GOLDGELBES KRAFTPAKET - COOLE EXPERIMENTE
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Ausgabe 1/2021 Heftpreis 8 E
DAS GETRÄNKE-FACHMAGAZIN FÜR HORECA, OFFICE-COFFEE-SERVICE UND BÄCKEREIEN
➛
Kurkuma im Tee
GOLDGELBES
KRAFTPAKET
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Cold Brew Coffee
COOLE
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Kaffeezubereitung
EXPERIMENTE EXAKTER EXTRAKT
COFFEETRAINING
Die neuen fünf CoffeologenFachrichtungen
Connaisseur Craftsman Connaisseur Roaster Connaisseur Technician
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Die CoffeologenAusbildung kann nun in fünf verschiedenen
Spezialisierungen erworben werden. Für alle Baristi, Röster, Techniker,
Unternehmer und Farmer bieten wir eine verbindende und zugleich
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als einzelne Tagesworkshops gebucht werden.
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Michael Teodorescu, Chefredakteur
Editorial
GUT? LECKER? PERFEKT?
W
ann können wir in puncto Kaffee Der Duden definiert sie als „Beschaffenheit oder
von Qualität sprechen? Bevor diese Gesamtheit der charakteristischen Eigenschaf-
Fragebeantwortet werden kann, ten“. Welche das sind? Definitionssache. An-
muss erst definiert werden, was un- ders formuliert: der wohlklingende Claim „Es hat
ter Qualität zu verstehen ist. Den Versuch einer Qualität“ bedeutet nicht viel mehr als „Es hat
entsprechenden Definition wagen wir in dieser eine Beschaffenheit“. Aber welche, bitte?!
Ausgabe – denn klar, Q ualität ist wichtig. Auf den folgenden Seiten haben wir versucht,
Aber was genau wird da gefordert oder bewor- diesen Begriff mit etwas Leben zu füllen, ge-
ben? Ein Beispiel: nachhaltige und/oder Bio- hen zum Beispiel auf die „perfekte“ Kaffee
Bohnen stehen für Qualität. Umgekehrt funk zubereitung oder die differenzierte Verkostung
tioniert das aber nicht: hochwertiger Kaffee bei Cold Brew Coffee ein.
muss nun mal nicht nachhaltig sein. Hat ein Wenn Sie Ihren Gästen also Qualität verspre-
100 % Arabica wirklich eine bessere Qualität chen, achten Sie darauf, nicht bei dieser ab
als eine Mischung mit Robusta? Da gehen die strakten Worthülse zu bleiben, sondern konkrete
Meinungen auseinander – wie bei vielen anderen Punkte zu nennen.
Kriterien auch. Trotzdem wird uns „Qualität“ als Denn guten Kaffee bieten Sie als Leser dieses
das neutrale Nonplusultra präsentiert. Magazins sicher an!
Warum wir nicht gendern
Als eine sehr diverse Redaktion lehnen wir Benachteiligung aufgrund von Sexismus, H omophobie etc. strikt ab.
Dennoch haben wir uns bewusst gegen das Gendern in unserenTexten entschieden. Wörter wie Kund/innen,
Verbraucher*innen, Besucher_innen, Mitarbeiter:innen und die Fomulierung Leser und Leserinnen behindern in
erster Linie den Lesefluss, verlängern den Text unnötig und lenken von den Inhalten ab.
Dazu kommt, dass diese Zeichen den Unterschied zwischen den Geschlechtern eher betonen, als ihn
auszugleichen. Darüber hinaus sollen diese Zeichen angeblich das diverseGeschlecht einbeziehen.
Sie bewirken jedoch genau das Gegenteil, nämlich die Zweigeschlechtigkeit hervorzuheben.
Wir hoffen auf Ihr Verständnis für unserem Umgang damit, freuen uns aber über Ihre R
ückmeldung dazu
unter muc@blmedien.de.
1 /2021 3
Inhalt 1/21
Heiße News
Aktuelles aus der Kaffee-Branche 5
Produkte rund um Kaffee, Tee & Co. 33
Kaffeezubereitung
Dr. Steffen Schwarz: Exakter Extrakt 6
Tee
Kurkuma: Goldgelbes Kraftpaket 10
Nachhaltigkeit
Kaffee: Brasiliens Bohnen 14
Verpackung: Kaffee Kapseln fürs Klima 16
Röstereien
Die Kaffeesachsen 22
Cold Brew Coffee
Cupping: Coole Experimente 30
Kaffee -Konzepte
... im FC Bayern Betriebscasino, München
Foto: © sakura – adobe.stock.com
Casino der Champions 18
Zum Titel ... vom Coffee-Bike, Osnabrück
„Nutzen Sie die Chancen,
Cold Brew Coffee bleibt einer die sich aus der Krise ergeben“ 20
der Trends im Coffeebusiness.
Wir zeigen, worauf man beim ... bei McDonald’s, Deutschland
Konzept achten muss. Coffee-Connection 27
© pariwatpannium - stock.adobe.com
... im Lulu’s Coffee & Co., Aachen
Co-Working-Café 28
Der gesamten Auflage liegt eine Beilage von Hofmann mobile Verkaufssysteme, Betzdorf, bei. Wir bitten um freundliche Beachtung.
Impressum Chefredakteur und verantwortlich (i.S.d.P.): Abonnentenbetreuung: Vertriebsstörungen durch höhere Gewalt besteht kein
Michael Teodorescu -175 Basak Aktas (verantwortlich) (b.aktas@blmedien.de) -270 Ersatzanspruch. Für den Inhalt der Werbeanzeigen ist das
Patrick Dornacher (p.dornacher@blmedien.de) -271 jeweilige Unternehmen verantwortlich.
Stellv. Chefredakteurin:
Jeanette Lesch -140 Bezugspreis:
Erscheint zweimonatlich (6 Ausgaben/Jahr ), 42 E jähr- Geschäftsführer der
Anzeigenverkauf: lich inkl. Porto + MwSt., Ausland 52 E inkl. Porto. B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG,
03. Jahrgang 2021 Bernd Moeser (verantwortlich) -200 Einzelheft: Inland 8 E, Ausland 9,50 E. 40724 Hilden:
Gerhild Burchardt -205 Kündigungsfrist: Schriftlich drei Monate vor Ende des Harry Lietzenmayer
Fritz Fischbacher -230 berechneten Bezugsjahres.
Verlag: Concetta Herion -240 Gerichtsstand: Hilden
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Sebastian Lindner -215 Druck:
Mayr Miesbach GmbH, ISSN: 2627-7859
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Der Umwelt zuliebe auf chlorfrei gebleichtem Papier gedruckt. Der Versand dieses Heftes erfolgt CO2-neutral mit dem Umweltschutzprogramm GoGreen der Deutschen Post.
