Digl fUns an la padeala - Rezeptsammlung mit Produkten aus der Region - Naturpark Beverin
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
- digl fUns an la padeala Rezeptsammlung mit Produkten aus der Region. Verein PRE Beverin – 2018
digl fùns an la padeala
vom Feld in die Pfanne
Projekt
Verein PRE Beverin
www.naturpark-beverin.ch/pre-beverin
info@naturpark-beverin.ch
081 650 70 16
Barbara Riedhauser, Natali Trüb, Lilian Würth
Gestaltung & Realisation
Hü7 Design AG, Thusis
Illustration Titelseite: Manuel Müller
Produktion
Copy Print Rizzi, Thusis
Inhalt
Mai 2018
2 3
Inhaltsverzeichnis S. 40
S. 42
Kartoffelknödel Gnocs da hardefels
Schamser Nedels Nedels da la Val Schons
S. 7 Dank S. 44 Sommernudeln mit Krautstiel Macarùns cun urtes
S. 8 Einleitung S. 46 Buchweizenpizokel mit Gemüse
Pizocels da gràn sarazen cun verdira
Rezepte S. 48
S. 50
Rhywalder Polentachüachli Cocas da pulenta da la Valragn
Trockene Suppe Supa sétga
Vorspeisen Avantpasts S. 52 Conterser Bock Îls-bov
S. 54 Biestkuchen Turta da col
S. 12 Fetaschnitten Talgias da feta S. 56 Tatsch & Silberstollen-Raclette
S. 14 Feta- und Wassermelonensalat Salata da melona cun feta Tatsch a raclette da l’Alp Taspegn
S. 60 Lauwarmer Gemüsesalat Salata da verdira tievgia
Hauptspeisen Tratgas prinzipalas S. 62 Kefen Fava plata
S. 18 Voressen vom schottischen Hochlandrind Fartemf S. 64 Kürbis im Ofen Zetga agl furnel
S. 20 Rindsbraten im Römertopf Barso bov S. 66 Preiselbeeren Piz Vizan Guglieadras Piz Vizan
S. 22 Leberpizokel nach Bündner Art Pizocels da dir
S. 24 Rhywalder Läbaraknödlisuppa Supa da gnocs cun dir Süssspeisen, Gebäck Tratgas dultschas, pàn
S. 26 Rhywalderknödli Gnocets da la Valragn S. 70 Süssmostcreme Crema da must dultsch
S. 28 In Fleischsuppe gekochte Polentaknollen Gnocs da pulenta
S. 72 Pfaffenbohnen Fava da prears
S. 30 Thusner Ziger-Gnocchi Gnocchi da tschigrùn S. 74 Hosenknöpfe Nuvs da pastgas
S. 32 Panierter Weichkäse mit Kartoffeln und Gemüse
S. 76 Dinkelbrot Pàn da spelta
Caschiel lom pano & Andeerer Fondue-Variatonen
S. 34 Spargelbrötli mit Granola-Kartoffeln S. 79 Produzenten
Pànets cun sparglas a hardefels granola
S. 36 Bratkartoffeln und Andeerer Ziger
S. 93 Rezepte a - z
Hardefels barsos a tschigrùn d’Andeer
S. 38 Milchprodukte und bunte Bergkartoffeln products da latg
cun hardefels
4 5
dankeschön
Ein grosses Dankschön gilt den Rezeptautorinnen und
-autoren, die uns ihre feinen Rezepte verraten haben!
Ihnen ist dieses Buch zu verdanken und ohne ihre Mit-
arbeit wäre es nicht zustande gekommen.
Ganz besonders bedanken möchten wir uns zudem bei
Barbara Riedhauser, welche sich um die Sammlung der
Rezepte sowie deren Übersetzung gekümmert und wohl
einige Stunden mit im Mund zusammengelaufenem Wasser
daran gearbeitet hat.
Zudem danken wir allen Sponsoren und Unterstützern die
unsere Idee möglich machen.
Es freut uns sehr, euch dieses Rezeptbuch präsentieren
zu können und wir sind stolz auf die grosse Vielfalt
an kulinarischen Inspirationen und Produkten in unserer
Region. Wir wünschen viel Freude beim Durchblättern,
Ausprobieren und beim Besuchen der Produzenten!
Verein PRE Beverin
6 7
Einleitung
PRE Beverin Die Idee hinter dem Projekt
Das Projekt regionaler Entwicklung (PRE) Beverin wurde Gastronomiebetriebe sollen für die Verwendung von
durch die Sennerei Andeer initiiert, um die Milchver- landwirtschaftlichen Produkten aus der Region moti-
arbeitung in Andeer langfristig zu sichern. Unterdes- viert werden. Um die verschiedenen Aktuere auf das
sen sind weitere untereinander vernetzte Initiativen Thema aufmerksam zu machen, wurden traditionelle
hinzugestossen. und neue Rezepte bei der Bevölkerung gesammelt und
in einem Rezeptbuch zusammengetragen. Das Rezeptbuch
Alle Massnahmen leisten einen wichtigen Beitrag zur dient einerseits als Inspiration und beihnhaltet
Erhöhung der Wertschöpfung in der Landwirtschaft und andererseits eine Produzentenliste.
der regionalen Wirtschaft. Im Weiteren stehen die
langfristige Sicherung der landwirtschaftlichen Be- Projektpartner
triebe in der Region sowie die Erhaltung der Kultur Bundesamt für Raumentwicklung ARE
und der Kulturlandschaft im Vordergrund. Lia Rumantscha
Naturpark Beverin
Teilprojekte: Verein PRE Beverin
• Produktvermarktung PRE BEVERIN (Teilprojekt 1) ZHAW Forschungsgruppe Tourismus und Nachhaltige
• Sanierung Sennerei Andeer (Teilprojekt 2) Entwicklung
• Sanierung Sennerei Sufers (Teilprojekt 3)
• Agrotourismus Alp Nurdagn (Teilprojekt 4)
• Kleinbrauerei Sufers (Teilprojekt 5)
• Alpkäselager Alpkäse Curtginatsch (Teilprojekt 6)
• Fleischtrocknerei Meztga Viamala (Teilprojekt 7)
Der Verein PRE Beverin:
Mit dem neu gegründeten Verein PRE Beverin haben
sich die einzelnen Teilprojekte zu einer engagierten
Trägerschaft vereint und die nötigen Strukturen
geschaffen.
8 9
Vorspeisen
AvAntpasts
10 11
Silvia Hägler, Sufers Silvia Hägler, Sur
Fetaschnitten Talgias da feta
Zutaten Ingredenzias
1 Blätterteig rechteckig 1 Pasta sfiglieada quadra
(2 Teile: 1x Boden, 1x Deckel) (2 parts: 1x fùns, 1x uviercel)
150 g Feta 150 g feta
150 g Magerquark 150 g ancuglieada magra
1 Ei 1 ov
4 El Naturejoghurt 4 tschadùn grànd jogurt nature
1 Bund Peterli 1 puschel petarschegl
Milch latg
Zubereitung Preparaziùn
Den Feta mit der Gabel zerdrücken. Schmatgear la feta cun egna stgagna,
Den Peterli fein hacken. tagliear fegn igl petarschegl.
Alle Zutaten gut miteinander mischen. Maschadar bagn tut las ingredienzas.
Teigboden auf ein Blech legen. Meter sen egn sturz igl fùns da la pasta.
Die Füllung darauf verteilen, rundherum 1 cm Rand lassen. Rasar or sessur igl material d’amplanir,
Mit dem 2. Teigblatt zudecken. schar anturn ad anturn egn ur dad 1 cm.
Ränder offen lassen. Curvatar cugl savund figl da pasta.
Teig mit Milch bestreichen. Schar aviert igls urs.
Strischear latg sen la pasta.
Bei 200 ˚C ca. 20 Min. backen.
Cuir tier 200 ˚C ca. 20 min.
Sennerei in Su fers auf
eni und Dionis Zinsli die
Seit 2001 betrei ben Vr re alt. Sie wurde 1880
ter übe r Mee r. Die Käserei ist über 130 Jah La Vreni ad
1’420 Me r ig l Dionis Zin
r Produkte verläu ft seh sli magnan da
aut und 198 7 ren ovi ert. Die Herstellu ng alle 1’420 m.s .m.
La caschare
vent dig ls 2
001 la cascha
erb n
stammt aus der nähere ia â passa 13 reia a Sur, ca
l Handarbeit. Die Milch ig ls 1987. L’a 0 ons. Ella e sche sen
traditionell und mit vie ntiera prod
uczi ùn vean vagn ida biag
ea
eitet. da ig
möglichst frisch verarb ala. Ig l latg fa tga an moda ls 18 8 0 a renovada
Region und wird somit dariva da la tradiziu na la
ch, dazu kommen ca. regi ùn a vean a cu n bleara
uer n liefern jäh rlich ca. 270 ’000 kg Kuhmil 5 biopurs fu ascheia elav lavu r man u-
5 Bio -Ba ch. Die rneschan va uro aschi fr
ca. 23’000 kg Schafmil r 270 ’000 kg estg sco pu
’00 0 kg Ge iss mil ch von 12 Bio -Ba uern und latg- tgora
da 12 biopur
latg vatga pa
r on , vetier
ssevel.
