GASTGEWERBE MAGAZIN - Heute schon an morgen denken
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www.gastgewerbe-magazin.de > G53917 > 5,– EURO > 06/2018
GASTGEWERBE
MAGAZIN
DAS WIRTSCHAFTSMAGAZIN FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE
NACHFOLGE WEIN
Heute schon an Stilvoll
morgen denken eingeschenkt Schlürf & JAMU
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INHALT
Tipps für die Weinkarte S. 28
Foto: © MarkSwallow - iStockphoto.com
12 16
29 45
MELDUNG & MEINUNG 4 GETRÄNKE 27
> Tipps für die Weinkarte 28
POLITIK & VERBÄNDE 8 > Weinkühlschrank für mehr Genuss 29
> Gerätevorstellung: Weinschränke – 31
> Hotelklassifizierung: Je ehrlicher die Sterne, 8 innovativ und energieeffizient
desto besser für alle > Mineralwasser – der ideale Begleiter zu Wein 32
> Stärkung der Berufsbildung 9 > Sommerliche Rezeptideen 33
FOOD 34
UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER 10
> Experimentierfreudig in die Grillsaison starten 35
> Sicher mit Tax Compliance 10 > Feinkost & Convenience – die Mischung macht’s 36
> Längere Frist für kurzfristig Beschäftigte 11 > Feine Inspirationen für die Profi-Küche 37
> DFB-Koch Anton Schmaus: 12
DerProfitester
Ich bin Baustein in einem riesigen Getriebe
> Eigene Unternehmenskasse: 14 > Produkte getestet: Schlürf & JAMU 38
Große Vorteile in der Altersversorgung
> Rückabwicklung von Verträgen: BAV optimieren 15 TECHNIK 39
> Nachfolge: Heute auch mal an morgen denken 16
> Stiftung als Instrument der Nachfolgeregelung 17 > Desinfektion in der Profi-Küche 40
> Schulungen für Hygiene-Verantwortliche 41
> Pflichtteilsansprüche: 18
> Spülorganisation – leistungsstark, energiesparend, 42
Eine mögliche Gefahr bei der Nachfolge wirtschaftlich
> Auch der Unternehmer hat einen Wert 20
> Mit MeTime bewusste Zeit schaffen 21
AMBIENTE 44
> Die Kühlmöglichkeit im Hotelzimmer 45
DIGITAL 22 > Cooler Service im Hotel – 46
wie die Minibar zum Erfolg wird
> Lösung für digital abgehängte Hotels: 23 > Innovative Schubladen-Minibar 47
Internet über Richtfunk > Der Hotelsafe – sicherer Service für den Gast 48
> Beim Check-in scheitert die Digitalisierung 24 > Housekeeping & Friends – ein gelungener Branchentreff 50
> Mehr Zeit für die Gäste durch Digitalisierung 26 > Vorschau, Impressum 50
GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2018 3
MELDUNG & MEINUNG
AUFGETISCHT BESTEUERUNG VON
HOTEL-NEBENLEISTUNGEN
Am Rande eines Interviews
sagte Internet-Experte Maxi- Dieses Urteil könnte Sprengkraft haben
milian Waldmann (Interview
auf Seite 24), dass man in Es ist einer der aktuellen Streitpunk- lung in unterschiedliche Steuersätze
Deutschland mehr Gründer- te bei Steuerprüfungen in Hotels: sei daher nicht gerechtfertigt.
mut brauche, mehr „ameri- Welcher Umsatzsteuersatz gilt für Steuerexperten sehen in dem Urteil
kanische Verhältnisse“, wo Nebenleistungen wie Frühstück, Sau- einen ersten Schritt zu einer einheit-
ein Scheitern nicht als Makel na oder Parkplatz? 19 Prozent, sagen lichen Besteuerung aller Hotelleis-
gelte, sondern zu- Andreas Türk die Steuerprüfer – die Nebenleistung tungen, warnen allerdings davor,
mindest der Versuch habe der Hauptleistung zu folgen, jetzt vorschnell die aktuelle Regelung
zählt. Da liegt er auf jeden Fall richtig: Innovationen sagen Unternehmer, Verbände und zu verändern. Um den Sachverhalt
sind gefragt, aber auch solche Unternehmer, die einige Steuerexperten. Jetzt kommt für die deutsche Hotellerie zu klären,
es anpacken. Die den Mut haben, neue Wege zu Bewegung in die Sache, denn der hat der DEHOGA Bundesverband
gehen, neue Konzepte zu probieren. EuGH hat mit einer Entscheidung ein wissenschaftliches Rechtsgutach-
Die gäbe es ja, doch leider stoßen diese dann meist eine für die Branche möglicherweise ten in Auftrag gegeben und will ein
schnell an Grenzen. Wer heute ein Lokal eröffnen relevante Entscheidung getroffen. Musterverfahren bis hin zum EuGH
möchte, muss sich erst durch einen Dschungel an Demnach könnten für Nebenleistun- führen, denn beim aktuellen Urteil
Vorschriften und Behördenanforderungen kämpfen. gen im Hotel künftig generell sieben ging es nicht um ein Verfahren in
Da wird ein Brandschutzgutachten gefordert und Prozent Umsatzsteuer anfallen. Denn Deutschland, und Gegenstand waren
gleich noch eines für den Schallschutz dazu, weil der EuGH hat in seinem Urteil fest- nicht Hotelleistungen.
ja rauchende Gäste vor der Tür stehen könnten. gestellt, dass eine einheitliche Leis- Oberstes Ziel des DEHOGA ist es,
Da müssen Abluftberechnungen gemacht und tung, die aus zwei separaten Bestand- den reduzierten Umsatzsteuersatz
Stellplätze nachgewiesen (oder teuer abgelöst) teilen (Haupt- und Nebenleistung für Übernachtungsleistungen zu er-
werden. Wer Alkohol ausschenkt, muss Toiletten mit unterschiedlichen Steuersätzen) halten. Allerdings sieht es der DE-
nachweisen, bei mehr als 40 Sitzplätzen meist sogar besteht, dem Umsatzsteuersatz un- HOGA als seine Aufgabe, die durch
eine eigene Behindertentoilette. Das alles verursacht terliegt, der für die Hauptleistung die EuGH-Entscheidung aufgewor-
Kosten. Kosten, die dann meist für die Umsetzung gilt. Das alleine reicht aber noch fenen Fragen durch die Begleitung
des eigentlichen Konzeptes, für Ausstattung und nicht. Die Richter haben zudem be- eines entsprechenden Gerichtsver-
Ambiente fehlen. kräftigt, dass dieser Grundsatz auch fahrens bis zum EuGH klären zu
Schafft es ein Unternehmer in Deutschland dann dann gelte, wenn der Preis jedes Be- lassen und für die Hotels in Deutsch-
über diese Hürden (und hat er das Geld dafür), standteils des Gesamtpreises be- land Rechtssicherheit zu schaffen.
dann stehen sofort Kammern, Berufsgenossen- stimmt werden kann. Eine Auftei- > atk
schaften, GEZ und viele andere da, halten die
Hände auf und fordern. Von Ordnungsämtern mit
Hygieneanforderungen und Steuerbehörden mit HYGIENESIEGEL: HAMBURG
Kassennachschau und Buchführungsanforderun-
gen ganz zu schweigen. Und schon gar nicht von SETZT AUF FREIWILLIGKEIT
Steuervorauszahlungen und Zuschätzungen bei
Steuerprüfungen.
