WeinLese - Symbiose des Südens Kampanien/Apulien - Delinat
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Das Delinat-Magazin
Nr. 53, Februar 2019 WeinLese
Kampanien/Apulien
Symbiose
des Südens
Château Duvivier: Permakultur – eine neue Dimension.
Wein erleben: Kurs- und Reiseprogramm 2019 zum Herausnehmen und Aufbewahren.
Bild: Hans Wüst
Honig
aus Europas
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Terrassen der Amalfiküste, in gelb leuchtenden
Sonnenblumenfeldern der Provinz Molise, in mächtigen
Edelkastanienbeständen Asturiens oder in saftig grünen
Robinienwäldern der bulgarischen Stara-Region – überall Paket helle Sortenhonige
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exklusives Angebot an unverfälschten, natürlichen
Biohonigsorten aus europäischen Regionen, wo sich
die Bienen noch wie im Paradies fühlen. Ein Hochgenuss
für alle Honigliebhaber. Auch als Geschenk beliebt!
In dieser Ausgabe
«Vedi Napoli e poi muori.»
«Neapel sehen und sterben.» (geflügeltes Wort)
Reportage
Symbiose des
Südens
Claudio Del Principe, Koch-
buchautor und freier Texter,
unterwegs zu Delinat-
Winzern durch Kampanien
und Apulien. Seite 6–17
Auf ein Glas mit ...
Günter Faltin
Was Delinat beim Wein, ist
die Teekampagne beim Tee.
Günter Faltin, Gründer
Neapel sei ein auf die Erde gefallenes Stück Himmel, des grössten deutschen
sagen die Italiener. Neben Chaos, Abfallbergen und Teeversandhandels,
im Interview. Seite 18/19
Mafia gibt es hier unbestritten auch unheimlich viel
Schönes zu entdecken. Also muss man, bevor man Permakultur
stirbt, Neapel erlebt haben. So viel zur Interpretation Neue Dimension auf
von «Neapel sehen und sterben».
Château Duvivier
Auf dem Delinat-Modellwein-
Martina Korak (Önologin und Einkäuferin), Claudio gut Château Duvivier hat die
Del Principe (Autor) und Yvonne Berardi (Fotografin) Permakultur Einzug gehalten.
haben Neapel als Ausgangspunkt unserer Reportage Eine neue Dimension im
«Symbiose des Südens» gewählt. Gemeinsam mit biologischen Weinbau.
Delinat-Winzern begann hier eine kulinarische und Seite 24/25
kulturelle Reise durch Kampanien und Apulien. Kurs- und Reiseprogramm 2019
Zum Heraustrennen und Aufbewahren:
Was das Reportageteam erlebte, hat alle hellauf das attraktive Kurs- und Reiseprogramm von
begeistert. Unglaublich, mit welcher Leidenschaft und Delinat für das Jahr 2019. Heftmitte
Hingabe naturverbundene Winzer, Bauern, Bäcker und
Alte Gemüse, neu entdeckt
Käser mit Respekt vor der Natur schmackhafte,
Im Garten von Peter Kropf wachsen Palmkohl
authentische Produkte erzeugen und so dafür sorgen, und Petersilienwurzel: Er verrät, was er aus den
dass nicht nur Neapel, sondern auch das ländliche alten Gemüsesorten auf den Teller zaubert. Seite 20/21
Süditalien wie ein auf die Erde gefallenes Stück
Himmel erscheint. 10 Fragen …
… an die Delinat-Kunden Brigitte und Benedikt Mahr. Seite 29
Tauchen Sie ein in die bild- und wortstarke Reportage
Für helle Köpfe
aus Süditalien ab Seite 6. Für den Fall, dass Sie dabei
Gewinnen Sie beim grossen WeinLese-Rätsel mit
Lust auf süditalienische Weine bekommen, haben etwas Glück eines von fünf DegustierService-Paketen
wir wiederum ein spezielles Probierpaket geschnürt «Exklusiver Rotwein» für ein Jahr. Seite 31
(Seite 17). Ich wünsche viel Lese- und Trinkspass.
Hans Wüst, Redaktor
WeinLese Nr. 53, Februar 2019 3
Bild: Kerstin Bittner
Buchtipps
von Peter Kropf
Ausprobieren Entdecken Kombinieren
Die Lieblingsrezepte Schon im Mittel- Welcher Wein zu
der Zweisternköchin, alter geschätzt, welchem Essen? Hier
vereint in einem dann vom Weizen heisst es umgekehrt:
Buch. Nicht hoch- verdrängt, erlebt Welche Speisen
komplizierte Kompositionen stehen im Dinkel heute einen Aufschwung. Er passen zu meinem Lieblingswein? Einer
Mittelpunkt, sondern Gerichte, die gilt als gesundes Korn, überzeugt aber Weinbeschreibung folgen passende
jeder kann, wenn er denn will. So steht auch geschmacklich. UrDinkel ist Gewürze und Aromen, sodann
im Untertitel des Buches: Vom Glück eine Dinkelsorte, die nicht mit Weizen ausgesuchte Rezepte. Beschrieben
der einfachen Küche. Und das Motto gekreuzt wurde. Den Kapiteln werden 18 Weine: reinsortige Weiss- und
von Tanja Grandits heisst: «Alltägliches «Geschichte» und «Warenkunde» Rotweine, Cuvées wie Bordeaux und
Kochen ist keine Wissenschaft, folgen zahlreiche Rezepte, vom Chianti sowie Rosé und Süssweine.
sondern lebt von der Lust am Frühstück bis zum Abendessen – ja Attraktiv und lehrreich.
Ausprobieren.» Richtig. sogar Getränke lassen sich mit Dinkel
herstellen. Bettina Matthaei, Dagmar Ehrlich:
Tanja Grandits: Tanjas Kochbuch Rezepte für mehr Weingenuss
AT-Verlag, Aarau und München Judith Gmür: UrDinkel Kochbuch Becker, Joest, Volk Verlag, Hilden
ISBN 978-3-03800-067-9 Fona Verlag AG, Lenzburg ISBN 978-3-95453-138-7
ISBN 978-3-03780-643-2
Meine Empfehlung:
«fürPortugals Alternative
Riesling-Fans: Der Vinho
Verde von António Lopes
Ribeiro überzeugt mit
frischen Zitrusnoten, straffer,
eleganter Struktur und
einem von mineralischen
Anklängen begleiteten
Abgang. » Emil Hauser, Weinakademiker
und Einkäufer bei Delinat.
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Kurz & bündig
PIWI-Sorten im Aufwind Generationenwechsel
emh. In Österreich sind vier neue Weisswein-
bei der Imkerei Gaupp
Rebsorten für Qualitätswein zugelassen dar. Vor über 40 Jahren wanderte
worden, drei davon sind PIWIs. Damit macht das österreichische Paar Christoph
Österreich einen wichtigen Schritt Richtung und Silvia Gaupp-Berghausen nach
Förderung pilzwiderstandsfähiger Sorten, die Spanien aus und baute sich in
dank hoher Resistenz gegen Pilzkrankheiten einem ausgestorbenen Dorf in der
wie Echter und Falscher Mehltau (Oidium und Sierra de Guadalajara in Zentral-
Peronospora) grosse ökologische Vorteile mit spanien eine Bio-Imkerei auf. Seit
sich bringen: Verringerung der ausgebrachten vielen Jahren beliefern sie Delinat
Pflanzenschutzmittel und somit weniger mit verschiedenen feinen Bio- Neues Weindepot
Traktorfahrten. Dadurch werden wiederum honigen. Jetzt haben sie die in Winterthur
Schadstoffemissionen verringert und die Imkerei in neue Hände übergeben:
Bodenverdichtung reduziert. Bei den drei neu Tochter Malva Gaupp-Berghausen roh. Anstelle des bisherigen
zugelassenen PIWI-Sorten handelt es sich um und ihr Mann David Nieto Jiménez Weinshops im Alnatura-Bio-
Blütenmuskateller, Muscaris und Souvignier führen sie im bisherigen Sinne Supermarkt wurde Ende Oktober
Gris. In Österreich, wo über 10 Prozent der weiter. Aufgrund des regenreichen 2018 an der Technoparkstrasse 5
Rebflächen biologisch bewirtschaftet werden, Sommers war das Honigjahr 2018 das neue Delinat-Weindepot
machen sich PIWI-Sorten in allen Weinbau- in Spanien schwierig. So konnten Winterthur eröffnet. Hier sind das
gebieten bemerkbar. Daraus entstehen Gaupps zum Beispiel keinen gesamte Delinat-Sortiment sowie
beachtliche Weine, wie internationale Bio- und Rosmarinhonig ernten. Erfreulicher- alle Dienstleistungen verfügbar,
PIWI-Weinprämierungen aufzeigen. weise sind jedoch wieder das heisst nebst den Weinen auch
Lavendel- und Wildblütenhonig aus Olivenöle, Essige, Honige und
Zentralspanien verfügbar. Klein sind Spirituosen sowie Gläserservice,
die Erträge 2018 auch bei Luisa Recyclingstation usw. Auch haben
Delinat-Weinlager an neuem Fernández, unserer Bioimkerin in die Kunden die Möglichkeit, im
Standort Asturien. Besser war es in Nord- Weinbistro ein Glas Wein zu
italien und Bulgarien, wo unsere geniessen. Das Weindepot ist offen
hrw. Das Delinat-Zentrallager ist von Weil am Imker keine Ertragsausfälle von Montag bis Freitag zwischen
Rhein nach Grenzach-Wyhlen umgezogen. vermelden. 16 und 19 Uhr sowie am Samstag
Das neue Logistikzentrum in der Nähe von von 10 bis 17 Uhr.
