Genießen von A bis Z Münchner Volkshochschule
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Münchner
Volkshochschule
Genießen von A bis Z
Foto: www.photocase.com © Gisa
Foto: Hannelore Schabel
Foto: Hannelore Schabel
Foto: Hannelore Schabel
Sehr geehrte Besucher/in unserer Internetseiten, Wenn Sie sich jedoch noch weitere Unter
stützung holen möchten und einen ent
genießen von A bis Z – dies ist das Motto unter sprechenden Kurs buchen wollen, können
dem sich die vielseitige RezepteSammlung Sie durch die vorhandene Verlinkung auf den
der Dozentinnen und Dozenten der Münchner jeweiligen Rezeptseiten direkt in das Programm
Volkshochschule präsentiert. Kochkultur und Weinkunde gelangen.
Die gefüllten Artischocken, ein Rezept
aus dem 17.Jahrhundert, oder der fränkische Wir danken allen, die geholfen haben, dieses
Zwiebelkuchen – wer die Rezepte und das einmalige „Werk“ zu gestalten.
dazugehörende Dozentenprofil liest, erfährt
mehr über die Kursleiter/innen aus vielen Viel Spaß beim Lesen und Nachkochen wünscht
Ländern dieser Erde. Ihnen
Bisher sind noch nicht alle Dozent(inn)en
vertreten. Aber wir planen, dieses Internet
Kochbuch immer weiter fortzuführen und Ihnen Dr. Susanne May Hannelore Schabel
Anregungen für Ihren Speisezettel zu geben. Programmdirektorin Fachgebietsleiterin
Klicken Sie auf unsere nachstehende Internetadresse,
um auf unser aktuelles Programm zu gelangen.
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Inhaltsverzeichnis
Rezepte von AZ
Gefüllte Artischocken Dola von Collas
Boeuf Bourgignon Annemarie Wimmer
Feine ChiliTrüffelPralinen Gabriela Berger
Dorschfilet auf Kresse Michael Franke
EgusiSpinat Eden Iyob
Fisch im Bananenkörbchen Dara Spirgatis
ForellenMousse Gabriele Rauch
Gemüse auf provenzalische Art Francis Houdelat
Burmesische Glasnudelsuppe Nini YinPleyer
GranatapfelWalnussSalat Sabine Metter
Huhn auf GbomaSoße Ayaba Setto
Ingwerflan mit karamellisierten Äpfeln Franz Westner
Jambalaya Brigitte Karg
KurkumaHähnchen mit Kokosmilch Somaly Kim
Lachspflanzerl mit KartoffelRukolaSalat Angela Eßer
Lammfleischröllchen (BanduraKupta) Edward Gomes
Gebratener Lachs mit Weinsauce Robert von Greding
MöhrenGurkengemüse auf indische Art Andrea Passenberg
TorroneNougatParfait Michael Böckler
Orangensalat mit Datteln Irmgard Lockemann
Polao (GemüseSafranReis) Bikash Kumar
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Inhaltsverzeichnis
Rezepte von AZ
Paella Valenciana Heinz Peter
Marinierte Paprika Bettina Bader
Quarkkuchen Sigrid Ebel
Gebackener Reblochon in Wirsing Christian Ertl
Rehrücken mit Erdbeersauce und Ingwer Theo Jooss
Scharfe Reisnudeln mit Sojasprossen LingYee Bauer Kwan
Pho Bo Ha Noi Rindfleischsuppe Dr. Khan van Pham
Weiße SchokoladenTrüffeltörtchen Gisela Lüttmerding
Gebratene Schweinelende Juliet WolfYuen
Gegrillte Schweinespießchen Triana Oey
Fischsuppe mit Seeteufel und Riesengarnelen Zara Valenti
Marinierte Seezunge mit Pinienkerne Susanne MayerKöhler
SharonButtermilchCrème Beate Hanken
Tomatenmousse mit Lachsmedallion Georg Schesser
SpinatKartoffelSuppe mit weißem Trüffel Walter Albrecht
Ungarisches Gulasch Roland Barics
VanilleOrangenParfait Zara Valenti
Kartoffelsuppe mit Wildpilzen Peter Karasch
Yamskuchen Rikki Reinwein
Fränkischer Zwiebelkuchen Regina Mändle
Französische Zwiebelsuppe Gerda Mader
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Gefüllte Artischocken
Vorspeise
Dieses Rezept stammt aus dem 17. Jahrhundert.
Zutaten für 4 Personen
4 Artischocken
1/2 l Fleischbrühe
4 sehr dünne Zitronenscheiben
Bindfaden
Für die Füllung
4 große Champignons
34 Scheiben dünnen Speck
Foto: Zara Valenti
6 EL geröstete Semmelbrösel
1 EL Butter
1 EL Rahm
2 kl. Eier
Ingwer, Muskatnuss, Salz
■ Champignons, Speck, Semmelbrösel, Eier und Gewürze
Zubereitung zu einem festen Teig verarbeiten. Den Teig in die
■ Spitze und Stil von den Artischocken entfernen. Dann Artischocken füllen. Artischocken mit einem Faden
15 Min. in der Brühe in einem kleinen Topf vorgaren. zusammenbinden. Zitronenscheibe drauflegen.
Brühe nicht wegschütten, da sie noch zum Endgaren
benötigt wird. ■ Früchte in einen kleinen Topf geben, sodass sie stehen.
Brühe dazugeben und 20 bis 25 Min. leicht köcheln
■ Währenddessen die Semmelbrösel in der Butter rösten. lassen.
Den Speck in Würfel schneiden und braten.
Champignons klein schneiden. Weinempfehlung von Regina Mändle:
■ Artischocken gelten als problematischer Weinpartner,
■ Artischocken aus dem Wasser nehmen und aushöhlen, da sie Cynarin enthalten, das Wein metallisch schmeck
wobei man die Haare vom Boden sorgfältig entfernen en lassen kann. Konzentrieren wir uns daher auch auf
muss. die anderen geschmackgebenden Komponenten wie
Pilze, Speck, Butter und Sahne. Ein milder, cremiger
Chardonnay aus Südafrika oder Australien mit keinen
oder nur wenig Barriquenoten, um die zarten Aromen
der Artischocke nicht zu überdecken, bietet sich hier
geradezu an.
Rezept von MVHSDozentin
Dola von Collas
Literatur, Malerei und der jeweilige historische Rahmen englischem High Tea, Scones und Dattelkuchen. In dieser
kombiniert mit Kochkunst – diese Rezeptur öffnet neue Verbindung wird die Kunst und Kulturgeschichte zu
alte Welten. Zum Beispiel ein gutbürgerliches Menü in einem sinnlichen Ereignis: Gaumen, Nase, Ohren und
barocker Manier mit der fantasievollen Geschichte von Augen werden angesprochen. Nützlich sind mir bei der
Tracy Chevalier, die sich um das Bildnis vom „Mädchen Entwicklung und Darstellung von Themen meine Kennt
mit dem Perlenohrring“ von Jan Vermeer rankt. Oder Sie nisse im Bereich der Malerei und Literatur, die ich u. a.
gehen auf Zeitreise in die romantische Welt der Viktoria durch das Studium der Malerei und Grafik an der
ner und genießen die vorgetragenen Textpassagen von Akademie der Bildenden Künste München erworben
Jane Austen aus ihrem Roman „Stolz und Vorurteil“ mit habe.