Heiße News
�� WASSER KNOW-HOW
Um Kaffee optimal zuzubereiten, sollte jeder Kaffeeexperte die Zusammensetzung seines
Wassers und dessen Auswirkungen auf den Kaffeegeschmack genau kennen. Speziell
für die Bedürfnisse von Profi-Baristi hat Brita daher die „Water Academy für Baristi“
entwickelt. Von der Theorie der Wasserchemie über die praktische Messung, die Sen-
sorik bis hin zur Produktschulung in Sachen Wasserfilter – die Teilnehmer lernen alle
wichtigen Fakten rund um diese Seite des Kaffees kennen. Dabei wird den Teilnehmern
erläutert, welche Inhaltsstoffe im Wasser enthalten sind, wie diese sich auf Maschinen-
technik und Kaffeearoma auswirken und nach welchen Aspekten sich Wasser typisieren
lässt. Im zweiten Schritt analysieren die Teilnehmer ihr eigens mitgebrachtes Leitungs-
wasser unter Anleitung der Brita-Experten selbst auf die für Kaffee wichtigsten Para-
meter. Welche im Wasser enthaltenen Bestandteile dem Kaffee guttun oder nicht fin-
den die Baristi bei der Verkostung von drei verschiedenen Wässern im Sensorik-Labor
heraus. Beendet wird der Sensorikpart mit dem Cupping. Hier verkosten die Teilnehmer
einen Kaffee, der mit vier unterschiedlichen Wasserarten zubereitet wird. www.brita.de
Kaffee-Flatrate
Die Coffeeshop-Marke Espresso House, Teil der JAB Hol-
ding, führte Anfang Dezember die erste Flatrate für Kaffee
in Deutschland und Skandinavien ein. Kaffeeliebhaber
können für 14,90 Euro einen Monat lang stündlich einen
Filterkaffee oder auch einen Bio-Tee genießen. Ab der
sechsten Tasse Kaffee rentiert sich die Flatrate für den
Gast. Abgeschlossen wird die Flatrate per App. Sie erneu-
ert sich alle 30 Tage, ist aber monatlich kündbar.
www.espressohouse.com
50 Jahre Starbucks
Starbucks feiert in diesem Jahr weltweit 50-jähriges Jubiläum. Dazu erschei-
nen entsprechende Merchandise-Produkte, bestehend aus Tumblern, Tassen
und Cups im limitierten Anniversary Look. Letzterer ist eine Hommage an die
maritim geprägten Wurzeln: die Grün- und Blau-Töne erinnern an das Farb-
Fotos: Brita / Oliver Rüther, Espresso House, Starbucks, Seeberger Professional
spiel des Ozeans, ergänzt von Gold, das an Sonnenstrahlen auf der Wasser
oberfläche erinnern soll. Dazu kommt der Anniversary Blend mit Bohnen aus
Indonesien aus nachhaltigem Kaffeeanbau. Virtuelle Coffee-Tastings und
weitere Aktionen ergänzen das Jubiläumsangebot. www.starbucks.de
�� NACHHALTIGKEITSBERICHT
VERÖFFENTLICHT
Wie kann Verpackungsmüll reduziert werden, ohne Kompro-
misse beim Produktschutz einzugehen? Dieser und weiteren
Fragen geht Seeberger im Rahmen seiner Nachhaltigkeits-
strategie nach. Maßnahmen und Fortschritte werden nun im
vierten Nachhaltigkeitsbericht vorgestellt: So konnten etwa
bei der Röstkaffee-Folienverpackung durch optimierte Folie
bereits 10 Prozent pro Kilo-Packung an Verpackungsmüll
eingespart werden. Für 2021 ist die Umstellung auf eine
aluminiumfreie, recyclingfähige Monoverbundfolie geplant.
www.seeberger-professional.de
1 /2021 5
Kaffeezubereitung
Wie man Kaffee richtig zubereitet
erklärt uns hier Dr. Steffen Schwarz.
Lesen Sie in Teil 1 unserer Serie,
welche Methoden und Parameter für
die „perfekte Kaffeezubereitung“
zu beachten sind.
6 1 /2021
Kaffeezubereitung
EXAKTER EXTRAKT
K
affee ist nicht nur das am
meisten konsumierte Ge
tränk der Welt nach Wasser,
das auf allen Kontinenten,
durch alle Religionen und Alters
stufen geschätzt und genossen
wird, es ist auch komplexer als
alle anderen Getränke. Dies gilt Es ist besser, höher zu dosieren
vor allem in Bezug auf die Aromen
und weniger zu extrahieren,
– denn kein anderes Lebensmittel
weist eine solche Aromenfülle wie
um ein hervorragendes
Kaffee auf. Er besitzt über 2.000 Geschmacksprofil zu erreichen.
bereits identifizierte einzelne Aro Dr. Steffen Schwarz
maverbindungen, die in ihrer Ge
samtheit den „Kaffeegeschmack“
ausmachen. Es ist aber auch kom Kaffee muss ausgehend von der ratur, der Mahlgrad oder die Brüh ratur und die Form sowie die Ma
plexer in seiner Zubereitung als alle gerösteten Bohne dosiert (abge dauer, um nur ein paar der Fakto terialbeschaffenheit des Gefäßes
anderen Getränke. wogen), gemahlen und gebrüht ren zu nennen. an. Grund genug dafür, einmal ei
Kaffee ist zudem ein halbfertiges werden. Hierbei sind eine Vielzahl Es kommt weiterhin, ebenso wie bei nen Kurs, Seminar oder Workshop
Getränk – es muss also vor dem von Faktoren zu berücksichtigen, Wein oder Bier, auf die Trinktempe zur Kaffeezubereitung zu besuchen
Genuss noch fertig zubereitet wer wie das Brühverhältnis, also die
den. Anders als Wasser, Wein, Bier, Menge des Kaffees im Bezug zur
Säfte oder Spirituosen, die unmit Wassermenge, die Wasserhärte
telbar getrunken werden können. und -zusammensetzung, Tempe
Fotos: © Mikhail – stock.adobe.com, © Oleksandr Babich – stock.adobe.com
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Kaffeezubereitung
– die machen nicht nur Spaß, son Drei Methoden
dern sorgen für nachhaltig besse Grundsätzlich bestehen drei ver
ren Kaffeegenuss und ein besseres schiedene Möglichkeiten der Ex
Geschäft mit Kaffee. traktion für Kaffee, die Auslaugung
(Mazeration, Lixiviation), die Filtra
Kontrolliertes Herauslösen tion und die Extraktion unter Druck
Es geht bei der Zubereitung von (Über- oder Unterdruck).
Kaffee um die korrekte Extraktion, Typische Vertreter der Auslaugung
also das kontrollierte Herauslösen sind die äthiopische Kaffeezuberei
der erwünschten Geschmacksstof tung in der Jebena, das Brasiliani
fe in das Getränk. Eine übermäßige sche Cuptasting und der türkische
Extraktion ist dabei zu vermeiden, Kaffee (aufgekocht im Cezve).
da diese dazu führt, dass uner Filtrationsverfahren sind durch die
wünschte Substanzen wie Gerb Barista-Bewegung glücklicherwei
stoffe in erhöhtem Maße in das Ge se wieder in Mode gekommen. Mit
tränk geraten. Es ist besser, höher verschiedensten Filtern wird inzwi
zu dosieren und weniger zu ext schen wieder von Hand Filterkaffee
rahieren, um ein hervorragendes gebrüht oder auch mit professionel
Geschmacksprofil zu erreichen.
len Maschinen zubereitet.
Dies lässt sich auch bei anderen Die beiden mit Abstand bekanntes
Lebensmitteln erkennen, zum Bei ten Druckverfahren stellen die Es
spiel bei Grappa oder Olivenöl, bei pressotechnik – sei es mit Hand
denen die besten Qualitäten auch hebeln oder mit halbautomatischen
mit dem geringsten Druck und Maschinen – und die Kolbenkaffee
ohne erhöhte Temperaturen ge technik (der sogenannte „Vollauto
wonnen werden. Je intensiver die das Zubereitungsverfahren oder doppelten Ristretto, also 16 g Kaf mat“) dar.
