Magazin 186 - Windmann Food Service
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Magazin
186
Unser
Titelthema
Profis im Porträt
Pr ServisaPOS Rezepte
Pia Völzing: Im Überblick: Pancakes around the
Zwischen Tradition Die Gastro-Plattform clock: Pfannkuchen von
und Moderne für Ihre Digitalisierung süß bis wild
Seite 6-9 Seite 10-14 Seite 26-29
03.01. – 31.01.2022 | 39. Jahrgang
Willkommen
EDITORIAL INHALT
Impressum, Saisonkalender ................................................... 3
Infobörse .............................................................................. 4 - 5
Der Gourmetsnack für Branchenthemen
Der Veganuary
Kaffeegenuss jetzt heim-kompostierbar
Oldschool und gut
KATRIN
LANG Profis im Porträt ................................................................. 6 - 9
Kreativ, ehrgeizig und modern
Liebe Leserinnen und Leser,
manchmal hätte man gern eine Glaskugel, um damit ServisaPOS ..................................................................... 10 - 14
in die Zukunft zu schauen. Wenn dieses Heft in den Ein System – viele Lösungen
Druck geht, wissen wir noch nicht, was der Gastro-
branche im Januar bevorsteht. Wir möchten aber In eigener Sache ................................................................... 15
weiterhin Mut machen und Inspiration liefern. Inspiration in Leipzig
Herzlichen Glückwunsch!
Mit Pia Völzing haben wir endlich wieder eine versierte
Küchenchefin auf dem Cover. Lesen Sie ab Seite 6, Completta Öko .................................................................... 16
wie sie zusammen mit ihrem Chef Jörg Hofmann Gut verpackt, gut fürs Klima
einen traditionellen Betrieb modernisiert hat. Auf den
Seiten 10-14 geht es darum, wie die digitale Gastro- Marktnews ...................................................................... 17 - 21
lösung ServisaPOS mit Funktionen wie Tischreservie-
Bewusster leben
rungstool, Bezahlfunktion und eigener Homepage
Mit Leichtigkeit ins neue Jahr
Ihren Alltag erleichtern kann. Neuigkeiten gibt es von
Hausmannskost neu interpretiert
Completta Öko (Seite 16), und geballte Informationen
Verführerisch vegan
hält auch unsere Sourcer Kaffee Warenkunde auf
Seite 25 für Sie bereit. Noch mehr Praxiswissen be-
Best Practice .................................................................. 22 - 23
kommen Sie mit unserem Zuschnittposter von Rodeo –
Hier werden vegane Träume wahr
lösen Sie dazu die Seiten 30-31, wie früher bei der
Bravo, vorsichtig vom Heft. Richtiges Soulfood servie-
ren wir im Rahmen unserer Rezeptstrecke ab Seite 26: Das Hotel Nicolay
1881 an der Mosel
köstliche Pancakes in ländertypischen Varianten – auch ist ein Schlaraffen-
vegetarisch und vegan. Und wie Sie Ihre Gäste trotz land (nicht nur) für
Veganer.
Personalmangel begeistern können, das haben uns die
Kollegen der ExpertPartnership verraten (Seite 55).
Tagesaktuelle Themen finden Sie weiterhin digital
im Servisa Online-Magazin unter www.servicebund.de/
onlinemagazin und in den sozialen Netzwerken auf
Foto: (c) Hotel Nicolay 1881
Instagram.com/servicebund und Facebook/service.bund Aus der Region ..................................................................... 24
Erfolgreiches Erweiterungsprojekt
Kochjacken unterstreichen Kooperation
Sourcer ................................................................................. 25
im Namen der Redaktion
des Servisa Magazins Das kleine Kaffee-Einmaleins
2
Inhalt
Rezepte ........................................................................... 26 - 29
Pancakes around the clock
Januar
Pfannkuchen:
eine Mehlspeise, Die folgenden Gemüse- und Obstsorten sind im
vier Rezepte. Januar vorwiegend aus deutschem Anbau erhältlich:
FREILAND
Feldsalat, Grünkohl.
LAGERWARE
Rodeo Ranch Quality ..................................................... 30 - 31 Äpfel, Birnen, Chicorée, Chinakohl,
Kartoffeln, Knollensellerie, Kürbis,
Fleischzuschnitte beim Rind Möhren, Pastinaken, Rosenkohl,
Obst u
Rote Bete, Rotkohl, Schwarz- Gemüse nd
Aktuelles Angebot ......................................................... 32 - 54 wurzel, Spitzkohl, Steckrüben, unserem auch in
Weißkohl, Wirsing, Zwiebeln. Websho
p erhältlich
.
Servisa ............................................................................. 40 - 41
Vegetarisch & vegan
ExpertPartnership ................................................................ 55
Konzepte nach Maß
Impressum
Herausgeber: Service-Bund GmbH & Co. KG, Friedhofsallee 126, 23554 Lübeck
foodservice ....................................................................... 56 - 58 Redaktion: Linn Grunwald, Jennifer Hartfeld, Katrin Lang, Ralph Marko,
Julia Matthies und Lukas Müller, eagle brands and media (ebam),
BER-Gastronomie: Raus aus der Warteschleife Hamburg, Service-Bund, Lübeck
Grafik: Marvin Detering (mdetering.de), Abelina Gemoll, Sophie Kindt (ebam)
und Jörg Merten (cb&o) Hamburg
Litho: Allzeit, Hamburg
FOODSpecial .......................................................................... 59 Druck: EsserDruck Solutions GmbH, Ergolding
Fotos: Chantal Weber; PhotoArt, Gronau; Stephanie Syfus; Shutterstock; unsplash.com;
Vielfalt im Fokus – FOODSpecial Stuttgart Fotolia/Adobe Stock sowie von den jeweils genannten Firmen.
Copyright by Service-Bund. Abdruck, auch auszugsweise,
nur mit vorheriger und ausdrücklicher Genehmigung.
Service-Bund Gebietszentralen ............................................. 60
Digitale
Heimat DE-ÖKO-044
für G
astr
www.pos o-Profis
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Mitglied im DEHOGA Mitglied im Förderkreis Verband
Initiativkreis Gastgewerbe der Köche Deutschlands e.V.
Foto: (c) PhotoArt, Gronau
Datenschutzerklärung für Gewinnspiele
Auf der Plattform POS EATivity finden Sie stets
aktuelle Informationen und Tipps, z. B. zum Thema Verantwortlicher für die Verarbeitung Ihrer personenbezogenen Daten ist die Service-
Bund GmbH & Co. KG, Friedhofsallee 126, 23554 Lübeck. Unseren Datenschutz-
Hygiene und Digitalisierung. beauftragten erreichen Sie unter datenschutz@servicebund.de. Mit Ihrer freiwilligen
Teilnahme am Gewinnspiel erklären Sie sich damit einverstanden, dass Ihre Kontakt-
daten für die Teilnahme am Gewinnspiel und zur Benachrichtigung im Gewinnfall
genutzt und die Daten im Falle eines Gewinns an gewinnstellende Partner über-
mittelt werden, um so eine Auslieferung des Gewinns zu ermöglichen. Des Weiteren
erklären Sie sich im Gewinnfall mit der Veröffentlichung Ihres Namens und Wohn-
Das aktuelle Angebot ist gültig orts sowie der Übermittlung Ihrer personenbezogenen Daten an Ihren zuständigen
Lieferpartner im Service-Bund einverstanden. Eine darüberhinausgehende Nutzung
vom 03.01. – 31.01.2022 oder Weitergabe Ihrer Daten an Dritte erfolgt nicht. Unsere vollständige Daten-
schutzerklärung mit den Angaben nach Art.13 DS-GVO finden Sie unter:
https://www.servicebund.de/footer/teilnahmebedingungen.html
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Infobörse
Nachgeschaut
Der Veganuary
Nach dem üppigen Leben während der
Feiertage steht der Januar häufig im Zei-
chen der guten Vorsätze und des freiwilli-
gen Verzichts, zum Beispiel beim Thema
Fleisch. Im Jahr 2014 gründete sich die
britische Initiative „Veganuary“ mit der
Vision einer weltweiten Ernährungs-Chal-
lenge, bei der einen Monat lang im Januar
eine rein pflanzliche Ernährung auspro-
biert werden soll. Seither zieht die jähr-
liche Aktion zu Jahresbeginn immer mehr
Test-Veganer in ihren Bann: Veganuary hat
während der Kampagne 2021 mehr als
eine halbe Million Menschen in über 200
Servisa-TV Videopodcast Ländern bei der veganen Ernährung un-
terstützt. Internationale Prominente, wie
Paul McCartney oder Alicia Silverstone,
Der Gourmetsnack für sind Paten der Kampagne. Darüber hinaus
arbeitet die gemeinnützige Organisation
Branchenthemen mit Unternehmen der Lebensmittelwirt-
schaft zusammen, um die Auswahl pflanz-
licher Produkte kontinuierlich auszuweiten.
