FANGFRISCH! - SSC H LOSSBERG MAGAZIN AUSGABE 12WINTER 2016/17 - GROSSAUER
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Sch lossberg
das
MAGAZIN
Ausgab
e
12
winter
2016/17
neu
entdeckt
gemüseraritäten
sind die echten
rockstars der küche
wiener
blut
blunz’n trifft oktopus:
kreativgerichte mit blut
Fangfrisch!
ein fischlokal mit urlaubsflair und klasse:
das el pescador wirft seine netze aus
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zutaten
nicht jeder, der angelt,
fängt einen fisch
... Ich weiß nicht, ob es dieses Sprichwort überhaupt gibt, aber es passt in vielerlei Hinsicht einfach sehr gut zu unserem Neuzugang
in der Familie – dem EL PESCADOR. Ein Fischlokal, in dem sich unsere persönlichen Sehnsüchte nach Urlaub und Meer widerspiegeln.
Wir haben die Gemütlichkeit und Internationalität eines klassischen Hafenrestaurants eingefangen – sowohl in puncto Einrichtung, als
auch in der Küche. Ein halbes Jahr intensiver Umbauphase hat es gedauert, bis das EL PESCADOR nun in voller Pracht da steht.
Viele Stunden, Tage und Wochen an Hardware-Bauarbeiten und Software-Tüfteleien rund um Konzept, Einrichtung, Deko und
Produktqualität sind vergangen – aber wir sind der Meinung, es hat sich wirklich ausgezahlt.
So ein Lokal aus dem Boden zu stampfen, schaut oft einfacher aus, als es ist. Denn es ist ein bisschen wie beim Fischen: Nicht jeder,
der angelt, fängt auch einen Fisch. Zum Erfolg gehört erstens eine gute Ausrüstung dazu, denn mit einer billigen Angelrute kommt
man nicht weit. So investieren auch wir immer wieder Geld in unsere Ausrüstung – also in Teller, Besteck, Einrichtung, Deko und
natürlich in Spitzenqualität in Küche und Schank. Zweitens spielt der Platz, an dem man seine Angel auswirft, eine wichtige Rolle.
Wir haben für das EL PESCADOR mit dem Rathaus (in guter Nachbarschaft zu unserem el Gaucho im Landhaus) die perfekte
topografische Lage gefunden. Es ergeben sich nicht nur spannende Synergien zwischen Fisch und Fleisch, sondern auch neue
Möglichkeiten für das Grazer Genusspublikum.
Worauf es beim Fischen auch noch ankommt, ist das Know-how dahinter. Wer noch nie einen Fliegenfischen-Kurs absolviert hat, wird
diese komplexe Technik auch nicht in der Praxis anwenden können. So sind auch wir bemüht, unsere wertvollen Mitarbeiter stets mit
neuesten Schulungen weiterzubilden und ihnen Einblicke in andere Küchen und Gastro-Hotspots zu geben. Eine Topausbildung ist die
Basis. Und zu guter Letzt: Was wäre das Ganze ohne die wichtigste Zutat beim Fischen? Nämlich ein bisschen Glück! Und das kann
man sich bekanntlich ja nicht kaufen.
In unserer schönen GenussHauptstadt Graz ist es in den letzten Jahren vielen Topgastronomen gelungen, einen großen Fisch an Land
zu ziehen. Und wir sind stolz darauf, uns mit dem EL PESCADOR und unserer Cuisine Maritime dazugesellen zu dürfen – mit der
richtigen Ausrüstung, Lage, Know-how und natürlich auch Glück. Wir freuen uns auf Sie!
Foto: Werner Krug
Christof Widakovich
& Herti Grossauer.Widakovich
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inhalt
5
zubereitung
..
Man nehme schone Momente angle sich einen frischen Fisch
6 nachhaltig. An Morgen denken – Michael
Gauster und Christof Widakovich im Talk. 36 fangfrisch. Das EL PESCADOR öffnete
seine Pforten – und ganz Graz feierte mit!
10 Gemüseraritäten. Alte Sorten, raffiniert
am Teller – das ist die Küche im SCHLOSSBERG.
44 erstaunlich. 15 Fakten, die Sie
garantiert noch nicht über Fisch wussten.
47 adria trifft asia. Die coolsten
Gerichte aus dem neuen EL PESCADOR.
verspeise dann beste Steaks
52 nachbarschaft. Alles Fleisch
(und Fisch) im el Gaucho im Landhaus.
58 ps-stark. el Gaucho goes Red Bull Ring –
mit Race Steak und Wine Makers Dinner.
60 alle fünfe. Das el Gaucho im Josefsbad
in Baden feierte sein 5-Jahres-Jubiläum.
64 wiener blut. Im el Gaucho im Design
Tower serviert man Kreativgerichte mit Blut.
geniel3e ein gutes Bier
70 weiss-blaues herz. Ein Steirer im
el Gaucho am Viktualienmarkt in München.
18 jetzt raucht’s! Im Gösser Bräu wird das
Steirer-Kräuterschwein zum Smoked Pulled Pork.
24 mix it. Isabella Edler und Martin Stühlinger
servieren im Glöckl Bräu Bier mit natürlichen,
hausgemachten Sirupen – ein echter Bar-Hit!
.
und schaue sich die Leut an.
74 bodenhaftung. Matthias Iberer über
das Erfolgsunternehmen Grossauer Events.
79 Feste der extraklasse.
Die Profis vom Grossauer-Eventteam on Tour.
86 jüngstes Gericht. Gästemeinungen
aus dem Netz serviert und kommentiert.
|
!
Appetit
Guten
Impressum. Herausgeber: Grossauer Events und Gastronomie GmbH, Kalvarienbergstr. 121, 8020 Graz, Tel.: 0316/68 25 00, www.grossauer.co.at.
Konzeption, Produktion & Layout: publ!c – die öffentlichkeitsagentur. Christina Dow, Klosterwiesgasse 67, 8010 Graz, Tel.: 0650/33 72 520,
Fotos: Werner Krug
office@christinadow.at, www.christinadow.at. Redaktion: Christina Dow, Viktoria Wolf. Anzeigen: Mercedes Furtlehner, Tel.: 0316/84 00 00,
info@schlossberggraz.at. Fotos: Werner Krug bzw. Verweise auf der Seite. Erscheinung: 2 x jährlich (April/Oktober). Auflage: 15.000 Stück.
Druck: Offsetdruck DORRONG OG, Kärntner Straße 96, 8053 Graz, www.dorrong.at
Im redaktionellen Teil stehende entgeltliche Veröffentlichungen sind mit „Werbung“ oder „Promotion“ gekennzeichnet. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos sowie
Satz- und Druckfehler übernehmen wir keine Haftung. Alle Rechte, auch die Übernahme von Beiträgen nach § 44 Abs. 1 und 2 Urheberrechtsgesetz, sind vorbehalten.
