VON DER BOHNE IN DIE TASSE - PERFEKT EINGESTELLT - INTERGASTRA & STUTTGART COFFEE SUMMIT
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Ausgabe 1/2020 Heftpreis 8 E
DAS GETRÄNKE-FACHMAGAZIN FÜR HORECA, OFFICE-COFFEE-SERVICE UND BÄCKEREIEN
INTERGASTRA &
STUTTGART COFFEE SUMMIT ➛ VON DER BOHNE
IN DIE TASSE
➛
Siebträgermaschinen
PERFEKT EINGESTELLT
Die perfekte Verbindung. Staatl. Fachingen und Kaffee. Ob als Espresso, Cappuccino oder Latte macchiato – Kaffee ist das Lifestyle- und Trendgetränk schlechthin. Doch seine Gerbsäuren werden nicht von jedem gleichermaßen gut vertragen. Daher sollte Staatl. Fachingen als Begleiter nicht fehlen: Es neutralisiert und bereitet den Gaumen so optimal auf den Geschmackseindruck vor. Staatl. Fachingen erlaubt den vollkommenen Genuss und ist somit die perfekte Kombination zu allen Arten von Kaffee.
Michael Teodorescu, Chefredakteur
Editorial
EINE BESSERE WELT
N
achhaltigkeit – man will’s schon gar werden auch weiterhin darüber schreiben; bis
nicht mehr hören. Ständig und über- wir auf den Verpackungen gar keine Labels
all wird einem ein schlechtes Gewissen mehr benötigen und es keine Möglichkeit der
eingeredet mit dem, was wir im Alltag Profilierung, sondern selbstverständlich gewor-
so alles falsch machen. Es nervt. den ist, fair gehandelten Kaffee anzubieten.
Allerdings ist die Überrepräsentanz des Themas
notwendig! Damit sich etwas ändert, müssen Nachhaltigkeit wird auch auf der Intergastra ein
wir aus unserer Komfortzone geholt werden. Es großes Thema sein, denn Fairtrade & Co. s tehen
darf weh tun! Als Fachmagazin ist es aber nicht bei den Röstern ganz hoch im Kurs – Gott sei
unsere Aufgabe, Ihnen ein schlechtes Gewis- Dank! Spezialitätenkaffees und Kaffeespezi-
sen einzureden. Vielmehr wollen wir Ihnen kon- alitäten stehen beim Stuttgart CoffeeSummit
krete Wege und Lösungen aufzeigen, wie wir sowie beim zweitägigen Coffee Symposium im
alle (verzeihen Sie mir den sentimentalen Ton) Mittelpunkt. In Halle 8 finden in Zusammen
in einer besseren Welt leben können. arbeit mit Coffee Consulate V erkostungen,
In unserem kleinen Kaffee-Mikrokosmos be- Workshops und mehr statt.
trifft das vor allem zwei Themen: nachhaltiger Unterstützung bekommt Initiator Dr. Steffen
Kaffeeanbau – inklusive besserer sozialen Schwarz dabei von uns. Und auch Sie profi-
Bedingungen für die Kaffeebauern – sowie die tieren davon: An unserem Stand 8A01 gibt es
Wahl zwischen Mehrweg- und umweltfreund etwas zu g ewinnen. Etwas, das inspiriert und
licheren Einwegbechern. Beide Themen ha- Ihren Alltag zumindest ein Stück weit nach
ben wir in dieser Ausgabe der haltiger gestaltet. Seien Sie gespannt und
aufgegriffen – zum wiederholten Male. Und wir schauen Sie vorbei.
1/2020 3
Inhalt 1/20
Heiße News
Aktuelles aus der Kaffee-Branche 5
Intergastra
Von der Bohne in die Tasse 8
Coffee Summit: Kaffee-Varietäten 14
Lavazza: Große Beliebtheit 19
Tee
Trends 2020: Ingwer, Mate und Manuka 20
Verpackungen
To-go-Lösungen: Eine Frage des Bechers 25
Siebträger
Maschinen: Perfekt eingestellt 30
Nachhaltiger Kaffee
Kaffeeanbau: Im Kaffeegürtel unterwegs 34
Mineralwasser
Kolumne: Ein Fall für Zwei 39
Kaffee international
The Tokyo experience 44
Foto: © Prostock-Studio – stock.adobe.com
Kaffee - & Tee-Konzepte
... in der Bohnerie, Frankfurt a. M.
Unter Freunden 22
Zum Titel
... in der Lanxes Arena, Köln
Espresso-Time 28
Für den Barista ist die ... bei Lenchen Lebkuchen, Hannover
Siebträgermaschine heilig. Glücklich auf Umwegen 40
Sie muss perfekt eingestellt sein.
Foto: © Dalla Corte ... im Natürlichen Lebensraum, Berlin
Sauber trotz Dekor 42
Impressum Chefredakteur und verantwortlich (i.S.d.P.):
Michael Teodorescu (teo) -175
Liane Rosch
Rita Wildenauer
-258
-254
auch auszugsweise, nur mit vorheriger Genehmigung
des Verlages erfolgen. Im Falle von Herstellungs- und
Lifesens e.V. Vertriebsstörungen durch höhere Gewalt besteht kein
Stellv. Chefredakteurin:
Abonnentenbetreuung: Ersatzanspruch. Für den Inhalt der Werbeanzeigen ist das
Jeanette Lesch (jel) -140
Basak Aktas (verantwortlich) (b.aktas@blmedien.de) -270 jeweilige Unternehmen verantwortlich.
Redaktion:
Patrick Dornacher (p.dornacher@blmedien.de) -271
Eva Fürst (eva) -165
02. Jahrgang 2020 Bezugspreis: Geschäftsführer der
Anzeigenverkauf: Erscheint zweimonatlich (6 Ausgaben/Jahr ), 42 E jähr- B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG,
Bernd Moeser (verantwortlich) -200 lich inkl. Porto + MwSt., Ausland 52 E inkl. Porto. 40724 Hilden:
Gerhild Burchardt -205 Einzelheft: Inland 8 E, Ausland 9,50 E. Harry Lietzenmayer
Verlag: Fritz Fischbacher -230 Kündigungsfrist: Schriftlich drei Monate vor Ende des
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Concetta Herion -240 Gerichtsstand: Hilden
berechneten Bezugsjahres.
Verlagsniederlassung München Rosi Höger -210 ISSN: 2627-7859
Postadresse: Postf. 21 03 46, D-80673 München Sebastian Lindner -215 Druck:
Hausadresse: Garmischer Str. 7, Rocco Mischok -220 Mayr Miesbach GmbH,
D-80339 München Paula Pommer -110 Am Windfeld 15, 83714 Miesbach IVW-Prüfung beantragt
Tel. (089) 370 60-0, Fax: (089) 370 60-111 Bankverbindung: Bekanntgabe laut Bayrischem Pressegesetz vom
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E-Mail: muc@blmedien.de Gültige Anzeigenpreisliste: IBAN: DE 58 3004 0000 0652 2007 00
Nr. 2 vom 1.1.2020 Co. KG D40724 Hilden sind (Anteile in Klammern):
Verlagsleitung München: BIC: COBADEFFXXX Renate Schmidt (38,8%), Erbengemeinschaft Ulla
Bernd Moeser (bm) -200 Anzeigenabwicklung: Gläubiger-ID: DE 13ZZZ00000326043 Werbeck (31,2%), Frederike KintscherSchmidt (4,5%),
Basak Aktas (Stellvertretung) -270 Marvin Demmelmair -260 Birgitta Schmidt (4,3%), Margreta Endermann (4,3%),
Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte übernimmt der
Paula Pommer (Stellvertretung) -110 Felix Hesse -261 Christel Föllmer (3,6%), Traudel Feldhaus (3,6%), Liesel
Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichnete Beiträge
Herausgeberin: Layout: geben nicht immer die Meinung der Redaktion wieder. Eimers (3,6%), Friedel Rosenfeld (3,6%), Kai Rosenfeld
Annemarie Heinrichsdobler (hei) -100 Michael Kohler -255 Nachdruck und Übersetzung veröffentlichter Beiträge dürfen, (1,25%), Roy Rosenfeld (1,25%)
Der Umwelt zuliebe auf chlorfrei gebleichtem Papier gedruckt. Der Versand dieses Heftes erfolgt CO2-neutral mit dem Umweltschutzprogramm GoGreen der Deutschen Post.