Auch 2022 heißt es wieder „Auf ein gutes Gut, wenn Sie vorbereitet sind und auf
Gespräch“. Der Videotalk mit den Servisa Ihrer Speisekarte ein Veganuary Special
Magazin Redakteurinnen Katrin Lang und anbieten können!
Linn Grunwald sowie Betriebsberater und
Küchencoach Björn Grimm geht in die Inspiration zu Rezepten, Zutaten und was
nächste Runde. Die aktuelle Folge befasst die vegane Ernährung für positive Effekte
sich mit den Herausforderungen, die die bringt, finden Sie auf: www.veganuary.de
Gastronomie 2022 erwarten. Als Talk-
gast mit dabei ist Buchautor, Hospitality-
Unternehmer, Trendexperte und Konzept-
entwickler Pierre Nierhaus, der regel-
mäßig die inspirierendsten Metropolen
Fotos: (c) unsplash.com (Shannon Nickerson), Matthaes Verlag/Pierre Nierhaus
der Welt bereist (www.nierhaus.com).
Im vergangenen Jahr ist sein neues Buch
„Echt freundlich: Mach Dein Projekt er-
folgreich“ erschienen. „Freundlichkeit ist
der Garant für Profit und persönliches
Glück. Wer erfolgreich sein möchte, muss
vor allem Menschen mögen“, so Pierre
Nierhaus. Wie man dieses Prinzip an-
wendet, um auch in schwierigen Zeiten
erfolgreich zu sein, beschreibt der Trend-
experte eingängig und anschaulich auf
rund 240 Seiten. Die Servisa Redaktion
verlost ein Exemplar von „Echt freundlich:
Mach Dein Projekt erfolgreich“. Schreiben
Sie uns einfach bis 30.01.2022 eine E-Mail
an gewinnspiel@ebam-sb.de mit dem
Stichwort Freundlich und Ihrer Adresse. Echt freundlich:
Mach Dein Projekt erfolgreich,
Teilnahmebedingungen unter https:// Matthaes Verlag, ISBN 9783875153200,
www.servicebund.de/footer/teilnahme- 29,90 Euro, bestellbar hier:
bedingungen.html www.nierhaus.com/shop
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Sourcer Wild
Kaffeegenuss jetzt heim-kompostierbar WILD
Sourcer Wild bietet besonderen Ge-
schmack mit gutem Gewissen, nämlich
Fairtrade und in Bio-Qualität. Der Wild-
kaffee wird im äthiopischen Regenwald
handgepflückt, sonnengetrocknet und
schonend in kleinen Mengen trommel-
geröstet.
Ab sofort sind die Sourcer Wild Kaffee-
kapseln zudem heim-kompostierbar – ein
weiterer Schritt zu mehr Nachhaltigkeit.
Die neuen Kaffeekapseln bestehen gänz-
lich aus Stoffen pflanzlichen Ursprungs
und enthalten weder Aluminium noch
fossile Stoffe. Dadurch sind 90 Prozent
des Materials nach sechs Monaten auf
dem Kompost zersetzt. Dennoch haben
die Kapseln durch ihre Aromabarriere
eine lange Haltbarkeit von anderthalb
Jahren, und der Kaffee schmeckt immer
frisch und gleichbleibend gut.
Cocktail-
Klassiker
Fotos: (c) vecteezy.com (laphotospot), unsplash.com (nuff)
Oldschool und gut
Er ist der König unter den Cocktail-Klassikern:
Der Old Fashioned entspricht dem, was man
zu Beginn des 19. Jahrhunderts in den USA
als Cocktail verstand. Das war zum damaligen
Zeitpunkt eine Mischung aus einer Spirituose,
Zucker, Wasser und einem typischen Cocktail-
bitter. Für den klassischen Old Fashioned werden
Whiskey, meist amerikanischer Bourbon oder
Rye, Angosturabitter, Würfelzucker und ein
wenig Wasser gemixt und zum Servieren in ein
flaches Becherglas geschüttet. Die Garnitur
könnte mit einer Orangenscheibe und einer
Cocktailkirsche ebenfalls nicht klassischer sein.
5
Profis im Porträt
,A lsfeld
r Sc h miede
Zu
Eine junge Chefköchin, die Hand in Hand
mit ihrem Chef Jörg Hofmann und seiner
Frau Ute Pfeiffer-Hofmann ein traditionelles
Landgasthaus mit einem modernen Steak-
konzept auf den Kopf gestellt hat.
Seit zehn Jahren steht Pia Völzing im Hotel Zur Schmiede hinter genes Gericht zusammenstellen und alle
dem Herd. Die 27-Jährige hat dort ihre Ausbildung gemacht und Komponenten einzeln bestellen. Begeistert
ist danach zwei Jahre als Köchin geblieben. Nach einem Sabbat- von der Idee und in Ermangelung guter
jahr in einem Restaurant mit kleiner und feiner Küche ist sie wieder Steakrestaurants in der Umgebung, schlägt
zurückgekommen, um den Chefkochposten zu übernehmen. sie das Konzept Jörg Hofmann vor – und der
willigt nach einer kurzen Nachdenk-
TRADITION MIT ZUKUNFTSORIENTIERUNG phase ein. „Anfangs war es schon
sehr schwer für meinen Chef, aber
Seit die junge Chefköchin in der Schmiede ist, stellt sie mit er merkt und vertraut mir, dass
ihren frischen, kreativen Ansätzen den traditionellen Gasthof auf ich meinen Beruf lebe und nur
die Probe und wagt mit den Besitzern Jörg Hofmann und Ute Gutes für den Betrieb will“, er-
Pfeiffer-Hofmann auch öfter mal was Neues. Der Startschuss klärt die Küchenchefin. Mittler-
zum großen Umbruch im Hotel Zur Schmiede fiel kurz vorm weile steht das gesamte Team
Beginn der Coronapandemie vor etwa zwei Jahren: Jörg des Familienbetriebs hinter
Hofmann entscheidet sich gemeinsam mit Pia Völzing für ein der Umorientierung und arbei-
modernes Steakkonzept statt der traditionellen Landgasthaus- tet Hand in Hand an einer kon-
küche. Auf die Idee kommt die junge Küchenchefin bei einem tinuierlichen Verbesserung der
Restaurantbesuch nahe Fulda. Hier kann sich der Gast sein ei- Strukturen und Abläufe.
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Jeder kann seine Ideen mit einbringen,
wie das in einem guten Team sein sollte.
Pia Völzing
SPEISEKARTE MIT TWIST
Auf der aktuellen Speisekarte findet sich eine kreative Mischung
aus modernen Gerichten und den traditionellen Klassikern. Es gibt
junge Vorspeisen-Bowls, wechselnde Cuts, ausschließlich von
Fleisch der Service-Bund Marke Rodeo, altbekannte Klassiker
und eine Auswahl an Desserts. Nur die berühmte Garnelen-
pfanne durfte nicht weichen. „Für die fahren die Gäste teilweise
von richtig weit her zu uns“, erklärt die Küchenchefin. Zu Steak
und Klassikern werden die Beilagen, Saucen und Dips extra be-
stellt. Alle sechs Wochen gibt es eine andere Speisekarte. Ge-
meinsam mit dem Küchenteam kreiert Völzing die einzelnen
Gerichte jedes Mal neu. „Wir sitzen dann abends mal bei einem
Wein zusammen und jeder kann seine Ideen mit einbringen, wie Das Auge isst mit! Beim Anrichten arbeitet Pia Völzing deshalb
das in einem guten Team sein sollte“, veranschaulicht Völzing den mit kleinen Details wie essbaren Blüten, selbst gemachten Brot-
Entstehungsprozess. Gemeinsam mit zwei anderen Köchen und chips und außergewöhnlichen Kressesorten.
einem Auszubildenden verarbeitet sie Produkte der Firma Flach
Fotos: (c) Zur Schmiede, Alsfeld
aus Frielendorf, die den Betrieb zwei- bis dreimal die Woche
beliefert. Besonders auch die Zusammenarbeit mit Andreas
Gross aus dem Telefonverkauf schätzt sie sehr. Sie ist beeindruckt
von der Flexibilität der Service-Bund Gebietszentrale: „Wenn
mal was nicht da ist, dann versuchen die Mitarbeiter immer
vergleichbare Produkte zu vermitteln. Dabei sind sie immer
freundlich, obwohl auch bei ihnen die Pandemie eine schwere
Zeit ist.“ Vor allem bei der Umstellung zum Steakhouse-Konzept
war auch Vertriebsleiter Markus Lubrich immer mit einem offenen
Ohr zur Stelle, berichtet die Küchenchefin.