120
al erhältlich. s a var 23’0 vi gn an
rodukte sind nur saison nu rsa vignan 00 kg latg-n va r 120 ’000 kg
Geiss- und Schafmilchp me produtgi
eus a vandie
ursa . Ig ls pr
oducts da la
w w w .sen nere us tanor st tg-tgora a la
12 ww w.sennereisu fers.ch is ufers.ch ag iù n. tg- 13
Silvia Hägler, Sufers Silvia Hägler, Sufers
Feta- und Wasser- Salata da melona
melonensalat cun feta
Zutaten Ingredenzias
150 g Feta 150 g feta
1/2 Wassermelone 1/2 melona d’aua
1 Zwiebel 1 tschigola
schwarze, entsteinte Oliven olivas neras sainza cros
Salz, Pfeffer, Olivenöl, Aceto balsamico sal, pever, ieli d’olivas, aceto balsamico
Zubereitung Preparaziùn
Das Melonenfleisch und den Feta in Würfel schneiden. Tagliear an quaderets la tgarn da la melona a la feta.
Die Zwiebel und die Oliven in Ringe schneiden. Tagliear an rudeals la tschigola a las olivas.
Alles mischen. Maschadar tut.
Kurz vor dem Essen mit Salz, Pfeffer, Öl und Essig Cungir cun sal, pever, ieli ad ischieu curt avànt ca
würzen (zieht viel Wasser!) survir (tira blear’aua!)
Schmeckt ausgezeichnet zu Grilladen. Gusta fetg bagn cun tgarn grilada.
14 15
Hauptspeisen
Tratgas
prinzipalas
16 17
Romana Nicca, Donat Romana Nicca, Donat
Voressen vom Schottischen Fartemf digl armaint da
Hochlandrind la raza digls HIGHLANDS
Zutaten Ingredenzias
500 g Rindsvoressen 500 g tgarn d’armaint, taglieada an tocs
1 Zwiebel 1 tschigola
1 Knoblauchzehe 1 daint d’agl
8 dl Bouillon und Bratensauce 8 dl buglion a sosa par barso
1 Peperoni 1 peperoni
1 Tomate 1 tomata
4 kleine Kartoffeln, alles in kleinen Würfeln 4 hardefels pintgs, tut an quaderets
Zubereitung Preparaziùn
Das Rindsvoressen gut würzen, mit Zwiebel und Knoblauch Cungir bagn la tgarn, barsar bagn cun la tschigola ad
gut anbraten, danach in eine Gusseisenpfanne oder in igl agl, alura meter tut an egn vaschi da fier culo near
den Römertopf geben. an egna barsera romana.
Die Bouillon und Bratensauce dazugeben. Dearscher vetier la buglion a la sosa da barsar.
Das Gemüse und die Kartoffeln dazugeben. Meter vetier la verdira ad igls haredefels.
Das Rindsvoressen wird entweder auf dem Herd 2 Std. Cuir 2 uras igl fartemf, u sen la plata cun fiac masàn,
bei mittlerer Hitze gekocht, oder im Backofen eben- near agl furnel tier 200 ˚C.
falls 2 Std. bei ca. 200 ˚C. Survir vetier salata, ampo verdira a macarùns.
Dazu gibt’s bei uns Salat, etwas Gemüse und Teigwaren.
ü r st e v o m G r il l
B io - R in d sb r a t w Li o ng ia s da ba rs ar
bi o lo g ic as
Zutaten sonst he rgib t...)
B ir ke nh ol z (o de r was de r Wald Ingredenzias
Gu t ge lage rtes d A nzah l Le ute
nd sb ra tw ür st e je nach Hunge r un Le n-badugn setg ne
ar oter len.
Bio Ri Liongias biologicas
tu t ta nor igl diembe
r da glieud a lur fom
f de n Gitter rost le ge n.
Zubereitung e Ri ndsbra twürste au Preparaziùn
be re it ist , di
Wen n die Glut se n. Preparar egn beal bu
hwarzbrot ge nies rnieu a me ter las lio
Grillie re n! Mit Sc Grilar a giude r cun ngias sen egna garte
egn toc pàn ne r. la .
www .biow urst.ch www.biowurst.ch
18 19Romana Nicca, Donat Romana Nicca, Donat
Rindsbraten im Römertopf Barso bov an la barsera
vom Angus oder vom Schot-
tischen Hochlandrind romana digl armaint angus near digl
armaint da la raza digls Highlands
Zutaten Ingredenzias
1 kg Rindsbraten 1 kg barso bov
mit Olivenöl einölen und nach Belieben würzen 4 rieblas
4 Karotten 4 hardefels
4 Kartoffeln 1 peperoni
1 Peperoni 2 tomatas
2 Tomaten 1 tschigola cun neghels
1 Zwiebel mit Nelken gespickt 1 scariola vegn cotschen
1 Tasse Rotwein 1 scariola sosa da barsar
1 Tasse Bratensauce
Zubereitung Preparaziùn
Den Braten in den Römertopf legen. Das gerüstete Unscher aint cun ieli a cungir tanor gust la tgarn a
Gemüse dazugeben. Den Wein und die Bratensauce darüber meter ella an la barsera romana. Dar vetier la ver-
giessen. Den Römertopf in den kalten Ofen stellen und dira samtgeada. Dearscher suravei igl vegn a la
1 3/4 Stunde bei 200 ˚C garen lassen. sosa da barsar. Meter la barsera agl furnel fred a
Danach noch 10 Minunten ohne Deckel bei 80 ˚C. schar cuir 1 3/4 ura tier 200 ˚C, ad alura ànc 10
minutas sainza uviercel tier 80 ˚C.
Als Beilage gibt’s bei uns demeter Salbei-Nudeln
und Salat. Tier nus dat igl vetier macarùns cun savgia demeter
a salata.
Der Biohof vo
n Roma na un
Hof le be n 30 d Pau l Nic ca
Mutterkühe m liegt in Dona
it ihre n Kälbern t im Schams.
Hoc h la ndrin (Limousin, B A uf dem
der), sowie S raunvieh, Sch
Oktobe r ve rk chafe, Hüh n er ottische
aufe n Roma n und einige B
a u ie n en völker. ata a Donat an
Woc h en mark
t, das ga nze
n d Pau l Nic ca ih
re Spezialitä
Von Mai bis
an a a di gl Pau l Nic ca sa tg da la
Rom egna, armain ts
Jahr übe r au
ch direkt a b
te n auf dem
Ch ure r gn pu ri l biologic da la bi es tg a br
ihre m Bauer Ig l ba (limou si n, ns pievels
n hof. on s. 3 0 va tgas mama s, ga gl ie gnas ad an tgeg
Val S ch als, n ur sa Romana
gl s H ig la nd s) cun lur vade an to ce n oc to be r ve ndan la
raza di ril. Digl mat g
n se gl bagn pu ra, gl ’a n tier on
d’avie uls viva se n la fi er a eamnila a Cui
litads
ic ca lur spezia
ad igl Pau l N puril.
n t da lur gn
ba
ear dire ct dave
20 21Vilma Widmer, Thusis Vilma Widmer, TusAn
Rezept von ihrer Mutter, Ursula Kieni Rezept da sia Mama, Ursula Kieni
Leberpizokel nach Pizocels
- da dir
Bündner Art grischUns
Zutaten Ingredenzias
300 g gehackte Rinds- oder Schweineleber 300 g dir manizo d’armaint near da piertg
100 g gehackter Kochspeck 100 g spec da cuschinar manizo
1 Zwiebel, fein gehackt 1 tschigola, taglieada an tocs fegns
1 Bund frische Petersilie, gehackt 1 puschel petarschegl frestg, manizo
3 gehäufte El Paniermehl 3 tschadùns grànds pàn sgarto
1 grosses oder 2 kleine Eier 1 ov grànd near 2 ovs pintgs
80 g Mehl 80 g fregna
1–2 Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden 1–2 hardefels mundos a taglieus an tocs
Parmesan, gerieben caschiel sgarto
1 geschnittene Zwiebel 1 tschigola taglieada an strivlas
Salz, Pfeffer, Worcestershire Sauce, viel Majoran, sal, pever, sosa Worcestershire, blear masaron,
wenig Muskat poca nuschnustgat
Zubereitung Preparaziùn
Leber, Speck, Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran ver- Maschadar igl dir ad igl spec cugl sal, pever, masaron
mengen. In etwas Öl die Zwiebel langsam, aber nur a cun la nuschnustgat. Barsar plànsieu la tschigola an
hell rösten, das Paniermehl dazugeben und rösten, zu- ampo ieli, me antocen c’ella e cler-melna, dar vetier
letzt die Petersilie dazu (evtl. sehr fein geschnit- igl pàn sgarto a barsar anavànt, dar vetier igl davos
tenen Lauch). Ausgekühlt zur Leber geben, das Ei dazu igl petarschegl (evtl. ear ànc por taglieu fetg fegn).
mischen, zuletzt das Mehl beifügen. Schar sfardantar quella massa, alura dar ella tier igl
dir. Maschadar cugl ov a dar vetier igl davos la fregna.
