Perlen der Wiener Mehlspeiskunst - Amazon AWS
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Omasterclass
Perlen der Wiener
Mehlspeiskunst
Inhaltsverzeichnis
Einleitung 2
Cremiges
Malakofftorte 3
Cremeschnitten mit weisser Schokolade 4
Kardinalschnitte 5
Gezogen & Gestrudelt
Buchteln 6
Kipferlkoch 7
Apfelstrudel 8
Milchrahmstrudel 10
Omas Lieblinge
Sachertorte 11
Kaiserschmarrn 13
Linzerschnitten 14
Guglhupf 15
Punschschnitte 17Omasterclass: Wiener Perlen
Einleitung
Wiener Mehlspeisen, bekannt in der ganzen Welt und beliebt nicht nur
bei kleinen Zuckergoscherln. Apfelstrudel und Sachertorte sind mitt-
lerweile richtige Berühmtheiten, aber die Wiener Mehlspeisen können
mehr als das. Buchteln, Kipferlkoch, Guglhupf, Panamatorte oder Pol-
sterzipfe, Palatschinken überbacken und und und. Die Liste ist schier
unerschöpflich und reich an so manchen Schätzen.
Ursprünglich waren Wiener Mehlspeisen nicht grundsätzlich süß, son-
dern eher pikant. Sie entstanden in einer Zeit bis nach dem ersten Welt-
krieg, in der pro Kalenderjahr von der katholischen Kirche fast 150
Fastentage vorgeschrieben waren. Um eben an diesen Tagen fastend
und trotzdem satt zu werden, entstanden fleischlose aber sättigende
Speisen, zu denen Schmarrn, Strudel, Schmalzgebäcke, Nocken,
Nudeln und so weiter gehörten. Erst nachdem im 19. Jahrhundert raffi-
nierter Zucker aus heimischen Zuckerrüben gewonnen werden konnte
und Zucker somit erschwinglich wurde, entstand der Begriff der süßen
Mehlspeisen und sie wanderten in der Menüfolge nach hinten.
Wien als Schmelztiegel verschiedener Nationalitäten und Einflüssen
aus der ehemaligen Monarchie trägt einen wesentlichen Anteil an der
Vielfalt dieser Küche. So haben zB böhmische Köchinnen oft Anstel-
lung in großbürgerlichen Wiener Haushalten gefunden und dort unter
anderem Germknödel und Buchteln mitgebracht.
In dieser OMAsterclass zeigen wir euch eine schöne Auswahl an unse-
ren Lieblingswiener Mehlspeisen und die unserer Backomas und -opas.
Wir hoffen, ihr habt daran genauso Freude wie wir. Wer weiß, vielleicht
entdeckt ihr hier ein paar Rezepte, die ihr schon immer mal ausprobie-
ren wolltet? Ran an die Schürze, an den Ofen - fertig los!
2Omasterclass: Wiener Perlen Cremiges
Malakofftorte
Rezept Zubereitung
(für eine Tortenform mit 26cm Ø)
Manchmal kommt es vor, dass der Strom ausfällt und man trotzdem gerade
(oder erst recht) in diesem Augenblick große Lust hat, eine Torte zu backen.
Creme Was tun? Genau! Entweder man schichtet ein Tiramisu, oder man hält sich lie-
ca. 55 Stk. Biskotten ber an die hiesige, nicht weniger g`schmackige Variante: die Malakofftorte,
500 ml Milch Krönung der backofenfreien Küche! Benannt wurde die Torte eigenartigerwei-
1 Pkg. Vanillezucker se nach dem Befestigungsturm Malakow, der im Krimkrieg heiß umkämpft
130 g Kristallzucker wurde. Auch andere kulinarische Spezialitäten tragen diesen Namen – vom
2 Pkg. Vanillepuddingpulver Rahmkäse über diverse Suppen bis hin zum Kräuterbitter. In österreichischen
Mandelaroma nach Geschmack Kochbüchern findet man Rezepte zur Malakofftorte erst ab dem 20. Jahrhun-
3 Eidotter dert. Sie kann mit Buttercreme zubereitet werden, wir halten uns allerdings an
7 Blatt Gelatine in kaltem Wasser die etwas leichtere Variante mit einer Vanille-Obers-Füllung. In beiden Fällen
eingeweicht ist die höchste Form der Selbstdisziplin verlangt, da die Torte eine Nacht lang
450 ml Schlagobers durchziehen muss. Und weil bis dahin der Strom sicher wieder da ist, tut sie das
40 g geriebene Mandeln zum am besten im Kühlschrank.
Ausstreuen des Bodens
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Achte darauf, dass du die
①
Tränke Blätter einzeln einlegst, sonst kleben sie zusammen und weichen
schlechter ein. In 100 ml Milch das Puddingpulver und die Dotter glatt
100 ml schwarzen Kaffee
rühren, die restliche Milch mit Zucker, Vanille und Mandelaroma aufko-
450 ml Milch
chen. Wenn du willst, kannst du mit einem Schluck Amaretto oder Coin-
3 EL Staubzucker
treau verfeinern.
1 Schuss Rum
Unter ständigem Rühren die Dotter-Puddingmischung beigeben und
②
kurz durchkochen lassen, bis die Stärke bindet und der Pudding andickt.
Deko Drücke die Gelatine gut aus und rühr sie ein, bis die Creme glatt ist. Mit
200 g Mandelblättchen Frischhaltefolie abdecken, damit sich beim Abkühlen keine Haut bildet.
goldbraun geröstet Sobald die Creme gut ausgekühlt ist, mit dem Schneebesen oder Mixer
③
100 g dunkle Schokolade oder ordentlich durchrühren. Den Schlagobers aufschlagen und unter die
Kuvertüre (oder Fettglasur) Creme heben.
12 Biskotten, Für die Tränke alle Zutaten gut verrühren. Den Boden der Tortenform mit
④
in der Mitte halbiert den geriebenen Mandeln bedecken. Ziehe Biskotten durch die Tränke
und belege damit waagerecht den Boden. Dann verstreiche etwas
Besonderes Merkmal Creme darauf. Die nächste Schicht getränkter Biskotten schlichte auf
Die Torte wird nicht gebacken und die lange Kante, also quasi seitlich liegend. Trage wieder eine Schicht
muss eine Nacht durchziehen Creme auf, dann kommt die letzte Schicht Biskotten, die getränkt und
wie die erste waagerecht geschlichtet wird. Verteile Creme obenauf.
Schau, dass bei den Cremeschichten alle Lücken gut ausgefüllt sind.
Omas Backtipp
Falls zu viel Luft bestehen bleibt, hat die Torte weniger Stand. Nun
Die Biskotten nur durch die Tränke kommt die Torte über Nacht in den Kühlschrank. Die übrig gebliebene
ziehen, nicht einweichen - sonst wird’s Creme in einen Spritzsack mit Sterntülle geben und auch im Kühl-
ein Gatsch! Und Achtung, die Biskotten schrank liegen lassen.
sind je nach Marke unterschiedlich groß Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, die halbierten Biskotten darin
⑤
tunken und auf Backpapier trocknen lassen. Den Schlagobers aufschla-
Schwierigkeitsgrad & Backen gen und einen Teil davon in einen Spritzsack mit sternförmiger Tülle fül-
Mittel / die Torte wird nicht gebacken len. Nimm die Torte aus der Form, fahre dazu vorher einmal mit einem
langen Messer innen am Ring entlang rundherum. Bestreiche sie mit der
Benutzte Werkzeuge aufbewahrten Creme. Rosetten aufspritzen und die getunkten Biskotten
darauf setzen.
