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Zeitschrift der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE
_n° 4 /2011_
Nahrungsergänzungen
Wissen, was essen. sge-ssn.ch
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Das Lernziel flugs erreichen: _ Ed i t o r i al _ fang macht Samuel Sägesser, der mit seiner Or-
ganisation Tischlein deck dich dafür sorgt, dass
D i e E r n ä h r u n gss c h e i b e f ü r K i n de r bietet einen fliegenden Einstieg in eine selbst
bestimmte und genussvolle Ernährung im Schulalter: Bestellen Sie jetzt den faltbaren Frisbee* «Veränderung ist das Salz des Vergnügens» – Bedürftige gratis Lebensmittel erhalten – ein
mit dem Sujet der Ernährungsscheibe und erfahren Sie mehr über die kostenlosen Unterrichts Friedrich Schillers Maxime war uns Befehl, mit Engagement passend zur Weihnachtszeit. Das
materialien der SGE:
www.sge-ssn.ch/lehrmittel dem Resultat, dass Sie heute ein rundum erneu- Gleiche gilt natürlich auch fürs Thema Weih-
ertes Tabula in Ihrer Hand halten. In den letz- nachtsguetzli in der Rubrik Unter der Lupe.
ten Monaten haben wir bestehende Inhalte hin- Nicht nur das Tabula erfuhr dieser Tage einige
terfragt und, wo nötig, angepasst. Gleichzeitig Änderungen, auch die Lebensmittelpyramide der
haben wir versucht, das Tabula ästhetisch noch SGE erstrahlt in einem neuen Kleid. Die überar-
ansprechender zu gestalten – schliesslich ist beitete Pyramide finden Sie als Poster in der Heft-
Ernährung auch etwas Sinnliches. mitte, alle Hintergründe dazu erfahren Sie im
Wie bisher befasst sich jede Ausgabe mit einem Interview mit der Projektleiterin Angelika Hayer
Schwerpunktthema, dieses Mal haben wir uns auf Seite 23. Sowohl bei der Überarbeitung der
Nahrungsergänzungen genauer angeschaut: Pyramide wie auch beim Tabula konnten wir uns
Wo bringt ein gezielter Einsatz einen Nutzen, auf hilfreiche Feedbacks der Nutzer respektive
und wann ist die Einnahme unsinnig? Auch bie- Leser abstützen. Ihre Meinung ist uns auch wei-
ten wir Ihnen weiterhin Antworten auf aktuel- terhin wichtig, daher möchten wir in künftigen
le und häufig gestellte Fragen. Veränderungen Ausgaben Ihre Ansichten und Kommentare in ei-
bedeuten aber immer auch einen Abschied von ner Leserbriefseite veröffentlichen.
Bestehendem. So haben wir uns entschieden, die Gerne lasse ich Sie nun im neuen Tabula stö-
Rubriken Didacta und Esskultur nicht mehr wei- bern. Wie beim Salzen einer Speise bleibt letzt-
terzuführen. Damit schaffen wir Platz für Neues. lich vieles Geschmacksache, doch wir hoffen,
Ab dieser Ausgabe richten wir den Scheinwerfer dass wir mit den Veränderungen dem Tabula
auf spannende Berufe und aussergewöhnliche auch die für Sie richtige Würze gegeben haben.
Menschen in der Ernährungsbranche. Den An- Guten Appetit!
T h omas L a n ge n egge r / S G E
Chefredaktor Tabula
04_ R e p o r t 10_ a u s d e m l e b e n v o n . . .
Nahrungsergänzungen
Nahrungsergänzungen erfreuen sich wachsender Beliebt- 12_ p o s t e r
heit – immer stärker auch in der Schweiz. Doch wann ma-
chen diese Präparate wirklich Sinn? Und können sie auch ne- 14_ w i s s e n , w a s e s s e n
gative Auswirkungen auf die Gesundheit haben? Diesen und
anderen Fragen geht unser Hauptartikel nach. 20_ b ü c h e r
16_ u n t e r d e r l u p e 22_ d i e SGE
Weihnachtsguetzli
Dieser Tage wieder in aller Munde, doch über ihre Herkunft
24_ A g e n da / P r e v i e w N ° 1/12
Schweizerische
wissen Gesellschaft
wir oft nur für Ernährung SGE
wenig: die Weihnachtsguetzli.
Schwarztorstrasse 87 | Postfach 8333 | CH-3001 Bern
T +41 31 385 00 00 | F +41 31 385 00 05 | info@sge-ssn.ch
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Wissen, was essen. sge-ssn.ch
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Nahrungsergänzungen Schweiz noch ein Nischenprodukt. Hierzulan-
de bevorzugen viele Hersteller Apotheken oder
zung verkauft werden, sondern unterstehen dem
Heilmittelgesetz, werden von Swissmedic kont-
Weder Wunder mittel noch Wellnessprodukt: Drogerien, um ihren Nahrungsergänzungen den
Anschein eines Heilmittels zu geben. Doch egal
rolliert und dürfen daher nur in Drogerien und
Apotheken verkauft werden. Die Schweiz besitzt
Gerade im Winter vertrauen viele Leute auf eine ob Denner oder Drogerie, Aldi oder Apotheke, die
empfohlene Tagesdosis des in einer Nahrungser-
im Vergleich zu vielen anderen Ländern beson-
ders strenge Auflagen. Während beispielsweise
Extraportion an Nährstoffen in Form von Präpara- gänzung befindlichen Stoffes muss mindestens
15 Prozent des täglichen Bedarfs decken. Gleich-
Belgien in Nahrungsergänzungen 500 mg Coen-
zym Q10 pro Tagesportion gestattet und Öster-
ten. Doch als Vollkasko-Versicherung gegen die zeitig darf es auch nicht zu viel sein. Grosse Men-
gen an Vitaminen und Mineralstoffen entpuppen
reich sogar auf eine gesetzlich festgelegte Ober-
grenze verzichtet, dürfen hierzulande nur 30 mg
Folgen einseitiger Ernährung sollten Nahrungs sich oftmals als medizinisch hoch wirksam – ver-
bunden mit den entsprechenden Nebenwirkun-
enthalten sein. Fachleute versuchen seit Jahren,
zumindest innerhalb der EU einheitliche Rege-
ergänzungen nicht missverstanden werden. gen. Daher setzt die Schweizer Verordnung über
Speziallebensmittel fest, wie viele Vitamine und
lungen zu finden – bislang vergebens.
Mineralstoffe eine Tagesration höchstens ent- Des Guten zu viel?
