BÄCKERSNACKS SCHNELL & LECKER - Herzhafte Gebäcke - Dawn ...
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Herzhafte Gebäcke BÄCKERSNACKS SCHNELL & LECKER
BÄCKERSNACKS
WER
SNACKT
DENN DA?
Der Trend zum handlichen Snack für unter-
wegs oder neuerdings auch zum Verzehr im
Homeoffice ist ungebrochen. Ob Jung oder
Alt, fast dreiviertel der Konsumenten greift
täglich bis wöchentlich (74 %) zum Snack
und fast 55 % davon beim Bäcker des
Vertrauens.
Und wohin
geht die Snackreise?
Führenden Marktforschungsagenturen nach ist dem
Wachstum im Bereich der herzhaften Snacks noch
längst kein Ende gesetzt. Bis 2023 hat sich das
Volumen von 2008 voraussichtlich bereits verdoppelt.
Herzhafte Snacks
Konsum frischer Backwaren, Deutschland in Tausend-Tonnen So hat sich das Verhalten geändert
200
• Es wird wieder häufiger lokal und
beim Bäcker/ Metzger eingekauft
100
• Wunsch nach außergewöhnlichen
Rezeptvariationen und frisch
gebackenem/zubereitetem Essen
2008 2013 2018 2023
• 52% konsumieren Snacks wie bisher,
Bake-off markets in Europe – Germany, Gira 2019
12% sogar öfter
2 Quellen: Snack-Barometer 2020, Deutscher Fachverlag GmbH/ FMCG Gurus 2021/ Innova 2020/ Bake-off markets in Europe – Germany, Gira 2019
Wie soll mein
Bäcker-snack sein?
Frisch zubereitet
Einfach zu essen
Satt machend
Warum nicht mal
vegetarisch?
der Deutschen versuchen,
weniger Fleisch zu essen.
ersetzt das
Abendbrot
Der klassische Imbiss mit Currywurst und Co. zählt
neben den Schnellrestaurants immer noch zu den
beliebtesten Snackanbietern.
Abgehängt wurden beide seit Neuestem jedoch durch
Imbisse mit ethnischem Angebot. Während Pizza und
Börek oft den Sprung in die Bäckertheke geschafft
Vor allem junge Menschen
haben, ist sicherlich noch Platz für weitere exotische
beeinflussen das Snackverhalten
Einflüsse. Gerade bei jüngeren Zielgruppen
am Abend und greifen gern zu
(14 – 39 Jahre) lässt sich damit punkten.
Burger, Pizza und Co. als zum
klassischen Abendbrot.
3
BÄCKERSNACKS Profitieren Sie vom Snack-Trend Seit fast 40 Jahren sind herzhafte Dawn Klassiker wie Pizza Fond Diesem Trend folgend wurde auch das Dawn Snack Sortiment und Béchamel fester Bestandteil in vielen Backbetrieben. Wenn- um den Muffin Mix Herzhaft ergänzt. Die Rührmasse bietet eine gleich die Pizza zum Mitnehmen schon seit Jahrzehnten ein gelingsichere Basis für deftige Trendgebäckinterpretationen wie „must-have“ ist, so hat sich das Konsumverhalten doch merklich Muffins, Mini Loaf Cakes oder herzhafte Wochenendkuchen. geändert. Die Deutschen essen deutlich mehr außer Haus und sind offen für neue Einflüsse und Geschmacksrichtungen. 4
Pikante Mixe von Dawn
Das zeichnet die Dawn Mixe aus:
• Vielfältige Anwendungsmöglichkeiten
• Schnell, einfach und sicher in der Anwendung
• Ideale Lagerhaltung im Vergleich zu Fertigprodukten
• Ohne Geschmacksverstärker und ohne kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe bei loser Ware
• Gefrier- und auftaustabil
PIZZA FOND BÉCHAMEL MUFFIN-MIX HERZHAFT
Kaltlösliches Pulver für pikante Pizza- Grundmischung für Béchamel Sauce. Pulvermix mit neutraler Geschmacks-
Aufstriche mit dem Geschmack von Ideal für pikante Füllungen und für basis kann mit herzhaften Zutaten
aromatischen, sonnengereiften französische Snack-Spezialitäten. beliebig verfeinert werden.
Tomaten und Kräutern.
Pizzen aller Art und verschiedenste Quiche Muffins
Pizza-Gebäcke Zwiebelkuchen, Flammkuchen Mini Loaf Cakes
Für eine Pizzafüllung weitere Zutaten Lasagne Herzhafte Wochenendkuchen
wie Salami, Käse, Schinken, Pilze etc. Füllungen für Schnecken und Zungen
unterheben Croissants Füllung für Schnecken
Geeignet für Pizzaschnecken,
Croissants mit Pizzafüllung usw.
Ideal zum Würzen von Fleisch,
Saucen und Suppen
Art.-Nr. Produkt Gebinde Anwendung Allergene MHD
2.03638.114 Pizza Fond 5× 1 kg Btl./Ktn. 200 g Pizza Fond, 1.000 ml Wasser, 24 M
gut verrühren und ca. 10 Minuten –
2.03638.115 Pizza Fond 15 kg Sack 24 M
quellen lassen
2.03709.114 Béchamel 2× 2,5 kg Btl./Ktn. 300 g Béchamel, 1.000 ml Wasser, Ei, Milch 24 M
ca. 2 Minuten glatt rühren, nach dem
2.03709.116 Béchamel 20 kg Sack 18 M
Anrühren weitere Zutaten unterheben
6.00089.001 Muffin-Mix 4x 3,5 kg Btl./Ktn. 1.000 g Mix, 300 g Speiseöl, 700 ml Wasser, Weizen, Ei, 12 M
Herzhaft alle Zutaten mit langsamer Geschwindigkeit Milch
1 Minute lang mischen, nach unten schaben,
dann mit mittlerer Geschwindigkeit 2 - 3 Minuten
lang mischen, weitere Zutaten hinzugeben und
mischen
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BÄCKERSNACKS
Exklusiv
vom Bäcker
Im heiß umkämpften Außer-Haus-Markt lassen sich durch
individuelle und frische Snacks Akzente setzen. Auch die
Auswahl des Angebots ist entscheidend. Viele Nicht-Kunden
geben an, dass sie beim Bäcker nicht den gewünschten
Snack finden.
