Kochen und Leben mit den Jahreszeiten
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Regional. Saisonal. Originell
Immer mehr Menschen beziehen sich stark auf „ihre“ Region und unterstützen bewusst regionale Wertschöpfungsketten.
Dieser Trend ist inhaltlicher Ausgangspunkt dieses „Rezept des Moments“: unter dem Motto „Regionalität reloaded“ neh-
men wir Begriffe, Hintergründe, Klischees und besonders die Vielfalt rund um „unsere Region“ in den Blick. Rezept des
Im Rezeptteil haben wir sechs Köchinnen und Köche dazu eingeladen, uns ihre liebsten Herbst- und Winterrezepte zur Verfü-
gung zu stellen. Sechs sehr unterschiedliche Zugänge zu saisonalen Lebensmitteln, zu Region(en), zum Kochen und Essen la-
den Sie ein, die kalte Jahreszeit so richtig zu genießen.
Bon Appétit!
Kochen und Leben mit den Jahreszeiten
15. Ausgabe, Winter 2014
€ 1.- & REGIONALITÄT RELOADED
18 Rezepte für Herbst und Winter
IM MO ENT SEIN
Kochen und leben mit den Jahreszeiten
Liebe Leserin, lieber Leser!
Wie oft haben Sie den Begriff „Regionalität“ und Slo-
gans wie „aus der Region für die Region“ in letzter
Zeit gelesen und gehört? Wahrscheinlich nicht ge-
rade selten...
Immer mehr Menschen beziehen sich stark auf „ihre“
Region und unterstützen bewusst regionale Wert-
schöpfungsketten. Wir nehmen diesen Trend zum
Anlass, um unter dem Motto „Regionalität reloaded“
die Begriffe, Vorstellungen, Hintergründe, aber auch
ein bisschen die Klischees rund um „unsere Region“
in den Blick zu nehmen: Wo stehen wir, Kinder der
Globalisierung, mit unserer Sehnsucht nach geogra-
phischer Zugehörigkeit und dem Erhalt regionaler
Idylle? Was ist das Schöne an gelebter Regionalität,
was ist die Vielfalt dahinter?
Dabei kommen auch Themen zur Sprache, an die
man wahrscheinlich nicht als Erstes denkt, wenn es
um Regionalität geht: die Küchenphilosophie eines
französischen Koches, Gedanken über Vorteile des
Interkulturellen, aus Gemüse geschnitzte Edelweiß
oder Indonesier, die Bilder aus Tirol sehr lustig fin-
den.
Im Rezeptteil haben wir diesmal sechs verschiedene
Köche und Köchinnen dazu eingeladen, uns ihre
liebsten Herbst- und Winterrezepte zur Verfügung zu
stellen. Auch hier finden Sie sechs ganz unterschied-
liche Zugänge zu saisonalen Lebensmitteln, zu
Region(en), zum Kochen und Essen.
Viel Spaß, Nachdenklichkeit, Wärme und Genuss für
den kommenden Winter wünscht
Ihr Redaktionsteam
PS: Lassen Sie uns wissen, was Sie denken. Schreiben
Sie uns! rdm@mpreis.at
4
Inhalt
1 Editorial
4 Global Regional Lokal
Was steckt dahinter?
6 Chez Nico
Begegnung mit Nico Curtil und seiner vegetarischen Küchenphilosophie
8 Asiatische GEmüseschnitzkunst
ins Tirolerische übersetzt
10 Die Region ist interkulturell
...über Zahlen, "Zugereiste" und die Lust am Etikettieren
12 Vergessen und wiederentdeckt
Jüdische (Ess)Kultur in Tirol
14 Verbindendes zwischen scheinbar weit entferntem
Tirol(Indon)esia
16 Was ist mit den Löchern im Käse?
Regionale Vielfalt von Tirols Kleinsennereien
19 Saisonkalender
für die kalte Jahreszeit
21 Herbst & Winterrezepte
regional. saisonal. originell
59 Projektspot
Die Kulturbäckerei Innsbruck
64 Impressum
6 7
Global
Regional
Lokal !
Drei Schlagworte, die in aller Munde sind. Aber was steckt dahinter?
Stefan Österreicher
Noch vor hundert Jahren hatte ein Großteil der Men- Regional ist Trumpf verbesserten Sortiment, Unterstützung der lokalen Die kreative Implosion
schen einen sehr unmittelbaren Zugang zur Lebens- Wirtschaft, Gesundheit und mit dem Schutz der Um-
mittelproduktion. Mit der industriellen Revolution Trotz steigender Nachfrage nach biologisch erzeug- welt in Verbindung gebracht. Und tatsächlich spre- Jenseits von Klischees und Industrie treibt die lokale
hat sich das radikal verändert. Effiziente Transport- ten Lebensmitteln sind es die regionalen Produkte, chen Klimabilanzen zu Lebensmitteln eine klare Kleinproduktion viele bunte Blüten, nicht nur bei Le-
systeme und Wettbewerbsvorteile führten in der die beim Einkauf aktuell das Rennen machen. 75 Pro- Sprache: Wer unser Ökosystem schützen will, tut gut bensmitteln. Kleine Modelabels, Läden, Kunsthand-
Folge zur nächsten grundlegenden Veränderung, der zent der KundInnen vertrauen der Bezeichnung „aus daran, zu möglichst lokalen Produkten zu greifen. werkerInnen und DesignerInnen beleben heute ur-
Globalisierung. Heute sind die meisten von uns pas- heimischer Produktion“, „bio“ kommt gerade einmal bane Landschaften. In der Landwirtschaft orientie-
sive KonsumentInnen. auf 55 Prozent. Doch was genau ist regional? Digital und analog ren sich viele Bauern und Bäuerinnen neu, bauen
vergessene Lebensmittel an, schließen sich zu Ge-
Während am Ende des 19. Jhd. ein Großteil der Le- Bei „bio“ gibt es strenge Richtlinien, „regional“ ist Trotz hoher Mobilität und digitaler Vernetzung des nossenschaften zusammen (siehe BIO vom BERG)
bensmittel die auf den Tisch kamen nur 80 km zu- nicht genau definiert. Auch wie weit der Begriff in Einzelnen spielt die geografische Zugehörigkeit und gehen neue Wege in der Vermarktung. Immer
rücklegte, sind es heute durchschnittlich 2.500 km. der Vorstellung der KonsumentInnen gefasst wird, emotional eine große Rolle. Man identifiziert sich mehr QuereinsteigerInnen zieht es in landwirt-
Das geht immer mehr KonsumentInnen gegen den ist unterschiedlich. Bei rund der Hälfte hört es sich mit seinem Lebensraum und dessen Eigenarten; viel- schaftliche Ausbildungen und Projekte. Aktuell be-
Strich. Sie setzen beim Einkauf auf regionale Pro- mit regional aber bei einem Umkreis von 100 km auf, leicht gerade dadurch, dass unser moderner Lebens- findet sich in Österreich eine Plattform im Aufbau,
dukte. ebenso viele orientieren sich am Einzugsgebiet der stil uns so unabhängig von der unmittelbaren Umge- die BesitzerInnen von Höfen ohne NachfolgerInnen
eigenen Stadt bzw. am Bundesland. Oft geht es eher bung gemacht hat, wird diese wieder wichtig. Ihre mit den frischen Neo-LandwirtInnen zusammen-
um die gefühlte als um die tatsächliche Nähe: Das Eigenarten zählen im globalen Einheitsbrei zuneh- bringen soll.
angrenzende Bayern wird aus der Tiroler Perspektive mend als Alleinstellungsmerkmal.
80 km als weniger regional wahrgenommen als etwa Südti-
rol, obwohl beides außerhalb der Staatsgrenzen in Man sucht wieder das Besondere,
Anders als in der Hippie Bewegung der 60er Jahre
geht es aber nicht ums Aussteigen und den Rückzug
Ende 19. Jahrhundert vergleichbarer Entfernung liegt. das unverwechselbare, das auf aufs Land. Vielmehr vernetzt man sich und koope-
traditionelle Weise möglichst in riert. Sowohl innerstädtische Räume als auch wirt-
Handarbeit hergestellte PRODUKT. schaftlich schwach strukturierte ländliche Gebiete,
2.500 km Warum regional einkaufen? die interessanterweise beide von Abwanderung be-
Dieser Trend inspiriert natürlich auch die Werbeab- droht waren, werden wiederentdeckt und neu belebt.
