Rezeptheft Cahier de recettes
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© Foto/photo: Campus93 Bobigny
Rezeptheft
Cahier de recettes
Eine Initiative von / une initiative de Finanziert durch / financé par
Freundschaft Les petits plats entretiennent
geht durch den Magen l‘amitié
Die Ergebnisse wurden anschließend auf der Inter- Dès la première semaine, de nombreuses idées ont
nationalen Grünen Woche im Januar 2014 von einer mené à la création de superbes gourmandises.
Fachjury verkostet und gekürt.
Eine Woche in Paris – eine Woche Une semaine à Paris - une semaine Les résultats ont ensuite été dégustés et récompen-
in Berlin Das Austauschprojekt erfolgte auf Initiative des Cen- à Berlin sés par un jury d‘experts lors de la « Internationale
tre Français de Berlin und der Handwerkskammer Grüne Woche » à Berlin, le plus grand salon au mon-
... mehr Zeit hatten die Berliner und Pariser Lehr- Berlin in Zusammenarbeit mit den Berliner Bäckerei- ..les apprentis berlinois et parisiens n‘ont pas eu de pour l‘alimentation, l‘agriculture et l‘horticulture,
linge nicht, um „wirkliche“ deutsch-französische und Konditoren-Innungen sowie der Pariser Fach- un jour de plus pour élaborer des créations franco- en janvier 2014.
Neukreationen zu schaffen. schule Campus 93. allemandes originales.
L‘échange a été organisé à l‘initiative du Centre
Die Lehrlinge beider Städte begaben sich auf Neu- Gefördert wurde das Projekt vom Deutsch-Franzö- Les jeunes des deux capitales se sont aventurés Français de Berlin et de la Chambre des Métiers de
land – fremde Arbeitswelten, andere Zutaten und sischen Jugendwerk, der Robert-Bosch-Stiftung und en terrain inconnu. Au programme : découver- Berlin (HWK) en coopération avec les corporations
Verfahren sowie neuartige Produkte standen auf dem Land Berlin. te d’univers professionnels étrangers ainsi que berlinoises des boulangeries et pâtisseries (Berliner
dem Backprogramm. Auch die Verständigung d’ingrédients, de procédés et de produits nouveaux. Bäckerei- und Konditoren-Innungen) et le Campus
zwischen den beiden Nationen war eine Herausfor- Die folgenden Rezepte wurden von den Lehrlingen Sans oublier un défi de taille, la compréhension des Métiers et de l‘entreprise.
derung – und nicht zuletzt boten Hände und Füße selbst kreiert und in diesem Rezeptbuch zusammen- linguistique ! C‘est bien souvent à l‘aide des pieds et
hierbei eine wichtige Unterstützung. gestellt. des mains qu‘elle a eu lieu. Le projet a été financé par l‘Office franco-allemand
pour la Jeunesse, la Fondation Robert Bosch et le
© HP - Jury auf der grünen Woche | Jury à la „Semaine verte“ | Jan. 2014
In der Ausbildung ist es selten, dass Lehrlinge auf Lors d‘une formation professionnelle, il est rare Land de Berlin.
Lehrlinge anderer Länder treffen, um gemeinsam que des apprentis de pays différents se rencontrent
zu arbeiten. Selbst bei einem so kurzen Austausch pour travailler ensemble. Même dans le cadre d‘un Les recettes réunies dans ce livret sont les créations
wie diesem, war der Zugewinn an internationalen échange aussi court que celui-ci, les compétences originales des apprentis.
Kompetenzen erheblich. Kaum spürbar lernten die internationales acquises sont considérables. Sans
jungen Menschen viel über die Kultur des jeweiligen même s‘en rendre compte, les jeunes gens ont be-
Nachbarlandes. aucoup appris de la culture du pays voisin.
Mit vielen Ideen sind bereits während der ersten
Woche in Paris tolle Naschereien entstanden.
© Fotos: HP
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© Fotos/photos: Campus93 Bobigny 3 Eindrücke der ersten Woche in Paris, Oktober 2013 / des impressions de la première semaine à Paris, Octobre 2013 4
Délice citron-orange
Eine feine Zitrusmarmelade auf Mürbeteig aus tausend Gewürzen gebettet und
Délice citron-orange
Délicate marmelade aux trois agrumes sur pâte sablée aux milles épices surmon-
von einer Wolke Crème Légère mit Zimt umgeben tée d’un nuage de crème légère saveur cannelle
Teig Kandierte Mandeln Fond de tarte Crème légère
200 g Mehl 200 g Mandeln gehobelt 200 g de farine 500 ml de lait
70 g Haselnussgrieß 150 g Mandeln gehackt 70 g de poudre de noisette 75 g de sucre
30 g Mandelgrieß 50 g Läuterzucker 30 g de poudre d‘amande 80 g de jaune d’œuf
100 g Zucker 50 g Zimtzucker 100 g de sucre 45 g de poudre à crème
200 g Butter 200 g de beurre 500 ml de crème
Die Mandeln vermischen und den Läuterzucker Vanille, citron, sel, cannelle 6 g de gélatine
Vanille, Zitrone, Salz, Zimt darüber geben. Anschließend auf ein Blech geben
und mit dem Zimtzucker bestreuen. Mélanger le beurre et le sucre avec les épices. Faire bouillir le lait et la moitié du sucre. Mé-
Butter, Zucker mit den Gewürzen glatt laufen Im Ofen bei 200°C abrösten. Mélanger la poudre d’amande, de noisette et la langer les jaunes et le reste du sucre et ajouter
lassen. farine. Ajouter le beurre pour obtenir une pâte. rapidement la poudre à crème. Mélanger le tout
Haselnuss – Mandelgrieß mit dem Mehl vermi- Orangen Dekor Graisser les moules, y verser les pâtes. Cuire à avec le lait et laisser bouillir environ 3 minutes en
schen und unter die Buttermasse kneten, bis ein 2 Orangen 220°C pendant environ 10-15 minutes. remuant. Laisser refroidir la crème et ajouter la
Teig entsteht. 2 Grapefruits crème fouettée.
