Bitterer Geschmack - von Aversion bis Gaumenfreude
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
Schwerpunkt
Bitterer Geschmack – von Aversion bis Gaumenfreude
von Andreas Steneberg
Zusammenfassung Taste disorders can be attributed to a Tastsinn - die taktile Wahrnehmung
variety of causes. They are interpreted mit der Haut (Gefühl)
Der Geschmacksinn ist einer von fünf as a leading symptom of a SARS-CoV-2
Sinnen des Menschen. Die Ge- Geschmackssinn - die gustatorische
infection. Wahrnehmung mit der Zunge
schmackswahrnehmung über die Rezep-
toren der Zunge wird als Gustatorik The therapy with bitter substances has Riechen - die olfaktorische Wahr-
bezeichnet. Die Sensibilität für die been known since antiquity and is cur- nehmung mit der Nase (Geruch)
Wahrnehmung von Geschmacksreizen rently experiencing increasing attention
ist genetisch bedingt und individuell as a naturopathic application. Hören - die auditive Wahrnehmung
unterschiedlich. Sie nimmt bei Men- mit den Ohren (Gehör)
Keywords: sense of taste, bitter, recep-
schen im Laufe des Alters ab. Der Ge- tors, phytotherapy Sehen - die visuelle Wahrnehmung
schmackssinn dient auch der Kontrolle mit den Augen
der Nahrung auf Verträglichkeit. UMWELT & GESUNDHEIT 2 (2021) 42-44
Der Ausdruck „sechster Sinn“ bezeich-
Bitterstoffe werden von Geburt an ge-
mieden, eine Anpassung kann nach Der Geschmack net dagegen meist unbewusste Wahr-
nehmungen über die bekannten Sinnes-
familiären und gesellschaftlichen Vor- organe hinaus. Diese „außersinnlichen“
Über Geschmack lässt sich streiten.
gaben erfolgen. Superschmecker, zu hellseherischen, telepathischen Fähig-
Dieser Sinn hat nicht nur psychische
denen ein Viertel der Menschen hierzu- keiten werden als „Psi-Phänomen“ be-
Ursachen im Empfinden sensorischer
lande zu rechnen sind, nehmen gerade zeichnet und sind nach bestehenden
Eigenschaften von Speisen, sondern ist
bittere Reize mit deutlich höherer Inten- wissenschaftlichen Kriterien unbewie-
auch physiologischer Natur. Hauptorgan
sität wahr als der Rest der Bevölkerung. sen. (Jütte 2000) Darüber hinaus haben
im Speisesektor ist die Zunge, auf deren
Schmeck- oder Geschmacksstörungen Rücken der Mensch fünf Geschmacks- findige Verkehrssicherheitsexperten den
sind auf eine Vielzahl von Ursachen richtungen wahrnimmt: süß, sauer, sal- 7. Sinn erschaffen, eine Sendereihe, die
zurückzuführen. Sie werden auch als ein zig, bitter und umami. Hier liegen Papil- von 1966 bis 2005 im deutschen Fernse-
Leitsymptom für eine SARS-CoV-2- len und Rezeptoren. hen ausgestrahlt wurde. Gar zwölf Sinne
Infektion gedeutet. zählt der Anthroposoph Rudolf Steiner
Über „guten“ Geschmack lässt sich in seiner Sinneslehre, die er in mehr
Die Therapie mit Bitterstoffen ist seit ebenso streiten. Während Einige süße körperliche und mehr soziale Sinne
der Antike bekannt und erlebt derzeit Speisen bevorzugen, die das Beloh- unterteilte. (Steiner 1998)
zunehmend an Beachtung als naturheil- nungszentrum im Gehirn aktivieren, ist
kundliche Anwendung. für Andere die Süße eher abschreckend. In diesem Beitrag soll der Geschmacks-
sinn mit seinen bitteren Wahrnehmun-
Schlüsselwörter: Geschmackssinn, Auch die Sprache gibt Präferenzen und gen näher beleuchtet werden. Beim
bitter, Rezeptoren, Phytotherapie Eindrücke wieder, die den Mainstream Geschmackssinn ist die Zunge zwar
der Wahrnehmungen wiederspiegeln. meistens beteiligt, er ist als Sinnesein-
Abstract
„Das ist aber süß“: Mit diesen Worten druck aber komplexer, da bei der Nah-
Bitter taste - from aversion to pleasure wird eine niedliche verzückte Wahr- rungsaufnahme auch der Geruchssinn,
nehmung umschrieben, die Glückshor- Tastsinn, aber auch der Sehsinn mitbe-
Andreas Steneberg mone freisetzt. Sauer ist der Mensch teiligt sind. Wenn der Geruchssinn bei-
The sense of taste is one of five human dagegen, wenn er eine Enttäuschung spielsweise durch Schnupfen beeinträch-
senses. The perception of taste via the erlebt hat, die länger andauernd zur tigt ist, leidet auch der Geschmack.
receptors of the tongue is called gus- Verbitterung führen kann. Diese Eindrü-
tatory. The sensitivity for the perception cke sind überwiegend negativ besetzt. Biologische Bedeutung des
of taste stimuli is genetically determined Salzig und umami umschreiben dagegen
Eindrücke, die einen Geschmack beto-
Geschmackssinns
and varies from person to person. It
decreases in people as they grow older. nen können. Hier ist von Geschmacklo- Während der Mensch hinsichtlich der
The sense of taste also serves to check sigkeit keine Rede. Sinneswahrnehmungen in der Tierwelt
food for compatibility. bezüglich Sehen, Riechen, Hören weit
Von Sinnen hinten angesiedelt ist, ist sein Ge-
Bitter substances are avoided from schmackssinn deutlich ausgeprägter.
birth, an adaptation can take place ac- Als Sinn wird die physiologische Wahr-
cording to family and societal guide- nehmung der Umwelt mit Sinnesorga- Mit dem Geschmackssinn wird die auf-
lines. Super-tasters, to which three quar- nen bezeichnet. genommene Nahrung kontrolliert. Die
ters of people in this part of the world Der griechische Universalgelehrte Aris- Lust auf Süßes ist angeboren – schon die
can be counted, perceive bitter stimuli toteles beschrieb bereits im 4. Jahrhun- Muttermilch schmeckt süß. Einfache
with a much higher intensity than the dert vor Christus die fünf Sinne des Kohlenhydrate liefern Energie und ge-
rest of the population. Menschen: ben Lebensmitteln einen angenehmen
42 UMWELT & GESUNDHEIT 2/2021
Schwerpunkt
organe. Wallpa- So sollte sauer und salzig am Zungen-
pillen enthalten rand, süß an der Spitze und bitter am
oft mehr als 100, Zungenhintergrund wahrgenommen
Pilzpapillen nur werden. Dies ist jedoch nur bedingt
je drei bis vier gültig. Heute ist bekannt, dass auch mit
der insgesamt der Zungenspitze bitter geschmeckt
bis zu 9.000 werden kann. (Hatt 2007)
Geschmacks-
In der Abbildung 2 finden sich Regionen
knospen. Hierin
auf der Zunge, in denen die vier Ge-
sind Chemo-
schmacksqualitäten verortet sind. Etwas
sensoren und
stärker wird Süßes im Bereich der Zun-
Rezeptorprotei-
genspitze wahrgenommen und Bitteres
ne für den Ge-
vorwiegend im hinteren Zungenbereich,
schmackssinn
zum Zungengrund hin.
enthalten. Die
Abbildung 1: Menschliche Zunge. Deutlich sichtbar sind die Pilzpa-
Papillen sind
pillen auf der gesamten Zungenoberfläche, auf deren Oberfläche
©
Geschmacksknospen angesiedelt sind. (Foto: DaModernDaVinci/ meist für mehre-
pixabay.com) re Geschmacks-
qualitäten emp-
Geschmack. Daneben gilt auch umami – findlich. (Vaupel et al. 2015) Noch vor
der Begriff umschreibt herzhaft und ein paar Jahren galt als Lehrmeinung,
wohlschmeckend – schon vom Säug- dass bestimmte Areale auf der Zunge
lingsalter an als bevorzugte Ge- einer Geschmacksqualität zuzuordnen
schmacksrichtung, da es proteinreiche seien. (Abbildung 2)
Nahrung anzeigt. Gegen Bitteres und
Saures besteht dagegen eine Abneigung.