Ist Ihr Hauptsnackumsatz bereits am Morgen gemacht?
Künftig könnte sich das ein wenig verschieben. Nicht nur die
„Generation Z“ist bereits vom klassischen Abendbrot abge-
kommen. Der Trend geht auch bei dieser Mahlzeit in Richtung
To-go-Verzehr und darf gern warm und exotisch sein.
Lassen Sie sich von den Dawn Rezeptideen für alle Tageszeiten
inspirieren. Für eine individuelle Snackberatung steht Ihnen
Ihr Dawn Kundenberater oder Ihr Dawn Sales Application
Specialist zur Verfügung.
Das Bäcker Snack-Portfolio
Unsere Empfehlung: Eine Mischung aus den beliebtesten Bäckersnacks
und wechselnden Speisen als Erfolgsstrategie. Lassen Sie Ihre Kunden
mitentscheiden und fragen Sie nach deren Vorlieben oder Empfehl-
ungen für neue Snacks – zum Beispiel über Facebook oder klassisch mit
einem kleinen Fragebogen. Nebenbei stärkt das die Kundenbindung.
Lieblingssnacks herzhaft 2020 Wechselangebot/Specials
Belegte Brötchen (kalt) Warme oder zum Erwärmen
geeignete Brötchen/ Brotscheiben
für den Abend
Laugengebäck Ethnische Snacks
Bsp. Börek, Pide
Salziges Feingebäck Warmen Mittagstisch,
Bsp. Knusperstange wechselnd oder fest im Angebot
Laugengebäck mit Butter Saisonale Highlights
Bsp. Flammkuchen, Kürbisquiche
Kaltes, belegtes Baguette Trendsnacks vegetarisch
oder Panini und vegan
Tipps für die einfache und gelingsichere Herstellung sowie Bezugsquellen
zu den abgebildeten Snackverpackungen finden Sie im jeweiligen Rezept.
Quellen: Snack-Barometer 2020, Deutscher Fachverlag GmbH / Bake-off markets in Europe – Germany, Gira 2019
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Der passende Snack
für ein vielfältiges Angebot
Dawn stellt Ihnen eine umfangreiche Rezeptauswahl für selbst hergestellte, frische Bäckersnacks zur Verfügung. Ob traditionell
oder trendy, ob ausgefeilt oder rationell in der Herstellung – für jede Zielgruppe, für viele Trends und für die individuellen
Bedürfnisse in der Produktion bietet Dawn eine passende Snacklösung.
WÄHLEN SIE AUS VERSCHIEDENEN PRODUKTIONS- UND VEREDELUNGSSTUFEN:
TEIGLINGE HALBGEBACKEN FERTIGGEBACKEN BROT
zum Fertigbacken zum Fertigbacken zum Erwärmen vom Vortag
und Veredeln und Veredeln und Veredeln zum Veredeln
HERSTELLUNG UND VEREDELUNG IN DER FILIALE:
FÜLLUNGEN ZUM VORPORTIONIERTE FERTIGGEBACKENE SNACKS
PORTIONIEREN VOR ORT FÜLLUNGEN ODER TK-PUCKS* ZUM VEREDELN
+ Käse + Salat + Oliven etc.
* Füllungen lassen sich in der Produktion maschinell für einen größeren Bedarf herstellen. Auf Vorrat produziert, können einzelne Portionen als Pucks über Nacht gefroren und dann
beliebig aufgetaut werden.
DAWN SNACKS: WELCHER SNACK PASST ZU MIR UND MEINEN KUNDEN?
Seite Rezept Trendy/ Verzehr Verzehr Mittags- Abend- Herstellung Herstellung Zubereitung/
exotisch kalt warm angebot angebot in der .. Veredelung
8 Pizza Imbiss auch x x x mittel Produktion in Filiale
vegan
10 Pizza Imbiss Vollkorn x x x mittel Produktion in Filiale
12 SnackBuchteln x x x x x mittel Produktion keine Veredelung
16 Roasted Bread Roll x x x einfach Filiale in Filiale
18 BreadSnack x x x einfach Filiale in Filiale
19 Zwiebelkuchen x x x x mittel Produktion keine Veredelung
20 SnackSchnecken x x x mittel Filiale (Teiglinge) keine Veredelung
x
oder in der Produktion
22 SnackPide x x x x mittel Produktion keine Veredelung
23 Brezel Imbiss x einfach Filiale (Teiglinge) in Filiale
24 HotDog German Style x x x x x mittel Produktion in Filiale
25 Ciabatta Imbiss x x komplex Produktion keine Veredelung
26 Burger Buns x x x x x mittel Produktion in Filiale
7
BÄCKERSNACKS
Pizza Imbiss
der Klassiker – so abwechslungsreich wie noch nie
∞ Genussvielfalt
∞ Für ein ständig wechselndes Angebot
und glückliche Kunden
8 Rezeptnummer 8-2021-21 und 8-2021-20
Pizza Imbiss Salat & italienische Art
HERSTELLUNG
• Ciabattateig nach der betriebsüblichen Teigruhe auf einen bemehlten Tisch stürzen und Teigstücke von 150 g abstechen
• Teigstücke leicht rund formen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen
• Teigstücke mit geölten Fingern flach drücken und ca. 100 g Käse- oder Pizzafüllung aufdressieren
• Nochmals 30 Minuten ruhen lassen
• Leicht mit Käse bestreuen und backen
Backtemperatur: 230 °C (Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: ca. 15 Minuten
ZUTATEN PRODUKTREZEPTUR
• Nach dem Backen mit den restlichen Zutaten belegen PIZZA IMBISS ITALIENISCHE ART
