Die bairische Weltkugel - Der Knödel - Osterglocke Bogen
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Die bairische Weltkugel –
Der Knödel
Bairischer Semmelknödel
Er gilt als eines der vielseitigsten Gerichte liche Zubereitungsart. Gestatten: Die bai-
in der Küche. Er ist Beilage, Salat oder rische Weltkugel - Knödel, Gneedl, Kloß,
auch Hauptgericht. Er kommt ganz alltäg- Klops oder Schpouzn sein Name.
lich daher als einfaches Grundnahrungs-
mittel, kann aber auch ganz nobel und mit
Das Wort Knödel ist seit dem 14. Jahrhun-
viel Raffinesse auftreten. Es gibt ihn meh-
dert bezeugt und abgeleitet vom althoch-
lig, deftig, fleischig oder süß. Aus Kartof-
deutschen chnodo und dem mittelhoch-
feln, Semmeln, Mehl und Hefe, aus Topfen,
deutschen knode, was soviel heißt wie
Grieß oder Hackfleisch. Mit Speck, Käse,
„kleines Häufchen“ oder „Knoten“. Vom
Leber und Petersilie oder Spinat verfeinert,
Knödel leitet sich das tschechische Wort
gefüllt mit Semmelwürfel, Sauerkraut,
knedlik ebenso ab wie das italienische
mit Mohn, mit Marillen oder Zwetschgen.
canederli oder das französische quenelle.
Gekocht, gesotten, gebraten und überba-
cken. In mundgerechter oder tellerfüllen-
der Größe, vegetarisch und sogar vegan. Er Aufgrund seiner umfassenden Präsenz und
ist genauso ein Global Player wie absolut „Wichtigkeit“ hat er Eingang gefunden
regional. Es gibt ihn bereits fertig und in in die Volksmusik, aber auch in die Spra-
Plastik verpackt oder als Pulver im Kar- che selbst. Jeder hatte schon mal einen
ton. Und kaum etwas spaltet Hausfrauen, Knödel/Kloß im Hals und jeder weiß, was
Köche und Gscheidhaferl mehr, als die Dis- gemeint ist, wenn man von einem Sänger
kussion über die richtige und einzig mög- sagt, dass er gewaltig knödelt.
– 76 –
Geflügel-Genuss
aus der Region!
• Aufgezogen in Bayern
oder Baden-Württemberg
• Geschlachtet, zerlegt
und verarbeitet in Bogen
– 77 –
(aus: Wastl Fanderl; Annamirl Zuckerschnürl; Altbairisches Liederbuch)
Die Stadt Deggendorf ist mittlerweile
stolz auf die früher abschätzig gedachte
Bezeichnung „Knödelstadt“. Sie haben
den Knödeln sogar eine eigene Knödel-
sage gewidmet und einen eigenen Knödel-
brunnen erbaut. Der Sage nach wurde die
Stadt 1266 vom böhmischen König Ottokar
monatelang belagert, konnte aber nicht
erobert werden. Als nach langer Bela-
gerungszeit ein feindlicher Kundschaf-
ter versuchte die Stadtmauer zu erklim-
men, wurde er von einem Knödel mitten
ins Gesicht getroffen und er fiel von der
Mauer. Den Knödel hatte die treusorgende
Ehefrau des Bürgermeisters geworfen, die
gerade dabei war ihrem Mann auf Vertei-
digungsposten das Mittagessen zu brin-
gen. Der Kundschafter kehrte in das Lager
der Feinde zurück und musste berichten, Knödelbrunnen mit der Knödelwerferin
– 78 –
joseph-von-
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20
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– 79 –Heimat- und Volkstrachtenverein
„Osterglocke“ Bogen e. V.
„Boarischer
Sommernachtstanz“
Sommernachtstanz mit Sommernachtsfest
„Dirndl trifft Ledahosn“
• boarisch danzn mit der bekannten und bewährten Blaskapelle
„Gsteckenriebler“ aus Wiesenfelden
• Grillspezialitäten, selbstgemachte Kuchen und Torten.