NEU INTERPRETIERTE KLASSIKER
Für die moderne Küche in der Schmiede spielen auch die aktu-
ellen Trends eine große Rolle. Allerdings hat die junge Küchen-
chefin einen eigenen Ansatz für die Umsetzung: „Ich finde Trends
sind eine gute Sache, aber ich bin jemand, der immer gern neu
interpretiert.“ Beispielsweise hat Völzing so auch die klassischen
Vorspeisen in Bowls verwandelt. Sonst denkt man bei den
Schalengerichten eher an kalte, frische Produkte und nicht
heimische Zutaten wie Avocado und Mango. In Alsfeld findet
man hingegen eine Schweinshaxe und frittiertes Sauerkraut
als Vorspeise in einer Bowl. „Im Endeffekt ist das eine Schale,
aber eine Vorspeise. Seitdem das Ding bei uns aber Bowl heißt,
verkaufen sich die Vorspeisen besser als früher“, erklärt Völzing.
Ein spannender Nebeneffekt: In der Kalkulation konnte der
Preis auf das Doppelte angehoben werden, da die Gäste die
Veränderung als Neuheit annehmen. Wichtig sei, dass man die
neuen Trends kreativ mit dem Traditionellen verbindet und
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Profis im Porträt
schlau verpackt an die Gäste vermittelt. Und auch die vege- traut“, meint Völzing. Zwar hat das Restaurant ein paar der
tarische und vegane Küche ist mittlerweile in der Schmiede älteren Stammgäste verloren, spricht aber mittlerweile mit dem
angekommen. „Diejenigen, die vegan oder vegetarisch essen neuen Konzept auch vermehrt die jüngere Generation an. Die
wollen, die sind überglücklich, wenn es etwas auf der Karte für Küchenchefin berichtet, dass das Restaurant jetzt vor allem
sie gibt. Deshalb spielt es eine große Rolle! Da muss man einfach sonntags voll sei mit Menschen um die 20 Jahre. Das hätte es
viel mehr machen und das wird auch noch viel mehr kommen.“ früher nie gegeben. „Die essen dann auch mal was anderes als
Deshalb gibt es in der Schmiede mindestens eine vegetarische ein Schnitzel – zum Beispiel eine Bowl, einen Hauptgang und
Bowl, und auch in die vegane Küche insgesamt möchte sich ein Dessert“, was das erklärte Ziel sei, meint Völzing.
die Küchenchefin selbst noch mehr „reinfuchsen“. Dazu plant
sie, selbst noch Schulungen zu besuchen und sich Impulse von SOCIAL MEDIA UND HAUTE CUISINE
außerhalb zu holen. „Da kann ich – wie bei der École Culinaire EINFACH GEMACHT
vor anderthalb Jahren – nochmal mehr lernen und Inspiration
bekommen, wie ich das neu, schön und toll gestalten kann“, Und nicht nur die jüngeren Gäste freuen sich auch über die
schwärmt Völzing vom Seminarangebot des Service-Bund. So Erlebnisgastronomie, die Völzing und ihr Team bieten. Mit wenig
bringt sie immer wieder neue Ideen von ihren Vorbildern aus Mitteln und Aufwand wird das Beste aus den Gerichten geholt
der Gastronomie, Otto Koch und Heiko Antoniewicz, mit in den und ansprechend gestaltet. So spielt die Garnitur in Völzings
eigenen Betrieb und setzt diese dort in Absprache mit dem Küche eine große Rolle: „Da haben wir Kleinigkeiten, wie Wasser-
ganzen Team um. melonenrettich, und die Leute feiern das, einfach weil der pink
ist. Das Auge isst mit und das ist heutzutage ein so großer Punkt!“,
JUNGES PUBLIKUM AM erklärt die Küchenchefin. Und die Social-Media-Plattformen
SONNTAGNACHMITTAG geben ihr recht. Vielfach werden Fotos der Gerichte aus der
Küche der Schmiede geteilt und Herzen verteilt. Während der
Obwohl die Gäste jetzt von überall aus der Region herkommen, Pandemie hat auch die junge Köchin selbst angefangen, ver-
um in der Schmiede Steak zu essen, waren gerade anfangs die mehrt Bilder und Videos von hinter den Kulissen ihrer Küche
Stammgäste vor den Kopf gestoßen von der neuen Speise- und Rezepte zu veröffentlichen. Beigebracht hat sie sich die
karte. Vor allem die älteren Stammgäste hatten zu kämpfen: Kenntnisse selbst. Damit hat sie auch die langjährigen Mitarbeiter
„Normalerweise hast du ein Gericht und weißt, was du be- im Service der Schmiede angesteckt, die dazu passende Cock-
kommst. Jetzt müssen die sich das selbst zusammenstellen. Da tailrezepte zum Selbstmachen für die daheimgebliebenen
hatten wir auch zum Teil Leute, die sich ein Schnitzel bestellt Gäste erstellt haben. Wie andere Gastronomien hat auch die
haben und dann kam das und es war keine Beilage dabei. Da Schmiede mit dem Außer-Haus-Geschäft überlebt und konnte
hieß es dann ‚Was ist denn jetzt los?‘.“ Gemeinsam mit dem durch die zusätzliche Werbung in den sozialen Medien teilweise
Service wird das aber mittlerweile aufgefangen, und nach an- bis zu 200 Essen am Tag verkaufen. „Wir hatten eine Woche,
fänglicher Erklärung meistern alle Gäste die Bestellung und in der ich kaum Werbung gemacht hatte. Und da hatten wir
sind durchweg zufrieden mit der Auswahl. „Die Gäste danken 60 bis 70 Essen weniger. Da merkt man wirklich, dass das etwas
es einem und fühlen sich besonders, weil man ihnen etwas zu- ausmacht!“, meint Völzing. Zusätzlich erklärt sie, dass man
Im Sommer 2020 hat das Team der Schmiede den Bier-
garten renoviert. Neu sind die gemütliche Lounge, eine
große Markise und Musikboxen für den Wohlfühlfaktor.
Die Möbel aus Paletten und die Dekoration hat das Team
selbst gebaut und gestaltet.
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mittlerweile eigentlich jemanden
nur für die professionelle Werbung
in den sozialen Medien einstellen
müsse, da die Küche jetzt keine Zeit
mehr dafür habe. Aber wie in ganz
Deutschland ist auch der Personal-
mangel in Alsfeld ein akutes Problem.
„Aber der Chef hat hier viele Anreize
für das Personal geschaffen, und die
Leute, die Gastronomie leben, die blei- Für 2021 plant Völzing viele Events in der neu gestalteten
ben auch. Außerdem haben wir in der Außenküche mit Monolith-Grill. Neben den Rodeo-
Küche einige Arbeitsabläufe geändert, Steaks gibt es dann auch komplementäre Cocktails.
damit wir besser zurechtkommen“, erzählt
die Küchenchefin. Beispielsweise ist sie
selbst ein großer Fan vom Sous-vide-Garen, und vieles wird
in ihrer Küche in größeren Mengen vorbereitet und einvakuu-
miert. So spart das Team Zeit und Arbeitskraft, die sie wiede-
rum an anderen Stellen in die Qualität ihrer Gerichte stecken.
WER NICHT WAGT, DER NICHT GEWINNT!
Wie für alle Gastronomen gestaltet sich die Planung für das
neue Jahr schwierig. Was für das Schmiede-Team aber auf je-
den Fall klar ist, ist die Tatsache, dass sie weitermachen wollen.
