Xsund essen - Dorfner Kocht
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
Xsund essen DAS PRAXISERPROBTE KOCHBUCH AUS UNSERER LEHRKÜCHE
Vorwort Ernährungsbedingte Erkrankungen haben in den letzten Jahren deutlich zugenommen. Im Vordergrund stehen dabei Diabetes mellitus, Fettstoffwechselstörungen, Arteriosklerose, aber auch Knie- und Hüftgelenksverschleiß, bedingt durch langjähriges Übergewicht. Da diese Erkrankungen durch eine gesunde Ernährung positiv beeinflusst werden können, ist eine entsprechende Aufklärung und Schulung dringend notwendig. Häufig hängt der falsche Umgang mit der Ernährung mit fehlendem Wissen über die richtige Menge und Zusammensetzung der Nahrung, aber auch mit der unzureichenden Umsetzung im Alltag zusammen. Um eine langfristig erfolgreiche Ernährungsumstellung zu erreichen, ist es zunächst notwendig, grundlegende theoretische Kenntnisse über eine gesunde Ernährung zu erlangen. Darüber hinaus müssen diese erlangten Kenntnisse praktisch umgesetzt werden, wobei der Lehrküche eine besondere Bedeutung zukommt. Hierbei wird vor allem auf die Anschaulichkeit und Praktikabilität bei der Zubereitung von Gerichten geachtet. Im vorliegenden Buch stellen wir Ihnen gesunde Rezepte aus unserer Lehrküche vor, die in vielen Jahren erprobt wurden und die Sie zuhause leicht nachkochen können. Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen bei der Lektüre des Kochbuches sowie viel Freude bei der Zubereitung der Speisen, die Sie mit gutem Gewissen verzehren können. Dr. med. Klaus Peter Stock Chefarzt der Chiemgau-Klinik Marquartstein
Übersicht
Vorwort Dr. Stock .............. 4 Käsespätzle ..................... 25 NACHSPEISEN
Inhaltsverzeichnis............... 5 Lachs in Folie gegart Apfel-Zimtjoghurt ............. 42
Ernährungsberatung .......... 6 mit Sesamkartoffeln ......... 26 Buttermilchwaffeln ........... 42
Dorfner menü Mariniertes Fischfilet Fruchtquark ..................... 43
RehaVital ........................... 7 mit Baguette .................... 27 Rote Grütze mit
Empfehlungen für eine Matjesfilet Vanillejoghurt ................... 43
gesunde Ernährung ........... 8 mit Pellkartoffeln .............. 28
Wegweiser für eine vollwerti- Putenfleisch süß/sauer BACKWAREN
ge Lebensmittelauswahl ...10 mit Zartweizen ................. 29 Cantuccini ...................... 44
Werden Sie ein Genießer...11 Spaghetti Karotten-Muffin ................ 45
mit Gemüsebolognese..... 30 Pikante Frischkäse-
SUPPEN Tagliatelle mit Lachs ......... 31 schnecken ....................... 46
Gurkenkaltschale ............. 14 Thai Curry mit Rosinenbrötchen ............. 47
Karotten-Curry-Suppe ..... 15 Basmati-Reis ................... 32 Zwiebelbrot ..................... 48
Kürbiscremesuppe .......... 16 Currypaste....................... 33 Vollkornquarksemmeln .... 48
Lauchsuppe .................... 17 Rosmarin-Olivenbrot ........ 49
Tomatensuppe................. 18 SALATE
Gemüsewürze ................. 19 Blattsalat mit BROTAUFSTRICHE
Melonenbällchen ............. 34 Angemachter Hüttenkäse 50
HAUPTSPEISEN Endiviensalat mit Avocado Aufstrich ........... 50
Cornflakes-Fisch mit Orangensauce ................. 35 Lachscreme..................... 50
Kartoffel-Gurkensalat ....... 20 Fenchelsalat .................... 36 Leinölquark ...................... 50
Fischfilet mit grünem Gebratene Pilze auf Obazda ........................... 51
Risotto............................. 21 Blattsalat ......................... 37 Olivenpaste ..................... 51
Fischfilet mit Ofengemüse 22 Gurken-Melonen-Salat..... 38 Thunfischcreme ............... 51
Hähnchenbrustfilet in Gurkensalat mit Leinöl-
Kräuterkruste ................... 23 Joghurtdressing............... 39
Hähnchen Karotten-Apfel-Rohkost ... 40
toskanische Art................ 24 Zucchinisalat ................... 41
DORFNER MENÜ REHAVITAL FÜR REHA-PATIENTEN
Dorfner menü RehaVital ist ein Konzept für die Speisen-
versorgung in Rehakliniken, das in der Chiemgau-Klinik
Marquartstein bereits seit 2009 erfolgreich umgesetzt wird.
Es werden die häufigsten Krankheitsbilder der Onkologie,
der Neurologie, der Orthopädie und des Stoffwechsels
beschrieben sowie wertvolle Tipps zur Ernährung, zum Ein-
kauf und zur Speisenzubereitung gegeben. Darüber hinaus
werden Vorschläge zur abwechslungsreichen
Gestaltung des Klinikalltages gemacht. Ziel ist, den
Regenerationsprozess der Patienten auf kurze und lange
Sicht positiv zu beeinflussen.
Wir sind ausgezeichnet mit dem
RAL GÜTEZEICHEN Kompetenz richtig
Essen, das genussvolles und gesundes Essen
mit fachlicher Kompetenz garantiert.
