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Bayerisches Staatsministerium für
Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
8-9/2017
SCHULE
Fachinformationen aus der
Landwirtschaftsverwaltung
in Bayern und
BERATUNG
→→ Vom Getreide zum Brot – Ernährungstage 2017
→→ Barrierefrei Urlaub machen
→→ Das gewerbliche Ökokonto der Bayerischen Staatsforsten
→→ Jeder macht Öffentlichkeitsarbeit – freiwillig oder nicht
INHALT
ERNÄHRUNG
DIVERSIFIZIERUNG
PFLANZENBAU
FLÄCHENVERBRAUCH
BIENEN
TIERHALTUNG
ENERGIE
BILDUNG
INHALT
4 Vom Getreide zum Brot – Ernährungsspaziergang im Rahmen der Bayerischen Ernährungstage 2017
ERNÄHRUNG
7 Mehr Fisch in Kita und Schule – Kochworkshop „Rund um den Fisch“
10 Mangelernährung im Alter
13 Die Leistungsbeschreibung in der Schulverpflegung
15 Kurzinfo: Zukunftstage Lebensmittel – Neue Wege denken. Zukunft gestalten.
17 Barrierefrei Urlaub machen – Beraternetzwerk „Urlaub auf dem Bauernhof“ besichtigte Musterwohnung
DIVERSIFIZIERUNG
21 Projektstellen „Gründer-Coach“ – Zwischenbilanz
24 Innovationen entstehen durch Interaktion
26 Öko-Modellregionen im Portrait – Oberallgäu Kempten
28 Pflanzenbauliches Versuchswesen weiterentwickelt
PFLANZENBAU
31 Hochwertiges Kraftfutter von den eigenen Flächen
33 Kurzinfo: Ökofeldtage in Hessen – Neuheiten bei Saatgut, Landtechnik, Betriebs- und Futtermitteln
34 Die Bayerische Kompensationsverordnung – Rechtlicher Rahmen und Zuständigkeiten
VERBRAUCH
36 Die Bayerischen Landschaftspflegeverbände – Dienstleister für Landwirtschaft, Kommunen und Behörden
FLÄCHEN
39 Produktionsintegrierte Kompensation auf wechselnden Flächen – aus Sicht der Bayerischen KulturLandStiftung
42 Das gewerbliche Ökokonto der Bayerischen Staatsforsten
45 Durchwachsene Silphie: Augenweide und Bienenweide?
48 Wo Milch und Honig fließen – Almesbacher Bildungseinrichtungen schlagen Brücke zwischen
BIENEN
Bienen und Landwirtschaft
51 Futterexoten in der Rinderfütterung
TIERHALTUNG
55 Validierung des Energie- und Nährstoffaufwands in der Milchviehhaltung
58 Treibhausgas-Emissionen in bayerischen Milchviehbetrieben – Quellen und Variabilität
62 Der energieautarke Bauernhof – Energiewende mit Batteriespeicher und Elektromobilität am
LVFZ Almesbach
ENERGIE
66 Nordschwäbischer Biogastag – Laufzeitverlängerung, Umwelt- und Gewässerschutz
68 Gemeinsam sind wir stark – Pantomime von Studierenden beim Unternehmertag Gartenbau
70 „Wer wird Millionär?“ im Unterricht – Methodische und technische Möglichkeiten
BILDUNG
71 Gewusst wie: Brainstorming mit AnswerGarden
72 Jeder macht Öffentlichkeitsarbeit – freiwillig oder nicht
75 Wildlebensräume und Landwirtschaft erleben
Ernährung
ERNÄHRUNG
Vom Getreide zum Brot
Ernährungsspaziergang im Rahmen der Bayerischen Ernährungstage 2017
von ROSEMARIE BRANNER: Das Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) Roth
veranstaltete für die Schüler der neunten Klasse der Realschule Hilpoltstein unter dem Motto
Ernährung
„Wo kommt mein Essen her?“ einen Ernährungsspaziergang. Bei der Wanderung mit Halt an
drei Stationen erfuhren die Realschüler mit dem Schwerpunkt Hauswirtschaft entlang der Le-
bensmittel-Wertschöpfungskette die Verarbeitungsschritte vom Getreide zum Brot. Sie wan-
derten dabei vom Getreidefeld zu einem Hofladen und einer Mühle.
Die Bayerischen Ernährungstage fin-
den alle zwei Jahre im Sommer statt,
fördern Aktivitäten rund um die be-
wusste Ernährung und liefern zugleich
aktuelle, neutrale und wissenschaftlich
gesicherte Informationen. Ziele der Ak-
tionstage 2017 sind, die Akteure im Be-
reich Ernährung zusammenzubringen,
den Erfahrungsaustausch zu stärken,
neue Erkenntnisse aufzubereiten sowie
die bayerische Öffentlichkeit für Ernäh-
rungsthemen zu begeistern.
An den Standorten der 47 Ämter für
Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
in Bayern stand im Juni und Juli 2017
die Frage „Wo kommt mein Essen her?“
im Mittelpunkt. Im Rahmen der Bayeri- → Bild 1: Der Ernährungsspaziergang begann am Roggenfeld. Ute Mahl erklärte den Schülern:
schen Ernährungstage bieten sie Spa- Zwei Quadratmeter Getreide für ein Brot (alle Fotos: Rosemarie Branner, AELF Roth).
ziergänge, auf denen Teilnehmerinnen
und Teilnehmer verschiedene Stationen der Lebensmittel- Molkerei an die Käsetheke – die Teilnehmer konnten selbst
herstellung besuchten: Vom Weizenfeld über die Mühle bis erleben, wo ihr Essen herkommt (siehe Bild 1).
in die Backstube oder von der Milchkuh im Stall über die Der Ernährungsspaziergang, organisiert von Ute Mahl
vom AELF Roth für 13 Realschüler, startete an einem Getrei-
defeld. An der ersten Station, einem Getreidefeld am Orts-
rand von Eichelburg, informierte Johannes Dorner vom AELF
Roth die Schüler über Getreideanbau, Saatgut und Züch-
tung. Mit der Frage: „Welche Getreidearten kennt ihr?“ tes-
tete er den Wissensstand der Schüler. Das wichtigste Krite-
rium für die Erntefähigkeit sei die Feuchtigkeitsmessung,
erklärte der Fachmann. Bei einem Wassergehalt von 14 Pro-
zent ist das Getreide sehr gut lagerfähig. Interessant für die
Schüler war folgender Vergleich: Wieviel Quadratmeter Ge-
treide wird benötigt, um ein Kilogramm Brot zu backen?
Antwort: Etwa zwei Quadratmeter !
Es folgte ein Spaziergang von etwa einem Kilometer bis
zum Hofladen in Eichelburg. Auf dem Weg zum Hofladen
→ Bild 2: Die Schüler staunten über das Angebot im Hofladen. konnte die Gruppe bei einem Getreidefeld die wasserreichen
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Ernährung
Ernährung
→ Bild 3: Richtiges Teigkneten: Tisch und Hände bemehlen – mit dem → Bild 4: Werner Wolf (links), Leiter des AELF Roth, ermutigte die Schüler
Handballen von außen nach innen arbeiten. und Schülerinnen, den Wert der Lebensmittel aus der Region zu
erkennen und zu schätzen.
und trockeneren Stellen erkennen. Im Hofladen erhielten die ler durften ein „Eichelburger Bauernbrot“ selbst herstellen.
Schüler eine kurze Führung von Gisela Rückert vom See- Jeder formte aus dem in einer großen Knetmaschine vor-
bühler Hofladen (siehe Bild 2 und Betrieb 2). Sie erklärte, dass gekneteten Teig seinen eigenen Brotlaib. Vorher mussten
sie jeden Freitag zusammen mit der benachbarten Bäuerin Hygieneregeln beachtet werden: Hände waschen, Schürze
Ingrid Seitz (Betrieb 1) Brotlaibe bäckt. umbinden, Schmuck entfernen. Die geformten Brotteige
Die Jugendlichen wollten wissen, was alles in das Brot wurden jeweils in einen Brotkorb gegeben, jedes einzelne
kommt. Das Seebühler Brot besteht aus 90 Prozent Roggen- konnte mit Namen versehen werden (siehe Bild 3).
mehl und wird nur mit Natursauerteig „geführt“. Die Schü-
Vom Korn zum Mehl
Ludwig Angermeier, Müller und Landwirt, ist Eigentümer
Infobox: Betrieb 1 – Der landwirtschaftliche der „Schweizer Mühle“ in der Nähe von Hilpoltstein. Wäh-
Betrieb Seitz, Eichelburg rend der Brotteig „gehen“ musste, erläuterte Angermeier
die verschiedenen Mehltypen. Auch die unterschiedlichen
Betriebsdaten: Bearbeitungsstufen in einer Mühle erklärte er den Schülern.
