Apfel-Kaiserschmarrn Zutaten
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Apfel-Kaiserschmarrn
Zutaten
Zutaten Rum-Apfel:
75.0 g Apfel, fruchtig/ süß, entkernt, gewürfelt (5x5mm)
20 ml Rum, braun
Zutaten Kaiserschmarrn:
120 g Dinkelmehl 630er
130 ml Milch
1 Eigelb
1 Ei(er)
1 Eiweiß
20.0 g Rohrohrucker
¼ TL Natuvanille, gemahlen
¼ Zitrone, Schale abgerieben
½ Pr. Natur- od. Meersalz
20 g Butterschmalz, zum Braten
10 g Puderzucker
20 ml Rum
20 g Butter
Methode
Zubereitung Rum-Äpfel:
Die Apfelstücke im Rum eine Stunde marinieren.
Zubereitung Schmarrn:
1) Das Dinkelmehl in der Milch zu einem dickflüssigen Teig verrühren. 10 Minuten quellen lassen.
2) Die Würzzutaten zugeben. Eiergelbe und ganze Eier unterheben, den Eischnee luftig aufschlagen und mit
dem Zucker verfestigen.
Nach den übrigen Zutaten vorsichtig den Eischnee unter die Masse heben. Nicht komplett verrühren.
3) Das Butterschmalz auf dem vorgeheizten Edelstahlgrill (Stufe 7) oder in der Pfanne zerlassen. Den Teig
mit einem Schöpflöffel ca. 1,5 cm hoch aufbringen (evtl. mit den abgetropften Rum-Äpfeln bestreuen). Ca. 4
Minuten auf mittlerer Temperatur goldbraun ausbacken. Mit zwei BORA-Spachteln/ Pfannenwendern
umdrehen. Nun zerteilen, zwei EL Butter, 20 ml Rum und 2 EL Puderzucker verteilen. Kurz schmelzen und
karamellisieren lassen und unter die Schmarrnstücke mischen. Sofort, mit Puderzucker leicht gezuckert,
servieren.
Dazu passt hervorragend ein Apfelkompott oder Zwetschgenröster.
Quelle: Armin A. Auer (4 Portionen)
BORA Dipp
Zutaten
1 Ei, hart gekocht (10 min), geschält
120 g Sauerrahm
80 g Créme Frâiche
10 g Apfeldicksaft od. Akazienhonig
7 g Senf, mittelscharf
20 g Bio-Barbequesauce
10 ml Worcestersauce
7 ml Cognac od. Brandy
5 g Natur- od. Meersalz
1 Pr. Pfeffer aus der Mühle
10 g Estragon, fein geschnitten
Methode
1) Die Zwiebel, Ei und Gurken im Fissler finecut fein schneiden (ca. 7-10 Züge).
2) Alle restlichen Zutaten zugeben. Gleichmäßig verrühren.
Tipp: Die Remoulade schmeckt am besten, wenn sie 20 Minuten im Kühlen ziehen konnte.
Viel Spass beim Nachkochen und Genießen!
Ihr
Armin A. Auer
Quelle: Armin A. Auer (4 Portionen)
Calvados-Schaum
Zutaten
125.0 ml Sahne
75.0 g Crème frâiche
40.0 g Akazienhonig
15.0 ml Calvados
0.0 g Natur- od. Meersalz
1 Patronen
½ Isi Wip, Sahnespender
Methode
1) Die Sahne mit dem Schalenabrieb und Zucker erhitzen und 5 Minuten
simmern lassen. Danach abkühlen lassen und durch ein Haarsieb filtern. Die Crème Fraîche und das Salz
einrühren.
2) Die Sprühflasche mit der Flüssigkeit befüllen, verschließen und den mit drei Patronen aufschlagen. Bis
zum Servieren kalt stellen.
Quelle: Armin A. Auer (4 Portionen | 15 Probierportionen)
Entrecôte vom Biorind
Zutaten
600 g Entrecôte
10 g Natur- od. Meersalz
30 ml Bratöl
100 ml Rotwein
2 Peperoni
20 g Rosmarinzweige
2 g Pfeffer aus der Mühle
2 g Räuchersalz
Methode
1) Eine Edelstahlpfanne mit ⅔ der Herdleistung, oder den Tepan Flächengrill (Stufe 8) Vorheizen, Öl
zugeben und das Fleisch auflegen. Scharf braten, nach 3-4 Minuten wenden, weiter braten.
Bei Steaks über 2,5 cm Dicke: Den Backofen auf 120° Vorheizen (Ober/ Unterhitze), Steak im Backrohr
fertig garen. (bei Eisweißaustritt/ sichtbarem Fleischsaft) = Medium)
2) Mit dem Räuchersalz und Pfeffer würzen.
3) Die Röstaromen mit dem Rotwein ablöschen und den Saucenansatz zur vorbereiteten Sauce (z. B. Soja-
Karamell-Sauce) oder direkt auf das Fleisch geben.
