DER EIGENWILLIGE - NOVEMBER 2017 - KSM Verlag
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NOVEMBER 2017 11
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Kulturbürgermeisterin
Lecerovi debistotat Iris Mann
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voloresci vitatur?
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rants »Wielandshöhe« in Stuttgart, im Gespräch über klärer Martin Wieland?
viele gute Köche, aber wenige gute Wirte in Deutschland, Vincent Klink: Ziemlich viel – schon als ich noch nicht
den absoluten Killer-Urlaub sowie mehr Leichtsinn und wusste, dass ich einmal auf die Wielandshöhe komme.
Großzügigkeit Mein Opa war Altphilologe und hat oft von den alten
Gesprächsführung // Daniel M. Grafberger und Philipp Schneider Dichtern geredet. Das hat mich damals nicht arg inte-
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6 11 // 2017 11 // 2017 7
blöd bleibt und hat dauernd auf mich eingepredigt. Das
war aber nicht entscheidend, dass ich hierhergekom- Ja schon, weil der
men bin. Es hieß schon Wielandshöhe und diese Wirt-
schaft gibt es seit dem ersten Weltkrieg. Mich verbindet Stumpfsinn in
mit Wieland der aufklärerische Geist, der auch heute
noch aktuell ist. Er hat in einer Zeit gelebt, in der man Deutschland zunimmt
noch sagen konnte: Deutschland – das Land der Dich-
ter und Denker. Dieser Ruf ist im 20. Jahrhundert ru- Vincent Klink auf die Frage, ob er gerne provoziert
iniert worden.
Was haben Poesie, Jazz, Malerei und Kochen gemein?
Dass es Fantasie braucht. Das ist das Allerwichtigste,
wenn man es gut machen will. Man braucht auch Ener- Wie wichtig ist Ihnen so eine Auszeichnung?
gie und für mich kommt noch das Element der Improvi- Wie jeder Koch, der anfängt, will man bekannt werden,
sation hinzu. Ich hätte niemals Mathematiker werden zu einer gewissen Qualitätsstufe zugehörig sein. Vor 20
können, mir liegt systematisches Denken nicht. Immer Jahren habe ich abgelegt, nur für den Michelin-Stern zu
aus der Situation heraus agieren. Deswegen tue ich mir arbeiten. Ich koche, was mir und meinen Gästen Spaß
mit klassischer Musik schwer – zu spielen, zu hören macht. Wenn ich trotzdem einen Stern bekomme, ist die
nicht. Ich finde in der Musik gerne meine eigene Spra- Freude groß. Aber als Berufsziel könnte ich das nicht
che. Beim Kochen ist es ähnlich. Da hat man zwar ein mehr durchhalten.
Rezept, aber das ist für mich nur eine grobe Richtung. Haben Sie eine Zielgruppe? Wen möchten Sie mit Ihrem
Wie man beim Jazz eine gewisse Akkordfolge berück- Restaurant ansprechen?
sichtigen muss, so mache ich das beim Kochen auch. Die Zielgruppe bildet sich mit der Zeit von selbst. Ich
Aber ob ein halber oder ein ganzer Teelöffel Thymian koche, was mir schmeckt. Ausschließlich! Es gibt nichts
reinkommt, ist Gefühlssache und die eigene Freiheit. auf der Karte, das ich nicht selber essen würde. Deswe-
Sie wollten ursprünglich Maler oder Grafiker werden … gen sehe ich so dick aus. Ich richte mich nicht nach dem
… oder Bildhauer. Ich habe ein Praktikum bei einem Geschmack der Gäste, da hat eh jeder einen anderen.
Bildhauer gemacht. Mein Vater, Tierarzt und vom Krieg Man braucht ein klares Angebot und Erscheinungsbild.
geprägt, hat immer gesagt, brotlose Künste, das geht Deswegen macht auch Porsche keine Kinderwagen.
nicht, Kochen wäre das Schönste. Er war ein wahnsin- Dann bekommt man mit der Zeit einen Kundenstamm,
niger Hobbykoch, fast ein Fanatiker. der genauso tickt wie man selbst. Ich habe in der Nou-
Bereuen Sie die Entscheidung, Koch geworden zu sein? velle Cuisine-Zeit angefangen. Da hat man für den Ruhm
Das habe ich in der Jugend tausendmal bereut, aber gekocht, aber mit der Zeit hat sich für mich rausge-
jetzt ist es vorbei und ich habe mich daran gewöhnt. stellt, dass dieses überkandidelte Essen nur für wild-
Seit Jahren macht es mir auch Spaß. Ich habe früher gewordene Kleinbürger ist, die hier auf royal machen.