Samstag, 25. 7. 2020 · ab 19.00 Uhr
im
Klosterinnenhof Kulturforum Oberalteich
- freier Eintritt -
Veranstalter: Heimat- und Volkstrachtenverein „Osterglocke“ Bogen e.V.
Info: Tel.: 0 94 22 / 27 23 od. waldlerjohann@web.de
– 80 –dass die Deggendorfer wohl noch über so
viele Lebensmittelvorräte verfügten, dass
sie sogar damit werfen konnten. Daraufhin
zogen Ottokars Truppen resigniert ab.
Mit der Brunnenfigur der „Knödelwerferin“
haben ihr die dankbaren Deggendorfer in
der Altstadt ein Denkmal gesetzt und auch
das Restaurant „Zur Knödelwerferin“ erin- Deggendorfer Biskuitknödel
nert an diese Sage. berger und der Grafen von Bogen gegen-
über den Wittelsbachern zu wahren. Dass
Die Deggendorfer wissen die Knödelsage
Deggendorf jedoch tatsächlich von böh-
durchaus geschäftstüchtig zu nutzen. Es
mischen Soldaten belagert worden wäre,
gibt sogar einen spezielles Deggendorfer
dazu findet sich kein historischer Nach-
Knödelrezept. Sie naschen an der Praline
weis.
„Deggendorfer Knödelchen“ oder lassen
sich zum Kaffee gerne die Deggendorfer Der Name Knödelstadt für Deggendorf
Knödel aus Biskuit-Teig schmecken. entstand wohl erst im 19. Jahrhundert.
Ein Durchreisender soll die am Rathaus
Geschichtlich gesehen passt zwar die Sage
angebrachten Strafinstrumente als ‚Knö-
in den Kontext der Zeit, als König Ottokar
del‘ bezeichnet haben und die Stadt als
von Böhmen mit seinem Heer nach Nieder-
Knödelstadt. Seit altersher hängen näm-
bayern einfiel, vorübergehend in Regens-
lich an der Südfront des Alten Rathauses
burg und Passau einzog, und versuchte
zwei steinerne Kugeln, Schandkugeln, die
seine Ansprüche an die Ländereien der
im Mittelalter lasterhaften Frauen an den
ausgestorbenen Geschlechter der Baben-
Fuß oder um den Hals gekettet wurden.
Der durch diese Bezeichnung hervorgeru-
fene Ärger der Bewohner diente anderen
jetzt dazu, die Deggendorfer zu hänseln.
Daraufhin versuchte man durch Umdich-
tung des Verwendungszweckes der Schand-
kugeln in die sagenhaften „Deggendorfer
Knödel“ eine volksnahe Erklärung zu fin-
den.
Deggendorf wird wegen dieser Vielfalt
an Knödeln und der tiefen, historischen
Beziehung zu ihnen auch als die heimliche
Knödelhauptstadt Bayerns bezeichnet.
Altes Rathaus mit Schandkugeln (s. Markierung)
– 81 –Um alle Knödelvarianten, die es in Bay- ein Semmelknödel, dem Kartoffeln beige-
ern und darüber hinaus gibt, aufzuführen, mischt werden und zwar rohe, geriebene
würde dieses Heft wohl kaum reichen. Wir Kartoffeln. Für die „Ranschknödel“ benö-
beschränken uns hier deshalb auf einige tigt man Knödelbrot aus 10 alten Semmeln
interessante Grundvarianten und ein paar und 3-5 frische Kartoffeln (je nach Größe),
speziellere und unbekanntere Spielarten. 3-4 Eier, Milch und Salz. Das Knödelbrot
Nachdem es im „Bogener Trachtenkalender wird in eine große Schüssel gegeben.
2019“ kulinarisch um eines der Grundnah- Rohe Kartoffeln werden geschält und mit
rungsmittel in Bayern, die Kartoffel bzw. dem Reibeisen gerieben (ranschen). Die
den Erdapfel ging, bleiben wir doch gleich „geranschten“ Erdäpfel werden nun zum
dabei und sehen uns ein altes Rezept Knödelbrot gegeben und unter Beigabe
näher an. von Milch, Salz und Eier vermischt. Nun
dreht man Knödel ab, nicht zu groß, und
siedet sie in heißem, etwas gesalzenem
Erdäpfel-Knödl Wasser, bis sie oben schwimmen.
