Journal - Mit Nachdruck zu Mehr Nachhaltigkeit - Barry Callebaut
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Journal Die Faszinierende Welt der Schokolade
Seite 24
Seite 48
Mit Nachdruck
zu mehr
Nachhaltigkeit Seite 28
Seite 16
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Die faszinierende
Welt der Schokolade
Inhalt
2 16 32 42 impressum
Journal, die faszinierende
Welt der Schokolade ist
Indiens süsse eine Veröffentlichung von
Barry Callebaut AG.
ader herausgeber
Susanne Düggelin.
4 45
Jörn Wagenbach.
20 Callebaut auf dem
mitwirkende dieser
ausgabe
Amanda Blair (AB).
Susanne Düggelin (SD).
neusten Stand Tamara Frey (TF).
34 Rahel Lehmann (RL).
Jeremy McKenna (JMK).
48 Marina Morari (MM).
6
Angela Rengel (AR).
22
Dariusz Sudol (DS).
Jörn Wagenbach (JW).
wachstum Jennifer Wagner (JWA).
durch
Raphael Wermuth (RW).
wissen 36
Die Pilar Wolfsteller (PW).
Oscars
Gastronomie weniger 53
besonderer dank an
8
Hassan Abid.
der Vinita Bali.
bringt
Joaquim Barriach.
mehr
Vanessa Clark.
Qualitäts-
24
Bogusław Dudziński.
Ghislaine Fotsing.
sicherung Alan Gerrard.
geht 38
Gabino Gomez.
Javier González.
jeden an
KPMG.
John Morris.
Alejandro Peñaloza.
Joe Prendergast.
10
Jordi Roca.
Jesús Carlos Valencia.
Neue
konzept/design
hilda design matters,
Zürich, Schweiz
Perspektiven prepress/druck
26
Linkgroup, Zürich,
Schweiz
14 Diese Publikation ist auf
40
SchokoladenKonsum FSC-zertifiziertem Papier
gedruckt.
und Geschmacksvorlieben
Energischer Weltweit
Einsatz zur
Senkung
des Energie- 28
verbrauchs Mit Nachdruck
zu mehr © Alle Rechte vorbehalten.
Die im Journal veröffent-
Nachhaltigkeit lichten Beiträge und Bilder
sind urheberrechtlich
geschützt. Nachdruck –
auch auszugsweise –
nur mit schriftlicher
Genehmigung des Her-
barry callebaut – journal 2012 ausgebers.
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Editorial
«Wir wollen helfen, Dieses Journal möchte Sie auf eine
Reise entführen. Folgen Sie uns in
die Herausforderungen die Kakaoanbaugebiete Afrikas und
Asiens und zu unseren Kunden, Part-
der Wertschöpfungs- nern und ihren Konsumenten in aller
Welt – ein Schwerpunkt liegt dabei
kette miteinander
auf Südamerika und Osteuropa. Auch
Belgien und Frankreich besuchen wir.
zu meistern.»
Dort gewähren uns die Kollegen köst-
liche Einblicke in die Schokoladen-
seiten des Hotel-, Restaurant- und
Catering-Segments sowie des Süsswa-
ren-, Back- und Patisseriegeschäfts.
Es erwarten Sie interessante Ar-
tikel zu unserer Strategie und ihrer
Ausgestaltung. Doch es geht nicht
um Barry Callebaut allein. Die kom-
plexe Kette von der Kakaobohne bis
hin zum fertigen Schokoladenprodukt
bedarf eines effizienteren Wissens-
transfers und -austauschs zwischen
allen Beteiligten. Mittelfristig wird
dies für den Erfolg sämtlicher Akteure
entscheidend sein. Als «Herz und Mo-
tor der Schokoladenindustrie» wollen
wir helfen, die Herausforderungen
der Wertschöpfungskette miteinan-
der zu meistern. Hierzu haben wir
eine neutrale Plattform geschaffen:
CHOCOVISION. Zur ersten Ausgabe
dieser internationalen Konferenz fan-
den sich 200 ranghohe Vertreter aus
der gesamten Wertschöpfungskette
ein, um die drängendsten strategi-
schen Fragen der Branche zu erörtern.
Einige dieser Themen, wie beispiels-
weise den Schokoriegel des Jahres
2030 sowie den Zusammenhang zwi-
schen Preisentwicklung und Nach-
haltigkeit, werden wir Ihnen in dieser
Ausgabe vorstellen.
Zum Thema Nachhaltigkeit er-
wartet Sie zudem die Fortsetzung
unserer Erfolgsgeschichte: Wie kann
man eine Kakao- und Schokoladen-
fabrik optimal betreiben und mit
weniger Resourcen mehr produzie-
ren? Auf halber Strecke Ihrer Lese-
reise – in der Mitte des Hefts – finden
Sie zudem eine Karte mit der ganzen
reichen Vielfalt der Schokoladenge-
schmacksprofile in der Welt.
Wir wünschen Ihnen eine anre-
gende und genussreiche Lektüre.
jürgen steinemann
chief executive officer
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2/3
Indien
barry callebaut – journal 2012
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ens süsse
ader
Der Snackmarkt
wuchs in der Vergan-
genheit zwischen
15 und 18 % und
repräsentiert einen
Wert von USD 1,9
Milliarden innerhalb
der USD 220 Mil
liarden schweren
Nahrungsmittelindus-
trie (die lediglich 9%
Markenprodukte und
verpackte Produkte
aufweist).
Indien hat sich durch seine Die traditionelle Vorliebe für Kekse
schnellwachsende Kon und Snacks ist jedoch mit gesundheit-
lichen Herausforderungen verbunden.
sumentenbasis und die Vor Indien hat die meisten Diabetes-Fälle
liebe der Inder für Süsses weltweit – über 50 Millionen Inder
zu einem sehr attraktiven leiden an der Erkrankung. Daher
Markt entwickelt. Dort hat der Einzelhandel seine Produkte
angepasst. Nehmen wir beispielsweise
tätige Unternehmen müs- Britannia Industries, einen der grös
sen sich jedoch auf die sten Hersteller von Esswaren mit dem
Komplexität des Markts und schnellsten Warenumschlag in Indien.
Britannia war eines der ersten Unter-
die besonderen Bedürfnisse nehmen, das sei nen Konsumenten
ihrer heterogenen Konsu- gesunde Alternativen wie diabetiker
mentengemeinde einstellen. freund liche Snacks angeboten hat.
Zudem erweist sich die Vorliebe der
Inder für Kekse im Kampf gegen
Tee und Gebäck zu reichen, ist seit Unterernährung als Segen. Vinita
Jahrzehnten ein fester Bestandteil der Bali, CEO von Britannia, erläutert:
indischen Kultur geworden. In 80% «Die Ernährung ist ein riesiges Prob-
der Haushalte werden täglich Kekse lem. 47% der Kinder unter fünf Jah-
konsumiert. Kekse sind in Indien all- ren sind mangelernährt. Dieser Zu-
gegenwärtig – sowohl auf dem Land stand lässt sich jedoch über die Zu-
als auch in der Stadt. sammensetzung von Nahrungsmitteln
In dieser Nation der Keksliebha- bekämpfen.» Britannia bietet deshalb
ber ist die Nachfrage nach Schokolade mit Eisen angereicherte Kekse an.
deutlich angestiegen, da die Konsu- So liefert bereits ein einziger Keks
menten herkömmliche Snacks zuneh- lebenswichtige Nährstoffe. Dem Un
mend durch Schokolade ersetzen oder ternehmen ist es damit gelungen,
ergänzen. Die erschwinglichen Preise wichtige Nährstoffe zu einem willkom-
von Massenprodukten und kleinen menen Genuss zu machen – und zu
Packungen, die zu einem Stückpreis beweisen, dass aus Liebe zu Keksen
von nur 2 bis 5 Rupien angeboten alles möglich ist. ar
werden, tragen zum Boom in den
ländlichen Gebieten bei.