�� Gebühr auf Pappbecher
Aufgeweckte
Ideen für
Kaffeeprofis
Seit dem 7. Januar 2020 zahlen Gäste bei Starbucks deutschlandweit eine Becher-
gebühr von 5 Cent, wenn sie ein Heißgetränk im Pappbecher bestellen. Die einge-
nommenen Beträge spendet Starbucks vollständig an den WWF. Die bundesweite
Einführung folgt auf eine erfolgreiche zweimonatige Testphase in Hamburg und Berlin, in
der sich die Bestellungen im umweltfreundlicheren Mehrwegbecher verdoppelt haben.
www.starbucks.de
�� Führungsreihe verstärkt Von der Bohne bis zur Tasse
Entdecken Sie neueste Produkte und
zukunftsweisende Ideen — von Kaffee
Mit der Ernennung von Andrea Zappalorto zum Chef Commercial Office (CCO) geht Caffè Moak in der
Entwicklung der unternehmenseigenen Führungsebene einen Schritt weiter. In den vergangenen 15 und anderen Heißgetränken, Kaffee-
Jahren war Andrea Zappalorto als Geschäftsführer der illycaffè-Niederlassung Deutschland tätig. Nun maschinen und -mühlen bis zu Rösten,
wird er sich um die Internationalisierung der Marken des Konzerns kümmern. Verpacken und Anbauen. Treffen Sie
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Top-Experten und knüpfen Sie wertvolle
Kontakte. Auf der INTERGASTRA finden
Sie alle Zutaten für Ihren Erfolg!
Fotos: TR on Unsplash, Caffè Moak
Im Messe-Duo mit NEU: mit der 25.
IKA/Olympiade
der Köche
www.intergastra.de
#intergastra2020
Heiße News
�� Kontinuierliche
Verbesserung
Tchibo Coffee Service wurde erneut für sein nachhal-
tiges Managementsystem ausgezeichnet und gehört
zu den Top 2 Prozent der von Ecovadis beurteilten
Unternehmen in der Industrieklasse Großhandel mit
Getränken sowie Nahrungs- und Genussmitteln. Mit
der Einführung der Vista-Kaffeerange zeigt Tchibo
bereits seit 2006 sein nachhaltiges Engagement.
www.tchibo-coffeeservice.de
Zum 21. Mal strömen vom 10. bis 11.
�� Ab in den Norden
Februar 2020 rund 5.000 Branchenprofis
auf die Nord Gastro & Hotel in Schleswig-
Holstein, um sich über neue Trends und
�� Posthum geehrt Angebote zu informieren. Über 250 Aus-
steller präsentieren jedes Jahr auf insge-
Erstmals wurde ein Preisträger
samt 10.400 Quadratmetern Ausstellungs-
nach seinem Tode mit der 64.
fläche ihre Produktneuheiten im Food- und
Brillat Savarin-Plakette ausge-
Non-Food-Bereich. Dabei werden vor allem
zeichnet. Die FBMA-Stiftung ehrt
die Aspekte Küchentechnik, Einrichtung,
Frank Holzapfel vom Teehaus
Kalt- und Heißgetränke sowie Software
Ronnefeldt posthum für seine
und EDV abgedeckt. Auch die Sonderberei-
Verdienste um die Tafel- und Tee-
che, darunter der Feinheimisch-Markt, das
kultur. Jan-Berend Holzapfel nahm
Weindorf und die Newcomer-Area, sind
die Auszeichnung stellvertretend
bei den Besuchern beliebt. Der Fachbesu-
für seinen Vater bei einer Feier im
cheranteil liegt nach eigenen Angaben bei
Holbein’s Restaurant in Frankfurt
Fotos: Tchibo Coffee Service, Nord Gastro & Hotel/Messe Husum & Congress, Teehaus Ronnefeldt, Moxxa.Caffè
98 Prozent und ermöglicht den Gastrono-
entgegen. www.fbma.de
men und Hoteliers direkt mit Herstellern
und Zulieferern ins Gespräch zu kommen.
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Universal-Desinfek-
�� Barista Skills
tionsmittel gegen
Schimmel und
An der neu gegründeten Accademia in Köln-Mühlheim haben Kaffeeliebhaber, Hobby-Baristi und Mitarbeiter aus der
Keime aller Art Gastronomie die Möglichkeit, ihre Fähigkeiten zu verbessern. Die Kaffeeakademie entstand aus einer Kooperation
für ihre Kaffee- der Rösterei Moxxa sowie dem Barista und Barista-Trainer Fabio de Nittis. Zur Auswahl stehen die Kurssysteme
Teemaschine und
Wasserspender. L’Accademia, Specialty Coffee Association (SCA) und Italian Baristaschool (IBS). Zudem finden Workshops in Zusam-
www.rafi-online.de menarbeit mit Partnern aus der Branche statt. www.accademiadelcaffe.net
Tel.: 06221-718497
6 1/2020
Intergastra
VON DER BOHNE
IN DIE TASSE
Vorträge, interaktive
Workshops und
Verkostungen: Die
Intergastra hat 2020
wieder einiges zu bieten
und erfreut sich einer
stärkeren Nachfrage als
noch vor zwei Jahren.
Intergastra
G
rund für das Wachstum sind zahlreiche Neuaussteller sowie die IKA/
Olympiade der Köche – die älteste internationale Kochkunstausstel-
lung. „Sie findet 2020 zum ersten Mal in Stuttgart und parallel zur
Intergastra statt“, erklärt Ulrich Kromer, Geschäftsführer der Messe
Stuttgart. Vom 15. bis 19. Februar präsentieren rund 1.400 Aussteller die
neuesten Trends im Bereich Kaffee, Eis, Getränke, Food, Ambiente und
Ausstattung für Hotel sowie Gastronomie, Küchentechnik und Dienstleis-
tung auf der Messe, die nur alle zwei Jahre stattfindet.
In der Alfred Kärcher Halle (Halle 8) steht beim fünften Coffee Summit und
dem zweiten Coffee Symposium im Kongresszentrum West die umfassen-
de Wertschöpfungskette von der Bohne in die Tasse im Fokus (siehe auch
S. 14 f.). Neben den Wettbewerben Stuttgart Comandante und Espresso
Italiano Championships sind bereits bekannte Elemente wie das Röster-
dorf und das Cuptasting sehr beliebt. „Wir verzeichnen seit Jahren gute
Zuwachsraten, was klar belegt, dass wir mit dem Stuttgart Coffee Summit
ein interessantes und vor allem relevantes Special-Interest-Thema für die
Gastronomie bedienen“, sagt Kaffeeexperte Dr. Steffen Schwarz von Cof-
fee Consulate. Sein persönliches Highlight ist das eigens für die Veranstal-
tung konzipierte AromaLabyrinth. Schritt für Schritt arbeiten die Besucher
Fotos: © Luigi Giordano – stock.adobe.com, Messe Stuttgart
sich durch elf Aromengruppen und erkunden die vielfältigen Geschmacks-
richtungen einer einzigen Tasse Kaffee. „Auf diese Weise lernen die Teil- Oliver Brödel von der TH Wildau, der die Fermentation während der Kaf-
nehmer sich selbst zu kalibrieren und Geschmack besser zu differenzie- feeprozessierung thematisiert. Raven Kwok von Earthlings Coffee klärt hin-
ren“, erklärt er. Beim Cuptasting und im Rösterdorf gewinnen die Besucher gegen darüber auf, wie verschiedene Röststile das Kaffeegeschäft beein-
Praxiseinblicke in den Kaffeekosmos, lernen von den Klein- und Mikrorös- flussen (siehe auch S. 18).
tern, welchen Einfluss das Röstverfahren auf den Geschmack des Kaffees
hat und können Kontakte zu Rohkaffeehändlern und Farmern knüpfen. Au- Comandante Championship
ßerdem lassen sich die neu gewonnenen Kenntnisse aus dem AromaLa- Für noch mehr Spannung sorgen die neuen Wettbewerbe, die beim Coffee
byrinth direkt anwenden. Bei der Gelegenheit können die Besucher sich Summit ausgetragen werden, um die Besten der Branche zu finden und
mit den Profis an Trends und neuartige Zubereitungsarten wie das Nitro zu ehren. „Beim Stuttgart Comandante Championship gilt es, das beste
Cold Brewing herantasten. Zum zweitägigen Symposium, das parallel vom Brührezept zu finden und innerhalb von zehn Minuten der Jury durch r eine
16. bis 17. Februar stattfindet, kommen außerdem Experten aus aller Welt Handarbeit – vom Mahlen bis zum Aufgießen – einen perfekten Kaffee zu
zusammen, um das diesjährige Thema „Kaffee im Wandel“ näher zu be- servieren“, weiß Stefan Dachale, Inhaber von Mókuska Caffè und Initiatior
leuchten und die neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse vorzustellen. des Wettbewerbs. Alle Teilnehmer verwenden die gleichen Bohnen, erhal-
Darunter B.B. Deepak Changappa von Palthope Estates, der über die Aus- ten das gleiche Equipment und müssen den Kaffee auf die gleiche Weise
wirkungen des Klimawandels auf die Kaffeeproduktion spricht, oder Dr. zubereiten. Beim Espresso Italiano Championship geht es um den konzen-
Wasser gut,
Kaffee gut!
