GASTGEWERBE MAGAZIN - Smarte Lösungen für die Profi-Küche - Gastgewerbe-Magazin
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www.gastgewerbe-magazin.de > G53917 > 5,– EURO > 03/2018
GASTGEWERBE
MAGAZIN
DAS WIRTSCHAFTSMAGAZIN FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE
INTERNORGA KÜCHENTECHNIK
Auf nach Smarte Lösungen
Hamburg! für die Profi-Küche Hausmesse Transgourmet
EDITORIAL
DIE ZUKUNFT AKTIV GESTALTEN
Gastronomie und Hotellerie sind seit jeher ständigen Veränderun-
gen unterworfen. Neue Trends entstehen und wirken sich in unse-
ren Betrieben aus, neue Produkte werden von den Gästen verlangt.
Das ist für viele von uns eine ständige Herausforderung. Ralf Barthelmes
Schriftführer des DEHOGA Bayern
Zum einen müssen wir wissen, was gerade im Trend liegt, welche
Innovationen es überhaupt gibt. Wir müssen einschätzen, ob sich
diese Trends durchsetzen werden. Und wir müssen entscheiden,
ob wir sie in unseren Betrieben umsetzen – ob es Sinn macht und so zu gestalten, dass wir mit weniger Mitarbeitern auskommen
ob sich Investitionen lohnen. und mit schlanken Prozessen die Herausforderungen von morgen
bewältigen können.
Für viele von uns, die in der täglichen Arbeit im Betrieb mehr denn
je eingebunden sind, ist das eine der großen Herausforderungen Ich kann nur allen Mut machen, auf Veränderungen aktiv zu re-
für die Zukunft. Denn es zeigt sich immer wieder: Wer nicht mit agieren. Man muss ja nicht gleich den eigenen Betrieb auf den
der Zeit geht, geht mit der Zeit. Veränderung und Wandel sind die Kopf stellen. Aber neue Produkte ins eigene Angebot aufzuneh-
Schlagworte der Stunde. men, neue Dekotrends umzusetzen sind ein Muss für alle, um die
Wünsche und Anforderungen der Gäste zu erfüllen und sie immer
Deshalb muss jeder von uns jede Gelegenheit nutzen, um sich über wieder neu zu begeistern. Und die Schaffung klarer Strukturen
Innovationen und Trends zu informieren – sei es durch den Besuch durch digitalisierte Prozesse ist eine der Grundvoraussetzungen
von Messen, durch die Lektüre einschlägiger Medien oder durch für künftigen Erfolg.
eine ganz individuelle und eigene Trendtour durch Betriebe, die
gerade neu eröffnet haben. Das öffnet die Augen und bringt Input Bei allen Veränderungen wünsche ich Ihnen viel Erfolg!
für den eigenen Betrieb.
Zum anderen bieten Veränderungen aber auch Chancen. So kann Ralf Barthelmes
beispielsweise die Digitalisierung dazu beitragen, die Strukturen Schriftführer
JAHRESABO Das GASTGEWERBE MAGAZIN liefern wir ab Bestelleingang á 10 Ausgaben an die von Ihnen ge-
wünschte Adresse. Für diese Leistung zahlen Sie nur einen Jahrespreis in Höhe von 40,00€.
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gastgewerbe Nachname
Magazin
Das Wirtschaftsmagazin für gastronomie unD hotellerie
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in dieser ausgabe:
messen gastgewerbe
Straße, Nr.
sonDerbeilage
MÄrZ 2015
Magazin www.gastgewerbe-magazin.de
Trends und Innovationen
Kaffee &Tee
speCial
für den Betrieb mitnehmen PLZ Ort
Die lukrative Welt Des kaffees
Trends, Maschinen und
Konzepte
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Wissen schafft Genuss
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INHALT
Intelligente Technik für die Profi-Küche
Foto: © HOBART GmbH
8 18
38 45
MELDUNG & MEINUNG 4 GETRÄNKE 27
> Biervielfalt bringt Potenziale an Bar und Gästetisch 28
UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER 10 > Dauertrend Bier – eine Expertenstimme 29
> Neues für die Bierkarte 30
> Genuss mit allen Sinnen 10
> „Erfolgsgastronomie braucht ein klares Profil“ 11 FOOD 31
> Was bewegt die Branche in Zukunft? 13
> Professionalisierung: Ohne klar definierte 14 > Food-Trends & Must-haves 32
Strukturen geht es nicht > Verfeinern leicht gemacht: Suppen, 33
> Expertenmeinung: Stichwort Professionalisierung 15 Dressing und Gewürze
MESSEN 8 TECHNIK 34
> Intelligente Technik für die Profi-Küche 36
> Intergastra 2018: Viele Besucher, gute Geschäfte – 8
> Weniger ist mehr: platzsparende Geräte 37
und die Suche nach digitalen Lösungen
> Intelligente Spültechnologie 38
> Ran an die Innovationen – Produkte für die Zukunft 16
> Die neue Spülwelt – smart wie nie 39
> Internorga 2018: Neuland betreten 18
> Frontcooking – ein Genuss für alle Sinne 40
> Die Highlights der Internorga auf einen Blick 20
> Best Practice: Küchenumbau als Teil einer 41
> Rund um die Internorga 2018: 22
Erfolgsgeschichte
Trends: nachhaltig, digital und einzigartig
> Vegetarisches im Blickpunkt 23
AMBIENTE 42
DIGITAL 24 > Ästhetik am Tisch: Porzellan 43
> Brinner – ein opulenter Frühstückstrend 44
> Digitalisierungsindex Mittelstand: 24 > Tabletop: Frische Impulse bringt der Frühling 45
Das Gastgewerbe kommt voran > Frische Designs 46
> Innovationspreise im digitalen Zeitalter 25 > Profi-Must-have: die Kochjacke 47
> Berufsbekleidung: Auftritt mit Individualität 49
> Berufsbekleidung. Tipps für Existenzgründer 50
> EU-Richtlinie für kostenlose Trinkwasser-Abgabe 26
> Vorschau, Impressum 50
in Restaurants?
GASTGEWERBE MAGAZIN 03/2018 3
MELDUNG & MEINUNG
AUFGETISCHT KOALITIONSVERTRAG: NIX MIT
ARBEITSZEITFLEXIBILISIERUNG
Ich kann die Enttäuschung
der Hoteliers und Gast- Die Hoffnungen des Gastgewerbes auf eine Flexibilisierung
ronomen nach den Koa- des Arbeitszeitgesetzes im neuen Koalitionsvertrag haben
litionsverhandlungen gut sich zerschlagen. DEHOGA-Präsident Guido Zöllick spricht
verstehen. Der nach endlos gar von einer „schallenden Ohrfeige“.
scheinenden Monaten
ausgehandelte Koaliti-
onsvertrag geht völlig an
den Themen der Branche Andreas Türk
vorbei. Eine dringend not-
wendige Flexibilisierung des längst nicht mehr
zeitgemäßen Arbeitszeitgesetzes soll nur in
tarifgebundenen Unternehmen mit Betriebsrat
erprobt werden. Kennen die in Berlin eigentlich
die Strukturen der Wirtschaft in Deutschland?