2014 Gründe für den Trend zum Regionalen gibt es viele: teilungen von LebensmittelproduzentInnen, die mit Das gibt Hoffnung, auch in Zeiten der Globalisierung.
Zweifel an der Qualität der Produkte und an den so- Regionalität genauer betrachtet nichts zu tun haben.
zialen und ökologischen Standards bei der globali- Idyllische Bilder, kreative Produktnamen und sugge-
sierten Herstellung sprechen für Erzeugnisse aus der rierte Ursprünglichkeit á la „wie bei Oma“ führen
unmittelbaren Umgebung. Laut Umfragen sind aber leicht in die Irre. Diesem Localwashing wollen
letztlich der Geschmack und die Qualität des Pro- beispielsweise die Siegel der EU zum geografischen
duktes ausschlaggebend. Man sucht in erster Linie Ursprung eines Produktes einen Riegel vorschieben.
wieder authentische Spezialitäten für den echten Ge- So ist auch Tiroler Graukäse inzwischen ein ge-
nuss. Darüber hinaus wird Regionalität mit einem schütztes Produkt mit klar definierten Richtlinien
für seine Herstellung.
8 9
Che z Nico
Begegnung mit Nico Curtil und seiner vegetarischen Küchenphilosophie
Julia Therese Mölk
Es ist ein Feiertag mitten im August. Wie so oft in diesem lich das kochen, „was er lebt“. Je nach Saison sind Das Prinzip der Nichts-Tun-Landwirt-
Sommer ist es kühl und feucht. Der Bach weist mir den Weg viele seiner Gerichte vegan, auf Wunsch auch das schaft
zu Nico Curtils Haus, denn er fließt geräuschvoll mitten ganze Menü. Seine Überzeugung und die kunstvolle
durch sein Grundstück. Am Gartentor empfängt mich Nico Umsetzung dieser Ideen in seinem Restaurant haben Nico ist fest davon überzeugt, dass die wichtigen und
sehr herzlich. Trotz der Kühle des Sommermorgens ist er bar- ihm zwei Hauben von Gault Millau eingebracht – Re- richtigen Dinge im Leben immer von selbst auf ei-
fuß unterwegs und ich folge ihm zu einer kleinen, gemütli- spekt! nen zukommen. So auch die Bio-Landwirtin Regula
chen Sitzecke, die mit Matten und Pölstern ausgelegt ist. Bei Imhof, die ihm zuerst einmal nur ihren biologischen
einer Tasse Rohkakao beginnen wir unser Gespräch... Mittel zum Leben Apfelsaft anbieten wollte. Mittlerweile hat Nico bei
ihr in Raitis ein großes Feld gepachtet und baut dort
Philosophie in Bewegung Als Koch dreht sich für Nico Curtil eben vieles um die für sein Restaurant Obst und Gemüse an. „Lokal und
Qualität der Lebensmittel. Die Geschichten hinter bio! Besser geht’s nicht“, sagt er lachend.
Ich frage nach der Philosophie hinter seinem Restau- den Zutaten seiner Küche interessieren ihn. Wie wer- Nico zeigt mir das Buch „Der große Weg hat kein Tor“
rant „Chez Nico“ und worum es ihm bei seiner Arbeit den sie angebaut und wo kommen die Produkte her? vom japanischen Agrarrevolutionär Fukuoka. Er ist
geht. Nico erzählt, dass es schon eine Philosophie Werden unsere „Mittel zum Leben“ so gewonnen, beeindruckt und begeistert von der Philosophie der REzept
gäbe, aber diese sei immer in Bewegung. „Sobald ich dass der Boden genährt wird und das Gleichgewicht Permakultur und Fukuokas Prinzip der „Nichts-Tun-
sie in Worte fassen kann, habe ich mich schon wei- in der Natur erhalten bleibt? Landwirtschaft“: Die Natur ist in der Lage, sich selbst 10 Mandeln
terentwickelt.“ Aber er bekennt auch, dass in letzter Jetzt in den Sommermonaten ist Nico oft im Wald, zu erhalten, es bedarf keiner menschlichen Eingriffe. 4 Datteln
Zeit eines immer deutlicher wird – die Nachhaltig- auf der Suche nach Pilzen, Früchten und Beeren. Er Fukuokas Felder und Gärten sind reich an Tieren und 1 El Rohkakao
keit steht im Mittelpunkt und die Frage: „Welche liebt den Reichtum der Natur und pflückt viele ver- Pflanzen und werden weder gepflügt noch chemisch 500 ml wasser
Welt möchte ich meinen Kindern hinterlassen?“ Man schiedene Pilzsorten, die er in kunstvollen Kreatio- gedüngt. Diesen Weg hat Nico auch auf seinem Feld
spürt sofort, dass Nico Curtils Wunsch nach einer nen seinen Gästen serviert. eingeschlagen. Nicht nur, um seinen Gästen ge- Nüsse und Datteln eine
nachhaltigen und ressourcenschonenden Lebens- schmackvollere und lebendigere Nahrungsmittel zu Stunde einweichen, alles
weise kein Lippenbekenntnis ist, sondern dass er es "Die Natur ist Vielfalt! Dort gibt es keine servieren, sondern auch hier, um seinen Kindern ei- pürieren.
in dieser Sache ernst meint. Lebensgewohnheiten zu Monokultur. Wir sind zu arrogant, wir nen besseren Boden zu hinterlassen...
ändern und Alternativen zu finden ist nie eine abge- wollen die Natur beherrschen, anstatt Viel Glück, bonne chance!
schlossene Sache, es ist immer ein Weg, den man von ihr zu lernen..."
Rohkakao wird bei der Herstellung
einschlägt. Und diesen Weg zu gehen, wird ihm im- www.chez-nico.at
mer wichtiger. Nico weiß, dass man sehr viele Nahrungsmittel das nicht geröstet. Deshalb bleibt eine
ganze Jahr über regional gewinnen und erhalten Vielzahl an Nährstoffen erhalten,
Nicht erst seit Eröffnung seines Restaurants im De- kann. Man muss sich nur das Wissen über Haltbar- die den Kakao so besonders machen.
zember 2007 in Innsbruck hat der gebürtige Franzose machung und Vorratswirtschaft aneignen. „Und man In seiner ursprünglichen, rohen Form
im eigenen Leben und in seiner Küche immer wieder muss einfach genug haben von all der Chemie und schenkt er uns Kraft, Konzentration
kräftige Richtungsänderungen unternommen. den vielen Inhaltsstoffen. Wir Menschen brauchen und gute Laune.
das nicht.“
Zwei vegetarische Hauben
Die Empörung war groß als Nico Curtil Anfang 2010
quasi über Nacht Fleisch und Fisch gänzlich von sei-
ner Speisekarte strich. „Anders zu sein ist schwierig.
Aber irgendwann war mir einfach klar, dass ich auch
hier etwas ändern muss.“ Er selbst ist Vegetarier und
ernährt sich vorwiegend pflanzlich – und will natür- 11
10 11
Asiatische Gemüseschnitzkunst
ins Tirolerische übersetzt
Die MPREIS Feinkostbetreuerinnen Gabriele Kohlgruber
und Andrea Iduwe-Dippl begeistern sich für so ziemlich al-
les rund um Lebensmittel, Kochen und Essen. Ihre neueste
Leidenschaft ist das Schnitzen von Gemüse. Diese Kunst
haben sich die beiden mithilfe eines Buches, viel Spaß und
einer Flasche Cider selbst beigebracht. Und dabei haben sie
nicht nur klassisch asiatische Radieschenblumen und Ap-
felschwäne geschnitzt, sondern auch Edelweißblüten und
Schneekristalle aus Tiroler Bio-Kohlrabi.
12 13
Unsere Region ist Was magst du IN Tirol?
Allem voran: den Frieden!! Die Gleichberechtigung von
Mann und Frau. Gute Ausbildungsmöglichkeiten. Die Na-
interkulturell tur und die Berge. Ich mag den Tiroler Dialekt. Und Schnit-
zel mit Kartoffelsalat.
Zwei Fragen an Ainullah Ahmadi, Was vermisst du HIER?
...über Zahlen, "Zugereiste" und die Lust am Etikettieren der 2008 als Flüchtling aus Afghanistan nach Tirol kam. Er In Afghanistan sind die Menschen viel offener als hier, sie
war damals 15 Jahre alt. Ainullah hat bei MPREIS eine Lehre leben mehr im Moment, haben viel Hoffnung und sind ir-
zum Einzelhandelskaufmann absolviert und arbeitet jetzt gendwie zufriedener, obwohl so viele Probleme da sind und
in der Filiale Cyta in Völs. dauernd Krieg ist.