Kurz: Wenn wir mehr Gründerenthusiasmus haben
wollen, müssen wir die Regeln vereinfachen. Mehr
Vertrauen und mehr unternehmerische Eigen-
Foto: BGV
verantwortung, dafür weniger Gesetze, weniger
Vorschriften und weniger Verordnungen. Dann
klappt es auch mit dem Gründermut. Und der tut Die Hansestadt Hamburg führt das Betrieben speisen. Dem Senat geht es
der gesamten Branche gut. „Hamburger Hygienesiegel“ ein, mit um Transparenz für den Verbraucher,
dem auf freiwilliger Basis gute oder der erkennen soll, welcher Betrieb bei
sehr gute Ergebnisse der amtlichen einer Kontrolle mit sehr gutem oder
Überwachung in Lebensmittelbetrie- gutem Ergebnis abgeschnitten hat.
ben veröffentlicht werden sollen. Im Nach zwei oder drei Jahren ist eine
Rahmen einer Pilotphase sollten zu- Evaluation vorgesehen. Dann sollen
> Andreas Türk, Chefredakteur nächst gastronomische Betriebe teil- sich weitere Betriebsformen, wie etwa
nehmen, bei denen die Verbraucherin- mobile Imbisswagen, am Hamburger
nen und Verbraucher direkt in den Hygienesiegel beteiligen. > atk
4 GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2018
MELDUNG & MEINUNG
KEINE ANGST VOR ACRYLAMID
Die Acrylamidverordnung ist seit Mitte April in Kraft, doch noch ✓ Soweit verfügbar und mit dem herzustellenden Erzeugnis verein-
immer gibt es jede Menge Unsicherheit. Denn längst ist nicht klar, bar: Verwendung von Kartoffelsorten mit niedrigem Zuckergehalt
welche Regelungen nun für welche Betriebe gelten und ab welcher ✓ Lagerung der Kartoffeln bei einer Temperatur über 6 °C
Betriebsgröße schärfere Vorschriften, die vor allem eine Vielzahl von ✓ Soweit möglich und mit dem herzustellenden Erzeugnis vereinbar
Dokumentations-, Probe- und Analysepflichten beinhalten, greifen. muss eine der folgenden drei Maßnahmen angewandt werden:
Die entsprechenden Leitlinien wurden seitens der EU noch nicht ✓ Kartoffeln waschen und vorzugsweise 30 Min. bis zu 2 Stunden
veröffentlicht und befinden sich in der Abstimmung. Der DEHOGA lang in kaltem Wasser einweichen oder
sieht vor allem Abgrenzungsschwierigkeiten und fordert, kleine und ✓ Kartoffeln einige Minuten in warmem Wasser einweichen oder
mittelständische Betriebe nicht unverhältnismäßig zu belasten. vor dem Frittieren mit sauberem Wasser spülen, oder Blanchieren
Der Verband hat aber schon einmal die wichtigsten Punkte zusam- der Kartoffeln
mengefasst, die alle Betriebe beachten sollten, um Acrylamid zu Während des Frittierens von Pommes frites oder anderen Kartoffel-
vermeiden: erzeugnissen (auch bei TK-Produkten) ist ferner zu beachten:
✓ Verwendung von Frittierölen bzw. -fetten
Bei der Selbstherstellung von Pommes frites und anderen geschnit- ✓ Frittiertemperatur muss unter 175 °C liegen
tenen und frittierten Kartoffelerzeugnissen sind folgende Punkte zu ✓ Häufiges Abschöpfen des Frittieröls zur Entfernung von Klein-
beachten: teilen und Krümeln
DATENSCHUTZ-GRUNDVERORDNUNG
Illustration: Ulrich Gineiger
GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2018 5
MELDUNG & MEINUNG
AUS FÜR PLASTIKGESCHIRR
UND STROHHALME?
TOURISMUS WILL Die EU-Kommission setzt sich wieder einmal für die
MEHR GELD Umwelt ein. Der Einsatz von Einweggeschirr, Ein-
wegbesteck, Strohhalmen aus Plastik sowie weiteren
Plastikprodukten soll verboten werden. Damit sol-
Der Deutsche Tourismusverband (DTV) hat len gezielt Produkte getroffen werden, für die es
eine deutliche Erhöhung des Tourismusetats leicht verfügbare und bezahlbare Alternativen gibt.
Foto: © temmuzcan - iStockphoto.com
eingefordert – sowohl für einzelne Projekte Die Mitgliedsstaaten und das EU-Parlament müssen
als auch für die Deutsche Zentrale für Tou- allerdings erst noch zustimmen.
rismus (DZT). Obwohl der Tourismus in „Sicherlich bleiben die konkreten Details abzuwar-
Deutschland boomt, sind die Projektförder- ten. Wir werden dies sehr intensiv verfolgen, da si-
mittel des Bundeswirtschaftsministeriums cherlich einige Bereiche der Branche z. B. bei gastro-
zur Leistungssteigerung im Tourismusge- nomischen Großveranstaltungen oder auch im
werbe von jährlich rund 1,6 Millionen Euro To-go- und Liefergeschäft betroffen sein werden“,
seit 2010 nicht mehr erhöht worden. „Das kommentierte DEHOGA-Hauptgeschäftsführerin
wird der Bedeutung der Tourismuswirt- Ingrid Hartges das Vorhaben. Sie lobt aber auch das Verhalten der Unternehmer: „Fakt
schaft nicht gerecht. Mindestens drei Milli- ist jedoch auch, dass sich bereits in den letzten Jahren viele Betriebe um Alternativen zu
onen Euro sind notwendig, damit die Plastikprodukten gekümmert haben und diese schon jetzt zum Einsatz bringen.“ > atk
wichtigen Zukunftsaufgaben des Tourismus
angegangen werden können“, sagt DTV-Prä-
sident Reinhard Meyer. Darüber hinaus for-
dert der DTV eine Mittelerhöhung für die
TOURISMUSKOMPETENZ GEBÜNDELT
DZT, die im Ausland für das Reiseland
Deutschland wirbt. Die Forderung wird Offiziell gestartet ist jetzt das Kompetenz- zu gestalten.“ Bareiß verband damit die
auch damit begründet, dass die Stärkung des zentrum Tourismus des Bundes, das, so Einladung an die Branche, konstruktiv an
Tourismus im aktuellen Koalitionsvertrag das Bundeswirtschaftsministerium, „wirt- der Politikgestaltung mitzuwirken. Ziel ist
verankert ist. > atk schaftliche, technische und gesellschaftli- es, dass das Kompetenzzentrum langfris-
che Entwicklungen im Hinblick auf den tige Trends identifizieren und die Unter-
Tourismus und die Tourismuswirtschaft nehmen auf zukünftige Herausforderun-
beobachten und analysieren soll“. Außer- gen, aber auch Chancen hinweisen soll.
STEUER AUF LIMO? dem soll es Impulse für die Gestaltung „Es geht darum, zu verstehen, wie Touris-
und Steuerung der Tourismuspolitik und mus im Jahr 2030 aussehen wird und was
Der hohe Konsum von Zucker ist aktuell -förderung geben. das strukturell für die Tourismusland-
ein großes Thema. In England wurde jetzt Die Erwartungen an die Einrichtung sind schaft in Deutschland bedeutet“, so Ba-
eine Steuer auf zuckerhal- groß. Der Parlamentarische Staatssekretär reiß. Das tourismuspolitische Engagement
tige Getränke eingeführt. beim Bundesminister für Wirtschaft und des Bundesministeriums für Wirtschaft
Auch in Deutschland kippt Energie und neue Tourismusbeauftragte und Energie soll mithilfe des Kompetenz-
die Stimmung, denn inzwi- der Bundesregierung, Thomas Bareiß, zentrums Tourismus des Bundes noch
schen sprachen sich bei sprach bei der Vorstellung von „einem relevanter, fokussierter und schlagkräfti-
einer von der Verbraucher- neuen Weg, den Dialog mit der Branche, ger werden, um den Wachstumsmotor
organisation foodwatch in aber auch mit der Wissenschaft proaktiv Tourismus weiter zu stärken. > atk
Auftrag gegebenen Befra-
gung 52 Prozent für eine
„Limo-Steuer“ aus – 2016
lag dieser Wert noch bei 45
NEUER ANSATZ GEGEN
Foto: © mixformdesign - iStockphoto.com
Prozent. foodwatch forder- AIRBNB-WILDWUCHS
te die Bundesregierung auf,
eine Limo-Steuer nach
dem Vorbild Großbritanni- Nach den Kommunen beschäftigen sich irischen Behörden, dem Europasitz von
ens einzuführen und im jetzt auch die deutschen Steuerbehörden Airbnb, die Herausgabe von Kunden-
Gegenzug die Mehrwert- mit dem Thema Airbnb. Nach einem und Buchungsdaten angefordert. Die
steuer für Obst und Gemü- Bericht der Wirtschaftswoche hat das Vermieter sollen dann im Hinblick auf
se zu streichen. > atk Bundeszentralamt für Steuern mit einem mögliche Steuerhinterziehungen über-
offiziellen Auskunftsersuchen bei den prüft werden. > atk
6 GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2018
100 % für Dich – hat nur ein Businessziel vor Augen: höchste Sicherheit. Der neue Sprinter mit intelligenten Assistenzsystemen. mercedes-benz.com/sprinter
HOTELKLASSIFIZIERUNG
JE EHRLICHER DIE STERNE,
DESTO BESSER FÜR ALLE
Wer verreist, will meist wissen, was ihn erwartet. Eine wichtige Orientierung geben dabei die Sterne
der Deutschen Hotelklassifizierung. Derzeit tragen rund 8300 Betriebe die Auszeichnung. Nach
mehreren Fernsehberichten über Missbrauch bei der Nutzung der Sterne hat der DEHOGA in den letzten
Monaten viel unternommen, um den Wert der Marke „Deutsche Hotelklassifizierung“ hochzuhalten.