Waage, Schüssel für die Tränke,
Schneebesen, Tortenform, Teigkarte,
Handrührgerät (+Rührschüssel) oder
Küchenmaschine, Topf, Reindl für den
Pudding zum Auskühlen, Plastikfolie,
kurze Winkelpalette, Tülle und
Spritzbeutel, Spachtel 3Omasterclass: Wiener Perlen Cremiges
Cremeschnitten mit weisser
Schokolade
Rezept (für eine Schnitte) Zubereitung
Teig Cremeschnitten waren und sind immer ein fixer Bestandteil jeder guten Kondi-
2 Pkg. fertigen Blätterteig torei; an der Qualität der Cremeschnitte lässt sich die Qualität des Kaffeehau-
ses festmachen. Um Eindruck zu schinden, wollen wir hier mit weißer Schoko-
lade ein bisschen Raffinesse in den Klassiker bringen. Natürlich bleibt unsere
Creme
Cremeschnitte durch die Verwendung der herkömmlichen Zutaten herrlich
250 g weisse Schokolade vanillig und luftig, genau so, wie man es mag, die Schokolade gibt nur noch
400 ml Milch einen zusätzlichen Twist. Einfacher ist es, den Blätterteig zu kaufen und nicht
7 Blatt Gelatine selbst zu machen, da die Herstellung eines solchen viel Zeit in Anspruch nimmt
2 Dotter und das Verlangen nach Cremeschnitten ja meistens sehr dringend ist und
1 Pkg. Vanillepuddingpulver nicht viel Aufschub verträgt. Wichtig ist es, eine passende, rechteckige Back-
100 g Kristallzucker form zur Hand zu haben, deren Maße denen eines gekauften Blätterteiges (ca.
2 Pkg. Vanillezucker 25x40 cm) annähernd entspricht.
750 ml Schlagobers
125 ml Eierlikör Backe die Teige nach Packungsanleitung und begradige dann die beiden
①
500 g Marmelade nach Rechtecke. Eines davon in den passenden Tortenboden spannen und mit
Geschmack Marmelade bestreichen.
Das zweite Rechteck wird später als Deckel auf die Creme gelegt, teile
②
Glasur mit einem scharfen Messer den gebackenen Teig in schnittengroße Stü-
500 g Staubzucker cke. So kannst du später deinen Kuchen leichter schneiden.
5-8 EL Zitronensaft Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 125ml Milch
③
(je nach Konsistenz) mit dem Puddingpulver und den Dottern glattrühren. Die restliche Milch
zusammen mit dem Zucker unter ständigem Rühren aufkochen. Sobald
Besonderes Merkmal die Milch kocht, mengst du die Dottermischung flott unter und lässt das
Ganze kurz durchkochen.
Durch den knusprigen Boden/Deckel Füge den Eierlikör hinzu. Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und
④
und die Creme hat man hier ein unter ständigem Rühren zur Masse geben. Zum Schluss kommt noch die
schönes Texturenspiel, das beliebig klein geschnittene Schokolade dazu, ein paar Mal durchmischen, bis sie
abgewandelt werden kann geschmolzen ist. Die Creme mit einer Frischhaltefolie abdecken, damit
keine Haut entsteht, und abkühlen lassen.
Backtipp Sobald die Puddingcreme kühl ist, mixe sie mit einem Stabmixer kurz
⑤
Wer es besonders fein mag, kann durch oder rühre sie glatt. Den Schlagobers steif aufschlagen und unter-
frische Vanille zur Creme geben, das heben. Die Creme auf den Blätterteigboden verteilen und glatt streichen
gibt ihr einen noch besseren Ge- und mit den vorgeschnittenen Deckel-Teilen belegen.
schmack Verrühre den Staubzucker mit dem Zitronensaft zu einer Glasur, mit der
⑥
du den Deckel bestreichst. Die Cremeschnitten noch für einige Stunden
Schwierigkeitsgrad kaltstellen.
Mittel
Ofeneinstellung/
Backzeit und -temperatur
Hier muss nur der Blätterteig nach
Packungsanleitung gebacken werden
Benutzte Werkzeuge
Waage, Messer, Pinsel, Topf, Reindl für
den Pudding zum Auskühlen, Palette,
Handrührgerät (+ Rührschüssel) oder
Küchenmaschine, Schneebesen,
4
Spachtel, kurze Winkelpalette, Löffel,
ein paar kleinere Schüsseln, TeigkarteOmasterclass: Wiener Perlen Cremiges
Kardinalschnitte
Rezept Zubereitung
(für eine Tortenform mit 26cm Ø)
Anlässlich des Katholikentages 1933 kreierte die Café-Konditorei Heiner zu
Ehren von Kardinal Theodor Innitzer die „Kardinalschnitte“, eine Mehlspeise,
Boden die aus Biskuit- und Baiser-Masse gebacken und mit Oberscreme gefüllt wird.
5 Eier Die beiden Ei-Massen ergeben ein Muster in den Farben des Vatikans, Gelb und
100 g Kristallzucker Weiß.
50 g Mehl glatt Viele Wiener Konditoreien haben die Kardinalschnitte mittlerweile in ihr
30 g Staubzucker Standardsortiment aufgenommen und bieten verschiedene Varianten etwa mit
½ Pkg. Backpulver Kaffee-Creme, Marmeladen- oder Fruchtfüllungen an.
1 Pkg. Vanillezucker
1 Orange (Schale)
1 kleiner Schuss Zitronensaft 4 Eier trennen und das Eiweiß der Eier mit dem Kristallzucker und dem
①
oder 1 Prise Zitronensäure kleinen Schuss Zitronensaft (oder Prise Zitronensäure) steif (schnittfest)
schlagen. Diese Masse In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf
250 g Ribiselmarmelade einem mit Backpapier belegtem Backblech in 6 Bahnen mit gleichmäßi-
gem Abstand auftragen. Fülle den Spritzbeutel nicht. Die Bahnen an den
Creme kurzen Enden verbinden, sodass 2 Böden aufgespritzt sind.
Die Eidotter und das ganze Ei mit dem Staubzucker, Backpulver und dem
②
500 ml Schlagobers
Orangenzucker cremig schlagen und das gesiebte Mehl unterheben.
2 Pkg. Sahnesteif
Die Biskuitmasse zwischen den 6 Schneebahnen einfüllen. Pro Boden
③
1 EL Löskaffee
sind es 2 Kammern, die mit der Biskuitmasse eingelassen werden.
Im auf 160°C vorgeheizten Rohr ca. 25 - 30 Minuten backen. Bei der Bis-
④
Besonderes Merkmal kuitmasse kann man eine Nadelprobe machen, wenn man sich nicht
Die Kardinalschnitte wird mit 2 sicher ist, ob die Masse fertig durch gebacken ist. Dazu einen Zahnsto-
verschiedene Massen (Eischnee und cher in die Masse stechen. Wenn keine Teigreste mehr daran kleben, ist
Biskuitmasse) hergestellt der Boden fertig gebacken. Anschließend auskühlen lassen, dazu vom
Blech nehmen, damit der Boden nicht weiter bäckt. Wenn die Böden
Omas Backtipp ausgekühlt sind vom Papier lösen. Das ist ein wenig schwierig, weil das
Eischneemasse manchmal recht klebt. Stürze die Böden und fahre dann
Die Kardinalschnitte gelingt viel besser
mit einem feuchten Tuch über das Papier. Versuche es jetzt noch einmal,
mit Ober- und Unterhitze, so fällt der
es sollte jetzt besser gehen.
