Traditionelle chinesische Ernährungslehre - Nr. 2/Juni 2010 - Schweizerische ...
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N r. 2/ Ju n i 2 010 TABULA ZEITSCHRIFT FÜR ERNÄHRUNG – WWW.TABULA.CH Traditionelle chinesische Ernährungslehre
An apple a day keeps the doctor away. Eines sollten Sie allerdings nicht tun: einen Apfel essen und direkt danach die Zähne putzen. Denn die Säure im Apfel weicht den Zahnschmelz auf. Beim Zähneputzen würde der Zahnschmelz weggebürstet. Also lieber ein Glas Wasser trinken und mit dem Zähne- putzen noch etwas zuwarten. Kompetente Antworten auf Ihre schlauen Fragen finden Sie in unserem Ratgeber unter www.sge-ssn.ch
INhALT EdIToRIAL
4 RE p o R T
die Balance halten: Ernährung nach
den fünf Elementen
Roh oder gekocht?
8 Sp E z I A L Fünf Portionen Gemüse und Früchte am
Chinesische Ernährungslehre:
Tag, wenn möglich die Hälfte davon
Umsetzung in die praxis
roh: So lernen wir es als Ernährungs-
10 E S S k U LT U R fachleute in ernährungswissenschaftlich
deftiges aus dem Lande draculas ausgerichteten Ausbildungen und geben
12 d I dAC TA es auch so weiter. In der Ernährungsleh-
Verpackungen – was steht drauf? re der Traditionellen Chinesischen
2. Teil: Nährwerte Medizin (TCM) wird empfohlen, nicht
zu viel Rohes zu sich zu nehmen, da
14 R ATgEBER
dies aus thermischer Sicht zu kühlend
Ernährungstipps von Marion Wäfler
auf den Organismus wirkt, dadurch die
15 A k T UE L L Verdauung stören und den Menschen
Sybille Binder, dipl. Ernäh-
Übergewichtige kinder wegen der sogar krank machen kann. Man emp-
Betreuung durch die grosseltern? rungsberaterin HF und dipl
Vitalstofftherapeutin FEOS, fiehlt, Rohes oder Gekochtes individuell
16 f o C US ist Schulleiterin der Schule für an jeden Menschen anzupassen.
Walliser Aprikosen: Bessere Lager- angewandte Naturheilkunde Wenn wir bedenken, dass viele
fähigkeit auf kosten des geschmacks? Zürich. Medizinsysteme und darin verankerte
20 B ÜC h E R Ernährungsempfehlungen eine Tradition
für Sie gelesen von vielen Jahrhunderten bis Jahrtausenden haben, so lohnt es
sich, diese Systeme und Empfehlungen etwas genauer unter die
22 I NT E R NA Lupe zu nehmen.
Informationen für SgE-Mitglieder
In der TCM nimmt die Ernährung eine viel höhere Bedeutung
23 Ag E NdA und Stellung ein als die Diätetik in der westlichen Medizin. Wer
Veranstaltungen, Weiterbildung ein Wissen in verschiedenen westlichen und östlichen Ernäh-
rungsprinzipien hat, der weiss, dass Hildegard von Bingen,
24 VoR S C h AU
Paracelsus und Rudolf Steiner – allesamt medizinische Fachper-
der Blick auf die nächste TABULA-
Ausgabe sonen ihrer Zeit – hier im Westen ähnliche Ernährungsempfeh-
lungen ausgesprochen haben, wie wir sie in der TCM finden. So
weit auseinander liegen Westen und Osten also gar nicht.
Die westliche Medizin und Ernährungswissenschaft hat
IMpRESSUM energetische Aspekte wie die Thermik (Beeinflussung der
TABULA: offizielles publikationsorgan Umgebungstemperatur durch ein Nahrungsmittel), die Ge-
der Schweizerischen gesellschaft für
Ernährung (SgE). Erscheint 4 Mal jährlich. schmacksrichtungen und auch die Wirkrichtung eines Nah-
herausgeber: SgE, Schwarztorstrasse 87, rungs- oder Genussmittels im Körper bisher ausser Acht gelas-
3001 Bern, Telefon 031 385 00 00
SgE-Spendenkonto: pC 30-33105-8 sen. Mithilfe immer feinerer Messmethoden wird eines Tages
E-Mail: info@tabula.ch möglicherweise auch in der Naturwissenschaft mit ähnlichen
Internet: www.tabula.ch
Redaktion: Monika Müller, Andreas Empfehlungen gearbeitet.
Baumgartner Als Ernährungsfachfrau mit Ausbildungen in westlicher
Redaktionskommission: Marianne Botta
diener, Anne Endrizzi, Madeleine fuchs,
und östlicher Ernährungslehre habe ich selber wiederholt die
gabriella germann, Jean-Luc Ingold, Erfahrung gemacht, dass sich die Kombination beider Denkan-
Annette Matzke, françoise Michel
sätze sehr befruchtet und ergänzt. In vielen Situationen, in
gestaltung: Monika Müller, Andreas
Baumgartner denen ich mit ernährungswissenschaftlichen Ansätzen nicht
druck: Stämpfli publikationen Ag, Bern mehr weitergekommen bin, haben mir Empfehlungen aus der
Titelbild: iStock TCM weitergeholfen.
TABULA NR. 2 / JUNI 2010 3
REpoRT
Ernährung für
ein starkes Qì
Wussten Sie, dass gurken, Rindfleisch und greyerzer süss schmecken,
kirschen wärmen und Bananen kühlen? das sagt zumindest die
traditionelle chinesische Ernährungslehre. Ihre Aussagen sind nicht
immer leicht nachzuvollziehen, basieren sie doch auf Theorien, die
vor mehr als 3000 Jahren entstanden. Trotzdem finden sie seit eini-
gen Jahrzehnten auch im Westen immer mehr interessierte Anhän-
ger, die beim Essen statt auf kalorien, fette und Vitamine nun auf
die Balance von Yin und Yang achten.
VoN fRIEdRICh BohLMANN
Qì (auch Ch’i, sprich «Tschi»), so dazu bei, diese Balance aufrecht- Metall und Wasser (s. Kasten S. 7).
Friedrich Bohl-
nennt die traditionelle chinesi- zuerhalten und verhelfen damit «Vor allem in Europa wird daher
mann ist dipl.
sche Medizin (TCM) die univer- zu einem langen Leben. die uralte chinesische Ernährungs-
Ernährungswissen-
selle Energie, die jeden Körper am lehre auch Fünf-Elemente-Ernäh-
schaftler und Von sauer bis salzig:
Leben erhält. Gemäss der alten rung genannt», erklärt Christiane
Buchautor. Er der Geschmack der fünf
Lehre hat der Mensch mit der Ge- Seifert. Die Heilpraktikerin bildet
schreibt regelmäs-
burt einen «Energievorrat» erhal- Elemente seit über zehn Jahren in der
sig für TABULA.
ten, den es zu bewahren gilt. Je Im alten China gab es keinen Schweiz Fachkräfte in der chinesi-
mehr davon verloren geht, desto Unterschied zwischen Lebensmit- schen Ernährungslehre aus. «Diese
schneller altert und stirbt der tel und Arzneimittel. Dort gelten Einteilungen der Grundnahrungs-
Mensch. Um dem vorzubeugen, bis heute Essen und Trinken als mittel wurden in den alten grund-
versorgt sich der Körper mit Le- beste Medizin. «Damit der Körper legenden Werken der TCM vorge-
bensenergie (Qì) aus der Nahrung seine Ausgewogenheit und Harmo- nommen», so Seifert, «und haben
und der Atemluft. Da in der chi- nie behält, ist es einzig erforderlich, sich immer wieder bewährt. Na-
nesischen Philosophie alles im sich um seine angemessene Ernäh- türlich kannten die Chinesen vor
Sinne von Yin und Yang ein Ge- rung zu kümmern. Keinesfalls vielen Jahrhunderten zum Beispiel
genüber hat, steht dieser nicht sollte man dazu unkontrolliert Arz- noch kein Quinoa aus Südamerika.