Basel wird seit dem 1. Januar 2019 nicht mehr
von einem externen Dienstleister, sondern wie Zu Gast auf der Sea Cloud
in früheren Jahren wieder von Delinat selber
bewirtschaftet. Ein achtköpfiges Team unter hrw. Alle zwei Jahre wird die Sea Cloud II für eine Woche zum Delinat-
der Leitung von Antje Obatolu ist bestrebt, Weinschiff. Bei diesen exklusiven Weinkreuzfahrten auf dem Mittelmeer
einen möglichst schnellen, zuverlässigen und sind jeweils bis zu 70 Weinliebhaber mit an Bord. Im vergangenen
ökologisch vorbildlichen Lieferservice Oktober haben nun die Verantwortlichen der Sea Cloud Delinat
anzubieten. Ein ausführlicher Bericht über eingeladen, eine Kreuzfahrt von Tarragona über Mahón, Palma de
die neue Delinat-Logistik und die damit Mallorca nach Valencia zu begleiten. Sommelier Dirk Wasilewski brachte
verbundenen Neuerungen ist für die WeinLese 18 Delinat-Weine mit an Bord, führte Kurse, Degustationen und einen
54 vom kommenden Mai geplant. Landausflug zum Weingut Mas Igneus (Priorat) durch. Delinat war den
meisten der 55 Gäste bis dahin unbekannt. Umso schöner, dass sie
praktisch ausnahmslos begeistert reagierten auf die Weine und die
strengen biologischen Anforderungen, die dahinterstehen. Im Mai 2020
wird dann die Sea Cloud II wieder zum Delinat-Weinschiff. Anmeldungen
für die Kreuzfahrt von Rom nach Nizza: www.delinat.com/weinreisen
WeinLese Nr. 53, Februar 2019 5
Süditalien
S
des
6 WeinLese Nr. 53, Februar 2019
ymbiose
s Südens
Ein bisschen Chaos, viel Leidenschaft
und überschwängliche Gastfreundschaft:
Kaum anderswo ist diese Symbiose
faszinierender als in Süditalien. Claudio
Del Principe, Autor sinnlich-italienischer
Kochbücher und freischaffender Texter,
liess sich in Kampanien und Apulien auf
eine kulinarische und kulturelle
Entdeckungsreise mit Delinat-Winzern
ein.
Text: Claudio Del Principe
Bilder: Yvonne M. Berardi
7
Süditalien
Kampanien –
Pizza Napoletana, Piennolo und
Dottor Paolos Aglianico
h, Madonna! Unsere Ankunft er- auf den Vesuv entschädigt für jede Auf- ter Delinat-Winzer, sondern auch der Er-
O füllt bereits jedes Klischee Nea-
pels. Schon die Autofahrt vom
Flughafen in das wuselige Zentrum er-
regung. Ein paar schlichte Gerichte wie
Polposalat, Auberginen-Parmigiana, Spa-
ghetti mit Sardellen und Pistazien und
kundung kulinarischer Exzellenzen und
kultureller Schätze im jeweiligen Wein-
gebiet. Wir verabreden uns am nächsten
fordert Nerven aus Stahl. Zur Begrüssung eine Flasche gekühlter Falanghina tun Morgen um acht Uhr mit Dottore Paolo
empfängt uns das Hotel mit einem Was- das Übrige für die tröstende Widergut- Cotroneo. Acht Uhr? Wir sind gespannt.
serfall auf der Eingangstreppe: Wasser- machung. Genau das macht den Oh, doch. Überpünktlich begrüsst er uns
rohrbruch. Es ist Sonntag. Handwerker Charme dieser Stadt aus. Das Schöne mit einnehmender Freundlichkeit. So auf
unerreichbar. Aber ein Anruf bei Dottore und das Hässliche. Die Ordnung und das den ersten Blick nimmt man ihm den
Paolo, Eigentümer der «Fattoria La Ri- Chaos. Sie gehen hier Hand in Hand. Italiener gar nicht ab. Mit seinem hellen
volta», genügt, und schon werden wir Teint, den rotblonden Haaren und sei-
umquartiert. Sinnigerweise ins Hotel «Pa- Der Zweck unserer Reise in die beiden nem Volvo könnte er genauso gut Skan-
radiso». Die Aussicht über den Golf von Weinregionen Kampanien und Apulien dinavier sein. Der hauptberufliche Apo-
Neapel und der Blick zur blauen Stunde dient nicht nur dem Besuch ausgewähl- theker betreibt 80 Kilometer nordöstlich
Wer einmal frischen, noch lauwarmen Mozzarella di Bufala von Käser Luigi Costanzo gekostet
hat, hat kaum mehr Lust auf Mozzarella aus dem Supermarkt.
Am Fusse des Vesuvs gedeiht die einzigartige, geschmacksintensive Piennolo-Tomate. Erst sie
macht die Pizza Napoletana zum unvergleichlichen Hochgenuss.
von Neapel im Städtchen Torrecuso seit eigene Weine zu keltern. Er ist getrieben Aussicht auf Arbeit weg. Eine beklem-
über 20 Jahren das aufstrebende Bio- von seiner Passion, eigenständige Weine mende Realität, der sich Käser Luigi Cos-
Weingut Fattoria La Rivolta. Mit viel Liebe zu machen, die das Terroir spiegeln. tanzo und seine Geschwister mit ihrem
und noch mehr Passion. Das massive Vorzeigebetrieb entgegenstemmen. Da
Steinhaus aus dem 18. Jahrhundert liess Das Geheimnis der Pizza ist er wieder, dieser unglaubliche Kon-
er prachtvoll renovieren, den Keller trast. Dieser Schatten von Hoffnung ver-
ebenso. Ausgestattet mit moderner
Napoletana sus Hoffnungslosigkeit. Dieser Mut zur
Technik, keltert er hier seit dem Jahr Bevor wir jedoch das Weingut besuchen, bedingungslosen Qualität und die Ver-
2000 mit Erfolg seine Weine. verrät er uns seine Idee: Er möchte uns pflichtung der kulinarischen Tradition und
zu lokalen Erzeugern führen und uns zei- des hochwertigen Handwerks. Eines
Die Fattoria La Rivolta umfasst knapp 30 gen, welche schlichten, aber erstklassi- gleich vorweg: Wenn man einmal ihren
Hektar Reben, die auf kalk- und lehm- gen Zutaten es für das Paradegericht frischen, noch lauwarmen Mozzarella di
haltigen Böden wachsen. Es sind vor al- Pizza Napoletana braucht. Nämlich beste Bufala gekostet hat, diese Mischung aus
lem autochthone Sorten wie Bacca Mozzarella di Bufala, Piennolo-Tomaten süsser Milch und Salzlake mit einer ein-
Bianca, Falanghina, Coda di Volpe (die und die Kunst der handwerklichen Teig- zigartigen, saftigen Textur, macht sich
er als reinsortigen Wein zu neuem Ruhm führung. Wir fahren nach Aversa in der Verzweiflung breit. Wozu soll man bitte
geführt hat) und Fiano sowie die roten Provinz Caserta (neben Battipaglia in der je wieder Mozzarella bei uns im Super-
Sorten Aglianico und Piedirosso, die Provinz Salerno die Hochburg der Moz- markt kaufen? Ganz zu schweigen vom
Paolo zu typischen süditalienischen Wei- zarella-Herstellung) zu einem handwerk- extrem feincremigen Ricotta und ande-
nen verarbeitet. Der 360-Grad-Blick auf lichen Käsereibetrieb. Entlang der Auto- ren Produkten wie dem würzigen Pro-
sanfte, sattgrüne Hügel und die grosse bahnausfahrt bietet sich ein groteskes volone oder der geräucherten Scamorza.