Laura Masuch
Soeben wurden Tirols neueste demographische Da- Ansehen könnte man sich nun noch, wessen Eltern Nun ja. Nicht ganz selten beschleicht einen das Ge- Bei Gästen aus dem Osten lasse ich gerne einmal
ten ins Netz gestellt. Grund genug, sich einmal mit oder Großeltern im Ausland geboren sind, das wären fühl, dass es immer noch recht viele Menschen gibt, durchklingen, dass mein Nachname aus den Masu-
der kulturellen Vielfalt einer „typisch österreichi- dann die typischen „Personen mit Migrationshinter- die großen Wert auf den kleinen Unterschied zwi- ren, einer malerischen Region im Nordosten Polens,
schen“ Region zu beschäftigen. grund“. Sind die jetzt eigentlich TirolerInnen? Bezie- schen den "richtigen" und den "nicht s o ganz richti- stammt. Dort war ich allerdings noch nie.
hungsweise: Ab wann sind sie das? Ab der Staatsbür- gen" TirolerInnen legen. Da wird nicht nur Obst, son-
Was die Zahlen erzählen gerschaft? Ab der ersten, zweiten oder dritten Gene- dern auch der oder die MitbürgerIn sorgfältig nach Trotzdem: Es fühlt sich falsch an, an seinem Wohn-
ration, die hier lebt? Was ist mit den Kindern von Herkunft und Ursprungsland etikettiert. Und – je ort auch nach vielen Jahren ständig gefragt zu wer-
Erstaunlich ist: Allein in den neun politischen Bezir- SteirerInnen, die in Tirol aufgewachsen sind, haben nachdem – oft auch auf- oder abgewertet. Nicht nur den, wo man denn herkomme. Das macht „anders“
ken (Nordund Ost-)Tirols leben Menschen mit 152 die dann einen "inländischen Migrationshinter- Paprika aus Spanien gelten als zweite Klasse. und spricht das Recht ab, selbst zu entscheiden, wer
verschiedenen Staatszugehörigkeiten. Schaut man grund“? man ist und wo man sich zuhause fühlt. Und hier rei-
sich an, wo die TirolerInnen geboren wurden, wird Das Spiel mit den Identitäten geht mir selbst durch- chen oft weder Pass noch tiefster Tiroler Dialekt: "An-
es sogar noch bunter: Sage und schreibe 181 (!) Ge- Mir schwirrt der Kopf aus locker von der Hand: im Urlaub bin ich z.B. im- dere" Haare oder Hautfarbe genügen, um von gna-
burtsländer zählt die Landesstatistik. Der Anteil der mer Tirolerin und niemals Deutsche. denlosen „Einheimischen“ einem Kreuzverhör unter-
Personen mit "nicht-österreichischer Staatszugehö- Was bleibt: Tirol ist INTERKULTURELL. In Groß- zogen zu werden, woher man denn ursprünglich
rigkeit" von 12,4 % erscheint da gar nicht mal so buchstaben. Keiner kann mir weismachen, dass 181 stamme. Da kommt auch die letzte türkische Urgroß-
hoch. Von ihnen kommen übrigens gute 62 % aus Nationalitäten und noch mehr Regionen keine Spu- mutter ans Tageslicht.
den EU-27-Staaten. JedeR Dritte kommt aus Deutsch- ren hinterlassen. Und auch für den Rest des Landes
land. TürkInnen und ItalienerInnen folgen auf den gilt, was jedes Schulkind weiß: Österreich war schon Naja. Ich rate allen, das Ganze einfach mit Humor zu
Plätzen zwei und drei. immer ein Vielvölkerstaat. Das hab sogar ich als "Zu- sehen. Die Politik geht mit gutem Beispiel voran.
gereiste" schon kapiert. Fast schon ein Klassiker – Landeshauptmann Platter
Zählt man auch die TirolerInnen hinzu, die zwar die zu David Alaba: "How do you do?"
österreichische Staatsbürgerschaft besitzen, aber im Einen Interkulturellen Gemeinschaftsgarten, in dem Habe ich vorhin gesagt ich bin Tirolerin? Vergesst es.
Ausland geboren wurden, sind das noch einmal plus inzwischen 90 GärtnerInnen aus 27 Nationen fleißig
5,7 %. Und andersherum: Von den 12,4 % der Men- gemeinsam garteln, gibt es in der Tiroler Landes-
schen mit nicht-österreichischer Staatszuhörigkeit, hauptstadt schon. Und auch in meinem Umfeld spie-
die in Tirol leben, wurden 13 % sehr wohl in Öster- gelt sich der kulturelle Mix: Meine FreundInnen und " I live in Austria/Tyrol "
reich geboren, sie bleiben aber trotzdem "Auslände- Bekannten kommen aus den unterschiedlichsten schlägt
rInnen". Ecken der Welt und Österreichs – aus dem Tiroler Interkulturalität
Ober- und Unterland, Innsbruck, Süd-und Osttirol,
Salzburg, der Steiermark, aus Wien/Rumänien, ...als Begriff geht davon aus, dass Kulturen keine geschlos-
Typisch ist Tirol auch im Vergleich: Deutschland, Frankreich, Portugal, Brasilien, Arme- senen, in sich einheitlichen Räume sind, sondern offene
Anfang 2014 lebten in ganz Österreich nien und aus der Demokratischen Republik Kongo. Systeme, die sich gegenseitig beeinflussen, auf Austausch
12,5 % statistische „AusländerInnen“.
angelegt sind und sich ständig verändern. Interkulturalität
als Konzept betont die Potenziale und die Bereicherung
Tirol also – ein wahrer Schmelztiegel
durch kulturelle Vielfalt...
der Nationen, in dem Buntheit, Vielfalt
und Miteinander selbstverständlich " I am from Germany "
sind und jede/r TirolerIn sein kann? auf der Sympathieskala um Längen.
14 15
Vergessen
UND wiederentdeckt
Jüdische (Ess)Kultur in Tirol
Gudrun Pechtl
Wenn Sie über jüdische Menschen in Tirol nachden- fleischhaltige Lebensmittel nicht miteinander in Be- einfach, alle Zutaten als koscher zu zertifizieren. Zu-
ken, was fällt Ihnen dazu ein? Ich dachte zuerst an rührung kommen, deshalb haben strenggläubige sätzlich war dann noch wichtig, dass die Brote nicht
schreckliche Dinge: Krieg, Holocaust, Vertreibung – Haushalte dafür getrenntes Geschirr. Die Produktion mit den normalen Backblechen in Berührung kom-
aber dann, danach? koscherer Lebensmittel folgt genauen Regeln, wird men (dafür ist durch einen Holzkorb gesorgt, in dem
Leerstellen sind gute Ausgangspunkte für Nachfor- von einem Rabbiner zertifiziert und von einem Kon- das Brot gebacken wird) und dass regelmäßig ein
schungen. Anlass für das in mir geweckte Interesse trolleur, dem „Maschgiach“, überwacht. In Tirol gibt Maschgiach kommt, um alles zu überprüfen und ein-
war, dass seit dem heurigen Sommer in der Bäckerei es beides nicht und wohl auch wenige Betriebe, die mal wöchentlich den Ofen einzuschalten. lich kommen vermehrt jüdische Reisegemeinschaf-
Therese Mölk auch koscheres Brot gebacken wird. entsprechend produzieren möchten. Genau genom- ten aus Wien, London, Antwerpen oder der Schweiz
Also Brot, das nach den jüdischen Speiseregeln ge- men sind JüdInnen in Tirol also bei verarbeiteten Le- nach Tirol. Viele dieser Gäste sind strenggläubig.