In kochendem Salzwasser zuerst die Kartoffeln halb
weich kochen. Dann vom Brettli die Leberpizzokel dazu Far buglir sei aua da sal, cuir liaint 10 minutas igls
schaben, 5 - 7 Minuten leise köcheln. Mit der Schaumkelle hardefels. Alura tagliear giou d’egn’essa da len igls
heraus heben. Gut abtropfen lassen und lagenweise mit pizocels da dir a schar curdar els an l’aua bugli-
Parmesan bestreuen. In breiter Schüssel anrichten. Mit ainta. Schar buglir leavet 5-7 minutas.
gerösteter Zwiebel und Butter überschmelzen. Ulzar or cugl tgaz furo.
Schar dagutar giou bagn l’aua, meter purziùn par pur-
ziùn an egna scadeala lada a mintgame meter suravei
caschiel sgarto. Schar luar paintg an egna padeala,
far vagnir bregn liaint las strivlas da tschigola a
22 dearscher sur igls pizocels. 23Elsi Schänni, Thusis Elsi Schänni, Tusan
Rhywalder Supa da gnocs cun dir
Läbaraknödlisuppa da la Valragn
Zutaten Ingredenzias
300 g Rindsleber 300 g dir d’armaint
150 g Rollschinkli geräucht 150 g schambùn rulo, fimanto
1 Ei 1 ov
1 Zwiebel 1 tschigola
Peterli, Pfeffer, Salz, Muskatnuss petarschegl, pever, sal, nuschnustgat
1 El Mehl 1 tschadùn grànd fregna
heisse Fleischbrühe Broda da tgarn tgòlda
Zubereitung Preparaziùn
Das Fleisch fein hacken und mischen. Manizar fegn igl dir ad igl schambùn a maschadar.
Peterli und Zwiebel hacken, mit den Gewürzen dazugeben Manizar igl petarschegl a la tschigola, dar tier la
und alles mischen. tgarn cun las speztgas a maschadar tut.
Mit einem kleinen Löffel Klösschen machen und in Far gnocets cun egn tschadùn pintg a schar trer
der heissen Fleischbrühe 10 Minuten ziehen lassen. 10 minutas an la broda da tgarn tgòlda.
24 25Elsi Schänni, Thusis Elsi Schänni, Tusan
Rhywalderknödli gnocets da la Valragn
Zutaten Ingredenzias
250 g Rindfleisch, gehackt 250 g tgarn d’armaint manizada
250 g Schweinefleisch, gehackt 250 g tgarn piertg manizada
100 –150 g geräuchtes Rollschinkli, gehackt 100 –150 g schambùn fimanto rulo manizo
Salz, Pfeffer, Nelkenpulver, Aromat sal, pever, pulvra da neghels, Aromat
2 Eier 2 ovs
Butterschmalz paintg culo
1/2 Glas Rotwein 1/2 magiel vegn cotschen
etwas Mehl ampo fregna
1.5 El Maggis, klare Sauce 1.5 tschadùn grand Maggis klare Sauce
Zubereitung Preparaziùn
Alle Zutaten mischen und kneten und zu Knödli Maschadar tut las ingredenzias antocen tier a cun igls
(Bällchen) rollen. ovs a rular gnocets.
Gut anbraten. Barsar bagn an paintg culo.
Mit dem Rotwein Stizar cugl vegn cotschen a cungir cun 1.5 tschadùn
ablöschen und grànd Maggis klare Sauce.
mit 1.5 El Mag-
gis klare Sauce
würzen.
26 27Susi Kunfermann, Rongellen Susi Kunfermann, Runtgaglia
In der Fleisch-suppe Gnocs da pulenta
gekochte Polenta- or da la supa da
knollen tgarn
Zutaten Ingredenzias
2 Tassen Polenta 2 scariolas pulenta
1 Tasse Weissmehl 1 scariola fregna
1 Tasse Korinthen 1 scariola corintas
3 – 5 El ausgelassene Butter 3–5 tschadùns grànds paintg culo
1 Tl Anis 1 tschadùns pintgs anis
Zubereitung Preparaziùn
Polenta, Mehl und Korinthen gut mischen. Die ausgelas- Maschadar bagn la pulenta, la fregna a las corintas
sene Butter darunter mischen. Mit Suppenflüssigkeit a maschadar cugl paintg culo. Dar vetier liquid da la
zu einem dicken Teig rühren, daraus werden faust- supa a turschar antocen c’igl dat egna pasta grossa.
dicke Knollen geformt und in einer guten Fleischsuppe Or da quella vignan furmos gnocs gross sco egn pugn.
(Schinken) 1.5 Stunden gekocht. Cuir quels 1.5 uras an egna bùna supa da tgarn.
Susi und Christia
n Kunferman n fü
Thomas eine n Fa hren in Obe rron
milien be trie b. (run ge lle n ge meinsam
d mit ihre m Sohn
A uc h 400 Le ge he 30 Milc hküh e un
nn en ge höre n zu d 35 Ju ng vieh)
in de r Re gion an m Bauernhof. D
Private, sowie an ie Eier ve rkauft
Gasthäuser und H Susi Kunferman
n
eime.
28 29Renata KUNFERMANN-HEINI, Thusis Renata Kunfermann-Heini, Tusan
Thusner Ziger-Gnocchi Gnocchis
- da -
mit Tomatensauce tschigrun da Tusan
Zutaten Ingredienzas
500 g Thusner-Ziger, erhältlich in der Molki Thusis 500 g tschigrùn da Tusàn
4 Eier 4 ovs
100 g rezenter Alp- / Bergkäse, fein gerieben 100 g caschiel d’alp rezent, sgarto fegn
co
175 g Gran Alpin Halbweissmehl 175 g fregna miez alva da Gran Alpin m’a ua s
is a n la made or-
ir ig ls g
n o cc h ea r f r
a
Salz, Pfeffer und Muskatnuss sal, pever a nuschnustgat san ign
Tips : Cu g ls gn o c c h is s c a l-
atas . I t. Par
750 g Fleischtomaten 750 g tomatas gràndas las tom a n s c h a lar a in u n -
, e ls sa
lasch g ratin
Butter zum Dämpfen paintg culo davànt g n a f u r m a da r n ,
an e r ag l f u
ter e ls g ratina
1 Knoblauchzehe 1 daint d’agl da r : m e n p a intg a .
a int c u padea la
1 Schalotte, fein gehackt 1 schalota, manizada fegn schida u r t an egna
rsa r c
near ba
Salz und Pfeffer sal a pever
Basilikum, in Streifen schneiden, Basilikum zum Garnieren basilic an strivlas, basilic par garnir
Preparaziùn
Zubereitung Gnocchis: Maschadar bagn igl tschigrùn ad igls ovs,
Gnocchi: Thusner-Ziger und die Eier gut verrühren, dar vetier igl caschiel sgarto a la fregna a cungir.
Bündner Bergkäse und Mehl darunter mischen, würzen. Sosa: Tagliear egna crusch an las tomatas, meter ellas
Sauce: Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz in curtameing an aua bugliainta, prender or ellas, mun-
kochendes Wasser tauchen, häuten und in kleine Würfel dar a tagliear an quaderets. Barsar las schalotas an
schneiden. Schalotten in aufschäumender Butter paintg spimànt, dar vetier las tomatas, pargalar cur-
dämpfen, Tomaten beifügen, kurz dämpfen, Knoblauch tameing, struclar vetier igl agl, cungir. Dar vetier
dazu pressen, würzen. Basilikum darunter ziehen. las strivlas da basilic.
