LUST AUF KAFFEE Vollautomaten - KAFFEE OHNE KUCHEN BYE-BYE PLASTIK! - Gastroinfoportal
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Ausgabe 3/2021 Heftpreis 8 E
DAS GETRÄNKE-FACHMAGAZIN FÜR HORECA, OFFICE-COFFEE-SERVICE UND BÄCKEREIEN
➛
Vollautomaten
LUST AUF
KAFFEE
➛
Filterkaffee
KAFFEE OHNE KUCHEN
➛
Verpackungen
BYE-BYE PLASTIK!
Die perfekte Verbindung. Staatl. Fachingen und Kaffee. Ob als Espresso, Cappuccino oder Latte macchiato – Kaffee ist das Lifestyle- und Trendge- tränk schlechthin. Doch seine Gerbsäuren werden nicht von jedem gleichermaßen gut vertragen. Daher sollte Staatl. Fachingen als Begleiter nicht fehlen: Es neutralisiert und bereitet den Gaumen so optimal auf den Geschmackseindruck vor. Staatl. Fachingen erlaubt den vollkommenen Genuss und ist somit die perfekte Kombination zu allen Arten von Kaffee.
Editorial
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Michael Teodorescu, Chefredakteur
DAS
AUFERSTEHEN GASTRO-EVENT
DER
S
ie werden das Wort „Inspiration“ sehr oft in dieser Ausgabe SPITZENKLASSE
lesen. Eigentlich sollte jedes Thema in jeder Ausgabe eines
Fachmagazins diesen Anspruch haben. Aber geradein
schwierigen Zeiten wie diesen ist es wichtig, neue Wege
03. + 04.
zu gehen, neue Konzepte und Produkte auszuprobieren, auch
Veränderungen zuzulassen. Ich muss dabei an den „Phönix aus
der Asche“ denken, es vermittelt eine gewisse Energie – auch
Oktober
wenn dieses Bild zugegebenermaßen etwas kitschig und melo
dramatisch ist. Ein bisschen übertrieben vielleicht, weil das nicht
bedeutet, dass man wirklich alles „niederbrennen“ und komplett
neu anfangen muss. Vor allem schwierig in Zeiten, in denen man
sich einen Neuanfang ja auch finanziell kaum leisten kann.
Nein, es reichen auch kleine Veränderungen, um „wiederaufzu
2021
erstehen“. Sie betreffen große Baustellen unserer Zeit abseits
der Pandemie wie Nachhaltigkeit und Digitalisierung, aber auch Areal Böhler, Düsseldorf
branchenspezifischere, kleinere Themen wie das Zusatzgeschäft
Kaffee. So stellen wir in unseren Konzept-Reportagen Betriebe
vor, die ihre eigenen Bohnen einkaufen, rösten und verkaufen.
Dennoch bleibt das eine Nische, denn nicht jeder Bäckerei- oder
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Konditoreibetrieb hat die Zeit und die Geduld, sich damit zu be
schäftigen. Kein Problem! Denn auch in der deutschen Röster PARTNER
Wir freuen uns u. a. auf:
landschaft gibt es genug Produkte und Formate, die Ihnen
erlauben, ein spannendes, nachhaltiges und individuelles Kaffee
konzept auf die Beine zu stellen, das auch Ihre anspruchvolls
ten Brot- und Kuchenkunden begeistern kann. Wofür auch immer
Sie sich entscheiden: seien Sie kreativ und mutig. Die nächsten
Seiten sollen Sie dabei inspirieren.
Wieder dabei: Das Coffee College powered by
VERANSTALTER
Heiße News
Inhalt 3/21
Aktuelles aus der Kaffee-Branche 5
Chef-Sache: Know-how für die Branche6
Produkte rund um Kaffee, Tee & Co. 34
Kaffeezubereitung
Dr. Steffen Schwarz: Kaffee ohne Kuchen 10
Cold Brew
Cool gebrüht, cool gemixt 14
Mix-Inspirationen 16
Kritisch kalt? 17
Vollautomaten
Marketing: Lust auf Kaffee machen 20
Technik-News: Automaten & Digitalisierung22
Verpackungen
Einweg: Bye-bye Plastik! 28
Inspirationen: Nachhaltige Verpackungen 30
Mehrweg: Grün beraten 33
Foto: © preebangsaen - stock.adobe.com
Kaffee -Konzepte
Zum Titel ... in der Handwerksbäckerei Mack,
Westhausen
Vollautomaten erleichtern Bäckern die
schnelle Zubereitung von Kaffeespezialitäten. Genusshandwerker mit Lebenserotik 8
Foto: Das Titelfoto wurde uns freundlicherweise ... bei Friedl Rösterei & Kekse, Berlin
von Franke Coffee Systems zur Verfügung gestellt.
coffee.franke.com
Kaffee & Kekse 18
... bei der Lebenshilfe, Heinsberg
Arbeiten in Vielfalt 24
Impressum Chefredakteur und verantwortlich (i.S.d.P.): Abonnentenbetreuung: auch auszugsweise, nur mit vorheriger Genehmigung
Michael Teodorescu -175 Basak Aktas (verantwortlich) (b.aktas@blmedien.de) -270 des Verlages erfolgen. Im Falle von Herstellungs- und
Patrick Dornacher (p.dornacher@blmedien.de) -271 Vertriebsstörungen durch höhere Gewalt besteht kein
Stellv. Chefredakteurin: Ersatzanspruch. Für den Inhalt der Werbeanzeigen ist das
Jeanette Lesch -140 Bezugspreis:
jeweilige Unternehmen verantwortlich.
Erscheint zweimonatlich (6 Ausgaben/Jahr ), 42 E
Anzeigenverkauf: jährlich inkl. Porto + MwSt., Ausland 52 E inkl. Porto.
03. Jahrgang 2021 Bernd Moeser (verantwortlich) -200 Einzelheft: Inland 8 E, Ausland 9,50 E. Geschäftsführer der
Gerhild Burchardt -205 Kündigungsfrist: Schriftlich drei Monate vor Ende des B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG,
Fritz Fischbacher -230 berechneten Bezugsjahres. 40724 Hilden:
Verlag: Concetta Herion -240 Harry Lietzenmayer
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Sebastian Lindner -215 Druck:
Verlagsniederlassung München Mayr Miesbach GmbH, Gerichtsstand: Hilden
Rocco Mischok -220
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Basak Aktas (Stellvertretung) -270 Liane Rosch -258 Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichnete Beiträge
Herausgeberin: Rita Wildenauer -254 geben nicht immer die Meinung der Redaktion wieder.
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Der Umwelt zuliebe auf chlorfrei gebleichtem Papier gedruckt. Der Versand dieses Heftes erfolgt CO2-neutral mit dem Umweltschutzprogramm GoGreen der Deutschen Post.