Der bittere Geschmack war ursprünglich
als Abschreckung ausgelegt, um vor
giftigen und unverträglichen Speisen Abbildung 3: Schematische Darstellung
und Pflanzen zu warnen. Kinder lehnen einer Geschmacksknospe. Jede Ge-
in der Regel bittere Genussmittel wie schmacksknospe enthält zehn bis 50 Sin-
Kaffee, Bitterschokolade oder Bitter neszellen. Die Sinneszellen enthalten Re-
Lemon ab. Im Laufe der Entwicklung zeptoren, die Geschmacksreize über Ner-
und mit zunehmendem familiärem und venfasern dem Gehirn zuleiten. (Zeich-
nung: ©NEROtiker/wikimedia.org)
gesellschaftlichem Einfluss kann Bitter-
geschmack an Akzeptanz gewinnen oder Die Sinneszellen (auch Geschmacksre-
aber weiterhin vehement verabscheut zeptorzellen genannt) treten über Rezep-
werden. toren mit den Geschmacksstoffen in
Wechselwirkung. So gibt es für Süßes
Den ersten körperlichen Kontakt mit
nur einen Rezeptortyp, für Bitteres aber
mehr oder weniger schmackhaften Spei-
25 verschiedene Rezeptormoleküle (so
sen nimmt der Mensch mit der Zunge
genannte TAS2Rs), die mit den Sinnes-
auf. In der Schleimhaut des Zungenrü-
zellen in Verbindung treten. (Chandra-
ckens liegen kleine Erhebungen – die
shekar et al. 2000) Einzelne Rezeptoren
Geschmackspapillen. (Abbildung 1) Je
reagieren dabei auf verschiedene Bitter-
nach Aussehen werden drei Zungenpa-
stoffe. So wird zum Beispiel durch Sali-
pillen unterschieden. (Hatt 2007)
cin, einen schmerzlindernden Naturstoff,
Pilzpapillen (Papillae fungiformes) der gleiche Rezeptor aktiviert wie durch
sind über die ganze Oberfläche ver- das Amygdalin aus der Bittermandel.
streut und mit 200–400 die zahlenmä- Abbildung 2: Mythos Zungenkarte: 1 bit- (Bufe et al. 2002) Das Team um Wolf-
ßig häufigsten. ter, 2 sauer, 3 salzig und 4 süß. Die Zun- gang Meyerhof vom Deutschen Institut
genkarte wurde vor 120 Jahren beschrie- für Ernährungsforschung (DIfE) wies
An Blätterpapillen (Papillae foliatae) ben. (Hänig 1001) Demnach wurde ge- nach, dass jeder Rezeptor sein eigenes
besitzt der Mensch fünfzehn bis zwan- glaubt, dass verschiedene Abschnitte der Bitterstoffprofil besitzt. Bitterrezeptoren
zig: Sie liegen am hinteren Seitenrand Zunge ausschließlich für verschiedene findet man im Bereich des Gaumens, des
der Zunge. Grundgeschmäcker zuständig sind. Durch Rachens und des Kehlkopfs, aber auch
neuere Forschungen wurde diese Pauschal-
An großen Wallpapillen (Papillae im Magen-Darm-Trakt, in der Lunge
zuteilung widerlegt: alle Geschmacksemp-
vallatae), lokalisiert am Zungengrund, findungen – auch das später entdeckte und im Bronchialsystem. Die individuel-
besitzen wir nur sieben bis zehn. „umami“ sind in allen Regionen der Zunge le Geschmackswahrnehmung ist abhän-
vorhanden, wenn auch verschiedene Teile gig von der intakten Genvariante des
In den Wänden und Gräben der Papillen für bestimmte Geschmäcker empfindlicher Bitterrezeptors TAS2R38. (Meyerhof et
liegen die eigentlichen Geschmacks- sind. (© MesserWoland/wikimedia.org) al. 2010)
UMWELT & GESUNDHEIT 2/2021 43
Schwerpunkt
Der individuelle Geschmack Sie unterschieden „Schmecker“ und Sesquiterpenlaktone
„Nichtschmecker“. (Blakeslee und Fox Steroide
– von Nicht- bis zu Super- 1932) Das Team um Linda Bartoshuk
schmeckern von der Yale-Universität überprüfte Cyanglycoside
frühere PTC-Studien mit dem Bitterstoff Saponine
Geschmackspräferenzen Prophylthiouracil (PROP). Hierbei iden-
zur Abschreckung gegen Fraßfeinde. Für
tifizierten sie eine Untergruppe von
Kinder im Vorschulalter bevorzugen eher den Menschen gelten viele sekundäre
„Superschmeckern“. Drei von vier Pro-
süße und milde Speisen. Mit zunehmen- Pflanzenstoffe als gesundheitsfördernd,
banden waren „Schmecker“, davon erlitt
dem Lebensalter nehmen erlernte sowie einige aber – wie Atropin oder Nikotin –
ein Drittel einen anhaltenden Bitter-
sozial und kulturell geprägte Nahrungs- als toxisch.
schock, der weit über die normale Bit-
präferenzen zu. Durch häufiges Anbieten terwahrnehmung herausging: Der Ge-
und Probieren von unbekannten Nah- sichtsausdruck ähnelte wohl jenes Man-
Wahrnehmungsschwelle
rungsmitteln sowie eine angenehme Ess- nes aus Abbildung 4. Superschmecker Bitterstoffe werden schon in äußerst
atmosphäre wird die Akzeptanz neuer nehmen auch süße Substanzen stärker niedrigen Konzentrationen wahrgenom-
Nahrungsmittel gefördert. Angeborene wahr. Die Dichte der Geschmacksrezep- men. Die bittere Wahrnehmungsschwel-
Aversionen gegen Bitteres können durch toren auf der vorderen Zunge (Pilz- le ist dabei viel geringer als für süße,
Lernerfahrungen abgelegt werden. Hier Papillen, Geschmacksknospen) korre- saure oder salzige Reize. Zur Bemes-
spielt auch das Nachahmen von Vorbil- liert signifikant mit der wahrgenomme- sung der bitteren Wirkung einer Sub-
dern eine Rolle. (Mennella et al. 2005) nen Bitterkeit von PROP. Unter Frauen stanz wurde in der Pharmazie der Bit-
Die Familienkost wird im Allgemeinen finden sich rund 35 Prozent Super- terwert eingeführt. Ein Bitterwert von
akzeptiert. Das erste Probieren von Kaf- schmecker, während der Anteil der 1.000 bedeutet, dass ein Gramm einer
fee ist meist unangenehm, mit dem „Er- männlichen Superschmecker-Gen- Substanz gelöst in einem Liter Wasser,
wachsenwerden“ nimmt die Akzeptanz Träger nur bei rund 10 Prozent liegt. Es gerade noch bitter schmeckt. (Europäi-
zu. (Blake 2004) wird geschätzt, dass die Hälfte der sches Arzneibuch 2005) Die als Bitter-
Geschmackswahrnehmung Menschheit zu den Normalschme- mittel und Heilpflanze bekannte China-
ckern zählt und jeweils ein Viertel rinde (Cinchonae cortex) hat einen Bit-
im Alter Super- beziehungsweise Nichtschme- terwert von 1.000, der bitterste sekundä-
Mit dem Lebensalter nimmt die Fähig- cker sind. (Bartoshuk et al. 1994) re Pflanzenstoff, Amarogentin aus den
keit zur Geschmackswahrnehmung ge- Wurzeln des Gelben Enzians (Gentiana
Inzwischen wurden die insgesamt 25
nerell ab. (Mojet et al. 2001) Bei alten lutea) einen Bitterwert von 58.000.000.