• Milchviehhaltung: ca. 75 Kühe mit Nachzucht; Seine Mühle verarbeitet am Tag etwa eine Tonne Getreide
• Futter auf eigenen Flächen angebaut: Weizen, Gerste, zu Mehl. Im Vergleich dazu vermahlen große Mühlen etwa
Triticale, Mais und Gras 1 000 Tonnen. Bei der Getreide-Annahme beurteilt der Mül-
• Roggenanbau zum Verkauf an Mühle ler sofort die angelieferte Ware. Die Inhaltsstoffe sind von
Sorte, Düngung und Reifezeit abhängig. So wird zum Bei-
Der Betrieb entwickelte sich in den letzten zehn Jahren spiel der Eiweiß-Gehalt festgestellt, der letztlich beim Ba-
vom Nebenerwerb zum Vollerwerbsbetrieb. Die Umstel- cken für das Teig-Gerüst beziehungsweise die Krume verant-
lung vom Anbindestall zur Laufstallhaltung mit Melkro- wortlich ist. Der Eiweißgehalt kann bei zehn bis 20 Prozent
boter erlaubt es Ingrid Seitz, die Zeit für die Brot-Direkt- liegen. Roggen hat nur acht Prozent Eiweißanteil.
vermarktung aufzubringen. Sohn Josef Seitz (staatlich Auch sollte das Getreide einen Wassergehalt von unter
geprüfter Techniker für Landbau) übernahm den Hof. 15 Prozent aufweisen, damit es optimal lagerfähig ist. Bei zu
hohem Wassergehalt muss das Getreide getrocknet werden,
Das reizt Familie Seitz an der Landwirtschaft: was zu einer Preisminderung führt. Die Lagerung erfolgt im
• mit Tieren umgehen, Silo, wobei die Temperatur überwacht wird.
• draußen sein, Vor der Verarbeitung wird das Getreide gereinigt. Der
• der eigene Chef sein, „Aspirateur“ holt durch Einblasen von Luft Stroh und restli-
• mit der Natur arbeiten, che Ähren heraus. Der „Trieur“ entfernt Unkrautsamen, die
• die sehr abwechslungsreichen Tätigkeiten. den gleichen Durchmesser wie das Getreidekorn haben,
aber von runder Form sind. Scheuer- und Bürstenmaschinen
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Ernährung
Ernährung
→ Bild 5: Müller und Landwirt Ludwig Angermeier erklärte Mehltypen → Bild 6: Johannes Dorner berichtete über den Getreideanbau in der
und Bearbeitungsstufen. Region.
entfernen den Staub von der Oberfläche des Korns. So
Infobos: Betrieb 2 – Seebühler Bauernladen kann das Getreide auch an Kunden verkauft werden, die
daheim selbst mahlen. Vor dem ersten Zerkleinern findet
Produkte eine „Netzung“ statt: Wasser tropft acht bis zehn Stunden
• Holz- und Steinbackofenbrot aus reinem Natursauerteig, auf die Getreidekörner. Das garantiert eine gleichmäßige
Schmalzgebäck und Blechkuchen, Biogetreide, Mehl, Vermahlung.
• Wurst in Gläsern, Geräuchertes, Nachdem der Teig „gegangen“ war, brachten die Schü-
• Nudeln, Eier aus Bodenhaltung, ler ihre Schüssel mit dem selber gekneteten Teig zum Brot-
• Schwabachtaler Obst, Holunderprodukte, Fruchtauf- backofen. Seitz hatte den Ofen schon ab sechs Uhr morgens
striche, geheizt, damit er um 10:30 Uhr etwa 300 Grad hatte. 28 Brote
• Eingemachtes, passen in den Ofen hinein, jedes war mit dem Namen des
• Biokäse, entsprechenden Schülers versehen. Das Brot brauchte nun
• Speisekartoffeln, Kürbisprodukte, etwa eine Stunde, bis es fertig gebacken war. Zwischenzeit-
• Honig, Edelbrände, lich machte sich die Gruppe nochmal auf den Weg, um ei-
• Spezialität: Rother-Landgenuss-Körbla nige Getreidefelder zu besichtigen.
(Regionale Spezialitäten, frisch vom Bauernhof ).
Unkrautanteil darf nicht zu groß sein
Der Seebühler Bauernladen liegt im Fränkischen Seen- Johannes Dorner erläuterte, dass in dieser Region Roggen
land im Ort Eichelburg, nur einen Kilometer vom Rothsee besser gedeiht, da es viele sandige Böden gibt und der Rog-
entfernt: „Nachdem durch die Flurbereinigung 1995 unser gen mit Trockenheit besser zurechtkommt. Weizen dagegen
alter Dorfbackofen wieder aufgebaut wurde, entschlossen braucht Feuchtigkeit und deshalb eher lehmige Böden, die
wir uns, d. h. die Bauersfamilien Seitz und Rückert, dazu, das Wasser besser halten. Roggen wird allerdings fast nur
die alte Tradition des Brotbackens wieder aufleben zu noch in Deutschland und Polen angebaut. Die am häufigs-
lassen. Dazu brauchten wir eine Backstube und einen Ver- ten angebaute Getreidepflanze ist Weizen.
kaufsraum. Nach langen Beratungen und einigen schlaflo-
sen Nächten bauten wir den leerstehenden Kuhstall der Fa-
milie Rückert zu einem Bauernladen mit Backstube um. Im
Oktober 1996 konnten wir unseren Seebühler Bauernladen
eröffnen. Um das Sortiment auszuweiten, wurden von an-
deren uns bekannten Landwirten aus dem Ort und der nä-
heren Umgebung Produkte mit ins Programm genommen. ROSEMARIE BRANNER
Bis heute sind wir unserer Philosophie – nur Produkte von AMT FÜR ERNÄHRUNG, LANDWIRTSCHAFT
uns bekannten Landwirten zu verkaufen – treu geblieben.“ UND FORSTEN ROTH
rosemarie.branner@aelf-rh.bayern.de
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ERNÄHRUNG
E rnährung
Mehr Fisch in Kita und Schule
Kochworkshop „Rund um den Fisch“
von VÉRONIQUE GERMSCHEID: Fisch wird in der Gemeinschaftsverpflegung für Kinder
und Jugendliche zu selten angeboten. Als nährstoffreiches Lebensmittel sollte er gemäß
den DGE-Qualitätsstandards für die Kitaverpflegung und für die Schulverpflegung einmal
E rnährung
in der Woche auf dem Speiseplan stehen. Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung
Schwaben am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Augsburg organisierte im
ersten Halbjahr 2017 drei Kochworkshops „Rund um den Fisch“, mit dem Ziel, Küchenver
antwortliche zu mehr Fisch auf dem Speiseplan zu motivieren. Für die Gemeinschaftsver
pflegung geeignete Gerichte wurden vorgestellt, zubereitet und verkostet.
Zu einer gesunden und abwechslungsreichen Ernährung Als Fettfische werden Speisefische bezeichnet, deren
gehört Fisch. Fisch ist nicht nur ein kalorienarmes Lebens- Fettanteil über zehn Prozent liegt, z. B. Hering, Makrele,
mittel mit einem hohen Gehalt an Vitamin D, B6, B12 und Lachs [3].
Niacin. Er enthält im Vergleich zu Fleisch weniger Bindege-
webe und ist daher leichter verdaulich. Das Fischeiweiß be- Von Fischburger bis Piratentoast
sitzt eine hohe biologische Wertigkeit; dies bedeutet, dass Welche Rezepturen sind sowohl für die Kita- als auch für
bereits geringe Mengen sehr gut zum Aufbau von körperei- die Schulverpflegung geeignet? Welche Gerichte werden
genem Eiweiß beitragen. Seefisch ist u. a. reich an Jod und am besten akzeptiert? Bei der Auswahl orientierten wir uns
fetter Seefisch enthält viele wertvolle Omega-3-Fettsäuren. an den Rezeptdatenbanken der DGE von „Fit Kid“ [4] und
Trotz der guten Eigenschaften ist Fisch bei vielen Kindern „Schule plus Essen“ [5] und ergänzten diese mit uns bekann-
und Jugendlichen nicht beliebt; Vorurteile bezüglich Gräten, ten, gut akzeptierten Angeboten einzelner Einrichtungen.
