Nigel Slater Tender Obst - Vom Apfel bis zur Weintraube
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Tender Obst Nigel Slater Vom Apfel bis zur Weintraube Fotografien von Jonathan Lovekin
© 2013 der deutschen Ausgabe DuMont Buchverlag, Köln Alle Rechte vorbehalten Die englische Originalausgabe erschien 2010 bei HarperCollins Publishers Ltd. Text © Nigel Slater Fotos © Jonathan Lovekin Design BLOK www.blokdesign.co.uk Deutsche Ausgabe Verlagskoordination Nicola von Velsen Marisa Botz Übersetzung Sofia Blind: Walnüsse Kerstin Grabner: Birnen; Blaubeeren; Brombeeren; Erdbeeren; Himbeeren; Pfirsiche und Nektarinen; Rote Johannisbeeren; Weiße Johannisbeeren Angelika Thill: Äpfel; Aprikosen; Einleitung; Feigen; Haferpflaumen; Kirschen; Pflaumen; Weintrauben Alexandra Titze-Grabec: Ein paar andere gute Sachen: Mispeln und Schlehen; Haselnüsse; Holunder; Maronen; Quitten; Rhabarber; Schwarze Johannisbeeren; Stachelbeeren Lektorat Ellen Mey Satz Angelika Kudella Druck Rasch, Bramsche Printed in Germany ISBN 978-3-8321-9450-5 www.dumont-buchverlag.de
Einleitung
Äpfel
Aprikosen
008 028 086 116
Birnen
Blaubeeren
Brombeeren
Erdbeeren
Feigen
Haferpflaumen
Haselnüsse
Himbeeren
160 178 204 222 256 280 302 332
Holunder
348
Kirschen
Maronen
Pfirsiche und Nektarinen
Pflaumen
Quitten
Rhabarber
Rote Johannisbeeren
Schwarze Johannisbeeren
Stachelbeeren
Walnüsse
Weintrauben
Weiße Johannisbeeren
Ein paar andere gute Sachen
364 382 404 434 458 478 490 508 528 550 566 576 590
Register
Einleitung
Und dann kamen die Früchte. Ich hatte schon
immer gewusst, dass ich etwas Platz für Früchte
lassen würde, wenn ich einmal einen Garten
für den Anbau von eigenem Gemüse finden
würde: Walderdbeeren mit winzig kleinen Blü-
ten wie Diamantsterne; Äpfel mit rotbrauner
Schale und bernsteingelbem Fruchtfleisch;
düstere Blaubeeren in alten Terracotta-Töpfen;
vielleicht ein oder zwei Schwarze Johannisbeer-
sträucher für Marmelade. Womit ich nicht
gerechnet hatte, war die Gelegenheit, nicht nur
einige Büsche zu pflanzen, sondern sogar Platz
für Bäume zu haben, für eine Reihe von Himbeeren und sogar für einen
Rebstock.
Nach zehn Jahren am Rande des Chaos ächzt dieser Garten unter der
Last meiner übereifrigen Pflanztätigkeit. Es gibt kaum noch einen Flecken
freier Erde. Von Weißen Johannisbeeren und Gelben Himbeeren bis zu
violetten Feigen und Roten Stachelbeeren platzt mein kleiner Stadtgarten
aus allen Nähten. Hätte ich noch etwas frei, dann würde ich einen Holz
apfel pflanzen, mit seinen rot-weißen Blüten.
Mitte September beginnt die Zeit, in der mein winziger hortus conclusus,
den ich auf dem Gelände eines Hauses von 1820 angelegt habe, wirklich zum
Garten meiner Träume wird. Die grünen Blätter verfärben sich gold- und
rostfarben, die letzten Früchte hängen dunkelrot und rauchig-blau an den
Bäumen, die kürbisfarbenen Dahlien und die Astern liegen wie betrunken
auf dem Kiesweg. Der Garten nimmt die Farbe eines Honigkuchens an,
mit ein bisschen Safran, hellem Ocker und tiefstem Purpur. Farben, denke
ich, wie im Vatikan bei der Andacht.
Die verbliebenen Beeren, Äpfel und Pflaumen, nass und fast schon fau-
lig von den letzten Sonnenstrahlen und dem Herbstregen, verleihen dem
Garten einen sanft alkoholischen Duft wie Reste in einem Weinglas. In einer
Luft, die nach feuchtem Tabak und Holzrauch riecht, fällt der Garten in
den Schlaf. Aber es gibt noch ein reichliches Angebot an späten Brombeeren,
Zwetschgen und Weintrauben, die kurz vor dem Aufplatzen sind. Jedes Jahr
beeile ich mich, die Brombeeren vor dem Fest des heiligen Erzengels Michael
am 29. September zu ernten, da der Volksmund sagt, danach würde der
Teufel auf sie pinkeln.
Viele, aber leider nicht alle Gemüse selbst zu ziehen, ist eine zutiefst
erfüllende Angelegenheit. Die Tomaten und Feuerbohnen zu wässern, gehört
zu meinem Leben wie das Duschen. Aber obwohl ich viel weniger Früchte als abgelehnt werden, sondern ich bekomme sie direkt vom Baum, Busch oder
Gemüse selbst erzeuge, machen mir die Früchte seltsamerweise mehr Spaß. von der Pflanze. Selbst Früchte zu ziehen, ist viel mehr als nur das Vergnü-
An einem Morgen im späten Herbst durch den Garten zu gehen, Spinnwe- gen, eine Erdbeere im Mund zu haben. Die gespenstische Silhouette eines
ben zur Seite zu schieben und die letzten weinroten Früchte von den Stängeln nackten Baums vor dem Winterhimmel; die ersten Knospen; das kindliche
zu pflücken, gehört zu den schönsten Momenten im Leben. Ein Augenblick Vergnügen an einem blühenden Kirschenzweig und – im Laufe der kom-
intensiven Behagens, umso mehr, wenn man sich die Zeit dafür stehlen muss. menden Wochen – das Beobachten der wachsenden Früchte.
Die Fläche hinter meinem Haus hätte auch einfach ein Rasen sein kön- Einen selbst gezogenen Apfel oder eine Handvoll Himbeeren aus dem
nen. Stattdessen habe ich einen Hintergarten voll von sinnlichen Genüssen. eigenen Garten nach Hause zu bringen, ist einfach etwas anderes, als sie
Ein Zweig mit gelben Pflaumen von der Größe des Eis einer Amsel; ein aus dem Supermarktregal zu nehmen. Und ist das nicht genau das, was wir
Einleitung
Einleitung
Apfelbaum mit weißen Früchten, die rosa angehaucht sind; Loganbeeren alle wollen – Nahrungsmittel, die uns so viel Vergnügen und Freude machen
so dunkel und temperamentvoll wie ein Glas Pinot Noir; und Trauben, die wie nur möglich?
an der Küchenmauer wie Bündel von Glasperlen glänzen. Früchte machen einen großen Teil meiner Nahrung aus, genau wie in-
Es gibt Stachelbeeren, so sauer wie Brausepulver, und stechend herbe teressante Salate und frisches Gemüse. Aber in Wahrheit könnte ich niemals
Rhabarberstiele; dicke schwarze Feigen und Himbeeren im Farbton eines meinen Appetit auf Beerenfrüchte mit dem Ertrag stillen, den ich auf eige-
Sauternes. All diese Freuden sind von kurzer Dauer, und ja, es ist immer nem Boden erwirtschafte. Ich wünschte, das wäre so. Dazu kommt noch,
ein Kampf, früher als die Vögel und Eichhörnchen zu ernten, aber es fällt dass die britische Saison für Blau-, Johannis- und Brombeeren nur einige
schwer, etwas Exquisiteres zu finden als eine Maulbeere, die man selbst Wochen dauert. Während ich niemals einen Frühlings-Spitzkohl oder Spar-
angepflanzt hat, oder süßere Erdbeeren oder verführerischere Feigen. gel außerhalb der Saison auch nur anfassen würde, so kaufe ich wegen der
kurzen Zeit der hiesigen Ernte auch Früchte von anderswo hinzu. So kommt
es, dass ich viel mehr Beeren vom Supermarkt und vom Gemüsehändler
Weshalb sollte man Früchte anbauen? mitnehme, als ich eigentlich möchte, und der eigene Anbau ist nur ein win-
ziger Versuch, das auszugleichen. Jeder, der einmal eigene Kartoffeln aus
Während ich mir meinen kleinen Garten nicht ohne das Stangen-Tipi für der Erde ausgegraben oder eine reife Pflaume vom Ast gepflückt hat, weiß,
die Feuerbohnen mit ihren roten Blüten oder den Töpfen mit wuchernden dass der Eigenanbau süchtig machen kann.