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4/5
Schoko-Häppchen, Mini- wicklung im Premiumsegment. Die
Patisserien – riesig ist heutigen Verbraucher, so scheint es,
der Trend zu allem, was klein sind weiterhin bereit, Geld für Genuss
auszugeben. Dahinter steht meist
ist. Doch warum? nichts als der Wunsch, sich etwas zu
gönnen. Und so fällt die Wahl zu-
In der aktuellen Wirtschaftslage ma- nehmend auf kleine Köstlichkeiten,
chen sich grosse Sensationen lieber die erschwinglichen Genuss ohne
klein. Die Budgets der privaten Haus- Reue bedeuten. Miniaturgrössen er-
halte schrumpfen, die Kaufkraft sinkt. füllen dieses wachsende Bedürfnis
Der Trend zu Discountern und preis- optimal und sind überdies in der
werten Produkten war absehbar. We- Lage, die zunehmende Polarisierung
niger absehbar war die parallele Ent- des Markts zu überbrücken.
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Innovationen tragen bei Trends wie len, -blüten und Crispearls® – bietet diesem entscheidend dazu bei, die Herstellern unendliche Möglichkei- Nachfrage zu erfüllen. Barry Calle- ten, um ihren Produkten die perfekte baut reagierte unter anderem mit Prise Individualität, Luxus und Ge- einer Reihe origineller Lösungen und nuss ohne Reue zu verleihen. Und da Premiumprodukten in Kleinstgrös- sich mehr und mehr Konsumenten sen. Ein weiteres Erfolgsrezept sind dem erschwinglichen Genuss zuwen- kundenspezifische Dekorationspro- den, entwickeln sich die kleinen Zu- dukte, die auf die Marktanforderun- taten zum gewichtigen Baustein eines gen zugeschnitten sind. Barry Calle- grossen Erfolgs für führende Marken baut MignatureTM – ein Sortiment an weltweit. Sieht ganz so aus, als sei Mini-Dekorationen und Einschlüs- klein gross im Kommen. jmk sen wie Schokoladen-Vermicelli, -per- 57030_BC_Journal_DE.indd 5 05.11.12 21:40
6/7
wachstum
durch
wissen
Barry Callebaut wendet von Barry Callebaut in Selbourne,
einem der führenden Landgüter an
ein agrarwissenschaftliches der Westküste von Südmalaysia, um-
Erfolgsrezept an, um gesetzt. Der erste Kakao von Sel-
den Geschmack, die Quali- bourne wird Ende Oktober 2012 ge-
tät und die Ernteerträge erntet. Den Erwartungen nach dürfte
sich der Ertrag gegenüber herkömm-
von asiatischem Kakao zu lichen Anbaumethoden deutlich ver
verbessern. bessern. Zudem werden die gesam-
melten Informationen in einer
Datenbank erfasst, die für weitere
Der empfindliche Kakaobaum wächst Projekte in anderen Regionen ver-
im Regenwald. Am ertragreichsten wendet werden kann.
ist er bei sehr feuchtem Klima. Das Das agrarwissenschaftliche Pro-
stellt die Bauern beim Anbau vor gramm konzentriert sich auf die Stei-
besondere Herausforderungen. Des- gerung der Ernteerträge durch Bio-
halb will Barry Callebaut Bauern diversität sowie auf Kostensenkungen,
mit seinem agrarwissenschaftlichen damit die künftige Nachfrage gedeckt
Know-how unterstützen, um ihnen werden kann. Durch andere Bäume
optimale Anbaumethoden und -tech- – z.B. Obst- und Nutzbäume – sowie
nologien zu vermitteln, die auf lokale einjährige Pflanzen wie Maniok kann versität kann Bauern helfen, mehrere
Umwelt- und Klimabedingungen ab der Kakaoertrag pro Hektar gestei- Einkommensquellen zu erschliessen»,
gestimmt sind. gert und das Wachstum der Kakao- erklärt Herwig Bernaert, Innovation
Im Jahr 2011 hat sich Barry bäume unterstützt werden, denn Manager bei Barry Callebaut. Der
Callebaut mit dem Malaysian Cocoa diese Bäume und Pflanzen spenden Maniok-Anbau war bereits ein gros
Board zusammengetan, um Wissen den jungen Kakaobäumen Schatten ser Erfolg und rechtfertigt die hohen
über gute landwirtschaftliche Praxis und dienen als natürlicher Dünger. Erwartungen des agrarwissenschaft-
(GAP) auszutauschen. Dies ermög- Dadurch müssen weniger chemische lichen Forschungsteams. jwa
licht beiden Parteien, mehr darüber Mittel eingesetzt werden. Die Bau-
zu erfahren, wie das Wachstum des ern profitieren von den Vorteilen.
Kakaobaums geschützt und gefördert «Wir hoffen, durch die Pflanzenviel-
werden kann. Einige Erkenntnisse falt den wirtschaftlichen Vorteil für
wurden auf den Versuchsanbauflächen die Bauern zu maximieren. Biodi-
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Beispiel einer Kakaoplantage Beispiel einer Kakaoplantage mit geringer Biodiversität mit hoher Biodiversität 57030_BC_Journal_DE.indd 7 05.11.12 21:40
Q
8/9
Qualitäts-
sicherung
geht
jeden an
barry callebaut – journal 2012
57030_BC_Journal_DE.indd 8 05.11.12 21:40«Es gibt zahlreiche Herausforde
rungen und Gefahren, denen sich
ein Nahrungsmittelunternehmen wie
Barry Callebaut bewusst sein muss,
um zu verhindern, dass sie zu einer
Krise führen», fügt er hinzu. Diese
Herausforderungen beginnen bei den
Hauptzutaten: Kakaobohnen, Zucker,
Milch und anderen Naturprodukten.
«Die Zutaten für die Schokoladen-
herstellung sind Agrarrohstoffe, die
zunächst von natürlichen und vom
Menschen verursachten Schadstof-
fen befreit, gereinigt und hitzebe-
handelt werden müssen. Für sichere
Nahrungsmittel zu sorgen, muss
selbstverständlich sein – niemand
dankt uns dafür. Aber wir zahlen
jeff banks, global head of quality einen hohen Preis, wenn wir es nicht
assurance & regulatory affairs
tun – sei es auch nur ein Mal.»