Die Formen ausfetten, den Teig hineinlegen und 2 Zitronen Marmelade
andrücken. Bei 220°C ca. 10 – 15 Minuten backen. 1500 g Zucker 2 citrons Amandes caramélisées
1.5 l Wasser 3 pamplemousses 200 g d’amandes effilées
Zitrusmarmelade 6 oranges 150 g d’amandes hachées
2 Zitronen Zucker und Wasser kochen. Die Früchte in Schei- 2640 g de sucre 50 g de sirop de sucre
3 Grapefruits ben schneiden und ins Zucker-Wasser legen. 2 c. à c. de pectine 50 g de cannelle et sucre mélangés
6 Orangen
2640 g Zucker 2 Stunden kochen lassen. Anschließend abtropfen Couper les agrumes en petits morceaux et hacher Mélanger ensemble les amandes effilées et ha-
2 TL Pektin lassen, auf ein Blech legen und im Ofen bei ca. la peau. Cuire les agrumes avec le sucre environ chées puis ajouter le sirop de sucre. Étaler sur une
75°C und halb-offener Klappe trocknen lassen. 2 heures jusqu’à ce que la consistance soit ferme. plaque et saupoudrer du mélange cannelle-sucre.
Zitrusfrüchte waschen und 10 Minuten in kochen- Roussir à 200°C.
des Wasser legen, auskühlen lassen.
An der Ideenfindung und Realisierung dieses Produktes À l‘élaboration, la réalisation et à la description de ce produ-
Früchte in kleine Stücke schneiden und die Schale sowie an der Rezeptbeschreibung waren folgende Personen it ont participé les personnes suivantes:
Décors d‘orange
hacken. Zucker mit den Früchten ca. 2 Stunden beteiligt: Aubertin Cartier, Fadoua Kaimy-Rapsch, Aubertin Cartier, Fadoua Kaimy-Rapsch, Julie Dutheuil, 2 oranges
kochen lassen, bis die Konsistenz etwas fest wird. Julie Dutheuil, Léa Gjura, Patrick Seefluth Léa Gjura, Patrick Seefluth 2 jus de pamplemousse
Pektin unter die gedickten Früchte geben. 2 citrons
1500 g de sucre
Crème légère 1.5 L d’eau
500 ml Milch
75 g Zucker Cuire le sucre et l’eau, couper les fruits en tran-
80 g Eigelb ches et ajouter le sirop de sucre. Laisser frémir
45 g Cremepulver deux heures et passer à la passoire. Étaler les
500 ml Sahne fruits sur une plaque de cuisson et laisser sécher à
6 g Gelantine four ouvert à 75°C.
Milch mit der Hälfte Zucker zum Kochen bringen.
© Foto/photo: Campus93 Bobigny
Eigelbe mit der anderen Hälfte Zucker verrühren
und das Kochcremepulver schnell unterrühren.
Alles unter die kochende Milch geben und ca. 1
Minute unter ständigem Rühren kochen lassen.
Die Creme auskühlen und die geschlagene Sahne
unterheben.
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Ziegenial !
Honigmousse mit einem Ziegenkäse-Cheesecake Herz auf einem Müsli-Mürbe-Boden
Chevraiment bon!
Mousse au miel fourrée d’un cheesecake au fromage de chèvre sur fond de muesli
Müsli Boden Honigglasur Fond de tarte au muesli Mousse au miel
400 g Butter 450 g Wasser 400 g de beurre 100 g de jaune d’œuf
300 g Zucker 150 g Honig 300 g de sucre 125 g de miel
500 g Mehl 7 Blatt Gelatine 500 g de farine 50 g de lait
120 g Marzipan Rosmarin 120 g de massepain 6 feuilles de gélatine
60 g geröstete Mandelgrieß 60 g de purée d’amandes grillées 120 g de blanc d’œuf
60g gehackte Haferflocken Wasser und Honig mit Rosmarin erwärmen und die 60 g de pâte de pistache 20 g de sucre
60g Pistazienpaste Gelatine einrühren. Die Glasur nicht wärmer als 60 g de flocons d’avoine hachés 500 g de crème
Salz und Zimt 28°C halten und dann die Torte damit überziehen. Sel et cannelle Sel et cannelle
Butter und Zucker kurz mit der Maschine bearbeiten, Macarons mit italienischem Baiser Travailler brièvement le beurre et le sucre à l’aide Battre le jaune d‘œuf, le miel, le sel et la cannelle avec
bis die Masse homogen ist. Restliche Zutaten vermi- 250 g Mandelpuder d’un batteur jusqu’à obtention d’une masse homo- du lait tiède. Ramollir la gélatine dans de l‘eau. Battre le
schen und in die Butter geben, kurz unterheben, bis 250 g Puderzucker gène. Mélanger ensemble le reste des ingrédients, blanc d’œuf avec le sucre jusqu‘à obtention d‘une pâte
ein Teig entsteht. Kalt stellen. 3-4 mm ausrollen und in 100 g Eiweiß puis y incorporer le beurre et travailler brièvement onctueuse. Battre la crème. Intégrer la gélatine dissou-
einem Rahmen backen (180°C, ca. 20 Minuten). 225 g Kristallzucker jusqu‘à obtention d’une pâte. Réserver au frais. te dans l‘eau à la préparation jaune d‘œuf-lait-miel.
