alles normaler Küchenalltag. Wären da nicht über-
all diese Gitter hinter den Küchenfenstern …
Sicherheit geht vor
Detlev Jendrichs Küche ist eigentlich ganz gewöhnlich, seine Mitarbeiter
sind es nicht. Während der Chef der Knasteria bereits ab 6 Uhr morgens die
ersten Vorbereitungen trifft, kommen seine Jungs erst zwei Stunden später
dazu – direkt aus dem Zellentrakt, begleitet von Bediensteten der JVA Bre-
men. Und auch Jendrich selbst ist alles andere als ein normaler Koch. Denn
er sorgt in der Mitarbeiter-Caféteria des Gefängnisses eben nicht nur für
reibungslose Küchenabläufe, sondern auch dafür, dass seine Köche „kei-
nen Blödsinn machen“, wie er sagt. „Das sind schwere Jungs, die nicht ohne
Grund hier sind. Da ist Sicherheit ein großes Thema.“ An seinem Gürtel
hängt daher neben dem rasselnden Schlüsselbund ein Telefon mit Not-
fallknopf. „Wenn ich den drücke, stehen hier in weniger als einer Minute
20 Wärter auf der Matte.“
* Die Namen der Insassen haben wir geändert.
CHEFS INSPIRATION 01/20 25MÄNNERKÜCHE
Die Gesichter der Insassen
dürfen wir nicht zeigen, für ein
Teamfoto wollten die Köche
trotzdem vor unserer Kamera
zusammenrücken
Frische Küche aus dem Knast
Seit 2013 gibt es die Knasteria in der
Justiz- und Vollzugsanstalt Bremen.
FRISCH AUF DEN TISCH Damals wurde Detlev Jendrich, als Bä-
Drei bis vier Gerichte gibt es ckermeister zuständig für die Anstalts-
täglich in der Knasteria. Die Ware
bäckerei, gefragt, ob er sich eine Leitung
dazu liefert CHEFS CULINAR
vorstellen könne. Konnte er, aber nur
ohne die sonst üblichen Tabletts und
mit frischer Küche. „Das war meine
Bedingung“, erzählt er. Seither gibt es
in der Knasteria Hausmannsart: mit
eigenen Soßenansätzen, selbstgekochten
Fonds und saisonalem Grünzeug. „Wir
kochen, was unsere Gäste gerne essen.
Aber eben möglichst gut“, sagt Jendrich.
Der Renner: Labskaus. „Wir sind hier
schließlich im Norden!“
Mit dem Henssler ins TV
Der Zufall half anfangs mit. Der
TV-Sender RTL suchte zur gleichen Zeit
eine Gefängnisküche für eine TV-Serie.
Und so kam es, dass zur Eröffnung
Steffen Henssler an Jendrichs Seite sechs
Folgen lang die ersten Insassen in die
Küchenarbeit einwies. Als Gegenleis-
tung bezahlte der Sender die komplette
Kücheneinrichtung.
Seither produziert das Knasteria-Team
nicht nur tägliche frische Küche für die
JVA-Bediensteten, sondern auch Soßen
und Chutneys, die in Bremen in nahezu
jedem Supermarkt zu bekommen sind.
„Hausgemacht von bösen Buben“ ist
auf dem Etikett zu lesen. Einmal im
Jahr geht es mit den eigenen Produkten
sogar auf eine Bremer Genussmesse.
Zwei Insassen nimmt Jendrich dann
mit. Beim letzten Mal war Kemal dabei.
„Das war unglaublich“, sagt er.
TO GO HINTER GITTERN
Auch Spitzenköche finden gelegentlich
Die Gerichte aus dem Knast
können die Bediensteten auch den Weg ins Gefängnis. Zuletzt war
mitnehmen
26 CHEFS INSPIRATION 01/20SAuCeN à La
„Wenn’s Essen schmeckt,
STeFfEn HEnSsLeR
wird man gelobt – für viele ist Tomatensalsa, Mango- und
das ein ganz neues Gefühl“
Apfel-Orangenchutney: Die in
Bremen längst zum Kult ge-
Detlev Jendrich, JVA-Koch wordenen Grillsaucen stammen
noch aus der Zeit mit Steffen
Henssler. Die Idee dahinter: Da
die Knasteria nicht öffentlich ist,
Wolfgang Pade da, um mit den Häftlin- Mal in ihrem Leben, dass ihnen das
können auch die Leute draußen
gen ein Menü zu kochen. überhaupt passiert“, sagt Jendrich. mal probieren, was hinter Git-
tern Leckeres gekocht wird.