Geschmacksrezeptoren (TAS2Rs) näher
Menschen konnte weder eine verminder- (Tabelle 1)
untersucht. TAS2R38 scheint eine ent-
te Geschmacksrezeptorendichte noch scheidende Rolle bei der Frage zu spie- Tabelle 1: Beispiele für Bitterwerte in
eine Abnahme der Wall- und Pilzpapil- len, ob jemand PROP schmecken kann Bitterstoffdrogen (Saller et al. 2009)
len nachgewiesen werden. Möglicher- oder ein Nahrungsmittel als besonders
weise verliert die Hälfte der ursprüng- bitter empfindet. TAS2R38 liegt in zwei Substanz / Droge Bitterwert
lich 9.000 Geschmacksknospen im Lau- Genvarianten vor (AVI und PAV). Su-
fe der Zeit ihre Funktion. (Klimek et al. Amarogentin 58.000.000
perschmecker besitzen die genetische
2000) PAV-Variante doppelt und schmecken Enzianwurzel 10 .000–25. 000
Eine starke Einschränkung der Geruchs- daher PROP und zum Beispiel Brokkoli
und Geschmackswahrnehmungen kann als äußerst bitter. Die bittere Ge- Wermutkraut 10. 000–25. 000
zu Appetitverlust führen. (Barragán et schmackswahrnehmung enthält also eine
ausgeprägte genetische Komponente. Fieberkleeblätter 4.000–10 .000
al. 2018)
(Duffy et al. 2010)
Tausendgüldenkraut 2.000–10 .000
Genetische Unterschiede
Chemie der Bitterstoffe Pomeranzenschalen 1.000–2.500
Trotz der gleichen Grundlagen gibt es
jedoch erhebliche individuelle Unter- Bitterstoffe stellen keine chemisch ein-
Benediktenkraut 1.000–2.500
schiede des Geschmackssinns. Die An- heitliche Gruppe dar. Ihre gemeinsame
zahl der Geschmackszellen auf der Zun- Komponente besteht im bitteren Ge- Chinarinde 1.000
ge variiert von 100 bis über 1.000 Ge- schmack, der durch Aktivierung der
schmacksknospen pro cm2. TAS2-Rezeptoren wahrgenommen wird. Löwenzahnwurzel > 100
Bitterstoffe kommen entweder natürlich
Superschmecker und Nicht- vor oder werden synthetisch hergestellt. Wenn die Geschmacksknospen wieder-
schmecker In vielen Pflanzen dienen im Sekundär- holt dem gleichen Geschmacksreiz aus-
stoffwechsel gebildete Substanzen wie gesetzt sind, kann es zu einer Gewöh-
Bereits vor 90 Jahren führten die Ameri- nung kommen und die Intensität des
Alkaloide
kaner Arthur Fox und Albert Blakeslee Geschmackseindrucks sinkt oder er wird
mittels der organischen Substanz Phe- Flavonoide überhaupt nicht mehr wahrgenommen.
nylthiocarbamid (PTC) vor, dass einige Iridoidglucoside Regelmäßiger Salz- und Zuckerkonsum
Menschen den bitteren Geschmack deut- kann eine Sensibilisierung für diese
Triterpene
lich wahrnehmen, andere dagegen nicht: Reize dauerhaft herabsetzen.
44 UMWELT & GESUNDHEIT 2/2021
Schwerpunkt
Geschmacks- oder Schmeck- Qualitative Störungen sind zurückzufüh- In der Pflanzenheilkunde werden Bit-
ren auf veränderte (Parageusie) und terstoff-Heilpflanzen als „amara“ be-
störungen halluzinatorische Wahrnehmungen zeichnet. Diese werden entweder pur
Die Geschmackswahrnehmung über die (Phantogeusie). (Hummel und Welge- oder in Kombinationspräparaten in der
Rezeptoren der Zunge wird als Gustato- Luessen 2009) Form von Pulver, Tees, Tinkturen, Ex-
rik (Lateinisch: gustare – schmecken) trakten und Pflanzensäften verwendet.
Geschmackstörungen werden häufig
bezeichnet. Wenn die chemischen Reize (Saller et al. 2009)
durch Schädel-Hirn-Traumata, Infektio-
über die Sinneszellen falsch wahrge- nen des oberen Respirationstraktes, Einige bekannte bitterstoffhaltige Präpa-
nommen werden, werden diese Ge- Exposition gegenüber toxischen Sub- rate sind das Magen-Darm-Therapeu-
schmacksstörungen oder Schmeckstö- stanzen sowie durch Operationen, Be- tikum Iberogast® (eine Tinktur aus
rungen in der Medizin als Dysgeusien strahlungen oder Medikamente verur- Schleifenblumen, Angelikawurzel, Ka-
bezeichnet. sacht. Medikamente wie Penicillamin, millenblüten, Kümmel, Mariendistel-
Häufig überschneiden sich Riech- und Chlorhexidin oder Zytostatika, aber auch früchten, Melissenblättern, Pfefferminz-
Schmeckstörungen, so dass die Arbeits- Vitamin- und Spurenelementmangel blättern, Schöllkraut und Süßholzwur-
gemeinschaft der Wissenschaftlichen (zum Beispiel Zink) können das Ge- zel) oder der „Bittere Schwedentropfen“,
Medizinischen Fachgesellschaften schmacksempfinden verändern. (Landis den Maria Treben vor 40 Jahren bei uns
(AWMF) eine gemeinsame therapeuti- und Just 2010) Weitere Faktoren, die bekannt machte. In diesem traditionellen
sche Richtlinie entwickelt hat, die mo- den Geschmackssinn beinträchtigen, skandinavischen Kräuterelixier sind
mentan überarbeitet wird. (AWMF sind hoher Alkoholkonsum, Zigaretten- unter anderem Aloe, Myrrhe, Sennes-
2016) Oft gehen die Ursachen dieser rauchen, schlechte Mundgesundheit, blätter, Kampfer, Rhabarberwurzel,
Wahrnehmungsstörungen auf verschie- Unterernährung und virale Infektionen Zitwerwurzel und Angelikawurzel ent-
dene Grunderkrankungen zurück. der oberen Atemwege einschließlich halten. (Treben 1980)
Schmeckstörungen sind seltener anzu- Grippe. (Risso et al. 2020)
Derzeit erleben Bitterstoffe in der recht-
treffen als Riechstörungen. Nach Schät- lichen Grauzone zwischen Nahrungser-
zungen treten Hypogeusien (verminder- gänzung und Heilmitteln wieder ein
tes Geschmacksempfinden) bei fünf Zwischenhoch mit Produkten wie Bitter-
Prozent der Allgemeinbevölkerung auf. Liebe und Schwedentrank, die die Ver-
Die subjektive Wahrnehmung von dauung und das Immunsystem fördern,
anormalen bitteren oder salzigen Ge- den Säuren-/Basen-Haushalt regulieren,
schmacksreizen liegt jedoch deutlich das Sättigungsgefühl erhöhen und als
höher. (Fark et al. 2013) „Fatburner“ agieren sollen. (Jones 2021)
Unterschieden werden quantitative und Übrigens: Als alltäglicher anregend wir-
qualitative Geschmacksstörungen. Bei kender Bitterstoff begleitet uns das Kof-
quantitativen Störungen werden die fünf fein. Nun fand ein deutsch-österreichi-
Geschmackssinne (süß, sauer, salzig, sches Forschungsteam heraus, dass Kof-
bitter und umami) vermindert oder ver- fein die Freisetzung von Salzsäure im
stärkt wahrgenommen. (Tabelle 2) Magen sowohl stimulieren als auch ver-
Tabelle 2: Übersicht über die quanti- zögern kann, je nachdem, ob er Bitterre-
tative Einstufung des Schmeckvermö- zeptoren im Magen oder im Mund akti-
gens (AWMV 2016) viert. Das belegt die verdauungsfördernde
Wirkung von Kaffee. (Liszt et al. 2017)
Hyper- Überempfindlichkeit im Ver-
geusie gleich zu gesunden, jungen Bitterstoff-Therapie bei
Probanden Abbildung 4: Der bittere Trank. Adriaen COVID-19
Normo- Normale Empfindlichkeit Brouwer, um 1636–1638
geusie Plötzlich auftretende Riech- und
Bitterstoff-Therapie Schmeckstörungen bei freier Nase
Hypo- Verminderte Empfindlichkeit im gelten als eines der frühesten und
geusie Vergleich zu gesunden, jungen Bereits Hippokrates (460-370 v.Chr.)
spezifischsten Symptome einer Infek-
Probanden empfahl die Einnahme bitterer Kräuter
tion mit dem SARS-CoV-2-Virus.
Ageusie Funktionelle Ageusie: sehr bei Beschwerden. Über die von Hilde-
deutliche Einschränkung des gard von Bingen (1098-1179) begründe- Wenn die Geruchswahrnehmung plötz-
Schmeckvermögens, beinhaltet te Klostermedizin und Paracelsus lich nachlässt oder ganz ausfällt, sollte
sowohl den kompletten Verlust (1493-1541) setzten sich diese ganzheit- das daher als Warnsignal ernst genom-
als auch das Vorhandensein einer lichen phytotherapeutischen Anwendun- men werden, betont die Deutsche Ge-
geringen Restwahrnehmung gen bis in die Neuzeit fort. Mit dem sellschaft für Hals-Nasen-Ohren-
Komplette Ageusie: vollständiger Aufkommen chemisch definierter Medi- Heilkunde, Kopf- und Hals-Chirurgie
Verlust des Schmeckvermögens kamente sank der Gebrauch von Bit- e.V. (DGHNO-KHC 2021) In verschie-
Partielle Ageusie: Verlust der terstoffen bis auf wenige Indikationen denen Studien seien bis zu 80 Prozent
Empfindlichkeit gegenüber wie Appetitlosigkeit und Magen-Darm- der COVID-19-Kranken von Riech- und
einem bestimmten Schmeckstoff Beschwerden. Schmeckstörungen betroffen gewesen.
