Nicht nur Italiens Liebling: ein Loblied auf die Pasta Schokoladeinnovation: Zotter setzt auf Bio vom Berg - in Kooperation mit dem Tiroler ...
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Nicht nur Italiens Liebling:
ein Loblied auf die Pasta
Schokoladeinnovation:
Zotter setzt auf
Bio vom Berg
in Kooperation mit dem Tiroler Kochverband
vatel 04/08 83
apéritif
Pasta passt immer
Wenn es in Italien so etwas wie eine Nationalspeise gibt, dann ist dies unbestritten die
Pasta. Keinem anderen Lebensmittel schenken die Italiener so viel Liebe und Aufmerk-
samkeit. Aber sowohl um ihre Herkunft als auch die richtige Zubereitung ranken sich
nahezu ebenso viele Gerüchte, wie es Sorten gibt.
von Gerhard Weissenberger
84 vatel 04/08
apéritif
S
eit Urzeiten schon bringt man Marco Polo warten, der einer Legende sie die Insel besetzten. Um die Pasta
die Pasta und die Bewohner zufolge 1295 bei seiner Wiederkehr zu einem haltbaren Lebensmittel zu
des Landes wo - laut Goethe aus Asien das Rezept und einige lange, machen, bedurfte es allerdings noch
- die Zitronen blühen, mitei dünne Nudelexemplare nach Venedig einer wichtigen Erkenntnis: Wie trocknet
nander in Verbindung. Wie anderswo mitbrachte. Dies beweisen einige man Nudelteig, ohne dass er verschim-
Brot, Bohnen und Reis ist die Pasta Schriftstücke: Im Staatsarchiv von Genua melt? Die Urenkel Mohammeds fanden
eines von jenen ursprünglichen Nah- befindet sich eine notarielle Liste über heraus, dass der Teig nur dann haltbar
rungsmitteln, die offenbar bereits vor den Nachlass eines Soldaten aus dem bleibt, wenn man die Nudel mit einem
Beginn der Geschichtsschreibung zu Jahre 1279, in der „ein Körbchen mit Loch versieht. Aus Hartweizengrieß,
den kulinarischen Traditionen öst- Maccheroni“ vermerkt ist. Nachweislich Salz und Wasser formte man einen
licher wie auch westlicher Kulturen haben auch Mediziner der Scuola Medica Teigkloß, der lange durchgeknetet und
gehörten. Heute wird die Pasta von Salentina bei Tuberkulose schon um das in die gewünschte Form gebracht wurde.
den Alpendörfern des Nordens bis zu Jahr 1000 eine leichte Hühnerbrühe mit Die langen Nudeln - wie die Maccharoni
den Fischerdörfern an der südlichsten Vermicelli (Fadennudeln) verordnet. oder Spaghetti - hing man über Stangen
Spitze der Mittelmeerküste Tag für Tag Offenbar diente die Pasta schon einige und trocknete sie in der Sonne, um sie
in endlosen Variationen serviert. Auf den Jahrhunderte vor Beginn der christli- haltbarer zu machen, denn die beson-
Tischen der Bauern und Fischer Siziliens chen Zeitrechnung den Menschen der ders reine und keimfreie Meeresluft
findet man sie ebenso oft wie auf den italienischen Halbinsel als Grundnah- der sizilianischen Küsten eignete sich
Speisekarten vornehmer Restaurants rungsmittel. Auf den Reliefs eines etrus- zum Trocknen am besten. Demnach
in Mailand oder Rom. Und unter den kischen Grabes aus dem 4. Jahrhundert trat die „Pasta secca“ ihren glorreichen
verschiedenen Gerichten, die als „primo vor Christus in Cerveteri nördlich von Siegeszug von Sizilien aus an. „Se non
piatto“ serviert werden, genießt sie eine Rom sind, neben anderen Küchenuten- vero e ben trovato“, bemerkt der 87-
herausragende Stellung. silien, mehrere Geräte dargestellt, die jährige Sizilianer Pino Saia mit einem
möglicherweise zur Herstellung von schelmischen Augenzwinkern, wischt
Wer hats erfunden? Pasta dienten, wie etwa eine rotella sich mit einer weißen Stoffserviette
Die Geschichte der Nudel lässt sich zwar dentata, ein Teigrädchen, ganz ähn- einen Klecks Tomatensugo aus dem
weit zurückverfolgen, ihr Ursprung wird lich dem, das man auch heute noch Mundwinkel und meint damit, dass
aber wohl nie eindeutig geklärt sein und zum Schneiden von Pasta verwendet. wenn die Geschichte nicht stimmt, sie
ist zudem noch von vielen Legenden Die römischen Schriftsteller Horaz zumindest gut erfunden ist.