backen, „rein“ oder anders ausgedrückt, nach den bensmitteln weitgehend auf Internetshops, Eigenim-
Vorschriften der Thora „erlaubt“ ist. porte aus großen Städten oder auf die wenigen im Mit ihrer Reise nach Österreich besuchen die JüdIn-
normalen Handel erhältlichen koscheren Produkte nen eines der Länder, in denen die Verfolgung ihrer
Blick zurück (wie z.B. Coca Cola, Darbo Marmeladen, Kelloggs Vorfahren ihren heute noch unfassbaren Höhe-
Produkte oder Soletti) angewiesen. Will man sich punkt erreichte. Sie begeben sich damit vielleicht
In Tirol gab es seit jeher nur eine kleine jüdische Be- frisch, regional und trotzdem koscher ernähren, auch auf die Spurensuche zu dieser, ihrer und un-
völkerungsgruppe, was wohl auch damit zu tun hat, dann kommt am ehesten eine vegane Ernährungs- serer, Geschichte. Dem gilt es mit Respekt zu begeg-
dass die Geschichte der Juden auch hierzulande eine weise (frisches Obst und Gemüse ist grundsätzlich nen. Und davon erzählt Rabbiner Weiss auch: wie
ist, die über Jahrhunderte von Diskriminierung und koscher), ergänzt durch Eier und Fisch in Betracht. respektvoll und freundlich die meisten TirolerIn-
Verfolgung erzählt. 1920 lebten beispielsweise in nen ihren jüdischen Gästen entgegentreten. Ein
ganz Tirol nur etwa 400 Menschen jüdischer Her- Koscheres Brot ganz kleiner Beitrag dazu ist vielleicht auch das
kunft. Mit der Nazizeit setzte dann auch in Tirol die frisch gebackene, koschere Brot aus der Bäckerei
brutalste Phase der Vertreibung und Ermordung die- Die Initiative zum koscheren Brot aus der Bäckerei Therese Mölk.
ser kleinen Bevölkerungsgruppe ein. Nach 1945 war Therese Mölk kam von Mosche Elieser Weiss, dem
kaum jemand mehr da. Rabbiner des Israelitischen Tempel- und Schulver-
Heute hat die israelitische Kultusgemeinde in Tirol eins „Machsike Hadass“ in Wien. Bei einem Urlaub in
und Vorarlberg 150 Mitglieder und lebt, so Thomas St. Anton erkundigte er sich in der dortigen Baguette
Lipschütz, Bildungsreferent der Gemeinde, „eine leb- Filiale nach der Möglichkeit, koscheres Brot zu erhal-
hafte Auseinandersetzung mit ihrer Religion und der ten. Im Gespräch mit den Verantwortlichen in der
damit verbundenen Kultur“. Bäckerei stellte sich heraus, dass eine Koscher-Zerti-
fizierung einfacher war als gedacht. Grund dafür ist, Koscheres Brot
Jüdische Religionskultur und Essen dass in der Bäckerei Therese Mölk alle Brotsorten Nun ist vor allem diese wöchentliche Anreise des aus dem MPREIS Produktionsbetrieb „Bäckerei Therese
nach alter Handwerkskunst gebacken werden. Emul- Maschgiachs (er kommt dafür aus Wien) ein erhebli- Mölk“ wurde in einer ersten Testphase im August und Sep-
Für JüdInnen sind Religion und Alltag sehr eng ver- gatoren, Farbstoffe und andere chemische Zusätze cher Aufwand und die jüdische Gemeinde vor Ort tember 2014 produziert. Eine Fortsetzung des Projektes ist
woben, Kochen und Essen gelten als religiöse Hand- sind grundsätzlich tabu, nur Frischhefe wird verwen- wäre jedenfalls zu klein, um diesen zu rechtfertigen. jedenfalls für die nächste Sommersaison geplant. Bei ent-
lungen. Gläubige folgen deshalb (mehr oder weniger det. Und damit waren günstige Voraussetzungen für Anlass für das Projekt war vielmehr, dass zunehmend sprechendem Bedarf ist die Produktion aber grundsätzlich
streng) den in der Thora beschriebenen, komplexen das Backen von koscherem Brot vorhanden. Durch jüdische Gäste nach Tirol reisen. 2013 verzeichnete jederzeit möglich.
Speisegesetzen. So dürfen beispielsweise milch- und die natürlichen Inhaltsstoffe des Brotes war es relativ die Statistik 138.125 Nächtigungen aus Israel, zusätz- Anfragen dazu bitte an: baeckerei-verwaltung@mpreis.at
16 17
Verbindendes Im Rahmen ihres Projektes bereiste die Tiroler Künstlerin Helena Manhartsberger 2013 Indonesien. Im
Gepäck hatte sie einen Stapel Fotos aus ihrer Heimat Tirol, die sie den Menschen zeigte, denen sie unterwegs be-
zwischen scheinbar
gegnete. Im Gespräch lud sie die IndonesierInnen ein, sich das Bild auszuwählen, das die stärksten Erinnerungen
an eigene, persönliche Erlebnisse weckte und darüber zu erzählen. 2014 war Helena nun gemeinsam mit dem
indonesischen Künstler Digie Sigit in Tirol unterwegs. Hier wurden ÖsterreicherInnen nach dem selben Prinzip
weit entferntem
mit Bildern aus dem indonesischen Raum konfrontiert. Im Betrachten der Bilder und durch das Erzählen erin-
nerter Geschichten am jeweils „anderen“ Ort wurden Klischees und Vorurteile ebenso sichtbar wie überraschende
Ähnlichkeiten. Ein Projekt zu Verbindendem zwischen scheinbar weit entfernten Kulturen und Regionen…
Tirol(INDON)ESIA
Das Projekt „tirolesia“ wird im Herbst 2015 im Fotoforum Innsbruck präsentiert. www.tirolesia.at
Indonesier amüsieren sich über Fotos aus Tirol... ...auch die Tirolerinnen stimmen die Bilder aus Indonesien fröhlich.
19
"Was ist mit den Löchern,
wenn der Käse gegessen ist?" Bert Brecht
Regionale Vielfalt von Tirols Kleinsennereien
Stefan Österreicher
Bis zum EU-Beitritt 1995 war die heimische Milch- sind bereit, dafür einen angemessenen Preis zu be- ren Supermärkten auch Käse gibt, den man sonst nur Regional und Bio
wirtschaft weitgehend vom Versorgungsgedanken zahlen. Das entspricht auch der Philosophie bei ab Hof bekommt.“Anton Mölk bestätigt diesen Idea-
der Nachkriegszeit geprägt. Die Bauern lieferten ihre MPREIS: „Wir zahlen diesen KleinstlieferantInnen lismus. Seine Vision ist es, die bäuerlichen Struktu- Der größte Zusammenschluss von Tiroler Kleinsen-
Milch zu einem vorgegebenen Abnahmepreis an die faire Preise, auch wenn unsere Spannen dann gerin- ren zu stärken und damit die Vielfalt und Qualität nereien ist die Genossenschaft Bioalpin. Sie vereint
nächstgelegene Molkerei, die dann eine Standardpa- ger sind als üblich“, so Alexander Jeschow, Einkaufs- der lokalen Erzeugnisse zu fördern. So wie beim Tiroler Bergbauern, die allesamt biologisch wirt-
lette von Käsesorten produzierte. Es gab keinen An- leiter für Feinkost und Molkereiprodukte. „Natürlich Wein soll auch in der Landwirtschaft etwas geschaf- schaften. Hier trifft bio auf lokal. Jenseits von Heidi-
reiz eine besondere Qualität zu schaffen. Heute gibt rechnet sich das immer noch. Aber trotzdem liegt es fen werden, das den ProduzentInnen die Möglich- Romantik schafft eine neue Generation mit zeitge-
es wieder viele Kleinsennereien in Tirol, die sich mit letztlich am persönlichen Engagement der Mitarbei- keit gibt, von den Produkten leben zu können und mäßen Mitteln hervorragende Produkte unter dem
speziellen Produkten auf dem Markt behaupten. 25 terInnen und der Geschäftsführung, dass es in unse- auch ihren Kindern eine Perspektive bietet. „So kön- Motto „gewachsen und veredelt in Tirol“. Unter der
davon vertreiben ihre Erzeugnisse auch bei MPREIS. nen sich exzellente Fachleute entwickeln und etwas Marke „BIO vom BERG“ sind an die 25 Käsesorten
aufbauen, das vielen zugute kommt“, erklärt der dieser Bio-Sennereien in den MPREIS Märkten er-
Von der Erlebnissennerei bis zum Hobby- MPREIS Geschäftsführer. hältlich.