viel darunter gelitten, dass ich abends nicht in Kon- Der wirkliche Gourmet ist komplett ungezwungen,
zerte gehen konnte und heute bin ich froh, wenn ich der macht das ganze Sakrale und die kirchenähnliche
daheimbleiben kann. Atmosphäre nicht mit. Das machen bloß die, die alle
Seit 1991 führen Sie die Wielandshöhe, seit 1988 haben Sie paar Jahre mal ihren Hochzeitstag feiern und es dann
einen Michelin-Stern, im Jahr 2001 war er für ein Jahr weg. einen totalen Zauber haben muss. Der wirkliche Genie-
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ßer ist völlig unkompliziert, will sich nicht mit einem Das kann man schon so Vincent Klink findet »vegan« gar
Krawattenzwang quälen, sondern eine freudige Zeit sagen, aber es gibt wirk- nicht so schlecht // »Was mich
wundert, ist, bei den veganen und
verbringen. lich gute Gründe, vegan zu vegetarischen Fertiggerichten ist die
Wenn jemand im T-Shirt reinläuft, ist das kein Problem? leben. Das ist überhaupt Chemikalienliste bald größer als bei Coca-
T-Shirt ist mittlerweile okay, aber manchmal gibt es keine Frage. Meine Frau Cola oder sonstigem Zeugs.«
wilde Buschhemden, bei denen ich mich wundere. Kur- ist fast Vegetarierin. Wir
ze Hosen, hat meine Frau gesagt, fangen wir nicht an. haben hier eine Köchin,
Die hatten wir aber trotzdem ein paar Mal und wir die ist strenge Vegetarie-
können sie ja nicht fortschicken. Man muss ein gast- rin, die macht bei uns die
freundliches Haus haben. Wobei meine Empfehlung ist, Beilagen und Süßspei-
in einem Restaurant sollte man, wenn man reinkommt, sen. Sie hat Ernährungs-
als Mann immer ein Jackett anhaben, auch wenn ein wissenschaften studiert,
T-Shirt darunter ist. Das Jackett kann man ausziehen, und diese Leute sind sehr
wenn man drin ist, aber wenn man reinkommt, ist das nachdenklich. Was mich wundert, ist, bei den veganen
nicht ganz unwichtig. Ich habe nur T-Shirts. Ein weißes und vegetarischen Fertiggerichten ist die Chemikali-
Hemd ziehe ich alle zehn Jahre mal an. Über diese T- enliste bald größer als bei Coca-Cola oder sonstigem
Shirts trage ich meinen Koch- oder Anzugkittel. Dann Zeugs. Da frage ich mich, sind das vielleicht doch nicht
ist der Kittel geflickt! Wenn ich nur im T-Shirt rein- die schlaueren Menschen?
komme, sieht es bei mir nicht so gut aus. Wenn man Wäre anstand eines Konsums von Ersatzgerichten nicht ein
jünger ist, ist das egal. Verzehr von weniger, aber hochwertigem Fleisch besser?
Hat sich der medial angefeuerte Ärger über den Aushang für Hätten wir eine gute Ernährung für alle, wenn es von
Allergiker und die Kennzeichnungspflicht wieder beruhigt? selbst klappen würde, bräuchten wir keine Parteien,
Ja, nachdem ich die Leute aufgefordert habe, das doch keine Regierung und keine Polizei mehr. Dann hätten
ganz durchzulesen. Mir ging es darum, eine knackige wir paradiesische Zustände, aber dafür ist der Mensch
Überschrift zu haben, damit jeder hinguckt. Dass dann nicht gebaut. Leider!
nicht weitergelesen wird, ahnte ich nicht. Das ist das Ist es dazu auch in, vegetarisch oder vegan zu sein?
Bildzeitungsverhalten, dass man nur zwei Zeilen liest. Die gibt es natürlich auch. Wir leben in einer Zeit der ANZEIGEN
Darunter steht ja, wir machen das wie immer. Reden Herdengesellschaft, und man will auf einem gewissen
Sie mit uns und unserem Fachpersonal, egal was für
einen Schmerz Sie haben, wir können es für Sie lösen.
Sozialniveau zu einer ganz bestimmten Herde gehören.
Im untersten Bereich des Sozialen ist vegetarisch kein AUSGEZEICHNET!
So sollte Gastronomie auch sein. Auf der anderen Seite Thema. Es gibt sicher Kreise, in denen das schick ist.
braucht es dieses Gesetz, weil es jede Menge Gaststät- Wir haben hier fast nur Bioware, tragen das aber nicht BEIM WELTWEIT
ten gibt, in denen man keine Fachberatung bekommt. vor uns her, es ist einfach logisch für uns. Warum sol- BEDEUTENDSTEN
Das war eine kleine Provokation. Provozieren Sie gerne? len wir etwas Schlechtes kaufen, wenn es das Bessere BIERWETTBEWERB
Verkaufen
Ja schon, weil der Stumpfsinn in Deutschland zunimmt. gibt? Deswegen kommen die Gäste zu uns. Das als Aus- DES JAHRES!
Man muss heute – das wissen Sie als Journalist auch – zeichnung vor sich herzutragen, brauchen offensicht-
immer ein bisschen mehr Gas geben als nötig, sonst lich manche Leute, aber mich berührt das weiter nicht.
merkt es gar keiner.
Ist von diesem medialen Ärger etwas geblieben oder war
es ein Strohfeuer?
Da heißt, Ihre Küchen-Philosophie hat auch einen regio-
nalen Charakter?
Gar nicht so sehr. Regionalküche gibt es nur in Deutsch-
ist einfach.
Das ist in Anerkennung umgeschlagen. Vielleicht gibt land, auf der ganzen Welt sonst nicht. Ein Chinese kocht
es ein paar Hardcore-Typen, aber sonst wenige Re- nicht regional, sondern chinesisch. In Florenz sagt kei-
staurants in Deutschland, im Sternebereich kaum ein ner, ich koche toskanisch-regional, sondern er kocht,
Restaurant, dass so gut vegetarisch kocht wie wir. Wir wie seine Mutter auch schon gekocht hat. Wir hatten
www.guenzburger-weizen.de
haben sogar einen Ayurveda-Koch hier. Aber ich will nach dem Krieg gewisse Identitätsverluste, halten die Wenn man den
nicht die Esoteriker oder die Veganer, die das wie eine ganzen internationalen Einflüsse für das Bessere. Die richtigen Partner
Religion vor sich hertragen. Da stimmt es dann im Kopf asiatische Küche gibt es in anderen Ländern, selbst in an seiner Seite hat.