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perfektioniert Kaffee.
Mit innovativer Mineralisierungstechnologie perfektioniert PROGUARD Coffee
das Kaffee-Aroma so wie Du es willst. Er schützt Deine Kaffeemaschine
zuverlässig vor Korrosion, Kalk- und Gipsablagerungen.
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Besuche uns auf der Intergastra in Stuttgart
HALLE 8 B60
vom 15. - 19.2.2020, Halle 8 Stand B60.
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Intergastra
trierten Genuss. Optik und Geschmack, geordnete Arbeitsab-
läufe, ein hohes Maß an Sauberkeit und ein souveräner Um-
gang mit dem Equipment sind entscheidend für den Sieg und
die Auszeichnung „Deutscher Meister der Baristi“. Ausrichter
des Wettbewerbs ist das Instituto Espresso Italiano (IEI).
Außerdem wird zum dritten Mal der Kaldi Award von
Coffee Consulate verliehen. Eine internationale, un-
abhängige Jury kürt damit herausragende Leis-
tungen zur Verbesserung des Kaffees durch wis-
senschaftliche Arbeit und wesentliche Beiträge zum
besseren Kaffeeverständnis.
Getränkeparadies
In Halle 9 präsentieren Aussteller neben Spirituosen, Wein, Bier und
Wasser auch alkoholfreie Getränke, Säfte, Smoothies und Energy-Drinks.
Zudem können sich Besucher hier über Dienstleistungen, Ausschank-
anlagen sowie Barausstattung und -zubehör informieren. Neun pri-
vate Brauereien und ein Mineralbrunnen schließen sich auf
600 Quadratmetern zusammen und präsentieren ihre Er-
zeugnisse in einer authentischen Biergartenatmosphäre.
Dieter Klenk, Initiator der Plattform, ist sich sicher: „Für
den Gastronomen, der seinen Gästen individuel-
le Persönlichkeiten statt ‚fernsehbekannte‘ Marken
bieten will, ist der Biergarten der regionalen Vielfalt
eine echte Ideenfundgrube.“
NewCome
Start-up-Gründer, Jungunternehmer und Business-
Erfinder können wieder die NewCome (Halle 1 und 7)
nutzen, um ihr Geschäftsmodell der Fachwelt zu prä-
sentieren, es auf den Prüfstand zu stellen und Branchenkontakte zu
knüpfen. Für Code2Order aus Stuttgart sowie für Kaya&Kato aus Köln
war die NewCome 2018 ein Sprungbrett. Aber auch Wettbewerbe wie der
Intergastra Innovationspreis oder der Elevator Pitch – eine dreiminütige
Konzeptpräsentation vor einer Fachjury – ermöglichen Jungunternehmern,
ihre E
xpertise unter Beweis zu stellen.
Gelatissimo
Ob Ladenzubehör, Rohstoffvielfalt, aktuelle Entwicklungen für Eismaschi-
nen, neueste Kühltechnik oder Ausstattungstrends für das Eislabor – die
Fachmesse Gelatissimo (15. bis 19. Februar) bietet das komplette Spek
Fotos: © Luigi Giordano – stock.adobe.com, Aktas, Messe Stuttgart
trum der Speiseeisbranche.
„Unser Ziel ist es, dem Fachpublikum immer die neuesten Trends und In-
novationen zu bieten“, erklärt Markus Tischberger, Projektleiter der Gelatis-
simo und Intergastra. „Wer das Handwerk der Speiseeisherstellung erler-
nen will, findet hier das entsprechende Netzwerk. Zudem geben italienische
--------------
Eisprofis erstmals ihr Fachwissen in Live-Shows an die Besucher weiter.“
Wann: 15. bis 19. Februar 2020, Sa – Di: 10 bis 18 Uhr; Mi: 10 bis 17 Uhr
Wo: Messe Stuttgart
Preis: Tageskarte 45 Euro (online 36 Euro)
www.intergastra.de
Aktuelle Branchenthemen und Trends stehen auch bei den Fachmagazinen
, , GVMANAGER und firstclass
an erster Stelle. Hier können sich Gastro-Verantwortliche, Hoteliers und
Küchenleiter über den Tellerrand hinaus informieren.
Sie finden unseren Gemeinschaftsstand in Halle 1, Stand F01, sowie den
-Stand in Halle 8 Stand A01.
10 1/2020Intergastra
Kaffeegenuss erleben
Der Dallmayr Gastronomie Service lädt ins Dallmayr Genuss-Werk. Dank neuester VR-
Technik können die Messebesucher in die Welt der Espressomarke Allegretto eintauchen.
--------------
In 120 Sekunden nimmt die neue Markenbotschafterin Antonella die Zuschauer mit auf
eine Vespa-Fahrt durch Italien. Passend dazu präsentiert sich die Marke im neuen Look
mit verschlanktem Produktsortiment. Ob Batch Brew, Pour Over oder Nitro Cold Brew
– Kaffee-Liebhaber können sich durch die unterschiedlichen Geschmackswelten probie-
ren. Heiße Neuigkeiten gibt es auch für Schokoladenfans. Neben der neuen Tee-Edition
„Limo Kurkuma“ von Dallmayr dürfen sich die Besucher auf die neue Keo-Sorte freuen:
Kapmary, ein aromatisierter Früchtetee mit Physalis und Pfeffer. Halle 8, Stand C32
Ideale Symbiose
Fotos: Dallmayr, WMF
Auf der Intergastra demonstriert WMF das Milchsystem „Dy-
namic Milk“ für heiße und kalte Milchmixgetränke sowie
heißen und kalten Milchschaum, die Kühltechnologie „Chilled
Coffee“, die Sirupstation, ein nahtlos integrierter Maschinen-
bestandteil, sowie die Fresh Filtered Coffee-Technologie.
Halle 8, Stand A32Intergastra
Überall
einsetzbar
Neben Profigeräten und Accessoires präsen-
tiert iSi ein breites Spektrum an praktischen
Beispielen und Anwendungskonzepten, die
den Alltag eines jeden Kochs erleichtern. Mit
dabei: Der iSi Gourmet Whip, Thermo Whip,
Thermo XPress Whip, Nitro Whip sowie die
Lock & Lock Multifunktionsboxen.
Halle 5, Stand C90
Im Zeichen
der 4
Thermoplan stellt die Kaffeemaschinen der vierten
Generation vor: Durch ausgefeilte Detaillösungen
setzt die neue Black&White4 Maßstäbe hinsichtlich
der Kaffeequalität und überzeugt durch funktionales
Design. Die kleinere Black&White4 compact ist für
mittelhohe Bedarfsmengen ausgelegt und besticht
mit geringen Abmessungen sowie nützlichen Fea-
tures. Halle 8, Stand C60
Fotos: © Luigi Giordano – stock.adobe.com, Thermoplan, iSi Deutschland, Lattiz, Mank
Nachhaltige
Inspirationen
Neben den neuen Designs und Far-
ben, allein im Gesamtprogramm
„Inspiration 2020“ zeigt Mank über
15 neue Produktvarianten, steht für
das Unternehmen Nachhaltigkeit im
Fokus. Schon lange bevor dieser
Begriff zum Trend wurde, war der
respektvolle und verantwortungsbe-
Konstante wusste Umgang mit der Natur und
Qualität
ihren Ressourcen ein Grundpfeiler
der Unternehmens-philosophie. Ob
Mit der Milchschaum-Profimaschine Lattiz® wird auf Abfallentsorgung, Stromerzeugung
Knopfdruck cremiger, standfester Milchschaum pro- oder Wasseraufbereitung, Mank
duziert. So spart das Personal Zeit und die Wartezeit versucht durchgängig die Produk-
für die Gäste wird verringert. Jede Milchpackung tionsprozesse so zu steuern, dass
bereitet Schaum für bis zu 140 Cappuccini zu. Das die Balance zwischen ökologischer
System informiert den Anwender, wann es Zeit ist, und ökonomischer Verantwortung
nachzufüllen. Halle 8, Stand C80 gewahrt bleibt. Halle 6, Stand B49
12 1/2020Fotos von unseren Events
Vorab-Einblicke auf die
kommenden Ausgaben
FOLLOW US!