Das Reiseland Deutschland liegt sowohl Vor gut zwei Jahren ist die Deutsche Hotel- auf hoteleigenen Internetseiten illegitim
bei Gästen im Inland als auch im Ausland klassifizierung in die Schlagzeilen geraten. mit Sternen geworben wurde“, meldet der
weiter im Trend und überzeugt mit einer Fernsehreporter hatten den missbräuchli- DEHOGA. Die Maßnahmen zeigen Erfolg,
Fülle an Urlaubsmöglichkeiten wie Ge- chen Gebrauch von Hotelsternen aufge- denn die Quote der Verdachtsfälle ist bei
schäftsreisezielen – und mit einer riesigen deckt. „Teilweise haben Betriebe mit veral- d e n b e i d e n b i s h e r a u s g ew e r t e t e n
Bandbreite an unterschiedlichsten Hotels. teten Sternen geworben, teilweise haben Screenings rückläufig: „Sie lag im Herbst
Nie war die Auswahl größer. Hier den sie sich die Sterne selbst gegeben“, berich- 2016 beim ersten Monitoring bei 5,5 Pro-
Überblick zu behalten ist nicht einfach. tet Wolfgang Henke, der in Nordrhein- zent und sank im Rahmen des zweiten Mo-
Eine verlässliche Orientierungs- und Ent- Westfalen die Deutsche Klassifizierung nitorings im Frühjahr 2017 auf 3,8 Prozent.“
scheidungshilfe bieten die Hotelsterne. Die leitet. „„Wir haben uns auf die Ehrlichkeit Bei 472 der aufgedeckten Fälle (rund 23
Gäste erhalten eine klare Übersicht über der Unternehmer verlassen und auf sie Prozent) ist zwischenzeitlich eine Klassifi-
die Leistungen und Angebote, die sie im vertraut.“ Doch dieses Vertrauen wurde zierung erfolgt bzw. beantragt, so die Bilanz
jeweiligen Hotel erwarten dürfen. bitter enttäuscht. Enttäuscht durch Hote- des DEHOGA. Weiteren Fällen, die von
Hierzulande dürfen Hotels nur mit den liers, die das System missbraucht haben. den Wettbewerbszentralen oder von Kolle-
Sternen werben, sofern sie diese nach einer gen und Kunden gemeldet werden, geht
Überprüfung anhand objektiver Kriterien Weckruf der DEHOGA natürlich ebenfalls nach.
durch eine neutrale Stelle zuerkannt be- Die Fernsehberichte hatten für Wolfgang Die dann fällige Unterlassungserklärung
kommen haben. Diese neutrale Stelle ist Henke aber auch eine gute Seite: „Dadurch kostet rund 250 Euro. Reagiert der entspre-
die Deutsche Hotelklassifizierung des DE- sind alle wach geworden.“ Der DEHOGA chende Betrieb nicht, wird es noch teurer.
HOGA. „Derzeit sind rund 8300 Betriebe hat eine Agentur beauftragt, die im Inter- Für Wolfgang Henke ist die Zwischenbi-
gültig klassifiziert“, heißt es vom DEHO- net systematisch nach Missbrauchsfällen lanz ein gutes Zeichen. Denn für alle Betei-
GA. Das sind über 40 Prozent aller infrage sucht. „Seit Herbst 2016 haben wir auf die ligten geht es um den Wert der Marke „Ho-
kommenden Betriebe. Vor zehn Jahren oben genannte Weise insgesamt mehr als telklassifizierung“. Nur zu einer ehrlichen
waren es nur 7741. 2000 (genau 2053) Fälle ermittelt, in denen Marke könnten die Gäste Vertrauen auf-
EUROPAWEITE WAS STERNEN ÄHNLICH IST,
ERFOLGSGESCHICHTE IST IRREFÜHREND
Ein Blick auf die aktuellen europäischen Entwicklungen bestätigt Wer in der Werbung für sein Hotel sternenähnliche Zeichen verwendet,
die Erfolgsgeschichte der Hotelklassifizierung in Europa. Mit verstößt gegen das Gesetz gegen den unlauteren Wettbewerb. Dies hat
Slowenien heißt die Hotelstars Union mittlerweile schon das 17. das Oberlandesgericht Celle geurteilt (Az. 13 U 106/17). Das Gericht
Mitglied der Sternefamilie willkommen. Der Hotelstars Union stellte fest, dass der durchschnittlich informierte Gast bei einer Inter-
gehören neben den Gründungsländern Deutschland, den Nieder- netwerbung für einen Hotelbetrieb mit sternenähnlichen Symbolen
lande, Österreich, Schweden, Schweiz, Tschechien und Ungarn von einer Hotelklassifizierung ausgeht, also einer Einordnung des
auch Belgien, Dänemark, Estland, Griechenland, Lettland, Liech- Hotels in eine bestimmte Komfort- und Qualitätskategorie nach objek-
tenstein, Litauen, Luxemburg, Malta und seit 2017 auch Sloweni- tiven Prüfkriterien. Das Gericht stärkt damit einmal mehr die Deutsche
en an. Das Produkt der Ländervereinigung ist ein harmonisierter Hotelklassifizierung und zeigt, dass das Werben mit „falschen Sternen“
Kriterienkatalog zur Hotelklassifizierung, um dem Gast und bzw. irreführenden Symbolen konsequent verfolgt sowie entsprechend
Hotelier mehr Transparenz und Sicherheit zu bieten. abgemahnt und sanktioniert wird. > atk
8
bauen, nur dann könnten alle davon profitieren. „Je ehrlicher
die Marke, desto besser für alle“, so Henke, der noch einmal
ausdrücklich darauf hinweist, dass die Sterne geschützt sind
Neu: ProCare Shine. Weil
und dass auch keine ähnlichen Symbole verwendet oder im
Fließtext auf „Sterne“ Bezug genommen werden darf. niemand unsere Spülmaschinen
Dabei ist die Klassifizierung des eigenen Betriebes eine lohnen-
de Investition. Denn: Immer mehr Gäste achten auf dieses so gut kennt wie wir.
Zeichen und buchen nur in klassifizierten Betrieben. Für DE-
HOGA-Mitglieder gibt es bei der Hotelklassifizierung sogar Miele Professional. Immer Besser.
einen Vorteilstarif. > Andreas Türk
STÄRKUNG DER
BERUFSBILDUNG
Foto: DEHOGA Bundesverband
Jetzt
auch online
Starkes Engagement für die Berufsbildung im Gastgewerbe: Hans bestellbar!