Geruch und Geschmack überwiegen. Die Zubereitung sollte mit verschiedenen Gargeräten mög-
lich sein. Eine kleine Einrichtung besitzt nicht immer einen
„Wieviel Fisch soll’s denn sein?“ professionellen Konvektomaten oder eine große Kippbrat-
Die Mittagsverpflegung in Kitas und Schulen trägt mit ca. pfanne. Das Nachkochen der ausgewählten Rezepte muss
25 Prozent zur täglichen Nährstoffversorgung bei. Um eine auch in einen normalen Backofen oder mit der Pfanne
optimale Zufuhr zu gewährleisten fordern die DGE-Qua- machbar sein. Wir legten Wert auf den Einsatz verschiede-
litätsstandards [1, 2] sowohl für die Verpflegung in Tages- ner Fischsorten und die Möglichkeit, die Rezepte an alle Al-
einrichtungen für Kinder als auch für die Schulverpflegung, tersstufen anzupassen sowie aus dem Rezeptvorschlag Va-
dass in 20 Verpflegungstagen mindestens viermal Seefisch riationen entwickeln zu können.
und davon mindestens zweimal ein fettreicher Seefisch an- Folgende Gerichte stellten wir den Teilnehmern vor und
geboten wird. zeigten daran die Möglichkeiten auf, Fisch in der Gemein-
schaftsverpflegung erfolgreich anzubieten:
Fischburger: Für dieses Gericht wird Seelachsfilet mit
gekochten Kartoffeln fein vermischt. Der vielleicht unge-
wohnte Geschmack von Fisch wird durch die Kartoffeln et-
was abgemildert. Kinder und Jugendliche lieben es, sich Ihre
Alter Lebensmittelmenge
1 bis unter 4 Jahre 50 g Seefisch/Woche
4 bis unter 7 Jahre 60 g Seefisch/Woche
7 bis unter 10 Jahre 70 g Seefisch/Woche
10 bis unter 19 Jahre 100 g Seefisch/Woche
→ Tabelle: Durchschnittliche Fischportionen in der Mittagsverpflegung
(modifiziert nach DGE-Qualitätsstandard für die Kitaverpflegung und
→ Bild 1: Fischburger als „Probierhappen“ (alle Fotos: AELF Augsburg). für die Schulverpflegung)
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E rnährung
„Burger“ selbst zu belegen. Die übliche helle Burgersemmel positiv gegenüber und sahen diese als Werbung für ihre
kann durch eine Vollkornsemmel (siehe Bild 1) ersetzt wer- Häuser.
den. Auch das klassische Angebot als Fischfrikadelle mit z. B. Nach Abschluss der Workshops wurden die Küchen von
Kartoffelsalat ist bei Kindern und Jugendlichen gleicherma- hauseigenen Mitarbeitern professionell gereinigt, so dass es
ßen beliebt. keine hygienischen Einwände gab. Die Teilnehmerzahl war
Nudeln mit Lachssoße ist das klassische Gericht, wel- pro Durchführung auf 15 Personen beschränkt; eine opti-
ches von allen Altersstufen gerne gegessen wird und auch male Betreuung und der Austausch untereinander wurden
E rnährung
in der Gemeinschaftsverpflegung bei der Zubereitung dadurch gewährleistet.
keine Probleme bereitet. Unser Tipp: Vollkornnudeln ver-
wenden! „Fisch in unserer Einrichtung…“
Die Veranstaltungen starteten mit einem Erfahrungsaus-
tausch: Wie setzen die einzelnen Einrichtungen die Forde-
Fisch sollte immer mit Zutaten kombiniert rung, einmal in der Woche Fisch anzubieten, um? Wie wird
werden, die gerne gegessen werden. Fisch überhaupt akzeptiert?
Die Karotten-Lachs-Lasagne ist dafür ein gutes Beispiel. Ka- Unsere Kinder haben sich daran gewöhnt!
rotten essen fast alle gern, und farblich fällt der feingeschnit- Zitat einer Köchin aus einer Kindertagesstätte
tene Lachs nicht auf (siehe Bild 2).
Piratentoast: Manchmal muss es einfach ein besonderer
Name sein! Auf den Toast kommt eine Mischung aus kleinge- Fisch wird in Kindergärten bedeutend besser angenommen
schnittenem Thunfisch, Tomaten, Mais, sauren Gurken und als in Schulen. Fast die Hälfte aller anwesenden Einrichtungen
Frischkäse. Die Masse kann sehr gut vorbereitet werden und aus diesem Bereich bietet wöchentlich ein Fischgericht an.
wird dann kurz vor dem Backen auf den Toast gestrichen
und mit Käse überbacken. Für die Älteren gibt es statt des
Toasts ein buntes Thunfisch-(Vollkorn-)baguette. Fisch, lieber nicht!
Das fruchtige Fischcurry mit Kabeljau und Seelachs so- Zitat einer Verantwortlichen aus dem Schulbereich
wie ein überbackenes Seelachsfilet rundeten unsere Aus-
wahl ab.
Welche Fischgerichte besonders gut akzeptiert werden, ist
Praxisnahe Durchführung von Einrichtung zu Einrichtung verschieden. Während Fisch
Die Workshops wurden in Großhaushaltsküchen durchge- zum Teil nur paniert akzeptiert wird, akzeptieren Kinder und
führt. Das Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpfle- Jugendliche an einem anderen Ort vor allen Dingen Fisch
gung Schwaben hat sehr guten Kontakt zu Küchenleitern „natur“.
aus dem Bereich der Gemeinschaftsverpflegung, die sich
vorstellen konnten, „ihre“ Küche nachmittags zur Verfügung Fisch hat Gräten!
zu stellen und einen solchen Workshop praktisch zu beglei- Ein Problem, vor allem im Kita-Bereich, sind die Gräten. Die
ten. Auch die Einrichtungen standen den Veranstaltungen Gefahr, dass sich die Kinder daran verschlucken ist relativ
→ Bild 2: Farblich fällt der Lachs nicht auf. → Bild 3: Der Lachs wird fachgerecht in dünne Scheiben geschnitten.
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E rnährung
vorbereitet. Zwei bis drei Teilnehmer bereiteten ein Gericht
zu. Für wichtige Arbeitsschritte und Informationen kamen
alle zusammen. Die Küchenleiter übernahmen den prakti-
schen Part und vermittelten den Teilnehmern zusätzlich viel
„Knowhow“ aus dem Großküchenbereich (siehe Bild 4). Im-
mer wieder interessant war die Vorstellung einzelner Groß-
küchengeräte mit den verschiedenen Einsatzmöglichkeiten.
E rnährung
Heiß diskutiert wurden der Personalschlüssel und auch der
Einsatz von Convenience Produkten, z. B. Kartoffelpüree. Die
Teilnehmer „genossen“ die Austauschmöglichkeit unterein-
ander und erwähnten dies auch in der Evaluation als beson-
ders wertvoll.