umwoben. Italiener, Araber, Griechen und Cicero schwärmten von Lagoni,
und Chinesen schmücken sich gerne dünnen, aus Mehl und Wasser bereiteten Die Pasta kommt nicht
mit dem Attribut, die wahren „Erfinder“ Teigstreifen. Auch in einem der ersten zur Ruhe
zu sein. Kochbücher, das der Römer Apicius 25 Ob Griechen, Araber, Chinesen oder
Doch historische Aufzeichnungen vor Christus verfasste, finden sich eine sonst wer, Italien wäre nicht Italien,
bringen Licht ins Dunkel. So ist unum- Handvoll Pastarezepte, so unter ande- wenn nicht fast jede Region ihre eigene
stritten, dass das älteste überlieferte rem für die Herstellung einer Lasagne Theorie über den Ursprung der Pasta
Nudelrezept aus China stammt. Vor in Brühe. hätte. Das ist so ähnlich wie mit einem
über 4000 Jahren wurde hier auf Perga- Für viele weitere Theorien gibt es berühmten Schweizer Kräuterbonbon.
ment geschrieben, wie Hühnerfleisch jedoch keine Belege. So gehen Kenner „Wer hats erfunden??“
zusammen mit Nudeln aus der Pastageschichte an der Universität So behaupten die Ligurer, dass es die
Weizenmehl, Eiern Bologna davon aus, dass mit Beginn Genueser Kaufleute waren, die das
und Wasser zube- des Getreideanbaus Nudeln relativ Rezept von den Nomadenvölkern der
reitet wird. zeitgleich an unterschiedlichen Orten Mongolei abgeschaut haben. Die Vene-
Dennoch muss erfunden wurden und die „Ur-Nudel“ rein zianer halten unumwunden daran fest,
ten die Ita- zufällig aus gemahlenen, mit Wasser dass Marco Polo die Nudel aus China
liener mit zu einem Teig vermengten Körnern mitgebracht hätte und in Rom ist man
der Ver- entstanden ist. heute noch der festen Überzeugung,
breitung Teigwaren könnten auch von den Ara- dass schon die alten Kaiser Nudeln
der Pasta bern erfunden worden und mit ihnen gegessen hätten. Wohingegen die Sizi-
nicht auf 827 nach Sizilien gelangt sein, als lianer mit der ihnen eigenen südlichen
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Familienbetrieb als Marktführer: Industrielle Herstellung: 135 Tonnen Nachhaltige Firmenphilosophie: Zur Innerhalb von 25 Jahren wuchs Surgi verschiedenste Pasta werden täglich Füllung werden Erzeugnisse hei tal von 45 auf 60.000 Quadratmeter. auf 21 Produktionsstraßen erzeugt. mischer Produzenten verwendet. Sturheit darauf beharren, dass schon Welt zu geben, in dem nicht Spaghetti Vom Teig zur Nudel die antiken Griechen die Nudel auf die Bolognese, Glasnudeln oder Teigta- Um mit einem weit verbreiteten Denk- Insel gebracht hätten und somit sie die schen bekannt sind. fehler gleich vorweg aufzuräumen: einzig wahre Ursprungswiege der heute Die Leidenschaft der Italiener für ihre Das Wort „pasta“ bedeutet Teig und über 300 Nudelvariationen sind, welche Pasta ist so groß, dass sie selbst in nicht etwa Nudel, wie im landläufigen erwiesenermaßen zu den beliebtesten Politik und revolutionierenden Bewe- Sprachgebrauch verwendet, klärt Signo- Gerichten der italienischen Speisekarte gungen eine Rolle gespielt hat. So ra Romana Tamburini, Seniorchefin der gehören. sahen die Futuristen, die mit Vorliebe Firma Surgital im malerischen Lavezzola Sicher scheint inzwischen zu sein, Traditionen jeglicher Art attackierten, Unwissende ausführlich auf. dass die Wiege der Nudel nicht in der in der nationalen Leidenschaft für die Sieht man den Teig als das Formlose, Nudelnation Italien – was den Jahres-pro- Pasta ein ideales Ziel für ihre Angriffe. Ungeformte an, so wird die Teigware Kopf-Verbrauch betrifft - liegt. Dessen 1932 veröffentlichte der Schriftsteller zum Synonym für Formgebung. Das ungeachtet hat die Pasta ihren Sieges- Filippo Tommaso Marinetti, einer der Be- Wort „Teig“ hat seine Wurzeln in dem zug in die ganze Welt von der Halbinsel gründer des Futurismus, sein Manifest Indogermanischen „dheigh“, dem Be- im Mittelmeer aus angetreten. Seit dem „La Cucina Futurista“ (Die futuristische griff für Kneten und Formen. Der Teig 16. Jahrhundert wird in der Umgebung Küche), in dem er die Pasta als absur- ist also eine unspezifizierte Masse die von Neapel großflächig Hartweizen an- de „gastronomische Religion“ Italiens auf Ihre Formgebung wartet – die Nudel! gebaut. Dort