Eischnee weniger zusammen
Für die Fülle Schlagobers mit dem Löskaffee mischen und glatt rühren.
⑤
Mit dem Sahnesteif steif schlagen. Marmelade auf einen Boden auftra-
Schwierigkeitsgrad
gen.
Schwer Dann das Schlagobers über die Marmelade aufstreichen und den zwei-
⑥
ten Boden darauf geben. Mit Staubzucker bestreuen. Man kann für die
Ofeneinstellung/ Backzeit und - tem- Creme auch z.B. Erdbeeren, Himbeeren oder Vanille verwenden und den
peratur Löskaffee weg lassen.
Ober- und Unterhitze bei ca. 160°C für
25 - 30 Minuten backen. Beim Biskuit
eine Stäbchenprobe machen
Benutzte Werkzeuge
Waage, große Spritztülle (Stern),
Teigkarte, Handrührgerät (+ Rühr-
schüssel) oder Küchenmaschine, kurze
Winkelpalette, Spritzbeutel, Spachtel,
Backpapier, evtl. feuchtes Hangerl
5Omasterclass: Wiener Perlen Gezogen & Gestrudelt
Buchteln
Rezept (für eine Auflauf / Zubereitung
Gratinform mit ca. 28x34 cm)
Viele Speisen, die wir in Österreich servieren, haben ihren Ursprung in der Böh-
mischen Küche, so wie auch die Buchteln. Der Name war ursprünglich Wuchtel,
500 g Mehl glatt was so viel heißt wie “die Aufgeschwollene”. Grundsätzlich ist eine Buchtel
80 g Kristallzucker immer ein gebackener Würfel aus Germteig, der mit allen möglichen Füllungen
60 g weiche Butter daher kommen kann. Der klassische österreichische bzw. wienerische Inhalt
40 g Germ frisch (Trockengerm einer Buchtel ist, no na, der Powidl. Wer`s nicht kennt: Dafür werden halbierte,
geht auch, braucht nur sehr reife Zwetschken ohne weitere Zutat über viele Stunden im Rohr gegart,
länger um aktiviert zu bis sie dunkelviolett und zerfallen sind. Da man nicht immer Zwetschken zur
werden) Hand hat oder die Zeit, ihnen 12 Stunden lang beim Garen zuzuschauen, kann
5g Salz man getrost gekauften Powidl aus dem Glas verwenden. Buchteln bereiten wir
150 ml Milch gerne mit frischer Germ zu, da der Germteig besser aufgeht und noch flaumiger
1 Ei wird. Dazu macht man ein Dampfl, die Germ wird in etwas Mich mit einer
1 Eidotter Prise Zucker und etwas Mehl aufgelöst und kurz stehengelassen, bevor man sie
1 Zitrone (Abrieb) weiterverarbeitet. Der Germteig wird dadurch größer, flexibler und glänzender.
500 g Powidlmarmelade Solltest du nur Trockengerm zur Verfügung haben, werden es trotzdem sehr
30 g geschmolzene Butter passable Buchteln.
Besonderes Merkmal Die Milch auf Körpertemperatur erwärmen, die Germ in eine Schüssel
①
Dieser Germteig wird mit einem bröseln, eine Prise Zucker und einen Esslöffel Mehl dazugeben und mit
Dampfl (=Vorteig) gemacht der Hälfte der warmen Milch gut durchrühren. Etwa eine halbe Stunde
stehen lassen, bis das Dampfl ein bisschen aufgeht.
Omas Backtipp Die weiche Butter, Salz, Ei, Eidotter und Zitronenschale mit der restli-
②
chen Milch verrühren, mit dem Mehl vermengen und das Dampfl einrüh-
Wenn man die Buchteln vor dem ren. Am besten mit dem Knethaken der Küchenmaschine für einige
Backen mit einer Eistreiche einstreicht Minuten schlagen, bis der Teig seidig glänzt. Decke die Teigschüssel mit
(Ein guter Schuss Milch mit einem Ei einem Geschirrhangerl ab und lass den Germteig eine halbe Stunde
verquirlt) bekommen die Buchteln eine lang rasten, er sollte gut aufgehen.
glänzende schöne Oberfläche Nach dem Rasten schlägst du den Teig wieder zusammen, das heißt, du
③
knetest ihn mit den Händen ordentlich durch.Wenn man einen beson-
Schwierigkeitsgrad ders feinen Germteig haben möchte, lässt man ihn noch einmal gehen.
Leicht Je öfter man den Teig nach dem gehen zusammen schlägt und wieder
gehen lässt, desto kleiner und feiner werden die Luftbläschen, die durch
Ofeneinstellung/ die Hefegärung entstehen. Allerdings wird der Teig dadurch immer
Backzeit und -temperatur schwerer zum Bearbeiten.
Forme ihn zu einer Rolle von etwa 5 cm Durchmesser und schneide klei-
④
Wenn man an seinem Ofen ein Dampf-
ne Stückerl von ungefähr 50 g herunter. Nimm immer ein Stück in die
oder Gärprogramm hat, am Anfang
Hand, drücke es flach und fülle es mit einem Esslöffel Marmelade. Ver-
zum Teig gehen unbedingt dieses
schließe es wie ein Packerl, tauche deine Finger in die geschmolzene
Programm nehmen und dann mit
Butter und schmiere jede Buchtel gut mit Butter ein, bevor du sie dicht
Umluft fertig backen. Der Germteig hat
an dicht in die Auflaufform setzt. Dann die Form mit einem Hangerl
es gerne feucht. Wenn man so etwas
abdecken und noch einmal gehen lassen.
nicht hat, kann man auch eine Schüssel
Heize das Backrohr auf 160°C Umluft vor. Die Buchteln noch einmal dünn
⑤
mit Wasser reingeben, damit zumindest
mit der geschmolzenen Butter bestreichen und etwa eine halbe Stunde
etwas Feuchtigkeit entsteht.
backen lassen.
Umluft 160°C ca. 30 Minuten
Benutzte Werkzeuge
Waage, Topf, Teigkarte,
Handrührgerät (+ Rührschüssel) oder
Küchenmaschine (Knethaken),
Löffel, Geschirrhangerl, Form, in die
die Buchteln rein kommen
6Omasterclass: Wiener Perlen Gezogen & Gestrudelt
Kipferlkoch
Rezept (für eine Auflauf / Zubereitung
Gratinform mit ca. 28x34 cm)
Kipferlkoch ist eine österreichische Spezialität. Diese Mehlspeise kann aus
altem Gebäck, Butter, Zucker, Äpfeln, Eiern und Rosinen hergestellt werden.
Teig Aus den genannten Zutaten und den in Milch eingeweichten Kipferln wird ein
5 Kipferl, altbacken Teig hergestellt, der anschließend in einer feuerfesten Schüssel im Ofen geba-
125 ml Milch cken wird. Kipferlkoch hat eine ähnliche Rezeptur wie die ebenfalls aus Öster-
1 Ei reich stammende Mehlspeise Scheiterhaufen.
Salz “Koche” sind eine Wiener Tradition. Sie sind in der Wiener Mehlspeisküche
20 g Kristallzucker fest verankert (Bsp.: Nusskoch, Linzerkoch, Kipferlkoch,Weinkoch etc). Die
4 große Äpfel Koche werden im Rohr gebacken und “kalt” hergestellt.