Aus der Zigermasse mit zwei Teelöffeln Gnocchi abstechen, Furmar gnocchis or da la massa da tschigrùn cun agid
in reichlich Salzwasser ziehen lassen. Sobald sie an da dus tschadùns pintgs, schar trer an bleara aua
die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle heraus- da sal. Prender or igls gnocchis cun egn tgaz furo,
nehmen, abtropfen lassen. In tiefen Tellern anrichten. aschiprest c’els sanodan a la surfatscha da l’aua.
f Schar dagutar giou l’aua. Survir an tagliers da supa.
uce darau
r g e b e n Toma te nsa b e n ,
i in Te lle e
e r-Gnocc h h m dazu g
Ode r Zig B e r g k ä se und Ra .
nen garnie re n
as ge rie be Basilikum
ge be n, e tw u n d m it
30 bac ke n 31
k u rz ü b e rMartin Bienerth, Andeer Martin Bienerth, Andeer
Panierter Weichkäse mit Caschiel lom pano cun
Kartoffeln und Gemüse hardefels a verdira
Zutaten Ingredenzias
4 Andeerer Weichkäse 4 caschiels loms d’Andeer
1 Ei 1 ov
Paniermehl pàn sgarto
Andeerer Bratbutter paintg da barsar d’Andeer
Kartoffeln: hardefels:
4 Highland Burgandy Red 4 Highland Burgandy Red
4 Ostara 4 Ostara
Gemüse in Würfeln: verdira an quaderets:
2 rote Randen 2 ronas cotschnas
2 gelbe Randen 2 ronas melnas
2 gelbe Rüebli 2 rieblas melnas
einige Champignons anzaquànts champignons
12 Chicoreeblätter 12 figls da chicoree
Brigitte`s Preiselbeermarmelade meal da guglieadras
kalte Birnenschnitze schnezlas fredas da péra
Zubereitung Preparaziùn
Kartoffeln mit der Schale weich kochen und längs Cuir igls hardefels cun la paletscha a tagliear
halbieren. Weichkäse panieren und in Bratbutter parmiez els par lùng. Panar igl caschiel lom a barsar
braten. Die Gemüsewürfel in Bratbutter braten. el an paintg. Barsar an paintg igls quaders da ver-
Das Gemüse auf den Chicoreeblättern anrichten. dira. Meter la verdira segls figls da chicoree.
Den Käse und die Preiselbeermarmelade dazu legen. Meter dasperas igl caschiel ad igl meal da
Mit Kartoffeln, Pilzen und Birnenschnitzen ergänzen. guglieadras. Cumpletar cugls hardefels, bulieus a cun
Gewürzt wird nur mit Salz. las schnezlas da péra. Cungir me cun sal.
Teelöffel) Kartoffelstärke, damit die Fonduemischung schön
Andeerer Fondue-Variationen sämig wird. Weil unsere Käsemischungen eher alt sind und
schon viel Eigengeschmack haben, verwenden wir nie
Ein Fondue ist schnell gemacht. Käse reiben, ca. 200g pro Person / Portion. Für unser Andeerer
Fertig-Fonduegewürze.
Fondue verwenden wir nur Käse aus Andeer. Unsere Mischung hat ein Durchschnittsalter von 9
Als Abwechslung kann man bei der Fonduezubereitung sehr
Monaten, das bedeutet zum Beispiel 100g Andeerer Schmuggler mit 6 Monaten und 100 g Andeerer
viel spielen, da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Rustico mit 12 Monaten oder einfach 200g Andeerer Christall mit 9 Monaten. Ist das Durch-
Blaues Fondue mit Heidelbeeren, rotes Fondue mit Randen-
schnittsalter der Fonduemischung zu jung, zieht das Fondue zu viele Fäden, es wird schwerer ver-
saft, grünes Fondue mit Spinat. Zugaben von Pilzen, Speck,
daulich und am anderen Morgen hat man immer noch einen Klumpen Käse im Magen.
Ananas, Kräutern, alles ist möglich, je nach Lust und Laune.
32 Auf 200g Käse verwenden wir 100g Weisswein, zum Beispiel einen Chassley und 7g (=ein gehäufter 33Martin Bienerth, Andeer Martin Bienerth, Andeer
Spargelbrötli Panets cun sparglas
und Granola-Kartoffeln a hardefels Granola
Zutaten Ingredenzias
4 mittlere Granola-Kartoffeln 4 hardefels masàns da la speztga Granola
250g grüner Spargel 250 g sparglas verdas
40g Andeerer Butter 40 g paintg
4 Tl Andeerer Sauerrahm 4 tschadùnets groma ascha
100g Andeerer Gourmet-Käse 100 g caschiel Gourmet
8 Scheiben Stangenbrot 8 talgias da pàn
Rucola-Salat, roter Pfeffer, Salz, frisch gemahlener salata rucola, pever cotschen
Pfeffer, Olivenöl, Kürbiskernöl sal, pever mulo, ieli d’olivas, ieli da sem-zetga
Zubereitung Preparaziùn
Granola kochen. Spargel schälen, klein schneiden, in Cuir igls hardefels. Mundar las sparglas, tagliear
heissem Olivenöl andünsten. Anschliessend mit Salz, ellas an tocets a barsar ampoet agl ieli d’olivas
Pfeffer und Kürbiskernöl abschmecken. Andeerer Gourmet tgòld. Cungir cun sal, pever ad ieli da sem-zetga.
reiben und mit dem abgekühlten Spargel mischen. Sgartar igl caschiel Gourmet a maschadar cun las
Stangenbrot toasten, mit Kürbiskernöl leicht tränken sparglas sfardantadas. Tostar las talgias da pàn,
und mit der Käse–Spargelmischung belegen. Belegte bugnear ampoet cun ieli da sem-zetga a meter sessur
Brote im vorgeheizten Ofen bei 180 ˚C überbacken, bis la mascheda da sparglas a caschiel. Cuir igls pànets
dich der Käse goldgelb anlacht. agl furnel prescaldo tier 180 ˚C, antocen c’igl
caschiel lieuva ad e melen sco or.
Je zwei Scheiben überbackenes Brot mit einer auf-
geschnittenen, dampfenden Kartoffel, garniert mit Ru- Survir mintgame sen egn taglier dus pànets cun
cola Salat, rotem Pfeffer und einem Teelöffel Andeerer sparglas, egn hardefel tgòld, salata da rucola cun
Sauerrahm servieren. pever cotschen ad egn tschadùnet groma ascha.
Im November 2001 haben Maria Meyer und Martin (Floh) Bienerth die
Dorfsennerei mit «Stizùn da latg» (Milchladen) in Andeer übernommen.
Vier Bauernfamilien aus Andeer und eine Bauernfamilie aus dem Nachbarort
Pignia bringen ihre Milch zur Sennerei.
Die gesamte Milch (ca. 400 000 Liter pro Jahr) ist silofreie Biomilch und
wird in der Sennerei verarbeitet.
Verschiedene Andeerer Käse haben weltweit Preise gewonnen, die Philosophie
der Sennerei zahlt sich für die Bauern und die Käser aus.
34 www.sennerei-andeer.ch 35Martin Bienerth, Andeer Martin Bienerth, Andeer
Bratkartoffeln Hardefels barsos a
und Andeerer Ziger tschigrųn d´Andeer
Zutaten Ingredenzias
8 „Alte Kartoffeln“ 8 hardefels „vigls“
Olivenöl oder Bratbutter Ieli d’olivas near paintg culo
Salz, Kümmel sal, puletg
8 Scheiben Vollmilchziger 8 talgias tschigrùn da latg antier
Salbeiblätter anzaquànts figls da savgia
Nüsslisalat oder anderer Blattsalat rampuneala near otra salata verda
Kürbiskernöl ieli da sem-zetga
Zubereitung Preparaziùn
Kartoffeln waschen, eventuell Keimlinge entfernen, Lavar igls hardefels, ev. prender davent igls
schälen oder nicht, je nach Geschmack. schierms, mundar near betg, tut tanor gust.
Kartoffeln kochen, abkühlen lassen, in Scheiben Cuir igls hardefels, schar sfardar els, tagliear an
schneiden und in der Pfanne mit heissem Olivenöl oder talgias a barsar curt els an egna padeala cun paintg
Bratbutter goldgelb brutzeln. Mit Salz und Kümmel culo near ieli d’olivas tgòld. Cungir cun sal a pulitg.
abschmecken. Barsar curtameing an egna savunda padeala las tal-
Dünne Scheiben Vollmilchziger in einer zweiten Pfanne gias da tschigrùn, antocen c’ellas en bealas melnas,
kurz und kräftig ebenfalls goldgelb beidseitig an- ear meter an la padeala tgòlda la figlia da savgia a
braten, Salbeiblätter ins Fett dazugeben und nur mit cungir cun ampo sal.
Salz abschmecken.
Survir cun rampuneala, cungida cun ieli da sem-zetga.
Gemeinsam servieren mit grünem Nüsslisalat, garniert
mit Kürbiskernöl.
36 37Martin Bienerth, Andeer Martin Bienerth, Andeer
Milchprodukte und Products da latg a
bunte Bergkartoffeln hardefels da muntogna
Andeer trifft Filisur
da tutas calurs Andeer s’antopa
cun Filisur
Zutaten Ingredenzias
Verschieden farbige Kartoffeln* Hardefels da diversas calurs tarschinos*
gut geputzt bagn cuglieada
Andeerer Quark, Butter, verschiedene Käse paintg, divers caschiels d’Andeer
Salz, Pfeffer sal, pever
* z.B. von Marcel und Sabina Heinrich, Filisur * par exaimpel da Marcel a Sabina Heinrich, Filisur
Zubereitung Preparaziùn
Kartoffeln 20 bis 30 Minuten lang kochen. Schar cuir igls hardefels 20 antocen 30 minutas.