Kerntemperatur Tabelle:
40-45 °C - englisch ("blutig") od. rare (innen lauwarm, aber nicht gegart)
45-50 °C - medium rare(sehr rosa)
50-55 °C - medium(rosa)
55-60 °C - medium well (nur noch leicht rosa)
60-65 °C - durch od. well done (durch gebraten, Gefahr von Zähigkeit und Trockenheit)
Viel Spass beim Nachkochen und Genießen!
Ihr
Armin A. Auer
Quelle: Armin A. Auer (4 Portionen)
Glasierte Tomaten
Zutaten
40 g Butter
7 g Gemüsebrühepulver
7 g Natur- od. Meersalz
1 g Pfeffer
20 ml Apfeldicksaft
350 g Kirschtomaten, halbiert, Stilansatz entfernt
Methode
1) Die Butter zerlassen, alle Würzzutaten zufügen und die halbierten
Tomaten je nach Größe 2-3 Minuten darin schwenken (= sautieren)
Quelle: Armin A. Auer (4 Portionen)
Loup de Mer in der Kräuterkruste
Zutaten
Fisch:
600 g Loup de Mer, gewaschen, trocken getupft
7 g Natur- od. Meersalz
2 g Pfeffer aus der Mühle
15 g Kräuter, gemischt, fein geschnitten
60 g Maismehl
40 ml Butterschmalz, zum Braten
½ Zitrone, Saft
Methode
Den Fisch waschen, trocken tupfen und würzen. Die Kräuter mit dem
Maismehl vermischen und die Fischfilets damit mehlieren. In heissem
Butterschmalz von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten knusprig braten.
Quelle: Armin A. Auer (4 Portionen)
Olivenöl-Senfdipp
Zutaten
150 g Créme Fraîche
15 g Senf, mittelscharf
15 g Senf, grobkörnig
1 EL Balsamico, hell
1 EL Apfeldicksaft
½ TL Natur- od. Meersalz
1 Pr. Pfeffer, aus der Mühle
Methode
Alle Zutaten vermischen und würzig abschmecken.
Quelle: Armin A. Auer (4 Portionen)
Pinienkrokant
Zutaten
60 g Pinienkerne
30 g Honig
60 g Rohrohrucker
3 g Natur- od. Meersalz
Methode
1) Die Pinienkerne trocken anrösten (= andarren), dann entnehmen und zur
Seite stellen.
2) In der gleichen Pfanne oder Sauteuse den Honig aufschäumen
lassen,den Zucker einstreuen und hellbraun karamellisieren lassen. Die
Pinienkerne wieder einstreuen, das Salz zufügen und die Masse auf
Packpapier möglichst dünn aufstreichen.
3) Nach dem Erkalten in z. B. einem Mörser zu Krokant zerkleinern.
Quelle: Armin A. Auer (4 Portionen)
Reisengarnelen, gegrillt
Zutaten
5.3 ml Olivenbratöl
8 Riesengarnelen, ganz
0.13 Zitrone, Saft
1.9 g Natur- od. Meersalz
0.5 g Pfeffer aus der Mühle
10.7 ml Olivenöl
0.27 Knoblauchzehe, fein zerkleinert
Methode
1) Die Garnelen auf dem vorgeheizten Tepan-Edelstahl-Flächengrill (Stufe 7-8) mit dem Öl von beiden
Seiten ca. 2 Minuten grillen.
2) Mit dem Zitronensaft ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.
3) Kurz vor dem Servieren mit dem Knoblauchöl beträufeln.
Quelle: Armin A. Auer (4 Portionen)
Rumtopf-Sauce
Zutaten
200 g Rumtopf
150 ml Johannisbeersaft
15 g Kartoffelstärke
0.1 g Natur- od. Meersalz
Methode
1) Die Flüssigkeit vom Rumtopf abgießen und erhitzen.
2) Den Johannisbeersaft mit der Stärke und Salz vermischen und in die heiße Rumtopfflüssigkeit einrühren.
Unter Rühren 3 Minuten köchlen lassen.
Quelle: Armin A. Auer (4 Portionen)Sautierte Paprika
Zutaten
100 g Zwiebeln, geschält, geviertelt, Blättchen
40 ml Brat-Olivenöl
350 g Paprika, farbe nach Geschmack, geputzt,
mundgerechte Stücke
7 g Natur- od. Meersalz
2 g Pfeffer, aus der Mühle
2 g Koriander, frisch gemahlen
100 ml Brühe
1 Knoblauchzehe(n) , fein geschnitten
20 ml Apfeldicksaft
30 g Butter
Methode
1) Die Zwiebelblättchen mit dem Öl auf dem Tepan Edelstahl Flächengrill (Stufe 7) oder in einer Pfanne
bräunen. Dann die Paprikawürfel zugeben und 4-6 Minuten anbraten. Dabei immer wieder mit dem BORA
Spachtel bewegen.
2)Mit den Gewürzen abschmecken. Etwas Brühe angießen, um mit dem Dampf den Garvorgang zu
beschleunigen.
3)Am Schluss den Knoblauch und die Butter zufügen.
Viel Spass beim Nachkochen und Genießen!
Ihr
Armin A. Auer
P.S. Feel free to improvise!