30 g Rosinen
20 g Kristallzucker Die Kipferl in dünne Scheiben schneiden.
①
1 Prise Zimt Die Milch erwärmen und mit Salz, Zucker und Ei verquirlen. Die Kipferl
②
damit übergießen und durchziehen lassen.
Guß Die Hälfte der eingeweichten Kipferlmasse in eine gefettete Auflaufform
③
füllen und andrücken.
125 ml Milch
Die geschnittenen Äpfel auf der Masse verteilen. Rosinen, Zucker und
④
1 Eidotter
Zimt darauf streuen.
60 g Butter
Dann die restliche Kipferlmasse darauf geben und wieder leicht fest
⑤
Staubzucker zum Bestreuen
drücken
Den Guss anrühren und den Koch damit übergießen und mit Butterflo-
⑥
Besonderes Merkmal
cken belegen und bei 160°C für 30-35 Minuten im Rohr backen. Die
Die Kipferln verleihen der Wiener Oberfläche muss knusprig werden. Das Kipferlkoch mit Staubzucker
Mehlspeise den schönen Geschmack bestreuen.
Omas Backtipp
Man kann natürlich auch statt der Äpfel
anderes saisonales Obst verwenden, wie
zum Beispiel Birnen, Quitten oder
Beeren
Schwierigkeitsgrad
Leicht
Ofeneinstellung/
Backzeit und -temperatur
Bei Umluft 160°C ca. 30-45 Minuten
goldbraun backen. Die Oberfläche soll
knusprig werden
Benutzte Werkzeuge
Waage, Schneebesen, Auflaufform,
Schneidebrett, Messer, Schüssel,
Messbecher die Buchteln rein kommen
7Omasterclass: Wiener Perlen Gezogen & Gestrudelt
Apfelstrudel
Geschichte
Der Strudel verdankt seinen Namen vermutlich seiner ursprünglichen
Façon: Gefüllte Teigrollen wurden spiralförmig in runde Tortenformen
eingelegt, die an Wasserwirbel (Strudel) erinnern. Durch die Türken-
kriege gelangte diese Mehlspeise zunächst nach Ungarn, von dort nach
Wien. Die Wienbibliothek im Rathaus besitzt das wahrscheinlich ältes-
te bekannte Strudelrezept (Rübenstrudel und Milchrahmstrudel), das
sich in einem handschriftlichen „Koch Puech“ aus dem Jahr 1696 findet.
Endgültig durchgesetzt hat sich der Strudel als Wiener Mehlspeise
im 18. Jahrhundert, bei der Wahl der Fülle waren der Kochfantasie
keine Grenzen gesetzt. Berühmt sind Topfen-, Apfel- und Milchrahm-
strudel, die auch als Hauptmahlzeit besonders an Fasttagen gegessen
wurden. Äpfel, die man für Apfelstrudel verwendet, werden in Wien
auch „Strudler“ genannt.
Österreichweit ist der Strudel in regionalen Varianten anzutreffen:
z. B. als Waldviertler Mohnstrudel oder pikant als Bohnen-, Blunzen-,
Kraut-, Kürbis- oder Grammelstrudel. Klein portionierte Strudel
(Gekrösestrudel, Lungenstrudel) haben als Suppeneinlage eine lange
Tradition.
Strudel werden, abhängig von der Fülle und davon, ob sie warm oder
kalt gegessen werden, aus verschiedenen Teigen zubereitet:
Strudel aus einem dünn ausgezogenen Strudelteig werden meist warm
①
gegessen. In manchen frühen Rezepten wird der Strudelteig noch nicht
gezogen, sondern dünn ausgewalzt. In späteren Rezepten werden der
Wiener Apfelstrudel (Apfelschnitz, zerkleinerte Nüsse und Rahm), der
Topfenstrudel sowie Füllen mit Erdbeeren, Kirschen, Rhabarber, Trau-
ben oder Zwetschken angeführt.
Strudel aus Blätterteig, ebenfalls meist mit Apfelfülle, werden kalt ser-
②
viert.
Strudel aus Germ- oder Mürbteig werden mit Mandeln, Nüssen oder
③
Marmelade gefüllt (beispielsweise der traditionelle Tiroler Strudel).
8Omasterclass: Wiener Perlen Gezogen & Gestrudelt
Apfelstrudel
Rezept (für 1 Strudel, pro Zubereitung
Strudel rechnet man ca. 1 kg Äpfel)
Strudelteig Strudelteig: Alle Zutaten zusammen in einer Küchenmaschine gut ver-
①
30 ml Öl kneten. Das Wasser für den Teig unbedingt mindestens handwarm
4g Salz machen und zumindest 10 Minuten kneten lassen. Je besser und länger
300 g Mehl glatt der Teig geknetet wird, desto besser verbinden und emulgieren die
160 ml warmes Wasser Zutaten. Den Teig gut mit Frischhaltefolie einpacken. Mindestens 30
Minuten rasten lassen (nicht im Kühlschrank). Je länger der Teig rastet,
desto geschmeidiger und besser kann man ihn ausziehen.
Fülle & Butterbrösel
Äpfel schälen und entsteinen. In kleine Stücke oder Scheiben schneiden.
②
1 kg Äpfel In einer großen Schüssel alle Zutaten mit den Händen gut vermischen.
③
100 g Mandeln, gehobelte Auf der Arbeitsfläche nun ein Strudeltuch ausbreiten und den Strudel-
④
50 g Rumrosinen teig mit den Handoberflächen ziehen. Wenn das alleine nicht geht, nimm
(die Rosinen den Tag davor dir ruhig jemanden zu Hilfe. Nicht die Handinnenflächen verwenden, man
in Rum einlegen) tendiert dazu die Fingerspitzen zu verwenden und es entstehen Löcher
1 Stamperl Rum im Teig.
2 Pkg. Vanillezucker Die Butter für die Brösel in einem Topf schmelzen und die Brösel darin
⑤
100 g Marillenmarmelade rösten, bis sie braun sind.
2 Stk. Zitronen (Saft und Abrieb) Ein wenig Butter auf den Teig tröpfeln, mit Brösel bestreichen und die
⑥
50 g Zucker Apfelfülle darauf verteilen und Strudel einrollen. Die Enden abschneiden
1 EL Zimt und den Strudel noch ein wenig zurecht drücken, auch um mit eingeroll-
125 g Butter te Luft raus zu drücken. In eine Form geben und mit Butter bestreichen.
200 g Brösel Unbedingt darauf achten, dass man eine Form verwendet, die Flüssig-
keit halten kann. Der Strudel verliert Saft beim Backen.
Besonderes Merkmal Bei Umluft 180°C ca. eine halbe Stunde goldbraun backen.
