DER HERBST BITTET ZU TISCH - Chefs Culinar
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DER HERBST BITTET ZU TISCH
Zutaten
FÜR 10 PORTIONEN QR muss
NEU
FÜR DEN FRÜHSTÜCKSSCHAUM
300 g Milch (1,5 % Fett)
30 g Butter Online zum Rezept
100 g Mascarpone
100 g Buttertoast
20 g Zucker
250 g Schlagsahne (30 % Fett)
5g Blattgelatine
Zubereitung
200 g Kaffee, stark FRÜHSTÜCKSSCHAUM UNSERE EMPFEHLUNG ZUM ANRICHTEN
Alle Zutaten (außer Gelatine) zusammen aufkochen Mit Milchschaum oder mit Kakaopulver bestäuben.
Portionsgröße: 100 g und glattrühren, durch ein Haarsieb streichen. Gela-
Wareneinsatz: ca. 0,21 € tine einweichen und in der noch warmen Flüssigkeit TIPP
Nährwerte pro Portion:
auflösen. In einen iSi Whip füllen, kalt stellen, mit Will man den Schaum warm servieren, nimmt man
kcal / kJ: 193 / 802, Fett: 15,7 g, davon gesättigte Fett- 2 Patronen befüllen und in Kaffeetassen oder Sup- pro Portion 2 g Puddingpulver, gibt es angerührt in
säuren: 10,6 g, Kohlenhydrate: 9 g, davon Zucker: 4,8 g, pentassen schäumen. die Masse und lässt es mit aufkochen – dann benö-
Eiweiß: 3,6 g, Salz: 0,2 g
Hirschrücken im Haselnuss-Steinpilz-Mantel (S. 10) tigt man keine Gelatine!
Unser Kochteam
CHRISTOPH KOSCIELNIAK RENÉ LUDWIG DANIEL KÄMMER
Seit 2012 kreiert der Profi-Koch für den Seit 2011 unterstützt René Ludwig mit seiner Mit viel Kreativität und dem passenden
CHEFS CULINAR Rezeptservice köstliche Kompetenz und seinen Food-Kenntnissen Management-Know-how komplettiert Daniel
Gerichte für die Gemeinschaftsverpflegung. den Rezeptservice von CHEFS CULINAR. Kämmer das CHEFS CULINAR Kochteam.
Liebe Kunden,
QR muss
NEU
die goldene Jahreszeit steht vor der Tür – und mit ihr viele, bunte Köstlich- Diese und weitere Rezepte, sowie Warenkunden mit Tipps und Tricks – spezi-
keiten. Ob Kürbisse, Waldpilze oder Wild – der Herbst hat wieder einiges zu ell für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung – finden Sie natürlich
bieten. Kombiniert mit kräftigen Saucen und pikanten Beilagen werden diese wieder unter „Genusswelt“ auf unserer Webseite www.chefsculinar.de. Die
Herbst-Schmankerl zu einem besonderen Hochgenuss. Passend zur gemüt- umfangreiche Datenbank mit rund 1.000 Rezepten lädt zum Stöbern ein und
lichen Saison haben wir wieder köstliche Rezepte für Sie entwickelt und zu bietet alles, was Sie als Koch in der Gastro- oder GV-Branche brauchen. Sie
einem handlichen Heft zusammengestellt. sind CHEFS CULINAR Kunde? Noch besser! Nach einer kurzen Registrierung
auf der Webseite können Sie zu den Rezepten die original verwendeten Zuta-
Deftiges steht nun wieder auf der Speisekarte! Wie wäre es beispielsweise
ten mit aktueller Artikelnummer einsehen, Artikel tauschen und Einkaufslisten
mit „kurz gebratenem Hirschragout mit Kürbis und Romanesco“? Oder mit
erstellen.
„Wald-Flammkuchen mit Pilzen und Rucolapesto“? Aber auch Meeresfrüch-
te-Liebhaber kommen mit dem „Muscheltopf mit eingelegtem Kürbis“ auf ihre
Kosten. Zum krönenden Finale gibt’s die „Schwarzwälder Schokoladenmousse“ Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Lesen und Kochen!
oder den „gebackenen Pfirsich mit Honigeis“ …
Und damit nicht genug: Passend zu den Zutaten erfahren Sie in unseren Wa- Köstliche Grüße
renkunden Wissenswertes rund um Kalbsleber, Steinpilz und Cranberry. Ihr CHEFS CULINAR Kochteam
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Das erwartet Sie ...
Confierte Gewürz-Orangen ................................................................................04 Warenkunde: Steinpilz .......................................................................................20
Warenkunde: Orange ........................................................................................05 Wald-Flammkuchen mit Pilzen und Rucolapesto .................................................21
Fruchtiges Gänsekeulen-Curry, Basmatireis und mariniertes Gemüse ...................06 Roastbeef in Kakaosplittern ...............................................................................22
Penne in Pilz-Gemüse-Sauce .............................................................................08 Sous vide gegarter Lammrücken mit dicken Bohnen und Kartoffelkrapfen ............24
Warenkunde: Frühlingszwiebel ...........................................................................09 Warenkunde: Rosmarin .....................................................................................25
Hirschrücken im Haselnuss-Steinpilz-Mantel .......................................................10 Paniertes Schnitzel vom Hirsch mit Jägermeister-Rahmpilzen ..............................26
Muscheltopf mit eingelegtem Kürbis ...................................................................12 Kurz gebratenes Hirschragout mit Kürbis und Romanesco auf Tagliarini ................28
Warenkunde: Kalbsleber ....................................................................................14 „Schwarzwälder“ Schokolademousse .................................................................30
Kalbsleberwurst auf Himmel un Ääd mit Balsamico-Honig-Sud ............................15 Warenkunde: Kresse .........................................................................................32
Gebratenes Seehechtfilet auf cremigen Waldpilzen und Petersilienknödel .............16 Gebackener Pfirsich mit Honigeis .......................................................................33
Flammkuchenteig .............................................................................................18 Kaiserschmarrn „Route 66“ ...............................................................................34
Warenkunde: Salz .............................................................................................19 Warenkunde: Cranberry .....................................................................................35
Mehr Informationen und weitere Rezepte finden Sie auf www.chefsculinar.de. Unser Plus für Sie: Registrierte Kunden erhalten zu den verwendeten Rezeptzutaten die
entsprechenden Artikelnummern.
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Confierte Gewürz-Orangen
Zutaten
FÜR 1000 GRAMM
CONFIERTE GEWÜRZ-ORANGEN
1,1 kg Orangen
600 ml Wasser
400 g Zucker
20 g rote Peperonischoten
20 g Ingwer Online zum Rezept
10 g Zimtstangen
6g Sternanis
2g Piment
0,5 g Nelken
0,2 g Lorbeerblätter Zubereitung
5g Rosmarin
4g Orangenthymian CONFIERTE GEWÜRZ-ORANGEN Die Orangenscheiben in die Gläser geben, mit dem
Die Orangen kurz im heißen Wasser blanchieren, an- Gewürzsud auffüllen und die Gläser verschließen. Im
Portionsgröße: 1000 g schließend auf einer Aufschnittmaschine in ca. 5 mm vorgeheizten Konvektomaten bei 85 °C ca. 30 Minu-
Wareneinsatz: ca. 3,94 € dicke Scheiben schneiden. ten einkochen. Abkühlen und im Kühlschrank noch
In der Zwischenzeit für den Gewürzsud das Wasser 14 Tage ziehen lassen.
Nährwerte pro Portion:
kcal / kJ: 2110 / 8960, Fett: 4,0 g, davon gesättigte Fett
mit Zucker aufkochen und die restlichen Zutaten
säuren: 1,0 g, Kohlenhydrate: 495 g, davon Zucker: 493 g, dazugeben. PROFI-TIPP
Eiweiß: 12,0 g, Salz: 0,1 g Einweckgläser im Konvektomaten auf Dampf steri- Die confierten Gewürz-Orangen passen sehr gut zu
lisieren. Geflügel, Fleisch oder Desserts.
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Orange
Ob im Sorbet oder zur Ente – die Orange macht in der
Küche eine super Figur. Doch tatsächlich muss die Far-
be der Orange nicht immer ihrem Namen entsprechen.
Es wird vermutet, dass es schon vor über 3000 Jah-
ren Orangenbäume in China gab. Von dort aus ver-
breitete sich die süßsaure Frucht, wurde aber erst im
15. Jahrhundert von portugiesischen Seeleuten nach
Europa gebracht. Heutzutage finden wir Orangenbäu-
me in fast allen warmen Ländern der Welt.
