Schulverpflegung Verhext lecker - Freche Früchtchen
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Schulverpflegung
Fachmagazin für die professionelle Verpflegung
von Kindern und Jugendlichen
13. Jahrgang
Ausgabe 2/2018
Heftpreis: 10 E
Abraxas, Berlin
Verhext lecker
Dessert
Freche Früchtchen
KiGGS-Studie
Zu süß, zu dick, zu faul
h w i s s e n
20 0 % Fa c
Sie halten gerade unser
Fachmagazin Schulverpflegung
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digung an: B&L MedienGesellschaft, Abo-Service,
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SV 2/2018
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bedingungen, siehe unter www.blmedien.de
Datum, Unterschrift
Kommentar
Dr. Michael Polster, Mareike Knewitz,
Vorsitzender DNSV Redakteurin
Bildungsort Holt die Eltern
Schulrestaurant an den Tisch
D K
ie Sorge um die Qualität des Schulessen muss Teil eines indern für 2,77 E ein gesundes und vollwertiges Mittagessen
schulischen Gesamtkonzepts zur Gesundheitsförderung sein. zuzubereiten ist schon eine Herausforderung. Doch wenn sich
Optimale Schulverpflegung ist eine pädagogische, kreative die Summe auf die gesamte Tagesverpflegung bezieht, ist das mit
und ökonomische Herausforderung, die nur erfolgreich sein kann, einer vollwertigen Ernährung nicht mehr vereinbar. 2,77 E ist der Betrag,
wenn alle mitwirken. Die gesundheitlichen Risiken und Probleme bei der Hartz IV-Empfängern täglich zusteht, um Kinder bis sechs Jahre satt
Kindern und Jugendlichen von heute sind die chronischen Krankhei- zu bekommen. Für 6- bis 14-Jährige sind es immerhin 3,93 E. Mehr als
ten von morgen. Für die Ernährungspolitik an Schulen muss es klare satt zu werden ist nicht drin, kritisiert u. a. die Fachgesellschaft Society
Zuständigkeiten und Verantwortlichkeiten geben. of Nutrition and Food Science (SNFS) mit Sitz an der Universität Hohen-
Doch wie sieht die gesellschaftliche Praxis aus? Vermehrt leiden deut- heim in Stuttgart. Bei kleinem Geldbeutel landet oft ungesundes Essen
sche Schüler unter Konzentrationsschwäche, Verhaltensauffälligkeiten auf den Tellern. Mit Folgen: Die KiGGS-Studie des Robert Koch-Instituts
und Bewegungsdefiziten. Falsche Ernährung, z. B. in Form von zucker- hat bestätigt, dass Kinder mit einem niedrigen sozioökonomischen Sta-
reichen Getränken, Speisen und Snacks führt zudem zu Übergewicht tus häufiger von Übergewicht und Adipositas betroffen sind als andere
und Adipositas. Generell h aben motorische Defizite, psychosomati- Kinder. Um Kinder vollwertig und gesund zu ernähren, sieht das SNFS
sche Probleme und Störungen der Sprachentwicklung in den vergan- einen Teil der Lösung in kostenlosem Essen in Kitas und Ganztagsschulen
genen Jahren stark zugenommen. Neue Studien zeigen, dass Gesund- nach schwedischem Vorbild.
heitsförderung in der Schule dringend nötig ist. Dennoch fehlen heute Das alles ist schon ein großes Stück Arbeit. Und dann wird es nicht ein-
immer noch Rückzugs- und Entspannungsmöglichkeiten für Schüler, mal ausreichen, Kinder und Jugendliche täglich an fünf Tagen in der
Pausenräume und attraktive Schulrestaurants. Woche mit einer ausgewogenen Mahlzeit zu versorgen. Eine begleitende
Schulen benötigen Unterstützung bei der Weiterentwicklung zu einer Ernährungsbildung ist nicht nur für Kinder wichtig, denn wie nachhal-
gesundheitsfördernden Einrichtung. Nur so erhöhen sie die Quali- tig sind die ganzen Bemühungen der Schulen, wenn es zu Hause nicht
tät, mit der sie ihren Bildungs- und Erziehungsauftrag erfüllen. Eine gelebt wird? Deshalb ist es wichtig, auch die Eltern mit ins Boot zu neh-
der wesentlichsten Forderungen des DNSV sind gesunde Schulen men. Laden Sie Eltern doch mal zu einem gemeinsamen Mittag- oder
in gesunden Städten und Dörfern, in denen das Schulrestaurant ein Abendessen mit ihren Kindern in Schule und Kita ein. An Aktionstagen
Bildungsort ist und Essen und Kochen an Schulen zum Lebensmittel- oder Elternabenden zum Thema Ernährung und Verpflegung lernen
punkt gemacht wir. Ernährung muss in der Schule Raum erhalten, um auch sie was dazu. Ermutigen Sie sie auch, gemeinsam mit den eigenen
im Schulalltag seine prägende Wirkung entfalten zu können. Deshalb Sprößlingen in der Küche selbst Hand anzulegen. Gerade die Profis in
wendet sich der 12. Kongress des DNSV genau diesem Thema zu. Wir der Schulverpflegung haben so viel wertvolles Wissen, das sie weiterge-
freuen uns auf Sie und Ihre Teilnahme! ben können. Sie sind nicht nur Experten in Sachen Ernährung, sie wissen
Netzwerken Sie fleißig und machen Sie der Politik massiven Druck auch, wie ökonomisch gutes, gesundes und vollwertiges Essen auf den
für eine optimale Schulverpflegung – und für die Abschaffung der Tisch kommt. Also warum nicht einfach mal gemeinsam kochen und vor-
19 % MwSt.- Besteuerung auf die Schulverpflegung! Es ist nach wie her zusammen einkaufen? Schulverpflegung kann mehr als Kinder gut
vor nicht nachvollziehbar, dass Schulessen mit 19 % besteuert wird, versorgen. Klar ist, dass es am Ende mit der Umsetzung zu Hause steht
aber Fastfood-Verköstigung und Tierfutter lediglich mit 7 % angesetzt und fällt. Aber die Kinder werden es Ihnen danken. Ich wünsche Ihnen
werden. eine spannende Lektüre!
Michael Polster
1. Vorsitzender Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.V. (DNSV) Mareike Knewitz
vorsitzender@schulverpflegungev.net Schulverpflegung
2/2018 Schulverpflegung 3
Inhalt 2/2018
Aktuelles
didacta 2018 ������������������������������������������������������������������������������ 5
Kurz notiert �������������������������������������������������������������������������������� 6
Deutsche Gesellschaft für Ernährung:
Kriterien für vegetarische Menüs�������������������������������������������������� 6
28 Aus den Ländern�������������������������������������������������������������������������� 8
Der Berliner Caterer
Abraxas kümmert sich KiGGS-Studie:
neben der Verpflegung Zu süß, zu dick, zu faul�������������������������������������������������������������� 10
um sozial benachteiligte
Jugendliche.
Aus der Praxis
Quellenhof Gastronomie Service, Höxter:
Sicherheit durch Digitalisierung ������������������������������������������������ 12
Abraxas, Berlin:
Verhext lecker���������������������������������������������������������������������������� 28
Schulbistro eat and more, Mömbris:
Und Action! Schüler kochen filmreif ������������������������������������������ 32
Dieser Ausgabe liegen eine Vollbeilage von Meyer Menü Beteiligungs-GmbH, Bielefeld, sowie eine Teilbeilage von Luchs GmbH, Bochum, bei. Wir bitten um freundliche Beachtung.
DNSV
24
Der Umwelt zuliebe: gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier. Der Versand dieses Hefts erfolgt CO2-neutral mit dem Umweltschutzprogramm GoGreen der Deutschen Post.