ISOTONISCH
nicht. Aber wenn einer eine Allergie hat, achten wir Frankreich, kaum. Ich koche das, was die Saison und Überzeugen Sie sich von KALORIENREDUZIERT
darauf. Ich habe auch das Jucken, wenn ich Glutamat das Klima bringen. Das Hasenragout meiner Oma war unseren Leistungen: VITAMINHALTIG
Wir sind ausgezeichnet!
esse. Ich gehe gerne zum Asiaten, aber hinterher juckt ziemlich identisch mit dem aus Frankreich. Im Hoch-
es mich halt. sommer haben wir hier Tomaten ohne Ende, aber des-
Ihr Kollege Frank Oehler hat gesagt, vegan sei eine bizarre wegen koche ich nicht italienisch, sondern es wird au-
Form der Wohlstandsdekadenz. Würden Sie das unter- tomatisch sommerlich durch die Produkte. Ich bin aber
immobiliencenter-ulm.de
schreiben? auch nicht ganz so streng. Es gibt ein paar exotische
10 11 // 2017 11 // 2017 11
VINCENT KLINK // HANDSCHRIFTLICH
Wenn Sie ein Gebäude wären, welches wären Sie? Wenn Sie nicht beruflich aktiv sind, machen Sie am liebsten …
Ohne die folgende Lektüre geht es nicht … Beschreiben Sie sich bitte in drei Worten:
Früchte – Mango und Ananas –, die gibt es im Winter,
nzione!
aber keine Erdbeeren. Es wird nichts dogmatisch. Die
Globalisierung kann man nicht einfach auf die Seite Atte
drücken. Ich war 14 Tage mit thailändischen Straßen-
Ihr Lieblingsort weltweit? Wohin wollen Sie noch unbedingt? Was auf der Welt wird völlig überschätzt?
köchen in Bangkok unterwegs, um diese Art zu lernen.
Darüber habe ich im Geo-Heftle was geschrieben. Ich
kam zurück, hatte das natürlich drauf und habe eine
In Kürze NEU!
thailändische Speise auf die Karte gesetzt. Es kommt
ein Gast und sagt, Sie, ich komme nach Stuttgart, gerade
ANTONIO
aus Bangkok und glaube, mich laust der Affe. Ich habe WEINVERTRIEB – DIREKTIMPORT
gemerkt, es ist kompletter Mist. Wenn man als Koch
ausländisch kochen will, ist man meistens dem Gast, Mit Verkostungsraum und
der aus dem Ausland kommt, unterlegen. samstags Lagerverkauf
Aber alles, was man lernt, bringt einen weiter und man kann
immer Elemente rausziehen … Baumgartenstraße 3, 89231 Neu-Ulm
Absolut! Meine traditionelle Küche hat enorm viele Ein-
flüsse – auch asiatischer Art. Beispiel Kohl. Kohl riecht
Welche verborgenen Talente haben Sie? Können Sie hassen?
bei uns nach Gefängnis und Internat. Nirgendwo wird
so viel Kohl gegessen wie in Asien, und da riecht es
nicht. Das hängt mit dem Gar-Tempo zusammen. Der
Kohl hat keine Gelegenheit zu oxidieren, der Schwe-
felwasserstoff, so riecht ein Furz, entsteht, wenn man
ihn zu langsam gart oder aufwärmt. Deswegen habe
Als Kind wollte ich werden … inh. antonio meccariello
ich mir einen Induktionsherd gekauft, damit die Tem-
peratur nicht so absinkt, wenn ich die Kohlblätter ins
karlstraße 33 89073 ulm
•
Wasser schmeiße. Auch einheimische Produkte wie der telefon (07 31) 2 06 06 85
Spinat waren bei meiner Mutter immer totgekochtes telefax (07 31) 2 06 06 87
Zeug. Blattspinat dauert bei uns in der Küche eine Mi- e-mail info@antonio-ulm.de
nute und ist fertig. internet www.antonio-ulm.de
12 11 // 2017 11 // 2017 13
Die Karte wechselt viel er zu tun hat. Das kann saisonal geprägt sein, braucht aber
Gar nichts
Die Speisekarte im Restaurant
Wielandshöhe wandelt sich und enthält nur, was Ihnen eine gewisse Produktsicherheit.
häufig // Vincent Klink improvisiert
gerne, sowohl beim Kochen als auch beim selbst schmeckt … Deswegen ist mir ein zweiter Stern oder selbst solche
Musizieren Ja, und was angeboten Restaurants zu besuchen nicht wichtig. Im Schwarz- Was Vincent Klink spontan zu Alfons Schuhbeck einfällt
wird. Wenn der Gast sagt, wald der Claus-Peter Lump im Bareiss als Drei-Sterne-
ich möchte einen Rostbra- Koch, dann noch zwei Sterne im Tantris in München
ten, sage ich, den kann ich und dann ist es bei mir fertig. Mehr interessiert mich
jetzt nicht machen. Wir nicht, weil die das relativ gut hinbekommen. Aber die Alter. Ich habe zwei junge Lehrlinge im Service, 18 und
haben gerade ein halbes meisten machen aus lauter Angst, einen Stern zu ver- 19 Jahre alt. Das sind Afghanen. Die betreut meine Toch-
Rind aus der Schlachterei lieren, ein Menü, das präzise einstudiert ist. So erreicht ter. Ich habe nicht mehr die Nerven, mit Pubertierenden
bekommen. Das Filet ist man Perfektion. Für mich ist Perfektion – das ist in der zu schaffen. Da hinten ist eine Architektin, die war vier
eine Woche alt, das kön- Jazzmusik das gleiche – schlichtweg langweilig. Mein Wochen da und hat da das ganze Dessertzeugs geschmis-
nen wir Ihnen geben, das andere ist noch nicht genü- ganzes Leben ist auf Improvisation aus. Dazu braucht sen. Sie hat vorher schon gerne gekocht, weil sie es will
gend gereift. Wir kaufen auch ganze Kälber. Deshalb es aber viel Können, damit es nicht schiefgeht. Selbst und sie sich sicher ist. Deswegen haben wir ein Team,
haben wir bei Köchen einen guten Zuspruch, weil sie als Fernsehkoch. Ich halte mich selten ganz ans Rezept, das ist unglaublich und passt gut zusammen.
