Die Öko-Regional-Küche - Rezepte, Initiativen und mehr Die Öko-Regional-Küche auf der Mainfrankenmesse Halle 18 - BUND Naturschutz in Bayern eV
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
Die Öko-Regional-Küche
Rezepte,
Initiativen
und mehr
Die Öko-Regional-Küche auf der Mainfrankenmesse Halle 18
1
Liebe Leserin, lieber Leser, Fränkisches Schmorgemüse 14
Vorwort
Vorwort – Dank – Impressum 2
Inhalt
Dettelbacher Zwetschgen-Creme 14
Rezepte Gemüsegeflügelpfanne 15
„Die Öko-Regional-Küche“
Gerupfter oder auch angemachter
heißt unser Motto in Halle 18 auf der Mainfrankenmesse vom 30.9. – 8.10.2017. Samstag, 30.9.2017 Käse nach fränkischer Art 15
Wir präsentieren Ihnen Rezepte aus Franken – mit wertvollen Zutaten aus der
Schweinebacken in Silvaner 4
ökologischen Landwirtschaft vorwiegend aus unserer Region. Freitag, 6.10.2017
Grünkernfrikadellen 5
Vom 2.10. – 7.10. zeigen jeweils von 11 – 13 Uhr Profiköche des Bayerischen Blaue Zipfel vom
Hotel- und Gaststättenverbandes, Koch-Auszubildende und eine Schulklasse ihr Sonntag, 1.10.2017 Mainschleifen-Zander 16
Können. Es erwarten Sie leckere Bio-Kostproben. Fränkischer Mastgockel aus dem
Gemüsequiche mit Zucchini
Am 30.9., 1.10. und 8.10. können Sie jeweils von 11 – 13 Uhr erleben, wie und Paprika 6 Ofen mit Kräuterquark 16
Mitglieder der Slow Food-Gruppe Hohenlohe-Tauber-Main-Franken Ihnen Ge- Karthäuser Klöße mit fränkischer
Kochkäse 7
nuss pur zubereiten – und alles in Bio-Qualität. Weinschaumsoße 16
Linseneintopf 7
Während der gesamten neun Messetage stellen Ernährungsfachfrauen des Bay- Kartoffelsuppe aufgeschmelzt 17
erischen Bauernverbandes – Bezirk Unterfranken von 13 – 15 Uhr einfache und Montag, 2.10.2017
schmackhafte Biogerichte vor. Nebenbei erfahren die Besucher bei den Speisen- Böfflamott (Boef à la mode) 8 Samstag, 7.10.2017
zubereitungen auch wertvolle Hinweise rund um das Thema „Kochen zuhause“.
Apfelstrudel 8 Gebratene Hähnchenbrust
Von 15 – 17 Uhr wird der BUND Naturschutz ein Informationsprogramm zum mit Kartoffel-Gemüsegulasch 18
Vanillesauce 8
ökologischen Anbau anbieten – mit Tipps und Anregungen von Öko-Landwir-
ten und Bio-Verarbeitern. Silvaner-Süppchen mit Apfel-Kräpfli mit Vanillesahne 18
Zimtbröckeli 9 Kürbis-Mousse mit Schinken 19
Unsere Kochshows werden gewürzt mit Interviews von Vertretern aus Politik, Wirt-
schaft, Verbänden, Bildung und Landwirtschaft. Die Rezepte aus der Öko-Regional-
Dienstag, 3.10.2017 Sonntag, 8.10.2017
Küche finden Sie in dieser Broschüre. Außerdem noch wertvolle Hinweise rund um
den ökologischen Anbau. Wildschweinschnitzel Ein Arche-Menü 20
Steigerwälder Art 10 Wirsing - Bamberger Hörnla -
Herzlich willkommen und guten
Appetit! Steckrübengemüse 10 Champignon-Pfanne 20
Laugenknödel 10 Zwiebelplootz 21
BUND Naturschutz in Bayern e. V. Kartoffel-Spinat-Suppe mit
Bayerischer Hotel- und Frischkäse 11 Warum Bio? 22
Gaststättenverband Brokkoligratin auf Hähnchenbrust 11 Main-Streuobst-Bienen eG 23
Bayerischer Bauernverband Senfbirne mit Ziegenfrischkäse 11 Ökomodellregionen
Slow Food Hohenlohe-Tauber- in Unterfranken 24
Mainfranken Mittwoch, 4.10.2017 Alte Kultursorten nutzen 26
Gebackene Weißwurst mit Würzburger Umwelt- und
Vielen Dank! Linsengemüse 12 Naturstiftung 28
Die Öko-Regional-Küche wird im großen Umfang von der Messegesellschaft Kartoffelbuchteln 12 Saatgut-Messe 2018 in Volkach 29
AFAG finanziell unterstützt. Den Druck dieser Broschüre hat die Würzburger
Apfel-Zwiebel-Schmalz 13 Labels, Verbände und Internet-
Umwelt- und Naturstiftung mit einem großzügigen Zuschuss mitfinanziert.
Näheres zu dieser Stiftung auf Seite 28 in diesem Heft. Picker (Kernbohnengemüse) 13 adressen für den ökologischen
Landbau in Deutschland 30
Herausgeber: Bayerischer Bauernverband – Bezirk Unterfranken Donnerstag, 5.10.2017 Messeinformationen 31
Redaktion: Lena Stegmann (Bayer. Bauernverband), Klaus Isberner (BUND Naturschutz) Bamberger Hörnli 14
Gesamtherstellung: Popp Werbeagentur, Zell/M. Anschriften der beteiligten
Druck: Rainbowprint, Zellingen-Retzbach Kräuterquark 14 Organisationen 32
2 3
Schweinebacken
Samstag, 30.9.2017
Zum Braten: Alles zu einer schö-
Samstag, 26.9.2015
in Silvaner 1 EL Butter nen Soße einkochen
200 g Zwiebelwürfel lassen und ab-
2 EL Mehl schmecken.
Von Slow Food 0,1 l Frankenwein Die Bäckchen zu-
Hohenlohe-Tauber-Main-Franken ¼ l Gemüsebrühe
sammen mit der
Petersilie, Lorbeer, Thymian
1 EL Weinessig Soße in einen Topf
Das Fünfte Viertel geben. Die Kräuter
Filets und Schnitzel, egal ob vom und die Zwiebel-
Huhn, Schwein oder Rind, stehen ganz Zubereitung der Schweinebacken in
Silvaner: würfel dazugeben.
oben auf der Liste der Lebensmittel. Mit der durchge-
Dass aber jedes Tier aus mehr Teilen, Die Schweinebäckchen waschen, troc-
kentupfen. Für die Marinade den Wein siebten Marinade
aus denen sehr schmackhafte Gerichte übergießen.
bereitet werden können besteht, wollen mit den Gewürzen, dem Essig, Wasser
und dem Öl vermischen. Die gewürfelte Im Backrohr bei
wir mit dem folgenden Rezept bewei- 180° in 90 Minu-
sen. Zwiebel und die gehackte Petersilie da-
zugeben. Die Bäckchen in die Marinade ten gar schmoren.
legen und 12 Stunden an einen kühlen Zwischendurch
Ort stellen. Die Speckwürfel in Butter gelegentlich mit der
Zutaten für die Schweinebacken in Silvaner:
schön braun ausbraten und die Zwie- Soße übergießen.
Pro Person 1 – 2 Schweinebacken Zum Schluss die So-
Für die Marinade: belwürfel mitrösten, bis sie goldgelb
sind. Aus der Pfanne nehmen und bei- ße mit etwas Essig
½ l trockener fränkischer Weißwein
¼ l Wasser seite stellen. Die Bäckchen aus der Ma- abschmecken und
die Kräuter entfernen. Mit Petersilien- Fröhliche und bekannte Gesichter gab es
2 EL Essig rinade nehmen und trockentupfen. In bei der Bioschauküche 2015.
3 EL Öl der Pfanne im restlichen Speckfett und kartoffeln servieren.
1 TL Thymian etwas Butterschmalz von allen Seiten
1 Lorbeerblatt gut anbraten und herausnehmen.
2 TL gehackte Petersilie Grünkernfrikadellen Zubereitung für die Grünkernfrikadel-
Den Knoblauch durchpressen, in die
1 Zwiebel len:
Pfeffer, Salz Pfanne geben und mit dem Mehl be-
Grünkern ca. 20-30 Min. in Brühe
stäuben. Mit der Brühe und dem Wein von der Kreisbäuerin und Ernährungs- kochen, abseihen und auskühlen las-
ablöschen. fachfrau Monika Schuck vom Kreis- sen. Lauch und Karotten fein reiben,
verband Miltenberg des Bayerischen mit allen Zutaten verrühren und zum
Bauernverbandes, Aschaffenburg, Tel. Grünkern geben.
06021/429420 Knoblauch durchpressen und zur Masse
geben, Petersilie kleinschneiden und
Zutaten für die Grünkernfrikadellen: dazu geben.
200 g Grünkern Semmelbrösel in Grünkernmasse ein-
½ l Brühe streuen und wie Frikadellen formen
100 g Lauch und in heißem Fett ausbacken.