Extraktion, desto mehr unange die Röstung, sondern die Einwaa feemehl, aus denen 3,2 g extrahiert Neben diesen Einzelverfahren be
nehme Geschmacksstoffe werden ge des Kaffees, sowie die Art oder werden, die in 25 ml Espressovolu stehen auch diverse Kombinations
ebenfalls herausgelöst. Varietät des verwendeten Kaffees men eine Stärke von 12,8 Prozent verfahren, die verschiedene Ein
Beim Kaffee wird eine Extraktions (also die durch die Genetik festge ergeben. Das ist auch eine perfekte zelverfahren vereinen. Hier besteht
tiefe von 18 bis 22 Prozent als ideal legte Koffeinmenge der Bohnen). Grundlage für einen wunderbaren eine höhere Komplexität und damit
angegeben. Gehen wir von 20 Pro Persönlich trinke ich gerne einen Cappuccino. eine geringere Reproduzierbarkeit
einer kontrollierten homogenen Ex
traktion.
Grundsätzlich bestehen drei verschiedene Allen Verfahren ist gemeinsam,
Möglichkeiten der Extraktion für Kaffee, dass es zu keiner Überextraktion
die Auslaugung, die Filtration und kommen sollte, um ein balanciertes
die Extraktion unter Druck. Geschmacksprofil zu erhalten.
Dr. Steffen Schwarz
Die Parameter
Zunächst muss die korrekte Kaffee-
mehlmenge zur verwendeten Was
zent aus, bedeutet das, dass aus sermenge gewählt werden. Eine
10 g Kaffeemehl 2 g (also 20 Pro Dosierung von 60-80 g Kaffee / Liter
zent von 10 g) im Kaffee gelöst wer Wasser für Auslaugungs- und Filtra
den und sich dort im Getränk später tionsverfahren ist ein inzwischen
wiederfinden. Bei einer Kaffeetas weit verbreiteter und verlässlicher
se mit 200 ml Füllvolumen besteht Ausgangswert. Die gleiche Dosie
dann eine Stärke von 1 Prozent (2 g rung darf für Kolbenkaffeemaschi
Kaffee auf 200 ml Füllvolumen). nen (Vollautomaten) angesetzt wer
Die gleiche Menge Kaffee (2 g) auf den. Beim Espresso sollte auf eine
25 ml Volumen eines Espresso er Tasse mit einem Volumen von 25 ml
gäbe eine Stärke von 8 Prozent – eine Kaffeemenge von mindestens
was erklärt, warum der Espresso 8 g eingesetzt werden. Es emp
viel vollmundiger als eine Tasse Fil fiehlt sich, hierbei besser (aufgrund
terkaffee ist. Der Koffeingehalt ist der Geometrie) ein 16 g fassendes
übrigens in diesem Falle in beiden Zweitassensieb zu verwenden und
Getränken gleich – ausschlagge dann entweder einen doppelten Es
bend für den Koffeingehalt ist nicht presso mit 50 ml bzw. einen dop
8 1 /2021
pelten Ristretto („eingeschränkten“
[kurzen] Espresso) mit 25-30 ml zu
Die Temperatur sollte bei den Aus
laugungen nicht 92°C überstei
Flatrate bei
brühen.
Für die Auslaugung sollte eine fil
terfeine Mahlung oder leicht gröber
gewählt werden. Für die Filtration
gen, die Temperaturen können aber
auch unter 90°C liegen. Bei zu ge
ringen Temperaturen steigt die
Säurewahrnehmung an, bei zu ho
Thermoplan
eine Mahlung, die bei der passen hen Temperaturen nimmt hingegen
den Kaffeemenge eine Extraktions wieder die Bitterkeit zu. Für jeden
zeit von rund 4-6 Minuten ergibt Kaffee muss daher der ideale Tem
– diese ist abhängig vom verwen peraturpunkt über die sensorische
deten Filterpapier, sowie von der Balance ermittelt werden.
Wasserzusammensetzung. Beim Bei Filtrationen können die Tem
Espresso muss die Mahlung so fein peraturen auch etwas höher liegen
gewählt werden, dass der Espres (manchmal bis 93°C oder 94°C),
so cremig herausfließt und bis zum insbesondere, wenn nicht das ge
Ende der Extraktion noch Farb- samte Wasservolumen unmittelbar
(Aromen-)stoffe herauslöst. mit dem Kaffeemehl in Berührung
Die Wasserhärte sollte bei 5-6°DH kommt, sondern in Intervallen ge
liegen und idealerweise eine mög brüht wird.
Die Temperaturen für Druckverfah
ren gleichen denen der Auslau
gungen. Maßgeblich ist
immer die Ermittlung der
Balance in der Tasse.
Die Wahl der Tassen
oder Gläser zählt
zwar nicht zur
Zubereitung,
dennoch soll
te auch hier Sie sind für ihre Gäste da!
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schmacksprofil zu erzie 12 Monate kostenlose Dienstleistung mit
lichst geringe Gipshärte (Sulfat len. Je nach Form der Tasse wer Wartungspaket, Reinigungsmittel und Tauschfilter
härte) besitzen. Ebenso sollte den flüchtige Aromen betont oder im Preis enthalten
möglichst wenig Natriumchlorid reduziert wahrgenommen, Säuren
Foto: © Oleksandr Babich – stock.adobe.com
(Kochsalz) enthalten sein. Von zu oder der Körper betont. So führen Garantieverlängerung um weitere 6 Monate
weichen Wassern ist ebenso ab der Durchmesser der Tassen, die
zuraten wie von zu harten. Wei- Materialstärke, sowie das Material Attraktives Kauf-/oder Finanzierungsangebot sichern
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imponierenden Säuren, während Flavourprofilen.
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Tee
GOLDGELBES
KRAFTPAKET
D
ie kräftig gelbe, zu den Ingwergewäch
sen gehörende Wurzel ist aus vielerlei Hin Fotos: © Vicuschka – stock.adobe.com, Tchibo Coffee Service
sicht eine spannende Zutat – auch in Tees.
Kurkuma ist in der traditionellen ayurvedi
schen Heilkunde schon lange bekannt und wird
in Indien und Indonesien aufgrund des enthalte
nen Curcumin und der ätherischen Öle schon seit
Jahrtausenden als Heilmittel eingesetzt. Unter an
derem sagt man dieser Wurzel eine verdauungs
fördernde und entzündungshemmende Wirkung
nach. Im Tee entfaltet Kurkuma seine wohltu
ende Kraft, wärmt mit würzigem, leicht bitterem
Geschmack von innen und ist deshalb beson
ders bei gesundheitsbewussten Menschen be
liebt. Und weil Gesundheit gerade mehr denn je
im Fokus steht, liegt Kurkuma voll im Trend. Kein
Wunder, dass viele Teeanbieter sich der goldgel
10 1 /2021LI N E
PR O FI
NATÜRLICH
PURER
TEEGENUSS
Dass Kurkuma nicht nur Currys belebt, zeigt das goldgelbe
Superfood aktuell in zahlreichen Teekreationen.
ben Wurzel angenommen haben und raffi als Basis für erfrischende Sommerdrinks, Erhältlich in weiteren
nierte Teekreationen auf den Markt bringen. Cocktails und Eistees. Bei Lebensbaum gibt
es für Anhänger der bewussten Ernährung 8 Sorten
Zitrusnote zwei Sorten mit dem Knollengewächs in Bio-
Frische, spritzige Zitrone oder Orange verlei Qualität: Kurkuma & Kraft ist geprägt von MEßMER PROFILINE
hen in Kombination mit Kurkuma jedem Tee
das gewisse Etwas. Dallmayr setzt daher bei
der Wärme der Kurkumawurzel sowie einer
leichten Süße von wildem Apfel und Honig
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nen Gastronomen ihren Gästen neue Ge gastronomien, Hotels und Cafés mit beson
nusstrends bieten und sorgen so für wech derem Teeangebot an. Auch die Pure Tea DE-ÖKO-001
EU-/Nicht-EU-
selnde, saisonale Highlights auf der Karte Selection von Tchibo wurde mit Kurkuma- Landwirtschaft
– nicht nur in der kalten Jahreszeit, denn Orange um eine weitere Trend-Teesorte er
Dallmayr Limo Kurkuma eignet sich auch weitert. Mit erfrischendem Geschmack undTee
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Kräutertee mit Zimt, mit Schwarztee, Kräutertee mit Gewürzen, Orientalische Würze und Kurkuma trifft wilden Apfel,
Minze und Kurkuma Kurkuma und Limone Kurkuma und Ingwer Kurkuma treffen auf Vanille Honigblüte und Limette
urbanem Design erreichen Gastgeber mit der und Seelen oase sorgen für Wellness pur. Die kalte oder aufgeschäumte Milch verfeinern die
neuen Mischung moderne Genießer. „Früchte Geschmackspalettereicht von würzig über fein Tees, ähnlich der bekannten Goldenen Milch.