Prävention ist immer besser als
Jeff Banks ist ein smarter Engländer, Reaktion. Barry Callebaut bezieht
der jeden zum Lachen bringt. Seine deshalb die gesamte Lieferkette ein,
Aufgabe bei Barry Callebaut nimmt um durch konzertierte Anstrengungen
er jedoch sehr ernst. Als Global Head Risiken zu minimieren. Um dies zu
of Quality Assurance & Regulatory erreichen, benötigen wir verantwor-
Affairs ist er von der Qualität der ver tungsvolle Lieferanten, zuverlässige
wendeten Zutaten bis hin zur Nah- Logistikunternehmen und Perfek
rungsmittelsicherheit und Produkt- tionsstreben in unseren Fabriken.
zulassung für alles verantwortlich. «Detailgenauigkeit ist dabei von
Er stellt sicher, dass die Produktions entscheidender Bedeutung und ge-
anlagen auf Anhieb wie gewünscht währleistet die Einhaltung unseres
produzieren können und die Kunden Qualitätsversprechens gegenüber den
von Barry Callebaut weltweit termin- Kunden», so Jeff Banks.
gerecht genau das bekommen, was «Qualität geht jeden an, nicht nur
sie benötigen – und das mit einem diejenigen, deren Funktionsbezeich-
Lächeln. nung die Buchstaben ‹QA› enthält»,
«Als ich Mitte 2011 zu Barry stellt er fest.
Callebaut stiess, fand ich eine Unter- «Die Produktion von 20 Tonnen
nehmenskultur vor, die darin bestand, Flüssigschokolade, die an eine Fabrik
das Möglichste zu tun, um für die Kun- in Poznań geliefert werden, erfordert
den qualitativ hochwertige Produkte die gleiche Sorgfalt wie die Herstel-
herzustellen. Das ist ein nie endender lung von Gourmet-Dekorationen für
Prozess, bei dem kontinuierliche Ver ein gehobenes Restaurant in Paris»,
besserung eine wichtige Rolle spielt», erläutert Jeff Banks. Und das ist ernst
sagt Jeff Banks. gemeint. pw
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Neue
Perspektiven
barry callebaut – journal 2012
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Unilever und Barry Die Produktpalette ist bereits sehr viel-
fältig. Weshalb ist es wichtig, stän-
Wir wissen, wie wichtig unseren Kon-
Callebaut haben
sumenten Schokolade ist. Sie kaufen
dig neue Geschmacksrichtungen für Magnum nicht nur, weil es Eis ist, son-
das ideale Rezept für Magnum® zu entwickeln? dern auch um ihre Lust auf Schoko-
Magnum Infinity.
Als Marktführer haben wir die lade zu stillen. Gemeinsam mit Barry
Aufgabe, die Marktdynamik auf- Callebaut ist es uns gelungen, die
rechtzuerhalten. Das tun wir, indem Geschmacksnoten hochwertiger Ka-
wir unseren Konsumenten und Kun- kaobohnen aus Tansania und Ghana
den ständig neue Ideen und Produk- zu vereinen und eine Hülle mit
te anbieten. Obwohl viele Konsu- Kakaobohnenstückchen herzustellen,
menten in unserer Palette bereits die einen intensiven, langanhaltenden
ihre Lieblingssorte gefunden haben, Schokoladengeschmack bietet.
bieten wir bestehenden und neuen
Konsumenten auch gerne neue Was ist das Besondere an diesem
Erfahrungen. Kakao aus Tansania?
Wir haben für den Überzug Ka-
Interview mit Alan Gerrard, Global Sie haben im März dieses Jahres das kaobohnen aus Tansania und Ghana
Technical Project Leader – Ice neue Magnum Infinity eingeführt. Was ausgewählt, weil sie von sehr hoher
Cream & Frozen Foods Global bei war die ursprüngliche Idee? Wie sollte Qualität sind und ihre Geschmacks
Unilever. es sein oder schmecken? profile wunderbar harmonieren.
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Durch das Hinzufügen der Kakao- sammenarbeit in einem offenen In-
bohnenstückchen aus Ghana entstand novationsprozess ist es viel einfacher,
eine besonders intensive Schokola- gemeinsam eine Lösung zu finden.
dennote. Und Barry Callebaut hat uns Probleme sind Chancen!
das ideale Rezept für das dunkle
Schokoladeneis geliefert, so dass es Wie wirkt sich ein solches gemeinsames
nicht zu bitter schmeckt. Innovationsprojekt auf die Geschäfts-
Zudem arbeiten die Lieferanten beziehung aus?
von Barry Callebaut, welche die hoch- Zunächst gehen wir davon aus,
wertigen Kakaobohnen für Magnum dass die Partnerschaft langfristig und
Infinity bereitstellen – Biolands in anhaltend ist. Zudem erwarten wir
Tansania und die Cocoa Abrabopa von Barry Callebaut eine höhere
Association in Ghana –, direkt mit Reaktionsfähigkeit und stärkeres En-
lokalen Bauern zusammen und sind gagement. Gleichzeitig wird Barry
von Rainforest Alliance™ zertifiziert. Callebaut sicherlich mehr Transpa-
Dies ist uns sehr wichtig, da wir uns renz bei Anweisungen und mehr Ein-
dazu verpflichtet haben, den Kakao blicke fordern. Vor fünf Jahren be-
für die Magnum-Schokolade bis 2015 stand zwischen uns die klassische
aus nachhaltiger Quelle zu beschaffen. Lieferanten-Abnehmer-Beziehung.
Wir riefen an, um unsere Schokola-
Kommen wir zur bereits erwähnten denbestellung aufzugeben, und das
Zusammenarbeit von Unilever und Barry war’s. Jetzt sprechen wir mehr darü-
Callebaut. Weshalb haben Sie sich ber, was wir erreichen wollen und wie
für einen offenen Innovationsprozess wir das gemeinsam schaffen. Barry
entschieden? Callebaut ist für uns ein «Partner to
Wir haben festgestellt, dass wir Win»-Lieferant – einer, mit dem wir
uns mit Magnum Infinity in einem sehr eng zusammenarbeiten, um die
Bereich bewegen, in dem wir nicht nachhaltige Wachstumsstrategie von
über das erforderliche Know-how Unilever zu unterstützen. Ein Partner
verfügen. Daher benötigten wir einen wie Barry Callebaut ist für uns sehr
Partner wie Barry Callebaut. Barry wichtig, um unser Ziel zu erfüllen,
Callebaut besitzt nun mal umfang- den Kakao für unsere Schokolade
reiche Kompetenz und Erfahrung auf nachhaltige Weise zu beschaffen.
auf dem Gebiet innovativer Produkte.
Sind weitere offene Innovationspro-
Mit Barry Callebaut als Hauptschokola- jekte geplant, oder war dies das erste
denlieferant und Innovationsexperte und letzte?
ist viel Teamarbeit und Koordination er- Wir arbeiten bereits an weiteren
forderlich. Was waren die grössten Innovationsprojekten mit Barry
Herausforderungen bei der gemeinsa- Callebaut und freuen uns auf erfolg-
men Durchführung dieses Projekts? reiche Ergebnisse. jwa
Es ist ein relativ hohes Mass an
Vertrauen und Offenheit erforderlich.
Wir haben uns häufig miteinander
ausgetauscht und uns getroffen. Bei
Projekten müssen Fragen und Proble-
me diskutiert werden. Durch die Zu
barry callebaut – journal 2012
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Perspektiven
partner
to
win
Unilever hat Barry Callebaut in die-
sem Jahr für die Unterstützung bei
der Einführung von Magnum Infinity
mit dem «Partner to Win»-Preis in der
Kategorie «Innovation» ausgezeich-
net. Mit dieser Auszeichnung werden
Lieferanten gewürdigt, die einen we-
sentlichen Beitrag zu den Zielen und
für die Produkte des Unternehmens
geleistet haben. Das «Partner to Win»-
«Unser Speiseeisgeschäft
Programm ermöglicht Unilever, zu- spielt eine zentrale Rolle im
nehmend langfristige Partnerschaf- nachhaltigen Wachstums-
ten aufzubauen und gemeinsam mit modell von Unilever, mit
seinen bewährten Lieferanten neue
Kompetenzen zu entwickeln. dem wir unser Absatzvolu-
men verdoppeln und gleich-
zeitig unsere Umweltbilanz
verbessern wollen. Unsere
führende Stellung verdanken
wir dem hervorragenden
Geschmack unserer Produk-
te, unserer Innovationskraft
und zunehmend nach-
haltig produzierten Zutaten.