Tomaten vorstellen kann, so ist es doch wahr, dass die Früchte Jahr für Jahr
immer mehr an Raum gewinnen. Die Kartoffeln müssen ihr einst luxuriöses
Beet jetzt mit Stachelbeersträuchern und drei Rhabarberstauden teilen; die Die Bäume
Erdbeeren breiten sich ständig zwischen der Roten Bete aus; die Topinambur-
pflanzen sind – zur Erleichterung aller – teilweise den Himbeeren gewichen. Als Erstes suchte ich Obstbäume aus. Meine erste Liste war so lang wie der
Gemüse bleiben das Herz und die Seele dieses Fünfzig-Meter-Areals, Wunschzettel eines verwöhnten Kindes. Darauf standen ein Mispelbaum
aber nachdem die kleinen Pflaumen- und Birnbäume ausgewachsen sind der Sorte Nottingham, für den ich eigentlich gar keine Verwendung hatte,
und die Loganbeeren an ihrem blauen Draht emporwachsen, hat sich der und ein King-James-Maulbeerbaum, von dem man mir sagte, dass ich zehn
Garten doch etwas verändert und ist jetzt zu einem Ort mit noch mehr Jahre auf Früchte warten würde (dieser Hinweis stimmt). Andere Bäume –
Düften und Genüssen geworden. Mirabelle de Nancy, Rouge-de-Bordeaux-Feigen, Merryweather-Zwetschgen,
Mittlerweile gibt es in den Supermärkten so viele Sorten von Äpfeln Vranja-Quitten, Durondeau-Birnen und Graf Althanns Renekloden – standen
und Birnen zu kaufen, wie nie zuvor, aber sie sind noch weit vom Angebot auf dieser Liste, die weniger von praktischen Erwägungen geprägt war, als
eines Hofladens oder eines Stands auf dem Bauernmarkt, der uns wöchent- von romantischen Ideen. So wie bei meinen ersten Rosen kaufte ich auch hier
lich mit Früchten versorgt, entfernt. Ein Supermarkt, und sei er noch so Gewächse, deren Namen mir gefielen, und ich pflanzte sie in den Garten,
verbraucherfreundlich, kann niemals den Anblick und Geruch eines Bauern- ohne über den richtigen Ort oder die Bestäubung nachzudenken. Deshalb
markts an einem nebligen Herbstmorgen ersetzen. standen mir harte und schmerzliche Lehrstunden bevor.
Ich werde nicht der einzige sein, der Früchte aus dem Supermarkt Die Idee war verführerisch. Die Stelle am Ende des Gartens, hinter
charakterlos findet – das liegt an ihrer Süße und Aufbewahrungsdauer im den Gemüsebeeten, mit den Salaten und dem Mangold, würde ein kleiner,
Regal. Indem ich meine eigenen Früchte anbaue, habe ich nicht nur die umschlossener Obstgarten sein – ein Kloster im Kloster. Auch wenn mir
Gelegenheit, weniger bekannte Sorten kennenzulernen, die von den großen bewusst war, dass die Bezeichnung Obstgarten eine starke Übertreibung
Züchtern als unproduktiv oder als zu wenig lagerfähig oder zu charaktervoll war, so hatte ich keine Vorstellung davon, was ich alles falsch machen konnte.
Bäume wachsen. Eine Tatsache, die der Gärtner-Neuling in seinem
Übereifer vergaß. Als Erstes pflanzte ich einen Apfel-, einen Pflaumen-, einen
Zwetschgen- und einen Quittenbaum sowie zwei Nusssträucher auf eine
Fläche, auf der man nur ein einziges Auto hätte abstellen können. Die Zweige
wuchsen ineinander, Blüten mischten sich, Wurzeln schlangen sich umein-
ander, die Zwetschge erstickte fast unter den Haselnusszweigen. Die Eich-
hörnchen flitzten von Baum zu Baum wie Kinder im Kletterpark und nahmen
dabei jede Frucht und Nuss mit, an der sie vorbeikamen.
Auf Kosten meines Rückens wurde der Apfelbaum umgesetzt, nachdem
Einleitung
ich seine dicken Wurzeln mit einer Gartenforke und die feineren mit den
Händen ausgegraben hatte. Er bekam einen Platz, wo er schließlich seine
Zweige ausstrecken konnte. Die Haselnusssträucher wurden geschnitten, und
ihre langen Zweige dienten nun als Kletterhilfe für die Feuerbohnen. Der
Pflaumenbaum wurde beschnitten, damit er nicht mehr in die benachbarte
Quitte wuchs. Bäume, so schien es, brauchen genauso Luft zum Atmen
wie wir.
Einen nach dem anderen setzte ich die Obstbäume im Garten um: ein
Birn- und ein Pflaumenbaum kamen in Beete, in eine neue Heimat mitten
von Blumen und Gemüse. Eine Feige wurde in die Steinterrasse gesetzt,
eine andere vor die Küchenmauer, mit blauen Drähten, an denen sie empor-
wachsen soll. Nach einem Jahr etwa waren die Bäume glücklich mit ihrem
eigenen Platz. Ihre Blüten zogen Bienen und Schmetterlinge an, wovon die
Früchte und Gemüse unter ihnen ebenso profitierten wie vom Schatten
vor zu viel Sonne. Eine Ausnahme ist die Mispel, deren Krone mittlerweile
so groß ist, dass das Beet darunter nur noch für Rhabarber und Stachelbeeren
geeignet ist.
Einen Garten ohne wenigstens einen Apfelbaum kann man vielleicht
gar nicht als Garten bezeichnen – aber ein glücklicher Baum alleine ist
besser als viele, ohne genügend Raum zum Gedeihen. Mein Garten kann
bereits drei Apfelbäume aufweisen. Der erste, ein Discovery, war auch der
erste Baum auf meiner Liste. Der junge Baum, gerade mal 90 cm hoch,
wurde mit weißem Phlox unterpflanzt, ein Versuch, meine Kindheits
erinnerung an den pudrigen Duft von Phlox paniculata vermischt mit dem
Geruch reifer Äpfel zurückzuholen. (Als Achtjähriger las ich das Fallobst im
Phlox auf, und der Duft der Früchte und Blüten ist mir unvergessen.) Und
ich hatte Glück: Die ersten Äpfel reifen, wenn die zweite Blüte der Stauden
zu verblühen beginnt. Die Wirkung dieses kleinen Erfolgs auf mich kann
ich gar nicht beschreiben: Jahrelang war ich mit dieser Kindheitserinnerung
unterwegs. Und jetzt erlebte ich das in meinem eigenen Garten wieder.