Kinder für vegetarische
12. Deutscher Kongress Schulverpflegung, Oyten:
Speisen zu begeistern
ist nicht einfach – aber Schule i(s)st gut ������������������������������������������������������������������������ 16
auch nicht unmöglich. Blockchain – Zukunftsmusik oder Realität? �������������������������������� 17
Interview
Stephanie Voll, Stadt München:
Neue Ausschreibung, weniger Abfälle���������������������������������������� 14
Julia Klöckner, BMEL:
Die Eigenbeteiligung am Mittagessen soll gestrichen werden���� 18
Dr. Urban Uttenweiler, HGK:
Ein Ende dem Papierkrieg���������������������������������������������������������� 19
Jörg Wischhusen, Meyer Menü:
Bissfest auf den Teller���������������������������������������������������������������� 23
Tamara Pollak, Hochschule Fulda:
30 Markenzeichen für gute Schul-Catering-Produkte���������������������� 26
Daten zu den Allergenen
legen einen langen Weg
zurück. Stimmen müssen Fachthemen
sie trotzdem.
Beerendesserts:
Freche Früchtchen �������������������������������������������������������������������� 20
d nicht
Vegetarisch-vegane Küche:
Rote Früchte sin
nur ein Hingucker
, sie Grünzeug für den Gaumen�������������������������������������������������������� 24
auc h
liefern Kindern
noch wertv olle Vita mine.
sserts
Warenwirtschaft:
Beerenstarke De Vom Hersteller zum Anwender�������������������������������������������������� 30
20.
gibt es ab Seite
ann –
Foto: © famveldm
Fotolia.co m
Rubriken
Tipps & Trends�������������������������������������������������������������������������� 34
Termine, Impressum������������������������������������������������������������������ 35
20 Haben Sie bereits unsere komplette Aus
gabe im I nternet
Desserts mit Beeren entdeckt? Schauen Sie mal hinein unter:
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Kinderauge. Wir zeigen, Facebook? www.facebook.de/SchulverpflegungMagazin
wie sie gelingen.
4 Schulverpflegung 2/2018
W as früher die Tafel war, sind heute in-
telligente Displays: die didacta 2018
in Hannover präsentierte den 73.000 Besu-
chern vom 20. bis 24. Februar 2018, wie
die Digitalisierung in Schulen Einzug hält.
Doch auch zu den Themen frühe Bildung,
Schule/Hochschule, berufliche Bildung/
Qualifizierung stellten die 840 Aussteller,
davon 130 aus dem Ausland, ihre neuen didacta 2018
Weg aus der Kreidezeit
Konzepte für alle Stationen des lebens-
langen Lernens vor. Während der didacta
fanden rund 1.400 Vorträge, Seminare,
Workshops und Podiumsdiskussionen statt.
DGE-Projekte und einige Cateringunter- seiner offenen Fläche mit Kaffeebar und tem. Der digitale Wandel bietet die große
nehmen präsentierten sich auf der Messe. Loungebereich wie eine Co-Working-Um- Chance, Lehr- und Lernprozesse neu zu
Dass die Bildungsbranche neue Wege gebung gestaltet wurde. Zu den großen gestalten und die Lernräume zu erweitern
beschreitet, zeigte sich auch in der zuneh- Themen der didacta 2018 in Hannover – mit Gewinn
menden Zahl von Startups, die mit völlig gehörten die Herausforderungen der Digi- für die Kinder Die nächste didacta findet vom
neuen Ansätzen ihren Beitrag zum lebens- talisierung. und die Fach- 19.-23. Februar 2019 in Köln statt.
langen Lernen leisten möchten. Die didacta Als Präsident des Didacta Verbands der Bil- und Lehrkräf-
Foto: Deutsche Messe
2018 reagierte auf diese Entwicklung mit dungswirtschaft fasste Prof. Dr. Wassilios te.“ Durch eine kreative Verbindung von
der Premiere des 400 m² großen Startup- E. Fthenakis die Kernbotschaften der Bil- analogen und digitalen Angeboten und
Valleys. Mit vielversprechenden Namen wie dungsmesse zusammen: „Die didacta Gedanken können nach seiner Auffassung
EduHeroes, SchoolFox oder Robo Wunder- 2018 sendet ein klares bildungspolitisches die Pädagogen selbst gesteuertes und
kind versammelten sich mehr als 50 junge Signal: Die Zeit ist reif für tiefgreifende kooperatives Lernen sowie problemlösen-
Unternehmen im Startup-Valley, das mit Veränderungen im deutschen Bildungssys- des und kreatives Verhalten stärken. dmp
TRANSGOURMET
über IDEEN
B E S S E R E S S E N M AC H T S C H U L E .
Wer wissen will, wie man Schüler für eine gesunde und abwechslungs- wirkt. Aus vielen guten Ideen entstand in gemeinsamer Arbeit take54you,
reiche Ernährung begeistert, der fragt am besten die Schüler. Denn ein ganzheitliches Konzept der Schülerverpflegung, das nicht nur allen
die haben zusammen mit Wissenschaftlern der Hochschule Fulda und Schülern schmeckt, sondern auch von Eltern und Lehrern eine glatte
den Verpflegungsexperten von Transgourmet nach dem optimalen Eins bekommt.
Mensaessen gesucht.
Die jungen Besseresser haben Qualität und Geschmack von Frühstück,
Snacks und Mittagessen bewertet und aktiv an neuen Rezepten mitge-
Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG
Albert-Einstein-Str. 15 • 64560 Riedstadt • kontakt@transgourmet.de • Hotline: 0800 - 1 722 722 • www.transgourmet.de
Kurz notiert
Die DGE hat im März Kriterien für
Kriterien für vegetarische Menüs
eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie Nach dem Kongress ist vor dem Kongress:
für die Gemeinschaftsverpflegung Der 8. Deutsche Schulleiterkongress findet vom
21. bis 23. März 2019 im CCD Düsseldorf statt.
vorgestellt.
Deutscher Schulleiterkongress 2018
K riterien für die ovo-lacto-vegetarische Ernährung ergän
zen seit März 2018 die sieben freiwillig umsetzbaren
Qualitätsstandards u. a. für Kitas und Schulen und ermög-
Schule von morgen gestalten
Bei der siebten Auflage des Deutschen Schulleiterkongresses
(DSLK) diskutierten mehr als 120 Experten aus unterschied-
lichen nun auch die Zertifizierung einer vegetarischen lichen Bereichen vom 8. bis 10. März in Düsseldorf mit
Schulleitungen aus ganz Deutschland über die Zukunft der
Menülinie. Basis dafür sind die Anforderungen an die
Bildungslandschaft. Im Fokus stand erneut der Austausch
Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten aus dem DGE- von Ideen, wie die Schule von morgen gestaltet werden
Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung. Um einen kann. Das Motto des Kongresses lautete: Schulen gehen in
adäquaten Eiweißgehalt der vegetarischen Menülinie zu Führung. Die Top-Themen waren u. a. Schulmanagement
und Unterrichtsentwicklung, Schule 4.0, Kooperationen
gewährleisten, zählen hier mindestens einmal pro Woche
und Heterogenität als Chance. Vorgestellt wurden auch die
20 bis 25 g Nüsse,Kerne oder Ölsamen in der Mittagsver- Ergebnisse einer eigens für den Kongress erstellten reprä-
pflegung zum Standard – in Kitas gemahlen oder als Mus. sentativen forsa-Studie unter Schulleitungen in Deutschland.