Pflanzenvielfalt sind bemerkenswert. Bild: Abfallberge türmen sich links und Die Milch, die sie verarbeiten, stammt
Sein aus Kalabrien eingewanderter rechts der Leitplanken. Aversa, erklärt uns von den eigenen Büffeln, die ausschliess-
Grossvater betrieb schon Weinbau. Die Paolo, ist eine für Kriminalität berüchtigte lich mit Gras und Heu von den eigenen
Trauben wurden früher mehrheitlich an Gegend. Um den Fängen der Mafia zu Weiden gefüttert werden. Ähnlich wie
Kellereien verkauft. Erst Paolo begann, entkommen, ziehen viele Junge ohne ein Bäcker, der einen eigenen Sauerteig
WeinLese Nr. 53, Februar 2019 9
Süditalien
Dottor Paolo Cotroneo von der Fattoria La Rivolta ist stolz auf seine vollreifen, gesunden
Aglianico-Trauben aus ökologisch mustergültigen Weinbergen.
verwendet, verwenden sie ihren eigenen schon lange ein glühender Anhänger der der zarten Pflänzchen an. Wenn die To-
siero innesto, also natürliche Molkefer- kleinen, raren Tomate in Kirschform mit maten nicht als Piennolo aufgeknüpft
mente, die jeweils mittels Milchverarbei- dem typischen spitzen unteren Ende. werden, konserviert er sie in Einmach-
tung vom Vortag aufgefrischt werden. Endlich sehe ich sie zum ersten Mal vor gläsern, als Passata oder auch ganz. Ob
Das ergibt ein unverwechselbares Ort. Eindrücklich ist nicht nur die Lage er auch Dosen verwendet? «Nie im Le-
Aroma, das nicht zu vergleichen ist mit am Fusse des schlummernden Vesuvs, ben. Blech, weisst du, das wäre wie Wein
dem uniformen Geschmack eines indus- wo sie angebaut wird, sondern auch, den im Tetrapack!»
triell gefertigten Mozzarellas. Frauen zuzuschauen, die geschickt den
Piennolo formen. So heisst die aufge- Abends schliesst sich der Kreis. Paolo Co-
Weiter geht es zu Angelo «Giolí» di Gia- knüpfte, typische Traubenform. Durch troneo führt uns zu seiner liebsten Piz-
como, einem Erzeuger im Parco Nazio- die dicke Schale ist das fruchtige Fleisch zeria «Fresco» am Lungomare in Neapel
nale del Vesuvio, unweit des Stadtkerns gut geschützt. Die Piennolo-Tomaten zu Antonio Troncone, einem Meister-
von Neapel. Hier, am Fusse des Vesuvs, können in dieser Form lange über den schüler des legendären Enzo Coccia von
gedeiht eine einzigartige Tomate auf vul- Winter aufbewahrt werden. Mit der Zeit der berühmten Pizzeria «La Notizia». Und
kanischer Erde. Die seltene, geschützte wird das Aroma immer intensiver. Was wir finden auf einer luftigen Pizza Napo-
und geschmacksintensive Sorte Pomo- mir neu war, ist, dass die Neapolitaner letana mit langer Teigführung den her-
dorino del Piennolo del Vesuvio DOP. (die ja nicht gerade für ihr gemässigtes vorragenden Mozzarella di Bufala Cam-
Das typische Merkmal ist die Art der Kon- Temperament bekannt sind) so viel Ge- pana und die Pomodorini del Piennolo
servierung. Die Tomaten werden zu gros- duld aufbringen und die ersten Tomaten wieder. Unschlagbar simple Zutaten, aber
sen Trauben aufgeknüpft und luftge- erst an Heiligabend zubereiten. Auf die- in ihrer Güte und sorgfältigen Zuberei-
trocknet. Dadurch konzentriert sich der ses Festessen freuen sich alle besonders. tung eine perfekte Vollendung. Und was
Geschmack. Es ist Liebe auf den ersten Spaghetti alle Vongole mit einem Sugo ist die ideale Getränkebegleitung dazu?
Blick, wenn man die leuchtend roten und aus Piennolo-Tomaten. «Du musst bei Für Neapolitaner heisst die Antwort nicht
gelben Gebinde mit Piennolo-Tomaten den Tomaten schlafen, wenn du gute Wein, sondern Bier. Wir ziehen trotzdem
an den Strassenständen oder auf den Piennolo-Tomaten machen willst», meint Paolos Aglianico vor und schwärmen
Balkonen Neapels hängen sieht. Ich bin Angelo und spielt auf die intensive Pflege noch immer vom langen Abgang.
10 WeinLese Nr. 53, Februar 2019Piennolo-Tomaten werden zu Trauben aufgeknüpft und luftgetrocknet.
Kulinarik und Kultur Essen
Kampanien Pizzeria Fresco, zeitgemässe Pizzeria mit
besten Zutaten und Trattoria-Gerichten
www.frescotrattoria.it
Geniessen
Ristorante Palazzo Petrucci, hochklassige
Kampanien ist die Heimat des Büffel- Küche, Tradition, modern interpretiert
mozzarellas, und den sollte man in allen (1 Michelin-Stern)
Varianten probieren. Ebenso die einzig www.palazzopetrucci.it
wahre Pizza Napoletana, am besten belegt
mit Piennolo-Tomaten. Im nahen Gragnano Sehen
wird handwerkliche Pasta von Weltruhm
hergestellt. Sie wird am liebsten mit Vongole Neapel sehen und sterben, heisst es. Der
und anderen Meeresfrüchten zubereitet, mit Ausblick von einem der vielen Stadthügel
Ragù Napoletano oder mit Genovese, aus ist in der Tat betörend. Im Zentrum lässt
einem Rinder-Ragout mit Unmengen von es sich prima bummeln oder über den
lange geschmorten Zwiebeln. Typisch ist täglichen Markt Pigna Secca schlendern.
auch Pasta Infornata, die mit Tomatensauce Und dann ist hier das Teatro San Carlo,
und Mozzarella im Ofen überbacken wird. eines der schönsten Opernhäuser der Welt.
Sehr simpel und sehr beliebt sind auch die
schmackhaften Friarielli e Salsiccie, in Übernachten
Olivenöl geschwenkte Cima di Rapa mit
würzigen Salsiccia-Stückchen, oder der Hotel Paradiso, unbedingt Zimmer mit
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Meer wie Tintenfisch, Gamberetti und
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der «Fattoria La Rivolta» in Torrecuso
www.levignetorrecuso.itSüditalien
Apulien –
Pasta, Brot und die Liebe zum Wein
Dreihundert Kilometer weiter südöstlich Bäcker Giovanni Stasi, der noch mit 82 gliese ist einzigartig. Pane di Altamura
tauchen wir ein in die Welt des Primitivo Jahren in einer Ruhe handgeformten gar das einzige Brot weltweit mit ge-
di Manduria. Salvatore Mero ist ein wan- Laiben liebevoll eine Seele einhaucht. Es schützter Ursprungsbezeichnung. Brot
delndes Lexikon. Es ist halb sechs Uhr ist ein karger Raum. Den Eingang könnte wird hier nicht aus Weich- sondern aus
morgens, und auf der Fahrt zu einem man glatt verwechseln mit einem un- dem blassgelben Hartweizen gebacken.