und mit Dressing nach Wahl überspinnen Aufbau für 12 Pizzen
1800 g Ciabattateig
1200 g Pizzafüllung
Käse, gerieben
Rucola
Parma-Schinken
ZUTATEN PRODUKTREZEPTUR Italienische Art Parmesan, gehobelt
PIZZA IMBISS SALAT mit Pizzafüllung Balsamico
Aufbau für 12 Pizzen 1000 g Wasser
1800 g Ciabattateig 200 g Dawn Pizza Fond 2.03638.114
1200 g Käsefüllung 1200 g Gesamt
Käse, gerieben
Salat, gemischt Herstellung
Salatdressing • Alle Zutaten verrühren und mindestens 10 Minuten quellen lassen
oder Balsamico
Mit Käsefüllung
und Salat
450 g Sahne
350 g Wasser
150 g Dawn Béchamel 2.03709.114
3g Salz
200 g Mozzarella, gerieben
80 g Parmesan, gerieben
1233 g Gesamt
Herstellung
• Sahne, Wasser, Salz und Dawn Béchamel
2 - 3 Minuten verrühren
• Restliche Zutaten unterheben
Für eine vegane Variante des Pizza Imbiss verwenden
Sie Dawn Pizza Fond und vegane Zutaten für den Belag
(z. B. Salat und vegane Gratinauflagen)
9
BÄCKERSNACKS
Pizza Imbiss Vollkorn
HERSTELLUNG
• Vollkornbrötchenteig auf 36 x 48 cm ausrollen
• In Stücke von 12 x 12 cm (ca. 150 g) einteilen
• Die Platten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und garen
• Bei 1/2 Gare ca. 100 g Käsefüllung darauf verteilen und nochmals garen
• Bei 3/4 Gare ca. 100 g Grillgemüse, TK darauf verteilen und backen
Backtemperatur: 230 °C (Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: 15 - 20 Minuten
• Nach dem Backen leicht mit Kräutern, TK bestreuen
ZUTATEN PRODUKTREZEPTUR
Aufbau für 12 Pizzen
1800 g Vollkornbrötchenteig
1200 g Käsefüllung
1200 g Grillgemüse, TK
Kräutermischung, TK
Käsefüllung
450 g Sahne
350 g Wasser
150 g Dawn Béchamel 2.03709.114
3 g Salz
200 g Mozzarella, gerieben
80 g Parmesan, gerieben
1233 g Gesamt
Herstellung
• Sahne, Wasser, Salz und
Dawn Béchamel 2 - 3 Minuten
verrühren
• Restliche Zutaten unterheben
Bezugsquelle Snackverpackung:
ELLER foodPackaging GmbH,
0010662/0010698 Snack Pocket nature
Grass, Small, www.eller-foodpackaging.de
10 8-2021-19Pizza Imbiss Vollkorn
HERSTELLUNG ZUTATEN PRODUKTREZEPTUR
• Vollkornbrötchenteig auf 36 x 48 cm ausrollen
Aufbau für 12 Pizzen
• In Stücke von 12 x 12 cm (ca. 150 g ) einteilen
1800 g Vollkornbrötchenteig
• Die Platten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech
1440 g Spinatfüllung
legen und garen
500 g Cocktail-Tomaten
• Bei 1/2 Gare ca. 120 g Spinatfüllung darauf
250 g Feta
verteilen und nochmals garen
• Bei 3/4 Gare mit halben Cocktail-Tomaten belegen und
Feta darüber bröseln
Süpinatfüllung
• Backen
750 g Rahmspinat, aufgetaut
300 g Sahne
Backtemperatur: 230 °C (Brötchenbacktemperatur)
3 g Salz
Backzeit: 15 - 20 Minuten
225 g Dawn Béchamel 2.03709.114
225 g Mozzarella, gerieben
1503 g Gesamt
Herstellung
• Alle Zutaten, außer Mozzarella, 2 - 3 Minuten verrühren
• Mozzarella unterheben
8-2021-18 11BÄCKERSNACKS
SnackBuchteln
Der beliebte Klassiker herzhaft interpretiert
∞ Mit trendigen Geschmacksrichtungen
∞ Echte Sattmacher
∞ Einfaches und kleckerfreies Essen
12SnackBuchteln Italian Style
HERSTELLUNG
• Nach der Ballengare den Kartoffelteig abpressen und rund wirken
• Teiglinge mit Wasser leicht abstreichen und in geriebenen Käse drücken
• Teiglinge in 5 Reihen á 6 Stück auf gefettete Schnittenbleche (60 x 40 cm) legen
und auf Gare stellen
• Bei 1/2 Gare mit den Händen die Mitte zu einer ovalen Vertiefung ausziehen
• In die Vertiefung je 10 g gewürfelten Kochschinken und 2 Tortellini drücken
• Mit je 30 g Füllung „Käse” bedecken
• Bei 3/4 Gare backen
Backtemperatur: 180 °C
Backzeit: 25 - 30 Minuten
ZUTATEN PRODUKTREZEPTUR
Aufbau für 1 Schnittenblech (60 x 40 cm), 30 Stück
2100 g Kartoffelteig
300 g Käse, gerieben
60 g Tortellini (frisch, aus der Kühltheke)
300 g Kochschinken, gewürfelt
900 g Füllung „Käse”
Füllung „Käse”
350 g Sahne
250 g Wasser
120 g Dawn Béchamel 2.03709.114
2 g Salz Herstellung Füllung „Käse”
150 g Mozzarella, gerieben • Sahne, Wasser, Salz und Dawn Béchamel
50 g Parmesan 2 - 3 Minuten verrühren
922 g Gesamt • Restliche Zutaten unterheben
ZUTATEN MENGENARTIKEL – GRUNDREZEPTUR
KARTOFFELTEIG
Kochstück Herstellung Kochstück
500 g Wasser • Wasser und Salz aufkochen, vom Herd nehmen und die
6 g Salz Milch dazugeben
250 g Milch • Kartoffelpüree, Pulver einrühren, kurz quellen lassen und
100 g Kartoffelpüree, Pulver nochmals kräftig durchrühren
856 g Gesamt • Abkühlen lassen
Teig (inkl. Kochstück) Herstellung Teig