Stimmen die Schätzungen einer Lausanner Stu- tum unserer natürlichen Lebensmittel aus: «Nah- halten darf. Bei Vitaminen liegt diese Grenze Heute verkaufen viele Firmen Nährstoffpräparate
die, so versucht bereits jeder vierte Schweizer, rungsergänzung ist das, was der Name sagt: nur zumeist beim Dreifachen des Tagesbedarfs. «Al- übers Internet. Produkte mit zum Teil gesund-
seinen Körper mit Vitaminpülverchen, Mineral- eine Ergänzung der Nahrung. Sie kann ein mögli- lerdings gelten bei den fettlöslichen Vitaminen A heitsgefährdenden Inhalten sollen als angeblich
stoffdrinks oder anderen Nahrungsergänzungen ches Defizit an einzelnen Inhaltsstoffen ausglei- und D niedrigere Obergrenzen, weil sie vom Kör- harmlose Mittel das Abnehmen erleichtern oder
fit, aktiv und gesund zu halten. Und damit liegt chen und damit Mangelerscheinungen vorbeu- per gespeichert werden und daher rascher zu Ne- die Ausdauer fördern. Die Anbieter agieren aus
die Schweiz im internationalen Vergleich noch gen. Doch, spezifische Vitaminmangelkrankhei- benwirkungen führen können», erläutert Elisa- dem Ausland, sodass sie nicht überwacht werden
eher auf den hinteren Rängen, in Deutschland ten wie Skorbut mal ausgenommen, Krankheiten können. Andere Nährstoffhersteller bauen ein
dopt sich bereits jeder Dritte mit Nährstoffen heilen kann sie nicht.» Was als Nahrungsergän- Was in kleinen Mengen zum Netz von Privatvermarktern auf, die in gemüt-
aus dem Chemielabor, in den USA schluckt jeder zung gilt, wird vom Bundesamt für Gesundheit licher Runde, ähnlich den Tupperware-Partys,
Zweite irgendein oder mehrere Präparate, und (BAG) untersucht, wenn Nährstoffpräparate Ausgleich eines Defizits gut Nahrungsergänzungen verkaufen. Solche Präpa-
in Dänemark bekommen zwei Drittel aller Kin- bereits als Medikamente gelten, dann liegt die ist, muss in grösseren Men- rate lassen sich schwer überprüfen, denn sie sind
der regelmässig Vitaminsupplemente. Trotzdem, Kompetenz bei Swissmedic. Ausschlaggebend nicht frei auf dem Markt verfügbar und entziehen
gen nicht besser sein. Ganz
auch hierzulande boomt der Markt für die klei- für die Kategorisierung sind die Dosierung sowie sich damit der Kontrolle der zuständigen kanto-
nen Nährstoffkonzentrate: Aktuelle Zahlen feh- die Werbeversprechen der Produkte: Nahrungs- im Gegenteil! nalen Lebensmittelüberwachungsämter. Nie-
len für die Schweiz, doch Fachkreise sprechen ergänzungen dürfen keine Heilung versprechen, mand sollte kritiklos glauben, dass Vitamine und
von Umsatzzuwächsen von rund zehn Prozent denn sie zählen zu den Lebensmitteln. Ihr Gehalt beth Nellen-Regli. Sie ist als Leiterin der Sektion Mineralstoffe, über den Bedarf hinaus eingenom-
pro Jahr. Oft verpackt wie hochwirksame Arz- an Nähr- und Aufbaustoffen muss sich an feste Lebensmittel beim BAG zuständig für die Aner- men, nur Gutes bewirken. Was in kleinen Mengen
neimittel, dürfen sie als Helfer vieler Zellfunkti- Grenzen halten, und vor allem dürfen sie zu kei- kennung neuer Nahrungsergänzungen. Bei Mine- zum Ausgleich eines Defizits gut ist, muss in grö-
onen, als Garant für starke Knochen und gesunde nen schädlichen Nebenwirkungen führen. ralstoffen und Spurenelementen erlaubt die Ver- sseren Mengen nicht besser sein. Ganz im Gegen-
Zähne und sogar als lebensnotwendige Gesund- ordnung jeweils nur den einfachen Tagesbedarf teil! In einer medizinischen Studie sollten hohe
heitsstoffe angepriesen werden. «Doch alle Ex- In der Schweiz gelten strenge Auflagen als Höchstmenge. Anders als Vitamine sind sie Dosierungen an künstlichem Beta-Carotin Rau-
perten sind sich einig, dass Früchte und Gemüse Während in den Supermärkten der USA kleine in Bezug auf ihre Haltbarkeit stabil, müssen also cher vor Lungenkrebs schützen. Das Gegenteil
das Beste sind», sagt Dr. Ulrich Moser, Präsident und grosse Plastikdosen vom Vitamin A bis hin nicht vorsorglich höher dosiert sein. Präparate, trat ein. Die übernatürlich hohen Vitamingaben
der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung zum Zink ganze Regalreihen füllen, sind Nah- die bei den Mineralstoffen über dem Tagesbedarf sicherten vermutlich das weitere Überleben der
SGE. Er spricht sich klar für den Nährstoffreich- rungsergänzungen bei den Grossverteilern der liegen, dürfen nicht mehr als Nahrungsergän- bei Rauchern bereits vorgeschädigten Lungen-
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In den USA widmen sich ganze Läden den Nahrungsergänzungen. Im Bild ein Regal der Kette Vitamin Shoppe.
Flickr/Samuel Tessler
Prof. Heike Bischoff-Ferrari vom Zentrum Alter
und Mobilität der Universität Zürich hilft ihrem z u s ä tzl i c h e N ä h r sto f f e b e i
Vitamin-Haushalt auf die Sprünge. «Mit täglich c h r o n i s c h e n K r a n k h e i te n
Lang andauernde Erkrankungen zehren am Vita-
800 Einheiten Vitamin D, also 20 µg, schütze ich
min- und Mineralstoffvorrat der Körpers. Wer vie-
meine Knochengesundheit. Denn bis auf zwei le Wochen das Bett hüten muss und nie an die Son-
Portionen fetten Fisch pro Tag kann mir kein Le- ne kommt, sollte sich eine Extraportion vom
bensmittel die Menge an Vitamin D liefern, die Sonnen vitamin D gönnen. Zudem steigern viele
chronische Darmerkrankungen und lang anhal-
ich brauche.» Auch Defizite bei Folsäure und Jod
tende Entzündungsprozesse den Nährstoffbedarf.
lassen sich selbst bei einer sehr bewussten Er- So kann der Körper bei entzündlichen Darmer-
nährung nicht immer vermeiden. Hier müssen krankungen einzelne Vitamine nur unzureichend
Jodsalz und Folsäuretabletten gefährliche Nähr- verwerten. Auch kräftezehrende Behandlungen
wie eine Chemotherapie steigern den Bedarf des
stofflöcher stopfen.
Körpers an einzelnen Nährstoffen. Eine besonders
bewusste, nährstoffreiche Lebensmittelauswahl
Nahrungsergänzung könnte zumeist das drohende Defizit wieder fül-
von Anfang an len, doch dem stehen nur allzu oft Schwäche, An-
triebslosigkeit, Appetitmangel, Behinderungen
In einer Schwangerschaft beginnt bereits in den und starke Schmerzen im Weg. Hier kann eine ge-
ersten vier Wochen der Aufbau des Neuralrohres, zielte Auswahl von Nahrungsergänzungen Lücken
aus dem später die Wirbelsäule entsteht. Fehlt da- schliessen und damit den Heilprozess fördern.
bei die dazu notwendige Folsäure, steigt das Risiko,
dass das Kind schwere Schäden davonträgt. Beim
optimalen Start ins neue Leben darf es nicht an Fol- Nährstoffmangels ironischerweise am seltensten
säure mangeln. Dumm nur, dass dieser Start allzu mit Pillen und Pulvern nachhelfen. Was die Studie
oft weder geplant noch bemerkt wird. Daher gilt für eindeutig bewies: Es sind vermehrt ältere Men-
alle Frauen, die schwanger werden könnten, sich schen, die Nahrungsergänzungen einnehmen. Und
bereits vorbeugend mit täglich 400 µg künstlicher einige tun vermutlich gut daran. Weil mit den Jah-
Folsäure einzudecken. Doch wenige beachten die- ren der Kalorienbedarf immer mehr schrumpft und
se offizielle Empfehlung. Deutsche Zahlen zeigen, der alte Mensch weniger isst, kommen hin und wie-
dass nur ein Drittel aller Schwangeren dem Rat der auch Vitamine und Mineralstoffe zu kurz. Eine
zellen. Auch Studien mit Antioxidantien sorgten Dosierungen erforderlich sind, sollte daher im- folgen und bereits mindestens vier Wochen vor der nährstoffreiche, bewusste Ernährung könnte dem
für Ernüchterung in der Fachwelt. Ulrich Moser, mer im Einzelfall mit dem Arzt oder einer Ernäh- Empfängnis bis zum Ende des ersten Drittels der zwar entgegenwirken, doch oft fällt es gerade be-
der früher bei Roche Vitamine sowie DSM (einem rungsfachkraft festgelegt werden. Schwangerschaft Folsäure einnehmen. «Genaue tagten Senioren schwerer, stets Frisches einzukau-
Vitamin-Lieferanten für die Industrie) arbeitete, Zahlen sind nicht bekannt, doch auch wir machen fen, sich abwechslungsreich zu ernähren oder in der
erinnert sich: «Es herrschte damals eine echte Eu- Supplemente schaffen die Erfahrung, dass ein guter Folsäureschutz bei Küche das Gemüse aufwendig zu putzen und klein
phorie. Aufgrund der antioxidativen Wirkungen Sicherheit Schwangeren schwierig zu realisieren und zu über- zu schneiden. Schon deswegen steht es um manche
der drei Vitamine A, C und E sahen viele in diesen Der Nährstoff-Fachmann Moser plädiert dann für prüfen ist», bestätigt Manuela Deiss, leitende Dipl. Vitalstoffe schlecht, sobald die Kräfte altersbedingt
Vitaminen gut verträgliche, natürliche Mittel, um Ergänzungen, «wenn man die Ernährungspyramide Ernährungsberaterin HF des Kantonspitals Aarau. nachlassen. Prof. Heike Bischoff-Ferrari weist auch
Krebs, Herzinfarkt oder Schlaganfall vorzubeu- nicht hinbekommt. Wenn beispielsweise jemand auf mögliche Vitamin-D-Mängel hin: «In den Mona-
gen.» Seitdem haben Pharmafirmen mit diesen wie ich nicht gerne Fisch hat, fehlen ihm bestimm- Im Alter wird's knapp ten Mai bis November können wir aus Sonnenlicht
ACE-Mitteln gut verdient und sie als Gesund- te langkettige Omega-3-Fettsäuren, die sich nicht Eine grosse Untersuchung am Universitätsspital in Vitamin D selbst bilden. Nur leider müsste sich ein
heitsprophylaxe, Anti-Aging-Mittel und Wohl- einfach durch die kürzeren Omega-3-Fettsäuren Lausanne mit 6000 Schweizern und Schweizerin- älterer Mensch viermal länger in der Sonne auf-
fühl-Vitaminmix erfolgreich vermarktet. «Leider aus Walnuss- oder Leinöl ersetzen lassen. Ich sel- nen zeigte deutlich auf, dass Menschen, die Nähr- halten als ein Jüngerer, um gleich viel Vitamin D
wurden die Studien falsch aufgebaut, die Ergeb- ber nehme daher täglich eine Fischölkapsel.» Und stoffpräparate nutzen, auch ein besseres Gesund- zu produzieren.» Ein Mangel droht, dem mit Nah-
nisse von Beobachtungsstudien wurden nicht weil seine vielfältigen Tätigkeiten verhindern, heitsprofil zeigen. Daraus nun abzuleiten, dass rungsergänzungen vorgebeugt werden kann, damit
oder unvollständig berücksichtigt», so Moser. dass er sich immer genau an die Empfehlungen diese Mittel die Gesundheit erhalten, wäre aber die Knochen stabil und die Muskeln kräftig bleiben.