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Boeuf Bourguignon
Hauptgericht
■ Den Bauchspeck grob würfeln und mit wenig neutra
lem Öl oder Butterschmalz in einem großen gusseiser
Zutaten für 4 Personen nen Topf auslassen. Die Fleischwürfel dazu, kräftig
Fleisch: anbraten, es sollen sich Röstaromen bilden. Das Fleisch
12 kg (besser 2 kg) Rindfleisch zum Schmoren (Wade, salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben und mit der
flache oder runde Schulter) Marinade aufgießen, Deckel auflegen und im Topf im
100 g roh geräucherter Bauchspeck (reif und trocken) vorgeheizten Ofen bei ca. 200° für mind. 2 Std. garen.
zum Anbraten der Fleischwürfel
Marinade: Sauce:
1 Flasche Rotwein aus dem Burgund ■ Ca. 1 Std. vor Ende der Garzeit nochmals Bauchspeck
(Bourgogne rouge – Pinot Noir) fein würfeln, in einem gusseisernen Topf mit etwas Öl
Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie), Pfefferkörner, oder Butterschmalz auslassen und mit einer Schaum
1 Nelke, 2 Knoblauchzehen kelle wieder herausnehmen, beiseite stellen für die
Garnitur. In dem ausgelassenen Fett nacheinander die
Sauce: in Scheiben geschnittenen gelben Rüben und die gan
100 g roh geräucherter Bauchspeck zen Schalotten anbraten, ebenfalls aus dem Topf ent
1 kleine Gemüsezwiebel fein gehackt fernen, anschließend die feingeschnittene Gemüse
8 10 Schalotten, gehäutet im Ganzen zwiebel glasig dünsten, mit Mehl bestäuben. Mit ca.
4 gelbe Rüben, in Scheiben geschnitten (5 mm) 1/2 l Brühe langsam aufgießen (Einbrenne) und
300 g Champignons anschließend fein pürieren. Gelbe Rüben, Schalotten
Mehl und Butter zum Binden der Sauce (oder Stärkemehl) und Champignons darin sanft garen (ca. 10 – 15 Min.).
ca. 1/2 l Wasser oder Gemüsebrühe
Finale:
Beilage 1: 500 g Kartoffeln (halbmehlig) ■ Aus der Fleischsauce die Fleischstücke heben und die
Beilage 2: 500 g Blattspinat oder Mangold Marinadengewürze entfernen. Die beiden Saucen
(1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Muskat) zusammenschütten, aufkochen lassen, abschmecken
und evtl. noch Binden mit eiskalter Mehlbutter.
Zubereitung Mehlbutter = ca. 25 g Butter mit soviel Mehl verkneten
als möglich. Die Sauce soll sämig sein. Alle Zutaten
Fleisch: wieder zu der Sauce geben und erwärmen.
■ Das Fleisch in Würfel schneiden (Kantenlänge ca. 4 cm)
und 1 bis 2 Tage in der Marinade ziehen lassen, von
Zeit zu Zeit wenden. Weinempfehlung von Annemarie Wimmer:
■ Ein Pinot Noir aus dem Burgund, ein Premier Cru sowie
■ Am Tag der Zubereitung, Fleischwürfel aus der ein Bourgogne von ausgezeichneter Qualität, der auch
Marinade heben, trocken tupfen. in der Sauce verwendet wird.
Rezept von MVHSDozentin
Annemarie Wimmer
Wie kommt man zum Wein? Vielleicht so wie ich, die in schäftigung mit Wein ist erst Anfang 2000 erfolgt, als ich
den 60er Jahren Schweizer Lebensart kennen lernen durf durch persönliche Gespräche mit Winzern und Winzer
te. 10 Jahre später, nach meinem ersten Besuch im Elsass, innen meine Kenntnisse vertiefen konnte. Das Burgund
war ich Frankreich und seinem unbändigen Genuss an Es und der Burgunderwein zählen zu meinen Favoriten. Mein
sen und Trinken verfallen. Bei regelmäßigen Reisen durch Boeuf Bourguignon – ein Klassiker der französischen
die Regionen Frankreichs habe ich neue unbekannte kuli Küche – ist ein ganz eigenes von mir entwickeltes Rezept,
narische Entdeckungen gemacht. Meine professionelle Be das bisher in keinem Kochbuch der Welt dokumentiert ist
Foto: Hannelore Schabel
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Feine ChiliTrüffelPralinen
Pralinen
Zutaten
200 g Sahne
350 g Zartbitterkuvertüre
1 Msp. CayennePfeffer (=Chili) (vorsichtig dosieren!)
ca. 1 Lage ZartbitterHohlkugelformen
400 g Zartbitterkuvertüre
Foto: Hannelore Schabel
Zubereitung
■ Kuvertüre grob hacken
■ Sahne aufkochen lassen, von der Herdstelle ziehen,
Kuvertüre in der Sahne unter ständigem Rühren auf
lösen.
■ Pralinen in temperierte Kuvertüre eintauchen, auf ein
■ Trüffelmasse vorsichtig mit Cayennepfeffer würzen, Pralinengitter setzen. Wenn die Kuvertüre anfängt fest
Masse abkühlen lassen. zu werden, Pralinen auf dem Gitter hin und herwäl
zen, damit die so genannten „Trüffelspitzen“ entstehen.
■ Abgekühlte Trüffelmasse bis knapp unter den Rand mit
einem Einwegspritzbeutel in die Hohlformen füllen.
■ Pralinen über Nacht trocken lassen.
■ Kuvertüre grob hacken, 2/3 davon im Wasserbad Weinempfehlung von Georg Schesser:
schmelzen. Danach das restliche Drittel dazugeben und ■ Die Süße und die Schärfe der Pralinen verlangen nach
ebenfalls schmelzen. einem Wein, der es mit der Intensität der Aromen auf
nehmen kann. Ein Portwein, am besten ein reifer
■ Pralinen mit einem kleinen Spritzbeutel verschließen, TawnyPort, verleiht der Speise eine feine Fruchtnote
trocknen lassen. und puffert die Schärfe der Chilischote.
Rezept von MVHSDozentin
Gabriela Berger
Eine meiner Lieblingspralinen sind ChiliTrüffel, weil der Während meiner Ausbildung zur Fachlehrerin für
Pfeffer der zarten Trüffelmasse aus Sahne und Zartbitter Handarbeit und Hauswirtschaft habe ich das Kochen von
schokolade eine besondere Note verleiht. Durch meine Grund auf gelernt. Mit der Übung kam auch die Freude
Vorliebe zum Herstellen von Pralinen und weil ich gerne am Verwöhnen von Familie und Gästen und am ständigen
die Techniken vermittle, die dazu notwendig sind, kam ich Ausprobieren von Neuem. Meinen Beruf als Lehrerin führe
zu meinen Kursen an der Münchner Volkshochschule. ich in Teilzeit aus. Ich bin verheiratet und habe drei Kinder.
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Dorschfilet auf Kresse
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Hauptgericht
Zutaten für 2 Personen
300 g Dorschfilet
1 kl. Lorbeerblatt
3 Pimentkörner
2 EL Zitronensaft
1 Prise Pfeffer
2 Kästchen Kresse
50 g Magerquark
Foto: Günter Specht
40 g Joghurt
1 EL Sahne
1/2 Apfel
1 Messerspitze Meerrettich
1 TL Kapern
1 TL Dill ■ Den Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden.
Kräutersalz
■ Die Kapern und den Dill fein hacken und alles zusam
Zubereitung men mit dem Meerrettich unter die Sauce rühren.
■ Fischfilet waschen. 1/4 l Wasser mit dem Lorbeerblatt
und den Pimentkörnern in einem Topf mit Dämpf ■ Mit Kräutersalz abschmecken.
einsatz füllen.
■ Den Fisch auf der Kresse anrichten und mit etwas
■ Dämpfeinsatz mit Butter bestreichen und den Fisch dar Zitronensaft und dem Kräutersalz würzen, die Sauce
auf legen, mit 1 EL Zitronensaft beträufeln und mit darauf verteilen.
etwas Pfeffer bestreuen, etwa 10 Min. garen.
■ Mit Radieschen garnieren.
■ Kresse waschen, trocken tupfen und auf 4 Teller ver
teilen.