1000 g Dawn Premium Donut Base 0.01363.340 • Alle Zutaten (inkl. Kochstück) zu einem glatten Teig verarbeiten
1000 g Weizenmehl, Typ 550
400 g Wasser Teigtemperatur: 22 - 24°C
70 g Hefe Knetzeit: 3 Minuten langsam,
60 g Butter oder Margarine 6 Minuten schnell im Spiralkneter
9 g Salz Teigruhe: 10 Minuten
3395 g Gesamt Ballengewicht: 2100 g
Ballengare: 10 Minuten
8-2021-01 13BÄCKERSNACKS
Snack
Buchteln
ZUTATEN MENGENARTIKEL – GRUNDREZEPTUR
Aufbau für 1 Schnittenblech (60 x 40 cm), 30 Stück
KARTOFFELTEIG
Kochstück
500 g Wasser
Pulled Pork
6 g Salz
250 g Milch HERSTELLUNG
100 g Kartoffelpüree, Pulver
• Nach der Ballengare den Kartoffelteig abpressen und rund wirken
856 g Gesamt
• Teiglinge mit Wasser leicht abstreichen und in geriebenen
Käse drücken
Herstellung
• Teiglinge in 5 Reihen á 6 Stück auf gefettete Schnittenbleche
• Wasser und Salz aufkochen
(60 x 40 cm) legen und auf Gare stellen
• Vom Herd nehmen und die Milch dazugeben
• Bei 1/2 Gare mit den Händen die Mitte zu einer ovalen
• Kartoffelpüree, Pulver einrühren, kurz quellen lassen
Vertiefung ausziehen
und nochmals kräftig durchrühren
• Mit einem Portionierer (Ø 48 mm, ca. 40 g Einwaage)
• Abkühlen lassen
die Füllung in die Vertiefung portionieren
• Bei 3/4 Gare backen
Teig (inkl. Kochstück)
Backtemperatur: 210 °C
1000 g Dawn Premium Donut Base 0.01363.340
Backzeit: 25 - 30 Minuten
1000 g Weizenmehl, Typ 550
400 g Wasser
• Nach dem Backen auf jede Buchtel ca. 40 g Krautsalat geben
70 g Hefe
60 g Butter oder Margarine
9 g Salz
ZUTATEN PRODUKTREZEPTUR
3395 g Gesamt
Aufbau für 1 Blech (60 x 40 cm), 30 Stück
Herstellung
2100 g Kartoffelteig
• Alle Zutaten (inkl. Kochstück) zu einem glatten Teig
300 g Käse, gerieben
verarbeiten
1200 g Füllung „Pulled Pork“
1200 g Krautsalat
Teigtemperatur: 22 - 24°C
Knetzeit: 3 Minuten langsam, 6 Minuten
Füllung „Pulled Pork“
schnell im Spiralkneter
300 g Wasser
Teigruhe: 10 Minuten
100 g Dawn Pizza Fond 2.03638.114
Ballengewicht: 2100 g
800 g Pulled Pork
Ballengare: 10 Minuten
1200 g Gesamt
Herstellung
• Dawn Pizza Fond mit Wasser verrühren und
10 Minuten quellen lassen
• Pulled Pork unterheben
14 8-2021-02Frankfurt Style
HERSTELLUNG ZUTATEN PRODUKTREZEPTUR
• Nach der Ballengare den Kartoffelteig abpressen und
rund wirken Aufbau für 1 Schnittenblech (60 x 40 cm), 30 Stück
• Teiglinge mit Wasser leicht abstreichen und in 2100 g Kartoffelteig
Hartweizengrieß drücken 300 g Hartweizengrieß
• Teiglinge in 5 Reihen á 6 Stück auf gefettete Schnitten- 1200 g Füllung „Grüne Soße“
bleche (60 x 40 cm) legen und auf Gare stellen
• Bei 1/2 Gare mit den Händen die Mitte zu einer ovalen Füllung „Grüne Soße“
Vertiefung ausziehen 300 g Schmand
• Mit einem Portionierer (Ø 48 mm, ca. 40 g Einwaage) 300 g Joghurt
die Füllung in die Vertiefung portionieren 150 g Wasser
• Bei 3/4 Gare backen 150 g Dawn Béchamel 2.03709.114
15 g Senf
Backtemperatur: 210 °C 70 g Grüne Soße, TK-Mischung
Backzeit: 25 - 30 Minuten 300 g Gewürzgurken, gewürfelt
1285 g Gesamt
Herstellung
• Alle Zutaten, außer den Gewürzgurken, 2 - 3 Minuten verrühren
• Gewürzgurken unterheben
Bezugsquelle Snackverpackung: ELLER foodPackaging GmbH, 2150494 Sandwich Tray Small, www.eller-foodpackaging.de
Bezugsquelle Portionierer: Contacto Bander GmbH, Eisportionierer 60/030 Ø 48 mm
8-2021-03 15BÄCKERSNACKS
Roasted Bread Roll
Italian Style
HERSTELLUNG
Halbgebackene Brötchen überbacken
• Die halbgebackenen Brötchen halbieren, je nach Größe die
Füllung mit einem Portionierer (Ø 48 mm, ca. 40 g Einwaage)
2 bis 3 Mal belegen
• Die Füllung auf den Brötchenhälften verstreichen, wenn
gewünscht, mit geriebenem Käse bestreuen
• Backen
Backtemperatur: 230 °C Oberhitze, 200 °C Unterhitze
Backzeit: 12 - 15 Minuten
• Nach dem Backen mit Rucola und gehobeltem Parmesan
belegen und mit Balsamico leicht überspinnen
ZUTATEN PRODUKTREZEPTUR
Aufbau für ca. 16 halbe Brötchen
Italienische Füllung
600 g Wasser
150 g Dawn Pizza Fond 2.03638.114
70 g Dawn Béchamel 2.03709.114
150 g Paprika, gewürfelt
100 g Mais
150 g Salami, gewürfelt
150 g Käse, gerieben
1370 g Gesamt
Herstellung
• Wasser, Dawn Pizza Fond und Dawn Béchamel
2 - 3 Minuten verrühren
• Restliche Zutaten unterheben
Füllungen lassen sich in der Produktion maschinell
für einen größeren Bedarf herstellen und in Eimer abfüllen. In den
Filialen können die Brötchenhälften mittels eines Portionierers einfach
und unkompliziert belegt und anschließend gebacken werden.