UMWELT & GESUNDHEIT 2/2021 45
Schwerpunkt
Diese chemosensorischen Symptome zae), Baikal-Helmkraut (Huangqin, Dipl.oec. troph. Andreas Steneberg
hätten sich häufig bereits am dritten Tag Radix Scutellariae Baicalensis), Pinelli- Walter-Jost-Str. 20
nach der Infektion gezeigt und seien a-Rhizom (Banxia, Rhizoma Pinelliae
somit oft das erste, in manchen Fällen Tematae), Forsythienfrüchte (Lianqiao, 58638 Iserlohn
sogar das einzige COVID-19-Symptom. Fructus Forsythiae Suspensae) und Email: a.steneberg@onlinehome.de
„Dieses Frühwarnsystem sollte man sich Bittere Aprikosensamen (Kuxingren,
Literatur:
zunutze machen“, so Thomas Hummel, Semen Armeniacae Amarum) waren die
AWMF (Arbeitsgemeinschaft der Wissenschaftli-
DGHNO-Vorstandsmitglied aus Dres- am häufigsten verwendeten chinesischen chen Medizinischen Fachgesellschaften): S2k-
den. Betroffene sollten sich umgehend in Kräuter. Chinesische Forschende be- Leitlinie 017/050: Riech- und Schmeckstörungen
Quarantäne begeben und einen SARS- scheinigen eine gute Wirksamkeit ohne aktueller Stand: Oktober 2016
CoV-2-Test vornehmen lassen. schwere unerwünschte Wirkungen. Barham HP, Taha MA, Hall CA: Does phenotypic
(DGHNO-KHC 2021, Hummel und (Xiong et al. 2020) Dagegen warnt der expression of bitter taste receptor TAS2R38 show
association with COVID-19 severity? Int Forum
Isenmann 2021) amerikanische Lungenspezialist Michael Allergy Rhinol 10 11 (2020) 1255-7
In einer im Sommer 2020 durchgeführ- DiPietro vor dem COVID-19-Einsatz
Barragán R, Coltell O, Portolés O, Asensio EM,
ten Querschnittsstudie an 100 PCR- dieser bitterstoffhaltigen Pflanzen wegen Sorlí JV, Ortega-Azorín C, González JI, Sáiz C,
positiven SARS CoV-2-Patienten konnte lückenhafter wissenschaftlicher Studien- Fernández-Carrión R, Ordovas JM, Corella D:
das Team um Henry Barham aus Baton lage und möglichen Vergiftungen. (Di- Bitter, sweet, salty, sour and umami taste percepti-
Pietro und Mondie 2021) on decreases with age: sex-specific analysis,
Rouge (USA) herausfinden, dass bei modulation by genetic variants and taste-
einem schweren COVID-19-Verlauf die Das Potenzial von Bittergeschmacksre- preference associations in 18 to 80 year-old sub-
Aktivität des Bittergeschmacksrezeptors jects. Nutrients 10 10 (2018) 1539. doi:
zeptoren als medikamentöse Angriffs- 10.3390/nu10101539. PMID: 30340375; PMCID:
TAS2R38 eingestellt ist, denn alle Pati- punkte für SARS-CoV-2-Symptome und PMC6213100.
enten, die stationär aufgenommen wer- die Verwendung bestehender Bitter- Bartoshuk LM, Duffy VB, Miller IJ: PTC/PROP
den mussten, wurden als Nichtschme- Agonisten zur Wiederherstellung der tasting: anatomy, psychophysics, and sex effects.
cker eingestuft. (Barham et al. 2020) TAS2R-Funktion wird weiterhin disku- Physiol Behav 56 6 (1994) 1165-71
Bereits im April 2020 stellten chinesi- tiert. (Kumar und Cheng 2021) Blake A: Flavor perception and the learning of food
sche Forschende fest, dass TAS2R- preferences. In: Taylor AJ, Roberts DD (eds.):
Rezeptoren eine wichtige Rolle bei der Fazit Flavor perception. Blackwell publishing (Oxford
2004) 176-92
Körperabwehr von COVID-19 spielen.
Die physiologischen Grundlagen zur Blakeslee AF, Fox AL: Our different taste worlds:
Das Team um Xiangqi Li identifizierte PTC as a demonstration of genetic differences in
Wahrnehmung von bitteren synthe-
die für andere Indikationen als Arznei- taste. J Hered 23 3 (1932) 97–107,
tisch hergestellten und natürlichen
mittel zugelassenen Bitterstoffe Diphe- https://doi.org/10.1093/oxfordjournals.jhered.a103
Substanzen und Pflanzeninhaltsstof- 585
nidol, Chinin, Chloroquin, Artemisinin,
fen sind in den letzten Jahrzehnten Bufe B, Hofmann T, Krautwurst D, Raguse JD,
Chlorpheniramin, Yohimbin und
durch viele wissenschaftliche Studien Meyerhof W: The human TAS2R16 receptor
Dextromethorphan als möglicherweise mediates bitter taste in response to betaglycosides.
erforscht worden. Noch sind die kom-
geeignet zum therapeutischen Einsatz als Nature Genetics 32 3 (2002) 397-401
plexen Sinneswahrnehmungen nicht
TAS2R-Agonisten (als Agonist wird in Chandrashekar J, Mueller KL, Hoon MA, Adler E,
vollständig aufgeklärt.
der Pharmakologie eine Substanz be- Feng L, Guo W, Zuker CS, Ryba NJ: TAS2Rs
zeichnet, die durch Besetzung eines Bitterstoffe werden traditionell in der function as bitter taste receptors. Cell 100 6 (2000)
703-11
Rezeptors die Signalübermittlung in der Heilkunde eingesetzt. Momentan ist
DGHNO-KHC: 92. Jahresversammlung der Deut-
zugehörigen Zelle aktiviert). Sie schlu- der therapeutische Einsatz meist auf schen Gesellschaft für Hals-Nasen-Ohren-
gen vor, dass eine cocktail-ähnliche Verdauungsbeschwerden beschränkt. Heilkunde, Kopf-und Hals-Chirurgie e.V., 12. bis
Rezeptur Ärztinnen und Ärzten helfen Doch geben neuere Forschungsergeb- 16. Mai 2021
kann, diese katastrophale Krankheit zu nisse Anlass zur Hoffnung für die DiPietro MA, Mondie C: Toxicity of herbal medi-
bekämpfen, und dass die Allgemeinheit unterstützende Behandlung für Zivili- cations suggested as treatment for COVID-19: A
bittere Substanzen wie Kaffee, Tee oder narrative review. J Am Coll Emerg Physicians
sationskrankheiten. Open 2 2 (2021) e1241
bitteres Gemüse trinken oder essen kann,
Bitterstoffe sind mehr als uner- Duffy VB, Hayes JE, Davidson AC, Kidd JR, Kidd
um das Infektionsrisiko zu verringern.
wünschte Inhaltsstoffe, die aus Gemü- KK, Bartoshuk LM: Vegetable intake in college-
(Li et al. 2020) Nach anfänglicher Eu- aged adults is explained by oral sensory
se und Nahrungspflanzen herausge-
phorie wurden Studien zum Einsatz des phenotypes and TAS2R38 genotype. Chemosens
züchtet wurden. Möglicherweise wird Percept 3 3-4 (2010) 137-48
Malariamittels Chloroquin und des
die Bedeutung ähnlich unterschätzt Europäisches Arzneibuch. Deutscher Apotheker
Rheumamittels Hydroxyquinin bei CO-
wie ursprünglich der Gehalt an Bal- Verlag (Stuttgart 2005)
VID-19 abgebrochen: Die Mittel erwie-
laststoffen. Der Begriff Ballast ent- Fark T, Hummel C, Hahner A, Nin T, Hummel T:
sen keine positiven, wohl aber schwere
stammt dem Niederländischen und Characteristics of taste disorders. Eur Arch O-
Nebenwirkungen. (Singh et al. 2021) torhinolaryngol 270 6 (2013) 1855-60
bedeutet „Last ohne Nutzwert“. Die
In einer Übersichtsstudie, die achtzehn moderne Ernährungswissenschaft hat Hänig DP: Zur Psychophysik des Geschmackssin-
randomisierte kontrollierte Studien mit nes'. Philosophische Studien 17 (1901)
für Ballaststoffe eine Vielzahl gesund-
2.275 Patienten einschloss, wurde die heitsfördernder Eigenschaften er- Hatt H: Geschmack und Geruch. In: Schmidt RF,
Lang F (Herausgeber): Physiologie des Menschen
Wirksamkeit und Sicherheit von Tradi- kannt. Es ist nicht auszuschließen, mit Pathophysiologie. Springer (Heidelberg 2007)
tioneller Chinesischer Kräutermedizin dass auch in einigen Bitterstoffen 421-36
(CHM) bei COVID-19 bewertet. Süß- mehr steckt, als bisher wissenschaft- Hummel T, Isenmann S: Störungen der Chemosen-
holzwurzel (Gancao, Radix Glycyrrhi- lich erkannt und anerkannt ist. sorik: Anosmie, Ageusie, in: Berlit P et al.: Neuro
46 UMWELT & GESUNDHEIT 2/2021
Schwerpunkt
logische Manifestationen bei COVID-19, S1- Li X, Zhang C, Liu L, Gu M: Existing bitter medi- Saller R, Melzer J, Uehleke B, Rostock M:
Leitlinie, 2021, in: Deutsche Gesellschaft für cines for fighting 2019-nCoV-associated infectious Phytotherapeutische Bittermittel. Schweiz Z
Neurologie (Hrsg.), Leitlinien für Diagnostik und diseases. FASEB J 34 5 (2020) 6008-16 Ganzheitsmed 21 (2009) 200-5 .