traditionellen Holzofenbäcker in Man- scheinbaren Wohnhäuschen. Eines die- Dieser Weizen, auf den die Menschen
duria erzählt er so viel über Apulien, dass ser geduckten, aus weissem Tuffstein. hier so stolz sind. Weil daraus neben
mein Notizbuch zu einer kleinen Enzy- Ganz Manduria besteht aus diesem cha- dem täglichen Brot auch die typischen
klopädie anschwillt. Der sympathische rakteristischen Stein. Darin steht ein jahr- gelochten Frese entstehen, Taralli, Süss-
Winzer sprudelt vor Wissensvermittlung, hundertealter Holzofen. Mein Herz gebäck, aber eben auch kunstvolle,
Neugier, Leidenschaft für Landwirtschaft schlägt höher, wenn es um Brot geht. handgemachte Pasta. Wir sind hier im
und purer Lebenslust. Wir sind in einer Und hier sind wir im Herzen einer ganz Land der Orecchiette. Sie bestehen nur
der ältesten Backstuben des Salento bei grossen Brottradition Italiens. Pane Pu- aus Wasser und Hartweizengriess. Die
Mit stoischer Ruhe schiebt Bäcker Giovanni Stasi auch mit 82 Jahren noch handgeformte
Brotlaibe und Teiglinge für das typische Trockengebäck Frese in den Holzofen.Mitten in der malerischen Altstadt von Manduria serviert die Trattoria Cinquesanti beste
traditionelle Fischgerichte wie geschmorten Oktopus oder junge, frittierte Rotbarben.
Purezza der apulischen Küche ist bei- Ruf des beliebten Primitivo di Manduria kenne und er nicht, denke ich mir. In
spiellos. Der Garten Eden Italiens, mit als hochwertigen Spitzenwein zu festi- den Dünen entdecke ich es auf einem
der schönsten und schmackhaftesten gen. Salvatore stoppt alle paar Schritte. Felsen: «Das hier, Salvatore?» «Keine Ah-
Gemüsevielfalt. Giovanni schiebt so ne- Er macht einen auf Quizmaster, zeigt nung ...» «Ich schon: Meerfenchel!
benbei noch Peperoni in den Ofen. Ge- auf etwas und fragt: «Wisst ihr, was das Schmeckt ganz toll, eine Mischung aus
würzte Feigen. Und eine Pignata mit ist?» Bevor wir irgendetwas Falsches sa- Kapern und Queller. Kurz dämpfen, et-
Fave. Der Duft lässt sogleich unseren gen, löst er auf: «Wilde Kapern.» Zwei was Oliven darüberträufeln – herrlich.»
Magen knurren. Die Saubohnen garen Schritte weiter, gleich neben den verlas- Wenn er vom Wein redet, spricht er wie
sanft im Tonkrug. Werden dann püriert senen Trulli, Kaktusfeigen, violette Fei- von seinen Kindern. Respektvoll. Liebe-
und mit Catalogna als regionaltypische gen, Quitten, Mandeln, Zichorien, Bir- voll. Wie auch vom Land. Den Erzeug-
Fave e Cicoria gegessen. nen, Fenchel, es hört nicht auf. Und das nissen und der jahrtausendealten Kultur,
alles gleich neben den Reben. Da! Spar- von der man in Manduria auf Schritt und
Primitivo & Co. geln. «Spargeln? Wachsen die nicht im Tritt Zeuge wird. Der heilige Petrus soll
Doch vorher geht es aufs Feld. Die Re- Frühling?» «Die hier nicht», sagt Salva- nahe Manduria Schiffbruch erlitten ha-
ben – hauptsächlich die Sorten Primitivo, tore. «Diese schlanken, wilden Spargeln ben. Die Einwohner von Felline halfen
Negroamaro und Malvasia Nera – sind geniessen wir im Herbst. Kurz dämpfen, ihm aus der Seenot. Darauf habe er von
umgeben von jahrhundertealten Oliven- ein paar Tropfen Olivenöl darüber, wun- hier aus das Christentum verkündet, zog
bäumen. Wir befinden uns im Ausläufer derbar.» nach Rom weiter und wurde erster
des Apennins, in der Murgia Tarantina. Papst.
Das Ionische Meer ist einen Steinwurf Rucola und Meerfenchel
entfernt. Bis zur adriatischen Küste sind Auf dem Weg zum nahen Strand halten
es gerade mal 50 Kilometer. Hier gedei-
vom Strassenrand wir in der Käserei Olivaro und holen uns
hen grossartige, kraftvolle Weine, die Einmal steht er während der Fahrt voll ein zweites Frühstück. Die frischen Moz-
Dank der Sorgfalt in der Kellerei Felline auf die Eisen und steigt aus: «Das wilde zarelle und Nodini verspeisen wir im
sehr modern, schlank und elegant wir- Pflänzchen hier?» Sieht aus wie Unkraut. Schatten eines 400 Jahre alten Oliven-
ken. Sie tragen wesentlich dazu bei, den «Rucola!» Es muss etwas geben, das ich baums. Der Geschmack ist umwerfend
WeinLese Nr. 53, Februar 2019 13Süditalien
Delinat-Önologin Martina Korak bei Salvatore Mero auf dem Weingut Felline in Apulien, wo grossartige,
kraftvolle und gleichwohl elegante Weine entstehen.
und so komplett anders als der Büffel- binden, damit man den perfekten Ge-
milchmozzarella, den wir in Kampanien nuss hat.» Wir lernen von den Frauen,
gekostet hatten. Hier wird auch die un- wie man Pasta zubereitet. Orecchiette
widerstehliche Burrata aus Kuhmilch und Pizzarieddi. Wie man eine Parmi-
hergestellt, Stracciatella oder die gereifte giana aus Auberginen schichtet und ei-
Ricotta forte, die einem fast die Schuhe nen Sugo mit Braciole, den typischen
auszieht, so pikant und kräftig schmeckt Rindfleischrouladen, kocht. Das alles ver-
die. Was ihn motiviert habe, vor über speisen wir gemeinsam an einer Tavo-
zwanzig Jahren auf Bio umzustellen, lata, während Gregory am Flügel sitzt
möchte ich von Salvatore Mero wissen. und eine fröhlich singende Hochzeits-
«Es ist ganz einfach: Wer sich selber res- gesellschaft bespasst, die zum Testessen
pektiert, muss auch die Natur respektie- hier ist. Wir könnten die ganze Nacht Claudio Del Principe, Sohn einer
ren. Ich bin praktisch auf dem Feld, in zuschauen und weiteressen. Ach, was. italienischen Einwandererfamilie, arbeitet
als freier Texter und Autor und lebt mit
den Reben geboren, ich möchte Le- Den Rest unseres Lebens!
seiner Familie in Binningen bei Basel.
bensmittel konsumieren ohne Stoffe, die Seine Website «Anonyme Köche» gilt als
mir oder der Natur schaden. Das ist Perle unter den deutschsprachigen
meine Motivation.» Wir treffen seinen Foodblogs. Seine preisgekrönten Koch-
Partner und Önologen Gregory Perrucci bücher sind eine Liebeserklärung an
Langsamkeit, Achtsamkeit und Sorgfalt in
im «Spazio Primitivo». Im einladenden
der Küche. Zuletzt erschien im Schweizer
grosszügigen Showroom führen sie zu- AT Verlag «al forno». Alles aus dem Ofen:
sammen, was zusammengehört: Wein, Unkompliziert. Überraschend. Unwider-
Essen, Kultur. «Für uns steht Wein immer stehlich gut.
in Verbindung mit Essen. Unsere Tradi-
tion, unser Land, der Duft des Weins und
der Geschmack der Speisen, das alles
muss sich harmonisch miteinander ver-
14 WeinLese Nr. 53, Februar 2019In den Dünen entdeckt: Meerfenchel.
Kulinarik und Kultur
Hostaria Masseria del Sale, schöne
Apulien historische Masseria, sorgfältig zubereitete
Gerichte der Region.
www.masseriadelsale.it
Geniessen
La Biga, Pizzeria e Ristorante, einfach,
Die Region Salento ist nicht nur für schnörkellos und gut. Piazza Commestibili,
hervorragende Weine bekannt. Auch die 7, Tel. +39 349 196 5482
Produkte, die hier auf den Teller kommen,
sind von unwiderstehlich guter Qualität.