100 g Karotten
125 g Quark
2 Eier
1 TL Senf
1 TL Paprikapulver
1 EL Sojasoße
2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
Semmelbrösel
4 Den Gästen schmeckte es am VIP-Tisch auf der Bioschauküche 2015. Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat 5
Alle Rezepte für 4 Personen, falls nichts anderes angegeben Alle Rezepte für 4 Personen, falls nichts anderes angegeben
Gemüsequiche mit Kochkäse
Sonntag, 1.10.2017
Würfel schneiden. Kirschtomaten vom Zutaten für den Linseneintopf:
Sonntag, 1.10.2017
Zucchini und Paprika Grün befreien und halbieren. Die Pe-
Linseneintopf 250 g Linsen
tersilie waschen, trockenschütteln und 1 ½ Liter Wasser
fein hacken. Eine Pfanne erhitzen, Öl Wurzelwerk
Von Slow Food zugeben und Paprika darin anbraten. Von der Ernährungsfachfrau Edeltraud
Hohenlohe-Tauber-Main-Franken Zucchini zugeben, salzen und das Zutaten für die Einbrenne des Linsenein-
Häusler vom Kreisverband Bad Kissin-
Gemüse ca. 5 min dünsten lassen. gen des Bayerischen Bauernverbandes, topfes:
Den Deckel dabei nicht aufsetzen und Oberthulba, Tel. 09736/81030 100 g Räucherspeck
Wir kochen mit „Misfits“ entstehende Flüssigkeit verkochen Zwiebel
Ein Großteil der Lebensmittel, die von lassen. (Ist das Gemüse gar, aber noch 20 g Mehl
den Landwirten produziert werden, Flüssigkeit in der Pfanne, muss diese Zutaten Kochkäse: Hülsenfruchtsud
landen gar nicht erst im Einkaufswagen abgegossen werden, bevor das Gemüse 2 Karotten gewürfelt
250 g Butter 2 Kartoffeln gewürfelt
des Verbrauchers – zu krumm, nicht weiterverarbeitet wird.) Das Gemüse 250 g Handkäse Salz, Gewürze, Essig
richtig durchgefärbt, leichte Schäden. vom Herd nehmen, abkühlen lassen. 2 Ecken Schmelzkäse
Wir wollen zeigen, dass man mit diesen Die Springform mit 1 TL Butter ausfet- 1,5 TL Natron
„Misfits“ durchaus schmackhafte Ge- Zubereitung des Linseneintopfs:
ten. Den Teig auf einer bemehlten Ar- 250 ml Saure Sahne
richte kochen kann. Deswegen ist das 1 kl. Dose Kondensmilch Linsen waschen, über Nacht in kaltem
beitsfläche mit dem Nudelholz (oder ei-
folgende Rezept nur eine Anleitung, Wasser einweichen, im Einweichwas-
ner Flache) zu einem Durchmesser von
wir kochen an dem Tag, was der Markt Zubereitung vom Kochkäse: ser mit Wurzelwerk kalt zusetzen, 1 ½
circa 30 cm gleichmäßig ausrollen. In
eigentlich nicht hergibt! Butter bei kleiner Hitze zerlaufen las- Stunden weich kochen.
die Springform setzen und den Über-
sen. Den kleingeschnittenen Hand-/ Einbrenne herstellen, mit Linsensud
stand als Rand andrücken. Den Teig
Zutaten für die Gemüsequiche Schmelzkäse und Natron dazugeben aufgießen, gewürfelte Karotten und
mit einer Gabel mehrfach einstechen
(12 Portionen): und unter ständigem Rühren bei klei- Kartoffel zugeben, etwa 10 Minuten
und für ca. 5-7 min in den Ofen schie-
Teig: ner Flamme kochen lassen bis eine kochen lassen, abschmecken.
ben. Wichtig ist, dass der Ofen fertig
250 g Weizenvollkornmehl Puddingmasse entsteht. Den Topf vom Essig bei Linsensuppe erst beim An-
vorgeheizt ist. Die Form wieder aus
130 g Butter Ofen nehmen, die saure Sahne und die richten beifügen.
1 Ei dem Ofen nehmen und kurz abkühlen
lassen. Ofen auf 200 °C runterdrehen. Dosenmilch mit dem Mixer unterrüh-
½ TL Salz Als Einlage sind geeignet:
Belag: Schmand und Sahne in einer hohen ren. In eine Schüssel füllen
und mit Kümmel bestreuen. Würstchen, Spätzchen
300 g Zucchini, Schüssel mit dem Schneebesen ver-
2 gelbe Paprika rühren. 1/2 TL Salz hinzugeben, pfef-
200 g Kirschtomaten fern und die Eier hineinschlagen. Den
1 Bund glatte Petersilie Knoblauch über die Mischung pressen.
1 Knoblauchzehe Gut durchschlagen und zuletzt die ge-
200 g Saure Sahne hackte Petersilie unterziehen.
150 g Sahne
Das Gemüse auf dem Teig verteilen. Die
4 Eier
100 g Schafskäse halbierten Kirschtomaten daraufsetzen,
mit der Schnittseite nach oben.
Zubereitung der Gemüsequiche: Die Sahne-Schmand-Mischung über
Backofen auf 225°C vorheizen. Mehl, das Gemüse gießen und den Schafskäse
Butter, Ei und Salz mit dem Handrühr- darüber bröseln. Der Käse kann auch
gerät oder mit den Händen erst schnell unter das Gemüse gehoben werden, be-
vermengen und dann gut durchkneten. vor die Eiersahne darüber kommt.
Den Teig zu einer Kugel formen, in Die Quiche auf mittlerer Einschubhöhe
Frischhaltefolie wickeln und in den in den Ofen schieben und bei 200°C für
Kühlschrank legen. Gemüse waschen. 30 min backen.
Zucchini in mundgerechte Stücke Tipp: Dazu passen frisch gekochte To-
matensoße und ein Blattsalat.
6 schneiden. Paprika entkernen und in 7
Alle Rezepte für 4 Personen, falls nichts anderes angegeben Alle Rezepte für 4 Personen, falls nichts anderes angegeben
Böfflamott Silvaner-Süppchen mit
Montag, 2.10.2017
Äpfeln gut vermischt und bereitge-
Montag, 2.10.2017
Topf nehmen und warm stellen. Den
(Boef à la mode) Schmorsud durch ein Sieb gießen und stellt, um es später auf den Teig zu Zimtbröckeli
mit Salz und Pfeffer würzen. Bei Be- geben. Den vorbereiteten Strudelteig
Apfelstrudel darf die Sauce mit etwas Speisestärke auf der Arbeitsplatte leicht ausrollen
abbinden. In die fertige Sauce nun die und dann über den Handrücken dünn Von der Bezirksbäuerin Maria Hoßmann,
Vanillesauce blanchierten Karottenperlen und Perl- ausziehen. Wenn der Teig so dünn Kreisverband Main-Spessart des Bay-
zwiebeln geben. Nochmals abschmec- ist, dass man durchschauen kann, erischen Bauernverbandes, Tel. 09353/
Vom Gasthof Goldenes Lamm ken und das Fleisch nun mit der Sauce legt man ihn auf ein bereit gelegtes 97210
Untertorstr. 13, Billingshausen anrichten. Tuch und kann dort die Ränder, die
noch dicker sind, nachziehen. Den Zutaten des Silvaner-Süppchens:
www.goldenes-lamm-billingshausen.de
Zutaten für den Apfelstrudel: Teig nun mit Butter bestreichen. Auf 20 g Butter
das unterste Drittel des Teigs wird die 40 g Lauch
1,5 kg Äpfel 50 g Sellerie
Zutaten für das Böfflamott: 100 g Butter Füllung gegeben, der Rest des Teiges
50 g Karotten
300 g Karotten 100 g Semmelbrösel wird mit Semmelbröseln bestreut. Den 0,8 l Brühe
4 Zwiebeln 150 g Zucker Teig zuerst mit den Händen über die 0,3 l Silvaner
1 l Weißwein 1 TL Zimt Apfelmasse rollen, danach mit Hilfe 0,2 l Sahne
1 l Brühe 50 g Rosinen des Tuches den ganzen Strudel zu- 2 Ecken Schmelzkäse
1 Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarin 40 g Mandeln sammenrollen und auf ein gebuttertes
2 Scheiben Fetter Speck 5 mm dick 50 g Butter zum Bestreichen Blech setzen. Jetzt den Strudel noch
Pfeffer, Salz 300 g Mehl mit Butter bestreichen und im Ofen bei
2 cl Weinbrand 1 Ei
1,5 kg Rinderhüfte oder Oberschale 4 EL Öl
220°C ca. 30 Minuten backen.