Schneider, Vorsitzender des DEHOGA-Berufsbildungsausschusses, mit der
Geschäftsführerin des DEHOGA-Bundesverbandes Sandra Warden und seinen
Stellvertretern Martin Bosch und Christian Heinsdorf (v.l.)
Der Bundesausschuss für Berufsbildung im DEHOGA hat sich
personell verstärkt und zwei stellvertretende Vorsitzende ge-
wählt. Hans Schneider, amtierender Ausschuss-Vorsitzender,
freut sich auf die Zusammenarbeit mit seinen Stellvertretern
Martin Bosch aus Baden-Württemberg und dem Saarländer
Christian Heinsdorf, die sich als junge Unternehmer mit viel
Kreativität und Innovationsfreude für die Nachwuchsförderung
einsetzen. „Gemeinsam wollen wir in einer für die Branche her-
ausfordernden Zeit unseren Beitrag leisten, die Weichen für eine
erfolgreiche Zukunft im Gastgewerbe zu stellen“, so Hans Endlich! Mit ProCare Shine geben Sie Ihrer Spülmaschine,
Schneider. „Ziel ist es, unseren gastgewerblichen Berufen die was sie verdient: Die neuen Reiniger und Klarspüler von
Anerkennung zuteilwerden zu lassen, die sie verdienen. Zugleich Miele Professional sind perfekt auf die hochwertige Spül-
wollen wir wieder mehr junge Menschen für eine Ausbildung in technik abgestimmt – ein innovatives System, das durch
unserer Branche begeistern.“ sparsame Dosierung und einfache Handhabung überzeugt
Bei dem Treffen ging es auch um die Bewerbersituation in den und mit hygienischen Glanzleistungen begeistert.
Ländern, um erfolgreiche Konzepte zum Nachwuchsmarketing Probieren Sie es aus!
und zur Fachkräftesicherung sowie um die Schaffung von Syn-
Telefon 0800 22 44 644
ergien. Auf der Tagesordnung standen unter anderem die aktu-
www.miele.de/procareshine
elle Bildungspolitik der Großen Koalition, die Neuordnung der
gastgewerblichen Ausbildungsberufe sowie der Erfahrungsaus-
tausch mit Auszubildenden aus dem Ausland.
GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2018
UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER
SICHER MIT TAX COMPLIANCE
Angst vor der Steuerprüfung hat wohl jeder, denn steuerliche Fehler werden immer strenger verfolgt.
Abhilfe kann ein innerbetriebliches Kontrollsystem schaffen, das die Einhaltung steuerlicher Vorgaben
überwacht.
Fotos: rawpixel - pixabay.com; privat
Immer neue Gesetze, aktuelle Urteile und haftet das Management persönlich auch für
sich ändernde Vorschriften machen es Un- Fehler von Mitarbeitern. Laut einem aktuel-
ternehmern extrem schwer, in Steuerange- len Erlass des Bundesfinanzministeriums
legenheiten auf dem Laufenden zu bleiben kann ein innerbetriebliches Kontrollsystem
und keine Fehler zu machen. Hinzu als Indiz dafür gelten, dass kein bedingter
kommt, dass bei Steuerprüfungen durch Vorsatz für eine Steuerhinterziehung vor- Autorin: Dr. Stephanie Thomas, Rechtsanwältin,
Steuerberaterin und Fachanwältin für Steuerrecht der
ausgefeilte Prüfverfahren Fehler immer liegt (Az. IV A 3 – S 0324/15/10001). Kanzlei WWS Wirtz Walter Schmitz GmbH
öfter entdeckt werden – mit entsprechen- Ein Tax-CMS ist zwar nicht vorgeschrie- in Mönchengladbach
den Folgen, denn Betriebsprüfer machen ben, sollte aber möglichst in jedem Unter-
sich selbst strafbar, wenn sie im Verdachts- nehmen eingeführt werden. Der Umfang wichtet. Darauf aufbauend werden Prozess-
fall nicht die Steuerfahndung einschalten. kann je nach den gegebenen Rahmenbe- abläufe entwickelt und schriftlich nieder-
Schnell interpretieren Finanzämter Fehler dingungen wie etwa der Unternehmens- gelegt, die mögliche steuerliche Gefahren
als vorsätzliche Steuerhinterziehung. Die größe variieren. Das Fehlerrisiko wächst, erkennen und ausräumen helfen. Ergebnis
möglichen Folgen reichen von hohen wenn die Aktivitäten mehrerer Abteilun- ist in der Regel ein Tax-Compliance-Leitfa-
Nachzahlungen und Bußgeldern bis hin zu gen und Zuständigkeiten ineinandergreifen den, der alle Erkenntnisse und Maßnah-
langwierigen Strafverfahren mit ungewis- und zudem eine Vielzahl von Prozessen men zusammenfasst und klare Verhaltens-
sem Ausgang. automatisiert abläuft. Besonders fehler- regeln vorgibt.
Immer mehr Unternehmen handeln und trächtig sind die Bereiche Umsatz- und Allerdings: Papier ist geduldig. Der Erfolg
minimieren die steuerlichen Risiken mit- Lohnsteuer. Ein Kontrollsystem kann hier von Tax Compliance steht und fällt damit,
hilfe eines Tax Compliance Management einen Großteil der steuerlichen Risiken wie es in der Praxis gelebt wird. Unterneh-
Systems (Tax-CMS). Dabei handelt es sich minimieren. Schon mit begrenzten Maß- men sollten sicherstellen, dass betroffene
um eine Art Leitfaden, der dazu dient, alle nahmen kann man viel erreichen. Mitarbeiter das Kontrollsystem kennen,
steuerrelevanten Prozesse zu optimieren Was ist zu tun? Grundlage ist immer eine alle Vorsichtsmaßnahmen beherzigen und
und zu überwachen. Vorteil für das Unter- eingehende Analyse der relevanten Abläu- das System regelmäßig auf Aktualität prü-
nehmen: Weniger Fehler und eine opti- fe und Zuständigkeiten, die idealerweise in fen. Es zeigt sich auch, dass schon die Erar-
mierte Arbeitseffizienz. Zusammenarbeit mit dem steuerlichen beitung und Einführung eines solchen
Doch damit nicht genug: Ein Tax-CMS Berater erfolgt. Der nächste Schritt ist eine Systems das Bewusstsein der Mitarbeiter
schützt Entscheidungsträger in vielen Fällen systematische Risikoanalyse, die alle steu- im Finanz- und Rechnungswesen für steu-
vor der persönlichen Haftung. Immerhin erlichen Fallstricke identifiziert und ge- erliche Stolperfallen schärft.
10 GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2018LÄNGERE FRIST FÜR
KURZFRISTIG BESCHÄFTIGTE Wie vergibt man
Wenn der Gesetzgeber nicht handelt, zumindest für weitere fünf Jahre zu ver-
Tische an Gäste,
wird zum Ende dieses Jahres eine Rege- längern, weil sie sich bewährt habe und wenn gerade keine
lung im Sozialgesetzbuch auslaufen, die eine gute Lösung im angespannten Ar-
seit nunmehr dreieinhalb Jahren die beitsmarkt sei, ausreichend Kräfte für Hand frei ist?