Heiße News
Zierliches Paradies
Susanne Pelz ist die neue Inhaberin des Minou, Dresdens kleinstes Kaffeehaus. Die gelern-
te Köchin wird hier ein kleines, regelmäßig wechselndes Mittagsangebot, ergänzt durch
Kaffee und Kuchen am Nachmittag, anbieten. „Mit meinem Café möchte ich Menschen
anlocken und beglücken, die Lust haben auf frische, selbstgemachte, teilweise vegane
Happen, um sie in entspannter, gemütlicher und freundlicher Atmosphäre zu genießen“,
erklärt Susanne Pelz. Das Wort „minou“ kann man aus dem Persischen mit „Paradies“
übersetzen und aus dem Französischen mit „zierlich oder winzig“. Auf 12 m2 Innenfläche
gibt es ca. zehn Sitzplätze, der Außenbereich verfügt über 25 Plätze. www.minou.me
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UMFIRMIERUNG VON WMF
Die WMF Group GmbH firmiert ab sofort unter dem Namen WMF
GmbH. Seit 2016 gehört das Unternehmen zur französischen
Groupe SEB. Eine Gruppe innerhalb der Gruppe zu sein hat jedoch
zu Irritationen geführt. Sichtbar wird die Veränderung zuerst im
Unternehmenslogo: Dieses konzentriert sich auf das WMF Mar-
kenlogo und schafft optisch eine Verbindung zur Groupe SEB. Auch
die Adresse ändert sich: Die bisherige Anschrift des Hauptsitzes
Eberhardstraße 35 lautet jetzt WMF Platz 1. www.wmf.com
Brita erweitert Campus
Die Erweiterungsarbeiten des Brita-Campus in Taunusstein begannen am 18. Juni. Mit
Fotos: Brita/Arup, Minou
Arup als Generalplaner werden die Neubauten in ressourcenschonender Holzhybrid-
bauweise errichtet und mit Lowtech-Lösungen ausgestattet, um eine hohe Energie
effizienz zu erreichen. Bis 2023 sollen zwei Neubauten fertiggestellt werden. Rund 250
Arbeitsplätze schafft die Realisierung. Mitarbeiter können frei entscheiden, ob sie im
Homeoffice, in Bürogebäuden oder im Freien arbeiten wollen. www.brita.de
3 /2021 5
Heiße News
KNOW-HOW FÜR DIE BRANCHE
Gastgeber finden in den unterschiedlichen Bereichen der Chef-Sache vielfältige Inspirationen,
Know-how und professionellen Austausch zu allen relevanten Themen der Branche.
D
er Branchentreff der deutschen Gastronomie-
szene geht dieses Jahr bereits in die 12. Runde
– nachdem er 2020 coronabedingt abgesagt
werden musste – und öffnet seine Türen am
3. und 4. Oktober 2021 erneut im Düsseldorfer Areal
Böhler. Auch in diesem Jahr bietet das Gastronomie-
Symposium ein Forum für über 3.000 Branchenent-
scheider – darunter mehr als 160 Sterneköche so-
wie zahlreiche Unternehmen und Dienstleister aus
dem Gastgewerbe. Auf der Bühne präsentieren Spit-
zenköche aus der ganzen Welt ihre Visionen der ge-
schmacklichen Zukunft. Mehr als 130 Produzenten
stellen ihre Neuheiten im kulinarischen und techni-
schen Bereich an eigenen Ständen auf einer Ausstel-
lungsfläche vor. Drei weitere Bereiche – die Master-
classes, die School of Wine und das Coffee College
– bieten Formate für Live-Demonstrationen, Verkos-
tungen und Produktpräsentationen.
Coffee College powered
by Coffee Consulate
Im Mittelpunkt des Coffee College steht das
schwarzeGetränk, das mit der wachsenden Fan-
gemeinde immer mehr Bedeutung für gastronomi-
sche Betriebe gewinnt. Cuptastings, Masterclasses
und ein Aromen-Labyrinth entschlüsseln den Kaffee
in seiner Aromen- und Geschmackswelt völlig neu
und präsentieren darüber hinaus die neuesten tech-
nischen Entwicklungen. Interessierte Fachleute er-
halten dabei Spezialwissen zu Rohkaffees, deren Ar-
ten, Varietäten, Aufbereitungen sowie den Röst- und
resultierenden Geschmacksprofilen. Gehostet wird
dieser Bereich vom Coffee Consulate, kuratiert von
Dr. SteffenSchwarz.
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Chef-Sache – Düsseldorf
Wann: 3. und 4. Oktober 2021, ab 10 Uhr
Wo: Areal Böhler, Düsseldorf
Tickets: ab 89 Euro
Das Ticket beinhaltet den Zugang zu
Symposium und Ausstellung, den Master-
Fotos: Chef-Sache
classes, der School of Wine, dem Coffee-
College und der After-Show-Party.
Mehr Informationen zur Chef-Sache finden
Interessierte auf der Website.
www.chef-sache.eu
6 3 /2021
Heiße News
Neuausrichtung
der OTG
Die Großverbraucherorga-
nisation der Ostfriesischen
Tee-Gesellschaft (OTG) rich-
tet sich neu aus. Ab sofort
firmiert der Außer-Haus-Be-
Fotos: Emons Verlag, Ostfriesische Tee-Gesellschaft GmbH & Co. KG
reich der OTG unter Meßmer
Foodservice. „Im Zuge der
neuen Meßmer-Dachmar-
kenstrategie haben wir uns
Anja Marschall (Hrsg.) für die Namensänderung
KAFFEE. MOKKA. TOT. entschieden“, erläutert Tho-
In neunzehn Kurzkrimis nehmen sich unterschiedliche mas Büscher, verantwortli-
Autoren unter der Schirmherrschaft der Herausgeberin Anja cher Leiter bei Meßmer für
Marschall dem Getränk an, das in Deutschland am meisten den AHM-Bereich. Als Pro-
konsumiert wird. Die Geschichten wechseln sich zwischen duktmanagerin für Meßmer
humorvoll und ernst ab, jeder Autor geht anders an das Foodservice fungiert Kay-
Thema heran. Die Kurzkrimis führen von Sylt über Hamburg Inga Naussed.
nach Köln, bis nach Wien – oder auch nach Äthiopien oder in www.messmer.de
den Kongo. Köln: Emons Verlag, 256 Seiten, 12 €
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Konzept
GENUSSHANDWERKER
Müssen Bäcker nun auch ihren eigenen Kaffee rösten?
H
ans-Günther Mack ist Bäckermeister
und Inhaber der Handwerksbäckerei
Hans-Günther Mack zumindest hat darin eine neue Mack aus Bopfingen. Er ist Bäcker aus
Leidenschaft. 1987 hat er seinen Meister-
Leidenschaft gefunden. brief im Konditoren-Handwerk gemacht und mit
24 Jahren ging er den Schritt in die Selbständig-
keit. Heute betreibt er 44 Filialen im Ostalbkreis
und im Kreis Donau-Ries mit über 480 Mitarbei-
tern. Die zentrale Backstube baute er dafür in
Westhausen auf die grüne Wiese. Heute produ-
ziert er seine eigene Schokolade und mit mehre-
ren Bienenvölkern seinen eigenen Honig. Früh hat
er den Kontakt zu Gourmetköchen gesucht und
beliefert heute einige von ihnen mit seinen Back-
waren. Sterneköche wie Alfons Schuhbeck, aber
auch das Hotel „Bayerischer Hof“ in München,
das „Taschenbergpalais“ in Dresden und das
„Kempinski“ in Heiligendamm bekommen sein
Brot.
Die Fragen der Qualität durchziehen alle seine
Tätigkeiten. Dafür absolvierte er eine Zusatz-
ausbildung zum Brotsommelier, Schokoladen-
sommelier und nun auch zum Kaffeeröster. Das
Tagesgeschäft hat er in erfahrene Hände gelegt
und widmet sich nun hauptsächlich der Pro-
duktentwicklung. Hans-Günther Mack begleitet
seine von ihm entwickelten Kreationen von der
Idee bis zur Ladentheke und ist in jeder Etappe
8 3 /2021
Konzept
MIT LEBENSEROTIK
dabei. Wir wollten von ihm wissen, warum nun
auch das Thema Kaffee für ihn interessant wurde.
Herr Mack, Sie sind erfolgreicher Bäcker-
meister und nun auch Kaffeeröster. Warum sind
Sie diesen Schritt gegangen?
Mit dem angebotenen Kaffee war ich nicht
zufrieden, deshalb habe ich mich in das Thema
reingearbeitet, Schulungen besucht und dann
einen Röster gekauft. Seit etwa einem Jahr röste
ich deshalb selbst und habe aktuell schon drei
regelmäßige Kunden mit mehreren Cafés.
Welche Philosophie verfolgen Sie dabei?
Beste Qualität extra schonend geröstet zu einem
vernünftigen Preis.
Wie sehen Sie die Zukunft ihrer Branche?
Kaffee ist das Getränk der Deutschen schlecht-
hin und wird es wohl noch Jahrzehnte bleiben: Der
kleine Genuss zwischendurch.