Lob ist der schönste Lohn Nicht alle Knast-Köche wollen nach
„Für die Jungs ist das natürlich klasse“, ihrer Entlassung in der Küche bleiben. Mehr Infos: www.jva.bremen.de
sagt Jendrich. Genauso wie das ganze Der ein oder andere aber doch. „Wir
Programm, um das sich viele Insassen hatten hier schon viele talentierte Jungs,
in Bremen längst reißen. Vollkommen und denen helfe ich mit meinen Kon-
klar, dass sofort raus ist, wer gewalttätig takten draußen dann auch gerne, einen
auffällt oder klaut. Wer es aber ins Team Job zu finden“, erzählt der Küchenchef.
schafft, kann nicht nur vieles in der Dabei schaut er neckisch zu den Kö-
Küche lernen, sondern bekommt chen. „Dafür müssen sie aber zumindest
auch Anerkennung. „Wenn das Essen einen Auflauf gerade schneiden kön-
schmeckt, wird man gelobt. Und so nen.“ Das Team lacht. Kemal auch. Die
traurig das ist: Für viele ist es das erste harten Jungs mögen ihren Chef.
F(R)ISCH VON DER KÜSTE:
Backfisch im original Küsten-Backteig®
MSC Küsten-Backfisch, ca. 140 – 180 g
Alaska-Seelachs-Naturfilet aus zertifizierter nachhaltiger
Fischerei (MSC), praktisch grätenfrei, in knusprigem Küsten-
backteig, vorgebacken, tiefgefroren.
www.frostafoodservice.deWAS IST LUXUS?
„Luxus ist Achtsamkeit“, ist
man sich bei Hommage einig.
Auf dem Sylter Söl’ring Hof
wird genau das schier greifbar,
wenn Zwei-Sterne-Koch
Johannes King seinen Gästen
ein kulinarisches Erlebnis
inmitten der Dünen bereitet
„Luxus scheint mehr
denn je ein Gefühl zu sein
und kein Konsumverhalten“
Jörg T. Böckeler
HOMMAGE-IDEENGEBER
Das Führungsduo der Dorint
Gruppe: Karl-Heinz Pawlizki und
Jörg T. Böckeler (links), der die Lu-
xusmarke bei Dorint verantwortetText Thomas Glanzmann
Eine Hommage
an das Leben
Luxus ist Geschichte. Eine, die in Erinnerung bleibt. Genau darum geht es bei
Hommage, der neuen Marke der Dorint Gruppe: um erinnerungswürdige Momente
F
rüher bedeutete Luxus größt- zuletzt in das Management eines der ein Gefühl zu sein und kein Konsum-
mögliche Exklusivität. Das ha- größten Hotels in Australien. Nun verhalten“, sagt Böckeler. Deshalb gibt
ben, was sonst keiner hat. Exotik krempelt er das gängige Konzept von es in den Häusern jetzt auch Erlebnis-
und Erlesenes vom ganzen Erd- Luxus mal komplett um: „Wir interpre- angebote wie etwa auf Sylt, wo Gäste
ball. Teuer, teurer, am teuersten. Luxus tieren Luxus neu“, stellt Böckeler klar. barfuß oder in Stiefeln mit Gastgeber
als die vollkommene Erfüllung mate- „Hommage muss man philosophisch und Küchenchef Johannes King im
rieller Sehnsüchte. Bei der Hommage betrachten“, sagt er. Watt wandern, um Austern
Luxury Hotels Collection, der neuen „Es bedeutet für uns so frisch zu schlürfen wie
Luxusmarke der DHI Dorint Hospita- die Kunst der hohen nur möglich. Noch so
lity & Innovation GmbH, ist man sich Lebensfreude – und die ein Erlebnis: Örtliche
indes sicher: Zeitgemäßer Luxus hat ein führt immer über das Museen bringen ihre
viel menschlicheres Gesicht. Was nicht persönliche Erleben.“ Ausstellungen gleich ins
bedeutet, dass Luxusliebhabern in den Böckeler und sein Team Hotelfoyer. Und das
Hallen der legendären Häuser ein aske- stützen sich dabei auf alles unter dem Claim
tisches Leben droht. Im Gegenteil … die Ergebnisse der Denkt Luxus neu: Hom mag e „where moments make
Marktforschung, die sie memories“.
Die Kunst der Lebensfreude in der entsprechenden
Jörg T. Böckeler ist der für Hom- Zielgruppe haben durchführen lassen, Die Hommage-Formel
mage zuständige Geschäftsführer der ehe für Hommage 2019 der Startschuss „Es geht um einzigartige Erlebnisse,
Fotocredit: Hommage Luxury Hotels Collection
DHI Dorint Hospitality & Innovation fiel. Ergebnis ihrer Analyse: Was die Dinge, die man nicht kaufen kann“, sagt
GmbH. Groß geworden in der geho- Menschen heute von einem Aufenthalt Böckeler. Um Erlebnisse, die es nur an
benen Hotellerie, ausgebildet in der in einem Luxushotel erwarten, ist eine diesem einen Ort gibt. Daher betont
Traube Tonbach in Baiersbronn im besondere Zeit, eine Auszeit. Weit weg Hommage auch ganz besonders das
Schwarzwald verschlug es Böckeler vom Alltag, weit weg von Stress und Thema Regionalität. „Jedes der momen-
in weitere Luxushäuser Europas und Hektik. „Luxus scheint mehr denn je tan vier Häuser soll seine Individualität
CHEFS INSPIRATION 01/20 29Sie können auch lesen