⑦
Mit selbst gemachtem, selbst gezoge-
nem Strudelteig
Omas Backtipp
Je nachdem, wie viele Strudel man
machen möchte, ist es hilfreich, sich
beim Strudelteig ziehen eine 2. Person
dazu zu nehmen und zu zweit auszie-
hen. Und nicht vergessen, immer mit
dem Handrücken ziehen um Löcher und
Risse zu vermeiden und ein gleichmäßi-
ges Ziehen zu gewährleisten
Schwierigkeitsgrad
Leicht, man braucht nur Geduld um den
Teig gut rasten zu lassen, damit er
schön geschmeidig ist
Ofeneinstellung/
Backzeit und -temperatur
Bei Umluft 180°C ca. 30 Minuten
goldbraun backen
Benutzte Werkzeuge
Waage, Handrührgerät (+ Rührschüs-
sel) oder Küchenmaschine, Teigkarte,
Topf, Frischhaltefolie, Strudeltuch,
Backblech/Form für die Strudel,
Kochlöffel, Spachtel, Pinsel 9Omasterclass: Wiener Perlen Gezogen & Gestrudelt
Milchrahmstrudel
Rezept (für einen Strudel) Zubereitung
Strudelteig Der Strudel verdankt seinen Namen vermutlich seiner ursprünglichen Façon:
30 ml Öl Gefüllte Teigrollen wurden spiralförmig in runde Tortenformen eingelegt, die
4g Salz an Wasserwirbel (Strudel) erinnern. Durch die Türkenkriege gelangte diese
300 g Mehl glatt Mehlspeise zunächst nach Ungarn, von dort nach Wien. Die Wienbibliothek im
160 ml warmes Wasser Rathaus besitzt das wahrscheinlich älteste bekannte Strudelrezept (Rübenstru-
del und Milchrahmstrudel), das sich in einem handschriftlichen „Koch Puech“
aus dem Jahr 1696 findet.
Fülle
Endgültig durchgesetzt hat sich der Strudel als Wiener Mehlspeise im 18.
3 Eier Jahrhundert, bei der Wahl der Fülle waren der Kochfantasie keine Grenzen
100 g Staubzucker gesetzt. Berühmt sind Topfen-, Apfel- und Milchrahmstrudel, die auch als
80 g weiche Butter Hauptmahlzeit besonders an Fasttagen gegessen wurden. Äpfel, die man für
1 Zitronen Apfelstrudel verwendet, werden in Wien auch „Strudler“ genannt.
3 Stück Semmeln Österreichweit ist der Strudel in regionalen Varianten anzutreffen: z. B. als
125 ml Milch Waldviertler Mohnstrudel oder pikant als Bohnen-, Blunzen-, Kraut-, Kürbis-
250 g Sauerrahm oder Grammelstrudel. Klein portionierte Strudel (Gekrösestrudel, Lungenstru-
125 g Topfen del) haben als Suppeneinlage eine lange Tradition.
50 g Rosinen
Strudelteig: Alle Zutaten zusammen in einer Küchenmaschine gut ver-
①
Überguss & Vanillesoße kneten. Das Wasser für den Teig unbedingt mindestens handwarm
125 ml Milch machen und zumindest 10 Minuten kneten lassen. Je besser und länger
20 g Staubzucker der Teig geknetet wird, umso besser verbinden und emulgieren die
1 Ei Zutaten. Den Teig gut mit Frischhaltefolie einpacken. Mindestens 30
500 ml Milch Minuten rasten lassen (nicht im Kühlschrank). Je länger der Teig rastet,
1/2 Pkg. Vanillepuddingpulver desto geschmeidiger und besser kann man ihn ausziehen.
50 g Staubzucker Semmeln klein schneiden und mit der leicht erwärmten Milch einwei-
②
chen.
Besonderes Merkmal Eier trennen und das Eiklar mit dem Zucker zu einem steifen, aber noch
③
cremigen Schnee schlagen.
Der Strudel wird mit einem Guss Dotter, Butter, Zitronenschale und Zitronensaft cremig rühren.
④
übergossen Sauerrahm, Topfen, Rosinen und die gut ausgedrückte Semmelmasse
⑤
zugeben. Eischnee langsam unterheben.
Omas Backtipp Auf der Arbeitsfläche nun ein Strudeltuch ausbreiten und den Strudel-
⑥
Dadurch, dass diese Strudelfülle teig mit den Handoberflächen ziehen. Wenn das alleine nicht geht, nimm
“flüssig” ist und ein Guss dazu kommt, dir ruhig jemanden zu Hilfe. Nicht die Handinnenflächen verwenden, man
unbedingt darauf achten, dass man ein tendiert dazu die Fingerspitzen zu verwenden und es entstehen Löcher
tiefes Blech benutzt. Eine 2. Person im Teig.
kann sehr nützlich sein, um eine Sauerei Die Masse auf dem Strudelteig verteilen, vorher mit Butter bepinseln,
⑦
beim in die Form geben zu vermeiden einschlagen und in eine Form geben.
Den Guss anrühren und die Hälfte über den Strudel geben. Den restli-
⑧
Schwierigkeitsgrad chen Guss während des Backens nach der Hälfte der Backzeit zugeben.
Im Ofen bei Umluft bei 180°C ca. 30-40 Minuten goldbraun backen.
⑨
Mittel
Soße
Ofeneinstellung/
① Pudding nach Packungsanleitung kochen. Dadurch, dass wir hier mehr
Backzeit und -temperatur Milch nehmen, strecken wir den Pudding zu einer Soße
Im Ofen bei Umluft bei 180°C ca. 30-40
Minuten goldbraun backen
Benutzte Werkzeuge
Waage, Handrührgerät oder Küchen-
maschine, Teigkarte, Frischhaltefolie,
Schneebesen, Topf, Spachtel, Strudel-
tuch, Backblech/Form für die Strudel,
Kochlöffel Pinsel, Schöpfer 10Omasterclass: Wiener Perlen Omas Lieblinge
Sachertorte
Rezept Zubereitung
(für eine Tortenform mit 26cm Ø)
Im Jahr 1832 beauftragte Prinz von Metternich den erst 16-jährigen Bäcker-
Boden lehrling Franz Sacher, einen Kuchen für seine anspruchsvollen Gäste zu backen.
Das süße und kostbare Meisterwerk sollte aus Schokolade, Aprikosenmarmela-
180 g weiche Butter de und Schlagsahne hergestellt werden. Diese Zutaten wurden letztendlich zur
50 g Staubzucker köstlichen Triade, die die Grundlage für das Erfolgsrezept der Original Sacher-
2 Pkg. Vanillezucker Torte bildet. Genau dieses Rezept bleibt die Basis für jede Original-Sacher-Tor-
7 Eidotter te, die bis heute bei Sacher Confiserie von Hand gebacken wird. Die Original-
7 Eiklar Sacher-Torte gilt heutzutage als eines der kulturellen und kulinarischen
180 g dunkle Schokolade Krönungssymbole Wiens. Tatsächlich, so die Süddeutsche Zeitung, ist sie „weit-
180 g Kristallzucker hin als Währung der zwischenmenschlichen Beziehungen auf der ganzen Welt
180 g Mehl glatt akzeptiert“. Das Hotel, das der Sohn des bahnbrechenden Patissiers Jahre spä-
450 g Marillenmarmelade fein ter eröffnete, gilt heute ebenfalls als eines der renommiertesten Hotels der
passiert, ohne Stücke Welt.
Glasur Butter mit Staubzucker gut schaumig schlagen.
①
100 ml Wasser Die Eidotter nach und nach unterrühren. Nicht alle Dotter auf einmal dazu
②
260 g Kristallzucker geben, da Butter kein gutes Wasserhaltevermögen hat. Wenn man die
220 g dunkle Schokolade Dotter nach und nach dazu gibt, kann das Fett die Flüssigkeit besser auf-
nehmen.
Besonderes Merkmal Nebenbei die Schokolade schmelzen. Achtung, unbedingt darauf auf-
③
passen, dass die Schokolade nicht zu heiß wird und auskristallisiert.
Die Sachertorte ist eine Berühmtheit
Schokolade sollte nie über 50°C erhitzt werden, da sich ihre Struktur
sonst so verändert, dass sie nicht mehr “rettbar” ist.