Der zweite Apfelbaum, ein Blenheim Orange – der Apfel der Benedik-
tiner-Klöster – entwickelte sich so wie gewünscht. Mehr als ein Besucher
meinte, mein Garten erinnere an den eines Klosters. Die Blüten sind wunder-
schön, die Früchte groß, die Schalen grün, orange und rotbraun. Ich liebte
die außergewöhnliche Silhouette des Baums, der da stand wie ein alter
Mann in einem Märchen. Eines Tages musste ich fast weinen, als ich nach
Hause kam und feststellte, dass er von unwissenden Gerüstbauern schwer beim Schnitt eine entschlossene Hand, damit sie keine wilden Triebe bilden,
beschädigt worden war. (Sie entschuldigten sich und schenkten mir ein aber ihre Blüten sind die zartesten – wie die Flügel einer Fee. Obwohl es
T-Shirt.) zehn Jahre her ist, weiß ich noch, dass ich an einem kalten Januarmorgen ein
Und dann kam der Court Pendu Plat. Eine Sorte mit abgeflachten tiefes Loch für meine Farleigh-Zwetschge ausgehoben habe, von der ich
Äpfeln, deren späte Blüten nie zeitgleich mit dem Discovery blühen und noch nie mehr ernten konnte, als an Früchten für einen einzigen Crumble
die nur selten Früchte trägt. Von der Welt der Bestäubung und der Tatsache, notwendig ist. Aber das macht nichts. Dieses jährlich einmalige Dessert mit
dass ein Apfelbaum dazu oft einen Kameraden braucht, war mir damals den dunkelroten Früchten, die unter der Haferkruste blubbern, ist so will-
noch nichts bekannt. kommen wie die bereiften, blauschwarzen Früchte und die fragilen Blüten
Ein wenig Recherche führte dazu, dass ich den Birnbaum schon mit jedes Frühjahr.
Einleitung
Einleitung
einer zweiten Sorte zur Befruchtung pflanzte. Und mir wurde empfohlen,
statt einem großen Baum ein Zuhause zu geben, doch lieber Spalierformen
zu ziehen, also Bäume, deren Äste mit Drähten zu einer bestimmten Form Die Sträucher
an einer Mauer »erzogen« oder auch freistehend gezogen werden. Und jetzt
ging ich die Sache richtig an und ließ die festen Drähte an der nach Süden Bäume sind nur ein Teil der Geschichte. Früchtetragende Sträucher sind ein
ausgerichteten Mauer von jemandem befestigen, der mehr davon verstand größerer Erfolg, als ich mir je erträumt hätte. In jeden Garten lassen sich ein
als ich. Der Baum wurde geliefert, und ich befestigte seine jungen, dünnen oder zwei Himbeerruten setzen (so hat ein Freund für seine Kinder ein paar
Äste an den Drähten. (Zunächst waren mir die Anleitungen zum Gehölz- davon gepflanzt). Leider ist auf meinem Fleckchen Land nur Platz für ein bis
schnitt genauso fremd wie die zur Wartung eines Autos. Sobald man aber zwei Exemplare beerentragender Büsche oder ein bis zwei Reihen von Bee-
die richtige Baumschere in der Hand hält, fängt man an, den Sinn der renpflanzen. Aber das ist nicht so schlimm. Gerade wegen ihrer Knappheit
Zeichnungen zu begreifen.) sind diese Früchte umso wertvoller. In meiner Kindheit gab es keinen Gar-
Meine kleine Doyenne-du-Comice-Birne trug innerhalb von zwei Jah- ten ohne Beerensträucher am hinteren Ende. Oft waren sie hinter den Feuer-
ren erste Früchte, und heute, acht Jahre später, hat sie Äste, die über einen bohnen und den Wäscheleinen. Meine sind heute näher am Haus, sodass
Meter oder noch länger an der Mauer wachsen. Spalierbäume haben viel ich ihre Entwicklung leicht im Auge behalten kann. Der tägliche Rundgang
mit unserer Vorstellung von großen Küchengärten zu tun, in einem winzigen durch den Garten, bei dem ich Laub aufhebe oder eine Schnecke zu einem
Stadtgarten machen sie aber auch Sinn. Habe ich schon erwähnt, dass der besseren Ort weiterleite, ist ein das ganze Jahr andauerndes Geschenk.
Garten auf den Fotografien viel größer wirkt als er in Wirklichkeit ist? Nun, Der Tag, an dem die Fruchtsträucher geliefert wurden, zählte aber zu
das tut er. den enttäuschendsten meines Lebens. Ich hatte zu diesem Zeitpunkt keine
Der Kompagnon der Birne, eine Winter Nelis, hat Blüten wie ein Vorstellung davon, wie wenig vielversprechend junge, bis auf die Wurzeln
Schneetreiben und Blätter, die im Herbst den Ton von bitterer Orangen- heruntergeschnittene Pflanzen aussehen, die gerade aus dem Karton kommen.
marmelade annehmen. Diese Birnen, so hart und knackig wie die Comice In etwas feuchtes Stroh eingewickelt und fest zusammengebunden, hatten
weich und saftig ist, hängen oft noch zur Weihnachtszeit am Baum. In sie keine Ähnlichkeit mit den üppigen Sträuchern voll glänzender Beeren, die
Ahornsirup und Vanille oder in Scheiben geschnitten in einem Punsch aus ich beim Bestellen vor Auge gehabt hatte. Dieser Tag war so kalt wie bitter,
Birnenmost gegart, sind sie wunderbar. soweit ich mich erinnere, und gegen vier Uhr nachmittags, als ein Graupel-
Von allen Bäumen im Garten liebe ich die Pflaumen am meisten. schauer niederging, gab ich das Einsetzen der kleinen braunen Stöcke auf
Schon ihre Namen sind liebenswert – Crimson Drop, Mirabelle de und machte mir Crumpets mit Unmengen von Butter, um mich wieder etwas
Nancy, Oullins Gage und Old Transparent –, aber ihre Früchte sind auch besser zu fühlen.
hervorragend. Schon wegen ihrer Farben lohnt sich der Anbau: Bernstein Innerhalb von sechs Monaten hatten sich meine Stöckchen in eine
mit blutroten Sprenkeln, Opal mit einem Hauch von Mauve, Chartreuse- Unmenge von grünem Blattwerk verwandelt und sie trugen sogar in ihrem
Grün mit Rost und Zinnoberrot. An einem sonnigen Tag im späten Juli ersten Jahr schon Früchte. Nun gut, nicht so viele, aber genug, um mich
hängen sie so durchscheinend am Baum, als würde eine Kerze durch sie hin- davon zu überzeugen, dass ich den richtigen Weg eingeschlagen hatte (erfah-
durchleuchten. Ihr Fruchtfleisch wird dann weich und schmelzend und ihr rene Gärtner hätten die ersten Fruchtansätze entfernt, damit sich stärkere
Saft honigsüß, ein klebriger, goldener Nektar. Wenn ich auswählen müsste, Wurzeln entwickeln können). Die Himbeeren sahen schlimm aus, bis ich
dann wäre es ein Pflaumenbaum … mich völlig desillusioniert entschloss, sie bis auf den Boden abzuschneiden.
Nach meinem Discovery stand als zweiter Baum eine Zwetschge auf Diese Herbst-Himbeeren sind dann zu einer der schönsten Stellen des
meiner Liste. Diese Bäume sind spröde und wachsen langsam. Sie benötigen kleinen Gartens geworden. Große, tiefrote Beeren mit starkem Duft (Rosen,
Beaujolais, wer weiß das schon?) hängen dort vom späten August bis zu
den ersten Frösten. Seit Kurzem haben sie Gesellschaft von Autumn Gold,
einer gelben Sorten, und einer Loganbeere mit ihren fruchtbaren Stielen
und Früchten in der Farbe von Schlehen-Gin. Und ja, es gibt jetzt auch
Blaubeeren in Terracotta-Töpfen.
Vor Kurzem fand ich die erste Bestellliste wieder, von Gartenerde ver-
schmutzt und vergilbt, in einer Schachtel mit alten Unterlagen. Darauf
standen auch die rücksichtslosen Stachelbeersträucher, die den größten Teil
der acht Jahre noch gut waren. Kürzlich wurden sie von drei Hinnonmäki-
Einleitung
Säulenstachelbeeren in rot, grün und gelb ersetzt. Diese trugen im ersten Jahr
wenige Früchte, gerade ausreichend, um auf die nächsten gespannt zu sein.
Fruchtsträucher sind selbst im kleinsten Garten zu empfehlen. An ihnen
erkennt man die Jahreszeiten: friedliche graue Stängel im Winter, leuchten-
des Grün im Frühjahr, kleine Blüten im Sommer und dann die Früchte,
die langsam reifen und sich von hart und opak zu schimmerndem, durch-
sichtigem Gold wandeln.
