Nachhaltigkeitsbericht 2017 bis 2019 - Menu and More AG
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Nachhaltigkeitsbericht
2017 bis 2019
1
Gemeinsam für eine
nachhaltige Zukunft
Wir wollen die verantwortungsvollste Verpflegungsanbieterin der Schweiz sein – und
wir sind uns bewusst: Die Herausforderungen der Zukunft können wir nur in enger
Zusammenarbeit mit unseren Partnern bewältigen.
Unseren vierten Nachhaltigkeitsbericht widmen
wir deshalb dem Thema «Gemeinsam für eine
nachhaltige Zukunft». Ein Interview mit Verwal-
tungsratspräsident Dr. Niklaus Lüchinger und
Geschäftsführer Markus Daniel über die Klima-
bewegung, die Zusammenarbeit mit Kundinnen
und Lieferanten und die nachhaltige Entwick-
lung von menuandmore.
Ein Rückblick auf Ihren letzten Nachhal-
tigkeitsbericht, der von öbu – Verband für
nachhaltiges Wirtschaften und engageabi-
lity besonders ausgezeichnet wurde: Was
waren die Reaktionen und welche Erwar-
tungen wurden dadurch geweckt? Niklaus Lüchinger: Für mich ist die Situation
Markus Daniel: Der Bericht hat uns viel Anerken- dramatisch und ich habe Respekt vor dem, was
nung von Kundinnen und Partnern eingebracht, alles noch zu realisieren ist. Für uns sehe ich die
besonders weil wir eine kleine Unternehmung Möglichkeit, die junge Generation durch unser
ohne grosse Nachhaltigkeitsabteilung sind. Wir Angebot positiv zu beeinflussen und zu sensibi-
machen das mit viel Engagement und Leiden- lisieren. Das Thema Nachhaltigkeit gewinnt ste-
schaft und sind erfreut über die hohe Glaubwür- tig an Beachtung – privat sowie beruflich.
digkeit, die wir dadurch geniessen.
Niklaus Lüchinger: Wir sind stolz darauf, eine Das Thema des diesjährigen Berichts lautet
Vorreiterin in der nachhaltigen Verpflegung zu «Gemeinsam für eine nachhaltige Zukunft».
sein. Das gute Resultat des Berichtes bestätigt, An wen denken Sie da?
dass wir seit zehn Jahren in die richtige Richtung Markus Daniel: Neben den Mitarbeitenden und
gehen. Das gibt uns einen grossen Ansporn, auf den Kundinnen sind die Lieferanten sehr wich-
diesem Weg weiter aufzubauen. tig für unsere Geschäftstätigkeit. Langfristige
und stabile Partnerschaften garantieren nicht
Die Klimadebatte ist sehr aktuell und wird vor nur qualitativ gute Produkte und Qualität, son-
allem von der «Klimajugend», den Konsumen- dern ermöglichen es auch, gemeinsam an ei-
tinnen und Konsumenten, sichtbar mitgetra- ner nachhaltigen Entwicklung zu arbeiten. Wir
3 Vorwort Verwaltungsratspräsident und Geschäftsführer
gen und geprägt. Was bedeutet das für Sie? messen Lieferanten nach nachhaltigen Beurtei-
Markus Daniel: Die Bewegung freut mich, denn an lungskriterien und sind zuversichtlich, dass wir
der nachhaltigen Entwicklung der Welt sind alle über Jahre Verbesserungen erzielen. Für unsere
beteiligt. Sie zeigt die Dringlichkeit auf, mit der Lieferanten sind diese Anforderungen nicht neu
Gleichberechtigung der Geschlechter wird wir gemeinsam auf die UNO-Nachhaltigkeitsziele und sie wissen, dass wir durch die Zusammen-
bei menuandmore grossgeschrieben. Wir (Sustainable Development Goals, SDGs) hinarbei- arbeit nachhaltige Erfolge erzielen möchten.
haben jedoch in unserem Nachhaltigkeits- ten müssen. Es sind einschneidende Veränderun-
bericht darauf verzichtet, jeweils beide gen in unserem Konsumverhalten und im Umgang Wie reagieren die Kundinnen auf das Thema
Geschlechter konsequent zu nennen, wo mit der Umwelt gefragt. Dies ist besonders beim Nachhaltigkeit?
keine geschlechterneutrale Formulierung Thema Ernährung eine grosse Herausforderung. Markus Daniel: menuandmore ist ein Parade-
möglich war, um die Leserlichkeit der Texte Ein Drittel der globalen Treibhausgas-Emissionen beispiel dafür, dass sich eine nachhaltige Aus-
zu verbessern. Auch bei Nennung nur je- ist auf die Ernährung zurück zu führen. Wir haben richtung finanziell auszahlt. Unserer konsequent
weils eines Geschlechtes sind immer beide diesbezüglich selber mittel- bis langfristige Ziele nachhaltigen Ausrichtung verdanken wir unsere
gemeint. formuliert. starke Marktposition. Wir haben zwar Mehr
2
Inhaltsverzeichnis
1
kosten im Einkauf, die sich im etwas höheren unser Wissen im Bereich Nachhaltigkeit noch
Preis widerspiegeln, gewinnen aber dank der mehr an unsere Kundinnen weitergeben. Zum
2
hohen Qualität und nachhaltigen Ausrichtung Beispiel müssen wir das Bewusstsein schärfen,
viele Aufträge. Die Bedürfnisse unserer Kundin- dass eine kalte Belieferung viel hygienischer und
nen sind sehr wichtig und diese sind bereit, für ökologischer ist, als eine warme Belieferung.
Seite 8
3
Nachhaltigkeit etwas mehr zu bezahlen. Es gibt Was die Organisationsentwicklung angeht, birgt
aber immer noch Ausschreibungen, bei denen der Wechsel des Produktionsstandortes sowohl Nachhaltigkeit bei
Nachhaltigkeit leider kein Kriterium ist. Risiken als auch Chancen. Der Jetzige wird in menuandmore
Niklaus Lüchinger: Diesbezüglich wünschen Zukunft zu klein sein. Seite 24
wir uns noch mehr Kooperation auf Kunden- Markus Daniel: Der Wegzug aus unserem 80 Nachhaltige
Beschaffung
4
seite. Hier ist eine differenziertere Wertehaltung Jahre alten Gebäude gibt nicht nur energiebe-
notwendig, denn Nachhaltigkeit kann nicht dingtes Optimierungspotenzial frei, sondern Seite 38
nur über den Preis geregelt werden. Wenn die auch Raum für Wachstum. Wir rechnen, unter Gesunde Ernährung und
sichere Lebensmittel
5
Ideologie nach wie vor ist, dass man aus öko- anderem aufgrund der gesetzlichen Entwick-
logischen Gründen kein Essen von Zürich nach lung in den Kantonen und dem Trend hin zu
Bern liefern soll, der Transport jedoch nur 4 % Tagesschulen, in der ausserschulischen Betreu-
Seite 42
6
aller Treibhausgase unserer Menüs ausmacht, ung mit einer verstärkten Nachfrage.
ist dies nicht zielführend. Umweltfreundliche
Wen möchten Sie mit diesem Nachhaltig- Ernährung
menuandmore wird als Pionierin wahrge- keitsbericht erreichen? Seite 48
nommen. Wie sehen Ihre Ziele aus? Niklaus Lüchinger: Wichtig scheint mir zu er- Attraktive und fortschrittliche
Arbeitgeberin
7
Markus Daniel: Wir stossen in der Öffentlichkeit wähnen, dass der Nachhaltigkeitsbericht vor al-
und auch bei Studierenden auf hohes Interesse lem auch ein internes Steuerungsinstrument ist, Seite 54
– sie sehen uns als vorbildliches Unternehmen. mit welchem wir eine Beurteilung unserer Leis- Umweltfreundlicher
Betrieb
8
Dies ermutigt uns, ambitionierte Ziele zu setzen. tung vornehmen. Zudem freut es uns natürlich,
Dazu gehören die emissionsfreie Lieferung so- wenn unsere Kundinnen den Bericht lesen und
wie eine nachhaltige Lösung für das Thema Ver- dies unser Image und unsere Glaubwürdigkeit
Seite 60
9
packung, die wir noch nicht gefunden haben, weiter stärkt.