noch lernen, wie man das ganze Tier zerlegt. Wir ha- ich wurschtele, wie ich es denke. Das heißt, Sie können sich auch mal zurückziehen?
ben dann ein ganzes Kalb und müssen das verkaufen. Das erfordert auch viel gesundes Selbstvertrauen? Ich kann eine halbe Stunde später kommen, mache ich
Ihr Menü wechselt täglich? Das ist nicht alles nur Filet und Rücken. Gerade machen Nein, viel Übung. Wenn Sie einem Spitzenmusiker der aber nicht. Ich gehe meistens abends eine Stunde frü-
Wir haben ein großes und ein kleineres Menü und da wir zum Beispiel ein Kalbsragout. Aber bestimmend ist klassischen Musik sagen, komm, jetzt spielen wir ge- her. Um 22 Uhr bin ich weg, war dann aber schon zehn
tausche ich täglich etwas aus. Aber wir pflegen das nicht nur meine Idee. Gestern Abend kommt eine Frau schwind ein Geburtstagsliedchen, hat der Probleme, Stunden hier. Meine Tätigkeit könnte man mit einem
Menü gar nicht so wahnsinnig. Ich mag eine Vorspei- mit einem Korb Steinpilze rein, dann machen wir heu- weil er keine Noten hat. Fußballtrainer vergleichen. Meine Aufgabe ist, zu gu-
se, einen Hauptgang und vielleicht noch ein Dessert – te Steinpilze. Aber ich sage nicht, morgen machen wir Ist das auch ein Grund, warum Sie hier viele Quereinsteiger cken, dass alles läuft, dass es geschmacklich in der
fertig. Fünf Gänge sind nicht mein Ding. Steinpilze, wo bekommen wir die her? beschäftigen und weiterbilden? Spur bleibt. Die Jungen haben schon alle mal Ideen,
Wie stellt man ein stimmiges Menü zusammen? Der direkte Gegenentwurf zur Systemgastronomie? Man sagt ja, alle Menschen sind gleich, das stimmt nicht, unser Küchenchef ist mittlerweile schon zehn Jahre
Das Intensivste darf nicht am Anfang stehen – das ist, Wenn Sie sehr preiswerte Gastronomie anbieten wollen, ist Wunschdenken. Schauen Sie in die Küche. Sie hören bei uns und der weiß fast besser, was ich will und was
wie wenn Sie mit einem schweren Rotwein beginnen kaufen Sie Ihre Hamburger am besten gleich gefroren, nichts, das Bratgeräusch ist lauter, es gibt kein Macho- mir schmeckt, als ich selbst. Ich bin hauptsächlich für
und mit einem Remstäler Weißwein aufhören. Wir ha- dann kann nix schiefgehen. Das hat aber nichts mit dem geschrei. Das hängt mit Hirn zusammen, hier will keiner das Probieren verantwortlich. Meine 120 Kilo habe ich
ben ein Fünf-Gänge-Menü für Leute, die Geduld ha- Auftrag zu tun, den wir hier haben. Aber nix gegen ei- ganz toll sein. Wenn du viel gelernt hast, weißt du, wo bloß vom Probieren (lacht).
ben oder einen schönen Abend verbringen wollen. Als nen gefrorenen Hamburger, der ist mir lieber, als wenn deine Grenzen sind. Wir haben von der Anthropologin Hat die Ausbildung zum Kochen in den letzten Jahren ein
Koch bin ich nicht unbedingt derjenige, der drei Stun- einer selber da was zusammenrudelt. über die Meereswissenschaftlerin bis zur Betriebswirt- bisschen gelitten? Wurde sie schlechter?
den lang isst, sondern wir essen ziemlich schnell. Ich Es gibt Sternegastronomie, in der hat man das Gefühl, dass schafterin alles. Ich bin bald der Dümmste in der Kü- Das Problem in unserem Beruf ist, die Leute denken nur
brauche auch keine halbe Stunde, bis ich weiß, ob eine Elemente aus der Systemgastronomie übernommen wur- che. Es gibt sehr viele Köche, die sind auf dem falschen an den Haufen Essen auf dem Teller und was der kosten
Suppe schmeckt. Da nimmt man natürlich Rücksicht, den. Dann gibt es drei Monate lang ein Menü. Alles wird im- Dampfer. Es gibt aber auch viele Akademiker, die sind darf. Wer da dahintersteht und ob der sich nach Feier-
aber in der Regel ist unser Publikum auf zügig gesetzt. mer exakt gleich vorbereitet, jeder Koch weiß genau, was auch auf dem falschen Dampfer. Ich habe ein gewisses abend noch ein Bier leisten kann, interessiert den Ver-
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14 11 // 2017 11 // 2017 15
einem normalen Bäcker kaufen, hat der ein glutenop-
e !
timiertes Mehl. Das Gluten sorgt dafür, dass das Brot
ein Haufen Wasser hält und schwerer wird. Das ist so
z i o n
Atten
gezüchtet. Wir backen unser Brot selbst, mit Vollkorn-
Dinkel, der schon seit vierzig Jahren ausgestreut wird.
tschland!
in Deu
Da ist nichts ertragsoptimiert. Selbst im Biobereich
sind alle Sorten ertragsoptimiert. Da braucht man sich ppu ccino«
ste »Ca
nicht wundern, wenn man da den Jucker oder Magen- Das er
schmerzen vom Brot bekommt. Aber diejenigen, die
eine Gluten-Allergie haben, essen unser Brot trotzdem
nicht. Es gibt große Anteile, die legen Wert darauf, die-
se Krankheit zu haben.