käser Dazu Björn Rasmus, Geschäftsführer der Marke:
Tradition und Moderne „Diese Menschen haben sehr viel Idealismus und sind
Die Bandbreite dieser ErzeugerInnen ist breit. Sie stark mit ihrem Umfeld verbunden. Mir ist wichtig,
reicht von einem modernen Vorzeigebetrieb wie der Bei allem Idealismus braucht es aber auch Geschäfts- dass diese Verbindung erhalten bleibt, was sie dort
Sennerei Zillertal bis zur Ziegenkäseproduzentin aus sinn und modernes Denken. Ein gutes Beispiel ist machen hat einfach Sinn. Außerdem bin ich davon
Leidenschaft. Da gibt es etwa die Sennerei Hatzen- überzeugt, dass ein Produkt mit so einem Hinter-
städt, zu der die Milch immer noch mit Materialseil- grund einfach eine viel bessere Qualität hat, und da-
bahnen angeliefert wird, eine Lösung aus einer Zeit, mit meine ich nicht nur Qualität, die man messen
in der es noch keine Straßen auf die Almen und Berg- kann.“
bauernhöfe gab. Was vor zehn Jahren als nicht mehr
zeitgemäß galt, ist heute in punkto CO2-Bilanz vor- Im Idealfall können alle von diesem engen Kreislauf
bildlich. In der strukturschwachen Region ist der Be- profitieren, nicht zuletzt auch die KonsumentInnen.
trieb mit acht MitarbeiterInnen inzwischen der Denn Qualität kann auch der Laie schmecken und
zweitgrößte Arbeitgeber. Oder den Segat Hof im Au- was am Ende zählt, ist das authentische Produkt mit
ßerfern, wo anfangs mit 3 Ziegen hobbymäßig Käse dem besten Geschmack.
gemacht wurde. Heute hat der Hof auf 11 Ziegen ex-
pandiert, beliefert zwei lokale 5-Sterne Hotels und
seit Kurzem auch die beiden MPREIS Filialen Höfen
und Weißenbach mit den ausgefallensten Ziegen-
käse-Spezialitäten.
Wie aber können diese Kleinbetriebe angesichts des die Sennerei Zillertal. Hier wird ausschließlich Heu-
starken internationalen Wettbewerbs, der strengen milch zu einer breiten Palette an Produkten veredelt,
Auflagen und des Zwangs zur hohen Produktionslei- die Erlebnissennerei macht den Herstellungsprozess
stung überhaupt bestehen? transparent und im angeschlossenen Gastrobetrieb
kann man Zillertaler Spezialitäten probieren. „Was
Qualität und Geschmack wir hier machen ist gelebte Regionalität, jenseits von
Worthülsen“, sagt Heinz Kröll, im Familienbetrieb
Zum einen liegt es wohl daran, dass sich Qualität zuständig für das Marketing. „Gerade in Zeiten wie
einfach durchsetzt. Immer mehr KonsumentInnen diesen kommt man wieder auf den Wert dieser klei-
suchen den "echten" und "guten" Geschmack und nen Kreisläufe zurück“.
20 21Rezepte des
MOMENTS
Kochen und leben mit den Jahreszeiten
Für die Herbst- und Winterrezepte in dieser Ausgabe
des „Rezept des Moments“ haben wir sechs Köchin-
nen und Köche – MPREIS MitarbeiterInnen, Ge-
schäftspartnerInnen, KundInnen, FreundInnen –
dazu eingeladen, uns ihre Lieblingsrezepte für
Herbst und Winter zur Verfügung zu stellen.
Ausgehend von den saisonalen Früchten der Re-
gion sind die sechs die unterschiedlichsten
Wege gegangen: Sie entführen uns auf Reisen (quer
durch die Welt, den Winter, nach Anatolien), erzäh-
len von Erde und Wurzeln, der eine gibt Kindheitser-
innerungen preis, die andere träumt vom Sommer…
So finden sich auf den folgenden Seiten einfache
und bodenständige Rezepte ebenso wie ungewöhnli-
che Kombinationen und von verschiedensten Kü-
chen dieser Welt inspirierte Gerichte.
Ein großes DANKE an Nico Curtil, Hasibe Degir-
menci, Markus Erd, Ingeborg Erhart, Björn Ras-
mus und Kristin Scharfetter. Es hat sehr viel
Freude gemacht mit euch zu reden, zu lachen, zu fo-
tografieren und vor allem zu kochen!
22 23HERBST & WINTERREZEPTE
Ingeborg Erhart - Summer Dreamin’
Garnelen mit frischer Apfelsauce auf Kürbis-Skordalia . . . . . . . . . . . . 25
Wirsing-Orangen-Curry vom Jahrling mit Gerste nach Risotto-Art . . . 26
Tarte Tatin mit Birne, Ziegenkäse und Walnüssen . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Björn Rasmus - Am Ende doch tirolerisch?
Wintersalat mit karamellisierten Birnen und Blauschimmelkäse . . . . 31
Gebackene Kürbisspalten mit Sesam und Joghurt-Minze-Dip . . . . . . . 32
Apfelradeln mit Vanilleeis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Nico Curtil - Winterlandschaft
Salat aus fermentierten Pastinaken mit Haselnüssen und Trauben . . . 37
Gemüse vom schwarzen Rettich mit Birnen und Tapenade . . . . . . . . . 38
Pain d’épices mit Quittensorbet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Hasibe Degirmenci - Anatolische Düfte
Scharfe Suppe aus roten Linsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Weinblätter gefüllt mit Reis, Cranberries und Pinienkernen . . . . . . . . 44
Kekse mit Apfel-Walnuss Füllung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Kristin Scharfetter - Lilarot
Rohnensuppe mit Vanilleschaum und Mini-Walnuss-Focacce . . . . . . . 49
Rotkrautrisotto mit Datteln und Ziegenfrischkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Hausfreundinnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Markus Erd - Wurzelwerk
Räucherforelle im Glas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Samtige Cremesuppe von der Sellerieknolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Marokkanisches Lamm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Die Zutaten sind für 4 Personen berechnet.
Weitere Rezepte finden Sie unter www.mpreis.at
24 25Garnelen mit frischer Apfelsauce
auf Kürbis-Skordalia
Zutaten
Für die Skordalia: Skordalia:
200 g Bio-Hokkaidokürbis 1 Knoblauchzehen schälen, 2 x in kochendem Wasser für
(ohne Kerne, mit Schale) einige Minuten blanchieren (Wasser dazwischen
Lieblingsgerichte von Ingeborg Erhart 100 g Bio-Knoblauchzehen wechseln). Haselnüsse in einer trockenen Pfanne einige
30 g Bio-Haselnusskerne Minuten rösten und beiseitestellen. Wenn sie etwas
300 ml Bio-Milch abgekühlt sind, Schale abreiben
2 El Bio-Olivenöl 2 Kürbis mit der Schale in ca. 2 cm große Stücke schnei-
1 El Zitronensaft den. Knoblauch, Kürbis und Haselnüsse in der Milch so
2 gestr. Tl Salz, schwarzer Pfeffer lange kochen, bis der Kürbis weich ist. Die festen
Zutaten aus der Milch in einen Mixbecher geben,
Für die Apfelsauce: pürieren, mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer
2 El neutrales Öl würzen
3 dünne Jungzwiebeln
ein walnussgroßes Stück Apfelsauce:
frischer Ingwer 1 Jungzwiebeln putzen, das Weiße und das Grüne separat
1 rote Chilischote fein hacken. Ingwer schälen, Chilischote entkernen,
1-2 säuerliche Bio-Äpfel (ca. 180 g) beides fein hacken. Einige Blättchen Koriandergrün für
1 Bio-Zitrone die Garnitur beiseitelegen, den Rest (mit den Stielen)
½ Tl Nelkenpulver fein hacken. Zitrone heiß waschen, trocknen und 1 Tl
¼ Tl Kurkumapulver der Schale abreiben, Saft auspressen. Äpfel waschen,
½ Tl Honig (je nach Säure Kerngehäuse entfernen, in Stifte schneiden
der Äpfel)
½ Bund Koriandergrün 2 Das Weiße der Zwiebeln mit Ingwer und Chili ca. 1
Minute lang in dem Öl bei mittlerer Hitze anrösten.