Wir brauchen Partner wie
Barry Callebaut, um unsere
Stellung weiter auszubauen
und unser Gesamtziel zu
erreichen.»
kevin havelock, präsident
des refreshment-bereichs
unilever
Massimo Garavaglia (Mitte) nahm den Preis für die beste Innovation stellvertretend
für das Team von Barry Callebaut entgegen. Links von ihm: Pier Luigi Sigismondi
(Chief Supply Chain Officer Unilever), rechts von ihm: Kevin Havelock (Präsident des
Refreshment-Bereichs Unilever).
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Energischer
Einsatz zur
Senkung
des Energie-
verbrauchs
Zwei Fabriken von Barry lebendig, auch wenn die Prozesse au- ten beizutragen. Er leitet die Aktivi-
Callebaut leben Energie tomatisiert wurden und computer- täten des Standorts Wieze im Hin-
effizienz in Perfektion vor. gesteuerte Maschinen den Grossteil
der Arbeit erledigen. In den 101 Jah-
blick auf das Unternehmensziel, den
Energieverbrauch pro Tonne Produkt
ren, seit die Familie Callebaut die bis 2014 um 20% zu senken. Dies ist
Produktion aufgenommen hat, ist die ein zentraler Punkt der Umwelt-
Noch bevor man die grosse braune Verkaufsmenge exponentiell angestie- schutzpolitik von Barry Callebaut und
Halle am Ende des Parkplatzes betritt, gen. Gleichzeitig sind die Rohstoffe eines der Ziele, die in einem Fünfjah-
umgibt einen der herbe Geruch von teurer geworden, und die Verfügbar- resplan festgelegt wurden. Mit meh
reinem Kakao. Riesige blaue Tank keit natürlicher Ressourcen nimmt reren hundert Fabrikarbeitern, die
wagen stehen zum Beladen bereit, ebenso schnell ab, wie die Energiekos in fünf Schichten arbeiten, und 24 Pro
während Fabrikarbeiter mit Haar- ten für ihre Verarbeitung ansteigen. duktionslinien für Flüssigschokolade,
netzen, weissen Kitteln und Arbeits- Die gestiegene Verkaufsmenge einer Kakaoverarbeitungsanlage,
schuhen im Gebäude verschwinden. und der höhere Energieverbrauch einer Produktionslinie für Nüsse und
In der Fabrikhalle empfängt den stehen in engem Zusammenhang. So Vermicelli sowie zehn Giessanlagen
Besucher ohrenbetäubender Lärm: liegt die jährliche Energierechnung haben Hassan Abid und sein Team
Verantwortlich dafür sind die Maschi- der Fabrik im hohen einstelligen Mil natürlich alle Hände voll zu tun.
nen für das Mahlen, Rösten, Conchie- lionen-Euro-Bereich. Kostensenkun- «Wir sprechen immer von Roh-
ren, Mischen, Pressen und alle ande- gen sind bei unternehmerischen Ent stoffen – den Zutaten für die Verar-
ren Schritte, um Kakaobohnen aus scheidungsprozessen natürlich stets beitung von Kakao und zur Herstel-
Afrika zu Schokolade zu verarbeiten, ein starkes Argument. Es gibt jedoch lung von Schokolade. Aber Energie
die in Europa, Nordamerika oder an- weitere ebenso wichtige Gründe für ist auch ein wichtiger Rohstoff, und
deren Teilen der Welt verzehrt wird. die Umsetzung eines Energiespar- so müssen wir sie auch behandeln»,
Für einen Laien, der zum ersten Mal plans. so Hassan Abid.
eine Schokoladenfabrik von innen Er erläutert, dass Wieze im Hin-
sieht, verliert die Schokoladenproduk- Möglichkeiten, den Planeten zu retten blick auf das Energiemanagement ein
tion schnell ihre Romantik. In Wieze ist Hassan Abid als Uti- «entwickelter Standort» ist. Das heisst,
In der weltweit grössten Schoko- lities Manager dafür verantwortlich, dass viele Anlagen bereits hocheffi-
ladenfabrik, im belgischen Wieze, ist nach Wegen zur Senkung des Ener- zient betrieben werden und das
der ursprüngliche Geist der Schoko- gieverbrauchs zu suchen und zum Er- Standortteam ständig neue Ideen
ladenherstellung hingegen noch sehr halt der Ressourcen unseres Plane- entwickelt. Aber: «Es ist wie bei der
barry callebaut – journal 2012
57030_BC_Journal_DE.indd 14 05.11.12 21:40Energieeinsparungen Waschmaschine zu Hause. Irgend- wusstseins – und weitere sind geplant. Lösung zu kopieren und woanders
zur Verbesserung
unserer Umweltbilanz
wann muss man sich überlegen, ob American Canyon weist den Weg einzuführen. Es gibt jedoch zahlreiche
sind ein wichtiger es sinnvoller wäre, eine modernere Neun Zeitzonen westlich von grossartige Ideen für Kosten- und
Teil der Nachhaltig- Maschine zu kaufen. Dies stellt zu- Belgien ist Barry Humphries für die Energieeinsparungen, die nur darauf
keitspolitik von Barry nächst eine hohe Anfangsinvestition Energieeinsparung in American Can- warten, umgesetzt zu werden», so
Callebaut. Die Ka
kaoverarbeitung, die
dar, spart jedoch Energie. Genauso yon, Kalifornien, verantwortlich. Als Barry Humphries.
Schokoladenher verhält es sich mit den Maschinen in Leiter der Fabrik ist es ihm gelun-
stellung und der Trans- der Fabrik. Wir prüfen, ob wir einen Kleine Schritte machen einen grossen
port der Produkte Weg finden, um sie energie- und leis- Unterschied
«Energie ist ein wich-
erfordern viel Energie. tungseffizienter zu machen, aber Die jüngste Initiative von Ame-
Barry Callebaut
manchmal müssen wir ganz einfach rican Canyon war die Modernisie-
tiger Rohstoff,
möchte deshalb bis
2014 folgende Ziele neue installieren.» rung des Heiz-, Lüftungs- und Kli-
und so müssen wir
erreichen: Senkung des Der erste Schritt von Wieze auf masystems. Die Fabrik wird nun
Energieverbrauchs dem Weg zu mehr Energieeffizienz nicht mehr ausschliesslich mit Kühl-
pro Tonne Produkt um
20%, Senkung der war, das Bewusstsein der Mitarbei- sie auch behan- anlagen, sondern auch mit Aussen-
deln.»