Weinempfehlung von Michael Franke:
■ Aus dem Quark, dem Joghurt und der Sahne eine ■ 2006 Sauvignon Blanc Groenekloof, Neil Ellis,
Sauce rühren. Stellenbosch, Südafrika
Rezept von MVHSDozent
Michael Franke
Der erste Beruf Koch und die weitere berufliche Tätigkeit Gastronomie aus. Mit Freunden habe ich verschiedene
in der Gastronomie prägten die innige Verbindung zum Weinbücher publiziert, in diesem Zusammenhang sehr
Wein. Fantasie und ein ausgeprägter Geruchssinn zeich viele Winzer besucht und bin dabei zu der Erkenntnis
nen den Koch aus, beide Eigenschaften sind auch dem gekommen: Beim Thema Wein lernt man nie aus!
Winzer nicht fremd. Nach dem Studium der
Ernährungswissenschaften in Hessen landete ich als Besonders liebe ich den deutschen Riesling, von trocken
gebürtiger Westfale in meiner Wunschstadt München und bis edelsüß, sowie südafrikanische Weine in allen
bilde hier den Nachwuchs an der Berufsschule für Variationen.
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EgusiSpinat mit Ei
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Hauptgericht
EgusiMehl ist aus Melonensamen. Es gibt den Gerichten
cremige Konsistenz und einen nussigen Geschmack.
Falls man Egusi nicht bekommt, kann man statt dessen
gemahlene Mandeln nehmen.
Zutaten für 4 Personen
900 g frischer Spinat
120 g Egusi
6 EL Erdnuss oder Pflanzenöl
6 Tomaten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen, durchgepresst
Foto: Hannelore Schabel
1 Scheibe frische Ingwerwurzel
150 ml Gemüsebrühe
1 rote Chilischote
Salz
6 Eier
Zubereitung ■ Beides in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze etwa
■ Die Spinatblätter in Streifen schneiden und in eine 10 Min. dünsten, dabei öfter umrühren.
Schüssel geben.
■ Die EgusiPaste, die Brühe, die entkernte und fein
■ Mit kochendem Wasser überbrühen und in einem gehackte Chilischote, das Salz hinzugeben und alles
Sieb abtropfen lassen. Restwasser mit den Händen aus etwa 10 Min. köcheln lassen, dabei oft umrühren.
drücken.
■ Inzwischen die Eier hart kochen und in kaltem Wasser
■ Das Egusi in eine Schüssel geben, nach und nach unter einige Minuten abkühlen lassen, abschälen und halbie
Rühren Wasser zugeben, bis eine Paste ent ren. Auf eine Platte legen, den EgusiSpinat darüber
standen ist. geben und heiß servieren.
■ Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Weinempfehlung von Georg Schesser:
■ Die nussigen Aromen des EgusiMehls und die nussigen
■ Die Tomaten enthäuten und stückeln, Zwiebeln und Aromen einer Pfälzer Weißburgunderspätlese ergeben
Ingwer fein hacken. hier eine harmonische Kombination.
Rezept von MVHSDozentin
Eden Iyob
Geboren und aufgewachsen bin ich in Eritrea, lebe aber Volkshochschule beworben. Hier kann ich Interessierten
schon seit 22 Jahren hier in Deutschland. In meiner die Spezialitäten meines Heimatlandes vorstellen. Der
Kindheit habe ich von meiner Großmutter gelernt, eri Kurstag ist für meine Teilnehmer/innen und mich ein
treisch zu kochen. Mit den intensiven Gewürzen aus schön gestalteter Tag, an dem nicht nur gegessen wird,
Afrika koche ich bis heute afrikanische Spezialitäten für sondern sich auch unterschiedliche Kulturen treffen. Mein
meine Familie und meine Freunde. Von Beruf bin ich Motto für mich und für meine Familie ist: Das Leben mit
Erzieherin und Leiterin einer Kinderkrippe. Da ich gerne allen Sinnen zu genießen und der Genuss beginnt schon
mit Menschen zusammenarbeite, habe ich mich bei der damit, mit den Händen zu essen.
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Fisch im Bananenblattkörbchen
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Vorspeise
Eignet sich als Entree zu einem Festmahl
Zutaten für 4 Personen
1 m Bananenblatt (im Asiashop erhältlich)
500 g Fischfilet (Lachsfilet oder Pangasius etc.) In 1 cm
dicke Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.
Foto: Dara Spirgatis
1 Dose (400 g) Kokosmilch (nicht geschüttelt)
8 Stängel süßer ThaiBasilikum, hiervon 50 Blättchen
abzupfen.
Für die Marinade:
1 – 2 TL roter ThaiCurry (Asiashop)
1 EL Reismehl ■ Den Rest der Marinadenzutaten hineinrühren.
1 Knoblauchzehe gehackt
1 Prise Salz, Zucker und Pfeffer ■ Die Hälfte dieser Marinade zum Fisch in die Schüssel
Zum Garnieren: geben und gut durchmischen.
1/4 rote Paprikaschote, dünn geschnitten, ca. 34 cm lang
10 Stängel Koriander, Blätter für Dekoration abzupfen ■ Auf den Boden eines jeden Bananenblattkörbchens
5 Stück Basilikumblättchen legen. Darauf den marinier
Das Bananenblattkörbchen: ten Fisch (ca. 5 Streifen) verteilen.
1) Aus dem Bananenblatt 10 Stück 10x20 cm Streifen
herausschneiden und kleine Körbchen formen: ■ 23 EL Marinade aus der Pfanne auf den Fisch verteilen.
2) Zusammenfalten
3) nochmals über Eck falten und an den unteren Ecken ■ Mit 2 Streifen Paprika und 2 Korianderblättern
mit einem Tacker zuknipsen dekorieren.
4) Das zugeknipste Dreieck wieder aufklappen und auf
die entgegengesetzten Ecken falten. ■ Einen Wok zu einem Drittel mit Wasser füllen und zum
5) Diese ebenfalls zuknipsen. Kochen bringen. Das Wokgitter einsetzen.
6) Nun sollten Sie ein Körbchen mit 4 zugeknipsten Ecken
haben, das man noch etwas formen und vertiefen kann. ■ Die Fischkörbchen auf das Gitter legen und zugedeckt
7) Nicht zu nah an den Ecken knipsen, sonst werden die ca. 20 Min. dämpfen lassen.
Körbchen zu flach
Zubereitung
■ 3 EL vom dickflüssigen oberen Teil der Kokosmilch in ■ Weinempfehlung von Georg Schesser:
einer Pfanne aufkochen und 35 Min. köcheln lassen. Deutscher Riesling, halbtrocken von der Mosel,
Currypaste einrühren und 35 Min. anbraten. Von der die Süße und intensive Frucht des Weins runden das
Kochstelle nehmen und abkühlen lassen. Gericht hervorragend ab.
Rezept von MVHSDozentin
Dara Spirgatis Lehrerin für Kunst und Handarbeit. In Deutschland ist
Aus vielen exotischen Gemüsesorten, Früchten, meine frühere Tätigkeit eine gute Grundlage für die
Gewürzen, Fisch und Fleisch entstehen im Wok aromati Kochkurse, die mir noch dazu viel Freude machen. Dieses
sche Gerichte. Kunstvoll verzierte Speisen sind ein Rezept mit den Bananenkörbchen habe ich ausgewählt,
Markenzeichen der thailändischen Küche. Die Dekoration weil es bei den Gourmets die größte Begeisterung hervor
wird aus Gemüse und Obst geschnitzt. Bei mir können Sie ruft und typisch ist für die farbenfreudige, kreative
diese spezielle Fertigkeit erlernen. In Thailand war ich Gestaltung der thailändischen Speisen.
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ForellenMousse
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Vorspeise
Zutaten für 4 Personen
1 geräucherte Forelle (oder 2 geräucherte Filets)
1/2 Bund Petersilie
30 g Kräuterbutter
1 TL Kräuterbutteraromasalz
125 g Crème fraîche oder Schmand
frisch gemahlener Pfeffer
evtl. Salz
Foto: Hannelore Schabel
Zubereitung
■ Forelle auslösen, enthäuten, Gräten entfernen, im
Mixer pürieren.