Nutzbarkeit der sogenannten kurzfris- das Saisongeschäft anzuwerben.
tigen Beschäftigung verbessert. Darauf Mit dem praktischen
weist der DEHOGA Bundesverband Hintergrund: Kurzfristige Beschäfti- TerminService.
hin. Im Rahmen des Mindestlohngeset- gung ist eine Form der geringfügigen
Nutzen Sie den TerminService auch für
zes wurden seinerzeit die Zeitgrenzen Beschäftigung. Sie liegt vor, wenn die Ihr Unternehmen. Ihre Gäste vereinbaren dann
für die sozialversicherungsfreie kurzfris- Beschäftigung innerhalb eines Kalen- Termine bequem online und in der App –
tige Beschäftigung von zwei auf drei derjahres auf längstens zwei Monate überall und zu jeder Zeit. Anmeldung unter:
Monate bzw. von 50 auf 70 Tage ausge- (aktuell: drei Monate) oder 50 Arbeits- www.dastelefonbuch.de/terminbuchung
weitet – eine Regelung, von der unter tage (aktuell: 70 Tage) nach ihrer Eigen-
anderem das Gastgewerbe profitiert. art begrenzt zu sein pflegt oder im Vor-
Allerdings: Diese Ausweitung gilt der- aus vertraglich begrenzt ist, es sei denn,
zeit nur befristet bis Ende 2018. dass die Beschäftigung berufsmäßig
ausgeübt wird und ihr Entgelt 450 Euro
Aus Sicht der Hotellerie und Gastrono- im Monat übersteigt. Kurzfristige Be-
mie haben sich jedoch die längeren schäftigungen in diesem Sinne sind so- Jetzt gratis
Zeitgrenzen bewährt. Der DEHOGA
fordert daher die Politik auf, die entspre-
zialversicherungsfrei und können unter
bestimmten Bedingungen pauschal
sichern!
chende Regelung im Sozialgesetzbuch lohnversteuert werden.
VERFASSUNGSGERICHT
PRÜFT BETTENSTEUERN
Foto: © laflor - iStockphoto.com
Noch in diesem Jahr will das Bundesverfassungsgericht entscheiden, ob die in
zahlreichen Städten erhobene Bettensteuer verfassungswidrig ist. Das Verfahren
läuft bereits seit November 2015, als Hoteliers aus Bremen, Hamburg und Freiburg
Klage in Karlsruhe eingereicht hatten. Der DEHOGA unterstützt die Hoteliers bei
der Klage und lehnt die Bettensteuer aus ordnungspolitischen, steuersystemati-
schen und rechtlichen Gründen ab. Das Herausgreifen einer einzelnen Branche
sei diskriminierend und völlig inakzeptabel.
Ein Service Ihrer Verlage Das TelefonbuchDFB-KOCH ANTON SCHMAUS:
» ICH BIN BAUSTEIN IN EINEM
RIESIGEN GETRIEBE «
Foto: © Florian Hammerich
Seit dem vergangenen Jahr steht der Sternekoch Anton Schmaus aus Regensburg bei der deutschen Fußball-
Nationalmannschaft am Herd. Während des gesamten Turniers ist er für die Versorgung der Spieler und des
gesamten Teams verantwortlich. Im Exklusiv-Interview mit Gastgewerbe Magazin erläutert der 36-Jährige, wie man
Koch der Nationalmannschaft wird und welche Herausforderungen er für die WM hat.
Gastgewerbe Magazin: Wie wird man ei- sein wird, hat er mich darauf angesprochen lifikation das Wichtigste, dass man teamfä-
gentlich Koch der Deutschen Fußball-Na- und einen ersten Kontakt zum DFB herge- hig ist und menschlich dazu passt.
tionalmannschaft? stellt.
Anton Schmaus: Einer der langjährigen Worauf kommt es bei den Gerichten für die
DFB-Physiotherapeuten ist regelmäßig zu Muss man eine besondere Qualifikation Kicker besonders an?
Gast bei uns im Storstad. Als klar war, dass haben, um für Fußballer zu kochen? Ich koche generell nicht besonders fett, die
die Stelle des DFB-Kochs neu zu besetzen Im Prinzip ist es neben der fachlichen Qua- ein oder andere Portion Butter, Sahne oder
12 GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2018UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER
Zucker, die ich in Regensburg verwende, Wo und wie werden Sie Ihre Hand- Anton Schmaus:
lass ich aber für die Fußballer dennoch schrift einbringen? Gibt es bayerische Heimatverbundener
weg. Wichtig ist, dass die Nahrung den Küche?
Körper nicht zusätzlich belastet, sondern Meinen Schwerpunkt habe ich ja nicht Weltenentdecker
leistungsfähig hält, das heißt gedünsteter ausschließlich in der bayrischen
Fisch statt gebratener oder weißes Küche. Meine Gerichte sind grund- Gebürtig stammt Anton Schmaus aus dem
Fleisch statt rotem. Insgesamt lässt sich sätzlich eher leicht, mit nordischen, beschaulichen Viechtach im Bayerischen
aber sagen, dass die Grundbestandteile asiatischen, aber auch bayrischen Wald. Der bodenständige Bayer, immer mit
die gleichen sind wie auch in meiner Komponenten. Das passt auch ganz einem breiten Grinsen im Gesicht, ist tief
Küche im Storstad: ausgewählte Zuta- gut für die Sportler. verbunden mit seiner Heimat, der Ober-
ten, handwerkliches Geschick und krea- pfalz, und dabei schon immer neugierig
tive Ideen. Die Spieler essen bestenfalls Wie läuft die WM eigentlich küchen- und offen für Neues und für die große wei-
mehrere Wochen nur bei mir, da muss technisch ab? Sind Sie mit Ihrem Team te Welt. Diese Kombination bringt er über-
ich auch Abwechslung bieten. während des gesamten Turniers vor zeugend in seine mittlerweile vier gastro-
Ort und kochen? nomischen Konzepte ein und trifft damit
Wie groß ist Ihrer Meinung nach der Ja, wir sind die gesamte Turnier-Dauer den Nerv der Zeit. Das ausgezeichnete
Anteil der Küche am Erfolg der Natio- vor Ort. Insgesamt besteht mein Team Restaurant Storstad, die Weinbar Vinbaren,
nalmannschaft? aus drei Köchen: Felix Markwardt, sein New-York-inspiriertes Sticky Fingers
Ich sehe mich als Baustein in diesem Chefkoch der U20-Mannschaft, David sowie das Café Antoinette sind vier ganz
riesigen Getriebe. Neben dem Kochen Seepe, Chefkoch der U17-Mannschaft, unterschiedliche gastronomische Ideen in
ist es meine Hauptaufgabe, dafür zu sor- und mir. Felix Markwardt wird zu den Regensburg, die doch alle seine Hand-
gen, dass auch durch das Essen eine gute einzelnen Spielorten vorfliegen, David schrift tragen.
Stimmung herrscht. Es ist wichtig, dass Seepe hält die Stellung im Team-Ba-
die Spieler gerne zum Essen kommen seCamp und ich reise immer mit der Nach seiner Ausbildung zog es Anton
und dass dieser soziale Faktor auch Mannschaft. Unterstützung erhalten Schmaus hinaus in die Welt, er kochte in
passt. Nicht mehr und nicht weniger. wir dann von den jeweiligen Küchen- Lugano, St. Moritz, Stockholm und New
Spielen müssen die Spieler, die Trainer teams vor Ort. York. Doch seine Wurzeln hat der Welten-
stellen auf. Jeder, der in diesem großen bummler dabei nie vergessen oder gar ver-
Team ist, trägt seinen Teil dazu bei, dass Haben Sie schon eine Idee, was es vor nachlässigt. Es war klar, dass er irgendwann
wir am Ende erfolgreich sein können und nach dem Finale geben wird? zurückkehren würde, um in die Selbststän-
und werden. Vor dem Spiel gibt es immer Energie- digkeit zu gehen. Im April 2009 übernahm
lieferanten wie Pasta, Reis oder Voll- er das Historische Eck in Regensburg als
Gibt es besondere Lieblingsgerichte der korn-Sandwiches. Ich biete das in Küchenchef. Er kochte sich in die Herzen
Nationalspieler? Oder Sonderwünsche? Form eines Buffets an, damit die Spie- seiner Gäste, und nicht nur das: Bereits
Einige Speisen sind ritualisiert und vom ler selbst das auswählen können, auf nach 18 Monaten wurde ihm vom Guide
ganzen Team gewünscht, z. B. Spaghetti das sie Lust haben. Ideen für nach dem Michelin im November 2010 ein Stern ver-
Bolognese, Milchreis oder Grießbrei. Spiel habe ich auch, aber die Umset- liehen – als damals jüngstem Sternekoch
Bisher kam noch keiner der Spieler mit zung hängt vom Turnierverlauf ab … Bayerns.
speziellen Sonderwünschen auf mich zu. > Das Interview führte Andreas Türk
Seit Juli 2017 ist Anton Schmaus Chefkoch
der deutschen Nationalmannschaft. Nach
einem Probelauf beim Confed-Cup trat er
die Nachfolge von Holger Stromberg an
DAMIT DIE WM ZUM ERFOLG WIRD... und wird die Mannschaft bei der kommen-
den FIFA-WM 2018 in Russland bekochen.