Wo wir uns so herumtreiben? Was wir für
die nächsten Ausgaben planen? Auf unseren
Social Media-Kanälen sind Sie fast live dabei:
Videos und Fotos von Events, News aus
dem Redaktionsalltag, Selfies mit unseren
Interviewpartnern und vieles mehr.
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Fotos: Maksym Yemelyanov - stock.adobe.com
Videos und StorysCoffee Summit
Das größte Kaffee-Event
Deutschlands wirft wieder
seine Schatten voraus. Seit
nunmehr zehn Jahren
lädt die Messe Stuttgart
im Rahmen der Intergastra
zum „Stuttgart Coffee
Summit“, das federführend
von Coffee Consulate
gestaltet wird.
Dr. Steffen Schwarz
KAFFEE-VARIETÄTEN
Ü
ber 100.000 Besucher erwartet die In- Das RösterDorf ist das Forum der Spezialitäten- Der zoologisch-botanische Garten Wilhelma
tergastra 2020, von denen sich rund röstereien. Hier präsentieren sich Mikro- sowie präsentiert in diesem Rahmen die „Internationale
25.000 zum Thema „Kaffee“ in Halle 8 Kleinröster und informieren über ihre Kaffee- Erhaltungssammlung Kaffeevarietäten“, die dem
auf ca. 10.000 Quadratmetern informie- und Espressokreationen. In einem gemeinsa- Erhalt der zahlreichen Kaffeearten und -varietäten
ren und fortbilden wollen. Herzstück der Kaffee- men offenen Sitzbereich können sich Gast- im weltweiten Anbau dient. Viele alte Varietäten,
halle bildet das „Stuttgart Coffee Summit“ mit ronomen und Hotelliers über die Kaffees der die längst moderneren Züchtungen gewichen
RösterDorf, AromaLabyrinth, InnovationsBar, Kleinröster informieren und die Kaffees und Es- sind, besitzen einzigartige Geschmacks profile,
Workshops, Präsentationen und zahlreichen pressi gemeinsam mit den Röstern verkosten. die heute für die Spezialitätenkaffeebranche
Cuptastings. Am Sonntag und Montag informie- Auch Kaffeefarmer und Rohkaffeespezialisten auch trotz geringeren Erträgen von größtem In-
ren 30 internationale Experten im Rahmen des zeigen ihre Farmen und Rohkaffees für die Rös- teresse sind. Insbesondere vor dem Hintergrund
Coffee Symposiums im Kongresszentrum über ter. Hier können die Kaffees mit den Farmern des stattfindenden Klimawandels geraten wieder
die aktuellsten Entwicklungen und Innovationen und Spezialisten verkostet werden sowie Roh- nahezu vergessene Varietäten in den Fokus des
aus der Kaffeebranche. kaffeemuster begutachtet werden. Interesses der Kaffeeindustrie.
14 1/2020Coffee Summit
Spezialitäten
äglich von 13:45 bis 14:15 Uhr
T
präsentiert Julian Thomas
(Senior Trainer Coffee Consulate)
in Workshops die korrekte Zube-
reitung von Kaffeespezialitäten
in einer erfrischend gestalteten
halben Stunde mit Praxis.
Filterkaffee (Sa. 15.02.) ist immer
noch das meistgetrunkene Kaf-
feegetränk in Deutschland. Doch
bei der Zubereitung bestehen
insbesondere in der Gastronomie
und Hotellerie große Defizite im
Know-how. Perfekt zubereiteter
Filterkaffee ist ein Genuss und
eine echte Möglichkeit, sich vom
Wettbewerb zu differenzieren.
Hier kann man wichtige Tipps und
Kniffe in der korrekten Zuberei-
tung lernen. Informationen zu den
fünf präsentierten Kaffeespezi-
alitäten sind ebenfalls während
des gesamten Stuttgart Coffee
Summit in Halle 8 auf Plakaten
dargestellt und erklärt.
Irish Coffee (So. 16.02.) – der
Kaffeeklassiker mit enormem
Potenzial, der wohl meist völlig
unverstanden falsch zubereitet
wird. In der richtigen Zubereitung
versteht man sofort, warum es
sich um einen der größten Kaffee-
klassiker aller Zeiten handelt.
ColdBrew (Mo. 17.02.) – der
Mit allen Sinnen Zweimal täglich wird durch das AromaLabyrinth neueste Schrei – nur keiner
Das AromaLabyrinth führt durch elf Aromen- geführt (12 und 15 Uhr), anschließend können schreit danach. Immer noch
gruppen und lässt die Besucher die jeweiligen die Kaffees in vier verschiedenen Zubereitungen völlig in den Kinderschuhen hat
dieses Getränk das Potenzial,
Aromen der Kaffees dort erleben. Dabei werden an der InnovationsBar verkostet werden (Filter- Kaffee in die Liga der belebenden
daneben viele weitere interessante Fakten und kaffee, Café Crème, Espresso und ColdBrew/ Erfrischungsgetränke ganz nach
Hintergründe zur Geschmackswahrnehmung, Nitro ColdBrew). Die Verkostungen finden je- vorne zu katapultieren.
Aromenstoffaufnahme und der allgemeinen weils um 12.30 und 15.30 Uhr statt. Espresso (Di. 18.02.) – der
Sensorik dargestellt und erklärt. Weiterführen- Täglich finden sechs thematische Cuptastings italienische Kaffeeklassiker, der
de Informationen können über QR-Codes abge- statt. Bei jedem Cuptasting werden immer acht inzwischen aus der Gastronomie
nicht mehr wegzudenken ist. Lei-
rufen werden. Alle Informationen (auch zu den Kaffees pro Runde verkostet. Die Cuptastings der wird der Espresso aus völlig
elf Aromengruppen) sowie die detaillierten Fla- vermitteln die Einflüsse verschiedener Anbau- falsch verstandenem Verständnis
der Kundenerwartung („unsere
Fotos: Coffee Consulate, Messe Stuttgart
vourprofile der Kaffees können dort abgelesen und Verarbeitungsfaktoren.
Kunden wollen das so!“) immer
werden.
Im AromaLabyrinth können vier Kaffees mit al- Kennen Sie Ihren Kaffeefarmer? noch gänzlich falsch verstanden
und zubereitet.
len Sinnen erlebt und damit im wahrsten Sin- Nichts ist so wichtig wie Informationen aus ers-
Cappuccino (Mi. 19.02.) – das
ne des Wortes „begriffen“ werden: Ein cerealer ter Hand. Das gilt für Röster ebenso wie für Far- kleine Frühstück Italiens. Warum
Canephora (SLN274, fully washed) [Badra Esta- mer – aber auch für die Gastronomie. Niemand er fast immer zu wässrig und heiß
tes], ein beeriger S795 [Palthope Estate], sowie kennt den Kaffee und die Möglichkeiten ver- zubereitet wird und wie man aus
ihm einen italienisch inspirierten
ein zitrus-dominierter fully washed Catuai [Finca schiedene Geschmäcker zu erzeugen, wie die Traum von einem Espresso-Milch-
Hamburgo] und ein von Orangen- und Karamell- Kaffeefarmer. Bei den FarmerCuptastings (täg- soufflé zaubert.