Die Pflanzen
Zu Anfang wollte ich keine anderen Erdbeeren als die wild wachsende Sorte
mit Früchten so klein wie Miniatur-Juwelen. Von einem Freund geschenkt,
hatten sie einen guten Start und wuchsen zierlich an versteckten Stellen, bis
sich schon bald Unmengen von Ausläufern bildeten und ich diese wie Un-
kraut herausreißen musste (was ich ehrlicherweise auch jetzt noch mache).
Heute sind sie in einem Topf um eine Sternmagnolie gepflanzt, wo sie üppig
wachsen können und unter ihren dicken Blättern die Früchte erfolgreich vor
den Augen der Amseln verbergen. Ihr Frühlingsgrün gehört zu den frisches-
ten, und gelegentlich zeigt sich im Herbst ein goldorangenes Blatt.
Dem jährlichen Ausflug zur Chelsea Flower Show würde ohne den
starken Duft nach Erdbeeren in der schwülen Luft des Great Pavilion etwas
fehlen. Man darf sie nicht berühren oder gar probieren – ihre süße Fülle
darf nur eingeatmet werden. Vor einigen Jahren verliebte ich mich hier in
die Sorte Florence, damals noch recht selten, und bestellte ein Dutzend
Pflanzen. Der Geschmack dieser Kreuzung von Garten- und Walderdbeere
war eine solche Offenbarung, dass ich im wärmsten der sechs Gemüsebeete
eine kleine Fläche mit ihnen bepflanzte. Ihnen wird von Mara de Bois,
Gariguette und Ken Muir’s Chelsea Pensioner Gesellschaft geleistet, und
dieser kleine Flecken ist heute ein wesentlicher Teil des Gartens. Versteckt
hinter den Feuerbohnen, erkennt man ihn an einem heißen Nachmittag im
Juli am Duft, den die Erdbeeren verströmen.
Die Moltebeere flieht vor mir. Voller Hoffnung rufe ich jedes Jahr den
Gärtner in den schottischen Highlands an, um ihn höflich danach zu fragen,
aber leider immer vergeblich – schon wieder ein paar Wochen zu früh oder
einen Tag zu spät. Eines Tages werde ich diese wunderschönen Beeren, die in
Skandinavien wild wachsen, in die Hände bekommen und daraus eine
ultimative Marmelade machen. Sie sind Teil meines Plans, noch andere
wilde Früchte als Holunder oder Heidelbeeren in meinem Garten zu
beherbergen. Oder ich muss einige Pflanzen in meinem Koffer verstecken.
Die Weinstöcke
Ich habe Weinstöcke gesehen, die an klapprigen, angestrichenen Schuppen
Einleitung
in innerstädtischen Schrebergärten wachsen, die auf Landsitzen viktoria
nische Gewächshäuser beherrschen oder an gepflegten Lauben in Vororten
ranken, aber es kam mir nie in den Sinn, einen in meinem eigenen Garten
zu haben. Weintrauben gehören eher in den Mittelmeerraum. So wie die
Olivenbäume auf allen Balkonen neuer Appartmenthäuser scheinen sie bei
uns am falschen Ort zu sein. Aber seit Hunderten von Jahren werden Trauben
in Großbritannien angebaut und wir können hier auch sehr guten Frucht-
wein herstellen. Ich nutzte eine Gelegenheit und bestellte einen Weinstock.
Nun, tatsächlich waren es zwei. Nicht daran interessiert, selbst Wein aus
meinen Trauben zu machen, suchte ich für meinen Garten die Sorte Fragola
aus, die auch Erdbeertraube genannt wird, eine dickschalige Sorte mit äußerst
saftigen Früchten, deren Konsistenz an schmelzendes Fruchtgelee erinnert.
Die Küche öffnet sich mit einer Doppeltür zum Garten hin. Neben
den beiden Türflügeln sind genau die richtigen Stellen für Kletterpflanzen.
Glyzinien und Rosen hätten hier ihren Platz, aber ich entschied mich für
einen Weinstock. Tief in etwas steiniger Erde gepflanzt, ist er hier glücklich
und ich kann regelmäßig acht Trauben ernten. Noch schöner sind die flau-
migen, rosafarbenen Blüten im frühen April, die perfekt auf die tauben-
grauen Äste abgestimmt sind. Im Herbst sind die Blätter dieses Weins nicht
so unglaublich gefärbt wie bei anderen Sorten, aber ihr mattes Gold verstärkt
die düstere Wirkung der matt-schwarzen Flügeltüren.
Ein paar Worte zur Blüte
Meine erste Erinnerung hat mit der Baumblüte zu tun – mit dem Hin
einschauen in Zweige, die so mit pinkfarbenen Blüten übersät sind, dass
man den Himmel nicht sehen kann. Vielleicht eine Kirsche. Eine dieser
Ziersorten, die am besten mit etwas Abstand betrachtet werden. Diese
aufgeputzten Zierkirschen waren sehr beliebt in den Vorstadtgärten der
1960er-Jahre. Es liegen Welten zwischen ihnen und der einfachen, weißen
Kirschblüte, die ich heute liebe.
Als Teenager nahm mich mein Vater auf seine »Blütenausflüge« mit,
die uns auf verschlungenen Wegen durch das ländliche Shropshire führten.
Entdeckte ich die schneeweißen Wolken, die auf dicken Stämmen ruhten,
so steckte ich meinen Kopf aus dem Schiebedach des Autos und die Blüten-
blätter landeten in meinem Gesicht und klebten an den Lippen. Dann hielt
er den Wagen an, wir stiegen aus und liefen durch die Obstgärten. So be-
gann ich, diese gebückten Gestalten mit ihren moosverkrusteten Ästen zu
bewundern.
Auch zu Hause gab es eine Blütenzeit. Es blühten die drei Apfelbäume,
die ordentlich in die Rasenfläche gesetzt waren. Später, im Nutzteil des neuen
Gartens, blühten Pflaumen-, Renekloden-, Birnen-, Zwetschgen- und Apfel-
bäume. Als ich in London damit begann, meinen Garten zu planen, waren
die Gedanken an eine rein weiße Blüte im April und Mai genauso wichtig
Einleitung
wie die an die spätere Ernte der Früchte. Blüten haben viel mit Hoffnung zu
tun – in ihnen ruht ein Versprechen auf gute Dinge.
Ein halbes Jahrhundert nach dieser ersten pinkfarbenen Zierkirsche
bin ich immer noch fasziniert von Obstbaumblüten. Ich bin auf der Suche
nach Blütenblättern, die so fragil wie Schmetterlingsflügel sind – seien es
die Schlehen in den Hecken rund um Sissinghurst oder die Wildaprikosen,
die auf den Hügeln bei Kyoto wachsen. Manche erklären Orchideen und
Lilien zu ihren Lieblingsblüten, mein Herz schlägt schneller, wenn ich eine
schneeweiße, duftende Pflaumenblüte an einem grauen Ast entdecke.
Anmerkungen zum Kauf von fruchttragenden
Bäumen, Sträuchern und Pflanzen
Das Angebot von auf Obst spezialisierten Händlern ist ein erfolgverspre-
chenderes Jagdgebiet als das von Gartencentern. Bei Ersteren gibt es eine
größere Vielzahl von interessanten Sorten, die Besitzer sind of sehr erfahren
und die Angestellten geben ihren Rat großzügig weiter. Wenn Sie die Mög-
lichkeit haben, können Sie Ihren Baum persönlich aussuchen; wenn nicht,
dann werden die Pflanzen per Post zugeschickt.
Leider gehören die Bäume, die auf diesem Weg versendet werden, nicht
zu den besonderen Sorten. Das liegt daran, dass hierzu Sorten ausgewählt
werden, die beim Transport nicht leicht beschädigt werden können und die
ohne Probleme in die vorgefertigten Verpackungen passen. Möchten Sie
etwas mit Charakter, dann ist es wohl besser, selbst vorbeizuschauen und
die Wahl vor Ort zu treffen.