(Mit einem scharfen Messer etwas einschneiden und dann Tagliear aint ampo cun egn cunti a rumper igls har-
mit den Fingern aufbrechen, damit die Struktur schön defels cugls màns par vaser bagn la structura.
zur Geltung kommt.) Meter sen egn tagliear cugls diferaints products da latg.
Auf einem Teller anrichten mit den verschiedenen Cungir me cun sal a pever par mantaner igl agen gust
Milchprodukten digls products.
Als „Gewürz“ gibt es nur Salz und Pfeffer, um den
Eigengeschmack von Kartoffeln und Käse nicht zu
verfälschen.
38 39Gretli Loringett, Donat Gretli Loringett, Donat
Kartoffelknödel Gnocs da hardefels
Zutaten Ingredenzias
1 kg (bis 1,2 kg) Kartoffeln ca.1kg (tocen 1,2 kg)hardefels
200 g Schinken- oder Speckwürfel 200 g quaderets da schambùn near spec
50 g altbackenes Brot, in kleinen Würfeln 50 g pàn pletost vigl, an quaderets
1 Zwiebel, fein gehackt 1 tschigola, taglieada fegn
2 Eier 2 ovs
Salz, Pfeffer sal, pever
Geriebener Käse caschiel sgarto
Etwas Mehl ampo fregna
Bratbutter paintg culo
Zubereitung Preparaziùn
Kartoffeln in der Schale kochen, abkühlen lassen, Cuir igls hardefels an la paletscha, schar sfardar,
schälen und an der Röstiraffel reiben. Schinken, Brot- mundar a sgartar cun la sgartirola da „Rösti“.
würfel und die Zwiebel leicht anbraten und zu den Barsar ampo igl schambùn, igls quaders da pàn a la
Kartoffeln geben. Die Eier mit Salz und Pfeffer ver- tschigola a dar tier igls hardefels. Turschar igls
quirlen, ebenfalls beifügen und alles gut kneten. ovs cun sal a pever, ear dar tier igls hardefels
Nach Bedarf Mehl beigeben. Knödel von etwa 5 cm Durch- a far sei tut bagn. Dar vetier fregna antocen ca la
messer formen und portionenweise in kochendes Salz- pasta tegna bagn. Furmar gnocs da ca. 5 cm diameter a
wasser geben. Sobald die Knödel nach oben steigen, dar els an pliras purziùns an l’aua bugliànta.
herausnehmen, auf einer Platte anrichten, mit geriebenem Prender or igls gnocs aschiprest c’els nodan a la
Käse bestreuen und mit heisser Bratbutter übergiessen. surfatscha, meter els sen egna plata, meter suravei
caschiel sgarto a svidar suravei paintg luo tgòld.
Dazu passt Salat.
Survir cun salata.
40 41Ruth Rudin, Andeer Ruth Rudin, Andeer
Schamser Nedels Nedels da la
Val Schons
Zutaten Ingredenzias
200 g Mehl 400 g Kartoffeln 200 g fregna 400 g hardefels
1/2 Tl Salz 2l Wasser 1/2 tschadùnet sal 2l aua
2 verklopfte Eier 1/2 Tl Salz 2 ovs sbatieus 1/2 Tl tschadùnet sal
1 dl Wasser 1 dl aua
100 g Sultaninen 1 Ziebel 100 g sultaninas 1 tschigola
1 Stk. Butter 1 toc paintg
2L Wasser 2L aua
1 Tl Salz 1 tschadùnet sal
Zubereitung Preparaziùn
Mehl, Salz und Eier vermischen. Das Wasser zum Mehl Maschadar fregna, sal ad ovs. Dar vetier l’aua,
geben, glattrühren, Teig klopfen. Die Sultaninen in turschar bagn antocen ca la pasta e fegna. Turschar
den Teig einrühren. Das Wasser aufkochen und salzen. vetier las sultaninas. Schar buglir sei l’aua ad
Den Teig wie Spätzli mit dem Messer vom Brett in das ansalar ella. Tagliear an l’aua la pasta cun egn cunti
siedende Wasser wegspachteln. Spätzli nach 2-3 Minuten davent d’egna essa. Prender or suainter 2-3 minutas
aus der Pfanne schöpfen und warm stellen. Die Kar- igls nedels a meter a tgòld els. Mundar igls hardefels
toffeln schälen und in kleinere Würfel schneiden. Das a tagliear els an tocets. Schar buglir sei l’aua,
Wasser aufkochen, salzen, die Kartoffeln beigeben. ansalar a cuir liaint igls hardefels par 8-10 minutas
Auf kleinem Feuer 8-10 Min gar kochen, dann das Wasser sen pintg fiac. Meter an pliras rasadas igls nedels
ableeren. Die Spätzli und Kartoffel schichtweise ad igls hardefels an egna scadeala. Meter trànteraint
in einer Schüssel anrichten. Reibkäse dazwischen caschiel sgarto. Manizar fegn la tschigola, schar
streuen. Zwiebel hacken, in der Butter anbraten und vagnir melna ella agl paintg tgòld a dar sur igls
über das Gericht verteilen. nedels.
nd ein
oh l v om « Knödel ») si
mt w och t.
e W or t « Nedel » stam in v ie le n Familie n gek
roma nisch en
Nedels (das erden/wurd Nedels un te
rsch eiden
m se r G erich t und w ic k el t.
sS ch a n te n en tw Wein-
traditionelle v er sc h ie den e Varia d en zi en . S ie en thalten
ch vie le Ingre Sorte,
So ha ben si rö ss e u n d nach ihre n rf el ei n er bestimmte n
und G chwü rt,
sich in Form ez ep t od er a ber Fle is d en si e in Suppe se rvie
R er
bee re n wie in
diese m Zum Teil w berbacken.
g er a d e zu Hause ha tte. / u n d m it Zwie beln ü
an er
oder was m l mit Käse od
42 l oh n e S u ppe, zum Tei 43
zum TeiUlrike Stober, Ausserferrera Ulrike Stober, FARERA
Sommernudeln Macaruns da stad
mit Krautstiel cun urtes
Zutaten Ingredenzias
Frühlingszwiebeln tschigolas da parmavera
Krautstiel urtes
Peterli, Schnittlauch, Oregano petarschegl, tschavagliùns, origano
Zubereitung Preparaziùn
Krautstiel (Blatt und Stängel) wie Spinat dämpfen. Pargalar sco spinat igl urtes (costs a figlia).
Nudeln kochen. Frühlingszwiebeln klein schneiden. Cuir igls macarùns. Tagliear an tocets las tschigolas.
Schwarze Oliven und getrocknete oder frische Tomaten Tagliear vetier olivas neras a tomatas frestgas near
dazu schneiden. Alles zusammen mischen, aber nur wenig satgantadas. Maschadar tut, dantànt me prender poc’aua
Saft vom Krautstiel. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer digl urtes. Cungir cun ieli d’olivas, sal, pever ad
und frischen Kräutern abschmecken. earvas frestgas.
Bio-Be
rggem
üs
e
Auf 130
0
Ausser m. ü . M. baut
fe U
Bio-Be rrera eine g lrike Stobel in
rg ro
dieses gemüse an. S sse Vielfalt a
a n Mä r ie verk n
Saison k a
abonne ten oder liefe uft
Novem m rt
ber dir ent von Juni b es im
ekt na
ch Hau is
se.
44 45Ulrike Stober, Ausserferrera Ulrike Stober, Ausserferrera
Buchweizenpizokel Pizocels da gran sarazen
mit Gemüse cun verdira
Zutaten Ingredenzias
150 g Halbweissmehl 1 El Butter oder Öl 150 g fregna miez-alva 1 tschadùn paintg near ieli
200 g Buchweizenmehl 3 Salbeiblätter 200 g fregna da gràn sarazen 3 figls da savgia
3/4 kl Salz 1/2 Zwiebel 3/4 tschadùnet sal 1/2 tschigola
1.5 dl Milch 200 g Bohnen oder Kartoffeln 1.5 dl latg 200 g fischelas near hardefels
3 Eier 100 g Wirz 3 ovs 100 g gibuss (Wirz)
wenig Bouillon poca buglion
2l Wasser 100 g frischer Blattspinat 2l aua 100 g urtes near spinat frestg
1 El Salz oder Mangold 1 tschadùns sal
sal, pever
Salz, Pfeffer
Preparaziùn
Zubereitung Maschadar la fregna ad igl sal agn egna scadeala.