Quelle: Armin A. Auer (4 Portionen)Schwammerl-Risotto
Zutaten
80 g Zwiebel, fein gewürfelt
20 ml Olivenbratöl
200 g Risotto-Reis (Arborio)
100 ml Weißwein
300 ml Gemüsebrühe, heiß
7 g Natur- od. Meersalz
80 g Parmesan am Stück, frisch gerieben
10 g Apfeldicksaft
1 g Pfeffer aus der Mühle
400 g Pilze, frisch, in Scheiben
1 Knoblauchzehe, fein zerkleinert
20 g Petersilie, fein geschnitten
30 ml Weißwein, zum Abschmecken
40 g Parmesan, am Stück, gehobelt
Methode
1)Die Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
2)Die Zwiebelwürfel im heißen Öl anbraten und den Reis zugeben. Diese unter Rühren ebenfalls anrösten.
3) Mit dem Weißwein ablöschen und diesen einkochen lassen. Dann ⅓ der heißen Brühe zugeben und unter
Rühren den vom Reis aufnehmen lassen. Diesen Vorgang noch zwei mal wiederholen und salzen. Bei
Zugabe des letzen Drittels der Brühe die zerkleinerten Pilze mit einstreuen und geduldig weiter rühren.
4) Sobald der Reis al dente ist und von einer sämigen Sauce umgeben, die restlichen Zutaten zufügen und
mit 3 EL Weisswein abrunden.
5) Zum Servieren mit dem Parmesan-Spänen bestreuen.
Viel Spass beim Nachkochen und Genießen!
Ihr
Armin A. Auer
P.S. Feel free to improvise...
Quelle: Armin A. Auer (Portionen: --)Semmelknödel (DG)
Foto: BORA
Zutaten
250 g Knödelbrot
100 g Zwiebel, fein gewürfelt
3 El Butter
300 ml Milch, lauwarm
3 Ei
1 g Muskat, frisch gemahlen
1 g Pfeffer aus der Mühle
7 g Natursalz
15 g Petersilie, fein geschnitten
Methode
1. Das Knödelbrot in eine große Schüssel geben. Die Zwiebelwürfel in der Butter anschwitzen und über das
Knödelbrot streuen.
2. Im noch warmen Topf die Milch temperieren und ebenfalls über die Semmelscheibchen oder -würfel
gießen. Die Eier, Gewürze und Kräuter zufügen und alles locker miteinander verkneten.
Die die Flüssigkeit soll gut aufgenommen werden und keine trockenen "Nester" mehr in der Masse sein.
Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, vorsichtig Milch nachgießen. Bei zu viel Feuchtigkeit, mit
Semmelbrösel korrigieren. 20 Minuten ruhen lassen.
3. Mit feuchten Händen Knödel in der gewünschten Größe formen und auf ein gelochten, leicht geölten
Garbehälter setzten und 10 bis 15 Minuten bei 100°C garen.
Tipp: Wird die Masse in ein feuchtes Küchentuch eingerollt und an den Enden wie eine Wurst zugebunden,
sind im Dampfgarer ganz leicht Serviettenknödel herzustellen.
Viel Spass beim Knödeldrehen und Genießen!
Ihr
Armin A. Auer
Quelle: Armin A. Auer (4 Portionen)Weisswurst-Gröstl
Zutaten
10 g Butterschmalz
100 g Zwiebel, grob gewürfelt
4 Weisswürste, gehäutet, in Scheiben (5 mm)
200 g Semmelknödel, gewürfelt
200 g Lauch, in Streifen (5 mm)
100 g Champignon, in Scheiben
1 g Macis (Muskatblüte), gemahlen
0,5 g Schabzigerklee
4 g Natur- od. Meersalz
1 g Pfeffer aus der Mühle
20 ml Weissbier
15 g Schnittlauch, feine Röllchen
Methode
1) Den Tepan Edelstahl Flächengrill, oder eine versiegelte Pfanne vorheizen. Das Butterschmalz zerlassen
und die Zwiebelwürfel anbraten. Die Weisswurstscheiben und Knödelwürfel zugeben und ebenfalls bräunen.
Nun den Lauch und die Pilze zufügen und bissfest weiter garen. Dabei gelegentlich das Gericht mit dem
BORA-Spachtel oder einem Pfannenwender bewegen.
2) Mit den Gewürzen abschmecken und die Röstaromen durch ablöschen mit dem Bier lösen.
Mit Senfdipp und Schnittlauch garniert, servieren.
Quelle: Armin A. Auer (5 Portionen)Zitronenbutter
Zutaten
100 g Butter
4 g Natur- od. Meersalz
½ Zitrone, 1/2 Schale abgerieben
½ Zitrone, Saft
10 g Apfeldicksaft
Methode
1) Die Butter mit dem Salz und der Zitronenschale schmelzen lassen (ca.
70°, nicht kochen!)
2) Den Apfeldick- und Zitronensaft einrühren und lauwarm servieren oder z. B. den Fisch damit übergießen.
Quelle: Armin A. Auer (4 Portionen)Sie können auch lesen