Therapie in der Neurologie. Online: www.dgn. Liszt KI, Ley JP, Lieder B, Behrens M, Stöger V, doi:10.1159/000287223
org/leitlinien (abgerufen am 25. April 2021) Reiner A, Hochkogler CM, Köck E, Marchiori A, Singh B, Ryan H, Kredo T, Chaplin M, Fletcher T:
Hummel T, Welge-Luessen A: Riech- und Hans J, Widder S, Krammer G, Sanger GJ, Somo- Chloroquine or hydroxychloroquine for prevention
Schmeckstörungen - Physiologie, Pathophysiolo- za MM, Meyerhof W, Somoza V: Caffeine induces and treatment of COVID-19. Cochrane Database
gie und therapeutische Ansätze. Thieme Verlag gastric acid secretion via bitter taste signaling in Syst Rev 2 (2021) :CD013587. doi:
(Stuttgart, New York 2009) gastric parietal cells. Proc Natl Acad Sci 114 30 10.1002/14651858.CD013587.pub2. PMID:
Jones R: Bitterstoffe - Die vergessenen Allrounder (2017) E6260-9 33624299
für Ihr Wohlbefinden. Mennella JA, Pepino MY, Reed DR: Genetic and Steiner R: Die 12 Sinne des Menschen. Berlin, 20.
https://www.phytodoc.de/gesund- environmental determinants of bitter perception Juni 1916, 3. Vortrag (GA 169) In: Weltwesen und
leben/ernaehrung-gesund-abnehmen/bitterstoffe, and sweet preferences. Pediatrics 115 2 (2005) Ichheit. Sieben Vorträge, gehalten in Berlin vom
gesichtet am 17. Mai 2021 e216-22 06. Juni bis 18. Juli 1916. 3. Auflage, Rudolf
Jütte R: Geschichte der Sinne. Von der Antike bis Meyerhof W, Batram C, Kuhn C, Brockhoff A, Steiner Verlag (Dornach 1998)
zum Cyberspace. CH Beck Verlag (München Chudoba E, Bufe B, Appendino G, Behrens M: The Treben M: Gesundheit aus der Apotheke Gottes.
2000) molecular receptive ranges of human TAS2R bitter Ennsthaler-Verlag (Steyr 1980)
Klimek L, Moll B; Kobal G: Riech- und Schmeck- taste receptors. Chem Senses 35 2 (2010) 157-70 Vaupel P, Schaible HG, Mutschler E: Anatomie,
vermögen im Alter. Dtsch Arztebl 97 14 (2000) Mojet J , Christ-Hazelhof E, Heidema J: Taste Physiologie, Pathophysiologie des Menschen.
97(14): A911-8 perception with age: generic or specific losses in Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft (Stuttgart
Kumar SA, Cheng W: A hypothesis: Bitter taste threshold sensitivity to the five basic tastes? Chem 2015) 756-9
receptors as a therapeutic target for the clinical Senses 26 7 (2001) 845-60 Xiong X, Wang P, Su K, Cho WC, Xing Y: Chinese
symptoms of SARS-CoV-2. Pharmazie 76 2 Risso D, Drayna D, Morini G: Alteration, reduc- herbal medicine for coronavirus disease 2019: A
(2021) 43-54 tion and taste loss: main causes and potential systematic review and meta-analysis. Pharmacol
Landis BN, Just T: Schmeckstörungen. HNO 58 7 implications on dietary habits. Nutrients 12 11 Res 160 (2020) 105056
(2010) 650-5 (2020) 3284
Bitterstoffe in der Gemüsezucht unerwünscht
Ein Blick auf die Nutzpflanzenzucht seit Beginn der Industrialisierung
von Sonja Czérkus-Yavuz sche Vielfalt, der Reich-
tum an kulinarischem
Pflanzliche Nahrungsmittel wurden Geschmack und regio-
über Jahrhunderte hinweg in Haus- nal gewachsener Ess-
gärten selbsterzeugt. Mutterpflanzen kultur.
waren Samenträger, das gewonnene
Saatgut wurde weiter kultiviert und Im Lauf des letzten
getauscht. Es entstanden unterschied- Jahrhunderts vollzog
liche regionale Familien- und Land- sich die Entwicklung zu
sorten. einem großflächigen
und intensivem Gemü-
Verlust der Sortenvielfalt bei se- und Obstanbau. Die
Zahl der Betriebe sank
Obst und Gemüse zugunsten eines Wachs-
Mit Beginn der Industrialisierung Mitte tums der verbliebenen.
des 19. Jahrhunderts geschah ein tief- Die Betriebe speziali-
greifender Wandel der Rahmenbedin- sierten sich aus arbeits-
gungen des menschlichen Alltagslebens. technischen Gründen
In den Städten wuchs die Bevölkerungs- auf wenige Kulturen,
zahl und Nahrungsmittel wurden zu- teilweise auf bestimmte
nehmend auf Märkten erworben. Für die Entwicklungsstadien
Produktion und Bereitstellung von Obst innerhalb einer Kultur.
und Gemüse wurde die Sortenvielfalt als So fanden um 1900 in
störend empfunden. Obst- und Gemüse- einer Gemüsegärtnerei
anbaubetriebe beschränkten sich auf noch die Anzucht von
einzelne Kulturen. Pflanzen vom Samen
bis zur Ernte im selben
Um den Handel und die Märkte zu ord- Betrieb statt, oft sogar
nen, wurden zahlreiche Verordnungen die Erzeugung von
erlassen, die auch die Standardisierung eigenem Saatgut.
der Früchte zum Ziel hatten. Schließlich
führten diese Reglementierungen zum Heute gibt es Betriebe,
Verlust der Sortenvielfalt. Der Verlust die nur auf die Anzucht
dieser Kulturgüter wiegt jedoch schwer, Abbildung 1: „klassische“ Gemüsepflanzen ©Larrousse von Jungpflanzen spezi-
denn mit ihm verschwindet die geneti- universaire (Paris 1922) alisiert sind. Andere
UMWELT & GESUNDHEIT 2/2021 47
Schwerpunkt
Gemüsebaubetriebe kaufen diese Jung- sowie die Robustheit einer Kulturpflan- mit kalten und warmen sowie trockenen
pflanzen und kultivieren sie bis zur ze. Dazu kommen noch die Marktgän- und nassen Tagen seien die Ursachen für
Ernte. Der Absatz erfolgt meist über gigkeit und nicht selten die Einfachheit intensivere Bitternoten. Auch wenn sich
Großmärkte. Der Einzelhandel und die ihrer Verarbeitung. Bitterstoffhaltige Pflanzen bedroht sehen, produzieren sie
Verarbeitungsindustrie fordern, dass zu Gemüse- und Obstsorten geraten dabei zur Abwehr gegen Fressfeinde verstärkt
einem bestimmten Tag festgelegte Men- ins Hintertreffen. Bei den Geschmacks- Bitterstoffe. Folienanbau und Gewächs-
gen an Obst und Gemüse geliefert wer- selektionen der Züchter werden bitter häuser mildern solche Temperaturwech-
den, die den von ihnen bestimmten Qua- schmeckende Aufzuchten systematisch sel. Auch Gurken enthalten deutlich
litätskriterien oder Merkmalen entspre- aussortiert und nicht mehr weiter ver- mehr Bitterstoffe, wenn sie unter Wetter-
chen müssen. Das betrifft beispielsweise mehrt. Allgemein haben wir die Ge- kapriolen, wie etwa Trockenheit leiden.