Ingeborg Erhart ist Kuratorin und Geschäftsleiterin der Tiroler Künstlerschaft. Für die Garnelen: Apfelwürfel, Zitronenabrieb, Kurkuma und Nelkenpulver
Sie beschäftigt sich also rund um die Uhr mit Kunstprojekten, KünstlerInnen, Kulturpolitik 200 g Bio-Garnelen, zugeben, mit Zitronensaft ablöschen, ca. 4 Minuten
und allem was sonst zum Kunstbetrieb dazugehört. Da darf die KOCHkunst nicht fehlen roh und geschält kochen (die Äpfel sollen nicht ganz weich werden). Mit
(auch wenn die vor allem im Privaten zelebriert wird…). In ihren Rezepten lässt uns Ingeborg 2 El Bio-Butter Salz, Pfeffer und evtl. Honig abschmecken. Zwiebelgrün
an ihren Träumen teilhaben: Nach diesem verregneten Sommer hat sie auch in der kalten Salz, schwarzer Pfeffer und Koriander unterheben
Jahreszeit Sehnsucht nach dem Süden und verarbeitet regionale und saisonale Produkte
inspiriert von der orientalischen, griechischen, asiatischen, italienischen und französischen Garnelen:
Küche – eine Reise im Kopf, in der Nase und am Gaumen. Butter schaumig erhitzen, aufgetaute, gewaschene und
trockengetupfte Garnelen darin ca. 2 Minuten auf jeder
Seite bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer
TIPP würzen
Was war die interessanteste Geschmacksüberraschung Skordalia ist ein griechisches
an die du dich erinnerst? Knoblauchpüree, das beispielsweise Anrichten:
Beeindruckt hat mich zuletzt "Plates of Grey", ein schwarz/weißes zu gebratenem Gemüse oder zu Fisch Kürbis-Skordalia in ein Schälchen geben, Apfelsauce
Dinner, das die KünstlerInnen Heidi Holleis und Michael Strasser gereicht wird. Statt Kürbis werden darauf häufeln, mit Garnelen und Koriandergrün
gegeben haben*. Zur Vorspeise gab es roh marinierte, weiße Fischfi- traditionell meist gekochte mehlige garnieren
lets mit Rettich auf Belugalinsen, die zusätzlich mit Sepiatinte Kartoffeln genommen. Die Skordalia
geschwärzt waren. Der Tellerrand war mit Heuasche beschneit. aus diesem Rezept schmeckt auch mit
(*im Rahmen von anima.ls, Künstlerhaus Büchsenhausen 2014) Pastinaken sehr gut.
28 29Wirsing-Orangen-Curry vom jahrling Tarte Tatin mit Birne, Ziegenkäse und Walnüssen
mit Gerste nach Risotto-Art
Zutaten Zutaten
Für das Curry: Gerste: 200 g glattes Mehl 1 Rosmarinnadeln fein hacken. Butter in kleine Würfel
400 g mageres Rindfleisch Schalotten fein hacken. In Olivenöl anschwitzen. Gerste Mehl zum Bestäuben schneiden und rasch mit dem Mehl, dem Ei, Salz und
(z.B. Beiried) vom Jahrling und Lorbeerblatt zufügen. Kurz mitrösten und mit der Arbeitsfläche Rosmarin verkneten. Die Teigkugel in Frischhaltefolie
1 große Bio-Orange Weißwein ablöschen. Nach und nach Suppe unterrühren, 100 g kalte Bio-Butter wickeln und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde
250 g Wirsingblätter bis die Gerste „al dente“ ist (dauert ca. eine halbe 1 mittleres Bio-Ei rasten lassen
½ Bund Frühlingszwiebeln Stunde). Lorbeerblatt entfernen. Mit Parmesan und evtl. 1-2 Rosmarinzweige 2 Birnen schälen, in Spalten schneiden und mit Zitronen-
1 kleines Stück Ingwerwurzel Butter vervollständigen und mit Salz und Pfeffer 100 g Kristallzucker saft beträufeln. Zucker in einem Topf mit dickerem
2 El Bio-Sojasauce abschmecken 500-600 g Williamsbirnen Boden zu hellbraunem Karamell schmelzen und in eine
je ¼ Tl Korianderkörner, 3 El Zitronensaft Tarteform (ø 28 cm) gießen. Birnenspalten auf den
schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel Curry: 150 g Ziegenkäserolle Karamellboden auflegen
im Mörser zerkleinert 1 Rindfleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden und mit 30 g Walnusskerne 3 Backofen auf 200° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
je ¼ Tl, Kurkuma- und der Sojasoße und dem Saft und 1 Tl Schalen-Abrieb der etwas Salz Mürbteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen
Paprikapulver edelsüß Orange 30 Minuten marinieren und auf die Birnen legen. Auf der mittleren Schiene ca.
½ Tl Zimtpulver 2 Frühlingszwiebeln fein hacken, etwas Ingwer schälen 40 Minuten backen, bis der Teig hellbraun ist
1 El Butterschmalz und ebenfalls fein hacken (wir brauchen ca. 1 El davon). 4 Walnusskerne in einer trockenen Pfanne einige Minuten
100 ml Gemüsebrühe Wirsing in ½ cm dicke Streifen schneiden lang anrösten
oder Rindssuppe 3 Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen und 5 Form aus dem Ofen nehmen, eine Tortenplatte darauf-
Salz, Pfeffer im Wok oder einer schweren Pfanne in Butterschmalz legen und die Tarte stürzen (Achtung, dabei läuft
rundum scharf anbraten. Hitze reduzieren und Zwiebeln eventuell heißer Saft heraus!). Auf die noch heiße Tarte
Für die Gerste: und Ingwer kurz mitrösten, Gewürze dazugeben und mit ½ cm dicke Scheiben Ziegenkäse verteilen und mit
250 g Bio-Rollgerste der Marinade und der Brühe aufgießen. Zugedeckt 5 Walnüssen bestreuen. Warm servieren.
2 Schalotten (ca. 30g) Minuten schmoren. Wirsing zugeben und weitere 5
1 Lorbeerblatt Minuten zugedeckt köcheln. Mit Salz und Pfeffer
100 ml Weißwein abschmecken
500 ml Gemüsebrühe
oder Rindssuppe
50 g Parmesan
2 El Bio-Olivenöl
evtl. 1-2 Tl Butter
Salz, Pfeffer
TIPP
Wenn die Tarteform warm ist,
lässt sich das Karamell leichter
verteilen. Es wird sonst sehr
schnell hart.
30 31u
Jogh rt-M
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Gebackene
:
ApfelradelnWintersalat mit karamellisierten Birnen,
Blauschimmelkäse, Pinienkernen
Zutaten
200 g Bio-Endivien 1 Endiviensalat kurz in lauwarmem Salzwasser schwenken
200 g Blauschimmelkäse (dadurch wird etwas von den Bitterstoffen genommen),
3 Bio-Birnen, mittelweich dann noch einmal kalt waschen. Endiviensalat in dünne
Lieblingsgerichte von Björn Rasmus 100 g Pinienkerne Streifen schneiden
30 g Bio-Butter 2 Die Birnen vierteln und in Scheiben schneiden. In einer
2 El Zucker Pfanne Butter zum Schmelzen bringen, den Zucker
Bio-Balsamicoessig hinzugeben und karamellisieren. Das Ganze mit einem
etwas Bio-Olivenöl großzügigen Schuss Balsamicoessig ablöschen und die
Salz, Pfeffer aus der Mühle Birnen ca. 2-3 Minuten unter mehrmaligem Wenden
darin ziehen lassen
3 Pinienkerne ohne Öl anrösten, bis sie duften
4 Endiviensalat nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Olivenöl
und Balsamicoessig marinieren. Den Blauschimmelkäse
in Würfel schneiden und zusammen mit den Birnen und
Pinienkernen auf dem Endivienbett anrichten
Björn Rasmus ist Geschäftsführer der Genossenschaft Bioalpin /
Marke BIO vom BERG. Damit vertritt der in Hessen geborene
Deutsche die Interessen von über 600 Tiroler BIO-Bauern und
Bäuerinnen. Und das mit Leidenschaft! Bis in seine Rezepte
hinein, in denen er ungewöhnliche Geschmackskombinationen
aus regionalen und saisonalen Bio-Zutaten zaubert. Am Ende des
Menüs landet er dann bei einem (scheinbar) typisch tirolerischen
Rezept (das Björn aber eigentlich schon bei seiner Oma in Hessen
geliebt hat)…
Was macht dich im kulinarischen Sinn glücklich?
Freunde, die mit mir gemeinsam lachen und
(selbstgekochtes Essen) genießen.