Mit ihrer Grill-Event-Serie Enjoy, Fire & Drink in der neuen
Outdoorküche mit Monolith-Grill, mit größeren Veranstaltungen
mit verschiedenen Gastköchen und auch mit dem neuen Küchen-
konzept startet das Team positiv gestimmt ins neue Jahr. „Wir
wollen noch mehr Wow-Effekte und Erlebnisse für unsere Gäste
schaffen“, schwärmt Völzing. Gerichte mit Trockeneis, Flambie-
ren vor dem Gast und kleine Amuse-Bouche-Angebote wie
Brot mit gutem Olivenöl und Balsamicoessig – die junge Küchen-
chefin hat große Ambitionen, die Schmiede zusammen mit dem
Chef und dem Küchenteam in eine kleine, feine Erlebnisküche
zu verwandeln. „Trotzdem müssen wir gucken, wie viel wir
unseren Leuten zumuten können. Manchmal ist es dann doch
besser weniger zu machen und das dann zu 100 Prozent!“,
ergänzt sie ihre Zukunftswünsche.
Generell vertritt Völzing aber die Meinung,
das Wichtigste sei, dass man voll und
ganz hinter dem steht, was man macht,
und dass man immer wieder auch
Dinge einfach ausprobieren muss.
Ganz getreu nach dem Motto „Wer
nicht wagt, der nicht gewinnt“
müsse man auch mal wieder Ri-
siken eingehen, die Chefs ihren PIA VÖLZING
Mitarbeitenden vertrauen, 27, Küchenchefin im Hotel
wenn es Sinn macht, und Zur Schmiede, Alsfeld
auch aktuelle Trends in die
Speisekarte einarbeiten WEB:
und Produkte der Situation zur-schmiede.de
entsprechend vorbereiten
und finishen. Anderen Gas- INSTA:
tronomen rät die junge instagram.com/pia_voelzing und
Küchenchefin, auf das eige- instagram.com/hotel.zur_schmiede
ne Bauchgefühl zu hören
und Dinge dann auch ein- FACEBOOK:
fach mal auszuprobieren. facebook.com/hotelzurschmiede
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Mehr als nur eine Kasse
Ein System – viele Lösungen
Es leben der Kellnerblock, die Deckel Ihrer Stammgäste
via DATEV-Export direkt übermittelt.
und das Reservierungsbuch – aber in digitalisierter Form! Neben der Software ist für den Gast-
Warum? Weil die Digitalisierung vieler klassischer Ar- ro-Alltag natürlich auch die Hardware
beitsprozesse in der Gastronomie viel Zeit und Geld spart. entscheidend. Auch hier unterscheidet
sich ServisaPOS, da nicht auf für den
Eine speziell für die Gastronomie entwi- und haben gleichzeitig sämtliche Zahlen privaten Gebrauch konzipierte End-
ckelte Basis, um schnell und effizient los- immer im Blick. Ebenso unterstützt Sie geräte zurückgegriffen wird, sondern
zulegen, bietet ServisaPOS – ein Kassen- das System mit angepassten und indivi- speziell für den Profi-Alltag zugeschnit-
system, das es jedem Gastronomen er- duellen Lösungen bei der Abwicklung des tene Hardware entwickelt wurde, die
möglicht, die Vorzüge der Digitalisierung Liefer- und Abholgeschäfts. Auch kann sich durch ihr Design und ihre Robust-
zu nutzen. Mit den durchdachten Lösun- ServisaPOS als cloudbasierte Lösung z. B. heit auszeichnet. Darüber hinaus ist die
gen vereinfachen Sie so Ihre Arbeitspro- Ihre Zusammenarbeit mit Ihrem Steuer- Bedienung der Geräte so intuitiv gestaltet,
zesse, nutzen auch digitale Kundenkanäle büro vereinfachen, indem es die Daten dass lange Einarbeitungsphasen entfallen.
Wichtige Funktionen des Systems im Überblick:
VERKAUF RESERVIERUNGEN ZUSATZFUNKTIONEN*
Mobile Bestell- Kostenlose Online-Reser- Onlinestore
erfassung am Tisch vierungen über eine eigene
Website QR-Code Bestellung
Bestellungen nach
Tischen und Sitzen
Zentrale Verwaltung aller
sowie Menügängen LTE
Reservierungen
Splitten von
*kostenpflichtig
Rechnungen Kundeninformation
Integrierte Trinkgeld-
annahme bei Karten- Auswertung No-Shows
zahlung u. v. a. m. u. v. a. m.
10Integrierter
Belegdrucker
Kundendisplay
Dasher
Das Kassenterminal, das mehr kann:
Großzügiger 14” Full-HD Touchscreen,
rückseitiges Kunden-Display, inte-
grierter Belegdrucker und zahlreiche
Anschlüsse. Mit seinen integrierten
Funktionen werden viele externe Gerä-
te und Kabel überflüssig. Sollte man
das Set-up erweitern, gibt es eine
Menge an Möglichkeiten.
Kontaktlose
Bezahlung
möglich Großzügiger
14” Full-HD
Widerstands- Touchscreen
fähiger als ein
Smartphone
Langlebige
Donner
Batterie
Mit dem Gerät Donner können Ihre
Präziser Servicekräfte sowohl den Bestell- als
Scanner auch den Bezahlprozess abwickeln.
6“ Das Gerät ist äußert robust, der klas-
Touch- sische Kellnerblock oder das manuelle
screen ... und
vieles mehr Eintippen am Kassenterminal entfallen.
Für die optimale Nutzung des
Systems haben wir ein Bundle-
Angebot zusammengestellt.
Weiteres Zubehör wie Drucker
1x Dasher 12 Monate Service oder Küchenmonitore bieten
& Support* wir Ihnen gern individuell an-
gepasst auf Ihre Bedürfnisse an.
Bundle-Preis
1x Donner
Installationsunterstützung* 1.999 €
*Im Angebot ist neben dem Kauf der innovativen Geräte für Ihre Kassenlösung zusätzlich ein Supportvertrag über 12 Monate enthalten sowie die
Installationsunterstützung „Remote Install“. Der Supportvertrag beinhaltet die direkte Betreuung durch enfore, damit Sie jederzeit Fragen stellen
können, falls Sie mal etwas vergessen haben sollten. Softwareupdates und -erweiterung erhalten Sie kostenlos. Der Service „Remote Install“
beinhaltet die betreute Installation der Komponenten sowie eine Einweisung in das System. ServisaPOS ist rechtskonform nach GoBD und
erfüllt alle Anforderungen zur technischen Sicherheitseinrichtung (TSE). Zusatzkosten entstehen.
11Die ServisaPOS Familie
Neben den All-in-One-Geräten Donner und Dasher bietet
ServisaPOS weitere auf die Profi-Gastro optimierte
Hardware:
Demnächst
verfügbar!
LAN-
Schnittstelle,
ServisaPOS
WLAN-fähig
Prancer
ServisaPOS Bald wieder
verfügbar!
Cube Das smarte Selfservice-Terminal
für alle. Einfach, schnell und inti-
utiv bedienbar, hilft Ihnen der Pran-
Handlich und intelligent mit vielen cer, Ihre Prozesse zu optimieren –
Funktionen: Drei USB-Schnittstellen insbesondere im Selfservice.
und eine LAN-Schnittstelle bieten Damit reduzieren Sie die Warte-
viele Optionen. Ob solo oder als zeit der Kunden sowie die Perso-
verlängerter Arm zu anderen nalkosten und beschleunigen den
ServisaPOS Geräten. Bestellprozess. Die Bezahlung ist
einfach bei Abholung mit Karte
Schnittstelle
für Drucker
129 € oder via Smartphone möglich.
Bestellung und
Zahlungsfunktion
in einem Gerät
Flexibel, inte-
grierte Auftrags-
verarbeitung
ServisaPOS
Kompatibel für
PayPad+
gängige EC- und
Kreditkarten
Alles im Blick – das PayPad+
ist der smarte Alleskönner
im handlichen Format. Er-
leichtert Ihre Abrechnung
und spart lästige Gänge zum
Hauptterminal.
299 €
Bald wieder
verfügbar!
Anschlüsse für
Peripheriegeräte
über USB wie z. B.
Küchendrucker
ServisaPOS
Ladestation
Dock
Der sichere Hafen für ServisaPOS
Donner* und PayPad+*.