Natürlich wurden zum Abschluss alle Gerichte probiert,
→ Bild 4: „Ein 100 Prozent grätenfreies Fischfilet kann nicht garantiert Variation besprochen und bei manch einer Einrichtung fand
werden“, Michael Pötschke, Hauswirtschaftsleiter Antoniushaus, sich in der nächsten Woche schon ein Fischgericht auf dem
Augsburg. Speiseplan.
hoch. Michael Pötschke empfiehlt auf Lachs- bzw. Thunfisch- Literatur
filet zurückzugreifen. Diese Sorten haben von Haus aus we- [1] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG (Hrsg.):
niger Gräten. Kabeljau, Rotbarsch und Seelachs besitzen DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tages
wohl mehr Gräten, doch lassen sich diese gut entfernen. Für einrichtungen für Kinder, 5. Auflage, 2. korrigierter
die Gemeinschaftsverpflegung besonderes geeignet sind Nachdruck 2015
„Fisch-Loins“. Dieses sind relativ einheitlich dicke Stücke [2] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG (Hrsg.):
aus dem Filetrückenstück geschnitten, welche gleichmäßig DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung,
durchgaren und beim Portionieren nicht zu schnell zerfallen. 4. Auflage, 2. korrigierter Nachdruck (2015)
[3] http://www.deutschesee.de/fileadmin/user_upload/Wissen/
Nachhaltiger Einkauf Wissenswertes/Fettfische/Fettgehalt-der-Fische-im-UE-
Heiß diskutiert wurde das Thema „Überfischung“ und die berblick-DeutscheSee.pdf – Aufruf 29. Mai 2017
Frage, ob Fisch heute überhaupt noch angeboten werden [4] http://www.fitkid-aktion.de/qualitaetsstandard/rezeptda-
darf. Hier hilft der WWF Einkaufsratgeber [6] bei der richti- tenbank/unsere-rezepte.html – Aufruf 29. Mai 2017
gen Auswahl. Auch beim Einkauf für die Gemeinschaftsver- [5] http://www.schuleplusessen.de/qualitaetsstandard/rezept-
pflegung sollte auf Bio- und Umweltsiegel geachtet werden. datenbank/unsere-rezepte.html – Aufruf 29. Mai 2017
Für Fisch aus Aquakulturen sind dies die Siegel von Bioland [6] http://www.wwf.de/aktiv-werden/tipps-fuer-den-alltag/
und Naturland sowie das Siegel „Aquaculture Stewardship vernuenftig-einkaufen/einkaufsratgeber-fisch/ – Auf-
Council“ (ASC) bei Verwendung gentechnikfreier Futtermit- ruf 29. Mai 2017
tel. Bei Wildfisch geben das MSC-Siegel bzw. Friend of the
Sea einen Hinweis auf nachhaltige Fischerei. Infobox: Weiter Informationen
Darf es auch mal Fischstäbchen geben? Überblick über den Fettgehalt der verschiedenen Fisch
Viele Kinder und Jugendliche essen Fisch überhaupt nur sorten bietet die Zusammenstellung „deutschsee Fisch
in Form von Fischstäbchen. Die Teilnehmer der Kochwork- manufaktur“ unter http://www.deutschesee.de/
shops fragten immer wieder nach, ob dies eine mögliche
Alternative ist. Die Zusammenstellung der Rezepte ist zu finden unter:
Fischstäbchen werden nicht aus Fischabfällen zubereitet, http://www.aelf-au.bayern.de/ernaehrung/gv/161287/in-
sondern meistens aus Seelachsfilet. Auch wenn ein einzel- dex.php
nes Fischstäbchen wenig Fisch enthält und paniert ist, so
bietet es doch die Möglichkeit, dass man sich an den Ge-
schmack „Fisch“ gewöhnt. Der Fettgehalt ist relativ hoch;
von daher wird empfohlen die Fischstäben im Backofen bzw. VÉRONIQUE GERMSCHEID
Konvektomaten statt in der Pfanne zuzubereiten. AMT FÜR ERNÄHRUNG, LANDWIRTSCHAFT UND
Nach dem theoretischen Input ging es dann in die Kü- FORSTEN AUGSBURG
che. Die Arbeitsflächen waren von uns bereits entsprechend veronique.germscheid@aelf-au.bayern.de
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ERNÄHRUNG
E rnährung
Mangelernährung im Alter
Veranstaltungen für Fachkräfte aus Küche, Hauswirtschaft und Pflege in
ganz Bayern
von HEIDI GEGENFURTNER: Mangelernährung im Alter ist bereits jetzt weit verbreitet. Durch
die steigende Lebenserwartung und die Tatsache, dass ältere Menschen oft jahrelang auf
E rnährung
Hilfe durch Familie oder durch Einrichtungen angewiesen sind, ist von einer wachsenden Pro-
blematik in diesem Bereich auszugehen. Um der Mangelernährung wirksam zu begegnen,
müssen die Pflegenden die Gründe dafür genau erkennen und die für den betroffenen Men-
schen individuell richtigen Maßnahmen ergreifen. Es mag banal klingen, aber entscheidend
hierfür ist, dass die beteiligten Akteure konstruktiv miteinander kommunizieren und an ei-
nem Strang ziehen. Dann bieten sich viele verschiedene gute Möglichkeiten, die Ernährungs-
situation des alten Menschen zu verbessern.
Mangelernährung im Alter hat viele Ur-
sachen. In den letzten Jahren lieferte
die Wissenschaft immer mehr Belege
dafür, dass auch bei uns viele ältere
Menschen von Mangelernährung be-
troffen sind. Daher ist dieses Thema für
stationäre Senioreneinrichtungen be-
sonders relevant. Im Auftrag des baye-
rischen Staatsministeriums für Ernäh-
rung, Landwirtschaft und Forsten hat
das Kompetenzzentrum für Ernährung
(KErn) mit Unterstützung einer Arbeits-
gruppe aus Vertretern der Fachzentren
einen Handlungsleitfaden für eine Ver-
anstaltung zum Thema Mangelernäh-
rung im Alter erstellt. Die Veranstaltung
wird heuer an allen acht Fachzentren → Bild 1: Pflegedienstleiterin Susanne Frey und Einrichtungsleiterin Gertrud Enzinger, Caritas
Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Altenheim St. Michael in Mainburg, stellten ihre „entbürokratisierten“ Fallbesprechungen vor
mehrfach umgesetzt. (Foto: Heidi Gegenfurtner, AELF Landshut).
Wodurch kommt Mangelernährung
im Alter zustande? An welchen Nährstoffen fehlt es älteren Ursachen und Therapie der Mangelernährung im Alter
Menschen besonders häufig? Was kann man in stationären Monika Rothbächer vom Fachzentrum zeigte die Formen
Einrichtungen dagegen tun? Diesen Fragen widmete sich der Mangelernährung im Alter und kritische Nährstoffe auf,
die halbtätige Veranstaltung des Fachzentrums Ernährung/ berichtete über verschiedene denkbare Ursachen und di-
Gemeinschaftsverpflegung am Amt für Ernährung, Land- verse Therapieansätze der Mangelernährung.
wirtschaft und Forsten Landshut, die im Mai 2017 am Klini- Rita Nerl von der Regierung von Niederbayern brachte
kum Landau an der Isar stattfand. Etwa 70 Teilnehmer aus den Teilnehmern nahe, welche strukturellen Erfordernisse
Senioreneinrichtungen und Krankenhäusern in ganz Nie- in Einrichtungen dazu beitragen würden, die Mangeler-
derbayern folgten der Einladung des AELF Landshut nach nährung im Alter besser zu managen. Dabei hob sie die
Landau. Besonders gewinnbringend war, dass die Fachkräfte Bedeutung von Standards wie des DGE-Qualitätsstan-
jeweils zur Hälfte aus den Arbeitsbereichen Küche/Hauswirt- dards oder des neuen Expertenstandards „Ernährungs-
schaft bzw. Pflege kamen. management zur Sicherstellung und Förderung der ora-
10 SUB 8-9/2017E rnährung
dend für Verbeugung, Erkennung und Auswahl der richtigen
Therapie von Mangelernährung.
Im Forum „Küche“ zeigte Diätassistentin Anja Salzgeber
(siehe Bild 2) anhand von Speiseplänen, dass Senioren die
Bedarfswerte für Eiweiß und Fett aufgrund der geringen
Verzehrmengen teilweise weit unterschritten. Um den Er-
nährungsstatus der Senioren zu verbessern, sei eine opti-
E rnährung
male Lebensmittelauswahl und Anreicherung von Speisen
erforderlich, zum Beispiel durch ein Angebot von kleinen
Mengen fett- und eiweißreicher Nahrungsmittel oder von
Lebensmitteln mit wertvollen Fetten wie Leinöl, Nüsse oder
Leinsamen. Ebenso wichtig sei eine hohe Eiweißqualität
durch Kombination oder die Eiweißanreicherung mit Hül-
→ Bild 2: Diätassistentin Anja Salzgeber (Foto: Dorothee Trauzettel, AELF senfrüchtemehlen. Die Verwendung von eiweißreichem Ge-
Landshut). treide für wohl schmeckende und ansprechende Zwischen-
mahlzeiten würde zudem eine gute Möglichkeit darstellen,
len Ernährung in der Pflege“ des Deutschen Netzwerks um die Kohlenhydrat- und Eiweißaufnahme der Bewohner
für Qualitätsentwicklung in der Pflege (DNQP) hervor. Sie zu verbessern.