60 g Puderzucker Étaler sur une épaisseur de 3-4 mm et cuire dans un Incorporer à cette préparation le blanc d’œuf. Ajouter
Ziegenkäse-Cheesecake 80 g Gelbe Farbe moule carré à 180°C pendant environ 20 minutes. ensuite la crème battue. Verser dans le moule et placer
260 g Zucker 60 g Wasser la mousse dans le cheesecake. Lisser puis réserver au
12 g Mehl Cheesecake au fromage de chèvre frais.
400 g Ziegenkäse Das Mandelpuder mit dem Puderzucker und dem 260 g de sucre
200 g Frischkäse ersten Teil des Eiweißes mischen. Für den italieni- 12 g de farine Glaçage au miel
100 g Vollei schen Baiser den Kristallzucker und das Wasser auf 400 g de fromage de chèvre 450 g d’eau
20 g Eigelb ca. 118°C kochen. Den zweiten Teil des Eiweißes 200 g de fromage frais 150 g de miel
Salz und Zimt zu cremigem Eischnee schlagen. Den Zuckersud in 100 g d’œuf entier 7 feuilles de gélatine
einem dünnen Strahl unterziehen. Dann noch ein 20 g de jaune d’œuf Romarin
Zucker und Mehl mischen. Käse und Gewürze zugeben bisschen schlagen, bis die Baisermasse ein bisschen Sel et cannelle Faire chauffer l‘eau avec le romarin et le miel puis y dé-
und kurz schlagen. Eier zu der Masse geben, schlagen, abgekühlt ist (sollte noch warm sein). layer la gélatine. Maintenir ce glaçage à moins de 28°C.
bis die Masse homogen ist. Auf den Boden verteilen Die Mandel-Puderzuckermischung unterheben. Mélanger le sucre et la farine. Y ajouter les fromages Recouvrir la tarte de celui-ci.
und bei 130°C ca. 40 Minuten backen. Die Macarons auf einer Silpatmatte in regelmässi- et les épices et mélanger brièvement. Incorporer
gen Abständen aufdressieren. Auf doppeltem Blech les œufs à la préparation et battre jusqu’à obtention Macarons à la meringue
Honigmousse in einem Umluftofen auf 160°C ca. 10-12 Minuten d’une masse homogène. Étaler sur une plaque et 250 g de poudre d‘amande
100 g Eigelb backen. Die Silpatmatte auf ein Gitter legen und die cuire à 130°C pendant 40 minutes environ. 250 g de sucre glace
125 g Honig Macarons auskühlen lassen. 100 g de blanc d’œuf
50 g Milch 225 g de sucre semoule
6 Blatt Gelatine 60 g d’eau
120 g Eiweiß An der Ideenfindung und Realisierung dieses Produk- À l‘élaboration, la réalisation et à la description de ce 80 g de colorant jaune
20 g Zucker tes sowie an der Rezeptbeschreibung waren folgende produit ont participé les personnes suivantes: Alice
Personen beteiligt: Alice Panozzo, Jéromine Chabot, Panozzo, Jéromine Chabot, Sofiaan Benarbia, Yasemin Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace et les
500 g Sahne
Sofiaan Benarbia, Yasemin Kurt Kurt 100 g de blanc d’œuf. Pour la meringue, faire chauffer
Salz und Zimt
le sucre semoule et l’eau à une température d’environ
118°C. Monter en neige le reste de blanc d’oeuf jusqu’à
Eigelb, Honig, Salz, Zimt und Milch warm-kalt aufschla-
obtention d’une consistance onctueuse. Y incorporer le
gen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eiweiß
sucre au fur et à mesure. Battre de nouveau jusqu’à ce
mit Zucker cremig schlagen. Sahne leicht aufschlagen.
que la préparation soit tiède. Y incorporer la préparati-
Gelatine auflösen und in die Eigelbmasse einrühren. Ei-
on poudre d’amande, sucre en poudre et blanc d’oeuf.
gelbmasse mit Eiweiß angleichen, restliches Eiweiß un-
Macaroner jusqu‘à obtention d’un ruban de pâte.
© Foto/photo: Campus93 Bobigny
terheben. Sahne ganz zum Schluss unterheben. In die
Répartir les macarons en rangs séparés sur une toile
Formen einfüllen und die gefrosteten ausgestochenen
de cuisson Silpat. Faire cuire sur une double plaque de
Cheesecake einsetzen. Glattstreichen und im Anschluss
cuisson dans un four à chaleur tournante, à 160°C pen-
kühlen. Die geschlagene Sahne unterheben.
dant environ 10-12 minutes. Poser la toile de cuisson
Silpat sur une grille et y laisser refroidir les
7 macarons. Décorer le gâteau avec les macarons.