129 €
12 *Donner/PayPad+ sind nicht im Lieferumfang enthalten.Alle Gäste bedienen, Julian Wehmann,
Wirtschaftsinformatiker,
trotz Personalmangel berät den Betrieb seines
Vaters Heinz O. Wehmann
(Landhaus Scherrer,
Hamburg) in IT-Fragen.
Nach einer Umfrage des Hotel- und Gast- Speisekarte angepasst (56,1 Prozent). Auf
stättenverbandes (Dehoga) klagen etwa zusätzliche Ruhetage setzen 51,9 Prozent
80 Prozent der Unternehmen in der von Ihnen und 43,7 Prozent stellen jetzt
Branche über Fachkräftemangel. Gehö- vermehrt un- oder angelernte Kräfte
ren Sie auch zu diesen 80 Prozent? Viele ein. Um diese Veränderungen teilweise
von Ihnen haben schon erste Maßnahmen abzufangen, sind optimierte Strukturen
ergriffen. Mehr als die Hälfte haben die und Abläufe wichtiger denn je. Nutzen
Sie hier die Möglichkeiten der Digitali-
sierung mit ServisaPOS. Beispielsweise richtigen Posten ausgespielt werden.
die mobile Bestellannahme am Tisch und Auch beim Bezahlen werden zusätzliche
das Bezahlen auch mit Karte oder NFC Wege gespart, denn die Rechnung kann
Mit dem Donner kommen wird durch den ServisaPOS Donner er- auf Wunsch per E-Mail übermittelt wer-
alle Altersgruppen leichtert. Kaum größer als ein gängiges den. Rechnungen können geteilt werden
Smartphone, leicht, robust und mit langer und mit der integrierten Bezahlfunktion
zurecht, der ist so intuitiv Akkulaufzeit, ist das Gerät einfach zu be- direkt per Karte oder NFC bezahlt wer-
wie ein Smartphone. dienen und die Benutzeroberfläche ist den, sodass das Servicepersonal in der
sehr intuitiv aufgebaut. Die Bestellungen Regel den Tisch zum Abrechnen nur ein-
Julian Wehmann können somit direkt vom Tisch auf dem mal ansteuern muss.
Mehr Zeit für den Gast
Nicht nur das Servicepersonal hat dank diese eingetippt wurden) und natürlich
ServisaPOS mehr Zeit für die Gäste – auch, welche Gutscheine bar bezahlt oder
auch Sie als Gastronom. Beispielsweise eingelöst wurden, oder welche Rech-
mit dem integrierten Kassenbuch: Einmal nungen beglichen sind. Damit entfällt
aktiviert, zeichnet das Kassenbuch alle das händische Übertragen der Zahlen in
Bargeldbewegungen auf und stellt sie ta- eine Tabelle oder ein papierhaftes Kas-
bellarisch dar. Ob nun der Bar-Umsatz im senbuch. Auf diese Weise ist nicht nur
Restaurant, der Verkauf eines Gutscheins, die Zeitersparnis am Abend selbst grö-
die Bezahlung der Rechnung einer Fami- ßer, sondern auch am Ende eines Monats,
lienfeier oder die Ausgaben für kurzfris- wenn die Unterlagen an den Steuerbera-
tige Einkäufe. ServisaPOS vermerkt bei ter gehen. Durch einfaches Splitten von
Kassenabschluss am Abend automatisch, Rechnungen gewinnen Sie jede Menge
welche Bar-Umsätze getätigt wurden, Zeit – für sich und für Ihre Gäste!
welche Ausgaben bar beglichen (sofern
Martin Schulze,
Inhaber Restaurant
Weinstall-Castell
Mit ServisaPOS habe ich die wichtigsten Funktionen in
einem Produkt: Kassensystem, Reservierungssystem
sowie Teile der Buchhaltung. Hier ist vor allem das ein-
gebaute Kassenbuch und das direkte Exportieren als
DATEV-Datei eine große Hilfe!
Martin Schulze
13Kundenbindung leicht gemacht
Die vergangenen zwei Jahre waren insbesondere für die Gastronomie hart. Sie haben aber
auch der Digitalisierung von Prozessen einen ordentlichen Schub gegeben.
Laut statista.de nutzten im Jahr 2020 rund den Support können Sie sich in Kürze Ihre 1. Sie legen für jeden Gast ein Kundenkon-
97,3 Prozent der 14- bis 19-jährigen Perso- eigene Internetpräsenz aufschalten lassen. to an und können aufgrund der individuel-
nen in Deutschland ein Smartphone. In der Aus den bereits vorhandenen Daten wer- len Gewohnheiten des Gastes einen Cou-
Altersgruppe der 20- bis 29-Jährigen sind den alle relevanten Inhalte bestückt, Sie pon erstellen. Beispielsweise für ein gratis
es 98,1 Prozent, bei den 30- bis 39-Jäh- müssen nur noch Bilder ergänzen und die Lieblingsgetränk beim nächsten Besuch.
rigen 97,8 Prozent. Selbst bei den über Inhalte überprüfen. Natürlich können Sie
70-Jährigen beläuft sich der Anteil auf 52,1 auch im Handumdrehen das Reservierungs- 2. Sie digitalisieren die gute alte Stempel-
Prozent. Eine riesige Zielgruppe unter Ihren tool auf Ihrer eigenen Seite integrieren. Das karte. Einmal in ServisaPOS angelegt, kön-
Gästen, die Sie einfach und unkompliziert ist nicht nur einfach, sondern im Vergleich nen Sie Ihren Kunden per SMS eine digitale
digital erreichen können. zu gängigen Anbietern, bei denen man Stempelkarte zusenden, die man auf dem
seine eigene Webpräsenz erstellen kann, Smartphone speichern kann. Beispielsweise
Die vielfältigen Funktionen von ServisaPOS auch preiswerter. „kaufe zehn Mal eine Pizza, dann ist die
halten hier ein paar einfache und schnell elfte Pizza gratis“. Mittels eines integrierten
umzusetzende Möglichkeiten parat. Bei- Digitaler Bonus QR Codes auf der Karte, kann das Service-
spielsweise die eigene Website mit inte- personal dann beim Kauf besagter Pizza
griertem Shop. Im Gegensatz zu anderen Praktisch ist auch die Möglichkeit, mit digi- den Code scannen und der Gast bekommt
Anbietern müssen Sie sich diese nicht talen Coupons zu arbeiten. Das funktioniert einen digitalen Stempel auf seine Karte.
mühsam selbst zusammenstückeln. Über auf zwei Wegen:
Immer dabei –
die digitale
Stempelkarte
Mehr Fakten, Informationen
und Hintergründe zum
Thema finden Sie unter:
www.servisapos.deIn eigener Sache
FOODSpecial Leipzig
Inspiration in Leipzig
Vom 7. bis 9. November 2021 lud der Service-Bund zur zweiten Ausgabe der FOODSpecial
nach Leipzig ein. Auf Initiative der Gebietszentralen Albrecht + Neiss, Bauer, Flach, Flach
Rhein-Main, List, Nordischer Food Service, OMEGA SORG, Rauchhaupt und Schwalenstöcker
& Gantz durften sich die Besucher – endlich wieder – auf ein abwechslungsreiches Programm
freuen. Parallel zur FOODSpecial fand auch die vierte Ausgabe der ISS GUT! statt. Hier wurde
rund um die Themen effizientes Arbeiten in Küche und Service, Netzwerke für mehr Nachhal-
tigkeit oder Konzepte für eine schmackhafte Gemeinschaftsverpflegung informiert.
Auf Basis des von
der Leipziger Messe ent-
wickelten Hygienekonzepts Safe
Expo präsentierten die Aussteller der
FOOD-Special neue Trends, Neuheiten und
Bewährtes quer durch alle Sortimentsbereiche. Auch
am Service-Bund Stand war der Andrang groß. Hier
standen die Service-Bund Marken im Vordergrund.