Verwendung
Nicht ohne Grund tragen einige Rezepte die Zitrus-
frucht im Namen – sei es nun die Ente à l’Orange
oder das Orangensorbet. Dank ihres süßen und etwas
säuerlichen Geschmacks sind der Orange in der Küche
keine Grenzen gesetzt.
Das Fruchtfleisch kann man für Saft, Obstsalat, Ku-
chen, Desserts, Saucen oder Marmeladen verwenden.
Die Schale der Orange – am besten von unbehan-
delten Früchten – ist dank ihrer ätherischen Öle das
i-Tüpfelchen bei so manchem Gericht. Verwenden
kann man sie in Getränken, für Gebäck, Desserts, zu
Wild, Geflügel, Fisch oder Schwein.
Gesundheit und Wirkung
Wer sich gerne gesund und figurbewusst ernähren will
oder muss, der liegt mit der Orange goldrichtig. Sie ist
nicht nur praktisch fettfrei und kalorienarm, sondern
auch enorm hilfreich für einen gesunden Körper. So
unterstützen Orangen unser Sehvermögen, unsere
Haut und den Zellschutz. Das in ihnen enthaltene Karo-
tin hilft dabei, Gelenkerkrankungen vorzubeugen. Das
viele Eisen fördert unsere Blutbildung. Der hohe Anteil
an Vitamin C stärkt unser gesamtes Immunsystem.
Außerdem wird dem in der Schale enthaltenen Stoff
Hesperidin eine virushemmende Wirkung zugeschrie-
ben. Aufgrund des hohen Wasser- und geringen Fett-
gehalts eignen sie sich für eine figurbewusste Ernäh-
rung.
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Zubereitung
Zutaten GÄNSEKEULEN-CURRY Die Reisblätter kurz in lauwarmes Wasser tau-
FÜR 10 PORTIONEN
Gänsekeulen fachgerecht auftauen, abwaschen und chen und anschließend ca. 1 Minute auf einem
GÄNSEKEULEN-CURRY gut abtropfen lassen. Mit dem Geflügelfond und der Küchentuch ziehen lassen. Den abgeschmeckten
4,75 kg Gänsekeulen, TK Curry-Paste anschließend im Kochbeutel vakuumie- Reis darauf verteilen und einrollen. Auf ein geöltes
250 g Thai-Green-Curry-Paste ren. Gänsekeulen 12 Stunden bei 75 °C sous vide Backpapier setzen und mit Klarsichtfolie abdecken.
200 ml heller Geflügelfond* garen, anschließend aus dem Beutel nehmen. Das Die Klarsichtfolie sollte dabei die Teigtaschen nicht
10 g glatte Petersilie flüssige Gänsefett etwas abschöpfen und für andere berühren. Kurz vor dem Servieren ca. 5–10 Minuten
5g Koriander Rezepte beiseitestellen. Den entstandenen heißen dämpfen.
Gänse-Curry-Fond mit Blattpetersilie und Koriander
DUFTREIS fein mixen und abschmecken. Nach Belieben mit MARINIERTES GEMÜSE
350 g Basmatireis angerührter Speisestärke abbinden. Gemüse schälen, putzen und in feine Julienne
80 g ungesalzene Cashewkerne Kurz vorm Servieren die Sauce mit einem Stabmixer schneiden. Mit Limettenabrieb und -saft, Meersalz
35 g rote Peperonischoten noch einmal aufmontieren und die Gänsekeulen un- und Zucker abschmecken und mit Kardamom ver-
15 g Koriander ter einem Salamander knusprig garen. feinern.
10 g Minze
35 g Butter DUFTREIS
15 ml konzentrierte Hühnerbouillon
UNSERE EMPFEHLUNG ZUM ANRICHTEN
Basmatireis unter fließendem Wasser waschen. Das warme marinierte Gemüse auf einer Platte vertei-
3g Limettenabrieb Wasser im Verhältnis 1 : 1,5 (1 Teil Reis) in einem len. Die knusprige Gänsekeule zwischen Oberschen-
180 g Reispapier Topf zum Kochen bringen. Reis im leicht gesalzenen kel und Unterschenkel im Gelenk halbieren und auf
MARINIERTES GEMÜSE Wasser kochen, einige Minuten köcheln lassen. An- dem Gemüse platzieren. Die gefüllten Reistaschen
250 g Kaiserschoten schließend den Reis abdecken und beiseitestellen. anlegen, Sauce angießen und mit den gerösteten
140 g Möhren Ziehen lassen, ab und zu umrühren. Cashewkernen und frischem Koriander ausgarnieren.
140 g gelbe Möhren In der Zwischenzeit die Cashewkerne rösten und ha-
55 g Staudensellerie cken. Peperonischoten halbieren, entkernen und in
55 g Petersilienwurzel feine Julienne schneiden. Die Kräuter fein hacken.
150 g Limetten Anschließend mit den restlichen Zutaten, bis auf das
10 g Meersalz Reispapier, unter den Reis heben.
20 g Zucker
1g Nepal-Kardamom
Portionsgröße: 610 g
Wareneinsatz: ca. 6,81 €
Nährwerte pro Portion:
kcal / kJ: 1066 / 4466, Fett: 69,4 g, davon gesättigte Fett
säuren: 19,7 g, Kohlenhydrate: 54,1 g, davon Zucker: 4,9 g,
Eiweiß: 55,4 g, Salz: 1,7 g
*Grundrezept – Zubereitungshinweis auf www.chefsculinar.de
Weinempfehlung
SAN SILVESTRO PASSARUJ
LANGHE BIANCO PIEMONT DOP, CANTINE SAN SILVESTRO
Der weiße Amarone des Piemonts – elegant und vollmundig mit den komplexen
Aromen tropischer Früchte in zartem Schmelz. Ein Hauch von Mandeln und
Honig im langen Nachhall – Tradition neu entdeckt.
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Fruchtiges Gänsekeulen-Curry mit buntem
Basmatireis und mariniertem Gemüse
Online zum Rezept
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Penne in Pilz-Gemüse-Sauce
Zutaten
FÜR 10 PORTIONEN
PENNE IN PILZ-GEMÜSE-SAUCE
600 g Brokkoli
200 g Lauchzwiebeln
250 g Pfifferlinge
300 g Rosé-Champignons
1,5 l Gemüsefond*
100 g Gemüsezwiebeln
10 g Zwiebelknoblauch
50 ml mildes Olivenöl
350 g H-Schlagsahne (30 % Fett)
80 g helle Roux*
10 g Jodsalz Online zum Rezept
2g gemahlener weißer Pfeffer
1 kg Penne Rigate
100 g Cherrytomaten
100 g gelbe Cherrytomaten
50 g Butter Zubereitung
30 g Rucola
20 g Kresse PENNE IN PILZ-GEMÜSE-SAUCE und Pfeffer abschmecken. Penne kochen, abgießen
50 g ungesalzene Cashewkerne Brokkoli putzen und je nach Größe in Röschen teilen. und unter die Sauce mischen.
Lauchzwiebeln putzen und halbieren. Pfifferlinge und Cherrytomaten in aufgeschäumter Butter anbraten.
Portionsgröße: 450 g Champignons gründlich säubern. Kräuter zupfen. Cashewkerne rösten. Alles zum An-
Wareneinsatz: ca. 1,32 € Gemüse und Pilze im Gemüsefond nacheinander richten bereitstellen.
blanchieren und bereitstellen.
Nährwerte pro Portion:
kcal / kJ: 660 / 2769, Fett: 26,5 g, davon gesättigte
Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken und UNSERE EMPFEHLUNG ZUM ANRICHTEN
Fettsäuren: 4,7 g, Kohlenhydrate: 84,4 g, davon Zucker: in Olivenöl anschwitzen. Mit dem frisch zubereiteten Penne samt der Pilz-Gemüse-Sauce in vorgewärmte
4,2 g, Eiweiß: 19,6 g, Salz: 1,1 g Pilz-Gemüse-Fond auffüllen und aufkochen. Sahne tiefe Teller schöpfen und mit gerösteten Cashewker-
*Grundrezept – Zubereitungshinweis auf www.chefsculinar.de dazugeben und mit heller Roux binden. Unter ständi- nen, gebratenen Cherrytomaten und gezupften Kräu-
gem Rühren bei kleiner Flamme aufkochen. Mit Salz tern garnieren.