CO2-Emissionen pro tenden zu erhöhen und Leistungs- luft gekühlt – eine weitere einfache
Tonne Produkt um kennzahlen einzuführen, für die jede Lösung in einer Region, in der das
20% und Erhöhung Abteilung Verantwortung überneh- hassan abid, utilities manager, Klimas dies zulässt. Von November
des Anteils «grüner» wieze, belgien
Energie auf 20%.
men kann. Dieser Prozess ist Teil eines bis Februar wird in American Canyon
unternehmensweiten Programms zur 24 Stunden täglich mit Frischluft
kontinuierlichen Verbesserung na- gekühlt. Während des restlichen Jah-
mens One+. Ziel ist es, die operative gen, den Energieverbrauch in zwei res wird nur nachts Frischluft ver-
Effizienz durch Konzentration auf Jahren um ganze 30,4% senken. Das wendet. «Dadurch können wir täglich
fünf Schwerpunktbereiche zu ver- können seine europäischen Kollegen 1200 kWh bzw. 180 Dollar sparen.
bessern: Management, Produktion, nur schwer überbieten. Die Fabrik Wenn man das auf ein oder fünf Jah-
Wartung, Lieferkette und Energie. ist heute die energieeffizienteste aller re hochrechnet, kommt ein erhebli-
Marnix Van der Biest, Corporate Produktionsstätten von Barry Calle- cher Betrag zusammen», sagt Barry
Continuous Improvement Manager, baut weltweit. Humphries.
erläutert: «Letztlich ist es ein Change- «Neben dem Ziel, den Energiever- «Es ist wirklich erstaunlich, wie
Management-Programm. Die Mitar- brauch zu senken, steigern wir die gross das Einsparpotenzial ist und
beitenden müssen ihre Gewohnhei- Produktionsleistung und versuchen welchen Effekt eine Veränderung
ten ändern, und wir weisen ihnen gleichzeitig, die Qualität zu verbes- des Verhaltens der Mitarbeitenden
den Weg. Es ist entscheidend, dass sern», erläutert Barry Humphries. haben kann», bemerkt Marnix Van der
ihnen bewusst wird, was sie bewirken «Unser Ziel ist es also, alles gleich- Biest, Continuous Improvement Ma-
können und was sie bereits erreicht zeitig zu verbessern – die Nutzung nager. «Wenn wir an einem Standort
haben.» der Beleuchtung, die Temperatur zum ersten Mal eine Initiative zur
In Wieze sind die Ergebnisse be- regelung und die Prozessautomati- Stromabschaltung einführen, können
reits spürbar. «Es ist ja nicht so, dass sierung – und dabei auf die Qualität wir den Energieverbrauch um 20%
wir gerade erst damit begonnen ha- zu achten.» senken, und die Mitarbeitenden
ben», sagt Hassan Abid. «Das Unter- Bislang hat American Canyon sagen: ‹Das ist grossartig!› Beim
nehmen hat diese Dinge bereits vor zwei Projekte umgesetzt, durch die dritten Mal können dann sogar 40%
20 Jahren diskutiert. Sie wurden je- der Energieverbrauch erheblich ge- resultieren, und die Mitarbeitenden
doch erst kürzlich formalisiert, so dass senkt wurde: die Installation von Be- sagen: ‹WOW!› Der Unterschied
wir jetzt auf konkrete Ziele hinarbei- wegungsmeldern für die Beleuchtung liegt darin, wie viele Mitarbeitende
ten können. Insgesamt haben wir den in weniger frequentierten Bereichen ihr Verhalten ändern. Und dann denkt
Verbrauch bereits um über 10% der Fabrik und die Nachrüstung der man darüber nach, wie viel Energie
gesenkt – und wir erzielen weitere Conchiermaschinen, so dass sie je wir alle unnötigerweise verbrauchen
Erfolge. Licht ausschalten und Com- nach Bedarf mit variabler statt kons- – nicht nur in unseren Fabriken, son-
puter herunterfahren scheinen klei- tanter Geschwindigkeit betrieben dern überall auf der Welt. Wenn den
ne Schritte zu sein. Aber im Laufe werden können. Eine weitere System- Mitarbeitenden bewusst wird, dass
eines Jahres kommt dadurch einiges verbesserung ist die Rückgewinnung sie wirklich etwas bewegen können,
zusammen. Als wir dann überlegten, von Wärme aus Schokolade, um die lässt sich eine dauerhafte Verände-
was wir innerhalb der Fabrik auf Wassersysteme aufzuheizen und um rung zum Positiven erreichen.» pw
Prozessebene oder beim Transport gekehrt Kühlwasser zur Abkühlung
und bei der Logistik verändern kön- der Schokolade zu verwenden. Nun
nen, stellten wir ein enormes Poten- könnte man meinen, dass sich diese
zial fest.» Verbesserungen ganz einfach auf
In jeder fünften der weltweit 46 Fabriken in der ganzen Welt übertra-
Produktionsstätten von Barry Calle- gen lassen. Es ist jedoch nicht immer
baut in Asien, Nord- und Südamerika so leicht.
und Europa laufen derzeit Kampa «Jede unserer Fabriken ist etwas
gnen zur Steigerung des Energiebe- anders. Daher ist es schwierig, eine
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s geht
E ch
au ers
an d
barry callebaut – journal 2012
57030_BC_Journal_DE.indd 16 05.11.12 21:40Eine attraktive
Nische am Rande
der spanischen
Haselnussfelder
Wenn Joaquim Barriach durch die
Strassen seines Heimatorts Reus
schlendert, stoppt der eine oder an-
dere Passant und hält mit ihm einen
Schwatz. Der 62-Jährige ist im typisch
katalanischen Städtchen rund eine
Stunde südlich von Barcelona ein be-
kannter Mann. Nicht ohne Grund:
Joaquim Barriach ist eng verbunden
mit einem der wichtigsten Export-
produkte der Provinz: Haselnüsse.
Sowohl seine Eltern wie seine Gross-
eltern waren Haselnussbauern. «Ich Im Lauf der Jahre erweiterte sich die Produkt-
liebe den Haselnussanbau – meine palette von la Morella nuts um Pistazien,
Familie hat nie etwas anderes ge- Pekannüsse, Pinienkerne und um viele andere
ausgesuchte Nüsse.
macht. Ich wurde quasi unter einem
Haselnussstrauch geboren», sagt
Joaquim Barriach und deutet gleich- gebiet für Nüsse in der Region», er-
zeitig im Vorbeigehen auf eines der klärt Joaquim Barriach. «Davor war
zahlreichen Gebäude im modernis- die Stadt ein wichtiger Ort für die
tischen Stil, für die Reus bekannt ist. spanische Weinindustrie und Heimat
des weltweit bedeutendsten Spirituo
Vom Wein zu Nüssen – und zurück senmarkts. Um die Jahrhundert
Die weltweit grössten Produzen- wende jedoch wurden die Reben der
ten von Haselnüssen sind die Türkei Region komplett durch Schädlinge
(70%), Italien (15%) und die USA vernichtet. Das hat den Haselnuss-
(5%), gefolgt von Spanien mit einem anbau in der Provinz wiederbelebt.»