verdeutlichte, dass die Umsetzung der Qualitätsstandards Die Diätassistentin zeigte anhand von drei fiktiven
für die Einrichtungen ohnehin rechtlich verbindlich sei, Bewohnern mit unterschiedlichen Biografien und Ge-
wohl aber auch sehr viele Verbesserungen bringen könne schmacksvorlieben, welche der besonderen Speisen und
und sich letztlich positiv auf die Lebenssituation der Be- Lebensmittel sie für den einzelnen Bewohner für geeig-
wohner auswirke. net hält und begründete die Auswahl. Den vorgestellten
Speisen liegen Rezepturen mit gängigen Lebensmitteln
Inhalte in Foren vertieft zu Grunde. Ganz bewusst wurde zum Beispiel mit Ölen,
In zwei Foren – getrennt nach den Bereichen Küche und Mehlen aus Hülsenfrüchten oder Butter, Sahne etc. ange-
Pflege – wurde das Thema Mangelernährung im Alter ver- reichert und nicht mit industriell hergestellten Eiweiß- oder
tieft und praxisnah bearbeitet. Kohlenhydratpulvern. Die Anreicherung mit natürlichen
Das Forum „Pflege“ ging noch einmal genauer auf die Lebensmitteln ist im Vergleich zum Einsatz von Zusätzen
strukturellen Ebenen und die Prozessschritte ein, die bei relativ einfach, häufig kostengünstiger und wird von den
der Versorgung mangelernährter Bewohner besonders Bewohnern in der Regel gut akzeptiert. Die vorgestellten
wichtig sind. Als Best-Practice-Beispiel füllte das Caritas speziellen Speisen konnten die Teilnehmer während des
Altenheim St. Michael in Mainburg die besprochenen Forums probieren (siehe Infobox 1).
Punkte mit Leben. Einrichtungsleiterin Gertrud Enzin-
ger, Pflegedienstleiterin Susanne Frey und Küchenleiter
Andreas Birkl gaben einen aufschlussreichen Einblick in Infobox 1: Kostproben für die Teilnehmer
ihre Einrichtung (siehe Bild 1). Sehr wichtige Punkte für
das rechtzeitige Erkennen einer Mangelernährung und • Mandelbutter
für eine individuell ausgerichtete, adäquate Versorgung • Chiapudding
des Bewohners wären • Hackbällchen mit Linsenmehl*
→→ die „Esskultur im Altenheim“ – ein wirklich gelebtes • Eierkuchen mit Linsenmehl*
Leitbild, • Schoko-Kokos-Brownies mit weißen Bohnen*
→→ kurze Wege, auch in Hinsicht auf Hierarchien, • Kokos-Mandel-Kuchen mit Kichererbsenmehl*
→→ eine gute, geregelte Kommunikation, • Hirsebrei mit Fruchtsoße*
→→ zeitnahe und „entbürokratisierte“ Fallbesprechun- • Gemüseflan*
gen.
* Bei Interesse können diese Rezepte für angereicherte
Das bekannte „offene Ohr“ sowohl für den Bewohner als Speisen am KErn angefragt werden.
auch für die übrigen Arbeitsbereiche sei ebenfalls entschei-
SUB 8-9/2017 11E rnährung
Infobox 2: Nahtstelle Küche, Hauswirtschaft und Pflege – Ansätze
Probleme Lösungen
Kommunikation ist ungenügend, Kommunikation institutionalisieren: fester Termin, notfalls Vertretung schicken,
nicht zeitnah Wichtigstes protokollieren: Wer hat Leitung, Wer bekommt Infos, …
E rnährung
Infos werden falsch verstanden Gewohnheiten und Automatismen überdenken
Mehr Verständnis für anderen Bereich;
Küchenleiter / Pflegedienstleiter brauchen mehr Mut, aufeinander zuzugehen;
Pflege in Küche schauen und hospitieren lassen; Bewohner in Küche schauen
lassen (Hygienefrage?);
Küchenleiter soll auf Bewohner zugehen, bei Mahlzeiten mit ihnen sprechen
Mangelnde Infos, Anforderung an Küche liefert Infos / Begründung für festgelegte Kostform:
bestimmte Kost werden von Pflege Wo? Wie? Warum genau? Feedback von Pflege an Küche
nicht verstanden
Infos zu Verpflegung kommen zu spät Speiseplan bei Einzug vorstellen; Wahl für nächste Tage festlegen; Getränkewün-
zu Pflege sche abfragen, überprüfen innerhalb von zwei Tagen und rückmelden;
Zwei bis drei Wochen später Essbiografie erstellen, Kostform festlegen, an Pflege
weitergeben
Unsicherheit in Küche, ob alles passt; Auch Erfolge rückmelden; Probleme mögl. genau benennen; Ideen aus der Küche
keine Rückverfolgbarkeit, was mit Essen ausprobieren, bspw. zum Frühstück
passiert und wie es ankommt führt zu
sinkender Motivation
Von der Schnittstelle zur Nahtstelle die alten Menschen zu haben, genaues Hinsehen, kurze
Im letzten Teil der Veranstaltung wurden die Inhalte Wege und zeitnahes Reagieren kämen den mangeler-
der Foren für alle Teilnehmer zusammengefasst und die nährten Bewohnern schließlich sehr zugute (siehe In-
Wünsche an den jeweils anderen Arbeitsbereich aufge- fobox 2).
nommen. In dem von Heidi Gegenfurtner moderierten
abschließenden Plenumsgespräch zeigte sich, dass die
sogenannten „Schnittstellen“ zwischen den verschiede-
nen Arbeitsbereichen wie Küche und Pflege viel mehr
als „Nahtstellen“ verstanden werden müssten. Basis da-
für seien gegenseitige Information über und Verständ-
nis für die verschiedenen Arbeitsbereiche, ihre Aufga-
benfelder und die verschiedenen Bezugspunkte zum
Bewohner. Dies müsse von Anfang an in den Einrichtun-
gen klar sein. Alle neuen Mitarbeiter müssten ihre Auf- HEIDI GEGENFURTNER
gaben und Verantwortlichkeiten, aber auch die Grenzen AMT FÜR ERNÄHRUNG, LANDWIRTSCHAFT
ihres Tuns möglichst schnell kennen und danach han- UND FORSTEN LANDSHUT
deln. Auch die altgedienten Mitarbeiter müssten immer FACHZENTRUM ERNÄHRUNG /
wieder geschult und daran erinnert werden, wie wich- GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG LANDSHUT
tig eine konstruktive Zusammenarbeit ist. Ein Herz für heidi.gegenfurtner@aelf-la.bayern.de
12 SUB 8-9/2017ERNÄHRUNG
E rnährung
Die Leistungsbeschreibung
in der Schulverpflegung
Zentraler Bestandteil der Ausschreibung und Basis der Qualitätssicherung
E rnährung
von NADJA FÄRBER und WALTRAUD LIPPMANN: Im öffentlichen Bereich sind Ausschrei-
bungen die Regel – auch bei der Auswahl des richtigen Speisenanbieters für die Schulver-
pflegung. Kommunalen Sachaufwandsträgern und Schulen ist es in dieser Phase zu emp-
fehlen, die geforderten Leistungen anhand einer Leistungsbeschreibung festzuhalten. Das
Online-Tool für die Ausschreibung, der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Bayern,
erleichtert die schnelle und unkomplizierte Erstellung einer Leistungsbeschreibung – dem
Herzstück der Ausschreibung. Grundlage hierfür sollten der Qualitätsstandard für die Schul-
verpflegung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) und die Bayerischen Leit-
linien Schulverpflegung des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft
und Forsten sein.
Bei der Ausschreibung und Vergabe eines öffentlichen Auf- Angebotsabgabe und Öffnung der Angebote, deren Prü-
trags müssen Vergabevorschriften beachtet werden. Diese fung und Wertung mit der darauf folgenden Zuschlagsertei-
geben ein schrittweises Vorgehen vor. Zentrale Eckpunkte lung (Vertragsschluss). Dieser Rahmen ist auch für die Aus-
sind die Auftragsbekanntmachung, der Versand der Verga- schreibung von Schulverpflegungsleistungen zu beachten.
1: Akteure, Aufgaben und Interessen (Darstellung Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bayern)
beunterlagen an interessierte Bieter, die Terminierung der In diesem Zuge ist eine eindeutige Beschreibung der aus-
geschriebenen Leistung ge-
Geschmack fordert.