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Rucola
Die Heimat des Rucola liegt ursprünglich im südlichen
Mitteleuropa. Er kommt schon seit dem Altertum auf
unsere Teller; bei den Germanen galt die Pflanze sogar
als Potenzmittel. Als die Römer Germanien besetzten,
wurde sie in weiten Teilen Europas bekannt. Wegen
seines scharfen Geschmacks wurde Rucola aller-
dings in Deutschland lange Zeit nicht sonderlich gern
gegessen. Erst als man hierzulande vor allem in den
80er- und 90er-Jahren die mediterrane Küche kennen
und schätzen lernte, waren die würzigen Blätter in aller
Munde.
Verwendung
Rucola ist schon solo mit einer Vinaigrette ein Ge-
dicht. Sein würziges Aroma können Sie dabei noch
unterstreichen, wenn Sie Walnussöl für das Dressing
verwenden. Rucola gibt aber auch gemischtem Salat
eine würzige Note und schmeckt köstlich als Vorspeise
mit Kirschtomaten und Parmesan. Klassischerweise
werden die löwenzahnähnlichen Blätter mit Parmesan
zu Carpaccio gereicht. Tomatengerichte und Früh-
lingssuppen bereichert die Pflanze um ein Vielfaches.
Frisch auf eine Pizza gestreut, macht sie aus dem
italienischen Klassiker einen gesunden Genuss. Als
Topping peppt sie Pasta und Gratins auf. Kurz gekocht
und püriert, eignet sich Rucola auch hervorragend als
Geschmacksverstärker für Saucen. Und wer mal etwas
Besonderes probieren will, bereitet ein Pesto statt mit
Basilikum mit Rucola zu.
Gesundheit & Wirkung
Die vielen Ballaststoffe und Senföle in Rucola bringen
die Verdauung in Schwung und wirken entwässernd.
Wegen seines hohen Jodgehalts wird er vor allem
bei Schilddrüsenproblemen empfohlen. Die würzigen
Blätter sollen außerdem das Immunsystem stärken,
wie ein Antidepressivum wirken und bei Ermüdungs-
erscheinungen helfen.
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Hirschrücken im Haselnuss-Steinpilz-Mantel
mit karamellisierten Schwarzwurzeln,
Maronenpüree und Grünkohl
Online zum Rezept
10Zubereitung
FO
RT
SET
ZU
NG
HIRSCHSUD KRÄUTERSEITLINGE
Zum Klären Fleisch und, wenn vorhanden, Parüren Pilze putzen, nach Belieben klein schneiden und in
grob wolfen. Das Gemüse putzen und mit den Birnen Nussbutter anbraten. Mit Meersalz würzen.
in kleine Würfel schneiden. Anschließend das Fleisch MARONENPÜREE
mit dem geschnittenen Gemüse, Birnen und Eiweiß GRÜNKOHLCHIPS & GARNITUR 250 g gekochte Maronen
mischen. Den Wildfond mit den restlichen Zutaten Vom Grünkohl die großen grünen Blätter aussuchen. 160 ml heller Geflügelfond*
vermengen und den Kläransatz dazugeben. Gut Waschen, kurz blanchieren und den Strunk ab- 40 g Butter
verrühren und langsam erhitzen, dabei mehrmals schneiden. Kohlblätter mit Rapsöl kräftig marinieren 25 ml weißer Portwein
umrühren, damit sich das Eiweiß nicht absetzt und und salzen. Auf ein Backblech legen und im vorge- 4g Meersalz
anbrennen kann. Sobald der Sud anfängt zu köcheln, heizten Ofen bei 180 °C etwa 5 Minuten backen,
nicht mehr umrühren. Den klärenden Sud 1 Minute bis die Kohlblätter knusprig sind; ggf. länger backen. HIRSCHRÜCKEN
schwach köcheln lassen, anschließend beiseitestel- Anschließend auf einem Tuch abtropfen lassen. Wild- 2 kg Hirschrücken
len und ziehen lassen. Den geklärten Hirschsud vor- salami würfeln und zum Anrichten beiseitestellen. 125 g geschälte Haselnusskerne
sichtig durch ein Passiertuch gießen, nochmals auf- 10 ml Haselnussöl
kochen und abschmecken. Nach Belieben abbinden. UNSERE EMPFEHLUNG ZUM ANRICHTEN 20 g getrocknete Steinpilze
2 Stücke Hirschrücken pro Portion auf den Teller set- 5g Rosmarin
MARONENPÜREE zen. Die Schwarzwurzeln und Pilze drum herumver- 2g Pfeffer-Cuvée
Maronen im Geflügelfond kurz köcheln lassen. Heiß teilen. Maronenpüree dazwischensetzen, die Grün- 20 ml Umami-Konzentrat aus
pürieren, die Butter dazugeben. In der Zwischenzeit kohlblätter anlegen und den Hirschsud angießen. Mit klarem Tomatensaft
den Portwein auf die Hälfte reduzieren. Wildsalami-Würfeln und eventuell Petersilienröllchen
Anschließend das Maronenpüree mit der Portwein- garnieren. SCHWARZWURZELN
reduktion und Salz abschmecken. 450 g Schwarzwurzeln
40 ml heller Geflügelfond*
HIRSCHRÜCKEN 40 g Butter
Parüren vom Hirschrücken wegschneiden. Auf einem 10 ml Zitronensaft
Küchenkrepp trocken tupfen. Pro Portion kalkulie- 2g Meersalz
ren Sie ca. 150 g Fleisch. Geschälte Haselnüsse
im Nussöl goldbraun braten, abkühlenlassen und
Zutaten 0,5 g Pfeffer-Cuvée
FÜR 10 PORTIONEN KRÄUTERSEITLINGE
grob mixen. Steinpilze fein mixen und mit gehack-
250 g Kräuterseitlinge
tem Rosmarin und Pfeffer unter die Nüsse mischen. HIRSCHSUD
25 g Nussbutter*
Hirschrücken mit Umami einreiben und in der Ha- 150 g Hirschkeule ohne Knochen, TK
2g Meersalz
selnuss-Pilz-Mischung wälzen. Straff in Klarsichtfolie 20 g Gemüsezwiebeln
einrollen und im Sous-vide-Becken bei 65 °C – Kern- 15 g Petersilienwurzel
GRÜNKOHLCHIPS & GARNITUR
temperatur 54 °C – garen. Anschließend das Fleisch 15 g Möhren
400 g Grünkohl
kurz ruhen lassen und zum Anrichten bereitstellen. 30 g Birnen (Conference)
10 ml Rapsöl
30 ml Eiweiß
2g Meersalz
SCHWARZWURZELN 375 ml Wildfond*
50 g Wildsalami
Schwarzwurzeln schälen, in ca. 6 cm lange Stücke 50 ml Rotwein zum Kochen
portionieren. Mit den restlichen Zutaten vakuumie- 25 ml roter Portwein Portionsgröße: 310 g
ren und ca. 60 Minuten bei 80 °C sous vide garen. 1g Rosmarin O+G Wareneinsatz: ca. 10,39 €
Aus dem Beutel nehmen und je nach Bedarf die 1g Thymian
Nährwerte pro Portion:
Schwarzwurzeln mit dem entstandenen Fond in einer 0,1 g Wacholderbeeren kcal / kJ: 475 / 1978, Fett: 26,9 g, davon gesättigte Fett
Pfanne erhitzen. Schwarzwurzeln karamellisieren, 0,1 g schwarze Pfefferkörner säuren: 8,2 g, Kohlenhydrate: 15,2 g, davon Zucker: 6,3 g,
0,1 g Nelken Eiweiß: 39,6 g, Salz: 1,1 g
den Fond reduzieren und dabei mit einem Bunsen-
brenner die Wurzel leicht abbrennen. Zum Schluss 0,1 g Lorbeerblätter *Grundrezept – Zubereitungshinweis auf www.chefsculinar.de
etwas Pfeffer-Cuvée über die Wurzeln geben.