«Es konnte nicht gezeigt werden, dass Vitamine halten kann, gibt Moser gerne zu, dass ihm die zu kurz gedacht. Immerhin greifen fitness- und er- Vitamin D hilft den Knochen, genügend Kalzium
oder Spurenelemente bei Mengen über dem indi- tägliche Multivitamin-Mineralstoff-Tablette eine nährungsbewusste Menschen weit öfter zu Vita- einzulagern, und es unterstützt die Muskelkraft.
viduellen Grundbedarf das Risiko einer Erkran- zusätzliche Sicherheit verschafft. Auch die in- mintabletten und Mineralstoffdrinks, während Be- Damit hilft eine Vitamin-D-Supplementation, Stür-
kung verringern.» Welche Zusätze und welche ternational renommierte Vitamin-D-Forscherin völkerungsgruppen mit dem grössten Risiko eines ze und Knochenbrüche bei älteren Menschen zu
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_Report_ _Report_
vermindern. «Ich selbst rate jedem Erwachsenen zu
600 Vitamin-D-Einheiten (15 µg) und allen Personen
ist natürliches Vitamin C nicht besser als das im
Labor zusammengebaute. Das Molekül weist kei-
Der steile Aufstieg der Nahrungsergänzung
über 60 Jahren zu 800 Vitamin-D-Einheiten (20 µg)», nen Unterschied auf, und der Körper unterschei-
meint Bischoff-Ferrari. Unter ihrer wissenschaft- det nicht zwischen künstlich oder natürlich. Ganz Die Geschichte der Nahrungsergänzungen geht den unkritischen Umgang mit heilbringenden Nährstof-
anders beim Vitamin E: Entsteht diese fettlösliche weit zurück, schon vor 2500 Jahren mixten Men- fen entzündeten sich in der Schweiz am Basler Trink-
Auch bei der Folsäure lohnt Substanz im Labor, kommt dabei stets ein Gemisch schen im alten Persien Eisen in ihren Wein, im wasser. Ab 1962 wurde diesem ein Zusatz von 0,7 bis 0,9
aus acht verschiedenen Vitamin-E-Molekülformen Glauben, damit im Kampf mehr Kraft zu erhalten. Milligramm Fluor je Liter zugegeben. Das Spurenele-
es sich, zwischen natürlich
heraus. Die Natur beherrscht die Kunst, nur eine Im 20. Jahrhundert schafften die kleinen Nähr- ment Fluor härtet den Zahnschmelz und macht ihn wi-
und künstlich zu unter- dieser Molekülformen zu bilden, und zwar diejeni- stoffkonzentrate dann endgültig den Durchbruch. derstandsfähiger gegen Karies. Im Stadtkanton gab es
ge, welche im Körper länger wirksam bleibt und op- danach einen jahrzehntelangen, heftigen Streit um die
scheiden – hier allerdings
timal verwertet wird. Die anderen Formen wirken Die Seefahrer, denen die Zähne ausfielen und die Kräfte «Zwangsfluoridierung», weil messbare Erfolge ausblie-
im umgekehrten Sinn. bestenfalls halb so gut, einige erreichen sogar nur schwanden, weil sie unter Skorbut litten, entdeckten nicht ben und Karies bei Kindern weiter zunahm. So entschied
einen Achtel der natürlichen Vitaminkraft. Auch nur Amerika, sondern auch ein wirksames Gegenmittel sich 2003 der Grosse Rat der Stadt Basel, die Trinkwas-
lichen Leitung überlegt sich derzeit eine Experten- bei der Folsäure lohnt es sich, zwischen natürlich gegen diese Seefahrerkrankheit: Sauerkraut und Zitro- serfluoridierung nach 41 Jahren wieder einzustellen.
gruppe des BAG, demnächst deutlich mehr Vitamin und künstlich zu unterscheiden – hier allerdings im nen. Doch erst 1932 konnte der ungarische Biochemiker
D zu empfehlen. Auch beim Vitamin B12 hapert es umgekehrten Sinn: Während Folsäure aus Mango, Albert von Szent-Györgyi das wundersame Heilmittel Botanical im Nährstofftrend
im Alter häufiger. Um es im Darm zu verwerten, grünem Salat, Spinat oder Leber vom Körper nur analysieren. Vitamin C war entdeckt und konnte bald dar- Derzeit sind bei den Nahrungsergänzungen sogenann-
stellt der Magen eine Resorptionshilfe bereit. Die etwa zur Hälfte verwertet wird, nutzt der Orga- auf mittels eines Verfahrens des Schweizer Chemikers Ta- te «Botanicals» im Trend. Auszüge aus natürlichen Pro-
Produktion dieses sogenannten intrinsic factors nismus das künstlich hergestellte Vitamin nahezu deus Reichstein auch künstlich hergestellt werden. Vita- dukten, wie Grünteepulver, Borretschölkapseln oder
lässt allerdings mit den Jahren nach. Die Folge: Der vollständig. Ein weiterer Vorteil synthetischer Fol- mine nannte man die wundersamen Substanzen, ohne die Cranberry-Extrakte, gelten als gefragte Neuheiten auf
Körper kann das Vitamin B12 nur unzureichend säure zeigt sich beim Kochen. Während Hitze das anscheinend das Leben, lateinisch «vita», nicht möglich dem Markt der Nahrungsergänzungen und stehen für
aufnehmen. Auch hier hilft eine Zugabe, doch offizi- Naturvitamin zerstört, hält das Reagenzglas-Pro- war. Am Anfang des 20. Jahrhunderts erkrankten in den Vitalität, Wohlbefinden und Abwehrkraft. Statt «five-
elle Empfehlungen fehlen bislang. dukt auch hohen Temperaturen stand. USA drei Millionen Menschen an Pellagra, 100 000 davon a-day», jetzt nur noch eine Botanical-Pille – kann diese
starben. Und in Südostasien grassierte die Beri-Beri mit Rechnung aufgehen? Elisabeth Nellen-Regli, Leiterin
Natürlich ist nicht immer F r i ed r i c h b o h lma n n schwerem Muskelschwund und Körperschwäche. Und der Sektion Lebensmittel vom Bundesamt für Gesund-
besser als künstlich ist dipl. Ernährungswissenschaftler und Buchautor wieder waren es Vitamine, das Niacin und das Vitamin B1, heit (BAG) verneint deutlich: «In meinen Augen ist dieser
Natürliche Lebensmittel haben gegenüber Präpara- die diese Volkskrankheiten besiegten. Zur gleichen Zeit Trend hin zu Botanical als Nahrungsergänzung relativ
ten den Vorteil, dass sie neben den Vitaminen auch sorgte auch Jod für Furore. Bereits 1820 hatte der Genfer heikel, weil wir zu wenig über die genauen Inhaltsstof-
noch weitere wichtige Bausteine, zum Beispiel. Apotheker Jean-François Coindet dieses seltene Spuren- fe und ihre Wirksamkeit wissen. Hier steckt ein Gefah-
L i n ks z u m t h ema
sekundäre Pflanzenstoffe, liefern. Daher kann die element als Heilmittel gegen Kropf beschrieben. Doch es renpotenzial», warnt die Pharmazeutin. Auch bieten
Prevalence and characteristics of vitamin or die-
Einnahme von Nahrungsergänzungen den Konsum dauerte noch gut ein Jahrhundert, bis Heinrich Hunziker, die neuen Nahrungsergänzungen aus Naturextrakten
tary supplement users in Lausanne, Switzerland:
vor allem von Früchten und Gemüse nicht ersetzen. the CoLaus study. ein Arzt aus Adliswil im Kanton Zürich, vorschlug, Jod ins keinesfalls mehr als natürliche Lebensmittel. Dann bes-
Wenn aber Vitamine und Mineralstoffe isoliert be- www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17940542 Kochsalz zu geben, um die gesamte Bevölkerung vor dem ser mit chemisch klar definierten Vitaminen und Mine-
trachtet werden, sind dann solche aus natürlichen Kropf zu schützen. 1922 nahm der Kanton Appenzell Au- ralstoffen bestimmten Defiziten entgegenwirken, wohl
Antioxidanzien in der Prävention von Herz-
Quellen ebenfalls besser als künstlich hergestell- Kreislauf-Krankheiten und Krebs, Schweizer sserrhoden diese Idee auf, und bereits zwei Jahre später wissend, dass sie weder geschmacklich noch gesund-
te? Viele Verbraucher sind davon überzeugt. Einige Zeitschrift für Ernährungsmedizin 5.10 trat auch die USA mit jodiertem Salz den Kampf gegen den heitlich einer abwechslungsreichen und ausgewogenen
Firmen produzieren deshalb, wo immer möglich, www.rosenfluh.ch/rosenfluh/articles/download/ Kropf an. Besonders in den Vereinigten Staaten kamen Ernährung gleichkommen.