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Weihnachtséclair
Éclairs gefüllt mit einer leichten Glühweincreme, glasiert mit rotem und weißem Fondant
Éclair de Noël
Éclairs garnis d’une crème légère au vin chaud, glacés d’un fondant rouge et blanc
Brandmasse Die Eclair mit rosafarbenem Fondant (Lebens- Pâte à choux
125 g Milch mittelfarbe oder Reste der Glühwein-Reduktion 125 g de lait
125 g Wasser einfärben) überziehen und mit der Glühweincre- 125 g d’eau
250 g Mehl me füllen. 250 g de farine
Réduction à base de vin chaud
100 g Butter 100 g de beurre
2L de vin rouge
6 g Salz Die Glühwein-Reduktion erwärmen und 2 Blatt 6 g de sel
2 oranges
500 g Vollei eingeweichte Gelatine darin auflösen. Mit der 500 g d’œuf
2 pommes
Creme Patissiere angleichen und komplett un-
4 étoiles d’anis étoilé
Crumble terziehen. Crumble
4 bâtons de cannelle
190 g Mehl 190 g de farine
4 clous de girofle
150 g Butter Die Eclair mit rosafarbenem Fondant (Lebens- 150 g de beurre
Cardamome
190 g Rohrzucker mittelfarbe oder Reste der Glühwein-Reduktion 190 g de sucre de canne
einfärben) überziehen und mit der Glühwein-
Faire cuire ensemble tous les ingrédients et lais-
Milch, Wasser, Butter und Salz aufkochen. creme füllen. Mélanger et chauffer le lait, l’eau, le beurre et
ser réduire jusqu’à obtention d’une réduction
Mehl einrühren und abrösten, bis sich ein weißer le sel. Incorporer la farine et faire dessécher la
épaisse.
Film auf dem Boden des Topfes bildet. préparation jusqu’à formation d’un film blanc au
Abgedeckt für ca. 10 Minuten auskühlen lassen. fond de la casserole. Recouvrir et laisser refroi-
Crème pâtissière
Das Ei nach und nach dazugeben. dir pendant 10 minutes environ. Incorporer en-
1 L de lait
Die Masse aufdressieren und bei 200°C ca. 15 suite les œufs entiers un par un. Cuire à 200°C
200 g de sucre
Minuten backen. pendant environ 15 minutes.
4 œufs
100 g de préparation pour flan
Glühwein-Reduktion
80 g de beurre
2 l Rotwein An der Ideenfindung und Realisierung dieses Produktes À l‘élaboration, la réalisation et à la description de ce
2 Orangen sowie an der Rezeptbeschreibung waren folgende Perso- produit ont participé les personnes suivantes: Chauffer le lait et le sucre. Mélanger les œufs
2 Äpfel nen beteiligt: Erwan Thomas, Florian Alglave, Erwan Thomas, Florian Alglave, Jaqueline Schmiedler et la préparation pour flan jusqu’à épaississe-
4 Sternanis Jaqueline Schmiedler ment du mélange. Recouvrir de film plastique et
4 Zimtstangen
laisser refroidir. Battre le beurre en mousse et y
4 Nelken
ajouter petit à petit la crème.
Kardamom
Chauffer la réduction à base de vin chaud et y
Alle Zutaten aufkochen und solange reduzieren,
laisser dissoudre deux feuilles de gélatine ramol-
bis eine dickflüssige Reduktion entstanden ist.
lie. Ajouter la crème pâtissière et mélanger le
tout.
Creme Patissiere für Glühweinéclair
1 l Milch
Recouvrir les éclairs d’un fondant de couleur
200 g Zucker
rose (colorant alimentaire ou reste de la ré-
4 Eier
duction à base de vin chaud) et les remplir de
100 g Puddingpulver
crème pâtissière au vin chaud.
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80 g Butter
Milch mit Zucker aufkochen. Eier und Puddingpul-
ver verrühren und unterrühren, bis die Masse dick
wird. Mit Folie abdecken und abkühlen lassen. Die
Butter schaumig rühren und die Creme nach und
nach unterschlagen.
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Auf halbem Weg zwischen Berlin
und Paris
An der Ideenfindung und Realisierung dieses Produktes sowie an der Rezeptbeschrei-
bung waren folgende Personen beteiligt:
Francine Sawadogo, Isabelle Davalos, Johannes Hüsing, Philipp Richter, Sonia Bahri
Blätterteig Brandmasse gefüllt mit Vanillecreme und Tupfen von Waldfruchtkonfitüre, Rote
Grütze und Vanille Sahne
Blätterteig Kringel Die Rote Grütze wiegen. Rosa Karamel
250 g Mehl 190 g Mehl Die Rote Grütze zubereiten und hierzu alle Zutaten 250 g Wasser
5 g Salz 150 g Butter außer der Gelatine zum Sieden bringen und schließ- 200 g Glukose
112 g Wasser 190 g Rohrzucker lich bei mittlerer Temperatur 10 Minuten kochen 1000 g Zucker
60 g Backfett lassen. rosa Lebensmittelfarbe
125 g Tourierbutter Alle Zutaten miteinander vermischen. Den Teig Die Rote Grütze zur Seite stellen.