tees liegen voll im Trend, Kurkuma oder Ingwer herb-süßlich bis fruchtig, immer mit einer cremi Und wie sieht es mit Speisen aus? Die Hersteller
bieten neue Geschmacksnuancen und sind bei gen Kurkumanote. Damit sind die Teesorten be sind sich einig: Kurkuma ist ein echter Allrounder.
Gästen besonders beliebt“, weiß Louisa Klüwer, sonders für Ferien- und Wellnesshotels geeignet, Claudia Florenz, Produktmanagerin bei Teekanne
Tee Sommelier bei Tchibo Coffee Service. die mit der wohltuenden Wirkung nicht nur Ayur Foodservice, findet: „Ein Teeaufguss mit Kurku
veda-Fans bedienen, sondern auch klassischen ma lässt sich hervorragend zu süßen wie auch
Wellnessfaktor Teetrinkern eine Alternative bieten möchten. herzhaften Speisen genießen.“ Ebenso passend
Unter der Teemarke „Trink Meer Tee“ bietet Alt begleiten Kurkumatees würzig, exotische Ge
haus die Kräuter- und Gewürzteemischung Harmonie richte etwa aus der asiatischen Küche.
„Rettemit, wer kann“ mit Kurkuma an. Althaus „Kurkuma ist kraftvoll, sowohl im Aussehen als
unterstützt mit dem Tee die Deutsche Gesell auch im Geschmack“, betont Björn Wnuck, Hausgemacht
Fotos: © Vicuschka – stock.adobe.com, Teekanne, Dallmayr, Althaus, J.T. Ronnefeldt, Lebensbaum, J.J. Darboven
schaft zur Rettung Schiffsbrüchiger und spricht Teamleiter Gastronomie und Kaffeesommelier Karen Lässig, Tea Taster und Marketing-Manage
damit vor allem die küstennahe Gastronomie bei Lebensbaum. Das Superfood harmoniert da rin bei Darboven, erwartet, dass Kurkuma 2021
und Hotellerie an. Klassische Kräuter werden her nicht nur mit Zitrusfrüchten und seinem na gerade bei jüngeren und gesundheitsbewussten
vereint mit ayurvedischen Gewürzen wie Karda hen Verwandten dem Ingwer, sondern auch mit Zielgruppen noch weiter an Beliebtheit gewin
mom, Ingwer und Kurkuma. Mango und Zitro vielen weiteren Zutaten. Neben klassischen Tee nen wird. Wer seinen Gästen keine fertige Tee
nengras verleihen dem Tee eine lebhafte Note. kräutern ergänzt Kurkuma auch fruchtig, süße mischung anbieten möchte, sondern lieber auf
Dabei sind alle Zutaten aus kontrolliert biologi Komponenten und passt zudem zu Gewürzen Hausgemachtes setzt, für den hat Darboven das
schem Anbau. Auch bei Teekanne hat man die wie Zimt, Kardamom, Nelken oder Pfeffer. Auch passende Rezept (siehe unten). Antonia Perzl
gelbe Wurzel längst als interessante
Zutat entdeckt; so greift auch
die Gastronomie-Zweitmarke
5 Cups and some leaves mit der
Sorte „Every Day is like Sunday“ Goldener Punsch
den Trend auf. Kurkuma ver (für 4 Gläser)
leiht dem Tee seinen typisch aro 4 Pyramidenbeutel Eilles Tee Tea Diamond Rooibos
matisch-würzigen Geschmack. Winterpunsch, 85 g frischer Ingwer, 1 rote Chilischote,
Die lifestyle-orientierte Teesorte 18 Gewürznelken, 3 TL gemahlener Kurkuma,
400 ml Wasser, 1 l Milch oder Mandeldrink,
aus bio-zertifizierter Rohware ist 100 g brauner Zucker, Gemahlener Kurkuma zum
für alle, die ihren Gästen den be Bestäuben
sonderen geschmacklichen Twist
Für den Punsch den Ingwer schälen und in dünne
bieten möchten, denn Johannis Scheiben schneiden, Die Chilischote putzen, der
brotstücke, Lemongras und Brom Länge nach aufschneiden und die Kerne entfernen.
beerblätter bringen zusätzlich span Ingwer, Chilischote, Gewürznelken und Kurkuma in
einen Teefilter füllen, mit Wasser, Milch und Zucker
nenden Geschmack in die Mischung. in einem Topf für ca. 4 Minuten aufkochen. Den
Im Hause Ronnefeldt hat man sich Herd ausschalten, die Teebeutel in den Topf geben
mit der goldgelben Wurzel intensiv und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Zum Servieren
etwas Milch erwärmen und aufschäumen. Punsch
beschäftigt – fünf lose Bio-Tees mit
in die Gläser füllen, aufgeschäumte Milch darauf
ganzen Kurkumastückchen stehen zur geben und mit Kurkuma bestäuben.
Wahl. Golden Milk Tea, Feel Beauty,
Free your Mind, Golden Curcuma Chai
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Frau Nogueira, 31 % des brasilianischen Angebots rer Kaffeeproduzenten – etwa 72 % – Kleinbauern sind,
werden in die EU importiert. Warum, denken Sie, die sehr stolz darauf sind, nachhaltig, umweltbewusst
mögen die Europäer den brasilianischen Kaffee? und im Einklang mit der Natur zu arbeiten. In der Tat
Durch Investitionen in Forschung, ländliche Erwei- haben brasilianische Kaffeeproduzenten einen ausge-
terung und technologische Innovationen in den letz- zeichneten Ruf in Sachen Nachhaltigkeit. Unternehmen
ten Jahrzehnten hat sich Brasilien zu einem wahren und Projekte wie Ecoagrícola und Pinhal & O‘Coffee
„Labor“ der Kaffeeproduktion entwickelt – mit Nach- wurden für ihre Arbeit mehrfach ausgezeichnet.
haltigkeit und Sortenvielfalt, die zu Getränken führen,
die den anspruchsvollen Gaumen gerecht werden. Welche technischen Anstrengungen wurden
Wir kreieren also das gewünschte Getränk für unsere unternommen, um brasilianischen Kaffee nachhaltig
Kunden in der EU durch eine nachhaltige Arbeit, die zu machen?
Mensch und Umwelt respektiert – grundlegende Faktoren, um von den Seit Jahrzehnten entwickeln Brasiliens Top-Forschungs- und Entwicklungs-
Europäern akzeptiert zu werden. Einrichtungen neue Technologien und innovative Techniken, die dem Kaf-
feesektor des Landes zugutekommen. Das Ergebnis: Die Produktion hat
Nachhaltigkeit hat auf dem deutschen Markt einen hohen Stellenwert. sich seit den 1970er Jahren verdreifacht. Entscheidend ist jedoch, dass die
Wie viel des importierten brasilianischen Kaffees ist nachhaltig? gesamte Anbaufläche im gleichen Zeitraum um 10 % zurückgegangen ist.