Foto: DEHOGA Bundesverband
Wissen die, dass das Gastgewerbe eine solche
Flexibilisierung am dringendsten braucht, aber
von kleinen und mittelständischen Unterneh-
men geprägt ist – eben genau nicht diesen
Betrieben, für die jetzt eine Lösung gefunden
wurde? Dass die CSU bei ihrem Parteitag im
Dezember die Flexibilisierung des Arbeits- Zwar wurden im Koalitionspapier Fle- lung eines Betriebsrates also schwer
zeitgesetzes „beschlossen“ hat, es aber nicht xibilisierungsmöglichkeiten bei der haben, diese Anforderungen zu erfül-
durchsetzen konnte, ist dann auch nur noch Arbeitszeit eingebaut, doch sollen die- len. Guido Zöllick: „Wertschätzung
eine traurige Randnotiz in diesem Koalitions- se Regelungen ausschließlich für tarif- und Anerkennung für den Jobmotor
und Machtpoker. gebundene Betriebe gelten, in denen Gastgewerbe sieht anders aus.“
Dafür haben die Politiker gleich mal selbst ge- mit dem Betriebsrat eine solche Rege- Einziger Lichtblick im Koalitionspa-
gen das Gesetz verstoßen. Von Nachtsitzungen lung vereinbart werden kann. Formu- pier ist die Tatsache, dass die künftige
war die Rede, tagelangen Dauerdiskussionen, liert ist eine Tariföffnungsklausel im Bundesregierung den Tourismus als
einer „Lösung nach 24 Stunden Verhandlungs- Arbeitszeitgesetz, durch die Experi- wichtigen Wirtschaftsfaktor aner-
marathon“. So etwas haben die müde und mentierräume für tarifgebundene kennt. Entsprechend zufrieden zeigt
erschöpft wirkenden Politiker gleich reihenwei- Unternehmen geschaffen werden, um sich auch der Deutsche Tourismusver-
se in die Kameras gesagt. 24 Stunden? Nächte eine Öffnung für mehr selbstbe- band über das Ergebnis der Koaliti-
lang durchverhandelt? War da nicht was mit stimmte Arbeitszeit der Arbeitnehmer onsverhandlungen. Eine nationale
dem Arbeitszeitgesetz, das besagt, dass nach und mehr betriebliche Flexibilität zu Tourismusstrategie hatte der Verband
acht Stunden Schluss ist mit Arbeit – in Aus- erproben. Die meisten der kleinen schon länger gefordert, ebenso eine
nahmefällen nach zehn Stunden? Was für die und mittelständischen Betriebe des engere Verzahnung der Förderinstru-
Bedienung bei einer Hochzeitsfeier und ihren Gastgewerbes werden es in Ermange- mente von EU, Bund und Ländern.
Chef gilt, müsste doch für die Vorbilder in der
Politik auch gelten: sich an Recht und Gesetz
halten und das Arbeitszeitgesetz einhalten.
Und gerade weil sie es am eigenen Leib gespürt KEINE EXTRA-GEBÜHREN FÜR
haben, dass man Verhandlungen (und auch
KREDITKARTENZAHLUNGEN
Feierlichkeiten) nicht nach der Stechuhr ab-
brechen kann, müssten sie doch merken, dass
Handlungsbedarf besteht. Dringender Hand- Seit Jahresbeginn dürfen Unternehmer gibt es nur noch für Zahlungsmetho-
lungsbedarf! Nachsitzen bitte! keine Gebühr mehr verlangen, wenn den, bei denen tatsächliche höhere
der Kunde mit einer Kreditkarte zahlt. Gebühren anfallen. Darunter fallen die
Eine EU-Richtlinie verbietet diese Zu- Kreditkarten von American Express
satzgebühren für gängige Zahlungsmit- und Diners Club, aber auch Zahlungen
tel. Dazu zählen auch die gängigen via PayPal. Die für Kreditkartenzahlun-
Kreditkarten Visa oder Mastercard, gen anfallenden Gebühren müssen alle
> Andreas Türk, Chefredakteur deren Gebühren die EU bereits bei 0,3 Unternehmen also künftig in die Kos-
Prozent gedeckelt hatte. Ausnahmen ten einkalkulieren.
4 GASTGEWERBE MAGAZIN 03/2018
MELDUNG & MEINUNG
MINDESTLOHN KÖNNTE 2019 UNTERNEHMER-VERSICHERUNG:
AUF 9,19 EURO STEIGEN NEUE HÖCHSTGRENZEN
Foto: © 10255185_880 - iStockphoto.com
Der monatliche Index der tariflichen Stundenverdienste ohne Son-
derzahlungen ist nach Angaben des Statistischen Bundesamtes
(Destatis) im Zeitraum von Dezember 2015 bis Dezember 2017 um
4,8 Prozent gestiegen, meldet der DEHOGA Bundesverband. Die
Entwicklung des Tarifindex ist relevant für die Anpassung des gesetz-
lichen Mindestlohns. Die Mindestlohnkommission hat in ihrer Ge-
schäftsordnung festgelegt, sich bei der zweijährlichen Anpassung des
gesetzlichen Mindestlohns an der Entwicklung des Tarifindex zu
orientieren und als Ausgangswert für die Anpassung zum 1. Januar 84.000 Euro beträgt seit dem 1. Januar 2018 die Höchstversiche-
2019 nicht den derzeitigen Mindestlohn von 8,84 Euro, sondern 8,77 rungssumme für die Unternehmerversicherung/freiwillige Ver-
Euro zu verwenden. Die bei der erstmaligen Anpassung des Mindest- sicherung bei der BGN (bisher 72.000 Euro). Unternehmer, die
lohns vorgezogene Berücksichtigung eines Tarifabschlusses im öffent- weiterhin die höchstmöglichen Geldleistungen im Versiche-
lichen Dienst wurde bei diesem niedrigeren Ausgangswert wieder rungsfall in Anspruch nehmen wollen, müssen die neue Höchst-
herausgerechnet, damit dieser Abschluss nicht doppelt in die Erhö- versicherungssumme beantragen. Auch die Mindestversiche-
hung einfließt. Sieht die Kommission „keine besonderen, gravierenden rungssumme wurde zum 1. Januar auf 30.000 Euro angehoben
Umstände in der Konjunktur- oder Arbeitsmarktentwicklung“, wird (bisher 28.800 Euro). Alle bestehenden Versicherungen mit der
sie der Tarifentwicklung folgen. Unter diesen Voraussetzungen würde bisherigen Mindestversicherungssumme werden automatisch
der Mindestlohn ab dem 1. Januar 2019 auf 9,19 Euro ansteigen. auf die neue umgestellt.
DER UNTERNEHMER ALS BÜROKRATIE-DOMPTEUR
Illustration: Ulrich Gineiger
GASTGEWERBE MAGAZIN 03/2018 5
MELDUNG & MEINUNG
GEMA-TARIFVERÄNDERUNGEN 2018
Die Bundesvereinigung der Musikveranstal- ✔ Der Tarif VR-Ö für die Vervielfältigung Weitere GEMA-Forderungen, die zu Verän-
ter (BVMV), die größte Musiknutzerverei- von Musik erhöht sich von 0,13 Euro auf derungen und Kostensteigerungen in ande-
nigung in Deutschland, in der sich z. B. 0,14 Euro je Werk bzw. von 55 Euro auf ren Tarifen geführt hätten, konnten im In-
DEHOGA, HDE und andere Verbände 59 Euro für die 500-Werke-Pauschale. teresse der Verbandsmitglieder abgewehrt
zusammengeschlossen haben, musste im werden. Alle weiteren Tarife (z. B. für Ein-
Jahr 2017 erneut Tarife bzw. Tarifverände- ✔ Der Tarif U-St (Stadtfeste, Straßenfeste zelveranstaltungen mit Live- oder Tonträ-
rungen mit der GEMA verhandeln, die suk- und sonstige Veranstaltungen im Freien) germusik, Hintergrundmusik, Radio, Musik
zessive 2018 (je nach Fälligkeit der beste- erhöht sich geringfügig von 81,55 Euro auf in Musikkneipen oder Discotheken etc.)