REZEPTE
Rezepttitel
Gurkenkaltschale
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
Gurke schälen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel
1 Salatgurke entfernen, anschließend in kleine Stücke schneiden.
1 kleine Zwiebel
Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
1 EL Olivenöl
½ l Gemüsebrühe
(s. Grundrezept Seite 19) Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin andünsten.
½ Zitrone Gurkenstücke zugeben, mit Brühe aufgießen und 10 Minu-
250 g Joghurt (1,5 % Fett) ten garen. Anschließend pürieren, Saft der Zitrone zugeben
Schnittlauch, Dill und abkühlen lassen. Mit Joghurt und Dill vermischen,
abschmecken und mit Schnittlauchröllchen servieren.
Pro Person 88 Kalorien,
6 g Fett
Suppen 15
Karotten-Curry-Suppe
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
Karotten putzen, waschen und klein schneiden. Zwiebel
200 g Karotten schälen und würfeln, Apfel waschen, Kernhaus entfernen,
20 g Butter
mit der Schale in Würfel schneiden, Tomate waschen und
2 TL Puderzucker
vierteln.
½ Zwiebel
1 Apfel
2 Tomaten Anschließend die Karotten in Butter leicht anbraten, mit
½ l Gemüsebrühe Puderzucker bestäuben und karamellisieren, dabei den
(s. Grundrezept Seite 19) Curry zufügen. Das restliche Gemüse hinzugeben und
Jodsalz, Pfeffer, Curry mit Brühe aufgießen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen,
4 TL Saure Sahne (10 % Fett) anschließend pürieren, pikant abschmecken und mit saurer
Sahne verfeinern.
Pro Person 121 Kalorien,
6 g Fett
Curry ist eine Gewürzmischung, die für ein exotisches Flair in der Küche
sorgt, und eigentlich eine Erfindung der Engländer. Denn die wollten einst die
Gewürzvielfalt Indiens nachahmen und kreierten so Currymischungen. Sie
bestehen aus mindestens zehn verschiedenen Zutaten: Kurkuma, verschie-
dene Pfefferarten, Chili, Kreuzkümmel, Curryblatt, Bockshornklee, Ingwer,
Muskat, Senf, Mohnsamen, Paprika, Piment, Fenchel, Kümmel usw.
Hähnchen toskanische Art
Zutaten für 4 Personen Zubereitung
Aus dem Saft von einer Zitrone, Olivenöl, Rosmarin, Salz
1 Zitrone und Pfeffer eine Marinade herstellen. Die Fettlappen an
2 EL Olivenöl
den Hähnchenschenkeln entfernen und mit Marinade dünn
Jodsalz, Pfeffer
bepinseln. Kartoffeln und Zwiebeln schälen und achteln.
1 TL Rosmarinnadeln
4 Hähnchenschenkel Zitrone gut waschen und vierteln. Knoblauchzehen schä-
800 g Kartoffeln len und halbieren. Alle Zutaten mit der restlichen Marinade
300 g Zwiebeln vermischen und auf einem Backblech verteilen.
1 Zitrone (Bio)
1 ganze Knoblauchknolle Die Hähnchenschenkel darauf setzen. Im vorgeheizten
50 g schwarze Oliven
Backrohr bei 200 °C mindestens 45 Minuten braten.
Pro Person 528 Kalorien,
26 g Fett
Knoblauch, gilt als „König der Gewürze“. Sein hoher Schwefelgehalt
(Sulfide) macht aus der Knolle eine geschätzte Heilpflanze. Wird Knoblauch
regelmäßig gegessen, so kann er sich positiv auf das gesamte
Herz-Kreislauf-System auswirken. Diese Schwefelverbindungen sind jedoch
auch für den Geruch verantwortlich. Wer es etwas milder im Geschmack
haben möchte, kann anstatt der weißen die rosa Knollen verwenden.
Backwaren 45
Karotten Muffin
Zutaten für 12 Muffins Zubereitung
Karotten waschen, schälen, fein reiben und mit Zitronen-
250 g Karotten saft und -schale vermischen. Rapsöl mit Zucker kräftig
1 Zitrone (Bio)
verrühren. Ei, Ingwer und saure Sahne zugeben. Mehl mit
80 ml Rapsöl
Backpulver vermischen und anschließend alle Zutaten
100 g Zucker
1 Ei zusammenrühren. Teig gleichmäßig auf 12 Muffin Förmchen
200 g Saure Sahne (10 % Fett) verteilen. Im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C Umluft ca.
200 g Dinkelvollkornmehl 25 Minuten backen.
2 TL Backpulver
½ TL Ingwer fein gerieben
150 g Haselnüsse gemahlen
Pro Stück 279 Kalorien,
19 g Fett
Dinkel, auch als Spelz bezeichnet, ist eine anspruchslose winterharte
Weizenart, die am hohen Wuchs (1,50 m) und an langen, lockeren Ähren zu
erkennen ist. Bis vor etwa 100 Jahren war Dinkel ein bedeutendes Getrei-
de in Deutschland. Erst nach und nach wurde Dinkel vom ertragreicheren
und leichter zu bearbeitenden Weizen verdrängt. Seit einigen Jahren wird
insbesondere in Süddeutschland und im Rheinland wieder vermehrt Dinkel
angebaut. Dinkel liefert wertvolles Mehl und hat im Vergleich zu anderen
Getreidearten den höchsten Gehalt an Klebereiweiß. Backwaren mit einem
hohen Anteil an Dinkel haben ein feines, typisch herzhaftes und nussartiges
Aroma sowie eine gute Frischhaltung.
Sie können auch lesen