ausrollen, so dass der Kringel maximal 3 mm dick ist. Wenn sich die Rote Grütze auf eine Temperatur von Den rosa Karamel zubereiten und hierzu den Zucker
Mehl, Wasser und Salz vermischen und zu einem Den Kringel mit einer Ausstechform zu einem Kreis weniger als 60°C abgekühlt hat, die Gelatine hin- auf 155°C erhitzen. Den Brandteig mit dem rosa
Teig verkneten. Anschließend den Teig 2 mal mit mit 3 cm Ø formen. Den Kringel auf dem Brandteig zufügen. Die Rote Grütze in eine 4x60 Form gießen Karamel gefrieren lassen und schließlich mit dem
der Tourierbutter bestreichen (2 mal einfach, 2 mal anordnen. und einfrieren. Karamel an den Blätterteig kleben.
doppelt). Nach jedem Bestreichen den Teig zunächst
ruhen lassen. Vanillecreme Vanilleschlagsahne
Den Blätterteig ausbreiten, vor dem Backen mit Rote Grütze 500 g Milch 1000 g Sahne
einem Blech abdecken, die Oberfläche mit Puderzu- 250 g Brombeeren 75 g Zucker 100 g Puderzucker
cker bestreuen, damit dieser anschließend karamel- 500 g Erdbeeren 80 g Eigelb 1 Vanilleschote
lisiert. Den Teig so ausrollen, dass er minimal 500 g Johannesbeeren 40 g Sahnepulver
20 x 60 cm groß ist und dann kalt stellen. 400 g Sauerkirschen 250 g Butter Die Vanilleschlagsahne zubereiten und hierfür die
300 g Himbeeren Sahne mit dem Zucker aufschlagen. Den Saint Ho-
Brandteig 500 g Schwarzer-Johannisbeer-Saft Die Vanillecreme zubereiten. noré mit einem Spritzbeutel mit Vanilleschlagsahne
250 g Wasser 500 g Himbeersaft Hierzu die Milch zum Kochen bringen, die Eier, den verzieren und mit einigen frischen Früchten garnie-
100 g Butter 500 g Kirschsaft Zucker und das Sahnepulver vermischen und dann ren.
3 g Salz 4 EL Zucker zur Milch hinzufügen. Unter regelmäßigem Um-
150 g Mehl 2 Vanilleschoten rühren drei Minuten kochen lassen. Die Creme kalt Dekoration
250 g ganzes Ei 2 Zeste von gelben Zitronen stellen. Schließlich die Butter hinzufügen. Erdbeeren
Zimt Himbeeren
Das Wasser mit der Milch, der Butter und dem Salz 2 g Salz weiße Schokolade
vermischen und erhitzen. Das Mehl untermischen 14 Gelantineblätter
bis sich am Boden des Gefäßes eine Kugel formt.
Die Eier nach und nach hinzufügen und schaumig
schlagen.
Bei 180°C im Backofen backen.
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Dekoration
Rosa Karamel
Kringel
Vanillesahne
Brandteig
Rote Grütze
Vanillecreme
Blätterteig
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À mi-chemin entre Berlin et Paris
Pâte feuilletée garnie de crème pâtissière vanille avec une pointe de Rote Grütze (confit de À l‘élaboration, la réalisation et à la description de ce produit ont participé
les personnes suivantes:
fruits rouges), chantilly à la vanille Francine Sawadogo, Isabelle Davalos, Johannes Hüsing, Philipp Richter, Sonia Bahri
Peser les ingrédients pour la Rote Grütze. Porter Caramel rose
Pâte feuilletée Craquelins tous les ingrédients sauf la gélatine à ébullition puis 250 g d’eau
250 g de farine 190 g de farine faire cuire 10 minutes à feu moyen. Réserver la Rote 200 g de glucose
5 g de sel 150 g de beurre Grütze. Ajouter la gélatine quand la température de 1000 g de sucre
112 g d’eau 190 g de sucre roux la Rote Grütze est inférieure à 60°C. Verser la Rote Colorant rose
60 g de matière grasse Grütze dans un cadre 4x60. Réserver la Rote Grütze
125 g de tourage Mélanger tous les ingrédients du craquelin ensem- et la mettre au congélateur. Réaliser le caramel rose en cuisant le sucre à 155°C.
ble. Abaisser le craquelin à 3 mm max. Détailler le Glacer les choux avec le caramel rose. Coller les
Préparer une pâte en pétrissant la farine, l’eau et le craquelin en cercle de 3 cm Ø à l‘emporte-pièce. choux au feuilletage avec le caramel.
sel puis réserver au frais. Ensuite, tourer la pâte à Disposer le craquelin sur les choux. Mousseline vanille
deux reprises (2 simples et 2 doubles) en veillant à 500 g de lait Chantilly à la vanille
laisser la pâte reposer à chaque fois. Étaler la pâte 75 g de sucre 1000 g de crème
feuilletée, poser une plaque dessus avant de mettre Rote Grütze (confit de fruits rouges) 80 g de jaune d‘œuf 100 g de sucre glace
à cuire, saupoudrer la surface de sucre en poudre 250 g de mûres 40 g de poudre à crème 1 gousse de vanille
afin que celle-ci caramélise. Abaisser la pâte feuille- 500 g de fraises 250 g de beurre
tée aux dimensions minimum de 20x60 cm. Réser- 500 g de groseilles Réaliser la chantilly à la vanille en faisant monter la
ver au froid la pâte feuilletée. 400 g de griottes Réaliser la crème pâtissière vanille. Faire bouillir crème et le sucre. Garnir de chantilly vanille avec
300 g de framboises le lait, incorporer les œufs, le sucre et la poudre à une douille à saint Honoré. Décorer de quelques
Pâte à choux 500 g de jus de cassis crème préalablement mélangés. Faire bouillir en fruits frais.