½ Kalbsfuß 1/8 l lauwarmes Wasser
100 g Karottenperlen Salz Zutaten für die Vanillesoße:
100 g Perlzwiebeln
Zubereitung des Apfelstrudels: ½ l Milch
Zubereitung des Böfflamotts: 3 Eigelb
Für den Strudelteig Mehl in eine 1 Ei
Karotten und Zwiebeln schälen und Schüssel geben und eine Grube be- 80 g Zucker
in ca. 1 cm große Würfel schneiden. reiten. Öl, Ei und ca. 2/3 des Wassers ½ Vanillestange
Weißwein, Brühe, Lorbeer, Thymian in die Grube geben und beginnen, 15 g Stärke
und Rosmarin aufkochen, das Gemü- den Teig zu kneten. Stellt man fest, ½ l Sahne
se zugeben und abkühlen lassen. Den dass noch nicht genügend Wasser Zubereitung des Silvaner-Süppchens:
Speck in Streifen schneiden und mit vorhanden ist, nach und nach noch Zubereitung der Vanillesoße: Das Gemüse putzen und in kleine Wür-
Pfeffer, Salz und Weinbrand mischen. etwas Wasser zugeben, da der Was- Eigelb, Ei, Zucker und Stärke in einer fel/Ringe schneiden.
Den Speck zudecken und etwas ziehen seranteil vom Mehl abhängig ist. Schüssel gut verrühren, bis eine schau- Butter in einem Topf zergehen lassen
lassen. Das Fleisch mit der abgekühl- Wenn die Zutaten vermengt sind den mige Masse entsteht. Die Vanillestange und Gemüse darin dünsten, mit heißer
ten Gemüsemarinade übergießen. Das Teig auf der Tischplatte nochmals halbieren, das Mark auskratzen und Brühe übergießen. Einige Minuten kö-
Fleisch zugedeckt 2-3 Tage kalt stellen. kräftig durchkneten. Der Teig ist gut mit der Stange in der Milch aufkochen. cheln lassen, dann den Wein zugeben.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen geknetet, wenn man mit dem Finger Die heiße Milch, bei ständigem Rühren, Kurz vor dem Servieren Sahne und
und abtrocknen. In einem Schmortopf auf den Teig drückt, die Druckstelle durch ein Sieb in die Eimasse geben. Schmelzkäse mit Mixstab einrühren,
das Fleisch von allen Seiten anbraten. wieder von selbst verschwindet. Den Mit einem Schneebesen nun das Ganze nicht mehr kochen lassen!
Den klein gehackten Kalbsfuß zuge- Teig bei Zimmertemperatur abgedeckt bis zur Rose aufschlagen (bis kurz vor Sofort mit Zimtbröckeli servieren.
ben und mit der Hälfte der Marinade 1 Stunde ruhen lassen, damit sich der dem aufkochen). Die Sauce im Eiswas-
aufgießen. Den Topf abdecken und bei Teig entspannen kann und sich somit ser abkühlen lassen. Die Sahne steif Zubereitung der Zimtbröckeli
kleiner Hitze das Fleisch 2-3 Stunden verarbeiten lässt. Die Äpfel in Würfel schlagen und unter die Vanillesauce 2 Scheiben Schwarzbrot in Würfel
schmoren. Dabei nach und nach die schneiden und in eine Schüssel geben. heben. schneiden und in 50 g Butter anrösten.
restliche Marinade zugeben. Wenn das Hinzu kommen Rosinen, Mandeln, Mit Zimt abschmecken und zur fertigen
8 Fleisch gar ist, das Fleisch aus dem Zimt und Zucker. Dies wird mit den Suppe servieren
9
Alle Rezepte für 4 Personen, falls nichts anderes angegeben Alle Rezepte für 4 Personen, falls nichts anderes angegeben
Wildschweinschnitzel
Dienstag, 3.10.2017
Zubereitung des Steckrübengemüses: dazugeben und zu einem formbaren Zutaten für das Brokkoligratin auf Hähn-
Dienstag, 3.10.2017
Steigerwälder Art Die Steckrüben waschen, schälen in ca. Teig verkneten. In Rollen mit ca. 7 cm chenbrust:
1 cm große Würfel schneiden, in But- Durchmesser formen und diese in Klar- 1000 g Brokkoli
Steckrübengemüse ter mit etwas Zucker anschwitzen und sichtfolie einwickeln, dann in Alufolie ¼ l Gemüsebrühe
Laugenknödel leicht karamellisieren lassen, mit der wickeln und die Enden gut verschlie- 400 g Hähnchenbrust
Gemüsebrühe aufgießen, Lorbeerblatt ßen, im Wasserdampf 45 Min. garen. In 200 g Creme Fraiche
Vom Landhotel Geiselwind dazugeben und langsam bei mittlerer 2 cm dicke Scheiben schneiden und in 20 g Butter
Friedrichstraße 10, 96160 Geiselwind Hitze gar ziehen lassen. Das Steck- Butter anbraten. 20 g Mehl
rübengemüse mit Salz, weißem Pfeffer Gewürze: Curry, Zitronensaft
www.landhotel-geiselwind.de
und frischen Kräutern abschmecken.
Zutaten für das Wild: Zubereitung des Brokkoligratins auf
Zutaten für die Laugenknödel: Kartoffel-Spinat-Suppe Hähnchenbrust:
600g Wildschweinrücken
300 g Laugenstange Brokkoli in Röschen teilen, bissfest ga-
2 St. Lorbeerblätter mit Frischkäse ren. Fleisch in dünne Streifen schnei-
8 St. Wachholderbeeren 1 St. Zwiebel
10 St. Pfefferkörner 3 St. Eier Brokkoligratin auf den, in gefettete Auflaufform geben,
7 St. Pimentkörner 150 ml Milch Hähnchenbrust mit Brokkoli belegen. Soße herstellen
2 St. Gewürznelken 20 ml Öl aus Butter, Mehl, kräftiger Gemüse-
1 Msp. Zimt Petersilie, Schnittlauch, Majoran, Senfbirne mit Ziegen- brühe, Creme fraiche, Zitronensaft und
Prise Muskat Muskat, Salz, Pfeffer
frischkäse Curry. Soße über das Gemüse geben, im
TL Salz Ofen bei 200° C 20-25 Min. gratinieren.
Kümmel, Thymian, Rosmarin Zubereitung der Laugenknödel:
2 St. Zwiebel Für die Laugenknödel, die Laugen- Von der Kreisbäuerin und Ernährungs-
250 g Champignons stangen grob zerkleinern, die Milch fachfrau Anette vom Berg-Erbar, Kreis-
30 g Butter Zutaten für die Senfbirne mit Ziegenfrisch-
aufkochen und über die Laugenstan- verband Kitzingen des Bayerischen Bau- käse:
Zubereitung des Wildes: gen geben. Zwiebeln in feine Würfel ernverbandes, Tel. 09321/13460
schneiden und in etwas Öl anschwit- 300 ml Apfelsaft,
Mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren,
zen. Zwiebeln, Eier, Gewürze, Kräuter Zutaten der Kartoffel-Spinat-Suppe: 100 ml Apfelessig,
Pfefferkörnern, Pimentkörnern, Ge- 1 Zimtstange,
würznelken und Zimt ein Wildgewürz 30 g Zwiebeln
1 Pr. Muskat,
herstellen. Am besten nehmen Sie dafür 30 g Butter
4 feste Birnen,
einen Mörser und zerkleinern alle Ge- 400 g Kartoffelwürfel
2-3 TL Senf,
1/8 l Weißwein
würze darin. Die Zwiebeln schälen und 2 EL Honig,
750 ml Gemüsebrühe
in Würfel schneiden, die Champignons 2 EL gehackte Walnüsse,
200 g Frischkäse
waschen und in feine Scheiben schnei- 200 g Ziegenfrischkäse
0,2 l Sahne
den, beides in etwas Butter anbraten 250 g Spinat
und abschmecken. Den Wildschwein- 100 g gek. Schinken Zubereitung der Senfbirne mit Ziegen-
rücken in gleichmäßig große Scheiben Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker frischkäse:
schneiden, leicht klopfen und mit dem Apfelsaft und Essig mit Gewürzen und
Wildgewürz würzen. Die Schnitzel in Zubereitung der Kartoffel-Spinat- dem Zucker aufkochen und 5 Min. kö-
der Pfanne anbraten. Die Zwiebelcham- Suppe: cheln lassen. Birnen schälen, achteln,
pignons dabei auf die Schnitzel geben Zwiebeln in der Butter glasig dünsten, im Sud bissfest garen, herausnehmen,
und fertig braten. Kartoffelwürfel zugeben und mit Ge- anrichten. Die restliche Flüssigkeit zu
müsebrühe und Wein ablöschen. 20 einem Sirup einkochen lassen, vom
Zutaten für das Steckrübengemüse: Herd nehmen, Senf und Honig ein-
Min. köcheln lassen. Inzwischen Sahne,
600 g Steckrübe rühren. Ziegenfrischkäse in Stücke
Spinat und Frischkäse pürieren. Diese
250 ml Gemüsebrühe schneiden und auf den warmen Birnen
50 g Butter Mischung unter die gare Suppe mi-
schen und nochmals pürieren, kräftig anrichten. Mit Gewürzsirup beträufeln
Zucker, Salz, weißer Pfeffer, Lorbeerblatt,
frische Kräuter abschmecken, Schinkenwürfel zur Sup- und zuletzt mit den gehackten Walnüs-
10 pe reichen. sen bestreuen. 11
Alle Rezepte für 4 Personen, falls nichts anderes angegeben Alle Rezepte für 4 Personen, falls nichts anderes angegeben