henden Lizenzverträge) zur Anwendung 82,40 Euro je 500 m2 Veranstaltungsflä- unterliegen mehrjährigen Einführungspha-
kommen. Bei Veranstaltungen mit Verzehr- che. Zur Klarstellung: der Anwendungs- sen und erhöhen sich entsprechend den in
zwang gelang es dem DEHOGA, die bereich umfasst öffentliche wie auch pri- den letzten Jahren getroffenen Vereinbarun-
GEMA nun endlich davon zu überzeugen, vate Plätze, wobei ganzjährig oder nur gen. Die ansonsten noch verbliebenen Tari-
dass nicht nur Speisen, sondern auch Ge- saisonal gastronomisch bewirtschaftete fe (z. B. Fernsehtarif, Hotelsendetarif etc.)
tränke, die in einem Pauschalpreis inklu- Flächen (z. B. Biergärten) wie auch Festi- erhöhen sich ab 1.1.2018 um 2,0 Prozent.
diert sind, bei der GEMA-Berechnung in vals oder Konzerte nicht unter diesen Ta-
Abzug zu bringen sind! rif fallen. Bei der Flächenberechnung für Über notwendige Strukturveränderungen
„sonstige Veranstaltungen im Freien“ wird im Tarif FS (Fernsehen) konnte hingegen
Hier die wichtigsten Änderungen zukünftig nur die zur Veranstaltung zu- keine Verständigung mit der GEMA erzielt
im Überblick: gängliche Fläche zugrunde gelegt. werden. Nach einem ergebnislosen Ver-
✔ Für die Nutzung von Tonträger- und/ handlungszeitraum von fast vier Jahren
oder Radiomusik in Sanitäranlagen wur- ✔ Der Tarif U für regelmäßige Musikauf- wird der DEHOGA/die BVMV daher gegen
de mit der GEMA ein neuer, einheitli- führungen mit Musikern ohne Tanz, die GEMA im Jahr 2018 ein Verfahren vor
cher Beschallungstarif WR-San verhan- ohne Eintrittsgeld und ohne Veranstal- der urheberrechtlichen Schiedsstelle einlei-
delt, der jeweils Herren-, Damen-, tungscharakter (Barpianistentarif) ten und entsprechende Änderungen und
Unisex- und ggfls. Behindertentoilette kommt zukünftig nur noch zur Anwen- Anpassungen einfordern. Der bestehende
sowie Wasch- und Wickelräume als eine dung, wenn kein elektronisches Musik- Tarif Fernsehen gilt während dieser Zeit
Sanitäranlage umfasst und bei 50 Euro instrument und keine elektronische Ver- unverändert weiter mit allen Vorteilen/
pro Anlage/Jahr liegt. stärkeranlage genutzt wird. Nachlässen für Verbandsmitglieder.
HOTELIER DES JAHRES 2018
Micky Rosen und Alex Urseanu (Roomers-Hotels) sind Preisträger. Ein Special Award geht an DEHOGA
Ehrenpräsident Ernst Fischer
dung wie folgt: „Rosen und Urseanu zeigen, wie Luxus modern inter-
Foto: DEHOGA Bundesverband/Antonia Jenner
pretiert werden kann, ohne dabei die Leichtigkeit des Seins aus dem
Auge zu verlieren. Sie verbinden Hotellerie mit eindrucksvollen
Bar-Konzepten und wegweisender Gastronomie und schaffen damit
inspirierende Meeting-Spots, wie man sie in den großen Metropolen
der Welt findet.“
Der „Special Award“ ging an den langjährigen Präsidenten des
DEHOGA Bundesverbandes, Ernst Fischer. Der 1944 in Geislingen
an der Steige geborene Fischer hat als Jugendlicher selbst eine harte
Ausbildung erlebt. Von Beginn an war jedoch sein Ziel klar: Er wollte
Die Erfinder der Roomers-Hotels, Micky Rosen und Alex Urseanu, sein eigener Herr werden. Nach seiner Ausbildung zum Koch sowie
wurden mit dem renommierten Branchen-Preis „Hotelier des Jahres“ Küchen- und Serviermeister folgten zunächst Stationen in internati-
ausgezeichnet. Die beiden arbeiten bereits seit 2002 zusammen und onalen Spitzenhäusern wie dem George V. in Paris. Im Jahr 1970
haben aus dem ersten gemeinsamen Hotelprojekt, dem Hotel Bristol machte sich Ernst Fischer dann selbstständig, von 1976 bis 2012 als
in Frankfurt, die Roomers-Hotels entwickelt. Inzwischen umfasst die Betreiber des Restaurants Rosenau in Tübingen sowie des Landhotels
Gekko Group sieben Hotels mit rund 800 Zimmern, dazu Bars, Res- Hirsch in Bebenhausen. Trotz des beruflichen Trubels arbeitet Ernst
taurants, Boardinghäuser und Immobilien. Insgesamt arbeiten rund Fischer seit 1971 ehrenamtlich für den DEHOGA und war bis zum
1000 Mitarbeiter in der Firma. Weitere Expansionen sind geplant. Der Jahr 2016 Präsident des Bundesverbands. Fischers Amtszeit von 15
Juryvorsitzende Rolf Westermann, Chefredakteur der AHGZ – All- Jahren war unter anderem von Abwehrkämpfen gegen Bürokratie
gemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung, begründet die Entschei- geprägt.
6 GASTGEWERBE MAGAZIN 03/2018
360° Systemlösungen
GUT-HOTELS STARTEN
MIT INDIVIDUELLER für Hotellerie und Gastronomie
FIRST-CLASS-MARKE
Self Service Wäscherei
Die gut-Hotels, der Servicever-
bund für Privathotels, starten mit
Wellness & Spa
ihrer neuen Marke für hohe An-
Bar
sprüche ins neue Jahr. Die An-
schlusshäuser versprechen ein
besonderes Erlebnis und grenzen
Küche &
Collection sich so von der Konkurrenz ab.
Restaurant
Was das „Besondere“ sein soll,
lassen die gut-Hotels den Betreibern frei. Ein außergewöhnliches
Thema, ein auffallendes SPA-Angebot oder sportliche Ambitio-
nen: Der Kreativität der Hoteliers sind keine Grenzen gesetzt.
Die einzige Voraussetzung ist ein Mindestniveau von vier Ster-
nen. Ein paar der oben genannten Besonderheiten treffen auf das
erste Collection Mitglied zu. Das 4-Sterne-Hotel absolute
gut-Hotels Collection ist ein Business- und Golfhotel im Herzen
eines 36-Loch Golf Resorts in der Nähe von Frankfurt/Main.
Weitere gut-Hotels Collection Häuser in Deutschland und an-
grenzenden Ländern sind in Planung.
Gebäudereinigung
WETTBEWERB FÜR Service
NACHHALTIGEN TOURISMUS Hauseigene Wäscherei
Mit dem Projekt „Katzensprung“, ein vom Bundesumweltminis-
terium gefördertes Projekt, soll der nachhaltige Deutschlandtou-
rismus gestärkt werden, um jüngere Reiseinteressierte anzuspre-
chen. Dazu werden im Rahmen eines Wettbewerbs 50 Leucht-
türme des nachhaltigen Tourismus gesucht. Teilnehmen an dem
Wettbewerb können alle, die ein außergewöhnliches und klima-
schonendes Reiseerlebnis in Deutschland anbieten. Bewerbungs-
schluss ist am 31.3.2018. www.katzensprung-deutschland.de
SCHNELLERER CHECK-IN
FÜR HRS-KUNDEN
Effiziente Lösungen aus einer Hand
Das lästige Ausfüllen des Meldescheines beim Check-in kostet • Wäschereimaschinen für universelle Textilpflege
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an und verschickt bereits am Vorabend die vorausgefüllten Mel- • Ausgezeichneter Kundendienst ganz in Ihrer Nähe
descheine sowie – wo nötig – das Formular zur Kulturförderab- • Individuelle Finanzierungskonzepte
gabe. Diese müssen nur noch ausgedruckt werden. Vorausset-
zung ist natürlich, dass die Gäste einen My HRS Account
besitzen und ihr Profill ausgefüllt haben. Intergastra, Halle 3, Stand C55
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GASTGEWERBE MAGAZIN 03/2018
INTERGASTRA 2018
VIELE BESUCHER, GUTE GESCHÄFTE –
UND DIE SUCHE NACH DIGITALEN LÖSUNGEN
Für alle Beteiligten waren es ereignisreiche, inspirierende und vor allem erfolgreiche Messetage. In ihrer
29. Ausgabe konnte die Intergastra erneut einen Spitzenplatz unter den europäischen Fachmessen für
Hotellerie und Gastronomie behaupten. Rund 100 000 Besucher aus über 70 Ländern informierten sich
bei 1420 Ausstellern über die neuesten Produkte und Trends.