■ Petersilie hacken, dazugeben und mit Kräuterbutter
und Crème fraîche glattrühren.
■ Mit Kräuterbutteraroma und frisch gemahlenem Pfeffer
würzen. Evtl. Nachsalzen, kühl stellen.
■ Mit Schwarzbrot, Weißbrot, getoasteten Brot oder auf
Weinempfehlung von Georg Schesser:
Salzkräcker servieren.
■ Silvaner ist wieder im Kommen. Mit seinen feinen
Frucht und Kräuternoten ergänzt er das Gericht aufs
■ Tipp: Frische Räucherforelle/Räucherfisch lässt sich gut
Feinste. Greifen Sie zu einem leichten, trockenen
einfrieren, so können Sie jederzeit dieses Schmankerl
Kabinett, natürlich aus Franken.
zubereiten.
Rezept von MVHSDozentin
Gabriele Rauch
Ich bin eine begeisterte und erfolgreiche Anglerin, die Kochkurse anzubieten und die Feinheiten wie Schuppen,
gerne in heimischen Gewässern fischt. Als Schulungs Ausweiden, Zerlegen und Filetieren zu vermitteln. Die
leiterin für die FischereiAusbildung habe ich zu vielen leckeren Rezepte, in denen vor allem Süßwasserfische ver
Menschen Kontakt, die die fachmännische Zubereitung arbeitet werden, zum Beispiel ForellenMousse, können
von Fisch erlernen wollen. So kam ich auf die Idee, Sie in meinen Kursen ausprobieren.
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Gemüse auf provenzalische Art
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Hauptgericht
Zutaten für 4 Personen
je 1 grüne, gelbe, rote Paprika
1 Zucchini
1 Aubergine
300 g Tomatenwürfel mit Saft
100 ml Sahne
100 g geriebener Comté oder Gruyère (min. 12 Mon. alt)
10 EL Olivenöl von Nyons (Typ: Tanche)
Pfeffer, Salz, Estragon, Majoran, Kräuter aus der Provence
Foto: Hannelore Schabel
Zubereitung
■ Paprikas, Zucchini und Aubergine in kleine Würfel von
ca. 510 mm schneiden.
■ 7 EL Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen, zuerst die
Paprikawürfeln darin kurz anbraten, dann Zucchini und
zuletzt Aubergine.
■ Tomatenwürfel mit Saft dazu geben. Noch kurz weiter
braten. Dann mit Estragon, Majoran, Kräutern der
Provence bestreuen und warm halten.
■ Das Gemüse in einer Tarteform verteilen und mit der Weinempfehlung von Francis Houdelat:
Sahne beträufeln. Mit dem geriebenen Käse bestreuen. ■ Ich empfehle dazu einen Picpoul de Pinet (weiß) 2006
Domaine Féline Jourdan oder einen Cote de Provence
■ Im Ofen bei 200°C für ca. 10 Min überbacken. (rosé) 2006 Domaine des Bertrands.
Rezept von MVHSDozent
Francis Houdelat meine Weinleidenschaft mit einer Ausbildung an der
„Lustvolle Weinkunde“ – wer denkt da an Arbeit? Aber WeinUniversität Suzelarousse gekrönt.
bevor Sie den Wein gebührend genießen, können Sie sich Ständige Fortbildungen, Besuche von Weinmessen und
in meinen Kursen mit den Elementen der Weinbeurteilung Kontakte mit Winzern quer durch Frankreich erweitern
vertraut machen. Da ich in Frankreich zwischen Elsass und meinen Weinhorizont immer wieder. Das Rezept Gemüse
Jura groß geworden bin, wurde ich von Freunden in die auf provenzalische Art lässt sich sehr gut mit dem von mir
französische Weinwelt eingeführt. Trotz oder gerade angegebenen Wein kombinieren.
wegen meiner Tätigkeit als Elektronikingenieur habe ich Bon Appétit!
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Burmesische Glasnudelsuppe mit
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Suppe
MuErrPilzen
Zutaten für 4 Personen
250 g Glasnudeln
700 g Hähnchenbrustfilet (Hähnchenkeule, Flügel)
34 l Hühnerbrühe
12 getrocknete MuErPilze
20 getrocknete Lilienknospen
3 breite, getrocknete Sojablätter
Foto: Hannelore Schabel
5 EL Fischsauce
2 TL Zucker
4 EL Öl (Erdnuss/Sesam/Soja/Sonnenblumenöl)
300 g Wachteleier, hart gekocht
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 mittelgroße Zwiebeln, gehackt
3 getrocknete Chilis oder ChiliFlocken ■ Das Öl im Wok erhitzen und Zwiebeln, Chilis, Knob
1 TL ChiliPulver oder CayennePfeffer lauch dazugeben. Das Fleisch darin unter ständigem
15 g Korianderblätter, gehackt Rühren kurz anbraten.
5 Limetten oder Zitronen, in Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer ■ Die Brühe mit den Pilzen, Sojablättern und die Nudeln
dazugeben; das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmek
■ Fleisch in einem großen Topf zum Kochen bringen. ken und kochen, bis die Nudeln gar sind.
Nach dem Aufkochen
■ Die Suppe zum Schluss mit Fischsauce oder Salz,
■ 2 TL Zucker und die Fischsauce oder Salz zugeben. Lilienknospen und Wachteleiern abschmecken und gar
nieren.
■ Das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen, auslösen
und trocken tupfen. ■ Dazu Koriander, Limetten und ChiliFlocken servieren.
■ Die Pilze, Sojablätter und Glasnudeln mit kochendem
Wasser übergießen und 2030 Minuten einweichen,
dann abtropfen lassen. Lilienknospen 510 Minuten in
warmem Wasser einweichen und harte Stiele entfer
nen.
Rezept von MVHSDozentin
MuErrPilzen, Wachteleiern, Korianderblättern, Fischsauce
Nini YinPleyer und Huhn besteht. Bevor ich nach Deutschland gekom
Früher gab es bei uns in Burma (Myanmar) große Fami men bin, habe ich Agrarwissenschaft studiert und war
lienfeste, für die sehr üppig gekocht wurde. Da ich gerne Beraterin und Ausbilderin im Landwirtschaftsministerium.
mitgeholfen habe, konnte ich von vielen verschiedenen Nach meinem Aufbaustudium Tourismus habe ich als
„Lehrerinnen“ in der Küche meiner Mutter profitieren. So Reiseleiterin gearbeitet. Jetzt habe ich eine kleine Familie,
wurde schon in meiner Kindheit der Grundstock für viele unterrichte Burmesisch, mache Übersetzungen und gebe
traditionelle Rezepte gelegt: zum Beispiel die burmesische Kochkurse, in denen ich auch gerne von meiner Heimat
Glasnudelsuppe Kyasan Chet die u.a. aus Lilienknospen, erzähle.
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GranatapfelWalnussSalat
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Salat
Zutaten für 6 Personen
2 große Granatäpfel
125 g grüne Oliven, entsteint und gehackt
1 Bund Korianderblätter, gehackt
68 Frühlingszwiebeln, gehackt
125 g Walnüsse, grob gehackt
Sauce
Foto: Hannelore Schabel
1 ½ TL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
1 Prise rosa Pfeffer
Salz
Zubereitung
■ Granatäpfel aufschneiden und Samen heraus nehmen.
Mit Oliven, Korianderblättern, Frühlingszwiebeln und
Walnüssen vermischen.
Weinempfehlung von Georg Schesser:
■ Aus den übrigen Zutaten die Sauce rühren, über den ■ Rosé gilt in unseren Breiten immer noch als nicht ernst
Salat geben, vermischen und servieren. zu nehmender Wein. Dennoch ergänzt er viele Gerichte
aufs Beste. Ein LanguedocRosé mit seinen Erdbeer
und Himbeeraromen ist ein hervorragender Begleiter
zu diesem Gericht.