Gebackene Weißwurst Apfel-Zwiebel-Schmalz
Mittwoch, 4.10.2017
Zutaten für die gebackene Weißwurst: Zutaten für den Picker (Kernbohnenge-
Mittwoch, 4.10.2017
mit Linsengemüse 6 St. Weißwürste müse):
2 St. Eier
Picker 400 g Bohnenkerne (weiße oder rote)
und Kartoffelbuchteln Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft (Kernbohnengemüse) 1-1 ½ l Wasser
100 g Mehl Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Lauch)
100 g Semmelbrösel Einbrenne:
Von der Staatlichen Berufsschule Bad Öl zum Braten Von der Kreisbäuerin und Ernährungs- 30-40 g Fett
Kissingen fachfrau Cäcilie Werner, Kreisverband 1 Zwiebel
Seestraße 11, Bad Kissingen Zubereitung der Weißwurst: Haßberge des Bayerischen Bauernver- 20 g Mehl
www.bs-kg.de Die Weißwurst von der Haut befreien bandes, Tel. 09523/95400 ¼ l Bohnensud
und schräg in 2 cm dicke Scheiben Salz, evtl. Essig und Bohnenkraut zum Ab-
Zutaten für den Apfel-Zwiebel-Schmalz: schmecken
schneiden. Die Eier in einem tiefen
Zutaten für das Linsengemüse: 500 g Schmalz (ohne Zusätze)
Teller verquirlen und mit Salz, Pfeffer
50 g durchwachsener Speck 250 g Rückenspeck Zubereitung des Pickers (Kernbohnen-
und Zitronensaft würzen. Mehl und
½ Zwiebel 1 Apfel gemüses):
Semmelbrösel ebenfalls in tiefe Teller
1 EL Öl 1 Zwiebel Bohnen waschen in kaltem Wasser
geben. Die Wurstscheiben zuerst in 2 TL Majoran
150 g grüne Linsen über Nacht einweichen, im Einweich-
1 EL Tomatenmark Mehl, dann in den Eiern und zuletzt in 1 TL Thymian wasser mit vorbereitetem Wurzelwerk
0,5 l Geflügelbrühe den Bröseln wenden. In einer Pfanne Salz, Pfeffer, evtl. etwas Zucker bei mäßiger Hitze weich kochen. Die
je 30 g Karotte, Lauch, Sellerie fingerbreit Öl erhitzen. Die Wurstschei-
Garzeit beträgt je nach Qualität und
getrockneter Majoran ben darin bei mittlerer Hitze auf beiden Zubereitung des Apfel-Zwiebel- Art 1-1½ Std. Bei Schnellkochtopf
1 TL Puderzucker Seiten goldbraun braten, auf Küchen- Schmalzes:
2 EL Balsamicoessig verkürzt sich die Garzeit auf 20 Min.
papier abtropfen und mit dem Linsen- Rückenspeck (gewürfelt) in großem
je 1 Scheibe Knoblauch, Ingwer und Oran- Einbrenne herstellen (bräunen lassen)
gemüse anrichten. Topf auslassen. Apfelstückchen und
genschale und mit Sud aufgießen, Bohnen zuge-
Zwiebel kurz mitschmoren. Schmalz ben und abschmecken. (Salz immer erst
Zutaten für die Kartoffelbuchteln: dazugeben und mit Kräutern, Salz,
Zubereitung des Linsengemüses: 75 ml Milch zum Schluss zugeben, sonst verlängert
Pfeffer und etwas Zucker mischen und sich die Kochzeit!).
Für das Gemüse Speck und Zwiebeln Muskat ca. 20 Min. bei geringer Hitze auf dem
in kleine Würfel schneiden. Beides in 8 g Hefe
Herd lassen. Die Masse nicht aufko-
einem Topf in Öl glasig dünsten. Die 150 g gekochte, ausgedämpfte und fein
passierte Kartoffeln chen lassen! Danach Schmalz erkalten
Linsen waschen und abtropfen lassen.
100 g Mehl lassen.
In den Topf geben und das Tomaten-
mark unterrühren. Die Brühe dazu gie- 30 g Kartoffelstärke
4 g Zucker
ßen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.
1 Eigelb zum einstreichen
Karotten, Lauch und Sellerie in kleine Butter zum Einfetten
Würfel schneiden und zu den Linsen Mehl zum Bestäuben
geben. Das Gemüse mit 1 Prise Majo-
ran würzen und weitere 10 Minuten Zubereitung der Kartoffelbuchteln:
garen. Den Puderzucker in einer Pfanne Die Milch mit Zucker, Salz, Muskat
hell karamellisieren, mit dem Essig und Hefe warm mixen. Mit Kartoffeln,
ablöschen und etwas einkochen lassen. Mehl und Kartoffelstärke zu einem Teig
Knoblauch, Ingwer und Orangenscha- verarbeiten. Auf eine Stärke von 1 cm
le einlegen und einige Minuten darin ausrollen und Kreise von 4 cm Durch-
ziehen lassen. Das Gemüse mit der Es- messer ausstechen. In eine gebutterte
sigreduktion, Salz und Pfeffer würzen. und gemehlte Form geben. 20 Minuten
Knoblauch, Ingwer und Orangenschale gehen lassen und mit Eigelb einstrei-
wieder entfernen. chen. Bei 200 °C im Backofen etwa 10
Minuten goldgelb backen. Pro Person 3
12 Buchtel auf Teller anrichten. 13
Alle Rezepte für 4 Personen, falls nichts anderes angegeben Alle Rezepte für 4 Personen, falls nichts anderes angegeben
Bamberger Hörnli
Donnerstag, 5.10.2017
Zubereitung des Kräuterquarks: lassen und unter den Quark heben. Zubereitung der Gemüse-Geflügelpfanne:
Donnerstag, 5.10.2017
Zwiebel in kleine Würfel schneiden Die Dettelchen zerkleinern. In Gläsern Geflügelfleisch waschen, abtupfen und
Kräuterquark und den Knoblauch pressen. In einer abwechselnd Zwetschenkompott, Sah- in ca. 2x2 cm Stücke schneiden; Ge-
Fränkisches Schüssel Quark, Schmand und Joghurt nequark und zerbröselte Dettelchen müse putzen und waschen und je nach
verrühren, bis eine cremige Masse ent- schichten. Sorte in ca. 1x1 cm Würfel schneiden;
Schmorgemüse steht. Die gewürfelten Zwiebeln, den Lauch und Kohl in 2 cm lange Streifen
Dettelbacher Knoblauch und die fein geschnittenen schneiden. Fett im Wok oder Pfanne er-
Zwetschgen-Creme Kräuter dazugeben und mit Salz und hitzen; Geflügelfleisch kurz andünsten,
Pfeffer abschmecken. Gemüse-Geflügelpfanne kleingeschnittenes Gemüse dazugeben
und andünsten; dann mit Salz und
Von der Rudolf-von-Scherenberg Volks- Zutaten für das Fränkische Schmorgemüse: Gerupfter oder auch Pfeffer würzen und mit der Sahne ab-
schule Dettelbach 1 kg Wurzelgemüse (Möhren, Pastinaken, angemachter Käse nach löschen. Kurz durchdünsten lassen und
Georg-Graber-Straße 2, 97337 Dettel- Petersilienwurzel) fränkischer Art nochmals abschmecken. Mit frischer Pe-
bach 2 St. Sellerie tersilie und Schnittlauch garnieren und
www.vs-dettelbach.de 2 St. rote Zwiebeln frisches Bauernbrot dazu reichen.
4 St. Thymianzweige Von der Kreisbäuerin und Ernährungs-
5 EL Olivenöl fachfrau Martina Wild, Kreisverband Zutaten für den gerupften Käse:
Zutaten für die Bamberger Hörnli: Meersalz Würzburg des Bayerischen Bauernver-
Pfeffer aus der Mühle 125 g Camembert
1 kg Kartoffeln Bamberger Hörnli bandes, Tel. 0931/2795600 100 g Butter
1 EL Olivenöl 1 EL Schmand
Meersalz
Zubereitung des Fränkischen Schmor- Zutaten der Gemüse-Geflügelpfanne: Salz und Paprikagewürz nach Geschmack
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer gemüses: Wein oder Bier nach Geschmack und Fe-
350 g Geflügelfleisch (Pute, Hähnchen,
2 St. Rosmarinzweige Das Gemüse gut waschen, putzen bzw. Ente) stigkeit der Masse
schälen und in längliche Stücke schnei- 1 kg Gemüse der Saison (z.B. Karotten, Nach Belieben ½ feingehackte Zwiebel
Zubereitung der Bamberger Hörnli: den. Zwiebeln abziehen, in Spalten Zucchini; Lauch, Auberginen, Paprika in
schneiden. Thymianblättchen abzupfen. Zubereitung des gerupften Käses:
Backofen auf 220° C vorheizen. Die allen Farben, Erbsen, Mais, Chinakohl)
In einer Schüssel Olivenöl mit Thymi- Salz, Pfeffer Käse und Butter mit Gabel zerdrücken,
Kartoffeln gut waschen, eventuell ab- weitere Zutaten dazugeben, vermengen
bürsten und kochen, bis sie fast weich an, Salz und Pfeffer vermischen, Ge- 1 EL Rapsöl oder Butterschmalz
müsestücke daruntermischen und gut ca. 100 ml Kochsahne und abschmecken. Anrichten mit Salz-
sind. Abgießen, mit etwas Olivenöl gebäck und frischen Kräutern.
vermengen. Gemüse auf ein Backblech Petersilie, Schnittlauch
beträufeln und in einem EL Meersalz,
ein wenig frisch gemahlenem Pfeffer geben und im vorgeheizten Ofen bei
und den abgezupften und zerkleinerten 180° C ca. 40 Minuten braten.