Neu hinzu kommt auch die Anforderung, mindestens ein- Hier gaben 82 % der Befragten an, dass die Politik bei ihren
mal pro Woche Hülsenfrüchte zu verarbeiten. Diese dienen Entscheidungen den tatsächlichen Schulalltag nicht ausrei-
chend beachtet. Das Thema Ernährung in der Schule bzw.
als wichtige Proteinquelle, ebensowie Getreide in Kombi- Schulverpflegung wurde in den Vorträgen des Kongresses
nation mit Milch und Milchprodukten sowie Hühnereiern. nicht berücksichtigt. dmp
Eine rein pflanzliche Gestaltung ist folglich nicht empfoh-
len, mindestens zwei Mittags- von fünf Wochenmahlzeiten
sollen Milch bzw. Milchprodukte enthalten. Der Einsatz von
industriell hergestellten Fleischersatzprodukten wird auf
➘ Die komplette Studie finden Sie unter: www.vbe.de/
service/meinungsumfragen/berufszufriedenheit-2018
max. einmal pro Woche beschränkt, da diese aus ernäh-
rungsphysiologischer Sicht nicht notwendig sind. Frittierte Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
und/oder panierte Produkte sollte es an max. zwei von fünf 160.000 mal Milch und Käse
Tagen geben. Das neue Schulpro-
gramm des bayerischen
Zubereitungstipps Staatsministeriums für
Ernährung, Landwirt-
Aufgrund der besonderen Fettsäurezusammensetzung
schaft und Forsten ist
von Fisch ist laut DGE der komplette Ersatz von fettrei- erfolgreich gestartet.
chem Seefisch im vegetarischen Angebot noch nicht mög- 1.300 Kindergärten und
lich. Auch die Jodversorgung kann bei Verzicht auf Fisch 600 Schulen wollen die
rund 160.000 Schütz-
und/oder Fleisch schwierig werden. Dahersollten in der
linge einmal pro Woche
Fotos: © StockPhotoPro – Fotolia.com, Wolters Kluwer Deutschland, StMELF
vegetarischen Menülinie gezielt Jodsalz, damit zubereitete mit Obst, Gemüse, Milch, Käse, Joghurt oder Quark versorgen.
Produkte oder ab und zu Meeresalgen eingesetzt werden. Die Erweiterung des bislang auf Obst und Gemüse beschränkten
Angebots wird mit EU-Mitteln (6,7 Mio. €) und Landesmitteln
(4,7 Mio. €) getragen. Interessierte können sich informieren
unter: www.schulprogramm.bayern.de.
ProVeg Deutschland / KEEKS
Klimaschutz goes SV
Im Rahmen von KEEKS, dem Projekt für Klima- und ener-
Vegetarische Menülinie gieeffiziente Küche in Schulen, setzt sich ProVeg für eine
klimaschonende Schulverpflegung ein. Mit einem interdiszi-
Kriterien für die Zusammenstellung laut DGE:
plinären Projektteam sowie 22 Schulküchen wurden in den
w mind. 1 x pro Woche 20 bis 25 g Nüsse, Kerne oder
vergangenen Monaten wesentliche CO2-Einsparpotenziale für
Ölsaaten (für Kinder gemahlen oder Mus)
die Schulküche ermittelt und mit dem Küchenpersonal ein
w mind. 2 Mittagsmahlzeiten mit Milch/Milchprodukten alltagstauglicher Maßnahmenplan erarbeitet. Zudem sind
w industriell hergestellte Fleischersatzprodukte max. 1 x u. a. Fortbildungsmodule und Lehrmedien geplant. ProVeg
innerhalb von 5 Verpflegungstagen, pflanzliche Alterna- bringt dabei seine Expertise für die pflanzenbetonte Gemein
tiven präferieren; mind. 1 x pro Woche Hülsenfrüchte schaftsverpflegung ein und gibt Empfehlungen, diese schritt-
w frittierte/panierte Produkte max. 2 x pro Woche weise und kinderfreundlich zu implementieren. Für die Fort-
w Rapsöl ist Standardöl führung in 2018 werden weitere 25 Schulküchen gesucht.
www.keeks-projekt.de
Schulverpflegung 2/2018
Kurz notiert
Brita
Global einheitlicher Name
Brita Ionox, Experte für Trinkwasseropti-
mierung und -individualisierung, hat die
international einheitliche Namensgebung
Brita Vivreau für das Segment leitungs-
gebundener Wasserspender gewählt
(Dispenser). Die weltweit identische
Namensgebung ermöglicht es dem Un-
ternehmen, eine klare Abgrenzung seines
Dispenser-Produktangebots zu schaffen. Bundeszentrum für Ernährung
www.brita.de
Gemüseforscher
Das Bundeszentrum für Ernährung (BZFE) hat sein Unter-
richtsmaterial „Für Gemüseforscher und Obstdetektive –
Module zur Ernährungsbildung in der Grundschule“ neu auf-
gelegt. Kinder lernen Obst und Gemüse durch Experimente
Rebional mit vorwiegend regionalen Freilandprodukten schätzen.
Die Kinder erfahren, wo die Produkte herkommen, wie sie
Unter den 500 HiPP
angebaut werden und wann sie Saison haben. Die Inhalte
Besten HiPP beliefert Kitas unterscheiden sich für jedes Schuljahr. www.bzfe.de
Rebional, Bio-Gastronom der Der Babynahrungs-
Gemeinschaftsverpflegung hersteller HiPP hat
aus Herdecke, hat es laut sein Produktspektrum
Ranking von Focus Business um tiefgekühlte Humane Society International
unter die Top 500 der Wachs- Bio-Kost für Kitas
tumschampions geschafft, und Kindergärten
Vegane Schulkantinen in Brasilien
Fotos: obs/Brita GmbH/Brita Gruppe, Rebional, HiPP, Colourbox .de, Projektbüro In Form
weil das Unternehmen zwi- erweitert und be- Zusammen mit der Humane Society International
schen 2013 und 2016 ein liefert bereits erste haben vier Städte in Brasilien, Serrinha, Barroca,
besonders hohes prozentuales bayerische Einrich- Teofilandia und Biritinga, beschlossen, bis 2019 alle
Umsatzwachstum pro Jahr tungen. Das Sortiment für Krippenkin- öffentlichen Schulmensen auf ein rein pflanzliches
erzielt hat. Die Auswertung der von 1 bis 3 Jahren mit Komplett- Angebot umzustellen. Ziel ist u. a. die Förderung
erfolgte mit dem Datenunter- mahlzeiten in Doppelportionseinheiten der Gesundheit von Schülern und die Verbesserung
nehmen Statista. Aus mehr als erfüllt die gesetzliche Verordnung für des ökologischen Fußabdrucks. Das Projekt mit dem
1, 9 Mio. Handelsregisterein- Säuglings- und Kinderlebensmittel, ist Namen „Escola Sustentável“ startete im März. Von
trägen filterten sie Unterneh- grätenfrei, kleinkindgerecht gewürzt einem veganen Profi-Koch lernen die Schulköche,
men mit überdurchschnittlich und ohne Zuckerzusatz. Das Sortiment günstige und nährstoffreiche Gerichte mit den lokal
hohem Wachstum. für Kinder ab drei Jahren enthält neben verfügbaren Zutaten zusammenzustellen.
www.rebional.de Komplettmahlzeiten auch flexibel kom- www.ksi.org
binierbare Einzelkomponenten und im
Gegensatz zum Krippensortiment auch
Süßspeisen. www.hipp.de
In Form
Gesunde Kinder
Die Bundesinitiative In Form hat fünf Schulprojekten auf der
didacta den Titel „Wir sind in Form“ verliehen. Die Initiative des
Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft und des
Ministeriums für Gesundheit soll gesunde Ernährung und mehr
Bewegung fördern. Die „Initiative ü6 – gesund-essen-lernen“ z. B.
wurde für die Förderung einer gesunden Verpflegung an Berliner
Schulhorte und Ganztagsschulen ausgezeichnet. www.bmel.de
2/2018 Schulverpflegung 7
Aus den Ländern
NIEDERSACHSEN
Verbraucherzentrale Niedersachsen
Schule auf EssKurs
D ie Verbraucherzentrale Niedersachsen lädt Schulen des Bun-
deslands zu einer neuen Runde „Schule auf EssKurs“ ein. Ziel ist
es, den Schülern eine abwechslungsreiche Verpflegung anzubieten.