Allen voran reifes, aromatisches Gemüse Sehen
und Obst sowie fruchtiges Olivenöl.
Grossartige, simple und doch raffinierte Das historische Zentrum von Manduria mit
Fischküche. Aus lokalem Weizen und seinen typischen Tuffsteingebäuden lädt
lediglich Wasser formen Frauenhände eine zum Flanieren ein. Ausflüge ins malerische
unvergleichlich kunstvolle Pastavielfalt von Lecce, nach Alberobello zu den Trulli oder
Orecchiette über Pizzarieddi bis Cavatelli. ans nahe Meer sind ebenso lohnenswert.
Am liebsten kombiniert mit Cima di Rapa
oder anderem Gemüse und Hülsenfrüchten
oder einem Sugo mit Rinderrouladen. Das Übernachten
aromatische Pane Pugliese aus demselben
Hartweizen und die Frese sind von Corte Borromeo, sehr schönes, historisches
besonderer Güte. Lohnenswert ist ein Fünfsternehaus mitten in der Altstadt
Besuch der Kulturstadt Manduria im www.corteborromeohotel.it
nördlichen Salento. Ein paar Insidertipps:
Masseria Li Reni, historische Masseria mit
grossem Umschwung und schönem Pool
Essen www.masserialireni.com
Cinquesanti, hervorragende Trattoria mit Masseria Potenti, sehr schöner Agriturismo
traditioneller Küche mitten im Zentrum mit hervorragender regionaler Küche
www.la-locandadei-cinque-santi.business.site www.masseriapotenti.itSüditalien
L’amore per la terra –
la passione per il vino
in weiteres wichtiges Delinat-Wein- Weine ermöglichen», erklärt der Winzer. gio Vini wurde 1967 gegründet und
E gut in Süditalien ist auf der Son-
neninsel Sizilien zu Hause. «An-
diamo alla natura!» fordert Winzer
Auf seinem über 100 Hektar grossen Be-
trieb wachsen nicht nur Reben, sondern
auch Oliven, Tomaten, Zitrusfrüchte,
stellte anfänglich ausschliesslich güns-
tige Offenweine her. «Als wir 1998 um-
stellten, galt die biologische Bewirtschaf-
Massimo Maggio seine Gäste gerne auf, Kräuter und sogar Getreide, aus dessen tungsmethode als verpönt. Es hiess, so
wenn er stolz sein Weingut präsentiert. Mehl aromatisches Brot und ge- liessen sich keine guten Weine herstel-
Ein eindrücklicher Paradiesgarten. Um- schmackvolle Pasta entstehen. len», erinnert sich Massimo Maggio. Mitt-
säumt von Orangen-, Oliven- und Maul- lerweile beweist er längst das Gegenteil.
beerbäumen, mit blühender Flora zwi- Liebe zum Land – Passion Aus der typischen sizilianischen Rot-
schen den Rebstöcken und herrlich weinsorte Nero d’Avola und aus inter-
duftenden Kräutergärten gedeihen hier
für den Wein nationalen Sorten wie Merlot, Cabernet
Farbenpracht und Biodiversität. Schmet- Das Weingut Maggio Vini befindet sich Sauvignon und Shiraz entstehen gehalt-
terlinge und summende Bienen schwir- in der einzigen DOCG Siziliens, dem nur volle, harmonische Weine, die ihre Her-
ren in der heissen Luft. Auf Steinhaufen 170 Hektar grossen Cerasuolo-di-Vitto- kunft nicht verleugnen. Dasselbe gilt für
sonnen sich Echsen. Die Rebberge als ria-Gebiet in der Provinz Ragusa. In den die typischen Weissweinsorten Cata-
vielfältige Mischkultur. Der Vorteil einer 1990er Jahren gehörten die Maggios zu ratto, Insolia und Grillo. Sie alle sind per-
grossen Biodiversität liegt für Massimo den ersten Winzern Siziliens, die ihr fekte Begleiter für mediterrane Lecke-
Maggio auf der Hand: «Sie macht den Weingut ganz auf Bio umstellten. Sie le- reien. Von köstlichen Antipasti über
Rebberg zu einem funktionierenden ben und arbeiten ganz nach dem Credo herzhafte Pasta bis zu schlichten Fisch-
Ökosystem.» Nachteile wie Mehrarbeit «L’amore per la terra – la passione per il und Fleischgerichten, nach denen sich
und intensive Präsenz im Rebberg wür- vino». Zu Deutsch etwa: «Liebe für das so viele Sizilien- und Italienfreunde seh-
den mehr als kompensiert. «Wir werden Land und Leidenschaft für den Wein». nen.
dafür mit Trauben belohnt, die gehalt- Dabei verbinden sie modernste Techno- Martina Korak
volle, charakteristische und authentische logie mit Erfahrung und Tradition. Mag-
Massimo Maggio: «Die Natur belohnt uns mit Trauben, die
gehaltvolle, charakteristische und authentische Weine ermöglichen.»
Bild: Magio Vini
Bild: Emilio TidonaWeinLese-Angebot
Probierpaket Fata Morgana Fattoria La Rivolta Vigna di Pettineo
Primitivo Puglia IGP 2016 Aglianico Sicilia IGT 2015
Symbiose Reiffruchtige Noten erinnern
an den Süden, die frische und
Aglianico del Taburno DOC
2015
Ein Glanzlicht für Liebhaber
sizilianischer Weine. Der ganz
des nicht zu kräftige Struktur macht
Lust auf die reichhaltige Küche
Ein Tropfen für Weinfreunde,
die das Besondere lieben.
auf Frucht gebaute Nero
d’Avola von Massimo Maggio
Süditaliens mit ihrem grossen Kräftige, aber feine Gerbstoffe, kommt ganz ohne Holznoten
Südens Gemüsereichtum. Schluck für
Schluck ein Stück Italien.
eine schöne Frische und ein
einzigartiges Geschmacksprofil
aus. Vollmundig, samtig und
fruchtige Noten machen ihn zu
Die Delinat-Winzer aus www.delinat.com/1237.16 verwöhnen den Gaumen. einem Genusswein.
Süditalien überzeugen mit CHF 11.80, € 8,90 pro Flasche Aglianico gehört zu den besten www.delinat.com/3366.15
authentischen, sorten- (CHF 1.57 pro dl, € 11,87 pro l) Rebsorten Süditaliens. CHF 21.–, € 16,80 pro Flasche
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Carote al forno. von Claudio Del Principe:
Kampanien, Apulien und Rotweine mit Restsüsse sind Rezept-Tipp Orecchiette con guanciale.
Sizilien. Sie bringen südliche Schmeichler, doch gilt es, dazu von Claudio Del Principe: Ein einfach-raffinierter Eintopf:
Wärme und Herzlichkeit Gerichte zu wählen mit einer Coniglio al forno. Pasta mit Gemüse, Speck und
in die Winterstube. Dem ebenfalls süsslichen Note. Die Sellerie- und Gewürznoten Kartoffeln, gewürzt mit
Wunderbar passen ofen- im geschmorten Kaninchen Pecorino. Die frische Frucht
Probierpaket liegen passend
geröstete Karotten, begleitet harmonieren bestens mit der des Nero d’Avola schlägt die
zu den Weinen ausgewählte von einem Schmorbraten, frischen Frucht des Aglianico. Brücke zum feinherben
Rezept-Tipps von Kochbuch- einem Risotto oder Polenta. Sein jugendliches Tannin spielt Mangold und zum salzigen
autor Claudio Del Principe mit den Aromen des Gerichts. Speck.
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WeinLese Nr. 53, Februar 2019 17Auf ein Glas mit ...
Günter Faltin
1985 hat Wirtschaftsprofessor man ein Unternehmen gründen kann,
Günter Faltin das Unternehmen das gleichermassen fair gegenüber Pro-
Teekampagne gegründet. duzenten und Konsumenten ist. Die Er-
Der heute grösste Teeversand- zeuger bekommen gute Preise für hoch-
händler Deutschlands verkauft wertigen Tee, und die Verbraucher
ausschliesslich echten, fair müssen dank unseres Kampagnenprin-
produzierten Darjeeling-Tee aus zips, das Wege und Material einspart, für
biologischem Anbau. Im diese hohe Qualität nicht tief in die Ta-
Interview erzählte uns der sche greifen.