Aussehen
Freizeit
Sinn und Zweck der
Sensorik Schüler
Leistungsbeschreibung
Motivation Atmosphäre Die Leistungsbeschreibung
Interessens - ist Grundlage für die
vertretung Angebotseinholung, den
Speisen- Schüler-
Eltern späteren Zuschlag und die
Bezahlung anbieter vertreter Preis Erstellung der Verträge. Sie
Mitarbeiter Elternvertreter soll alle Anforderungen, in
diesem Fall an den Spei-
Regelmäßige
Kommunikation Qualität senanbieter, derart zusam-
Zufriedenheit (Essensgremium) menfassen, so dass es für alle
Vertreter Schulvertreter Bewerber im gleichen Sinne
Sachaufwands-
Hygiene träger
Gesundheit verständlich ist und mitein-
Pädagogische Schule & ander vergleichbare Ange-
Sachaufwands-
träger
Mitarbeiter Lehrer bote zu erwarten sind. Als
Kosten Bestandteil der Ausschrei-
bungsunterlagen des Sach-
Verwaltung
Kooperations- Bildung aufwandsträgers wird die
partner Leistungsbeschreibung ver-
Nachhaltigkeit Pädagogik bindlicher Teil des Vertrages.
Die Leistungsbeschreibung
→ Abbildung 1: Akteure, Aufgaben und Interessen der Schulverpflegung (Darstellung Vernetzungsstelle trägt somit zunächst zu einer
Kita- und Schulverpflegung Bayern) einheitlichen Handhabung
SUB 8-9/2017 13E rnährung
der Auftragsvergabe bei: Vergleichbare Angebote gewähr-
leisten eine objektive und unvoreingenommene Auswahl, Infobox: Das Online-Tool Ausschreibung im Internet
bei der durch einen Preis- und Qualitätsvergleich das wirt-
schaftlichste Angebot bestimmt werden kann. Online-Tool für die Ausschreibung der Vernetzungsstelle
Die in der Leistungsbeschreibung formulierten Qua- Kita- und Schulverpflegung Bayern ist auf der Homepage
litätsansprüche sind darüber hinaus auch die Basis zu-
künftiger Qualitätskontrollen durch die Verantwortli-
E rnährung
www.schulverpflegung.bayern.de
chen. Wichtig ist, dass die für die Schule bedeutsamen
Anforderungen, z. B. bezüglich der verwendeten Lebens- unter der Rubrik Arbeitshilfen aufgeführt.
mittel, messbar und prüfbar in der Beschreibung nieder-
geschrieben werden.
wie die Kontaktdaten der zu belieferten Schule
Vorbereitungen für die Leistungsbeschreibung und Pausenzeiten erfasst. Im Bereich Schnittstel-
Die Gestaltung der Schulverpflegung erfolgt im Zusam- lenmanagement soll ein Verpflegungsbeauftrag-
menwirken von Schule, Schulträger und gegebenenfalls ter als verbindlicher Ansprechpartner der Schule
Kooperationspartnern und führt zu individuellen Verpfle- für die Schulverpflegung angegeben werden.
gungslösungen. Im Vorfeld ist es daher wichtig, sich auf ein Auch die vorhandenen Räumlichkeiten und die
Verpflegungskonzept zu verständigen, das den Anforderun- Ausstattung für die Speisenausgabe und dem
gen und Möglichkeiten vor Ort gerecht und von der gesam- Speisesaal sollen aufgeführt werden sowie die
ten Schulfamilie mitgetragen wird. Regelungen für die Übernahme der laufenden
Dies trägt entscheidend dazu bei, dass langfristig ein ak- Betriebskosten.
zeptiertes Verpflegungsangebot etabliert werden kann. Das →→ Schulverpflegungssystem:
geht nur in Absprache mit allen beteiligten Partnern und im Zu dem Themenfeld Schulverpflegungssystem wird
Team. Daher ist es auch bei der Auswahl eines Speisenanbie- die Qualifikation des Personals, insbesondere des/
ters sinnvoll, alle Akteure der Schulverpflegung mit einzube- der Leiters/-in des Verpflegungsbetriebs, festgelegt.
ziehen. Das sogenannte Essensgremium (siehe Abbildung 1), Weiterhin sollen Bewirtschaftungssystem, Küchen-
welches bei einer Einführung einer Mittagsverpflegung ge- system, Bestellsystem und Ausgabesystem definiert
bildet werden soll, ist hier eine gute Plattform, um die Eck- werden. Zusätzlich wird die Evaluation des Schul-
punkte der Leistungsbeschreibung zu definieren. Es ist ein verpflegungsangebots mit berücksichtigt.
Weg, alle beteiligten Gruppen regelmäßig zusammenzu- →→ Gestaltung der Schulverpflegung:
bringen. Es wirkt als zentrale Schaltstelle, um die Interes- Hierunter werden die wichtigsten Kriterien für eine
sen der verschiedenen Akteure, schulische Bedürfnisse und qualitativ hochwertige Schulverpflegung aufge-
organisatorische Aspekte bei der Einführung des Schules- führt. In der Praxis wird die Verpflegungsleistung in
sens und der sich anschließenden Qualitätssicherung dau- unterschiedlichen Konstellationen ausgeschrieben.
erhaft in Einklang zu bringen. Den beteiligten Gruppen soll In einer Leistungsbeschreibung kann es daher um
es möglich sein, Ideen einzubringen, Bedenken zu äußern die Mittagsverpflegung oder die Zwischenverpfle-
und an Entscheidungen mitzuwirken. gung oder um eine Verpflegungsleistung gehen,
die Mittags- und Zwischenverpflegung umfasst.
Inhalte der Leistungsbeschreibung Entsprechend bietet das Online-Tool die jeweiligen
Für die Erstellung einer Leistungsbeschreibung bietet die Wahlmöglichkeiten. Bei der Mittags- wie auch bei
Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Bayern ein der Zwischenverpflegung sind die Empfehlungen
umfassendes, ernährungs- und rechtswissenschaftlich fun- des DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpfle-
diertes und internetbasiertes Online-Tool für die Ausschrei- gung voreingestellt, können jedoch geändert wer-
bung an. Mit Hilfe des Online-Tools kann die Leistungsbe- den. Diese schließen die Aspekte Getränkeversor-
schreibung schnell und unkompliziert erstellt werden. Der gung, Lebensmittelauswahl, Speiseplangestaltung,
Generator leitet durch die relevanten Themenfelder, sodass Lebensmittelmengen, Kennzeichnung, Speisenzu-
alle wesentlichen Punkte bedacht werden. bereitung und rechtliche Bestimmungen ein. Auch
→→ Allgemeine Angaben und Festlegungen: Kriterien der Nachhaltigkeit können in diesem Kapi-
Unter diesem Punkt werden allgemeine Daten, tel mit definiert werden.
14 SUB 8-9/2017E rnährung
Finalisierung der Leistungsbeschreibung [2] INTERNETSEITE: Bundesministerium für Wirtschaft und
Das Online-Tool für die Ausschreibung dient als eine Art Energie, URL: http://www.schulverpflegung.bayern.
Checkliste für die zu bedenkenden Themenfelder und Fra- de/mittagsverpflegung/index.php (5. April 2016)
gen. Nach der Befüllung der jeweiligen Eingabemasken
mit den einzelschulischen Angaben, wird automatisch eine
Textdatei (pdf ) mit den spezifischen Textbausteinen gene- NADJA FÄRBER
riert, die für den zuständigen Juristen die Grundlage für die
E rnährung
KOMPETENZZENTRUM FÜR ERNÄHRUNG
Fertigstellung einer individuellen Leistungsbeschreibung KULMBACH
ist. ERNÄHRUNGSINFORMATION UND WISSENS
TRANSFER, VERNETZUNGSSTELLE KITA- UND
Literatur SCHULVERPFLEGUNG BAYERN
[1] INTERNETSEITE: Vernetzungsstelle Schulverpflegung schulverpflegung@kern.bayern.de
Bayern, URL: https://www.bmwi.de/Redaktion/DE/ WALTRAUD LIPPMANN (OHNE BILD)
Artikel/Wirtschaft/vergabe-uebersicht-und-rechts- EHEMALS KOMPETENZZENTRUM
grundlagen.html (22. März 2016) FÜR ERNÄHRUNG
Zukunftstage Lebensmittel – Neue Wege denken. Zukunft gestalten.