aber intensiv daran arbeiten. Markus Daniel: So können wir auch transparent Hohe
Niklaus Lüchinger: Hier wäre zum Beispiel ein darlegen, wo wir Fortschritte erzielt haben und Kundenzufriedenheit
kompostier- oder vergärbares Material aus nach- wo wir noch weiteres Potenzial sehen. Deshalb Seite 64
wachsenden Rohstoffen für die Verpackungen sind auch unsere Lieferanten eine wichtige Ziel- Gesellschaftliches
eine denkbare Lösung. Unsere Ziele sind ambiti- gruppe und natürlich auch unser Kader und alle Engagement
oniert, aber nach unserer Ansicht technologisch Mitarbeitenden, welche mit grossem Engage- Seite 68
realisierbar – auch die Senkung der lebensmittel- ment die Nachhaltigkeitsbestrebungen intern Zahlen und
bedingten CO2-Emissionen um 30 Prozent. umsetzen. Fakten
Herr Lüchinger, am 8. Mai 2018 wurden Sie
4 Vorwort Verwaltungsratspräsident und Geschäftsführer
zum neuen Verwaltungsratspräsidenten von
menuandmore gewählt. Was pflegen Sie für
eine Beziehung zu menuandmore?
Niklaus Lüchinger: In meiner Familie war die
Stadtküche immer ein Begriff, auch weil mein
Grossvater für die Stadt Zürich gearbeitet hatte.
Heute ist menuandmore die umfassende Wei-
terentwicklung dieses wichtigen und sozialen
Gedankens. Es beeindruckt mich, mit welcher
5 Inhaltsverzeichnis
Konsequenz nachhaltige und soziale Ziele ge-
setzt und erreicht werden. Auf unsere Erfolge,
wie zum Beispiel den kompletten Verzicht auf
palmölhaltige Produkte, bin ich stolz. Es liegt
aber weiterhin viel Arbeit vor uns. Wir wollen
Fortschritte
GREEN
BRANDS 100 % 14
Auszeichnung «GREEN
BRAND Switzerland»
erhalten
22 % Palmölfreie
Produkte
29 % Mitarbeitende aus
14 verschiedenen
Nationen
20 %
Reduktion der Allergene Reduktion Der Mitarbeitenden ohne
in den Rezepturen Papier Absenztag wegen
Krankheit / Unfall
37,8 % FRIENDLY
WORK SPACE® 50 %
24 % 78 13 %
über
Reduktion der Kunden- Label erhalten Vegetarisches
rückmeldungen Angebot
Anteil Mitarbeiterzufriedenheit Reduktion des gesamten
Fairtrade und Bio gemäss Mitarbeitenden- Treibstoffverbrauchs
umfrage
3 0% FOURCHETTE
VERTE
Nachhaltigkeitsbericht
2014 – 2016 unter den
drei besten der Schweiz
5,2 Flugware 3 Fourchette verte
- Ama terra
Bestätigung erhalten
6%
Schulnote für KV-Lernende Reduktion des
Kundenzufriedenheit erfolgreich bestanden Stromverbrauchs
6 Fortschritte
7 Fortschritte
Grüne Bohnen
Herkunft: Bassersdorf
Lieferant: Brunner Ka-Ge AG
Gericht: Grüne Bohnen
Zutaten: Bohnen, Zwiebeln,
Kräuter, Rapsöl, Bohnen-
1
kraut, jodiertes Salz, Pfeffer
Nachhaltigkeit bei
menuandmore
«Weil wir heute die Generation von morgen verpflegen.»
8 Nachhaltigkeit bei menuandmore
9 Nachhaltigkeit bei menuandmore
Über menuandmore
Als erfahrene Anbieterin in der Kinder- und Jugendverpflegung beliefern wir täglich über
470 Kinderkrippen, Schulhorte und Tagesschulen mit frischen Menüs und kindergerechten
Spezialprodukten.
Wir verpflegen heute die Generation Unabhängiger Verwaltungsrat rige Massnahmen und Messgrössen erfassen. Die Entwicklung und Verankerung zusätzlicher
von morgen Die Menu and More AG ist mit CHF 600'000 Wir haben die für uns relevanten Megatrends themenspezifischer Managementsysteme un-
Mehr als 12'000 gesunde und ausgewogene kapitalisiert und Eigentum der Eldora-Gruppe analysiert (siehe Glossar Seite 83). Wir prü- terstützt uns dabei, unsere Vision den einzelnen
Mahlzeiten verlassen täglich unsere Küche, wer- (80 %) sowie der Stadt Zürich (20 %). Die Eigen- fen den Handlungsbedarf bei diesen Trends Unternehmensbereichen zuzuordnen. Wo immer
den klimaneutral geliefert und vor Ort regene- tumsverhältnisse bestimmen die Zusammen- im Rahmen der jährlichen Strategiemeetings. möglich, werden die Systeme extern überprüft.
riert. Die Verpflegung von Kindern und Jugend- setzung des Verwaltungsrats. Drei Personen Dabei wird der Handlungsbedarf in Risiken
lichen ist unser Kerngeschäft und macht rund stellt die Eldora-Gruppe, ein Mitglied wird von oder in Chancen eingeteilt und es werden ent-
97 Prozent unseres Umsatzes aus. Zu unseren der Stadt Zürich durch den Stadtrat benannt. sprechende Ziele definiert oder Massnahmen
Kundinnen zählen sowohl Institutionen aus dem Der Verwaltungsrat wird jeweils für ein Jahr eingeleitet. So können wir frühzeitig auf Ver-
öffentlichen als auch dem privaten Sektor in der gewählt. Aktuell haben zwei Männer und zwei änderungen reagieren. Die für uns besonders
Deutschschweiz. Frauen Einsitz im Gremium. Die Verwaltungs- relevante Lebensmittelgesetzgebung wurde
ratsmitglieder erhalten eine Entschädigung im beispielsweise 2017 angepasst, was für uns je-
Vom Einkauf bis zur Auslieferung Rahmen ihres Mandates der Eldora AG oder der doch keine direkten Auswirkungen hatte, da wir
In unserer Küche am Firmensitz am Sihlquai in Eldora Holding AG. Die Verwaltungsrätin, wel- alle Anforderungen bereits erfüllten.
Zürich decken wir sämtliche Prozesse selber ab. che von der Stadt Zürich benannt wird, erhält
54 Mitarbeitende helfen mit, dass das Essen bei eine Spesenentschädigung.
unseren Kundinnen jeden Mittag pünktlich auf
dem Tisch steht und nicht nur gesund, regio- Verantwortung im operativen
nal, saisonal und palmölfrei ist, sondern auch Geschäft
schmeckt. Gemeinsam erwirtschafteten wir im Zwei Frauen und fünf Männer bilden zusammen Qualitätsmanagementsystem sicherheitskonzept. Zudem werden die
Jahr 2019 einen Umsatz von 17 Millionen Fran- die Geschäftsleitung von menuandmore. Die Wir verfügen über die Zertifizierung nach ISO Mitarbeitenden regelmässig in den Themen
ken. Über die gesamte Berichtsperiode konnten Vergütung der Kadermitarbeitenden setzt sich 9001. Alle Prozesse werden laufend überprüft Unfallprävention und Ergonomie geschult.
wir unsere Produktivität um 10 % von 32'621 auf aus einem Fixlohn und einer erfolgsabhängigen und im Bedarfsfall optimiert. Alle fünf Jahre wird ein Arbeitssicherheitssys-
35'952 Menüs pro beschäftigte Person steigern. Beteiligung zusammen, welche vom Geschäfts- tem-Audit nach den Richtlinien der EKAS 6508
verlauf und der individuellen Zielerreichung Umweltmanagementsystem durchgeführt.