1974/Antioxidanzien_in_die_Praevention_von_Herz-
Nahrungsergänzungen aus natürlichen Quellen. KreislaufKrankheiten_und_Krebs.Eichholzer_5.10.pdf darauf mehr und mehr künstliche Vitamine und Mineral-
Beate Kehrli, wissenschaftliche Mitarbeiterin beim stoffe ins Essen oder wurden isoliert eingenommen. Allen
Marine Biological Laboratory
Verordnung des EDI über Speziallebensmittel
Vitamin- und Mineralstoffhersteller Burgerstein: vom 23. November 2005 voran machte das Vitamin C Karriere, zumal der ameri-
«Sehr oft wird am Servicetelefon nach der Natür- (Stand am 1. November 2010) kanische Chemiker Linus Pauling, immerhin Chemie-No-
lichkeit von Vitaminen und Mineralstoffen gefragt. www.admin.ch/ch/d/sr/8/817.022.104.de.pdf belpreisträger, Megadosen von mindestens 1 Gramm als
Wir versuchen, wo immer möglich und sinnvoll, na- Anti-Krebs-Mittel empfahl.
National Institutes of Health NIH (USA)
türliche Quellen für unsere Produkte zu nutzen. Wir Multivitamin-mineral Supplements
setzen in einigen Präparaten Beta-Carotin ein, das http://ods.od.nih.gov/factsheets/MVMS-Health Nährstoffe als umstrittene
aus Algen gewonnen wird, oder wir verwenden das
Professional Allheilmittel
Coenzym Q10 aus natürlicher Hefefermentation. Discussion Paper on the setting of maximum and Wissenschaftlich fundierte Belege für diese Empfeh-
Allerdings gibt es Grenzen: Die benötigten Mengen minimum amounts for vitamins lung fehlen bis heute, doch noch immer ist Vitamin C
and minerals in foodstuffs
an Vitamin C aus natürlichen Quellen zu gewinnen, eines der meistverkauften Nahrungsergänzungsmittel
http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/
wäre auch ökologisch unverantwortlich.» Ohnehin supplements/discus_paper_amount_vitamins.pdf und damit ein gutes Geschäft. Erste Diskussionen über Albert von Szent-Györgyi
8 Tabula N° 4 /2011 Tabula N° 4 /2011 9
_Aus dem Leben von ...
Samuel Sägesser,
Geschäftsführer Tischlein deck dich
Als Geschäftsführer von Tischlein deck dich hilft gar nicht so einfach, die verschiedenen Unterneh-
Samuel Sägesser, den Missstand der Lebensmittel- men und Ämter zu überzeugen. Die ‹Lebensmitte-
verschwendung etwas zu lindern. Seit zehn Jahren
ler› hatten Skrupel, Nahrungsmittel gratis abzu-
wirbelt er im Dienste der Nonprofit-Organisation
und hat an deren Entwicklung zu einem professio- geben und die Sozialämter Respekt vor dem
nellen Unternehmen wesentlich mitgewirkt. Mehraufwand.» Denn wer interessiert ist, gratis
Lebensmittel von Tischlein deck dich zu erhalten,
«Guten Morgen – wir müssen los. Unsere Kunden muss sich beim Sozialamt melden. Dort wird
in Schaffhausen sollen nicht warten.» Samuel Sä- überprüft, wer Anrecht auf eine Bezugskarte hat.
gesser sitzt hinter dem Steuer eines Kühlfahrzeu- Die Kirche schlägt 10 Uhr. Vor dem Kirchenzent-
ges von Tischlein deck dich und schaut gewissen- rum hat sich eine Gruppe Menschen angesam-
haft auf seine Uhr. Gross gewachsen, sonnenge- melt. Die Türe wird geöffnet. Keine Hast, kein Ge-
bräunt, freundlicher Blick. Jugendlich wirkt der dränge, diszipliniert treten die Kundinnen ein.
Geschäftsführer von Tischlein deck dich, der bald Die Helferinnen haben sich inzwischen bei den
in Pension geht. «Mit Mitte Fünfzig stand ich be- einzelnen Lebensmittelstationen positioniert.
ruflich an einem Wendepunkt, ich wollte noch- Man kennt sich und wechselt freundliche Worte.
mals etwas bewegen», erinnert sich Samuel Sä- «Es war mir von Anfang wichtig, dass die Freiwil-
gesser. «In der Zeitung las ich das Stelleninserat ligen vom Ort sind», erzählt Samuel Sägesser,
von Tischlein deck dich. Ich wusste sofort, das ist «nur so kann ein Vertrauensverhältnis entste-
es – ein Wink des Schicksals. Es störte mich schon hen.» Aktuell leitet Sägesser ein professionelles
immer, dass in der Lebensmittelbranche jährlich Unternehmen, das 85 Abgabestellen betreut. 1400
rund 250 000 Tonnen Nahrungsmittel vernichtet Freiwillige und 14 Kühlfahrzeuge sind im Ein-
werden. Da muss man doch etwas dagegen unter- satz. Vor zehn Jahren waren es gerade mal drei
nehmen!» Tischlein deck dich lieferte die Antwort: Abgabestellen im Raum Zürich, heute ist Tisch-
eine sinnvolle Umverteilung. Unbürokratisch wer- lein deck dich in der ganzen Schweiz tätig, gröss-
den überschüssige, einwandfreie Lebensmittel tenteils finanziert durch Sponsorenbeiträgen,
eingesammelt und direkt an bedürftige Menschen Spenden und die öffentliche Hand. Ein bisschen
verteilt. Was damals noch fehlte, war ein Ge- stolz ist Sägesser schon, wenn er von diesen Ent-
schäftsführer wie Samuel Sägesser, der eine Visi- wicklungen berichtet, aber zufrieden noch lange
on und die Fähigkeit hatte, die Organisation zu nicht. «Es gibt immer noch zu viele Lebensmittel,
strukturieren sowie ein schweizweites logisti- die im Müll landen. Für meinen Nachfolger gibt
sches Netzwerk aufzubauen. es noch viel zu tun.» Immer mehr Kunden treffen
Nach gut 30-minütiger Fahrt treffen wir in Schaff- ein und diskutieren mit den Freiwilligen. Samuel
hausen bei der Kirche ein. Vier ältere Damen mit Sägesser steht abseits und beobachtet die Szene-
ihren Einkaufswägelchen warten bereits sehn- rie sichtlich zufrieden. «Das ist Direkthilfe im
lichst. Jetzt muss alles schnell gehen, damit besten Sinn», sagt er und strahlt übers ganze Ge-
pünktlich um 10 Uhr die Abgabe starten kann. Sä- sicht. «Einen besseren Job kann ich mir gar nicht
gesser ist in seinem Element. Behände entlädt er vorstellen. Bei früheren Jobs zählten nur Rendi-
den Camion und fährt die Rollis mit den Lebens- ten. Heute stehen die menschlichen Aspekte im
mitteln ins Kirchenzentrum. Apfelsaft, Salat, Eier, Vordergrund. Es gibt keinen schöneren Lohn als
Tomaten, Teigwaren, Toastbrot, Chips, Cakes, Äp- ein herzliches Dankeschön.»
fel und vieles mehr stehen heute zur Auswahl. Text
«Ganz wichtig ist, dass die Lebensmittel in ein- A n d r ea Ba u ma n n
wandfreiem Zustand sind», betont Sägesser, wäh- Porträt
rend er Apfelsaft auftischt. «Am Anfang war es T h a i C h r i ste n
Tabula N° 4 /2011 11
_Poster_
Schweizer Lebensmittelpyramide
Süsses, Salziges & Alkoholisches
In kleinen Mengen.