11Zubereitung
Zutaten KÜRBIS SÜSSSAUER KLARER TOMATENFOND
FÜR 10 PORTIONEN
Kürbis schälen und Kerngehäuse entfernen, Ingwer Tomaten waschen, Strunk entfernen, mixen und mit-
KÜRBIS SÜSSSAUER schälen. Kürbis in 1 cm große Würfel und Ingwer in hilfe eines Passiertuchs mit den Kräutern über Nacht
500 g Butternut-Kürbis Scheiben schneiden. aufhängen, sodass der klare Tomatenfond in ein Ge-
15 g Ingwer Wasser, Essig und Zucker mit den Gewürzen auf- fäß abtropfen kann.
150 ml Wasser kochen, beiseitestellen und ca. 30 Minuten ziehen Den klaren Tomatenfond für die Muschelzubereitung
150 ml Apfelessig lassen. Durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf bereitstellen und die restliche Tomatenmasse in an-
150 g Zucker passieren und erneut aufkochen lassen. deren Rezepten weiterverarbeiten.
1g Sternanis Die Kürbiswürfel und Ingwerscheiben in den Fond
0,5 g Senfkörner geben und bei geringer Hitze ziehen lassen. An- MUSCHEL-POTPOURRI
0,1 g Koriander schließend die Kürbiswürfel und Ingwerscheiben Muscheln säubern, waschen und die bereits geöff-
0,3 g weiße Pfefferkörner direkt im Fond auskühlen lassen. Kühl lagern. neten Muscheln entsorgen. Gemüse und Kräuter
0,1 g Lorbeerblätter putzen.
0,1 g Piment Zucchini in 5 mm große Würfel, Schalotten, Knob-
0,1 g Nelken lauch und Peperonischoten fein würfeln. Tomaten
1g Zimtstangen kurz blanchieren, abschrecken, Haut abziehen,
Kerngehäuse entfernen und die Filets in 5 mm große
KLARER TOMATENFOND
Würfel schneiden (Tomaten-Concassée).
380 g Strauchtomaten
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das bereits vorbe-
3g Rosmarin
reitete Gemüse, bis auf die Tomatenwürfel und die
2g Thymian
Gewürze dazugeben und kurz anschwitzen.
0,2 g Wacholderbeeren
Muscheln dazugeben und mit Fisch- und Geflügel-
MUSCHEL-POTPOURRI fond auffüllen, kurz umrühren und abdecken. Ca.
2,5 kg Miesmuscheln 2 Minuten köcheln lassen.
2,5 kg Venusmuscheln Tomatenfond, Tomatenwürfel, geschnittenes Basi-
250 g grüne Zucchini likum, Blattpetersilie und Estragon zum Kürbis hin-
250 g gelbe Zucchini zufügen und erneut abgedeckt 2 Minuten ziehen
150 g geschälte Schalotten lassen. Die Muscheln sollten sich geöffnet haben.
60 g Knoblauch Fond abschmecken und nach Belieben nachwürzen.
30 g rote Peperonischoten
450 g Strauchtomaten UNSERE EMPFEHLUNG ZUM ANRICHTEN
50 ml extra natives Olivenöl Die geöffneten Miesmuscheln in einen Teller füllen
125 ml heller Fischfond* und mit dem Fond angießen. Nach Belieben mit Basi-
125 ml heller Geflügelfond* likum, Estragon oder Silberfenchel garnieren.
20 g Basilikum
10 g glatte Petersilie
5g Estragon
Portionsgröße: 715 g
Wareneinsatz: ca. 6,46 € Weinempfehlung
Nährwerte pro Portion:
kcal / kJ: 157 / 660, Fett: 5,0 g, davon gesättigte Fettsäuren: SOPHIE HELENE
0,1 g, Kohlenhydrate: 23,7 g, davon Zucker: 20,2 g, Eiweiß: ROSÉCUVÉE QUALITÄTSWEIN, WEINGUT HAMMEL
2,8 g, Salz: 0,1 g
Ganz die Tochter – frisch und süffig mit den anregenden Aromen von Beeren
*Grundrezept – Zubereitungshinweis auf www.chefsculinar.de
und Kirschen am Gaumen. Leicht herb mit voller Frucht im langen Finale –
Sommerlaune im Glas.
12Muscheltopf mit eingelegtem Kürbis
Online zum Rezept
13Kalbsleber
Kalbsleber kann mit ihrer zarten Konsistenz auf ein-
fachste Weise appetitlich zubereitet werden.
Verwendung
Für die Zubereitung von Kalbsleber gibt es viele Mög-
lichkeiten. Sie kann gebraten, gebacken, frittiert oder
gedünstet werden. Mit traditionellen Gerichten wie Le-
berpastete oder Leberknödeln können Sie Ihre Gäste
begeistern. Ein Klassiker ist sicherlich gebratene Leber
mit Kartoffelpüree und Zwiebeln, einfach, aber deliziös.
Gesundheit und Wirkung
Leber ist gesund bei Vitamin- und Eisenmangel. Wäh-
rend einer Schwangerschaft ist jedoch ein Verzicht auf
Leber besser, da diese viel Vitamin A enthält. Das kann
schädlich für den Embryo sein. Auch Cholesterinkranke
sollten lieber die Finger von Leber lassen, weil der Ge-
halt deutlich höher als in anderen Teilen des Fleisches
ist.
14Kalbsleberwurst auf Himmel un Ääd
mit Balsamico-Honig-Sud
Online zum Rezept
Zutaten
FÜR 10 PORTIONEN
KALBSLEBERWURST
500 g Kalbszunge
100 g Kalbsleber
900 g Kalbsschulter
10 g Salz
50 g Gemüsezwiebeln
20 ml mildes Olivenöl
1g Oregano
10 g glatte Petersilie
5g Thymian
50 g Apfel (Boskoop)
50 g Bananenschalotten
50 g Butter
100 ml Weißwein zum Kochen
30 ml heller Balsamicoessig (5,6 %)
300 ml heller Kalbsfond*
Zubereitung 50 g Honig
Schafsaitlinge nach Bedarf
KALBSLEBERWURST HIMMEL UN ÄÄD HIMMEL UN ÄÄD
Kalbszunge, Kalbsleber und Kalbsschulter von Haut, Kartoffeln schälen und grob schneiden. Äpfel schä- 1 kg mehligkochende Kartoffeln
Sehnen und Adern befreien. In Stücke schneiden, mit len, entkernen und würfeln. Kartoffeln und Äpfel in 700 g Äpfel (Boskoop)
Salz vermengen und wolfen. Zwiebeln schälen, fein Salzwasser gar kochen und abgießen. 10 g Salz
hacken und mit Olivenöl in einer Pfanne leicht an- Zwiebeln schälen, fein würfeln und in Butter an- 100 g Gemüsezwiebeln
rösten. Oregano, gewaschene Petersilienblätter und schwitzen. Kartoffel-Apfel-Masse durch eine Kar- 150 g Butter
Thymianblättchen fein hacken. Alle Zutaten kühlen toffelpresse drücken und mit der Zwiebel-Butter-Mi- 1g weiße Pfefferkörner
und miteinander kräftig durchkneten. In Schafsait- schung vermengen. Mit Pfeffer abschmecken. Lauch 50 g Porree
linge füllen und die Würste nebeneinander in einen waschen, putzen und in Streifen schneiden. In einer
Sous-vide-Beutel legen. Würste vakuumieren und Fritteuse knusprig ausbacken. Portionsgröße: 370 g
bei 65 °C ca. 20 Minuten garen. Wareneinsatz: ca. 1,76 €
Bratwürste in einem Schnellkühler abschrecken und
bis zur Verwendung kühl stellen. Bei Bedarf die Brat- UNSERE EMPFEHLUNG ZUM ANRICHTEN Nährwerte pro Portion:
kcal / kJ: 485 / 2021, Fett: 25,3 g, davon gesättigte Fett
würste in Olivenöl saftig braten. Äpfel und Schalotten Himmel un Ääd mit 2 Esslöffeln zu Nocken formen säuren: 13,3 g, Kohlenhydrate: 29,1 g, davon Zucker: 12,1 g,
schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butter und mittig auf tiefe Teller setzen. Kalbsleberwürst- Eiweiß: 32,2 g, Salz: 2,4 g
anschwitzen. Mit Weißwein, Balsamicoessig und chen rundherum platzieren und mit dem Sud angie- *Grundrezept – Zubereitungshinweis auf www.chefsculinar.de
Kalbsfond ablöschen und mit Honig abschmecken. ßen. Mit Bacon und frittiertem Porree garnieren.