Für Gastronomen ist die Weltmeisterschaft ein wichtiges Ereignis, mit „Anton Schmaus ist einer der besten jun-
dem in den vier Wochen Spielzeit Mehrumsätze generiert werden gen Köche Deutschlands. Gute Ernährung
können. Damit es rechtlich für den Gastronomen kein Eigentor wird, ist ein Leistungsfaktor. Wir freuen uns auf
müssen einige Richtlinien beachtet werden; alle relevanten Informa- die Zusammenarbeit“, sagt Oliver Bierhoff,
tionen finden Sie unter www.gastgewerbe-magazin.de/wm2018 Manager der Nationalmannschaft.
GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2018 13Foto: © gopixa - iStockphoto.com
EIGENE UNTERNEHMENSKASSE:
GROSSE VORTEILE IN DER ALTERSVERSORGUNG
Betriebliche Altersvorsorge ist als Mittel der Vorsorge, aber auch zur Fachkräftebindung ein wichtiges
Instrument. Doch nicht immer sind die Ergebnisse zufriedenstellend. Hoteliers und Gastronomen können
deshalb die pauschal dotierte Unternehmenskasse als ältesten Durchführungsweg der betrieblichen
Altersvorsorge für sich nutzen. Die Ergebnisse für die Begünstigten verbessern sich, und das
Unternehmen schafft sich selbst eine neue Finanzierungsbasis.
Spätestens mit dem neuen Betriebsrenten- 1834 bekannt. Ein Weltkonzern wie die Sie- pauschal dotierte Unternehmenskasse als
stärkungsgesetz sind Unternehmer stärker mens AG setzt die pauschal dotierte Unter- eigenständiges Rechts- und Steuersubjekt
als je zuvor in der Pflicht, ihren Mitarbeitern nehmenskasse seit rund 130 Jahren ein“, sagt strukturiert, also als GmbH, Verein oder
eine betriebliche Altersvorsorge (bAV) zu der Vorstand der Berliner bacon pension Stiftung.
ermöglichen. Doch schon zuvor war dieses trust AG, einer Unternehmensberatung für
Instrument der vom Arbeitgeber geförder- betriebliche Altersvorsorge mit Fokus auf Das Unternehmen entscheidet im Rahmen
ten Ruhestandsabsicherung in Hotellerie die pauschal dotierte Unternehmenskasse. der gesetzlichen Vorgaben, ob und wann
und Gastronomie weit verbreitet, wenn Frank Strehlau betont: „Als Berater für die Zahlungen an die Unternehmenskasse ge-
auch mit dem Wegfall der „hogarente“ Un- Implementierung der Unternehmenskasse leistet werden. Diese Dotierungen sind als
ternehmern und Arbeitnehmern ein wichti- haben wir auch Konzepte für kleinere Un- Betriebsausgaben steuerlich begünstigt und
ges Produkt abhandengekommen ist. ternehmen entwickelt. Hotel- und Gastro- können rückwirkend bilanziert werden. Die
nomiebetriebe mit 15 oder mehr Arbeitneh- Unternehmenskasse ist von Beginn an 100
Apropos Produkte: Für Frank Strehlau ist es mern und selbstständigen Dienstleistern Prozent steuerfrei und kann nach personal-
wichtig, dass Unternehmer im Gastgewerbe können das Instrument sinnvoll einsetzen, sowie vor allem nach bilanz- und finanzpo-
sich auch mit den alternativen Durchfüh- wie sich in der Praxis bereits bewährt hat.“ litischen Vorgaben gesteuert werden. Dies
rungswegen der bAV befassen und Optio- ist durch § 4d Einkommensteuergesetz ab-
nen zu den typischen Direktversicherungen Bei der betrieblichen Altersvorsorge mittels gesichert.
in Form von Lebens- beziehungsweise Ren- Unternehmenskasse übernimmt das Unter-
tenversicherungen kennenlernen. „Die pau- nehmen selbst die Verpflichtung, aus eige- „Die Unternehmenskasse benutzt die Dotie-
schal dotierte Unternehmenskasse rückt nen Mitteln dem Arbeitnehmer oder dessen rungen für eine professionelle externe Ver-
immer mehr in den Fokus strategisch den- Hinterbliebenen nach Beendigung des Ar- mögensverwaltung, oder aber die Gelder
kender Unternehmer. Sie ist der älteste beitsverhältnisses unter bestimmten Voraus- fließen ins Unternehmen als Eigenfinanzie-
Durchführungsweg der betrieblichen Al- setzungen einmalige oder laufende Versor- rung zurück. Damit werden Erträge für die
tersversorgung in Deutschland und seit ca. gungsleistungen zu zahlen. Dafür wird die betriebliche Altersversorgung erwirtschaftet.
14 GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2018Beispielrech
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erhalten durch die eigene UK eine umfas- bis zu 5,1 M h flow) für da
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wird. Denn bei der Eigenfinanzierung fließt Laufzeit der iter beispielsw
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die Dotierung bleibt ein steuerlich begüns- verzinsten B ezugsrecht vo
eitragszusag n 8/30 der
tigter Buchungsposten in der Gewinn-und- Gewinn fürs e zu, 22/30
Unternehmen verbleiben al
Verlust-Rechnung“, betont Frank Strehlau. . s
Die bacon pension trust hat für die best-
mögliche Umsetzung das rechtlich ge-
schützte System des „corporate cash fund®“
als betriebswirtschaftlich erfolgreichste Art
der betrieblichen Altersvorsorge entwickelt.
Dabei unterliegt der „corporate cash fund“
keinerlei staatlicher Aufsicht, ist aber den-
noch durch den Pensionssicherungsverein RÜCKABWICKLUNG VON VERTRÄGEN:
gegen Insolvenz geschützt.
BAV OPTIMIEREN
Aktuell setzen Frank Strehlau und bacon
pension trust-Berater Kurt J. Wittmayer das Viele Lebens- und Rentenversicherungsver- nehmer oder Geschäftsführer in dem Zuge
Konzept bei einem Gastronomen aus Fran- träge, die zwischen Ende 1994 und Ende die Art und Weise des Durchführungswe-
ken um, der nicht genannt werden möchte. 2007 geschlossen wurden, enthalten fehler- ges der betrieblichen Altersvorsorge im
„Er hat die Mehrwerte für die Mitarbeiter hafte Widerrufsbedingungen. Im betroffe- Unternehmen durch einen Experten prü-
und das Unternehmen erkannt und will nen Zeitraum wurden laut Aussage des fen lassen, um durch Veränderungen die
eine pauschal dotierte Unternehmenskasse Versicherungskonzerns Allianz ca. 100 Mil- eigene Unternehmensliquidität deutlich zu
implementieren“, sagt Frank Strehlau. „Die lionen Verträge im gesamten deutschen erhöhen und den Mitarbeitern dadurch
Vorteile für Unternehmen liegen auf der Versicherungsmarkt abgeschlossen. Das weitere Mehrwerte zu bieten.“ Dennis Pot-
Hand. Neben den betriebswirtschaftlichen Unternehmen MOTION8 stellt Finanz- reck warnt aber: „Auch bei eindeutiger
Entwicklungsmöglichkeiten können Hote- dienstleistern unter anderem Software-ba- Rechtslage ist ein erfolgreicher Widerruf
liers und Gastronomen ihren Ruf als guter sierte Services zur effizienten Rückabwick- kein Selbstläufer, sondern kann zu langwie-
Arbeitgeber ausbauen, einfacher Mitarbeiter lung von ineffektiven Lebens- und rigen Rechtsstreitigkeiten führen. Daher
gewinnen und Führungskräfte länger bin- Rentenversicherungsverträgen zur Verfü- raten wir Unternehmern, sich eines erfah-
den. Denn die Ergebnisse der pauschal do- gung und arbeitet mit spezialisierten An- renen Rückabwicklungsexperten zu bedie-
tierten Unternehmenskasse übersteigen die wälten zusammen. Geschäftsführer Dennis nen, der durch spezialisierte mandatierte
der typischen bAV-Durchführungswege er- Potreck sagt mit Blick auf die bAV: „Es sind Rechtsanwälte prüfen lässt und die Aus-
heblich. Damit erfahren Arbeitnehmer und unter gewissen Voraussetzungen auch be- sichten bewertet. Oftmals lässt sich damit
selbstständige Auftragnehmer eine höhere triebliche Altersvorsorgeverträge rückabwi- das Risiko eines Gerichtsprozesses mit un-
Wertschätzung.“ ckelbar. Gegebenenfalls kann ein Unter- klarem Ausgang verhindern.“
GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2018 15Foto: © andresr - iStockphoto.com
NACHFOLGE:
HEUTE AUCH MAL AN MORGEN DENKEN
71 000-mal im Jahr steht in
Deutschland ein Familien- müssen, sind es jetzt schon zwei Familien – mehr so stark ist. Einigkeit ist dann nicht
und im schlimmsten Fall sogar drei, wenn die immer gewährleistet – eine Gefahr für den
unternehmen zur Nachfolge an.