Nachhaltigkeit ist uns enorm wichtig und fast alle unserer 300.000 Kaffee- Das ist aus Sicht der Effizienz und Nachhaltigkeit sehr positiv.
produzenten sind von großen Nachhaltigkeits- und Fairtrade-Labels wie Ein wichtiges Beispiel für die Innovationsfähigkeit des Sektors ist die
der Rainforest Alliance, UTZ, 4C und Fairtrade zertifiziert. Obwohl es welt- Umwandlung von Abwasser, einem Nebenprodukt der Kaffeeverarbeitung,
weit immer noch keinen Mechanismus gibt, um Nachhaltigkeit mit absoluter in organischen Dünger. Nach brasilianischem Recht muss Kaffeeabwas-
Genauigkeit zu messen, wissen wir, dass die überwiegende Mehrheit unse- ser vor der Freigabe behandelt werden. Das liegt daran, dass es durch das
Brasilien ist das Exportland Nummer Eins für Kaffee.
Wir wollten von Vanusia Nogueira, Executive Director bei der Brazil Specialty
Coffee Association, wissen, wie nachhaltig dieser Kaffee ist.
BRASILIENS
BOHNEN Fotos:
14 1 /2021 orhandensein von Ästen und Schleimstoffen
V ßer die Kaffeefläche, desto höher der Human
Besuchen Sie unsere
einen hohen Nährstoffgehalt aufweist, der bei Development Index (HDI), der über dem Durch-
direkter Einleitung leider zur Eutrophierung von
Gewässern führen kann.
schnitt von Minas Gerais liegt. Während der
durchschnittliche HDI im Bundesstaat bei 0,668
virtuelle Messe und
Um die Wasserverschmutzung weiter zu redu-
zieren und die Abfallprodukte zu recyceln, hat
liegt, beträgt der Index in Städten mit 5.000
bis 10.000 ha Kaffeefeldern 0,682. Städte mit erleben Sie die
der brasilianische Kaffeesektor eine neue Tech- 10 bis 20.000 ha Kaffeeanbaufläche haben ei-
nologie entwickelt, die den Nährstoffgehalt des
Abwassers bewertet und es dann recycelt und
nen durchschnittlichen HDI von 0,696, während
Städte mit über 20.000 ha Kaffee den durch-
Saison-Highlights
sicher als organischen Dünger wieder in den schnittlichen Index auf 0,730 anheben.
Boden einleitet. Dies hat positive Auswirkungen auf
auf die Bodengesundheit und die Nährstoffe im Viele Kaffeebauern machen bereits
Boden, ist kosteneffizienter als herkömmliche
Düngemittel und verbessert nachweislich die
alles richtig, können sich aber keine
Zertifizierung leisten. Wie sehen Sie das?
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Gesamtqualität des produzierten Kaffees. Als Wir arbeiten daran, Kleinproduzenten den Zu-
neue Innovation hat sie auf allen Ebenen erheb- gang zu Zertifizierungen zu erleichtern und
liche Vorteile – für die Umwelt, die Farmer und dafür zu sorgen, dass Zertifizierungsplatt
den Kaffee selbst – und ist ein wichtiger Impuls formen die faire und notwendige wirtschaftliche
für die Kreislauffähigkeit des gesamten Kaffee- Renditefür die Investitionen erwirtschaften, die
produktionsprozesses. Kaffeeproduzenten zugunsten der Umwelt und
Weitere Bemühungen, die brasilianische sozialer Belange tätigen. Wir verstehen, dass
Kaffeeindustrie noch nachhaltiger zu machen, Nachhaltigkeit auf dem Kaffeemarkt praktisch
umfassen Bemühungen zur Wiederauffors- Pflicht ist, aber dass sie nicht nur im sozialen
tung und ein effizienteres Management von und ökologischen Bereich existieren kann; sie
erneuerbaren Energiequellen. muss auch im wirtschaftlichen Bereich Realität
sein und Einkommen und Wohlbefinden für den
Welche sozialen Aspekte werden berück- Kaffeebauern generieren.
sichtigt (etwa Hilfe für Landwirte, etc.)?
In Brasilien genießen alle Produzenten und Welchen Einfluss hat die Nachhaltigkeit auf
ihre Familien das Recht auf öffentliche Bildung den Kaffeepreis?
und Gesundheitsfürsorge, was der Verdienst Die brasilianische Kaffeeproduktion ist im
jahrelanger unterschiedlicher Verwaltungen in Wesentlichen durch das Wissen und die Inves-
unserem Land ist. Vergleicht man kaffeepro- titionen unserer Produzenten intrinsisch nach-
haltig. In den letzten 20 Jah- Das Branchenportal
Wir wollen dafür sorgen, dass Zertifizie- ren wurden mehr als 400
rungsplattformen die faire und notwendige Mio. R$ in die Forschung in-
wirtschaftliche Rendite für die Investitionen er- vestiert, was zu einer profi-
der Fachmagazine
tablen Tätigkeit geführt hat,
wirtschaften, die Kaffeeproduzenten zugunsten die den brasilianischen Kaf-
der Umwelt und sozialer Belange tätigen. feebauern zugute kommt.
Wir haben die höchste Pro-
duzierende Städte mit anderen Städten ohne duktivität der Welt, mit durchschnittlichen Er-
kaffeebezogene Aktivitäten, wird die Bedeu- trägen von über 30 Sack pro Hektar; wir geben
tung der Kaffeeproduktion deutlich – nicht nur mehr vom FOB-Preis an die Produzenten wei-
für die Produzenten selbst, sondern für alle ter als jedes andere Kaffee-Exportland, mit ei-
Segmente in der Region. In Regionen, in denen nem Durchschnitt von über 80 % in den letzten
Kaffee angebaut wird, werden mehr Arbeits- Jahren. Und die brasilianische Kaffeeproduk
plätze geschaffen und es gibt einen besseren tion bewahrt die Umwelt, indem die Biodiver-
Zugang zu Gesundheitsfürsorge, Bildung und sität auf den Farmen durch gesetzliche Rück
Technologie, zusätzlich zu Sicherheit und Pro- lagen und permanente Schutzgebiete von 20
jekten für das Wohlergehen der Bevölkerung. bis 80 % geschützt wird. Diese und andere
Untersucht man die Informationen aus dem Faktoren machen den brasilianischen Kaffee
Atlas des brasilianischen Instituts für Geografie zum wettbewerbsfähigsten und nachhaltigs-
business
und Statistik (IBGE) in 74 Gemeinden in Minas ten der Welt und sichern den Männern, Frauen
Gerais (dem größten Kaffee produzierenden und Jugendlichen auf den Feldern die finan-
Fotos: Apex Brasil
Bundesstaat Brasiliens) mit Produktionsflächen ziellen Erträge und die Lebensqualität, die sie
von mehr als 5.000 ha Kaffee, sieht man die durch ihre Investitionen erhalten.
positiven Auswirkungen der Produktion auf die
humanitäre Entwicklung vor Ort. Denn je grö- Danke für das Gespräch! Michael TeodorescuNachhaltigkeit
KAFFEE KAPSELN
Das Unternehmen UniCaps möchte mit kompostierbaren Tee- und
Kaffeekapseln für mehr Nachhaltigkeit sorgen. Der Gründer
und Geschäftsführer Dirk N. Tillmann erklärt im Interview, wie
UniCaps diesem Ziel gerecht werden will.