stofflichen Energie Qì, die Yang- neimittel einnehmen.» Was mo- Wenn wir diese auch für uns rela-
Charakter besitzt, die Stofflichkeit dern klingt, stammt aus dem 1400 tiv neuen Lebensmittel in die be-
des Körpers entgegen, die folge- Jahre alten TCM-Lehrbuch «Rezep- stehenden Tabellen einordnen
richtig dem Yin zugeordnet wird. turen, die 1000 Goldstücke wert wollen, helfen Vergleiche.» So ist
Zu viel Yang in Form von Energie sind». In diesem Werk über chine- Quinoa botanisch eng mit Ama-
zeigt sich daher in einer roten sische Heilkunde werden Kräuter ranth verwandt und wird daher in
Gesichtsfarbe und Hyperaktivität, und Lebensmittel beschrieben so- den meisten Tabellen ebenso wie
während ein Yangmangel Er- wie die fünf Geschmacksrichtun- Amaranth dem Element Erde zu-
schöpfung, schwere Beine und gen sauer, bitter, süss, scharf und geordnet. Andere rechnen beide
kalte Hände auslöst. Gerät das salzig aufgeführt. Diese spiegeln Pflanzen nicht zuletzt wegen ihres
dynamische Gleichgewicht zwi- einen Aspekt der Fünf-Elemente- leicht bitteren Geschmacks auch
schen Yin und Yang ins Schlin- Lehre wider, die in der chinesi- dem Feuerelement zu. Neben den
gern, entstehen Krankheiten. schen Philosophie eine zentrale Lebensmitteln werden auch Jah-
Lebensmittel tragen entscheidend Rolle einnimmt: Holz, Feuer, Erde, reszeiten, Geschmacksrichtungen,
4 TABULA NR. 2 / JUNI 2010
4 TABULA NR. 2 / JUNI 2010
er zum Wasserelement. Alkoholika
gelten als scharf und werden somit
dem Element Metall zugeordnet.
Beim Essen
die Mitte finden
«Jede Mahlzeit sollte Lebens-
mittel aus möglichst allen Elemen-
ten enthalten», rät Antje Styskal,
Vorsitzende vom schweizerischen
Verband Ernährung nach den fünf
Elementen (vgl. Interview S. 8–9).
«Im bewussten Verwenden aller
fünf Geschmacksrichtungen sau-
LIU YANg/REdLINk/CoRBIS
er, bitter, süss, scharf und salzig
liegt das Geheimnis des guten Ge-
schmacks und der Gesundheit.»
Weil jedes der fünf Elemente einen
Bezug zu bestimmten Organen
hat, werden alle gleichmässig ge-
stärkt. Bei der Auswahl der Le-
Gekochtes Getreide Farben, Lebensabschnitte oder Or- terteilt die Nahrung nicht allein in bensmittel nach den jeweiligen
ist in der chine- ganbereiche des Körpers in diese fünf Elemente. Zusätzlich charak- Temperatureigenschaften sollten
sischen Ernäh- fünf Elemente eingeteilt. Christia- terisiert es jedes Lebensmittel die neutral wirkenden den gröss-
rungslehre das ne Seifert sagt beispielsweise über durch sein jeweiliges Temperatur- ten Anteil einnehmen. «Thermisch
wichtigste das Feuerelement: «Es steht für die verhalten von kalt über erfrischend ausgewogenes Essen mit vielen
Nahrungsmittel Wirkungen und die Bedingungen und neutral bis zu warm und heiss neutralen Nahrungsmitteln wie
(Bild: Reis kochen eines Feuers, das wärmt, hell (s. Kasten S. 7). Die Farbverläufe Polenta und Rüebli mit Rindfleisch
im Kloster macht, sich wild ausbreitet, ver- in den Fünf-Elemente-Kästen tut wohl.»
Yongquan, Provinz brennen kann, und symbolisiert so kennzeichnen das Temperaturver- Sich ausgewogen zu ernähren,
Fuzhou). den Sommer, die Jugend, die Farbe halten der beispielhaft aufgeliste- bedeutet auch, warme oder heisse
Rot, die beiden Organe Herz und ten Lebensmittel von kalt bis heiss. (Yang) immer im gekonnten Aus-
Dünndarm sowie den bitteren Ge- Diese Temperatur lässt sich nicht gleich mit erfrischenden oder kal-
schmack z.B. von Chicorée oder messen, nicht mal das empfind- ten (Yin) Lebensmitteln zu kom-
allem, was im Feuer verbrannt lichste Thermometer kann feststel- binieren. Die Harmonie der Ele-
wurde und daher bitter schmeckt. len, dass ein Lebensmittel wie mente und Temperatureigenschaf-
Die Zuordnung der Nahrungsmit- Joghurt oder Apfelsaft den Körper ten in seiner täglichen Ernährung
tel aufgrund ihrer Hauptge- innerlich erfrischt, während war- zu beachten, stärkt die Gesund-
schmacksrichtung zu einem der me Lebensmittel wie Zimt, Kakao heit, weil damit jedes Organsys-
Elemente entspricht dem westli- oder Hühnerbouillon für ein woh- tem im Yin-Yang-Gleichgewicht
chenDenken,dasOrdnungbraucht liges Gefühl im Bauch sorgen. gehalten wird. Styskal rät, Lebens-
und eher in Strukturen arbeitet, Ebenso wärmt ein Grappa, sogar mittel mit besonders heissen oder
während dieses System nach chi- wenn er direkt aus dem Eisfach kalten Temperaturverhalten mög-
nesischer Denkweise ein dynami- kommt. Daher gilt er gemäss der lichst zu meiden oder sofort aus-
sches ist. Die fünf Elemente sind TCM-Einordnung als besonders zugleichen: «Meist machen wir
Wandlungsphasen mit vielen heisses Lebensmitteln. das ohnehin, beispielsweise wenn
Übergängen und Wechselwirkun- Allerdings sagt das Tempera- zur Glacé nicht ein Glas Wasser,
gen.» turverhalten nichts darüber aus, sondern lieber ein Espresso ge-
zu welchem der fünf Elemente ein trunken wird. Auch empfehle ich,
Feuer aus dem Eisfach Lebensmittel gehört. So ist der bei der Ernährung immer die Jah-
Das komplexe Ernährungssys- stark erhitzende Grappa keinesfalls reszeit zu berücksichtigen: Bei
tem aus dem Reich der Mitte un- ein Feuerlebensmittel, noch zählt starker Hitze sorgt ein Pfeffer-
TABULA NR. 2 / JUNI 2010 5
REpoRT
Ernährung für ein starkes Qì
minztee für den nötigen Tempe-
raturausgleich. Tomaten und Zuc-
chetti liefern als Sommerfrüchte
die Feuchtigkeit, wenn wir schwit-
zen – ebenso wie ein Braten, ge-
ALAN gRINBER/ fLICkR
schmort in Rotwein mit Fenchel-
gemüse im Winter die fehlende
Wärme bringt.»
Mit Ernährung
zur Balance des Spurenelementes Jod und der Auch bei der sich, dass eine entsprechend fett-
Die TCM sieht in Krankheiten Ursache des Kropfes – stark jod- Ernährung nach und proteinarme Ernährung die
oder Beschwerden immer ein Un- haltige Algen als Anti-Kropf-Mit- den fünf Ele- Thermogenese erhöht und damit
gleichgewicht, das durch be- tel. Sie rieten zu Tee gegen Karies, menten sind den Körperstoffwechsel anheizt.
stimmte ausgleichende Lebens- dem einzigen Lebensmittel mit Qualität und Die traditionelle chinesische Er-
mittel verbessert werden kann. reichlich Fluor sowie nennens- Frische der nährungslehre kennt dieses Phä-
So empfiehlt sie bei zu viel Kör- werten Anteilen von kariesfeind- Produkte entschei- nomen schon lange. Sie nennt es
perhitze mit Symptomen wie tro- lichen Polyphenolen. Und sie dend (Bild: Markt ein gestärktes Qì, das für ein lan-
ckenem Mund oder Akne mehr wussten um die Wirkung von Le- in der chinesischen ges Leben sorgt.