Man schneidet um ein Kreuzer Semml recht
klein auf und brennt heißes Schmalz daran,
dann gesalzen, dann siedet man schöne
Ritschi-Knödel
Erdäpfel, und wenn sie ausgekühlt sind, so
werden sie gerieben, und mischt ein paar
Esslöffel voll Mehl darunter, zu einer Pfen-
nig-Semmel nimmt man einen Erdapfel,
dann werden zwei große Eyer abgesprigelt
und über die Bröckl geschittet, mischt es gut
ab, dann giebt man die Erdäpfel mit Mehl
darunter. Wenn sie so angemacht sind, laßt
man es eine Zeit stehen. Der Teig wird recht
fest, und schlagt’s nicht zu groß in sieden-
Eine Steigerung des Ranschknödels ist
des Wasser ein.
dann der „Ritschi-Knödel“.
Übersetzt heißt das etwa:
Man kocht 1 kg Kartoffeln, schält und reibt Dazu braucht es Knödelbrot, gekochte und
sie, überstaubt sie mit Mehl und lässt sie rohe Kartoffeln.
auskühlen. 5 Semmeln schneidet man in 5 geschnittene Semmeln vom Vortag
kleine Würfel, salzt sie und übergießt sie übergießt man mit 400 g Dickmilch und
mit heißem Butterschmalz (60 g) und zwei lässt die Masse ziehen. Dann reibt man
verquirlten Eiern. Anschließend vermischt 1 kg mehlige, rohe Kartoffel in ein Tuch.
man die beiden Massen und lässt sie etwa Gut auspressen und zu der Semmelmasse
eine halbe Stunde ruhen. Dann formt man geben. 600 g gekochte und geschälte Kar-
die Knödel, legt sie in kochendes, gesal- toffeln durch eine Kartoffelpresse pressen
zenes Wasser und lässt sie etwa 15 – 20 und ebenfalls zur Semmelmasse geben.
Minuten leise sieden (nicht mehr kochen!). Salzen und alles miteinander durchkne-
Diese alte Rezept ist kein reiner Kartof- ten. Ist die Masse zu feucht, etwas Mehl
felknödel sondern schon sehr nahe am hinzugeben (Wiener Grießler). Dann Knö-
„Ranschknödel“. Dieser ist allerdings eher del formen und diese etwa 20 Minuten
– 82 –– 83 –
in simmerndem Wasser ziehen lassen. In der Zwischenzeit einen großen Topf mit
Die Ritschi-Knödel werden sehr locker und gesalzenem Wasser und der abgetropften
können viel Soße aufnehmen. Stärke aufkochen lassen. Die Kartoffel-
masse mit nassen Händen zu Knödeln dre-
hen, ins Salzwasser geben und die Hitze
Kartoffelknödel reduzieren. Die Knödel etwa 20 Minuten
im nicht mehr kochenden Salzwasser zie-
hen lassen. (Wenn die Knödel fertig gegart
sind, schwimmen sie an der Oberfläche.)
Schpouzn
In der nördlichen Oberpfalz hei-
ßen die Kartoffelknödel nicht Knödel
oder Kloß, wie im benachbarten Fran-
ken, hier sagt man „Schpouzn“ dazu.
Für sogenannte „Schnelle Schpouzn“
Und dann gibt es natürlich noch den reinen benötigt man 1 kg gekochte Kartoffeln.