34 35Gebackene Kürbisspalten mit Sesam Apfelradeln mit Vanilleeis
und Joghurt-Minze-Dip
Zutaten Zutaten
1 Bio-Hokkaidokürbis (ca. 1,5 kg) Kürbisspalten: 3 mittelgroße, eher säuerliche 1 Äpfel schälen, entkernen und in ca. 1 cm dicke Scheiben
2 Bio-Knoblauchzehen 1 Den Kürbis längs halbieren, Fasern und Kerne heraus- Bio-Äpfel schneiden
6 El Bio-Olivenöl schaben. Den Kürbis in breite Spalten schneiden und 1 Bio-Ei 2 Ei trennen und Eiweiß steifschlagen. Dotter mit Zucker,
2 El Bio-Sesamsamen diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 1 El Vanillezucker Vanillezucker, Mehl und Milch vermengen, dann den
1 Tl gemahlener Kreuzkümmel stellen ½ El Zucker Eischnee vorsichtig unterheben
1 Tl schwarze Senfkörner 2 Den Backofen auf 200° C (Umluft) vorheizen. Knoblauch 150 g Bio-Mehl 3 Je zur Hälfte Öl und Butterschmalz in einer Pfanne
Cayennepfeffer schälen und durchpressen, mit Öl, Salz, Cayennepfeffer 125 ml Bio-Milch erhitzen, Äpfel durch den Teig ziehen und im heißen
Salz und Kreuzkümmel verrühren. Die Kürbisspalten damit Bio-Vanilleeis Fett goldbraun backen
Backpapier bestreichen und mit den Sesamsamen und den Senfkör- neutrales Öl und etwas 4 Noch warm mit dem Vanilleeis und – je nach Geschmack
nern bestreuen. Im Backofen 20-25 Minuten backen Bio-Butterschmalz zum Backen – mit etwas Zimt anrichten
Für den Dip: evtl. etwas Zimt
300 g Bio-Naturjoghurt Joghurt-Minze-Dip:
1 Bund frische Minze 1 Minze waschen und trockenschütteln. Die Blättchen
½ Bio-Salatgurke abzupfen und in feine Streifen schneiden. Joghurt mit
2-3 El Limettensaft Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer glattrühren, die Minze
1 Tl Kreuzkümmel, gemahlen untermischen
Salz, Pfeffer 2 Die Gurke schälen, in Würfel schneiden oder grob
raspeln, mit etwas Limettensaft mischen und unter das
Joghurt heben. Mit Salz und evtl. mehr Limettensaft
abschmecken
TIPP
Dazu passen kurz gebratene
Lammkotelettes oder Steaks
vom Jahrling.
36 37Salat aus fermentierten Pastinaken
mit Haselnüssen und Trauben
Zutaten
Für die Pastinaken: Fermentierte Pastinaken:
500 g Bio-Pastinaken 1 Pastinaken schälen und in dünne Scheiben hobeln, in
40 g Salz ein Einmachglas schlichten
Lieblingsgerichte von Nico Curtil 2 Das Salz in 500 ml zimmerwarmes Wasser (25° C) geben
Für den Salat: und rühren, bis es sich auflöst
50 g sehr fein geriebene und 3 Pastinaken mit dem Salzwasser übergießen, sodass sie
eingefrorene Haselnüsse großzügig bedeckt sind. Die Pastinaken während der
Haselnussöl Fermentation vollständig unter Wasser halten (mit
ein kleines Stück Krenwurzel einem Stein oder etwas ähnlichem beschweren)
16 Stück kernlose weiße Trauben, 4 Das Einmachglas nicht verschließen, nur mit einem
dünn geschnitten Tuch bedecken, bei Raumtemperatur 14 Tage ziehen
lassen. Danach kann man das Glas schließen und im
Kühlschrank aufbewahren. Die Fermentation wird
dadurch nur gehemmt, aber nicht gestoppt
Salat:
1 Die Pastinaken mit reichlich Haselnussöl vermischen,
1 Stunde marinieren
2 Nun die Scheiben zu kleinen Röllchen formen, auf einen
Teller setzen und mit den in Scheiben geschnittenen
Trauben garnieren, mit etwas mehr Haselnussöl
beträufeln
3 Reichlich Kren darüberreiben (der Salat darf ruhig
scharf sein!) und großzügig mit dem eingefrorenen
Haselnusspuder vollenden
Nico Curtils Restaurant „Chez Nico“ beschreibt sich selbst mit „Innsbrucks
vegetarische Kunstwerke“, wer einmal dort war, weiß was damit gemeint ist…
Mit seinem Winter-Menü entführt uns der von Frankreich über Griechenland
nach Tirol gezogene Haubenkoch in seine Küchenphilosophie: Spätsommerernte
wird durch Fermentation für den Winter konserviert, süße Früchte verbinden
sich überraschend mit Grünzeug, intensive Gemüse-Geschmäcker sprechen ganz
für sich selbst.
Wie begann deine Liebe zum Kochen?
Ich habe das immer geliebt, schon als Kind. Eigentlich weil ich gerne
esse...! Ich mag es, wenn die Leute zufrieden sind. Kochen ist für mich
Liebe zum Teilen.
40 41Gemüse vom schwarzen Rettich Pain d’epices mit Quittensorbet
mit Birnen und Tapenade
Zutaten Zutaten
Für die Tapenade: 1 Für die Tapenade alle Zutaten im Blitzhacker zu einer 600 g Quitten (ersatzweise Quittenpüree:
1 kleiner Bund glatter Petersil feinen Paste verarbeiten, mit schwarzem Pfeffer säuerliche Äpfel) 1 Quitten schälen, vierteln und in Zitronenwasser legen
1 frische Bio-Knoblauchzehe abschmecken etwas Zitronensaft 2 500 ml Wasser, 20 g Zucker, Safran, Kardamom, 10 g But-
Saft einer Bio-Zitrone 2 Rettich abschrubben und ungeschält vierteln. Mit 50 g 195 g Zucker ter und je eine Prise Paprikapulver und Salz aufkochen.
250 g entsteinte schwarze Oliven Butter, 400 ml Wasser und einer Prise Salz in einem 60 g Mehl Quitten dazugeben und 30 Minuten köcheln, bis sie ganz
150 g Essigkapern kleinen Topf weichkochen (evtl. noch etwas Wasser 60 g Akazienhonig weich sind. Dabei den Sud mit Butterpapier bedecken
170 ml Olivenöl nachgießen). Mit der restlichen Butter glacieren und 50 g Bio-Butter (dadurch bleibt der Geschmack erhalten, die Flüssigkeit
schwarzer Pfeffer den Zitronensaft dazugeben 5 g Backpulver kann verdampfen, tut dies aber nur langsam)
3 Birnen ebenfalls vierteln. In einer Pfanne 50 g Olivenöl 0,5 g Safran 3 50 g von den Quittenvierteln für die Pain d’épices
Weitere Zutaten: erwärmen, die Birnen bei mittlerer Hitze in ca. 25 5 Kapseln Kardamom beiseitestellen und die restlichen Quitten mit etwas Sud
3 reife, feste Birnen Minuten langsam goldbraun braten. Dabei die Birnen 3 g Garam Masala fein pürieren. Das Püree soll die Konsistenz einer dicken
600 g schwarzer Rettich regelmäßig umdrehen (indische Gewürzmischung) Suppe aufweisen
+ etwas Rettich zum Anrichten 4 Die Blätter von den Kohlsprossen abtrennen und 10 etwas scharfes Paprikapulver
6 Stück Kohlsprossen Sekunden in Salzwasser blanchieren. Mit etwas Olivenöl (am besten geräuchert) Quittensorbet:
100 g Bio-Butter beträufeln eine Prise Salz 150 ml Wasser mit 150 g Zucker aufkochen, bis der
Olivenöl 5 Noch einige hauchdünne Scheiben von Birne und etwas Bio-Joghurt Zucker ganz aufgelöst ist. Den Sirup mit 300 g Quitten-
Saft einer halben Bio-Zitrone Rettich abhobeln, mit einigen Blättern Petersil in kaltes püree verrühren und in die Eismaschine geben
einige Blättchen Petersil Wasser geben (der Petersil verhindert ein Verfärben)
6 Birnen und Rettiche abwechselnd auf einen Teller Pain d’épices (Quitten-Gewürzkuchen):
„stellen“. Mit etwas Tapenade, Kohlsprossenblättern, den 1 Backofen auf 170° C (Umluft) vorheizen
dünnen Birnen- und Rettichscheiben und schwarzem 2 60 ml Wasser mit Honig und 25 g Zucker erhitzen und
Pfeffer garnieren abkühlen lassen
3 Mehl, Backpulver und Garam Masala vermischen und
dazugeben
4 40 g Butter schmelzen, 50 g gekochte Quittenstücke
(siehe oben) klein würfeln, alle Zutaten vermengen
5 Die Masse ca. 3 cm hoch in eine Silikonform geben
(ideal sind mehrere Förmchen von 8 mal 3 cm oder eine
lange, schmale Silikonform). 20-30 Minuten backen
Anrichten:
Mit Joghurt einen Spiegel dressieren, ein Stück Pain
d’épices in die Mitte setzen, darauf ein Nockerl Quitten-
sorbet platzieren
TIPP
Übrige Tapenade lässt sich im
Kühlschrank lange aufbewahren.