Tönen bestimmter pulped natural Catuai [Fazen- lich 11.30 Uhr) präsentieren diese verschiedene
das Dutra]. Parzellenkaffees (Varietäten, Böden, Aufberei-
1/2020 15Coffee Summit
tungsstile) ihrer Farm. Sie präsentieren ihre der Varietäten-Erhaltungssammlung auf Finca
Farm und eine Auswahl der von ihnen ange- La Buena Esperanza in El Salvador verkauft.
botenen Kaffees – dabei erhalten die Farmer
wertvolles Feedback zu ihren Kaffees und dem Kaffee-Exoten
Markt. Der Einfluss der Genetik sowie der Arten und
Ednilson und Walter Dutra präsentieren am Varietäten ist das Thema des Rarest Coffee
Samstag, 15.02., Parzellenkaffees der Fa- Cuptasting (RCC) (täglich 14.30 Uhr), einem
zendas Dutra, Brasilien. Am Sonntag, 16.02., Cuptasting mit einigen der seltensten Kaffee-
entführt B.B. Deepak Chengappa die Besu- arten und Varietäten der Welt.
cher auf Palthope Estate, Indien. Tomas Bruno Für Messebesucher, die schon immer ein-
Edelmann Toriello, Farmer der fünften Genera- mal die exotischsten Kaffees der Welt verkos-
tion, vermittelt am Montag, 17.02., Parzellen- ten wollten, ist dies ihre Chance. Im Rahmen
kaffees von Finca Hamburgo, Mexiko. Andrès des Stuttgart Coffee Summit werden einige
Quintanilla Belucci führt seine Parzellenkaffees der seltensten Arten und Varietäten präsen-
von Finca La Buena Esperanza, El Salvador, tiert, die es bei Röstereien oder im Rohkaffee-
am Dienstag, 18.02., vor. Am letzten Tag, Mitt- handel nicht einfach käuflich zu erwerben gibt.
woch, 19.02., präsentieren dann noch einmal Viele alte Arten sind ertragstärkeren, resisten-
Ednilson und Walter Dutra ihre weltweit mehr- teren Varietäten und Züchtungen gewichen –
fach höchstausgezeichneten Parzellenkaffees dennoch verfügen sie über einzigartige Ge-
von Fazendas Dutra, Brasilien. schmacksprofile, die Grund genug sein sollten,
diese Varietäten zu erhalten und wieder in den
Rösterhandwerk Anbau zu bringen. Verkosten und erleben kann
Beim Stuttgart Coffee Batch (SCB) (täglich man hier Kaffee-Exoten wie Liberica, Laurina,
12:30 Uhr) präsentieren die Röster den Ein- Aramosa, Thungabadra, Agaro und Kent.
fluss von Röstprofilen beim gleichen Kaffee
(5 kg Rohkaffee). Der Geschmack von Kaffee Die Handschrift der Farmer
wird neben den Rohkaffee-Faktoren (Terroir- „Der Ausbau des Kaffees“ ist die Handschrift
und Aufbereitungsfaktoren) maßgeblich durch der Farmer. So wie die Terroirfaktoren als Hei-
das Röstprofil bestimmt. Um den Einfluss der mat des Kaffees betrachtet werden können,
handwerklichen Arbeit der Röster zu demons stellt die Aufbereitung (die Verarbeitung des
trieren, wird beim SCB von acht verschiedenen Kaffees nach der Ernte) gewissermaßen die
Röstern der gleiche Kaffee (Bourbon Tekisic, Handschrift der Farmer dar. Diese wird beim
Finca La Buena Esperanza) interpretiert und Cuptasting der Fermentationsstile und Auf
gemeinsam verkostet. Die Röstprofile wurden bereitungen (F&A) (täglich 15.30 Uhr) vermit-
hierfür aufgezeichnet und liegen bei der Ver- telt.
kostung vor – so können Profis versuchen die Die Flavourprofile von Kaffees werden neben
Röstprofile zuzuordnen, während der Kaffee- den Terroirfaktoren (Pflanzengenetik/Art und
liebhaber einfach den Einfluss verschiedener Varietät), Bodenbeschaffenheit, Lage (geo-
Röstungen auf das Flavourprofil in der Tasse grafische Länge und Breite), Anbauhöhe,
eindrucksvoll nachvollziehen kann. Rückschnitt und zahlreichen weiteren
Die für den Stuttgart Coffee Batch gerösteten Wachstumsfaktoren erheblich von den Auf-
Kaffees werden auf der Intergastra zugunsten bereitungsfaktoren (vergleichbar dem Ausbau
Teilnehmende Röster
Dylan & Harper Kaffeerösterei,
Wiesbaden
Jury KaldiAward 2020
Prof. Dr. Carmen Ablan-Lagman
Frankfurter Kaffeerösterei, Frankfurt (Phillippinen)
Max Hase Rösterei, Mühldorf am Inn Ennio Cantergiani (Schweiz)
Neckarrösterei, Mannheim Mark Czogalla (Deutschland)
Rösterei Eisenwerk, Gaggenau Jeanne Gennar (Belgien)
Fotos: Messe Stuttgart
Röstwerk Pfalz, Deidesheim
Dr. Wibke Kallow (Deutschland)
Springer’s Kaffeemanufaktur, Speyer
Dr. Kenny Lee Wee Ting (Malaysia)
The Coffee Store / Röstkontor,
Mannheim Kanya Yonnameth (Thailand)
16 1/2020beim Wein) bestimmt. Viel zu wenig ist über diese Faktoren in der Kaffee-
branche bei den Verbrauchern bekannt – Faktoren, die jedoch zu denk-
bar größten Geschmacksunterschieden führen. Die Kaffees besitzen un-
terschiedliche Ausprägung von Süße und Fruchtnuancen. Bei diesem
Cuptasting können Kaffees gleicher Lagen mit unterschiedlichen Auf
bereitungen im direkten Vergleich verkostet werden.
Cooler Kaffee?
Der wohl neueste Trend der Kaffeezubereitung ist Cold Brew. Grund
Wo ausschließlich
genug also einmal bei einem ColdBrew Cuptasting/Nitro Cuptasting
(ColdBrew) (täglich 16.30 Uhr) einmal genauer hinzuschmecken. Ist Cold
Brew einfach kalter Kaffee oder ein heißer Trend?
Höchstleistung zählt
Was ist ColdBrew? Es ist kalt extrahierter Kaffee, bei dem durch das
Verfahren nur wasserlösliche Aromen ausgelöst werden. Anders als bei
heiß gebrühten Kaffees, entwickeln sich so vollkommen andere Aromen-
welten in der Tasse. Um diesen neuen Trend nachvollziehbar zu machen,
werden beim ColdBrew-Cuptasting unterschiedliche Kaffees in ver-
schiedenen Zubereitungen verkostet – auch mit Stickstoff versetzt, als
NitroColdBrew. Kalt extrahierter Kaffee wird verkostet neben geeistem
(schockgekühltem) Kaffee, der zuvor heiß gebrüht und dann schockartig
über Eiswürfeln ausgekühlt wurde. Der Einfluss der Wassertemperatur
bei der Extraktion kann so unmittelbar nachvollzogen werden.
Innovation verkosten
Wie schon in den vergangenen Jahren ist die InnovationsBar der zentrale
Treffpunkt und Anlaufpunkt des Stuttgart Coffee Summit. Hier enden die
Führungen des AromaLabyrinths mit den Verkostungen der vier Kaffees
in vier verschiedenen Zubereitungen als Filterkaffee, Café Crème, Es-
presso und ColdBrew (Nitro ColdBrew). Die Verkostungen finden jeweils
um 12.30 und 15.30 Uhr statt.
Was ist Kaffee ohne einen kleinen Snack? An der InnovationsBar wird
Foodpairing par Excellence mit den Begleitern des Kaffees aus aller Welt
vorgeführt. Modern interpretierte auf traditionellen typischen Kaffee-
Gebäcken aus aller Welt aufgebauten Backwaren werden präsentiert. Die
Wechselwirkung zwischen diesen Backwaren und Kaffeegetränken kann
unmittelbar erlebt werden und liefern Inspirationen für das eigene Café
oder den gastronomischen Betrieb.
Besseres Kaffeeverständnis Die neue GIGA X8
Am Sonntag, den 17.02., wird ab 17 Uhr zum inzwischen dritten Mal
Kaffeegenuss – frisch gemahlen, nicht gekapselt
der „KaldiAward“, der Award für wissenschaftliches Arbeiten im Kaffee-
32 Kaffeespezialitäten über Ideale Einsatzgebiete:
Markt, vergeben. Etagenlösung,
das 4,3"-Touchscreen- Farbdisplay
Der Legende nach entdeckte der abessinische Ziegenhirte Kaldi die Wir- Seminar- / Tagungs-
wählbar
kung des Kaffees. Seine Ziegen hatten die Beeren vom Kaffeestrauch bereich, Catering,
gegessen und sprangen dann sehr angeregt umher und waren unge- 2 Präzisions-Keramikscheibenmahl- Coffee to go
wöhnlich aktiv. Nach ihm wurde der „KaldiAward“ benannt, mit dem seit werke mit Automatic Grinder
Empfohlene
2016 Personen ausgezeichnet werden, die einen wesentlichen Beitrag Adjustment (A.G.A.) für eine
Tageshöchstleistung:
zum besseren Kaffeeverständnis oder zur Verbesserung des Kaffees konstant gleichmäßige Mahlung 200 Tassen
durch wissenschaftliche Arbeit geleistet haben. Vergeben wird der Award Speed-Funktion: Heißwasser-Bypass
von Coffee Consulate. Die Entscheidung über die Vergabe erfolgt durch für perfekte Kaffeespezialitäten
Abstimmung einer internationalen, unabhängigen Fachjury. in Rekordzeit und mehr Anwender-
Der Preis wird in den vier Kategorien Lebenswerk, Rohkaffee, Rös- komfort www.juragastroworld.de
tung und Zubereitung vergeben. Die Jury für den KaldiAward setzt sich
zusammen aus Vertretern des internationalen Netzwerks von Coffee
Consulate.