Ist das Bäckerhandwerk eine Mischung aus
den verschiedensten Angeboten? Oder sollte es
heißen „Schuster bleib bei Deinem Leisten“?
Ich sehe mich nicht als reinen Bäcker, sondern
als Genusshandwerker. Alles was mit Essen und
Trinken zu tun hat ist mein Thema. Deshalb habe
ich ja auch die Zusatzausbildungen, Brotsomme-
lier, Schokoladensommelier und Kaffeeröster ge-
macht. Aktuell stelle ich zuhause über zehn Sorten
Rohmilchkäse selbst her.
Sie produzierten schon Salami, nun versuchen
Sie sich im Käse, haben Felder gekauft, um sie
zu bewirtschaften, haben ihren eigenen Honig
und liefern Produkte auch an Luxushotels und
Sterneköche. Ist das das Berufsbild des zu-
künftigen Bäckermeisters?
Dazu braucht man Beginner-Geist und eine
außerordentliche Portion Lebenserotik. Wer die
hat, kann es gerne machen. Wer nicht, sollte sich
lieber auf ein Thema konzentrieren.
Fotos: Handwerksbäckerei Mack
Eine ganz persönliche Frage: Wenn Sie auf eine
einsame Insel fahren würden, was würden Sie
unbedingt mitnehmen?
Ein paar Freunde, genügend Kisten vom besten
Rotwein und die passenden Gläser.
Herr Mack, Danke für das Gespräch!
Dr. Michael Polster
3 /2021 9
Filterkaffee
KAFFEE OHNE
KUCHEN Im dritten Teil unserer Serie zu Zubereitungsmethoden
geht Dr. Steffen Schwarz auf das mechanische
Trennverfahren der Filtration ein.
A
nders als bei der Auslaugung (Ausgabe 2/21,
S. 16 ff.) wird bei der im 18. Jahrhundert ent-
standenen Kaffeefiltration das Kaffeemehl
nicht mehr frei mit dem Wasser versetzt. So-
mit muss der Kaffee vor dem Servieren nicht dekan-
tiert oder durch ein Kaffeesieb gegossen werden, um
den Kaffeesatz zurückzuhalten. Die traditionelle Kaf-
feesiedung wurde in Europa durch die Einführung der
Kaffeefiltration nahezu vollständig verdrängt.
Die Filtration ist ein mechanisches Trennverfahren
von Stoffen, das ausschließlich auf physikalischen
Prozessen beruht. Beim Kaffee werden Feststoffe
von Flüssigkeiten – also eine Suspension – getrennt.
Um die Filtration richtig zu begreifen und anwenden
zu können, ist es wichtig, einige Grundlagen und
Begriffe zu verstehen und korrekt zu verwenden.
Auf die Größe kommt es an
Die zu filternde Flüssigkeit wird dabei als Filtrat (Fil-
termasse), die abfiltrierten Feststoffe über dem Fil-
termedium als Filterkuchen bezeichnet. Die zurück-
gehaltenen Stoffe werden Retenat (lat. retenire =
zurückhalten), die den Filter durchdringenden Stof-
Fotos: Tyler Nix on Unsplash, © jason bakker/EyeEm – stock.adobe.com
fe Permeat (lat. permeare = durchdringen) genannt.
Durch die Porengröße des Filters bestimmt sich der
„Siebeffekt“ auf die Filtermasse, der nur e iner der
auftretenden Effekte zur Partikeltrennung ist. Partikel,
die größer als die Poren sind, gelangen nicht durch
den Filter. Aufgrund von Sperreffekten oder elektro-
statischen Effekten ist es jedoch auch in vielen Fäl-
len für kleinere Partikel nicht möglich, den Filter zu
durchdringen. Der Filter wirkt also durch seine Geo-
metrie (Porosität) sowie die Materialbeschaffenheit
direkt auf das Tassenergebnis ein.
Je nach Größe der abgeschiedenen Feststoffe kön-
nen vier verschiedene Filtrationstypen unterschieden
werden. In absteigender Größe der Partikel werden
diese wie folgt bezeichnet:
• 0,5-0,1 µm (500-100 nm) von Mikrofiltration
• 0,1-0,01 µm (100-10 nm) von Ultrafiltration
• 0,01-0,001 µm (10-1 nm) von Nanofiltration
• 1,0-0,1 nm von Umkehrosmose
3 /2021 11Materialfrage
Die Kaffeefiltration ist eine statische Filt-
ration oder Kuchenfiltration, bei der sich im
Laufe des Trennvorgangs ein Filterkuchen
ausbildet. Zugleich nimmt die Filtrationsge-
schwindigkeit oder die Flussgeschwindig-
keit des Permeats kontinuierlich ab und der
Filtrationswiderstand zu. Es ist daher wichtig zu überle-
gen, welche Anteile des Kaffees sich später in der Tasse
finden sollen, oder wie lange der optimale Filtervorgang
in Anspruch nehmen soll.
Bei der Filtration gibt es verschiedene Filtertypen, die in
Dauer- und Einmalfilter unterschieden werden können.
Dauerfilter können aus Geweben (z. B. Filz, Baumwol-
le, Leinen oder Nylon), Metall, Glas, Kunststoff, Kera-
mik oder Porzellan bestehen. Einmalfilter bestehen meist
aus Papier (Löschpapier), einige auch aus Viskose oder
Kunststoffen.
1908 entwickelte Melitta Bentz ihren Kaffeefilter aus
Papier, der als Flachfilter (auch „Rundfilter“ genannt)
in einen Aluminiumhalter (später wurden auch email-
lierte Bleche verwendet) eingelegt wurde. In Folge ent-
standen Filterhalter, die aus Porzellan oder Keramik ge
fertigt wurden.
1932 entwickelte Melitta den ersten sogenannten
„Schnellfilter“, der sich durch seine konische Form aus-
zeichnete. Er hatte einen runden, flachen Boden mit
Ablauflöchern. Mit einem dazugehörenden „Eindrü-
cker“ wurde das quadratische Filterpapier in die Filter-
form gedrückt. 1937 kommt der neue Schnellfilter auf
den Markt. Der Filterkörper läuft nun schlitzförmig zu.
Passend dazu werden die heute als Melitta Filtertüten
bekannten Filterpapiere entwickelt und patentiert.
Die inzwischen gebräuchlichen Filterpapiere besit-
zen eine Porengröße von rund 10 µm. Diese sehr feine
Filterstruktur verhindert den Durchgang vieler für die
Haptik wichtiger Anteile des Kaffees. Diese inzwischen
zu feinen Filter halten den größten Teil der fettlöslichen
Bestandteile im Retenat zurück. Zugleich enthalten
Einmalfilter diverse lösliche Bestandteile, die an den
Kaffee in das Permeat abgegeben werden. Viele Baris-
ti spülen daher die Filter vor der Kaffeezubereitung mit
Heißwasser aus, was einen großen Teil der löslichen
Bestandteile aus den Einmalfiltern auswäscht und sich
erheblich im Geschmacksbild in der Tasse bemerkbar
macht.
Porzellan oder Glas?
Es entstanden neben den Einmalfiltern auch zahlreiche
Dauerfilter, darunter die Arndtsche Kaffeeaufgussma-
Foto: Jocelyn Morales on Unsplash
schine, der Büttner-Filter oder die Karlsbader Kanne.