Hochschulprofessor seine
Erfolgsgeschichte. Sie waren damals Wirtschafts-
professor an der Freien Universität in Günter Faltin: «Tagsüber trinke
Sie haben 1985 das Unternehmen Berlin. Gaben ökonomische Anliegen ich meistens Tee. Abends aber ist
Teekampagne gegründet. Wie ist es den Ausschlag für die Gründung? ein Glas Wein wunderbar.»
dazu gekommen? Auf meiner Seite gab das nicht den Aus- stände kontrollieren liessen, sondern die
Günter Faltin: Ich wollte meinen Studen- schlag, ich hatte ja mein Einkommen als Ergebnisse der Rückstandsanalyse sogar
ten am praktischen Beispiel zeigen, dass Hochschullehrer. Ich hatte recherchiert, auf der Packung veröffentlichten. Und
dass sich der Direkteinkauf des Tees in auch die Ersten, die ein Wiederauffors-
Indien ab einer Menge von zwei Tonnen tungsprogramm in Darjeeling starteten,
Persönlich das wir bis heute allein finanzieren.
«Wenn man nicht
Günter Faltin wurde am 25. November den Konventionen folgt, Welche Ziele verfolgten Sie mit der
1944 in Bamberg (DE) geboren. Von 1964 ergeben sich oft neue, Teekampagne genau?
bis 1968 studierte er Volkswirtschaft in günstigere Kombinationen.»
St. Gallen und Tübingen. 1972 promovierte Ziel war und ist es, viel mehr Menschen
Günter Faltin
er an der Universität Konstanz. 1977 wurde für das Thema Gründung zu begeistern.
er als Professor an die Freie Universität lohnt. Unsere Standardverpackung ist die Wenn man nicht den Konventionen
Berlin berufen, wo er den Arbeitsbereich 1-kg-Tüte, das heisst, auch der Aufwand folgt, ergeben sich oft neue, günstigere
Entrepreneurship aufbaute. 1985 initiierte
für Material war überschaubar. Bei dem Kombinationen. Tee gab es schon lange
er das Unternehmen Teekampagne.
Hintergrund der Unternehmensgründung: hervorragenden Preis, den wir den Kun- und Grosspackungen auch, aber Tee-
Als Hochschulprofessor wollte er seinen den bieten konnten, waren wir rasch handel nur mit einer einzigen Teesorte,
Studenten an der Freien Universität Berlin ausverkauft. Ökonomische Gewinner dafür aber direkt vom Erzeugerland und
zeigen, dass eine nachhaltige, faire und waren und sind bis heute die Kunden, in Grosspackungen, um sie besonders
intelligente Art des Wirtschaftens möglich
die plötzlich feinen Darjeeling zu einem preisgünstig anbieten zu können – das
ist. Heute ist die Teekampagne die grösste
Importeurin von Darjeeling-Tee aus Indien enorm günstigen Preis bekamen. war 1985 neu.
und das grösste Teeversandhaus
Deutschlands. Die Teekampagne hat heute Welchen Stellenwert hatte damals die Sie fokussierten sich von allem Anfang
ihren Sitz in Potsdam. 20 Mitarbeiter Ökologie für Sie? an auf eine einzige Teesorte: Weshalb
kümmern sich dort um die Wünsche der
Damals gab es kaum ein Verbraucher- musste es Darjeeling sein?
mittlerweile rund 200 000 Kunden. Mit
Delinat besteht eine Partnerschaft, deren magazin, das nicht über besorgnis- Wenn man nur eine Sorte anbietet, dann
Ziel es ist, in Sachen Nachhaltigkeit und erregende Pestizidrückstände berichtete. muss das ein guter Tee sein. In den Tee-
Transparenz neue Massstäbe zu setzen. Wir haben die Produzenten von Anfang büchern las ich, dass Darjeeling als der
an ermutigt, auf chemische Dünge- und «Champagner unter den Tees» gilt. Des-
www.teekampagne.de
Pflanzenschutzmittel zu verzichten. Wir halb ist es Darjeeling geworden.
waren die Ersten, die nicht nur auf Rück-
18 WeinLese Nr. 53, Februar 2019Bild: Teekampagne, Aubert
Indische Pflückerinnen ernten für die Teekampagne zu fairen Konditionen biologischen Darjeeling-Tee.
Was ist das Besondere an diesem Tee? transparenten Teehandel. Ich finde, da Standard gewöhnt – in Bezug auf Quali-
Aufgrund der geografischen Besonder- gibt es viele Parallelen. tät, Bio-Anbau, Transparenz und Nach-
heiten – der steilen Hänge, der hohen haltigkeit. Es sind auch die Standards der
Lage, der intensiven Sonneneinstrahlung Tee oder Wein: Was ziehen Sie vor? Teekampagne. Unsere Unternehmens-
und des kühlen Bergklimas – schmeckt Das hängt eindeutig von der Uhrzeit ab. philosophie ist sehr ähnlich, nur die Art
dieser Tee sehr fein und blumig. Es sind Tagsüber trinke ich meistens Tee. Abends unserer Produkte unterscheidet sich.
nur 87 Teegärten, die zur Region Dar- aber finde ich ein Glas Wein wunderbar. Interview Hans Wüst
jeeling gehören, und die jährliche Pro-
duktionsmenge ist mit 9000 Tonnen Bei welchen Gelegenheiten trinken
sehr überschaubar. Kein Wunder, dass er Sie Wein?
zu jenen Tees zählt, die häufig und viel Wenn ich mich am Abend mit Freunden Weintipp
gefälscht werden. Darum haben wir ein treffe, dann diskutieren wir gerne bei ei-
System der Rückverfolgbarkeit initiiert. nem Glas Wein. Auch zu Käse, finde ich,
Günter Faltin
ist Wein ein idealer Begleiter.
«Darjeeling gilt als
Besonders überzeugt hat
Champagner unter den mich der Château Coulon
Worauf achten Sie, wenn Sie eine
Tees.» von Delinat. Ein wunder-
Flasche Wein kaufen?
Günter Faltin bar fruchtiger Wein,
Ich achte auf hohe Qualität und auf ein
ausgewogen im Hinblick
Die Teekampagne zeigt, dass sich ausgewogenes Preis-Leistungs-Verhält- auf Gerbstoffe und Säure.
Ökonomie und Ökologie gut nis. Mir liegt nicht so sehr an einem Ein toller Biowein zu
vertragen. Spüren Sie eine Art klangvollen Namen oder einem schö- einem günstigen Preis.
Seelenverwandtschaft mit Delinat- nen Etikett, sondern an den Informatio-
Gründer Karl Schefer? nen, die man dort findet, wie Herkunft,
Auf jeden Fall, ich glaube, wir haben Jahrgang usw. – das haben wir übrigens
beide schon nachhaltig agiert, als dieser auch für unsere Etiketten übernommen!
Begriff noch nicht seine heutige Popu- Château Coulon
larität besass. Karl Schefer ist ein Pionier Weshalb sollen Delinat-Weinliebhaber Sélection spéciale
des Bioanbaus von Wein, hat Richtlinien Darjeeling von der Teekampagne Corbières AOP 2016
entwickelt und fördert Biodiversität. Wir trinken? www.delinat.com/2047.16
sind ebenfalls Pioniere im Hinblick auf Die Delinat-Kunden sind einen hohen
WeinLese Nr. 53, Februar 2019 19Alte Gemüse,
neu entdeckt
Es gibt sie schon seit Jahr- Zart und fein Die Blätter müssten doch auch roh ge-
hunderten, doch in der Moderne niessbar sein. Also schnitt ich sie ganz
waren sie lange vergessen. Jetzt Den ersten Palmkohl beäugte ich vor ei- fein und mischte sie roh in den Blattsalat:
sind sie wieder gefragt: nigen Jahren skeptisch. Kann der zart attraktiv und wunderbar zart. Und nun?