Altersversorgung der Senioren auf Erträgen Fortbestand des Familienunternehmens.
Knapp die Hälfte davon findet
aus dem Fortbestand des Unternehmens Eine Planung aller Eventualitäten ist mit Si-
im Kreis der Familie statt. Doch aufgebaut ist. Das bedeutet: Der Gewinn cherheit nicht möglich, und für jedes Unter-
egal, ob interne oder externe muss fast verdreifacht werden, damit am nehmen muss eine individuelle Lösung ge-
Lösung: Das Unternehmen Ende genug für alle übrig bleibt – in der heu- funden werden. Doch mit guter Beratung
und die Familie müssen darauf tigen Zeit kaum noch zu schaffen. und entsprechender Vorbereitung lassen sich
vorbereitet sein. Und da geht Jeder Unternehmer, der den Betrieb an seine Möglichkeiten und Wege finden, ein traditi-
es um Kommunikation und Kinder übergeben möchte, sollte sich frühzei- onsreiches Unternehmen auch noch ein paar
Absprachen, Offenheit und tig um eine ausreichende Altersversorgung Generationen mehr in die Zukunft zu führen.
kümmern, um seinen Kindern nicht weiter
Vertrauen, aber auch um
„auf der Tasche“ zu liegen. Oder es wird ein Kommunikation
rechtliche Vorbereitungen. klarer Schnitt gezogen, wie das beispielsweise Der entscheidende Faktor dabei – und darauf
beim Brunnenhof in Weibersbrunn der Fall weisen alle Berater immer wieder hin – ist die
war: Dort hat die Nachfolge-Generation den Kommunikation. Nur wer die Themen früh-
Fälle wie diesen gibt es viele: Jahrzehntelang Eltern den Betrieb zum marktüblichen Preis zeitig und offen anspricht, wer transparent
hat der Familienunternehmer in x-ter Gene- abgekauft – ungewöhnlich zwar, aber ein und ehrlich kommuniziert, kann einen Nähr-
ration den Betrieb geführt. Hat sich durch klarer Schnitt und eine betriebswirtschaftlich boden für die erfolgreiche Fortführung des
alle Höhen und Tiefen gekämpft, hat inves- saubere Kalkulationsgrundlage für die Nach- Unternehmens schaffen. Einsame Entschei-
tiert und modernisiert. Jetzt steht er am Ein- folger. dungen ohne Einbindung aller Betroffenen
tritt ins Rentenalter – und hat Glück, denn bringen ebenso wenig wie eine Nicht-Ent-
seine beiden Kinder haben im Gastgewerbe In die ferne Zukunft denken scheidung.
gelernt, Erfahrungen gesammelt und sind Vor allem wenn es um die Bewahrung von
jetzt bereit, den Familienbetrieb zu überneh- Immobilienvermögen geht, darf der Blick Beratung notwendig
men. ruhig noch ein Stück weiter in die Zukunft Angesicht der Fülle von rechtlichen Vor-
Schon jetzt läuten bei vielen Beratern die gehen. Denn auch wenn sich die Geschwister schriften und Fußangeln ist die Begleitung
Alarmglocken. Denn was auf den ersten Blick über den Fortbestand des Unternehmens der Unternehmensnachfolge durch einen
nach einem Idealfall für die Nachfolge aus- heute einig sind und mit gleicher Denkweise Berater, Steuerexperten oder Juristen auf je-
sieht, ist durchaus knifflig und, wenn nicht an die Aufgabe herangehen, müssen das de- den Fall anzuraten. Denn im Hinblick auf
richtig vorgegangen wird, für den langfristi- ren potenzielle Nachfolger in der nächsten steuerliche und rechtliche Aspekte gibt es so
gen Erfolg des Familienbetriebes bedrohlich. Generation noch lange nicht sein. Denn wo viel zu beachten, dass dies ohne Unterstüt-
Zum einen ist es die aktuelle finanzielle Situ- heute noch Geschwister in der Verantwor- zung kaum noch möglich ist. Auch die Ver-
ation: Hat bisher der Unternehmer sich und tung stehen, sind es irgendwann Cousins, bände sind für die Erstinformation hier eine
seine Familie von den Erträgen ernähren deren verwandtschaftliche Bindung nicht gute Anlaufstelle. > Andreas Türk
16 GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2018UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER
STIFTUNG ALS INSTRUMENT
DER NACHFOLGEREGELUNG
Im von Familienunternehmen geprägten Gastgewerbe ist der generationsübergreifende Erhalt von
Unternehmen besonders wichtig. Eine stimmige Familienstiftung schafft die Möglichkeit einer
zukunftsorientierten Eigentümerstruktur für Hotel- und Gastronomiebetriebe.
Das Institut für Mittelstandsforschung in Garant für eine zukunftsorientierte Eigen- und Beteiligungsrechte. Das Vermögen
Bonn (IfM) schätzt, dass zwischen 2018 tümerstruktur. kann dementsprechend nicht zersplittert
und 2022 etwa 150 000 Unternehmen mit Gerade auch im Gastgewerbe ist die Fami- oder anderweitig auf Gesellschafterebene
rund 2,4 Millionen Beschäftigten zur Über- lienstiftung besonders interessant, betont geschädigt werden.