die Größe, Form, Farbe oder Frucht- schmacksrichtung bitter weitestgehend
Vorsicht ist bei Zucchini geboten, wenn
krümmung einer Gurkensorte. Viele der aus unseren alltäglichen Essgewohnhei-
sie stark bitter schmecken. Es deutet auf
älteren, regionalen Sorten weisen diese ten verbannt. Dabei senken Bitterstoffe
giftige und hitzebeständige Cucurbitaci-
geforderten Merkmale nicht oder nur nicht nur die Cholesterinwerte und un-
ne hin. Vor der Verwendung sollte man
teilweise auf, da sie zu ihrer Entste- terstützen bei der Verdauung. Dennoch
eine kleine Geschmacksprobe nehmen.
hungszeit noch nicht gefordert waren. wird das Bittere ausgemerzt; selbst klas-
Dies gilt für alle Kürbisgewächse, zu
Daher werden sie nicht mehr angebaut, sisches Bittergemüse wie etwa Gurken,
diesen auch Gurken und Melonen gehö-
und es wird bei zurückgehender Nach- grüner Paprika oder Chicorée enthalten
ren. Meist kommt diese Bitterkeit bei
frage kein Saatgut mehr erzeugt. Dies nur noch wenig Bitterstoffe. Demeter-
Gemüse aus dem eigenen Garten vor.
führt zum Verlust, ja zum Aussterben Pflanzenzüchter Dietrich Bauer, der in
Pflanzenzüchter raten, alljährlich neues
dieser älteren Sorten. Das Saatgut von Bad Vilbel Saatgut gewinnt, bestätigt
zertifiziertes Saatgut für den Anbau zu
alten Gemüsesorten wird nicht immer in diese Tatsache. Somit gingen als Neben-
verwenden. (U&G 2019)
Genbanken aufbewahrt, so gehen sie wirkung auch viele Aromen verloren.
unwiederbringlich verloren. Der beste Die Kultur des bitteren Ge-
Weg für den Erhalt einer Sorte, ist die Wenn Gemüse bitter wird
schmacks – etwas bitter darf sein
kontinuierliche Nutzung. Die Bitterkeit von Gemüsen kann unge-
wollt zunehmen und hängt mit der An- Der französische Starkoch Alain Ducas-
Gründe für die Hervorhebung regionaler
baumethode und dem Wetter zusammen. se sagte einmal, eine gute und bekömm-
Spezialitäten sind heute nicht nur Nos-
Der Pflanzenbauwissenschaftler und liche Küche, werde am Herben und
talgie oder der besonders gute Ge-
ehemalige Fachgebietsleiter für Gemü- Bitteren gemessen. (Ducasse 2017)
schmack. Unsere Kaufentscheidung hat
durch die kürzeren Transportwege auch seanbau an der Hochschule Geisenheim, Das Einverleiben der Bitterstoffe findet
Auswirkungen auf unsere Umwelt und Peter-Jürgen Paschold, sah vor allem zumeist in flüssiger Form statt. Kräuter-
das Klima. Der regionale Anbau kann Stress als Auslöser für Bitternoten (Pa- Smoothies, Gin Tonic, Kräuterlikör und
uns zudem mit einer Vielfalt an Obst schold 2009). Starke Temperaturwechsel Bier liegen im Trend. Wobei der bissige
und Gemüse versorgen, die kaum be-
kannt ist. Das Angebot würde, bedingt Tabelle 1: Einige Bitterstoffe in Gemüse und Heilpflanzen im Überblick
durch die Jahreszeiten, saisonal ausfal- Pflanze Herkunft Pflanzenteil/e Bitterstoff
len. Aber würden uns importierte Erd- Andorn (Marrubium vulgare) Mittelmeergebiet Kraut Marrubiin
beeren im Januar wirklich fehlen? Artischocke (Cynara scoly- Nordafrika Blüte Cynarin
Gegenwärtig hält so manche alte Gemü- mus)
Chicorée, Endivie (Cichorium Europa, Asien Blattgemüse Lactucopokrin
sesorte wieder Einzug in den biologi-
intybus var. foliosum)
schen Lebensmittelhandel. Darunter sind Chinarindenbaum (Cichona Bergwald der An- Rinde Chinin
Möhren von gelber und violetter Farbe pubescens) den/Südamerika
zu finden. Verschiedene Kartoffel- und Engelwurz (Angelica archan- Europa, Westasien Wurzel Sesquiterpene
Tomatensorten, wie auch alte Kohlsor- gelica)
ten, haben das Angebot erweitert. Gelber Enzian (Gentiana Gebirge in Süd- Wurzel Amarogentin
lutea) /Mitteleuropa
Der Verein zur Erhaltung der Nutzpflan-
Geißfuß/Giersch (Aegopodi- Europa, Westasien Kraut
zenvielfalt (VEN) bietet online unter um podagraria)
https://www.nutzpflanzenvielfalt.de Kamille (Chamomilla recutita) östliches Mittel- Blüte
eine Saatgutliste an. Aus diesem um- meergebiet, welt-
fangreichen Bestand können Erhalterin- weit kultiviert
nen und Erhalter über 2.300 Sorten fin- Kurkuma (Curcuma longa) Indien Wurzelstock
den und bestellen. Löwenzahn (Taraxacum offi- weltweit verbreitet Blätter, Wurzel Taraxacin
cinale)
Kriterien für die Auslese al- Mariendistel (Silybum mari- Europa, Westasien, Früchte (Samen)
anum) Nordafrika
ter Gemüse- und Obstsorten Tausendgüldenkraut Europa, Westasien, blühendes Kraut Secoiridoidglyko-
Bitterer Geschmack unerwünscht (Centaurium erythraea) Nordafrika side
Wegwarte (Cichorium intybus) Europa, Asien Wurzel, Kraut Sesquiterpenlacto-
Welche Sorten erhalten werden, ent- ne
scheidet der Ertrag und Wohlgeschmack Wermut (Artemisia absinthium) Mitteleuropa Kraut Absinthin
48 UMWELT & GESUNDHEIT 2/2021
Schwerpunkt
Geschmack meist durch Beigaben ge- Nahrungspflanzen mit gericht, zu gegrilltem Fisch oder Fleisch
puffert wird. Zucker im Kräuterlikör ist passen.
selbstverständlich und Malz im Bier. Bitterstoffen
Beim bitteren Salat hilft eine Vinaigret- Löwenzahn
te. Der Ölfilm im Mund mildert die
Chicorée
Die Wurzeln und Blätter des Löwen-
Eindrücke unserer Rezeptoren. Der Chicorée ist eine Salatpflanze, die den zahns sind reich an Taraxacin. Die zar-
Essig sorgt für saure Geschmacksnoten, Bitterstoff Lactucopikrin (früher als ten Blätter des Wildkrauts lassen sich für
die das Bittere zurückdrängen. Auch die Intybin bezeichnet) enthält. Neuere ein würziges Löwenzahn-Pesto verwen-
Zartbitterschokolade wird durch Fett und Laboruntersuchungen zeigen eine Wirk- den. Die zerkleinerten Blätter mit Oli-
Zuckeranteile, Vanille und andere Aro- samkeit gegen Malaria und im Mausmo- venöl, frischem Knoblauch und etwas
men harmonisiert. dell einen schmerzstillenden Effekt. Salz, erweitern die Gourmet-Salatküche.
Als bereichernde Geschmackskompo- Endivie Neben den kultivierten und wildwach-
nente kann man das Bittere sogar mö- senden Gemüsen enthalten auch Obsts-
gen. Weinexperten schwärmen von Die Endivie eignet sich ebenso als Quel-
orten Bitterstoffe.
delikaten Bitternoten. Biertrinker schät- le für den Bitterstoff Lactucopikrin. Der
zen die herbe Note ihres Pils. Was wäre Sommersalat schmeckt nicht nur roh als
eine köstliche Orangenmarmelade ohne Kaltspeise, sondern lässt sich zu warmen
die feinen Bitteraromen? Rucola war in Speisen verarbeiten, wie in Aufläufen
Deutschland lange Zeit unbekannt. Die oder Suppen.