6
Morgen
ist auch
noch ein
tag
Text: Viktoria Wolf
an morgen zu denken ist auch in der welt des genusses ein
wichtiger aspekt. nachhaltigkeit ist nicht gleich regionalität –
und regionalität hört nicht immer an der bundeslandgrenze auf.
ein zukunfts-talk mit restaurant schlossberg-capo christof
widakovich und seinem Executive Chef michael gauster.
schlossberg
7
Spitzenkoch und sein Team immer wieder ganze Tie-
re von Kopf bis Fuß. Erst neulich habe er ein ganzes
Schwein von Hobbyzüchter Sepp Pail bekommen. „Ich
hab Christof und Michi eines meiner besten Schweine
gegeben“, erzählt Pail voller Stolz. „Bei uns führen alle
ein glückliches Leben, weil sie nur mit Getreide, Gras und
Heu gefüttert werden und sich meine Frau jeden Tag mit
B
ihnen unterhält. Andere haben Hunde, wir haben eben
io, fair, nachhaltig – viele Lebensmittel er- Schweine“, lacht er.
halten heutzutage Bezeichnungen, die die Die Verarbeitung des ganzen Tieres ist nicht nur
Kunden begeistern und ihnen ein ruhiges umweltschonend und nachhaltig, sondern zeugt auch von
Gewissen vermitteln. Doch man darf nicht gebührendem Respekt für das Nutzvieh. „Es ist wichtig,
vergessen: Es ist nicht alles Gold, was ... dann dass jungen Köchen und natürlich auch den Gästen im-
am Teller landet. „Bio und Nachhaltigkeit wird sehr oft mer wieder klargemacht wird, dass ein Steak nicht schon
mit Regionalität verwechselt“, erklärt Christof Widako- fertig auf der Wiese herumhüpft“, bringt es Gauster auf
vich, Geschäftsführer des Restaurants SCHLOSSBERG. den Punkt. Deshalb heißt die Küchenlinie im SCHLOSS-
Für ihn ist klar, dass sowohl die steirischen als auch die BERG auch „Neue Grazer Küche“ und ist eine Rückbesin-
internationalen Produkte nicht nur aus der Region, son- nung auf alte Rezepte und längst vergessene Produkte.
dern auch von höchster Qualität und fairer Produktion „Das reicht von Spezialitäten mit Innereien über klassi-
sein müssen, um in seiner Küche zu bestehen. sche Eintöpfe bis hin zu Gemüse- und Getreideraritäten“,
Dies behinhaltet nicht nur die Fleisch- und wirft Widakovich ein.
Fischküche, sondern auch die vegetarische Fraktion. Ge- Apropos Gemüse. Weil der Familie Grossauer-
müseraritäten verschiedenster Herkunft wieder auf den Widakovich Genuss und Nachhaltigkeit auch am vegeta-
Markt zu bringen und somit auch weg vom Mainstream- rischen Sektor sehr am Herzen liegen, arbeitet sie unter
Gemüse zu rücken, ist im SCHLOSSBERG ein zentraler anderem mit Irene Gombotz und ihren „Jungen, wilden
Aspekt. Denn für Christof Widakovich steht fest: „Man Gemüsebauern“ zusammen. Die Truppe besteht aus cir-
isst mit den Augen, dem Mund und den Emotionen. Ich ca zwei Dutzend steirischen, jungen Gemüsebauern, die
möchte Bilder im Kopf der Gäste entstehen lassen und sich Großteils durch Weiterbildungen kennengelernt
ihnen klar machen, wo die nachhaltige Produktpalette ih-
ren Ursprung hat.“ nach-
Regionalität und topografische Herkunft der
haltig.
Produkte ist die eine Seite, Nachhaltigkeit bedeutet für SCHLOSSBERG-
Widakovich aber etwas ganz anderes: „Es geht um die Chef Christof
Nachvollziehbarkeit der Herkunft. Obwohl die kulinari- Widakovich (r.)
sche Schatzkammer der Steiermark einiges an köstlichen und Executive
Chef Michael
Schmankerln zu bieten hat, gibt es Produkte, die in der
Gauster liegt
Steiermark nicht wachsen oder nicht frisch erhältlich Regionalität am
sind. Ich würde niemals Kernöl aus China kaufen – was Herzen.
wir aber sehr wohl brauchen, ist ein toller Branzino aus
Piran oder frisches Olivenöl aus Istrien. Diese Produkte
würde man in unserem Land nicht in dieser Topqualität
bekommen. Und Slowenien, Italien oder Kroatien sind
für mich genauso regional. Regionalität hört nicht an der
Bundeslandgrenze auf !“, stellt Widakovich klar.
Informationsweitergabe an die Gäste sei dabei das
A und O, betont SCHLOSSBERG Executive Chef Michael
Gauster, der gemeinsam mit Widakovich für die Küchenlinie
verantwortlich zeichnet. „Mir ist wichtig, dass unsere Gäste
Fotos: Werner Krug, Fotolia
wissen, wo die Lebensmittel herkommen, wie sie zubereitet haben. Die Zusammenkunft dient für Ideenaustausch,
werden und wie viel Liebe wirklich dahinter steckt.“ gegenseitige Unterstützung und gemeinsame Marke-
tingaktionen. Ziel der „jungen Wilden“ ist es, die klein-
– ganze Schweine und wildes Gemüse – bäuerliche Struktur, wie sie die Steiermark kennt und
Der Respekt vor den Tieren, die in Gausters Küche lan- auch ausmacht, beizubehalten und nicht zu Großkonzer-
den, ist ein ungeschriebenes Gesetz. So verarbeiten der nen zu werden. „Durch uns ist quasi das Gemüse für alle
8 schlossberg
jung &
Wild.
Die „Jungen,
wilden Ge-
müsebauern“
beliefern
Michael Gauster
(r.). V. l.: Markus
Puntigam, Irene
Gombotz und
Armin Lenz.
..
Leute in der Steiermark gesichert“, Gemuse.Jahreszeiten.Kalender
ist sich Irene Gombotz, selbst erfolgrei-
che Gemüsebäurin in Straden in der Süd- november
steiermark, sicher. „Wir bieten Gemüse Der November steht im Zeichen des Kohls. Daraus lassen sich
der Jahreszeit entsprechend – in höchster für kalte Tage Eintöpfe und Suppen zaubern – oder man pro-
biert hausgemachte Grünkohl-Chips! Auch Kürbis, Pastinaken
Qualität und mit ausgefallenen Raritäten.
und Schwarzwurzeln stehen jetzt am Speiseplan.
Denn Gemüse muss saisonal und in der
Erde gewachsen sein! Keinesfalls müssen dezember
alle Sorten zu jeder Zeit verfügbar sein – Mitten in der wunderschönen Adventzeit lockt verführerischer
jede Saison hat ihre eigenen Produkte mit Rotkohl zum Weihnachtsbraten. Abgesehen davon landen
jeweils besonderen Reizen. Paradeiser, die aber auch Champignons, Grünkohl, Kohlsprossen, Pastinaken
und Schwarzwurzeln auf unseren Tellern.
echte Sommersonne abbekommen, haben
einfach einen anderen Geschmack als jene jänner
im Winter.“ Das neue Jahr startet in der Küche mit verschiedensten Arten
Das Team rund um Irene Gombotz von Kohl und Rüben. Gemüseklassiker wie Pastinaken und
spezialisiert sich hingebungsvoll auf die al- Schwarzwurzeln haben Hochsaison. Jetzt alte Sorten und
ten Gemüseraritäten. Diese sind zwar teil- Raritäten ausprobieren!
weise aufgrund ihrer Optik für den Handel
februar
nicht so attraktiv, durch ihren einzigartigen
Pikantes Kohlgemüse und verschiedene Sorten von
Geschmack aber umso mehr für Christof Wintersalaten sind im Februar die Gemüsehits. Zeit, frische
Widakovich und Michael Gauster. Als Gast Vitamine zu tanken!
im Restaurant SCHLOSSBERG sollte man
sich einmal durchkosten. märz
Was ist nun aber das „Wilde“ an Der Frühling kehrt mit frischem Gemüse zurück: Ab sofort findet
man wieder Chicorée und Spinat in der Heimat.
den Gemüsebauern? Die erdigen Raritä-
Fotos: Werner Krug
ten? Die Handarbeit? Der selbstbewusste april
Auftritt? „Ganz ehrlich? Einfach nur der Der April macht was er will, nur nicht beim Gemüse. Denn da
Geschmack. Gemüse pur in seiner vollen bringt er uns endlich wieder Spargel auf die heimischen Teller.
Aromatik!“, lacht Gombotz. Perfekt passend dazu: frischer Bärlauch!