Auf Vorrat produziert, kann die Füllung in der Produktion portioniert, Bezugsquelle Portionierer:
Contacto Bander GmbH,
als Pucks über Nacht gefroren und dann nach Bedarf aufgetaut und
Eisportionierer 60/030 Ø 48mm
zur Veredelung in die Filialen geliefert werden.
16 8-2021-16Tuna Peppers
HERSTELLUNG
Halbgebackene Brötchen überbacken
• Die halbgebackenen Brötchen halbieren, je nach Größe
die Füllung mit einem Portionierer (Ø 48 mm, ca. 40 g
Einwaage) 2 bis 3 Mal belegen
• Die Füllung auf den Brötchenhälften verstreichen, wenn
gewünscht, mit geriebenen Käse bestreuen
• Backen
Backtemperatur: 230 °C Oberhitze, 200 °C Unterhitze
Backzeit: 10 - 12 Minuten
• Nach dem Backen mit gewürfelter Paprika belegen
ZUTATEN PRODUKTREZEPTUR
Aufbau für ca. 10 halbe Brötchen
Thunfischfüllung
200 g Thunfisch (Dose), im Wasser
200 g Wasser
200 g Sahne
2 g Salz
100 g Dawn Béchamel 2.03709.114
100 g Mais
100 g Paprika, gewürfelt
902 g Gesamt
Herstellung Thunfischfüllung
• Alle Zutaten, außer Mais und Paprika, 2 - 3 Minuten verrühren
• Restliche Zutaten unterheben
Bezugsquelle Snackverpackung:
ELLER foodPackaging GmbH,
2150494 Sandwich Tray Small,
www.eller-foodpackaging.de
8-2021-17 17BÄCKERSNACKS
BreadSnack
HERSTELLUNG
• Eine Scheibe Brot vom Vortag (Misch,- Körner,- oder
Vollkornbrot), je nach Größe die Füllung mit einem
Portionierer (Ø 48 mm, ca. 40 g Einwaage) 2 bis 3 Mal
belegen, die Füllung auf der Brotscheibe verstreichen
• Backen
Backtemperatur: 230 °C Oberhitze,
200 °C Unterhitze
Backzeit: 10 - 12 Minuten
• Nach dem Backen garnieren
Aufbau für ca. 15 -17 Scheiben Brot
heiben 400 g Schmand
,- und Gurkensc
... mit Radieschen euen 600 g Quark
it Kräutern bestr
garnieren und m 200 g Wasser
100 g Dawn Béchamel 2.03709.114
30 g Schnittlauch, TK
30 g Petersilie, TK
5 g Salz
1365 g Gesamt
Herstellung
• Alle Zutaten 2 - 3 Minuten verrühren
Aufbau für für ca. 15 - 17 Scheiben
900 g Zwiebel, gewürfelt
125 g Speckwürfel
300 g Milch
150 g Vollei
150 g Schmand
150 g Dawn Béchamel 2.03709.114
1775 g Gesamt
Herstellung
• Zwiebeln dünsten und Speck anbraten
ln und
... mit Röstzwiebe • Milch, Vollei und Schmand mit Dawn Béchamel verrühren
ie be lrö llchen • Gedünstete Zwiebeln und angebratenen Speck
Frühlingszw
garnieren mit der Béchamelmasse vermischen
• Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken
Füllungen lassen sich in der Produktion maschinell für einen größeren Bedarf herstellen
und in Eimer abfüllen. In den Filialen können die Brotscheiben mittels eines Portionierers einfach und
unkompliziert belegt und anschließend gebacken werden. Auf Vorrat produziert, kann die Füllung
in der Produktion portioniert, als Pucks über Nacht gefroren und dann nach Bedarf aufgetaut und
zur Veredelung in die Filialen geliefert werden.
18 8-2021-14 / 8-2021-15Zwiebelkuchen Imbiss
HERSTELLUNG
• Nach der Teigruhe den Teig in Stücke von 400 g
abwiegen, rund wirken und kurz entspannen lassen
• Teiglinge ausrollen, in die gefettete Form legen und
einen Rand von 2 cm hochdrücken
• Auf Gare stellen
• Bei 1/2 Gare in jede Form 1300 g Zwiebelfüllung
einfüllen, verstreichen und je 70 g Speckwürfel
darüber verteilen
• Backen
Backtemperatur: 210 °C
Backzeit: 25 - 30 Minuten
ZUTATEN PRODUKTREZEPTUR
Aufbau für 5 Kuchen
2000 g Kartoffelteig
6500 g Zwiebelfüllung
350 g Speckwürfel
Zwiebelfüllung
3600 g Zwiebel, gewürfelt
500 g Speckwürfel Herstellung Zwiebelfüllung
1200 g Milch • Zwiebel dünsten und Speck anbraten
600 g Vollei • Milch, Vollei und Schmand mit Dawn Béchamel verrühren
600 g Schmand • Gedünstete Zwiebeln und angebratenen Speck mit der
600 g Dawn Béchamel 2.03709.114 Béchamelmasse vermischen
6500 g Gesamt • Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken
ZUTATEN MENGENARTIKEL – GRUNDREZEPTUR
KARTOFFELTEIG
Kochstück Herstellung Kochstück
500 g Wasser • Wasser und Salz aufkochen.