Senfkohlrauke mit ihren schmalen, za-
Rosenkohl
ckigen Blättern ist eine alte Kulturpflan-
ze aus dem Mittelmeerraum. Sie wird Der Rosenkohl ist in der Herbst- und
heute ganzjährig im Supermarkt angebo- Winterzeit ein typisches Gemüse. Sein
ten und allerorten über die Pizza ge- bitterer Geschmack lässt sich zum einen
streut. In vegetarischen Restaurants ist nach dem Kochvorgang, Blanchieren
sie zum Grundnahrungsmittel aufgestie- oder Backen mit etwas Zucker oder
gen. Rucola hat einen herb-pfeffrigen Dattelsirup dezent glasieren. Anderer-
Geschmack und wirkt antibakteriell. seits hilft eine kleine Menge Salz, je
Ebenso haben Wildkräuter trotz mehr nach Belieben. Abbildung 3: Grapefruit – Der Bitterstoff
oder weniger feiner Bitternoten ein positi- Naringin kann zu Wechselwirkungen mit
ves Image, sie gelten nicht ohne Grund als Artischocke ©
Medikamenten führen (Foto: Hedwig
gesunde und besonders natürliche Kost. Die Artischocke ist ein mediterranes Stock/wikimedia.com)
Der Berliner Sternekoch Sebastian Blütengemüse, das den Bitterstoff Cyna-
rin enthält. Der fleischige Teil der Blät-
Grapefruit und Pomelo
Frank legt Bittersalate, um die Bitter-
stoffe zu reduzieren, ins Eiswasser, das ter und der Blütenboden können vor Die Zitrusfrüchte Grapefruit und Pomelo
er nach einiger Zeit erneuert, und mischt dem Verzehr im Frühjahr und Sommer enthalten den Bitterstoff Naringin. Sie
Bitteres mit Süßem. Frank sagt: „Bitter frisch zubereitet werden. Ganzjährig werden im Sommer auch gern zu salz-
muss man lernen“. (Frank 2019) sind die so genannten Artischockenher- haltigen Speisen genossen. Man kann sie
zen zu bekommen. Da die Wurzeln und einem Salat oder Nudelgericht beigeben.
Bitterstoffe in Nahrungs- die harten Blätter viel Cynarin enthalten, Diese Gerichte erhalten dadurch eine
werden sie für Arzneien verwendet. leicht herbe Note und erfrischen.
und Arzneipflanzen
Naringin greift aber auch in den Leber-
Spätestens, wenn wir krank sind, wissen
stoffwechsel ein. In der Folge des Ver-
wir den bitteren Geschmack zu schätzen.
zehrs kann es zu unerwünschten Wech-
Bei Erkältungen und Grippe oder Ma-
selwirkungen mit Medikamenten kom-
gendrücken sind herbe Tees beliebt. Da
men. Wenn ein Blick auf den Beipack-
darf es auch mal bitterer Enziantee oder
zettel keine Auskunft darüber vermittelt,
ein Aufguss vom Wermutkraut sein. Die
kann zur Erklärung am besten ärztlicher
meisten Kräutertees enthalten bittere
Rat oder Nachfragen in der Apotheke
Anteile.
beitragen. (AOK 2020)
Zu den klassischen Gemüsesorten mit
Bitterstoffen zählen beispielsweise Arti- Tipps zum Überdecken des
schocken, Fenchel, Radieschen und Abbildung 2: Die Artischoke (Cynara Bittergeschmacks bei Super-
Kohlsorten, Salate aus der Zichorienfa- scolymus) enthält den Bitterstoff Cynarin
milie wie Radicchio und Chicorée, beim ©
(Foto: Brunswyk/wikimedia.com) schmeckern
Obst ist es vor allem die Grapefruit. Die AOK gibt Ratschläge, wie man die
Radicchio
Ein gelungenes Gericht spricht immer alle Bitterstoffe austricksen kann. (AOK
Geschmackssinne an. Deshalb lohnt es, Der Radicchio enthält eine Vielzahl von 2020) Bitteres zu mögen, kann eingeübt
auf alte Obst- und Gemüsesorten zu ach- Bitterstoffen. Radicchio kann als Roh- werden: Damit Kinder sich an einen
ten, sowie natives Olivenöl zu verwenden. kost im Salat oder gedünstet im Reis- Geschmack gewöhnen, bedarf es min-
UMWELT & GESUNDHEIT 2/2021 49
Schwerpunkt
destens eines zehnmaligen Genusses sia annua) als vielversprechende Heil-
einer Gemüsesorte, um diesen Ge- pflanze. Ein Extrakt dieser Pflanze wird
schmack wiederzuerkennen. Die AOK- bereits gegen Malaria, zur Nachbehand-
Expertin Semra Köksal weiß: „Durch lung von Blutkrebs und bei Atemwegs-
abwechslungsreiche Kost steigt die infektionen eingesetzt. Extrakte wurden
Akzeptanz auch für bitter schmeckende bei der Freien Universität Berlin gegen
Speisen. Kommt immer nur Ähnliches das Virus SARS-CoV-2 getestet und
auf den Tisch, ist das der Geschmacks- verhinderten virale Vermehrungszyklen.
entwicklung dagegen nicht förderlich“. Der einjährige Beifuß ist eine traditio-
Ein bitterer Geschmack lässt sich kulina- nelle Heilpflanze in der Geschichte der
risch verfeinern. Wie wäre es mit einer Abbildung 4: Karamelisierter Chico- Medizin in China und ist für die Hem-
Salatmischung aus Chicorée und Oran- rée – eine bittersüße Alternative mung verschiedener Tumorzellen be-
ge, Mandarine oder Apfel, sie bietet (Foto: ©realfood.tesco.com) kannt. Der chinesischen Pharmakologin
Abwechslung und mundet erfrischend. Radicchio-Pilz-Risotto oder Chicorée- Youyou Tu gelang es, den Wirkstoff
Radicchio ergänzt grüne Blattsalate Auflauf mit Käse überbacken. Viele Artemisinin aus der Pflanze zu isolieren.
farblich, aber Joghurt, andere Milchpro- dieser Rezepte enthalten zusätzlich (Tu 2016) Der Biochemiker und Direk-
dukte oder eine Honig-Senf-Vinaigrette, Milchprodukte, Orangen oder andere tor des Max-Planck-Instituts für Kolloi-
verleihen erst recht einen geeigneten Zutaten, die Bitterstoffe minimieren. de und Grenzflächen in Potsdam, Peter
Rahmen für eine zartbittere Note. Licht Das Kochen ist außerdem für gröbere Seeberger, hat Verfahren zur Herstel-
verstärkt den bitteren Geschmack bei äußere Blätter eine gute Verwertung. lung von Artemisinin entwickelt. (Trie-
Chicorée, deshalb wird das Blattgemüse (Openscience 2018) mer et al. 2018) Aktuell werden die
im dunklen Kühlschrank gelagert. Wenn Wirkungen in internationalen klinischen
Chicorée dennoch zu bitter schmeckt, Bitterstoffe in Medizin und Studien erprobt. Es bleibt abzuwarten,
hilft es, den Strunk zu entfernen oder Ernährung ob alle nützlichen Eigenschaften der
Chicorée mit Joghurtdressing zu genie- Pflanze zum Tragen kommen und keine
ßen. Eine große Anzahl von Pflanzen unerwünschten Nebenwirkungen die
schmeckt bitter. Sie werden in der Me- Therapie begleiten. Denn die Erfahrung
Vielfältiger Endiviensalat dizin als Bitterstoffdrogen bezeichnet. hat oftmals gelehrt, dass Gesamtauszüge
Bittersalate sind weniger Nitrat belastet Diese Stoffe werden ausschließlich einer Pflanze anders wirken als nur ein
und sind dadurch gegenüber dem Kopf- wegen ihres bitteren Geschmacks einge- Einzelstoff.
salat im Vorteil. Sie haben Bitterstoffe, setzt. Hingegen zählen andere bittere
aber auch viel Vitamin C, B-Vitamine, Inhaltsstoffe in Pflanzen, wie herzwirk- Aussicht: Eigengeschmack
Kalium und Kalzium. Die bitter schme- same Glykoside und so manche Alkaloi- von Zutaten im Vordergrund
ckenden Anteile sind besonders im de, nicht dazu. Sie wirken giftig und
Strunk, bei Radicchio auch in den Blatt- werden nicht wegen ihrer Bitterkeit Der berühmte französiche Kochkünstler
rippen. Zur Milderung der Bitterstoffe verwendet, sondern erfüllen andere Alain Ducasse besinnt sich wieder auf
können sie bei Bedarf entfernt werden. therapeutische Zwecke. einfache und bekömmliche Gerichte und
(Openscience 2018) Desserts. Großen Wert wird dabei auf
Aufgrund des Vorkommens von bitteren
Regionalität und Saisonalität gelegt.