Über 100 Jahre Geschichte abhängt. Der variable Lohnbestandteil beträgt Mit der Zertifizierung nach ISO 14001 verpflich-
menuandmore feierte 2019 ihr fünfzehnjähriges im Schnitt rund 14 Prozent der Kaderlohnsum- ten wir uns, den betrieblichen Umweltschutz Gesundheitsmanagement
Bestehen. Obwohl die Firma noch jung ist, blickt me. Die Aufsichtsverantwortung für das The- eigenverantwortlich und kontinuierlich zu Mit unserem erfolgreich implementierten
sie auf eine lange Geschichte und viel gastro- ma Nachhaltigkeit liegt beim Verwaltungsrat. verbessern. betrieblichen Gesundheitsmanagement (BGM)
nomische Erfahrung zurück. Im Jahr 1879, vor Die Umsetzungsverantwortung ist bei der Ge- wurden wir mit dem Label Friendly Work Space®
über 100 Jahren, wurde die damals «Volkskü- schäftsleitung verankert. Es gibt zur Erreichung Managementsystem für die ausgezeichnet (siehe «Friendly Work Space®»
che» genannte städtische Institution gegründet, von Nachhaltigkeitszielen kein spezielles Vergü- Lebensmittelsicherheit Seite 51).
die gesunde Verpflegung für Bedürftige anbot. tungs- oder Anreizsystem. Es wird jedoch für Seit 2012 sind wir nach ISO 22000 zertifiziert.
Am Tag der Mobilmachung im September 1939 Kadermitarbeitende, gemäss ihrer persönlichen Die ISO 22000 berücksichtigt die Forderungen Beanstandungsmanagement
öffnete die Volksküche (später «Stadtküche») Zielerreichung, eine Erfolgsbeteiligung ausbe- des HACCP-Konzepts (Hazard Analysis and Kundenrückmeldungen werden sofort erfasst
beim Escher-Wyss-Platz ihre Produktionsstätte zahlt. Diese persönlichen Ziele können auch Critical Control Points) sowie die Rückverfolg- und intern zugeordnet. Die Kundinnen erhalten
– unser Standort seit 80 Jahren. Bis Ende der Nachhaltigkeitsziele beinhalten. barkeit der vor- und nachgelagerten Prozesse. innerhalb von 24 Stunden eine abschliessende
10 Nachhaltigkeit bei menuandmore
11 Nachhaltigkeit bei menuandmore
1990er-Jahre entwickelte sich die soziale Insti- Dafür erstellen wir von sämtlichen Produkten Rückmeldung. Die systematische Auswertung
tution zu einem Verpflegungsbetrieb mit einem Strategisches Management Rückstellmuster. Diese dienen im Bedarfsfall erfasst die Ursache und eruiert den betref-
Umsatz von rund 10 Millionen Franken. Nach Ein Unternehmen zu führen, heisst für uns, ver- für eine Analyse im externen Labor. fenden Prozess, um nötige Massnahmen zu
der Gründung der Menu and More AG 2004 antwortungsvoll zu handeln. Um diesem An- definieren und umzusetzen. Die Anzahl Kun-
zur Vermarktung der Produkte der Stadtküche, spruch gerecht zu werden, arbeiten wir unter Risikomanagementsystem und denrückmeldungen wird als Kennzahl sowohl
wurde diese per Entscheid des Zürcher Stimm- anderem mit dem übergeordneten strategischen Arbeitssicherheit ins Qualitätsmanagement integriert als auch in
volkes 2010 erfolgreich in das junge Unterneh- Planungsinstrument der Balanced Scorecard Wir verfügen über ein Risikomanagement- der Geschäftsleitung besprochen.
men integriert. BSC, im Rahmen dessen wir die Unternehmens- system sowie über ein überprüftes Arbeits-
vision, die strategischen Ziele sowie dazugehö-
Nachhaltigkeit bei menuandmore
Wir verpflegen heute die Generation von morgen. Und wir wollen unserer Umwelt und der
Gesellschaft mit Achtung und Sorgfalt begegnen. Deshalb haben wir uns vor über zehn
Jahren explizit zu einer nachhaltigen Unternehmensführung verpflichtet.
Vision 2025 Leitlinien für die Umsetzung UNO-Nachhaltigkeitsziele Kompass 2030
Diese Ausrichtung wird von den obersten Füh- Bei der Umsetzung fokussieren wir auf die als Im Rahmen unserer Nachhaltigkeitsstrategie Alle drei Jahre setzen wir uns verbindliche, an-
rungsgremien – dem Verwaltungsrat, der Ge- wesentlich identifizierten Themen aus unserer orientieren wir uns an den globalen Nachhal- spruchsvolle und wirkungs- sowie Stakeholder-
schäftsleitung und dem Kader – gemeinsam Wesentlichkeitsanalyse (siehe Ermittlung der tigkeitszielen der UNO (SDGs) sowie an wis- orientierte Ziele entlang der wesentlichen The-
getragen und stetig weiterentwickelt. Auch in wesentlichen Themen Seite 17). Die sieben we- senschaftlich begründeten Konzepten wie der men (siehe Zielsetzung Seite 76) und halten die-
unserer Vision 2025 kommt unsere nachhalti- sentlichen Themen der Berichterstattung bilden Planetary Health Diet (siehe Textbox Planetary se in dem von uns eingeführten Kompass 2030
ge Ausrichtung klar zum Ausdruck. Diese lau- gleichzeitig unsere sieben Fokusbereiche. Für Health Diet: Wie ernähren wir 10 Milliarden Men- fest. Dieser enthält auf lange Sicht auch Ziele,
tet: «menuandmore ist in der Deutschschweiz jedes Thema haben wir im Rahmen der Vision schen? Seite 14) und geltenden Rahmenbedin- bei denen wir noch nicht genau wissen, wie wir
die führende und am verantwortungsvollsten 2025 unsere grundlegenden Bekenntnisse for- gungen. Wir aktualisieren und verfeinern unsere sie erreichen können. Viele Ziele korrelieren zu-
handelnde Verpflegungspartnerin für Mittags- muliert (siehe Verbindung der SDGs zu den we- Strategie in regelmässigen Abständen unter Be- dem mit der hohen Erwartungshaltung unserer
tische für Kinder und Jugendliche.» Unsere sentlichen Themen Seite 15), welche als Leitlinie rücksichtigung von aktuellen Herausforderun- Anspruchsgruppen. Die aktuellen Brennpunkte
Nachhaltigkeitsstrategie basiert auf den vier Di- für die Umsetzung mit den jeweiligen Manage- gen, neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen, sind «Kunststoff in den Verpackungen», «Trans-
mensionen «Ökologische Verantwortung», «Ge- mentansätzen fungieren (siehe einzelne Kapitel Trends, gesellschaftlichen Entwicklungen und port» und «CO2 -Emissionen». Der Kompass wird
sundheitliche Ausrichtung», «Gesellschaftliche zu den wesentlichen Themen). (globalen) Risiken. laufend geprüft und mit weiteren Zielen ergänzt.
Solidarität» und «Wirtschaftliche Resilienz».
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13 Nachhaltigkeit bei menuandmore
12 Nachhaltigkeit bei menuandmore
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Basis der Unternehmens-
strategie von menuandmore
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Die wesentlichen Themen
von menuandmore
Die Ernährungsstrategie der
Stadt Zürich
Kompass 2030 Verbindung der SDGs zu den wesentlichen Themen von menuandmore
Nachhaltigkeitsperiode Wesentliches Thema / Bekenntnis Verbindung zu den SDGs
Brennpunkt 2020 – 2022 2023 – 2025 2026 – 2028 2029 – 2030
Nachhaltige Beschaffung
Transport § Gemäss Ziele Nachhaltig- § Umstellung von mindes- § Inbetriebnahme von § Erreichung des Ziels: Der Wir beschaffen bevorzugt einheimische und saisonale Lebensmittel
keitsbericht 2020 – 2022 tens 5 Transport-Fahrzeu- mindestens 3 Trans- Transport erfolgt bis 2030 und berücksichtigen ökologische, soziale und wirtschaftliche Kriterien
gen auf emissions- und port-Fahrzeugen mit vollständig mit erneuerbaren gleichermassen. Wo möglich setzen wir auf glaubwürdige Nachhaltig-
§ Umstellung von mindes- CO 2 -freien Elektroantrieb emissions- und CO 2 -frei- Energien und emissionsfrei. keitsstandards und -labels.
tens 3 Transport-Fahrzeu- em Wasserstoffantrieb
gen auf emissions- und § Inbetriebnahme von min-
CO 2 -freien Elektroantrieb destens 1 Transport-Fahr-
Gesunde Ernährung und sichere Lebensmittel
zeug mit emissions- und
CO 2 -freiem Wasserstoff- Wir wollen höchste Anforderungen für die gesunde Ernährung der Kin-
antrieb der und Jugendlichen erfüllen und entsprechende Ernährungsrichtlinien
wo möglich übertreffen. Die Lebensmittelsicherheit hat oberste Priorität
in unseren Entscheidungen. Wir engagieren uns für die Reduktion von
Allergenen und vermeidbaren Zusatzstoffen.