15Gebratenes Seehechtfilet
auf cremigen Waldpilzen und Petersilienknödel
Online zum Rezept
16Zubereitung Zutaten
PETERSILIENKNÖDEL SEEHECHT FÜR 10 PORTIONEN
Altbackene Brötchen (ohne Rinde) in ca. 1,5 cm gro- Seehechtfilet pro Portion in 2 Stücke (à 70 g) por-
ße Würfel schneiden. tionieren. PETERSILIENKNÖDEL
Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in Die Fischfilets 1 Stunde in eine 4%ige Salzlake 320 g altbackene Brötchen
einem Topf mit Butter goldgelb braten. Anschließend (1 Liter Wasser / 40 g Salz) legen. Herausnehmen 60 g Schalotten
mit Milch auffüllen und erwärmen. Milch mit Scha- und abtropfen lassen. 90 g Butter
lotten über die getrockneten Brotwürfel verteilen und Anschließend die Fischfilets in einer beschichteten 250 ml Vollmilch (3,5 % Fett)
ca. 30 Minuten ziehen lassen. Pfanne auf der Hautseite in der Nussbutter gold- 165 g Eier (Gr. L)
Eier mit grobgezupfter Petersilie (Stängel für den braun braten. Thymianzweige und Limettenecke 160 g glatte Petersilie
Pilzfond aufheben) mixen und unter die eingeweichte zerdrückt dazugeben und den Fisch kurz auf die
Brotmasse geben. Alles gut vermengen. Nach Belie- Fleischseite legen. Aus der Pfanne nehmen und zum PILZSUD
ben mit Salz abschmecken. Anrichten bereitstellen. 350 ml Gemüsefond*
Die Masse zu einer ca. 4 cm dicken Rolle formen 35 g getrocknete Mischpilze
und auf ein feuchtes Geschirrtuch legen. Straff ein- PILZE 3g Knoblauch
schlagen und die Enden mit Küchengarn zubinden. Pilze nach Belieben schneiden. Schalotten und Knob- 2g Thymian
Reichlich Wasser mit Salz in einem großen Topf zum lauch schälen und in feine Würfel schneiden.
Kochen bringen und die Petersilienknödel hineinle- Die Pilze in einer Pfanne mit der Nussbutter anbra- SEEHECHT
gen. Anschließend ca. 20 Minuten im heißen, nicht ten, die Schalotten- und Knoblauchwürfel dazuge- 1,6 kg Seehechtfilet
köchelnden Wasser ziehen lassen. ben. Mit dem Fond angießen, Creme Double dazu- 30 g Nussbutter*
Die fertigen Petersilienknödel aus dem Wasser neh- geben und etwas reduzieren. Mit Salz und Pfeffer 3g Thymian
men, auswickeln und in 30 g dicke Scheiben schnei- abschmecken. Nach Belieben noch mit frischen 30 g Limetten
den. Kräutern verfeinern.
PILZE
1 kg Mischpilze
PILZSUD GARNITUR
110 g Schalotten
Abgeschmeckte Gemüsebrühe mit den getrockne- Den Wildkräutersalat bereitstellen.
10 g Knoblauch
ten Pilzen aufkochen, beiseitestellen, Knoblauch und
50 g Nussbutter*
Thymian dazugeben und ca. 1 Stunde ziehen lassen.
250 ml heller Geflügelfond*
Anschließend durch ein Passiertuch geben, nochmal
250 ml heller Fischfond*
aufkochen und mit Salz abschmecken. Petersilien-
250 g Creme Double (45 % Fett)
stängel in feine Röllchen schneiden und zum Anrich-
10 g Meersalz
ten in den Fond geben.
1g Pfeffer-Cuvée
GARNITUR
50 g Wildkräutersalat
Portionsgröße: 415 g
Wareneinsatz: ca. 6,03 €
Weinempfehlung Nährwerte pro Portion:
kcal / kJ: 556 / 2313, Fett: 33,4 g, davon gesättigte Fett
säuren: 11,2 g, Kohlenhydrate: 23,1 g, davon Zucker: 3,6 g,
Eiweiß: 39,6 g, Salz: 2,3 g
DRILLON
BORDEAUX AOP, WLES PEYRIERS *Grundrezept – Zubereitungshinweis auf www.chefsculinar.de
Ein jugendlicher Bordeaux – weich und rund, mit den typischen Aromen reifer
Kirschen und herzhafter Beeren für unbeschwerten Rotweingenuss. Anklänge
frischer Kräuter im samtig harmonischen Geschmack – unkomplizierter Wein-
genuss von der Gironde.
17Flammkuchenteig
Zutaten Online zum Rezept
FÜR 1100 GRAMM
FLAMMKUCHENTEIG
30 g frische Hefe
50 ml Vollmilch (3,5 % Fett) Zubereitung
750 g Weizenmehl (Type 405)
300 ml Buttermilch (0,5 % Fett) FLAMMKUCHENTEIG feuchten Tuch bedecken und 2 Stunden an einem
7g Salz Hefe zerbröseln und in lauwarmer Milch auflösen. warmen Ort gehen lassen.
40 ml mildes Olivenöl Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde Backpapier und Frischhaltefolie in je gleichmäßi-
drücken. Hefemischung hineingeben und mit etwas ge Stücke schneiden. Aufgegangenen Teig kräftig
Portionsgröße: 1100 g Mehl vom Rand bedecken. Buttermilch, Salz und das durchkneten, zur Rolle formen und in gleich große
Wareneinsatz: ca. 0,94 € Olivenöl auf den Mehlrand geben und alles mit dem Stücke teilen. 1 Teigstück jeweils auf Backpapier le-
Knethaken der Küchenmaschine mindestens 3 Mi- gen, mit Frischhaltefolie bedecken und hauchdünn
Nährwerte pro Portion:
nuten verkneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ausrollen. Anschließend Frischhaltefolie entfernen.
kcal / kJ: 3025 / 12793, Fett: 49,5 g, davon gesättigte
Fettsäuren: 3,3 g, Kohlenhydrate: 533,5 g, davon Zucker: ist.
19,8 g, Eiweiß: 94,6 g, Salz: 7,4 g Teig auf der Arbeitsfläche gut durchkneten und zur PROFI-TIPP
Kugel formen. In eine Schüssel geben, mit einem Sie benötigen ca. 120–150 g Teig je Flammkuchen.
18Salz
Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer
und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es
vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings
gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. An-
dere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor
allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Me-
tropolen.
In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den
Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die
Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im
19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße
Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wis-
senschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher
unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute
werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteu-
ert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich
2000 Tonnen Salz gewonnen.
Verwendung
Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich
in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In
fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack,
selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch,
Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.
19Steinpilz
Steinpilze sind in Mitteleuropa auch unter dem Syn-
onym „Herrenpilze“ bekannt, da im Mittelalter alle
Steinpilze den Grundherren abgeliefert werden muss-
ten. Sie sind auch bekannt unter Doberling, Dobernigel,
Braunkopp und Pülstling.
Verwendung
Der Steinpilz kann auf verschiedene Arten zubereitet
werden – z. B. geschmort, gebraten, getrocknet oder
gar jung geerntet in Essig eingelegt. Aufgrund des nus-
sigen Geschmacks ist er ein beliebter Speisepilz und
somit eine kulinarische Delikatesse.
Gesundheit und Wirkung
Steinpilze sind nicht nur lecker, sondern auch gesund.
100 g enthalten unter anderem 187 mg Selen und
1500 mg Zink.
20Wald-Flammkuchen
mit Pilzen und Rucolapesto
Zutaten
FÜR 10 PORTIONEN
WALD-FLAMMKUCHEN
200 g Steinpilze
Online zum Rezept 300 g Kräuterseitlinge
150 g Gemüsezwiebeln
10 g Zwiebelknoblauch
400 g grüne Zucchini
Zubereitung 1,2 kg Flammkuchenteig*
800 g Frischkäse (65 % Fett i. Tr.)