Kartoffelknödel. Wobei, da gibt es ja auch Diese schält man im heißen Zustand und
schon wieder mehrere Varianten. Den Knö- presst sie durch die Kartoffelpresse. 200
del aus rohen Kartoffeln, ohne Füllung oder g Kartoffelstärke werden mit etwa 200
mit angebratenen Semmelwürfeln gefüllt ml kaltem Wasser verrührt. Die gepress-
und den Knödel halb und halb, jeweils zur ten und noch heißen Kartoffeln werden
Hälfte aus rohen und gekochten Kartoffeln. leicht gesalzen und mit der flüssigen Kar-
Und jede Hausfrau hat da ihre spezielle toffelstärke zu einem glatten Teig ver-
Zubereitung, so dass das hier aufgeführte mischt. Daraus sofort Knödel drehen und
Rezept nur eine von vielen Macharten ist. in kochendem Salzwasser 15 – 20 Minuten
sieden lassen (nicht mehr kochen).
1 kg Kartoffeln waschen und schälen.
Die Hälfte der Kartoffeln grob schneiden
und in einem Topf mit gesalzenem Wasser
weich kochen, gut abtropfen und ausdamp-
Semmelknödel
fen lassen. Wenn die Kartoffeln abgekühlt Galt der Kartoffelknödel in der damals
sind, durch eine Kartoffelpresse drücken. noch sehr bäuerlich geprägten Gesell-
Die restlichen Kartoffeln fein reiben und schaft eher als „Alltagsknödel“, war der
durch ein Passiertuch kräftig ausdrücken. Semmelknödel schon feiner und vorneh-
Die austretende Stärke-Flüssigkeit in einer mer. Wurde er doch aus Semmeln gemacht.
Schüssel auffangen und beiseite stellen. Semmeln sind ein Weizenmehlprodukt und
Die roh geriebenen mit den gepressten, wurden in der Regel von Bäckern herge-
gekochten Kartoffeln vermengen, ein Ei stellt. Auf dem Bauernhof war Roggen-
unterrühren und mit Salz und einer klei- mehl vorherrschend und daraus wurde im
nen Prise frisch geriebener Muskatnuss Backofen Schwarzbrot gebacken. Semmeln
abschmecken. Anschließend Stärkemehl waren deshalb auf dem Land etwas Beson-
(100 g) unterrühren, das Ganze gut verk- deres und sie gab es meist nur, wenn der
neten und 20 Minuten ruhen lassen. Bauer von seinem Besuch in der Stadt eine
– 84 –PHYSIOKLINIK MENGKOFEN
Stationäre und ambulante Rehabilitation
Akuteinweisung
Rezeptbehandlung
Osteopathie
Gesundheitsangebote
Prävention und Reha-Sport
– 85 –„Stadtsemmel“ mitbrachte. Und die Sem-
meln wurden dann auch meist sofort ver-
speist und deshalb selten altbacken. Diese
braucht man allerdings, wenn man Sem-
melknödel machen will. Semmelknödel gab
es deshalb meist nur zu besonderen Gele-
genheiten, wie etwa einem Hochzeitsmahl.
Mittlerweile ist aber der Semmelknö-
del eher der gebräuchlichere und nicht
mehr aus unserer Küche wegzudenken.
Da dieser gut bekannt ist, auch hier Deftige Deggendorfer Knödel
nur ein Rezept von vielen Varianten.
Zu bairischen Semmelknödeln braucht verbirgt sich ein andersfarbiger Kern.
man Knödelbrot von alten Semmeln (5 – Ein Rezept dazu gibt’s von Helmut Kurz,
6 Stück). Dieses übergießt man mit 150 dem Wirt des Gasthauses „Zur Knödelwer-
ml warmer Milch und lässt die Semmel- ferin“ in Deggendorf.