Rosmarinnadeln wenden. Die Kartof-
feln auf ein Backblech legen und ca. 25
Minuten goldbraun backen. Zutaten für die Dettelbacher Zwetschgen-
Creme:
Zutaten für den Kräuterquark: 250 g fränkische Zwetschgen
100 ml Rotwein
500 g Quark
50 g Zucker
200 g Schmand
200 g Sahne
200 g Naturjoghurt
50 g Zucker
1 St. kleine Zwiebel
300 g Quark (40 % Fett)
1 Bd. Petersilie oder Schnittlauch
125 g Dettelchen (spezielles Gebäck)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 St. Knoblauchzehe
Zubereitung der Dettelbacher Zwetsch-
gen-Creme:
Die Zwetschgen waschen, vierteln und
im Rotwein und Zucker kurz dünsten.
14 Sahne steif schlagen, Zucker einrieseln 15
Alle Rezepte für 4 Personen, falls nichts anderes angegeben Alle Rezepte für 4 Personen, falls nichts anderes angegeben
Blaue Zipfel vom Main-
Freitag, 6.10.2017
Freitag, 6.10.2017
in eine Schüssel umfüllen und auf ca. 200°C. 45 Minuten lang garen. Die Zutaten für die Weinschaumsoße:
schleifen-Zander crushed ice stellen. Abschmecken mit Brühe abgießen und auf die gewünsch- 250 ml Weißwein
Zitronenabrieb und gehacktem Dill. Die te Konsistenz reduzieren lassen. Den 4 Eidotter
Fränkischer Mastgockel Masse mit einem Spritzbeutel in die gut Gockel mit den Gemüsen anrichten und Zucker
aus dem Ofen mit gewässerten Därme füllen und „Brat- die Soße angießen. Mit Kräuterquark
Kräuterquark würste“ abdrehen. Für den Wurzelsud und Weißbrot servieren. Zubereitung der Weinschaumsoße:
die Gemüse in feine Streifen schneiden. Den Weißwein mit Zucker und Eidotter
Karthäuser Klöße Weißwein und Weinessig mit den Ge- auf einem heißen Wasserbad einige Mi-
mit fränkischer würzen aufkochen. Abschmecken mit Zutaten für den Kräuterquark: nuten schaumig aufschlagen.
Weinschaumsoße Salz und Zucker. Die „Würste“ in dem 300g Magerquark
nicht mehr kochenden Sud langsam etwas Milch
gar ziehen lassen. Die Blauen Zipfel mit Salz, Chilipulver, Cumin
Von der Staatlichen Berufsschule Kit- Petersilie, Schnittlauch
dem Gemüse und wenig Sud in einem Kartoffelsuppe
zingen tiefen Teller anrichten. Mit reichlich
Thomas-Ehemann-Straße 13B, Kitzin- Zubereitung des Kräuterquarks:
aufgeschmelzt
frisch geriebenem Meerrettich und Dill
gen bzw. Dillblüten garnieren und servie- Den Quark mit reichlich frisch ge-
www.bs-kt-och.de ren. schnittenen Kräutern mischen und Von der Kreisbäuerin Margit Zieg-
abschmecken. Falls der Quark zu dick ler, Kreisverband Bad Neustadt des
sein sollte mit etwas Milch verdünnen. Bayerischen Bauernverbandes, Tel.
Zutaten für die Blauen Zipfel vom Zander: Zutaten für den Mastgockel: 09771/62100
250 g Zanderfilet, ohne Haut und Gräten 1 St. Mastgockel (ca. 1,5 kg)
250 g Schlagsahne Zutaten für die Karthäuser Klöße: Zutaten für die aufgeschmelzte Kartoffel-
2 St. Tomaten
Noilly Prat 1 St. Paprika 6 altbackene Brötchen suppe:
Zitronenabrieb 1 St. Zucchini 500 ml Milch 500 g Kartoffeln
Dill 1 St. Aubergine 2 Eier ¼ Sellerieknolle
Salz, Chilipulver (piment d´espelette) 500 g Kartoffeln Zitronenabrieb 2 Karotten
Schafssaitling (Naturdarm), gewässert 1 St. Zwiebel Vanille ½ Stange Lauch
100 g Knollensellerie 3 St. Knoblauchzehe Zimt 2 große Zwiebeln
100 g Möhren 1 ltr. Hühnerbrühe Butterschmalz 1,5 l Gemüsebrühe
100 g Lauch Salz, Chilipulver (piment d´espelette), Pa- Zucker, Zimt, Vanille, Kardamom Salz, Pfeffer
100 g Zwiebeln prikapulver (geräuchert) 40 g Butterschmalz
100 g Fenchel Thymian, Lorbeerblatt Zubereitung der Karthäuser Klöße:
1 l Weißwein Olivenöl (alternativ auch gerne Fränki- Die Brötchen halbieren und die Kruste Zubereitung der aufgeschmelzten Kar-
100 ml Weißweinessig sches Sonnenblumenöl)
Lorbeerblatt, Senfkörner, Korianderkörner, abreiben (ggf. mit Semmelbröseln er- toffelsuppe:
Pfefferkörner gänzen). Milch mit den ganzen Eiern Kartoffeln und Gemüse waschen, schä-
Dill bzw. Dillblüten zum Garnieren Zubereitung des Mastgockels: und den Eiklar mischen. Die Masse len und in kleine Stücke schneiden.
Meerrettich Den Mastgockel zerlegen, die Gewür- mit Zucker, Zitronenabrieb, Vanille- 1 Zwiebel klein schneiden, in Butter-
ze mit dem Olivenöl mischen und das mark und etwas Zimt abschmecken. schmalz dünsten, Kartoffel u. Gemüse
Zubereitung des Blauen Zipfels: Fleisch kräftig damit einmassieren. Die abgeriebenen Brötchenhälften in dazugeben und weichkochen. Die Sup-
Den Fisch in kleine Würfel schneiden Gemüse, Kartoffeln und Zwiebeln wa- die Eiermilch geben und die Flüssig- pe nach Belieben durchpassieren oder
und mit Noilly Prat, Salz und Chili- schen, putzen und in nicht zu kleine keit aufsaugen lassen – in den Bröseln pürieren. 1 Zwiebel in Butterschmalz
pulver mischen und kalt stellen. 10 Stücke schneiden. Das Gemüse auf ein wenden und in Butterschmalz gold- anbraten und über die fertige Suppe
Minuten ziehen lassen. Den Fisch in tiefes Backblech geben und den mari- braun ausbacken. geben.
einen Mixer geben und fein zerklei- nierten Mastgockel dazugeben. Kristallzucker mit Zimt, Kardamom, Man kann auch angebratenes, geräu-
nern. Die gut gekühlte Sahne nach und Geschälten Knoblauch zerdrücken und Vanille mischen und die abgetropften chertes Bauchfleisch in Würfel ge-
nach in den laufenden Mixer laufen zugeben. Das Backblech mit der Ge- Karthäuser Klöße darin wenden. Kar- schnitten über die Suppe geben.
lassen, bis eine glatte und glänzende flügelbrühe auffüllen, Thymian und thäuser Klöße mit dem Weinschaum Dazu isst man Pfannkuchen, Käse
16 Masse entstanden ist. Die Fischfarce Lorbeerblätter zugeben und im Ofen bei anrichten und sofort servieren. ploatz oder Porresploatz.