Ihr Event
über den Dächern
von Graz
private feiern business events hochzeiten
Von der Taufe über die Geburtstagsfeier In acht verschiedenen Räumlichkeiten In der SKYBAR GRAZ kann man standesamtlich
bis hin zum Jubiläum – 464 Höhenmeter gibt es Platz für bis zu 500 Personen – für heiraten – das SCHLOSSBERG-Team kümmert sich
über der Stadt wird jedes Familienessen Galadinner, Empfänge, Sommerfeste, um alles. Und das Hochzeitsdinner mit Musik im
zum besonderen Highlight. Weihnachtsfeiern u. v. m. Bühnen- und Panoramasaal wird unvergesslich.
kulinarik nach wunsch rundum-service
Gesetztes Dinner, Galabuffet, Front Inkludiert sind: klimatisierte Räume, Büh-
Cooking Stationen, Flying Dinner oder nenelemente, Tonanlage, Funkmikrofon,
Stehbuffet mit Fingerfood – im Konzertklavier, Banketttische, Stehtische,
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Stefanie Hallemann
Ihre Gastgeberin im SCHLOSSBERG
10 schlossberg
Pas|ti|na|ke, die
-
Info
Das gesunde
retro-Gemüse
Bis zum 18. Jahrhundert war die Pastina-
ke im europäischen Raum im wahrsten
Sinne des Wortes in aller Munde. Mit der
Entdeckung der Kartoffel verlor sie aller-
dings an Bedeutung. Erst vor nicht allzu
langer Zeit gelang ihr das Comeback
auf unsere heimischen Teller. Da die Pas-
tinake sehr viele Kohlenhydrate enthält,
ist sie ein wahres Power Food und macht
Fotos: Werner Krug, Fotolia
lange satt. Das Rundum-Pa(stina)ket
bietet nicht nur einen leicht süßlichen,
würzigen und angenehm nussigen
Geschmack, sondern zudem auch noch
eine antibakterielle Wirkung. Perfekt
für Suppen, Pürees oder als klassische
Gemüsebeilage.schlossberg
11
Confierte Pastinake
mit Pastinakencreme, Steinpilzen,
reh und pekannuss
Den ultimativen Geschmack erhält dieses Wintergemüse, wenn man es in ge-
klärter Butter im Ofen langsam weich confiert und es dann knusprig anbrät. Als
zweite Variante kommt die Pastinake als Creme auf den Teller – dafür wird sie zu-
vor mit Schalotten, Obers und Butter gegart und püriert. Ein sanft rosa gebratenes
Reh, gegrillte Steinpilze und gehobelte Pekannuss sind die richtigen Begleiter.12 schlossberg
Rübenallerlei
purple haze, chioggia rübe und
goldrübe mit amaranth
Sie sind nicht nur bunte Eyecatcher, sondern auch echte Geschmackswunder.
Wenn man die Purple Haze-Karotte in ihrem eigenen Saft im Ofen weichschmort,
die Goldrübe confiert und beides mit dünn marinierten Chioggia Rüben-Blättern
sowie Amaranth anrichtet, ergibt dies eine perfekte Symbiose.schlossberg
13
Purple Haze, die
- -
Info
Die Disco Queen
unter den karotten
Violett, vitalisierend und ziemlich süß
– seit dem 16. Jahrhundert betört die
„Purple Haze“-Karotte, die aus dem
Orient stammt, unsere Gaumen. Sie
schaut nicht nur extravagant aus, sie
ist auch ein wahrer Vitamincocktail.
Vitamin C, B, Carotinoiden und viele
Fotos: Werner Krug, Fotolia
weitere Nährstoffe hat der Gemüse-
Hingucker zu bieten. Auch in der Zube-
reitung ist diese Urkarotte flexibel. Nicht
nur als Rohkost oder im Salat ist sie mit
ihrem intensiven Farbspiel der Hit, auch
als Beilage zeigt sie allen, was sie kann
und ist der Hingucker in jedem Gericht.14 schlossberg
Fen|chel,
. der
Info
unterschätzter
geschmacks-hit
Ob als Gewürz, Tee, Gemüse oder
Heilpflanze – Fenchel ist vielseitigst
verwendbar. Ursprünglich stammt er
aus dem Mittelmeerraum, aufgrund
seiner Kompetenzen verbreitete er sich
aber sehr schnell auch im Orient und
in Japan. Das angenehme und dezent
liebliche Aroma der Fenchelknolle eignet
sich perfekt als Gemüsebeilage. Die
Früchte des Fenchels können als Gewürz
verwendet werden. Die Superkraft der
Teilzeitheilpflanze ist allerdings seine be-
ruhigende Wirkung bei Bauchschmerzen
Fotos: Werner Krug, Fotolia
und Völlegefühl. Aufgrund des unver-
wechselbaren Geschmacks und der an
so manchen Orten falschen Zubereitung
(„Ist der zach!“) ist der Fenchel oft nicht
Everybody’s Darling. Völlig zu unrecht!
Denn richtig zubereitet ist er weich, zart
und ein echter Geschmackshit.Fenchel
mit stör und knusprigem buchweizen
Fenchelspalten werden mit Gewürzen und Meersalz in ein Rexglas geschichtet,
mit heißem, istrischen Olivenöl übergossen, fest verschlossen und im Wasserbad
zwei Stunden gar gezogen. Danach werden die Spalten über Holzkohle gegrillt
und ergeben mit glasig gebratenem Stör, gepopptem Buchweizen und gehobel-
tem, roh marinierten Fenchel ein besonderes Geschmackserlebnis.16 schlossberg
1
2
Lange Nacht Junge Wirtschaft
kasematten & skybar graz
Neuer Besucherrekord bei der „Langen Nacht 1
der Jungen Wirtschaft 2016“: Nicht weniger als
1.700 JungunternehmerInnen, GründerInnen
und wirtschaftlich Interessierte stürmten den
Grazer Schloßberg. 1 Danach wurde in der SKY-
BAR GRAZ bis in die Morgenstunden gefeiert.
2 Davor begeisterten die Keynote Speaker in den
Kasematten. 3 Dietmar Werner Csitkovics, Lan- 3 4 5
desvorsitzender Junge Wirtschaft Burgenland.
4 Karl-Heinz Land (mit Moderatorin Silvia Gaich)
lieferte wertvolle Inputs zum Thema Digitalisierung.
5 Schokolatier Josef Zotter motivierte die Zuhörer mit
seinen unzähligen, aus dem Leben gegriffenen Bei- 11
spielen. 6 Petra Magele-Riemer (Büro Stadtrat Ho-
hensinner), Markus Habisch (Direktor-Stv. Steirischer 6 7
Bauernbund), Marie Theres Baumgartner, Junge
Wirtschaft-Landesvorsitzender Burkhard Neuper und
Marianne Tragner. 7 Clubobfrau Daniela Gmein-
bauer, Bernd Liebminger (Geschäftsführer Junge
Wirtschaft Steiermark) und Angelika Ledineg (Refe-
rentin Marketing, WKO Steiermark).