Weil der Rowohlt
Verlag sagt, dass Liebe
immer Umsatz bringt
Wie Vincent Klink auf die Idee kam, ein Buch über
Liebeskummer zu schreiben
Neben dem Kochen schreibt Vincent
Klink auch Bücher // Derzeit an einem
braucher schon gar nicht mehr. Das ist auch das Problem über Wien und die Wiener Geht auch ein bisschen
im Einzelhandel. Sie werden doch nicht glauben, dass das Grundwissen verloren? Ein Ergebnis des Wohlstands?
in einem Schlachthof noch Deutsche schaffen? Das sind Fonds ansetzen, Brot ba- So ein mit chemischen Tricks glutenfreies Brot ist
alles Subunternehmer und Loser hart am Mindestlohn. cken … wahnsinnig teuer, das muss man sich leisten können.
Deswegen war der Mindestlohn wahnsinnig wichtig. Auf der Berufsschule wird Das sind sicher Überflusskrankheiten. Wenn sie zu viel
Aber selbst da wird wieder beschissen. Okay, es muss das zwar vermittelt, aber haben, tut den Menschen das gar nicht so gut.
ils,
billige Gastronomie geben. Blöd ist es aber, wenn die das braucht eine gewisse Finden auch junge Menschen zu Ihnen ins Restaurant? Cockta sta, Dolce!
Pa onau.
Pizza,
Leute einen Scampi-Teller billig wollen. Wenn ich billig Routine. Einen Braten wie Ja, ganz junge und nette. Es ist eine Geldfrage, ob man
d e r D
an
will, nehme ich halt ein Spiegelei mit Speck auf einem ihn die Oma macht, kann heute von zehn Köchen einer. dafür auf etwas anderes verzichtet. Man kann sein Geld
tollen Toast. Wenn man trotzdem ein tolles Steak billig
haben will, wird nicht mehr hinterfragt, und es kommt
Das ist doch traurig, oder?
Ja, aber mit Handwerkern ist es das gleiche. Ich hatte
nur einmal ausgeben. Wer alles in die Ratenzahlung sei-
nes Autos stecken muss, kann nicht mehr so gut essen.
Direkt
aus einem Stall, in dem 1000 Viecher drin waren. So hier einen Quereinsteiger, einen Automechatroniker, Ich bin stolz darauf, dass vor unserer Wirtschaft immer
ist der Beruf heruntergekommen. Ich rede nicht vom da hatte ich als Motorradbastler mehr Ahnung. Der hat wieder auch ein Greenpeace-Fahrrad lehnt. Die leisten
Gourmetkoch, sondern vom normalen Gasthaus, früher nicht mal Plus und Minus an der Batterie erkannt. Ich sich das einfach. Dafür haben sie vielleicht keinen Fern-
vielleicht die Forelle in Ulm. Da haben noch die Tante habe vor ein paar Jahren ein Auto gekauft, das habe ich seher oder verzichten auf etwas anderes.
und die Oma mitgeschafft und man konnte es billig an- 15.000 Euro billiger bekommen und glaube nicht, dass Was erwartet den Gast, wenn er ein Menü für 120 Euro be- Cappuccino
bieten. Tante und Oma sind gestorben, jetzt musst du VW draufgelegt hat. Das bedeutet, die haben unglaub- stellt?
Italienisches Restaurant,
einen Koch bezahlen, aber billig soll es trotzdem sein. liche Aufschläge und der Bürger bezahlt das anstands- Ein Stück Urlaub. Das hängt mit der Atmosphäre zusam-
Also kauft man noch billigeren Gruscht. Ein Koch, der los. Wir sind Opfer der Konsumwerbung. Da bleibt für men. Jetzt reden wir mal nicht nur vom Essen, das sind Pizzeria, Bar und Eisdiele
mit billigem Zeug umgeht, beschädigt seine Seele. Das das Essen einfach nicht viel übrig. Vor allem die Wer- 30 Prozent. Das beginnt im Unterbewusstsein schon vor Herdbruckerstr. 18, Donaupromenade
sage ich Ihnen. Ich denke aber, die Zeiten bessern sich, bung der Nahrungsmittelindustrie, mit Päckles-Toma- der Wirtschaft. Wenn Sie auf ein Gasthaus zugehen und 89073 Ulm
das Publikum ist nachhaltiger, und gerade in die Jugend tensoße, ist heftig. Ich sage, es gibt zweierlei Deutsche: da stehen zwei vertrocknete Bäumchen davor, merken Tel.: 0731/38856242
habe ich große Hoffnung. Was nicht bedeutet, dass 80 Die einen schauen Werbefernsehen und die anderen Sie es vielleicht nicht, aber das Unterbewusstsein signa-
Millionen so leben, sondern vielleicht 10 Prozent. Das nicht. Das spaltet die Bevölkerung. lisiert es schon. Dann der Geruch. Es stinkt nicht nach
reicht und der Rest isst halt schlecht. Das ist ja irgend- Was die totale Bankrotterklärung für das Kochen und die Bierkneipe und Pommes. Dazu ein gewisses Interieur, alessandro.tumpici@gmail.com
wo freiwillig. Es kann sich jeder ein Spiegelei leisten, Ernährung ist … wie man sitzt und der Empfang des Kellners. Da habe
und wenn er dafür zu faul ist, dann kauft er sich halt Ja, und man hat etwas im Magen, was keine Aussage hat. ich manchmal richtig meine Schwierigkeiten. Wir ha-
eine Tüte Chips und einen Kasten Bier, hockt sich vor Außer Kalorien vom Zucker sind die Inhaltstoffe fast ben uns in Deutschland auch eine amerikanische Heu- www.cappuccino.eatbu.com
den Fernseher. Jedem sein Glück, wie er will. Null und ähnlich ist es mit den Allergien. Wenn Sie bei chelfreundlichkeit angewöhnt. Man sieht es häufig in
16 11 // 2017 11 // 2017 17
der Pizzeria. Diese Schleimerei gibt es in Italien über- DONAU 3 FM PREMIUM EVENTS
haupt nicht. So, hallo, ich bin der Luigi und Buongiorno Ein Koch, der mit
und so ein Scheiß. Der Deutsche braucht unglaublich
viel Liebe, und da reagieren wir eher zurückhaltend, billigem Zeug umgeht,
professionell und wenn der Gast ein Schweinekotelett
bestellt, tragen wir das hin und sagen nicht, hier, ein beschädigt seine Seele
Ü30 PARTY
Schweinekotelett mit dem und dem. Aber es gibt Leute,
die haben gern, wenn es heißt, hier ein Schweinskote- Vincent Klink über die billige Gastronomie
lett mit einer Kruste von Kastanienhonig usw., und am
Schluss hat er einen Haufen Informationen im Schädel,
sodass er gar nicht mehr genießen kann. Unsere gast-
liche Atmosphäre bedeutet auch, wir haben keine Mu- es schön ist. Und dann kommt natürlich die Küche, das,
Winterzauber
sik, auch an Silvester nicht. Unsere Musik ist das Teller-
geklapper, die Gesprächsgeräuschkulisse. Wir haben im
Restaurant eine Decke, die schluckt alles ab, das vom
was auf dem Teller ist. Das ist schon ein kleiner schöner
Urlaub und meistens schöner wie der Urlaub.