entwickelte sich auch die verspottete und ihre „Vernichtung“ Das Wort Nudel wiederum geht auf das maschinelle Teigwarenherstellung. Den- verlangte. Was kann man als „echter lateinische „nodus“ oder „nodellus“ noch blieben Pasta bis zur Mitte des 18. Spaghetti- und Alfa-liebender Italiener“ zurück, was Knoten oder Knötchen Jahrhunderts den Feinschmeckern der von einem in Alexandria in Ägypten bedeutet. Merkwürdigerweise hat sich besseren Gesellschaft vorbehalten. Erst geborenen Faschisten schon erwarten? dieses Lehnwort nur im Deutschen als später wurden sie zur erklärten Na- Gott sei Dank kümmerten die absurden Nudel, im Französischen als Nouilles tionalspeise der Kinder Ansichten seine Landsleute wenig, und im Englischen als Noddle erhalten. Dantes und Garibal- denn stattdessen verzehrten Nicht aber im Italienischen. dis. Das ganz große sie noch größere Mengen In Italien hat sich die Pasta zum Kultob- Geschäft begann Pasta. Heute konsu- jekt, zum Mittelpunkt der Ernährung, zu Beginn des 19. miert der durch- ähnlich dem Reis in Ostasien entwickelt. Jahrhunderts mit schnittliche Italiener Nicht einmal der bayrisch-böhmische der industriellen Pro- pro Jahr etwa Knödel weist eine ähnliche Erfolgsstory duktion und heute fünfundzwan- auf. Sogar die italienische Gesellschafts- scheint es kaum noch zig Kilogramm ordnung spiegelt sich auf dem Pastatel- einen Winkel auf der Teigwaren. ler wider. So erfand der Leibkoch der 86 vatel 04/08
Erfolgskonzept: Die selbst entwickel Exklusivität garantiert: Der Ge Klassiker: Surgitals Gnocchi di patate
ten Produktionsstrassen erlauben schmack, die Farbe und die Form bestehen aus reinem Kartoffelbrei,
eine handwerksähnliche Herstellung. repräsentieren eine absolute Neuheit. Hartweizengrieß und Weizenmehl.
Renaissancepäpste Julius III., Paul IV. standen im Süden des Landes die ersten geformt. Durch den Druck auf die ge-
und Pius V. Bartolomeo Scappi ein weite- Pastafabriken. Der harte Durumweizen riffelte Unterlage erhalten die Röhren
res Pastarezept, das aus gutem Grunde wurde in großen Handmühlen aus feine Rillen. Sie heißen Garganelli, sind
bis heute unverändert geblieben ist: die Granit zu Grieß vermahlen, und dann eine Spezialität der Emiglia-Romagna
Tagliatelle. Aufgrund seiner berühmten von Männern und Kindern barfüßig und schmecken ganz vorzüglich.
Rezeptsammlung „La Opera“ und ande- in riesigen Trögen im Rhythmus von Aus den Erzählungen der im Sternzei-
rer Dokumente aus den nachfolgenden Mandolinenklängen zu Teig geknetet. chen des Löwen geborenen Romana
beiden Jahrhunderten, die durchwegs Die teigwarenbesessenen Neapolitaner wird dem Zuhörer bewusst, dass Nudeln
von Köchen der Herrscherhäuser und entwickelten schon früh verschiedene machen nach alter Sitte eine gesellige
des Adels jener Zeit verfasst wurden, Hilfsmittel, um die Produktion zu be- Veranstaltung war. „Während ein Recht-
ist zu vermuten, dass die Pasta zu schleunigen, doch die hübsch gerillten, eck nach dem anderen zum mehr oder
einem Nahrungsmittel der Reichen und gedrehten oder gebogenen Teigwaren weniger gelungenen Garganello wird,
Privilegierten geworden war. Auf deren purzelten erst aus den schnell arbei- erzählte die Oma gerne von der Fami-
Tafeln fand man sie in Form von pasticci tenden Pressen, die Anfang des 20 lie, den Traditionen und vom Leben in
- gewaltigen Aufläufen aus Makkaroni, Jahrhunderts entwickelt wurden. Die der Emilia-Romagna“, erinnert sich die
Fleisch, Fisch, Gemüse, Gewürzen und Pasta konnte sich in alle Regionen des „Leonessa della Pasta“ gerne an ihre
süßen Zutaten, die mitunter in einer gerade geeinten Italiens verbreiten ……. Jugend zurück und erklärt mit glänzen-
Teighülle gebacken wurden. Scappi und der Rest ist Geschichte. den Augen, dass es für sie auch heute
nahm mehr als ein Dutzend dieser noch ein Vergnügen ist, diese hübsch
schweren Nudelaufläufe in seine Spei- Garganelli – handgemachte anzusehenden Garganelli auf traditio-
senliste für ein Renaissance-Essen auf, Besonderheit nelle Art und Weise selber zu machen.
die unter anderem Ziegenfleisch, Bries, Zehn Eier und ein Kilo Mehl: Daraus Ein Aufwand der sich allemal lohnt!