In verschiedenen Porzellanmanufakturen der Welt wur-
den Porzellansiebe hergestellt – ein sehr aufwändiges
Verfahren – wodurch die Porzellanfiltersysteme immer
mit einem hohen Preis einhergehen. Die Porzellanma-
nufaktur Walküre aus Bayreuth fertigte die Karlsbader
Kanne in diversen Größen und entwickelte darauf ba-
sierend schließlich eine moderne Formvariante, die so-
genannte „Bayreuther Kaffeemaschine“. Der Vorteil der
12 3 /2021Filterkaffee
Karlsbader Kanne: Sie bietet ein ausgesprochen
balanciertes Ergebnis in der Tasse und ist dabei
geschmacklich neutral, sie gibt also keinen Ei- Metallfilter vielerorts in Indien eingesetzt. Nach-
gengeschmack an den Kaffee ab. teil dieser Blechfiltersysteme ist eine zumeist
Der von Coffee Consulate, also von uns entwi- auftretende galvanische Reaktion, die in einer erhebliche „Patina“ die auch unter hygieni-
ckelte RS16-Glasfilter, der die Zubereitung einer Verschiebung des gesamten Flavour-Profils der schen Aspekten Fragen aufkommen lässt, da
Tasse Kaffee aus 16 Gramm grob gemahlenen Kaffees mit metallischen Tönen, überzeichneter die Baumwollbeutelchen nur schwerlich gerei-
Kaffeemehl ermöglicht (bei 180-200 Milliliter Was- Säure und einer ausgeprägten Adstringenz re- nigt werden können. Im Falle eines starken Aus-
serzugabe), bietet ein einzigartiges balanciertes sultiert. Diese durch Metallübergänge oder Oxi- waschens können zudem Seifentöne im Kaf-
Flavour-Profil der Kaffees, weil er weder Fett- dationsbereiche entstehenden geschmacklichen feesäckchen verbleiben und sehr irritierend im
stoffe zurückhält, noch einen Eigengeschmack Verschiebungen werden meist durch die Zuberei- Flavour-Profil Ausdruck finden.
an den Kaffee abgibt. Der RS16-Glasfilter betont tung der Getränke mit viel Zucker und Kondens- Für alle Filterverfahren müssen der Mahlgrad und
die Süße und den Körper der Kaffees. Der spä- milch ausgeglichen oder überspielt. die Dosierung jeweils so an den Filter angepasst
ter entstandene RS16-Metallfilter, der aus einem In lateinamerikanischen Ländern ist die Kaffeezu- werden, dass eine ausreichend tiefe Extraktion
einzigen massiven Stück Metall gefertigt wird, bereitung mit Baumwoll- oder Kunststoff-Filtern der löslichen Bestandteile des Kaffees ermög-
betont hingegen die Fruchttöne der Kaffees. Es weit verbreitet. Vielerorts wird in der Gastrono- licht wird, ohne bereits eine Überextraktion aus-
ist immer wieder beeindruckend den gleichen mie eine aus Holz oder Metall gefertigte Filter- zulösen. Meist ist dies der Fall, wenn die Filtra-
Kaffee mit gleichem Mahlgrad und gleicher Do- halterung vor den Gast auf dem Tisch aufge- tionszeit bei rund 3-4 Minuten liegt – während
sierung in den beiden geometrisch identischen baut, durch den dann schwallweise in Etappen dieses Zeitrahmens entsteht dann sehr schnell
Filtern zu vergleichen und eine unterschiedliche der Kaffee zubereitet wird. Hierzu wird der Filter- eine Überextraktion. Wie auch bei allen ande-
Fotos: Melitta Group
Betonung des Kaffees zu erleben. sack mit gemahlenem Kaffee befüllt und in einem ren Kaffeezubereitungen muss darüber hinaus
separat gereichten Gefäß das heiße Wasser ser- auch die Wassermineralisierung und die Tempe-
Mahlgrad und Dosierung viert, um dem Gast dann meist selbst das Brühen ratur stimmen, um ein gutes, balanciertes Kaffee-
In Vietnam sind bis heute die aus Blech gefer- nach seinem eigenen Geschmack zu überlassen. Ergebnis in die Tasse zu bekommen.
tigten Phin-Filter gebräuchlich, ebenso werden Häufig entwickeln die Baumwollsäckchen eine Dr. Steffen Schwarz
LECKER IM KAFFEE.
GUT FÜR DEN PLANETEN.
HEISS & KALT AUFSCHÄUMBAR
VERWENDBAR
WWW.ALPRO.COM/DE/BARISTA GUT GEMACHT.COOL GEBRÜHT, COOL GEMIXT
Cold Brew
Coffee Negroni
Süd- und zentralamerikanische Kaffees harmonieren sehr
gut in diesem Cocktail. Kaffee Tipp: Kaffee aus Peru (Region:
Cajamarca/Varietät: Catuai, Caturra, Typica, Bourbon/ Aufberei-
tung: washed). Die starken Aromen von Mandarine, Karamell und
gerösteten Nüssen zusammen mit einem mittelstarkem Körper
lassen aus diesem Cocktail etwas Besonderes werden.
1,5 Teile Cold Brew-Konzentrat, 1 Teil Campari, 1 Teil Wermut,
1 Teil Gin, Orangenschale, Eiswürfel
Alle Zutaten in einem Rührglas mit Eis verrühren. In ein Glas
mit Eiswürfeln abseihen. Die Orangenschale über dem
Cocktail drehen, um die ätherischen Öle zu lösen.
Dann als Garnierung verwenden.
Für Zusatzumsätze in Bäckereien und Konditoreien sollte man sich ein
paar Drinks einfallen lassen, die den gastronomischen Part ein bisschen aufpeppen.
Cold Brew Kaffee bietet da beste Möglichkeiten.
14 3 /2021Cold Brew
Die richtige Wahl
Man sollte daran denken, dass alle Kaffeesorten unterschiedlich schme-
cken. Kaffee ist schließlich ein Naturprodukt. Manche Kaffees sind leicht
und blumig, andere sind würzig und schokoladig oder auch fruchtig. Wenn
man den Kaffee der Wahl im Cocktail zur Geltung bringen will, müssen
die dominierenden Noten mit den anderen Zutaten abgestimmt werden. Es
kann hilfreich sein, Flavor Wheels zu verwenden, um den Kaffee zu charak-
terisieren (z. B. SCA Flavor Wheel).
Es ist auch wichtig zu wissen, dass kalt gebrühtes Kaffeekonzentrat in fast
jeder Stärke hergestellt werden kann. Das Unternehmen Toddy zum Bei-
spiel empfiehlt, die Toddy-Rezepte für Cold Brew-Konzentrat zu befolgen,
um die beste Balance und den besten Geschmack in Cocktails zu erzielen.
Neben der Erstellung von Geschmacksprofilen und Rezepten sollte man
auch die Wahl der richtigen Eissorte, die optimalen Gläser, die passende
Garnierung und die Art der Zubereitung des Getränks berücksichtigen. Die-
M
anchmal steht man vor einer Entscheidung: Möchte ich eine tol- se Komponenten spielen eine ebenso wichtige Rolle, um ein herausragen-
le Tasse Kaffee oder lieber einen leckeren, inspirierenden Cock- des Trinkerlebnis zu erzielen.
tail? Dank Cold Brew kann der Kunde beides gleichzeitig haben.
Da Cold Brew immer beliebter wird, erweitern die besten Coffee Schnellstart-Optionen
Shops und Bars auf der ganzen Welt ihr Angebot mit Getränken auf Cold Wenn man das Rad nicht neu erfinden will oder einfach mit dem Lieblings-
Brew Basis. Vielseitigkeit ist eine der vielen Stärken, die mit Cold Brew Kaf- getränk starten möchte, gibt es zwei Schnellstart Vorschläge:
fee und Tee verbunden sind. Beide eignen sich hervorragend für zahlreiche Nehmen Sie Ihr Lieblings-Cocktail Rezept und ersetzen Sie die dominie-
Anwendungen: erfrischende Limonaden, köstliche Cocktails, auf Eis oder rende Zutat durch Cold Brew Coffee oder Cold Brew Tea (z. B. Cold Brew
sogar heiß serviert. White Russian - ersetzen Sie Kahlua durch Cold Brew Coffee-Konzentrat.)