Was wird im Jahr 2030 gegessen und Hilfe der Szena-
was bedeutet das für die Ernährungs- rien Unternehmen,
wirtschaft? Kommt es zu globalen Verbänden und
Warenströmen hinter regionalen Pro- Organisationen auf
dukten oder steht das Thema Versor- die Zukunft vorzu-
gungssicherheit im Vordergrund? Nie- bereiten. Im Fokus
mand weiß genau, wie die Welt 2030 stehen dabei ro-
aussehen wird. Unter dem Motto „Neue buste Entscheidun-
Wege denken. Zukunft gestalten.“ ge- gen und zukunfts-
ben Referenten am 19. und 20. Oktober feste Strategien.
2017 in Kulmbach einen Überblick über
den Ist-Zustand sowie über Prognosen Die ersten Zu-
der bayerischen Ernährungswirtschaft. kunftstage Lebens-
Sie stellen verschiedene, eigens für die mittel in Kulm-
Zukunftstage entwickelte Szenarien bach sind eine → Abbildung 1: Zukunftstage Lebensmittel
vor und erarbeiten mit den Teilneh- branchenüber-
mern Handlungsspielräume für Unter- greifende Veranstaltung im Rahmen der arbeiter der Landwirtschaftsverwaltung
nehmen der Ernährungswirtschaft. Innovationsreihe ENNOVATION des Cluster sind herzlich dazu eingeladen, an der
Ernährung. Die 1,5-tägige Veranstaltung Veranstaltung unter den vergünstigten
Um die Szenarien zu entwickeln, hat ein wird gemeinsam vom Cluster Ernährung, Konditionen (limitierte Anzahl) teilzuneh-
17-köpfiges Team die relevanten Schlüs- dem KErn und dem Max Rubner-Institut men. Weitere Informationen stehen unter
selfaktoren identifiziert und deren Ent- (MRI) organisiert. Die Veranstaltung rich- https://www.cluster-bayern-ernaehrung.
wicklungsalternativen zu Zukunftsbildern tet sich an Vertreterinnen und Vertreter de/innovation/innovationsveranstaltun-
zusammengeführt. In diesem sowohl aus Ernährungshandwerk, Ernährungs- gen/zukunftstage-lebensmittel.html
analytischen als auch kreativen Prozess wirtschaft, Lebensmittelwissenschaften,
wurden die Ergebnisse in einer „Landkarte Verbraucherorganisationen und Politik. Nora Börger und Dr. Simon Reitmeier,
der Zukunft“ aufbereitet. Ziel ist es, mit Interessierte Mitarbeiterinnen und Mit- KErn
SUB 8-9/2017 15ERNÄHRUNG
E rnährung
Save Food Kongress 2017: Gemeinsam gegen Lebensmittelverschwendung
Zum vierten Mal fanden sich im Mai Zu den Eröffnungsrednern
2017 Vertreter, Mitglieder und Inte- des Save Food Kongress 2017
ressenten der Initiative Save Food zählte neben Werner M. Dorn-
zusammen, um anlässlich der inter- scheidt, Präsident und CEO
pack in Düsseldorf in den Dialog zu der Messe Düsseldorf GmbH,
E rnährung
gehen. Save Food ist eine Koopera- auch Kostas G. Stamoulis,
tion der Ernährungs- und Landwirt- Stellvertretender General-
schaftsorganisation der Vereinten direktor des Economic and
Nationen (FAO), dem Umweltpro- Social Development Depart-
gramm der Vereinten Nationen (UNEP) ment der FAO. Im Anschluss an
und der Messe Düsseldorf GmbH. Ziel ihre Reden unterzeichneten
ist, einen multidimensionalen Ansatz beide eine Absichtserklärung → Bild 2: Gemeinsam gegen Lebensmittelverschwendung.
gegen weltweite Nahrungsmittelver- zur weiteren Zusammenar-
luste und -verschwendung zu gestal- beit der FAO und der Messe Düsseldorf als von ihren Forschungen über Umwelt- und
ten und aktiv im Austausch zu stehen. zentrale Partner der Initiative Save Food. Energiesysteme. Den Abschluss des Kon-
gresses bildete die Podiumsdiskussion,
Die Initiative Save Food wurde 2011 Redner aus Politik, Nahrungsmittel- und deren Teilnehmer aus den Bereichen Poli-
ins Leben gerufen. Ihr Ziel: den welt- Verpackungsindustrie, Handel, Forschung tik, Wirtschaft und Gesellschaft stammen.
weiten Mitgliedern ein Forum zur Ver- und Gesellschaft nahmen eine globale
netzung zu geben, um gemeinsam Perspektive wie auch einen fokussierten Kinder sind die Konsumenten von Morgen
Strategien und Beteiligungsmöglich- Blick auf nationale Gegebenheiten ein. So Der Kongress zeigte erneut, dass die The-
keiten zu entwickeln. Save Food zählt richtete sich in einem Themenabschnitt matik Nahrungsmittelverluste und -ver-
heute mehr als 850 Mitglieder. der Fokus speziell auf Indien und Kenia. schwendung entlang der gesamten Wert-
schöpfungskette von hoher weltpolitischer
Infobox: Mission und Zielsetzung der Ein Höhepunkt des Save Food Bedeutung ist und eine große Spanne
Initiative Save Food Kongresses war die Preisverlei- an Interessenten bereits aktiv involviert
hung des Schülerwettbewerbs, ist. In den kommenden Jahren muss der
„Ein Drittel aller Nahrung wird verschwendet durch den Schüler und Jugend- Austausch weiter gefördert werden, um
oder geht verloren. Genug, um den weltwei- liche dazu angeregt wurden, gemeinsam dem Ziel der Reduzierung von
ten Lebensmittelbedarf zu decken. Zusammen sich mit einem verantwor- Lebensmittelverlusten näher zu kommen.
mit unseren Mitgliedern aus Industrie, Politik tungsvollen Umgang mit Nah- In einem Punkt waren sich alle Referenten
und Gesellschaft möchte Save Food Innovatio- rungsmitteln zu beschäftigen. und Teilnehmer einig: Kinder sind die Kon-
nen vorantreiben, den interdisziplinären Dialog sumenten von Morgen. Bereits in jungen
fördern und Debatten anstoßen, um Lösungen „hands on“ Session Jahren muss der Grundstein gelegt und ein
zu schaffen – entlang der gesamten Wertschöp- Ein Vorzeigebeispiel, durch das Bewusstsein für aktuelle Themen und die
fungskette vom Feld bis zum Verbraucher. Unter konkrete, praktische Lösungs- Probleme von Morgen geschaffen werden.
Einbindung aller Beteiligten. Auf breiter Ebene.“ ansätze präsentiert wurde, ist Durch fehlende Informationen werden
das Startup Tomato Jos, das Verbraucher oftmals irritiert; deshalb muss
lokale Landwirte beim effizien- eine vernetzte Aufklärung stattfinden.
ten Tomatenanbau in Nigeria
unterstützt. Weitere Beispiele Der nächste Save Food Kongress wird
waren die App YourLocal gegen im Jahr 2020 stattfinden. Weiterfüh-
Lebensmittelverschwendung, rende Informationen zur Initiative fin-
ein Startup aus Dänemark, so- den Sie unter www.save-food.de.
wie die Plattform Foodsharing
für die Verteilung überschüs- Bildnachweis: Ordner Save Food unter http://medi-
siger Lebensmittel, an deren anet.messe-duesseldorf.de/press/interpack/main
Gründung der Regisseur Valen-
tin Thurn maßgeblich beteiligt
→ Bild 1: Internationaler Kongress mit hochkarätigen war. Dr. Helen Williams von der
Referenten (alle Fotos: Messe Düsseldorf/ctillmann). Universität Karlstad berichtete Theresa Mayr, KErn
16 SUB 8-9/2017Diversifizierung
DIVERSIFIZIERUNG
Barrierefrei Urlaub machen
Beraternetzwerk „Urlaub auf dem Bauernhof“ besichtigte Musterwohnung
von ELSE KÖSTLER: Barrierefreie touristische Angebote sind noch selten, obwohl laut einer
Untersuchung 30 Prozent der Bevölkerung von diesen Angeboten profitieren würden. Barri-
erefreier Urlaub bringt auch mehr Gäste, denn 48 Prozent der Menschen mit Mobilitätsein-
schränkung würden sogar öfter verreisen, wenn sie barrierefreie Unterkünfte vorfänden.