masse einweichen. In der Zwischenzeit Man braucht dazu:
schneidet man eine mittelgroße Zwiebel
in kleine Würfel und lässt diese in But- Für den weißen Teig:
ter glasig dünsten. Man gibt zum Schluss 2 geschälte und klein geschnittene Sem-
etwa 2 Esslöffel kleingewiegte Petersilie meln
hinzu und lässt sie kurz mitdünsten. Die 50 g Zwiebelwürfel
Semmelmasse wird leicht gesalzen, dann 20 g Butter
gibt man die gedünsteten Zwiebeln mit der Prise Salz
Petersilie und zwei Eier dazu. Das Ganze Prise Muskat
wird gut durchmengt und geknetet. Ist Prise Ochsenbouillon
die Masse zu feucht, gibt man etwas Mehl 5 g gehackte Petersilie
(Wiener Grießler) oder auch Semmelbrösel 1 Ei
dazu. Dann formt man Knödel, gibt diese 130 ml Milch
in kochendes, leicht gesalzenes Wasser
Für den dunklen Teig:
und lässt die Knödel etwa 20 Minuten gar
sieden (siehe Bild am Anfang). 1 kg geschnittenes Graubrot
150 g Zwiebelwürfel
Eine herzhafte Abwandlung vom Semmel- 50 g Butter
knödel ist der Brezenknödel. Dazu ersetzt 1 Liter Milch
man das Knödelbrot ganz oder zu einem
5 Eier
Teil durch kleingeschnittene Laugenbrezen
10 g Salz
oder –stangerl.
20 g gehackte Petersilie
Prise Muskat
Prise weißer Pfeffer
Deggendorfer Knödel
Zuerst bereiten wir den weißen Teig zu.
Ein besonderer Knödel kommt wieder Dazu schwitzen wir die Zwiebelwürfel in
aus Deggendorf. Der deftige Deggen- der Butter an, geben die Gewürze und die
dorfer Knödel. Dieser ist ein „Überra- Milch dazu und bringen alles zum Kochen.
schungsknödel“, denn in seinem Inneren Die Milch über die geschnittenen Semmeln
– 86 –gießen, die Eier dazu geben und den Teig man sie kurz vor Schluss mit in Milch ver-
locker durchmischen. Er sollte gut feucht quirlten Eiern übergießt und solange wei-
sein. Kleine Kugeln formen, auf ein Blech terkocht, bis die Eier gestockt sind.
geben und 10 Minuten im Gefrierschrank Die „Grejtzdn“ kann man aber auch eher
frosten. süß genießen. Hierzu lässt man einfach
Für den dunklen Teig ebenfalls Zwiebelwür- die Zwiebeln und die Gewürze weg und
fel in der Butter anschwitzen, die Gewürze bestreut das Ganze dafür ganz zum Schluss
dazu geben und mit der Milch zum Kochen mit reichlich Zimtzucker. Dazu passen
bringen. Die Milch über das geschnittene herrlich ein süßes Kompott, eingekochte
Brot gießen. Die Eier dazu geben und den Früchte oder Apfelmus.
Teig locker durchmischen und homogen
kneten. Die weißen gefrorenen Knödel nun
mit der Brotknödelmasse einschlagen und
Gefüllter Semmelknödel
in siedendem Salzwasser 20-25 Minuten Eine weitere besondere und geschickte Art
ziehen lassen. der Resteverwertung ist der gefüllte Sem-
melknödel. Dazu schneiden wir den kalten
Die deftige Variante des Deggendorfer
Braten in kleine Würfel und kochen diese
Knödels passt gut zu Gerichten mit viel
in der übriggebliebenen Bratensoße auf.
Soße, denn die Konsistenz dieser Semmel-
Für den Knödelteig brauchen wir 5 bis 6
knödel eignet sich gut zum Eintunken.
altbackene Semmeln. Diese werden klein-
geschnitten und mit etwa 200 ml warmer
Milch übergossen. Dazu kommen klein-
„Grejtzde Gnedl“ geschnittene, in Butterschmalz glasig
gedünstete Zwiebeln, kleingeschnittene
Bleibt vom sonntäglichen Schweinsbraten Petersilie, etwas Salz und 2 Eier. Alles wird
mit Sauerkraut und Semmelknödel einmal
tatsächlich etwas übrig und will man die
Reste nicht aufgewärmt genießen, kommen
die „alten“ Knödel als „Grejtzde Gnedl“ wie-
der auf den Tisch. Dazu werden die Knödel
halbiert und in dünne Scheiben geschnit-
ten. In einer Pfanne brät man kleinge-
schnittene Zwiebeln in Butterschmalz gut
glasig an und gibt die kleingeschnittenen
Knödel dazu. Das Ganze brät man resch
und knusprig an und würzt mit Salz, Pfef-
fer und zerstoßenem Kümmel (man kann zu einem kompakten, nicht zu flüssigem,
statt Kümmel auch etwas Muskat nehmen). Teig verknetet. Die Masse lässt man etwa
Zum Schluss gibt man kleingeschnittenen 10 Minuten ruhen. Dann nimmt man etwas
Schnittlauch darüber. Dazu passt gut vom Knödelmasse und drückt sie in der Hand
Vortag übrig gebliebenes Sauerkraut. Ist flach. Etwa so viel, dass eine Handfläche
vom Braten auch noch etwas übrig, kann etwa fingerdick mit der Masse belegt ist.