Anteil von 3% an der Gesamtpro- Heute gibt es hier 7000 kleine Hasel-
duktion. Die Anfänge des Haselnuss nussplantagen, die durchschnittlich
anbaus in Spanien gehen auf das zwischen 1 und 5 Hektar gross sind
12. Jahrhundert zurück, ihr Export und rund 25 000 Tonnen Haselnüsse
auf das 19. Jahrhundert. Spanische pro Jahr produzieren. Doch auch die
Haselnüsse stammen vor allem aus lokale Weinindustrie feiert ein be-
der Provinz Tarragona, der überwie- eindruckendes Comeback. Die an-
gende Teil der Plantagen liegt im grenzende Region, Priorat, hat sich in
Umfeld von Reus. «Um 1920 entwi- den letzten Jahren erneut zu einem
ckelte sich Reus zum Hauptanbau- der renommiertesten Weinanbauge-
Joaquim Barriach und seine Familie in einem Haselnuss-
hain – der Quelle seiner lebenslangen Leidenschaft
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biete Spaniens entwickelt. Abermals rott. Niemand konnte auch nur im tensiver Forschung entwickelten er
beherrschen Haselnüsse und Reben Traum daran denken, in die Branche und sein Team alle Prozesse neu, von
Seite an Seite die Landschaft um Reus. einzusteigen. Die Leute lachten mich der Ernte der Nüsse, über das Rösten,
aus», erinnert sich Joaquim Barriach. Karamellisieren und Mahlen bis hin
Inmitten der Krise geboren Sein Schlüssel zum Erfolg bestand zum Conchieren. Heute ist Joaquim
«Haben Sie jemals bemerkt, dass für ihn darin, eine eigene Nische zu Barriach überzeugt, dass seine Stra-
an der Spitze der Sagrada Família – finden – und genau das nicht zu tun, tegie richtig war: «Unser Angebot
der berühmten Kirche in Barcelona – was die anderen auch taten. 1986 grün- umfasst heute ein breites Spektrum
Nüsse in die Türme gemeisselt sind?», dete er la Morella nuts und baute an hochwertigen Nussprodukten, da
fragt Joaquim Barriach, während wir seine erste Fabrik in Castellvell del runter Mandeln und Hasel nüsse,
in Reus zu einem alten Haus gehen. Camp, einem Vorort von Reus an Pistazien, Pekannüsse, Pinienkerne
Er wartet die Antwort nicht ab: «An- den sanften Hängen des Mt. La Mo- und viele andere ausgesuchte Nüsse
toni Gaudí, der weltberühmte Archi- rella. Der Name seines Unternehmens aus aller Welt. Als Nussspezialist kön-
tekt, wurde hier geboren, auch wenn ist nicht nur eine Anspielung auf La nen wir heute von ganzen Nüssen bis
er in Reus nicht ein Haus gestaltet hat. Morella, einen Wind, der von Reus hin zu feinen Pasten alles anbieten,
Er hat die Haselnuss in einem seiner und dem Mt. La Morella bis nach Bar- von exquisitem Krokant bis hin zu in-
bedeutendsten Werke in der Haupt- celona weht. Vielmehr ist La Morella novativen Nusskonzepten.» Der Er-
stadt der Region verewigt, um auf die auch der Name einer der feinsten Ha- folg gibt seiner Überzeugung recht:
Bedeutung der Frucht für die Region selnusssorten weltweit, die aus dem 2003 baute er eine zweite, moderne
hinzuweisen.» spanischen Katalonien stammt und Produktionsanlage im Industriegebiet
Nachdem er als Kind endlose perfekt runde Haselnüsse mit inten- von Reus.
Stunden unter Obstbäumen verbracht sivem Aroma hervorbringt.
hatte und später bei den Nusserzeu- Kernkompetenzen: Beschaffung,
gern anpackte, beschloss Joaquim Ein Nussspezialist ohnegleichen Rösten, Karamellisieren
Barriach Mitte der 90er Jahren, sein Joaquim Barriach war entschlos- Geschmack, Aromen und der
eigenes Haselnussunternehmen zu sen, in seiner Fabrik in Castellvell del hohe Gehalt an ätherischen Ölen der
gründen. Wenn er Erfolg haben woll- Camp Haselnüsse zu erzeugen, die Nüsse sind durch die Schale von Na-
te, so war er überzeugt, musste er die anders waren als alles, was bereits tur aus gut vor Licht, Feuchtigkeit und
Dinge anders machen, da sich die ka- am Markt war. Das Ergebnis waren Temperaturschwankungen geschützt.
talanische Haselnussindustrie in der Haselnussprodukte von leichtem, Sind die Nüsse einmal geschält, las-
grössten Krise aller Zeiten befand. natürlichem Geschmack – fruchtiger sen diese Qualitäten rasch nach. «La
«Monat für Monat gingen Haselnuss- und weniger süss und dazu von un- Morella nuts ist bestrebt, Frische,
bauern und Nussverarbeiter bank erreichter Frische. In jahrelanger in- Geschmack und Aromen der einzel-
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Nur sechs Monate
nach der Übernahme
von la Morella nuts
hat Barry Callebaut
bereits zahlreiche
neue Nussprodukte
eingeführt. Die fran-
zösische Gourmet-
Marke Cacao Barry
hat acht neue Nuss-
produkte im Ange-
bot. Auch die belgische
Marke Callebaut
präsentiert stolz ihre
neue Generation
an Nussprodukten, die
getreu ihrem Verspre-
chen «frischen Nussge-
schmack» bieten.
Darüber hinaus bietet
Barry Callebaut
eine Reihe an la Morel-
la-Nussprodukten
an, die auf die Anfor-
derungen indus-
trieller Kunden zuge-
schnitten sind.
Wie bei Schokolade ist einer ersten nen aus Schokoladen- und Nusspro-
«Unser Angebot umfasst – und entscheidenden – Verarbei- dukten. Auch wenn Nüsse für Barry
heute ein breites Spektrum tungsschritte das Rösten. Neben einer Callebaut bereits ein vertrautes
an hochwertigen Nuss- 20 Meter langen Röstmaschine erläu-
tert Joaquim Barriach: «Das Rösten
Terrain waren und das Unternehmen
schon zuvor Nussspezialitäten im An-
produkten, darunter Man- der frischen Nüsse bringt ihre feinen gebot hatte, erweitert Barry Callebaut
deln und Haselnüsse, Aromen zur Geltung und verleiht mit dem Kauf von la Morella nuts im
Pistazien, Pekannüsse, Pinien- ihnen Farbe. Erst die richtige Kombi-
nation aus Röstdauer und -temperatur
Januar 2012 sein aktuelles Nussange-
bot erheblich. Die Übernahme von
kerne und viele andere bringt herausragende Ergebnisse. la Morella nuts unterstreicht das
ausgesuchte Nüsse aus Das Rösten ist gleichsam eine Wissen- strategische Ziel von Barry Callebaut,
aller Welt.» schaft und eine Kunst. Und niemand seine Marktposition bei verwandten
joaquim barriach sonst beherrscht diese so wie unsere Produkten zugunsten seiner beiden
drei erfahrenen Röster.» Noch eine Produktgruppen Gourmet & Spezia-
weitere entscheidende Technik haben litäten und industrielle Produkte wei-
Barriach und sein Team aus 90 Mit- ter zu stärken. Joaquim Barriach zieht
nen Nuss optimal zu bewahren. Da- arbeitenden über die Jahre optimal nach dem Verkauf seines Unterneh-
her halten wir die Produkte nicht verfeinert: La Morella nuts ist das mens an Barry Callebaut eine positi-
lange auf Lager. Alle Nüsse werden einzige Unternehmen, das das hand- ve Bilanz: «Ich bin überzeugt, dass la
frisch geknackt und sofort weiter- werkliche Verfahren des Karamelli- Morella nuts das Produktportfolio
verarbeitet. Sie verlassen Reus bin- sierens in höchster Qualität in indus- von Barry Callebaut ideal ergänzt und
nen einer Woche, unmittelbar nach triellem Massstab beherrscht. Das Mehrwert für die gesamte Gruppe
den letzten Qualitätskontrollen. Auf einzigartige Verfahren verwandelt schafft. Wie Nüsse und Schokolade
diese Weise stellen wir sicher, dass Nüsse aller Art in Köstlichkeiten wie ergänzen wir uns optimal.» rw
die Nussprodukte alle natürlichen Krokant, Sablage und Nougatine.