Rezept von MVHSDozentin
Sabine Metter und Kräutern und wie man sie in der Küche verwendet,
Den Zauber der Gewürze können Sie mit diesem einfa sind ein weiteres Thema in meinen Kochkursen im Ökolo
chen Rezept schon einmal ausprobieren und Ihren Mut für gischen Bildungszentrum. Hier liegt der Schwerpunkt auf
Neues beweisen. Durch meine Ausbildung zur Hotelfach ökologisch erzeugten und fair gehandelten Zutaten. Als
frau und Auslandsaufenthalte in Afrika habe ich mein ausgebildete Umweltpädagogin liegen mir Themen, die
Repertoire an exotischen Gerichten und Gewürzen vergrö sich mit einem nachhaltigem Lebensstil befassen, ganz
ßert. Die Heilwirkung von einheimischen Gewürzen besonders am Herzen.
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Huhn auf GbomaSauce (Spinat)
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Hauptgericht
Zutaten für 2 Personen
1 halbes Huhn
500 g frischer Spinat (Gboma)
8 Tomaten, gehackt (od. 400 gr. Dose geschälte Tomaten)
500 g frische Scampi
2 Krebse
2 Zwiebeln, gehackt
1 grüne Paprika, entkernt und gestückelt
Foto: Hannelore Schabel
150 g Reis
1 rohes Ei, geriebener Muskat
2 EL Olivenöl, 2 frisch geriebene Knoblauchzehen,
23 Scheiben frisch geriebene Ingwerwurzel,
1 EL Gemüsebrühe, 1 Chilischote entkernt u. gehackt,
2 EL gemahlene Mandeln
1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer ■ Den wenige Minuten gekochten Spinat zur Sauce
zugeben, ebenso Huhn, Krebse und Scampis.
Zubereitung Alles für weitere 1520 Min kochen. Mit Brühe und
■ Huhn in vier Teile zerlegen, mit 1 Zwiebel, Knoblauch, Chili abschmecken.
Ingwer, etwas Brühe und einer Prise Pfeffer im Topf mit
ca. 200ml Wasser 20 Min. köcheln lassen. ■ Mit gekochtem Reis servieren.
■ 8 Tomaten mit Zwiebeln und Paprika in Olivenöl ca.
10 Min. in weiterem Topf für Sauce anbraten.
■ Rohes BioEi und Mandelpulver mit Schneebesen ver Weinempfehlung von Regina Mändle:
rühren und durch ein feines Sieb in den Saucentopf ■ Der deutlichen Würze und der Schärfe von Ingwer und
unter Rühren zugeben. Mit etwas geriebenem Muskat Chili kann nur ein aromatischer Wein wie ein Gewürz
würzen. traminer oder eine Scheurebe etwas entgegensetzen.
Halbtrocken ausgebaut aus dem Elsass oder der Pfalz
sind sie die ideale Ergänzung zu diesem Gericht.
Rezept von MVHSDozentin
Ayabo Setto schnelles und gesundes Kochen täglich auf dem Plan.
Geboren und aufgewachsen bin ich in Togo. Von meiner Lieblingsrezepte und zutaten finde ich in der westafrika
Mutter habe ich das Kochen gelernt – so wie es bei uns nischen Küche, mittlerweile aber auch in der bayerischen
Tradition ist. Mein Motto ist, der Fantasie des Gaumens und deutschen (Bio)Küche. Seit 2001 lebe und arbeite ich
freien Lauf zu lassen. In unserer Familie steht gutes, in Deutschland, bin verheiratet und habe einen Sohn.
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Ingwerflan mit karamellisierten
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Dessert
Äpfeln
Zutaten für sechs Personen
4 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop oder Glockenapfel)
Foto: Monika Cyron
2 EL Butter
3 gehäufte EL Zucker
1 Rosmarinzweig
Ingwerflan:
100 g Zucker
■ Für den Flan den Zucker mit Eigelb und ganzen Eiern
2 Eigelb
im Wasserbad mit dem Schneebesen heiß und dick
2 ganze Eier
schlagen.
250 g Sahne
1 walnussgroßes Stück Ingwer
■ Sahne und den geriebenen Ingwer zufügen.
geriebene Pistazien
■ Die Masse unter ständigem Rühren mit dem Holzlöffel
eventuell Himbeersauce für die Dekoration
erhitzen, bis sie aufwallt und bindet.
Zubereitung
■ Am Vortag zubereiten, damit die Creme fest wird. ■ Die vorbereiteten Förmchen damit füllen, mit
Klarsichtfolie zudecken und kalt stellen.
■ Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen,
die Viertel längs in ½ cm dicke Scheiben schneiden ■ Zum Stürzen die Creme mit einem spitzen Meser rund
um vom Förmchenrand lösen, einen Teller auflegen und
■ In einer Pfanne Butter aufschäumen, den mit der Form stürzen.
Rosmarinzweig mitrösten. Die Apfelscheiben zufügen
und durchschwenken. ■ Nach Belieben mit Klecksen von Himbeersauce und den
restlichen Apfelscheiben umkränzen.
■ Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.
Die Apfelscheiben sollen ihre Form behalten und nicht ■ Mit Pistazienkrümeln dekorieren.
zerfallen.
Weinempfehlung von Georg Schesser:
■ Den Boden von Portionsförmchen mit den Apfelscheib ■ Bei diesem Gericht empfiehlt sich ein reifer Chardonnay
chen auslegen. Möglichst akkurat und dekorativ, denn aus dem Burgund ohne Holz mit feinem Apfelaroma.
zum Servieren wird die Creme aus der Form gestürzt. Falls Sie keinen reifen Wein bekommen, zwei Stunden
Restliches Apfelragout aufbewahren. in der Karaffe dekantieren.
Rezept von MVHSDozent
Franz Westner passenden Speisen kreiert, wie zum Beispiel: „Ein franzö
Literatur ist Leidenschaft – Kochen auch! Diese beiden sischkreolisches Gericht“. Während Sie kochen, essen
Leidenschaften sollten Sie mit uns teilen, wenn Sie sich oder zuhören, lösen Sie die Fälle mit kulinarischem
wie Kommissar Loeffer dem kulinarischen wie geistigkri Sachverstand. Ich bin Autor, Leiter des Salon Literatur
minalistischen Genuss hingeben. Mit Kommissar Loeffer Verlages und Vorsitzender eines Berufsverbandes für
habe ich eine Reihe von Kochkrimis für die Münchner Schriftsteller (FDA). Zu meinen Lieblingsspeisen gehört
Volkshochschule entwickelt und zusammen mit Eden Iyob Ingwerflan mit karamellisierten Äpfeln – scharf in
(deren Vorstellung Sie an anderer Stelle finden) die Verbindung mit süß.
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Jambalaya
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Hauptgericht
Zutaten für 4 bis 6 Personen
600 g Hühnerkeulen, 150 g Chorizo
(scharfe Paprikawurst)
300 g Fischfilet in 3x3 cm Stücken
300 g Garnelen
je 1 rote und grüne Paprikaschote
1 frische, rote Chili
500 g Fleischtomaten
2 Zwiebeln
Foto: Brigitte Karg
3 Knoblauchzehen
300 g Reis
6 EL Pflanzenöl
ca. ½ l Hühnerbrühe
Salz, schwarzer Pfeffer, Thymian, Chili
■ Zwiebel und Knoblauchwürfel anbraten. Paprika und
Zubereitung Chilistreifen einrühren und nach etwa 10 Minuten Reis,
■ Hühnerkeulen waschen, mit Salz und Pfeffer würzen. in Scheiben geschnittene Chorizo sowie Tomaten
Garnelen waschen und abtropfen lassen. Paprika und scheiben unterheben. Hühnerbrühe aufgießen und
Chilischoten waschen, entkernen und in Streifen einige Minuten köcheln.
schneiden. Tomaten in Scheiben schneiden und dabei
entkernen. ■ Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Chilipulver würzen.
Garnelen und Fischstückchen darauf legen.
■ Reis in Salzwasser etwa 10 Min. garen, abgießen und In den Ofen schieben und etwa 15 Min. garen.
abtropfen lassen. Den Backofen auf 200 °C
(Umluft 180 °C, Gas Stufe 34) vorheizen.