Welche Kunden haben ein Bedürfnis nach ewährleistet, dass wir nur mit biozertifizierten
g
nachhaltigem Kaffee bzw. Tee? Kaffee- und Teebauern zusammenarbeiten. So
Rund 40 Prozent der Nespresso-Kunden geben wird vor Ort umgesetzt, was uns am H erzen
an, dass sie auf ein nachhaltiges Produkt wech- liegt: Nachhaltiger ökologischer Landbau un-
seln würden – sofern Geschmack, Qualität und ter Nutzung natürlicher Ressourcen und Einspa-
Preis stimmen. Rund 10 Prozent der großen rung im Wasserverbrauch. In der Herstellung,
Gruppe der Kunden würden nur deshalb eine also bei uns am Produktionsstandort, sorgen wir
Kapselmaschine kaufen, weil es nun nachhaltige beispielsweise durch Nutzung von Ökostrom für
Lösungen gibt. Nachhaltigkeit.
Kunden hinterfragen zunehmend ihre Kaufent-
scheidung und möchten nicht mehr auf Kosten Nachhaltigkeit zielt darauf ab, ein Gleich
Dritter und der Umwelt konsumieren. Viele Kun- gewicht der natürlichen Ressourcen her-
den haben die positiven Aspekte von Bio-Pro- zustellen. Inwiefern garantieren Sie jenes
dukten für sich entdeckt, dies gilt insbesondere Gleichgewicht, denn Ressourcen werden ja
Herr Tillmann, Sie bieten u. a. nachhaltigen für eine jüngere Zielgruppe. trotzdem verbraucht?
Kaffee in Kapseln an. Wie geht das? Unsere Kapseln sind samt Inhalt für die industrielle
Unsere Kapseln bestehen mehrheitlich aus bio- Die Verpackungen sind nachhaltig – ist es der Kompostierung zertifiziert und zerfallen innerhalb
basierten Rohstoffen/Biopolymeren. Der nicht Inhalt denn auch? von zwölf Wochen, sodass sie mit dem Humus
nachwachsende Anteil ist im Wesentlichen ein Auch der Inhalt unserer Kapseln ist durchaus aus den industriellen Kompostierungsanlagen in
Lebensmittelzusatzstoff, aus dem u. a. auch nachhaltig, auch über die Bio- Zertifizierung hi- der Landwirtschaft genutzt werden können. Circa
Medikamente hergestellt werden. Die Kapsel ist naus. So sind unsere Produkte (also Kapsel und 70 Prozent der Kapseln, nämlich der enthaltene
von Din Certo als „biobased“ zertifiziert und setzt Innenleben) komplett klimaneutral – vom Anbau Bio-Kaffee und Bio-Tee, können u nsere Landwirte
sich aus dem biopolymeren Kapselkörper und bis ins Regal. Die entsprechende Zertifizierung, anschließend bei der Aufzucht ihrer Pflanzen mit
einem ebenfalls biologisch abbaubaren Kapsel die wir übrigens als erste Kaffeekapsel überhaupt wertvollen Nährstoffen versorgen.
deckel, der aus Cellulose gefertigt wird, zusam- erhalten haben, wurde uns über ClimatePartner
men. Auch die Papierringdichtung besteht aus ausgestellt. Die Emissionen, die durch den Trans- Welche weiteren Konzepte in Sachen
Zellulose. Die Kapseln verzichten damit vollstän- port der Bohnen nach Deutschland entstehen, Nachhaltigkeit plant UniCaps?
dig auf Aluminium und nicht-industriell kompos- werden über verschiedene Projekte von uns Wir arbeiten daran, dass unsere Kapselhüllen
tierbares Plastik. kompensiert. anteilig aus noch mehr bio-basierten Rohstoffen
bestehen und somit noch einfacher zu H umus
Und wie hilft das der Umwelt? Fällt auch eine gerechte Bezahlung der kompostiert werden können. Für unsere Bio-Kaf-
In vielfacher Hinsicht. Die My-Cups Kapseln sind Kaffeebauern in das nachhaltige Konzept von feebohnen, mit denen wir in diesem Jahr in den
schon einmal weniger energieintensiv in der Pro- UniCaps? Markt für Ganze Bohnen eintreten, konnten wir
duktion als Kapseln aus Alu oder herkömmli- Wir beziehen unsere Rohkaffees nicht direkt erstmals auch Fairtrade-zertifizierte Kaffeeboh-
chem Plastik. Für die Herstellung müssen nicht, von den einzelnen Plantagen, sondern arbeiten nen einkaufen.
wie im Falle von Aluminiumkapseln, Wälder ge- mit Partnern zusammen. Diese handeln nur mit
rodet, Bodenschätze entnommen und viel Was- sehr hochwertigen Kaffees und ihr Preis liegt Welches Potenzial sehen Sie bei Kapseln in
ser kontaminiert werden. Die Energie zur Pro- über dem Durchschnitt. Zudem pflegen wir lang der Gastronomie?
duktion der Kapselhüllen wird durch Wasserkraft jährige Beziehungen mit den Kooperativen und Das Potenzial für Hotellerie und Gastronomie
aus Bayern gewonnen und ist somit CO2-neutral. Kaffeeproduzenten. ist enorm, denn dort kommt es auf Schnelligkeit
Außerdem können unsere Kapseln aufgrund ihrer und Effizienz an. Mittlerweile gehören Kapsel
Zusammensetzung industriell kompostiert wer- Wie nachhaltig ist der Anbau- und maschinen auf den Zimmern in vielen Hotels zum
den – es entsteht kein unnötiger Verpackungs- Herstellungsprozess? Standard.
müll. Die Nachhaltigkeit des Anbaus wird dadurch Danke für das Gespräch! Pascal Thommen
16 1 /2021Nachhaltigkeit
FÜRS KLIMA
Constantin Hoppenz ist Kaffeesommelier
bei UniCaps. Er erklärt, welche Rolle
Nachhaltigkeit für einen Kaffeesommelier
in seiner täglichen Arbeit spielt.
Herr Hoppenz, welchen Stellenwert hat N
achhaltigkeit für Sie als Inwiefern wird Nachhaltigkeit im Anbau und in der Verarbeitung garantiert?
Kaffeesommelier? Die Bio-Zertifizierung nach EU-Standards ist eine starke Grundlage. Sie
Der Alltag eines Kaffeesommeliers dreht sich viel um Qualität. Hochwer garantiert ökologisch sinnvolle Methoden im Anbau und der Verarbeitung.
tiger Kaffee ist eng verbunden mit dem Wohlbefinden der Ökosysteme und Wichtig für den Anbau ist es etwa, keine Pestizide einzusetzen, Schatten-
Menschen, die ihn hervorbringen. Nur nachhaltiger Kaffee kann auch guter bäume zu verwenden und für eine breite Diversität ohne Monokulturen zu
Kaffee sein, weswegen Nachhaltigkeit für einen Kaffeesommelier an erster sorgen.
Stelle stehen sollte.
Welche Trends sind in der Kaffeeverarbeitung auszumachen?
Fotos: UniCaps
Welche Kompetenzen muss ein Kaffeesommelier mitbringen? Neben dem wichtigen Aspekt der Nachhaltigkeit ist auch die Qualität und
Am wichtigsten ist Leidenschaft und Interesse für das Produkt. Das ist die Convenience relevant. Kaffee ist trotz seiner Allgegenwärtigkeit in unserem
beste Grundlage, um Kaffeewissen vom Anbau bis in die Tasse und die Alltag ein Genussmittel.
dazugehörige sensorische Kompetenz aufzubauen und weiterzuentwickeln. Danke für das Gespräch! Pascal Thommen
Wasser
interessiert
die Bohne!
Edelbohne, Topgerät, warum wird der Kaffee nichts? Spoiler: es liegt am Wasser.