Das Beraternetzwerk „Urlaub auf dem Bauernhof“ hat sich auf dem Informationstag für Gast-
geber im Februar 2017 mit dem Thema „Bauernhofurlaub – barrierefrei und komfortabel“ in
Tirschenreuth befasst und unter anderem eine barrierefreie Musterwohnung der kommuna-
len Wohnberatungsstelle am Landratsamt besucht.
Diversifizierung
Die Stadt Tirschenreuth hat eine barrierefreie Musterwoh-
nung eingerichtet, die die zertifizierte Wohnberaterin
Anita Busch an der kommunalen Wohnberatungsstelle am
Landratsamt betreut. Busgruppen, Vereine und auch Ein-
zelpersonen oder auch Kleingruppen können die Muster-
wohnung besichtigen. Anita Busch ist ebenfalls Ansprech-
partnerin für Fördermaßnahmen und Beratung vor Ort, für
Planung und Einrichtung barrierefreier Wohnungen bzw.
Ferienwohnungen im Privatbereich.
Infotag des Beraternetzwerks
Einmal pro Jahr trifft sich das Beraternetzwerk „Urlaub auf
dem Bauernhof“ in der Oberpfalz bei wechselnden Gast-
gebern. Die Beraterinnen Elisabeth Ruhland vom Amt für → Veranstaltungsort: Restaurant und rechts das Hotel Seenario in
Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) Cham, Anne- Tirschenreuth (Foto: Hotel Seenario).
marie Frank (AELF Nabburg), Irmgard Kuhn (AELF Neumarkt)
und Else Köstler (AELF Tirschenreuth) stellten ein anspre- Reiselust statt Frust
chendes Programm zusammen. Else Köstler, Beraterin am Untersuchungen haben ergeben: Nur für zehn Prozent der
AELF Tirschenreuth organisierte die Veranstaltung vor Ort Bevölkerung ist eine Barrierefreiheit zwingend erforderlich.
(siehe Infobox 1). Aber schon für 30 Prozent ist Barrierefreiheit hilfreich und für
100 Prozent einfach komfortabel. 48 Prozent der Menschen
Wohnqualität durch Umbau mit Mobilitätseinschränkung würden öfter verreisen, wenn
Viele Menschen wüssten nicht, dass es eine kommunale sie barrierefreie Unterkünfte fänden (by.TM Partner-News-
Wohnberatung an allen Landratsämtern gibt, so die Veran- letters Nr. 7/2016).
stalter. Ziel des Informationstages war es, Tipps zu geben,
wie Ferienwohnungen durch kleine, kostengünstige Ver- Neuer Kundenkreis bei barrierefrei
änderungen barrierefrei und komfortabel gestaltet werden Im Zuge des demographischen Wandels steigt die Zahl der
können. Gleichzeitig soll damit ein hoher Wohnwert für alle älteren Menschen stetig an. Außerdem haben Senioren Geld
Generationen gewonnen werden. Denn „Urlaub ohne Ein- und geben es gerne für Reisen aus. Das ist ein Markt, den es
schränkung“ wird zunehmend als Qualitätskriterium gese- zu erschließen gilt, sind sich Touristiker und die Beraterin-
hen. Von barrierefreien Angeboten profitieren alle Perso- nen einig. Oft sind die speziellen Anforderungen an Ausstat-
nengruppen. Sie sind eine Hilfe für Familien mit Kindern, tung und Service für Menschen mit Behinderung und Ein-
Menschen mit vorrübergehender Einschränkung und Se- schränkungen in den Bereichen Hören, Sehen und Bewegen
nioren. bereits im Angebot vorhanden beziehungsweise können
SUB 8-9/2017 17Diversifizierung
Infobox 1: Netzwerk und Erfahrungsaustausch im Beraternetzwerk Urlaub auf dem Bauernhof
Das Beraternetzwerk Urlaub auf dem Bauernhof/Urlaub auf dem Lande (UadB) in der Oberpfalz organisiert jedes Jahr einen
Informationstag für die Gastgeber. Im Beraternetzwerk UadB sind die Beraterinnen aus den Landkreisen Cham, Schwandorf,
Neumarkt und Tirschenreuth vertreten. Der Veranstaltungsort der Infotage wechselt innerhalb dieser Landkreise. Damit der Er-
fahrungsaustausch gepflegt werden kann, beinhaltete das Programm ein zweites Frühstück und eine großzügige Mittagspause.
So haben die Bäuerinnen genügend Raum, um sich mit den Beraterinnen und Anbieterkollegen auszutauschen. Bereits bei der
Nachbesprechung des abgehaltenen Infotages wird über die Inhalte des zukünftigen Tages beraten. Aktuelles oder „Brennen-
des“ wird in die Neuplanung mit aufgenommen.
Aktuelle Themen gut aufbereitet
Diversifizierung
Die vier Beraterinnen überlegen sich immer aktuelle Themen und ein regionales Begleitprogramm. In den letzten Jahren wur-
den folgende Themen bearbeitet:
• „Gestaltungstipps für die Renovierung oder Neueinrichtung von Ferienunterkünften“
(Lehrfahrt nach Mittelfranken mit Almut Böker),
• „Fit für neue Gäste“,
• „Alleinstellungsmerkmale – Erfolgsgaranten“,
• „Generationswechsel und die Macht der Sprache“,
• „Genusserlebnis auf dem Bauernhof“ – Gäste schätzen regionale und saisonale Lebensmittel.
Porzellanmanufaktur im Rahmenprogramm
Die Begleitprogramme werden aktuell und regional nach Landkreis gestaltet, zum Beispiel mit Ausstellungen zu Wäsche und
Ausstattung für Bett und Sanitärbereich, Kindermöbel und Spielzeug aus Holz, neue Ideen für die Spielecke, Besichtigung einer
Frotteefabrik, Teppichweberei, Kerzenfabrik und vielem mehr.
Das Begleitprogramm gestaltete 2017 die Porzellanmanufaktur Kilian aus Mähring. Die Ausstellung mit Verkauf zum Thema
„Ostern“ war ein echter Hingucker. Mit Porzellananhängern, Ostereiern, Tellern, Vasen etc. machten sich viele Vermieterinnen
ein Erinnerungsgeschenk an den Infotag in Tirschenreuth.
teilweise bereitgestellt werden. Hier fehlt es aber meistens „Barrierearm“ heißt nicht „barrierefrei“. „Altersgerecht“, „se-
an der Darstellung des Angebotes auf der eigenen Home- niorengerecht“ etc. sind keine geschützten Begriffe, mit Aus-
page und somit an einer erfolgreichen Werbung. nahme von „rollstuhlgerecht“.
Fachvortrag mit Bewertung Wann ist ein Zertifikat sinnvoll?
Den Fachvortrag übernahm Patricia Schwägerl von der Tou- Das Ziel bei „Reisen für Alle“ ist ein einheitliches Kennzeich-
ristik Agentur Ostbayern in Cham. Sie klassifiziert Ferienun- nungssystem
terkünfte über den Deutschen Tourismusverband unter an- →→ zum barrierefreien Tourismus,
derem in der Oberpfalz und zertifiziert bei „Reisen für Alle“. →→ für die gesamte touristische Servicekette,
Mit Bildern aus der Praxis unter dem Aspekt „vorher – nach- →→ für Urlaub, Freizeit und Geschäftsreisen,
her“ erklärte die Referentin die Anforderungen an Barriere- →→ für Inlands- und Auslandsreisende (incoming und
freiheit und veranschaulichte, wie leicht eine Verbesserung outgoing).
gelingen kann. Bei der Bewertung der Beispiele schloss sie
die Teilnehmer mit ein, so dass der Fachvortrag kurzweilig In Deutschland wird dieses Ziel mit einheitlichen Prüfern,
und verständlich war. Prüfungsbögen, Symbolen zur Kennzeichnung, Präsentation
auf Landes- und Bundesebene, Erstellung von Gastberichten
Rollstuhlgerecht oder barrierearm und Sensibilisierungsschulungen umgesetzt. Die Zertifizie-
Am Anfang wurden viele verwirrende Begrifflichkei- rung gilt für drei Jahre. Jeder Betrieb erhält mindestens die
ten erklärt: Nach der DIN 18040 – Teil 2 sind die Begriffe Vorstufe „Information zur Barrierefreiheit“.
„barrierefrei“ und „rollstuhlgerecht“ geschützte Begriffe.
18 SUB 8-9/2017Sie können auch lesen