Der hohe Zuspruch sei „eine schöne Bestä- gen für unsere Branche eröffnen. Gleich- Verarbeitung überzeugen und einen Bei-
tigung für die Leuchtturmfunktion der zeitig hat die starke Resonanz auf unser trag zur Bewältigung des Fachkräfteman-
Intergastra“, freute sich Ulrich Kromer von Fachprogramm gezeigt: Eine starke Messe gels leisten.
Baerle, Geschäftsführer der Messe Stutt- ist viel mehr als eine Produktschau.“ Digitale Trends gab es übrigens auch dort,
gart. „Die positive Entwicklung der letzten wo man es kaum vermuten würde, beispiels-
Jahre hat sich auch 2018 fortgesetzt. Das Digitalisierung im Blickpunkt weise bei der klassischen Küchentechnik.
Konzept, ein umfangreiches Produktange- Hohe Frequenz herrschte an fast allen Auch hier werden die Geräte vernetzt und
bot mit einem attraktiven Rahmenpro- Messetagen vor allem im Bereich der Stän- digital, auch hier werden Prozesse verein-
gramm zu verbinden, überzeugte. Hinzu de, die digitale Lösungen anbieten, sowie facht, um mit weniger Personal auszukom-
kommen die guten Wirtschaftsdaten, die klassischerweise in den Food- und Geträn- men oder Arbeitszeiten verlagern zu kön-
allgemein für neuen Schwung in der Bran- ke-Hallen. Ging es bei den digitalen Lö- nen.
che sorgen.“ sungen vor allem darum, den eigenen Be- Hauptthema im digitalen Bereich waren
Ähnlich begeistert zeigte man sich aufsei- trieb zukunftsfähig aufzustellen und aber vor allem die Schnittstellen. Für fast
ten der Partner: „Die Intergastra hat 2018 einfache und sichere Lösungen zu finden, alles im Betriebsablauf von Hotellerie und
nicht nur an Größe, sondern auch weiter herrschte bei Food und Beverage Innova- Gastronomie gibt es inzwischen digitale
an Qualität gewonnen“, lobte Fritz Engel- tionsstimmung. Die Gastronomen waren Lösungen. Doch nicht immer sind diese
hardt, Vorsitzender des DEHOGA Ba- auf der Suche nach neuen Produkten, mit verknüpft, werden Daten ausgetauscht oder
den-Württemberg. „Das Engagement der denen sie ihre Gäste begeistern können. sogar Prozesse automatisch ausgelöst. Viele
Aussteller war beeindruckend und hat Neue Geschmacksrichtungen bei Limona- Hersteller nutzten denn auch die Messe, um
deutlich gemacht, welches enorme Inno- den und Säften, neue Biere, aber auch im- mit Kollegen über „Brücken“ zu sprechen,
vationspotenzial die Digitalisierung, aber mer hochwertigere und vielfältigere Con- über Schnittstellen und Datenaustausch, um
auch viele nicht digitale Neuentwicklun- venience-Produkte, die durch einfache die vielen Insellösungen zu verbinden.
8
Fotos: Messe Stuttgart
Foto: Andreas Türk
Ministerpräsident Winfried Kretschmann, DEHOGA Baden-Württemberg-Vorsitzender Der Stand des DEHOGA war für viele Messebesucher
Fritz Engelhardt und Messe-Geschäftsführer Ulrich Kromer von Baerle (v.l.). eine wichtige Anlaufstelle.
„SUPER START“ FÜR
ENTSCHEIDER-FORUM
GASTRO VISION
Positive Bewertungen
Bei den Messebesuchern war das Interesse Wie ein Magnet zieht die Intergastra immer mehr Veranstaltun-
an Lösungen und Investitionsmöglichkeiten gen an. Premiere feierte in diesem Jahr das Entscheider-Forum
mit einem Entscheideranteil von fast Gastro Vision. Ein „super Start“ sei es gewesen, meinte Veranstal-
80 Prozent sehr groß, was für die Hersteller ter Klaus Klische. „Der Verlauf der Gastro Vision war hervorra-
Aussichten für gute Geschäfte bedeutet: gend. Im Süden einen zusätzlichen Branchentreff durchzuführen,
39 Prozent der befragten Besucher wollen ist für uns eine logische und gute Investition in die Zukunft – die
definitiv investieren, 46 Prozent vielleicht Intergastra hat sich in der deutschen Messelandschaft einen
und zeitnah, 54 Prozent in den kommenden wichtigen Platz gesichert. Beim weiteren Ausbau in den nächsten
sechs Monaten. Das spiegelt die allgemeine Jahren sind wir gern als Partner dabei.“
Investitionsbereitschaft in der Branche wi- Und die Bedeutung der Intergastra wird weiter wachsen, denn
der. bei der nächsten Auflage 2020 wird die IKA/Olympiade der
Von der Breite des Messeangebots voll und Köche nach Stuttgart kommen. Beim Kick-off-Tag reisten schon
ganz überzeugt äußerten sich 86 Prozent. mal Delegationen aus über 20 Ländern an, um sich mit Gegeben-
Entsprechend positiv waren auch die Bewer- heiten und Reglement vertraut zu machen.
tungen der Besucher: Mit einem Durch-
schnitt von 1,8 erhielt die Intergastra/Gela-
tissimo von den Besuchern eine gleich-
bleibend gute Gesamtnote. Gute Vorausset-
zungen also für die nächste Intergastra, die
vom 15. bis 19. Februar 2020 auf der Messe
Stuttgart stattfinden wird. > Andreas Türk
9
GENUSS MIT ALLEN SINNEN
„Restaurant der Zukunft“ heißt der Wettbewerb, der alle zwei Jahre vom Gastronomie-Report
veranstaltet wird. Seit 2004 werden hier Impulse und Visionen für die Gastronomie von morgen
gezeigt. So auch bei der neuesten Ausgabe des Wettbewerbs, der auf der Intergastra zu sehen war.
Kooperationspartner war das Architekturmagazin BAUMEISTER; Architektur-Studenten aus Deutschland
und dem angrenzenden Ausland nahmen an dem Wettbewerb teil.