Das Stuttgart Coffee Summit – ein Kaffee-Event vom großen Format, das
kein Kaffeeliebhaber verpassen sollte und bei dem alle Aspekte der Kaffee-
welt präsentiert werden. Dr. Steffen Schwarz
Besuchen Sie uns in Halle B2.EG, Stand 211Coffee Symposium
Sonntag, 16.02.2020 Montag, 17.02.2020
Vom Strauch zur Bohne Von der Bohne in die Tasse
09:00 Get together 12:20 Indische Kaffeevarietäten – 09:00 Get together
Der Geschmack Indiens
09:20 Auswirkungen des Klimawandels auf die 09:20 Kaffee, das schwarze Gift? Mythen und Fakten
Dr. Kondalkana Jayarama Balyaya, Indien
Kaffeeproduktion. Eine Geschichte über Schädlinge, über Kaffee (mit und ohne Milch)
Krankheiten und andere Herausforderungen 12:40 Pause Dr. Malte Rubach, Ernährungswissenschaftler, Deutschland
B.B. Deepak Changappa, Palthope Estates, Indien
13:00 Wie Röststile das Kaffeegeschäft beeinflussen 09:50 Pause
09:40 Schutz der Biodiversität durch Sammlung Raven Sun Kwok, Earthlings Coffee, Malaysia
10:20 Die Bedeutung von Cold Brew im
von Kaffeearten und -sorten
13:20 Acrylamid und Furan – Wie man ein Übel durch Spezialitätenkaffeemarkt
Dr. Björn Schäfer, Botanischer Garten Wilhelma,
ein weiteres beim Kaffeerösten ersetzt Julia Leach, CEO Toddy LLC, USA
Stuttgart
Dr. Dirk Lachenmeier, CVUA Karlsruhe
10:40 Nitro Cold brew – Alles nur kalter Kaffee?
10:00 Natur vs. Pflege bei der Herstellung von
13:40 Gewinnung von Mehrwert im Rohkaffee Julian Schultes, CEO Nitro DP, Deutschland
Kaffeebohnen
Frank Riedmüller, Nude Farmland Coffee, Schweiz
Prof. Dr. Carmen Ablan-Lagman, Department of 11:00 Filterkaffee –
Biology, De La Salle University, Philippinen 14:00 The Coffee Store / Röstkontor – Die Renaissance einer Brühmethode
Ein Direct Trade-Model Drewry Pearson, CEO Marco Beverage System, Irland
10:20 Liberica – Wie die Suche nach einer seltenen
Christian Schwake, The Coffee Store / Röstkontor,
Kaffeesorte das professionelle Kaffeeleben verändert hat 11:20 Die perfekten Begleiter des Kaffees
Deutschland
Dr. Kenny Lee Wee Ting, Earthlings Coffee, Malaysia Raphael Kraus, Pan Pan, Deutschland
14:20 Pause
10:40 Pause 11:40 Pause
15:00 Fermentation während der Kaffeeprozessierung:
11:00 Kaffee im Einklang mit der Natur anbauen 12:00 Die traditionellen und modernen Methoden der
Methoden, Risiken und sensorisches Potenzial
Walter Cesar Dutra und Ednilson Dutra, Fazendas Dutra, Philippinischen Kaffeezubereitung
Dr. Oliver Brödel, TH Wildau, Deutschland
Brasilien Prof. Dr. Ruel M. Mojica, Vice president for Research and
15:20 Die Kunst mit dem Kunststoff – Extension, Cavite State University, Philippines
11:20 Warum es so wichtig ist, verschiedene
Wie viel Bio steckt in Biopolymeren?
Kaffeesorten anzubauen und unterschiedliche 12:20 Coffeeshops und Speciality Coffee – 20 Jahre
Dr. Mirco Rennert, TH Hof
Kaffeeverarbeitung zu verwenden Spezialitätenkaffee in Deutschland
Tomas Bruno Edelmann Toriello, Finca Hamburgo, 15:40 NMR-Anwendung zur Echtheitsprüfung Christian Schwake, The Coffee Store / Röstkontor,
Mexiko von Kaffee Deutschland
Vera Gottstein, CVUA, Karlsruhe
11:40 Kaffeeanbau in Thailand 12:40 Kaffee im Büro – Der übersehene Markt
Kanya Yonameth & Kornvika Youngprapakorn, Thailand 16:00 Sensorische und analytische Untersuchung Dr. Aris Kaschefi, Geschäftsführer Bundesverband der
verschiedener Kaffee-Herkunft für die Aromakreation Deutschen Vending-Automatenwirtschaft
12:00 Kaffeeanbau in El Salvador –
Dr. Maurin Cornuz, Mane Sea, Singapur
Was es bedeutet, ein Farmer zu sein 13:00 Pause
Andrés Quintanilla, Finca La Buena Esperanza, El Salvador 17:00 Verleihung Kaldi-Award 13:40 Kaffeekultur in Taiwan
Tsai Chih-Yu, CEO Davinci Coffee, Taiwan
14:00 Kaffeekultur in Thailand
Kanya Yonameth & Kornvika Youngprapakorn, Thailand
14:20 Kaffeekultur in China
Catie Xiong, Founder of De La Fan, China
14:40 Kaffeeröstkultur in Südostasien
Dr. Kenny Lee Wee Ting, Earthlings Coffee, Malaysia
15:00 Pause
15:20 OPSON VIII – Potenzieller Betrug bei Kaffee
europaweit im Fokus
Das Programm zum Coffee
Sandra Bornkessel, Deutschland
KAFFEE IM
15:40 Cascara – die Rechtslage. Eine Geschichte über
neuartige Lebensmittel
KAFFEE IM
Symposium Ennio Cantergiani, Success Food SE, Schweiz
16:00 Verwertung von Kaffeenebenprodukten vor dem
Fotos: © Vectorgoods – stock.adobe.com
Hintergrund der Novel Food Verordnung
Dr. Dirk Lachenmeier, CVUA, Karlsruhe
WANDEL
Am 16. und 17.02. im
Kongresszentrum West,
WANDEL
Stuttgart
18 1/2020GROSSE BELIEBTHEIT
Welcher Espresso sich gut für Milchspezialitäten eignet, erklärt die Leiterin
des Lavazza Training Centers Ulrike Neiss.
Frau Neiss, welche Kaffeetrends beobachten bica-Varietäten. Auf dem Markt gibt es jedoch die lange Reifezeit der Kaffeekirschen entwickeln
Sie derzeit im Außer-Haus-Markt? Verändern durchaus sehr hochwertige Robusta-Qualitäten, die Hochlandkaffees ein besonders volles Aro-
sich die Ansprüche der Gäste? die dem Espresso erst das gewisse Etwas verlei- ma und zeichnen sich durch einen kräftigen und
Die Ansprüche der Gäste an Kaffee steigen und hen. Der Robusta-Anteil bringt die schöne dich- komplexen Geschmack aus.
sie sind laut der Kaffee-Konsum-Studie des te Crema auf dem Espresso, sowie den v ollen Die handverlesene Auswahl des Gran Riservas
Deutschen Kaffeeverbands auch bereit, für eine Körper im Geschmack und sorgt damit für eine vereint 80 Prozent gewaschene und natür
hohe Qualität mehr auszugeben. Durch die Ge- ausgezeichnete Basis für geschmackvolle Kaf- liche Arabica-Bohnen aus dem mittel- und
währleistung einer ausgezeichneten und vor feespezialitäten. süd amerikanischen Hochland mit 20 Prozent
allem auch konstanten Kaffeequalität kann sich gewaschenen Robusta-Bohnen aus Java (Indo-
ein Gastronom also durchaus differenzieren und Sie haben zu Beginn des Jahres die Lavazza nesien) und der edlen Sorte Kaapi Royale aus
vom Markt abheben. Dabei wird insbesondere Classic Special Range um ein neues Produkt Indien. Charakteristisch für die neue Sorte sind
die Zubereitung am Siebträger vom Gast mit erweitert. Was ist das für ein Produkt und das intensive Geschmacksprofil und die feinen
Qualität und gutem Geschmack in Verbin- was zeichnet es aus? Noten von Ahornsirup und Walnüssen.