Weinempfehlung von Regina Mändle:
■ Zwiebeln und Knoblauchzehen würfeln. Pflanzenöl in ■ Hier empfiehlt sich ein lebendiger, erfrischender Rosado
einer großen, ofenfesten Pfanne erhitzen. aus Spanien, der auch farblich sehr gut mit den
Hühnerfleisch und Fischstücke nacheinander mit etwas Garnelen harmoniert. Er sollte eine milde Säure
Öl kurz anbraten, herausnehmen und auf einen Teller besitzen, denn die Säure der Tomaten und die Säure
legen. im Wein verstärken sich gegenseitig.
Rezept von MVHSDozentin
Brigitte Karg Ausbildung zur Architektin habe ich meine Kochkünste
Jambalaya ist eines meiner variantenreichen weiter entwickelt. Für Autoren und Verlage habe ich fast
Lieblingsrezepte. Mein Repertoire reicht jedoch von der 1500 Rezepte zur Probe nachgekocht und von meiner
fränkischen Küche über die italienischen und spanischen inzwischen vierköpfigen Familie verkosten lassen. Danach
Speisen bis zu kreolischen, mexikanischen und karibischen folgten drei eigene Kochbücher. Die Liebe zum Fingerfood
Köstlichkeiten. Meine Devise: Mit Spaß kochen und gut entdeckte ich, als ich beim Partyservice mitgearbeitet
essen, Freunde bewirten und gemeinsam genießen. All habe. Seit sechs Jahren gebe ich – auch zusammen mit
dies hatte in meiner Familie Tradition. Nach meiner Wein oder Kunstdozent(inn)en – VHSKurse.
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KurkumaHähnchen mit
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Hauptgericht
Kokosmilch
Zutaten für 46 Personen
500 g Hähnchenfilet (in Scheiben geschnitten)
2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
1 Zwiebel (länglich geschnitten)
2 St. Zitronengras (zerdrücken)
2 Chili (schräg geschnitten)
400 ml Kokosmilch
200 ml Wasser
Foto: Monika Cyron
150 g ThaiAubergine (achteln)
150 g lange Bohnen (in 3 cm Länge geschnitten)
2 Suppenwürfel
3 Zitronenblätter (zerzupfen)
4 EL Fischsauce
1 EL Palmzucker
½ TL Kurkuma
½ TL Salz
1 EL Erdnussbutter
1 Bund ThaiBasilikum
Zubereitung
■ Öl im Wok erhitzen. Kurkuma, Knoblauch,
Zitronengras, Chili und Zitronenblätter dazu geben.
■ Dann das Fleisch darin 12 Min. unter ständigem
Rühren braten und salzen.
■ Wasser und die restlichen Zutaten untermischen.
Zwiebel und Erdnußbutter kommen zum Schluss dazu. Getränkeempfehlung Somaly Kim:
■ Hier paßt am besten ein kühles Helles oder ein milder
■ Vor dem Servieren noch mit Basilikum garnieren. grüner Tee.
Rezept von MVHSDozentin
Somaly Kim
Wer heute in Kambodscha eine Abenteuerreise machen erhalten Sie in meinem Kurs Kambodschanische Küche –
will, kann entweder mit Elefanten durch den Dschungel natürlich in einer veredelten Form. Die Speisen sind sehr
reiten oder das Land per Fahrrad durchqueren. Die bei würzig, wie Sie an meinem Rezept KurkumaHähnchen
diesen Reisen durch unberührte Landschaften genossenen mit Kokosmilch erkennen können.
einheimischen Gerichte bestehen zumeist aus Fisch, Reis Ich bin Kambodschanerin und habe Buchhaltung gelernt.
und Wasserspinat gewürzt mit Tamarinde, die am offenen Seit Kurzem leite ich ein Reisebüro, das auf Indochina
Feuer zubereitet werden. Einen kleinen Vorgeschmack spezialisiert ist.
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Lachspflanzerl mit Kartoffel
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Radieschensalat
Hauptgericht
12 Bund Radieschen
RukolaSalat Sahne
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
25 g Schalotten
■ Radieschen waschen, putzen, fein stifteln und salzen.
50 g Butter
2 Scheiben Weißbrot
■ Wasser ziehen lassen, dann mit etwas Sahne mischen.
350 g Lachsfilet
50 g Räucherlachs
KartoffelRukolaSalat
Kräuter
1 kg Salatkartoffeln
1 gehäufter EL. Creme fraîche
1 Zwiebel
1 Ei
4 EL Öl
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Pernod
3 EL Essig
500 ml Gemüsebrühe
Zubereitung
Salz, Pfeffer
■ Schalotten schälen, fein hacken, in der Butter
Rukola
andünsten und über das kleingeschnittene Weißbrot
gießen.
Zubereitung
■ Kartoffeln waschen, mit der Schale in Salzwasser gar
■ Lachsfilet und Räucherlachs klein schneiden, mit dem
kochen, schälen und in Scheiben schneiden.
eingeweichten Weißbrot, Kräutern, Creme fraiche und
Ei vermengen.
■ Die Zwiebel in etwas Öl glasig dünsten, zu den
Kartoffeln geben, und alles noch warm mit der
■ Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Pernod würzen und
Vinaigrette aus Öl, Essig, warmer Gemüsebrühe, Salz
durch die große Scheibe des Fleischwolfs drehen.
und Pfeffer übergießen.
■ Nochmals abschmecken und etwa 60 g schwere
■ Abschmecken und den Rukola unterheben.
Pflanzerl formen.
■ In schäumender Butter langsam braten.
■ Zu den Lachspflanzerln passen ein Salat mit einem Getränkeempfehlung Angela Eßer:
Klecks Sauerrahm oder Weißweinsoße, Kartoffeln, aber ■ Ein kühles Helles oder Mineralwasser
auch einfach nur ein Stück Brot.
Rezept von MVHSDozentin
Angela Eßer
Die Gaumenfreuden des Commissario Montalban oder Wie heißt es da so schön: … ich bin Managerin eines klei
Donna Leon und die Küchengeheimnisse der Signora nen erfolgreichen Familienunternehmens und das bin ich
Brunetti, Teatime mit Miss Marple oder Arsen und gleich in zweierlei Hinsicht zum einen im privaten Be
Kartöffelchen – die Bandbreite meiner Themen für die reich und zum anderen vertrete ich als Sprecherin das
„Mordsgeschichten mit Biss“ aus dem Programm SYNDIKAT, die Autorengruppe deutschsprachiger Krimi
Kochkultur und Weinkunde ist lang. Die Voraussetzungen: nalliteratur. Mein Lieblingsrezept? Da gibt es eigentlich
ausgiebige Beschäftigung mit Krimis, Talent zum ganz viele, ausgesucht habe ich die Lachspflanzerl
Organisieren und Kochen. Ich bin verheiratet, habe eine mit KartoffelRukolaSalat, weil sich beide prima für ein
Tochter und meine Berufbezeichnung? Picknick eignen.
Foto: Hannelore Schabel
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Gebratener Lachs mit Weinsauce
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Hauptgericht
Englisches Rezept um 1420
Zutaten für 6 Personen
275 ml fruchtiger Weißwein (z.B. Sancerre oder
Sauvignon)
175 g kleine Zwiebeln oder Schalotten
eine gute Prise Zimtpulver
3 TL Weißweinessig
eine gute Prise gemahlenen Ingwer
Foto: Hannelore Schabel
6 Lachskotelett (23 cm dick)
Salz, Pfeffer, Öl
Zubereitung
■ Die Zwiebeln ganz fein hacken und im Wein auf kleiner
Flamme zusammen mit dem Zimt bei offenem Topf
kochen, bis sie weich sind und die Flüssigkeit etwas
reduziert ist.