Prüderie und Verklemmtheit waren ges- tasievolle, utopische Rückführung auf die Ernährung der Zukunft in der
tern! Mit dem Entwurf „Lucullus Palace“, Urtriebe“, so der Juror und Gastro-Archi- „Seetangstelle“ aufgegriffen
einem Gastro-Palast, in dem die Gäste mit tekt Philipp Zimmermann. Das Thema „Alles unter einem Dach“ steht
allen Sinnen genießen können, hat das auch beim 3. Platz, der „Seetangstelle“ von
Studententeam Janina Sieber (TU Berlin) „Die Nahrungskette“ Marius Westermann (TU Dortmund), im
und Nick Förster (TU München) den auf Platz zwei Mittelpunkt. Damit wird eine Ressource,
Wettbewerb „Restaurant der Zukunft – „Eine sehr urbane Lösung für die Stadt der die eine wichtige Rolle bei der Ernährung
Gastronomie 4.0“ gewonnen. Zukunft“, so nennt die Jurorin Sabine der Zukunft spielen kann und schon heute
Im Konzept „Lucullus Palace" sollen die Schneider das Konzept „Die Nahrungsket- von vielen Spitzenköchen weltweit verwen-
Gäste am Eingang nicht nur ihr Handy, te“, mit dem Frederick Daniel Leinfelder det wird, in den Fokus gerückt. Gesund,
sondern auch ihre Hemmungen abgeben. (TU Berlin) den 2. Platz des Wettbewerbs eiweißhaltig, lecker: Seegras, Tang und Al-
Dafür erhalten sie eine Maske und können erreichte. Dieser „Gastro-Tower“ bietet ein gen werden in der „Seetangstelle“ aber
sich danach unerkannt durch das Restau- Ökosystem unter einem Dach, das vom nicht nur in Miso-Suppen & Co. köstlich
rant bewegen. Zu den Highlights im „Lu- Produzieren (Urban Gardening und Vieh- zubereitet, sondern an der Hausfront hinter
cullus Palace“ gehört das Durchschwim- wirtschaft) über das Konsumieren (Kultur- einer grünen Glasfront auch angebaut (mit
men eines kleinen Sees, der nicht mit café, Restaurant und Kitchen-Sharing) bis Wasser, Wärme und Licht) und geerntet.
Wasser, sondern einem Cocktail gefüllt ist. hin zum Recycling und zur Kompostie-
Zur Belohnung erreichen die Besucher rung reicht.
den Eingang einer riesigen Ente, in deren
Inneren das Paradies wartet. Wie das aus-
sieht, wird leider nicht verraten – das soll
sich im Kopfkino abspielen.
„Lucullus Palace“ ist ein Konzept, das po-
larisiert, Emotionen weckt und für Diskus-
sionsstoff sorgt. Die dahinter liegende Bot-
schaft lautet: Im Restaurant der Zukunft
spielt das Stillen von Hunger und Durst
eine untergeordnete Rolle. Vielmehr sollen
die Gäste in einem unvergesslichen Erleb-
Fotos: Gastronomie-Report
nis mit allen Sinnen angesprochen werden.
Bei der Jury-Sitzung wurde „Lucullus Pa-
lace“ zum Sieger gekürt. „Das ist eine fan-
gastgewerbe-magazin.de > Magazin Code 275
10 GASTGEWERBE MAGAZIN 03/2018UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER
„ERFOLGSGASTRONOMIE
BRAUCHT EIN KLARES PROFIL“
Welche Trends sind für die Gastronomie wichtig? Seit vielen Jahren beschäftigt sich die europaweit
gefragte Trendforscherin Karin Tischer mit der Zukunft. Im Exklusiv-Interview mit Gastgewerbe
Magazin gibt sie einen Einblick in die aktuellen Entwicklungen. Auf der Internorga präsentiert sie im
Trendforum Pink Cube noch mehr Details zu den Trends von morgen.
Gastgewerbe Magazin: Das Außer-Haus- zum Beispiel im Delivery-Bereich, also bei der Größe von Restaurants – bis hin zu
Geschäft boomt, aber immer mehr traditi- dem Außer-Haus-Geschäft. Dieser Markt dem Punkt, dass es Gastro-Konzepte gibt,
onelle Wirtshäuser schließen. Neue Betrie- gestaltet sich gerade neu, wächst aktuell die gar kein stationäres Restaurant mehr
be mit neuen Konzepten entstehen. Taugt um 15 Prozent und betrifft fast jeden. haben, sondern nur noch ausliefern.
das Alte nicht mehr?
Karin Tischer: Da muss man ein bisschen Das sind ja eher vertriebliche Trends. Wie
differenzieren. Zum einen: Neue Konzepte Was bedeutet das für die Gastronomie? sieht es auf dem Teller aus?
und Entwicklungen sind ganz normal. Wir Jeder Gastronom sollte sich die Frage stel- Wir haben auf jeden Fall eine Entwicklung,
fahren ja auch nicht mehr mit der Kutsche len: Was kann ich außer Haus liefern? Passt die sich mit „more healthy“ beschreiben
und ziehen uns an wie im Mittelalter. Die es zu meinem Konzept oder wie differen- lässt. Die Verbraucher sind immer mehr
Menschen entwickeln sich weiter, und so ziere ich mich? Dazu muss man sich mit sensibilisiert und informiert, wie sie sich
entwickelt sich auch die Gastronomie. Ge- den Speisen auseinandersetzen und über- besser und gesünder ernähren können.
rade die Gastronomie ist sehr lebendig und Gleichzeitig sind die Menschen aber auch
hat in der Vergangenheit schon oft den in einem Dilemma. Wir sprechen in der
Wandel mitgestaltet. 98 Prozent der Inno- Trendforschung von der pseudo-gesunden
vationen im Lebensmittelbereich kom- Ernährung des Verbrauchers. Er weiß ei-
men beispielsweise aus der Gastro- gentlich, wie er sich ernähren muss, hat
nomie und werden dann von der aber keine Lust, sich konsequent dar-
Industrie aufgegriffen. an zu halten: weniger Fleisch, dafür
Zum anderen kann ich es mehr Geflügel und ungesunde
nicht so stehen lassen, dass Sünden mit Salat und Joghurt
die Wirtshäuser schließen. ausgleichen, mal so, mal so.
Richtig ist: Altbackene Kon- Die Gastronomie ist auf jeden
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zepte schließen. Aber wir Fall gut beraten, sich mit den
erleben heute die Wieder- Themen Vegetarisch und Vegan
entdeckung der Brau- und zu beschäftigen und das Thema
Wirtshäuser. zu bedienen. Denn klar ist: Der
Verbraucher wünscht sich gesun-
Ist Heimat also einer der gro- de Alternativen zur Auswahl –
ßen Trends? selbst wenn er es dann gar nicht
Mit Sicherheit. Wir erleben eine wählt. Der Gastronom zeigt aber da-
Renaissance der deutschen und re- mit, dass er sich um gesunde Ernährung
gionalen Küche. Sie muss aber richtig kümmert – und gibt dem Gast damit
dargestellt und modern interpretiert wer- schon ein gutes Gefühl.
den, ein raffinierter Mix aus traditionellen
und jungen Elementen. Was ist Trend bei „healthy Food“?
legen, was wie beim Gast ankommt. Ein Aktuell kommen immer mehr alternative
Was ist außerdem Trend? attraktives Konzept, Umgestaltung des Protein-Quellen wie Algen, Saitan und
Grundsätzlich muss man sagen, dass es operativen Managements, neue attraktive Lupinenprodukte auf die Teller. Auch das
eine große Vielfalt von Entwicklungen gibt Verpackungen mit Branding- und Schüttel- Thema „free from“ wird immer wichtiger.
und nicht einen großen Trend. Ich will mal tests zum Transport der Speisen sind gefor- Da gibt es für Gluten und Laktose bei-
ein paar Highlights herausgreifen: Was die dert. Hinter diesem veränderten Vertrieb spielsweise mittlerweile viele Alternativen.
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Gastronomie besonders beschäftigt, ist die steckt der Trend des Homing, also dass Diese gesunden Produkte, wie z. B. Ma-
Digitalisierung – auch wenn viele noch Menschen wieder lieber mehr in den eige- cadamia-, Dinkel- oder Cashew-Säfte als
nicht wahrhaben wollen, dass es sie betrifft. nen vier Wänden bleiben wollen. Das hat Milchersatz oder die neuen glutenfreien
Eine rasante Entwicklung erleben wir hier Folgen für die Gastronomie, beispielsweise Mehlsorten wie Erbsen-, Linsen, Kicher-
11 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER
erbsen- oder Teff-Mehl bieten zudem immer häufiger anzutreffenden Ketten
viele Möglichkeiten für neue Ge- und Franchise-Konzepte sehen, wo ver-
schmacksrichtungen. sucht wird, durch Multiplikation wirt-
schaftlich zu sein, gerade in Hinblick auf
Spielt Nachhaltigkeit eine Rolle? das Thema Fachkräftemangel.