Petersilienwurzel und Palmkohl. sein? Wohl bitter? Und wie lange soll ich Natürlich ein Versuch mit den Blattrip-
Ganz im Trend, aus einfachen den kochen? Schrittweise näherte ich pen. Und tatsächlich, nach zehn Minu-
Dingen etwas Gutes zu kochen. mich ihm: Rippen entfernen, Blätter klein ten waren auch sie knackig gar. Ich
schneiden und im Olivenöl mit wenig mischte sie mit fein geschnittenem
Die zwei gibts noch nicht als Conve- Knoblauch kurz dünsten. Erste Probe Lauch, orientalisch gewürzt. Mit Bulgur
niencefood, also bequemes Essen, das nach drei bis vier Minuten: Wow – schon und gebratenem Blumenkohl ein Gau-
man nur noch in die Mikrowelle zu gar! Abgeschmeckt mit wenig Salz und menschmaus. Dazu passt ein Glas Ries-
schieben braucht. Aber gerade darum etwas zitronigem Cumeo-Pfeffer, prä- ling.
liebe ich sie: Rohstoff, um gewaschen, sentierte sich die Gemüsebeilage präch-
geschält, geschnitten zu werden und tig neben einem Grünkernburger. Dazu Übrigens: Palmkohl ist eine Gesundheits-
sich im Nu in Leckerbissen zu verwan- mag ich einen trockenen, gehaltvollen apotheke: Sekundäre Pflanzenstoffe,
deln. Weisswein oder einen fruchtig-frischen Beta-Carotine und andere Vitamine. Und
Rotwein mit wenig Tannin. er erfreut auch das Auge. Wenn ein paar
Palmkohl Palmkohlblätter übrigbleiben, stelle ich
Petersilienwurzeln sie in eine Vase mitten auf den Esstisch.
Er heisst auch Cavolo Toscano, weil er verführen mit Manchenorts wurde er früher aus-
einem Aroma
Ende des letzten Jahrhunderts in der schliesslich als Zierpflanze genutzt.
zwischen Petersilie
Toskana wieder angebaut wurde. Doch und Sellerie.
schon im 17. Jahrhundert kannte man Petersilienwurzel
Palmkohl in grossen Teilen Europas, in
Italien als Teil der Ribollita, des toskani- In der Petersilienfamilie gibt es eine Art
schen Gemüseeintopfs. Heute in Mode mit essbaren Wurzeln. Sie gleicht der
ist der Federkohl (Kale). Doch wer einmal Pastinake, und mir gefällt das einzigartige
Palmkohl gekostet hat, vergisst den an- Aroma zwischen Petersilie und Sellerie.
deren. Schon die alten Griechen kannten die
Petersilienwurzel. Lange vergessen, mel-
Palmkohl mag ich auch darum, weil ich det sie sich heute zurück bei allen, die
ihn im Garten selbst anbauen kann. Pfiff in die Winterküche bringen wollen.
Pflanzen im Juni und im Juli ist ganz
einfach und auch im Topf möglich. Ab Auch die Petersilienwurzel wächst in un-
Herbst pflücke ich dann Woche für Wo- serem Garten. Gesät zwischen März und
Bild: iStockphoto, Givaga
che die zarten Blätter bis in den Frühling Mai, liebt sie lockeren, tiefgründigen,
hinein. Im letzten Winter gabs aber eine feuchten Boden. Geerntet wird von Sep-
Überraschung. Eines Morgens waren die tember bis Dezember. Sie nimmt es aber
Blätter bis auf den Strunk weg: Der nicht übel, wenn sie noch ein, zwei Mo-
Hirsch hatte den Palmkohl entdeckt. nate länger im Boden bleiben muss. Pe-
20 WeinLese Nr. 53, Februar 2019Bild: iStockphoto, karma_pema Genuss
tersilienwurzeln überzeugen mit gesun-
dem Eiweiss, Vitaminen und viel Mine-
ralstoffen, mehr als bei Karotten.
Kulinarischer Hochgenuss
Mein Favorit ist das Püree: würzig-süss-
lich-cremig, himmlisch. Zusätzliches
Würzen ist überflüssig; einfach im Salz-
wasser gar kochen, pürieren und mit ei-
nem rechten Stück Butter mischen.
Dazu gibts ein Saiblingfilet, bei 60 Grad
sanft gegart, oder ein Ofengemüse.
Wunderbar schmecken knusprige Wur-
zelchips als Snack. Zur Petersilienwurzel,
gerade in Begleitung von Fisch oder an-
derem Gemüse, passt ein aromatischer,
vollmundiger Weisswein mit mässiger
Säure. Gerne mische ich Petersilienwur-
zel mit Karotten, beide in Stäbchen ge-
schnitten, in Weisswein und Butter gla-
siert, und gebe als Dekoration ein
gebratenes Lammkotelett dazu. Hier
schmeckt mir ein Tempranillo, zum Bei-
spiel der Rioja Osoti, besonders gut.
Palmkohl und Petersilienwurzel vertrei-
ben die Langeweile aus der Winterkü-
Palmkohl oder che. Aber es gibt in der kalten Jahreszeit
Cavolo Toscano noch mehr Gemüse zu entdecken:
ist nicht nur ein gelbe Randen, Puntarella, Trevisano, To-
Leckerbissen auf
pinambur, Pastinaken. Kochen vertreibt
dem Teller,
sondern auch eine den Winterblues.
Augenweide in der Peter Kropf
Blumenvase.
Ein paar Rezepte mit Palmkohl und
Petersilienwurzel sowie Tipps für passende
Delinat-Weine finden Sie hier:
www.delinat.com/alte-gemuese
WeinLese Nr. 53, Februar 2019 21Bild: Yvonne M. Berardi
Klimawandel
Einen Monat früher
ernten
Ohne Bewässerung ist Weinbau im Süden Portugals kaum mehr möglich. Auf dem Weingut Vale de
Camelos wurden deshalb bereits vor 20 Jahren Teiche angelegt, um das Regenwasser zu sammeln.
Ernte bereits im Sommer, Josep Maria Albet i Noya, Biopionier der zu 1991 je nach Traubensorte 10 bis 25
verbrannte Trauben, hohe ersten Stunde aus Katalonien, sammelt Tage früher geerntet. Zwar gibt es immer
Alkoholwerte – der Klimawandel seit 20 Jahren fein säuberlich Erntedaten wieder Jahre mit Ausschlägen in die an-
setzt dem Weinbau zu und treibt verschiedener Parzellen und Rebsorten. dere Richtung. Doch der allgemeine
ihn immer stärker nordwärts. Sie zeigen für sein Weingut, das auf dem Trend ist klar: Wurde die früh reifende
Wie Delinat-Winzer mit diesem 41. Breitengrad und somit in einer ge- Chardonnay-Traube zu Beginn der
Phänomen umgehen. mässigten Weinbauzone liegt, eine klare 1990er Jahre normalerweise ab dem 5.
Tendenz: Der Erntezeitpunkt verschiebt September gelesen, ist dies heute meist
sich immer mehr nach vorne in den vor dem 25. August der Fall. Bei der mit-
Sommer hinein. Heute wird im Vergleich telfrüh reifenden Tempranillo-Traube ist
22 WeinLese Nr. 53, Februar 2019Ökologie
der Erntezeitpunkt sogar deutlich über nahmen ergriffen, um die Wasserreten-
20 Tage vorgerückt. Beim spätreifenden tionsfähigkeit der Böden zu verbessern
Cabernet Sauvignon ist es weniger aus- und der fortschreitenden Wüstenbildung
geprägt (zirka 10 Tage früher). entgegenzuwirken.