Omas Backtipp
Die geschmolzene Schokolade nach und nach unter die Butter/Dotter-
④
Wer mag, kann bei dem Rezept einen masse geben. Achtet hier darauf, dass sich am Boden der Rührschüssel
Teil des Mehls durch gemahlene Nüsse keine hellen Teigreste mehr abgelagert haben, sondern alles gut durch-
ersetzen. Dadurch bekommt man mischt ist.
später einen schön schokoladig, Das Eiklar mit der 2. Partie Zucker steif schlagen.
⑤
nussigen Geschmack. Zusätzlich kann Mehl und Eischnee nun im Wechsel unter die Buttermasse geben.
⑥
anstatt von Marillenmarmelade auch Unser Sacherboden backt jetzt bei 160°C Umluft ca. 45 Minuten. Um
⑦
jede beliebige Sorte zum Füllen sicher zu gehen, dass er fertig ist, macht vor dem Herausnehmen eine
verwendet werden Stäbchenprobe. Dazu nehmt ihr einen Zahnstocher oder einen Schasch-
likspieß und steckt ihn in die Mitte der Torte, denn ein Kuchen backt
➺ immer von außen nach innen. Wenn beim Herausziehen noch nasser Teig
oder Teigklümpchen hängenbleiben, backt ihr euren Boden einfach
noch weiter, dann ist er noch nicht durch.
Nach dem Backen lasst ihr euren Boden in der Form auskühlen, damit er
⑧
im nächsten Schritt besser zu schneiden ist. Wenn der Boden kalt ist,
löst den Ring von der Torte und halbiert ihn mit einem langen Wellen-
schliff Messer waagerecht in zwei Hälften. Wer sich das nicht zutraut,
kann den Boden auch ganz lassen und die Torte nur außenrum mit Mar-
melade bestreichen.
Nun den einen Boden abnehmen und mit Marmelade bestreichen. Die
⑨
untere Hälfte wird normalerweise mit der Schnittfläche nach unten auf
den bestrichenen Boden gegeben. So ist eure Oberseite immer gerade,
weil der Boden der Torte ja keine Backwölbung entwickeln kann. →
11Omasterclass: Wiener Perlen Omas Lieblinge
Sachertorte
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad ①⓪ Die passierte Marillenmarmelade unbedingt vorher mit einem Schnee-
Mittel besen glatt rühren, damit keine Klümpchen auf der Torte landen.
①① Nun die Torte rundherum mit passierter Marillenmarmelade bestrei-
Ofeneinstellung/ chen und im Kühlschrank ein wenig fest werden lassen.
Backzeit und -temperatur ①② Inzwischen könnt ihr eure Glasur kochen. Dazu das Wasser in einen
Topf leeren und den Zucker dazu geben. So wird der Zucker sofort
Im Ofen bei Umluft 160°C ca. 50 feucht und kann in Folge nicht mehr am Topfboden karamellisieren
Minuten backen. Wenn man sich nicht oder anbrennen.
sicher ist, ob der Boden durch ①③ Wenn der Zucker ca. 10 Minuten sprudelnd gekocht hat und sich die
gebacken ist, einfach eine Stäbchen- Zucker-Wasser-Mischung klärt, den Läuterzucker über die klein
probe machen. Man kann auch auf gehackte Schokolade leeren und ca. auf Körpertemperatur abkühlen
den Boden greifen und wenn man lassen.
leicht drückt und der Boden nachgibt, ①④ Wenn die Glasur schön dickflüssig ist und nicht zu schnell von der
aber wieder hoch geht, ist das auch ein Teigspachtel rinnt, kann die Torte glasiert werden. Dazu die Torte auf
Zeichen, dass er fertig ist ein Glasiergitter geben und die Glasur schön oben drauf leeren bis die
Oberfläche bedeckt ist. Nun die Torte mit dem Gitter in die Hand neh-
Benutzte Werkzeuge men und vorsichtig in alle Richtungen kippen, sodass die Glasur an der
Waage, Handrührgerät (+ Rührschüs- Seite herunter laufen kann. Wenn jetzt noch Lücken am Rand zu sehen
sel) oder Küchenmaschine, Schneebe- sind, könnt ihr einen Pinsel in die Glasur tunken und damit die Lücken
sen, Teigkarte, Topf mit Wasserbad, verschließen.
Spachtel, kurze Winkelpalette, ①⑤ Wenn unten am Gitter keine Glasur mehr abtropft, kann die Torte auf
Kuchenform, Auskühlgitter, Torten- eine Servierplatte gegeben werden.
messer, Glasiergitter, lange gerade ①⑥ Die Glasur unbedingt fest werden lassen und dann erst servieren.
Palette, Pinsel
Glasur
① Wasser in den Topf, dann den Zucker dazu leeren.
② Beides nun aufkochen und für 5 Minuten köcheln lassen.
③ Den Herd abdrehen und die klein gehackte Schokolade einrühren und
ca. 20 Minuten abkühlen lassen.
12Omasterclass: Wiener Perlen Omas Lieblinge
Kaiserschmarrn
Rezept (für ca. 4 Portionen) Zubereitung
2 große (Bio-) Eier, Unter Kaiserschmarrn versteht man eine warme, in offener Pfanne in Fett
dann bekommt der schnell zubereitete Speise, die bisweilen im Rohr vollendet und dann zerrissen
Schmarren eine wunder- oder zerstochen serviert wird. Aus der ursprünglich bäuerlichen Kost (aus
schöne gelbe Farbe Milch, Mehl und Butter zu einem dünnflüssigen Teig verrührt), die vor allem
125 ml Milch auf den Almen eine schnell zubereitete Mahlzeit bildete, hat sich allmählich
50 g Mehl glatt eine bürgerliche Speise entwickelt. Sieht man vom Erdäpfelschmarren und den
1 Prise Salz früher auch beliebten, mit verschiedenen Fleischsorten versetzten Schmarren
1 Handvoll Rosinen ab, handelt es sich dabei um eine Süßspeise, die nach der Hauptzutat benannt
125 g Butterschmalz ist: Grieß-, Kipfel-, Semmel-, Topfen- und Mehlschmarren, von dem sich der
berühmteste Wiener Schmarren ableitet, der Kaiserschmarrn.
Optional Um ihn und seine Entstehung rankt sich eine Erzählung um Kaiser Franz
Joseph I. und seine Gattin Elisabeth, die ernsthaften Nachforschungen nicht
Zwetschgenröster, Preiselbeeren,
standhält. Viel wahrscheinlicher ist, dass der Wortteil „Kaiser-“ auf die beson-
Apfelmus
dere Qualität einer Speise (wie beispielsweise auch bei der „Kaisersemmel“ oder
dem „Kaisergugelhupf “) hinweisen soll.
Besonderes Merkmal
Rezept ohne geschlagenes Eiklar Die 2 Eier gut mit der Hand aufschlagen, salzen und die Milch zugeben.
①
Dann das Mehl sanft unterrühren.
Omas Backtipp Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und den vorbereiteten Teig ins
②
Damit der Kaiserschmarrn schön saftig heiße Fett leeren. Die Rosinen nach Belieben auf dem Teig verteilen. Den
bleibt, unbedingt mit dem Deckel Teig zudecken! und Hitze zurücknehmen.
zudecken. Der Kaiserschmarrn kann Der Kaiserschmarrn sollte ca. 3-5 Minuten zugedeckt goldbraun backen.
③
auch während dem Backen mit Wenn sich der Teig vom Rand der Pfanne löst, mit einer Palette umdre-
④
verschiedenem Obst verfeinert werden hen, und auch die zweite Seite zugedeckt goldbraun backen.