17
Alle Rezepte für 4 Personen, falls nichts anderes angegeben Alle Rezepte für 4 Personen, falls nichts anderes angegeben
Gebratene Hähnchen- Chilischote hinzufügen und die Kartof- Zubereitung des Teiges: Zutaten für das Kürbis-Mousse mit Schin-
Samstag, 7.10.2017
Samstag, 7.10.2017
brust mit Kartoffel- felwürfel darin ca. 20 bis 30 min. weich Für den Teig, das Mehl mit dem Weiß- ken:
Gemüsegulasch köcheln lassen. Die noch vorhandene wein in einer Schlüssel glatt rühren. Die 1 Zwiebel
Flüssigkeit vorsichtig abgießen und da- Eier trennen und die Eigelbe, die flüssige 500 g Kürbisfruchtfleisch
Apfel-Kräpfli mit bei die Chilischote und das Lorbeerblatt Butter, das Vanillemark und 1 Prise Zimt 4 EL Olivenöl
3 TL Currypulver
Vanillesahne entfernen. Den Kartoffelsud mit ca. 50 g unterrühren. Die Eiweiße mit 1 Prise
200 ml Brühe
von den gekochten Kartoffeln pürieren Salz und dem Zucker steif schlagen und Pfeffer (weiß)
und nach Geschmack mit Pfeffer und vorsichtig unter den Weinteig heben. 1 Prise Cayennepfeffer
Vom Restaurant Würtzburg
Salz nachwürzen. Die restlichen Kartof- Das Fett in einem breiten Topf oder einer 3 Bl. Gelatine
Juliuspromenade 5, Würzburg
felwürfel beiseite stellen. Die Zwiebel Fritteuse auf 180°C erhitzen. Den Zucker 200 ml Sahne
www.restaurant-wuertzburg.de
schälen und in etwa 1-1,5 cm große und den Zimt mischen. Die Schlagsahne Einige Blätter und Herzen des Endivien-
Zutaten für die Hähnchenbrust: Würfel schneiden. Die Paprikaschoten mit dem Vanillinzucker, Puderzucker und salats
halbieren, waschen und den Stiel und dem Vanillemark steifschlagen. Die Äpfel 1 rote Paprika
4 St. Hähnchenbrust mit Haut Kräuter gemischt
die Kerne entfernen. Die Paprikaschoten schälen und das Kerngehäuse mit einem
2 St. Knoblauchzehe 8 Scheiben Schinken (roh)
25 ml Öl nun in gleichgroße Rauten schneiden. Apfelausstecher entfernen. Die Äpfel quer
Die Zwiebelwürfel in einem Topf bei 2 EL Balsamico-Essig
Pfeffer, Salz in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Pfeffer
Thymian, Rosmarin geringer Hitze glasig dünsten, die Pa- Die Apfelscheiben auf etwas Küchenpa- 1 gelbe Paprika
prikarauten dazugeben und ca. 2-3 Mi- pier abtrocknen. Nun die Apfelscheiben
Zubereitung der Hähnchenbrust: nuten mitdünsten lassen. Tomatenmark durch den Teig ziehen, etwas abtropfen Zubereitung des Kürbis-Mousse mit
Die Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer hineinrühren und kurz anschwitzen. Das lassen und im Fett wenige Minuten gold- Schinken:
würzen und in einer Pfanne mit dem Öl Paprikapulver darüber streuen und das braun backen. Die fertigen Apfelkräpfli Zwiebel abziehen, und wie das Kür-
scharf auf der Hautseite anbraten. Die Gemüse mit dem Kartoffelsud auffüllen. mit dem Schaumlöffel herausheben, bisfleisch fein würfeln. 1 EL Olivenöl
Hähnchenbrüste wenden, zerdrückte Für das Gulaschgewürz den Knoblauch kurz abtropfen lassen und in Zimtzucker erhitzen. Zwiebel- und Kürbiswürfel
Knoblauchzehen, einen Zweig Thymian schälen und fein hacken. Die Zitrone auf wenden. darin andünsten, mit Curry bestäuben.
und Rosmarin zugeben und fertig braten. einer Reibe fein reiben. Den Kümmel in
Brühe angießen und zum Kochen brin-
einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten Zutaten für die Vanillesahne:
gen. Dann mit Salz, Pfeffer, Cayenne-
Zutaten für das Kartoffel-Gemüsegulasch: und dann alle Gewürze mit etwas Salz 200 ml Schlagsahne (40%) pfeffer würzen. Köcheln lassen, bis die
500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend) im Mörser zu einer Paste zerdrücken. 1 Päckchen Vanillinzucker Flüssigkeit fast vollständig verdampft
750 ml Gemüsebrühe Das Kartoffelgulasch mit der Gewürzpa- 20 g Puderzucker
Vanillemark
ist. Gelatine einweichen.
1 St. Lorbeerblatt ste würzen und etwas ziehen lassen. Die
Prise Salz Kürbismasse pürieren und 500ml ab-
1 St. Chilischote restlichen Kartoffelwürfel hineingeben
messen. Gelatine ausdrücken und im
Prise Pfeffer und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
1 St. Zwiebel Zubereitung der Vanillesahne: warmen Püree auflösen. Sahne steif
Das Kartoffelgulasch in einem tiefen
je 1 St. rote, gelbe, grüne Paprika Die Schlagsahne in eine Schlagschüssel schlagen. Beginnt die Kürbismasse zu
Teller anrichten, und die in Scheiben ge-
1 EL Olivenöl geben und mit der Prise Salz steifschla- gelieren, Sahne unterheben. Im Kühl-
schnittene Hähnchenbrust aufflegen.
1 TL Tomatenmark gen. Dann den Vanillinzucker, den Pu- schrank fest werden lassen.
1 EL Paprikapulver (edelsüß) derzucker und das Vanillemark zugeben. Den Salat waschen und in mundgerech-
Zutaten für den Teig:
Salz, Pfeffer te Stücke zerpflücken. Die Paprikascho-
2 St. Knoblauchzehen 200 g Mehl ten waschen, und fein würfeln. Kräuter
1 TL Ganzer Kümmel 300 ml Weißwein
2 St. Eier
abbrausen und trockenschütteln.
1 TL Majoran
½ TL Salz 4 EL Butter flüssig Kürbis-Mousse Den Salat auf Tellern anrichten, Schin-
1 Msp. Vanillemark mit Schinken kenstreifen dekorativ darauf verteilen,
1 TL Zitronenabrieb
20 g Zucker mit Paprikawürfeln bestreuen, Salz,
Zimtpulver, Salz Von der Kreisbäuerin Wilma Jakob und Pfeffer, Essig und restliches Olivenöl
Zubereitung des Kartoffel-Gemüsegulaschs:
3 St. Äpfel säuerlich (z.B. Boskop) der Ernährungsfachfrau Bianca Wissel, verrühren, darüberträufeln. Aus der
Für das Gulasch die Kartoffeln wa-
80g Zucker Kreisverband Aschaffenburg des Bay- Kürbismousse mit einem Esslöffel 8
schen, schälen und in 2 cm große ½ TL Zimtpulver
erischen Bauernverbandes, Tel. 06021/ Nocken abstechen, auf dem Salat an-
Würfel schneiden. Die Brühe in einem Fett zum Frittieren
18 Topf erhitzen, das Lorbeerblatt und die 429420 richten, mit den Kräutern garnieren.
19
Alle Rezepte für 4 Personen, falls nichts anderes angegeben Alle Rezepte für 4 Personen, falls nichts anderes angegebenEin Arche-Menü
Sonntag, 8.10.2017
das Bamberger Rauchbier, der Tauber- Zubereitung des Arche-Menüs: sing, die Steinpilze und die glacierten
Sonntag, 8.10.2017
Wirsing- schwarz und der Alte fränkische Satz. Aufpassen! Linsen NICHT im Salzwas- Maronen dazugeben. Mit Sahne bzw.
Mit den folgenden Rezepten wollen wir ser kochen, sonst werden sie nicht gar. Kokosnussmilch angießen und leicht
Bamberger Hörnla- einen Einblick in diese Geschmacks- Die Linsen nicht zu gar kochen, sonst köcheln, Wein zugeben, mit Salz, Mus-
Champignon-Pfanne vielfalt geben: werden sie im Salat matschig. Zwi- katnuss, Pfeffer aus der Mühle und einem
schendrin einfach mit einem Löffel Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Von Slow Food Zutaten für das Arche-Menü:
Hohenlohe-Tauber-Main-Franken kurz kosten, wie durch sie sind. Nach Die Bratwürste in etwas Öl braten, in
500 g Alblinsen dem Kochen sollten die Linsen im Sieb Stücke scheiden und ganz zum Schluss
in Zusammenarbeit mit Schülern der 1 kleine Knolle Sellerie
kurz mit kaltem Wasser abgeschreckt zufügen.
fachakademie für Ernährung der Klara- 1 Petersilienwurzel
2 kleine Zwiebeln oder 2 Lauchzwiebeln werden, damit sie nicht weitergaren.