250 g d’eau 500 g de jus de framboises fouettant sans arrêt pendant 3 minutes. Réserver au
100 g de beurre 500 g de jus de cerises frais. Puis ajouter le beurre. Décoration
3 g de sel 4 c. à s. de sucre Fraises
150 g de farine 2 gousses de vanille Framboises
250 g d’œuf Zestes de 2 citrons jaunes Chocolat blanc pour chablon
Cannelle
Faire chauffer l‘eau avec le lait, le beurre et le sel. 2 g de sel
Y incorporer la farine et mélanger jusqu‘à ce qu‘une 14 de feuilles de gélatine
boule se forme au fond du récipient. Intégrer les
œufs un par un à cette préparation. Dresser. Faire
cuire au four à 180°C.
fruits de décoration
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caramel rose
craquelin
chantilly vanille
choux garni de
„Rote Grütze“ mousseline vanille
chablon blanc
feuilletage
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Herbstliches Quadrat
Kakao-Brandmasse mit Birnenfüllung
Carré d’automne
Pâte à choux au cacao fourrée à la poire
Kakao-Brandmasse Pâte à choux au cacao
125 g Wasser 125g d’eau
125 g Milch 125g de lait
75 g Butter 75 g de beurre
3 g Salz 3 g de sel
150 g Mehl 150 g de farine
250 g Eier 250 g d’œuf
20 g Zucker 20 g de sucre
20 g Kakaopulver 20 g de cacao en poudre
Wasser, Milch, Butter, Salz und Zucker aufkochen lassen. Faire chauffer l’eau avec le beurre et le sucre. Y ajouter la farine et le cacao en poudre jusqu’à ob-
Mehl einrühren, bis ein kompakter Teig entsteht und sich die Stärke auf dem Boden des Topfes ab- tention d’une pâte compacte qui n’attache pas au fond du récipient. Intégrer les œufs un par un à
setzt. Die Eier nach und nach unter die Brandmasse rühren. la préparation.
Birnenfüllung Fourrage à la poire
3 St. Birnen 3 poires
100 g Zucker 100 g de sucre
20 g Butter 20 g de beurre
50 ml Wasser 50 ml d’eau
50 g Stärke 50 g de maïzena
Zimt, Nelken, Salz Cannelle, clou de girofle, sel
Birnen mit Zucker, Zimt, Nelken und Butter kochen lassen. Faire cuire les poires avec le sucre, la cannelle, le clou de girofle et le beurre.
Wasser und Stärke verrühren und die Birnen damit abbinden. Mélanger l’eau et la fécule de maïs puis l’ajouter à la préparation poire-cannelle-girofle.
An der Ideenfindung und Realisierung dieses
Produktes sowie an der Rezeptbeschreibung
waren folgende Personen beteiligt:
Alice Panozzo, Jéromine Chabot, Sofiaan
Benarbia, Yasemin Kurt
À l‘élaboration, la réalisation et à la descrip-
tion de ce produit ont participé les person-
nes suivantes:
Alice Panozzo, Jéromine Chabot, Sofiaan
Benarbia, Yasemin Kurt
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Ein deutsch-französischer Traum
Apfel Splitterbrötchen in Muffinform mit Calvados und karamellisierten Nüssen (gefüllt
Un rêve franco-allemand
Pâte feuilletée levée au calvados, pommes et noix caramélisées
mit Vanillecreme/ gefüllt mit Apfelkompott)
Splitterbrötchen einfache Tour drauf geben. Dem Teig eine Teig- Petits pains feuilletés
940 g Weizenmehl ruhe geben und ca. 6 mm ausrollen. 940 g de farine de blé
100 g Roggenmehl Dann 7x5 große Quadrate (ca. 50 g) schneiden. 100 g de farine de seigle
160 g Apfelmus In die Mitte des Quadrats ein Loch drücken und 160 g de jus de pomme Faire cuire sur des plaques de cuisson pendant
350 g Apfelsaft 2 Ecken durch das Loch drücken. Die beiden 100 g de calvados 30-45 minutes à environ 35°C.
100 g Calvados anderen Ecken unter den Teig streifen bis ein 100 g de beurre Badigeonner le mélange calvados - jus de pom-
100 g Butter rundes Brötchen entsteht. 50 g de levure mes et recouvrir de morceaux de pommes cara-
50 g Hefe 10 g de sel mélisées, avant de faire cuire à 220°C pendant
10 g Salz Dann in einer Muffinform backen oder freige- 300 g de beurre assoupli 15 minutes environ.
260 g geraspelter Apfel schoben auf dem Blech.