Auch weiter nördlich, etwa in den auf Carlos Laso hat auf seinem Weingut
dem 49. und 50. Breitengrad liegenden Pago Casa Gran in der Region Valencia
Weinbaugebieten Rheinhessen und Mo- (39. Breitengrad) in den letzten Jahren
sel, wird tendenziell früher geerntet. «Wir ebenfalls Retentionskanäle und -teiche
haben noch nie so früh begonnen wie gebaut, in denen das Regenwasser auf-
2018», sagt Tobias Zimmer vom Weingut gefangen wird und anschliessend lang-
Wertvolle Aufzeichnungen:
Hirschhof in Rheinhessen. Die Lese be- sam versickern und die Böden lange
Erntedaten der Bodega Albet
gann bereits am 22. August. Erntestart i Noya über die letzten feucht halten kann. Schöner Zusatz-
ist hier normalerweise zwischen Anfang 20 Jahre zeigen, wie sich die effekt: Schon im zweiten Jahr nach Um-
und Mitte September. Noch weiter nörd- Traubenlese immer mehr nach setzung dieser Massnahmen hat sich der
lich, an der Mosel, war der früheste Ern- vorne verschiebt. Grundwasserspiegel erhöht.
tebeginn auf dem Weingut zur Römer-
kelter in den Jahren 2011 und 2017 ner Verschiebung der Anbaugrenze Auf dem Delinat-eigenen Château Du-
(jeweils Ende August). 2018 begann die nordwärts stellt vor allem die Winzer im vivier in der Provence (43. Breitengrad)
Lese am 11. September, das ist eine Wo- Süden vor grosse Herausforderungen. hat sich das Klima so verändert, dass die
che früher als im Durchschnitt der letz- Es wird immer schwieriger, leichte Trauben in der Regel zwei Wochen frü-
ten 20 Jahre. Weine mit moderatem Alkoholgehalt zu her reif sind als früher. Auch hier wird
keltern, weil die Trauben durch die ra- ein ausgeglichener Wasserhaushalt im-
Weinbau wandert sche Reife schon sehr früh viel Zucker mer wichtiger. Deshalb wurde im Herbst
enthalten. Werden sie früh geerntet, ist 2018 zusammen mit den Permakultur-
nordwärts die phenolische Reife nicht optimal, und experten Josef Holzer und Jens Kalkhof
Die generell höheren Temperaturen und wichtige Aromastoffe fehlen. Wartet begonnen, eine Wasserretentionsland-
die raschere Traubenreife führen auch man zu, drohen sie zu «verkochen», und schaft in und rund um die Rebflächen
dazu, dass sich der Weinbau in Europa es fehlt an Säure. Aber nicht nur die Trau- umzusetzen (siehe Bericht Seite 24/25).
ständig weiter nach Norden verschiebt. ben, auch die Böden leiden: Fällt nach
Noch im letzten Jahrhundert galten nur langen Trockenperioden starker Regen, Neben Massnahmen, die darauf abzie-
Regionen zwischen dem 30. und 50. ist die Erosionsgefahr besonders hoch. len, Humusaufbau und Wasseraufnah-
Breitengrad als für den Weinbau geeig- mefähigkeit der Böden zu verbessern,
net. Die Mosel auf dem 50. Breitengrad Wie die Winzer reagieren bleiben den Winzern weitere Möglich-
war lange Zeit so ziemlich das nörd- keiten, klimabedingten Herausforderun-
lichste Anbaugebiet Europas. Mittler- Delinat-Weingüter haben schon vor Jah- gen zu begegnen. Dazu gehören etwa
weile wird Weinbau auch in Holland, ren mit geeigneten Massnahmen rea- die Wahl neuer Traubensorten, der Ver-
England und Dänemark, also bis zum giert. So hat das Weingut Vale de Ca- zicht auf Entlaubung der Traubenzone
55. Breitengrad, betrieben. In England melos im Süden Portugals bereits vor oder das Ausweichen auf Nord- und
wird heute Schaumwein auf hohem Ni- 20 Jahren Erddämme gebaut, die drei Ostlagen bei der Neupflanzung von Reb-
veau erzeugt. Und seit 2008 gibt es so- Seen mit 35 Hektar Wasseroberfläche bergen.
gar einen Weinberg an der Südküste von entstehen liessen. Die Seen werden nur Daniel Wyss, Delinat-Winzerberater
Norwegen am 58. Breitengrad. mit Regenwasser gespeist und dienen
der Bewässerung von Reben und Oliven.
Die sich verändernden klimatischen Be- Weil die klimabedingten Veränderungen
dingungen mit monatelangen Trocken- hier auf dem 38. Breitengrad besonders
perioden, extremen Niederschlägen, ausgeprägt sind, werden nach der Lehre
tendenziell früherer Traubenreife und ei- der Permakultur derzeit weitere Mass-
WeinLese Nr. 53, Februar 2019 23Château Duvivier
Permakultur –
eine neue Dimension
Seit zwei Jahrzehnten forscht ner Lehre und dem Konzept seines Soh- Bei Erfolg werden die bearbeiteten Rei-
und arbeitet Delinat auf dem nes Josef Andreas Holzer sind auf dem hen keine Erosion aufweisen und kräfti-
eigenen Weingut Château Delinat-Modellweingut Château Duvivier gere Reben haben, weil der Boden
Duvivier in der Provence am in den beiden letzten Jahren wichtige feuchter bleibt.
Weinbau der Zukunft. Mit Permakultur-Massnahmen umgesetzt
Permakultur kommt jetzt eine worden. In einem ersten Schritt ging es Im Bereich von Garten- und Bauman-
noch umfassendere Methode für darum, die Natur zu beobachten und lagen wurden sechs kaskadenartig auf
einen ökologisch geschlossenen von ihr zu lernen. Die Umgebung, in der Terrassen angelegte Teiche in unter-
Kreislauf zur Anwendung. das Permakultursystem entstehen sollte, schiedlicher Grösse erstellt. Diese ali-
wurde kartiert und analysiert: Wo scheint mentieren künftig Gemüse und Obst-
Delinat und ihre Winzer beschäftigen die Sonne? Wo gibt es mehr oder weni- bäume mit gesammeltem Regenwasser.
sich schon seit Jahren intensiv mit dem ger Feuchtigkeit? Woher weht der Wind? Die Teichböden wurden nicht mit Folien
Thema Permakultur. Es handelt sich hier- Wie ist der Boden aufgebaut? Mit diesen oder Beton versiegelt, sondern durch
bei um eine Bewirtschaftungsform, Kenntnissen und dem Wissen, welche präzise Aufschichtung von Feinerde und
durch die das Ökosystem gestärkt, die Pflanzen welche Wetterbedingungen Lehm abgedichtet. Dabei wurde aus-
Bodenfruchtbarkeit erhöht, die Boden- und Nachbarspflanzen bevorzugen, ging schliesslich Erde vom Gelände verwen-
bearbeitung vereinfacht, die Ressourcen man 2017 an die Planung und begann det. Nach Abschluss der Erdarbeiten
effizient genutzt und die Erträge gesi- mit der Umsetzung des Projekts. wurden Mischkulturen angepflanzt und
chert werden können. Auftrieb erhält die eingesät, die das Château schon bald in
in den 1970er Jahren in Australien be- Teiche und Gräben ein noch stärker blühendes Naturpara-
gründete Permakultur durch klimabe- dies mit hohem Frucht- und Gemüse-
dingte Wetterextreme wie Hitze- und
ausgehoben ertrag verwandeln werden.
Trockenperioden, Frost, Starkregen und Konkret wurden auf Château Duvivier Daniel Wyss, Delinat-Winzerberater
Sturmwinde, die sich erschwerend auf nach der letztjährigen Traubenernte mit
Landwirtschaft und Weinbau auswirken. dem Bagger mehrere Sickerteiche und
Wichtiger Bestandteil der Permakultur -gräben ausgehoben. Zudem haben Jo-
sind beispielsweise Massnahmen, um die sef Holzer und sein Partner Jens Kalkhof
Böden bei Starkregen vor Erosion zu einen kleinen Wasserlauf im oberen Be-
schützen und bei langen Trocken- reich des Geländes gestaut und so um-
perioden auf natürliche Weise mit ge- geleitet, dass das kostbare Nass nun in
nügend Wasser zu versorgen. den neu geschaffenen Gräben und Tei-
chen aufgefangen wird. Nach und nach
Holzersche Permakultur versickert es im Boden und versorgt die
Reben auch in langen Trockenperioden
auf Château Duvivier mit genügend Wasser. Als Versuch wur-
Zu den bekanntesten Kennern und Pio- den bei den steilsten Lagen kleine Si-
nieren der Permakultur gehört Sepp Hol- ckergruben direkt zwischen den Reben
zer, ein österreichischer Bauer, Buch- angelegt: Immer vier Reihen mit und vier
autor und international tätiger Berater Reihen ohne. Schon nächstes Jahr wird
für naturnahe Landwirtschaft. Nach sei- sich zeigen, ob die Massnahmen greifen.
24 WeinLese Nr. 53, Februar 2019Sie können auch lesen