Öle, Fette & Nüsse
Öl und Nüsse täglich in kleinen Mengen. Butter / Margarine sparsam.
Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier & Tofu
Täglich 3 Portionen Milchprodukte und 1 Portion Fleisch / Fisch / Eier / Tofu ...
Getreideprodukte, Kartoffeln & Hülsenfrüchte
Täglich 3 Portionen. Bei Getreideprodukten Vollkorn bevorzugen.
Gemüse & Früchte
Täglich 5 Portionen in verschiedenen Farben.
Getränke
Täglich 1–2 Liter ungesüsste Getränke. Wasser bevorzugen.
Täglich mindestens 30 Minuten Bewegung und ausreichend Entspannung.
© Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE, Bundesamt für Gesundheit BAG / 2o11
Wissen, was essen. sge-ssn.ch
_Wissen, was essen – informiert_ _Wissen, was essen – nachgefragt_
nur der ganze broccoli bringt's S te f f i S c h l ü c h te r / S G E
Leiterin Nutrinfo®
oder durch die Nahrung zugeführt werden (exogen).
Die körpereigene Vitamin-D-Synthese übertrifft in
Forschungsresultate des Linus Pau- sind bei weichgekochtem Broccoli die meisten Enzyme der Regel die Vitamin-D-Zufuhr durch Lebensmittel.
ling Institute an der Oregon State zerstört. Daher macht es aus gesundheitlicher Sicht Das durch die Nahrung zugeführte Vitamin D stammt
University liefern neue Hinweise Sinn, den Broccoli nur zwei bis drei Minuten zu kochen vor allem aus tierischen Produkten wie fettem Fisch
darauf, dass Nahrungsergänzungen oder zu dämpfen und ihn knackig zu geniessen. Die For- (Hering, Lachs, Sardine), Eier und Milchprodukten.
den Verzehr von Früchten und Gemüse nicht ersetzen scher konzentrierten sich bei ihrer Studie auf den Broc- S c h n eewe i ze n Ein Vitamin-D-Mangel kann beim Kleinkind Rachitis
können. Das Forscherteam testete den Effekt von Gluco- coli, weil er sehr hohe Werte an Glucosinolaten enthält. Gibt es weisses Vollkornbrot? (Knochenerweichung) und beim Erwachsenen eine Os-
sinolaten, einer Gruppe von sekundären Pflanzenstof- Die Resultate gelten laut den Forschern aber auch für Ja, bei dem dabei verwendeten «Schneeweizen», auch teomalazie (Erweichung der normal entwickelten und
fen beim Broccoli, wenn sie in Form von Gemüse ver- andere Gemüse der Familie der Kreuzblütler, wie zum Soft White genannt, handelt es sich um eine spezielle ausgewachsenen Knochen) zur Folge haben.
zehrt wurden und verglich die Resultate mit dem Effekt Beispiel Radieschen, Rettich, Rosen- oder Blumenkohl. Weizenzüchtung, die sich durch ein sehr helles Korn
von Glucosinolaten als Nahrungsergänzung. Bei der auszeichnet. Im Vergleich zu herkömmlichem Voll- M a i s p o u la r de
Gruppe, welche frischen Broccoli zu sich genommen T h o m a s L a n g e n e g g e r – Journal of Agriculutural and Food kornbrot hat Brot aus Schneeweizen eine hellere Far- Was versteht man unter einer Maispoularde?
hatte, massen sie anschliessend im Urin viel höhere Chemistry / http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf202887c be und ist milder im Geschmack. Roter Weizen, der Die Maispoularde ist eine Geflügelart und gehört zur
Werte an Sulforaphan und Erucin, zwei wertvollen Ab- europäische Standardweizen, enthält hingegen noch Gruppe der Poularden. Wie es der Name sagt, werden
bauprodukten der Glucosinolate, welchen eine hem- alle Farbstoffe in den äusseren Schichten des Korns. die Tiere hauptsächlich mit Mais gefüttert. Dadurch
mende Wirkung auf Tumorzellen nachgesagt wird. Laut Diese sind, wie zum Beispiel die Phenole, für den kräf- haben die Haut und das Fleisch eine leicht gelbliche
Glucosinolate gehören zu den sekundären Pflanzen
den Forschern sind diese höheren Werte damit zu erklä- stoffen. Von diesen sekundären Pflanzenstoffen exis- tigen Geschmack verantwortlich. In der Schweiz wird Farbe und einen aromatischeren Geschmack. Eine
ren, dass der menschliche Körper ein spezifisches En- tieren schätzungsweise 100 000 verschiedene Vertreter. Brot aus Schneeweizen nur in kleinen Mengen und von Maispoularde bringt ein Verkaufsgewicht von mindes-
zym braucht, um die Glucosinolate effektiv nutzen zu Diese kommen in pflanzlichen Lebensmitteln wie z.B. wenigen Bäckereien hergestellt. Das Mehl wird im- tens 1200 g auf die Waage, was unter anderem auf die
Früchten und Gemüse, Getreide, Kräuter und Gewürzen
können und sie in die gesundheitsfördernden Abbau- vor. Die sekundären Pflanzenstoffe sind unter anderem
portiert, da diese spezielle Weizensorte auf Schweizer deutlich längere Mastzeit von acht bis zehn Wochen
produkte zu spalten. Dieses Enzym namens Myrosinase für deren charakteristische Farbe und den Geschmack Böden, die als feucht eingestuft werden, nicht ideal zurückzuführen ist. Die höheren Produktionskosten
fehlt in den meisten Nahrungsergänzungen, während verantwortlich und wirken sich auf vielfältige Weise wächst. Eine Massenproduktion von hochwertigem sowie die optischen und gustatorischen Vorzüge ma-
auf unsere Gesundheit aus. Um von den sekundären
es vom Broccoli quasi «mitgeliefert» wird. Nicht nur die Schneeweizen ist deshalb zum jetzigen Zeitpunkt nicht chen sich im Preis bemerkbar, weshalb Maispoularden
Pflanzenstoffen zu profitieren, empfiehlt die SGE unter
Isolierung der Glucosinolate, sondern auch ein zu in- anderem täglich fünf Portionen Gemüse und Früchte in möglich. Schneeweizen scheint weniger Antioxidan- häufig als Delikatesse angepriesen werden.
tensives Kochen des Broccoli schmälert den gesund- verschiedenen Farben. Eine Portion entspricht 120 g. tien zu enthalten als herkömmliches Vollkornweizen-
heitlichen Nutzen der sekundären Pflanzenstoffe. So mehl. Bei der Züchtung werden beispielsweise gewisse Quark
Tannine entfernt, denen ein positiver Einfluss auf die Eignet sich Quark zum Einfrieren?