250 g Crème fraîche (38 % Fett)
WALD-FLAMMKUCHEN UNSERE EMPFEHLUNG ZUM ANRICHTEN 30 g Rucolapesto*
Pilze putzen und klein schneiden. Zwiebeln und Knob- Flammkuchen aus dem Ofen herausnehmen. Zuc- 10 g glatte Petersilie
lauch schälen und fein würfeln. Zucchini waschen chinischeiben mit Crème-fraîche-Nocken und Pesto 30 g Lauchzwiebeln
und in dünne Scheiben schneiden. belegen. Mit gehackter Petersilie und Frühlingslauch
Flammkuchenteig zu gewünschter Form dünn aus- bestreuen. Heiß servieren. Portionsgröße: 320 g
rollen und gleichmäßig mit Frischkäse bestreichen. Wareneinsatz: ca. 1,23 €
Dabei den Rand rundherum etwa 1 cm trocken las-
Nährwerte pro Portion:
sen. Pilze, Zwiebeln und Knoblauch auf dem Flamm- kcal / kJ: 637 / 2666, Fett: 33,4 g, davon gesättigte Fett
kuchen verteilen. Mit Zucchinischeiben belegen und säuren: 0,6 g, Kohlenhydrate: 63,1 g, davon Zucker: 4,0 g,
im Ofen bei ca. 250 °C goldgelb backen. Eiweiß: 19,0 g, Salz: 0,9 g
Crème fraîche, Rucolapesto, Blattpetersilie und *Grundrezept – Zubereitungshinweis auf www.chefsculinar.de
Frühlingslauch bereitstellen.
21Zubereitung
Zutaten ROASTBEEF IM KAKAOBRUCH unter ständigem Schwenken goldbraun werden las-
FÜR 10 PORTIONEN
Das Roastbeef von Sehnen befreien. Fleisch parie- sen. Mit Salz abschmecken. Achtung: Die Mandeln
ROASTBEEF IM KAKAOBRUCH ren, den Fettdeckel etc. säubern. ziehen in der heißen Butter nach und können schnell
2,5 kg Roastbeef Fleisch der Länge nach halbieren, mit Umami ma- zu dunkel werden!
20 ml Umami-Konzentrat aus rinieren. In der Kakaobruchmischung mit Pfeffer- Die heiße Mandelbutter und das Kartoffelwasser im
klarem Tomatensaft Cuvée, Thymianblättchen und Meersalz wälzen. An- Verhältnis 1 : 10 zu den Kartoffeln geben. Mit einer
120 g Kakaobruch schließend straff in Frischhaltefolie einrollen und an Gabel vermengen, sodass die Kartoffeln nur leicht
4g Pfeffer-Cuvée den Enden zubinden. Danach bei 65 °C im Wasser- zerdrückt werden. Abschmecken und eventuell noch
2g Thymian bad garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von etwas salzen.
20 g Meersalz 54 °C erreicht hat.
200 ml dunkle Kalbssauce* Anschließend aus dem Wasserbad nehmen und kurz
BLUMENKOHL
ruhen lassen.
KARTOFFELSTAMPF Blumenkohl putzen und in kleine Röschen schnei-
Das Roastbeef aus der Folie nehmen, auf einem Kü-
1 kg mehligkochende Kartoffeln chenkrepp abtropfen lassen. den. Das Kakaobutterpulver in eine Pfanne sieben
180 g Butter und den Blumenkohl darin goldbraun braten, bis die
Zum Servieren portionieren, die Kalbssauce aufko-
100 g gehobelte Mandeln Röschen al dente sind. Mit Salz abschmecken und
chen und nach Belieben verfeinern.
5g Meersalz mit der dunklen Schokolade zum Anrichten bereit-
BLUMENKOHL KARTOFFELSTAMPF stellen.
1,8 kg Blumenkohl Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.
50 g Kakaobutterpulver Die Hälfte des Kochwassers auffangen, den Rest ab- UNSERE EMPFEHLUNG ZUM ANRICHTEN
10 g Meersalz gießen. Butter in einem Topf schmelzen lassen und Heißen Kartoffelstampf auf dem Teller verteilen. Das
50 g dunkle Schokoladen-Kuvertüre aufkochen, bis sie schäumt. Den Schaum immer portionierte Stück Roastbeef mittig auf den Stampf
wieder abnehmen und die Butter bei leichter Hitze setzen und die angebratenen Blumenkohlröschen da-
Portionsgröße: 430 g bräunen. Anschließend die flüssige Butter durch ein rum verteilen. Mit gebräunten Mandeln garnieren und
Wareneinsatz: ca. 8,10 € feines Sieb passieren. Butter in einer heißen Pfanne die Sauce darüberlaufen lassen. Das Meersalz aufs
aufschäumen lassen, die Mandeln dazugeben und Fleisch geben und direkt servieren.
Nährwerte pro Portion:
kcal / kJ: 656 / 2739, Fett: 37,4 g, davon gesättigte Fett
säuren: 14,3 g, Kohlenhydrate: 19,7 g, davon Zucker: 3,7 g,
Eiweiß: 57,8 g, Salz: 4,5 g
*Grundrezept – Zubereitungshinweis auf www.chefsculinar.de
Weinempfehlung
„DER SALM“
ROTWEINCUVÉE QUALITÄTSWEIN, WEINGUT PRINZ SALM
Der rote Salm – vollfruchtig mit den Aromen von Kirschen und Beeren präsentiert er
sich am Gaumen. Herrliche Kräuternoten mit Anklängen von Kakao und Kaffee im
rauchigen Geschmack – eine edle Cuvée.
22Roastbeef in Kakaosplittern gewälzt mit
gebratenem Blumenkohl und Kartoffel-Mandel-Stampf
Online zum Rezept
23Online zum Rezept
Sous vide gegarter Lammrücken
mit dicken Bohnen und Kartoffelkrapfen
24Zubereitung Zutaten
SOUS VIDE GEGARTER LAMMRÜCKEN FÜR 10 PORTIONEN
Lammrücken leicht parieren, mit Meersalz einreiben Dicke Bohnen mit Sauce vermengen und mit Boh-
und in Sous-vide-Beuteln vakuumieren. Bei 58 °C nenkraut und Oregano abschmecken. Eventuell mit SOUS VIDE GEGARTER LAMMRÜCKEN
ca. 60 Minuten garen. Anschließend aus dem Beutel frisch gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken. 1,4 kg Lammrücken, mit Knochen
herausnehmen und leicht abtupfen. Dabei den Sud 10 g Meersalz-Flocken
auffangen und durch ein Sieb passieren. KARTOFFELKRAPFEN 10 g geschälter Knoblauch
Knoblauchzehe zerdrücken und Thymian und Ros- Die Kartoffeln schälen und gar kochen, anschließend 1g Thymian
marin zupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den passieren. 1g Rosmarin
Lammrücken darin scharf anbraten und die Kräuter Wasser mit Butter und Salz aufkochen, vom Herd 30 ml mildes Olivenöl
und den Knoblauch dazugeben. wegziehen. Mehl im Sturz hinzugeben, mit Holzspa- 200 ml roter Portwein
Lammrücken aus der Pfanne herausnehmen und tel glatt rühren. Auf dem Herd abrühren und trock- 100 ml Sojasauce
warm stellen. Den Bratansatz mit dem aufgefange- nen, bis sich die Masse vom Kasserollenboden löst. 200 g Butter
nen Sud, Portwein und Sojasauce ablöschen. Port- Eier nach und nach unter starkem Rühren unter die
wein leicht einkochen und mit kalter Butter binden. Masse geben. DICKE BOHNEN
Sauce durch ein feines Sieb passieren und bereit- Gekochte, ausgedämpfte und passierte Kartoffeln 1 kg dicke Bohnen, TK
stellen. mit dem Brandteig vermischen und zu Krapfen in 300 ml Gemüsefond (sous vide)*
einer Fritteuse ausbacken. 100 g Schalotten
20 g geschälter Knoblauch
DICKE BOHNEN
150 g Bacon
Dicke Bohnen in kochendem Gemüsefond blanchie- UNSERE EMPFEHLUNG ZUM ANRICHTEN
50 g Butter
ren. Beim Abgießen den Fond auffangen. Dicke Bohnen samt Sauce mittig auf einem Teller
100 g Schlagsahne
Schalotten schälen und zusammem mit Knoblauch anrichten, Lammrücken daraufsetzen und Kartoffel-
20 g helle Roux*
fein hacken. Bacon in Streifen schneiden und in krapfen rundherum platzieren. Lammsauce angie-
1g Bohnenkraut
Butter goldgelb anbraten. Schalotten und Knoblauch ßen.
1g Oregano
dazugeben und anschwitzen. Mit Sahne und Fond
1g schwarze Pfefferkörner
auffüllen und mit Roux abbinden.