dung gebracht. Neben dem klassischen Kaffee Der neue Lavazza Gran Riserva rundet mit Der Robusta-Anteil sowie das intensive Profil
mit Milch erfreuen sich Kaffeespezialitäten mit seinem intensiven Geschmackspro-
machen den Lavazza Gran Riserva zum
Milch, also Cappuccino, Latte Macchiato und fil unsere Special Blends für die perfekten Espresso für Liebhaber der
Co. großer Beliebtheit – gerade bei jüngeren und Gastronomie ab. Das Beson- italienischen Caffè-Kultur und ebenso
weiblichen Konsumenten. Anders als in unserer dere der Special Blends: zur optimalen Grundlage für milch-
Lavazza-Heimat Italien, wo es schon als Faux- Die Kaffeebohnen, ge- haltige Kaffeespezialitäten.
pas gewertet werden kann, nach 10 Uhr eine wachsen auf hohen Ter- Verkostet werden kann der neue
milchhaltige Kaffeespezialität zu bestellen, trin- rains, werden ausschließ- Blend auf der Intergastra in Stutt-
ken die Deutschen ihren Cappuccino gerne auch lich von Hand gepflückt. gart in Halle 8 an unserem Lavazza
am Nachmittag. Die Robusta-Varietäten in Stand Nr. A72.
den Blends werden zudem Vielen Dank für das Gespräch!
Wie ist der perfekte Espresso beschaffen? nass aufbereitet, wodurch www.lavazza.de/professional
Und was macht ihn zur optimalen Grundlage die Blends feine, schokola-
für milchhaltige Kaffeespezialitäten? dige Noten erhalten. Durch
Wie bei allen Konsumgütern entscheiden auch
beim Espresso letztendlich die persönlichen Ge-
schmackspräferenzen. Es gibt jedoch einige Pa-
rameter, die für die Qualität des Resultats in der
Tasse entscheidend sind: die verwendete Boh-
ne, die eingesetzte Maschine und die Mühle, das
genutzte Wasser und letztendlich der Barista,
der den Espresso zubereitet. Nur wenn alle diese
Komponenten aufeinander abgestimmt sind, er-
hält man den perfekt zubereiteten Espresso.
Bei milchhaltigen Kaffeespezialitäten ist es wich-
tig, dass der Kaffeegeschmack in der Milch nicht
untergeht, sondern Milch und Espresso in
eine optimale Balance gebracht
werden. Ein Espresso mit Robus-
ta-Anteil ist tendenziell kräftiger
als ein 100%iger Arabica-Espres-
Fotos: Lavazza
so und somit eine gute Grund-
lage. Leider wird dem Robus-
ta nach wie vor eine schlechtere
Qualität nachgesagt als den Ara-
1/2020 19Tee
INGWER, MATE UND
Kaffee ist zwar das beliebteste Heißgetränk, aber Tee holt auf. Besonders junge
T
ee erfreut sich steigender Beliebtheit – Mandarine im Vordergrund. Aber auch ganz neue
Rette mit, wer kann von
und dabei kommen auch neue Sorten in Nuancen wie Blaubeere werden kommen“, er
Trink Meer Tee
die Tassen. Das Ranking führen zwar wie klärt Dr. Monika Beutgen, Geschäftsführerin der
der die Trendwurzeln Ingwer und Kurkuma Wirtschaftsvereinigung Kräuter- und Früchte
an, doch auf Platz drei findet sich Mate. Die süd tee e.V. Der Absatz von Gewürztees steigt erfah
amerikanische Pflanze befand sich letztes Jahr rungsgemäß mit der kalten Jahreszeit. Für diese
Fotos: © K.Decor – stock.adobe.com, Trink Meer Tee
nicht mal in der Top 10, aber dieses Jahr holt Saison stehen Karamell- oder Schokoladenno
sie sich Bronze. Denn auch dafür steht Tee: Ein ten im Vordergrund, als Newcomer sieht Monika
Segment, in dem Geheimtipps schnell zum Trend Beutgen Manuka-Honig, der eine würzig scharfe
werden und die (Tee-)Welt begeistern. Doch auch Honignote in den Tee bringt.
die Klassiker wie Fenchel-Anis-Kümmel bleiben
weiterhin stark und zeigen, dass die Teefreunde Stimmiges Gesamtpaket
auf Tradition setzen – und dennoch experimen Doch nicht nur bei den Tee-Sorten wissen die
tierfreudig sind. Vermehrt anzutreffen sind auch Gäste sehr genau, was sie wünschen. Auch bei
Zitrusnoten wie Mandarine und Zitrone, teilt die der Qualität der Rohwaren und der Präsentation
Wirtschaftsvereinigung Kräuter- und Früchtetee achten sie auf Faktoren wie Bio-Qualität, Nach
e.V. mit. Mit den Zitrusnoten bekommen die Tees haltigkeit und soziales Engagement. Das nahm
einen Frischekick, neue Aromen finden sich aber sich Meßmer Profiline zu Herzen und entwi
auch: „Interessanterweise stehen durchweg kräf ckelte ein ganzheitlich nachhaltiges Sortiment:
tige, charakterstarke Tees wie Ingwer, Mate oder „Bioqualität allein war uns zu wenig, wir verfol
20 1/2020MANUKA PR O FI
NATUR I N
LI N E
EINER TASSE
Erfahren Sie m
ehr:
Internorga Ham
burg
Stand B2.EG.1
12
Gäste entdecken ihn für sich. Das sind die Trends 2020.
gen seit Jahren einen ganzheitlichen Konzept wer kann“. In Zusammenarbeit mit der Deut
ansatz. Das Ergebnis ist dieses neue Sortiment schen Gesellschaft zur Rettung Schiffbrüchiger
aus nachhaltig erzeugter Bio-Rohware, umwelt (DGzRS) entstand die Sorte, die auf Kräuterbasis
verträglich verpackt und nachhal Fenchel und Hagebuttenscha
tig präsentiert“, sagt Andrea Erben, Bioqualität len mit den Trendwurzeln Ing
Marketing Managerin von Meßmer allein war uns zu wer und Kurkuma vereint.
Profiline. Das Sortiment umfasst von wenig, wir verfolgen Für jede verkaufte Dose oder
Bio/UTZ-Rohware über Rezeptur Schachtel werden dauerhaft
seit Jahren einen
und recyceltes Verpackungsmateri
ganzheitlichen
50 Cent an die DGzRS ge MEßMER PROFILINE
al bis hin zu nachhaltigem Service spendet und somit die Retter
material alles, was ein nachhaltiges Konzeptansatz. unterstützt. Doch auch hier TEE FÜR GASTGEBER
Paket ausmacht. Die neue Range Andrea Erben, bei wird auf Bio-Qualität bei
Meßmer Profiline Meßmer ProfiLine
bietet die neun Sorten Darjeeling, den Zutaten gedachtet und
Gastronomie- und Großverbraucher-Service
English Breakfast, Grüntee, Kamille, die Trends der Teebranche Tel.: 04105/5 04-0 · Fax: 04105/6 24-0
Kräuter, Pfefferminze, Rooibos-Orange, Zitrone- mit einbezogen. E-Mail: profiline@LSH-ag.de · www.profiline.otg.de
Linde und Beeren. Wer seine Gäste mit Tees verwöhnen möchte,
sollte also nicht nur die Klassiker im Haus haben.
Mehr als nur die Sorte Auch Geheimtipps und exotische Zutaten fin
DE-ÖKO-001
EU-/Nicht-EU-
Landwirtschaft
Für mehr soziales Engangement entwickelte den ihren Weg in die Tasse – und werden gerne
die Marke Trink Meer Tee die Sorte „Rette mit, nachgefragt. Eva FürstUNTER FREUNDEN
Konzept
Leidenschaft für Kaffeebohnen, Röstungen und Familie: Rawa Amin
vereint all dies in seinem Frankfurter Röstsalon - die Bohnerie. Wer
hierher kommt, bleibt da, genießt Kaffee und die Atmosphäre,
hausgemachte Kuchen und ein warmes Freundschaftsgefühl.