kühlende Lebensmittel, also etwa ber gegen die Nachtblindheit be- Provinz Shan-
Orangen, Äpfel und Kefen. Hin- reits vor 1500 Jahren, während die dong). Es muss nicht immer
gegen können Ingwer, Knoblauch, moderne Ernährungswissenschaft chinesisch sein
Grillfleisch, Fenchel oder Räu- diesen Zusammenhang erst mit Die wichtigste Voraussetzung
cherfisch als «warme» bis «heisse» der Entdeckung des Vitamin A vor für die Ernährung nach den fünf
Lebensmittel die Kälte aus dem gut einem Jahrhundert erkannte. Elementen sind qualitativ hoch-
Körper treiben und somit eisigen Ein weiteres Indiz für die Gül- wertige Zutaten – und nicht etwa
Füssen sowie einem fröstelnden tigkeit der traditionellen chinesi- die chinesische Küche. Für Car-
Körpergefühl entgegenwirken. schen Ernährung lieferte eine men Prandina, TCM-Beraterin
Geschulte Experten erkennen grosse Untersuchung der angese- aus dem luzernischen Meierskap-
sehr genau an den Krankheitszei- henen Cornell University im US- pel, ist die Ernährung nach den
chen, welche Organsysteme betrof- Bundesstaat New York. Dazu fünf Elementen auch bei uns
fen sind, wo ein Mangel oder ein wurden 6500 Chinesen befragt, möglich. Denn auch in der west-
Überfluss von Qì vorherrscht, bei die aus kleinen Gemeinden lichen Tradition gebe es etliche
wem zu viel Feuer austrocknet stammten, weit weg von interna- Gerichte, die eine nachhaltig ge-
oder zu viel Wasser aufweicht. Die tionalen Fast-Food-Ketten und sundheitsfördernde Wirkung
damit in vielfältiger Weise korres- daher umso näher verbunden mit hätten. «Wenn Sie sich nach den
pondierenden Elemente werden den überlieferten Ernährungswei- fünf Elementen ernähren wollen,
dann mit einer gezielten Ernäh- sen. Ihre traditionellen Rezepte müssen Sie deshalb keineswegs
rung entsprechend gefördert oder erwiesen sich als sehr gesund, chinesisch essen. Greifen Sie auf
gehemmt, um die Körperbalance denn sie enthielten nur ein Drittel den grossen Fundus an einhei-
wieder ins Lot zu bringen. der Fettmenge, die ein Durch- mischen, überlieferten Rezepten
schnittsamerikaner täglich ver- zurück und beobachten Sie die
Alte Weisheiten zehrt. Entsprechend fiel der BMI Wirkung. In der Regel sind die
überraschend um ganze 25% niedriger aus. Das Gerichte, welche uns vertraut
zeitgemäss Erstaunliche: In dieser Studie hat- sind, bekömmlicher und gesün-
TCM-Lehrer alten Schlages ten die Chinesen keinesfalls ge- der als eine völlig ungewohnte
zählen keine Kalorien, messen hungert. Sie assen sogar ein Drit- Kombination von Zutaten.»
nicht den Cholesterinspiegel und tel mehr als die amerikanische
kümmern sich auch nicht um die Vergleichsgruppe. Rezepte zur Fünf-Elemente-Küche
Zufuhr von Vitaminen und Mine- Eine mögliche Erklärung für finden Sie auf vielen Webseiten,
ralstoffen. Trotzdem empfehlen diese erstaunliche Tatsache lie- z.B. auf www.gesundessen.ch oder
sie – lange vor der Entdeckung fern Tierversuche. Dabei zeigte www.5elemente-praxis.ch.
6 TABULA NR. 2 / JUNI 2010
Die fünf Elemente Thermische Wirkung
die fünf Elemente – holz, feuer, Erde, Metall, Was- die Einteilung der Lebensmittel entspre-
ser – erklären in der Traditionellen Chinesischen chend ihrer thermischen Wirkung auf den
Medizin (TCM) den zusammenhang zwischen Ursa- körper bildet in der TCM die Basis, um
che und Wirkung. Alle geistigen, emotionalen, ener- einen ausgewogenen und harmonischen
getischen und materiellen phänomene des Univer- gesundheitszustand zu erreichen.
sums können diesen fünf Elementen zugeordnet
die Lebensmittel werden eingeteilt in:
werden. Jeder prozess und jedes Menschenleben
heiss = viel Yang | warm = Yang | neutral = neutral |
durchläuft unweigerlich die Stadien der fünf Ele- erfrischend = Yin | kalt = viel Yin
mente in der Reihenfolge: holz-feuer-Erde-Metall-
Menschen mit einem Yang-Mangel (zu wenig Wärme, zu viel
Wasser. Weil die fünf-Elemente-Lehre kein sta- kälte) sollten v.a. heisse und warme sowie neutrale Lebensmit-
tisches System ist, sprechen viele TCM-Experten tel konsumieren, Menschen mit Yin-Mangel (zu viel Wärme, zu
auch von den fünf Wandlungsphasen. wenig kälte) hingegen Lebensmittel mit der thermischen Wir-
kung erfrischend und kalt sowie ebenfalls neutral.
Holz Lebensmittelbeispiele für das Element Holz
das holzelement ist der Anfang, der frühling, die geburt und die kindheit. kalt Joghurt, Tomate, zitrone
Schnelles Wachstum und Entwicklung sind die hauptmerkmale. Quark, Weizen, Sprossen, Erdbeeren, orangen
neutral dinkel, Couscous, Brot (aus Sauerteig), hagebuttentee
Steht für: frühling, Wind, Aufbruch | geschmack: sauer | farbe: grün |
poulet, grünkern, petersilie, Essig
organe: Leber/gallenblase. heiss
Feuer Lebensmittelbeispiele für das Element Feuer
feuer bedeutet Wärme und Licht. Es ist die zeit des Sommers, des üppigen kalt Eisbergsalat
Wachstums, des Eintritts in die pubertät und des Erwachens der Sexualität. Buchweizen, Rucola, Chicorée, Lattich, grapefruit
neutral Roggen, Nüsslersalat, Randen, Schwarzer Tee
Steht für: Sommer, hitze, Jugend | geschmack: bitter | farbe: Rot | organe:
Lamm, Schafkäse, kaffee, kakao, Rosmarin, Thymian, Rosenkohl
herz/dünndarm heiss gegrilltes fleisch
Erde Lebensmittelbeispiele für das Element Erde
die Erde ist die Mitte von allem Lebendigen und allen dingen. das Erdelement kalt gurke, Banane, Wassermelone
herrscht über das ganze Jahr, indem es die Mitte der vier Jahreszeiten darstellt. Brot (aus hefeteig), peperoni, Birne, Apfelsaft
neutral Rind, kalb, käse, Mais, karotte, Erbse
für den Menschen in seinen Entwicklungsstadien bedeutet die Erde die Le-
fenchel, kirsche, Baumnuss, kokosnuss, Rapsöl
bensmitte, und den Übergang zum Alter. heiss zimt
Steht für: Spätsommer, feuchtigkeit, Lebensmitte | geschmack: süss | farbe:
gelb | organe: Milz/Magen.
Metall Lebensmittelbeispiele für das Element Metall
Es ist die zeit des herbstes. Wir lernen, unsere innere Ruhe zu finden. Es ist kalt pferd
die zeit, um Bilanz zu ziehen. Es ist aber auch die zeit des beginnenden kaninchen, Rettich, Radieschen, kresse, pfefferminztee
Abschieds, der Trauer.
neutral gans, hase, Reis, Brunnenkresse
Reh, zwiebel, Lauch, koriander, kümmel, kardamon
Steht für: herbst, Trockenheit, Rückzug nach innen | geschmack: scharf | heiss Ingwer, Cayennepfeffer, pfeffer, Alkohol (hochprozentig)
farbe: Weiss | organe: Lunge/dickdarm
Wasser Lebensmittelbeispiele für das Element Wasser
das Wasserelement symbolisiert den Winter, im Leben eines Menschen das kalt Algen, Mineralwasser (mit kohlensäure)
Alter und damit die Ruhe und zurückgezogenheit, aber auch Weisheit und Tintenfisch, kichererbsen, Leitungswasser
äusserer und innerer Reichtum. neutral Lachs, karpfen, Schwein, Erbsen, Linsen, Saubohnen
Crevette, Scholle, kabeljau, Thunfisch, Räucherfisch
Steht für: Winter, kälte, Alter | geschmack: salzig | farbe: Blau-Schwarz | heiss
organe: Nieren/Blase
TABULA NR. 2 / JUNI 2010 7
SpEzIAL
Seit 2004 gibt es in der Schweiz den Verband «Ernährung nach den 5 Elementen» mit derzeit
knapp 100 Mitgliedern und vier angegliederten Schulen. Er möchte die traditionelle chinesische
Ernährungslehre in der Schweiz bekannt machen, sie in die hiesige saisongerechte Alltagsküche
integrieren und so ihre Bedeutung für die gesundheit der Bevölkerung verdeutlichen. die Ver-
bandsvorsitzende Antje Styskal sagt, wie.
«Ich spreche nicht von
Milz-Qì-Schwäche»
INTERVIEW: fRIEdRICh BohLMANN
Frau Styskal, wie sind Sie dazu gekommen, sich Wie bringen Sie die uralten ostasiatischen Vor-
mit der traditionellen chinesischen Ernährungs- stellungen von Qì, von Yin und Yang einem mo-
lehre zu beschäftigen? dernen, westlichen Menschen nahe?