Klimawandel und CO 2 § Der durchschnittliche CO 2 - § Der durchschnittliche CO 2 - § Der durchschnittliche § Der durchschnittliche CO 2 -
Wert der Menüs, basie- Wert der Menüs, basie- CO 2 -Wert der Menüs, Wert der Menüs, basierend
rend auf den verwendeten rend auf den verwendeten basierend auf den ver- auf den verwendeten
Lebensmitteln, ist bis 2022 Lebensmitteln, ist bis 2025 wendeten Lebensmitteln, Lebensmitteln, ist bis 2030
Umweltfreundliche Ernährung
gegenüber 2019 um 5 % gegenüber 2019 um 10 % ist bis 2028 gegenüber gegenüber 2019 um 30 %
gesenkt. gesenkt. 2019 um 20 % gesenkt. gesenkt. Wir reduzieren laufend den ökologischen Fussabdruck unserer Ange-
bote und orientieren uns dabei an der Planetary Health Diet.
Kunststoffverpackung § Evaluation und Einführung § 30 % der Verpackungen § 80 % der Verpackungen § 100 % der Verpackungen
einer kompostierbaren sind bis 2025 aus ökologi- sind bis 2028 aus ökolo- sind bis 2030 aus ökologi-
Menüverpackung auf schen (nachwachsenden gischen (nachwachsen- schen (nachwachsenden
Basis von nachhaltigen und kompostier- oder den und kompostier- oder und kompostier- oder
Attraktive Arbeitgeberin
Rohstoffen vergärbaren) Rohstoffen. vergärbaren) Rohstoffen. vergärbaren) Rohstoffen.
Wir sehen unsere Mitarbeitenden als Schlüssel für den Erfolg und sor-
gen als attraktive KMU-Arbeitgeberin langfristig für zufriedene und ge-
sunde Mitarbeitende. Wir sind ein offenes und diverses Unternehmen.
Umweltfreundlicher Betrieb
Unsere betrieblichen Umweltbelastungen sollen so tief wie möglich sein.
Darum verpflichten wir uns zur laufenden Verringerung von Emissionen
und Ressourcen sowie zur Vermeidung von Abfällen. Wo immer möglich
setzen wir auf Recycling-Materialien. Die nicht vermeidbaren CO2-Emis-
sionen kompensieren wir mit einem Klimaschutz-Projekt.
Planetary Health Diet: Wie ernähren wir 10 Milliarden Menschen?
Hohe Kundenzufriedenheit
Im Rahmen einer erstmaligen umfassenden Bericht sieht eine Verdoppelung von gesunden Als glaubwürdige und vertrauensvolle Partnerin unterstützen wir unsere
wissenschaftlichen Überprüfung untersuchten pflanzlichen Lebensmitteln wie Früchte, Gemü- Kundinnen darin, sich auf die Kernaufgaben der ausserfamiliären Kin-
derbetreuung zu fokussieren. In engem Austausch und Kontakt neh-
2019 37 renommierte Wissenschaftlerinnen und se und Nüsse sowie die Verringerung von Zu- men wir die Anliegen unserer Kundinnen ernst und arbeiten partner-
Wissenschaftler aus der ganzen Welt im Auftrag cker und rotem Fleisch um mehr als 50 Prozent schaftlich an deren Erfüllung.
der EAT-Lancet-Kommission die Frage, wie wir vor. Zudem soll die Nahrungsmittelproduktion
eine Bevölkerung von 10 Milliarden Menschen weniger Landfläche und Wasser beanspruchen.
15 Nachhaltigkeit bei menuandmore
14 Nachhaltigkeit bei menuandmore
innerhalb der planetarischen Grenzen1 ernäh- Gesellschaftliches Engagement
ren können. Der entsprechende Bericht2 fordert 1
https://www.stockholmresilience.org/research/ Wir sehen uns als Teil des Gesellschaftssystems und leisten über un-
eine fundamentale Transformation des Ernäh- planetary-boundaries/planetary-boundaries/about-the- sere Geschäftstätigkeiten hinaus soziale Mehrwerte und fördern den
research/the-nine-planetary-boundaries.html gesellschaftlichen Zusammenhalt durch soziales Engagement.
rungssystems und schlägt Massnahmen vor,
um die Essgewohnheiten und Produktionsprak- 2
https://eatforum.org/eat-lancet-commission/
tiken so zu ändern, dass sie für Mensch und eat-lancet-commission-summary-report/
Planet gesund sind (Planetary Health Diet). Der
Unser Beitrag zur Erreichung der Ziele der Vereinten Nationen
Nachhaltigkeitsansatz und
wesentliche Themen
Die 193 Mitgliedstaaten der Vereinten Nationen • Zu vier SDGs haben wir zusätzlich zu den bis-
Wir nehmen als Unternehmen unsere Verantwortung wahr, denn die ökologischen und
verabschiedeten 2015 die Agenda 2030 für eine herigen Beiträgen konkrete Ziele definiert, die
nachhaltige Entwicklung. Deren Kernstück sind wir bis 2030 erreichen wollen (innerster Kreis). gesellschaftlichen Herausforderungen fordern ein aktives Engagement aller Akteure.
17 Ziele, die Sustainable Development Goals – Sie sind in unserem Kompass 2030 festgehalten
SDGs für eine nachhaltige Entwicklung. Sie tra- (siehe Kompass 2030 Seite 14).
gen der wirtschaftlichen, sozialen und ökologi-
schen Dimension der nachhaltigen Entwicklung • Zu acht weiteren Zielen leisten wir im Rahmen Nachhaltigkeit beginnt bei uns selber Bericht wurde in Übereinstimmung mit den
in ausgewogener Weise Rechnung, führen zum unseres Wirkens einen Beitrag (mittlerer Kreis). Wir vermitteln nur das, was wir selbst aus tiefs- GRI-Standards: Option ,Kern‘ erstellt.
ersten Mal Armutsbekämpfung und nachhaltige ter Überzeugung leben: die Freude an frischem,
Entwicklung in einer Agenda zusammen und Wenige Ziele stehen in keinem direkten Bezug gesundem Essen für Kinder und Jugendliche Ermittlung der wesentlichen Themen
gelten zudem für alle Länder. Auch menuand- zu menuandmore. Da sie eine geringe Auswir- und den verantwortungsvollen Umgang mit un- Die Grundlage für unsere Nachhaltigkeitsstrate-
more verpflichtet sich, aktiv zur Erreichung der kung auf unsere Nachhaltigkeitsstrategie ha- serer Umwelt und Gesellschaft. Wir versuchen, gie sowie für den vorliegenden Nachhaltigkeits-
Agenda 2030 beizutragen. ben, sind sie im äussersten Kreis platziert. wo immer möglich, zuerst bei uns intern Ver- bericht sind die Themen unserer Wesentlich-
besserungen voranzutreiben und unsere Pro- keitsanalyse, welche anhand der Auswirkungen
zesse zu optimieren. Danach tragen wir unser auf Umwelt, Gesellschaft, Gesundheit und Wirt-
Engagement nach aussen und treiben es ge- schaft sowie anhand der Relevanz für unsere
meinsam mit unseren Geschäftspartnern voran. Anspruchsgruppen bestimmt werden. Im Rah-
men unserer Umweltanalyse werteten wir ent-
Unser Engagement ist zertifiziert sprechend relevante Nachhaltigkeitskonzepte,
Nicht nur zielorientiertes Handeln, sondern Risikobetrachtungen, Kundenstrategien, Bran-
auch Glaubwürdigkeit ist uns wichtig. Deshalb chenvergleiche und Megatrends aus. Darunter
legen wir Wert auf eine externe Bestätigung nutzten wir Grundlagen wie die UN Sustainable
und Kontrolle. So implementierten wir unter Development Goals, die Planetary Boundaries,
anderem ein zertifiziertes Umweltmanage- den EAT-Lancet Report, den Milan Urban Food
mentsystem nach ISO 14001 und erfüllen seit Policy Pact, den WEF Global Risk Report, den
2019 die strengen Anforderungen des Labels Umweltatlas Lieferketten Schweiz, das WWF
«Fourchette verte – Ama terra». Als erste Ver- Rating of the Swiss Food Industry 2017 oder
pflegungsanbieterin in der Schweiz wurden wir die Ernährungsstrategie der Stadt Zürich. Über
2019 mit dem Qualitätslabel «GREEN BRANDS unseren Stakeholder-Einbezug (siehe Einbezug
Switzerland» ausgezeichnet. Dieses steht für der Stakeholder Seite 18) konnten wir weitere
Unternehmen, die einen massgeblichen Bei- Anliegen unserer Anspruchsgruppen berück-
trag zum Schutz der Umwelt leisten. Wir führen sichtigen. Gleichzeitig halfen uns die Erkennt-
zudem regelmässig interne sowie auch externe nisse bei der Priorisierung der Themen.