Und der wunderbare Ausblick …
= Edition =
Nebentisch hören sie schon nicht mehr. Die Decke hat Wir sagen immer, wir mauern jetzt die Fenster zu. Das
2 FLOORS
50.000 Euro gekostet, das muss der Gast irgendwie ist weniger der Ausblick als der Mensch, der ein starkes
auch bezahlen, aber insgesamt trägt es zum Wohlfüh- Hierarchie-Bedürfnis hat. Der denkt, die am Fenster
len bei. Ebenso gehört eine gewisse Tafelkultur dazu. sind die ganz Besonderen. Das stimmt überhaupt nicht.
Ein weißes Tischtuch, Servietten und Blumenschmuck,
der sicherlich beim Verbrauch eines mittleren Blumen-
Die am Fenster sind halt die Vierertische. Der Ausblick
auf Stuttgart ist scheinbar der schönste. Aber die rich- DISCOFOX IM
ladens liegt. Das ist eigentlich kaufmännisch überflüs-
sig. Aber selbst Geschäftsleute, die heute gar keine Zeit
tigen Profi-Esser oder Gourmets sitzen auf der anderen
Seite, weil den Gästekreis zu beobachten viel schöner MOSER WIRT
mehr zum Essen haben, merken unterschwellig, dass ist, als in das schwarze Loch da runterzugucken. Aber
die meisten Leute sehen das gar nicht richtig, sondern
nur ihre Muster. Es ist auch unser Bestreben, dass sich SA 04.11. & 02.12.
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die Leute öffnen für Eindrücke, auf die sie selber gar
kein Augenmerk lenken. WINTERZAUBER NEU-ULM
Würden Sie sich als Schwabe bezeichnen? AB 21 UHR | MÖBEL MAHLER VORPLATZ
Ja, unbedingt? Als was denn sonst?
Was macht Sie als Schwabe aus?
Mit
Hauptsächlich der Dialekt. Dass die anderen mein Hoch-
deutsch so schlecht verstehen. Der Dialekt ist sehr iden- DJ FUNKED!
titätsstiftend. Früher habe ich mich dafür geschämt, a.k.a. Frank Steinle
Sanfter Herbst- habe auch schon Unterricht gehabt und dann gemerkt, AB 22 UHR
schimmer wenn ich Hochdeutsch rede, ist das total verlogen. IM WILEY CLUB
Gibt es ein Essen, das Sie hassen? NEU-ULM
Da muss ich wahnsinnig überlegen. Ich habe einen sehr
Wir sind trainierten Gaumen und merke, wenn Gemüse schon
Naturverliebt! gestern vorbereitet wurde oder ein Metzger in seine ncing
Dining & Da -
Tisch
exklusive
Wurst ein bisschen von der alten Wurst gehackt hat. gen unter
reservierun lub.de
-c
www.wiley
Jetzt entdecken: Da graust es mir richtig. Was ich richtig hasse, sind alte
Zwiebeln. Das berühmte Matjesfilet mit der Hausfrau-
Unsere neuen Naturverliebt-
ensoße. Wenn man diese Soße mit den Zwiebeln mor-
Tees, die die Kraft der Natur
gens macht und das abends isst, haben wir wieder die-
in sich tragen!
se Schwefeloxidation. Das ist dermaßen unbekömmlich
Du
und du stinkst aus dem Hals.
Wir beraten Sie gerne: Wir müssen natürlich nach Ulm fragen … waren Sie schon
bist
schön!
in Ulm?
In Ulm war ich schon oft, weil es eine sehr schöne Stadt
ist. Das Ulmer Münster ist natürlich etwas Besonderes.
NOVEMBER Letztes Disco Inferno vor der Winterpause !!
FR 10.11.
Inh. Anita Schmauz Beunruhigt hat mich das Stadthaus in Ulm von Richard
Platzgasse 9 Meier, der auch bei Schwendi die Fabrik gebaut hat. Da
89073 Ulm muss ich immer wieder hinfahren, weil meine Frau ein
18 11 // 2017 Infos & Tickets: www.donau3fm.de❄
Fan ist. Ich finde das Weishauptgebäude sehr gepflegt,
Giengener Steiff Adventsmarkt
❄
das in Ulm muss man öfters abwaschen. Eine Stadt an
7. - 10. Dezember 2017
so einem gesunden Fluss, der Neckar ist echt eine trübe
Brühe dagegen, ist wirklich ein Geschenk. Ich weiß gar
nicht, ob das den Ulmern so bewusst ist. Dann gibt es
noch den Musik-Reisser, einen guten Musikladen, und
das Fischerviertel: traumhaft. Für mich ist die Donau
wichtiger als der Rhein. Das ist mein Fluss und der fließt
❄
dahin, wo ich gerne in Urlaub hinfahre. Mein größter
Wunschtraum wäre das Donau-Delta. Aber dazu habe
Do.15 - 20.30 Uhr · Fr. - Sa.11- 20.30 Uhr · So.11-18 Uhr
ich keine Zeit. Ich habe schon Filme gesehen über die
Fischer da unten. Viel Mückenspray muss man natür-
Steiff Museum in Giengen an der Brenz
lich auch dabeihaben.