14
1
2 3 ACS Sommerfest
Fotos: Foto Fischer, ACS, Werner Krug
skybar graz
1 Live Music & Outdoor Cooking – das
war das Sommerfest des Advertising
4 Club Styria. V. l.: 2 Clemens Kroell (Madison), Micha-
el Gaisbacher (ACS-Präsident) und Werber Jörg
Wukonig. 3 Antenne-Team: GF Gottfried Bichler
und Peter Baumann. 4 Christof Widakovich am Wok.rmine
! 17
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r g. ....
schlossberg
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Schon notiert?
ch
be
loss
31. dezember 2016
Silvester Gala Dinner
Erleben Sie eine venezianische Galanacht über den Dächern
von Graz mit einem 7-Gang-Menü um € 119,– p. P. Weinbe-
gleitung um € 42,– p. P. Empfang 18.30 Uhr. In der SKYBAR
GRAZ steigt ab 20 Uhr die Silvesterparty – mit italienischem
Antipasti-Buffet, Prosecco Superior und Live DJ. Eintritt: € 29,–
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17. Jän. & 16. März 2017 Grenzenlos brunchen
Steirische Köstlichkeiten ohne Limit an ausgewählten Sonn-
Best of Dinner tagen in der SKYBAR GRAZ! Von 10.30 bis 15 Uhr gibt es
neben Frühstücksklassikern ein Kaviar-Krebsen-Buffet, Front-
Das Beste, was jeder Monat hergibt, erlebt man bei einem Desk-Cooking, Bestes vom Käsewagen und Sweets. Außer-
Galabuffet im Restaurant SCHLOSSBERG. Es gibt ein wunder- dem inklusive: alle Getränke (Bier, steirische Spitzenweine,
schönes Buffet, Front Desk Cooking und Running Dinner. Neh- SCHLOSSBERG prickelnd, Vitamin-Cocktails, Kaffee, etc.).
men, soviel das Herz begehrt! 18–22 Uhr, p. P. € 69,– inkl. Wein, P. P. € 69,–. Nächste Termine: 6. November und 20. Novem-
Wasser, Bier und Aperitif. Termine: www.schlossberggraz.at ber 2016, 15. Jänner und 12. März 2017 – sowie laufend auf
www.schlossberggraz.at. Unbedingt rechtzeitig reservieren!
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Dinner-Gutschein können Sie nichts falsch machen. Außer Sie
wollen Menschen beschenken, die nicht auf gutes Essen, fei-
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schein ist für zwei Personen
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27. jänner 2017
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burg – The Madman, Alex Ray – The Mentalist, Jack Black
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Restaurant SCHLOSSBERG:
Mo.–Mi. 17– 22 Uhr, Do.–Sa. 11–22 Uhr, So. 11–18 Uhr
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reservieren:
+43 (0)316/84 00 00, office@schlossberggraz.at
www.schlossberggraz.at18 gösser bräu
Rauchig, zart, würzig – die neueste
Gaumenfreude im Gösser Bräu heiSSt
„smoked pulled pork“. robert grossauer
und sein team machen den street
Food-Trend jetzt Gasthaus-tauglich und
servieren 16-stunden-geräuchertes
kräuterschwein aus der steiermark.
Text: Viktoria Wolf & Christina Dow
A
us Alt mach Neu. Der bekannte Name „smoked meat“ ist eigentlich ein mo-
derner Ausdruck für geräuchertes Fleisch – also keine neue Idee. Aber neu
und genial umgesetzt. So ab sofort auch im Gösser Bräu im Herzen von
Graz. Hier wird seit neuestem nämlich geraucht – zumindest in der Küche
bzw. im Garten. 16 Stunden lang sogar. Denn dank des neuen Profi-Smo-
kers sind den Geschmacksexplosionen keine Grenzen gesetzt. „Wir nehmen unser steiri-
sches Kräuterschwein und zaubern daraus das Smoked Pulled Pork, also geräuchertes und
mit der Gabel zerteiltes Fleisch. Durch das Räuchern wird es wahnsinnig mürb und zart“,
so Gösser Bräu-Küchenchef Hannes Ehmann, der das Ge-
schmackserlebnis als eine Kombination aus süßlich, rauchig
und würzig beschreibt.
Damit das Ergebnis aber wirklich perfekt wird, gilt
es einige Punkte zu beachten. Für Gösser Bräu-Wirt Robert
Grossauer steht fest: „Beim Räuchern muss jedes Detail pas-
sen. Wir halten uns da sehr streng an unsere fünf Kompo-
nenten, die für das beste Fleisch sorgen.“ Und diese wären:
1. Der Rauch. Beim Smoken wird auf höchste
Qualität bei den Brickets und Holzchips gesetzt. Das macht
den fantastischen, rauchig-süßlich-würzigen Geschmack.
2. Die Marinade. Ein Mix aus Apfelsaft, Honig
und Salz wird in den Schweineschopf gespritzt – anschließend
wird das Ganze in Alufolie verpackt 24 Stunden gekühlt.gösser bräu
19
raucher-
bereich.
Gösser-Küchenchef
Hannes Ehmann
sorgt dank seinem
Smoker u. a. für die
wohl besten Ribs
von Graz!
3. Die Dauer. Aufgrund der langen Zeit, die das liegt man in beiden Fällen mit dem Smoked Pulled Pork
Fleisch im Smoker schmort (16 bis 18 Stunden) wird es ex- garantiert richtig.
trem weich und bleibt durch die geschlossene Abdeckung
sehr saftig. – Burger & Ribs –
4. Das Fleisch. Für das Smoked Pulled Pork Nach einer sehr erfolgreichen, viermonatigen Innovati-
wird ausschließlich bestes Schweinefleisch vom Kräuter- onsphase hat es der „Pulled Pork Burger“ als fixer Be-
schwein der Familie Neuhold (JAGA’s Steirerei) verwen- standteil auf die Karte des Gösser Bräu geschafft. „In
det. „Ein ehrliches, steirisches Schwein“ ist Wirt Robert der Testphase haben wir Feedbacks von unseren Gästen
Grossauer sehr wichtig. Die Schweine wachsen dort glück- bekommen, bei denen unser Herz aufging. Alle waren so
lich auf und haben vor der Schlachtung wenig Stress, da begeistert von dem Produkt, dass wir stolz sind, jetzt da-
diese weniger als 3 km entfernt durchgeführt wird. mit fix starten zu können“, so Robert Grossauer.
5. Die Nachhaltigkeit. Dieses Wort wird Das köstliche Smoked Pulled Pork wird auf zwei
in den Betrieben der Familie Grossauer groß geschrieben! Arten serviert: zum einen als klassischer Burger, also
„Wir haben einen sehr, sehr geringen Footprint.“ umhüllt von einem saftigen Brioche-Brötchen, und zum
anderen – für Low-Carb-Fans – mit Gemüse, Salat und
– AM PULS DER ZEIT – Sauce auf einem Teller.
Street Food ist ein Trend, der schon lange bei uns ange- Für wahre Smoked Pork-Kenner hat das Gösser
kommen ist. Das sogenannte „slow smoking“ ist nichts an- Bräu noch ein Ass im Ärmel: die sogenannten „Smoked
deres, als bei einer bestimmten Hitze, eine bestimmte Zeit Gösser Ribs“. (Sagen Sie niemals Ripperl zu ihnen!)
lang zu räuchern (englisch: „smoken“). Doch auch für das Gleich zubereitet wie das zarte Burger-Fleisch, sind diese
Fotos: Werner Krug, Gösser Bräu Graz
ältere Publikum, dem „Street Food“ und „smoked meat“ zur Zeit aber nur als Tagesempfehlung beziehungsweise
keine geläufigen Begriffe sind, ist gesorgt, so Grossau- auf Bestellung erhältlich.
er: „Ich erkläre dann, dass es eine Art Schweinsbraten ist, Da stets auf höchste Qualität gesetzt wird, gibt es
den wir räuchern. Der einzige Unterschied zu unserem immer nur ein bestimmtes Kontingent an Fleisch pro Wo-
klassischen Schweinsbraten ist die knusprige Schwarte che. Bei großem Interesse an den innovativen Gerichten ist
und natürlich die Zubereitung.“ Denn schließlich will man man also nicht davor gefeit, dass sowohl das Smoked Pulled
im Gösser Bräu sowohl die jahrzehntelangen Stammgäste Pork als auch die Smoked Gösser Ribs ausverkauft sind.
als auch das junge Publikum glücklich machen. Und da Aber dann kommen sie wieder – versprochen!
.