■ Essig und Ingwer dazugeben, den Topf vom Herd
nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
■ In der Zwischenzeit den Backofen (am besten Grill)
vorheizen, die Fischkotelett auf beiden Seiten mit Öl
bestreichen und bei mittlerer Hitze grillen. Nach
15 Min. einmal wenden und ca. 10 Min. von der ande
ren Seite grillen.
■ Wenn der Fisch gar ist herausnehmen und mit der
WeinZimtSauce übergießen.
In diesem Originalrezept wird eigentlich kein Öl oder Fett
erwähnt, aber es gibt in derselben Handschrift gleich
mehrere Rezepte für Fisch, den man in Fett brät oder
kocht. Da Fisch eine Fastenspeise war und fromme Weinempfehlung von Georg Schesser:
Menschen an „Mageren Tagen" auf tierische Produkte ■ Hier greift eine der goldenen Weinregeln. Man trinke
verzichten, sollte man sich für Öl (Olive oder Nuss aber den gleichen Wein den man auch zum Kochen
keine Erdnuss) entscheiden. verwendet, also ein Sauvignon blanc, von der Loire.
Rezept von MVHSDozent
Robert von Greding
Die Hof und Haushaltsgeschichte des Spätmittelalters war was die Menschen damals wohl aßen? Nach meinen
die Geburtsstunde der ersten handschriftlichen Koch Recherchen habe ich ein Menü für Sie zusammengestellt.
bücher. Darin spiegeln sich Tischsitten, Verhaltensregeln, Durch das Studium der Mittelalterlichen Geschichte sowie
Haushaltsverordnungen sowie regelrechte Budgetplanun der Volkskunde an der Universität Augsburg angeregt,
gen wieder. Die herrschaftlichen Gehaltslisten und Ein möchte ich Ihnen Geschichte nicht als trockenen Zahlen
kaufslisten der höfischen Großküchen ließen mich fragen, salat, sondern anschaulich und genussvoll präsentieren.
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Lammfleischröllchen
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Für die Sauce:
Hauptgericht
100 g Öl / Ghee
(BanduraKupta) 180 g Zwiebeln
1 TL IngwerKnoblauch
Zutaten für 4 Personen
1 TL Kreuzkümmel
Für die KuptaFleischröllchen
1 TL Kurkuma Pulver
500 g Lammkeule
½ TL Chili Pulver
80 g Zwiebel
1 grüne Chili
200 g Tomaten
50 g Korianderblätter
100 g Joghurt
1 TL Schwarzer Pfeffer
50 g Sahne
1 TL Garam Masala Pulver
2 Stück Lorbeerblätter
1 TL Kreuzkümmel Pulver
jeweils 2 Stück Zimtstangen, Nelken
1 Ei
und KardamonKapsel
1 Scheiben Weißbrot
¼ TL Zucker
Salz
1 TL Salz
ca. 500 g Öl zum Frittieren
½ Tasse Wasser
Zubereitung
Zubereitung
■ Die Lammkeule häuten, Knochen entfernen, in kleine
■ Öl in einem flachen Kochtopf erhitzen.
Stücke schneiden und durch den Fleischwolf drehen.
■ Zwiebeln fein hacken und goldfarben anbraten.
■ Zwiebel, grünen Chili und Korianderblätter hacken.
■ IngwerKnoblauch Paste zufügen und umrühren.
■ Weißbrot in Wasser einweichen und ausdrücken.
■ Tomaten würfeln, dazugeben und so lange dünsten bis
■ Die Zutaten mit dem Ei in eine große Schüssel geben,
ihre Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
zu einem geschmeidigen Teig vermengen und
abschmecken.
■ Salzen und die getrockneten Gewürze zugeben.
■ In 20 gleich große Portionen aufteilen, mit angefeuch
■ Masala Paste ca. 2 Min. kochen, falls nötig, etwas
teten Händen zu einer 7 cm langen Rolle formen und
Wasser dazugeben und alles miteinander verrühren.
auf einer flachen Platte nebeneinander legen.
Weinempfehlung von Regina Mändle:
■ Das Öl in einem Wok gut erhitzen, die Kupta
■ Hier passt ein üppiger, dunkelbeeriger australischer
Fleischröllchen nebeneinander hineinlegen und gold
Shiraz. Alkohol verstärkt allerdings die Schärfe! Wem
farben frittieren.
das zu intensiv ist greift auf einen Masala Tchai zurück
– einen gewürzten Schwarztee mit Milch der wunder
bar mit den Zutaten der Sauce harmoniert.
Rezept von MVHSDozent
Edward Gomez
Meine Ausbildung zum Koch habe ich in Bangladesch für das Anrichten von Speisen ausgezeichnet worden.
absolviert und danach bin ich in mehr als zwanzig Heute arbeite ich als Dozent und im Partyservice,
Ländern in renommierten Hotels durch ausgezeichnete hauptberuflich jedoch für die Verpflegung von
Ausbilder/innen weiter geschult worden. Mitarbeiter(inne)n der Süddeutschen Zeitung.
Meine Spezialität ist die asiatische Küche. Mit dem Es ist mir ein Anliegen, Begeisterung für die Kochkultur
„Kitchen Art Award“ bin ich für meine Kochkünste und zu wecken.
Foto: Hannelore Schabel
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MöhrenGurkengemüse
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Gemüse
auf indische Art
Zutaten für 4 Personen
250 g Möhren
Salz
1 Prise Zucker
250 g Salatgurke
150 g Joghurt
1 EL milder Curry
Foto: Hannelore Schabel
oder 2 TL Garam Marsala
1 große Prise Muskat
etwas Zitronensaft
Zubereitung
■ Möhren putzen, in Streifen (ca. 57 cm lang und 1 cm
Durchmesser) schneiden und in wenig Wasser mit Salz
und Zucker 10 Min. dünsten.
■ Gurke schälen, halbieren, Kerne etwas auskratzen,
ähnlich groß wie die Möhren schneiden, dazugeben
und 5 Min. mitdünsten.
■ Joghurt mit Salz, Gewürzen und 2 EL Gemüsesud
verrühren. Getränkeempfehlung Andrea Passenberg:
■ Dazu passt am besten Lassi, ein erfrischendes gesundes
■ Gemüse abgießen und mit Joghurtsauce servieren. Joghurtgetränk aus Indien.
Rezept von MVHSDozentin
Andrea Passenberg
Fit mit wenig Fett und viel Gemüse ist meine Devise. So tungen. Mein zweiter Beruf ist es, Mutter von zwei
zeigt beispielsweise dieses einfache Rezept, wie Sie ohne Söhnen zu sein. Sowohl in der Ernährungsberatung wie
Sahne und Butter geschmackvoll Gemüse zubereiten kön auch beim Kochen ist mein zentrales Anliegen in Theorie
nen. Durch meine Ausbildung zur Diplom–Ernährungs und Praxis, gesunde Ernährung und Genuss zu verbinden.
wissenschaftlerin habe ich zwei Standbeine: in der Ernäh
ungsberatung und als Dozentin in verschiedenen Einrich
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TorroneNougatParfait
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Dessert
Zutaten für 4 Personen
200 g Torrone (nougatähnliche Spezialität aus dem
Feinkostgeschäft)
3 Eigelb
80 g Zucker
Abrieb von ½ Zitrone
3 EL Orangenlikör
1 Messerspitze geriebener frischer Ingwer
200 g süße Sahne
Foto: Günter Specht
Zubereitung
■ Eigelb und Zucker schaumig rühren.
■ Zitronenabrieb, Orangenlikör und Ingwer
untermischen.
■ Torrone kleinhacken (mühsam) und zu der Masse
geben. Weinempfehlung von Michael Böckler:
■ Moscato d’Asti
■ Sahne steif schlagen und unterheben. Der Moscato d’Asti ist ein wunderbarer Dessertwein
aus dem Piemont (Traube: Moscato bianco).