6 g Salz • Vom Herd nehmen und die Milch dazugeben
250 g Milch • Kartoffelpüree, Pulver einrühren, kurz quellen lassen
100 g Kartoffelpüree, Pulver und nochmals kräftig durchrühren
856 g Gesamt • Abkühlen lassen
Teig (inkl. Kochstück) Herstellung Teig
1000 g Dawn Premium Donut Base 0.01363.340 • Alle Zutaten (inkl. Kochstück) zu einem glatten Teig verarbeiten
1000 g Weizenmehl, Typ 550
Teigtemperatur: 22 - 24°C
400 g Wasser
Knetzeit: 3 Minuten langsam
70 g Hefe
6 Minuten schnell im Spiralkneter
60 g Butter oder Margarine
Teigruhe: 10 Minuten
9 g Salz
Ballengewicht: 2100 g
3395 g Gesamt
Ballengare: 10 Minuten
8-2021-11 19BÄCKERSNACKS
Alternativ zum
Donut-Plunderteig
kann auch ein
üblicher Plunderteig
genommen werden
Bezugsquelle Snackverpackung: ELLER foodPackaging GmbH,
0010662/ 0010698 Snack Pocket nature Grass, Small,
www.eller-foodpackaging.de
20SnackSchnecken
HERSTELLUNG SCHNECKEN HERSTELLUNG DONUTTEIG
• Nach der Teigruhe, Touriermargarine mit drei einfachen Touren 1000 g Dawn Premium Donut Base
eintourieren, Pausen einhalten, den Teig zwischendurch kühlen 0.01363.340
• Tourierten Teig auf 40 cm ausrollen (3,2 mm dick) 1000 g Weizenmehl, Typ 550
1000 g Wasser
• Sauerkrautfüllung bzw. Mediterrane Füllung aufstreichen 100 g Hefe
und zu einem Strang rollen 3100 g Gesamt
• Spinatfüllung aufstreichen, Feta auf die Füllung bröseln und
zu einem Strang rollen • Aus allen Zutaten einen glatten Teig herstellen
• Teig in ca. 3 cm breite Stücke á 80 - 85 g schneiden Teigtemperatur: 24 °C
• Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen Knetzeit: 4 Minuten langsam,
und garen 6 Minuten schnell im Spiralkneter
• Nach 3/4 Gare restliche Zutaten aufstreuen und backen Teigruhe: 10 Minuten
Backtemperatur: 210 °C Oberhitze mit Dampf im Etagenofen
200 °C Unterhitze
Backzeit: 16 - 18 Minuten
ZUTATEN PRODUKTREZEPTUR ZUTATEN PRODUKTREZEPTUR ZUTATEN PRODUKTREZEPTUR
Aufbau für 90 Stück Aufbau für 90 Stück Aufbau für 90 Stück
3000 g Donutteig 3000 g Donutteig 3000 g Donutteig
1000 g Touriermargarine 1000 g Touriermargarine 1000 g Touriermargarine
2600 g Sauerkrautfüllung 3000 g Mediterrane Füllung 2900 g Spinatfüllung
900 g Käse, gerieben 700 g Käse, gerieben 500 g Feta
450 g Röstzwiebeln 45 g Basilikum, getrocknet 900 g Mozzarella, gerieben
1000 g Dawn Muffin-Mix Herzhaft 1000 g Dawn Muffin-Mix Herzhaft 1000 g Dawn Muffin-Mix Herzhaft
6.00089.001 6.00089.001 6.00089.001
300 g Speiseöl 500 g Wasser 300 g Speiseöl
100 g Vollei 300 g Speiseöl 100 g Vollei
1000 g Sauerkraut 100 g Vollei 100 g Wasser
300 g Speck 120 g Dawn Pizza Fond 2.03638.114 1000 g Rahmspinat, aufgetaut
20 g Essig-Essenz 400 g Tomaten, getrocknet, gehackt 200 g Zwiebel in Würfel, gedünstet
10 g Salz 400 g Oliven, grün, geschnitten 200 g Dawn Béchamel 2.03709.114
5 g Pfeffer 200 g Käse, gerieben 2900 g Gesamt
2735 g Gesamt 3020 g Gesamt
Herstellung Herstellung Herstellung
• Alle Zutaten 1 Minute bei langsamer • Dawn Muffin-Mix Herzhaft mit Wasser, • Alle Zutaten 1 Minute bei langsamer
und 3 - 4 Minuten bei mittlerer Speiseöl, Vollei und Dawn Pizza Fond und 3 - 4 Minuten bei mittlerer
Geschwindigkeit verrühren 1 Minute bei langsamer und Geschwindigkeit verrühren
• Nach 3/4 Gare Käse und Röstzwiebeln 3 - 4 Minuten bei mittlerer • Nach 3/4 Gare Mozzarella aufstreuen
aufstreuen und backen Geschwindigkeit verrühren und backen
• Die restlichen Zutaten kurz unterlaufen
lassen
• Nach 3/4 Gare Käse und getrocknetes
Basilikum aufstreuen und backen