Hase, Wachtel, Kalbszunge, Forelle und knetet Oma Adriana ihren Nudelteig. Garganelli stammen eigentlich ur-
Schildkröte enthalten. Anschließend traktiert sie ihn mit einem sprünglich aus der Romagna und
Eierteigwaren und mit Teigfolien um- schmalen, etwa einen Meter langen werden in den kleinen Trattorias dieser
hülltes Fleisch gab es für die Reichen. Nudelholz. Die flache Platte, die sie Region auch heute noch traditionell von
Wasserteigwaren ohne viel Zutaten, nach und nach daraus formt, wird von Hand gemacht. Dabei handelt es sich
die so genannte „Pasta asciutta“ für der kleinen 10-jährigen Romana im um gerillte Röhrennudeln - ähneln den
die Armen. Nebenraum in kleine Rechtecke ge- bekannteren Penne - doch die Rillen
Zur heute bekannten Vielfalt der Teig- schnitten. Die werden Stück für Stück verlaufen bei ihnen nicht in Längsrich-
warenformen führte erst die industrielle auf ein Brettchen, das an ein Miniatur- tung, sondern quer. „Daher werden
Herstellung und die reicht nicht sehr Waschbrett erinnert, gelegt und mit sie auch ‚Pasta al pettine’ (gekämmte
weit zurück. Im 19. Jahrhundert ent- Hilfe einer dünnen Rolle zu Röhrchen Pasta) genannt“, gibt Signora Tamburini
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Erstklassige Sortenvielfalt: Gute Haltbarkeit: Die Pasta wird gleich Sugosi: Nach fünf Minuten in der
Qualität der Produkte ist für Surgital nach der Erzeugung gefroren und Pfanne sind die Pellets aufgetaut und
ein kategorischer Imperativ. muss so nicht pasteurisiert werden. die Soße kann serviert werden.
uneingeweihten Hobbyköchen das Ge- Maismehl, Eiern, geriebenem Parmesan gelegt, sodass sie wie eine Raute
heimnis preis und weist somit auf das und einer Prise Muskatnuss hergestellt. aussehen. Jedes so produzierte Qua-
Gerät hin, mit dem sie geformt werden: Mit ihrer markanten Stimme, die den drat wird von einer Ecke aus entlang
einen so genannter Kamm. Zuhörer rasch an die italienische Schla- der Bespannung um den Stock gerollt.
Folgt man den Ausführungen von gersängerin Gianna Nannini erinnert, Die Nudeln müssen an der Nahtstelle
Signora Tamburini aufmerksam, er- schildert die dreifache Mutter, wie man besonders fest auf den Kamm gedrückt
kennt man schnell, dass Garganelli auf seit Generationen Schritt für Schritt den werden, damit sie sich beim Kochen
traditionelle Weise herzustellen nicht richtigen Teig herstellt. „Das Mehl auf nicht öffnen. Zum Schluss sind die
kompliziert sein kann. „Um die richtige ein großes Holzbrett sieben und in die Garganelli vorsichtig vom Stock zu
Form zu erzielen, braucht man nur zwei Mitte eine Mulde drücken. Die Eier, den lösen und müssen an einem warmen Ort
einfache Geräte: einen Kamm und einen Parmesan und je eine Prise Salz und mindestens eine Stunde zum Trocknen
kleinen Stock“, beschreibt die heutige Muskatnuss in die Mulde geben. Mit ausgelegt werden.
Industrielle und Chefin von knapp 170 einer Gabel gut vermischen und das Ein Aufwand, der jede Mühe lohnt.
Mitarbeitern das traditionelle Werkzeug. Mehl nach und nach einarbeiten.
Die geschnittenen kleinen Quadrate des Alles zu einem glatten, elastischen Teig Nudel – frisch, getrocknet
Nudelteigs werden um einen kleinen verkneten, mit einem Tuch abdecken oder tiefgefroren
Stock über die „Zähne“ des Kamms und etwa 30 Minuten ruhen lassen. Für die Zubereitung der schier unzäh-
gerollt, sodass die charakteristische Danach den Teig zu einem circa zwei ligen Pastagerichte kann „pasta fresca“
gerippte Hohlnudelform entsteht. „Für Millimeter dicken Rechteck ausrollen (frische Pasta) oder „pasta secca“ (ge-
die authentischen Garganelli ist der und das Rechteck in fünf Zentimeter trocknete Pasta) verwendet werden,
Kamm unabdinglich, aber man kann fast breite Streifen schneiden. In einem die es beide in einer endlosen Vielfalt
ebenso gute Resultate erzielen, wenn nächsten Arbeitsschritt werden die von Formen gibt. Frische Pasta findet
man improvisiert und beispielsweise einzelnen Teigstreifen in fünf Zenti- man häufiger in den nördlichen Regio-
mit den Zinken einer Gabel Rillen in die meter lange Stücke geschnit- nen, insbesondere in der Emilia-
Teigquadrate drückt und sie vorsichtig ten, sodass gleichmäßige Romagna, in geringerem
aufrollt“, gibt die Italienerin Tipps aus Quadrate entstehen. Umfang aber auch in
der jahrelangen Familientradition gerne Diese Nudelqua- den mittleren Regio-
weiter. drate werden nen Toskana, Um-
nacheinander brien, Latium,
Aufwand und Mühe diagonal Marken und
lohnen sich auf den un- Abruzzen.