Um eigene Kreationen und Rezepturen für Cocktails zu entwickeln, benö- Kreieren Sie ein hervorragendes Getränk, indem Sie einfach Cold Brew
tigt man ein grundlegendes Verständnis im Bereich Geschmacks-Profilie- Kaffee oder Tee zu einem bestehenden Rezept hinzufügen (z. B. Cold Brew
rung (Flavour profiling). Wie beim Kochen geht es darum, wie man kom- Gin & Tonic). Holger Lente
plementäre Zutaten harmonisch verbindet und aufeinander abstimmt. Die
Kenntnis grundlegender Geschmacksprofile wird es denjenigen, die es
ausprobieren möchten, erleichtern, die Geschmäcker und Aromen der Be-
standteile des Cold Brew Cocktails zu identifizieren und zu kategorisieren.
Grundlegende Geschmacksprofile
Süß: Wahrnehmung des Vorhandenseins von Zuckern. Honig, Früchte,
Ahornsirup
Sauer: Wahrnehmung des Vorhandenseins von Säuren. Zitrusfrüchte,
Essig, Joghurt, Kombucha
Salzig: Wahrnehmung von Natriumchlorid. Meersalz, Oliven, Speck,
Essiggurken, Käse
Diese drei Geschmacksprofile im Zusammenspiel verstärken sich
gegenseitig oder balancieren sich aus.
Bitter: Wahrnehmung des Vorhandenseins von Basen. Bestimmte
Botanicals wie Enzianwurzel oder Chinarinde, Amaro-Liköre, Tonic Water,
Kaffee, dunkle Schokolade, Bier, Preiselbeeren, Kreuzblütler, grüner Tee,
Bitterstoffe
Für ein fortgeschrittenes Profiling müssen wir zusätzliche Geschmäcker
berücksichtigen:
Umami: Wahrnehmung von herzhaften oder fleischigen Aromen wie
Fotos: Toddy, © fesenko - stock.adobe.com
Tomaten, Pilzen, Zwiebeln, Wurstwaren, einigen Käsesorten
Boozy: Der charakteristische Geschmack und das Aroma des Vorhanden-
seins von Alkohol in einem hohen Prozentsatz. Er kann scharf, wärmend,
in der Nase prickelnd oder brennend sein
Adstringierend: Ein trocknendes Gefühl, das oft mit unreifen Früch-
ten und dem Vorhandensein von Tanninen verbunden ist. Schwarzer Tee,
Rotwein, Granatapfel, Wacholderbeeren
Wahrgenommene Temperatur: „Falsche Wahrnehmung“ von heiß und
kalt zusammen. Dies ist die Schärfe oder Hitze, die unsere Nerven wahr-
nehmen, wenn wir Dinge wie Chilis und schwarzen Pfeffer essen, oder das
kühlende Gefühl, das wir von Minze bekommen.Casino Coffee
Ginger Ale
30 ml J. J. Darboven Classic Filter-
kaffee Casino, 100 ml Ginger Ale,
2 Cocktailkirschen und
Cocktailkirsch-Wasser
Cold Brew
Vanilla Iced Latte
2 cl Monin Konzentrat Cold Brew,
2 cl Monin Sirup Vanille,
80 ml Sodawasser,
100 ml Milch
MIX-INSPIRATIONEN
Es ist auch ohne Cold Brew möglich, spannende Kaffee Drinks ohne großen Aufwand zu mixen.
Wir haben ein paar Ideen gesammelt.
Fizzy Fruity
Fresco
30 ml Espresso,
1,5 cl Giffard Apricot Sirup,
60 ml Tonic
Café Frappé
Fotos: Monin, J. J. Darboven, Giffard Deutschland
Haselnuss Macadamia
1 doppelter Espresso, 2 cl Giffard
Haselnuss Sirup, 1 cl Giffard
Macadamia Nuss Sirup,
kaltes Wasser
Für weitere Inspirationen:
www.professional.darboven.com • www.giffard.com • www.monin-sirup.de
16 3 /2021Cold Brew
KRITISCH KALT?
Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) in Karlsruhe hat untersucht,
ob von Cold Brew Kaffee eine mikrobielle Gefahr ausgeht.
D
as Rösten der Kaffeebohnen, der Ein- Sommermonate 2020 erhoben. Diese wur-
satz von heißem Wasser und der Ver- den auf ein weites Spektrum von Mikro-
zehr im heißen Zustand führen zu ei- organismen untersucht. Darunter waren
ner vernachlässigbaren mikrobiellen Verderbniserreger wie aerobe Milchsäure-
Belastung von heißgebrühtem Kaffee. Cold bakterien, Hygieneindikatoren wie Entero-
Brew Kaffee wird jedoch kalt hergestellt, ein bacteriaceae, potenziell pathogene Keime
Erhitzungsprozess findet also nicht statt, wie präsumtive Bacillus cereus sowie
wodurch Mikroorganismen überleben kön- Salmonella spp.
nen bzw. gute Wachstumsbedingungen für Zwei der 23 untersuchten Proben zeig-
Verderbniserreger entstehen. Dazu kommt, ten Auffälligkeiten bezüglich der mikrobiel-
dass Cold Brew Kaffee ein nur leicht säuer- len Belastung. Dabei wies eine der Proben
liches Milieu aufweist (pH-Wert von 4,9-6,0), eine deutlich erhöhte Keimzahl an poten-
was ebenfalls mikrobielles Wachstum nicht ziellen Verderbniserregern (Milchsäurebak-
hemmt. So können sich Hefen, Schimmelpil- terien, Hefen) auf und wurde auch vom Ge-
ze sowie milchsäure- und essigsäurebilden- schmacksprofil als grenzwertig säuerlich
de Bakterien während des mehrstündigen eingestuft. Bei einer weiteren Probe wurden
Extraktionsverfahrens und der anschließen- präsumtive Bacillus cereus-Keime in gerin-
den Lagerung vermehren. Auch die verwendeten Geräte, Behältnisse und ger Menge nachgewiesen. Diese Bakterien können Toxine bilden, die Erbre-
Zutaten sowie das Personal können zu einer mikrobiellen Verunreinigung chen oder Durchfall auslösen können. Bei dieser Probe handelte es sich um
Foto: Nathan Dumlao on Unsplash
beitragen und somit die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen. einen Cold Brew Kaffee, der nach der Herstellung bereits fünf Tage gelagert
worden war.
Frisch herstellen Das Fazit also: die Gefahr ist relativ gering. Generell ist jedoch für hand-
Ob von Cold Brew Kaffee eine mikrobielle Gefahr für den Verbraucher werklich herstellende Betriebe zu empfehlen, dass der Cold Brew Kaffee
ausgeht, hat das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) in frisch hergestellt und am selben Tag aufgebraucht wird. Eine lange Lage-
Karlsruhe in einer aktuellen Probenserie untersucht. Insgesamt wurden rung (mehrere Tage bis Wochen) des Kaffees führt zu einem erhöhten Risi-
23 verschiedene Cold Brew Kaffeeproben aus Coffeeshops während der ko einer mikrobiellen Belastung und beeinträchtigt zudem den Geschmack.
Quelle: Claassen, L.; Rinderknecht, M.; Porth, T.; Röhnisch, J.; Seren, H.Y.; Scharinger, A.; Gottstein, V.; Noack, D.; Schwarz, S.; Winkler, G.; Lachenmeier, D.W. Cold Brew
Coffee — Pilot Studies on Definition, Extraction, Consumer Preference, Chemical Characterization and Microbiological Hazards. Foods 2021, 10, 865.
SUPER
TRADITIONAL
Die neue Maschinengeneration von Eversys.
Deutschlandweit mit Coffema Service.
W W W. C O F F E M A . D E CAMEO / ST ENIGMA / STKAFFEE & KEKSE
Friedl Rösterei & Kekse ist die Berliner Rösterei, bei der man auf einen guten Kaffee
vorbeikommt und die persönlichen Vorräte gleich mitnimmt – inklusive Kekse.