Herz-Kreislauf-Gesundheit zugeschrieben wird. Auf- Quark eignet sich nur bedingt zum Einfrieren. Auf-
Benutzen Sie die Quick Response Codes für direkten Zugang zu den vorgestellten Studien und Artikeln. Dazu einfach mit ihrem
Smartphone und der passenden Application (z.B. ScanLife) den Code einscannen. Die Artikel sind teilweise kostenpflichtig. grund der aktuellen Datenlage lässt sich jedoch kein getauter Quark hat oft eine feinkörnige Konsistenz,
abschliessendes Urteil über den Nährstoffvor- oder ist dabei jedoch nicht verdorben und theoretisch noch
Die folgenden Studien wurden von der SGE nicht auf ihre fachliche Qualität geprüft.
nachteil bilden. Es deutet aber vieles darauf hin, dass zum Verzehr geeignet. Beim Einfrieren dehnen sich
Vollkornbrot aus Schneeweizen und normales Voll- die Wassermoleküle aus, wodurch das Wasser-Ei-
zu viele Vitamine und Eisen schlecht für Ältere Frauen kornbrot vergleichbar sind. weiss-Gerüst zerstört wird und es zur Ausfällung der
Erneut kommt eine Studie zum Schluss, dass die Einnahme von Vitaminen und Spurenelemen- Eiweisspartikel kommt. Je höher der Wassergehalt,
ten Menschen ohne Mangelzustände mehr schaden als nützen. Die Auswertung zeigt für alle V i tam i n D desto grösser ist das Risiko, dass diese unerwünschte
Supplemente ausser Kalzium eine erhöhte Sterblichkeit auf. Eignen sich Solarien zur Produktion von Vitamin D? Reaktion auftritt. Mascarpone enthält nur 44 Prozent
Archives of Internal Medicine / http://archinte.ama-assn.org/cgi/content/abstract/171/18/1625 Die im Solarium verwendeten UV-Strahlen entspre- Wasser gegenüber 84 Prozent beim Magerquark und
chen einem Vielfachen der Sonnenstrahlung und be- ist deshalb besser zum Einfrieren geeignet. Es muss
V e r k l e i n e r n t i e f e V i t a m i n - b 1 2 - w e r t e d a s h i r n ? – Forscher des Rush stehen nahezu nur aus UV-A-Strahlen, nur ein Prozent individuell getestet werden, ob Speisen mit Quark
University Medicals Centers stellten bei älteren Menschen, bei denen Blutuntersuchungen der Strahlung liegt als UV-B vor. Doch ausschliesslich oder Mascarpone das Einfrieren und anschliessende
deutliche Anzeichen für einen Vitamin-B12-Mangel aufzeigten, kleinere Gehirnvolumen und UV-B-Strahlen bilden Vitamin D in der Haut. Solari- Auftauen ohne eine Texturveränderung überstehen.
grössere Probleme beim Lösen von Denkaufgaben fest. en eignen sich deshalb nicht, um die Bildung von Vi-
Neurology / http://www.neurology.org/content/77/13/1276.abstract?sid=db36accf-6456-445d-950b-df5f87b1b69e tamin D im Körper anzuregen. UV-A- wie auch UV-B-
Strahlen sind Hauptursachen für die Entstehung von Nutrinfo ® ist der SGE-Informationsdienst für Ernährungs-
fragen. Er hat weder kommerzielle noch politische
D i e W e l t n a c h h a l t i g e r n ä h r e n – Eine explodierende Weltbevölkerung, kom- Hautkrebs. UV-A-Strahlen lassen ausserdem die Haut
Interessen und beruft sich ausschliesslich auf gesicherte
biniert mit steigendem Wohlstand, führt zu immer höheren Ansprüchen an die Landwirtschaft, schneller altern. Von einem Solariumbesuch ist daher wissenschaftliche Quellen.
gleichzeitig muss der ökologische Fussabdruck in Zukunft drastisch reduziert werden. Ein inter- grundsätzlich abzuraten. Das Vitamin D in unserem
nutrinfo | Info-Service für Ernährungsfragen
nationales Forscherteam zeigt in seiner Arbeit Möglichkeiten auf, wie beides unter einen Hut ge- Körper stammt aus zwei unterschiedlichen Quellen: nutrinfo, Postfach 8333, CH-3001 Bern
bracht werden soll. – Nature / http://www.nature.com/nature/journal/v478/n7369/full/nature10452.html Es kann entweder über die Haut aufgebaut (endogen) T +41 31 385 00 08 | nutrinfo-d@sge-ssn.ch | www.nutrinfo.ch
14 Tabula N° 4 /2011 Tabula N° 4 /2011 15
_Unter der Lupe_
Weihnachtsguetzli
Gegen Dämonen und kalte Winternächte
Nicht nur ihr Geschmack vermag zu verzaubern, bei schwacher Hitze oder kurz und bei hoher
Weihnachtsguetzli wecken Erinnerungen und Emo-
Backofentemperatur? Wann kommt die Konfitü-
tionen. Kein Wunder, werden dieselben Rezepte
von Generation zu Generation weitergegeben. Doch re in die Spitzbuben? Wenn sie noch warm sind
der Brauch, vor Weihnachten Guetzli zu backen, ist oder eher nach dem Abkühlen? «Bei den Mailän-
viel älter als Mailänderli, Brunsli und Co. derli liefert beides gute Resultate», so Messerli.
«Bei den Spitzbuben schmeckt es besonders fein,
V o n M a r i a n n e b otta wenn man die Konfitüre auf die warmen Bödeli
streicht und die Teile sofort zusammensetzt.»
Sie gehören zu den schönsten Kindheitserinne-
rungen: die Momente, in denen ich mit meiner Lange Tradition
Mutter Mailänderli ausstechen durfte. Natürlich Der Brauch des Backens während den kürzesten
haben meine Schwester und ich die Förmchen so Tagen des Jahres geht bis auf vorchristliche Zeit
auf den Teig gelegt, dass ringsherum möglichst zurück. Besonders Leb-, Honig- und Pfefferkuchen
viel Teig übrig blieb, den wir naschen konnten. haben eine lange Tradition. In den deutsch
Und ums Anstreichen mit Eigelb haben wir uns je- sprachigen Regionen lässt sich ihre Geschichte
des Mal von Neuem gestritten. Guetzli backen vor bis zu den Germanen zurückverfolgen, welche
Weihnachten hat nicht nur mit Genuss und Essen zerstampfte Getreidekörner mit Honig von wil-
zu tun, sondern auch mit Tradition und Nostal- den Bienen mischten und den Teig auf heissen
gie. Fast jede Familie hat ihre eigenen, über Ge- Steinen backten. Diese Honigfladen – wir würden
nerationen weitergegebenen Guetzlirezepte und sie heute Lebkuchen nennen - wurden zur Winter-
Tipps und Tricks. So schwört meine Grossmutter sonnenwende gegessen, aber auch als Opferbrote
an Fäden in den Wind gehängt. Mit dem Ziel, böse
Geister und Dämonen zu vertreiben, wurden sie
Mit dem Ziel, böse Geister ins Feuer oder in Flüsse geworfen.
und Dämonen zu vertreiben, Der Ursprung und das Alter der heute bekann-
ten Weihnachtsguetzli ist unklar. Der Inhaber
wurden sie ins Feuer oder in
des Kochbuchantiquariats Bibiliotheca gastro
Flüsse geworfen. nomica, Hans Weiss aus Zürich, erläutert: «Vor
etwa 120 Jahren gab es ein Büchlein mit dem Titel
‹150 Weihnachtsgebäcke›. Die bekannten Weih-
darauf, dass Totenbeinli nur dann richtig gut nachtsguetzlirezepte sind aber schon viel älter,
werden, wenn man sie am Schluss des Backens sie wurden jedoch in Kapiteln wie ‹Gebäck› und
auf die Seite legt und sie nochmals etwas nach- nicht unter ‹Weihnachtsgebäck› abgelegt. So ge-
bäckt. Keine Frage, dass wir, ihre Töchter und En- sehen dürften die Gebäcke, die man an Weihnach-
kelkinder, genau gleich backen. Karin Messerli, ten serviert, jahrhundertealt sein.»
Hauswirtschaftslehrerin, Kochbuchautorin und
Verfasserin eines Weihnachtsguetzlibuches, hat Haushaltungsschulen als
über die «richtigen» Guetzlirezepte und Herstel- Rezeptlieferanten
lungsverfahren etliche Streitgespräche geführt. Karin Messerlis Recherchen zeigen, dass die
Wie zum Beispiel müssen Mailänderli gebacken Vielfalt an verschiedenen Gebäcken und Zube-
werden, um innen noch etwas weich und gleich- reitungsarten ab etwa 1900 stark zugenommen
zeitig aussen knusprig zu werden? Eher lang und hatte. «Damals lernten viele junge Frauen in den
Fotolia/Gina Sanders
16 Tabula N° 4 /2011
_Unter der Lupe_ _Unter der Lupe_
Hauswirtschaftsschulen und Lehrerseminarien wenn sie ihre Schuhe unters Bett stellen, da- lauf zurechtzufinden und orientieren zu kön- Anis-Chräbeli (40 Stück)
kochen und backen. Um die Zubereitungsarten mit sie von den drei Weisen auf ihrem Weg nach nen», stellt Karin Messerli fest. Nach wie vor 1–2 EL Anissamen (ca. 12 g)
2 Eier
verschiedener Teige kennenzulernen, mussten sie Bethlehem gefüllt werden. guetzlen deshalb ganze Familien gemeinsam 1 EL warmes Wasser
wohl die unterschiedlichen Weihnachtsguetzli und verbringen so wertvolle Zeit miteinander. 250 g Puderzucker
zubereiten.» Sie lernten wahrscheinlich am Bei- Zurück zu den Wurzeln Und die Kinder sind meistens mit Freude dabei. 1 Prise Salz
½ unbehandelte Zitrone, Schale fein abgerieben
spiel des Zimtstern- oder Brunslirezepts die Ei- Auch wenn weltweit Fertigteige und fertig geba- Auch wenn dabei nicht aus jedem kleinen Guetz-
250–275 g Mehl
weissteigherstellung, anhand der Kokosmakrön- ckene Weihnachtsguetzli immer stärkeren Ab- libäcker ein grosser Confiseur wird, mit den El- ¼ TL Backpulver oder 1 Prise Triebsalz
li die Makrönliteigzubereitung oder anhand der satz finden – viele Familien backen in der Vor- tern etwas zu backen tut Kindern laut Kinder- Butter und Anissamen fürs Blech
Mailänderli oder Spitzbuben, wie mürbe Butter- weihnachtszeit die Guetzli nach wie vor selber. arzt und Buchautor Remo Largo gut: «Sie ler-
Zubereitung
guetzli hergestellt werden. nen dabei die richtigen Handgriffe kennen und
Anissamen unter Wenden rösten, bis sich das ty-
verbessern ihre motorischen Fähigkeiten.» Das
Mikko Paartola
pische Aroma entwickelt. In einem Küchentuch
Internationale Brauchtümer fördere das Interesse an der Zubereitung von leicht verreiben, um die Härchen zu entfernen.