Laut Überlieferung wird der Teig in der verzichtba- Hier wird
Romagna für frische Garganelli aus ren „Kamm“ die Pasta
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Füllung nach traditioneller Art: In Kulinarische Tradition: Der ursprüng Fior die primi: 1997 führte Surgital
der Füllung von Surgitals Pasta ver liche Geschmack wird auch tiefge eine eigene Fertiggerichtmarke für
binden sich Mittel- und Süditalien. kühlt auf den Markt gebracht. Bars und Büros ein.
traditionell aus zahlreichen Eiern und traditionelle Nudelmanufaktur im be- len Produktion von Garganelli, deren
Mehl, aber ohne Wasser und Salz zube- schaulichen Örtchen Levazzola in un- Herstellung bis zu diesem Zeitpunkt
reitet. In Piemont, Ligurien und Venetien mittelbarer Nähe von Ravenna begann, in den bewährten Händen von Romana
stellt man die Pasta aus Mehl, Wasser entwickelte sich im Laufe der Zeit zu Tamburini und ihrer Mutter lag.
und einer begrenzten Anzahl von Eiern Italiens ungekröntem Marktführer in „Wir sind über Generationen hinweg
her. Im Süden wird frische Pasta immer der Produktion von frischer, aber tief- handwerkliche Nudelproduzenten gewe-
noch ganz ohne Eier aus Hartweizen- gefrorener Pasta. Romana Tamburini sen. Und genau aus dieser kulinarischen
grieß und Wasser gemacht. übernahm 1980 das 45 Quadratmeter Tradition heraus, war es unser großes
Bei frischer Pasta unterscheidet man große „Laboratorio Artigianale Tortelli- Ziel – nämlich den ursprünglichen Ge-
zwei Hauptsorten: pasta liscia (glatte ni“ ihrer Eltern. Und wie sie es von ihrer schmack unserer hausgemachten Pasta
und flache Teigwaren) und pasta ripiena Mutter und Großmutter gelernt hatte – auch tiefgekühlt auf den Markt zu brin-
(gefüllte Teigwaren), für die der Teig setzte sie die Tradition der Produktion gen“, erklärt Eduardo Bancchini, der es
zu Taschen unterschiedlicher Formen von frischen Garganelli, Tortellini und sich heute noch nicht nehmen lässt, bei
gefaltet und mit einer Vielzahl köst- Ravioli fort. der täglichen Reinigung seiner 21 Pro-
licher Zutaten gefüllt wird. Legenden Das Geschäft florierte, der Bedarf an duktionsstraßen persönlich anwesend
über Legenden berichten, wie diese frischer und traditionell hergestellter zu sein. Der 65-Jährige erinnert sich an
klassischen Teigwaren entstanden sind. Pasta in den umliegenden Gastrono- die Anfangszeiten zurück:„Was glauben
Eine zum Beispiel besagt, dass sie im miebetrieben stieg ständig und 45 Sie, was ich mir von den Köchen und
Jahr 1503 anlässlich der Hochzeit von Quadratmeter waren für die acht Mit- den Wirten alles anhören musste, als ich
Alfonso d’Este und Lucrezia Borgia von arbeiterinnen bald zu winzig und die damals unsere tiefgefrorenen Garganelli
dem bolognesischen Koch Cristoforo kleine aber feine „Nudelwerkstatt“ in anbot. Die haben mich glattweg für
di Zeffirano erfunden wurden, den der Via Bastia Nummer 16 platzte inner- verrückt erklärt und ich bin mehrmals
die blonden Locken der jungen Braut halb von vier Jahren aus allen Nähten. fast wörtlich hinausgeworfen worden.“
inspiriert hatten. Die meisten dieser Nun lag es an Eduardo Bacchini, „Und heute 25 Jahre später sind wir
Geschichten sind relativ jungen Datums ihrem Ehemann, eine Lösung in Italien absoluter Marktführer
und ein Produkt der Romantik des 19. zu finden. Nach kniffliger und aus den Küchen
Jahrhunderts. Die Realität ist so einfach Kleinarbeit und bemer- der besten Häuser
wie nüchtern: Pasta lässt sich einfach kenswerter Tüftelei pa- nicht mehr weg-
zubereiten, kombinieren und essen. tentierte der gelernte zudenken und
Maschinenbau- selbst von den
135.000 Kilo Pasta pro Tag techniker 1984 Starköchen der
So sieht man das auch im Laborato- die erste Anlage italienischen Koch-
rio Tortellini. Was vor 25 Jahren als zur rein maschinel- vereinigung mehr als
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Vorbildlicher Familienbetrieb: Vater Edoardo Bacchini (Technik und Rechnungswesen), Tochter Enrica ( Forschung und
Entwicklung), Sohn Massimiliano (Vertrieb), Tochter Elena (Marketing) und Mutter Romana Tamburini (Einkauf) (v.l.).