18 3 /2021Konzept
Z
ur Gastrokultur in Berlin gehört auch die Kaffeekultur. Für den guten Geschmack e ines
Kaffees sind vor allem drei Faktoren entscheidend: die Qualität des Rohkaffees, die
Fertigkeit des Rösters sowie dessen fachmännische Zubereitung. In der Kaffeerösterei
Friedl im Berliner Prenzlauer Berg verkaufen Sascha und Barbara nur selbstgerösteten
Bio-Kaffee und eigenhändig hergestellte Kekse, die in bauchigen Gläsern auf der Theke stehen
und die Kunden des Geschäftes geradezu anlächeln und zu einer süßen Verführung einladen.
Das Angebot der kleinen Rösterei beschränkt sich auf den Kaffee, ein kleines Glas Wasser
und natürlich die Kekse, die von Barbara in niemals mehr als sieben verschiedenen Sorten im-
mer frisch gebacken werden. Deren Zutaten sind bio und soweit wie möglich regionaler Natur.
Ganzjährig sind zum Beispiel immer Vanillekipferl im Angebot, manchmal ist
auch ein Brownie dabei. Auch beim angebotenen Kaffee handelt es sich um
Bioqualität und Fairtrade-gehandelten Rohkaffee, der nebenan in einem 7,5
Kilo Röster von Sascha, ihrem Ehemann, immer frisch geröstet werden.
Transparenz als Philosophie
Seit nun fünf Jahren betreiben sie das Geschäft mit Kaffee-Ausschank.
„Trotz der nicht kleinen Schar von Mitbewerbern haben wir uns gut
etabliert, sind im Kiez beliebt und beliefern auch schon einige Bio-
Supermärkte mit den eigenen Kaffeemarken, wobei über 90 % vor Ort
verkauft wird“, erzählen die beiden Betreiber.
Nachhaltigkeit sei auch für sie ein wichtiges Thema. So bekom-
me etwa der Kunde, der ein eigenes Behältnis für den Kaffee mit-
bringt – Dose oder Tüte – dafür 10 % zu der gewünschten Menge
dazu, da ja dadurch die Verpackung gespart werde. „Daneben ist
Transparenz ein weiterer wichtiger Punkt der hauseigenen Philo-
sophie. Das reicht von den Informationen zu den Backrezepten
der Kekseüber die Röstprofile bis hin zum Rohkaffee-Einkaufs-
preis.“ Gleichzeitig bietet ein großes Fenster direkten Einblick in
die Rösterei und die Backstube. Zusätzlich zu den verschiede-
nen Varietäten, die als ganze Bohne oder frisch gemahlen über
die Ladentheke gehen, haben sie auch jederzeit viele der Röstun-
gen im Ausschank zum direkten Probieren.
Gestiegene Nachfrage
Die Leidenschaft für Kaffee war bei Sascha Friedl und Barbara
Scheiner auch der Anlass sich damit intensiv auseinanderzusetzen.
Sie ursprünglich Buchhändlerin und er Musiker, haben im Kaffee
eine Lebensaufgabe gefunden: Friedl Rösterei & Kekse. Sascha
röstet den Kaffee selbst, was er schon immer machen wollte. Als
Autodidakt begann er zu Hause mit dem eigenen Backofen sei-
ne Röster-Laufbahn. Ihn verbindet eine lange Zeit und ständige
Auseinandersetzung mit diesem Thema. „Learning by doing“ war
von Anfang an seine Devise. Heute ist er ein Fachmann und die
Resonanz der Kunden zeigt, dass er sein Handwerk beherrscht.
Seit fünf Jahren sind sie nun in der Pappelallee des hippen Berliner Bezirks.
Der Schwerpunkt liegt auf dem Verkauf von Waren und nicht auf dem Verzehr im Laden. Es
gibt tatsächlich nur Kaffeebohnen und Kekse. Die Beweggründe für diese Konzentration sind
eine Optimierung von Aufwand und Nutzen. Da man ja kein Café oder ähnliches sei, habe
die Coronakrise ihnen nicht den Absatz reduziert, da man als Lebensmittelladen zur Grund
versorgung gehöre.
Die Umsätze sind kontinuierlich gestiegen, gegenwärtig sind es ca. sechs Tonnen Rohkaffee im
Jahr und ein Ende ist noch nicht abzusehen. Jüngst habe man eine Halle angemietet und wer-
Fotos: Friedl Rösterei & Kekse
de sich einen größeren Röster (15 bis 20 kg) zulegen, um der gestiegenen Nachfrage gerecht zu
werden. Die beiden wollen dann endlich auch einen ihrer Kaffeeproduzenten in Kolumbien, der
sein eigenes Zwischenlager in Luxemburg hat und zu dem man schon lange gute Beziehungen
habe, persönlich vor Ort in Südamerika besuchen. Daneben beziehen sie das Rohprodukt aus
Brasilien und Äthiopien, Kenia und Honduras beim Großhändler in Hamburg. Alle Sorten gibt
es in einer Probepackung und darüber hinaus in den Größen von 250 Gramm bis ein Kilo und
Gastroabverpackungen auf Anfrage. Dr. Michael Polster
3 /2021 19Marketing 20 3 /2021
Marketing
LUST AUF
KAFFEE MACHEN
Bäckereien und Konditoreien können mit Kaffee to go ihre Umsätze steigern.
Marketing ist dabei eine wichtige Komponente.
V
erbraucher haben heute die Wahl, ob sie richtungen gegen Aufpreis bestellen kann.“
ihre Backwaren in handwerklichen Bä- Um den Verkauf der To-go-Produkte zu fördern,
ckereien und Konditoreien, im Super- heißt es: „Flagge zeigen!“ Sowohl der Kunde im
markt oder bei einem Back-Discounter Laden als auch Passanten davor müssen auf das
kaufen. Nicht zu vergessen die zahlreichen Tief- Angebot aufmerksam werden. Dafür ist nicht
kühlprodukte, die im Handumdrehen für frische zwangsläufig ein eigenes Marketing-Konzept
Frühstücksbrötchen oder die beliebte Sahnetor- notwendig. Kaffee Partner bietet seinen Kunden
te zum Kaffee sorgen. ein werbewirksames Marketing-Konzept, ohne
Der Umsatz im Bäckereihandwerk betrug laut viel Aufwand. Angefangen bei Kundenstoppern,
Zentralverband des Deutschen Bäckerhand- Postern mit verschiedenen Motiven, die sowohl
werks e. V. im Jahr 2020 14,45 Milliarden Euro. informativ sind als auch Lust auf Kaffee ma-
Im Vergleich zum Vorjahr bedeutet dies einen chen, über Fenster-Aufkleber bis hin zur mobilen
Rückgang um mehr als fünf Prozent, wobei vor Beachflag mit Bodenplatte.
allem kleine Bäckereien Umsatzeinbußen zu Mit vorkonfektionierten Sets zur Verkaufsförde-
verzeichnen hatten. rung können Bäckereien und Konditoreien ihr
Um auch in Zeiten schwieriger wirtschaftlicher Werbekonzept sofort und einfach umsetzen.
Rahmenbedingungen dem harten Wettbewerb Matthias Kappeler, Director Marketing Unter www.kaffee-partner-shop.de gibt es für
zu trotzen und den Umsatz zu steigern, ist Ide- & Digital Office bei Kaffee Partner Interessierte mehr Infos.
enreichtum gefragt. „Eine vielversprechende
Möglichkeit ist die professionelle Erweiterung
der Angebotspalette um Coffee-to-go-Produkte.
So können auch kleinere Bäckereien und Kondi-
toreien die Anzahl der Kunden pro Tag und den
durchschnittlichen Wert je Einkauf oder Besuch
ohne großen Aufwand erhöhen“, erklärt Matthias
Kappeler, Director Marketing & Digital Office bei
Kaffee Partner.