man das kalte Fleisch klein schneiden und Darauf gibt man in die Mitte einen guten
mit den Knödeln in der Pfanne anbraten. Kaffeelöffel voll Sauerkraut und einen Löf-
Gut schmecken die „Grejtzdn“ auch, wenn fel voll Braten mit etwas Soße. Dann formt
– 87 –man einen Knödel (aufpassen, dass keine stellung weder Kartoffeln noch Semmeln
Löcher im Knödel sind) und wälzt diese in benötigt werden, sondern Mehl und Hefe.
etwas Mehl (Wiener Grießler). Die Knödel Man siebt 1 kg Mehl in eine Schüssel und
im kochenden Salzwasser leicht sieden, mischt etwa 2 Teelöffel Salz darunter. In
bis sie nach oben steigen. Dazu gibt es die Mitte des Mehls macht man eine Mulde
die übig gebliebene Bratensoße und einen und gibt etwa 250 ml nicht zu warme Milch
Vogerlsalat (Feldsalat, Ranunkel). hinein. In die Milch bröckelt man 1 Würfel
Hefe klein und gibt etwa einen halben Ess-
löffel Zucker hinzu. Man stellt die Schüssel
G’wichste Knödel an einen warmen Platz und lässt die Hefe
aufgehen. Dann rührt man das Hefeteiglein
Eine Besonderheit niederbayrischer
unter Zugabe von weiteren 250 ml warmer
Knödel sind die „G‘wichstn“. Das sind
Milch in das Mehl ein und schlägt alles gut
Teigknödel, die so glänzen, dass sie
ab. Danach lässt man den Teig etwa eine
an frisch gewichste Schuhe erin-
halbe Stunde an einem warmen Ort ruhen.
nern. Traditionell wurden sie zu fettem
Den Teig teilt man in vier gleiche Teile und
Gänse- oder Schweinebraten gegessen.
formt daraus circa 20 cm lange Knödel. Die
Die Herstellung ist eigentlich einfach.
Knödel lässt man unter einem Geschirrtuch
Man verrührt 500 g Roggenmehl mit Salz
nochmal etwa eine Viertelstunde ruhen. In
und lauwarmem Wasser zu einem pappigen
kochendem Salzwasser werden die Knödel
Teig. Man zupft etwa walnußgroße Stücke
18 Minuten gekocht (Nach der Hälfte der
ab, formt mit gut angefeuchteten Hän-
Zeit umdrehen!). Nach dem Herausholen
den kleine Kugeln daraus und siedet diese
sticht man die Knödel an, damit der Dampf
etwa 10 Minuten in simmerndem Wasser.
entweichen kann und schneidet sie in
Scheiben. Traditionell wird dies mit einem
Zwirnsfaden gemacht, da dadurch die Form
des Knödels besser erhalten bleibt.
G’wichste Knödel (Bildquelle BR)
Böhmische Knödel
Niederbayern und die Oberpfalz grenzen
jeweils an Tschechien, an den kulinarisch
reichhaltigen Böhmerwald. Eine Besonder- Böhmischer Knödel
heit dort sind die „Böhmischen Knödel“ die
„Knedlik“. Diese haben aber nicht die sonst
übliche runde Knödelform, sondern sind Der „Böhmische“ verträgt sehr viel Soße
länglich geformt und werden deshalb auch und so schmeckt er sehr gut zu Schmor-
„Wuchter“ genannt. Eine weitere Beson- braten, Sauerbraten oder gekochtem Rind-
derheit dieser Knödel ist, dass zu ihrer Her- fleisch mit Krensoße.