akzeptiert“, illustriert der groß ge- Bondanelli einen wesentlichen Vorteil ausgewählten Zutaten der Region her-
wachsene Eduardo, dem das graue für die professionelle Gastronomie. Ein gestellt werden, auch außerhalb Italiens
Haar lässig auf die Schulter fällt, die weiterer Vorzug der Pasta von Surgital bei Handel und Verbraucher ankommen,
Erfolgsstory von Surgital. Und die 45 liegt eindeutig in der Anwendung der wird sich zeigen. Dafür zeichnet Elena,
Quadratmeter sind längst Historie. An IQF (Individual Quick Frozen) Methode, die zweitälteste Tochter der Familie, ver-
derselben Adresse werden augenblick- bei der jedes einzelne Stück getrennt antwortlich, die den gesamten Bereich
lich auf 60.000 Quadratmetern täglich von den anderen, zum Vorteil des der Werbung verantwortet. „Auf jeden
135 Tonnen tiefgekühlte Frischnudeln Endprodukts, tiefgekühlt wird. So Fall ist es eine gute Zeit, mit neuen
produziert. kann aus den Aufbewahrungskartons Ideen und modernen Konzepten auf den
immer exakt jene Menge entnommen Markt zu kommen, denn angesichts der
Anspruchsvolle Convenience werden, die im Moment notwendig ist. steigenden Rohwarenpreise ist „billig“
„Leicht und natürlich in Optik und Zu- Convenience, Geschmack und Gewinn sicherlich kein alleiniger Erfolgsgarant
taten – so sollen Lebensmittel heute in Reinkultur. mehr. Der Verbraucher kann vielmehr
sein. Farb- und Hilfsstoffe, Aromen und „Gleichzeitig wird immer mehr Wert durch Ideen, Mehrwert und Geschmack
Geschmacksverstärker sind bei immer auf schnelle und einfache Zubereitung verführt werden und zahlt dann auch
mehr Verbrauchern out, auch wenn mit Gelinggarantie gelegt. Das betrifft den Preis für diese Leistung“, begrün-
die Lebensmittel gut aussehen und nicht nur die Highconvenience wie Fer- det die Unternehmerin Priska Hell, die
gut schmecken und die Saucen weder tiggerichte und Snacks, bei denen diese Surgital exklusiv in Österreich vertritt,
klumpen noch sich in ihre Bestandteile ohnehin eingebauten Eigenschaften warum es ihr gelungen ist, die „Leonessa
trennen sollen. Essen zum Wohlfühlen beispielsweise durch die Mikrowelle delle Pasta“ erstmals nach Innsbruck
ist angesagt“, erklärt Enrica Bacchini, noch weiter ausgebaut werden, sondern auf die fafga zu holen. „Ich verspreche
die jüngste Tochter von Romana und auch das selber Kochen in Haushalt und Ihnen, dass ich Ihnen beibringe, wie man
Edoardo, die kürzlich ihr Studium zur Gastronomie, für das gerne und immer richtige Garganelli aus meiner Heimat
Magistra der Lebensmittelkunde an häufiger tiefkühlfrische Zutaten als herstellt“, kündigt Romana Tamburini
der Universität Bologna abgeschlos- Bausteine verwendet werden“, erklärt an. Eine große Chance – nicht nur für
sen und im hauseigenen Labor, in Romana Tamburini während der Verkos Surgital.
dem täglich über 2500 Stichproben tung in der hauseigenen Testküche, die
gemacht werden, gleich die Führung ein Team von acht Profiköchen beschäf-
übernommen hat. „Dafür garantieren tigt, die ständig neue Kreationen und Präsentation - fafga 2008
spezielle Anlagen und Gefriermethoden, Spezialitäten entwickeln. Wobei dem Am Dienstag, dem 16. September
die die Aufbewahrung der Teigwaren außenstehenden Betrachter eines klar erklärt Signora Romana Tamburini
ohne Konservierungsstoffe über einen scheint: Am Geschmack der „Leonessa“ am Stand 50 die traditionelle Her-
Zeitraum von 18 Monaten ermögli- führt kein Weg vorbei. stellung von Garganelli.
chen“, streicht Exportleiter Alberto Ob die Köstlichkeiten, die sämtliche aus
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Mit Bio-Milch aus Tirol
schmeckt Schokolade noch besser
Als Unternehmer durfte sich
der Steirer Josef Zotter von
Erfolg bis Beinahe-Crash
durch alle Facetten kosten.
Auf der Fedalm von Bio-
vom-Berg Obmann Heinz
Gstir erklärte das reifer
gewordene Enfant terrible
im Schokoladensegment,
warum seine Erzeugnisse
funktionieren: Weil wahre
Sinnlichkeit nicht mit Life-
style und schon gar nicht
mit Mainstream verwechselt
werden darf.
von Gerhard Weissenberger
W
as ich nicht will, sind feige Vorurteile der Konsumenten siegt. ler vorerst in Cellophanverpackung mit
Produkte“, hat der im Gast- Dabei verlangt der Chocolatier seinen Papierbanderole und Photoshop-Grafik.
haus mit der versperrten Fans einiges an Experimentierfreudigkeit „So etwas Schiaches hab ich noch nie
Schoko-Lade aufgewachse- ab. Nicht umsonst ist der Produktkatalog gesehen“, quittierte der Zeichner An-
ne Steirer nicht die geringste Lust auf mittlerweile auf 170 teils abenteuerliche dreas Gratze als er der Nikolaus- und
Kompromisse. Eines kann man Josef Sorten angewachsen. Krampusschokolade ansichtig wurde.