Weihnachtsgebäck gibt es weltweit in unzähligen Lebensmitteln, aber auch die Freude am Essen Eier, Wasser und Puderzucker 10 Min. zu einer
hellen, schaumigen Creme aufschlagen. Anis, Salz
verschiedenen Varianten. Jedes Land hat seine und am Genuss. «Die gemeinsame Beschäfti-
und Zitronenschale beifügen. Mehl mit Backpul-
typischen Weihnachtsspezialitäten und jede Fa- gung lässt zudem die Bindung der Eltern zu den ver oder Triebsalz mischen, nach und nach dazu-
milie ihre Lieblingsrezepte. Neben den beliebten Kindern wachsen und unterstützt das soziale sieben, mischen. Zu einem Teig zusammenfügen.
Guetzlis zählen auch Stollen zum Weihnachtsge- Lernen», sagt Largo. Wohl deshalb sind für die 1 Std. zugedeckt kalt stellen. Blech dünn bebut-
tern, mit Anissamen bestreuen.
bäck, und auch die Linzertorte oder der italieni- meisten Erwachsenen die Mailänderli aus der
sche Panettone gehören zur Weihnachtszeit. Kindheit immer noch die besten. Denn Emotio- Formen
In Finnland besteht das Weihnachtsgebäck nen sind eng mit Gerüchen verknüpft. «Ich rate Eine Teigrolle von 10–15 mm Durchmesser for-
zum Beispiel aus Piparkakut, also Pfefferku- allen Eltern, Kinder in Tätigkeiten wie Kochen, men. In 5–6cm lange Stücke schneiden. Leicht
schräg 2–3-mal einschneiden, etwas biegen.
chen, oder Joulutortutm (siehe Bild rechts). In Backen oder andere Arbeiten im Haushalt mit-
Chräbeli aufs Blech geben, über Nacht unbe-
Slowenien gibt es ein spezielles Weihnnachts- einzubeziehen. Am schönsten wäre es, wenn der deckt trocknen lassen.
brot aus verschiedenen Getreidesorten, das Papa mitguetzlen würde», so Largo.
magische Kräfte besitzen soll. In den USA wird Keine Frage: Die Adventszeit ist eine der traditi- Backen
Für die Finnen ein Stück Weihnachten:
20–25 Min. in der Mitte des auf 150 Grad vorge-
die Adventszeit zwar nicht so intensiv wie bei Joulutortutm, sternförmig gebackene Blätterteig- onsreichsten des ganzen Jahres. Erstaunlich viel heizten Backofens.
uns gefeiert, aber auch dort backen Mütter taschen gefüllt mit Pflaumenmuss. ist heutzutage noch von alten Bräuchen sichtbar,
Rezept von Karin Messerli. Aus dem Buch: Eigelb und
und Grossmütter mit ihren Kindern und En- wenn auch in abgeänderter oder abgeschwächter Puderzucker. Weihnachtsguetsli Backen, Verpacken, Ver-
keln Guetzli wie bunt dekorierte Gingerbread- Die Suche nach den eigenen Wurzeln und Tradi- Form. Mittlerweile stelle ich jeweils die dreifache schenken. WERD Verlag, ISBN 3-85932-361-X
Cookies (Lebkuchenguetzli) oder Mint-Snow- tionen ist präsenter denn je: «Schliesslich gibt Menge Mailänderliteig her, weil ich ganz genau
balls aus Pfefferminzlikör. In Südamerika er- das Wissen rund um unsere Kultur viel Gebor- weiss, dass meine Kinder die Mailänderli so aus-
halten die Kinder vielerorts ihre Geschenke und genheit und Halt. Tätigkeiten wie das Guetzlen stechen, dass besonders viele Teigresten entste-
gebackene Süssigkeiten erst am Dreikönigstag, ab dem 1. Advent helfen zudem, sich im Jahres- hen, die unbedingt genascht werden müssen.
D i e s ü sse n W e i h n a c h tsklass i ke r Seit dem 18. Jahrhundert gehört Mehrere Schriften deuten da
Schweizerinnen und Schweizer mögen traditionelle Guetzli an Weihnachten am liebsten: Nach wie vor das Mailänderli zu den Guetzli rauf hin, dass der Ursprung des
belegen Mailänderli, Brunsli, Zimtsterne und Spitzbuben die Spitzenränge. klassikern. Damals war es in Brunslis in Basel zu finden ist,
Basel Brauch, den Gästen am wo es seit dem 18. Jahrhundert
Traditionellerweise haben Spitz- Der Zimtstern wird während Neujahrsempfang Mailänderli hergestellt wird. Möglicherwei-
buben drei runde Löcher im Deckel, der Adventszeit in der ganzen mit Gewürzwein (Hypokras) an- se stammt das Original jedoch
mit einem «Gesicht» sind sie jedoch Schweiz, aber auch in Deutsch- zubieten. Inzwischen wird das auch von badischen Köchinnen,
ebenfalls weit verbreitet. Spitz- land und Österreich zubereitet. Mailänderli während der Ad- welche früher für die vornehmen Basler Familien koch-
buben haben noch keine sehr lange Als Entstehungszeit des Zimt ventszeit in allen Teilen der Schweiz hergestellt und ten. Unter «Brunsle», was eindeutig badisch klingt,
Tradition, erst Anfang des 20. Jahr- sterns wird das 16. Jahrhundert ist seit Jahren das meist gegessene Weihnachtsguetz- findet man das Rezept nämlich noch in alten, handge-
hunderts finden sich erste Belege angesehen, Ursprungsort dürfte li. Der Name deutet an, dass dieses Gebäck ursprüng- schriebenen Kochbüchern. Es gibt unzählige verschie-
dafür. Sie scheinen zuerst vor allem in Hauswirtschafts- Chur sein. Zimt gelangte im Mittelalter als Handels- lich aus Italien stammt und mit den italienischen Ein- dene Brunslirezepte, und manche Familie glaubt, ihr
schulen und Seminarien zubereitet worden zu sein, als ware nach Europa und war sehr wertvoll. Deswegen wanderern im 16. Jahrhundert in die Schweiz kam. Ob Rezept sei das Originalrezept. Ein Streitpunkt ist die
klassisches Mürbeteiggebäck, gefüllt mit im Sommer waren Zimtsterne vorerst nur Adeligen vorenthal- es tatsächlich aus Mailand kommt, ist aber unklar: Schokolade. Es gibt Rezepte, die Tafelschokolade ver-
selbst hergestellter Konfitüre. In den meisten Rezepten ten. In die Schweizer Rezeptbücher schafften es die Es gibt dort zwar ein Mürbeteiggebäck, das dem Mai- langen, andere wiederum raten zur Verwendung von
wird Himbeerkonfitüre empfohlen, es gibt aber auch Zimtsterne erst ab der zweiten Hälfte des 19. Jahr- länderli nahe kommt, es enthält allerdings kandierte Kakao oder einem Gemisch von beidem. Auch zur Art
solche mit Quittengelée oder Aprikosenkonfitüre. hunderts. Früchte und Mandeln. der Nüsse gibt es keine Übereinstimmung.