– 88 –TAXI – MIETAUTO
Transferfahrten, Flughafenfahrten,
Kranken-, Dialyse-, Bestrahlungs-
fahrten
OMNIBUSSE
Vereinsausflüge, Betriebsausflüge,
Ausflugsfahrten, Gruppenreisen
Inh. Tanja Probst
Bachwies 3 - 94353 Haibach
Tel. 09961/90066 - Fax 09961/90067
Email: info@meindl-reisen.de - www.meindl-reisen.de
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– 89 –Germknödel Man kann die Knödel auch mit einem Löf-
fel Haselnusscreme füllen.
Eine leichte und süße Variante des Knödels
aus Mehl und Hefe ist der „Germknödel“. Wenden wir uns nun den etwas unbekann-
Germ ist der bairische Ausdruck für Hefe. teren und deftigeren Knödeln zu.
Für Germknödel nimmt man 500 g fei-
nes Weizenmehl und siebt dieses in eine
Schüssel. Man löst 70 g Zucker in 250 ml Bröselknödel
lauwarmer Milch auf und bröselt einen
Ein altes Rezept erwähnt da einen „Bresl
Würfel Germ hinein. Dieses Dampfl lässt
Knödl“ als Suppeneinlage.
man an einem warmen Ort zugedeckt auf-
gehen und vermischt es zusammen mit Treibe Ram ab, schlag zwei Eyer eins nach
70 g zerlassener, nicht mehr heißer But- dem andern gut verrührt, Salz, ein wenig
ter, einem Ei, einem Eigelb und einem Muschgatnuß, mach es mit Semlbresl an,
Päckchen Vanillezucker zu einer glatten bake sie in Schmalz.
Teigkugel. Der Teig darf keinesfalls zu
Da das Rezept nur eine kleine Menge
feucht sein. Diesen lässt man abgedeckt
ergibt, wurde es etwas angepasst. Etwa
an einem warmen Ort aufgehen. Von die-
50 ml Rahm werden erhitzt und schau-
sem Teig sticht man dann größere Nocken
mig gerührt. Nach und nach rührt man
ab, drückt sie glatt und gibt in die Mitte
drei bis vier Eier, 100 g Semmelbrösel und
ein bis zwei Löffel Pflaumenmus (Powidl),
etwa 2 Esslöffel kleingeschnittete Petersi-
das man mit Rum verfeinert hat und formt
lie darunter und würzt mit Salz und Mus-
Knödel. Diese gart man in Dampf etwa 12
kat. Diese Masse lässt man gut eine halbe
– 15 Minuten (je nach Größe). Nach dem
Stunde quellen. Ist die Masse zu feucht,
Garen übergießt man sie mit zerlassener
gibt man einfach weiter Semmelbrösel
Butter und serviert sie mit einer Mischung
dazu. Man formt dann kleine Klößchen und
aus Mohn und Puderzucker bestreut.
brät diese in heißem Butterschmalz her-
Statt der zerlassenen Butter kann man
aus. Schmeckt sehr gut zu Einbrennsup-
auch warme Vanillesoße zum Germknödel
pen. Man kann sie auch gleich in kochende
reichen.
Fleischbrühe geben und etwa 10 Minuten
Eine Variante gibt es in Südböhmen. Dort ziehen lassen.
werden die Germknödel mit Heidelbeer-
mus gefüllt und mit geriebenem Topfen
bestreut.
Germknödel nach Wiener Art Bröselknödel in klarer Fleischbrühe
– 90 –Markknödel kleine Knödel formen, in kochende Fleisch-
brühe legen und 12 – 15 Minuten sieden.
Eine weitere leicht herzustellende Sup- Dazu passen gut Salzkartoffeln und eine
peneinlage sind „Mark-Knöderl“. Aller- sämige Krensoße.
dings muss man eine Zutat wohl meist
beim Metzger vorbestellen. Rindermark
hat nicht jeder Metzger vorrätig.