Einen Einblick in die Ernährung der Traditionellen Genauso wie ein Mediziner seine Patienten nicht mit
Chinesischen Medizin (TCM)erhielt ich während Fachausdrücken verwirren sollte, meide ich auch
meiner Ausbildung zur Akupunkteurin. Seit fünf traditionelle Begriffe wie «Milz-Qì-Schwäche»,
Jahren arbeite ich in meiner Praxis für chinesische «feuchte Hitze» oder «Yin aufbauend». Ich erkläre
Medizin mit dem Schwerpunkt Akupunktur in Zü- die Erkrankungen gerne mit Bildern: So kennt die
Antje Styskal rich. Ich merkte, dass bei zahlreichen Beschwerden TCM den sogenannten mittleren Erwärmer, der in
betreibt eine Praxis auch die Ernährung eine entscheidende Rolle spiel- Milz und Magen aus der Nahrung die Energie ge-
für chinesische te. Deshalb vertiefte ich mein Wissen und besuchte winnt und diese dann im Körper verteilt. Ist nun das
Medizin und die Weiterbildung bei Christiane Seifert zur Ernäh- Milz-Qì geschwächt, spreche ich von einem schwa-
Akupunktur in rungsberaterin nach den fünf Elementen. chen Magenfeuer. Dieses Feuer gilt es anzufachen.
Zürich. Nach der Heute frage ich bei Bedarf meine Patienten, ob Dabei helfen nach den Regeln der Fünf-Elemente-
Ausbildung zur sie auch Interesse an einer Umstellung ihrer Ernäh- Ernährung vor allem gekochtes Getreide und der
Krankenschwester rung haben, um den Heilungsprozess zu beschleu- Einsatz von Gewürzen. Weniger zu empfehlen sind
liess sie sich an der nigen. Oft bin ich selbst beeindruckt, wie viel die dagegen Brotmahlzeiten, Joghurt oder Rohkost.
Tao Chi Schule in Patienten damit erreichen können und wie schnell Denn Kälte entzieht dem Feuer die Energie, lässt es
Zürich zur Aku- sich dabei Erfolge einstellen. auf kleiner Flamme lodern, und der Körper kann die
punkteurin/ Nahrung nicht verwerten. Verdauungsprobleme wie
Herbalistin Seit wann gibt es die traditionelle chinesische Blähungen oder Durchfall entstehen. Mit diesen
weiterbilden. Die Ernährungslehre? bildhaften Umschreibungen lassen sich die Ernäh-
Zusatzausbildung In der Schweiz hat sich die Ernährung nach den fünf rungsprinzipien erstaunlich gut erklären.
zur Ernährungsbe- Elementen als ein junger Zweig der TCM erst in den
raterin nach den letzten 20 Jahren etabliert und wächst jetzt deutlich. Können Sie allgemeine Ernährungsregeln nen-
fünf Elementen Mittlerweile bilden in der Schweiz sogar mehrere nen, die für alle gelten?
absolvierte sie bei Schulen in chinesischer Diätetik aus. Innerhalb der Die Hinweise sollten immer individuell auf die ein-
Christiane Seifert jahrtausendealten TCM gab es die Ernährungslehre zelne Person abgestimmt werden. Zudem spielt
(vgl. S. 4–7). schon immer, denn Ernährung und Medizin waren eine grosse Rolle, was dem Einzelnen gut schmeckt.
stets eng miteinander verbunden. Diese Nähe von Für uns alle empfehle ich, dass das Frühstück als
Lebensmittel und Arzneimittel blieb bis heute weit- Start in den Tag genügend Energie liefert. Wer sich
gehend erhalten. Das chinesische Sprichwort: «Drei zum Zmorge nur mit einem Gipfeli begnügt, den
Zehntel heilt Medizin, sieben Zehntel heilt richtiges plagen nachmittags oft Heisshungergelüste. Denn
Essen» zeigt, welchen Stellenwert die Ernährung in der Körper braucht schon in der Früh genügend
der chinesischen Medizin einnimmt. Energie. Der «mittlere Erwärmer» muss zufrieden-
8 TABULA NR. 2 / JUNI 2010Lebensmittel mit erfrischendem Temperaturverhal-
ten. Dazu zählen Sommergemüse wie Aubergine,
Tomaten, Zucchetti, Gurke oder reife Beeren. Im
Winter hingegen raten wir beispielsweise zu Rin-
derbraten mit Polenta. Zudem lehnen wir das Ein-
frieren der Lebensmittel ab, denn es senkt die Ener-
gie der Nahrung. Wir ziehen die traditionellen
Konservierungsverfahren unserer Grossmütter wie
Einkochen oder Dörren vor
Sehen Sie auch Gemeinsamkeiten zwischen der
Megan Cole/fliCkr
klassischen Ernährungsberatung und der Tra-
ditionellen Chinesischen Medizin?
Unsere Hinweise, Lebensmittel zu bevorzugen, die
aus der Region stammen und die gerade Saison
haben, decken sich mit den offiziellen Empfehlun-
gen. Auch besteht eine Ernährung nach den fünf
gestellt werden, damit er den Körper gut mit Qì Qì, die Lebensener- Elementen vor allem aus pflanzlichen Lebensmit-
versorgen kann. Das gelingt nicht sehr gut mit ei- gie, fliesst in einem teln. Fleisch und Fisch werden zwar keinesfalls
nem kalten Haferflockenmüesli oder mit Orangen- Netz von Leit- verboten, aber eher als Beilage und nicht jeden Tag
saft aus dem Kühlschrank. Besser wäre, die Hafer- bahnen, den empfohlen. Somit stufen wir diese Lebensmittel-
flocken zu kochen. Dann kräftigen sie den Magen- Meridianen, durch gruppen ähnlich ein wie die Ernährungspyramide
Milz-Bereich. den Körper. Jeder der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung.
der zwölf Haupt-
Gibt es dafür wissenschaftliche Belege? meridiane ist einem Bei welchen Beschwerden haben Sie mit einer
Beispielsweise weiss auch die offizielle Ernährungs- Organ bzw. Ernährungsberatung nach den fünf Elementen
wissenschaft, dass der Körper die im Getreide vor- Organsystem die besten Erfolge?
handenen Spurenelemente besser verwerten kann, zugeordnet. Auf Insbesondere bei Patienten mit Magen-Darm-Prob-
wenn das Getreide zuvor eingeweicht und dann den Meridianen lemen mache ich gute Erfahrung, wenn sie beglei-
gegart wurde. Das Einweichen aktiviert getreideei- liegen die Aku- tend zur Akupunkturbehandlung ihren Speiseplan
gene Enzyme, die das Phytin abbauen. Phytin fin- punkturpunkte. In verbessern. So litt eine 80-Jährige unter Reizdarm-
det sich vor allem in Vollkorngetreide und bindet der Traditionellen Beschwerden. Ständige Blähungen und explosions-
wichtige Spurenelemente. Ausserdem zerstört das Chinesischen ähnliche Durchfälle beeinträchtigten sie schwer. Der
Garen Lektine im Getreide, die die Blutzellen und Medizin (TCM) ist dicke Belag auf der Zunge und das Kältegefühl beim
damit das Milz-Qì schädigen. die Gesundheit mit Abtasten des Bauches bestätigten die Diagnose.
einem freien und Die Patientin ass mittags gerne Salate. Ich riet
Worin bestehen die wesentlichen Unterschiede ausreichenden ihr also dazu, die Rohkost durch gekochtes Gemü-
zwischen der chinesischen Ernährungslehre Fluss des Qì in den se zu ersetzen. Ziel dieser Ernährungsumstellung
und der westlichen Ernährungswissenschaft? Meridianen war, den Magen-Darm-Trakt zu erwärmen und die
Neben der ganz anderen Theorie unterscheidet sich verbunden. Feuchtigkeit, die die Verdauung blockiert, zu ent-
auch die Praxis. So stimmen wir nicht ganz mit der fernen. Ich empfahl zudem magenerwärmende Tees
derzeit anerkannten Lebensmittelpyramide über- mit Kardamom und Zimt sowie zum Würzen der
ein. Sie stellt den Wert von Obst und Gemüse über Speisen eine Mischung aus Koriander, Kardamom
den von Getreide. In der Ernährung nach den fünf und Kümmel – Gewürze, die von der chinesischen
Elementen nimmt hingegen Getreide den grössten Diätetik alle als wärmend beschrieben werden.