So präsentierten zum Beispiel Lucki Maurer die neuen
Hirsch-Cuts aus Neuseeland und Heiko Antoniewicz al-
les Wissenswerte rund um die Marke Mermaid. Somme-
lière Maja Kirsch gab dazu die passenden Weinempfeh-
lungen. Wer nach Möglichkeiten suchte, seinen gas- Für Johannes
tronomischen Betrieb zu digitalisieren, informierte Fuchs, Organisator der
sich am Stand von ServisaPOS über das Kassen- FOODSpecial, war die Messe
system und dazugehörige Vermarktungsaktio- nach vielen Unsicherheiten bei der
nen.Tipps rund um die Themen Conveni- Planung ein voller Erfolg: „Der Start Die Kochshows am
ence und die ExpertPartnership ins Ungewisse hat sich gelohnt, unse- Service-Bund Messe-
gaben die Experten re Erwartungen wurden übertroffen. stand zogen viele In-
von Sander. Unsere Kunden wollen Lebensmittel teressenten an, die sich
über die Eigenmarken
schmecken, erleben und sich inspi-
informieren konnten.
rieren lassen. Und dazu gab es
wieder viele Möglich-
keiten.“
Fotos: (c) Leipziger Messe/Tom Schulze,
Herzlichen Glückwunsch!
www.vecteezy.com (carterart)
Im Servisa Magazin 182 (September) wurden in einer Ge- Über ein WMF Doppel-Induktionskochfeld mit Touch-Display
meinschaftsaktion mit Unilever und Langnese folgende tolle dürfen sich freuen:
Preise verlost. Die richtige Antwort lautete: 89 Prozent aller S. Heinig, 02727 Neugersdorf; F. Junge, 07745 Jena; K. Bökel-
fleischfreien Gerichte gehen an Nicht-Vegetarier! heide, 34599 Neuental; S. Marx, 37154 Northeim; D. Gröniger,
46348 Raesfeld; Fam. Urfels-Munkler, 54689 Irrhausen; S. Schäfer,
Je ein AEG Premium Luftreiniger AX9 mit Filterset aus 63073 Offenbach; J. Rebellato, 73479 Ellwangen; M. Aigner,
AX9 Pollenfilter und AX9 Virenfilter gehen an: 84051 Altheim; A. Choitz, 85748 Garching; T. Kiebach, 91438
F.-P. Kersting, 59872 Meschede; G. Loidl, 94315 Straubing. Bad Windsheim; A. Görg, 91710 Gunzenhausen.
15Außer-Haus-Geschäft
Gut verpackt, gut fürs Klima
Bereits seit einem Jahr bietet der Service-Bund nun unter der Non-Food-Marke
Completta die Range Completta Öko an. Dazu zählen mittlerweile rund 50 Artikel
aus dem Bereich Einweggeschirr. Das Besondere an unserem Sortiment:
Verantwortungsbewusstsein für Umwelt und Klima.
Lange Monate in der Coronapandemie konnte die Gastro- Ausbau des Sortiments
nomie ausschließlich auf Abhol- und Liefergeschäft setzen. In
dieser Zeit kam das nachhaltige Einweggeschirr von Completta Im Juli 2021 trat das EU-Einweg-Plastikverbot in Kraft. Das
Öko gerade richtig, mit Artikeln von Menübehältern und Burger- Completta Öko Sortiment wurde hierzu angepasst und bietet
boxen über Pappschalen und Besteck bis hin zu Kaffeebechern. hervorragende Alternativen zu konventionellen Plastikartikeln.
Das Ziel von Completta Öko: Produkte in gewohnter Completta „Aufgrund der großen Nachfrage haben wir das Sortiment be-
Qualität mit Mehrwert in puncto Nachhaltigkeit zu bieten. „Die reits ausbauen können“, freut sich Lena Jost. Hinzugekommen
Produkte haben den Nerv der Zeit getroffen“, stellt Lena Jost sind z. B. Papiertragetüten, Servietten und Feinkostbehälter.
fest, Markenverantwortliche für Completta beim Service-Bund. Mit den derzeit rund 50 Artikeln können die unterschiedlichsten
„Zum einen ist das Außer-Haus-Geschäft heute relevanter als gastronomischen Bedürfnisse befriedigt werden. „Und wir ar-
je zuvor und zum anderen wächst das Bewusstsein für Nach- beiten daran, zukünftig noch mehr nachhaltige Alternativen
haltigkeit in der Gesellschaft stetig.“ unter Completta Öko zu bieten.“
Hohe Standards
Das Kennzeichen aller Completta Öko Verpackungen: Sie wer-
den gänzlich klimaneutral hergestellt und transportiert. Zudem
stammen sie entweder aus nachwachsenden, erdölfreien Roh-
stoffen wie z. B. Pappe, Holz, Bagasse (Zuckerrohr), Bambus
oder aus Bioplastik (hauptsächlich aus fermentiertem Mais)
oder überwiegend aus recycelten Materialien. Die Mehrheit
der Artikel ist überdies biologisch abbaubar. Bei der Herstel-
lung wird großen Wert auf hohe soziale und ökologische
Standards gelegt.
Was bedeutet klimaneutral?
Completta Öko Ar
tikel Bei Completta Öko zählt dazu die Verwendung nach-
n Sie au ch im aktuellen wachsender und recycelter Materialien, z. B. von Papier
finde
ite 53. und Holz aus nachhaltiger Forstwirtschaft, wo nur so
Angebot auf Se
viel Baumbestand entnommen wird, wie auch nachge-
pflanzt wird. 60 Prozent aller Artikel werden in Deutsch-
land und Europa produziert. Außerdem wird das im
Fotos: (c) Service-Bund, ClimatePartner
Produktions- und Lieferprozess bis zu Ihnen als Kunden
entstandene CO2* kompensiert. Dies geschieht durch
ein umfangreiches Klimaschutzprojekt in Südindien, bei
dem Wiederaufforstung und Ausgleichsflächen ebenso
gefördert werden wie alternative Beschäftigungsmöglich-
keiten für die Menschen vor Ort, Investitionen in Bildung
und Schutz der Wälder.
*Bei Auslieferung innerhalb Deutschlands.
16Marktnews
Bewusster leben
Die vegane Ernährungsweise wird für
eine zunehmende Anzahl ihrer Gäste
attraktiv. Zur weltweiten Challenge Ve-
ganuary – im Januar möglichst vegan
zu leben – hat sich auch Langnese mit
seinen veganen Eissorten von Carte
D’Or positioniert.
Bewusster leben, das ist in Zeiten von Diskussionen um
Klimaschutz und Tierwohl für eine große Zahl von Menschen
immer wichtiger geworden. Ein Beitrag ist ein zunehmen-
der Verzicht oder die Einschränkung vom Konsum tierischer
Produkte. Nebenbei ist die pflanzenbasierte Ernährungs-
weise auch häufig gesünder und trägt zu körperlichem Wohl-
befinden bei. Veganer Lifestyle kann also eine Win-win-
Situation mit sich bringen.
Kein Verzicht
Trotz dem Wunsch der Gäste nach einem bewussteren Um- Chia-Mandel-Dessert mit Mandel-Topping
gang mit Lebensmitteln ist gerade beim Außer-Haus-Ge- und Carte D’Or Schoko-Waldfrucht
schäft kompletter Verzicht keine wirkliche Option. Natürlich
spielt Genuss immer noch die Hauptrolle, der Geschmack Zutaten für 10 Personen:
soll weiterhin im Zentrum stehen. Die veganen Eissorten
von Carte D’Or Professional sind da der perfekte Botschafter 10 Kugeln Carte D’Or Schoko-Waldfrucht, 500 ml Mandel-
im Dessertgeschäft: Geschmacklich ist bei den veganen milch, 200 g Chiasamen, 50 g Xylit, Mandeltopping: 200 g
Sorten kein Unterschied festzustellen – der CO2-Fußabdruck* Mandeln, 140 ml Mandelmilch, Mandel- und Schokosplitter
ist aber im Vergleich zu Eiscreme mit Milch deutlich kleiner. zur Deko.
Eine gute Nachricht, die Sie direkt an Ihre Gäste weiter
kommunizieren können. Und das nicht nur im Veganuary! Zubereitung:
In ein Glas mit Schraubverschluss Chiasamen, Mandelmilch
und Xylit geben, gut schütteln und über Nacht in den Kühl-
n
schrank stellen. Topping: Mandeln und Mandelmilch in ein
ga
ve
hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab mehrere Min.
cremig pürieren. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbe-
Tut einfach Gut(es) wahren. Am nächsten Tag die gekühlte Chiamasse aus dem
Foto: (c) Carte D‘Or Professional
Kühlschrank nehmen und gleichmäßig auf Gläser verteilen.
Die veganen Eissorten von Carte D’Or Professional In jedem Glas Mandeltopping auf die Chiamasse geben.
im Überblick: Je eine Kugel Carte D’Or auf das Topping setzen und mit
• Toffee • Kokos- • Apfel Mandel- und Schokosplittern ausdekorieren.