And that s it
l
v20 gösser bräu
Pulled Pork Burger
mit wilden erdäpfeln und coleslaw
Selbst der waschechteste Ami wird bei diesem Gericht zum bodenständigen
Steirer! Das steirische Kräuterschwein wird 16 Stunden lang über Buchenholz
gesmoked und dann auseinander gezupft, mit knusprigen Erdäpfelspalten und
einer BBQ-Sauce serviert. Echt saugut!gösser bräu
21
Smoked Gösser Ribs
sagen sie niemals ripperln zu ihnen!
Erst seit kurzem da und schon ein echter Klassiker in der Gösser! Nicht nur
einzigartig zart, sondern auch unglaublich im Geschmack – viele sagen, die
Smoked Gösser Ribs seien die besten der Stadt. Schnell selbst testen
kommen, die nächsten dauern wieder 16 Stunden!
Perfektes Werkzeug dazu: das klappbare
Steakmesser von Laguiole mit Griff aus Bocote-
holz und besonders fein ziseliertem Rücken.
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Täglich von 10–24 Uhr geöffnet.
täglich
Krügerl Happy Hour
After Work Bier! Jeden Tag gibt es in der Gösser das
0,5-Krügerl um € 3,40 – im Zeitraum zwischen 16 und 18 Uhr.
samstag + sonntag
31. dezember 2016
Backhendl-
Fotos: Werner Krug, Gösser Bräu
Essen Silvester mit Granditz
Jeden Samstag, Sonntag Einen besonders lustigen Rutsch ins neue Jahr garantiert
und Feiertag wird ein knusp- dieser Silvesterabend mit Kabarettist Herbert Granditz (M.).
riges, steirisches Backhendl Um 19 Uhr ist Start mit einem Sektempfang, danach gibt es
aufgetischt. Reservieren nicht ein reichhaltiges, steirisches Buffet und Unterhaltung mit viel
vergessen! Schmäh. P. p. € 99,–. Rechtzeitig Tisch reservieren!
Hüttengaudi
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Jetzt buchen: die urige Gösser Hütt’n auf der Dachterrasse des
für bis zu 14 Personen ● Pfannen-Menüs vom Ofen ● Musik in Eigenregie ● Getränke flaschenweise ● Holz zum Heizen
Reservierung: +43 (0)316/82 99 09-0, office@goesserbraeugraz.atbrau union österreich
23
Echte Schätze
Traditionelle Spezialitäten, neu aufgelegt:
die Brauerei Göss präsentiert Gösser Brauschätze!
B
ierbrauen hat in Göss lange Tradition – – Gösser Brauschätze: Helles Stifts-Zwickl –
bereits seit über tausend Jahren wird an Das Helle Stifts-Zwickl aus dem Stift zu Göss ist eine
diesem Standort Bier gebraut. Besonde- Bierspezialität aus drei verschiedenen Malzsorten, ver-
re Bierspezialitäten sind in dieser langen feinert mit feinstem Celeja Aromahopfen aus dem stei-
Zeitspanne im Stift Göss entstanden. Ne- rischen Leutschach. Durch die warme Gärführung
ben dem beliebtesten Bier Österreichs, dem Gösser wird dieses Bier besonders fruchtig und mild. Unge-
Märzen, und dem „Staatsvertragsbier“ Gösser Spezial filtert abgefüllt und daher natürlich trüb ist das Helle
kommt zum Beispiel auch das äußerst beliebte Gösser Stifts-Zwickl eine gold-gelbe Bierspezialität mit hellen
NaturGold sowie die innovativen Gösser Kracherl-Sor- Kupfertönen und besonders weichem Geschmack.
ten Zitrone und Holunder aus der steirischen Brauerei.
Nun lässt die Brauerei Göss mit besonderen Neuigkei- – Gösser Brauschätze: dunkles Stifts-Zwickl –
ten aufhorchen: mit einem Hellen und einem Dunklen Das Gösser Brauschätze Dunkle Stifts-Zwickl wird aus
Stifts-Zwickl, die sowohl bei eingefleischten Gösser- vier verschiedenen Malzsorten gebraut, darunter dunkles
Fans als auch bei all jenen Biergenießern, die sich eine Roggenmalz. Auch hier kommt
besondere, bierige Abwechslung gönnen möchten, auf feinster Celeja Aromahopfen neu.
„Bierspezialitäten
Gegenliebe stoßen werden. aus dem südsteirischen Leut-
sind im Aufwind
Promotion, Fotos: Brau Union Österreich
Ronald Zentner, Brau Union Österreich schach zum Einsatz, auch die – unter dem
Verkaufsdirektor Gastronomie Region Süd, erklärt: warme Gärführung ist eine Namen Gösser
„Bierspezialitäten sind im Aufwind. Konsumenten Parallele zum Hellen Stifts- Brauschätze
suchen immer öfter nach Abwechslung, in besonde- Zwickl. Die besonders fruch- bringen wir zwei
Zwickl-Biere auf
ren Situationen möchte man sich auch etwas Beson- tige Aromatik und das milde
den Markt.“
deres gönnen. Diesem Bedürfnis begegnen wir mit Mundgefühl sind ebenso die
Ronald Zentner
Innovationen aus Göss: Unter dem Namen Gösser Auswirkung. Vollmundiger, Brau Union
Brauschätze bringen wir zwei Zwickl-Biere auf den besonders weicher Geschmack Österreich Ver-
Markt.“ rundet die Sinneseindrücke ab. kaufsdirektor Süd24
Radler 2.0
bier
trifft
sirup.
Isabella Edler
entwickelte
gemeinsam mit
Martin Stühlin-
ger die „Qinta
Biere“, die im
Glöckl Bräu ser-
viert werden.glöckl bräu
25
Urig, steirisch und erfrischend – das traditionelle Holzfassbier des
Glöckl Bräu gibt es neuerdings in Kombination mit hausgemachten
Sirupen. Diese „qinta bier“-Variationen werden exklusiv in einem
Weinglas serviert und sehen damit genauso gut aus wie sie schmecken.
Text: Viktoria Wolf & Christina Dow
B
ier mit Sirup? Was im ersten Moment schräg reicht man über den ganzen Winter lang in der Schank (im
und unvorstellbar klingt, ist im Glöckl Bräu Erdgeschoß des Glöckl Bräu) dazu passende Fingerfood-
seit neuestem ein echter Hit. „Da der Radler Gerichte. „Martin und ich haben uns nach langem Tüfteln
bei unseren Gästen so gut ankommt, haben einige geniale Kombinationen von pikanten Fingerfood-Ge-
wir uns gedacht, wir produzieren Bier-Mix- richten und den Qinta Bier-Varianten einfallen lassen. Ech-
getränke, die nicht nur durch einen neuen Geschmack te Geschmacksexplosionen“, freut sich die Glöckl-Chefin.
begeistern, sondern auch hausgemacht sind“, so Glöckl
Bräu-Chefin Isabella Edler. Zur Seite geholt hat sie sich – klassisch & gut –
niemand geringeren als den Grazer Spitzenbarkeeper Dass natürlich bei all diesen Kreativergüssen die Tradi-
Martin Stühlinger (Bar Albert), der mit seinen „Qinta“ tion nicht zu kurz kommen darf, steht auch fest. „Unsere
– selbstextrahierten Sirupen aus regionalen und saisona- klassischen Biersorten – allen voran unser eigens für uns
len Zutaten – eine eigene Marke entwickelt hat. „Qinta von der Brau Union produziertes Glöckl Bräu – stehen
kommt vom Wort Quintessenz, das einerseits den be- natürlich nach wie vor im Mittelpunkt. Es geht doch
schreibenden Begriff Essenz – also Extrakt/Auszug – nichts über ein gutes Krügerl nach der Arbeit. Am besten
enthält, andererseits auch auf die fünf Geschmacksrich- mit einem ehrlichen Schnitzerl oder würzigen Käsespätz-
tungen süß, sauer, salzig, bitter und umami hinweißt, die le dazu.“ Dass aber Innovation vor allem beim jungen Pu-
sich in meinen Sirupen wiederfinden. Der Gedanke ist: blikum super ankommt, davon ist Edler überzeugt: „Wer
,Mein Garten in deinem Glas‘“, erklärt Stühlinger, der die nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit. Wir im Glöckl
Sirupe selbst aus Kräutern von seinem (oder Nachbars) sind deshalb immer bemüht, neu und kreativ zu denken,
Garten herstellt. ohne unsere Basis als Bier-Wirtshaus zu verlieren. Den
Die sogenannten „Qinta Biere“ sollen einen fri- Gästen taugt’s - und das ist unser wichtigstes Feedback!“,
schen Wind in die urige Welt des Biertrinkers bringen. lacht sie.