Der Versandeinkauf hat aber auch Vorteile, und ich habe schon gute
und schlechte Erfahrungen damit gemacht. Meine ersten Blaubeerpflanzen
waren schmächtig, nicht beschnitten, und ich hätte sie nie gekauft, wenn
ich sie zuvor gesehen hätte. Aber ein Feigenbaum war zum Beispiel unerwar-
tet schön, mit Zweigen, die von Stangen gehalten wurden, und sogar einigen
kleinen Früchten daran.
Kataloge von Spezialhändlern lese ich so wie einen Roman, aber wir
sollten aufpassen, dass wir nicht davon überwältigt werden. Sinnträchtige,
poetische Namen sind eine unendliche Versuchung.Wenn ich mit einem Katalog vor dem Kamin sitze, dann stelle ich mir Fleisch und Früchte
manchmal einen größeren Garten vor, mit Platz für einen roten St. Michaels-
Apfel und eine D’Arcy-Spice-Renette, einen Peasgoods Sondergleichen Die Fleischgerichte des Nahen Ostens wurden lange Zeit mit Früchten ge-
und eine Muskatrenette. Und nicht nur eine Careless-Stachelbeere, sondern süßt: eine Lammkasserolle, die von der süßen Säure der Aprikose profitiert;
auch eine der Sorten Catherine und Keepsake, nicht zu vergessen einen Holz- gebratene Wachteln mit juwelenartigen Granatapfelkernen bestreut; brut-
apfel und eine Jules-Guyot-Birne. Oh, und was ist mit der Pflaume Sanctus zelndes Steak, in Streifen geschnitten und mit herben grünen Trauben
Hubertus oder der weißfleischigen Birne der Sorte Moonglow? Stellen Sie vermischt; gebratene Ente mit goldfarbener Quittenpaste bestrichen. Die
sich vor, wie Sie in einer kalten Sternennacht da hineinbeißen. klassische französische Küche kennt ein Sauté mit Hähnchen und Äpfeln,
Mein Rat lautet genauso wie bei der Bestellung von Saatgut für das Sahne und Calvados, das berühmte Schweinefilet mit Trockenpflaumen
Einleitung
Einleitung
Gemüse: Machen Sie Ihre Liste am Abend, aber senden Sie sie noch nicht und die oft verspottete Ente mit Orangen, die, mit den richtigen bitteren
ab. Schauen Sie am nächsten Tag wieder darüber und streichen Sie dann Sevilla-Orangen zubereitet, sehr gut sein kann.
die Produkte Ihrer ausufernden Fantasie. Eine Japanische Wollmistel? Was Im Herbst schwelgen die skandinavischen Köche in Salaten mit Speck
habe ich mir dabei wohl gedacht? und Pflaumen, Kalb mit Rhabarber und den immer beliebten Fleischbäll-
Und gerade als dieses Buch in den Druck geht, erfahre ich, dass ich mir chen mit einem Preiselbeerkompott. Nur die Italiener weigern sich normaler-
nach jahrelangem Suchen sechs kleine Moltebeeren-Pflanzen in Schottland weise Früchte mit Fleisch zu mischen – natürlich mit Ausnahme der stets
sichern konnte. verwendeten Zitronen. Kommen Sie weiter nach Süden und nach Sizilien,
sind Orangen und Rosinen ein selbstverständlicher Bestandteil herzhafter
Gerichte. Und man sollte sich auch daran erinnern, dass die dort so belieb-
Früchte und ihre Zubereitung ten Tomaten und Zucchini eigentlich Früchte sind.
Britische Köche, die früher gerne Früchte zum Hauptgang mit Fleisch
Die Rezepte servierten (die Köche des elisabethanischen Zeitalters machten davon viel
Gebrauch), sind vorsichtiger geworden. Während die säuerliche Apfelsoße
So wie die herzhaften Gerichte den Großteil der Rezepte im Gemüse-Band immer eine willkommene Beilage zu Schweinefleisch ist – manchmal sogar
ausmachen, so liegt der Schwerpunkt des vorliegenden zweiten Teils von eine Soße aus Stachelbeeren –, so hat es lange gedauert, bis sich unser kol-
Tender auf Back- und Dessertrezepten. Und das soll auch so sein. Früchte lektiver Geschmack daran gewöhnt hat, Rhabarber nicht nur für ein Dessert
haben eine eigene Süße, wegen der sie für süße Rezepte besser geeignet sind zu verwenden.
als für herzhafte. Aber so wie im ersten Band auch Kuchen mit Roter Bete Ich habe eine einfache Regel, wenn ich bei einer bestimmten Frucht
oder Kürbis-Scones dazugehören, gibt es im zweiten auch herzhafte Gerichte und der Frage, ob sie zu einem bestimmten Fleisch oder Wild passt, unsicher
– eine Hirsch-Schmorpfanne mit Blaubeeren, Schweinefleisch mit Birnen bin. Kommen beide aus einem gemeinsamen Lebensraum, dann lohnt es
und ein Pfirsich-Minze-Salat mit Hähnchen, um drei Beispiele zu nennen. sich vermutlich, die Kombination auszuprobieren. Die Wahrscheinlichkeit
Und es gibt Ente mit Zwetschgen, Lamm gegart mit Quitten und Rezepte ist groß, dass das Moorhuhn, der Hirsch und das Rebhuhn die wilden Beeren
für Kaninchen, Fasan und Rebhuhn. bereits gegessen haben. Das meiste Wildgeflügel schwelgt in Holunderbee-
Um es gleich zu sagen, es gibt hier keine Schnapsideen wie Erdbeer- ren, so wie Tauben in meinen Pflaumen. Wenn mir die Idee, eine Frucht zu
soße zu Geflügel, über die sich zum Abendessen die ganze Familie ärgern einem Rezept zu geben, sinnvoll erscheint, dann freue ich mich darauf, das
könnte. Und obwohl einige Enthusiasten darauf bestehen, dass Rhabarber auszuprobieren. Da gab es schon wunderbare Überraschungen, so wie Wild
in einen Rindfleischtopf passt (und ich bin sicher, das stimmt), habe ich mit Blaubeeren auf Seite 166.
mich von solch ungewöhnlichen Zusammenstellungen ferngehalten. Einige Die Kombination von Fisch und Frucht ist sogar mir eine zu gegen-
werden sagen, dass ich nicht experimentierfreudig genug bin, und ich nehme sätzliche. Ich mag so etwas wie Seezungen mit Bananen einfach nicht. Aber
diesen Vorwurf ernst, aber ich möchte hier eine Sammlung von Rezepten wenn Ihnen die Art gefällt, wie in Schweden fettiger, eingelegter Hering
vorstellen, die eher nützlich und lecker als außergewöhnlich ist, und ich mit knackigen Äpfeln zu einem Salat vermischt wird, oder Sie gegrillte, öl-
möchte nicht mit Feuereifer die Verwendung von Obst in der Küche über- haltige Makrelen mit Rhabarber oder Stachelbeeren servieren, dann denke
strapazieren. Ich hoffe, das ist hier gut gelungen. ich, haben wir eine Gemeinsamkeit. Trotzdem muss ich zugeben, dass ich
Wenn ich Früchte mit Fleisch oder, noch seltener, mit Fisch serviere, mit der Zusammenstellung von Frucht und Fisch nicht so glücklich bin wie
dann, weil sie als Zutat wirklich wichtig sind. Ich überlasse es Ihnen, weiter manche Köche, die dem gegenüber offener sind.
zu experimentieren.Als ich vor zehn Jahren vor einer ungewollten Grünfläche stand, fing ich an,
diese umzugraben – in der Hoffnung, dort einige Früchte und Gemüse selbst
zu ziehen. Fünf Jahre danach, kurz nachdem The Kitchen Diaries veröffent-
licht wurde, fing ich an, aufzuschreiben, was ich beim Anbau gelernt hatte,
und versuchte so, mehr darüber in Erfahrung zu bringen, was passiert, wenn
man die Schaufel in die Erde oder einen Samen in einen Topf steckt.