Zu food & more
Auf jeden Fall. Von vielen Gästen wird • food & more ist als unabhängiges food-
nachhaltiges Wirtschaften als selbstver- Woher kommen die Trends? Wo muss innovation-center international tätig. Ka-
ständlich erwartet und ist Pflichtpro- ich hin, um zu sehen, was in Zukunft rin Tischer, Unternehmerin des Jahres,
gramm, wenn es um Einwegbecher, Ver- relevant ist? und ihr dynamisches, fast 30-köpfiges
packungsmaterial oder Lebensmittel- Wo Trends herkommen, ist sehr unter- Team sind mit hohem Engagement, viel
verschwendung geht. Das Thema wird schiedlich. Als Inspirationsquelle dienen Leidenschaft und geballtem Food- und
aber in Zukunft noch wichtiger! große Fachmessen wie z. B. die Internor- Marketing-Know-how für ihre nationalen
In diesem Zusammenhang erleben wir ga, Intergastra, diverse Fachmagazine und internationalen Kunden aus Indust-
in der Küche einen Trend zurück zu den und natürlich Trendforschungsreisen, rie, Gastronomie und Handel tätig.
Wurzeln, z. B. die Verwertung des ganzen z. B. nach New York, London und einigen • Für den gesamten Out-of-Home-Sektor
Tieres „from Nose to Tail“ oder bei den asiatischen Zielen. bietet food & more die Entwicklung von
Pflanzen von der Wurzel bis zu den Blät- neuen Gastro-Konzepten, Speisekarten,
tern, von Radieschenblättern bis Sonnen- Wohin wird sich die Gastronomie entwi- Rezepturen, Promotions und Aktionswo-
blumenwurzeln. „Zurück zur Natur“ ist ckeln? Was wird erfolgreich sein? chen mit entsprechenden Werbemitteln
eine echte Chance für neue Ideen. Generell ist wichtiger denn je: Gastrono- und Koch-Shows auf Veranstaltungen.
men brauchen unique Konzepte mit www.food-and-more.de
Wie groß sind denn die zukünftigen Key-Produkten, beispielsweise ein her-
Chancen für die Gastronomie? ausragendes Gericht, für das die Gäste
Da kann ich Sie beruhigen: Essen ist to- kommen – immer wieder kommen, im
tal angesagt und zum Lifestyle geworden. Zeitalter von Selfies und Food-Porn die Das Trendforum Pink Cube
Essen ist das neue Shoppen, und Foodies Speise bestenfalls posten und Freunden • Auf der INTERNORGA
sind die neuen Stilikonen unserer Zeit. empfehlen. Um Neues zu probieren, in Hamburg (9. – 13.3.2018)
Die Leute gehen heute lieber zu einem kann übrigens ein Food-Truck teilweise • Spannende Fachvorträge zu
Streetfood-Festival als zu einem Konzert. eine einfache und kostengünstige Test- weltweiten Food-Trends (kostenlos)
Das birgt unheimliche Chancen für die Area sein. • Fotogalerie von internationalen
Gastronomie. Neben den reinen Produkten spielt das Trendforschungsreisen mit
Eatertainment eine wichtige Rolle. Der spektakulären Food-Kreationen
Muss man jeden Trend mitmachen? Gast will unterhalten werden, will etwas • Standort Pink Cube:
Nein, muss man nicht. Aber jeder Gas- erleben, vom Katzencafé in Tokio über ein Halle B2.EG, Stand 217
tronom muss ein waches Auge haben Restaurant im Wasserfall auf den Philip-
und immer prüfen, welche Trends ihn pinen bis zum Speisen im Treibhaus zwi-
und sein aktuelles Konzept berühren. Wo schen Salatstauden in den Niederlanden.
es möglich und sinnvoll ist, sollte man Übrigens kann die Rolle eines leiden-
aktuelle Themen aufgreifen. Wenn ich schaftlichen Gastgebers, der im Kontakt Das Programm des
beispielsweise Produkte habe, die sehr mit den Gästen steht, eine große Chance Pink Cube 2018:
delivery-geeignet sind, sollte ich mich für Einzelgastronomen sein. Je nach pas- Täglich um 11.30 Uhr und 14.30 Uhr:
diesem Thema stellen. sendem Konzept schätzen es viele Gäste, Internationale Trends, Facts & News
wenn der Gastronom authentisch zu sei- • Inspirierende Konzepte zu
Neue Automodelle kommen in immer nen Produkten steht, und möchten ihn als Food & Beverage
kürzeren Abständen auf den Markt, die Person sehen und „erleben“. • New international Breakfast
technische Entwicklung verläuft expo- • Tausend und ein Geschmack
nentiell – wird das auch in der Gastrono- Für den einzelnen Gastronomen heißt
mie so sein? es aber auf jeden Fall, sein Konzept zu Täglich um 13.00 und 16.00 Uhr:
Ja, wir erleben in allen Bereichen immer schärfen ... Lifestyle | Digital | Food
kürzere Lebenszyklen, auch bei den Die Zukunft ist zwar bunt und vielfältig. • Die digitale Revolution 2.0
Gastro-Konzepten. Wichtig ist, dass jeder Das bedeutet aber nicht, dass jeder alles • New Food Hopping
prüft, welches Invest sich lohnt, ob man machen soll, sondern vielmehr geht es • Comfort Food: new Bowls
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das Geld wieder erwirtschaften kann. Vor um ein scharfes Konzept, eine kleine
diesem Hintergrund muss man auch die Karte und ein klares Profil.
> Das Interview führte Andreas Türk
12UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER
WAS BEWEGT DIE
BRANCHE IN ZUKUNFT?
Kaum eine Branche ist einem derartigen Wandel unterworfen wie das Gastgewerbe. Immer neue Trends
entstehen und werden in Konzepten umgesetzt. Nicht alles setzt sich durch, doch zeigen gerade die
Neugründungen, in welche Richtung sich die Gastronomie entwickeln wird.
Diese Entwicklungen und gastronomischen Gründertrends von Die Grenzen zwischen diesen Schlagworten verschwimmen. Des-
heute und morgen haben Orderbird und der Leadersclub in einer halb finden sich mehrere davon in den verschiedenen Konzepten,
Trendstudie ermittelt. Eines ist klar: Die Gründerszene in der die in den letzten zwei Jahren auf dem gastronomischen Markt
Gastronomie pulsiert und es kristallisieren sich immer neue, span- aufgetaucht sind. In der Umsetzung finden diese Schlagworte
nende Trends heraus, die die Branche aufrütteln und gesellschaft- Niederschlag in den Themen Heimat, Verschwendung und
liche Entwicklungen aufgreifen. Professionalisierung.
Dabei ziehen sich – das hat die Trendstudie ergeben – fünf Leit-
motive wie ein roter Faden und eine Antriebsfeder durch die Hier der Link zur kompletten Studie:
gastronomischen Gründungen. Diese sind:
authentisch | innovativ | nachhaltig | sozial | wirtschaftlich gastgewerbe-magazin.de > Magazin Code 276
Welche Trends gibt es konkret?
Revival des Wirtshauses gen Zeit suchen nach Lösungen. „From Nose to Tail“, „Zero
1 Trotz Kneipensterben erlebt das Wirtshaus ein Revival – Waste“ oder „From Farm to Table“ verfolgen alle dasselbe Ziel:
allerdings in einem neuen, frischen, mutigen und unter- Ganzheitlichkeit. Eine Komplett- und Resteverwertung verhindert,
haltungsorientierten Gewand. Das Miteinander, das Besondere dass Teile und Speisen im Abfall landen, die sich noch hervorra-
und das Ursprüngliche stehen im Zentrum. gend für kulinarische Hochgenüsse eignen würden. Auch hier geht
es um Umsetzung ohne erhobenen Zeigefinger.