Für Sirup-Macher Martin Stühlinger stellt der innovative
Mix aus Bier und Sirup auch eine Alternative für Nicht-
selfmade.
Biertrinker und Gelegenheitstrinker dar. „Jeder, der ein Die Qinta (Sirupe)
erfrischendes Biergetränk ausprobieren möchte und sich sind selbstextra-
dabei selbst was Gutes tun will, ist der ideale Kandidat hiert und nur aus
für ein Qinta Bier. Denn meine Sirupe sind nicht nur frischen, regiona-
len Zutaten. Kü-
geschmacklich ein Kick, sondern pimpen aufgrund der
chenchef Hannes
Kräuter, Zitrusfrüchte und Blüten, die sich darin befin- Haderspeck (l. o.)
den, auch Gesundheit und Wohlbefinden. Zum Süßen kreierte zu den
wird ausschließlich Xylit verwendet.“ Mixgetränken von
Martin Stühlinger
(u. r.) passende
– beer & fingerfood –
Fingerfood-
Isabella Edler hat sich für das neue Qinta Bier (mit Salbei- Gerichte.
Zitronen-, Tymian-Pink Grapefruit- oder Melisse-Oran-
gen-Geschmack) auch in der Präsentation einiges einfallen
Fotos: Werner Krug
lassen: „Wir servieren die Qinta Biere im schönen Wein-
glas, dadurch verändert sich sofort das Trinkgefühl. Der
Gast merkt nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch,
dass es sich um etwas Besonderes handelt.“ Außerdem26 glöckl bräu
Zwickl
mit Thymian-Pink
Grapefruit-Qinta
gebackene blunz’n mit
rote-Rüben-Püree und
Steirerkrenglöckl bräu
27
Zwickl
mit Salbei-Zitrone-Qinta
räucherforelle
auf mariniertem kürbisGlöckl Bräu mit Melisse-Orange-Qinta naaser schafskäse- bällchen mit chutney vom oststeirischen apfel
in
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glöckl bräu
29
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+43 (0)316/81 47
z 2-3, 8010 Graz,
Glockenspielplat loe ckl bra eu.at
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office@gloecklbra
Uhr geöffnet.
Täglich 10.30–24
18. november –
24. dezember 2016
Adventmarkt
am Glockenspielplatz
Erleben Sie steirisches Brauchtum und heimische Kulinarik
bei Familie Hainzl-Jauk, Familie Ertl, im Glockenspielcafé,
bei Maro Beanies Hauben, bei den Zirbenspezialitäten und
am Glöckl Bräu-Stand! Und zum Einkehren ist natürlich das
Glöckl die erste Adresse – winterliche Schmankerln inklusive!
Weihnachts-Öffnungszeiten Glöckl Bräu:
24. Dezember 2016: 10.30–15 Uhr (Küche bis 14 Uhr)
25. und 26. Dezember 2016 geschlossen
31. Dezember 2016 & 1. Jänner 2017 geöffnet: 10.30–24 Uhr
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wozu sich Bauern
stolz bekennen.
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330 glöckl bräu
..
Maibockanstich & Magazinprasi
glöckl bräu, graz
Großer VIP-Aufmarsch beim traditionellen Maibock-
anstich, bei dem auch die vorige Ausgabe des
SCHLOSSBERG Magazins präsentiert wurde. Jeweils
v. l.: 1 Patron Franz Grossauer, Hausherrin Isabel-
la Edler, Moderator Harry Prünster und Brau Union-
Verkaufsdirektor Ronald Zentner. 2 Gastrofreunde:
die ehemaligen Landhauskeller-Chefs Günther und
Doris Huber mit Waltraud Hutter (GenussHauptstadt
Graz). 3 Ferdinand und Helga Paar mit Alexander
Gorsche (GF Falstaff Karriere) und Kathrin Paar (Paar 1
Gastronomie). 4 Hans Peter und Bettina Fink (Gast-
haus Haberl). 5 Franziska Grossauer, Fashionstore-
Chefin Carina Harbisch, Matthias Iberer und Michaela
Absenger. 6 Opernredoute-Macher Bernd Pürcher
mit bmm-Marketingexpertin Claudia Brandstätter.
1
7 Gastronom Nino Rath, Weinexperte Alexander An-
dreadis, Paul Stajan (Stajan – Kunst & Mode) und Va-
lerie Grafl. 8 Eventler Michi Wanz mit Stadtrat Mario
Eustacchio. 9 Radio Steiermark-Musikchef Bernd Pratter 2 3
mit MAS Marketing-Chefin Andrea Sajben. 10 Eiskönig
Charly Temmel im Talk mit Harry Prünster und Ronald 4 5 6
Zentner. 11 Musiker Walter Reischl, Waltraud Hutter,
ORF Steiermark-CR Gerhard Koch, Kulinariker Rein-
hart Grundner und Holding Graz-GF Michael Krainer.
12 Andrea Hermann (el Gaucho Baden), Stefa-
nie Hallemann (SCHLOSSBERG), David Sobietzki (EL
PESCADOR) und Peter Kazianschütz (el Gaucho
Wien). 13 SCHLOSSBERG-Küchenchef Michael Gaus-
ter lässt Günther Huber seine Fischsuppe kosten. 7
14 Isabella Edler und Juwelier Klaus Weikhard mit sei-
ner Caroline List. 15 Veranstalter unter sich: Franz Gros-
sauer mit den Aufsteirern-Machern Astrid Perna-Benzin-
ger sowie Alexandra und Markus Lientscher (alle
ivents). 16 Robert Hammer (Hammer Cock- 14 8 9
tails), Oststeiermark Tourismus-Chefin
Eva Luckerbauer und Bernd Prat- 11
ter. 17 Weinexpertin Sabine Flieser-
Just und Landesberufsschuldirek-
tor Josef Schellnegger mit Tochter.
18 Magazin-Macherin Christina Dow
mit Bernd Dorrong (Druckerei Dorrong). 10
19 Küchenleiter Patrick Spenger mit
Weddingplannerin Vera Lipnik und Mann
Georg.
12 13 14 15
16 17 18
Fotos: Christina Dow, Conny Pail
1932 graz
Die
Jahreszeit
5.
wenn das südliche flair des sommers langsam aus der stadt verschwindet,
bietet graz das nächste seelenwärmende lebensgefühl. die vorratskeller der
gasthäuser sind prall gefüllt, die gemütlichen stuben eingeheitzt
und die strassen und märkte erstrahlen in leuchtendem glanz ...
willkommen im advent in graz!graz
33
Advent am Berg
T
„Aufsteirern“-Weihnachtsmarkt
ausende Italiener, Japaner oder Deutsche kön- wohltätigen Zwecken zugute.