Zotter also mit Sicherheit nicht ab- So betrachtet, erscheint Zotter das Schei-
sprechen. Nämlich seinen geradlinigen Traum vom guten Produkt. tern als doppelt wichtig. Gewissermaßen
Feuereifer, mit dem er selbst Exoten-Ge- habe es ihn selbst und damit auch sein
schmäcker weitab des Konventionellen Bevor er das Kakaometier für sich ent- Erzeugnis zur Reife geführt. „Ein Produkt
wie Grammeln plus Nussen oder Speck in deckte, hatte der gelernte Koch-Konditor entwickeln, das gut ist und funktioniert“,
Edelschokoladenform an die Gaumen der sein kleines Grazer Konditorei-Imperium so sein nachdrücklicher Wunsch. Diese
naschhaften Österreicher geführt hat. kolossal in den Sand gesetzt. „Danach Vision sei nicht unbedingt Schokola-
„Vor sieben Jahren hab ich die Grammel- haben wir zusammengekratzt, was de gewesen, es hätte auch Seife sein
nussn allein aufessen können, obwohl ich eben möglich war. Da begann auch können, erklärt der Marktbegründer für
von der Komposition absolut überzeugt das Produkt zu leben.“ Nicht in der gute Schokolade.
war.“ Rückblickend führt der Steirer, der Backstube, sondern im Wohnzimmer „Ende der neunziger Jahre war der
den Süßwaren-Markt in Österreich im erfolgte der experimentelle Neu-Start Schokoladenmarkt mehr als tot. Mit der
Nischensegment revolutioniert hat, die im Metier der edlen Kakaorohstoffe. In Idee einer Edelschokolade, hergestellt
Nachfrage auf einen Lernprozess zurück. einem Altbau, dessen schäbige Böden aus feinsten Kakaosorten und Spit-
„Der Gaumen ist lernfähig und entwic mit Karton ausgelegt waren. Ebendort zen-Rohstoffen haben wir die Qualität
kelt langsam ein feineres Sensorium für werkte anfangs ein Zwei-Mann Betrieb: zurückgebracht.“ Als der Testballon in
neue Aromen“, freut er sich im stillem Rühren, Conchieren, Füllen, Verpacken. Gestalt einer Kürbiskernschokolade,
Triumph, wenn die Neugier über die Zotter-Schokolade beglückte Leckermäu- einem Kunden-Sonderwunsch, erfolg-
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reich gestartet war, gab es bald die Fairer Handel sticht herzlosen fünfmal so viel Steuern wie er damals
ersten Sorten: Kürbismarzipan, Oran- Mainstream. Schulden hatte.
gen, Nougat und Hanf. Es dauerte nicht
lange und auch der erste Kaufmann fand Seit August 2005 prangt an den edlen Mit Biomilch aus Tirol
zu ihm. Obwohl der frischgebackene Täfelchen neben dem Fair-Trade Güte- schmeckt Schokolade noch besser
Schokoladen-Macher keine Ahnung siegel – Zotter zahlt ecuadorianischen
vom Handel hatte, musste plötzlich ein Kleinbauern einen guten Preis und un- Und diese Philosophie hatte Konsequen-
Wiederverkaufspreis her. terstützt ein Entwicklungsprojekt - auch zen. Beste Zutaten für Zotter Schokolade
das Bio-Zertifikat. „Damit habe ich die zu finden ist nicht leicht. So machte sich
Gegen den Niedrigpreis. ganze Produktion auf den Kopf gestellt.“ der Steirer auf die Suche und wurde in
Das ist der Luxus, den sich der genau Tirol fündig.
Mit Wagemut wurden die gefüllten 70-
Gramm Tafeln damals auf einen Top-
Preis von 28 Schilling - heute ansehnliche
2,80 Euro - gebracht. „Unser Produkt
gibt’s eh nicht. Was soll’s“, beschloss Erfolgs-Chocolatier
Zotter in neu erstarktem Geschäftssinn Josef Zotter:
kurzerhand und die Handelsspanne war
geboren. „28 Schilling!“, rief die Kund- „Ich will keinen Main
schaft ob des hohen Preises entsetzt stream züchten oder
aus. Der kalkulierende Konditormeister mich an den Vorlieben
wäre damals liebend gerne in den Boden der Masse orientieren.