Dafür sollen die Schulen vor der Bewerbung ihre Ist-Situation ana-
lysieren und Maßnahmen zur Verbesserung bestimmen. Neben der
Qualität des Mittagessens können zwei weitere Ziele verfolgt wer-
den, z. B. die Gestaltung der Pausenverpflegung, Hygieneanforde-
rungen oder Ernährungsbildung. Die Bewerbung ist für alle Schul- kostenlos und startet nach den Sommerferien. Informationen und
formen offen und bis zum 6. Juli 2018 möglich. Das Programm ist Anmeldung unter www.verbraucherzentrale-niedersachsen.de.
BREMEN
Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bremen
100 % Bio
D er Bremer Senat beschloss am 05.02.2018 einen mehrstufigen Aktionsplan zum Thema „Mehr Bio in Schulen, Kita und Krankenhäusern“.
Damit wird auf einen Bürgerantrag reagiert. Ziel ist die Umstellung auf 100 % biologisch produzierte Lebensmittel bis 2022. Die Umsetzung
erfolgt in einem gemeinsamen Prozess verschiedener Senatoren, in dem die Rahmenbedingungen geschaffen werden. Kernelemente sind
u. a. Pilotprojekte und die flächendeckende Schulung des Küchenpersonals. Das Projekt „BioStadt Bremen“ koordiniert die Ausführung und
möchte Eltern, Kindern, Patienten und Belegschaften integrieren. www.vernetzungsstelle-bremen.de
DEUTSCHLAND
Nationales Qualitätszentrum für Ernährung in Kitas und Schule
NQZ ist online
M it dem neuen Internetauf-
tritt ist das Nationale Qua-
litätszentrum für Ernährung in
Kita und Schule (NQZ) jetzt auch Nationales Qualitätszentrum
für Ernährung in Kita und
online präsent. 2014 hatte das
Fotos: Colourbox.de, © Gerhard Seybert – Fotolia.com, NQZ
Schule
Bundesministerium für Ernährung Das Ziel des NQZ ist es, dass
und Landwirtschaft (BMEL) eine Auftrag des NQZ Kinder und Jugendliche in allen
Kitas und Schulen in Deutschland
Qualitätsoffensive für besseres gut und gerne essen. Dafür
brauchen wir mehr Qualität
Schul- und Kitaessen gestartet. Ein beim Essen und Trinken.
zentraler Baustein dieser Offensive
ist das NQZ, das im September unser Auftrag ➞
2016 an den Start ging. Dessen
Internetseite gibt einen umfassen-
den Überblick über die aktuelle
Verpflegungssituation in deutschen Kitas und Schulen. Neben grundlegenden Zahlen, Daten und Fakten bietet die Plattform auch
einen internationalen Blick und viele Beispiele aus der Praxis. Herzstück der Onlinepräsenz ist eine Datenbank, die allen Akteuren
Arbeitshilfen und geeignete Instrumente auf dem Weg zu mehr Qualität an die Hand gibt. Neben grundlegenden Empfehlungen zum
Thema Vergabe und Ausschreibung bietet sie auch konkrete Vorlagen und Online-Tools, um z. B. Leistungsverzeichnisse zu erstellen.
Die Homepage richtet sich gleichermaßen an Verantwortliche aus Politik und Verwaltung wie an Entscheidungsträger in der Praxis. Sie
benennt zudem konkrete Handlungsfelder für mehr Qualität in der Kita- und Schulverpflegung. www.nqz.de
8 Schulverpflegung 2/2018
Aus den Ländern
NIEDERSACHSEN
Kompetenzzentrum Ökolandbau Niedersachsen
Leckere
Botanisch er Name
Foeniculum vulgare
var. acoricum
ungen
Steckbriefe
Weiterodere Bezeichn
Knollen Zwiebelfenchel
Pflanzenfamilie ceae)
Doldenblütler (Apia
Saft von roter Bete oder Lebensmittelfarbe (möglichst
dunkel) in das Wasser geben. Nun einige Stunden war-
ten. Dann die Selleriestange aus dem Glas nehmen und
in Stücke schneiden. Jetzt können die kleinen Forscher
Sorten
beobachten, was an den einzelnen Schnittstellen ge-
Es wird hauptsächlic
h
zarten
schehen ist.
zwischen kleineren ) und
Sorten (Flo rent iner
en Auch die Zubereitung der Obst- und Gemüsearten ist
größeren süßen Sort
Bologneser)
(Neapolitaner und
unte rsch iede n in den Steckbriefen mit Bildern erklärt. Sie zeigen u. a.,
die sich eine Mango entkernen lässt oder wie man e ine
Wassermelone schält.
Das KÖN bearbeitet das Thema Schulobst im Rahmen
eines vom Land Niedersachsen finanzierten Projektes.
Es hat die Aufgabe, den Bio-Anteil zu stärken. 70 % der rund 900 nie-
dersächsischen Schulen, die am Schulobstprogramm teilnehmen, bestellen Bio-Obst und
Bio-Gemüse.
A nanas schmecken mit etwas Salz noch
viel süßer. Und fast alle Kiwis machen
den Milchshake bitter. Bis auf eine Ausnah-
Folgende Steckbriefe sind aktuell online: Ananas, Apfel, Aprikose, Banane, Birne, Mandarine,
Erdbeere, Blaubeere, Kirsche, Kiwi, Mango, Melone, Orange, Pfirsich, Pflaumen sowie Wein-
trauben. Außerdem die Gemüse-arten Fenchel, Gurke, Kohlrabi, Möhre, Gemüsepaprika,
me. Kleine Experimente und viel Wissens- Radieschen, Stangensellerie, Tomate und Zucchini.
wertes zu 24 Obst- und Gemüsearten aus www.bioschulobst.de
dem Schulobstprogramm hat das Kompe-
tenzzentrum Ökolandbau Niedersachsen
GP
I
(KÖN) jetzt auf Steckbriefen zusammen-
gestellt. Diese sollen Lehrern und Eltern
NEU
Anregungen geben, wie sie ihren Kindern
Obst und Gemüse noch schmackhafter
machen können.
„In erster Linie möchten wir erreichen,
Foto: Kompetenzzentrum Ökolandbau Niedersachsen
dass die Kinder d ie Vielfalt kennenlernen.
Wir möchten sie besonders für weniger
.de
or n!
bekannte Obst- und Gemüsearten inte-
fop al rei
tal
ressieren. Dazu dienen die Anregungen GASTRO INFO PORTAL
oin st m
für kleine Experimente und die Vorschlä-
str selb
Alle
ge für Geschmackstests“, sagt Bettina
ga Sie
Stiffel, Projektleiterin im KÖN. Auf eini-
w. hauen
Branchentermine,
gen Steckbriefen sind auch Tipps zum
Selbermachen beschrieben, z. B. für die
ww Sc
Tomatenanzucht auf der Fensterbank. Ein
Beispiel für ein Experiment zur Saugkraft
von Pflanzen: Eine frische Stange Sellerie
Seminare, Messen
in ein Glas mit Wasser stellen, vorher den
auf einen Klick
Forschung
Zu süß, zu dick,
zu faul
Wie gesund sind Kinder und Jugendliche in
Deutschland? Die Studie KiGGS beobachtet
das seit 15 Jahren. Wir haben die aktuellen
Ergebnisse rund um Übergewicht,
Bewegungsverhalten und Konsum von
Erfrischungsgetränken zusammengefasst.