Wo zieht es Sie dann reisetechnisch hin?
❄
Ich bin an einem Buch über Wien und den Wiener. Ich
habe eines geschrieben über Paris, und jetzt will der
Rowohlt Verlag eines über Wien. Ich war auf einer Rei-
se der tschechischen Grenze entlang, um das Thema
einzukreisen. Aber es geht wirklich um Wien. Das war
im 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts schon eine Art
kleine Globalisierung. Jetzt bin ich gerade am Eröff-
nungstext und dass es die Österreicher eigentlich gar
nicht gibt. Österreich ist heute immer noch ein Vielvöl-
kerstaat. Die Vorarlberger haben nichts zu schaffen mit
den Tirolern und der Kärntner ist wieder etwas ganz
anderes. Hartmann, der Dichter, hat gesagt, Wien wäre
die Hauptstadt der Mongolei.
Glauben Sie, die Wiener hören das gerne?
Die haben schon viel Humor. Es gibt fast keinen nor-
malen deutschen Namen. Die heißen Hirtlitschka usw.,
eine tschechische, jugoslawische, ungarische Mixtur.
Das macht auch die Kraft der Stadt aus. Ich habe auf Vincent Klink macht keinen Urlaub
// Recherchereisen finden ausschließlich
meiner Speisekarte jetzt die Nationen, die hier kochen. hier ein riesiges Rad, das
❄
zwischen Sonntag und Dienstagmittag
Gestern ist ein Spanier dazugekommen. Leute aus so
verschiedenem kulturellem Umfeld ist völlig positiv.
statt Restaurant könnte man fi-
nanziell optimieren, aber ❄
Das ist das Faszinierende an New York: Du findest fast jedes Optimieren ist weni-
keinen Ami. Immer kommt irgendeiner von wo anders ger Freude und am Schluss hat, wie in vielen Hotels, ein Tolle Highlights
❄
her und es funktioniert alles. Controller alles im Griff. Da kommt keine Stimmung auf.
Ist das Bücherschreiben eher Hobby oder Job? Wir haben gelesen, Sie üben täglich drei Stunden Bassflü- Über 30 geschmückte Buden
Angefangen habe ich, um die Kunden aufzuklären. Mit gelhorn und Trompete – nach zehn Stunden im Restaurant?
einem Kundenblättle, dann hat sich das ausgewach- Der Tag hat 24 Stunden. Zehn Stunden weg, dann sind es Showbühne mit Kulturprogramm
Lebendige Weihnachtskrippe
sen und inzwischen schreibe ich seit bald 30 Jahren. immer noch 14 und sechs davon schlafe ich. Also massig
Ich habe gerade ein Buch über Liebeskummer fertig- Zeit. Aber nicht für Fernsehschauen, Partys oder Tele-
gestellt. Da bin ich besonders stolz. Das hat mich gar
nicht interessiert, ist gar nicht mein Thema und trotz-
fongespräche über dreißig Sekunden. Kein Urlaub vor
allen Dingen. Urlaub ist der absolute Killer, da kommt Kulinarische Köstlichkeiten
dem sehr gut geworden. Das bedeutet, ich habe mitt-
lerweile professionelle Fähigkeiten. Ich kann mich hi-
man dann zu gar nichts. Sonntag und Montag habe ich
Ruhetag, dann bin ich halt mal in Wien und Dienstag-
Besuch des Nikolaus ❄
neindenken und dann schreibe ich das runter. mittag wieder hier. Ich bin in meinem ganzen Leben
Wie kommt man auf ein Buch über Liebeskummer?
Weil der Rowohlt Verlag sagt, dass Liebe immer Um-
noch nie in der Sonne gelegen. Das ist nicht mein Ding.
Immer nur Expeditionen. Ich war in Frankreich in der
Do. 18 Uhr: Offizielle Eröffnung des Adventsmarktes
satz bringt. Da sage ich, ja, das glaube ich auch. Ich ver- Provence, hingebrettert, geschaut, wie machen die ih-
diene mit meinen Büchern und mit meiner Musik. Hier ren Käse, und wieder zurück. Ich hätte gerne mehr Zeit
aus dem Betrieb nehme ich gar nichts raus und verdie- zum Reisen, aber das Restaurant ist mein Lebensinhalt Veranstalter: Mehr Infos unter
ne alleine viel mehr als mit den 25 Leuten. Ich drehe und dem muss ich alles andere unterordnen. Margarete Steiff GmbH www.steiff.com
Stadt Giengen www.baerenland.de
20 11 // 2017Es gibt keinen Öffnungstag, an dem Sie nicht da sind?
Doch, am Donnerstagmittag zwei Mal im Monat ma- Feuchdatchstes voEn in wurf Walter Feucht: Multi-Unternehmer,
Vorsitzender der TSG Söflingen,
che ich das ARD-Buffet und manchmal reise ich am Walter Feucht Knallbonbon-Veranstalter,
Querge
Dienstagmittag noch zurück. Familienvater, Ex-Stadtrat
Gehen Sie durch das Restaurant und sagen Hallo?