gabe anstehen. Das wird auch das Gastge- Thorsten Klinkner. „Einige der ältesten Fa-
werbe nicht unmaßgeblich berühren. Wie milienunternehmen weltweit sind in dieser „Stifter-Unternehmer müssen sich bewusst
letztlich die Nachfolge geregelt wird (fami- Branche tätig. Die Dienstleistung wird seit sein, dass sie und die Nachfolger durch die
lienintern, unternehmensintern oder -ex- Jahrtausenden erfolgreich angeboten. Da- Errichtung der Familienstiftung die direkte
tern), sei wegen fehlender amtlicher Statis- her ist der generationsübergreifende Erhalt Kontrolle und Verfügungsgewalt über die
tiken schwer vorherzusagen. Die Analysen für diese Unternehmen besonders wichtig, Gesellschaftsanteile verlieren. Aber zugleich
ließen laut IfM jedoch die Vermutung zu, um der eigenen Geschichte gerecht zu wer- können sie ihre eigenen Vorstellungen in
dass rund die Hälfte der vor der Nachfolge- den.“ In der Hotellerie ist die Stiftung als dieses Nachfolgeprinzip einbringen und die
frage stehenden Familienunternehmen ihr Instrument anerkannt. Unter anderem sind Stiftungssatzung nach ihren Vorstellungen
Unternehmen innerhalb der Familie weiter- die Arabella Hotels über die Schörghuber gestalten, sodass ihr ‚Geist‘ auch nach ihrem
gebe. Etwa 18 Prozent der Familienunter- Stiftung & Co. Holding und das Hotel Es- operativen Ausscheiden aus dem Unterneh-
nehmen werden von Mitarbeitern über- sener Hof stiftungsgeführt. men weitergetragen wird.“ Dadurch kann
nommen und die restlichen 29 ein Hotelier oder Gastronom sicher
Prozent werden an Externe
verkauft. » ZIELE DER STIFTUNG SIND
sein, dass auch ein Fremdmanage-
ment nach seinem Ausscheiden in
SCHUTZ UND ENTWICKLUNG seinem übergeordneten Sinne tätig
DER SUBSTANZ «
„In dieser Situation kann es wird und Entscheidungen treffen
wichtig sein, eine Option im kann, die dem Grundverständnis
Rahmen der Unternehmens- Thorsten Klinkner
nachfolge zu kennen. Unter-
nehmensverkäufe entstehen
manchmal aus der Not heraus, keine ande-
re Lösung zum Erhalt des Unternehmens Doch was steckt genau dahinter? Ein häufi-
gefunden zu haben. Dabei gewinnt die Fa- ges Ziel einer Stiftungserrichtung sind der
milienstiftung als Nachfolgestiftung für Schutz und die Weiterentwicklung der un-
strategisch denkende Unternehmer an Be- ternehmerischen Substanz durch die Über-
deutung. Eigentümer können damit ein tragung von Immobilie, Immobiliengesell-
mögliches Nachfolgeproblem lösen und schaften und/oder Betreibergesellschaften
ihren Betrieb erhalten, auch wenn die Fami- unter das Dach der Familienstiftung. Die
lie überhaupt nicht mehr im Unternehmen Familienstiftung übernimmt als „stabiles
tätig ist“, sagt Thorsten Klinkner, Rechtsan- Familienmitglied“ die Eigentümerschaft
walt und Steuerberater aus Meerbusch bei über ein Vermögen und sichert dieses in-
Düsseldorf. Er ist geschäftsführender Ge- nerhalb einer individuell stimmigen Struk-
sellschafter der Rechtsanwalts- und Steuer- tur dauerhaft ab. Das Vermögen wird unter
beratungsgesellschaft UnternehmerKompo- dem eigentümerlosen Dach der Famili-
sitionen und berät und begleitet Familien- enstiftung verselbstständigt, denn eine Stif-
Foto: privat
unternehmer und Investoren vorrangig bei tung gehört nur sich selbst, an ihr bestehen
der Gründung von Familienstiftungen als keine vermögenswerten Mitgliedschafts-
Mit einer Familienstiftung kann das Vermögen
langfristig gesichert werden, meint Thorsten Klinkner.
GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2018 17PFLICHTTEILSANSPRÜCHE
der Familienstiftung entsprechen.
Maßgeblich für die Gestaltung der EINE MÖGLICHE GEFAHR
BEI DER NACHFOLGE
Familienstiftung und damit der stra-
tegischen Unternehmensführung
sind nur der Stifter und seine Fami-
lie.
Schließen Hoteliers und Gastronomen Kinder aus der
„Die Familie bleibt in dieser Gestal-
Unternehmensnachfolge aus, führt das zu Pflichtteilsansprüchen
tung immer versorgt“, betont Thors-
gegen den oder die anderen Erben. Unternehmer können dieses
ten Klinkner. „Je nach Ausgestaltung
der Stiftungssatzung – die einzig Szenario jedoch strategisch planen und professionell vorbereiten.
und allein durch den Stifter erfolgt
– werden bis zu 100 Prozent der Er-
träge der Stiftung, also der Gewinne
aus der eingebrachten Ertragsquelle,
an die Bezugsberechtigten ausge- Für Unternehmer steht sammenhang mit Rege-
schüttet.“ regelmäßig vor allem ei- lungen zur Unterneh-
Foto: privat
nes im Fokus: Sie möch- mensnachfolge auf.
Die Übertragung von gewerblichen ten ihre Ertragsquelle Nicht in allen Familien
Vermögen in eine Stiftungs-Struktur bestmöglich vor negati- verläuft die Nachfolge
ist steuerbegünstigt möglich (anders ven Einflüssen von innen harmonisch, etwa auf-
als die reine Vermögensverwaltung und außen schützen. Asset grund unterschiedlicher
von Immobilien). Die Stiftung er- Protection ist das Stichwort, Lebensentwürfe in der Erben-
möglicht durch ihre besondere also der umfassende Vermögens- generation. Dann will der Unter-
Rechtsstellung eine steuerschonende schutz. Dies gilt besonders auch für die nehmer regelmäßig dafür sorgen, dass nur
Ertrags- und Ausschüttungspraxis, Unternehmensnachfolge – dort ist gut der gewünschte Erbe vom Unternehmen
sodass das Vermögen durch das gemeint das Gegenteil von gut gemacht. profitiert und es nicht zu Streitigkeiten
Prinzip der Familienstiftung erheb- „Wer nicht alle möglichen Fallstricke im und Zersplitterung in der neuen Gesell-
lich gestärkt wird. Auge behält und offene Flanken zeitig schaftergeneration kommen kann. Ein
schließt, kann erhebliche Schwierigkeiten Weg dafür ist, einzelne Abkömmlinge als
Auf Erträge innerhalb der Vermö- bekommen und das erfolgreiche Projekt Nachfolger auszuwählen und andere von
gensverwaltung der Stiftung fallen gefährden. Die Substanz des Unterneh- der Erbfolge auszuschließen. In dieser
15 Prozent Körperschaftssteuer an, mens kann dadurch gefährdet sein“, sagt Entscheidung liegen dann jedoch Pflicht-
die Begünstigten unterliegen der Ka- der Düsseldorfer Rechtsanwalt und Steu- teilsansprüche für den nicht bedachten
pitalertragssteuer, die mit 25 Prozent erberater Dr. Christopher Riedel, Fachan- gesetzlichen Erben begründet.“
abgegolten wird (im Gegensatz zur walt für Steuerrecht und spezialisiert auf
persönlichen Einkommensbesteue- die Strukturierung komplexer Vermö- Der Pflichtteil beträgt die Hälfte des Wer-
rung, die bis zu 45 Prozent betragen gensnachfolgen. tes des gesetzlichen Erbteils und hängt
kann). von der Erbquote sowie weiteren Parame-
Auszahlungen gefährden tern ab. Die Höhe ist dementsprechend
Thorsten Klinkner stellt die Mög- das Unternehmen von Fall zu Fall unterschiedlich und muss
lichkeiten für die Branche heraus. Einen Schwerpunkt von Christopher Rie- jeweils individuell errechnet werden. Der
„Grundsätzlich kann jeder Unter- del bilden Fragen des Pflichtteilsrechts. Pflichtteil ist grundsätzlich ein Geldan-
nehmer eine Familienstiftung errich- Dieser Komplex könne zu erheblichen spruch. „Es gilt aber: Pflichtteilsansprüche
ten. Es kommt nicht zwingend auf Vermögensschäden führen, wenn ein wegen unternehmerischen Vermögens
die Umsätze oder Gewinne an, son- Kind als unmittelbarer gesetzlicher Ver- können richtig teuer werden und genauso
dern auf den strategischen Anspruch mögensnachfolger mehr oder weniger wie die Erbschaftsteuer dazu führen, dass
eines Hoteliers oder Gastronomen, plötzlich den Pflichtteil geltend mache. die Substanz des Unternehmens geschä-
um das Unternehmen langfristig ge- „Pflichtteilsansprüche treten oft im Zu- digt wird oder dass sogar Betriebsteile
schützt in die Zukunft zu führen.“
> Andreas Türk
18 GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2018Sie können auch lesen