10 g Jodsalz
KARTOFFELKRAPFEN
Warenkunde: Rosmarminzart-herben 500 g mehligkochende Kartoffeln
200 ml Wasser
seine
Was für ein Duft zieht durch die Küche! Mit 60 g Butter
das arom atisc he Kraut. Es schmeckt
Geschmack begeistert uns 3g Jodsalz
es hat auch gewa ltige Heilk räfte.
nicht nur fantastisch, 200 g Weizenmehl (Type 405)
200 g Vollei
Verwendung
der mediterranen Kü-
Besonders beliebt ist das würzige Kraut in Portionsgröße: 440 g
und Gemüse den typi-
che. Die grünen Nadeln verleihen Fleisch Wareneinsatz: ca. 5,32 €
arin eignet sich außerdem
schen herb-bitteren Geschmack. Rosm Nährwerte pro Portion:
asti und Käse . Wegen des
prima zum Aromatisieren von Antip kcal / kJ: 897 / 3738, Fett: 60,4 g, davon gesättigte Fett
n Rosm arin- Rezepte sparsam ge- säuren: 27,3 g, Kohlenhydrate: 38,5 g, davon Zucker: 2,8 g,
intensiven Geschmacks sollte Eiweiß: 41,8 g, Salz: 3,7 g
ganz e Zwei ge für Gerichte verwenden,
würzt werden. Wenn Sie
sie vor dem Servieren *Grundrezept – Zubereitungshinweis auf www.chefsculinar.de
z. B. für einen Schmorbraten, sollten Sie
Zweige als Garnitur mit
entfernen. Toll machen sich einige frische
und sogar Eis werden
auf dem Teller. Auch Süßspeisen, Gebäck
gerne mit Rosmarin aromatisiert.
25Zubereitung
Zutaten SCHNITZEL PROFI-TIPP
FÜR 10 PORTIONEN
Keule parieren. Es eignet sich hierfür die Hüfte. In Wer mag, gibt zum Paniermehl noch etwas Nuss-
SCHNITZEL Scheiben schneiden und plattieren. grieß dazu. Als Beilage passen gut ein Kartoffelpüree
2 kg Hirschkeule Die Gewürze in einem Mörser fein zerreiben und oder feine Spätzle. Ein Wildkräuterpesto verleiht dem
5g Wacholderbeeren damit die Schnitzel würzen. Die Schnitzel durch das Gericht eine extravagante Note.
5g Jodsalz Ei und anschließend durch das grobe Paniermehl
5g gemahlener schwarzer Pfeffer ziehen. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die UNSERE EMPFEHLUNG ZUM ANRICHTEN
250 g Vollei Schnitzel schwimmend ausbacken. Kurz vor Schluss Die Schnitzel auf einen Teller geben und die Pilze
300 g Panko-Paniermehl die Butter dazugeben und die Schnitzel darin auf- gefällig rundherum anrichten. Punktuell die Sauce
200 ml Rapsöl schäumen lassen. setzen.
50 g Butter Die Schnitzel zum Abtropfen auf ein Küchenkrepp
legen und warm stellen.
RAHMPILZE
1,2 kg Mischpilze RAHMPILZE
30 ml Rapsöl Die Pilze putzen und nach Belieben schneiden oder
400 g Schalotten ganz lassen. Die Pilze in etwas Öl bei starker Hitze
30 g Butter anbraten. Nach ein paar Minuten aus der Pfanne
50 ml Weißwein zum Kochen nehmen und beiseitestellen.
30 ml Jägermeister (35 Vol.-%) Die Schalotten schälen und in feine Würfel schnei-
400 ml Wildfond* den. Butter in die Pilzpfanne geben und die Scha-
200 g H-Sahne (15 % Fett) lotten darin glasig andünsten. Mit Weißwein und Jä-
10 g Estragon germeister ablöschen und etwas einkochen lassen.
Wildfond und Sahne angießen und durchkochen.
Portionsgröße: 370 g
Nach Belieben etwas abbinden. Den Estragon ha-
Wareneinsatz: ca. 6,50 €
cken und kurz vor dem Anrichten in die Sauce geben.
Nährwerte pro Portion: Die Pilze in der Sauce heiß ziehen.
kcal / kJ: 507 / 2137, Fett: 21,2 g, davon gesättigte Fett
säuren: 6,2 g, Kohlenhydrate: 25,2 g, davon Zucker: 1,2 g,
Eiweiß: 53,1 g, Salz: 0,7 g
*Grundrezept – Zubereitungshinweis auf www.chefsculinar.de
Weinempfehlung
BOURGOGNE
CHARDONNAY AOP, MAISON LOUIS LATOUR
Fast schon ein Meursault – aromatische Frische exotischer Früchte,
Ananas und Aprikose in einem cremigen Schmelz. Leicht rauchig
mit süßlichen Noten von Karamell und Vanille – einfach wundervoll.
26Paniertes Schnitzel vom Hirsch
mit Jägermeister-Rahmpilzen
Online zum Rezept
27Kurz gebratenes Hirschragout
mit Kürbis und Romanesco auf Tagliarini
Online zum Rezept
28Zubereitung Zutaten
RAGOUT MIT BEILAGEN PROFI-TIPP FÜR 10 PORTIONEN
Das Keulenfleisch in grobe Würfel von etwa 3 cm Wer möchte, schmeckt seine Wildsauce mit Schwar-
Kantenlänge schneiden. Es eignet sich hierfür die zen Johannisbeeren, Preiselbeeren, dunkler Schoko- RAGOUT MIT BEILAGEN
Hüfte und die Unterschale. Das Fleisch gut trocken lade oder einem Schuss Jägermeister ab. 2 kg Hirschkeule
tupfen. Das Gericht eignet sich auch sehr gut zum Servieren 20 ml Rapsöl
Öl in einer Pfanne heiß werden lassen. Das Fleisch in größeren Terrinen und Schüsseln. So können die 800 ml Wildsauce*
nun rundherum kross anbraten. Aus der Pfanne neh- Gäste es selbst schöpfen. 600 g Hokkaido-Kürbis
men und warm stellen, damit es etwas nachziehen 50 ml Balsamico bianco
kann. UNSERE EMPFEHLUNG ZUM ANRICHTEN 50 g Zucker
Die Wildsauce heiß werden lassen und nach Belie- Die Nudeln mittig auf einen Teller drehen. Das 5g Jodsalz
ben abschmecken. Fleisch darauf verteilen, mit Sauce nappieren. Das 2g gemahlener schwarzer Pfeffer
Den Kürbis schälen und entkernen. In kleine Würfel kleine Gemüse gefällig darauf verteilen. Nach Belie- 600 g Romanesco
schneiden. Mit Essig und Zucker einkochen, bis er ben mit Kräutern dekorieren. 60 g Butter
weich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 kg Tagliarini
Romanesco putzen und in kleine Röschen schnei- 1g gemahlene Muskatnuss
den. In Salzwasser knackig blanchieren und an-
schließend in etwas Butter warm ziehen. Portionsgröße: 560 g
Die Tagliarini in reichlich Salzwasser abkochen, durch Wareneinsatz: ca. 7,98 €
etwas Butter ziehen und mit Muskat abschmecken. Nährwerte pro Portion:
kcal / kJ: 634 / 2671, Fett: 15,5 g, davon gesättigte Fett
säuren: 6,1 g, Kohlenhydrate: 71,5 g, davon Zucker: 9,5 g,
Eiweiß: 51,5 g, Salz: 0,7 g
*Grundrezept – Zubereitungshinweis auf www.chefsculinar.de
Weinempfehlung
COSTALAGO
ROSSO VERONESE IGP, CANTINA FRATELLI ZENI
Der „besondere“ Wein von Zeni – vollmundig und kräftig mit den üppigen Aro-
men von reifen Beeren und Pflaume in einem komplex-süßlichen Geschmacks-
erlebnis. Samtig und weich mit einer feinen Würze in vanilligem Tannin – lang
anhaltender Genuss mit Charme.