Platz auf dem Teller ein. Auch bevorzugen wir
keine Rohkost, sondern raten zu gekochtem Gemü- Hatten Ihre Empfehlungen Erfolg?
se, weil es besser verträglich ist und die meisten Ja, überraschend schnell war die Patientin allein
Menschen eher eine Schwäche im Verdauungstrakt durch diese kleinen Änderungen ihrer Ernährung
haben. und die Akupunktur bereits in weniger als zwei
Wichtig für die Fünf-Elemente-Ernährung ist das Monaten von ihren Durchfällen befreit. Auch ihr
Temperaturverhalten. So empfehlen wir im Sommer Allgemeinbefinden verbesserte sich deutlich.
TABULA NR. 2 / JUNI 2010 9E S S k U LT U R
Luisa Simonis lebt
zusammen mit
ihrem Mann
Die Küche aus
Aurelian und ihrem
5-jährigen Sohn
Theo seit drei Jahren Idyllische Landschaft im
Draculas Heimat
in Steffisburg, wo rumänischen Siebenbürgen.
sie sich sehr wohl
die küche Transsilvaniens ist eine traditionelle
fühlt. Sie kocht Zentrum Rumäniens und küche, in welche die Einflüsse vieler verschiedener
leidenschaftlich Heimat der Vampire Völker, von Ungarn über Sachsen bis nach Österreich,
gerne. Doch die Siebenbürgen oder Transsilvanien
typischen Gerichte ist ein gebiet im südlichen karpa-
geflossen sind. Bis heute stehen die Einheimischen
Siebenbürgens erfor- tenraum, das eine sehr spannende stundenlang in der küche, um aufwendige und def-
dern eine sehr geschichte hinter sich hat. Sieben-
zeitaufwendige
tige Mahlzeiten zuzubereiten.
bürgen bildet geografisch das
Zubereitung und zentrum und den Nordwesten Ru- VoN MARIANNE BoTTA dIENER (TExT UNd foToS)
sind oft alles andere mäniens. die fläche beträgt rund
als leicht verdaulich, 57 000 km2. Bei der Volkszählung
Seine internationale Berühmt- der Tür empfängt uns der fünf
weshalb sie bei 2002 wies Siebenbürgen eine Ein-
heit verdankt Transsilvanien Jahre alte Theo. Sofort erklärt
Familie Simonis vor wohnerzahl von etwas über sieben
(Siebenbürgen) sicherlich der er uns: «Meine Mutter ist die
allem unter der Millionen auf, davon waren drei
Legende von Graf Dracula. Die beste Köcherin der Welt!» Das
Woche eher selten Viertel Rumänen, ein fünftel Ma-
siebenbürgische Küche jedoch tönt ja schon mal vielverspre-
auf den Tisch gyaren (Ungaren), 3% Roma und
wurde durch viele verschiedene chend! «In unserer Heimat wür-
kommen. Am knapp 1% deutsche.
Länder und Kulturen geprägt, de man Gäste jetzt erstmal mit
meisten vermisst die lateinische Bezeichnung
zum Beispiel Sachsen, Öster- Speck, Brot und dem Schnaps
Luisa die erntefri- von Siebenbürgen lautet Transsil-
reich oder Ungarn. Die Region Rachiu bewirten», erklärt Luisa
schen und sonnen- vania, was so viel bedeutet wie
mit einem gemässigt kontinen- Simonis.
gereiften Gemüse terra transsilvana, Land jenseits
talen Klima ist bekannt für ihre In Siebenbürgen werden an-
und Früchte ihrer der Wälder. hier liess der britische
einfache, sehr saisonabhängige, dere Schweinerassen gezüchtet
Heimat. Autor Bram Stoker seine berühmte
deftige Küche. als in der Schweiz, mit einem
geschichte von dracula spielen.
Was es bei der aus Sieben- hohen Fettanteil und weniger
graf dracula prägt bis heute un-
bürgen stammenden Familie Fleisch. Deshalb besteht auch
sere Vorstellung eines Vampirs.
Simonis wohl zu essen gibt? An der Speck nahezu nur aus Fett.
10 TABULA NR. 2 / JUNI 2010Überhaupt wird in Siebenbür- ist zum Beispiel Bestandteil der
gen sehr fettreich und deftig
gekocht, für Luisa als Ernäh-
Sarmale, der mit Reis und Hack-
fleisch gefüllten Kohlrouladen.
Rumänischer Cozonac
rungsberaterin absolut nicht die Auch wenn grilliert wird, gehö-
der Cozonac (ausgesprochen kosonak)
Idealvorstellung einer gesunden ren verschiedene Lammfleisch-
Küche. Und doch kocht sie Theo variationen dazu, zum Beispiel kommt meistens an festtagen wie
zuliebe regelmässig rumänisch. Lammsteaks oder gar ein gan- ostern oder an geburtstagen auf den
Er interessiert sich sehr für die zes Lamm am Spiess. Dazu wird
Kultur seiner Eltern. oft Bier getrunken, die örtlichen
Tisch und wird als dessert serviert.
Die Küche Siebenbürgens ist rumänischen Biersorten gelten Zutaten für den Teig Zutaten für die Füllung
extrem arbeitsintensiv. «Wir ste- als ausgezeichnet.
• 400 g feines Vollkornmehl • 250 g Haselnüsse
hen in meiner Heimat etwa ei- Und was nehmen Simonis
• 1 Würfel Hefe (42 g) • 5 Eiweiss
nen halben Tag in der Küche, nach Ferien in der Heimat zu-
• 125 ml Milch • 200 g Zucker
den andern halben Tag essen rück in die Schweiz? Der sehr
• 80 g Zucker • 1 Prise Salz
wir», lacht Simonis. «Viele Fa- langen Reise wegen nur etwas,
• 100 g Butter • 1 Vanillestange
milien essen fast nur am Wo- nämlich eingelegte Tomaten
• 2 Eigelb • 1 Biozitrone,
chenende Fleisch. Und dieses und andere eingelegte Gemüse.
• 1 Prise Salz nur abgeriebene Schale
stammt aus sehr tiergerechter Diese werden durch eine Art
• 1 EL Cognac oder Rum
Haltung.» Überhaupt habe sie Milchsäuregärung haltbar ge-
• 1 EL Walnussöl
diese Nähe zum Boden sowie macht und als Salat gegessen,
• 100 g Rosinen
die natürlich erzeugten Lebens- einfach so, ohne weitere Sauce.
• 2 EL Rahm
mitteln stark geprägt. Dass so Auch wenn Luisa sie nach dem-
• 2 EL Hagelzucker
oft die Sonne scheine, trage zu- selben Rezept herstellen würde
sätzlich dazu bei, dass zum Bei- wie ihre Freundin, welche die Zubereitung
spiel die reifen Tomaten hier so Gemüsegläser für sie zubereitet
das Mehl in die Schüssel geben. hefe in etwas Milch und einem
gut schmecken wie nirgendwo (sie sind sonst nur auf dem
Teelöffel zucker auflösen, ins Mehl giessen, mit etwas Mehl
sonst. Markt erhältlich – ebenfalls
verrühren und zugedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen. die
Simonis schätzen besonders hausgemacht, von dort verkau-
restlicheMilchleichterwärmen,zucker,ButterundSalzbeigeben,
die rumänischen Suppen, wie fenden Bäuerinnen): es wäre
bis die Butter geschmolzen ist. flüssigkeit zusammen mit den
Tomatensuppe, Hühner- oder nicht dasselbe, die sonnenge-
beiden Eigelb zum Mehl geben. So lange mit dem knethaken
Rindfleischsuppen mit Griess- reiften Gemüse und die dort
kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. den Teig zuge-
und Mehlknödeln oder mit angepflanzten anderen Gemü-
deckt an einem warmen ort etwa eine Stunde gehen lassen.
hausgemachten Nudeln als Ein- sesorten schmecken einfach
für die füllung die haselnüsse auf einem Blech verteilen
lage. Ein typisches Fleischge- besser als hier, meint sie.
und bei 200°C im Backofen etwa zehn Minuten rösten. dann
richt ist Holzfleisch, das ist Manche Dinge sind in Rumä-
auf ein Tuch schütten und kräftig rubbeln, sodass die Nüsse
Schweinefleisch, das minuten- nien einfach anders. Luisa
ihre Schale verlieren. Im zerhacker oder in der Mühle mahlen.