H
iphop-Beats empfangen den Besucher die Festanstellungen investiere ich etwas mehr die hausgemachten Eissorten, Torten und
auf der kleinen überdachten Terrasse, be- in meine Mitarbeiter, bekomme dafür aber viel Kuchen – darunter seine eigenen Rezepte –
vor es hinein in die Bohnerie geht. Der zurück“, erklärt er. die Bohnen und die Kaffeespezialitäten.
Name Röstsalon ist treffend gewählt. Als Guten Kaffee produziert eine Aushilfe nicht Eine Köchin zaubert ein täglich wechselndes
erstes begegnet der Gast einer „kleinen“ Röst- einfach so. Das Team kennt die Eigenheiten
warmes, oft vegetarisches Gericht und Früh-
maschine, die – gerade in Betrieb – Röstaromen der Gäste ebenso wie es Bescheid weiß über stück wie Brot mit Avocado, pochiertem Ei
verbreitet. Klein deshalb, weil größere Röstma-
schinen von Gesetzes wegen in einem öffent-
lichen Lokal nicht stehen dürften. Weil Rawa
Amins Eigenröstungen so beliebt sind, kaufen
viele Gäste sie für zuhause. Daneben beliefert er
die Kaffeemaschinen der Büros im Turmcenter,
in dem sich das Café befindet und das dadurch
ein bisschen an Sterilität verliert. Dazu kommen
Kaffeekunden aus der (Spitzen-)Gastronomie
und der Hotellerie. Wieder einmal zeigt sich, dass
Originalität und Authentizität Erfolgskriterien sind
– nicht nur im Kaffee-Business.
Gute-Laune-Café
Rawa Amin ist Barista aus Leidenschaft, Fami
lienvater und seit zwei Jahren selbstständiger
Unternehmer. 2018 hat er den deutschen Gas-
tro-Gründerpreis gewonnen. Das Lokal lebt
von dem Wohlgefühl, das einen beflügelt, so-
bald man an einem der liebevoll ausgewählten
Holzmöbel Platz nimmt. Die Einrichtung ist aus-
gesucht bis ins Detail. Rawa Amin ist Produkt
designer – das passt. Nichts wirkt geplant, kein
Accessoire ist zu viel oder fehl am Platz, alles
fügt sich zu einem harmonischen und organisch
gewachsenen Ganzen. In einer Ecke liegen
Spielsachen, da steht ein alter Plattenspieler,
jemand freut sich darüber, heute spontan die
Musik auszuwählen.
In der oberen Etage ist die Atmosphäre noch
privater. Hier finden Feiern und Meetings statt,
Gästekönnen in kuscheligen Nischen auf Sofas
und schwingenden Sesseln unter sich sein oder
die Tafel für ein Fest reservieren.
Der Familienvater ist ein Mensch mit vielen
Freunden – in seinem Lokal gewinnt er Tag für
Tag neue hinzu – und damit Stammgäste, weil
er für jeden ein freundliches Wort hat. Seine vier
Vollzeit-Angestellten und zwei Teilzeitkräfte sind
Fotos: Wagner
ein gut eingespieltes Team. Auch hier herrscht
eine freundschaftliche, gleichberechtigte Atmo-
sphäre. „Ich will den dauernden Wechsel nicht
haben, den Minijobber mit sich bringen. Durch
1/2020 23Konzept
ein und begibt sich nicht wochenlang nach Über-
see, um neue Kaffeebohnen zu entdecken. Das
ist auch gar nicht nötig, denn der Inhaber und
seine Barista-Kollegen haben ein europaweites
Netzwerk aufgebaut für Austausch und Emp-
fehlungen in Sachen Kaffee. Jeder hilft, teilt und
profitiert. Entdeckt ein Barista eine besondere
neue Bohne oder gelingt ihm eine sensationelle
Röstung, verschickt er Probepäckchen für ande-
re, übernimmt zusätzliche Röstungen oder gibt
einen Auftrag weiter.
Drei Röstungen für individuellen Kaffeege-
schmack bietet die Bohnerie täglich. Zu der
Haus- und der Hipstermischung, eine helle Rös-
tung, kommen alle zwei bis drei Tage wechselnde
Spezialitäten, die der Hausherr mit ausgefallenen
Bohnen kreiert. „Das Rösten habe ich mir selbst
beigebracht“, erzählt er, der gefühlt schon an die
500 Cafés mit eröffnet hat.
Aus Leidenschaft
Nicht nur durch seinen Job als Produktdesigner
– er entwarf viele Jahre Kaffeekonzepte für Gas-
tronomen und Hotels sowie für Röster und ihre
Kunden. Durch seinen studentischen Nebenjob
in einer Kaffeebar hat er Latte Art und Speciality
Coffees für sich entdeckt. Als Barista hat er auch
auf Gastro-Messen gearbeitet und bei L atte Art-
Shows und internationalen Events der Kaffee-
branche mitgewirkt.
„Das waren spannende Jahre, aber jetzt war
die Zeit für was Eigenes“, findet der junge Va-
ter, der seinen Arbeitsplatz wie sein erweitertes
Wohnzimmer handhabt. Seine Gäste sind bunt
gemischt von Familien über Rentner, Dinks und
Studenten bis hin zu Anzugträgern. „Wenn mir
da zu viele auftauchen, lege ich eine alte Bob
Marley-Platte auf“, grinst der gebürtige Iraner,
der in Ulm aufgewachsen ist. Der Geschmack
für entspannten Sound eint seine Gäste ebenso
wie die Liebe zu gutem Kaffee, wie verschieden
sie auch sein mögen. Vielleicht ist sein Erfolgs-
geheimnis, dass er seinen Gästen zuhört und
und auf Wunsch Lachs oder eine Salat-Bowl, die Im äußersten Notfall übernehmen die vernetz- dadurch auf jeden einzelnen von ihnen e ingehen
satt macht. ten Mühlen und ich erhalte durch das intelligente kann.
System immerhin 80 Prozent unseres Qualitäts- „Die Leute kommen rein und haben einen
Handarbeit und Technik standards“, sagt Rawa Amin. Er überlässt nichts Wunsch. Ich versuche ihnen diesen Wunsch zu
Damit der Kaffee von gleichbleibend hoher Qua- dem Zufall. Im Keller stehen Ersatzgeräte, wenn erfüllen“, sagt er. Mit dieser Einstellung schafft
lität ist, arbeitet Rawa Amin mit einer dreigruppi- es mal schnell gehen muss. Kaffee gibt es hier er es, dass sein „Wohnzimmer“ zu einer Oase
gen Siebträgermaschine und Mühlen von F aema, also mit Sicherheit und die Kunden stehen auch wird. Ob der Gast sich nun eine b esondere
die miteinander kommunizieren können. Wenn er bei unerwarteten Engpässen nicht vor verschlos- Bohne wünscht, wie die Geisha für 120 Euro
eine neue Röstung probiert, eruiert er durch ma- sener Türe. Er führt sein Lokal – mit 20 Sitzplät- das Kilo, ein besonderes Gericht oder eine
nuelles Brühen die perfekte Kontaktzeit des Kaf- zen unten und zwölf oben sowie einigen weiteren Barista-Schulung als Geburtstagsgeschenk für
feepulvers mit dem Wasser und stellt den Mahl- im Sommer auf der Terrasse – mit Voraussicht. den Schwiegervater – Rawa Amin ist offen für
grad ein. Dann speichert er die Daten in dem „Wie schnell sind Mitarbeiter krank, in Urlaub alles. Ganz gewiss stimmt es nicht, dass sein
Fotos: Wagner
Halbautomaten ab, sodass jeder Mitarbeiter da- oder auf Fortbildung. Da kommt manchmal eini- einziges Talent das Malen ist wie er von sich
rauf zurückgreifen kann. „Wir sind auf den Worst ges zusammen und schon läuft es nicht“, weiß selbst sagt. Seine künstlerische Begabung hat
Case vorbereitet. Wenn jemand ausfällt, läuft er aus Erfahrung. Deshalb springt er auch schon in seinen Milchschaum-Portraits jedenfalls zur
der Laden mit der gewohnten Qualität weiter. mal bei befreundeten Einzelkämpfern als Barista Vollendung gefunden. Verena Wagner
24 1/2020Sie können auch lesen