■ Eine rechteckige Kastenform mit Klarsichtfolie ausle Er perlt weniger stark als der berühmtberüchtigte
gen und das Parfait einfüllen. Asti Spumante, weist dafür eine noch höhere Restsüße
auf und betört mit einem üppigen Aroma. Als Begleiter
■ Einige Stunden ins Gefrierfach stellen. zum TorroneParfait empfiehlt sich der Moscato d’Asti
als „passito“, bei dem die Trauben vor der Vergärung
■ Zum Servieren stürzen, Folie entfernen und das halb angetrocknet werden und dadurch die schwere Süße
gefrorene Parfait in Scheiben schneiden. sowie den Alkoholgehalt verstärken.
Rezept von MVHSDozent
Michael Böckler meinem neuen Buch „Tödlicher Tartufo“. Torrone ist eine
Ich schreibe kulinarische Kriminalromane, bei denen gele süße, nougatähnliche Spezialität aus dem italienischen
gentlich Menschen zu Tode kommen. In den schöpferi Piemont und besteht aus Haselnüssen, Honig und Zucker.
schen Pausen wird aber mit Leidenschaft gegessen und In meinen Lesungen und Veranstaltungen gebe ich aus
getrunken was meinen persönlichen Neigungen auch führliche Informationen zu den verkosteten Weinen, die
viel mehr entspricht, als andere Leute „um die Ecke zu wiederum in Zusammenhang mit den jeweiligen Geschich
bringen“. Die Rezepte in meinen Büchern stammen aus ten stehen. Deshalb empfehle ich zu vorstehendem
den jeweiligen Regionen. So auch das TorroneParfait aus Rezept gerne den Moscato d´Asti.
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Orangensalat mit Datteln
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Salat
Zutaten für 4 Personen
4 große saftige Orangen
8 große fleischige Datteln
4 Bund Minze
4 EL Orangenblütenwasser
1 TL. Sumach, Salz
2 TL Zitronensaft
1/2 TL Zimt
2 EL Olivenöl
30 g Mandelstifte
Foto: Hannelore Schabel
Zubereitung
■ Von den Orangen am Stielansatz und auf der gegen
überliegenden Seite jeweils ein Stück abschneiden. Die
Orangen auf eine der Schnittflächen stellen, die Schale
Stück für Stück rundherum mitsamt der weißen Haut
abschneiden. ■ Das Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen. Die
Mandeln darin bei mittlerer Hitze unter Rühren kurz
■ Die Orangen quer in Scheiben schneiden. Den Saft, der rösten, bis sie leicht braun sind. Achtung – Mandeln
dabei ausläuft, in ein Schüsselchen gießen. verbrennen leicht!
■ Datteln entsteinen und in feine Streifen schneiden. Die ■ Mandeln salzen und auf den Orangen verteilen.
Minze waschen und trocknen. Die Blättchen abzupfen, Mit der Minze bestreuen und servieren.
größere zerzupfen.
■ Den aufgefangenen Orangensaft mit Orangenblüten Weinempfehlung von Georg Schesser:
wasser, Sumach, Salz und Zitronensaft verrühren. ■ Wein hat es schwer mit Frucht und Säure der Orangen.
Was tun? Wir brauchen: feine Frucht und das nicht
■ Orangen auf einer Platte auslegen, mit der Sauce be zu trocken. Wir nehmen: fruchtigen bis halbtrockenen
träufeln und Zimt bestäuben. Datteln darauf verteilen. Crémant aus dem Burgund.
Rezept von MVHSDozentin
Irmgard Lockemann
Die Geschmacksvielfalt des Orients lässt sich in dem ganzen Welt – entstehen aus landestypischen Zutaten
Rezept „Orangensalat mit Datteln“ erahnen. Gemeinsam Speisen mit verlockenden Düften und Aromen. Da einer
mit meinem Mann reise ich viel und gerne und interessie meiner Berufe Diätassistentin ist, war es mir schon immer
re mich dabei für die Küche der jeweiligen Regionen. So wichtig, abwechslungsreich, schmackhaft und nach den
konnte ich schon bei befreundeten Familien in der Türkei, Regeln allgemein anerkannter Ernährungswissen
in Griechenland, Frankreich, Italien, Spanien und Marokko schaftler(inne)n zu kochen.
in den Kochtopf gucken. Nach diesen Reisen verwandelt Diese Anregungen möchte ich gerne in meinen Kursen
sich meine Küche in ein Versuchslabor. Beim Nachkochen „Antipasti“, „Marokkanische Küche“ oder „Fit durch den
der Rezepte – angeregt von Kochbuchautor(inn)en der Winter“ an Sie weiter geben.
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Paella Valenciana
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Hauptgericht
Ursprünglich stammt die Paella – einst ein „ArmeLeute
Gericht“ – aus dem Dorf El Palmar in der Albufera, einem
sumpfigen Reisanbaugebiet im Süden von Valencia.
Obwohl es heute bekanntlich unzählige Variationen gibt,
wird die traditionelle Paella aus Valencia ohne Meeres
früchte, dafür mit Huhn, Kaninchen (und manchmal auch
mit kleinen Schnecken) zubereitet. Ich empfehle hier eine
etwas „abgemilderte“ Fassung mit mehr Huhn, dafür
Foto: Günter Specht
ohne Kaninchen und Schnecken.
Zutaten für 4 Personen
ca. 400 g Rundkornreis
am besten aus der Region Valencia
1 kg Hühnerfleisch mit Knochen (v. a. Schenkel und Flügel)
150 g grüne Bohnen bis der Reis die ganze Soße aufgenommen hat und
50 g große weiße Bohnen weich ist – zwischendurch ab und zu probieren und
3 Tomaten ggf. noch etwas Wasser nachgießen.
1 EL Paprikapulver, Safran, Salz, Olivenöl
■ Vor dem Servieren noch ca. 510 Min. zugedeckt
Zubereitung ziehen lassen.
■ Das Fleisch in einer großen flachen Pfanne in reichlich
Olivenöl goldgelb und fast gar braten. Perfekt ist die Paella, wenn der Reis am Pfannenboden
leicht krustigcross geworden ist.
■ Die grünen Bohnen, die am Vortag eingeweichten wei
ßen Bohnen und die gehäuteten, zerkleinerten Toma
ten dazugeben. Mit ca. 1,5 l heißem Wasser aufgießen
– das Wasser soll Fleisch und Gemüse gut bedecken –,
kurz aufkochen und auf mittlerer Hitze ca. 15 Min.
weiter köcheln lassen. Weinempfehlung von Heinz Peter:
■ Dazu passt am besten ein junger, frischfruchtiger
■ Anschließend den Reis dazugeben, gleichmäßig vertei Rotwein – im Idealfall natürlich aus den Anbaugebieten
len und 10 Minuten bei großer Hitze aufkochen. Valencia oder Alicante. Aber auch Rote aus anderen
Nun Paprikapulver, Safran und Salz beifügen, gut Regionen Spaniens, z. B. Navarra, Katalonien oder
vermischen und dann ohne weiteres Umrühren bei Argaón eignen sich gut, sie sollten nur nicht zu schwer
schwacher Hitze weitere 1015 Min. ziehen lassen, (höchstens 13%) und leicht gekühlt sein (1215 Grad).
Rezept von MVHSDozent
Heinz Peter
Meine Passion für Wein, die nie zum Broterwerb herhal Daher meine Vorliebe für Paella. Die Weine dieser Länder
ten musste, sondern immer nur eine angenehme Neben sind es, die mich immer noch am meisten faszinieren. Von
beschäftigung sein durfte, gründet sich wohl auf Herkunft zahlreichen Begegnungen mit Winzern vor Ort habe ich
und Ausbildung: Als geborener Mainfranke habe ich in profitiert und begann zusammen mit ähnlich begeisterten
München Romanische Sprachwissenschaft studiert und Kollegen mehrere WeinFachbücher zu schreiben.
war zu Studienzwecken und Praktika oft in Frankreich, Heute publiziere ich in einschlägigen Fachzeitschriften und
Italien, Spanien und Portugal unterwegs. arbeite für den Bayerischen Rundfunk.
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