Ein Highlight ist auch wieder der
nen nicht irren: Graz zur Adventzeit ist ein Beim „Fest der Sinne“ im „Aufsteirern“-Weihnachtsmarkt am
echtes Erlebnis! Es duftet nach Waffeln, Leb- Joanneumsviertel, dem Schloßberg, der jeweils von Freitag
kuchen und Glühwein, es klingt weihnachtli- urbanen Ort für Kunst und bis Sonntag (ab 18. November)
che Musik durch die Gassen, die Restaurants Kultur im Herzen von Graz, auf der Piazza und in den Kase-
matten seine Pforten öffnet. Diese
servieren die besten regionalen Wintergerichte und an findet man außergewöhnliche
idyllische Atmosphäre hoch über
den unzähligen Stand’ln bestaunen die Menschen Hand- Geschenksideen – genauso den Dächern von Graz sollte man
werk von Kunst bis Kitsch. wie am Tummelplatz bei jeder erlebt haben!
Startschuss für die heuer 14 Adventmärkte ist Menge „Buntem aus aller
Fotos: Steiermark Tourismus/Achim Meurer, Schiffer, www.bigshot.at, Paul Stajan
der 18. November 2016, die meisten Märkte haben bis 24. Welt“ von Lebenskünstlern
Dezember geöffnet. Übrigens: alle 14 sind in bequemer und Weltenbummlern.
Fußdistanz erreichbar! Der größte ist auch heuer wieder Auf der anderen Seite der Mur ist der
der Christkindlmarkt am Hauptplatz, der wie ein kleines „WonderLEND“ am Mariahilferplatz ein chilliger Treff
Dorf wirkt. In der Abenddämmerung erstrahlt die – und das nicht nur für die jungen Kreativen, die sich in
Fassade des Rathauses als riesiger Adventkalender. den letzten Jahren im Viertel rund um den Lend- und
Fans von echtem Kunsthandwerk zieht es Südtirolerplatz angesiedelt haben. Ein Highlight: das
auf die beliebten Kunsthandwerksmärkte am Mehlplatz Riesenrad für Familien!
oder Färberplatz (ab 25. November). Letzterer
ist ein Geheimtipp für Liebhaber von stilvollen – sehenswerte eisfamilie –
Weihnachtsaccessoires und Geschenksideen! Gleich Ein Besuch der Grazer Innenstadt lohnt sich nicht nur
gegenüber – vor dem Glöckl Bräu – befindet sich wegen der zahlreichen Christkindlmärkte: Wie schon in
der Adventmarkt am Glockenspielplatz. Hier geht den vergangenen Jahren wird es auch heuer wieder eine
es kulinarisch zur Sache und man kann steirische Weihnachtskrippe mit lebensgroßen Krippenfiguren aus
Schmankerln und hausgemachte Heißgetränke genießen. rund 50 Tonnen kristallklarem Eis im Landhaushof ge-
Der Charity-Adventmarkt am Eisernen Tor ben. Die Eröffnung der Eiskrippe findet am 26. November
steht auch 2016 wieder unter dem Motto „Glühwein 2016 um 18 Uhr im Landhaushof statt.
trinken und damit Gutes tun“: der Verkaufserlös kommt www.adventingraz.at34 sparkasse
Die Kunst, einen
Businessplan
zu erstellen
Wer als Unternehmer startet, benötigt in jedem Fall einen umfassenden
Businessplan. Nicht nur als Zusammenfassung der Geschäftsideen und deren
Umsetzungspläne für sich selbst, sondern auch als Entscheidungsgrundlage für
Banken, private Investoren und Risiko-Kapitalgesellschaften. Claudia Urschler,
Leiterin des Centers für Freie Berufe der Steiermärkischen Sparkasse in Graz betreut
mit ihrem zwölfköpfigen Team Freiberufler in allen finanziellen Belangen
und ist mit dem Thema Businessplan bestens vertraut.sparkasse
35
W
as ist ein Businessplan? in der Praxis umso besser agieren, wenn man einen Plan
Claudia Urschler: „Der Busi- und das Ziel klar vor Augen hat.“
nessplan, auch Geschäftsplan ge- Wer soll den Businessplan erstellen?
nannt, ist ein schriftliches Unter- Urschler: „Grundsätzlich sollte das jeder selbst
nehmenskonzept und enthält alle machen. Es sind keine speziellen betriebswirtschaft-
Schritte, die ein Unternehmer zur Umsetzung seiner lichen Kenntnisse erforderlich. Ein wirtschaftliches
Geschäftsidee plant. Er dient sozusagen als Road-map Grundverständnis, Hausverstand und ein gesunder Zu-
durchs Geschäftsleben und bezieht Mitreisende und gang zur Realität sind ausreichend. Für die Planung der
Transportmittel mit ein.“ Einnahmen und Ausgaben der nächsten Jahre – also ei-
Wie umfangreich soll ein Businessplan sein? nes Finanzplanes – empfiehlt es sich, mit einem Steuer-
„
Urschler: „Je genauer die ,Wegbeschreibung‘ ist, und/oder Bankberater zusammenzuarbeiten.“
desto besser. Es gibt kein zu wenig und so kann das Für welchen Zeitraum soll man planen?
Werk durchaus zwischen zehn und 30 Seiten ohne An- Urschler: „Auf jeden Fall für drei bis maximal
hang stark sein. Inhaltlich gesehen gibt es bestimmte fünf Jahre.“
Elemente, die ein Businessplan unbedingt behandeln
soll: Vorstellung und Beschreibung der Geschäftsidee,
Rechtsform der geplanten Praxis, persönliche Vorstel-
lungen, Standortanalyse, Finanzplan für mehrere Jahre
Der Businessplan ist ein lebendi-
und Executive Summary. Die Reihenfolge ist dabei nicht ges Werk, das immer wieder anzupassen
von entscheidender Bedeutung.“ ist. Speziell in der Gründungsphase ist
Was bringt das Verfassen eines Business- der Plan immer wieder mit der Ist-Situa-
plans? tion zu vergleichen und zu überdenken.“
Urschler: „Viele Untersuchungen zeigen, dass
Praxisgründungen mit Businessplan erfolgreicher ver- Claudia Urschler
Leiterin Center für Freie Berufe
laufen als ohne. Beim Erstellen des Businessplanes kann
man erkennen, ob die Idee gut ist, welche Informationen
fehlen und wie die Umsetzung genau aussehen wird. So Für wen ist der Businessplan gedacht?
entsteht eine sichere Route durch die Gründungsphase Urschler: „In der Erstellungsphase ist der Plan
und in weiterer Folge ein Leitfaden zur Steuerung in der für Menschen des Vertrauens gedacht, nach Fertigstel-
Praxis.“ lung für Geschäftspartner, Steuerberater, Kapitalgeber
Wie lange dauert das Erstellen des Business- und Mitarbeiter.“
plans? Freiberufler stellen besondere Anforderun-
Urschler: „Es kann vorkommen, dass es durchaus gen an eine Bank. Ihren individuellen Bedürfnissen
mehrere Monate dauert. Das liegt häufig daran, dass begegnet die Steiermärkische Sparkasse mit dem
immer wieder Fakten zu recherchieren sind und die Center für Freie Berufe. Welche Serviceleistungen
meisten Praxisgründer noch im Angestelltenverhältnis werden dort geboten?
stehen. Wichtig ist, am Thema dran zu bleiben und sich Urschler: „Individualität braucht ein Höchstmaß
Zeit für Gespräche und Recherchen zu nehmen, damit an Beratungskompetenz. Menschen, die in Freien Beru-
die Idee auch reifen kann.“ fen tätig sind, können von uns umfassendes Fachwissen
Wie lange hält in der Regel so ein Business- und maximale Serviceorientierung erwarten, denn wir
plan? bieten maßgeschneiderte Lösungen für individuelle Le-
Urschler: „Bis zum Ende der unternehmerischen bens- und Finanzsituationen.“
Tätigkeit. Natürlich unter der Voraussetzung, dass der
Plan immer wieder überdacht und an die neuen Heraus-
forderungen angepasst wird. Ein Businessplan ist keine
Kontakt
Arbeit, die man niederschreibt und dann nie wieder in
die Hand nimmt. Ganz im Gegenteil: Es ist ein lebendi-
Promotion, Fotos: Foto Margit Kundigraber
ges Werk, das entsprechend anzupassen ist. Speziell in
der Gründungsphase ist der Plan immer wieder mit der
Ist-Situation zu vergleichen und zu überdenken.“
Was ist, wenn sich Plan und Praxis nicht
decken? Claudia Urschler, Leiterin Center für Freie
Urschler: „Nahezu kein Businessplan kann zu Berufe, Steiermärkische Sparkasse
hundert Prozent umgesetzt werden. Das ist normal und Tel.: 05 0100-36 811
claudia.urschler@steiermaerkische.at
sollte nicht verunsichern. Es gibt immer wieder Abwei-
chungen zwischen Plan und Realität. Jedoch kann man www.steiermaerkische.at36
team-
work.