300 g Ziehbutter Die Teiglinge im Gärraum für 30 – 45 Minuten Mélanger les ingrédients pour le fond de pâte,
bei etwa 35°C belassen. pétrir celle-ci, la laisser reposer 15 minutes. Pommes et noix caramélisées
Zutaten für den Grundteig zu einem Teig kne- Étaler la pâte et réserver au frais 30 minutes. 150 g de sucre
ten. Vor dem Backen mit der Apfel-Calvados- Disposer des petits carrés de pâte aplatie sur 70 g de morceaux de pommes séchées
Den Teig lang wirken und 15 Minuten entspan- mischung bestreichen und mit Apfelkrokant la feuille de cuisson et mettre au réfrigérateur 300 g de sucre
nen lassen, den Teigling flach drücken und ca. bestreuen. pendant 30 minutes. 100 g de noix
30 Minuten kaltstellen. Bei 220°C ca. 15 Minuten backen.
Anschließend wird die Tourierbutter in den Teig Ajouter le beurre de tourage à la pâte, faire Faire caraméliser le beurre et y incorporer les
eingezogen und 2 einfache Touren ziehen dann Nach dem Backen noch heiß mit Apfelkompott deux tours et laisser reposer la pâte 30 minu- morceaux de pommes, puis déverser à plat sur
für 30 Minuten Teigruhe. oder Creme füllen. tes. Étaler la pâte et recouvrir la partie supéri- une feuille de papier à cuisson. Étaler. Une fois
eure de croquant aux noix. Faire un tour par- que la préparation a refroidi, briser en petits
Den Teig anschließend ausrollen und die Ober- Apfel- und Walnusskrokant dessus, relâcher, puis étendre la pâte pendant morceaux. Répéter le même procédé pour les
seite mit Walnusskrokant bestreuen und eine 150 g Zucker 6 mm, puis y découper des carrés de 7x7 cm. noix.
70 g Trockenäpfel Faire un trou au milieu du carré, faire passer
300 g Zucker deux côtés à l’intérieur du trou par le dessous
100 g Walnüsse et les faire ressortir. Coller les deux autres côtés
sous le carré. La forme devient ronde.
Zucker schmelzen und Apfelstücke einrühren.
Auf ein Papier geben und flach rollen.
Wenn der Krokant erkaltet ist wird er klein
gestoßen. Dann die gleiche Herstellung für die
Nüsse wiederholen.
An der Ideenfindung und Realisierung dieses Produk-
tes sowie an der Rezeptbeschreibung waren folgende
Personen beteiligt: Francine Sawadogo, Isabelle Dava-
los, Johannes Hüsing, Philipp Richter, Sonia Bahri
À l‘élaboration, la réalisation et à la description de
ce produit ont participé les personnes suivantes:
Francine Sawadogo, Isabelle Davalos, Johannes
Hüsing, Philipp Richter, Sonia Bahri
17 © Foto/photo: Campus93 Bobigny 18Süße Reise durch den Traversée gourmande
Schwarzwald
Eine Brandmasse mit eingebackenem Crumble, gefüllt mit Schokoladencanach, eingeleg-
de la Forêt Noire
Pâte à choux rehaussée d‘un crumble, garnie de cerises posées sur une ganache chocolat
ten Kirschen und Mascarponecreme, welche mit Kirschwasser abgeschmeckt ist et une crème mascarpone au kirsch
Crumble Wäldersahne Crumble Y ajouter les œufs entiers un à un. Dresser la pâte
190 g Mehl 450 g Sahne 190 g de farine à choux et mettre au four recouvert de crumble à
150 g Butter 45 g Puderzucker 150 g de beurre 200°C pendant environ 15 minutes.
190 g Rohrzucker 200 g Mascarpone 190 g de sucre de canne
2 Blatt Gelatine Ganache au chocolat
Alle Zutaten mischen und zu einem Teig aufarbei- Kirschwassergel nach Geschmack Mélanger tous les ingrédients et former une pâte. 100 g de crème
ten. 100 g de chocolat pâtissier
Sahne und Puderzucker aufschlagen. Teinter avec du colorant alimentaire rouge et
Mit roter Lebensmittelfarbe einfärben und kühl Die Mascarpone glatt rühren und mit der Sahne mettre au frais afin que la pâte puisse être étalée. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat.
stellen, damit er ausrollfähig wird. angleichen und dann die restliche Sahne unterhe- Étaler la pâte et, avant de l’enfourner, la poser sur Mélanger jusqu’à obtention d’une masse homo-
Den Teig ausrollen und vor dem Backen auf die ben. l’appareil. gène.
aufdressierte Brandmasse legen.
Gelatine in dem Kirschwassergel auflösen. Pâte à choux Laisser refroidir la ganache et découper en petites
Brandmasse Mit dem Sahne-Mascarpone-Gemisch angleichen 125 g de lait bandes.
125 g Milch und komplett unter die Sahne ziehen. 125 g d’eau
125 g Wasser 250 g de farine Crème forestière
250 g Mehl Die Eclair waagerecht teilen und auf das Unterteil 100 g de beurre 450 g de crème
100 g Butter den Canachestreifen legen. Amarenakirschen auf 6 g de sel 45 g de sucre glace
6 g Salz den Canache setzen und mit Rosetten der Wälder- 500 g d’œuf 200 g de mascarpone
500 g Vollei sahne auffüllen. Das Oberteil vorsichtig auflegen. Kirsch (facultatif)
Cuire le lait, l’eau, le beurre et le sel. Ajouter pro-
Milch, Wasser, Butter und Salz aufkochen. gressivement la farine et cuire jusqu’à formation Battre la crème et le sucre. Mélanger le mascarpo-
Mehl einrühren und abrösten, bis sich ein weißer d’un film blanc au fond de la casserole. Laisser ref- ne jusqu’à obtention d’une crème lisse. Y incorpo-
Film auf dem Boden des Topfes bildet. roidir sans couvercle pendant environ 10 minutes. rer la crème.