Das Mehl und das Salz in einer Schüssel mischen. Sbater igl latg cugls ovs, maschadar la fregna cugl
Die Milch mit den Eiern verquirlen, das Mehl mit der liquid davent d’amiez. Turschar bagn la pasta,
Flüssigkeit von der Mitte aus anrühren. Den Teig antocen c’ella e fegna a fa borlas, curvatar la
klopfen, bis er glatt ist und Blasen wirft, 30 Min. scadeala a schar star 30 min.
zugedeckt quellen lassen. Cuir sei l’aua ad ansalar ella.
Das Wasser aufkochen und das Salz zugeben.
Strischear la pasta an purziùns sen egn’essa bletscha,
Den Teig portionenweise auf ein nasses Brett tagliear giou tocets da pasta cun egn cunti a schar
streichen, mit einem Messer oder einer Teigkarte curdar quels an l’aua bugliainta. Aschiprest c’igls
Stücke ins kochende Wasser schieben. Sobald die pizocels sanodan suravei, prender or els cugl tgaz
Pizokel an die Oberfläche steigen, mit der Schaumkelle furo a meter an egna scadeala.
herausnehmen, abtropfen lassen.
Scaldar an egna padeala igl paintg near ieli.
Die Butter oder das Öl in einer Pfanne erwärmen. Das Tagliear an tocets la verdira antocen tier igl gibuss,
Gemüse bis und mit Wirz in Streifen oder kleine Stücke pargalar. Stizar cun la buglion, pargalar antocen
schneiden, andämpfen. c’igl e lom. Lavar igl spinat/urtes, sbugliantar
Mit der Bouillon ablöschen, dämpfen bis es weich ist. curtameing a dar tier tschella verdira. Cungir.
Den Spinat/Mangold waschen, kurz blanchieren,
ebenfalls zugeben. Das Gemüse abschmecken. Maschadar igls pizocels a la verdira a survir tgòld.
46 Pizokel und Gemüse mischen und heiss servieren. 47Elsi Schänni, Thusis Elsi Schänni, Tusan
Rhywalder Cocas da pulenta da la
Polentachüachli Valragn
Zutaten Ingredenzias
1/3 Goo** Weissmehl 1/3 goo** fregn’alva
2/3 Goo Polentamehl 2/3 goo fregna da pulenta
1 Pr Salz 1 prisa sal
1/2 Päcklein Backpulver 1/2 satget pulvra da levànt
4 Eigelbe 4 melens d’ov
Etwas heisse Milch oder heisses Wasser ampo latg tgòld near aua tgòlda
4 Eiweisse 4 alvs d’ov
heisses Fett oder Öl zum ausbacken ieli tgòld par fritar
nach Belieben Zucker zum darüber streuen zucer par meter suravei, tanor gust
** Goo : alte Masseinheit; entspricht einer Kaffeetasse ** goo: masira viglia; coraspunda ad egna
scariola da cafe
Zubereitung Preparaziùn
Mehl und Polenta mischen und die übrigen Zutaten bis Maschadar la fregna a pulenta a dar vetier las otras
und mit Eigelb dazugeben. Alles mit heisser Milch ingredienzas tocen a cun igls melens d’ov.Svidar
oder Wasser übergiessen und zu einem dicklichen Teig suravei igl latg tgòld near l’aua tgolda a turschar
rühren. Die zu Schnee geschlagenen Eiweisse vorsichtig lànderor egna pasta pletost stagna. Sbater igls alvs
unter den ausgekühlten Teig ziehen. Mit einem d’ov a trer precautameing sut la pasta sfardantada.
grossen Löffel ins heisse Fett oder Öl geben, bis es Meter cun egn tschadùn grànd purziùns da la pasta agl
schön gelb-braune „Pfuufi“ gibt. Einmal wenden und mit ieli tgòld, antocen c’igl dat bealas cocas
einer Gabel einen Strich ins Pfuufi machen, damit es melen-bregnas. Volver egn’ea a far cun egna stgagna
gut durchbacken kann. egn streh an mintga coca, par c’ellas vignian cotgas
Mit Zucker bestreuen. tras bagn.
Strisar suravei ampo zucer.
48 49Tina Michael, Donat Tina Michael, Donat
TROCKENE SUPPE Supa setga da
Brot-Käsegericht
pan a CASCHIEL
Zutaten Ingredenzias
8 dünne Scheiben (altes) Brot 8 talgias fegnas da pàn (vigl)
8 Scheiben Käse 8 talgias da caschiel
Salz, je nach Schärfe des Käses sal, tut tanor igl gust digl caschiel
Kochendes Wasser aua bugliainta
Butter paintg
1 Zwiebel 1 tschigola
Zubereitung Preparaziùn
Brot und Käse abwechslungsweise in eine feuerfeste Meter alternàntameing igl pàn a caschiel an egna
Schüssel schichten. Mit dem kochenden Wasser scadeala ca vartescha igl tgòld digl furn. Dearscher
übergiessen. Ca. 10 Min. stehen lassen, bis das suravei l’aua bugliainta. Schar star ca. 10 min.,
Wasser eingezogen ist. Übriges Wasser abgiessen. antocen c’igl pàn â tratg sei l’aua. Svidar davent igl
Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebeln darin rest da l’aua. Luantar igl paintg an egna padeala,
andünsten. Über das Brot und den Käse geben. pargalar liaint la tschigola. Dar sur igl pàn a
Ca 15 Min. im vorgewärmten Ofen backen, bis der Käse caschiel. Cuir ca 15 min. agl furnel prescaldo,
geschmolzen ist. antocen c’igl caschiel e luo.
Das Gericht kann auch in einer Bratpfanne ausgebacken Ign sa ear preparar igl past an egna padeala da bar-
werden. sar.
Dazu wird grüner Salat gereicht Survir cun salata verda.
50 51Tina Michael, Donat Tina Michael, Donat
Conterser Bock Îls-bov
mit Weinsauce
Zutaten Ingredenzias
4 gekochte Eier 4 ovs cotgs
3 rohe Eier 3 ovs crius
400 g Mehl 400 g fregna
Salz sal
Etwas Milch und Wasser ampo latg ad aua
Öl zum ausbacken ieli par fritar
Rotwein, Wasser, Zucker, Zimt vegn cotschen, aua, zucer, caneala
Zubereitung Preparaziùn
Die rohen Eier, das Mehl, Salz und Milchwasser gut zu Turschar igls ovs crius, la fregna, igl sal a l’aua
einem dickflüssigen Teig verrühren. Die gekochten Eier cun latg antocen c’igl dat egn pasta spessa.
darin wenden und ins heisse Öl geben. Volver liaint igls ovs cotgs a dar els agl ieli tgòld.
Wenn sie schön braun sind, Eier aus dem Öl nehmen, Prender or digl ieli igls ovs, cura c’els en beals
wieder im Teig wenden und weiter backen. bregns, puspe volver an la pasta a fritar anavànt.
Diesen Vorgang 4-5 Mal wiederholen Repeter 4-5 geadas igl madem.
Den Wein mit dem Wasser, Zucker und Zimt zu einer Schar cuir igl vegn cun l’aua, igl zucer a la canela,
Sauce einkochen und mit den Eiern servieren. antocen c’igl dat egna sosa a survir cugls ovs.
Alternative: Früchtekompott als Beilage Alternativa: compot da puma
52 53Tina Michael, Donat Tina Michael, Donat
Biestkuchen Turta da col
Zutaten Ingredenzias
1.5 l Biestmilch (ab 2. Melkung) 1.5 l col (davent da la 2. mulschida)
1 Ei 1 ov
1/2 Tl Salz 1/2 tschadùnet sal
1/2 abger. Zitronenschale 1/2 zitrona, me la paletscha sgartada
Gedörrte oder frische Früchte Puma tosta near frestga
(Äpfel, Zwetschgen, Birnen oder Rosinen) (mela, zvetgas, péra near uvetas)
1 Tl Anissamen 1 tschadùnet sems d’anis
Zimtzucker zucer cun caneala
Zubereitung Preparaziùn
Eine Gratinform ausbuttern und den Boden mit den Sfurschar or cun paintg egna furma da gratin a
Fruchtschnitzen belegen. curvatar igl fùns cun las schnezlas da puma.
Die Biestmilch mit dem Ei verquirlen und mit Salz Sbater igl col cugl ov a cungir cun sal, dearscher sur
würzen, über die Früchte giessen. la puma.
Bei 180 ˚C Mitte ca. 45 Min. backen. Cuir cun 180 ˚C amiez igl furnel ca. 45 min.
Nach Belieben mit Zimtzucker servieren. Survir cun zucer a caneala tanor gust.