Mut für Neues
2 Ganz authentisch erobern die Heimatküchen rund um Regionalität
den Globus die Welt der Restaurants, sei es aus Korea 5 Kurze Lieferwege und das Wissen über die Herkunft sind
oder Südamerika. Aber auch ganz neue Food-Konzepte sind am ganz wichtige Elemente. Der Trend zu Regionalität, Lo-
Start. Innovative Eiscreme-Konzepte gibt es schon seit einiger Zeit. kalität und Natürlichkeit geht sogar so weit, dass Restaurants in-
Neu kommen jetzt mehrwertorientierte Gastronomiekonzepte, in zwischen ihre Lebensmittel selbst anbauen – in eigenen Gärten
denen Funktion und Effizienz des Essens eine große Rolle spielen. oder sogar in den eigenen vier Wänden. Das schafft beim Gast
Dazu gehören Begriffe wie Superfood, Functional Food, Glu- Bewusstsein, Vertrauen und Transparenz für Lebensmittel.
ten-free, vegan oder vegetarisch. „Diese Besonderheiten erreichen
den gastronomischen Massenmarkt farbenfroh, stylisch und fern Professionalisierung
jeglicher Belehrung“, heißt es in der Studie. 6 Die Gastronomie ist anspruchsvoller geworden und die
Zeiten unüberlegter Quereinsteiger sind vorbei. Gut
Grenzen aufheben durchdacht, analysiert und teilweise in Extremform vorbereitet
3 Immer öfter werden Gastro-Konzepte zu Vorreitern gelun- geht die heutige Gründergeneration ihre gastronomische Selbst-
gener sozialer Integration, indem sie brisante Themen wie ständigkeit an. Insgesamt nehmen die unabhängigen Gastrono-
Flüchtlingsintegration und Inklusion lösungsorientiert umsetzen. miebetriebe ab, dafür sind die bestehenden umsatzstärker als
Essen erweitert auf solche Weise sowohl den kulinarischen als auch früher. Langfristig werden nur die überleben, die auch betriebs-
den kulturellen Horizont und auch die Migranten aus aller Welt wirtschaftlich und strukturell gut aufgestellt sind. Dabei spielen
bringen eine neue Vielfalt und Geschmäcker in die Gastronomie. betriebswirtschaftliches Know-how und Digitalisierung eine ge-
nauso große Rolle wie Führungsqualitäten, Teambuilding und
Sensibilisierung für Ressourcenmangel zwischenmenschliche Stärke. Viele Existenzgründer planen bereits
4 18 Millionen Tonnen Lebensmittel landen in Deutschland vor dem Start des ersten Restaurants gleich mit einer Expansions-
jedes Jahr im Müll. Gastronomische Konzepte der heuti- strategie für die Zukunft.
Wir werden uns in den nächsten Ausgaben den einzelnen Trendthemen widmen, diese ausführlich beleuchten, mit Praxisbeispielen
veranschaulichen und Experten zu Wort kommen lassen. Los geht es in dieser Ausgabe mit dem Thema Professionalisierung.
13 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER
PROFESSIONALISIERUNG
OHNE KLAR DEFINIERTE
STRUKTUREN GEHT ES NICHT
Die Zeiten von Zettelwirtschaften und Chaos in Büro
und Küche sollten eigentlich der Vergangenheit
angehören. Wer in Zukunft erfolgreich wirtschaften
will, braucht klare Strukturen, die auf nachhaltigen
Erfolg und maximale Optimierung ausgelegt sind.
Diesen Trend zur Professionalisierung haben auch die Macher des
Gastro-Gründerpreises registriert. In ihrer Trendstudie heißt es
deshalb: „Insbesondere seit 2015 streben immer mehr Gründer be-
reits im Vorfeld ein Filial- oder Franchise-System oder auch mehre-
re Läden an“. Die Expansion werde zum integralen Bestandteil der
Unternehmensstrategie, um die eigene Idee als Erfolgsrezept mög-
Foto: privat
lichst erfolgreich und zahlenmäßig rentabel auszubauen.
»
Diese Expansionsbestrebungen lassen sich aber nur umsetzen, wenn
die Strukturen passen, wenn von Anfang an darauf geachtet wird,
dass von der Werbung bis zum Einkauf, von der Bestellung bis zur
Buchhaltung alles rechtlich sauber, nachvollziehbar und effizient
abläuft. Ein „Mal schauen“ darf es da nicht mehr geben. Deshalb BAD APE: FEEL GOOD
registriert die Jury beim Gastro-Gründerpreis auch „eine extrem
starke Professionalisierung unter den Gastronomie-Gründern“.
FOOD AUF HOHEM NIVEAU
Nahezu nichts werde mehr dem Zufall überlassen – vom Busi-
ness-Plan vor der Gründung über einen Fahrplan für die Zukunft. Dass im Bad Ape in Köln Profis am Werk sind, sieht und
„Es wird sich auch nicht mehr davor gescheut, „vom Start weg Ex- schmeckt man sofort. Für die besonderen Feel-good-
pertenhilfe zu holen, wo es nötig ist.“ Kreationen von Eileen Lehr und Moritz Ochsenbauer muss
„Der Gastronom von heute begreift, dass das alte Modell der Perso- die Petersilie schon mal frittiert, der Tonkabohnen-
nalunion nicht überlebt und keine Erfolgsaussichten hat“, so die Pudding mit Johannisbeeren garniert, die Ochsenbrust
Gründer-Studie. Es entstehe ein neues Verständnis des Unterneh- 36 Stunden lang geschmort oder der Rucola getrüffelt
mertums und Managements im Gastgewerbe. werden. Wer in dem kleinen Café keinen Platz mehr findet,
Was beim Gastro-Gründerpreis für die Innovatoren der Branche um die bunten Köstlichkeiten zu genießen, muss nicht
gilt, gilt natürlich auch für die etablierten Unternehmer. Auch diese verzagen: Die außergewöhnlichen Sandwiches, Salate,
müssen bekannte und vielerorts sicherlich auch bewährte Gedanken Suppen und Desserts gibt’s auch zum Mitnehmen und
über Bord werfen und sich neu aufstellen. Externe Dienstleister, schon bald sogar zum Vorbestellen über die Bad Ape-App.
kundige Berater oder eben digitale Lösungen, die wirklich weiter- Dabei haben die beiden Gründer klein angefangen: Die
helfen, sind für das zukünftige Überleben der Betriebe dringend Gourmet-Version des Sandwiches verkauften sie aus einem
notwendig. Immer mehr Unternehmer klagen über die hohe Ar- gerade einmal 15 Quadratmeter großen Store in der Kölner
beitsbelastung, sprechen von 80-Stunden-Wochen und immer mehr Innenstadt. Doch schon ein Jahr später folgte ein zweiter
Büroarbeit und Bürokratie. Dabei sind das meist die Gastronomen Laden, das Peng Chapelle. Für den dritten Betrieb, ein
und Hoteliers, die oft noch selbst in der Küche oder an der Rezep- neues Brauhauskonzept, schlossen sich die Gründer mit
tion stehen. Es ist sicherlich auch gut und richtig, ein guter und der Sünner Brauerei zusammen. Die Brauerei profitiert von
präsenter Gastgeber zu sein. Doch wer diese Rolle spielen will, muss den Ideen der Gründer, diese wiederum von einem finanz-
die Strukturen im Hintergrund so gestalten, dass ihm dafür auch starken Partner.