Flagge zeigen
Der Kaffee für unterwegs hat sich durchgesetzt
– ganz gleich ob auf dem Weg ins Büro oder
beim Einkaufsbummel. Das Straßenbild ist ge-
prägt von Menschen mit To-go-Bechern in der
Hand, die nicht auf den Kaffeegenuss neben-
bei verzichten möchten. „Dabei spielt nicht nur
der schwarze Klassiker eine Rolle, auch höher-
Fotos: Kaffee Partner
preisige Kaffeespezialitäten wie Cappuccino
oder Latte Macchiato sind gerne gewählte Pro-
dukte“, erklärt dazu Matthias Kappeler. „Das
Angebot wird getoppt, indem der Kunde op-
tional Sirup in verschiedenen Geschmacks-
3 /2021 21Vollautomaten
TECHNIK-NEWS
Kaffeevollautomaten und Siebträger werden immer vielfältiger und digitaler
und unterstützen so den Bäcker bei seinem Zusatzgeschäft „Kaffee“.
Hier präsentieren wir ein paar Neuheiten aus der Heißgetränketechnik.
tem FoamMasterTM ist die Konsistenz des
Milchschaums variabel von fest zu sämig ein-
stellbar und hat Barista-Qualität. Eine Heiz
patrone statt Boiler liefert Idealbrühtempe
raturen für jedes Getränk – auch für Tees.
Einen Fehler gilt es gerade für kleinere Be-
triebe zu vermeiden: Haushaltsgeräte im gas-
tronomischen Einsatz. Die erfüllen oft den
HACCP-Hygienestandard für die Gastrono-
mie nicht. Eine Sorge, die man bei Profi-Gerä-
ten nicht haben muss. Hier punktet die Franke
A300 mit dem EasyClean Reinigungssystem,
das schnell und einfach zu handhaben ist.
Auch für wechselndes Personal, denn jeder
Schritt der Reinigung wird bildlich auf dem
großen 8-Zoll-Touch-Display dargestellt.
In vielen Bäckereien ist wenig Platz hin-
ter der Theke. Die A300 ist mit den Maßen
270/465/587 (mm, B/H/T) ähnlich dimensio-
niert wie Haushaltsgeräte, bringt aber mehr
Leistung und Getränkequalität mit. Wo bis-
her ein überforderter Automat für den Haus-
haltsgebrauch oder ein kaum benutzter klei-
ner Siebträger steht, ist also auf jeden Fall für
einen Umsatzmacher Platz.
Neben dem klassischen Kauf gibt es weitere
Finanzierungsoptionen für die Kaffeemaschi-
AUF PROFIS SETZEN
ne. Franke Coffee Systems bietet beispiels-
weise ein Leasingkonzept: Die Vollautomaten
können für 60 oder 72 Monate vom Kunden
geleast werden, ein passendes Wartungskon-
E
in stabiler Umsatzträger, der zu jeder und sie trinken ihn nur allzu gern woanders zept ist dabei enthalten. Als Reaktion auf die
Tageszeit, bei jeder Zielgruppe, im als am heimischen Küchentisch – auch gerne Corona-Krise weitete Franke sein Leasing aus
Gastraum und im Take-Away funktio- als To-go. Damit die Kasse klingelt, muss die – bei einer Laufzeit von 60 Monaten wird die
niert, verdient in diesen Zeiten neue Auf- Qualität in der Tasse stimmen, denn immer- Zahlung für die ersten sechs Monate ausge-
merksamkeit. Die Rede ist natürlich von Kaf- hin stecken in einem Kilo Röstkaffee zwischen setzt. Dies erlaubt es Kunden, zunächst ihren
fee. Der hat sich trotz aller Widrigkeiten als 300 und 400 Euro Umsatz. Betrieb wieder hochzufahren und Einnahmen
Foto: Franke Coffee Systems
krisenstabil erwiesen. Die Deutschen tran- zu generieren, bevor Zahlungen fällig werden.
ken auch in Krisenzeiten sogar etwas mehr Einsteigermodelle im Profi-Segment Daneben steht dem Kunden auch eine Part-
davon als im Vorjahreszeitraum. Die Konsu- Mit der Franke A300 sind Kaffeespezialitäten nerfinanzierung über einen Kaffeeröster offen.
mentenwünsche der Deutschen haben sich im Mix mit Milch, Milchschaum und Schoko- Der Vorteil dabei – die Kaffeebohnen werden
nicht verändert – sie brauchen ihren Kaffee pulver schnell zubereitet. Mit dem Milchsys- gleich mitgeliefert. coffee.franke.com
22 3 /2021Vollautomaten
SELBSTSTÄNDIGE REINIGUNG
Das vollautomatische Reinigungssystem AutoClean
von WMF übernimmt die Säuberung des gesam-
VERNETZUNG UND KOMMUNIKATION
ten Milch- und Kaffeesystems eigenständig. Über
einenintegrierten Timer kann genau festgelegt wer-
den, wann und in welchen Abständen das System
mit dem Prozess beginnen soll. Durch diese Innova-
tion wird der Bedienungsaufwand für Mitarbeiter auf
ein Minimum reduziert. Zudem gewährleistet Auto
Clean, dass die Maschine HACCP-konform gereinigt
wird und bei diesem Vorgang keine menschlichen
Fehler unterlaufen können. Durch die entfallende Vor-
und Nachbereitung des Geräts ergibt sich eine Zeit
ersparnis für die Angestellten. www.wmf.com
Für Ketten wie auch kleinere Betriebe ist die intelligente
Vernetzung und Kommunikation ihrer Kaffeemaschinenflotte
wesentlicher Grundbaustein für die Optimierung und Weiter-
entwicklung des Geschäfts. Um seine Kunden dabei zu unter-
stützen, diese Potenziale effizient und kostengünstig zu he-
ben, hat Melitta Professional mit dem Insights Kundenportal
als cloudbasierte Online-Plattform einen Einstieg in die digi-
tale Welt seiner Kaffeemaschinen geschaffen. Es bietet den
Betreibern detaillierte Analysen zu produzierten Einzelgeträn-
ken oder aggregierten Produktgruppen und unterstützt mit
der Bereitstellung aller notwendigen Informationen zum Kaf-
feegeschäft gezielt im operativen Tagesgeschäft.
www.melitta-professional.de
UNTER KONTROLLE
Die Black&White 4c CTM von Thermoplan ist in verschiedenen
Konfigurationen erhältlich. In Bäckereien besonders verbreitet ist
die CTM RS (mit Kühlschrank) sowie die CTM P RS (mit Pulver-
Einheit und Kühlschrank). Die Automaten sind modular aufge-
baut. Weiterhin ist die Option F mit Sirup-Einheit für aromatisier-
te Spezialitäten möglich.
Die Maschinen können
Fotos: Melitta Professional, Gruppo Cimbali, WMF, Thermoplan
mit einem Zahlungsge-
häuse kombiniert wer-
den, das bargeldloses
Zahlen ermöglicht. Für
60 JAHRE KULT Bäckereien steht auch
das Telemetrie-System
Zur Feier der 60 Jahre nach der Einführung der Faema E61 sind ThermoplanConnect zur
verschiedene Initiativen geplant: eine neue und spezielle Merchan- Verfügung, das über die
dising-Kollektion, ein Wettbewerb auf den sozialen Medien, eine Performance der Voll-
Partnerschaft, um die enge Verbindung mit der Welt des Radsports automaten informiert
zu betonen, und eine Charity-Auktion. Wer zum Beispiel eine neue und jederzeit Analysen,
Faema E61 (1-2-3 Group) kauft, erhält auch ein Special Edition Rezepturen oder Soft-
Faema E61 Panel, um das 60-jährige Jubiläum der Maschine zu wareupdates ortsunab-
feiern. Diejenigen, die bereits eine besitzen, können das Faema hängig via Cloud auf die
Special Edition Panel sowie ein Limited Edition Merchandising Set, Geräte übertragen kann.
inspiriert durch den Radsport, erwerben. www.faema.de www.thermoplan.ch
3 /2021 2324 3 /2021
Konzept
ARBEITEN IN VIELFALT
Die Lebenshilfe
S
eit mehr als 55 Jahren engagiert sich die um Haus Begas angebunden, stehen u. a. kultu-
Lebenshilfe im Kreis Heinsberg für eine relle Teilhabe und Bildung für alle Menschen im
Heinsberg ermöglicht vielfältige Förderung von Kindern, Jugend-
lichen und Erwachsenen mit Behinderung.