schnell auf der Holzkohle gril- schweigt einen Moment und er-
die Eiweiss mit etwa der hälfte des zuckers und der prise Salz
liert wird. Dazu wird eine inten- wähnt einen weiteren grossen
in einer grossen Schüssel langsam (gut zehn Minuten) steif
siv riechende Knoblauchsauce, Unterschied zwischen der Ess-
schlagen. In einer zweiten grossen Schüssel den restlichen
Mujdei, aus gepresstem Knob- kultur ihrer Heimat und der
zucker mit den gemahlenen haselnüssen, dem Vanillemark
lauch, Sonnenblumenöl und Schweiz. «Wir durften bei Tisch
und der abgeriebenen zitronenschale vermischen. Nach und
Gemüsebouillon serviert. Auch nicht reden. Bis heute werden
nach den Eischnee unterrühren. zum Schluss den Cognac,
gibt es immer wieder Ciorba de keine Themen angeschnitten,
das Walnussöl und die Rosinen unterrühren.
perisoare, einen säuerlicher Ge- bei denen die Essenden unter-
den Teig circa einen zentimeter dick zu einem Rechteck
müseeintopf mit Kartoffeln, schiedlicher Meinung sein könn-
von der Länge einer Cakeform auswallen, gleichmässig mit der
Bohnen und Salat, gewürzt mit ten», so Luisa.
füllung bestreichen und aufwickeln. In die ausgebutterte form
Estragon, Essig und Zitronen- Zum Dessert gibt es vor allem
legen und nochmals eine halbe Stunde gehen lassen. Erst dann
salz oder Krautbouillon, oft mit an Festtagen den Cozonac (vgl.
bei 180°C ca. 50 bis 60 Minuten backen. zehn Minuten vor
Hackfleischeinlage. nebenstehendes Rezept). Und
Ende der Backzeit aus dem Backofen nehmen, die oberfläche
Lammfleisch wird oft und der schmeckt, frisch zubereitet
mit Eigelb bestreichen, das mit Rahm verquirlt wurde, und mit
gern gegessen, zum Beispiel an von der «besten Köcherin der
hagelzucker bestreuen.
Ostern. Gehacktes Lammfleisch Welt», wirklich fantastisch!
TABULA NR. 2 / JUNI 2010 11dIdAC TA
15%
kcal
Tagesdosis
10 0 g =
ohne Zucker
?
reduzierter
Anteil
Light
12 TABULA NR. 2 / JUNI 2010isometrics/lettering: truc bern © 2010 / Schweizerische Gesellschaft für Ernährung TABULA NR. 2 / JUNI 2010 13
R ATgEBER
Omega-3-Fettsäuren fertig gerüstet gekauft – allgemein
Säure-Basen-
sagen, dass diese nach dem Kauf
Werden essenzielle Haushalt
bei 2–5°C aufbewahrt und mög-
Fettsäuren im Fisch bei
lichst rasch verzehrt werden soll- Ist der Einsatz von
der Zubereitung ten. Salatsorten wie Eisberg, Lat- Basenpulver sinnvoll, um
zerstört? tich, Kopfsalat und Brüsseler sind den Säure-Basen-Haus-
Omega-3-Fettsäuren, die z.B. im Gegensatz zu anderen Gemü- halt zu regulieren?
in Fischfett oder pflanzlichem Öl sesorten ohnehin relativ vitamin- Im Normalfall sind Mittel zur
(z.B. Rapsöl) vorkommen, galten arm und fallen als Vitaminliefe- Regulierung des Säure-Base-Haus-
bislang generell als hitzeempfind- rant in einer gesunden und aus- haltes nicht notwendig. Der Körper
lich. Offenbar sind jedoch Omega- gewogenen Ernährung nicht verfügt nämlich über ein ausge-
3-Fettsäuren im Fisch gut gegen sonderlich ins Gewicht. Was aber zeichnetes Puffersystem, welches
Hitze geschützt. Dies haben ver- nicht bedeutet, dass sie ungesund überschüssige Säuren und Basen
Marion Wäfler,
schiedene Untersuchungen ge- sind, denn sie enthalten eine brei- ausgleicht. Fleisch, Fisch, Getreide
dipl. Ernährungs-
zeigt. Getestet wurden unter- te Palette an anderen Stoffen (z.B. und Hülsenfrüchte führen zu einer
beraterin HF,
schiedliche Zubereitungs- und sekundäre Pflanzenstoffe), die in Säurenbildung; Basen stammen
Informationsdienst
Fischarten, und bei keinem konn- einer gesunden Ernährung wich- z.B. von Gemüse und Früchten
NUTRINFO
te ein grosser Verlust der Omega- tig sind. (Kalium) sowie von Mineralwasser
3-Fettsäuren festgestellt werden. (Bicarbonat). Eine ausgewogene
Weshalb die Hitze den Omega-3-
Fettsäuren im Fischfett nicht viel Light-Getränke Ernährung nach der Lebensmittel-
pyramide der SGE stört das Puffer-
anhaben kann, ist aber noch nicht Sind künstlich gesüsste system des Körpers nicht.
bekannt. Getränke bedenkenlos Experten sind sich nicht einig,
Insbesondere fettreicher Fisch für meine Zähne? ob eine extrem einseitige Ernäh-
erweist sich, egal ob gebraten, Getränke, die mit künstlichen rung den Säure-Basen-Haushalt
gegrillt, gedämpft oder in der Mi- Süssstoffen gesüsst werden, verur- überhaupt aus dem Gleichgewicht
krowelle zubereitet, als ausge- sachen keine Karies. In Süssgeträn- bringen kann. Dass gewisse Krank-
zeichneter Omega-3-Fettsäurelie- ken sind aber oft Säuren enthalten, heiten im Körper eine Übersäue-
ferant. Aber auch bei uns heimi- die den Zahnschmelz ebenfalls rung verusachen können, scheint
sche Fische tragen zur Deckung angreifen können. Zu diesen Säu- hingegen klar. Eine einseitige Er-
der Omega-3-Fettsäuren bei. Aus ren gehören Zitronensäure, Phos- nährung ist allerdings schon allei-
gesundheitlicher Sicht sind fett- phorsäure, Kohlensäure und As- ne wegen der unbefriedigenden
arme Zubereitungsarten wie corbinsäure (Vitamin C). Dabei ist Nährstoffversorgung nicht zu emp-
Dünsten oder Pochieren zu bevor- es gleichgültig, ob die Säure natür- fehlen; ein Basenpulver würde
zugen. licher Bestandteil des Lebensmit- dann sowieso nicht reichen. Was
tels ist oder als Zusatzstoff zuge- bei krankheitsbedingter Übersäu-
setzt wurde. Das Risiko der Zahn-
Fertigsalate schmelzzerstörung vergrössert
erung zu tun ist, muss fallweise
vom Arzt entschieden werden.
Sind gewaschene, sich, wenn die Säure in Kombina-
geschnittene und tion mit Zucker verzehrt wird. NUTRINFO®
abgepackte Blattsalate Wer also ein zuckerfreies Ge- Informationsstelle für
noch gesund? tränk trinkt und gleichzeitig et- Ernährungsfragen
Durch die Verarbeitungs- was Zuckerhaltiges isst, verstärkt
Montag–freitag
schritte, welche fertig gerüstete die zahnschädigende Wirkung
8.30–12 Uhr
und verpackte Salate durchlau- der Säuren. Nach dem Konsum
Tel. 031 385 00 08
fen, geht ein ziemlich grosser von säurehaltigen Getränken und
E-Mail: nutrinfo-d@sge-ssn.ch
Anteil der Vitamine verloren. Lebensmitteln sollte man den
oder schreiben Sie an:
Dasselbe passiert aber auch bei Mund mit Wasser spülen und erst
SgE
der mehrtägigen Lagerung von nach etwa einer halben Stunde
Schwarztorstrasse 87
ganzem Blattsalat. die Zähne putzen. Wasser hilft,
postfach 8333
Daher kann man für Blattsa- das saure Milieu im Mund zu neu-
3001 Bern
late – egal ob ganz oder bereits tralisieren.
14 TABULA NR. 2 / JUNI 2010Ak TUELL
Dick durch
die Grosseltern?
kinder, die häufig von ihren grosseltern betreut
werden, neigen eher zu Übergewicht als solche, die
in krippen, horte oder andere vorschulische Einrich-
tungen gehen. zu diesem Ergebnis kommt eine
Studie der Universität London mit Vorschulkindern.
Eine wissenschaftliche Erklärung dafür, warum kinder,
MARk R. WATkINS/fLICkR
die von den grosseltern betreut werden, eher dick
werden, bleibt die Studie zwar schuldig, nennt aber
zwei mögliche Antworten.