und ursprünglichen Qualitäten auf-
weisen», so Barriach. Als reiner La Morella nuts und Barry Callebaut
Nussprofi hat la Morella nuts eine – eine optimale Ergänzung
hochspezialisierte Beschaffungsab- Nüsse sind eine ideale Ergän-
teilung, die sich einzig mit der Aus- zung für Schokolade und sorgen für
wahl der besten Nüsse befasst, als ein zusätzliches, neues Geschmacks-
Gewähr für fruchtige Aromen und erlebnis. Viele Kunden von Barry
unerreichte Frische. Callebaut fragen nach Kombinatio-
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Die
Oscars
der
Gastronomie
Leidenschaft, Innovation, Die stilvolle Veranstaltung ist eine all- cao Barry, als Kunstwerk geschaffen cacao barry
Die Marke basiert auf
Kreativität, Qualität und jährliche Momentaufnahme der Be- hatte. Cacao Barry selbst verlieh Brett Kreativität, Innova
urteilungen und Erfahrungen von Graham, Chefkoch im «The Ledbury»
Professionalität haben für über 800 internationalen Restaurant- in London, Grossbritannien, dem ein
tion und vor allem
Leidenschaft. Seit
die weltbesten Küchenchefs experten. Mit der Unterstützung von beeindruckender Aufstieg von Platz seiner Gründung im
oberste Priorität – aber S.Pellegrino und Acqua Panna fand 34 auf Platz 14 im Vorjahr gelang, den Jahr 1842 hat sich
Cacao Barry stets dem
auch für Cacao Barry®, eine die diesjährige Preisverleihung im
April 2012 in der Londoner Guild-
Titel des «Highest Climber». Die Aus-
zeichnung unterstreicht und hono-
Erhalt dieses Erbes,
aber auch seiner Ex-
der globalen Gourmetmar- hall statt. Zum dritten Mal in Folge riert das besondere Potenzial dieses pansion in alle Welt
ken von Barry Callebaut. ging der Titel an René Redzepi vom Restaurants. verpflichtet gefühlt.
Heute bietet das
Restaurant Noma in Kopenhagen, Pascale Meulemeester, VP Glo- Unternehmen ge-
Dänemark, der sich gegenüber 500 bal Gourmet Brand Marketing, werblichen Verarbei-
nominierten Chefköchen durchsetz- meinte: «Unsere Präsenz bei dieser tern von Schokolade
Die World’s Best 50 Academy hat te. Jordi Roca, Chef-Patissier vom «El renommierten Veranstaltung geht die weltweit um-
fassendste Produktpa-
Cacao Barry als exklusiven Schoko- Celler de Can Roca», Girona, Spanien, Hand in Hand mit unserer Strategie, lette an: Schoko-
ladensponsor für ihre Preisverlei- folgte auf Platz zwei. Er ist Botschaf- mit den innovativsten und kreativs- laden und Kuvertüren,
hung 2012 ausgewählt, bei der die ter von Cacao Barry und Repräsen- ten Küchenchefs weltweit in Kontakt Plantagen- und
weltweit besten 50 Restaurants ge- tant der Marke im ren ommierten zu kommen, um unsere globale Mar- Herkunftsschokoladen,
Nussprodukte, Deko-
kürt werden. Cacao Barry – Gourmet- Chocolate Ambassadors Club von ke im HORECA-Segment zu posi rationen und geform-
marke und Partner für Schokoladen- Barry Callebaut. tionieren und unsere Leidenschaft, te Produkte, die sie
profis mit Leidenschaft für das Cacao Barry konnte die Position unser Wissen und unser technisches inspirieren und ihnen
Premiummanagement – übernahm in der Premiumgastronomie mit der Know-how mit den Chefs zu teilen.» neue kreative Mög-
die Aufgabe stolz zum zweiten Mal Teilnahme an der Veranstaltung Die aktive Zusammenarbeit mit der lichkeiten eröffnen.
in Folge. Die Veranstaltung gilt als sichtbar stärken. Die 150 Gäste hatten Crème de la Crème der Branchen
Verleihung der «Oscars der Gastro- zudem Gelegenheit, einen lebensgros talente ist ein wichtiger Faktor für den
nomie». Wer dort ausgezeichnet wird, sen Patissier aus Schokolade zu be- Erfolg der Gesamtstrategie unserer
steht auf der Bestenliste der moder- staunen, den Paul Wayne Gregory, Gourmetmarken, die vom Barry
nen Spitzengastronomie. Top-Patissier und Botschafter von Ca- Callebaut Chocolate Ambassadors
barry callebaut – journal 2012
57030_BC_Journal_DE.indd 22 05.11.12 21:40In den folgenden Restaurants
unserer Chocolate Ambas-
sadoren können Sie einige der
Jordi Roca mag . . . beeindruckenden Schoko-
die dunkle Schokoladen laden-Desserts mit Schokolade
von Cacao Barry geniessen:
kuvertüre von Cacao Barry
aus Kuba. Er bekennt sich Frankreich
ausserdem zu einem Faible Régis Marcon
für die dunkle Schokolade Leitender Küchenchef
der Plantage Madirofolo. Restaurant
Régis & Jacques
3 Michelin-Sterne
Larsiallas, 43290 St-Bonnet-le-Froid
Tel. +33 4 71 59 93 72
www.regismarcon.fr
Laurent Delarbre &
Guillaume Caron
Leitender Küchenchef & Chef-Patissier
Restaurant La Tour d'Argent
1 Michelin-Stern
15, quai de la Tournelle, 75005 Paris
Tel. +33 1 4354 2331
www.worldcocoafoundation.org
herkunftsreine dunkle schokolade
dunkle schokolade der plantage François Adamski
aus kuba: madirofolo: Leitender Küchenchef
mit 70% Kakaoanteil.
Eine ausgewogene
mit 65% Kakaoanteil.
Eine fein ausgewo Le Gabriel
Schokolade mit gutem gene dunkle Schoko- 1 Michelin-Stern
Kakaogeschmack lade mit fruchtigen 10, place de la Bourse, 33000 Bordeaux
und einem harmoni- Noten, feiner Säure Tel. +33 5 5630 0080
www.bordeaux-gabriel.fr
schen Gleichgewicht und leicht bitterem
von Fülle und Bitter- Abgang. Belgien
keit. Neben schönen
fruchtigen Noten Hertog Jan
weist sie Gewürz Leitender Küchenchef
akzente und Keks
aromen auf. Hertog Jan
3 Michelin-Sterne
Torhoutsesteenweg 479, 8200 Sint-Michiels
(Brügge)
Tel. +32 50 67 3446
www.hertog-jan.com
Club optimal veranschaulicht wird. folgt das Ziel, Schokoladen-Know- Thierry Theys
«Dieses hochaktive Netzwerk vereint how und -techniken weiterzugeben, Leitender Küchenchef
rund 150 renommierte Küchenchefs,
Restaurantinhaber, Patissiers und ge-
um den Bedürfnissen der Küchenchefs
optimal Rechnung zu tragen.