D
as Robert Koch-Institut gibt keine als bei der Basiserhebung (6,3 %). Es gibt Bundesländer zeigten bis 2004 zwar noch
Entwarnung, zumindest was Über- keine Unterschiede zwischen Mädchen und einen Anstieg, zwischen 2004 und 2008
gewicht und Adipositas von Kin- Jungen. wurde insgesamt jedoch keine weitere Zu-
dern und Jugendlichen betrifft. Die Zahlen Diese Beobachtung deckt sich mit Ergeb- nahme der Übergewichts- und Adipositas
haben sich auf hohem Niveau stabilisiert. So nissen anderer nationaler Studien: Daten prävalenz für Kinder vor dem Schuleintritt
lautet eines der Ergebnisse der KiGGS-Stu- aus den Schuleingangsuntersuchungen der beobachtet. Allerdings gibt es in der Häu-
die, einer umfassenden Untersuchung zur
Gesundheit von Kindern und Jugendlichen
in Deutschland, die bisher in drei Wellen Kinder und Jugendliche mit...
erhoben wurde (Basiserhebung 2003 bis
Übergewicht
Foto: © Yael Weiss – Fotolia.com; Grafik: © Schulverpflegung/B&L MedienGesellschaft, Quelle: KiGGS
2006, Welle 1 von 2009 bis 2012, Welle 2
inkl. Adipositas 15,0 % 15,4 %
➜
von 2014 bis 2017). Laut der dritten Erhe-
bung sind aktuell genauso viele Kinder und
Jugendliche übergewichtig oder adipös wie
Adipositas 6,3 % 5,9 %
vor zehn Jahren. Auf 15,4 % der Mädchen KiGGS-Basiserhebung KiGGS Welle 2
(2003-2006) (2014-2017)
und Jungen im Alter von 3 bis 17 Jahren
trifft das aktuell zu, bei der ersten Erhebung
betraf es insgesamt 15 %. Eine Adipositas
Kinder und Jugendliche, die sich täglich
haben 5,9 %, 0,4 Prozentpunkte weniger mindestens 60 Minuten aktiv bewegen:
Auf einen Blick 25,9 %
➜ 22,4 % Mädchen
KiGGS Welle 2 (Erhebung 2014-2017)
w Der Konsum zuckerhaltiger Getränke sinkt, ist aber noch
29,7 % ➜ 29,4 % Jungen
immer zu hoch: 16,9 % der Mädchen und 22,2 % der KiGGS Welle 1 KiGGS Welle 2
(2009-2012) (2014-2017)
Jungen konsumieren solche ein- oder mehrmals täglich.
w Die Häufigkeit von Übergewicht und Adipositas stag-
niert auf hohem Niveau: 15,4 % der Jungen und Mäd- Anteil der Kinder, die täglich zuckergesüßte
chen im Alter von 3 bis 17 Jahren sind übergewichtig,
5,9 % adipös. Erfrischungsgetränke konsumieren:
➜
w Kinder mit Übergewicht oder Adipositas tragen ein
hohes Risiko, auch als Jugendliche betroffen zu sein. 28,2 % 16,9 % Mädchen
w Kinder und Jugendliche bewegen sich zu wenig:
Nur 22,4 % der Mädchen und 29,4 % der Jungen im
Alter von 3 bis 17 Jahren bewegen sich mind. 60 Mi-
34,0 % 22,2 % Jungen
nuten pro Tag, wie von der WHO empfohlen. KiGGS-Basiserhebung KiGGS Welle 2
(2003-2006) (2014-2017)
10 Schulverpflegung 2/2018IKODIE
NE
figkeit von Übergewicht und Adipositas zuckergesüßten Drinks greifen 13,7 % der
große Unterschiede zwischen den Bundes- Mädchen und 17,6 % der Jungen, 3,3 %
ländern. der Mädchen und 4,7 % der Jungen tun
Laut KiGGS 2 steigt zudem sowohl die Häu- das sogar viermal oder häufiger.
figkeit von Übergewicht als auch von Adi- Die Konsumhäufigkeit steigt mit zuneh-
positas mit zunehmendem Alter: Der Anteil mendem Alter und erreicht in der Alters-
von übergewichtigen Kindern liegt bei den spanne von 14 bis 17 Jahren sein Maxi-
3- bis 6-jährigen Mädchen bei 10,8 % und mum (Mädchen: 21,1 %, Jungen: 32,2 %).
bei den Jungen bei 7,3 %. Er steigt bei den Auffallend ist zudem der deutlich größere
14- bis 17-jährigen Mädchen auf 16,2 % Konsum bei Kindern und Jugendlichen aus
bzw. 18,5 % bei den Jungen in dieser Al- sozial benachteiligten Familien gegenüber
tersgruppe an. Gleichaltrigen mit hohem sozioökonomi-
Zu hohes Gewicht im Kindergarten- und schen Status.
Vorschulalter besteht häufig bis ins Jugend-
alter. Das belegen die Daten der Kinder im Jede Menge Sitzenbleiber
Kindergarten- und Vorschulalter, die nach Deutsche Kinder und Jugendliche bewegen
elf Jahren erneut an der Untersuchung im sich zu wenig. Die Weltgesundheitsorga-
große Geschmacksvielfalt
Rahmen der KiGGS-Kohorte teilgenommen nisation empfiehlt den Heranwachsenden
haben. Weniger als die Hälfte der Kinder mind. 60 Minuten aktive Bewegungszeit
schafft es, einmal erworbenes Übergewicht
wieder loszuwerden. Kinder aus sozial
pro Tag. Doch nur 22,4 % der Mädchen
und 29,4 % der Jungen im Alter von 3 bis
einfaches Handling
benachteiligten Familien sind zudem deut- 17 Jahren schaffen das. Bei den Mädchen
machen Alltagsfood
lich häufiger betroffen als Gleichaltrige mit
hohem sozioökonomischen Status.
sank der Anteil derjenigen, die die WHO-
Empfehlung erfüllen, im Vergleich zur
zu Profisnacks
Das Ziel der Weltgesundheitsorganisation KiGGS Welle 1 (25,9 %). Bei den Jungen
(WHO), den weiteren Anstieg von Adiposi- zeigte sich keine Veränderung (29,7 %). Mit
tas bis 2025 zu verhindern, wurde erreicht. steigendem Lebensalter nimmt der Anteil
Dennoch sind Übergewicht und Adipositas der Kinder und Jugendlichen, welche die
bei Kindern und Jugendlichen weit verbrei- Empfehlung erreichen, kontinuierlich ab.
tet. Daher sollten Gesundheitsförderungs- Jugendliche im Alter von 14 bis 17 Jahren
und Präventionsmaßnahmen konsequent bewegen sich am wenigsten, dabei ist die
fortgesetzt werden. Die Ergebnisse der Zahl der gering aktiven Mädchen doppelt
KiGGS-Kohorte bestätigen die Notwendig- so hoch wie die der gleichaltrigen Jungen
keit einer Vorbeugung von Übergewicht (22 % vs. 10,8 %). Auffallend ist weiter-
und Adipositas bereits im Kindergarten-, hin, dass Mädchen und Jungen aus sozial
aber auch im Schulalter. benachteiligten Familien weniger körperlich
aktiv sind als jene aus Familien mit einem
Weniger Cola, trotzdem zuviel mittleren oder hohen Status.