Audits bezüglich der Einhaltung unserer Zerti-
fizierungen (Bio, Bio Knospe, MSC, ASC u. a.) Einbezug der Wirkungsperspektive
durch. Als Arbeitgeberin sind wir Trägerin des Um die Auswirkungen der von uns definierten
Labels «Friendly Work Space®» der Gesund- wesentlichen Themen auf Umwelt, Gesellschaft,
heitsförderung Schweiz. Gesundheit und Wirtschaft entlang der gesam-
ten Lieferkette vom Anbau der Lebensmittel bis
Unser Bericht erfüllt internationale zu den Mittagstischen betrachten zu können,
Standards wurde eine qualitative Expertenbeurteilung vor-
Wir berichten in einem Dreijahres-Rhythmus genommen. Dabei wurden die Reichweite, der
nach dem internationalen Standard «Global Schweregrad sowie die Wahrscheinlichkeit von
16 Nachhaltigkeit bei menuandmore
17 Nachhaltigkeit bei menuandmore
Reporting Initiative» (GRI) über die erreichten möglichen negativen und positiven Auswirkun-
Fortschritte, über Herausforderungen sowie gen mitberücksichtigt.
über neue Entwicklungen in den Themen, die
SDGs, für welche menuandmore aufgrund der Wesentlichkeit definiert werden. Ergänzung relevanter Themen
konkrete Ziele bis 2030 definiert hat. Der vorliegende Nachhaltigkeitsbericht ist be- Die Untersuchung zeigte auf, dass die wesentli-
SDGs, für welche menuandmore reits der vierte und deckt die Tätigkeiten von chen Themen als solche bestätigt werden konn-
bereits Beiträge leistet. menuandmore vom 1. Januar 2017 bis 31. De- ten. Auch gab es im Unternehmen selbst keine
SDGs, für welche menuandmore zember 2019 ab. Damit schliesst er direkt an wesentlichen Veränderungen, welche Auswir-
bislang nicht unmittelbar tätig ist. den Vorgängerbericht (2014 – 2016) an. Dieser kungen auf die Themenabgrenzung hätten.
eingegangen, die direkt an der Wertschöp- verschiedenen Kanälen aktiv ab – über Kunden-
fungskette beteiligt sind. Diese Auswahl ermög- befragungen, an Jahresgesprächen, Kunden-
licht es uns, ihre Anliegen auf integrale Art und besuchen, Events und im Rahmen der Sitzun-
Weise zu verstehen und in die Geschäftsstra- gen der Verpflegungskommission. Die Anliegen
Herstellung Verarbeitung Zubereitung Regeneration Genuss tegie einzubinden. Die weiteren Stakeholder werden im Anschluss innerhalb der IPA (Gefäss
Produzent Lieferant menuandmore Kunde Konsument rund um Ernährung, Lebensmittel, Gesundheit der internen Projektabwicklung) besprochen, es
und Kinder werden individuell nach Ereignissen werden Massnahmen beschlossen und umge-
behandelt. Der Dialog mit ihnen ist uns wichtig. setzt.
Wesentliche Themen Lieferkette Betrieb Nutzung Regelmässige Umfragen, Veranstaltungen und
persönliche Gespräche bieten unseren Liefe- Von einer Rückmeldung zu
Nachhaltige ////////////////////////////////////// ranten, Mitarbeitenden sowie Kundinnen die «palmölfrei»
Beschaffung ////////////////////////////////////// Möglichkeit, Rückmeldungen zu geben und uns Bestes Beispiel für die funktionierende Feed-
Gesunde Ernährung und ////////////////////////////////////// dabei zu unterstützen, noch besser zu werden. backkultur ist das Projekt «palmölfrei», das sich
sichere Lebensmittel ////////////////////////////////////// Um mit den Anspruchsgruppen, die direkt an aus einer Rückmeldung der Stadt Thalwil be-
Umweltfreundliche ////////////////////////////////////// ////////////////////////////////////// der Wertschöpfungskette von menuandmore züglich Zusatzstoffen und Allergenen zu einem
Ernährung ////////////////////////////////////// ////////////////////////////////////// beteiligt sind, im Austausch zu sein, bieten wir strategischen Ziel von menuandmore entwi-
Attraktive und fortschrittliche ////////////////////////////////////// verschiedene Plattformen: ckelte. Auch weitere Beispiele zeigen, wie die
Arbeitgeberin ////////////////////////////////////// Bedürfnisse der Anspruchsgruppen Einfluss
Umweltfreundlicher ////////////////////////////////////// § Betriebsbesichtigungen (8 x jährlich) auf die Strategie von menuandmore haben. Auf
Betrieb ////////////////////////////////////// § Betriebs- und Weiterbildungstag für der Basis der drei Anliegen, die besonders oft
Hohe ////////////////////////////////////// Mitarbeitende (jährlich) an uns herangetragen wurden – es waren die
Kundenzufriedenheit ////////////////////////////////////// § «get together»-Veranstaltungen mit Fachin- Themen Plastik, Transport und Klimawandel –,
Gesellschaftliches ////////////////////////////////////// puts für Partner und Lieferanten – 2019 haben wir drei langfristige Ziele formuliert (siehe
Engagement ////////////////////////////////////// beispielsweise zum Thema «Nachhaltiges Kompass 2030 Seite 14).
Wertkettenmanagement» (dreijährlich)
Jedoch haben wir neue Teilaspekte den beste- § PUSCH – Praktischer Umweltschutz § Schulungsveranstaltung für Kundinnen 2017 Austausch mit den Lieferanten und
henden Themen zugeordnet. Diese sind «Tier- § öbu – Verband für nachhaltiges Wirtschaften zum Thema: «Knowhow zur Förderung von Partnern
wohl» als Teil von «Nachhaltige Beschaffung» in der Schweiz (inkl. Vorstandsmandat) genussvollem, gesundem und nachhaltigem Das Leitthema dieser Berichtsperiode ist die
sowie Foodwaste, welches wir auf die Themen § foodward – Expertennetzwerk entlang der Essen» in Zusammenarbeit mit der SGE Kooperation mit den Lieferanten und Partnern.