und vielfältig verwenden…
42 43Scharfe Suppe aus roten Linsen | Kırmızı Mercimek Çorbası
Zutaten
250 g rote Bio-Linsen 1 Linsen in ein Sieb geben und mit reichlich Wasser
1 Bio-Karotte (ca. 70 g) waschen. Zwiebel und die geschälte Kartoffel grob
1 große Bio-Zwiebel (ca.150 g) würfelig schneiden, Karotte in Scheiben schneiden,
Lieblingsgerichte von Hasibe Degirmenci 1 Bio-Kartoffel (ca. 70 g) Zitrone vierteln
1-2 Bio-Zitronen 2 Alle Zutaten in einen Suppentopf geben, mit 1 Liter
2 El Bio-Butter kaltem Wasser aufgießen und etwas salzen. Zuerst
1 El Mehl aufkochen, dann bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln
0,5 l Rindssuppe lassen. Dabei ab und zu umrühren
scharfer Chili, grob gemahlen 3 In einem weiteren kleinen Topf die Butter zerlassen,
Salz Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren anrösten.
Mit der kalten (!) Rindssuppe aufgießen und zum
Kochen bringen. Zu den Linsen geben und nochmals
10 Minuten köcheln lassen
4 Die Suppe vom Herd nehmen, Zitrone entfernen und mit
einem Stabmixer auf niedriger Stufe vorsichtig durch-
mixen. Eventuell noch mit etwas heißem Wasser verdün-
nen. Mit Chili, Salz und etwas frisch gepresstem Zitro-
nensaft abschmecken
Hasibe Degirmenci ist Controllerin bei MPREIS, jongliert
also tagtäglich mit Zahlen und Tabellen. Kreativität ist
nicht gerade ein Hauptmerkmal ihrer Tätigkeit, ihre Liebe
zur Kochkultur und zum sozialen Miteinander sieht sie als
Ausgleich dazu. Wesentlich verankert ist beides aber auch
in der anatolischen Tradition. Denn diese wird, neben
mittlerweile starken tirolerischen Wurzeln (bereits Hasibes
Großvater ist aus der Türkei nach Tirol migriert), in der
Familie immer noch gelebt und weitergegeben.
Wie und wo isst du am liebsten?
Am liebsten esse ich im Ramadan, weil da jeden Tag
festlich gekocht wird und man immer gemeinsam
mit der Großfamilie oder mit Freunden isst. Außer-
dem schmeckt das Essen nach einem Fasttag beson-
ders gut!
46 47Weinblätter gefüllt mit Reis, Cranberries Kekse mit Apfel-Walnuss Füllung | Elmalı Cevizli Kurabiye
und Pinienkernen | Yaprak Sarması
Zutaten Zutaten
Weinblätter in Salzlake 1 Weinblätter für 10 Minuten in kaltes Wasser legen, in ein 300 g Kuchenmehl 1 Mehl in eine Rührschüssel geben und mit dem Backpul-
(ca. 500 g Abtropfgewicht) Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen. Blätter ½ P Backpulver (8 g) ver vermischen. In der Mitte der Schüssel eine Mulde
250 g Langkornreis kosten und falls sie noch sehr salzig sind noch einmal 1 Bio-Ei (mittlere Größe) bilden, Ei, zimmerwarme Butter, Staubzucker, Öl und
3 mittelgroße Bio-Zwiebeln mit heißem Wasser waschen. Gut abtropfen lassen 125 g Bio-Butter Joghurt hineingeben und mit den Fingern langsam
(ca. 300 g) 2 Cranberries grob hacken, Zwiebeln klein würfelig 50 g Staubzucker durchmischen. Das Mehl von den Seiten nach und nach
2 gehäufte El Pinienkerne schneiden, Petersil ohne die groben Stiele klein hacken 1 El neutrales Öl dazunehmen und den Teig gut durchkneten. Etwas Mehl
2 gehäufte El weiche Cranberries 3 Beide Öle in einer Pfanne sanft erhitzen, Pinienkerne 1-2 2 El Joghurt, stichfest drüberstreuen und mit Frischhaltefolie bedecken. Den
2 Bund frischer Petersil Minuten lang leicht rösten, Zwiebeln dazugeben und 3 Backpapier Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen
5 El neutrales Öl Minuten weiterrösten, mit Salz und Zucker würzen 2 Äpfel schälen, vierteln, entkernen und fein reiben. Mit
5 El Bio-Olivenöl 4 Gewaschenen Reis dazugeben, mit 100 ml heißem Für die Fülle: dem Zucker in einen Kochtopf geben und aufkochen,
1 Bio-Zitrone Wasser aufgießen, Cranberries untermischen, durchrüh- 50 g frisch geriebene Walnüsse dann bei mittlerer Hitze weiterkochen, bis die Flüssig-
je 1 Tl Salz, Zucker und ren und mit Pfeffer würzen 60 g Zucker keit verdunstet ist, dabei öfters umrühren
gemahlener Pfeffer 5 Kurz ziehen lassen, bis der Reis das Wasser aufgenom- 3 mittelgroße, süße Bio-Äpfel 3 Den Kochtopf vom Herd nehmen und Masse abkühlen
men hat ½ Tl Zimt lassen. Walnüsse mit dem Zimt zur abgekühlten Apfel-
Für die Sauce: 6 Vom Herd nehmen und Petersil unterheben, Masse in Staubzucker zum Bestäuben masse geben und gut durchmischen
250 g Bio-Joghurt, gerührt eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen 4 Den Teig ca. 3-4 mm dick ausrollen und mit einem Glas
1 Bio-Knoblauchzehe Kreise von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Das
Salz Nun werden die Weinblätter gefüllt: mittlere Drittel des Kreises mit der Apfelmasse belegen
1 Von jedem Weinblatt vorsichtig den Stiel entfernen, mit und die freien Seiten zur Mitte hin einklappen (siehe
der rauen Seite nach oben auslegen. Einen gehäuften Foto). Die fertigen Kekse auf ein mit Backpapier ausge-
Teelöffel Fülle längs in die Mitte des großen Blattteiles legtes Backblech geben und bei 180° C (Ober- und
legen, ein Stück weit einrollen, dann Seiten einklappen Unterhitze) auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten
und weiterwickeln, bis die Blattspitze erreicht ist goldbraun backen. Die Kekse abkühlen lassen und mit
2 Den Boden eines Kochtopfes mit losen Weinblättern Staubzucker bestreuen
auslegen und die Weinblattröllchen darauf dicht neben-
einander schlichten. Zitrone waschen, in Scheiben
schneiden, auf den Weinblättern verteilen und mit
heißem Wasser aufgießen, bis die oberste Schicht leicht
bedeckt ist
TIPP 3 Etwas Olivenöl drüberträufeln, mit einem hitzefesten
Weinblätter kann man auch selber Porzellanteller abdecken.
einlegen - dafür im Frühjahr 500 g Bei geringer Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen, bis
zarte, junge Weinblätter pflücken. alle Flüssigkeit von den Röllchen aufgenommen wurde.
Die Blätter waschen und die Stängel Vom Herd nehmen und 15 Minuten ruhen lassen
vorsichtig abtrennen. 2 Liter Wasser 4 Gefüllte Weinblätter entweder lauwarm oder kalt mit
mit 160 g Meersalz aufkochen. Blätter Joghurtsauce servieren
in mehreren Portionen kurz
blanchieren, herausnehmen, abtropfen Sauce:
lassen und in sterile Weckgläser Für die Sauce den Knoblauch zerdrücken und mit
schlichten. Salzlake noch einmal Joghurt vermischen, mit Salz abschmecken
aufkochen und die Blätter mit der
heißen Salzlake bedecken. Sofort
verschließen.
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