Zeit bleibt. Und diese Strukturen setzen ein Höchstmaß an Profes-
sionalisierung voraus. > Andreas Türk
14 GASTGEWERBE MAGAZIN 03/2018UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER
EXPERTENMEINUNG
DIGITALE DIENSTE
AUF DEM
STICHWORT VORMARSCH
PROFESSIONALISIERUNG Eine OpenTable-Umfrage zeigt, was
deutsche Restaurantbesucher von den
Top-Technologietrends in der Gastro-
Fragen an Professor Thomas Meuche zur Professionalisierung der nomie halten. Dabei haben die Exper-
Betriebe ten vom weltweit führenden Anbieter
für Restaurantreservierungen heraus-
Gastgewerbe Magazin: Warum ist Profes- Beitrag zur Bewältigung des Fachkräfte- gefunden, dass Automatisierungen
sionalisierung heute so wichtig? mangels sein, denn automatisierte Prozes- am Tisch für die Gäste ganz oben auf
Thomas Meuche: Wir erleben, dass die se binden weniger Personal. der Wunschliste stehen: Per Knopf-
Anforderungen der Behörden an die Be- druck bestellen oder auch bezahlen
triebe immer höher werden. Das fängt bei Was muss man bei der Digitalisierung be- – das ist für die Befragten eine gute
der Allergenkennzeichnung auf der Karte achten? Idee und damit der Top-Trend in die-
an, setzt sich bei der Kasse und der Buch- Digitalisierung darf kein Mehraufwand ser Befragung. 44 Prozent würden die
haltung fort und hört bei diversen Doku- oder Selbstzweck sein. Man muss klare Zie- Möglichkeit begrüßen, mit Kreditkar-
mentationen noch lange nicht auf. Ein le formulieren und diese konsequent um- te oder bargeldlos direkt auf dem
„Durchwursteln“ gibt es da nicht mehr. setzen. Allerdings warne ich vor Insellösun- Smartphone bezahlen zu können.
Nur wer in seinem Betrieb klare Struktu- gen, also individuellen Software-Lösungen Geräte, die automatisch herausfinden,
ren hat, kann all diese Anforderungen er- für einzelne Themen. Das führt zu erhebli- wer am Tisch welchen Anteil des Ge-
füllen. Gleichzeitig geht es aber auch um chem Mehraufwand und birgt Fehlerquel- samtbetrags bezahlen sollte, wün-
die eigene Arbeitsweise. Nur wer hier pro- len. Aus meiner Sicht sind integrierte Lö- schen sich ebenso viele Menschen.
fessionell aufgestellt ist, seine Zahlen sungen mit modularem Aufbau die einzige Zudem würden 40 Prozent gerne per
kennt und analysiert und entsprechend Chance für Unternehmer, von der Digitali- Touchscreen-Speisekarte automatisch
reagiert, kann den Überblick behalten und sierung langfristig zu profitieren. Je besser bestellen. Zukünftig dürfte die Ab-
langfristig Erfolg haben. die Integration mit Lieferanten und Gästen, wicklung dieser restauranttypischen
desto weniger Aufwand entsteht für die Abläufe dank Automatisierung deut-
Welchen Beitrag kann die Digitalisierung Datenpflege, denn diese kommen dann lich vereinfacht werden.
dabei leisten? über die Produktkataloge oder die Einga- Kritischer stehen die Befragten den
Die Digitalisierung ist einer der Schlüssel ben durch den Gast. Die Verbräuche wer- Möglichkeiten der virtuellen Realität
zur Professionalisierung. Zum einen den mit der Buchung in der Kasse erfasst gegenüber. Gerade einmal 4,5 Prozent
schafft sie die Strukturen, die heute nötig und Aufzeichnungen z. B. der Kühltempe- der Befragten glauben, dass Restau-
sind, zum anderen kann die Digitalisierung raturen erfolgen ebenfalls über das automa- ranterlebnisse in der virtuellen Reali-
– wenn sie richtig eingesetzt wird – zu ei- tisierte Auslesen der Daten. Ein integriertes tät ihren Restaurantbesuch berei-
ner erheblichen Zeitersparnis führen – System bringt nur diese Daten in Verbin- chern könnten. Ebenso kritisch wird
Zeit, die der Unternehmer dann wieder für dung und ermöglicht so jedem Gastrono- der Einsatz von Robotern gesehen,
andere Aufgaben oder den Kontakt zum men auch ohne IT-Kenntnisse einen schnel- den 79 Prozent der Befragten ableh-
Gast nutzen kann. Reduziert die Digitali- len Überblick über seinen Betrieb. nen. Zu groß seien die Einbußen bei
sierung den Aufwand, kann das auch ein > Die Fragen stellte Andreas Türk Gastfreundschaft und Restaurantge-
werbe. 11 Prozent der deutschen Gäs-
te war es hingegen egal, von wem
sie ihr Essen serviert bekommen –
Hauptsache, sie bekommen es. Und
Thomas Meuche ist Professor für Betriebs- gerade einmal 4 Prozent würden Ro-
wirtschaft an der Hochschule Hof. Er be- botik begrüßen. Erst langsam bahnen
gleitet Unternehmen als Beirat und berät sich die neuen Technologien ihren
sie in Fragen der Strategieentwicklung Weg in die Gastronomie, doch im
und Prozessoptimierung. Als Gesellschaf- Laufe der nächsten Jahre wird sicher-
ter der ServicePlus GmbH setzt er sich seit lich der ein oder andere Gast erstaunt
zwei Jahren intensiv mit der Digitalisie- sein, was ihm sein Restaurant bietet,
rung der Gastronomie und deren Lieferan- bilanziert OpenTable die eigene Um-
ten auseinander. frage.
Foto: privat
15RAN AN DIE INNOVATIONEN
Das Gastgewerbe lebt von
Innovationen, von immer neuen Ideen
und Produkten, mit denen die Gäste Cucumis
überrascht und begeistert werden Cucumis ist eine neue Generation Limo-
können. Gastgewerbe-Magazin stellt nade, die aktuell in den Geschmacks-
hier einige Innovationen vor. richtungen Gurke, Lavendel und Ka-
mille erhältlich ist. Die zuckerfreie
Limonade erklärt sich selbst, ist ge-
e Pro du kt e zum Testen kennzeichnet durch beste Zutaten
All
rofitester.de
sowie ein zeitloses Design. Cucumis
f w w w.de rp ist nachweislich die erste Gurken-/
au Lavendel-/Kamillenlimonade Europas
in der Flasche und hat einen enormen
Trend ausgelöst.
Die hier vorgestellten Produkte sind auch
Teil einer Fachmesse, die Transgourmet am
12. April in Bremen veranstaltet. Das Team von
DerProfitester sorgt dort in der Newcomer-
Area für eine Ausstellung innovativer Unter-
nehmen – sowohl kreative Start-ups als auch
Manufakturen, die bio, regional oder nachhaltig
produzieren sind dort vertreten.
Lizza
Lizza ist eine echte Pizza-Alternative, die den Puls
der Zeit trifft. Frei von Zusatzstoffen und Allergenen,
vegan, Low-Carb sowie aus hochwertigen Rohstoffen
in Bio-Qualität hergestellt. Dazu ist sie dank einer
revolutionären Zusammensetzung eiweiß- sowie
ballaststoffreich, aber auch kalorienreduziert. Und
dann auch noch lecker. Von Lizza gibt es auch Low-
Carb Wrap und Low-Carb Pasta.
Swarm
Ein Fitnessriegel mit qualitativ hochwertigem sowie nachhalti-
gem Protein aus Insekten. Nur mit natürlichen Zutaten und
ideal für die Regeneration nach dem Sport bietet Swarm als
erster Anbieter auf dem deutschen Markt eine ganz neue Ener-
giequelle, die sich durch einen hohen Proteingehalt, wichtige
Mikronährstoffe, aber vor allem nachhaltige Produktion aus-
zeichnet, weil Insekten nur einen Bruchteil der
natürlichen Ressour-
cen im Vergleich
zur Viehhaltung
verbrauchen.Sie können auch lesen