«Nachhaltige Beschaffung», «Umweltfreundli- Wertschöpfungskette Food (Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung) Darum führten wir im Juni 2019 einen aus-
cher Betrieb» und «Umweltfreundliche Ernäh- § Stiftung aha! – Allergiezentrum Schweiz § Schulungsveranstaltung für Kundinnen 2018 führlichen Stakeholder-Dialog mit integrierter
rung» aufteilten. Themen wie «Wirtschaftlichkeit» «Eine entspannte, freudvolle Stimmung am Umfrage durch, bei dem die Lieferanten ihre
und «Zukunftsfähigkeit des Geschäftsmodells» Im Berichtszeitraum sind wir zudem als Mitglied Tisch fördern» in Zusammenarbeit mit PEP Perspektiven, Anliegen und wichtigen Themen
wurden in die Analyse einbezogen, aber nicht als bei SWISS EXCELLENCE FORUM Leading to (Prävention Essstörungen praxisnah) hinsichtlich Zusammenarbeit mit menuand-
wesentlich im Sinne der Nachhaltigkeit beurteilt. Excellence aufgenommen worden (2018), ha- § Kinder-Erlebnisnachmittage auf dem more einbringen konnten. Im Rahmen von vier
ben an Workshops zur Vorbereitung der Nach- Bio-Bauernhof (jährlich) Arbeitsschritten wurden sie eingeladen, sich
Engagement in Verbänden haltigkeitsstrategie der Stadt Zürich teilgenom- § Info- und Elternabende und Betriebsbesichti- konkret zur Auswahl und Relevanz von Themen
18 Nachhaltigkeit bei menuandmore
19 Nachhaltigkeit bei menuandmore
Neben dem direkten Kontakt zu den wichtigsten men und an der Gründung und im Vorstand des gungen für Elternräte (regelmässig) zu äussern. Die Arbeitsergebnisse des Dialogs
Stakeholdern sind wir auch in verschiedenen Ernährungsforums Zürich mitgewirkt. zeigen, dass menuandmore den wichtigsten
Verbänden aktiv. Eine Auswahl unserer Mitglied- Ein Gehör für kritische Anliegen Anliegen der Lieferanten bereits heute Rech-
und Partnerschaften. Einbezug der Stakeholder Auch abseits themenbezogener Gremien und nung trägt.
Wir wissen: Nur zusammen werden wir bes- Veranstaltungen sind uns Rückmeldungen wich-
§ Schweizerische Gesellschaft für Ernährung ser. menuandmore hat darum ihre wichtigsten tig. So nutzen die Mitarbeitenden beispielsweise
§ IG Zöliakie Stakeholder anhand einer Unternehmens- und unseren eigens dafür eingerichteten Briefkasten,
§ Verein Stimme Q – für Qualität in der frühkind- Umfeldanalyse ermittelt. Im vorliegenden Be- um Verbesserungsvorschläge einzureichen. Die
lichen Bildung, Betreuung und Beziehung richt wird ausschliesslich auf jene Stakeholder Bedürfnisse unserer Kundinnen holen wir aufStakeholder in unserer Wertschöpfungskette Weitere Stakeholder rund um Ernährung, Lebensmittel, Gesundheit und Kinder
Beschreibung Wichtigste Anliegen Medien und Journa- Information der Öffentlichkeit zu relevanten Themen, aber auch kritische Berichterstattung/Anfra-
listen gen an menuandmore.
Produzenten Stellen die Rohwaren unserer Menüs her (insbeson- § Langfristige Partnerschaften
(z. Bsp. Landwirtschafts- dere Früchte und Gemüse, Fleisch, Fisch, Milch und § Einbezug in Problemlösungsprozesse Wissenschaft und Sind Auftragnehmer für wissenschaftliche Arbeiten oder zur Abhandlung von Problemstellungen.
betriebe) Eier, Teigwaren und Reis, Tiefkühlprodukte, Tofu und und spezifische Projekte Hochschulen
Seitan sowie pflanzliche Öle). § Stabile Konditionen
Lieferanten Liefern uns alle nötigen Ressourcen für die § Langfristige Partnerschaften Zertifizierungs Überprüfen und Ausstellen von Zertifikaten, mit welchen wir spezifische Standards belegen (z. Bsp.
(z. Bsp. Metzgereien, Erstellung unserer Menüs und stammen vorwiegend § Einbezug in Problemlösungsprozesse organisationen Zertifizierung ISO 14001).
Gemüsehändler) aus der Schweiz. und spezifische Projekte
§ Einbezug in die Nachhaltigkeits
entwicklung Behörden Wirken als Meinungsbilder und Entscheider und erlassen Ausführungsbestimmungen zu Gesetzen
§ Faire Preise und Verordnungen, überprüfen Standards bezüglich Lebensmittelsicherheit, Hygiene, Arbeitssi-
§ Stabile bzw. steigende Abnahmemengen cherheit.
Dienstleister Unternehmen, die für menuandmore eine Dienstleis- § Langfristige Partnerschaften
(z. Bsp. Entsorgung von tung erbringen.
Wertstoffen)
Mitarbeitende Sind die wichtigste Ressource zur Prozess § Gesicherte Arbeitsplätze
abwicklung und für den Erfolg und das Bestehen § Faire Löhne
von menuandmore. § Gesundheit und Sicherheit
§ Gutes Arbeitsklima
§ Weiterbildung und Karriere
§ Vereinbarkeit von Familie und Beruf
Unternehmenseigner Sind die Aktionäre des Unternehmens und im Fall § Langfristige Wertsteigerung des
(Eldora-Gruppe und der Eldora-Gruppe auch Dienstleister oder Richtli- Unternehmens
Stadt Zürich) niengeber. § Positives Image
Kundinnen Sind die Auftraggeber und damit die Grundlage § Gesunde und kindergerechte Ernährung
(Mittagstische) unseres Umsatzes. § Sichere Lebensmittel
§ Wirtschaftliches Angebot
§ Kundennahe Betreuung und vielfältige
Dienstleistungen inkl. Beratung und
Schulung
Konsumenten Sind die Konsumenten unserer individuellen Mahl- § Schmackhaftes Essen
(insbesondere Kinder zeitenlösungen. § Abwechslungsreiches Angebot
und Jugendliche)
20 Nachhaltigkeit bei menuandmore
21 Nachhaltigkeit bei menuandmore
Eltern Haben einen Informationsbedarf und Ansprüche, § Ausreichende Verpflegung
dass die Verpflegung ihrer Kinder gesund ist. § Gesundheit der Kinder
Lizenz- und Label Erteilen uns nach vorgängiger Prüfung Labels § Einhaltung Standards
organisationen und/oder Zertifikate, mit denen wir uns spezifisch § Erhöhung Bekanntheitsgrad Label
positionieren.