• Schoko- Blaubeere • Cassis
Waldfrucht • Mango • Zitrone Weitere Inspirationen und Produktinformationen finden Sie
• Himbeere • Passionsfrucht unter www.langnese-business.de
* Maß für den Gesamtbetrag von Kohlenstoffdioxid-Emissionen, der durch
Aktivitäten oder Lebensstadien von Produkten/ Personen entsteht.
(Quelle: Thomas Wiedmann, Jan Minx: A Definition of ‘Carbon Footprint’)
17Marktnews
Suppen und Bowls
Mit Leichtigkeit
ins neue Jahr
Das Rezept für Eintopf
von Kohlrabi und Wurzeln
mit Kerbel-Knödelchen
finden Sie rechts.
Unterstützen Sie die guten Vorsätze Ihrer Gäste zu Beginn des Jahres
mit wärmenden Suppen und vitaminreichen Bowls. Eine ideale Grundlage
für kreative Rezeptideen: die Knorr Professional Gemüse Kraftbouillon
von Unilever Food Solutions und Langnese.
18Zu den typischen Neujahrsvorsätzen ge- Gemüse gefülltem Reispapier im Curry-
hören alljährlich eine gesündere Ernährung Sud, kombiniert mit den NoMeat Balls
und die Reduktion des Fleischkonsums. von The Vegetarian Butcher. Hier können
Nach den deftigen Festmahlen der ver- Sie nach Belieben kreativ werden!
gangenen Wochen erfreuen sich Ihre Rezeptvorschläge finden Sie unter
Gäste jetzt besonders an leichten und www.unileverfoodsolutions.de/themen-
pflanzlichen Kreationen. welten/plantmade.html oder scannen
Sie nebenstehenden QR-Code ein.
Grünes Licht für die
Gemüsebrühe Super Bowl
Immer beliebter wird der „Veganuary“, bei Während die Suppen unsere Herzen er-
dem die Fans dieser Initiative einen Mo- wärmen, haben sich die eher coolen Bowls
nat lang auf rein pflanzliche Ernährung zum echten Dauerbrenner in Sachen Trend-
setzen. Ob Kantine, Mensa oder Restau- food entwickelt. Die Schüsseln sind je Hier geht es zu
pflanzlichen Rezept-
rant, punkten Sie hier mit (zusätzlichen) nach Kombi echte Kraftpakete hinsichtlich ideen: einfach den
attraktiven veganen Angeboten, von ihrer Vitamine und Proteine, vor allem in nebenstehenden
Suppen und Eintöpfen bis hin zu bunten Kombination mit Couscous oder Quinoa, QR-Code ein-
Bowls. Maiskörnern und Kidneybohnen. Verlei- scannen.
hen Sie Ihrer Sauce mit Knorr Gemüse
Perfekt für herzerwärmende Gerichte in Kraftbouillon eine würzige Note und
dieser Jahreszeit ist die Knorr Professional machen Sie Ihre Bowl dadurch besonders Hier geht es zu
Gemüse Kraftbouillon. Durch den hohen saftig. Außerdem eignet sich die Gemüse- einem beliebten
Bowlrezept: einfach
Gemüseanteil, 100 Prozent natürliche Zu- bouillon zum Deglacieren von Gemüse den nebenstehen-
taten und ganz ohne Palmöl überzeugt oder Grünkernschrot, sie verleiht den den QR-Code
sie mit einem besonders vollmundigen Zutaten einen runden und vollmundigen einscannen.
Geschmack, der die Gemüse Kraftbouil- Geschmack.
lon von Knorr Professional zum perfek-
ten Allrounder in der pflanzenbasierten
Profiküche macht.
Kleine Ideen, großer
Geschmack
Eintopf von Kohlrabi und Wurzeln
Verfeinern lässt sich die fertig zubereitete
Brühe beispielsweise mit einem leichten mit Kerbel-Knödelchen
Gemüseschaum obendrauf. Fügt man
Gemüseabschnitte und -schalen zu und Zutaten für 10 Personen:
lässt die Brühe um ein Drittel einreduzie-
ren, erhält man einen Fond, der nicht nur Eintopf: 600 g Kohlrabi, 600 g Kerbelknolle, 600 g Möhren, 600 g weiße Möhren,
nachhaltig Lebensmittelabfälle verhindert, 600 g gelbe Möhren, 600 g Steckrüben, 250 g blaue Kartoffeln, 100 g Knorr Gemüse
sondern auch aromatisch schmeckt. Für Kraftbouillon, 1 Liter Möhrensaft, 6 Liter Wasser, 240 g Zwiebeln, geröstet.
den gewissen fleischlosen Biss sorgen die Kerbel-Knödelchen: 10 Stück The Vegetarian Butcher - No Chicken Burger (Veganer
innovativen Produkte von The Vegetarian Burgerpatty auf Soja-Basis), 10 g Kerbel, 40 g Knorr Gemüse Kraftbouillon, 2 Liter Wasser.
Butcher. Wie wäre es zum Beispiel mit
Fotos: (c) Unilever Food Solutions & Langnese
den veganen NoChicken Chunks oder Zubereitung:
selbst geformten Knödelchen aus dem
NoChicken Burger als Suppeneinlage? 1. Eintopf: Das Gemüse schälen und die Schalen aufheben. Aus den Gemüseschalen,
mit dem Möhrensaft, Wasser, gerösteten Zwiebeln und der Gemüsebouillon einen
Ein spannender Inspirationsgeber für vollmundigen Fond kochen. Den fertigen Fond durch ein Sieb passieren und das
pflanzliche Gerichte ist die asiatische in Stücke geschnittene Gemüse dazugeben. Die blauen Kartoffeln in der Schale
Küche. Interpretieren Sie z. B. die viet- extra in Gemüsebouillon garen, auskühlen lassen und pellen. Je nach Größe hal-
namesische Pho mit knackigem Pak Choi bieren oder vierteln und zum Fond geben.
in einer kräftigen Brühe, ergänzt um exo- 2. Kerbel-Knödelchen: Die aufgetauten NoChicken Burger halbieren und den geschnit-
tische Aromen wie Zitronengras, Zimt tenen Kerbel dazugeben. Die Hälften mit dem Kerbel mischen und zu Knödelchen
und Koriander. Eine echte Geschmacks- formen. Die Kerbel-Knödelchen in zwei Litern Gemüsebouillon unter dem Siede-
explosion erleben Ihre Gäste auch bei mit punkt garziehen. Knödelchen zum Gemüse in den Fond geben und heiß servieren.
19Marktnews
Aus alt mach neu
Hausmannskost
neu interpretiert
Zu den Trends 2022 gehören ganz klar auch neu interpretierte Klassiker. Besonders
mit dem neuen CHEF Veganes Flüssiges Konzentrat und den Garden Gourmet
veganen Filet-Streifen von Nestlé Professional lassen sich traditionelle Rezepte ganz
einfach in moderne und leichte Varianten verwandeln.
Gerade jetzt freuen sich Ihre Gäste auf frische, leichte Gerichte. CHEF Vegan Garden Gourmet
Nestlé Professional liefert hier die passende Inspiration. Dabei Flüssiges Konzentrat vegane Filet-
Huhngeschmack Streifen
sehen manche Rezepte ganz klassisch und traditionell aus, wo-
hingegen andere optisch hervorstechen. Eines haben aber alle
Gerichte gemeinsam: Sie verleihen der allbekannten Hausmanns-
kost neue Frische und mehr Würze.
Geschmacklich Neues wagen
Mit den modernen Klassikern können Sie Neues wagen und Ihre
Gäste überraschen. Zaubern Sie trendige, vegane Gerichte mit Piccata mit veganen Filetstücken,
den Garden Gourmet veganen Filet-Streifen. Oder verfeinern Robiolasauce und Spaghetti
Sie fleischlose Gerichte mit CHEF Vegan Flüssiges Konzentrat,
die ihnen einen authentischen und intensiven Geschmack nach Zutaten für 10 Personen:
Huhn verleihen. Jedes einzelne Rezept benötigt nur wenig Vor-
bereitung und das Nachkochen gelingt mit geringem Aufwand. 1,2 kg Garden Gourmet Vegane Filet-Streifen, 10 g
CHEF Vegan Flüssiges Konzentrat (Huhngeschmack),
Für weitere Inspirationen für vegane 220 g Ei (roh), 100 g Sahne, 60 g Parmesan, 60 g Weiß-
und vegetarische Ideen auf Ihrer brot, 800 ml Wasser, 100 g Maggi Tomaten-Sauce ita-
Scan me!