versunken. Aber dann: „Das muss was So entstehen nämlich
ganz Besonderes sein.“ feige Produkte.“
Eine Erkenntnis, die sich wie ein Was-
serschwall auf die Zottersche Quali-
tätsmühle ergoß. Dinge, die ihren Preis
haben, müssen auch was wert sein. So kalkulierende Vollblutunternehmer leis Bio vom Berg liefert Bergkäse, Butter,
einfach das klingt, so schwierig ist es, ten will. „Fair und Bio macht nämlich Rahm und Milchpulver für Zotterscho-
diese Einsicht gegen eine permanente nur Sinn, wenn es ganz gemacht wird.“ kolade in der notwendigen Qualität. „Nur
Preisspirale nach unten und vor allem Kritikern zum Trotz gibt ihm vor allem das walzengetrocknete Milchpulver von
die übermächtige Konkurrenz der eines Recht: der Erfolg. Bio vom Berg entspricht meinen Anforde-
Industrieerzeuger umzusetzen. Dabei Dieselbe Geradlinigkeit beherrscht rungen,“ so Zotter bei seinem Besuch auf
weiß er genau, dass er mit seiner Preis- auch seine Produktphilosophie: „Ich der Feldalm von Bioalpin Obmann Heinz
Qualitätspolitik instinktiv dem Zeitgeist bin nicht Mainstream, will aber auch Gstir. Für heuer ist die Lieferung von
begegnet ist. „Vor 20 Jahren hätte das nicht Lifestyle sein.“ Wenn ich mich für 500.000 Liter Milch geplant, im nächs
nicht funktioniert.“ die Nische entscheide, dann muss ich ten Jahr will man die Millionengrenze
Das edle Ergebnis seiner besonderen diese auch bedienen.“ Planende und überschreiten. Josef Zotter empfindet
Vision ist noch immer - selbst bei inständig zur Marktanalyse aufrufende die Zusammenarbeit mit Bioalpin als
30.000 hergestellten Tafeln pro Tag Marketing-Strategen können sich daran echten Glücksfall: „Wir haben uns gleich
– „handgeschöpft“. Wobei er den Begriff seinetwegen gern die Zähne ausbeißen. verstanden und die Zusammenarbeit per
aus der Papierindustrie entlehnt hat. „Wir können nicht gar nicht einheitlich Handschlag besiegelt. Das ist mehr als
Handgeschöpft meint hier - streichen sein. Und bringen Speck und rote Rüben.“ ein Geschäft, das ist eine emotionale
und verarbeiten auf einer Tischfläche. „Keine Kompromisse eingehen, keine Beziehung!“ Diese Emotionen helfen, die
Nacheinander werden die Schichten der Produktion für Handelsketten und kon- Schokolade zu verkaufen, denn diese sei
inspirierten Füllungen aufgebracht. Bis sequente Hochpreispolitik. Alles muss eben ein sehr emotionales Produkt. Die
zu maximal sieben Schichten finden seinen Preis haben. Wer sich Rabatte Zusammenarbeit hat auch für die Konsu-
etwa in der Krokant-Version Platz. „In erwartet, den kann ich nicht beliefern.“ menten angenehme Folgen. Erstmals in
der Verarbeitung liegt die Technik. Dort Auch das sei fairer Handel. Und der der Firmengeschichte kommt eine eigene
steckt Technologie und Know-how.“ funktioniert: Inzwischen zahlt Zotter Milchschokolade in den Handel.
92 vatel 04/08vatel 04/08 93
Gastlichkeit- Gemütlichkeit- Kulinarium
Leicht und fruchtig
plat principal
Sommerhammer
... und ohne Versandkosten
La Dottoressa Weinhandel & Genuss GmbH
A-6094 Grinzens Kohlstatt 5 - Tel. 0664 - 45 25 657
www.iberische-weine.at • office@ladottoressa.at
94 vatel 04/08Genuss - Kreativität- Esskultur
DEZ - OSTEINGANG - Amraser-Straße 56
plat a - 6020 Innsbruck
principal
Warme Küche von 11.00 - 21.00 Uhr Montag bis Samstag
täglich geöffnet von 9 - 24 Uhr
Ruhetage: Sonntag und Feiertag
Außerhalb der DEZ-Öffnungszei-
ten
Zutritt über die Außenstiege
Pizza zum Mitnehmen!
Beliebtes traditionelles Restaurant im Herzen der Altstadt, ob zu
zweit oder in netter Runde für jeden Anlass: Familienfeiern jeder Art
wie Hochzeiten, Geburtstage, Sponsionen. Geschäftsessen ob
mittags oder abends, ganzjährig geöffnet. Herzlich willkommen,
Ihre Familie Hackl und das Goldene Adler Team
Hotel Goldener Adler
Tradition seit 1390
Herzog-Friedrich-Straße 6
A-6020 INNSBRUCK/ALTSTADT
vatel 04/08 95Gastlichkeit- Gemütlichkeit- Kulinarium
Gasthof apéritif
Inntal
Das Gasthaus Inntal ist die Richtige Adresse, wenn Sie Ihre
Gäste mit frisch vor Ort zubereiteten Schmankerln verwöh-
nen wollen. Wir kümmern uns auch gerne um spezielle
Wünsche und Anliegen damit Ihre Feiern ein unvergess-
liches Erlebnis werden.
Jetzt ist Schwammerlzeit!
Unsere Speisekarte ist saisonbezogen.
Wir führen jede Woche eine neue Einlagekarte.
Alle Gerichte sind bei uns hausgemacht
Gerne nehmen wir Ihre Tischreservierungen unter
der Telefonnummer +43/(0)5232/2318 entgegen.
Gasthof Inntal
6175 Unterperfuss, Nr. 24
E-mail:gasthof.inntal@aon.at
Fax: +43/(0)5232/20 689
www.gasthof-inntal.at
Tel. 0512-28 21 32
Detailverkauf nur
Markthalle Innsbruck
Verlässlich mit Genuss.
Besser Essen - Gesünder
Leben mit Produkten von
Gartenbau Heis
Markthalle Innsbruck
Fürstenweg 172, Innsbruck
Tischreservierung: 0512 - 284364
www.burkia.at
96 vatel 04/08apéritif
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