8-2021-06 / 8-2021-07 / 8-2021-08 21BÄCKERSNACKS SnackPide HERSTELLUNG • Teig auf 48 x 72 cm (3,5 mm dick) ausrollen • In 12 x 12 cm große Stücke schneiden und die Füllung mit einem ZUTATEN Portionierer (Ø 48 cm, ca. 40 g Einwaage) mittig aufdressieren PRODUKTREZEPTUR • Teig von oben bis zur Mitte einschlagen und von der anderen Aufbau für 1 Bruch, 30 Stück Seite wiederholen, so dass die Füllung nicht bedeckt wird 2500 g Brötchen oder Baguetteteig • Beide Spitzen nochmals fest zusammen drücken und auf 1250 g Spinatfüllung Gare stellen oder • Bei 3/4 Gare backen 1250 g Käsefüllung Backtemperatur: 200 °C Backzeit: 15 - 20 Minuten mit Spinatfüllung 600 g Rahmspinat, aufgetaut 250 g Sahne 3g Salz 200 g Dawn Béchamel 2.03709.114 200 g Mozzarella, gerieben 1253 g Gesamt Herstellung • Alle Zutaten, außer Mozzarella, 2 - 3 Minuten verrühren mit Käsefüllung 500 g Sahne 350 g Wasser 160 g Dawn Béchamel 2.03709.114 3g Salz 200 g Mozzarella, gerieben 80 g Parmesan, gerieben 1293 g Gesamt Herstellung • Sahne, Wasser, Salz und Dawn Béchamel 2 - 3 Minuten verrühren • Restliche Zutaten unterheben Bezugsquelle Portionierer: Contacto Bander GmbH, Eisportionierer 60/030 Ø 48mm 22 8-2021-04 / 8-2021-05
Brezel Imbiss
HERSTELLUNG
• Brezel-Teiglinge auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen
• Einschneiden und am dicken Bogen
leicht mit Salz bestreuen
• In die 2 Schlingen jeweils mit einem
Portionierer (Ø 48 mm, ca. 40 g Einwaage)
die Füllung in die Vertiefungen portionieren
und backen
Backtemperatur: 220 °C
Backzeit: 15 - 18 Minuten
ZUTATEN
PRODUKTREZEPTUR
Aufbau für 13 Brezeln
13 Brezeln, TK
1000 g Spinatfüllung
oder
1260 g Lauch-Schinken-Füllung
mit Spinatfüllung mit Lauch-Schinken-Füllung
500 g Rahmspinat, aufgetaut Lauch-Schinken Füllung
200 g Sahne 300 g Sahne
2g Salz 400 g Wasser
150 g Dawn Béchamel 2.03709.114 2 g Salz
150 g Mozzarella, gerieben 150 g Dawn Béchamel 2.03709.114
1002 g Gesamt 80 g Mozzarella, gerieben
30 g Parmesan, gerieben
Herstellung 150 g Lauch, in Ringe geschnitten
• Alle Zutaten, außer Mozzarella, 150 g Kochschinken, gewürfelt
2 - 3 Minuten verrühren 1262 g Gesamt
• Mozzarella unterheben
Herstellung
• Sahne, Wasser, Salz und Dawn Béchamel 2 - 3 Minuten verrühren
• Mozzarella und Parmesan unterrühren
• Die restlichen Zutaten unter diese Masse heben
Füllungen lassen sich in der Produktion maschinell für einen größeren Bedarf herstellen und in Eimer abfüllen. In den
Filialen können die Brezel-Teiglinge mittels eines Portionierers einfach und unkompliziert belegt und anschließend gebacken werden.
Auf Vorrat produziert, kann die Füllung in der Produktion portioniert, als Pucks über Nacht gefroren und dann nach Bedarf aufgetaut
und zur Veredelung in die Filialen geliefert werden.
8-2021-12 / 8-2021-13 23BÄCKERSNACKS
HotDog German Style
Aufbau für einen Bruch, 30 Stück
ZUTATEN
HERSTELLUNG PRODUKTREZEPTUR
• Nach der Ballengare den Kartoffelteig abpressen, rund wirken 2500 g Kartoffelteig
und kurz entspannen lassen 1300 g Pizzafüllung
• Teiglinge auf eine Länge von ca. 20 cm rollen und je 10 Stück 30 g Wiener Würstchen
mit etwas Abstand in ein gefettetes Schnittenblech 300 g Käse, gerieben
(60 x 20 cm) legen und auf Gare stellen 600 g Sauerkraut, gut abgetropft
• Bei 1/2 Gare die Teiglinge der Länge nach einschneiden und je 90 g Röstzwiebeln
ca. 40 g Pizzafüllung in die Vertiefungen eindressieren
• In die Pizzafüllung je 1 Wiener Würstchen legen
und leicht mit Käse bestreuen
• Bei 3/4 Gare backen
Backtemperatur: 200 °C
Backzeit: 15 - 20 Minuten
• Nach dem Backen die Hot Dogs mit Sauerkraut
(gut abgetropft) und Röstzwiebeln garnieren
Pizzafüllung
1000 g Wasser
300 g Dawn Pizza Fond 2.03638.114
1300 g Gesamt
Herstellung
• Alle Zutaten verrühren und mindestens
10 Minuten quellen lassen
Die HotDogs lassen sich perfekt mit Senf oder weiteren Soßen garnieren
ZUTATEN Teig (inkl. Kochstück)
MENGENARTIKEL – GRUNDREZEPTUR 1000 g Dawn Premium Donut Base 0.01363.340
1000 g Weizenmehl, Typ 550
KARTOFFELTEIG 400 g Wasser
Kochstück 70 g Hefe
500 g Wasser 60 g Butter oder Margarine
6 g Salz 9 g Salz
250 g Milch 3395 g Gesamt
100 g Kartoffelpüree, Pulver
856 g Gesamt Herstellung
• Alle Zutaten (inkl. Kochstück) zu einem glatten Teig
Herstellung verarbeiten
• Wasser und Salz aufkochen.