Oppenheimer-Schule Würzburg
4 verschiedene Möhren (violette, weiße, Zutaten für das Wirsing-Bamberger Hörnla- Zwiebelplootz
Slow Food führt in der Arche des Ge- orange) Champignon-Pfanne: (für 6 Personen):
schmacks regionale Lebensmittel, die 1 säuerlicher Apfel Von der Kreisbäuerin Barbara Göpfert und
300 g frische geschälte, gehäutete Maroni
unbedingt aufgrund ihres Geschmacks eine handvoll glatte Petersilie Ernährungsfachfrau Anita Reß, Kreisver-
(entspricht etwa 4 Stück pro Person)
vor dem Aussterben gerettet werden Salz, Pfeffer (frisch zermahlen) band Schweinfurt des Bayerischen Bau-
80 g Butter
müssen. In unserer Region sind das Für das Dressing:
20 g Zucker ernverbandes, Tel. 09721/78700
die Bamberger Gemüse (Hörnchen, Obstsaft (z.B. Apfel oder Orange)
300 ml Gemüsebrühe
Wirsing, Rettich und Knoblauch), die Essig (Wein- oder Apfelessig) Zutaten für den Hefeteig des Zwiebelplootzes:
300 g Bamberger Wirsing
Senf 375 g Mehl
Schwarz-Blaue Kartoffel, der Ostheimer 2 Karotten
Sonnenblumenöl 20 g Hefe
Leberkäse, das Rhönschaf, der Limpur- 1 Gemüsezwiebel
Knoblauch 1/2 TL Zucker
ger Weideochse, das Schwäbisch-Hälli- 4 – 6 Steinpilzchampignons
Zucker/Honig/Ahornsirup, Salz und Pfeffer 1 Pr. Salz
sche Landschwein, der Sennfelder Stiel, 150-200 ml Sahne bzw. Kokosnussmilch
optional etwas Zitronensaft und Zitronen- 200 ml Milch
der Grünkern vom Bauländer Spelz, 20 ml süßer Wein/Wermut
zeste 40 g Butter
2 gute fränkische Bratwürste (für die Ve-
getarier weglassen)
Etwas Öl, Salz, Muskatnuss, Pfeffer aus
Zubereitung des Hefeteiges des Zwie-
der Mühle, Zitrone belplootzes:
Alle Zutaten miteinander verrühren und
Zubereitung der Wirsing-Bamberger Teig an einem warmen Ort gehen lassen.
Hörnla-Champignon-Pfanne:
Zutaten für den Belag des Zwiebelplootzes:
30 g Butter mit dem Zucker im Topf
erhitzen, bis der Zucker leicht zu kara- 1 kg Zwiebeln
mellisieren beginnt. Maroni dazugeben 50 g Butter
50 g Speckwürfel
und leicht darin bräunen. Anschließend
3 Eier
mit der Gemüsebrühe auffüllen und bei 1/2 Tasse saure Sahne
kleiner Hitze 15 Minuten köcheln, bis Salz, Kümmel
die Maroni gar sind und der Fond fast
ein reduziert ist. Zubereitung des Belags des Zwiebel
In der Zwischenzeit vom Bamberger Wir- plootzes:
sing den Strunk entfernen und in ca. 2 Die geschnittenen Zwiebeln in heißer
breite Streifen schneiden. Karotten, Zwie- Butter und Speckwürfeln weichdämp-
bel schälen und in Scheiben schneiden. fen. Mit Eiern, Sahne, Salz und Küm-
Steinpilzchampignons trocken putzen meln vermischen, abschmecken.
und in Scheiben schneiden. Zwiebel- Hefeteig dünn auswellen, mit Zwie-
scheiben in restlicher Butter ohne Farbe belbelag bestreichen. Im vorgeheizten
anschwitzen, dann die rohen Karotten Backofen bei ca 200° C backen
dazugeben, mit etwas Gemüsebrühe Schmeckt am besten warm zu Wein
knapp bedecken und so lange dünsten, und Federweißer, Bremser, Sauser,
20 bis das Gemüse gar ist. Dann den Wir- Sumser. 21
Alle Rezepte für 4 Personen, falls nichts anderes angegeben Alle Rezepte für 4 Personen, falls nichts anderes angegebenWarum Bio?
Warum Bio? Die Main-Streuobst-Bienen eG –
Main-Streuobst-Bienen eG
aktiv für den Erhalt unserer wertvollen Streuobstbestände
Der ökologische Landbau bietet viele • Unklare Auswirkungen bei der Erzeu-
Vorteile. Jeder Verbraucher kann mit gung und dem Verzehr gentechnisch Die Main-Streuobst-Bienen eG ist ein
dem Kauf von Bioprodukten etwas für veränderter Lebensmitteln: Zusammenschluss von Streuobstbau-
sich und die Umwelt tun. - auf Mensch und Tier ern, Imkern, Privatleuten, Firmen, Ver-
Nachfolgend einige Aspekte des Bio- - auf Wildpflanzen (unübersehbare einen, Gemeinden und Landkreisen, die
anbaus: Kreuzungen) gemeinsam den Streuobstbau, sowie die
- auf Bienen und Insekten durch un- Bienenhaltung in Mainfranken erhal-
Ökolandbau und Wasser- kontrollierte Pollenverbreitung ten, pflegen und fördern möchten. Der
schutz: Tätigkeitsbereich der Genossenschaft
Ökolandbau und Naturschutz: erstreckt sich dabei über die Landkreise
• Geringeres Potential der Auswa- Main-Spessart, Kitzingen und Würz-
schung ins Grundwasser durch Ver- • Zusätzliche Auflagen für artgerechte
Tierhaltung burg.
zicht auf schnell löslichen Dünger
und chemisch synthetische Pflanzen- • Kein Einsatz von synthetischen
schutzmittel Pflanzenschutzmitteln und Dünge-
• Vermindertes Risiko des Schadstoff- mitteln
eintrags in umliegende Gewässer • Vielfältige Fruchtfolgen und Beikräu-
ter sorgen für Artenreichtum in der Nähere Informationen (auch Bezugsquellen
Kulturlandschaft der Streuobstprodukte) unter:
Ökolandbau und Bodenschutz:
Main-Streuobst-Bienen eG
• Standortangepasste Fruchtfolgen und Ökolandbau und Klimaschutz: Geschäftsführer
Zwischenfruchtanbau schützen vor • Natürliche Stickstoffbindung ohne Dipl.-Ing. (FH) Krischan Cords
Erosion Streuobst ist ein wichtiger Teil der Kul- Mainstr. 15
Energieeinsatz über Leguminosen turlandschaft Mainfrankens und ein
• Besondere Beachtung erfährt der 97276 Margetshöchheim
• Keine Kohlendioxidproduktion bei prägendes Element unserer Heimat. Nur Tel. 0931/46862-24
Erhalt und die Förderung der Boden- der Herstellung mineralischer Dünger
fruchtbarkeit durch eine aktive Pflege können diese info@streuobst-bienen.de
• Kohlendioxid wird im Boden durch wertvollen Bestände erhalten werden, www.streuobst-bienen.de
• Ziel ist eine gute Humusversorgung abwechslungsreiche Fruchtfolgen, um so diese traditionelle Form des Obst- www.main-schmecker.de
des Bodens und die Förderung der organische Düngung und schonende
Bodenlebewesen baus für zukünftige Generationen zu
Bodenbearbeitung gebunden erhalten. Zusätzlich ist eine nachhaltige
Vermarktung von Streu-
Ökolandbau und Gesundheit:
Klimaschutz ist auch: obst und Honig notwen-
• Tendenziell geringere Nitratgehalte • Einkauf regionaler und saisonaler dig, um den Fortbestand
und Rückstände bei Obst und Gemü- Produkte (spart Transportwege von Streuobstwiesen
se durch Verzicht auf mineralischen bzw. Heizenergie im Treibhaus) ökonomisch nachhaltig
Stickstoff und chemisch synthetische sicherzustellen.
Pflanzenschutzmittel • Verwendung frischer Produkte
(spart Verarbeitungsenergie) Aus diesem Grunde
• Keine Verwendung von künstlichen
wurde 2014 die Main-
Farbstoffen und Geschmacksverstär-
Streuobst-Bienen eG
kern Wichtige Internetadressen für Ver- gegründet. 2015 gab es
braucher, Händler und Landwirte: erste Ernteergebnisse. Die
Ökolandbau und Gentechnik: www.oekolandbau.de Streuobst-Produkte der
• Einsatz von gentechnisch veränder- www.biosiegel.de Genossenschaft werden
ten Pflanzen für Anbau und Fütte- www.bmel.de unter dem Namen „Main-
22 rung verboten www.bundesprogramm.de Schmecker“ vermarktet. 23Die unterfränkischen Öko-Modellregionen
Die unterfränkischen Öko-Modellregionen
Die unterfränkischen Öko-Modellregionen
Die Öko-Modellregionen sind ein Bau- werden. Andere sind im ökologischen
stein des Landesprogramms BioRegio Landbau noch schwächer entwickelt.
2020, das das Bayerische Staatsmini- Sie wollen einen deutlichen Schritt
sterium für Ernährung, Landwirtschaft nach vorne machen.
und Forsten 2013 ins Leben gerufen
hat. Ziel ist die Bio-Produktion bis Im Fokus der Öko-Modellregionen
zum Jahr 2020 zu verdoppeln. Von steht aber nicht nur die Steigerung
den “Staatlich anerkannten der Öko-Anbaufläche, sondern
Öko-Modellregionen” auch die Verbindung von
erwartet sich das Land- Regionalität und öko-
wirtschaftsministerium logischer Erzeugung.