29Online zum Rezept
„Schwarzwälder“ Schokolademousse
mit eingelegten Kirschen und knuspriger Hippe
30Zubereitung Zutaten
SAUERKIRSCHEIS Masse etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit FÜR 10 PORTIONEN
Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Sahne aufschlagen und anschließend mit dem Gum-
In der Zwischenzeit die Milch und die Sahne auf- mispatel nach und nach vorsichtig unter die abge- SAUERKIRSCHEIS
kochen, beiseiteziehen und auf ca. 80 °C abkühlen kühlte Masse heben. 50 g Eigelb
lassen. Die fertige Mousse au Chocolat in eine entsprechen- 60 g Zucker
Die etwas abgekühlte Sahne-Milch-Mischung unter de Form füllen und mindestens 2 Stunden im Kühl- 160 ml H-Milch (1,5 % Fett)
ständigem Rühren unter die Eigelbmasse geben. schrank kalt stellen. 160 g H-Schlagsahne (30 % Fett)
Dann die Mischung mithilfe eines Teigschabers über 30 g weiße Kuvertüre
einem heißen Wasserbad bei milder Hitze unter stän- EINGELEGTE KIRSCHEN 30 g getrocknete Kirschen
digem Rühren auf 85 °C erhitzen, bis sie eine cremi- Zucker karamellisieren und mit Rotwein und Kirsch- 130 g Sauerkirschpüree, TK
ge Konsistenz hat – zur Rose abziehen. nektar ablöschen. Aufkochen lassen, mit angerührter
Anschließend die Masse passieren, die Kuvertüre Speisestärke abbinden und einmal richtig aufkochen WEISSE MOUSSE
und die getrockneten Kirschen dazugeben, herun- lassen. Die Kirschen dazugeben, aufkochen, ab- 1g weiße Blattgelatine
terkühlen und in der Kühlung noch etwas ziehen las- schmecken und mit dem Pfeffer verfeinern. 130 g weiße Kuvertüre
sen. Dann in einer Eismaschine gefrieren lassen und 25 g Vollei
das Sauerkirschpüree unter die gefrorene Eismasse KAKAOHIPPEN 10 g Eigelb
ziehen. Alle Zutaten miteinander verrühren, die Butter sollte 12 g Zucker
dabei flüssig sein. Kurz abgedeckt im Kühlschrank 20 ml Kirschwasser (40 Vol.-%)
200 g H-Schlagsahne (30 % Fett)
WEISSE MOUSSE ziehen lassen. In der Zwischenzeit eine ovale
Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und bei- Schablone (Länge ca. 15 cm, Breite ca. 7 cm) zu-
rechtschneiden. DUNKLE MOUSSE
seitestellen. Weiße Kuvertüre in eine Schüssel geben
Anschließend die Masse mithilfe der Schablone und 150 g dunkle Kuvertüre
und im Wasserbad bei geringer Hitze schmelzen.
einer Palette auf eine Silikonmatte streichen und im 50 g Vollei
Vollei, Eigelb und Zucker im Wasserbad schaumig
vorgeheizten Ofen ca. 5 Minuten bei 160 °C knus- 20 g Eigelb
schlagen, bis die Masse fast weiß ist und eine Tem-
prig backen. Auskühlen lassen und trocken lagern. 20 g Zucker
peratur von etwa 60 °C hat.
200 g H-Schlagsahne (30 % Fett)
Die eingeweichte Blattgelatine in etwas geschmolze-
ner Kuvertüre auflösen, anschließend unter die restli- UNSERE EMPFEHLUNG ZUM ANRICHTEN EINGELEGTE KIRSCHEN
che Kuvertüre und das Kirschwasser ziehen. Nun die Die weiße Mousse au Chocolat mittig auf einen Teller 25 g Zucker
geschmolzene Kuvertüre in die Ei-Zucker-Mischung dressieren. Eine knusprige Kakaohippe anlegen und 75 ml Rotwein zum Kochen
laufen lassen und mit einem Gummispatel vorsichtig leicht andrücken. Eine Nocke Sauerkirscheis mit ei- 100 ml Sauerkirschnektar
unterheben. Masse auf 35 °C abkühlen lassen. nem Löffel abstechen und daraufsetzen. Nun wieder 8g Speisestärke
In der Zwischenzeit Sahne aufschlagen und vorsich- eine Hippe, dann die dunkle Mousse au Chocolat 200 g entsteinte Sauerkirschen, TK
tig mit dem Gummispatel nach und nach unter die und abschließend eine weitere Hippe darauf plat- 0,5 g Pfeffer-Cuvée
abgekühlte Masse heben. Die fertige Mousse au zieren. Die eingelegten Kirschen verteilen und nach
Chocolat in eine entsprechende Form füllen und Belieben mit kandiertem Ingwer und Kakaosplittern KAKAOHIPPEN
mindestens 2 Stunden kalt stellen. Zum Anrichten in garnieren. 50 g Puderzucker
einen Spritzbeutel füllen.
8g Kakaopulver
15 ml Wasser
DUNKLE MOUSSE 15 g Mandelgrieß
Kuvertüre in eine Schüssel geben und im Wasserbad Portionsgröße: 190 g
15 g Weizenmehl (Type 405)
bei geringer Hitze schmelzen. Wareneinsatz: ca. 1,26 €
20 g Butter
Vollei, Eigelb und Zucker im Wasserbad schaumig Nährwerte pro Portion:
schlagen, bis die Masse fast weiß ist und eine Tem- kcal / kJ: 532 / 2218, Fett: 34,7 g, davon gesättigte Fett
säuren: 2,3 g, Kohlenhydrate: 43,5 g, davon Zucker: 22,1 g,
peratur von etwa 60 °C hat. Die geschmolzene Ku- Eiweiß: 7,4 g, Salz: 0,1 g
vertüre in die Ei-Zucker-Mischung laufen lassen und
mit einem Gummispatel vorsichtig unterheben. Die
31Kresse
Experten vermuten, dass römische Soldaten die Kresse
nach Mitteleuropa gebracht haben. Man benutzte sie
als frisches Salat- und Gewürzkraut.
Verwendung
Heutzutage verzehrt man Kresse meistens als Keim-
ling. Man benutzt das Kraut oft zum Würzen, dabei
schneidet man es mit einer Schere direkt auf die Spei-
se. Es lässt sich in Kartoffelsalat, Aufstrich, Kartoffel-
suppe oder pfannengerührtem Gemüse servieren.
Klein geschnitten schmeckt das Kraut auch auf dem
Butterbrot. Manchmal werden die geschlossenen
Knospen und die unreifen Früchte als Ersatz für Kapern
verwendet. Die Blüten dekorieren viele Speisen.
Gesundheit und Wirkung
Durch den hohen Vitamin-C-Gehalt schützt Kresse
vor Erkältungen. Außerdem wirkt sie appetitanregend.
Kresse fördert auch die Blutbildung und hilft gegen
Frühjahrsmüdigkeit. Man sagt zudem, dass Kresse bei
Haarausfall und Kopfschmerzen wirksam ist.
32Gebackener Pfirsich mit Honigeis
Online zum Rezept
Zutaten
FÜR 10 PORTIONEN
GEBACKENER PFIRSICH
20 kg große, platte Pfirsiche
200 g Butter
200 g brauner Rohrzucker
200 g Amarettini
50 ml Amaretto-Mandellikör (20 Vol.-%)
HONIGEIS Zubereitung
250 g Eigelb
100 g Honig GEBACKENER PFIRSICH HONIGEIS
500 g Sahne (33 % Fett) Die Pfirsiche halbieren und entsteinen. Eine Auf- Eigelb mit Honig im Wasserbad bei 80 °C schaumig
20 g Kresse (Honny) laufform mit einem Teil der Butter einfetten und die schlagen. Sahne aufkochen und in einem dünnen
Pfirsichhälften mit den Schnittflächen nach oben Strahl unter ständigem Rühren dazugießen. Ei-
Portionsgröße: 290 g hineinlegen. gelb-Sahne-Masse im Eiswasser unter permanen-
Wareneinsatz: ca. 4,22 € Die restliche Butter und den Zucker cremig schla- tem Rühren auskühlen und anschließend in einer Eis-
gen, Amarettini hinzufügen und alles gut vermengen. maschine gefrieren lassen. Honigkresse bereitstellen.
Nährwerte pro Portion: Die Pfirsichhälften mit der Masse füllen. Die gefüllten
kcal / kJ: 669 / 2776, Fett: 42,2 g, davon gesättigte Fett
säuren: 13,0 g, Kohlenhydrate: 60,7 g, davon Zucker: 41,3 g,
Pfirsiche ca. 15–18 Minuten bei 170 °C im vorge- PROFI-TIPP
Eiweiß: 7,9 g, Salz: 0,0 g heizten Ofen backen. Mit Amaretto beträufeln und Sie können die Pfirsiche auch als Salat klein schnei-
zum Servieren bereitstellen. den und warm zu dem Eis servieren.
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