Ja, sonst könnte ich ja reisen. Der Zwang ist, dass die Fake News und kein Charisma
Leute mich, den Gastgeber, sehen wollen. Das bringe
ich auch meinen Köchen bei, wenn sie sich selbststän- In Österreich hat Sebastian Kurz die Wahl gewonnen, der tigt wird – zu Recht oder Unrecht, das weiß ich nicht –,
dig machen. Das Kochen alleine genügt nicht, man schon in jungen Jahren ein exzellentes Charisma hat und dann sollten sie mal ihre eigene Rolle in dieser Schmon-
muss Gastgeber sein. Es gibt in Deutschland einen mit klaren Aussagen punktet, denen er exakt das Verspro- zette überdenken. Offensichtlich muss der Kerl ja etwas
Haufen guter Köche, aber wenig gute Wirte. chene folgen lässt. Damit hat er sich hohes Ansehen bei haben, was ihn so sexy auf der Couch macht, denn sein
Was fällt Ihnen spontan ein zu … seinen Außenminister-Kollegen in der EU sowie weltweit Äußeres kann es nicht sein. Er gleicht eher Schweinchen
… Alfons Schuhbeck? (siehe die positiven Bewertungen der letzten Jahre) er- Dick als George Clooney. Aber vielleicht sind es ja die in-
Gar nichts. arbeitet und nebenbei, während der heißen Flüchtlings- neren Werte wie Geldbeutel, Macht, tolle Häuser, Privat-
… Winfried Kretschmann? phase, Europa vor dem sozialen Chaos gerettet, als er die jets und Beziehungen, die die heutigen Superstars als
Seine Ehrlichkeit. Balkanroute schloss. Zumindest Deutschland war kurz Sternchen so unschuldig schwach werden ließen. Hol-
… Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, vor dem sozialen Supergau, denn die Grenze des Leist- lywood ist überall, und es gehören immer zwei dazu!
dem Gründer der Gastronomiekritik? baren war überschritten. Und solange sich in Fernsehformaten wie »Der Bachelor«
Meine Vorliebe für Exzentriker. Der hat viel für das Sind unsere Nachbarn in Österreich jetzt alle Rechtspopu- etc. pp. Dutzende von attraktiven Frauen bespringen
Essen getan, aber auch schwer übertrieben. Der hat listen, kommende Mini-Adolfs, die alle den Heimfall ins lassen wie die Araberstuten in Marbach und nach dem
schon was bewirkt. Sein Wahlspruch war, die Ge- Reich planen oder wünschen? Immerhin 58,2 Prozent der One-Night-Stand gieren, vor laufender Kamera und ho-
tränke aus der Hand der Lakaien, stelle die Flasche Vincent Klink schätzt Ulm sehr // Österreicher haben »RECHTS« gewählt, und auch bei der her Einschaltquote gerade bei Frauen, solange ist doch
Besonders das Fischerviertel, die Donau
so, dass ich sie greifen kann und ich nicht angewie- und das Musikhaus Reisser haben es ihm SPÖ gibt es viele, die die Politik und Lösungsvorschläge dieses geile Sexmonster Harvey Weinstein nur schmie-
sen bin auf irgendeinen, der mich nicht leiden kann. angetan von Sebastian Kurz zumindest heimlich sympathisch rige Normalität – überall.
Er hat den ersten Restaurantführer rausgegeben und finden. Vielleicht sollte man noch anmerken, dass der Außerdem soll es schon vorgekommen sein, dass so man-
klare Regeln aufgestellt, wie was funktionieren muss. Ihr Wunsch an Ulm bzw. auch gerne ans Ländle? junge Kerl überzeugter Europäer ist und sachlich sehr che Schönheit, auch hier in Ulm/Neu-Ulm und der Region,
Mit wem würden Sie gerne mal im Aufzug stecken blei- Mehr Großzügigkeit würde schon reichen. Mehr Leicht- gut einschätzen kann, was praktisch möglich ist und was nichts dagegen hatte, auf die Couch gezogen zu werden,
ben? sinn und Großzügigkeit! pure Utopie darstellt. und die Streckenführung exzellent kannte.
Das sollte schon eine Frau sein. Ich glaube, mit der Unsere obligatorische »Schlussfrage«: Bitte stellen Sie Bei der Obergrenze – sie wird neuerdings nicht mehr als
Frau Merkel. Ich glaube, die ist privat total okay. dem SpaZz eine Frage … Kampfbegriff genannt –, dem Flüchtlingskompromiss Seriös aber herzlich,
Wenngleich, wenn man sich mit ihr einlässt, es auch Wie gehen Sie mit Kritik an Ihrem Blatt um? zwischen CDU und CSU, ist die Kanzlerin eingeknickt, Walter Feucht
eine Nahtoderfahrung sein muss. Das hat kürzlich weil sie genau weiß, dass das Volk eine solche Vernunft-
jemand geschrieben. Er empfiehlt eine Koalition mit INFORMATION grenze will. Jetzt wird das mit den Worten »Kontingent,
der AfD, weil dann die AfD stirbt. Vielleicht dann im Restaurant Wielandshöhe Limit oder Richtwert« benannt. Fakt ist, dass 67 % der
Aufzug doch mit meiner Frau steckenbleiben. Das ist Alte Weinsteige 71, 70597 Stuttgart-Degerloch, Tel. 0711 6408848 Deutschen diese Obergrenze wollen, von FDP-Wählern ANZEIGE
die einzige Frau, mit der ich es lange aushalte. www.wielandshoehe.de sogar 77 %.
Natürlich werden wir nicht angelogen. In Zeiten der digi-
Kashi
talen Revolution, die ja alles möglich machen soll – und
ich meine wirklich alles –, nennt man das halt »Fake
News«. Ich bin mir nicht so sicher, wie es manche sind,
Der SpaZz-Wein des Monats: wie stark unsere Demokratie tatsächlich ist, denn bisher
Rosso Conero Doc Serenelli haben wir ja alles noch geschafft, sagt Mutti, und nichts Yoga-Zentrum
...denn Yoga tut einfach gut!
wurde bisher gestrichen. Deutschland geht es ausgezeich-
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Jahrgang: 2012
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22 11 // 2017 11 // 2017 23Sie können auch lesen