Mit der Entwicklung von Adipositas, Dia-
betes mellitus Typ II und weiteren chroni- Methodik
schen Krankheiten wird ein hoher Konsum Die Studie zur Gesundheit von Kindern
zuckerhaltiger Getränke in Verbindung und Jugendlichen in Deutschland (KiGGS)
gebracht. Entsprechend haben schon viele ist Bestandteil des Gesundheitsmonitorings
Kitas und Schulen zuckergesüßte Getränke am Robert Koch-Institut. KiGGS beinhaltet
aus ihrem Angebot gestrichen. Auf diese wiederholt durchgeführte, für Deutschland
präventive Maßnahme könnte auch der repräsentative Querschnittserhebungen
aktuelle Rückgang des Konsums zurückzu- bei Kindern und Jugendlichen im Alter von
führen sein. Nichtsdestotrotz ist der Kon- 0 bis 17 Jahren (KiGGS-Querschnitt). Nach
sum noch immer zu hoch. Aktuell trinken Durchführung der Basiserhebung als Unter-
16,9 % der Mädchen im Alter zwischen suchungs- und Befragungssurvey (2003 bis
3 und 17 Jahren ein- oder mehrmals täglich 2006) und der KiGGS Welle 1 als reinem
zuckergesüßte Erfrischungsgetränke, vor Befragungssurvey (2009 bis 2012) fand die
einem Jahrzehnt waren es noch 28,2 %. Bei KiGGS Welle 2 von 2014 bis 2017 als kom-
den Jungen liegt der Anteil bei 22,2 % statt binierter Untersuchungs- und Befragungs- TREAT YOUR HOT DOG WITH RESPECT
ehemals 34 %. Ein- bis dreimal pro Tag zu survey statt. kir
2/2018 SchulverpflegungAus der Praxis
Sicherheit durch Digitalisierung
Digitalisierung muss den Mitarbeiter ent- statt belasten – dieser Meinung ist Schulverpfleger Frank Hesse.
Er arbeitet deshalb seit einem halben Jahr mit ConnectedCooking. Wie zufrieden er damit ist und welche
Herausforderungen er noch meistern muss, hat er uns erzählt.
F
rank Hesse, Geschäftsführer bei Quel- Höxter-Bruchhausen sicher. In seinem Be- er es nun zur Vernetzung seiner Kombi-
lenhof Gastronomie Service, bezeich- trieb verstehen die Mitarbeiter, dass Do- dämpfer. Dadurch kann er Rezepturände-
net sich selbst als Digitalisierungsfan kumentation im Großküchenalltag wichtig rungen oder neue Rezepturen in seinen
– sofern ihm die Technik Erleichterung ist. Dennoch ist das Vertrauen in die Tech- kleinen 10er-Kombidämpfer einspeisen
nik nicht unbedingt groß. „Veränderun- und auf alle anderen SelfCookingCenter
„Die Mannschaft muss die Entwicklung gen sind nicht immer einfach“, erklärt der in der P roduktion übertragen – ohne USB-
mittragen. Deshalb muss der Vorteil für den Geschäftsführer. Daher war die Einführung Stick über die Cloud. Zusätzlich erledigt
Produktionsalltag offensichtlich sein.“ von ConnectedCooking von Rational in sei- ConnectedCooking die HACCP-Doku-
Frank Hesse ner Großküche eine Herausforderung für mentation. In der Küche werden werktags
das gesamte Team. 2.500 Essen produziert, am Wochenende
verschafft. Das tut sie, wenn sie Arbeit 350 für Essen auf Rädern. Das Team berei-
abnimmt, aber nicht zu kompliziert ist. Bequeme Rezepturänderung tet die Speisen zeitversetzt zu. Nach dem
„Die Mannschaft muss die Entwicklung Er war schon länger auf der Suche nach Kochen wird das Essen gechillt und am
mittragen. Deshalb muss der Vorteil für digitalen Lösungen. Auf der Internorga
darauffolgenden Tag in der Produktion ent-
den Produktionsalltag offensichtlich sein“, 2017 ist er auf ConnectedCooking gesto- weder für die Warmauslieferung oder vor
ist sich der Schul- und Kitaverpfleger aus ßen. Seit mehr als einem halben Jahr nutzt Ort in den Mensen und Kitas regeneriert.
Frank Hesse und sein Team beliefern sieben
Mensen mit eigenem Personal, die das Es-
sen dort regenerieren. 45 Schulen beliefert
der Quellenhof warm. Frank Hesse setzt
auch auf Regionalität: Kartoffeln bezieht
er aus der Region, Obst erhält er vom
Obstbauern. „Für das Hack fleisch
verwenden wir ausschließlich Rind
vom Fleischer im Ort“, sagt er.
Vernetzte Mensen
Der nächste Schritt soll sein,
die Kombidämpfer in den
Mensen mit denen in der
Produktion zu vernetzen.
Das wurde testweise vor
Kurzem in einer Mensa re-
alisiert. „Das ist schwieriger
als gedacht – aus struktu-
rellen Gründen“, verrät
Frank Hesse. Die Geräte
gehören der jeweiligen
Kommune und daher
entscheiden sie über den
Hersteller. „In der Aus-
Foto: Knewitz
schreibungsphase spre-
chen wir Empfehlungen
aus, das heißt aber noch
12 Schulverpflegung 2/20182x jährlich
int
Ersche
Das Magazin für den Trendmarkt
lange nicht, dass sich die Kommune
Ste ck br ie f Streetfood Business ist
er
tatsächlich für die Kombidämpfer von Quellenhof Gastronomie Service, Höxt redaktioneller Partner von:
Rational entscheidet“, erklärt er. Zum Geschäftsführer: Frank Hess e
l
Teil sind die Mensen auch schon aus- Verpflegungsangebot: Kita- und Schu
verpflegu ng, Esse n auf Räde rn
gestattet. Unabhängig davon, ist für
die Kommunen die Anbindung an die Produktion: Cook & Chill, Cook & Hold FOODTRUCKS
Mitarbeiter: 91 (25 in der Produktion)
DEUTSCHLAND
Cloud häufig ein Problem – technisch,
und
und es gibt Bedenken wegen des Da- Essenspreise: 2,80 bis 3,50 € (Kitas
tenschutzes. Angesichts der offenen
Schulen), 6,50 € (Essen auf Rädern)
Schnittstelle von ConnectedCooking Ausgewählte Ausstatter Das erste und einzige
müssten sich doch auch Geräte ande- Kombidämpfer: Rational (mit Fachmagazin für die ganze
rer Hersteller mit den Rational-Geräten ConnectedCooking) gastronomische Bandbreite der
vernetzen können. „Das haben wir noch Rückkühlkochkessel: Joni Streetfood-Branche:
Schnellkühler: Irinox
nicht ausprobiert. Ich weiß nicht, ob das
Spültechnik: Meiko Reportagen, Interviews,
funktioniert“, gibt er zu.
Ob Frank Hesse ein halbes Jahr nach der
Kolumnen, Anwenderberichte,
Einführung von ConnectedCooking zufrie-
Kommentare und mehr – aus
der Szene, für die Szene.
den ist? Einzig die individuellen Bezeich- den keinen Qualitätseinbruch hinnehmen
nungen, die das Küchenteam den Chargen müssen. Durch die Technik sollen betriebli- Etablierte Gastro-Klassiker
verpasst, lassen sich nicht übertragen. Sie che Standards gesetzt werden. „Wenn man im Streetfood-Kontext, junge
können sie aber dennoch zuordnen. Be- die gesetzlichen Mindeststandards einhalten Erfolgsmodelle, kreative
ruhigend ist für ihn, dass per Fernzugriff kann, dann reicht das völlig aus. Alles da Neueinsteiger, moderne
die Fehlerquelle ermittelt werden kann, rüber hinaus muss in der Produktion selbst Crossover-Konzepte ...
falls mit den Geräten etwas nicht stimmt. entschieden werden“, sagt Frank Hesse.