Interessensge- Dienen als Mittler zur Kundengewinnung oder Erhö- § Kooperation
meinschaften oder hung des Bekanntheitsgrades oder zur spezifischen § Vernetzung
-vertreter Positionierung. § Erhöhung Bekanntheitsgrad AngeboteMeilensteine der
Nachhaltigkeitsaktivitäten
2009 – 2012 2013 – 2015 2016 – 2019
§ Zertifizierung ISO 9001 § Publikation unserer Nachhaltigkeitsbroschüre § Publikation des dritten Nachhaltigkeitsbe-
§ Lizenznehmerin Bio Suisse § ASC-Zertifizierung durch Umstellung Zucht- richtes nach GRI für die Periode 2013 bis
fisch auf ASC und damit vollständige Umstel- 2015
§ Zertifizierung ISO 14001
lung auf zertifizierten Fisch § Einstellung von zwei gehörlosen
§ Einführung Balanced Scorecard BSC
§ Gastronomiepartnerin von Fairtrade Max Mitarbeitenden
§ Erarbeitung und Implementierung Entsor-
Havelaar § Einführung eines Lieferanten
gungsplan zur Reduktion des Siedlungsab-
§ Einführung gluten- und laktosefreier Produkte bewertungssystems zur
falls
Beurteilung der Nachhaltigkeit
§ CO2 -freie Produktion und Lieferung durch § Publikation des Nachhaltigkeitsberichtes
in der Lieferkette
Kompensation der nicht vermeidbaren Treib- 2011 bis 2013
§ Vollständige Umstellung auf Schweizer
hausgasemissionen mittels CO2 -Zertifikaten § Partnerschaft mit der Stiftung SOS-Kinder-
Fleisch und Geflügel
§ Auszeichnung der ZHAW-Fachstelle Life dorf Schweiz
§ Simulation Totalausfall am Produktionsstand-
Sciences und Facility Management für kin- § Diverse Veranstaltungen mit Mitarbeitenden
ort
dergerechte Mahlzeiten und Kundinnen im Rahmen des zehnjährigen
Jubiläums von menuandmore § Inbetriebnahme von vier Lieferfahrzeugen mit
§ Auszeichnung vom Aktionsprogramm des
Solarpanels
Kantons Zürich «Leichter leben» für die § Anerkennungspreis am Zurich Klimapreis
gesunde Verpflegung in Horten und Mittags- Schweiz & Liechtenstein mit dem Thema «So § Umstellung auf «Bio Knospe-Milch» und aus-
tischen schmeckt Nachhaltigkeit» schliesslich Schweizer Milchprodukte
§ Publikation des ersten Nachhaltigkeitsbe- § Themenmonat «Zürich isst» – Lancierung und § Umstellung auf Schweizer
richtes über die Periode 2009 und 2010 mit kostenlose Abgabe der menuandmore- Freilandeier
Auszeichnung durch öbu mit dem Newcomer- Nachhaltigkeitsbox an alle Kundinnen § Zertifizierung mit dem Label
Spezialpreis für den besten Nachhaltigkeits- § Beurteilung unseres Nachhaltigkeitsberichtes «Friendly Work Space®»
bericht eines Schweizer KMU 2011 bis 2013 durch öbu § Erhöhung vegetarischer Anteil im Menü
§ Umstellung auf nachhaltigen Salzwasserfisch § Höhenverstellbare Arbeitsplätze für die Mitar- angebot auf über 50 %
(MSC-Zertifizierung) beitenden § Erhalt der Auszeichnung
§ Partnerschaft mit Caritas Zürich zur kosten- § Erfolgreicher Lehrabschluss des zweiten «GREEN BRAND Switzerland»
losen Abgabe überzähliger Mahlzeiten KV-Lernenden § Verlagerung der IT in die private Cloud
§ Einführung Lieferantenkodex § Durchführung eines «Bio Suisse»-Workshops § Umstellung auf vollständig
§ Zertifizierung nach ISO 22000, dem Manage- auf dem Schluchtalhof, Wädenswil palmölfreie Produkte
mentsystem der Lebensmittelsicherheit § Durchführung diverser Schulungen zum § Vollständiger Verzicht auf Flugware
§ Zertifizierung mit dem aha! Allergie-Güte- Thema Allergien und Nahrungsmittelunver- § Erhalt der Bestätigung von
siegel für besonders allergikerfreundliche träglichkeiten «Fourchette verte – Ama terra»
Dienstleistungen
22 Nachhaltigkeit bei menuandmore
23 Nachhaltigkeit bei menuandmore
§ Zertifizierung und Lizenzierung von Menü-
komponenten mit dem «Bio Knospe»- und
Bio-LabelRispentomaten
Herkunft: Bachenbülach
Lieferant: SGG Waser AG
Gericht: Überbackene Tomaten
Zutaten: halbierte Tomaten,
jodiertes Salz, Pfeffer, Schweizer
2
Mozzarella, Sbrinz, glutenfreies
Paniermehl
Nachhaltige
Beschaffung
« Weil ein kleiner ökologischer Fussabdruck ein grosses
Engagement von allen Seiten voraussetzt.»
25 Nachhaltige Beschaffung
24 Nachhaltige BeschaffungHerkunft der Lebensmittel SCHAFFHAUSEN 0,12 %
Saucen- und
Suppenpulver 100,00%
BASELLAND 3,02 %
Der Anteil an Schweizer Lebensmitteln beträgt bei Gewürze & Würzmittel
menuandmore über 75 Prozent. Die Schweizer (Zucker, Salz, etc.) 57,63 % THURGAU 1,24 %
Karte zeigt den Anteil des Lebensmitteleinkaufs Pflanzliche Öle Äpfel 40,43 %
der zehn Kantone mit den grössten Bezugsmen- & Essig 42,37 % Milch 23,33 %
gen (rote Zahl). In Schwarz sind die meistbezo- Quark & Frischkäse 21,54 %
genen Produkte des Warenkorbes des Kantons
ausgewiesen.
AARGAU 8,23 % ZÜRICH 33,42 %
Kalbfleisch 20,10 % Kartoffeln 26,92 %
Karotten 19,14 % Milch 14,81 %
Pouletfleisch 14,02 % Rindfleisch 13,32 %
NEUENBURG 1,67 %
Kartoffel TK
(Convenience) 100,00 %
LUZERN 4,46 %
Käse 21,46 %
BERN 4,14 % Quark & Frischkäse 21,15 %
Erbsen 29,23 % Eier 20,81 %
Kartoffel TK
(Convenience) 19,40 % GRAUBÜNDEN 4,69 %
Bohnen 15,44 % Gefüllte Teigwaren
vegetarisch 59,73 %
Äpfel 17,25 %
TESSIN 7,67 %
Teigwaren 99,57 %
26 Nachhaltige Beschaffung
27 Nachhaltige BeschaffungNachhaltige Beschaffung
Die Herstellung von Nahrungsmitteln ist ressourcenintensiv. Der ökologische Fussabdruck
eines Menüs hängt hauptsächlich mit dem Anbau von Lebensmitteln oder der Aufzucht
von Tieren zusammen.
Klimaerwärmung, Wasserknappheit, Überdün- Aufbau eines nachhaltigen Anforderungen an Produkte Seit 2011 verwenden wir ausschliesslich MSC-
gung, Biodiversitätsverlust oder übermässiger Beschaffungsmanagements und Lieferanten zertifizierte Meeresfische aus Wildfang und seit
Pestizideinsatz sind dabei nur einige von vie- Wir sehen uns in der Verantwortung, unseren Mit unserem Beschaffungsmanagement arbei- 2013 ASC-zertifizierten Zuchtfisch. Für die aus
len Herausforderungen. Weltweit arbeitet über Einfluss auf die Lieferkette so weit wie möglich ten wir auf zwei Ebenen: Über unsere Produkt- Übersee importierten Produkte wie Kaffee,
eine Milliarde Menschen in der Landwirtschaft. auszuüben und gemeinsam mit unseren Part- anforderungen können wir gezielt den ökologi- Reis, Zucker und Früchte (inklusive Saft) setzen
Angemessene Preise für ihre Produkte sind für nern für eine verantwortungsvolle Produktion zu schen und sozialen Fussabdruck reduzieren. wir wo möglich auf das Label von Fairtrade Max
viele Menschen der einzige Weg aus der Armut. sorgen. Als reine Verpflegungsanbieterin sind wir Mit dem Einbezug unserer Direktlieferanten ge- Havelaar. Den Anteil Fairtrade-Produkte konn-
auf eine stabile und nachhaltige Lieferkette ange- hen wir konkretes Verbesserungspotenzial mit ten wir in den letzten drei Jahren auf über 3 Pro-
Die grosse Wirkung der Lieferkette wiesen und Missstände in der Lieferkette bedeu- unseren Partnern an. Beide Bereiche sind an zent des gesamten Einkaufkorbes ausbauen.
Unsere grössten Umweltwirkungen liegen in der ten nicht zuletzt auch ein Reputationsrisiko. Wir eine enge Kooperation mit unseren Partnern in
Lieferkette. Einen Teil davon können wir mit einer haben ein nachhaltiges Beschaffungsmanage- der Lieferkette gebunden. Milchprodukte: Komplettumstellung auf Bio
bewussten Angebotsgestaltung steuern (siehe ment aufgebaut, über welches wir spezifische Knospe
Umweltfreundliche Ernährung Seite 43). Den Produktanforderungen stellen und unsere Lie- Wir setzen vorzugsweise auf Bio-Label. Hier
anderen Teil beeinflussen wir über eine nach- feranten in den Prozess miteinbeziehen und sie Produkte konnten wir in der vergangenen Berichtsperi-
haltige Beschaffung. Das bedeutet: Wir adres- auch daran messen. ode wesentliche Fortschritte erzielen, was ins-
sieren im Rahmen der Lieferkette mit konkreten Über 75 Prozent der Nahrungsmittel besondere mit der Erfüllung der Anforderungen
Massnahmen die Wirkungen von Treibhausga- Die Grundsätze unserer stammen aus der Schweiz von «Fourchette verte – Ama terra» zusammen-
sen und Klima, Wasserknappheit, Biodiversität, Beschaffungspolitik Bei der Definition der Anforderungen an unsere hängt. So beziehen wir seit 2019 ausschliesslich
Umweltbelastung (Luft, Boden, Wasser), Eutro- Für die Sicherstellung einer nachhaltigen Be- Produkte berücksichtigen wir wirtschaftliche Kri- Schweizer «Bio Knospe-Milch» und sämtliche
phierung (Überdüngung von Gewässern) und schaffung haben wir eine Beschaffungspolitik terien (Qualität, Sicherheit, Verfügbarkeit, Kosten), Milchprodukte stammen aus der Schweiz. Ins-
Foodwaste. Aber auch sozialethische Wirkun- verabschiedet, in welcher unsere Grundsätze ökologische Kriterien (Umweltbelastung, Ressour- gesamt konnten wir den Bio-Anteil erheblich auf
gen sind eine grosse Herausforderung und wer- für den Einkauf von Produkten, für den Umgang cen- und Energieverbrauch, Abfall und Emissio- 21 Prozent erhöhen.