Sobald sich der Teig neuerlich wölbt, mit 2 glatten Kochlöffeln den Teig
⑤
Schwierigkeitsgrad in kleine Stücke „reißen“, ein größeres Stück Butter noch zerrinnen las-
sen und den Kaiserschmarrn noch einmal kurz zudecken.
Leicht Auf einem vorgewärmten Teller anrichten und gut anzuckern.
⑥
Mit Zwetschgenröster, Preiselbeeren oder (selbstgemachtem) Apfel-
⑦
Ofeneinstellung/ mus servieren.
Backzeit und -temperatur
Wird auf dem Herd gebacken, die
Pfanne muss am Anfang schön heiß
sein aber dann nur mehr bei mittlerer
Hitze backen lassen, sonst wird er zu
braun oder verbrennt sogar
Benutzte Werkzeuge
Waage, Beschichtete Pfanne mit
Deckel, Kochspachtel flach, Schüssel,
Schneebesen, lange gerade Palette
13Omasterclass: Wiener Perlen Omas Lieblinge
Linzerschnitten
Rezept (für ein tiefes Blech mit Zubereitung
ca. 30x40 cm)
Besuchst du einmal das Stift Admont in der schönen Steiermark, schlag nach
im Codex 35/31 der Stiftsbibliothek – dort findest du das älteste bekannte Tor-
300 g Mehl glatt
tenrezept, nämlich das der Linzertorte. Es stammt aus dem Jahr 1653 und
220 g Kristallzucker
wurde niedergeschrieben von Gräfin Anna Margarita Sagramosa in einem
300 g geriebene Nüsse
„Buech von allerley Eingemachten Sachen, also Zuggerwerck, Gewürtz, Khüt-
oder Mandeln
ten und sonsten allerhandt Obst wie auch andere guett und nützlich Ding“.
300 g kalte Butter
Seitdem gibt es die Linzertorte in vielen verschiedenen Varianten, da jede
1 Dotter
Familie ihr eigenes Rezept entwickelte. Hier findest du die heute bei uns übli-
1 ganzes Ei
che Art, mit Zimt und Nelken gewürzt und mit Ribiselmarmelade gefüllt. Und,
1 Pkg. Vanillezucke oder 1 Schote
wenn wir ganz ehrlich sind, dann ist es technisch gesehen ja eigentlich ein
1 TL Zimt
Kuchen, da die Füllung mitgebacken und nicht erst nachher aufgetragen wird.
1 TL Zitronenschale
Aber wir wollen ja nicht kleinlich sein.
1 TL gemahlene Nelken
500 g Ribiselmarmelade
Heize das Backrohr auf 180°C Umluft vor. Belege ein Backblech mit
①
(ganze Beeren)
Backpapier und fette es mit ein bisschen Butter leicht ein.
Mehl, Zucker, Nüsse und Vanille, Zimt, Zitronenschale, Nelken und die
②
Besonderes Merkmal
gewürfelte Butter auf dem Nudelbrett mischen. Anschließend mit dem
Das älteste Tortenrezept der Welt Dotter und dem ganzen Ei mit den Händen zu einem weichen Teig kneten.
Hebe mindestens 1/3 des Teiges für das Gitter auf.
Omas Backtipp Den restlichen Teig bis zur Größe des Backblechs ausrollen und darauf
③
Die Linzerschnitte ist gekühlt sehr gut legen. Erwärme die Ribiselmarmelade kurz in einem Topf und rühre sie
haltbar und kann durchaus 2-3 Wochen gut durch, dann wird sie besser streichfähig. Mit einem Löffel die Mar-
nachreifen’ – sie wird dadurch noch melade auf den Teig gut bis zum Rand auftragen.
saftiger Den restlichen Teig in einen Spritzsack mit einer glatten Tülle mit 8 mm
④
Durchmesser füllen. Dann vorsichtig den Teig diagonal als Gitter auf-
spritzen – das ist ziemlich anstrengend, weil die Masse relativ kompakt
Schwierigkeitsgrad
ist. Es hilft, ein wenig weiche Butter unter den restlichen Teig zu kneten,
Leicht allerdings läuft das Gitter dann breiter beim Backen. Anschließend etwa
25 Minuten backen, bis das Gitter schön goldbraun ist.
Ofeneinstellung/ Die Torte auskühlen lassen und anschließend portionieren.
⑤
Backzeit und -temperatur
Bei Umluft ca. 180°C 25 Minuten
goldbraun backen
Benutzte Werkzeuge
Waage, Backblech, Backpapier,
Rollholz, Spritzbeutel mit Lochtülle 8
mm, Löffel, Spachtel, kurze Winkelpa-
lette
14Omasterclass: Wiener Perlen Omas Lieblinge
Gugelhupf
Rezept (für ein tiefes Blech mit Zubereitung
ca. 30x40 cm)
„Der Gugelhupf ist auch heute noch ein unerlässlicher Bestandteil des Wiener
Familienfrühstücks (vor allem am Sonntag) und der Wiener Kaffeejause. Der
300 g Mehl glatt
Gugelhupf, mit oder ohne Rosinen, marmoriert, mit oder ohne Schokoladengla-
220 g Kristallzucker
sur oder auf Altwiener Art mit gestiftelten Mandeln besteckt, ist längst so
300 g geriebene Nüsse
etwas wie ein bürgerliches Statussymbol für Wohlstand geworden“, meinte
oder Mandeln
Franz Maier-Bruck in den 1970er Jahren. Diesen Status, den der Gugelhupf in
300 g kalte Butter
der Biedermeierzeit (1815-1848) und in der bürgerlichen Ringstraßen-Gesell-
1 Dotter
schaft (2. Hälfte des 19. Jahrhunderts) besaß, musste er allerdings nach den
1 ganzes Ei
Mangelzeiten des 20. Jahrhunderts und in der Nachkriegszeit erst wieder
1 Pkg. Vanillezucke oder 1 Schote
zurückgewinnen.
1 TL Zimt
Schon die Römer benutzten Bundformen, die vermutlich das Sonnenrad
1 TL Zitronenschale
darstellen sollten. Was die Römer in diesen Formen buken – süß oder pikant –
1 TL gemahlene Nelken
und wie es bezeichnet wurde, ist nicht bekannt. Nach der Völkerwanderung
500 g Ribiselmarmelade
verschwand das Gebäck, das in der Form dem heutigen Gugelhupf ähnelte. Erst
(ganze Beeren)
im 15./16. Jahrhundert tauchten im süddeutschen Raum wieder entsprechende
Rezepte und Formen auf. 1719 wird bereits von Gogelhopfen „als einem alten
Besonderes Merkmal
teutschen Essen“ berichtet. Die typische hohe Form (mit geraden oder schrä-
Die Gugelhupf-Form gibt es in vielen gen Rillen) mit dem Schlot in der Mitte, um bei dem dicken, hohen Kuchen die
verschiedenen Formen und Materialien Rohrwärme auch ins Innere gelangen zu lassen, war aus Steingut oder Metall
gefertigt, in bäuerlichen Haushalten meist aus Hafnerkeramik.