Abgedeckt für ca. 10 Minuten auskühlen lassen.
Das Ei nach und nach dazugeben. Dissoudre la gélatine dans le kirsch. Incorporer au
Die Brandmasse aufdressieren und mit dem aufge- mélange crème-mascarpone jusqu’à absorption
legten Crumble bei 200°C ca. 15 Minuten backen. complète.
Schokoladen-Canache Couper les éclairs à l’horizontal et poser les ban-
100 g Sahne des de ganache sur la partie inférieure. Déposer
100 g Zartbitterkuvertüre des cerises amarena sur la ganache et remplir de
rosettes de crème forestière. Poser délicatement
Die Sahne zum Kochen bringen und auf die la partie supérieure.
Kuvertüre gießen. Rühren, bis eine homogene
Masse entsteht.
Den Canache abkühlen lassen und in kleine Streifen
© Foto/photo: Campus93 Bobigny
schneiden.
An der Ideenfindung und Realisierung dieses Produktes À l‘élaboration, la réalisation et à la description de
sowie an der Rezeptbeschreibung waren folgende Per- ce produit ont participé les personnes suivantes:
19 sonen beteiligt: Jaqueline Schmiedler, Florian Algave,
Erwan Thomas
Jaqueline Schmiedler, Florian Algave, Erwan Thomas
20Danke! / Merci!
Teilnehmer / participants Begleitpersonen / Finanziert wurde das Projekt
• Alice Panozzo
personne d‘accompagnement durch / le projet a été financé par
• Aubertin Cartier • Camille Serrault (Campus 93 Bobigny) • Deutsch-Französisches Jugendwerk /
• Erwan Thomas • Johanna Behrends (Konditoren-Innung Berlin l‘Office franco-allemand pour la Jeunesse
• Fadoua Kaimy-Rapsch / Association professionnelle des pâtissiers de • Robert-Bosch-Stiftung / Fondation Robert-Bosch
• Florian Alglave
Berlin) • Land Berlin
• Francine Sarwadogo
• Maxime Castanier (Centre Français de Berlin)
• Isabelle Davalos
• Aurélie Paita
• Jaqueline Schmiedler
• Jérémy Bobichon
• Jéromine Chabot Eine Initiative von /
• Johannes Hüsing Die Jury / le jury une initiative de
• Julie Dutheuil
• Léa Gjura Emmanuel Suard
• Campus 93 Bobigny
• Maurice Schömann Botschaftsrat der französischen Botschaft für Bil-
• Bäcker-Innung Berlin /
• Patrick Seefluth dung, Kultur und Hochschulwesen, Leiter des Insti-
Association professionnelle des boulangers de
• Philipp Richter tut Français / Conseiller culturel à l‘Ambassade de
Berlin
• Sofiaan Benarbia France, Directeur de l‘Institut français d‘Allemagne
• Konditoren-Innung Berlin /
• Sonia Bahri
Association professionnelle des pâtissiers de
• Tobias Rösler Hans-Joachim Blauert
Berlin
• Yasemin Kurt Obermeister Bäcker-Innung Berlin / Grand maître
• Centre Français de Berlin
d‘association professionnelle des boulangers de
• Handwerkskammer Berlin /
Berlin
Betriebe der Auszubildenden / Chambre des Métiers et de l‘Artisanat de Berlin
les entreprises d‘apprentis Hartmut Spaethe
Obermeister Konditoren-Innung Berlin / Grand
• Bäckerei Beumer und Lutum maître d‘association professionnelle des pâtissiers
• Bäcker Walf GmbH de Berlin
• Boulangerie & Pâtisserie Boullier
• Café Lebensart Elisabeth Berger
• Campass Groupe France Referatsleitung Interkulturelle Aus- und Fortbil-
• Chantrelle et Compagnie dung beim Deutsch-Französischen-Jugendwerk
• Confiserie Reichert (DFJW) / Chef de bureau Formation interculturelle
• Familienbäckerei Rösler de l‘Office franco-allemand pour la Jeunesse
• Konditorei Laufer
• La Pâtisserie des Rêves Angela Rolla-Eilers
• Maisons de Thé Mariage Frères Leiterin der Emil-Fischer-Schule / Directrice
• Patisfrance - Puratos d‘école professionnelle „Emil-Fischer“
• Pause Detente
• Princess Cheesecake Ulrich Wiegand
• Sarl Bad La Fontaine Geschäftsführer der Handwerkskammer
• SAS au pied de Cochon Berlin / Directeur de la Chambre des Métiers et de
• Sûr les quais l‘Artisanat de Berlin
• Wiener Conditorei Caffeehaus© Fotos/photo:s Fotolia
Impressum
Herausgeberin Druck
Handwerkskammer Berlin Flyerpunk
Blücherstraße 68
10961 Berlin
www.hwk-berlin.de Die Realisierung dieses Rezeptbuches wurde
gerfördert aus Mitteln des Bundesministeriums
Gestaltung für Arbeit und Soziales sowie dem ESF im Rah-
Mobilitätsberatung, Handwerkskammer Berlin men des Bundesprogramms Berufsbildung ohne
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