VoN ANdREAS BAUMgARTNER, dick zu werden, hatten laut der also durch Verwandte und Freun-
SgE Studie von Cathrine Law und Kol- de – ist das Risiko einer Gewichts-
legen von der London University zunahme erhöht. Nur Kinder, die
Bisher gibt es nur sehr wenige Un- jene Kinder, die von ihren Gross- den Kindergarten besuchen oder
tersuchungen, die sich mit dem eltern Vollzeit betreut wurden. Law von Tagesmüttern betreut wur-
Einfluss der Betreuung auf das Ge- untersuchte 12000 Vorschulkinder den, hatten kein höheres Risiko
wicht der Kinder beschäftigten. im Alter von neun Monaten bis für Übergewicht.
Bekannt sind hingegen die wich- drei Jahren aus Familien mit un- Die Gründe für die Gewichts-
tigsten Einflussfaktoren, welche terschiedlichen Lebens- und Ein- zunahme bei der Betreuung durch
das Gewicht der Kinder beeeinflus- kommensverhältnissen.Wurden die Grosseltern wurden von den
sen: Ernährung und Bewegung. die Kinder teilweise von den Gross- Forschern nicht genauer ermittelt.
Wenn die Grosseltern die Beutreu- eltern beaufsichtigt, waren 15% Sie vermuten aber, dass quen-
ung der Kinder im Wesentlichen mehr von ihnen übergewichtig im gelnde Kinder von den Grossel-
übernehmen, happert es häufig an Vergleich zu jenen, die in Krippen, tern gerne mit Essen und Süssig-
beidem: Denn das höchste Risiko, Horten oder anderen öffentlichen keiten beruhigt werden und bei
Einrichtungen betreut wurden. Oma und Opa wahrscheinlich
Einfache Regeln helfen Übernahmen die Grosseltern die weniger aktiv sind als im Kinder-
Betreuung ganztags, waren es so- garten. «Eine Möglichkeit wäre
Regelmässige Mahlzeiten gemeinsam mit der familie, aus-
gar 34%. Dieser Einfluss liess sich es, in Kleingruppen mit Grossel-
reichend Schlaf zu festen zeiten und begrenzter fernseh-
besonders in sozioökonomisch be- tern zu sprechen, um herauszu-
konsum: Wenn diese drei Regeln eingehalten werden, re-
vorteilten Familien feststellen, in finden, welchen Herausforderun-
duziert sich das Risiko für Übergewicht bei Vorschulkindern
denendieElterngutausgebildetund gen sie gegenüberstehen», erklär-
um 40%, wie eine Studie von amerikanischen kinderärzten
in ihren Jobs gut bezahlt waren. te Studienleiterin Catherine Law.
an über 8000 vierjährigen kindern zeigt. «diese formen
Dabei wird die Betreuung der Es würde auch helfen, wenn die
der Routine schützen auch jene kinder vor Übergewicht,
Kinder durch die Grosseltern von Bevölkerung generell besser über
die besonders anfällig dafür sind», sagt Studienleiterin Sa-
den Eltern gerne in Anspruch einen gesunden Lebensstil infor-
rah Anderson von der ohio State University. Auch wenn nur
genommen und wird in der Stu- miert wäre und den Kindern Es-
eine oder zwei der Regeln eingehalten wurden, war die
die auch als beste Alternative sen nicht als Belohnung angebo-
prävalenz für Übergewicht bei diesen kindern deutlich tie-
nach der Vollzeitbetreuung durch ten würde.
fer als bei jenen, die keine dieser Regeln befolgten.
die Eltern selbst genannt. QUELLE: LAW C ET AL. IS ChILdCARE ASSoCIATEd WITh ThE
QUELLE: ANdERSoN SE ANd WhITAkER R. hoUSEhoLd RoUTINES ANd oBESITY IN US- RISk of oVERWEIghT ANd oBESITY IN ThE EARLY YEARS?
pRESChooL-AgEd ChILdREN. pEdIATRICS VoL. 125 No 3 MARCh 2010, pp. 420-428; Auch bei anderen privaten fINdINgS of ThE Uk MILLENNIUM CohoRT STUdY. INTER-
doI:10.15442/pEdS.2009-0417 NATIoNAL JoURNAL of oBESITY (AdVANCE oNLINE pUB-
Formen der Kinderbetreuung – LICATIoN fEB. 2010); doI:10.1038/IJo.2010.15
TABULA NR. 2 / JUNI 2010 15foCUS
Die Walliser Aprikose auf
neuem Erfolgskurs
die Aprikose findet in der Schweiz immer mehr begeisterte konsumenten. damit wir diese Saison-
frucht weiterhin schätzen können, wurde im Wallis seit 1995 viel in die kultur des Aprikosenan-
baus investiert. Vom obstgarten bis zu den Verkaufsstellen, überall gilt der haupteinsatz von
forschung und produzenten der Verbesserung der Aprikosenqualität.
VoN dANILo ChRISTEN
Danilo Christen, 2198 Jahre vor unserer Zeit- Es waren die grossen Kara- Der König von Neapel, René aus
Dipl.-Ing. Agr. rechnung wurde die Aprikose wanen der Seidenstrasse, welche Anjou, führte im 15. Jahrhundert
ETHZ, Dr. sc. nat., am Tisch des chinesischen Kai- die Aprikosen zu den Hängenden die Aprikose in Frankreich ein.
Leiter Forschungs- sers Yü unter dem Namen Xsing Gärten Babylons gebracht haben.
gruppe Obstbau gereicht. Der Aprikosenbaum Die süssen, leuchtenden Früchte Luizet, die typische
in Conthey, – Prunus armeniaca L. – ist in fanden bei den Römern grossen Walliser Aprikose
Forschungsanstalt den hoch gelegenen Bergregio- Gefallen, und so kamen die Apri- Im Wallis findet man erste
Agroscope nen des Hindukusch (Zentral- kosen ein Jahrhundert vor unser Aprikosenbäume Anfang des
Changins-Wä- asien), an den heutigen Gren- Zeitrechnung nach Griechenland 19. Jahrhunderts. Erst gegen
denswil ACW zen Chinas, Tadschikistans, und nach Italien. Die Araber wei- 1890 bringt ein gewisser Herr
Afghanistans und Pakistans teten deren Kultivierung auf den Sablier von Lyon eine Aprikosen-
heimisch. gesamten Mittelmeerraum aus. sorte namens Luizet in die
16 TABULA NR. 2 / JUNI 2010Schweiz, wo sie Bodenbedingun- Im Winter erträgt das Holz
gen und ein Klima findet, das ihr Temperaturen von bis zu –20°C.
augenscheinlich aufs Beste be- Doch die frühe Blüte erschwert
hagte. Luizet beherrschte als- den Anbau in Regionen, welche
dann während hundert Jahren, von Spätfrost betroffen sind. Um
zwischen 1890 und 1995, den die Gefahr von Frostschäden zu
gesamten Walliser Aprikosen- reduzieren, werden Aprikosen-
markt. bäume im Wallis eher an den
nördlichen Hängen des Rhone-
Aprikosen wachsen tals gepflanzt, damit die Bäume
nicht überall! später blühen.
Die weltweite Produktion von
Aprikosen beträgt ca. 2,7 Millionen Anbau ohne Pflanzen-
Tonnen, davon stammt mehr als schutz birgt Risiko Vincenzo Campi, Erneuerung der Walliser Apri-
eine Million Tonnen aus europäi- «Die Obstverkäufe- kosenplantagen begonnen und
Generell erfordern die Apri-
schen Ländern (einschliesslich der rin», 1580 vom Bund unterstützt. Luizet
kosen weniger Pflanzenschutz
Türkei). 80% der Produktion von wurde durch neue Sorten er-
als Kernobst wie beispielsweise
frischen Aprikosen stammen direkt setzt, welche den Anforderun-
Trauben. Doch ist der Aprikosen-
aus dem Mittelmeerraum. Wäh- gen von Handel und Konsument
baum anfällig für schwere Krank-
rend der Anbau von Äpfeln, Pfir- besser gerecht werden.