In dieser kurzen Zeit hat sich mein kleines Stück Land in einen Ort
verwandelt, der, obwohl weit davon entfernt mich ernähren zu können, mein
Leben und mein Wohlbefinden viel mehr bereichert, als ich das in diesem
Einleitung
Buch beschreiben könnte. Nicht nur, wenn ich an einem Herbstmorgen
einen Apfel vom Baum pflücke, rote Finger vom Erdbeerpflücken an einem
Julinachmittag bekomme, ein Gericht mit gegrillten Tomaten mit eigenem
Knoblauch und Thymian im Ofen habe oder einen Teller mit Karottensuppe
fülle – sondern auch bei einer Unzahl anderer Dinge.
Mein Leben wird reicher durch das Beobachten der langsamen Reife
einer Birne an einem Zweig und durch die zarte, leicht lilafarbene Blüte
einer Kartoffelpflanze oder den Moment, in dem die Grüntöne des Gartens
in gold-, bernstein- und dunkelbronzefarbene übergehen. Ich habe immer
gesagt, dass die Freude am Essen über den Tellerrand hinausgehen sollte,
und so ist es auch.
Heute kann ich mir ein Leben ohne eine Art Garten nicht mehr vor-
stellen, und sei es eine Fensterbank oder ein paar Töpfe, in die etwas hinein-
gepflanzt werden kann. Was ich selbst ziehe, ist nur ein Tropfen im Ozean
meines täglichen Bedarfs, aber wissen Sie was? Das macht mir nichts aus.
Mir reicht die Freude, die ich verspüre, wenn ich knackige Radieschen mit
weißer Spitze in einem Topf ziehe.
So sitze ich hier zur Sommersonnenwende und beobachte, wie die Erd-
beeren reifen, die noch grünen Crimson-Drop-Pflaumen am Baum immer
dicker werden und der nächste Schwung von ausgesäten Bohnen ihren
Schwanenhals aus der Erde steckt und hoffnungsvoll nach meinen wackligen
Kletterstangen Ausschau hält. Ich muss sagen, ich bin näher an meiner
Nahrung und denke respektvoller darüber, als ich jemals gedacht hätte. Die
Freude daran, das möchte ich Ihnen auch noch sagen, ist unendlich.Äpfel
Die besten Apfelsorten lassen sich vermutlich in
privaten Gärten, auf Streuobstwiesen und in Klös-
tern finden, mit Schalen in Moos- und Salbei-
grün oder in Bernsteingelb, mit knackigem Frucht-
fleisch, säuerlich-süß und charaktervoll. Vielleicht
sind sie auch kupferfarben, purpurrot oder von
roten Streifen überzogen, so rau wie die Hand
eines Bauern. Sie tragen Namen wie Roter Weih-
nachtsapfel, D’Arcy Spice, Fenouillette Gris oder
Peasgoods Sondergleichen (auch Goldrenette
von Peasgood genannt) oder die Kenntnis ihrer
Namen ist im Lauf der Zeit verloren gegangen.
Diese Bäume werden geliebt, wegen ihren von Flechten überzogenen Ästen,
ihren zarten Blüten und ihrer ruhigen Gutmütigkeit.
Die im Handel erhältlichen Äpfel können auch gut sein, aber ich habe
einfach mehr Spaß in Hofläden und auf Bauernmärkten als im neonbeleuch-
teten Supermarkt. Ich ziehe es vor, Holzkisten auf der Suche nach Renetten
zu durchwühlen, und bin zufrieden, wenn ich mit einem Korb voller un
förmiger Früchte aller Größen nach Hause gehen kann: Fallobst zum Früh-
stück, Majestäten zum Backen und einige »Kugeln« zum Wegnaschen.
Äpfeln fehlt die verführerische Seite der Pfirsische und das Geheimnis-
volle des Granatapfels, aber das machen sie mit ihrer Vernunft wieder wett.
Ich habe noch niemanden getroffen, der Äpfel nicht mag. Vom frühen
Frühjahr bis zum Spätsommer rühre ich sie nicht an, es sei denn für eine
Pie mit Zuckerkruste oder für eine dicke Apfelsoße zum üppigen Sonntags-
braten. Aber vom ersten Discovery im August bis zu den letzten Cox im
Februar esse ich täglich einen Apfel, manchmal sogar zwei, drei – erst wenn
ich die rosa und weißen Blüten der nächsten Ernte sehe, verliere ich die
Lust darauf.
Großgeworden bin ich mit dem großen Bramley und dem zuverlässigen
Cox, die ich für viel zu selbstverständlich nahm. Erst als ich meinen eigenen
Garten bekam und zunächst einen rosablühenden Discovery, dann einen
Blenheim Orange und die alte und spät blühende Sorte Court Pendu Plat
pflanzte, lernte ich die Qualität anderer Sorten zu schätzen, mit ihrer Band-
breite an Geschmack – Erdbeere, Walnuss, Nagellack –, und fand Gefallen
daran, die passenden Sorten auszuwählen.
Es gibt vermutlich für jede Gelegenheit den passenden Apfel: Die Renette
Ribston Pippin für einen Biss ins Aroma, Ashmead’s Kernel mit seiner pur-
purroten Schale zu einem Stück Cheddar, Emneth Early für eine schaumigeNachspeise und Renette Orleans für die klassische Apfel-Tarte. Es gibt Äpfel Ein blühender Apfelbaum ist in jedem Garten faszinierend anzusehen
mit zartem Ananas-, Himbeer- oder Haselnussaroma, während andere den – die Blütenblätter, die, von einer Brise mitgenommen, wie Schnee herun-
Gaumen so zusammenziehen wie extrasaure Fruchtbonbons. Einige könnten terrieseln.
sich den Weg in unseren Einkaufskorb alleine durch ihren Namen bahnen: Apfelblüten und -blätter treiben früh aus und können manchmal dem
Michaelmas Red, Pig’s Nose und Cornish Honeypin. Andere durch ihr Frost zum Opfer fallen, aber sie sehen vor dem silbrig grauen Himmel im
Aussehen wie Christmas Pearmain oder die überaus vielfältig zu verwendende Frühjahr so bezaubernd aus. Ein Baum wird häufig einen Freund benötigen,
Sorte mit dem treffenden Namen »Katzenkopf«. wenn er Früchte tragen soll, am besten eine verwandte Art, die zur gleichen
Der Charakter eines Apfels verändert sich im Laufe der Jahreszeit. Viele Zeit blüht. Ich habe zu Hause die frühesten und spätesten Sorten, weshalb
bekommen nach der Ernte einen reicheren Geschmack, wenn sich die Stärke meine Ernte so oder so ertragreich ist. Erfahrene Köche pflanzen mehr als eine
in Zucker wandelt und ihre Muskatnuss-, Anis- oder Ananasnote verstärkt. Sorte, um durch den Herbst und Winter zu kommen.
Äpfel
Äpfel
Andere werden nur weich und fasrig. Davon hatte ich mehr als genug.
Eine Frucht, die am Baum noch enttäuschte, kann um Weihnachten herum
köstlich sein, wenn alle ihre Vorzüge zum Vorschein kommen – hier sind vor Äpfel in der Küche
allem die Renetten und der nach Honig duftende Cornish Gilliflower zu
nennen. Wenn wir Äpfel in der Küche verarbeiten – vielleicht als Kuchen –, dann ist
ihr Geschmack fast so wichtig wie bei einem Apfel, der direkt vom Baum
gegessen wird. Man verliert vielleicht die ganz feinen Noten, den leichten
Ein Apfelbaum im Garten Hauch von Himbeere oder Muskat, aber die Basis mit der Säure oder inten-
siven Süße bleibt unverändert. Sie kann sich im Vergleich zur rohen Frucht
Der Apfelbaum kommt aus Zentralasien, wo bis heute Wildformen in den sogar verstärken. Zu überlegen, welche Apfelsorte für ein Rezept geeignet ist,
Bergen zu finden sind. Viele Bäume tragen schon ein oder zwei Jahre nach der lohnt sich. Eine Scheibe von knusprigem Schweinebraten braucht als Kon
Anpflanzung Früchte, und sie passen gut in einen Hausgarten – manche be- trast zum reichlichen Fett eine gewisse Schärfe; ein Gericht mit gedämpften
anspruchen weniger Platz als eine hässliche Wäscheleine (und ihre Blüte ist Äpfeln bekommt, wenn es mit frühen Discovery-Früchten zubereitet wird,
schöner als Ihre schickste Unterwäsche). Dank Barrie Juniper von der Univer- eine außerordentlich elegante Note; ein Bratapfel benötigt genug Säure, um
sität Oxford und der Analyse von DNA-Material wissen wir heute, dass unser die Süße des braunen Zuckers und der Rosinen, mit denen er traditionell
Zuchtapfel vermutlich von einer einzigen Sorte abstammt, die immer noch gefüllt wird, auszugleichen. Für den Koch ist es aber am wichtigsten zu wissen,
auf den Nordhängen des Tienschan-Gebirges in Nordchina wächst. Das erklärt ob es sich um einen Apfel handelt, der zerfällt oder nicht. Bleibt die Frucht
vielleicht, warum ich Äpfel aus kühleren Ländern lieber mag. in ihrer Form erhalten oder verwandelt sie sich in eine blubbernde Masse?