Restaurant Nuance
2 Michelin-Sterne
werbliche Anwender, die unsere drei Einen «Oscar» zu gewinnen, ist Killaanstraat 6–8, 2570 Duffel
Gourmet-Marken – Callebaut, Cacao zweifellos eine beachtliche Leistung. Tel. +32 15 63 42 65
www.resto-nuance.be
Barry und Carma – repräsentieren. Cacao Barry hat bereits eine Viel-
Die Teilnehmer unterstützen diesen zahl erfolgreicher Fortsetzungen im Niederlande
wichtigen Bereich unseres Geschäfts Visier, die in den Küchen der welt- Sergio Herman
engagiert, mit grosser Energie und weit talentiertesten Chefs entstehen Küchenchef
grossem Know-how», fügt sie hinzu.
Jordi Roca, Chef-Patissier im «El
sollen – mit Leidenschaft, Inspira
tion und Wissensvorsprung. sd
Oud Sluis
3 Michelin-Sterne
Celler de Can Roca» in Girona, Spa- Beestenmarkt 2, 4524 EA Sluis
nien, und Cacao Barry Ambassador: Tel. +31 117 46 12 69
www.sergioherman.com
«Als Botschafter von Cacao Barry
habe ich Zugang zu umfassendem Spanien
Know-how und den Anwendungs-
Jordi Roca
möglichkeiten der jeweiligen Schoko- Chef-Patissier
ladenprodukte. Ich freue mich auch,
wenn ich mehr zur Geschichte und El Celler de Can Roca
Can Sunyer, 48, 17007 Girona
Herkunft der Produkte erfahren kann Tel. +34 972 222 157
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für die Geschichten um meine eige- Grossbritannien
nen Desserts.»
Cacao Barry ist überaus stolz dar Alan Murchison
Leitender Küchenchef
auf, grosse Küchenchefs wie Jordi
Roca zum Kreis der Chocolate Am- L’ortolan
bassadors zu zählen. Der Club ver- 1 Michelin-Stern
Church Lane, Shinfield, Reading RG2 9BY
Tel. +44 1189 888 500
www.lortolan.com
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Die
Rolle
des
Preises
bei der nachhaltigen
Kakaobeschaffung
Als Managing Director Currency
Commodity & Alternative
Investment Research bei Credit
Suisse konzentriert sich die
Forschungsarbeit von Joe Prendergast
auf die Rolle des Preises für den
nachhaltigen Zugang zu Rohstoffen.
barry callebaut – journal 2012
57030_BC_Journal_DE.indd 24 05.11.12 21:40Joe Prendergast erläutert, dass die Wie wird sich die Kakaoindustrie ihrer
Branche in systematischere Nachhal- Ansicht nach in Zukunft entwickeln?
tigkeitsprojekte investieren muss, um In den letzten zehn Jahren ist die
langfristig einen Preisanstieg in der Nachfrage nach Kakao um 2,5% ge-
Kakaolieferkette zu erreichen. stiegen. Die Branche könnte jedoch
künftig Schwierigkeiten beim Zugang
Wie definieren Sie eine nachhaltige zum Rohstoff haben. Neben den
Kakaoversorgung, und weshalb ist zeitweiligen klimatischen und geo-
sie für die Zukunft der Kakaoindustrie politischen Herausforderungen in den
so wichtig? Herkunftsländern ist der Investiti-
Nachhaltigkeit fängt bei uns in onszyklus bei Kakao lang. Es dauert
erster Linie mit der Analyse des Ka- mehrere Jahre, bis ein neuer Baum
kaopreises an. Unsere Forschungs- Früchte trägt, und viele weitere, bis er
aktivitäten konzentrieren sich auf den vollen Ertrag bringt. Daher ist
das Nettoeinkommen der Bauern, eine schnelle und flexible Versorgung
da wir der Ansicht sind, dass darin nicht möglich. Das heisst, dass eine
die eigentliche Herausforderung der Ernte oder zwei schlechte zu einem
Kakaoindustrie besteht. Das Netto- ernsthaften Versorgungsengpass füh-
einkommen bestimmt beispielswei- ren können. Dies zeigt deutlich, dass
se die Ressourcen, die ein Bauer in Investitionen in langfristige nachhal-
den Anbau von qualitativ hochwer- Die Ernte wird an einer Einkaufsstation in tige Versorgungsmodelle dringend
tigem Kakao und die Pflege der Ghana gewogen. notwendig sind, um den nachhaltigen
Bäume investieren kann, sowie die Zugang der Branche zum Rohstoff
Attraktivität des Kakaoanbaus für die sicherzustellen. ar
nächste Generation. Zudem sind wir Wie hat sich der Kakaopreis in den
davon überzeugt, dass das Streben letzten Jahrzehnten entwickelt,
nach Nachhaltigkeit für beide Enden und wie wird er sich ihrer Ansicht
der Lieferkette wichtig und vorteil- nach in Zukunft entwickeln?
haft ist: für die Bauern, da Engpässe Die Kakaopreise sind zeitweilig
in der Lieferkette bei ihnen beginnen, angestiegen, wie beispielsweise 2011
und für die Einzelhändler als Schnitt- während der politischen Unruhen in
stelle zum immer anspruchsvolleren der Elfenbeinküste. In den letzten
Konsumenten. Jahren war der Realpreis von Kakao
jedoch gegenüber den vorherigen
Ökologische, soziale und Governance- Jahrzehnten eher tief. Doch die der-
Faktoren (ESG-Faktoren) werden für zeitigen strukturellen Herausforde-
Investoren immer wichtiger. Welche rungen in der Branche wie zum Bei-
Rolle spielen Ihrer Ansicht nach Inves- spiel alternde Bäume, die Aufgabe
toren bei Nachhaltigkeitsthemen? des Kakaoanbaus durch jüngere Ge-
Aus meiner Erfahrung im Um- nerationen, mangelnde Investitionen
gang mit privaten und institutionel- und schlechte Infrastruktur sind mei-
len Kunden kann ich sagen, dass sich ner Ansicht nach wichtige Gründe,
Investoren bei der Bewertung ihres weshalb die Preise in den nächsten
Anlageportfolios sehr für ESG-Fak- zehn Jahren nicht so niedrig sein
toren interessieren und diese entspre- werden wie im letzten Jahrzehnt. Das
chend berücksichtigen. Dieser Trend Risiko für drastische Preisanstiege
wird sich in Zukunft sicher noch nimmt zu, da diese strukturellen Her
intensivieren. Diese neue Betrach- ausforderungen immer dringlicher
tungsweise erhöht den Druck auf die werden. Langfristig gesehen halten
Unternehmen – insbesondere die wir etwas höhere Preise für notwen-
börsennotierten –, Nachhaltigkeit in dig, um die Nachhaltigkeit der Kakao-
ihr Kerngeschäft zu integrieren. Und lieferkette zu erhöhen und weitere
da dieser Trend immer wichtiger Investitionen zu fördern. Letztlich soll
wird, müssen die Unternehmen ihre dadurch die künftige Versorgung
Aktionäre nicht mehr überzeugen, sichergestellt und ein stabilerer und
ihre Investitionen in Nachhaltigkeit besser vorhersagbarer Kakaopreis
zu unterstützen. erzielt werden.
57030_BC_Journal_DE.indd 25 05.11.12 21:40Sie können auch lesen