Streetfood Business bietet
„ConnectedCooking ist ein Sicherheitsfak- Ob die SelfCookingCenter mit C onnected
umfassende Hilfestellung
tor und macht gleichzeitig den Beruf des Cooking noch weitaus mehr leisten kön- bei der Konzeption und
Kochs attraktiver, da er sich wieder auf die nen, als er tatsächlich nutzt, schließt Frank Umsetzung, beim Start oder bei
Individualisierung seiner Speisen konzen- Hesse nicht aus. Doch mit weiteren Funktio Neuausrichtung und Feintuning
trieren kann“, erklärt der Geschäftsführer. nen möchte er sich momentan nicht be-
Foto: Quellenhof Gastronomie Service
in Sachen Streetfood!
schäftigen. Das hat einen ganz einfachen
Qualität darf nicht leiden Grund: Was bezüglich Digitalisierung noch
Bei all der Technik ist es für ihn immer noch kommt, weiß niemand. Deshalb lohnt es
wichtig, dass der Koch eingreifen kann. Die sich für ihn nicht, sich so intensiv mit ei-
Geräte sollen unterstützen, aber nicht alles nem Gerät auseinanderzusetzen. Frank
vollautomatisch bis ins letzte Detail produ- Hesse ist zufrieden mit der Entscheidung
zieren. Die Speisenqualität darf sich durch für ConnectedCooking, denn das System
die Prozesse nicht verschlechtern. Werden funktioniert und seine Mitarbeiter können B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG
mehr Kunden bedient, sollen Bestandskun- gut damit arbeiten. mak Ridlerstr. 37 • 80339 München
muc@blmedien.de
www.gastroinfoportal.de
2/2018 SchulverpflegungInterview
Um die Cook & Chill-
Belieferung durch die
Caterer flexibler zu
steuern und die Mengen
an Lebensmittelabfällen
zu minimieren, hat
die Stadt München
die Ausschreibung der
Mittagsverpflegung für
Kitas angepasst.
Neue Ausschreibung,
weniger Abfälle
A
ls die Speiserestetonne des Cam- untersuchte z. B. die Lebensmittelabfälle bung und -vergabe, die auch mehr Flexi-
pus Hermann-Gmeiner-Weg in von vier Pilotküchen, um Potenziale zur bilität brachte, gelohnt hat. Der Campus
München so schwer war, dass der Energie- und Ressourceneinsparung aufzu- Hermann-Gmeiner-Weg konnte 21 % des
Entsorger sie nicht mehr annahm, war für decken. Laut der ersten Analyse fielen am Lebensmittelabfallaufkommens reduzieren.
Irene Tröndle klar, dass sich etwas ändern Campus pro Tag fast 40 kg vermeidbare Mehr dazu hat uns Stephanie Voll berichtet:
musste. Aber was? Die hauswirtschaftliche Lebensmittelab-
Betriebsleiterin besprach sich mit Stephanie fälle aus Über- Frau Voll, inwiefern sind die Projekt
Fotos: © momius – Fotolia.com, © Beboy – Fotolia.com, Stadt München
Voll, diese ist als Fachberaterin der Stadt produktion und ergebnisse übertragbar?
München im Referat für Bildung und Sport Tellerresten an, Die Ausstattung und die Bewirtschaftung
zuständig für den Geschäftsbereich Kitas. darunter be- der Küchen unterliegen gesetzlichen und
Außerdem hat die Dipl.-Oecotrophologin sonders viele stadtinternen Standards und sind somit
Beilagen wie vergleichbar zum Standort von Frau Trönd-
„Es ist für uns schwierig, in einer zentralen Aus Teigwaren bzw. le. Wir können im Rahmen der Fachbera-
schreibung die Mengen so vorzugeben, dass Nudeln. Darauf tung daher bereits einige Maßnahmen auf
jeder Standort dennoch individuell gut damit Einfluss zu neh- die städtischen Kindertageseinrichtungen
auskommt.“ Stephanie Voll, Stadt München men war für übertragen. Bei der Speiseplanberatung
Irene Tröndle z. B. achten wir verstärkt auf die Herkunft
die Dienst- und Fachaufsicht über mehre- aber nicht so einfach. Sie bezog die Cook & und den Verarbeitungsgrad der verwende-
re größere Versorgungsküchen, wie den Chill-Warmspeisen von einem Caterer, ten Lebensmittel. Hinsichtlich der Energie-
Campus von Irene Tröndle. Die Idee: Der den die Stadt ausgeschrieben hatte. Doch einsparung achten wir noch mehr als frü-
Campus Hermann-Gmeiner-Weg melde- zufälligerweise stand die Stadt München her darauf, wie die Geräte angeordnet und
te sich als Pilotküche im Bereich Kita- und fast zeitgleich vor einer Neuausschreibung ausgelastet sind, wann diese eingeschaltet
Schulverpflegung für das Projekt ENKÜ – und man zog aus dem ENKÜ-Projekt einige werden (müssen) etc.
Energieeffiziente Küche des bayerischen Konsequenzen. Eine spätere Vergleichsmes- Besonders von Bedeutung ist aber, dass wir
Kompetenzzentrums für Ernährung. Dieses sung zeigte, dass sich die Neuausschrei- aufgrund der Ergebnisse von Frau Tröndle
14 Schulverpflegung 2/2018Interview
gezielt Einfluss auf die europaweite Aus- entsprechenden Rahmenbedingungen, wie gilt entsprechend für die Kita-Küchen,
schreibung für die Mittagsverpflegung an finanzieller und personeller Aufwand und die vor Ort kochen?
Kitas im Cook & Chill-Verfahren nehmen daher letztlich auch eine politische Ent- Letztlich ist aus den Anforderungen, die in
konnten, um der Lebensmittelverschwen- scheidung. Wir sind aber sehr motiviert, all Bezug auf das Speisenangebot an die Kitas
dung entgegen zu steuern. das zu prüfen und alle Entscheidungsträger gestellt werden, der Kriterienkatalog für die
mit ins Boot zu holen. Caterer gewachsen. Ob selbst zubereitet
Wie war die europaweite Ausschrei oder zugekauft, es gelten gleichermaßen
bung der Mittagsverpflegung an den Die Überproduktion von v. a. Beilagen die Vorgaben der DGE und des Forschungs-
Münchner Kitas früher ausgelegt und brachte wieder das Thema Eigenpro instituts für Kinderernährung, ebenso wie
was haben Sie, inspiriert durch ENKÜ, duktion auf die Agenda. Bis zu 30 % die Vorgabe, dass mindestens 50 % der an-
geändert? dürfen Ihre Kitas seit 2011 selbst gebotenen und verarbeiteten Lebensmittel
Beispielsweise war in der vorausgegange- produzieren – Theorie oder bereits Bio-Qualität aufweisen müssen.
nen Vertragslaufzeit für die Belieferung mit gelebte Praxis? Um die Vorgaben umsetzen zu können,
Cook & Chill-Speisen nur eine Abnahme Die Motivation dafür ist bei den Kitas tat- werden die Kitas von der Fachberatung in
von Hauptkomponente und Beilage(n) – sächlich sehr hoch. In den letzten Jahren Form von Schulungen, Materialien und Be-
beides in identischer Menge – möglich. haben wir sukzessive die Rahmenbedin- ratung vor Ort unterstützt. Dass an die Ca-
Nun kann entweder beides oder nur die gungen angepasst, z. B. beim Personal und terer die gleichen Anforderungen gestellt
Hauptkomponente abgenommen werden. der Ausstattung der Küchen. Da viele Kitas werden, erleichtert den Kitas natürlich die
So ist zudem eine bedarfsgerechte Bestel-
lung in Bezug auf die Mengenverhältnisse
möglich. Hierdurch reduziert sich der Ver- Lebensmittelabfälle Campus Hermann-Gmeiner-Weg
wurf bereits um einiges.