Der Apfel ist Teil der nordischen Mythologie, ein Geschenk an die Götter Dabei zwischen »Koch-« oder »Ess-«Äpfeln zu unterscheiden, führt zu
für ewige Jugend, und er wurde lange Zeit mit Fruchtbarkeit in Verbindung einiger Verwirrung. Viele Sorten bewegen sich genau dazwischen. Ein kna
gebracht. Er ist natürlich »der« Lebensbaum, aber für Christen ist er der ckiger Howgate Wonder, zum Beispiel, ist genauso glücklich mit Käse wie
»Baum der Erkenntnis von Gut und Böse« (mala, die lateinische Bezeichnung unter der Kruste einer Pie. Sie können mit jeder Apfelsorte kochen, ob das
für Äpfel, bedeutet auch »böse«). Nicht umsonst ist das die verbotene Frucht. immer eine gute Entscheidung ist, sei dahingestellt. Ich denke eher, dass
Apfelbäume werden für Gärten als Halbstamm- und Stammgewächse Malus domestica sich in zwei Arten unterteilen lässt – die einen sehen gut
angeliefert, als Büsche oder in Spalierformen wie zum Beispiel als Fächer. aus, wenn sie in Scheiben geschnitten unter der Glasur einer Tarte glänzen,
Es gibt etwa 7500 eingetragene Züchter, aber im Gartencenter wird die Aus- die anderen, wenn sie zum süßen, duftenden Mus zerfallen.
wahl nicht groß sein. In Spezialgärtnereien findet man dagegen ältere und
oft interessantere Sorten. Die jungen Bäume werden im Winter versendet
und gepflanzt, bevor die Baumsäfte wieder steigen. Sorten
Meine Halbstamm-Apfelbäume waren die richtige Wahl für einen kleinen
Stadtgarten, allerdings eher eine glückliche als bewusste Entscheidung von In Großbritannien werden etwas mehr als 2000 Apfelsorten gezüchtet. Ich
meiner Seite. Ungefähr so groß wie ich gewachsen, stehen ihre Silhouetten würde zu gerne jede Sorte aufführen, die es verdient, aber das wäre ein eige-
gegen den Winterhimmel. Dies sind keine großen, einförmigen Bäume nes dickes Buchprojekt.
wie in den großen Anbaubetrieben, sondern interessante Bäume mit Ästen, Einen umfassenden Überblick von Apfelsorten finden Sie in Joan Morgan
die sich winden und drehen. und Alison Richards Book of Apples (2003). Im Herbst habe ich dieses Buchimmer bei mir, und lese darin zur Geschichte und über den Geschmack von Früchte zu verwenden, die nicht zerfallen. Französische Chef-Patissiers mögen
zum Beispiel Hoary Morning oder Mrs Wilmott. Hier steht, warum man keine wabbelige Konsistenz. Also muss es Charles Ross, James Grieve, Gra-
früher D’Arcy Spice am Guy Fawkes Day pflückte und dass die Früchte des vensteiner oder, wenn Sie das finden, Cravert sein. Ein Granny Smith weiß
Norfolk Beefing in Brotbacköfen getrocknet und von Bäckern weiterverar- sich auch zu benehmen, und seine fehlende Süße wird durch das süße Gelee,
beitet wurden. Ein außergewöhnlich detailreiches und wichtiges Werk. das als Glasur aufgetragen wird, ausgeglichen.
Auch im Internet lassen sich viele Informationen finden. Wo sonst erfährt Je trockener das Fruchtfleisch, desto eher wird es seine Form bewahren.
man, dass man Manaccan Primrose am falschen Ort gesucht hat (diese Sorte Annie Elizabeth, eine Sorte, die in den Midlands immer noch beliebt ist,
gibt es fast ausschließlich in der Gegend um Lizard in Cornwall) oder dass ist gerade richtig dafür, allerdings wünsche ich Ihnen viel Glück bei der
Buttery d’Or (auch Buttery Door oder Buttery Dough genannt) sich am Suche nach ihr. Golden Pippin geht auch, allerdings fällt meine Wahl auf
besten als Cidre-Apfel verarbeiten lässt? Blenheim Orange, mit seiner oben leicht abgeflachten Frucht, die schüch-
Äpfel
Äpfel
Im Folgenden habe ich die bekanntesten Apfelsorten aufgeführt (und tern in Orange wie ein Sonnenuntergang im Oktober errötet.
auch solche, denen wir bei den Feiern zum Apple Day in der Zeit um den Feste, cremegelbe Früchte sind auch gut für Apfelfüllungen, gegart mit
23. Oktober vermutlich begegnen werden). Sie sind unterteilt in Kategorien, etwas Zucker werden sie fast kanariengelb, ohne sich in eine Schaummasse
die dem Koch nützlich sind – in Äpfel, die ihre Form behalten, in solche, zu verwandeln.
die zu Schaum zerfallen, und dann noch solche, die am besten so, wie sie
sind, gegessen werden, vielleicht mit Käse. Ein Apfel zum Käse
Die Suche nach Äpfeln, die mit Käse gegessen werden können, kann sich
Die schaumigen Äpfel zu einer lebenslangen, von Freuden erfüllten Jagd auswachsen. Die Vermäh-
Ein Bratapfel, mit aufgeplatzter Schale und einer »Mütze« aus der oberen lung von Frucht und Käse ist eine sehr persönliche und nur Sie können
Hälfte, wird am besten mit einer säurebetonten Sorte zubereitet. Dazu gehö- beurteilen, ob Adam’s Pearmain der Richtige für ein Stück Cheddar ist, oder
ren Golden Noble, Kentish Fillbasket, Emneth Early, Monarch, Charlotte, ob Beeley Pippin besser zum sechs Monate gereiften Caerphilly passt als
Newton Wonder, Lord Derby und Carlisle- und Keswick-Codlins. Die zum frischen Ziegenkäse. Wie immer gibt es bei der Zusammenstellung von
meisten davon habe ich in meinem Leben als Koch schon einmal getroffen; Essen und Wein kein richtig oder falsch.
andere wie Edward VII und Eynsham Dumpling habe ich noch nie im Laden Ein Stück Käse und einen Apfel gibt es bei uns regelmäßig zu Mittag,
gesehen oder sogar Vanillesoße über sie gegossen. Dann gibt es natürlich meistens mit einer Schale Suppe – eine sanft gewürzte Pastinakensuppe, ein
noch die sogenannten Seedlings: Bramley, Dumelow’s und Pott’s. abgebrochenes Stück Cheddar und ein Cox gehören zu unseren Lieblings-
Wenn Sie an einem Oktober-Nachmittag in Cornwall nichts anderes zu Mittagessen im Januar.
tun haben, könnten Sie sich auf die Suche nach dem Colloggett Pippin be- Ich bevorzuge die aromatischen Äpfel zum Käse – die, deren Aroma an
geben. Wenn Sie das wie Clogget aussprechen und in Sichtweite des Tamar- Haselnuss, Anis, saure Drops oder Kräuter erinnert. Aromatische Äpfel sind
Flusses sind, stehen Ihre Chancen nicht schlecht. Die Bewohner Cornwalls nicht so einfach zu finden, denn oft sind das ältere, weniger süße Sorten.
haben die Angewohnheit, Ortsnamen so zu verkürzen, wie Kinder die Na- Mit der Ausnahme des Ashmead’s Kernel, den ich schon mal in Supermärk-
men ihrer besten Freunde. ten entdeckt habe, gibt es sie eher in Hofläden oder auf Bauernmärkten.