Mittelpunkt. Die Einrichtungen des Cafés der Be-
gegnung sowie des Lesbar wurden in der Schrei-
Menschen mit Rund 1.200 Menschen werden in Werkstätten,
aber auch in gastronomischen Betrieben unter
nerei der Lebenshilfe Werkstätten entworfen.
Das Museumscafé gehört zum Samocca-Netz-
Behinderung berufliche dem Motto „Gemeinsam arbeiten in Vielfalt“ be- werk, einer sozialen Franchise-Idee des Sama-
gleitet, gefördert und ihnen so Teilhabe am Ar- riterstifts Aalen, mit deutschlandweit 17 Cafés
Teilhabe –auch in der beitsleben ermöglicht. Zum gastronomischen unterschiedlicher sozialer Träger. Das Café-
Gastronomie. Bereich der Lebenshilfe Heinsberg, in dem mehr
als 100 Mitarbeiter mit und ohne Behinderung
Konzept umfasst die gemeinsame Ausrich-
tung der Produktion, der Einrichtung sowie die
angestellt sind, gehören neben drei Großküchen beruflicheBildung von Menschen mit Behinde-
und einer Konditorei auch drei inklusive Cafés. rung im gastronomischen Bereich.
Hier bietet die Lebenshilfe Heinsberg ein beson-
Räume der Begegnung ders breit gefächertes Angebot mit unterschied-
Mit der Eröffnung des ersten Cafés 2007, dem lichen Arbeitsschwerpunkten. „Jeder Mitarbeiter
Café der Begegnung, unter dem Dach der Werk- kann sich in den verschiedenen Arbeitsfeldern
stätten am Standort Heinsberg, öffnete ein Ort ausprobieren und weiterentwickeln,“ betont
der Begegnung und Teilhabe. 2016 folgte das Sebastian Erfurth, Leiter der Großküche und
Café Lesbar, angeschlossen an die Werkstätten Cafés der Lebenshilfe Werkstätten in Heinsberg.
am Standort Oberbruch, mit dem Zusatz, Lite- Teamarbeit, Hygiene und die tägliche Bearbeitung
ratur und kulturelle Angebote vor allem in leich- von (Groß-)Aufträgen unter fachlicher Anleitung
ter Sprache zugänglich zu machen. Im 2014 stehen in der Großküche und Konditorei im Vorder-
eröffneten Museumscafé Samocca, in der Innen- grund. In den Cafés liegt der Fokus auf Verkauf und
stadt von Heinsberg gelegen und an das Muse- Service, sowie der Röstung von Kaffeebohnen.
Fotos: Lebenshilfe Heinsberg e. V.
Die angegliederte Konditorei fertigt eine breite Auswahl an Kuchen und Torten. Nur während
der Lockdowns wurden diese in den Cafés fürs To-go-Geschäft selbst zubereitet.
3 /2021 25Konzept
Bauern und inklusiv produzierter Wein von der
Partner-Lebenshilfe Bad Dürkheim. Begleitend
dazu kocht die Großküche auch für die Cafés
täglich wechselnde warme Mahlzeiten.
Eine breite Auswahl an Kuchen und Torten
fertigt die angegliederte Konditorei. Snacks
und Delis wie Bagel oder Paninis bereitet man
vor Ort zu. Eigenproduzierte Feinkost, etwa
Liköre, Öle oder Marmeladen, sind u. a. in den
Lebenshilfe-Cafés erhältlich und runden das
Sortiment ab.
Kaffee, Kultur und Kino
Wer mehr über die Kaffeebohnen, deren Herkunft
und Röstung erfahren möchte, kann an regelmä-
ßig stattfindenden Vorführungen und Verkostun-
gen mit fachlicher Begleitung im Museumscafé
Samocca teilnehmen. Weiterhin gibt es einen
Veranstaltungsservice, auch für externe Events,
mit reichhaltigem Buffet und Kaffeespezialitäten
Vielfalt leben etwa für Hochzeiten, einen Kuchen- und Torten-
Menschlich wie kulinarisch wird bei der Lebens- service für Feste und ein umfangreiches To-go-
hilfe Heinsberg Vielfalt und Fairness gelebt. Das Angebot. Während der Lockdowns war die Kon-
Museumscafé Samocca hat sich dank der sorg- ditorei geschlossen und die Kuchen und Torten
fältig ausgewählten Kaffeebohnen und deren für das To-go-Geschäft wurden in den Cafés
schonender Röstung als Rösterei etabliert. Man produziert. „Dies gab uns auch die Möglichkeit,
pflegt den persönlichen Kontakt zu den Kaffee- zum einen sehr flexibel auf Kundenwünsche zu
produzenten und importiert ausschließlich hand- reagieren und zum anderen mit unseren Mitar-
gepflückte Bohnen zu fairen Preisen per Direkt- beitern neue Sachen wie trendige Törtchen oder
import. Zusätzlich unterstützt die Lebenshilfe belgische Waffeln auszuprobieren“, erläutert
soziale, kulturelle und ökologische Projekte in
den Herkunftsländern. Für die frisch geröste- Die Herausforderung sehen
ten Kaffeespezialitäten werden die Bohnen in
wir darin, neben der eigenen Note
traditioneller Trommelröstung verarbeitet. Die
Produktion ist mit einer umfangreichen Bildung
in Produktion und Geschmack,
von Menschen mit Behinderung verbunden. Bil- auch unsere Philosophie der
dungsangebote reichen von Wissen über Anbau, Teilhabe und Bildung zu leben –
Umweltschutz und Rohstoffverarbeitung bis hin und den Kunden im Café
zur Handwerksvermittlung im Rösten oder von erlebbar zu machen.
Aufbrüh- und Verkostungsmethoden. „Wir befä-
higen unsere Mitarbeiter auch, ihr Wissen an die
Sebastian Erfurth, Leiter Großküche und Cafés
Kunden weiterzugeben“, sagt Sebastian E rfurth
und ergänzt: „Die Herausforderung sehen wir
aber nicht nur in der Röstung, sondern vielmehr ebastian Erfurth. Zudem fokussierte man sich in
S
darin, neben der eigenen Note in Produktion und dieser Zeit auf den Verkauf des Kaffees und wei-
Geschmack, auch unsere Philosophie der Teil- terer Eigenprodukte, die einen stetigen Zuwachs
habe und Bildung zu leben und den Kunden im an Stammkunden verzeichnen.
Café erlebbar zu machen.“ Das Museumscafé ist auch als kultureller Ort in
Im Mittelpunkt des Café-Angebots stehen die der Region bekannt. Sobald es die pandemische
Kaffeespezialitäten, die im Café Lesbar und im Lage erlaubt, sollen Ausstellungen, künstlerische
Fotos: Lebenshilfe Heinsberg e. V.
Café der Begegnung per WMF-Vollautomaten Veranstaltungen sowie Programmkino-Abende
zubereitet werden. Im Samocca sind eine Sieb- wieder stattfinden. Sowohl das überregional be-
trägermaschine von Kees van der Westen und kannte 14-tägige Kulturfestival, welches im Som-
ein Vollautomat von Cimbali im Einsatz. Eine mer auf dem Außengelände veranstaltet wird, als
ausgefallene Getränkeauswahl und Kooperatio- auch das Apfelfest der Großküche mit Speisen
nen mit lokalen Produzenten sowie anderen Le- und Getränken rund um den Apfel sollen zurück-
benshilfen ergänzen das Angebot. Tee gibt es in kommen und Gäste, Bewohner und Mitarbeiter
Bio-Qualität der Marke Teegarten, Bier kommt der Lebenshilfe Heinsberg wieder zusammen-
von einer lokalen Brauerei, Milch von Selfkant- bringen. Antonia Perzl
26 3 /2021Sie können auch lesen