54 55Flurina Juon, Zillis Flurina Juon, Ziran
Tatsch* Tatsch
Zutaten Ingredenzias
300 g Mehl 300 g fregna
1/2 kl Salz 1/2 tschadùnet sal
5 Bio-Eier 5 ovs bio
4 dl Milch oder Milchwasser 4 dl latg near latg cun aua
30 gr Bratbutter 30 gr paintg par barsar
wenig Alpbutter Poc paintg d’alp
Zubereitung Preparaziùn
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Eier und Maschadar an egna scadeala la fregna cugl sal. Sbater
Milch verquirlen und mit dem Mehl mit einem igls ovs cugl latg, dar vetier la fregna a turschar
Schwingbesen zu einem glatten Teig verrühren, bis sich cun egna scùeta antocen c’igl dat egna pasta fegna cun
Blasen bilden. Teig zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen borlas. Schar pussar ca. 30 minutas.
lassen. Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Den Luantar il paintg an egna padeala da barsar. Dearscher
Teig dazu giessen und bei mittlerer Hitze fest werden aint la pasta a schar davantar stagna ella. Volver,
lassen. Wenden und mit nochmals einem Stückchen dar vetier ampo daple paintg a barsar anavànt. Strer
Alpbutter auf kleinem Feuer weiterbraten und mit zwei an tocs la pasta cun duas palutas da len, barsar da
Holzkellen in Stücke reissen, diese rundum knusprig tut las varts igls tocs. Ev. stearner sur igl tatsch
anbraten. Tatsch evt. mit Zimt und Zucker bestreuen zucer cun caneala a survir cun compot near cun buglia
und mit Kompott oder Apfelmus servieren. da mela.
Dazu passt auch ein Stück Alpkäse. Tasch gusta ear fetg bagn cun egn toc caschiel d’alp.
* Tatsch ist die Kaiserschmarren-Variante der Rätoromanen
minera d’argient da l’Alp Taspeg n
Ingredie nzas (par 4 parsùnas)
an talgias
1 kg hardefels an mondura , 1 kg caschiel da la minera d’argient da Taspegn,
Raclette mit Silberstollen-Käse
Zutaten ( für 4 Personen)
1 kg Gsch wellt i, 1 kg Taspiner Silbe r-St
ollen käse , in Sche iben geschnitten Raclette cun caschie l da la Aschùntas: cucumeras an ischieu, tschavoletas,
Beilagen: Essiggurken, Silbe rzwie beln, Mixed Pickles da la Val Schons, sal, pever, paprica
Scha mser Mixed Pickles, Salz , Pfeff
er, Papr ikage würz
von der Alp Taspin
Zube reitu ng Preparaziùn
gî igl caschiel
Die Rinde beim Raclette käse etwas
abschabe n, was nötig wegs chne iden. Sgartar davent ampo la crusta caschiel. Impurtànt! Betga schar megna
sen near sper
Wichtig! Den Raclette käse beim Schm an la pegna da raclette, par c’igl grass rumpi betg or. Dar igl caschiel
elzen in den Pfän nche n nicht zu lange
im Ofen lasse n,
damit das Fett nicht ausscheidet. Den igls hardefels a giuder. Igl raclette â egn fetg bùn gust aromatic!
geschmolzene n Käse über oder nebe
n die Gsch wellt i
56 verteilen und geniessen . Schmeckt 57
hervorragend würzig!Gemüse,
Beilagen
Verdira,
garnituras
58 59Ulrike Stober, Ausserferrera Ulrike Stober, FARERA
Lauwarmer Gemüsesalat Salata da verdira tievgia
Zutaten Ingredenzias
600 g Gemüse z.B. Karotten, Blumenkohl, Broccoli, Kefe, 600 g verdira p.ex. rieblas, carflur, brocoli, fava plata,
Erbsli, Zucchini, Bohnen, Kohlrabi arveglia, zetgetas, fischelas, colravas
einige Salatblätter Figlia da savgia
Zubereitung Preparaziùn
Gemüse rüsten, in gleichmässige Stücke schneiden, Preparar a tagliear an toca la verdira
gestaffelt, je nach Kochzeit auf Siebeinsatz dämpfen Cuir an l’aua near sen egn crivel an egna padeala, tut
o. sieden, Kochzeit 5-10 min. tanor verdira 5-10 minutas.
Gut abtropfen lassen, Schar dagutar giou bagn l’aua
mit Vinaigrette (1- 2 Port.) mischen Maschadar cun sosa vinaigrette (1- 2 purziùns)
Teller mit Salatblättern auslegen und Gemüse darauf Meter figls da salata segls tagliers a meter sessur la
anrichten, ev. mit essbaren Blumen oder verdira. Garnir tanor gust a stagiùn cun flurs c’ign sa
speziellen Blattsalaten (Asiasalate) garnieren. magliear near cun figls da salatas spezialas.
Vinaigrette: r e t t e:
Vi n a i g a rd a,
we nig Salz, Pfeffer ev. Se nf
, e v. must
e ve r, a r b a gn
3 EL Essig gu t verrühren poc sal, p s isc hie u: tursc h er
ùn e ti
4 EL Öl zuge be n und sämi
g rühren, 3 tsc had s ie li: tursc har v igola
ùn sc h
½ Zwiebel, 1 Knoblauchzeh
e 4 tsc had la sosa leia, ½ t chegl,
Kräu ter, z.B. Pe terli, Sc hn a n t oc e n
ca
a r va s sc o pe tars
ittlauch, ’agl, e op, ori-
Estragon, Ysop, Oregano 1 daint d ns, estragon, ys otg,
liù vc
2 Cornichons, ev. 1 hart ge tsc havag nic hons, e v. 1 o n
Ei alles fein sch neiden und
koch tes
gano, 2
c or
a m a sc h ada r c u
t u t f e gn
daruntermisc he n t a gl i e a r
la sosa
60 61Ulrike Stober, Ausserferrera Ulrike Stober, FARERA
Kefen Fava plata
Zutaten Ingredenzias
Öl ieli
1 Zwiebel und / oder 1 Knoblauchzehe 1 tschigola a/near 1 daint d’agl
Frische, gerüstete Kefen fava plata preparada
Wenig Wasser poc’aua
Salz sal
Zubereitung Preparaziùn
Die Zwiebel und/oder den Knoblauch in viel Öl Pargalar la tschigola a / near igl agl an blear ieli.
andünsten. Die Kefen dazugeben und mit ein wenig Dar vetier la fava plata a cuir cun poc’aua a sal,
Wasser und Salz gar dämpfen. antocen c’ella e cotga.
Dies ist eine wunderbare Gemüse-Beilage zu Reis, Quegl e egna aschùnta deliziusa tier ris, panetscha,
Hirse, Buchweizen und Quinoa, denn den Saft, der beim gràn sarazen near quinoa, parquegl c’igl suc c’igl dat
Kochen entsteht, ist auch gleich eine feine Sauce. durànt cuir la fava plata, e ear gest egna bùna sosa.
62 63Ulrike Stober, Ausserferrera Ulrike Stober, FARERA
Kürbis im Ofen Zetga agl furnel
Zutaten Ingredenzias
1 Kürbis 1 zetga
1 Zwiebel 1 tschigola
Schwarze, entsteinte Oliven olivas neras sainza cros
Öl, Salz, Pfeffer, evtl. Chili ieli, sal, pever, chili tanor gust
Zubereitung Preparaziùn
Kürbis in Scheiben schneiden Tagliear la zetga an schnezlas
auf Ofenblech legen Meter quellas sen egn sturz digl furnel
Öl darüber giessen Dearscher suravei ieli
mit Salz, Pfeffer und evtl. Chili würzen Cungir cun sal, pever, chili tanor gust
Zwiebel in Ringe schneiden und darüber verteilen Tagliear an rentgs egna tschigola a meter suravei
im Ofen bei 230 ˚C backen bis der Kürbis weich ist Cuir agl furnel tier 230 ˚C antocen ca la zetga e loma
64 65Martin & Andrea Grischott, Andeer Martin & Andrea Grischott, Andeer
Preiselbeeren Guglieadras
Piz Vizan Andeer Piz Vizan Andeer
Zutaten Ingredenzias
1 kg Preiselbeeren frisch 1 kg guglieadras frestgas
750 g Zucker 750 g zucer
5 dl wirklich guter Rotwein 5 dl bùn vegn cotschen
1 Zimtstange 1 scorza-caneala
4 Stück Nelken 4 neghels
1 Schnitz Orange 1 schnezla d’oranscha
Zubereitung Preparaziùn
Wein, Zucker, Zimt, Orangenschnitz und Nelken aufkochen. Schar buglir sei vegn, zucer, scorza-caneala,
Heiss über die Beeren giessen. oranscha a neghels.
Beeren mit Aufguss kühl stellen. Dearscher tgòld sur las guglieadras.
Nach einem Tag den Wein absieben, wieder aufkochen Meter a frestg tut anzemel.
und erneut über die Beeren giessen. Cular giou igl vegn suainter egn gi, puspe far buglir
Dies 3 – 4 Tage wiederholen. sei el a puspe dearscher sur las guglieadras.
Am 5. Tag den Saft aufkochen und die Beeren kurz Repeter quegl 3 - 4 gis.
mitkochen. Igl 5avel gi schar buglir sei igl suc a cuir liaint
Danach die Beeren absieben und den Saft ohne Nelken, curtameing las guglieadras.