1,%
Auch die vorgegebenen Portionsgrößen
wurden reduziert. Hier gibt es aber wei-
0 % (gerundet)
Sept. 2017 bis Jan. 2018
11 %
32 %
15 %
32 %
© Schulverpflegung /B&L MedienGesellschaft, Quelle: Universität Stuttgart
5%
4%
terhin Optimierungspotenzial, wenn man (neuer Lieferant)
33,8
die Ergebnisse zum Lebensmittelabfall und
dem eigens für Frau Tröndle erstellten Prog Nov. 2016 bis Feb. 2017
19 %
36 %
21 %
10 %
4%
9%
nosetool betrachtet. Die Schwierigkeit für (alter Lieferant) 42,5
uns besteht darin, in einer zentralen Aus-
0 10 20 30 40 50
schreibung die Mengen so vorzugeben, Lebensmittelabfall pro Messtag [kg/Tag]
dass jeder Standort dennoch individuell
gut damit auskommt. Hinzu kommt, dass Beilagen Gemüsebeilage Hauptkomponente Sauce
gerade Kinder keine kontinuierlichen Esser Speisereste Vorspeise Produktionsreste
sind, sondern die Verzehrmenge sehr stark
von der Akzeptanz des Speisenangebots Das Lebensmittelabfallaufkommen des Campus Hermann-Gmeiner-Weg München konnte von 42,5 kg/
Tag (alter Lieferant) auf 33,8 kg/Tag reduziert werden, das sind 21 % weniger. Dazu beigetragen haben
abhängt. u. a. eine bessere Anpassung der Bestellung an den Bedarf sowie eine Produktion der Beilagen vor Ort.
Auch sind keine Anpassungen während der Letzteres hat den Abfall an Beilagen von 19 % auf 11 % der Abfallmenge gesamt reduziert.
Vertragslaufzeit möglich. Daher empfiehlt
es sich, genau zu überlegen, wie lang eine
solche Laufzeit angelegt sein soll, um auf schon seit Jahrzehnten stehen, sind die Kü- Umsetzung, da das entsprechende Ange-
der einen Seite wirtschaftlich gesehen gute chen oft spärlich ausgestattet und teils auf bot an Speisen, die zugekauft werden, zur
Angebote zu erhalten, auf der anderen Sei- andere Verpflegungssysteme ausgelegt. Verfügung steht.
te aber dennoch weiterhin kurz-/mittelfris- Für uns und die pädagogischen Kollegen
tig Veränderungen vorzunehmen. ist eine vermehrte Eigenzubereitung vor Wie war die Reaktion von Seiten der
Ort aber eine Herzenssache. Nur so kön- Caterer auf lhre Neuerungen?
Gibt es konkrete Pläne, Elemente aus nen wir, v. a. in Zeiten, in denen die Kin- Letztlich gibt nur der Caterer ein Angebot
ENKÜ, v. a. das Abfallmanagement auf der ganztägig betreut und außer Haus ab, der die Anforderungen erfüllen kann.
weitere städtische Kitas auszuweiten? verpflegt werden, unserem pädagogischen Daher wissen wir nicht, ob die Neuerungen
Aktuell sind wir damit beschäftigt, auf al- Auftrag gerecht werden, die Lebensmittel, den einen oder anderen abgeschreckt ha-
len Ebenen für das Thema zu sensibilisieren deren Herkunft und die Zubereitung von ben oder eben andere Anforderungen.
und Möglichkeiten aufzuzeigen. Da spielen schmackhaften und gesunden Speisen für Herzlichen Dank für das Gespräch! kir
uns die Projektergebnisse natürlich in die die Kinder erlebbar zu machen.
➘
Hände. Inwieweit Elemente aus ENKÜ auf Lesen Sie mehr zum Projekt
andere städtische Kindertageseinrichtun- Die Caterer haben einen großen An ENKÜ online:
gen ausgeweitet werden, ist abhängig von forderungskatalog zu erfüllen. Was www.gastroinfoportal.de/enku
2/2018 Schulverpflegung 15Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.V.
„Schule i(s)st gut!“
„Essen in einer gesunden Schule – Bildungsort Schulrestaurant“ lautet das
Thema des diesjährigen Schulverpflegungskongresses. Seien Sie dabei und
melden sich ab Ende Mai an.
G
esunde Schulen in gesunden Dör also Lebensschulen, die Chancen aufzeigen
fern und Städten sind das Ziel der und mehr als Bildungsinhalte vermitteln: Sie
kommunalen Selbstverwaltungskör bilden Selbstwert, soziale Kompetenz, Vorbil
perschaften und des bürgerschaftlichen En der und Normen aus.
gagements der Zivilgesellschaft. Im Zentrum Freuen Sie sich beim 12. Deutschen Kon
der künftigen Bildungswelten steht dabei die gress Schulverpflegung auf Top-Referenten
Schulverpflegung. Dort kann exemplarisch und spannende Vorträge. Namhafte Vertre
für das Leben gelernt werden. ter aus der Schulverpflegungspraxis und der
Die Fähigkeiten, auf die es ankommt, sind Ernährungswissenschaft haben ihre aktive
Eigensinn, Kreativität, Querdenken, soziale Teil
nahme zugesagt. Holen Sie sich Ideen
und kommunikative Kompetenzen. Zukunfts und Erfahrungen, um die Schule und deren
fähige Schulen sind nah am Leben. Bei Schü Verpflegung von morgen zu gestalten und
lern hat die Ernährung Einfluss auf die ge innovative Lösungsansätze kennenzulernen.
sunde körperliche und geistige Entwicklung. Deshalb wendet sich der Schulverpflegungs
Kochen, Essen und Gemeinschaftserleben för kongress dem Kongressthema: „Essen in
dern die Gesundheit nachhaltig. Essen in der einer gesunden Schule – Bildungsort Schul
Schule muss den Schülern einen Handlungs restaurant“ zu. „Ich freue mich sehr, dass der
raum eröffnen, der Lebensfreude sinnlich und 12. Schulverpflegungskongress an der IGS
real erfahrbar macht. Gesunde Schulen sind in unserem Schulzentrum Oyten stattfindet,
er führt Fachleute aus dem ganzen Bundes
Ort und Datum gebiet zusammen, die ein Motto eint: Schule
i(s)st gut!“, erklärt Manfred Cordes, Schirm
Veranstaltungsort: S chulzentrum der Integrierten herr und Bürgermeister der Stadt Oyten.
Gesamtschule Oyten / IGS Oyten,
Pestalozzistraße 10, 28876 Oyten „Nur wer gut isst und sich bewegt, kann auch
Datum: 9. November 2018, 10 bis 17 Uhr gut lernen. Deshalb ist täglich ein gesundes
Foto: Gesamtschule Oyten
Veranstalter: DNSV, Fachmagazin Schulverpflegung, Schulmittagessen für Kinder und Jugendliche
Kompetenzzentrum Schulverpflegung der Universität eine wichtige Voraussetzung, um den langen
Vechta, IGS Oyten Schulalltag wach und konzentriert meistern
Schirmherr: Manfred Cordes, Bürgermeister Oyten zu können. Unsere Erfahrungen und unser
Das ausführliche Programm findet sich ab Ende Mai auf Konzept für die Schulverpflegung machen
der Website des DNSV (www.dnsv.eu). Dort sind alle Infor- Oyten zu einem prädestinierten Standort für
mationen zur Teilnahme und Anmeldung zu finden.
den Kongress.“ dmp
16 Schulverpflegung 2/2018Sie können auch lesen