Mark-Knöderl: Treibe ein Mark ab rühre
Euer daran nim ein wenig sauern Ram auf
ein Ei alzeit ein Eßlöfl vol Milch mach es mit
Mehl an.
Man schneidet 50 g Rindermark klein und
lässt es bei schwacher Hitze in einem
Topf zergehen. Man seiht es dann ab und
lässt es abkühlen. Dazu gibt man ein Ei
und rührt es schaumig. Man mischt 80 g
Semmelbrösel darunter sowie eine kleine
kleingeschnittene Zwiebel und zwei Ess- Fleischknödel
löffel kleingeschnittene Petersilie. Man
würzt mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat. Kehren wir zum Lied am Anfang des Arti-
Nachdem der Teig etwa eine halbe Stunde kels zurück und widmen uns einem altbe-
gequollen ist, formt man kleine Knödel kanntem Gesellen, dem Leberknödel.
und kocht diese leise etwa 10 Minuten in
Fleischbrühe.
Leberknödel
Fleischknödel Leberknöderl mit Speck: Wiege eine
Kalbsleber und Speck fein zusammen, pfarze
Fleischknödl: Nim aufgewigtes Fleisch Semmelbrösel in Butter, nimm dann 1 Theil
in ein Schisl schlage Euer daran ein wenig Leber, 1 Theil Speck und 1 Theil Brösel, treibe
sauern Ram, eine Milch Pfefferstaub, Salz, alles recht gut ab und gieb gewiegten Zwie-
rühr es gut ab, brenne Schmalz in die Semml- bel, Limonieschalen, Petersil, Majoran, Salz
brökl, mach es mit den Brökl an. und Pfeffer daran, Eier soviel, daß der teig
recht fest wird, denn es kommt kein Mehl
200 g Hackfleisch wird mit kleingehack- daran. Schlage sie dann in siedende Supp
ter Zwiebel, Knoblauch und 2 Esslöffel Eine fein geschnittene Zwiebel wird mit
Petersilie, etwas Muskat und 3 Esslöffel 2 Esslöffel Petersilie in 40 g Butter ange-
Sauerrahm vermischt. Aus 30 g Butter dünstet. Dazu werden 150 g Semmelbrösel
und 5 Esslöffel Semmelbrösel eine lichte untergerührt. 150 g Kalbs- oder Rindsle-
Einbrenne herstellen Zwei Eier werden mit ber werden mit 150 g geräuchertem Speck
vier Esslöffel Milch verquirlt und über die durch den Fleischwolf fein durchgedreht
Semmelbrösel geschüttet. Man würzt mit und zu der Semmelbröselmasse gegeben. Es
Salz und Pfeffer und gibt die Masse mit kommen 1 – 2 Eier dazu, etwa 200 ml Milch,
dem Fleisch dazu. Gut durchmischen und geriebene Schale einer halben Zitrone und
eine Viertelstunde ziehen lassen. Dann man würzt mit Salz, Pfeffer und Majo-
– 91 –ran. Alles wird gut durchgemischt. Ist der Viele Knödelrezepte würden noch auf ihre
Teig zu feucht Semmelbrösel dazugeben. Entdeckung warten und wären ein Nachko-
Man formt mit feuchten Handen Knödel, chen auf jeden Fall wert. Der Speckknödel,
legt sie in kochende Fleischbrühe und sie- der Kaaspressknödel, der Spinatknödel, der
det sie etwa 15 – 20 Minuten. Zwetschgen- und der Marillenknödel, der
schwarzplentene Knödel aus Schwarzbrot,
der gebratene Mutschelmehlknödel (Grieß-
knödel) oder auch der Christstollenknödel
mit Vanillesoße und Glühweinpflaumen.
Die Vielfalt ist schier unerschöpflich.
Ich hoffe, dass ich Eure Neugier geweckt
habe und wünsche viel Vergnügen beim
Nachkochen und Ausprobieren.
Hans Schedlbauer
Leberknödel
– 92 –– 93 –
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