Voll motiviert
und top
geschult:
Yemi, Sophie,
Foto: Werner Krug
Valon, Michael,
Marlene, David
und Constanze
(v. l.)el pescador
37
Fang
frisch
der plan war, ein lokal zu erschaffen, das das gefühl eines
hafenrestaurants am meer widerspiegelt. eine portion muscheln buzara
mit istrischem olivenöl und sackerlbrot später weiss man: es ist den
grossauers gelungen. Dobro došli und benvenuti im el pescador im rathaus!
Text: Christina Dow
D
er erste Blick schweift über die Fischbar ßergewöhnliche und innovative Fischlokal ganz den Gäs-
und die Theke nach hinten zur offenen Kü- ten aus Graz, der Steiermark und aller Welt vorbehalten.
che und den Bistrotischen. An der Wand
hängen Bilder und Dekoseesterne, die man – Cuisine Maritime –
aus eigenen Urlauben mitgebracht hat. Sei Die Grazer haben ja eine wunderbare Eigenschaft: sie re-
es von Christof Widakovichs Flohmarktbesuchen auf den gerne. Am liebsten über andere. In diesem Fall na-
Sardinien oder Franz Grossauers Glücksgriffen in Rovinj. türlich großartig, denn über das EL PESCADOR wurde
Neben dem eigenen, istrischen Olivenöl stehen weitere schon sechs Monate vor der Eröffnung gemunkelt und ge-
Öle aus Italien und Weine aus allen Mittelmeerländern – rätselt. Was es wohl wird? Wann es wohl endlich eröffnet?
vor allem viel Rosé. Roséwein auf Eis scheint ohnehin das Und dann: Das hat uns grad’ noch gefehlt! (Im positivsten
neue In-Getränk im EL PESCADOR im Rathaus zu sein. Sinne gemeint.) So etwas hat Graz gebraucht! Hier fühlt
„Passt perfekt als Aperitif und zu allen leichten Fisch- man sich ja wie mitten in Istrien! Nein, wie in Portugal!!
gerichten“, wirft Widakovich gleich ein, als er durch das Meinungen sind ja bekanntlich verschieden, aber
Lokal führt. Wie alle anderen Grossauer-Lokale ist auch in einem waren sich die Gäste schon bei und kurz nach der
dieses ein Familienbetrieb und wird unter Patron Franz Eröffnung sicher: das EL PESCADOR trifft den Zeitgeist
Grossauer von Robert Grossauer und Christof Widako- aber so was von! Super gemütliche Einrichtung, Urlaubs-
vich geführt. Und irgendwie hat man ob der Größe des flair, mediterrane und auch ein bisschen asiatische Fisch-
Restaurants schon ein bisschen den Eindruck, das mit küche auf einfache und bodenständige Art und Weise,
Familienbetrieb haben sie allzu ernst genommen. Denn freundliches, ungezwungenes Service und Lieder im Hin-
kommt die gesamte Familie Grossauer-Widakovich zu- tergrund, die einen das Meer riechen lassen. Für Christof
sammen, dürfte es sich gerade mal ausgehen, dass jeder Widakovich – selbst jahrelang Poissonnier bei Helmut
einen der (36) Sitzplätze ergattert. Aber Gott sei Dank Österreicher im Steirereck – ist damit ein lang ersehnter
kommen ja nie alle auf einmal – und somit ist dieses au- Traum und ein Herzensprojekt in Erfüllung38 el pescador
gegangen: „Wir woll- (zartes, weißes Fleisch) als Sashimi, herrliche Muscheln
ten ein Fischlokal, das das weltoffene Buzara oder natürlich die geniale Fischsuppe. Viele mei-
Lebensgefühl eines Hafenlokals widerspiegelt – das merkt nen ja, sie sei die beste von Graz.
man sowohl in der Einrichtung als auch auf der Speise-
karte. Hier können wir unsere neuartige ,Cuisine Mariti- – von früh bis spät –
me‘ präsentieren. Denn in den Lokalen der großen Häfen Geöffnet hat das EL PESCADOR im Rathaus Montag
der Welt haben sich immer schon alle Kulturen getroffen bis Samstag von 11.30 bis 22 Uhr. Mittags gibt es einen
und vereinigt. So konnten sich einst neue Gewürze, Pro- „Catch of the day“ und immer wechselnde Specials wie
dukte und Techniken verbreiten. Diesen Spirit wollen wir zum Beispiel Hummer-Pasta oder Trüffelgnocchi mit
auch im EL PESCADOR vermitteln.“ gegrilltem Saibling. Um 11.30 und 12 Uhr gibt es auch
die Möglichkeit, gegen Vorbestellung die Mittagsgerich-
– auf gute nachbarschaft – te zum Mitnehmen abzuholen. Am Nachmittag kommen
Dass man als Heimat des neuen Lokals eine ehemalige Sie am besten auf eine Fischsuppe (die gibt’s den ganzen
Fleischerei direkt auf der gegenüberliegenden Straßen- Tag) und ein Glas Chablis vorbei – das ist besser als ein
seite vom Partnerbetrieb el Gaucho im Landhaus gefun- Powernapping! Abends geht es dann los mit der großen
den hat, war wohl neben Glück auch ein bisschen Schick- Karte, die nicht nur Vorspeisen-Kreationen beinhaltet,
sal. Küche, Service und Office arbeiten natürlich eng sondern auch verschiedenste Fische als Filet – indivi-
zusammen und profitieren voneinander. duell kombinierbar mit Beilagen, Saucen und Upgrades.
Man könnte sagen, mit dem EL PESCADOR Ganze Fische werden für mehrere Personen angeboten
schließt sich der Kreis in der Landhausgasse zwischen – unbedingt probieren. Und nicht vergessen: Fisch muss
Steak- und Fisch-Genuss. Robert Grossauer: „Ja, wir
haben das ideale Pendant zum gegenüberliegenden
Steakrestaurant gefunden. So gibt es nun auf der einen
Straßenseite super Steaks und auf der anderen den bes- Kontakt
ten Fisch.“
Mutige Worte, die man aber gerne kostend hin-
el pescador
terfragen darf. Denn eines muss man sagen: die Qualität
im Rathaus
der Ware sucht im EL PESCADOR ihresgleichen! Der
Landhausgasse 6, 8010 Graz,
Mittelmeerfisch kommt von der berühmten Fischzucht
+43 (0)316/82 90 30, fisch@elpescador.at
Fonda aus Istrien (Branzino probieren!), der Thunfisch
Fotos: Werner Krug
ist von nachhaltigem Fang aus nicht überfischten Ge- Mo. bis Sa. 11.30 bis 22 Uhr (von 14.30 bis
bieten im Südatlantik und der Seesaibling stammt vom 17 Uhr kleine Karte), So. geschlossen.
Gut Dornau aus dem niederösterreichischen Schönau an Feiertage individuell geöffnet
der Triesting. Als echte Highlights warten Cobia Fisch www.elpescador.atSie können auch lesen