Omas Backtipp Generell gibt es in den alten Wiener bzw. österreichischen Kochbüchern
Einen Gugelhupf kann man abwandeln keine Standardrezepte für den Gugelhupf, der ursprünglich nur aus Germteig
wie man möchte. Rosinen, kandierte hergestellt und zum Klassiker wurde: „Je nach Region, festlichem Anlaß und
Früchte, Schokolade oder Kakao, wirtschaftlichem Vermögen wurde der Gugelhupf aus Germ-, Rühr- oder Bis-
marmoriert, nur abgestaubt oder mit kuitteig entweder recht einfach oder mit aufwendigen Zutaten, also viel Butter,
Fondant oder Schokolade überzogen, Mandeln, Zitronen oder Rosinen bereitet und mit Schokolade überzogen oder
der Fantasie und dem Geschmack sind auch mit Puderzucker bestäubt.“
keine Grenzen gesetzt
Die Gugelhupfform mit Butter und einem Pinsel einfetten und mit den
①
gehobelten Mandeln auslegen. Schau, dass vor allem das Mittelstück
Schwierigkeitsgrad
gut gefettet und auch mit Mandel ausgelegt ist.
Leicht Nun heize den Backofen auf 160°C Umluft vor.
②
Die Butter mit dem Zucker, Vanillezucker und Zitrone schaumig rühren.
③
Ofeneinstellung / Nicht zu knapp rühren, die Masse soll schön hell und schaumig geschla-
Backzeit und -temperatur gen sein.
Bei Umluft 160°C ca. 45-60 Minuten Die Eier trennen, die Dotter nach und nach zu der schaumigen Butter
④
goldbraun backen. Stäbchenprobe geben und unterschlagen lassen.
unbedingt machen Geriebenen Nüsse unter die Butter/Dottermasse geben.
⑤
Mehl mit Backpulver mischen und unterrühren lassen. Obacht, nicht
⑥
Benutzte Werkzeuge alles Mehl gleich rein leeren, sonst staubt es gescheit aus dem Kessel.
Nun auch die Rosinen dazu geben.
Waage, Gugelhupfform, Pinsel, Wenn die Konsistenz zu dick ist, die Milch dazu leeren. Es soll ein schö-
⑦
Handrührgerät (+ Rührschüssel) oder ner geschmeidiger Teig sein, der nicht zu dick und nicht zu flüssig ist.
Küchenmaschine, Schneebesen, Eiweiß aufschlagen und unter die Butter-/Dottermasse geben, dafür
⑧
Spachtel, Teigkarte aber muss der Eischnee cremig und nicht zu flockig aufgeschlagen sein.
Teig in die Form füllen und glatt streichen. In den vorgeheizten Backofen
⑨
geben und 45-60 Minuten backen.
15Omasterclass: Wiener Perlen Omas Lieblinge
Punschschnitte
Rezept (für ein Blech / Schnitte Zubereitung
mit ca. 30x40 cm)
Schweinchenrosa, mit roter Kirsche obendrauf ist der Punschkrapfen kaum zu
Biskuit & Punschfülle übersehen. Wer den Geistesblitz zu diesem Gebäck hatte, ist nicht überliefert –
Fakt ist, dass das Punschkrapferl seit Generationen gern gegessen wird und vor
10 Eier
allem in Wien Kultstatus besitzt. Verwandt ist es mit dem französischen Petit
300 g Kristallzucker
Four, was so viel wie “kleiner Happen, Biss” bedeutet. Da es eine ganz schön
2 Pkg. Vanillezucker
mühsame Angelegenheit ist, jedes Krapferl einzeln hübsch zu glasieren, macht
1 EL Rum
Frau Christine es uns hier ein bisschen einfacher und lässt uns eine Schnitte
300 g Mehl glatt
backen. Für die Fülle verwendest du Kuchenreste, Abschnitte (zB von den Bel-
ca. 800 g Kuchenreste (wichtig ohne
vedereschnitten), Biskotten oder ähnliches; wichtig ist nur, dass sie nicht von
Obst!), Abschnitte,
Obstkuchen stammen. Neben der aromatischen Fülle besteht die Punsch-
Biskotten, Brösel,…
schnitte aus Biskuitteig. Das ist ein Teig, der ohne Butter auskommt und eher
250 g Marillenmarmelade
kurz und heiß gebacken wird, so bleibt er elastisch, saftig und bekommt trotz-
80 ml Rum
dem eine gute Bräune. Er dankt es, wenn du dir bei der Zubereitung genug Zeit
50 ml Zitronensaft
lässt und die Dotter mit dem Zucker ordentlich aufschlägst – je molliger, umso
125 ml Kaffee
besser! Die Glasur wird in unserem Rezept mit flüssigem Fondant und Lebens-
2 Orangen (Saft und Abrieb)
mittelfarbe zubereitet, beides bekommst du im guten Fachhandel oder beim
Konditor deines Vertrauens. Du kannst natürlich auch die fertige rosa Glasur
Glasur aus dem Supermarkt verwenden.
400 g Fondant flüssig Rote
Lebensmittelfarbe Für den Biskuit:
(Gelpaste am besten, ① Heize das Backrohr auf 190°C Umluft vor und belege zwei Backbleche
nicht flüssig) mit Backpapier.
1 Glas Belegkirschen ② Eier trennen und die Dotter mit Rum, Zucker und dem Vanillezucker auf-
schlagen. Siebe das Mehl und lass es nach und nach unter die Eimasse
Beide Artikel bekommt man online, im rieseln. Die Eiklar zu Schnee schlagen und flott mit dem Schneebesen
Fachhandel oder beim Konditor seines unterheben. Die Masse streichst du gleichmäßig auf die beiden vorbe-
Vertrauens reiteten Backbleche auf und gibst sie für etwa 10-12 Minuten ins Rohr.
Nach dem Backen beide jeweils auf ein üppig mit Kristallzucker bestreu-
Besonderes Merkmal tes Backpapier stürzen und auskühlen lassen.
Bei der Punschschnitte kann man gut
Für die Fülle:
die Reste verwerten, misslungene
① Kuchenreste zerbröseln und in eine große Schüssel geben, alle weiteren
Kuchen können auch dazu weiter
Zutaten für die Fülle hinzufügen und mit den Händen gut vermischen.
verarbeitet werden
Obacht, die Masse darf nicht zu nass sein! Streiche die Fülle auf einen
Biskuitboden auf und lege den zweiten darauf. Dann lass die Schnitte
Schwierigkeitsgrad
eine Stunde kühlen.
Schwer
Für die Glasur:
Ofeneinstellung/ Backzeit und ① Erwärme das Fondant vorsichtig auf maximal leicht über Körpertempe-
-temperatur ratur (nicht über 38 Grad!) und rühre die Farbe in kleinen Schritten ein,
Biskuitkapseln werden kurz und heiß bis du mit dem Rosaton zufrieden bist. Überziehe deine Schnitten mit
gebacken, sodass sie schön goldbraun der fertigen Glasur und stelle sie noch einmal kalt, bis das Fondant aus-
backen aber noch flexibel und saftig gehärtet ist.
sind. Umluft ca. 190°C für 10-15
Minuten Backtipp:
Um die Schnitte besonders schön gerade zu machen, kann man sie im Kühl-
Benutzte Werkzeuge schrank beim Rasten mit einem schweren Schneidebrett beschweren. Damit die
Fülle nicht zu gatschig wird, die nassen Zutaten vorsichtig nach und nach dazu-
Waage, Handrührgerät (+Rührschüssel) mischen
oder Küchenmaschine, Spachtel,
Teigkarte, kurze Winkelpalette,
Backpapier, Topf, Backpapier, Back-
blech, große Schüssel für die Fülle,
schweres Schneidebrett, eckigen
Backrahmen, Kochlöffel 16Sie können auch lesen