Karte scannen Sie den neben- lienische Art, 200 g Robiola Frischkäse, 2 kg Spaghetti
stehenden QR-Code. (gegart), 8 g CHEF Signature Zitronenpaste
Zubereitung:
Vorab die Filet-Streifen mit dem Flüssigkonzentrat ma-
rinieren. Ei, Sahne, Parmesan und Weißbrot vermischen,
einen Teig herstellen und die Filetstreifen damit panieren.
Die Piccata anschließend in Fett ausbacken. Wasser in
einem Topf erhitzen und die Tomatensauce einrühren,
aufkochen und drei Minuten köcheln lassen. Den Robiola
Frischkäse in die Sauce geben und erhitzen. Die Sauce
im Anschluss mit der Zitronenpaste abschmecken. Die
Fotos: (c) Nestlé Professional
Spaghetti erhitzen und zusammen mit der Piccata und
der Sauce anrichten.
Tipp:
Statt der veganen Filet-Streifen kann auch der Garden
Gourmet Burger Deluxe verwendet werden.
20Blechpizza Base Pomodoro
Verführerisch vegan
Eine knusprige Pizza kommt immer bei Ihren Kunden an, ob im Bistro, in der Mensa
oder auf einer Veranstaltung. Dr. Oetker Professional hat mit der veganen Blech-
pizza Base Pomodoro das Portfolio erweitert. Die perfekte und gleichzeitig leckere
Ergänzung für Ihr Speisenangebot.
Pizza ist das leckerste und beliebteste Gericht der Deutschen. Wunsch belegen, auf geeignete Backbleche legen und anschlie-
Allerdings leben laut dem Markt-und Meinungsforschungsinstitut ßend bei 185 °C für insgesamt zwölf Minuten backen. Im An-
„Skopos“ bereits rund 1,3 Millionen Menschen in Deutschland schluss können die Pizzen direkt serviert, nach der Regeneration
vegan und verzichten auf Klassiker wie Pizza Margherita oder mit frischen Zutaten gefinisht oder auch kalt verzehrt werden.
Pizza Salami. Wie praktisch: Dr. Oetker Professional bietet Ihnen Weitere Informationen zum Pizza-Sortiment finden Sie unter:
für diese Zielgruppe die Basis für vegane Blechpizzen. www.oetker-professional.de
Knusprig und leicht im Biss
Rezept-Tipp:
Die Base Pomodoro schmeckt wie vom Italiener: Ein Boden aus
lockerem Hefeteig, der außen knusprig, innen luftig und dank
Blechpizza Vegan Chicken
seiner großen Porung leicht im Biss ist. Mit der mit fruchtiger
Tomatensoße bestrichenen Blechpizza erhalten Sie die perfekte
Basis, die individuell vegan belegt werden kann. Am besten Zutaten für 10 Personen:
gelingt die Base Pomodoro im Konvektomaten und punktet
vor allem, wenn größere Mengen bedient werden sollen und Vor dem Backen: 800 g Veganes Hähnchenfleisch, 150 g
es schnell gehen muss. Durch die ansprechende Größe von Sweet-Chili-Soße, 10x 1/2 GN 24 x 28 cm Pizza Base Pomo-
24 x 28 cm (1/2 GN) passen gleich zwei Pizzen auf ein Blech. doro, 800 g Käseschmelz, vegan, 800 g Brokkoliröschen, tief-
Das Gerät auf 220 °C vorheizen, tiefgekühlte Produkte nach gekühlt. Nach dem Backen: 650 g Cocktailtomaten, in Scheiben,
250 g Creme Vega Dr. Oetker, 10 g Meersalz, 5 g Pfeffer,
geschrotet, 100 g Rucola, küchenfertig.
Unser Serviervorschlag für Sie: Zubereitung:
Foto: (c) Dr. Oetker Professional
Vor dem Backen: Zunächst das vegane Hähnchenfleisch mit
der Sweet-Chili-Soße marinieren. Anschließend die Pizzen mit
dem veganen Käseschmelz, dem marinierten veganen Hähnchen-
als Hauptgericht ideale Größe zum Salat als Snack
fleisch sowie den tiefgekühlten Brokkoliröschen gleichmäßig
Mit 24 x 28 cm (½ GN) ist die Blechpizza perfekt zum belegen. Die Pizzen nach Anleitung backen. Nach dem Backen:
Schneiden in beliebig große Stücke und Schnittmuster Die gebackenen Pizzen mit den in Scheiben geschnittenen Cock-
geeignet und kann dadurch in unterschiedlichen tailtomaten und mit der Creme Vega belegen. Dann mit Meer-
Verzehrsituationen angeboten werden. salz, dem grob zerstoßenen Pfeffer und dem Rucola garnieren.
13
21Best Practice
Hotel Nicolay 1881, Zeltingen-Rachtig
Johannes Nicolay und seine Partnerin Lisa bieten mit zwei veganen Restaurants einen
kulinarischen Aufenthalt, den man nicht vergisst. Sie führen das größte vegane Hotel
Deutschlands mit 36 Zimmern und haben letztes Jahr 12.000 Gäste empfangen.
An der malerischen Mosel, umrahmt von Gesundheitliche Probleme Bis zum heutigen Tag hat das Hotel kon-
Weinbergen und satter Natur, liegt das als Antrieb sequent alle Speisen, Restaurants, Früh-
Hotel Nicolay: Seit fünf Generationen ist stücksartikel, Wellnessprodukte, Kuchen,
der Betrieb in Rheinland-Pfalz familien- Doch der Hotelbesitzer stand felsenfest Speiseeis, die Bar und sämtliche Getränke
geführt. 2008 übernahm Johannes Nicolay hinter seiner Entscheidung. Was ihm gut wie auch alkoholfreie Cocktails auf ve-
die Leitung von seinen Eltern mit einem tut, soll auch seinen Gästen helfen. „Bis gan umgestellt.
Kundenstamm von 3.500 Gästen. Vor neun vor zehn Jahren habe ich Allergien gehabt
Jahren stieg der ausgebildete Spitzen- und jahrelang Cortison nehmen müssen. Gäste und Mitarbeiter sind
koch auf eine vegane Lebensweise um Selbst als Koch habe ich aber leider nie weggeblieben
und wagte etwas Außergewöhnliches: Er daran gedacht, einfach meine Ernährung
eröffnete das zum Hotel gehörende Res- zu verändern. Der Ärger darüber war mein Mit seiner Partnerin Lisa und einem 13-
taurant ”Die Weinstube”, in dem ausschließ- Hauptantrieb“, erklärt er. „Jetzt als Veganer köpfigen Team meistert Nicolay alle He-
lich vegane Speisen angeboten werden. sind alle Allergien weg, ich habe im August rausforderungen. Und es war nicht immer
Als erstes Hotel in Deutschland! Eine In- 2012 meine letzte Cortison-Spritze be- leicht: Zum einen Personal zu finden: „Wir
novation und zugleich ein Wagnis. „Wie kommen“, freut er sich. 2015 eröffnete hätten gerne mehr, wie auch andere in
viele andere dachten auch meine Eltern mit der „Sonnenuhr” das nächste vegane unserer Branche “, sagt der Hotelchef.
zunächst, es sei ein kurzfristiger Trend, Restaurant im Hotel. Im selben Jahr wur- Das hat aber nichts mit der Coronakrise
und sie haben sich gewundert und waren de auch das komplette Angebot des Well- zu tun, das war schon vorher so. „Bei uns
kritisch“, gibt Johannes Nicolay zu. nessbereichs „Venganico“ überarbeitet. kommt erschwerend hinzu, dass wir Mit-
Fotos: (c) unsplash.com: Platzhalter! Platzhalter! Platzhalter!
Hotel Nicolay 1881
• Johannes Nicolay und
seine Lebensgefährtin arbeiten Hand in Hand
• 2021 wurden sie mit dem
Vegan Travel Award ausgezeichnet
www.hotel-nicolay.de
@ veganhotelnicolay1881
Vegan Hotel Restaurant Nicolay 1881
XX
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