Ein Apfel, der sich gut braten lässt, ohne zusammenzufallen, ist der Als Käseäpfel bezeichne ich Cornish Gilliflower, Alfred Jolibois, Ribston
Grenadier, aber er hat eine starke Süße. Ich bevorzuge dagegen Peasgoods und Beeley Pippin, Carlswell’s und Ellison’s Orange, D’Arcy Spice, Orleans
Sondergleichen, ein großzügiger, strahlender Apfel, so genial wie ein Kürbis. Renette, Easter Orange (nun, diese muss ich noch probieren), Jupiter und
Hübsch gestreift und leicht gerötet, kombiniert er wolkigen Schaum mit Suntan.
großem Geschmack. Leider sehr schwer zu finden, lässt er den Bramley weit
hinter sich.
Äpfel und …
Äpfel, die in Form bleiben – für eine Tarte oder ein festes Püree
Welche Sorten wir verwenden, ist natürlich eine Frage des Geschmacks, Fenchel Sowohl die Knolle als auch die Samen verleihen einem Apfelsalat
aber manchmal kann die Auswahl entscheidend sein. Versuchen Sie eine einen willkommenen Hauch von Anis.
französische Tarte mit feinem Teig und sich überlappenden Fruchtscheiben Zimt Das reflexartige Gewürz für Äpfel, allerdings aus gutem Grund. Jede
mit einem schaumigen Apfel wie Bramley zuzubereiten, und Sie werden Weiterverarbeitung als Dessert profitiert von einer großzügigen Prise dieses
scheitern. Bei der klassischen französischen Patisserie ist es unerlässlich, gemahlenen Gewürzes, besonders wenn brauner Zucker verwendet wurde.Muskatnuss Ein wenig davon verleiht einem süßen Rezept heimische ∗ Zum knusprigen Schweinebraten passt als Ausgleich gut ein wenig Apfel
Wärme. soße, die aus säuerlichen Früchten gemacht wurde, aber sie ist auch zu
Dunkle Zuckersorten Die Karamellnoten von Rohrzucker und dunklem anderem Fleisch zu empfehlen: Ente, Gans und Schweinswürste gewinnen
Rübensirup passen gut zu den säurehaltigen Apfelsorten. an Leichtigkeit, wenn sie mit etwas Apfelpüree gegessen werden.
Beeren Säurebetonte Früchte wie Schwarze Johannisbeeren, Holunder ∗ Zu Wild, besonders zu Fasan und Wildente, sind Äpfel als Beilage ebenfalls
beeren und Loganbeeren passen besser zu Äpfeln als süße Erdbeeren oder ein Gewinn. Äpfel schmeicheln auch dem dunklen Fleisch von Reh und
Himbeeren. Hirsch, besonders wenn Sie noch einen Löffel Gelee von Roter Johannis-
Schwarze Johannisbeeren Apfel und Schwarze Johannisbeere sind ver- beere oder Eberesche unter die Soße rühren.
mutlich die ultimative Kombination von Früchten. Eine Partnerschaft, die ∗ Makrele, die so lange gegrillt wird, bis die Haut knusprig ist, freut sich genau-
als Teil unserer Nationalidentität bezeichnet werden kann. so über Apfel- wie über Stachelbeersoße.
∗
Äpfel
Äpfel
Honig Nach dem Backen eine Apfel-Tarte damit bestreichen oder anstelle Die meisten Sorten können auch in einen Eintopf mit Würsten gegeben
von Zucker für Apfelkompott verwenden. werden, allerdings nur sparsam und nicht als eine Hauptzutat, denn sonst
Ahornsirup Über Bratäpfel gießen oder in ein Mus geben. Damit be wird das Gericht zu süßlich.
kommen Apfel-Tartes ihren Glanz, wenn sie gerade frisch aus dem Ofen ∗ Probieren Sie einige Kochäpfel in einem Eintopf mit Schweinefleisch aus, in
kommen. dicke Scheiben geschnitten und nach der Hälfte der Garzeit hinzugegeben.
Brandy Ich verwende nicht so gerne Alkohol in meinen Rezepten, aber ∗ Die Partnerschaft von Äpfeln und Schinken funktioniert auf vielfältige Art
Brandy für die Frucht des Apfelbaums ist eine Ausnahme. Eine sehr erfolg- und Weise. So passt Apfelgelee gut zu kaltem, mit Honig gebackenem Schin-
versprechende Kombination. ken; dünn geschnittene Renetten-Spalten sind eine leckere Beilage im Schin-
Käse Ich habe das schon an anderer Stelle beschrieben, aber im Herbst ist ken-Sandwich aus Mehrkornbrot; säuerliches Apfelmus oder Apfelsoße be-
es immer ein Höhepunkt beim Samstagseinkauf, wenn wir eine Tüte mit leben einen Teller mit warmem Kassler.
Äpfeln auf dem Bauernmarkt kaufen und anschließend mit verschiedenen ∗ Einige Sorten lassen sich besser lagern als andere. Nichts übertrifft dabei die
Käsesorten probieren. So habe ich entdeckt, dass es köstlich ist, Discovery traditionellen Apfelstiegen aus Holz, aber dafür haben heutzutage nur die
und Ziegenkäse zu knabbern oder Egremont-Renetten mit einem Gloucester. Wenigsten genügend Platz. Äpfel in Zeitungspapier einzuschlagen, hilft auch,
Das ist für die Familie schon ein Spiel bei Tisch geworden. ebenso die Lagerung in Plastikstiegen, die man vom Gemüsehändler »mit-
Nüsse Die Familie der Nüsse ist nirgendwo glücklicher als in Gesellschaft genommen« hat. Entscheidend ist, zu verhindern, dass sich die Früchte unter-
von Äpfeln, besonders in Form von Kuchen. Haselnüsse, Mandeln und einander berühren. So lässt sich verhindern, dass die Fäule eines einzelnen
Walnüsse sind besser als Pistazien oder Paranüsse. Apfels schnell auf alle anderen in der Kiste übergreift.
Butter Das Beste für Äpfel. Ist dennoch Öl im Rezept angegeben, dann ∗ Werden sie kühl gelagert, so halten alle Sorten länger. Ich bewahre sogar
sollten Sie Erdnuss-, Haselnuss- oder Walnussöl verwenden. Oliven- oder sehr launische Apfelsorten wochenlang in einer Plastiktüte in der unteren
Sonnenblumenöl sind nicht zu empfehlen. Schublade im Kühlschrank auf. Damit kein Aroma verloren geht, sollten
Trockenobst Einige Apfelstücke und etwas Käse auf einem Rosinenbrot die Früchte vor dem Essen wieder Raumtemperatur angenommen haben.
sind eine großartige Zwischenmahlzeit am Vormittag und viel gesünder für ∗ Achten Sie auf den Zuckergehalt, wenn Sie entscheiden, welche Apfelsorte
uns als Tiramisu. Sie für welches Rezept verwenden sollen. Je süßer der Apfel, desto eher be-
Schwein Säuerliche Äpfel sind ein guter Gegenpol zu fettreichem Schweine- hält er seine Form. Umgekehrt gilt: Je säuerlicher, desto eher wird die Frucht
fleisch. Die seidigsten Soßen kommen zustande, wenn man große Früchte zerfallen.
wie Grenadier, Peasgoods Sondergleichen, Schöner aus Boskoop und ähn
liche Sorten verwendet.
Salbei Schwierig mit Früchten, aber mit Äpfeln kommt dieses Kraut gut
zurecht. Ein paar Blätter in einer Füllung unter eine Käsekruste sind bei der
Zubereitung einer Pie einen Versuch wert.Sie können auch lesen