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Der FC Bayern München liefert immer beste Ergebnisse -
dementsprechend ist auch der Anspruch an die Qualität, die im betriebseigenen Casino auf
dem Teller und in der Tasse landet.
18 1 /2021Konzept
D
er FC Bayern München ist unbestritten kommen, hängt auch vom Gericht ab. Der Es- Natürlich werden die Zutaten dann auch scho-
der erfolgreichste deutsche Fußballverein. sensplan steht auch nicht schon für einen Mo- nend und so frisch wie möglich zubereitet.
An seinem Sitz in der Münchner Säbener nat im Voraus fest. Man setzt sich montags zu-
Straße arbeiten hunderte von Mitarbeiter, sammen und macht den Plan für die Woche. So Super gepasst
die im Hintergrund für diesen Erfolg mitverant- kann das Team auch flexibel darauf reagieren, Die Freiheit, sich seine Lieferanten frei auszusu-
wortlich sind. Neben dem Verwaltungsgebäude was zum Beispiel der Metzger gerade anbietet. chen, nutzte Markus Zierer auch beim Kaffee. Man
findet man hier auch das Service-Center für „Wir sind in der tollen Lage, dass wir uns unsere tue sich ja manchmal schwer, etwas zu suchen.
Mitglieder und Fans sowie das Leistungszentrum Lieferanten komplett aussuchen können“, freut Besser sei es, die Sachen auf sich zukommen zu
und ein weitläufiges Trainingsgelände. er sich. So lässt er sich zum Beispiel von einem lassen und eventuell Glück zu haben. So probierte
Das erste Betriebscasino für die Mitarbeiter ent- Metzger 100 % Biofleisch liefern. „Für uns muss er, als er mit seinem Sohn die Herrmannsdorfer
stand vor 14 Jahren, in der „Ära Klins- Landwerkstätten besuchte, einen Kaffee
mann“. Der Betriebsleitende Küchenchef Die Leute ziehen den Kaffee lieberhier der Merchant & Friends Kaffeerösterei –
Markus Zierer war von Anfang an dabei im Casino.Das hat wahrscheinlich etwas und war begeistert. „Viele Leute wissen
– jetzt also in seiner 14. Saison.„Nach- gar nicht, was guter Kaffee ist. Es gibt so
mit dem Geschmack zu tun.
dem wir vor rund fünf Jahren einen tol- viel ,braune Flüssigkeit‘, die man über-
Markus Zierer, Betriebsleitender Küchenchef
len Küchenchef dafür gewonnen haben, all für einen Euro kaufen kann. Aber hier
habe ich mich aus dem Profibereich zu- haben wir einen tollen, handgemachten
rückgezogen“, erzählt er. Heute kümmert er sich aber nicht ein Bio-Label drauf sein. Wir möch- Kaffee, der auch unseren Gästen schmeckt.“
vornehmlich um das Nachwuchsleistungszentrum ten nur wissen, wie das Tier aufgewachsen ist Zubereitet werden die Heißgetränke von ins-
auf dem FC Bayern Campus und um das Mitar- oder wie mit ihm umgegangen wurde. So kau- gesamt vier Kaffeevollautomaten von Thermo-
beitercasino im Verwaltungsgebäude. Im Cam- fen wir oft auch ganze Tiere und verarbeiten sie plan. Als die alte Maschine kaputt ging, probierte
pus variiert das Essen zwischen 150 und 250 ,from nose to tail‘.“ Auch bei den weiteren Zuta- Markus Zierer die Merchant-Bohnen in einem
Portionen täglich. „Weil die Trainingspläne weit im ten wird auf Qualität und Regionalität geachtet. Vollautomaten einer anderen Marke, war mit dem
Voraus geschrieben sind, wissen wir rechtzeitig So lässt sich Markus Zierer sein eigenes Rapsöl Ergebnis in der Tasse aber nicht zufrieden. Dann
wie viele Essen wir vorbereiten müssen“, erklärt von einem Landwirt im Oberpfälzischen liefern. befragte er seinen Küchenbauer und wollte von
Markus Zierer. Im Mitarbeitercasino sind von den ihm wissen, welche neue Maschine den Kaffee
Präsidenten und Direktoren bis zu den Greenkee- zuverlässig in der von ihm gewohnten hohen
pern und Hausmeistern alle zu Gast. Für die berei- Qualität zubereitet. Dessen Antwort: „Da gibt
tet das 15-köpfige Küchenteam täglich rund 330 es nur eine: Thermoplan“. So bekam das Team
Portionen zu. Jeder Posten ist mit zwei Leuten dann eine Woche lang eine Black&White4 com-
besetzt, dazu kommen zwei Auszubildende. „Für pact zur Probe. Die Wahl fiel auf die Kompakt-
die Qualität, mit der wir hier kochen, braucht es variante, weil sie ausgereifte Kaffeetechnik und
dann schon auch immer.“ Dass dies so ist, k önnen komfortable Bedienung in einem Gerät mit ge-
die Gäste auch sehen, denn die Küche ist offen ringen Abmessungen bietet. Aber auch die war-
und zum C asino haben die Mitarbeiter jederzeit tungsfreundliche, modulare Konstruktion war ein
Zugang. wichtiges Kriterium. Der Röster Andreas Mer-
chant und Maximilian Rittinger vom Maschinen-
Freie Wahl händler Die Kaffeegruppe stellten die Maschine
Die Küche ist bodenständig, aber modern, eher ideal ein – „und das hat super gepasst“, erinnert
bayerisch, aber auch mit mediterranen oder sich der Küchenleiter. Nun steht eine Maschine
auch mal asiatischen Einflüssen. Es gibt ein Ge- im Betriebscasino, eine in der Verwaltung, und
richt pro Tag mit zwei Vorspeisen. Montag und eine in der Campus-Kantine – ergänzt um einen
Dienstag kann es (muss aber nicht) Fleisch ge- mobilen, variabel einsetzbaren Vollautomat.
ben, Mittwoch ist Pasta-Tag, Donnerstag wird Die Favoriten beim FC Bayern München sind
meist Braten angeboten und Freitag gibt es Fisch schwarzer Kaffee und Cappuccino. Entsprechend
plus eine Mehlspeise. „Wir haben jetzt immer öf- kommen sowohl Espresso als auch Café Crème
ters einen vegetarischen Tag. Das Besondere da- Bohnen zum Einsatz – rund ein Kilo Bohnen wer-
bei ist, dass wir dann immer etwas vorbereiten, den im Betriebscasino pro Tag gebraucht.
was wir noch nie gemacht haben“, erklärt der In den Büroräumen gibt es auch andere Kaffee-
Fotos: Teodorescu
Küchenchef. „Das ist unsere Challenge dabei.“ maschinen. „Aber wir merken schon seit Jahren,
Wie viele Gäste tatsächlich kommen spielt für dass die Leute den Kaffee lieber hier im C asino
ihn gar nicht so die große Rolle. Denn die Kü- ziehen. Das hat wahrscheinlich etwas mit dem
che hat immer einen Grundstock parat und kann Geschmack zu tun“, freut sich Markus Zierer
jederzeit frisch nachproduzieren. Wie viele Gäste augenzwinkernd. Michael Teodorescu
1 /2021 19Kaffee-Catering
„NUTZEN SIE DIE CHANCEN, DIE
Coffee-Bike Geschäftsführer
F
ür die Coffee-Bike GmbH war 2020 ein ganz Niemand konnte sich zu diesem Zeitpunkt vor-
besonderes Jahr. Zehn Jahre zuvor wurde stellen, dass dieses Jahr aufgrund der Entwick-
Mark Rüter erklärt im das ehemalige Start-up in Osnabrück ge-
gründet und zählt heute mit mehr als 250
lungen im Zusammenhang mit dem Coronavirus
als besondere Herausforderung in die Unter-
Interview, warum mobiles Units zu den größten Kaffeeunternehmen auf
dem deutschen Franchisemarkt. Mit rund 100
nehmensgeschichte eingehen wird. Im Inter-
view spricht Geschäftsführer Mark Rüter über
Kaffeecatering in der jetzigen Coffee-Bikern wurde im Februar noch der Start die Maßstäbe, die das mobile Kaffeecatering
in das Firmenjubiläumsjahr während des alljähr Konzept situationsbedingt setzt und welche
Situation eine Chance bietet. lichen Franchisepartner-Tages gefeiert. Chancendie Krise für das Unternehmen eröffnet.