heiten wie die Aprikosenchloro-
sichen und Nektarinen in Europa Die Luizet mit ihrem erlese-
se oder das Sharkavirus. Heute
ein grosses Problem der Überpro- nen Geschmack, aber einer kur-
gibt es noch keine anderen Mög-
duktion hat, ist die Produktion von zen Erntedauer von nur zwei
lichkeiten als das Ausreissen und
Aprikosen immer noch im Steigen bis drei Wochen und einem
Verbrennen der betroffenen Bäu-
begriffen und die Nachfrage unge- schnellen Qualitätsverlust be-
me. Weitere behandelbare Krank-
brochen gross. reits kurz nach der Ernte ist vor
heiten, wie verschiedene Bakte-
In der Schweiz sind die Pro- allem für den Direktverkauf ab
riosen, die Kräuselkrankheit oder
duktionsflächen seit 1997 um Hof geeignet. Dies zu einer Zeit,
die Monilia-Spitzendürre setzen
35% gestiegen und liegen mo- in der heute ein Grossteil der
den Aprikosenbäumen zu. In der
mentan bei 700 ha. In guten Pro- Schweizer Bevölkerung im Aus-
integrierten Produktion sind effi-
duktionsjahren ist mit einer Jah- land die Ferien geniesst. Die
ziente Mittel gegen diese Krank-
resproduktion von 10 000 bis Transportschäden bei Luizet
heiten zugelassen. Das Krank-
15 000 Tonnen zu rechnen. sind gross, die Verweildauer am
heitsrisiko ist in der biologischen
Jede Aprikosensorte hat einen Verkaufsort stark begrenzt, und
Landwirtschaft ungleich grösser.
relativ engen Bereich, in dem sie der Konsument muss die lecke-
Das Extrembeispiel, welches fast
optimal wachsen kann. Im Gegen- re Frucht nach dem Kauf so-
jährlich die profitable Biopro-
satz zu anderen Obstarten kann gleich geniessen oder verarbei-
duktion von Aprikosen verhin-
eine Sorte nicht in allen vorhan- ten. Alles Tatsachen, welche
dert, ist die Monilia. Mangels
denen Produktionsregionen ange- den heutigen Anforderungen
zugelassener Behandlungsmög-
baut werden. In der Schweiz ha- von Handel und Kunden zuwi-
lichkeiten ist damit die biologi-
ben die Aprikosen ihren Lieblings- derlaufen.
sche Produktion – v.a. in den
platz zwischen Martigny und Die Hauptbemühungen zie-
regenreichen Frühjahren – kaum
Sion, in einer Höhe von 460 Meter, len somit seit 1995 darauf ab,
an den Hängen bis zu ungefähr möglich. In der Schweiz hat es
von der Produktion einer einzi-
1000 Metern. Das Klima des Wal- somit nur einige wenige Hektare
gen Sorte Aprikosen auf alten
lis ist eines der trockensten von Bioaprikosen.
Bäumen zu einem Anbau von
Europa. Die Regenmenge erreicht verschiedenen Sorten, mit un-
kaum 600 mm pro Jahr. Das gefällt Statt der Luizet jetzt terschiedlichen Erntezeiten,
dem Aprikosenbaum, denn er mag 150 Sorten besseren Lagerqualitäten und
weder schwere und tonhaltige Die grosse Aprikosenrevolu- vielfältigeren Geschmacksvarie-
Erde, noch kalte und feuchte Bö- tion in unserem Land wurde täten zu gelangen. Nicht weni-
den, oder Regen auf seiner Blüte. vom Kanton Wallis 1995 mit der ger als 150 Sorten sind auch
TABULA NR. 2 / JUNI 2010 17foCUS
Walliser Aprikose auf neuem Erfolgskurs
heute noch in Evaluation bei der det. Doch dieses breite Sorti- wird, wäre vorstellbar und leicht
Forschungsanstalt Changins- ment hat für den Verbraucher umzusetzen.
Wädenswil ACW in Conthey. zu einem Verlust der geschmack-
lichen Identität der «Walliser Empfindliche Früchte
Viele Verbesserungen Aprikose» geführt. In der Tat Natürlich ist Reifegrad und
auf Kosten des guten waren bis vor 15 Jahren Ge- Geschmack für den Verbraucher
Geschmacks? schmack und Aromen der Wal- eines der wichtigsten Qualitäts-
Diese Sortenerneuerung hat liser Aprikose ausschliesslich merkmale. Die Wiederverkäufer
für den Konsumenten viele po- diejenigen der Sorte Luizet. jedoch zahlen die Zeche, wenn sie
sitive Auswirkungen: Die stei- Heute sind Walliser Aprikosen auf unreifer Ware sitzen bleiben.
gende Nachfrage kann besser vielleicht sehr süss, vielleicht In guten Produktionsjahren müs-
gedeckt werden, einheimische auch säuerlich frisch … und die- sen Aprikosen für den Marktaus-
Aprikosen können nun bereits se Veränderungen kamen sehr gleich gelagert werden, und einige
von Ende Juni bis Ende August schnell. Nun ist eine korrekte Sorten verlieren dabei ihr exzel-
angeboten werden und eine Kundeninformation an den Ver- lentes Aroma. Andererseits reagie-
Ausweitung bis Ende September kaufsstellen gefragt. Der Kunde ren baumgereifte Früchte sehr
wird in den nächsten Jahren muss informiert werden über sensibel auf den Transport mit
möglich sein. Punkto Farbe, Sorte und geschmackliche Ei- Braunstellen um den Kern und
Form, Grösse und Textur, aber genschaften der Aprikose, die er welker, rissiger Haut. Deshalb be-
auch hinsichtlich Saftigkeit, Ge- kauft. Ein Modell mit Farbcodie- steht bei den Produzenten die
schmack und der verschiedenen rung für säuerliche, ausgewoge- Tendenz, die Früchte ein Quent-
Aromen hat sich eine ausseror- ne und sehr süsse Varianten, wie chen zu früh zu ernten. Lösungen
dentliche Vielfalt herausgebil- es auch für Äpfel verwendet für diese Qualitätsprobleme sind
gefragt. Erstens muss der Produ-
zent das optimale Erntedatum
erkennen können, und zweitens
Antworten der Forschung bedarf es verbesserter Konservie-
rungsmethoden für die frischen
reifen Aprikosensorten nach der
die Erwartungen der produzenten, des handels und der konsu- Ernte. Unsere kurzen Transport-
menten sind allzuoft schwierig, wenn nicht unmöglich in Einklang zu wege in der Schweiz stellen für
bringen. dies hat dem Aprikosenanbau in den 1990er Jahren ge- diese leckere Saisonfrucht, welche
bis zur vollen Reife am Baum blei-
schadet. der kanton Wallis hat daraufhin zusammen mit der eidge- ben sollte, einen nicht zu vernach-
nössischen forschungsanstalt Agrospcope Changins-Wädenswil ACW lässigenden Vorteil dar.
nach neuen Lösungen gesucht. dabei werden insbesondere folgende Viele Mineralstoffe
fragen beantwortet: Die Aprikose ist eine gute
Quelle für Betacarotin. Drei mitt-
• Sind neue ausländische Sorten nicht nur gut zudem führt die forschungsanstalt ACW ein pro- lere Aprikosen decken bereits den
und schön, sondern auch für unser spezielles klima gramm zur Entwicklung neuer Sorten, welche an Tagesbedarf eines Erwachsenen.
geeignet? das klima im Wallis angepasst sind. diese sollen Essen Sie die Aprikose immer mit
• Welchen Einfluss hat die Kühllagerung auf die weniger anfällig für Qualitätsverluste sein und der Haut, denn diese enthält noch
Qualität der neuen Sorten? eine längere Erntedauer aufweisen, aber vergleich- viel mehr davon als das Frucht-
• Gibt es Möglichkeiten der Qualitätsbeurtei- bare geschmacksqualitäten wie die Sorte Luizet fleisch. Der grosse Mineralstoff-
lung, ohne den früchten zu schaden? haben. Seit 2006 läuft zudem ein zweites programm reichtum, insbesondere das reich-
• Wie kann der Einsatz von Pflanzenschutzmit- mit erweiterten forschungszielen wie einer späteren lich vorhandene Kalium, macht
teln für die Umwelt und die gesundheit der Bäu- Blüte, späterer fruchtreife und der Resistenz gegen aus der Aprikose eine begehrte
me optimiert werden? häufige Aprikosenkrankheiten. Um diese ziele zu er- Sportlernahrung im Sommer. Gut
• Mit welchen innovativen Produktionsmetho- reichen, werden jährlich 1000 neue Sorten gezüchtet, ausgereift ist die Aprikose äu-
den kann die Aprikosensaison verlängert und eine von welchen nach der Selektion nur einige wenige sserst leicht verdaulich. Die darin
regelmässige Ernte garantiert werden? für den Anbau übrig bleiben. enthaltenen Pektine wirken sich
18 TABULA NR. 2 / JUNI 2010Sie können auch lesen