Bild Spitzbube, Zimtstern & Mailänderli: Betty Bossi; Bild Brunsli: Hug AG
18 Tabula N° 4 /2011 Tabula N° 4 /2011 19_Bücher_ _Bücher_
S c h la n k m a c h e n d e r S c h la f Fl ü s s i g e Fa c h l e k t ü r e
Dr. Nicolai Worm Günter Wagner, Johannes M. Peil, Uwe Schröder
D i e S c h la f ma n gel Fett-Falle Trink Dich Fit
… w i e S i e t r otzdem ges u n d u n d s c h la n k b le i b e n S p o r t/ Be r u f / F r e i ze i t , Ha n d b u c h f ü r das r i c h t i ge T r i n ke n
Systemed Verlag, Lünen, 2011 / 123 Seiten / CHF 21.90 / ISBN 978-3-927372-94-8 Pala Verlag, Darmstadt, 2011 / 173 Seiten / CHF 22.90 / ISBN 978-3-89566-291-1
Ich habe mich lange gefragt, warum ich es nicht schaffte, während der Stillzeit Die Autoren des Buches gehen nicht von einer Richtlinie à la «Zwei Liter Wasser
abzunehmen. Dabei liegt die Erklärung auf der Hand: Ich futterte dauernd, weil pro Tag» aus, vielmehr ist der Flüssigkeitsbedarf «individuell und abhängig von
ich so müde war. Das merkte ich sogar ohne dieses Buch – etwas dagegen tun der Aktivität und der Flüssigkeitsaufnahme via Nahrung». Dennoch müsse das
konnte ich dennoch nicht. Erst als meine Kinder jeweils durchzuschlafen be- richtige Trinken wieder erlernt werden, denn das Durstgefühl werde im Laufe des
gannen, purzelten die ungewollten Schwangerschaftskilos. Und zwar fast von Lebens von vielen Menschen unterdrückt und der Organismus passe sich als Fol-
selbst. Dass man nach gestörter Nachtruhe nicht leistungsfähig und unkonzen- ge davon mehr schlecht als recht an die geringe Flüssigkeitszufuhr an. Für Kon-
triert ist, leuchtet ein. Dass man davon aber auch dick werden kann, dürfte den zentration und Reaktion, Koordination und Ausdauer ist die ausreichende Ver-
wenigsten bekannt sein. Warum Schlafmangel einen Bärenhunger verursacht sorgung des Körpers mit Flüssigkeit eine Grundvoraussetzung. Aber es gibt auch
und welche Mechanismen dahinterstecken, wird in diesem neuen Buch von Viel- die Hyperhydration, die unerwünscht ist. Wer das handliche Buch liest, erfährt
schreiber und Ernährungswissenschaftler Nicolai Worm leicht verständlich und spannend beschrieben. Wie im- die physiologischen Zusammenhänge des Wasserhaushalts, erhält sportartspezi-
mer stützen sich seine Aussagen auf unzählige internationale Studien und Literaturquellen. Das Fazit: Es wird im- fische Ratschläge für das richtige Trinken und lernt die Unterschiede zwischen verschiedenen Getränken kennen.
mer deutlicher, wie sehr sich Schlafstörungen auf den Hormonhaushalt auswirken und wie negativ sich dies auf In zahlreichen Tabellen werden die wichtigsten Mineralstoffe, Spurenelemente, zahlreiche Mineral- und Heil
die Gesundheit auswirkt. Deshalb beantwortet Worm im letzten Kapitel auch die Frage, inwieweit die Ernährung wässer sowie Sport- und Fitnessgetränke vorgestellt. Abgerundet wird das Buch mit einer ausführlichen Waren
diesen Risiken sinnvoll vorbeugen könnte. Seine Antwort lautet: mit genügend Eiweiss, hochwertigen Fetten und kunde, einem ABC der Sporternährung und einer Reihe von Rezepten für geeignete Sportgetränke.
Ölen, viel Gemüse und Salat und wenig Kohlenhydraten.
Faz i t : Ein von namhaften Autoren geschriebenes Fachbuch, das bei Fachleuten und sportlich aktiven Men-
Faz i t : Ein spannendes, gut geschriebenes Buch, das viel mehr mit Ernährung zu tun hat, als man anhand des schen zur Pflichtlektüre gehören sollte. Es gibt optisch sicher ansprechendere Bücher. Aber mehr Negatives fällt
Titels erahnen könnte. Wer das Buch nachts im Bett liest, anstatt zu schlafen, erweist sich einen Bärendienst. mir wirklich nicht ein.
L o c k e r - l u f t i g u n d UR g e s u n d M u l t i k u l t i W e i t e r b i ld u n g
Judith Gmür-Stalder Jakob Sollberger
U r D i n kel Ba c k b u c h V i el f alt statt E i n to p f
Fona Verlag, Lenzburg, 2011 / 151 Seiten / CHF 34.90 / ISBN 978-3-03780-453-7 S o ko c h t d i e m u lt i k u lt u r elle S c h we i z
Werd Verlag, Zürich, 2011 / 172 Seiten / CHF 42.90 / ISBN 978-3-85932-653-8
Urdinkel, also reiner, nicht mit Weizen gekreuzter Dinkel, wird extensiv an-
gebaut, der Mineralstoffgehalt in Urdinkel-Vollkornmehl übertrifft den von Die Schweiz hat vier offizielle Landessprachen – jeder und jede Zehnte spricht je-
Weizen-Vollkornmehl und vor allem kann er für herrliche Brote sorgen. Wenn doch eine andere Sprache. Auch gegessen wird hierzulande nicht nur schweize-
man allerdings das Gebäck aus Dinkelmehl nach konventionellen Weizenre- risch, sondern ebenso gern fremdländisch, beispielsweise italienisch, afrikanisch,
zepten gebacken hat, wird es schnell trocken und hart. Berücksichtigt man chinesisch, mexikanisch, türkisch oder thailändisch. Ob Flüchtlinge, Gastarbeiter
die besonderen Eigenheiten der Dinkelproteine und arbeitet man nach spezi- oder Einwanderinnen: Wichtige Teile unserer Bevölkerung stammen aus einem
fischen Dinkelrezepten, entstehen hingegen herrlich feuchte Dinkelgebäcke, anderen Land. Der Multikulti-Buchautor Jakob Sollberger wuchs übrigens am
die lange frisch bleiben. Wer nicht selbst experimentieren möchte, findet in Jurasüdfuss auf, wurde aber ebenfalls von seinen Verwandten aus Algerien und
diesem Backbuch alles Wissenswerte rund um Dinkel, erfährt die Geschichte Deutschland geprägt. Das mag der Grund dafür sein, dass er den Austausch mit
vom Schweizer Dinkel – wie er auf dem Acker wächst, in der Mühle entspelzt über 40 zugewanderten Menschen gesucht hat und in ihre Kochtöpfe schauen durfte. Entstanden ist daraus ein fa-
und gemahlen und in der Backstube einer Bäuerin zu unwiderstehlich gutem cettenreiches Buch über grenzenloses Essvergnügen und über die Menschen hinter den Töpfen, das nicht nur einen
Brot verbacken wird. Je nach Rezept entstehen mal luftige, mal knusprige kulinarischen Hochgenuss verspricht, sondern auch zum Nachdenken anregt.
oder auf der Zunge zergehende Produkte, manchmal mit Vollkorndinkelmehl,
mal mit hellem Mehl, mal süss, mal pikant. Meine Familie konnte sich beson- Faz i t : Ernährungsberaterinnen, Ärzte und Hauswirtschaftslehrkräfte: Sie alle haben mit der multikultu-
ders für die Speck-Schnecken begeistern. Toll fand sie auch die Kürbiskern- rellen Schweiz zu tun und können von diesem Buch nur profitieren. Es wäre enorm spannend gewesen, bei
Nussgipfel und die wunderschöne Himbeer-Roulade. jedem Porträt noch etwas (mehr) über die landestypische Küche zu erfahren.
Faz i t : Judith Gmür-Stalder hat mit viel Liebe zum Detail auch für das Auge gebacken. So motivieren die
M a r i a n n e b otta
Rezepte sehr zum Ausprobieren und Nachmachen! Die Zubereitungszeiten zeigen es: Wirklich rasch steht das dipl. Lebensmittelingenieurin ETH
Gebäck nicht auf dem Tisch. Gut Ding will eben Weile haben, leider. Die Autorinnen äussern an dieser Stelle ihre persönlichen Meinungen. Diese müssen nicht zwangsläufig mit denen der SGE übereinstimmen.
20 Tabula N° 4 /2011 Tabula N° 4 /2011 21Sie können auch lesen