Antworten auf drän- Es geht bei den Öko-
gende Fragen: Modellregionen vor
allem darum, die in
Wie kann die stei- den Regionen vor-
gende Nachfrage handenen Potenzi-
nach ökologisch ale zu erschließen
produzierten Lebens- und gemeinsam mit
mitteln stärker aus engagierten Akteuren
heimischer Produktion vorhandene Struk- tung, um die nächsten Schritte zu schöpfungsketten, muss mit Menschen
gedeckt werden? turen zu beleben oder gehen. Denn langfristig wirksame länd- umgesetzt werden – und nicht allein
neue aufzubauen. In jeder liche Entwicklung, und dazu gehört mit Konzepten und Plänen.
Wie kann das Bewusstsein Region gibt es aktive, unter- auch der Aufbau regionaler Bio-Wert-
der Verbraucher für regionale nehmerische Menschen, die etwas be-
Kreisläufe und heimische Lebensmittel wegen wollen, die ihre Region und den
gestärkt werden? ökologischen Landbau voran bringen Die Kontaktdaten der unterfränkischen Öko-Modellregionen:
Wie kann ökologische Landwirtschaft möchten.
in einem Gemeindeverbund für bayeri- Die Öko-Modellregionen bieten diesen Jochen Diener Anna-Katharina Paar Dr. Jörg Geier
sche Landwirte attraktiver werden und Menschen Unterstützung und Beglei-
ihnen eine Perspektive Projektmanager der Projektmanagerin der Öko-Modellregion
bieten? Öko-Modellregion Öko-Modellregion Rhön-Grabfeld
Waldsassengau Oberes Werntal
Dazu wird in den Öko- Spörleinstraße 11
Hauptstraße 2 Kirchstraße 1 97616 Bad Neustadt an
Modellregionen eine
97295 Waldbrunn 97535 Wasserlosen- der Saale
große Bandbreite an 09306-9822862 Greßthal 09771-94306
Projekten umgesetzt, an- 0151-68813025 09726 9067-24 joerg.geier@rhoen-grab-
gefangen von der Erzeu- Fax 09726 906729
Jochen.Diener@wald- feld.de
gung und Verarbeitung brunn.bayern.de oekomodellregion@was-
über Vermarktung und www.oekomodellregionen.
www.oekomodellregionen. serlosen.de bayern/oko-modellregion/
Gemeinschaftsverpfle-
bayern/oko-modellregion/ www.oberes-werntal.de landkreis-rhoen-grabfeld/
gung bis hin zur Bildung. waldsassengau-bei-wuerz-
Einige der Regionen sind www.oekomodellregionen.
burg/ bayern/oko-modellregion/
bereits Vorreiter im öko- interkommunale-allianz-
logischen Landbau und oberes-werntal
wollen noch erfolgreicher
24 25Alte Kultursorten nutzen
Alte Kultursorten nutzen –
Alte Kultursorten nutzen
sich sogar innerhalb einer
gezüchteten Sorte in Wuchs-
in Unterfranken und anderswo höhe, Form und Fruchtgrö-
ße. Zwar wird das Saatgut
Seit zehntausend Jahren sind Bauern mate Frankenstolz oder die Klassische alter Sorten in wenigen
und Gärtner auch Pflanzenzüchter. Die aus Theilheim, die sich besonders im Genbanken aufgehoben, zu
Ernährung der Menschen wurde über Salat eignet. Auch die Bohnen Bam- denen nur wenige Menschen
lokal angepasste, vielfältige Nutzpflan- berger Blaue und Sofies bunte Türken Zugang haben. Doch damit
zensorten gesichert. Dies geschah vor finden sich noch in einigen Gärten. Auf eine Sorte erhalten bleibt,
allem in der Zucht durch Auslese und regionalen Saatgut-Veranstaltungen ist muss sie im Garten, auf dem
Pflege im Anbau. Traditionell wurde ihr Saatgut noch zu haben. Acker wachsen und ver-
dieses Wissen von den Eltern an die Heute schwindet die Vielfalt an Obst-, mehrt werden, weil sie sich
Kinder weitergegeben. Deshalb waren Gemüse- und Getreidesorten zusehends. nur so den sich ändernden
Obst und Gemüse etwas Lebendiges, Unter dem Vorwand, den Verbraucher Umwelt anpassen.
dass sich immer weiter entwickelte. schützen zu wollen, lässt das Gesetz
Auch in Franken ernährten sich die Nach Angaben der UNESCO
nur wenige Unternehmen am Markt mit einher geht die Monopolisierung in verschwanden innerhalb der letzen 100
Familien der Bauern und Handwer- teilhaben. So besitzen drei bis vier der Pflanzenzüchtung. So gehören dem
ker einst von den Züchtungen von Jahre rund 75 Prozent aller Kultursor-
große Saatgutkonzerne weltweit über europäischen Marktführer Europlant ten weltweit . Der Verlust der gene-
den eigenen Höfen und Hausgärten. 70 Prozent Marktanteil am Saatgut. allein in Deutschland mehr als 60 Pro-
In typischen Gartenbauregionen um tischen Vielfalt ist nicht nur ethisch
Sie produzieren konforme Produkte in zent aller Kartoffelsorten. Doch nur die zu bedauern, sondern gefährdet auch
Würzburg, Kitzingen, Schweinfurt und genormten Größen für Discounter und allerwenigsten der rund alten 10.000
Bamberg entwickelten viele Gärtner unsere Ernährungssicherheit. Für die
Supermärkte. Und sie bestimmen, was Kultursorten können diese Kriterien verbleibenden wenigen Kulturpflanzen-
ihre eigenen Sorten mit ihrem jeweils gegessen wird. erfüllen. Die meisten Gemüsesorten, die
eigenem Geschmack. Von wirtschaftli- sorten steigt die Anfälligkeit gegenüber
So muss, um eine amtliche Zulassung aus bäuerlicher Züchtung hervorgehen, Viren, Krankheiten und Schädlingen.
chem Vorteil waren frühzeitige Ernten werden in der Prüfung abgelehnt. Dem-
und gute Lagerfähigkeit. zu erhalten, eine Pflanze genauso aus- Die Frage, was wir essen, ist hoch ak-
sehen wie die Nachbarpflanze und von entsprechend sind die alten Gemüsesor-
Dank der Züchtungen einzelner Gärtner ten aus den Supermärkten weitgehend tuell wie nie zuvor und wird künftig
allen anderen Sorten unterscheidbar immer wichtiger. Theoretisch könnten
sind etliche lokale Gemüsesorten bis sein. Um in die Sortenliste aufgenom- verschwunden.
heute erhalten geblieben. Zum Beispiel sich alle Menschen auf der ganzen
men zu werden, muss sie homogen und Aus der Sicht der Saatgutkonzerne Welt gesund und ausreichend ernähren
die Salatkartoffel Bamberger Hörnchen über mehrere Generationen hinweg steht die Züchtung von Hybridpflanzen
oder der Bamberger Wirsing als frü- – nicht von einheitlichem Industrie-
stabil, schnell zu ernten und lange im Vordergrund, denn diese bringen saatgut, sondern von lokalen, an das
hes, mild schmeckendes Gemüse. Vom lagerfähig sein. Was nicht der Norm große Mengen an einheitlichen Früch-
fränkischen Sauerkraut, dem so ge- jeweilige Klima angepasste Getreide-,
entspricht, wird aussortiert, bestenfalls ten hervor und genügen damit den An- Gemüse- und Obstsorten. Dieses kann
nannten Herbstkraut, werden vielfältige zu Tierfutter verarbeitet. Aspekte wie forderungen des Marktes.
Hofsorten und Varianten speziell zur nur von Kleinbauern und Gärtnern
Geschmack und Anpassungsfähigkeit Hybride entstehen aus der Kreuzung züchterisch erhalten und weitergeben
Sauerkrautherstellung in Unterpleich- sind kaum von Bedeutung.
feld kultiviert. Sogar das Würzburger zweier Inzuchtlinien, in denen alle po- werden. Bis heute dient eine Vielzahl
Radieschen ist noch als lokale Sorte zu Die Zulassungskriterien werden von sitiven Eigenschaften der Elternlinien, an regionalen Salat-, Gemüse- und
haben. Einheimische züchten die To- Industrie bzw. Handel aufgestellt. Da- was Farbe und Form angeht, vereint Kräutersorten der Ernährungssouverä-
sind. Doch im Nachbau spaltet sich das nität der fränkischen Region. Damit das
Erbgut auf, die Nachkommen degene- so bleibt, muss das Wissen um Saatgut,
ökologisch und regional rieren, die gewünschten Eigenschaften Züchtung und Anbau weitergegeben
gehen verloren. Zudem sind sie häufig werden. Dazu können auch Sie einen
anfällig gegenüber Krankheiten und Beitrag leisten.
oekolink-mainfranken.de Schädlingen.
Susanne Aigner
In der Natur aber wachsen keine nor-
Informationen - Adressen - Termine
26 mierten Pflanzen. Oft unterscheiden sie
27Sie können auch lesen