den im Rahmen der nachhaltigen Beschaffung mit Lieferanten und Verhaltensrichtlinien für Mit- nen) und soziale Kriterien (Gesundheit, Ethik und
entsprechend gewichtet. Dabei geht es sowohl arbeitende in der Beschaffungsabteilung fest- Arbeitsbedingungen). Den grössten Teil unserer Kein Flugzeug, nur Freiland
um Arbeitsstandards und Menschenrechte als gehalten sind. Weitere Anforderungen an eine Produkte beziehen wir aus der Schweiz, wo wir oft Bestimmte Anforderungen lassen sich nur ein-
auch um das Tierwohl. nachhaltige Beschaffung kommen aus unseren auf strengere Richtlinien, wie zum Beispiel bei der geschränkt mit einem glaubwürdigen Label
ISO-zertifizierten Managementsystemen wie Tierhaltung, zählen können. Mittlerweile stammen erfüllen, weshalb wir in diesen Fällen eigene
Klare Erwartungen, hohes dem Umweltmanagement nach ISO 14001. Für über 75 Prozent unserer Produkte aus der Schweiz Standards definieren. So verzichten wir seit
Engagement die Umsetzung der nachhaltigen Beschaffung (siehe Herkunft der Lebensmittel Seite 26). 2019 gänzlich auf Lebensmittel, welche per
Unsere Kundinnen und Konsumenten ha- ist der Leiter Einkauf verantwortlich – in enger Flugtransport importiert werden, oder beziehen
ben eine klare Erwartungshaltung bezüglich Zusammenarbeit mit dem Leiter Qualitäts- und Nachhaltigkeitsnachweis bei Importprodukten Eier nur aus Schweizer Freilandhaltung. Auf pal-
Verantwortung, Produktionsmethoden und Nachhaltigkeitsmanagement. Bei Importprodukten achten wir auf Nachhal- mölhaltige Produkte verzichten wir komplett.
Umweltverträglichkeit. Auch werden bei der tigkeitsstandards und -labels als Nachweis.
Verwendung öffentlicher Gelder zunehmend Detailliertes Einkaufskonzept 55 Prozent der importierten Produkte sind mit
ökologische und soziale Kriterien berücksich- Unser Einkaufskonzept ist detaillierter als die einem glaubwürdigen Label abgedeckt. Zudem Lieferanten
tigt: Themen, die uns seit über zehn Jahren Beschaffungspolitik und beugt zudem gezielt haben wir eine Reihe von Mindestkriterien für be-
strategisch beschäftigen. Da wir selber keine Korruptionsrisiken vor. Wie alle Mitarbeitenden stehende und neue Produkte definiert, welche wir Lieferantenkodex
Lebensmittel herstellen, können wir einen gros- bei menuandmore verpflichtet sich auch der laufend ergänzen. Dort, wo wir unseren Einfluss zu einer positiven
sen Teil unserer Umwelt- und Sozialwirkungen Einkauf, sich keine persönlichen Vorteile zu ver- Veränderung geltend machen können, möchten
29 Nachhaltige Beschaffung
28 Nachhaltige Beschaffung
nur in Zusammenarbeit mit unseren Lieferanten schaffen. Einladungen sind nur im kleinen Rah- § ausschliesslich hochwertige und natürliche wir besonders aktiv sein. Deshalb liegt uns die
beeinflussen, was wir seit Jahren aktiv tun. men möglich und müssen auf allen Stufen be- Zutaten enge und partnerschaftliche Zusammenarbeit mit
willigt werden. Wir nehmen grundsätzlich keine § keine Verwendung von Konservierungs- oder unseren Direktlieferanten besonders am Herzen.
Lieferantengeschenke an. künstlichen Zusatzstoffen 100 % der Lieferanten von Lebensmitteln stam-
§ keine Verwendung von Glutamat men aus der Schweiz. Wir haben einen Lieferan-
§ klare Herkunftsangaben tenkodex definiert, in welchem sich alle Liefe-
§ reduzierter Salz-, Zucker- und Fettgehalt ranten verpflichten, unsere Wertvorstellungen zuteilen und einzuhalten. Sämtliche Partner haben nen Massnahmenplan aus, dessen Umsetzung Nachhaltige Beschaffung:
diesen Kodex unterzeichnet oder den Nachweis wir mit Coaching und Erfahrungsaustausch un- Da wollen wir hin!
eines eigenen, gleichwertigen Kodex erbracht. terstützen. In der nächsten Berichtsperiode möchten wir
den Anteil an Schweizer Lebensmitteln noch
Gezieltes Coaching und Die Ergebnisse aus dem Fragebogen fliessen zu weiter erhöhen und gleichzeitig den stark erhöh-
Erfahrungsaustausch einem wesentlichen Teil in die Beurteilung der ten Anteil Bio-Produkte bei über 20 Prozent hal-
Für die Beurteilung der Nachhaltigkeitsleistun- Lieferanten ein und werden in den jeweiligen ten. Um zukünftig unser Beschaffungsmanage-
gen unserer Lieferanten haben wir einen Frage- Jahresgesprächen aufgenommen. Wir planen ment noch besser steuern zu können, möchten
bogen entwickelt, der mit einer Rücklaufquote eine regelmässige Aktualisierung des Fragebo- wir die Datengrundlagen und Transparenz in
von 100 Prozent zurückgeschickt wurde. Mit gens und der erwarteten Mindestpunktzahl, um der Lieferkette erhöhen. Die sehr fruchtbare
unseren elf grössten Partnern führten wir im so kontinuierliche Verbesserungen zu erzielen. Kooperation mit unseren Lieferanten möchten
Anschluss ein Evaluationstreffen durch. Die Das Jahr 2019 stand ganz im Zeichen unserer wir weiterführen und diese noch stärker in die
Beurteilung zeigt, dass schon viel im Bereich geschätzten Partner in der Lieferkette. Wir ha- Problemlösungsprozesse einbeziehen. Über 80
Nachhaltigkeit umgesetzt wurde, es aber auch ben einen Stakeholder-Dialog mit unseren Lie- Prozent des Einkaufsvolumens möchten wir bei
noch Potenzial gibt. Von den elf Unternehmen feranten und Partnern durchgeführt, bei dem Partnern beziehen, welche bei unserem Nach-
erreichten neun unsere aktuell erwartete Min- wir gemeinsam über die Anliegen, Herausforde- haltigkeitsfragebogen 51 oder mehr Punkte (von
destpunktzahl auf Anhieb. Mit den anderen rungen und mögliche Lösungsansätze für eine 86) erreichen.
beiden Lieferanten trafen wir eine verbindliche Weiterentwicklung im Bereich Nachhaltigkeit
Zielvereinbarung und arbeiteten gemeinsam ei- diskutiert haben.
«Seit 2018 bezieht menuandmore aus-
Anteil eingekaufter Bio- und Fairtrade-Lebensmittel schliesslich Schweizer Milchprodukte
2011 – 2013 2014 – 2016 2017 – 2019 und Schweizer Eier aus Freilandhal-
Bio oder Bio Knospe 2,5 % 4,8 % 21,0 %
tung. Wir schätzen es sehr, dass menuandmore
Fairtrade 3,0 % 2,5 % 3,0 %
durch den Einkauf von «Bio Knospe-Milch» der
Molkerei Höhn in Hirzel lokale Bio-Bauern und
Total 5,5 % 7,3 % 24,0 %
eine kleine Molkerei aus der Region unterstützt.»
Peter Suter, burra (transgourmet)
30 Nachhaltige Beschaffung
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