Fotos: Coffee-Bike
20 1 /2021Kaffee-Catering
SICH AUS DER KRISE ERGEBEN“
Herr Rüter, welche unmittelbaren Auswirkun- dene Regelungen, was den Betrieb von Cafés
gen hat die Coronakrise auf Coffee-Bike? und Restaurants betrifft. Meiner Meinung nach
Die Idee hinter dem Coffee-Bike ist profes- könnten einheitlich geltende Entscheidun-
sionelles und mobiles Kaffeecatering. Als gen unser Tagesgeschäft und das aktuelle
Dienstleister in der Gastronomie und Krisenmanagement positiv beeinflussen
Event Branche sind unsere Coffee- oder wenigstens erleichtern.
Biker und damit auch das ganze Team
von der Coronakrise besonders stark Welche positiven Erfahrungen haben
betroffen. Schnell war uns aber klar, Sie während der Krise gemacht und
dass wir diese Zeit nutzen wollten, um welche Chancen eröffnen diese dem
vor allem bzgl. der Akquise von neu- Unternehmen?
en Verkaufsstandorten kreativ zu wer- Bislang hat das Thema Digitalisierung für
den. Durch unser To-go Geschäft sind uns täglich an Bedeutung gewonnen. Wir
wir nahezu durchgängig seit dem Ende des bieten mittlerweile unsere Franchise Infor-
Lockdowns im April 2020 mit unseren mo- mationstage als Online Live Webinar an. Da-
bilen Kaffeebars unterwegs. Schließlich ba- rüber hinaus nehmen viele unsere bestehenden
siert unser Coffee-Bike Konzept auf drei Säulen: Franchisepartner regelmäßig an digitalen Aus-
Events, Cateringaufträge sowie freier Verkauf an tauschrunden teil, in denen wir über News aus
In- und Outdoorstandorten. Und auch wenn wir der Zentrale und Best Practice Beispiele spre-
Anfang letzten Jahres mit vielen Stornierungen chen. Aktuell können wir uns aufgrund der positi-
von Cateringbuchungen und der Absage zahl- ten von Corona auch Desinfektionsmittel sowie ven Resonanz gut vorstellen, diese Formate auch
reicher Großveranstaltungen zu kämpfen hatten, and-, Nasen- und Mundschutz zum Arbeitsalltag.
H über die Zeit der Krise hinaus weiter anzubieten.
ist der einzigartige Vorteil unserer Bikes, dass wir Zudem mussten an den Coffee-Bikes auch Hin- In der aktuellen Ausnahmesituation sind bei
mit ihnen an Standorten Bio-Kaffeespezialitäten weise zur Einhaltung des Mindestabstands ange- der Akquise von neuen Verkaufsstandorten
verkaufen können, die andere (stationäre) Kon- bracht werden. Diese Vorkehrungen sind bei uns und Kooperationspartnern kaum Grenzen ge-
zepte an ihre Grenzen bringen seit dem letzten Jahr gelebter Standard. setzt. Unsere Coffee-Bikes sind an Orten, wie
Leider sind einige Verkaufsstandorte unserer Wanderwegen, in Szenevierteln oder vor Pflege-
Wie reagieren Sie im Tagesgeschäft auf die Partner bisher noch nicht freigegeben, sodass einrichtungen zu finden, die in diesem Umfang
derzeitigen Beeinträchtigungen regulärer viele unserer Coffee-Biker täglich mit der Ak- vor der Krise kaum denkbar gewesen wären.
Prozesse? quise von neuen Standorten beschäftigt sind, Hierbei profitieren wir nicht nur von der Solida-
Wir beschäftigen uns täglich damit, unseren die aufgrund der geltenden Sperre von Groß- rität der Grundstücksbesitzer oder aufmerksa-
Franchisepartnern die bestmögliche Hilfe zur veranstaltungen stetig an Bedeutung gewinnen. men Kaffeeliebhabern aus der Nachbarschaft,
Selbsthilfe bieten zu können. Dabei profitie- Und auch wenn unser oberstes Ziel die Gesund- sondern auch von den Vorteilen unseres mobilen
ren unsere Coffee-Biker nicht nur von dem ge- heit unserer Kunden und Baristas ist, freuen wir Kaffeekonzepts. So haben sich beispielsweise
bündelten Know-how, das Ihnen durch unsere uns, wenn irgendwann auch wieder Großveran- auf unseren Social-Media-Kanälen einige Gas-
Fachabteilungen bzgl. verschiedenster Themen staltungen bedenkenlos möglich sind, zu denen tronomie- oder Einzelhandelsbetreiber gemel-
zur Verfügung steht, sondern auch von den Ge- unser Coffee-Bike oftmals dazugehört. Um aber det, die das Coffee-Bike jetzt als Eyecatcher und
gebenheiten am Bike. Beispielsweise haben wir jetzt schon von unseren Fans gefunden werden Kundenmagnet vor ihrem Laden sehen.
in nur einer Woche ein allgemeines Hygienekon- zu können, teilen wir die aktuellen Live-Standorte
zept für unsere Baristas und Kunden ausgearbei- aller Bikes auf unseren Instagram und Facebook Verraten Sie abschließend, welchen Rat Sie
tet, das u. a. auch einen speziell für das Coffee- Kanälen sowie in der Coffee-Bike App. anderen Unternehmens für ihr Krisenmanage-
Bike entwickeltes Spuckschutzsystem umfasst. ment mit auf den Weg geben möchten?
Auf diese Weise konnten bereits nach dem ers- Was hat Sie als Franchisegeber vor eine Anderen Unternehmern möchte ich mit auf den
ten Lockdown (April 2020) viele unserer Bikes besondere Herausforderung gestellt? Weg geben: Nutzen Sie die Chancen, die sich
unter Einhaltung der von der Bundesregierung Besonders die vorrübergehende Schließung aus einer Krise ergeben, prüfen Sie die aktuel-
vorgegebenen Hygiene- und Schutzmaßnahmen sämtlicher Gastronomiebetriebe war eine Her- len Strukturen im Unternehmen, eruieren Sie
wieder auf die Straße und sind es bis heute. ausforderung für unsere Franchisepartner und neue Möglichkeiten und erkennen Sie Potenzi-
das gesamte Unternehmen. Allerdings muss ale. Nur so können Sie immer neue Wege gehen
Hat die Coronakrise grundsätzlich Einfluss ich auch sagen, dass es schwierig war, unse- und als Team und Unternehmen noch stärker
auf die Coffee-Bike Dienstleistungen? ren Partnern nach dieser Zeit den bestmöglichen aus beinahe jeder Krise hervorgehen.
Neben dem bereits erwähnten Spuckschutzsys- Support zukommen zu lassen. Immerhin gab und
tem zählen für unsere Franchisepartner in Zei- gibt es in nahezu jedem Bundesland verschie- Vielen Dank für das Gespräch!
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