Ein kurzes Einlegen von Endivienblät- Stoffen in Heil-, Gewürz- und Nah-
Zusammen mit seinem Chefkoch Chris-
tern in lauwarmem Wasser kann die rungspflanzen sind die Übergänge für
tophe Saintagne und der Ernährungswis-
Bitterstoffe Lactopikrin und Lactucin eine medizinische Wirkung fließend.
senschaftlerin Paule Neyrat versammel-
reduzieren. Jedoch sollte Endivie bereits Küchenkräuter, Gewürze und Nahrungs-
te er 150 Rezepte, die den Eigenge-
nach kurzer Zeit aus dem Wasser ge- pflanzen mit Bitterstoffen, im Sinne von
schmack der Zutaten in den Vorder-
fischt werden – zum Erhalt der ebenfalls Bitterstoffdrogen, können die Gesund-
grund stellen. Jenseits von Geschmacks-
wasserlöslichen B- und C-Vitamine. Die heit günstig beeinflussen. Sofern sie
verstärkern, künstlichen Aromen und
im Supermarkt angebotenen zarten hel- öfter verwendet werden, sind sie in der
Fertigsoßen, vermitteln sie in dem Buch
len Endivienherzen enthalten weniger Lage, eine anhaltende gesundheitliche
„Nature II“, eine vollkommene
Vitamine als die grünen, kräftigeren Störung nach und nach aufzulösen und
Schlichtheit, die jedoch die Feinheit
äußeren Blätter der Rosette. Endiviensa- die gesundheitliche Verfassung zu stabi-
einer Haute Cuisine nicht vermissen
lat harmoniert mit Bananen-, Mandari- lisieren.
lässt. Verbunden mit duftenden Kräutern
nen- oder Orangenstücken ausgezeich- Bitterstoffe wie in der Wurzel des Gel- und Gewürzen, welche die Speisen ver-
net. Er kann aber auch klassisch mit ben Enzians oder im Kraut des Wermuts edeln, kann man beim Zubereiten und
gekochten Kartoffeln, wie auch in Jo- haben Tradition in Arzneimitteln für Genießen eine Reise in ungekannte
ghurt oder Kräutermarinaden mit gerie- Atemwegsinfektionen. Sie aktivieren das Geschmackswelten antreten.
benen Nüssen serviert werden. Immunsystem. Dabei ist der bittere
Sonja Czérkus-Yavuz
Geschmack für die Wirksamkeit unver-
Salat als Gemüse zichtbar. Naugarder Str. 40
Zichorien-Salate sind Blattgemüse, die
ebenso warm zubereitet werden können.
Beifuß als Heilpflanze 10409 Berlin
Wie beispielsweise kurzgebratene Endi- Derzeit gilt der gut verträgliche bitter Email: heilpflanzen@allergieverein-
vien mit Sonnenblumenkernen und Reis, schmeckende einjährige Beifuß (Artemi- europa.de
50 UMWELT & GESUNDHEIT 2/2021Schwerpunkt
Literatur: Ducasse A: Nature II, Hädecke (Weil der Stadt Triemer S, Gilmore K, Vu GT, Seeberger PH,
AOK: Warum es im Leben auch mal bitter schme- 2017) Seidel-Morgenstern A: Literally green chemical
cken sollte. AOK-Ratgeber 8 (2020) Frank S: kuk (cook), Matthaes (Stuttgart 2019) synthesis of artemisinin from plant extracts. An-
https://www.aok-bv.de/imperia/md/aokbv/presse/ gew Chem Int 57 19 (2018) 5525-8
Paschold PJ, Kleber J: Durch Wasserstress sinkt
medienservice/ratgeber/ DAK: Fit- die Marktfähigkeit, Gemüse 45 4 (2009) 17-9 Tu Y: Artemisinin - A gift from traditional Chinese
Gesundheitsmagazin: Warum Bitterstoffe so medicine to the world (Nobel Lecture). Angew
wichtig sind (DAK, Fit –Gesundheitsmagazin, 13. Openscience: Gesunde Bitterstoffe in Endiviensa- Chem In Ed Engl 55 (2016) 10210-26
Mai 2020; https://www.magazin.dak.de/warum- lat & Co; 14. Februar 2018
https://www.openscience.or.at/hungryforscience UMWELT & GESUNDHEIT (U&G): Vergiftungen
bitterstoffe-so-wichtig-sind/ durch bittere Zucchini: U&G 30 3 (2019) 100
blog/gesunde-bitterstoffe-in-endiviensalat-co/
Neue Datenbank online: Historisch genutztes Gemüse
Für weitere 16 Prozent der ursprüngli-
chen Gemüsevielfalt existiert Saatgut
innerhalb Europas nur in Genbanken
oder bei verschiedenen Saatgutinitiati-
ven, wodurch diese Sorten und Arten als
gefährdet („Rote Liste-Sorte“) auswie-
sen werden. Die übrigen neun Prozent
der Sorten und Arten wurden bis heute
durchgehend gehandelt.
Eckzahlen zu pflanzengenetischen
Ressourcen
Von den rund 250.000 bisher bekannten
Pflanzenarten auf der Erde sind etwa
30.000 essbar, etwa 7.000 Arten werden
in irgendeiner Form vom Menschen
genutzt. Trotzdem wird in Mitteleuropa
und in Deutschland von den anbaubaren
Kulturpflanzenarten nur noch ein Bruch-
Abbildung 1: Salatsorte „Goldforellen“ aus der Datenbank Historisch genutztes Gemüse teil genutzt.
(Quelle: Privatarchiv Ernst Benary)
Die deutsche Landwirtschaft nutzt der-
Kennen Sie blaue Kartoffeln, weiße Hier wurde erstmals eine systematische zeit ackerbaulich insgesamt etwa 25
Erdbeeren oder grüne Tomaten? Datengrundlage zur Gemüsevielfalt der Marktfrucht- und 35 Futterpflanzenar-
Nein? Es sind fast vergessene, alte vergangenen beiden Jahrhunderte erar- ten. Im Gartenbau werden zirka 70 Ge-
Kulturpflanzen, die als wertvolle beitet. In historischen Schriften aus der müse-, 30 Obst- und 70 Heil- und Ge-
pflanzengenetische Ressource von der Zeit zwischen 1836 bis 1956 wurde nach würzpflanzenarten angebaut. Im Anbau
Züchtung bis zum Hobbygärtner eine Gemüsesorten und -arten recherchiert befinden sind vorwiegend moderne
Renaissance erleben beziehungsweise und verschiedenste Informationen zu- Zuchtsorten. Landsorten sind mit Aus-
wiederentdeckt werden. sammengetragen. nahme des Obstes, einiger Gemüse und
Getreide kaum mehr vorhanden.
Welche Gemüsesorten sind in den Neben der Übertragung historischer
BLE
vergangenen 150 Jahren vom Markt, Sorteninformationen in die online ver-
aus den Gärten und von unseren Tel- fügbare Datenbank können nun rund Hintergrund
lern verschwunden? Informationen 3.000 Zeichnungen und Fotos abgerufen
Durch diese Forschungsergebnisse wer-
dazu und Bilder von rund 7.000 alten werden. So kann sich jeder Nutzer ein
den die Ziele für nachhaltige Entwick-
Gemüsesorten sind nun in einer Da- Bild der Gemüsevielfalt machen und soll
lung der Vereinten Nationen im Bereich
tenbank verfügbar. zu weiteren Recherchen angeregt werden.
biologische Vielfalt unterstützt. Darüber
Bislang gab es in Deutschland keine hinaus wird damit in der Bundesanstalt
75 Prozent der Sorten sind ver-
allgemeinen Zahlen über die Gefährdung für Landwirtschaft und Ernährung
alter Gemüsesorten. Um die wissen- schollen (BLE) die Rote Liste der gefährdeten
schaftlichen Grundlagen auf dem Gebiet Der wichtige Bogen von der Vergan- Kulturpflanzen weiterentwickelt.
zu verbessern, wurde das Forschungs- genheit in die Gegenwart wird außerdem Die Datenbank ist zu finden unter
vorhaben „Weiterentwicklung der durch aktuelle Informationen zur Saat- https://pgrdeu.genres.de/rlistgemuese.
Roten Liste der gefährdeten einheimi- gutverfügbarkeit der alten Gemüsesorten
schen Nutzpflanzen für Gemüse“ geschlagen. Dabei zeigt sich, dass von Diese Internetseite soll vergessene Sor-
durchgeführt. Die Humboldt Universität 7.000 untersuchten Sorten und Arten 75 ten wieder ins Gedächtnis rufen und
zu Berlin, Fachgebiet Urbane Ökophysi- Prozent als verschollen angesehen wer- Unterstützung beim Anbau im eigenen
ologie, setzte das vom Bundesministeri- den müssen. Das heißt, dass trotz Nach- Garten bieten.
um für Ernährung und Landwirtschaft forschungen kein Saatgut mehr auffind- Quellen: BLE, 12. April 2018,
geförderte Projekt um. bar war. https://pgrdeu.genres.de/information
UMWELT & GESUNDHEIT 2/2021 51Sie können auch lesen