• Vom Herd nehmen und die Milch dazugeben Teigtemperatur: 22 - 24°C
• Kartoffelpüree, Pulver einrühren, kurz quellen Knetzeit: 3 Minuten langsam
lassen und nochmals kräftig durchrühren 6 Minuten schnell im Spiralkneter
• Abkühlen lassen Teigruhe: 10 Minuten
Ballengewicht: 2100 g
Ballengare: 10 Minuten
24 8-2021-09Ciabatta Imbiss
HERSTELLUNG
• Ciabattateig nach der betriebsüblichen Teigruhe auf einen bemehlten Tisch stürzen und längliche Teigstücke
von 150 g abstechen
• Teigstücke auf ein Backblech setzen und die Füllung mit einem Portionierer (Ø 5 cm, ca. 40 g Einwaage)
3x mittig als Kette aufportionieren
• Den Teig von den langen Seiten über die Füllung legen
• Brote nochmals 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen und backen
Backtemperatur: 230 °C (Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: 20 - 25 Minuten, Zug zum Ende ziehen
Italienische Füllung Kräuterquark
600 g Wasser 400 g Schmand
ZUTATEN 150 g Dawn Pizza Fond 2.03638.114 600 g Quark
PRODUKTREZEPTUR 70 g Dawn Béchamel 2.03709.114 200 g Wasser
150 g Paprika, gewürfelt 100 g Dawn Béchamel 2.03709.114
Aufbau für 11 Brote
100 g Mais 30 g Schnittlauch, TK
1650 g Ciabattateig
150 g Salami, gewürfelt 30 g Petersilie, TK
1320 g Italienische Füllung
150 g Käse, gerieben 5g Salz
oder
1370 g Gesamt 1365 g Gesamt
Kräuterquark
Herstellung Herstellung
• Wasser, Dawn Pizza Fond und Dawn • Alle Zutaten 2 - 3 Minuten verrühren
Béchamel 2 - 3 Minuten verrühren
• Restliche Zutaten unterheben
8-2021-10 25BÄCKERSNACKS
Burger Buns
hausgemacht &
handgefertigt
Rundum bessere Burger
Kein Fastfood, sondern mit allerbesten Zutaten selbst gemacht:
Für frische und handgefertigte Burger geben Kunden gerne
mehr Geld aus. Wer sich z. B. hochwertiges Bio-Hackfleisch
leistet, wünscht sich dazu ein besonderes, Burger-Brötchen.
Damit der Burger innen und außen erstklassig is(s)t.
Hochwertige Burger Buns –
so bringen Sie die Kunden
Profi Burger Brötchen auf den Geschmack
für Profi Griller!
THEKENAUFSTELLER
Handgefertigte Burger Brötchen Nutzen Sie unsere aufmerksamkeitsstarke
Hochwertige Rezepturen – Grundrezept und Verkaufsförderung mit der Möglichkeit
kreative Variationen zur individuellen Beschriftung.
Im Trend der „Better Burgers“ Gratis beim Kauf von
Dawn Premium Donut Base.
Zusatzumsatz in der Grillsaison
Umsatzplus bei wichtigen Sportereignissen GRILL-INSZENIERUNG IM VERKAUF
Wecken Sie bei Ihren Kunden die Lust zum
Grillen mit kreativen Dekorationen. Platzieren
Sie die Burger Buns z.B. auf einem Grill-Eimer oder
einem Mini-Grill auf der Theke.
WOCHENANGEBOT
Machen Sie die Burger Buns zum Angebot der Woche – z. B.
„Profi Burger Brötchen für Profi Griller“ oder „Handgemachte
Burger Buns für Ihre Grill-Burger“.
AKTIONSMONAT MIT FUSSBALL-SUPER-BURGER
Kombinieren Sie Sportereignisse mit einem speziellen Burger-
angebot. Wie zum Beispiel für einen „Deutschland Burger"
einfach den Burger Bun Schwarz-Rot-Gold mit rosa Pfeffer-
beeren, schwarzen Chia-Samen und gelbem Kurkuma im Teig
herstellen.
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Kreative Variationen
machen den Unterschied im Markt
Grundrezept für 26 Buns à 120 g
Damit wird jeder Burger trendy:
Chia-Samen, Rosa Pfefferbeeren, Chiliflocken und
BURGER BUNS
Chilifäden, grobkörnige Gewürzmischungen (Grillgewürz), 1000 g Dawn Premium
Käse, Meersalz und vielem mehr
Donut Base 0.01363.340
Und so schmeckt der Burger pikant: 1000 g Mehl, Typ 550
Jalapeños, Bärlauch, getrocknete Tomaten, Oliven, 800 g Wasser
Wasabi und vielem mehr 200 g Butter
100 g Zucker
100 g Hefe
3200 g Gesamt
HERSTELLUNG
• Jeweils Teigstücke à 120 g abwiegen, rund stoßen und
10 Minuten ruhen lassen
• Teigstücke 8 mm dick ausrollen und auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech legen und garen
• Mit Eistreiche besprühen
• Sesam aufstreuen und backen
Herstellung Burger Bun Teig
• Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten
Teigtemperatur: 22 -24 °C
Knetzeit: 3 Minuten langsam,
6 Minuten schnell im Spiralkneter
für alternative Herstellung
Für eine standardisierte Form, die ausgerollten Teigstücke
in eine Silikonform (ø 13 cm) einsetzen.
27Füllungen lassen sich in der Produktion maschinell für
einen größeren Bedarf herstellen und in Eimer abfüllen. In den Filialen
können Sie mittels eines Portionierers einfach und unkompliziert
portioniert werden. Auf Vorrat produziert, können die Füllungen auch
in der Produktion portioniert, als Pucks über Nacht gefroren und dann
nach Bedarf aufgetaut und zur Veredelung in die Filialen geliefert
werden.
Dawn Foods Germany GmbH
Riedstraße 6, 64295 Darmstadt
Tel. +49 6151 2749 400
info.germany@dawnfoods.com
10-2021-10 www.dawnfoods.comSie können auch lesen