Orange und Zimtstange einkochen bis dieser leicht Alura crivlar giou igl suc a schar buglir aint el
eingedickt ist. sainza neghels, scorza-caneala ad oranscha, antocen
Danach das Ganze heiss in einen Steinguttopf leeren c’igl dat egna sosa ampo spessa.
und zudecken. Meter las guglieadras cun la sosa an egn vaschi da
majola a curvatar.
Dieses Rezept stammt aus alter Zeit und eignet sich
vor allem für die Zubereitung von Preiselbeeren als Quegl e egn rezept da tains vigls, las guglieadras
Beilage zu Wildgerichten. gustan fetg bagn sco aschùnta tier tgarn da
salvaschegna.
-Pasta
Ande erer Stein bock produzieren seit
vo m Ho tel Pi z Viza n in Ande er
Andrea und Martin
Grisc ho tt und Farben.
as ta in vi ele n ve rsc hieden en Formen
bock-P Farbe we rden wa nn
einigen Jahren Stein r de n Gesch mack und die
mü se etc . fü
Kräu ter, Pilze, Ge
r Re gion bezoge n.
immer möglich in de
ta .ch
66 www.ste in bock-pas 67Süssspeisen
& Gebäck
Tratgas
dultschas
-
& pan
68 69Andreetta Schwarz, Zillis; Andreetta Schwarz, Zillis;
Rezept ursprünglich von Anna Juon, Zillis REZEPT ORIUND DAD ANNA JUON, ZIRAN
Süssmostcreme Crema da must dultsch
Zutaten Ingredenzias
2 El Maizena 2 tschadùns Maizena
6 dl Süssmost 6 dl must dultsch
2 – 3 El Zucker 2–3 tschadùns zucer
2 Eier 2 ovs
1/2 Zitrone, Saft 1/2 zitrona, me igl suc
1 – 2 dl Rahm 1 – 2 dl groma
Zubereitung Preparaziùn
Maizena in eine Chromstahlpfanne geben, mit dem Meter an egna padeala d’atschal la Maizena ad igl must
Süssmost anrühren. dultsch, turschar bagn.
Den Zucker und die Eier zugeben, gut mischen. Dar vetier igl zucer ad igls ovs, maschadar bagn.
Unter ständigem Rühren bis zum Kochen bringen, Schar vagnir ple a ple tgòld, turschar adegna anavànt.
sofort in eine Schüssel geben. Cura c’igl vut antschever da buglir, gest svidar an
Auskühlen lassen. egna scadeala.
Den Zitronensaft zugeben. Schar sfardantar.
Den Rahm schlagen und sorgfältig unter die Creme Alura dar vetier igl suc da zitrona.
ziehen. Ein wenig Rahm für die Dekoration zurück Sbater la groma a trer ella precautameing sut la crema.
lassen. Schar anavos ampo groma par decorar la crema.
tory
Capuns-fac t die Wirtin
Pos t in Zil lis wic kel welch e
Im Gasthau
sA lt e
h u n zä h li ge Capuns,
ic
chwarz jährl eit h erum v
ersc hic kt.
A ndre et ta S u n d w
sten se rv ie rt mit ein er
sie ihre n Gä et ta Schwarz
puns w urd e A n d re Schweize r
Für ihre Ca ed a il le im Rah men des
m
ein er Sil ber usgezeich n et
.
Gold- und R eg io n a lprodukte a n d auch
s fü r Ver sa
Wet tbewerb g ib t es im A lte Post -
timen t
Neu im Sor ns.
d n er P iz ok el und Malu
Bü n
70 71Tina Michael, Donat Tina Michael, Donat
Pfaffenbohnen* für Fava da
aufs Feld prears
Zutaten Ingredenzias
125 g Butter 125 g paintg
250 g Zucker 250 g zucer
1 Prise Salz 1 prisa sal
3–4 Eier 3–4 ovs
1 Päcklein 1 satget zucer cun vaniglia
1/2 kg Mehl 1/2 kg fregna
1 Tl Backpulver 1 tschadùnet pulvra da levànt
Öl zum ausbacken ieli par fritar
Zubereitung Preparaziùn
Butter und Zucker schaumig rühren. Turschar bagn paintg a zucer
Salz, Eier und Vanillezucker nach und nach beigeben, Dar vetier plànsieu igl sal, igls ovs ad igl zucer cun
weiter rühren. vaniglia, turschar anavànt.
Mehl und Backpulver hinzufügen und alles gut mischen. Aschuntar fregna a pulvra da levànt a maschadar bagn
tut.
Teig zu fingerdicken Rollen formen, 2 - 3 cm lange Stücke
abschneiden. Furmar cun la pasta rolas da la grosseztga d’egn det,
Im Öl schwimmend hellbraun backen. tagliear giou tocs da 2 - 3 cm.
Fritar agl ieli, antocen ca la fava e cler-bregna.
*kleine Schenkeli
72 73Margrith Frigg, Zillis Margrith Frigg, Ziran
Hosenknöpfe NUVS DA PASTGAS
Zutaten Ingredenzias
2 Eier 2 ovs antiers
2 Eiweiss 2 alvs d’ov
500 g Zucker 500 g zucer
1 Päcklein Vanillezucker 1 satget zucer cun vaniglia
1 Prise Salz 1 prisa sal
Kirsch vinars da tscharieschas
500 g Mehl 500 g fregna
Zubereitung Preparaziùn
Alle Zutaten bis und mit Kirsch zu einer cremigen, Turschar bagn tut las ingredienzas antocen a cugl
luftigen Masse rühren. vinars, antocen c’igl dat egna pasta cremusa cun borlas.
Das Mehl zugeben und zu einem Teig kneten. Dar vetier la fregna a far lànderor cugls màns egna
pasta.
Mit dem Teig fingerdicke Würste rollen. Davon etwa
1.5 cm grosse Stücke abschneiden und zu Kugeln formen. Furmar cun la pasta rolas an la grosseztga d’egn det,
Diese mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes tagliear giou tocs da ca. 1.5 cm a rular culas lànderor.
Backblech legen. Meter quellas cun ampo distànza segn egn sturz da
Den Backofen auf 250 ˚C vorheizen. furnel cun sei pulpier.
Die Hosenknöpfe bei 180 ˚C 15 - 20 Minuten backen Scaldar oravànt igl furn sen 250 ˚C.
(der Boden sollte sich ganz leicht hellbraun Cuir igls nuvs tier 180 ˚C 15 - 20 minutas. Igl funs de
verfärben, die Hosenknöpfe noch weiss sein) easser leavet bregn, igls nuvs dantànt ànc alvs.
s de m Schams
bä ck . O b si e ursprünglich au
s Osterge ssione n.
nd ein typisc he ass vieler Disku
Hosen knöpfe si m en , is t A nl
aum Th usis stam
oder aus de m R ne Hosen knopf-
Varia nten. n.
rs ch ie de wasse r zuge ge be
Es existier en ve
il an st el le vo n Kirsc h Rosen te rt ei g ge backen.
o w ir d de m Te ig zum Te ar ia nt e m it eine m But
S eine V
al te n wird auch
In vielen Haush A ndee r nach
ar gr it h Fr ig gs Mut te r von
t M
ldete Rezept ha
74 Das hier abge bi 75
.
Zil lis ge brac htErika Bossart, Reischen Erika Bossart, RESCHEN
Dinkelbrot Pan da
Grundrezept
spelta
Zutaten Ingredenzias
1 kg Dinkelmehl 1 kg fregna da spelta
3 Tl Salz 3 tschadùnets sal
42 g Hefe 42 g levànt
6 dl Wasser 6 dl aua
Zubereitung Preparaziùn
Das Mehl mit dem Salz mischen. Maschadar la fregna cugl sal.
Die Hefe im Wasser auflösen und zum Mehl geben. Luantar igl levànt an l’aua a dar tier la fregna.
Kneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Far sei antocen ca la pasta tatga betga ple.
1 Std. ruhen lassen. Schar pussar 1 ura.
Brot formen, auf einem Blech in den kalten Backofen Furmar egn pàn, meter sen egn sturz a stuschar quel sut
schieben agl furnel fred.
Auf der untersten Rille bei 200 ˚C 45 Minuten backen. Cuir tier 200 ˚C ca 45 Minuten.
io - D in k e l
Schamser B
en
el in Reisc h
d E ri k a B ossart Din k ze n , den
ig u n W ei
S ch a m s b auen Domen et re id ea lt erna tive zum d er
Im ist ein e G el lässt sich
in
a n. Din kel agen. Din k
und Pignia r g u t v er tr ei g w a re n,
en sc h en n ic h t meh r B ro t, Kuch en, T
vie le M , egal ob fü
lles brauch en
Küch e für a
et te n etc.
Guezli, Omel
76 77Sie können auch lesen
